Bifftaco med peanøttsalsa
Jeg døde litt av lykke da jeg oppdaget at man kan lage salsa med peanøtter til taco. Jeg er nemlig stor fan av den asiatiske peanøttsausen satay. Denne mexicanske peanøttsalsaen er nydelig på biffkjøtt, men helt klart en vinner på fisk, svin og kylling også.
4–6 porsjoner
1,5 dl usaltede peanøtter
4 store tomater, i grove terninger
½ rødløk, grovhakket
2 hvitløkfedd, grovhakket
1–2 røde chili, grovhakket olivenolje
salt
½ ts chipotlepulver eller røkt paprika
½ ts spisskummen
½ ts kanel
1 ts oregano
2 ts flytende honning
1 lime, saften
400–600 g entrecôte eller annen biff
3–4 ts tacokrydder (s. 11)
salt og pepper
olje
smør
Sett ovnen på 230 °C.
Hvis du bare får tak i saltede peanøtter, kan du skylle dem litt med kaldt vann og tørke dem med et kjøkkenhåndkle. Legg tomat, rødløk, hvitløk og chili på et stekebrett kledd med bakepapir.
Drypp over olivenolje, dryss på salt og pepper, og stek nesten øverst i ovnen, til det har fått god farge. Løken og tomatskallet kan gjerne begynne å få svarte flekker.
Dryss over peanøttene og la dem steke med de siste 5 minuttene. Pass på at de ikke blir brent! Peanøtter inneholder mye fett som lett brenner seg.
Hell alt i en blender sammen med krydderne, honning og limesaft. Kjør til en ganske fin salsa, og smak til slutt til med salt, pepper og eventuelt mer honning eller lime.
Pynt med finhakkede peanøtter, chili og gjerne noen friske korianderblader.
Gni de romtempererte biffene inn med tacokrydder, salt og pepper. Stek dem som beskrevet på s. 35 og la dem hvile godt før du skjærer i dem.
Server biffstrimlene i hjemmelagede tacolefser (s. 11), toppet med peanøttsalsa, ferskost eller feta, og syltet løk.
Guacamole
Første gang jeg smakte guacamole, var på min første utenlandsreise alene som 17-åring, til New York. På den mexicanske restauranten Gonzales y Gonzales hadde de en diger sombrero hengende i taket og Manhattans lengste bardisk. Menyen var fyldig som et innholdsrikt liv, og jeg valgte kyllingburrito som jeg aldri før hadde smakt. Jeg hadde for øvrig ikke smakt noe av det andre heller; dette var lenge før tacofredagen invaderte Norge. Jeg ante ikke hva det grønne ved siden av burritoen var, men jeg elsket det fra første munnfull. Aldri før hadde jeg smakt avokado, ei heller koriander. Det var ikke før Mucho Mas åpnet fem år senere på Grünerløkka i Oslo at jeg fikk kjenne dem igjen. Det var et vakkert gjensyn!
Prøv å holde guacamolen din så ren som mulig, det holder med moden avokado, litt finhakket saftig løk, en skvis lime og et dryss frisk koriander. Jeg har oppi hvitløk og tomat, men det er strengt tatt ikke nødvendig, og visstnok ikke særlig autentisk. Nei vel. Godt er det lell!
4 porsjoner
2 store modne avokado
1–2 hvitløkfedd
1 lime
1 stor tomat, finhakket
1 neve koriander, finhakket salt og pepper
Ha alt i en bolle, mos det godt sammen med en gaffel hvis du vil ha guacamolen grovere i konsistensen, eller stavmikser hvis du liker den glattere. Smak til med salt og pepper. Skvis litt ekstra limesaft over helt til slutt sånn at guacamolen ikke blir brun.
Pico de gallo
Et obligatorisk innslag blant tacobordets brede utvalg. Pico de gallo betyr «nebbet til hanen», men denne varianten med friske tomater kalles ofte for salsa fresca. Om du bruker gul løk som er mest autentisk, eller rødløk som jeg, er ditt valg. Jeg bruker rødløk fordi den har en søtere smak som barna liker bedre når den tross alt er rå. Har du enda sartere gane, kan du variere med vårløk. Rød eller grønn chili? Jeg velger rød, men i Mexico går de som regel for grønn. Da kalles salsaen med sin røde tomat, hvite løk og grønne chili for Salsa Mexicana, etter fargene i det mexicanske flagget.
4 porsjoner
3– 4 tomater, finhakket
1 rødløk, finhakket
1 lime
1 neve frisk koriander, finhakket
1 rød chili, finhakket
salt og pepper
Ha alle ingrediensene i en bolle og rør alt godt sammen. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer limejuice. Hvor mye frisk koriander du vil ha, bestemmer du selv. Jeg elsker koriander og har oppi en raus neve med hakkede blader. Hvis du synes det blir for skarpt eller syrlig, kan du runde av smaken med litt olivenolje.
Refried beans
Bønner stekt igjen og igjen? Nei da. På spansk heter det frijoles refritos, som noen syntes rimte på refried beans. Men egentlig betyr det altså well-fried beans. Kjempegodt i alle typer taco, både med og uten kjøtt eller fisk, men også for seg selv som en vegetarrett. Du kan godt bruke bønner fra boks, men det er absolutt verdt tiden det tar å lage refried beans med utgangspunkt i tørkede bønner, slik jeg har gjort her.
