Issuu

Arne Brimi Arne Hjeltnes

JULEHØGTID

den beste maten og dei gode tradisjonane

Foto: Mette Møller

Omslagsdesign og boklayout: Terese Moe Leiner

Sats: Björk Bjarkadóttir/Blæst Design

Omslagsfoto og alle foto inni boka: Mette Møller

Papir: Magno natural 140 g

Boka er satt med Greta og Harriet

Repro: JK Morris

Trykk og innbinding: Print Best

ISBN: 978-82-489-2611-5

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo

www.kagge.no

INNHALD

Me gler oss!

Førjulstid og førebuingar til julehøgtida

Sjølve kvelden 73

Romjulsdraum 125

Den store nyttårsfesten

189

Kronologisk oppskriftregister

218

Alfabetisk oppskriftregister 220

Jula har vore limet i matkulturen vår. Ho har teke vare på kunnskap og handverk som me brukar heile året. Når jula kom, var dei viktigaste gåvene all den gode maten me hadde skaffa oss gjennom sumaren og hausten. Me hadde plukka bær der me visste dei var best, gode poteter var tekne opp, grisen var slakta og både jeger og fiskar hadde henta heim fangst. Var det noko me mangla, kjende me nokon som hadde det.

Jula var premien for all eigeninnsats. Alt som var gjort det året, var julefeiringa vår.

Arne Brimi

ME GLER OSS!

alle gler seg til jol. Sjølv vaksne karar som Arne og eg gjer det. I ei uroleg verd er det fantastisk å koma «heim til jol». Heim til dei gode smakane, dei gode tradisjonane og kanskje både snø og jolastemning i naturen.

Det er godt at ikkje alt endrar seg. At det vert den jolamaten du fekk då du var liten. At du kan henta fram dei gode kjenslene år etter år.

Arne og eg er glade i tradisjonar. Saman har me reist mange stader i verda og funne spanande smakar og ikkje minst artige folk og opplevingar. I nokre år budde eg ute og feira jol i heilt andre kulturar enn vår eigen. Det var både nyttig, eksotisk og kjekt, men eg kunne ikkje klara meg lenge utan den gode norske høgtida som me kallar jol, eller jul, som Arne seier.

Arne er frå Vågå, og eg er frå Voss. Me har begge fått ein god oppvekst med mange flotte høgtider, der god, ærleg mat og godt samvær gav oss fine verdiar å ta med til våre eigne familiar.

Atter ei høgtid ser me no fram til, med ribbe laga med kjærleik og presisjon av ein gris som har fått godt stell, pinnakjøt røykt med ekte ved, tende ljos, blide ungar, ein liten akevitt og nissen som bankar på døra.

Den høgtida me har framfor oss, er verkeleg noko å gle seg til. Førjolstida som byggjer forventningane, jola med tid til familie og vener og nyårsfesten med håp om ei morosam framtid.

I boka vår har Arne Brimi verkeleg lagt seg i selen for å få med seg absolutt alt til dei av dykk som vil skapa ei tradisjonsrik, varm og nær jolahøgtid.

Målet vårt er ei bok du kan ta fram år etter år, børsta litt mjøl og kanel vekk frå omslaget og laga akkurat den høgtida du drøymer om saman med dei du er glad i.

God jol.

Arne og Arne

Om det ikkje står noko anna, er oppskriftene til 4 personar. Forkortinga «ms» står for matskei, det same som i andre kokebøker heiter «spiseskje». Det er Arne B. som står for oppskriftene, medan Arne H. har skrive dei andre tekstane innimellom oppskriftene.

FØRJULSTID OG

FØREBUINGAR TIL

JULEHØGTIDA

«Så kom a Märtha Dala og bakt goro

Hu fortælt oss eventyr og spas og moro

Og mjølstøvet sto rundt a› som ein filt

Vi ungan vi åt deig og ha det gildt»

Hans Rotmo, «Vårres jul»

EI GOD STUND FØR JOL

det er herleg når du kjenner at jola er på veg. At adventstida startar. Den tida når du kjenner at noko er på gang. Folk vert snillare mot kvarandre. Naboar helsar litt varmare.