4 porsjoner som tilbehør
300 g tørkede brune eller svarte bønner
(får du tak i pintobønner, er disse det mest autentiske)
3 hvitløkfedd, hele uten skall
2 ts tørket oregano
2 ss smult eller ½ dl maisolje
1 stor løk
2 hvitløkfedd, finhakket
1 grønn chili, finhakket
1–2 ts spisskummen
½ ts røkt paprika eller chipotle salt og pepper
Legg bønnene i bløt i 12 timer eller over natten.
Hell av bløtevannet og ha dem i en gryte sammen med hele hvitløkfedd som har fått seg en klem med kokkekniven, og tørket oregano. Hell på vann til det står 3–4 cm over bønnene. Smak vannet til med salt. Det skal være godt saltet.
Kok bønnene møre uten lokk på middels varme. Det tar alt fra 1 til 2 timer. Trekk gryta fra plata, og la det stå med kokevann og salt.
Brun løken i smult eller en god klunk smaksnøytral olje i en jerngryte eller stor jernpanne. Løken skal få litt brunfarge. La finhakket hvitløk og grønn chili frese med de siste to minuttene, og rør så inn spisskummen og røkt paprika eller chipotle. Bruk en hullsleiv og ha de ferdigkokte bønnene over i panna. Spar på kokekraften!
Stek bønnene med løk, hvitløk og krydder mens du rører med en sleiv. Etter hvert kan du begynne å mose bønnene med baksiden av sleiva og spe med kokekraft fra gryta. Nå er det helt opp til deg hvor tykke, tynne, moste eller grove du vil ha dine fijoles refritos. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer krydder underveis.
Refried beans smaker langt bedre enn de ser ut, og den grå massen du heller over i en skål, vil ingen la seg imponere av. Derfor kan det være greit å pynte med litt smuldret fetaost (som dessuten tilfører en fin syrlig smak) og friske korianderblader.
TIPS: Hvis du bruker bønner fra boks, hopper du rett til steking og mosing i panna med løk og krydder, og sper med bønnekraften fra boksen.
Laks- og rekeburger med eple- og agurksalat
2 porsjoner
½ eple
¼ agurk
2 ss rødløk, finhakket
2 ss dill, finhakket
1 ss eplesidereddik
2 ss eplejuice
1 ts flytende honning salt og pepper
300 g laksefilet
100 g reker
1 vårløk, hakket
1 lite hvitløkfedd, knust
1 egg
2 ts maisenna
1 god klype salt grovkvernet pepper kremost naturell
Skjær eple og agurk i små terninger og bland dem med de øvrige ingrediensene. Smak deg frem til riktig balanse med søtt og surt.
Ha alle ingrediensene til burgerne i en foodprosessor, og kjør på puls til det er hakket til en masse som kan formes til burgere. Stek burgerne i olje, ca. 3 minutter på hver side, på middels varme.
Smør et godt lag med kremost på burgerbrødet, og arranger så lakseburgeren med eple- og agurksalat på toppen.
Fra venstre: Laks- og rekeburger med eple- og agurksalsalat, Lammeburger med rømme, tyttebær, sopp og hemmelig krydder, Hamburger med karamellisert løk, blåmuggost og lønnesirupsbacon.
Hamburger med karamellisert løk, blåmuggost og lønnesirupsbacon
Karamellisert løk liker best tålmodige mennesker. Den skal ikke bare få farge, men stekes på lav varme over tid sånn at sukkeret i løken rekker å karamellisere seg. Jeg krydrer den med litt andre godsaker også for å få masse god balansert smak.
2 porsjoner
Karamellisert løk
2 løk
1 ss smør
1 ss olje
1 ts sukker
2 ts worcestersaus
2 ss balsamico
salt og pepper
Topping
80 blåmuggost
4 skiver bacon
1 ss lønnesirup
Burgere
300 g kjøttdeig (10–20 % fettinnhold)
1 ts paprikapulver
½ ts røkt paprikapulver (kan sløyfes)
1 ts oregano salt og pepper
Skjær løken i skiver og stek den med sukkeret på middels lav varme i smør og olje. Rør underveis og pass på at det ikke blir for varmt i panna så løken blir brun før den er mør og søt. Ha tålmodighet og la det steke minst 20 minutter. Rør av og til.
Når løken begynner å bli ordentlig myk og brun, kan du tilsette sukker, worcestersaus og balsamico i panna og la det steke med de siste minuttene. Smak til med salt og pepper helt til slutt.
Sett ovnen på 210 °C varmluft. Legg baconskivene på bakepapir og pensle dem med lønnesirup. Stek dem midt i ovnen i 5–10 minutter, til baconet er sprøtt og brunt.
Bland alle ingrediensene til burgeren sammen. Lette hender er lurt, så blir det ikke tørt og seigt. Form burgere og stek på middels til høy varme, ca. 3 minutter på hver side. Burgerne skal ha en deilig stekeskorpe, men beholde en rosa kjerne.
Legg burgeren på burgerbrødet, topp med blåmuggost, karamellisert løk og bacon øverst.
Fynsk brunsviger.