Mykje av adventstida går med til å skapa jolastemning og forventning hjå ungane. Og det er vel og bra. Det er jolaspel med Jesus, Maria og hyrdingane, avslutningsfestar, Lucia-tog og peparkakebaking.

Me vaksne spør ungane heile tida: «Gler du deg til jol?» Og det er det klart at dei gjer.

Uavhengig av kor religiøse små born er, så er det klart at to veker fri frå skulen, mange gåver, godteri og kaker er noko ein absolutt kan klara å gle seg til.

Spør du andre vaksne om dei òg gler seg?

Eg trur ikkje det.

Me vaksne skal liksom ikkje gle oss. Me skal stønna og okka oss og klaga over kor dyrt det er, kor mykje stress det er – veit ikkje kva eg skal kjøpa, baka eller laga. Eg trur det er eit spel. Me lèt som om me er fornuftige individ som må laga jol for dei stakkars små, medan me sjølve liksom håpar at det snart er over.

Men inst inne bur det eit lite barn i oss òg. Som gler seg skikkeleg til jol. Gler seg til å ha fri, til å eta jolamat og vera saman med familien.

Du gler deg til å koma til bestemor. Gler deg jamvel til å få den vanlege varme soloen og nougat. Til å eta småkaker du aldri ville ha teke i dei andre

elleve månadene i året. Slikt du rett og slett eigentleg ikkje likar. Konfekt. Du set nok ikkje fram den store Kong Haakon-øskja på bordet i mai eller juni.

Nei, jol er konfekt – og ikkje alle bitane er gode. Du må eta nokre vonde for å gle deg over dei gode. Sånn skal det vera. Sånn har det alltid vore.

Eg lurar litt på om dei kongelege får lov til å vera med og velja bitar. Kong Haakon gjorde i så fall ein veldig bra jobb. Sonja-konfekten var nok litt meir hastverksarbeid. Men du gler deg til konfekten, ikkje sant?

Og gler deg til å sitja på joleavslutning og høyra nye og ukjende versjonar av jolasongane og drikka lunken gløgg.

Eller lesa jolahefte med Smørbukk og Vangsgutane. Teikneseriar med handling frå livet på bygdene på femtitalet. Eit godt stykke unna fantasilitteraturen som er så populær hjå dei unge i dag.

I Vangsgutane reiser me attende i tid med små historier om korleis sykkelen til Steinar forsvinn og heile bygda lurar på om det har kome tjuvpakk til bygda, medan det viser seg at det er Larris som har gøymt han bak låven.

Spanande, ikkje sant? Smørbukk er alltid i trøbbel, men slutten er lukkeleg og den gamle ullgenseren hans akkurat slik han var då eg var fem år.

Taco må vika for ei stund. Gamal, god jolakost står på bordet.

Me likar å tru at me lever i ei tid med store endringar, og at me er dei flinkaste til å endra oss av alle som har levd i heile verdssoga.

Og det er me kan henda. Berre ikkje når det gjeld jol.

Jola skal vera nett slik ho alltid har vore. Det skal etast og pyntast på same viset frå år til år.

Pynten skal helst vera gamal og sliten.

Den same.

Har du nissar, så kan dei godt vera så slitne at dei knapt heng saman. Det skal ikkje nokon ny nisse opp på peishylla.

Jola er det einaste fenomenet der framsteg og endring ikkje får fotfeste.

Maten er den same. Har du vakse opp med pinnakjøt, så er det ikkje snakk om å byta det ut med flyndre eller cous-cous same kor moderne du likar å vera elles i året.

Då kjem sylta og ribba og nepestappa på bordet, som om det var heilt naturleg. Går du femti år attende, stod akkurat det same på bordet.

Duken var heilt lik òg.

Me vil ha det slik me alltid har hatt det. Kom ikkje her med noko nymotens greier.

Plastjolatre eller tapas på jolaftan? Neppe!

Lite har endra seg sidan du var liten. Bortsett frå pengebruken, sjølvsagt. I gamle dagar heldt det med heimesnikra gåver, sjølv til ein liten

bror. Kjelke, bokstøtte og brevopnar. No er det berre bestefar eller far som får slike gåver.

Jolakalenderane har òg endra seg. For tretti–førti år sidan var det ikkje alltid noko i lukene eingong, kanskje berre ei teikning av Smørbukk eller Vangsgutane. Så kom det ein liten sjokoladebit eller ei mikrolita, ubrukeleg plastleike i ei av lukene. Ei utruleg nyvinning. Det var for så vidt greit, litt forandring er ok, men ikkje mykje.

Men no, no er det gåver nesten finare enn på jolaftan kvar einaste morgon i jolakalenderen.

Sølvpilens adventskalender som følgde med siste bladet før jol, er heilt uaktuell. I dag må du ha ein solid adventskalender som toler vekta av advents-lommebok, advents-snowboard og advents-ipad.

Då kan me gjera som i gamle, gode dagar og gå attende til dei små gåvene. Snikra og sy, laga brødfjøl og svi inn namnet til far, strikka sokkar eller pakka inn eit jolahefte. Baka artige peparkaker og gje vekk ein heil boks. Eg hugsar me laga marsipanfigurar som me gav vekk til jol. I små plastboksar. Det var ingen som klaga på det.

Eg ynskjer meg ei jol med den same gode maten – moltekremen, krumkakene og dei gamle jolakorgene – ja, og så ynskjer eg meg eit skikkeleg tøft slips med potettrykk.

Det må eigentleg ha vore vanskeleg å laga jol i gamle dagar. Meir arbeid.

No for tida er det lett å feira jol. Me kan gå i

butikken og få ferdigsteikt ribbe og jolakaker av alle slag. Ferdig pynta jolatre i plast og ferdigutfylte jolakort som du kan senda ut på e-post. Det er berre å leggja jolabileta rett ut på nettet, så kan slekt og vener sjå dei der og ein slepp å styra både med handskrift og porto.

Handskrifta er vel mest borte no. I gamle dagar fekk folk gikt av dårlege fyllepennar. No er det berre å senda ein SMS med jolasmilefjes.

I gamle dagar må det ha vore eit slit. Ein måtte baka sjølv. Rulla ut deig og kjevla på eiga hand. Kjevla?

Jammen er det godt at ungdommen i dag slepp slikt hardt fysisk arbeid. Me har heldigvis ferdigkjevla pizzabotnar og peparkakedeig.

Sursild var det faktisk folk som brukte tid på å leggja ned sjølve. Kan du tenkja deg? Kva er vitsen med det? Du får eit glas for 29,90 i butikken – og slepp å tenkja meir på det.

Alt er nemleg ferdigpakka, og kvar i all verda skal du finna alle dei små greiene som skal opp i sursildglaset likevel. Me veit ikkje kva det inneheld eingong – nellikspikar – aldri høyrt om.

I mi tid som liten sat me jamvel og skar ut jolakorger i farga papir. Og fletta sjølve! No får du posar med jolapynt for 99 kroner. På Nille eller Clas Ohlson. Laga av tusen små barnehender ikkje så langt frå Betlehems aude eng.

Me snikra brødfjøler og små krakkar, strikka skjerf og sokkar, medan eg her om dagen såg ei

vakker brødfjøl med dekorasjon, rett nok i imitert tre, men så var det prisen, då: 49 kroner.

Det kan ikkje sløyden hamla opp med. Kostnadsnivået i norsk ungdomsskule-sløyd har vorte for høgt i verdas rikaste land. Me har ikkje konkurransedyktige fjortisar. Tresleivene er outsourca til Kina. Der har dei vorte ekspertar på telemarksroser, hardangersaum og norske nissefjes.

Eg brukte vel ein halv haust på eit skjerf til far min. No kan ungane bruka all den tida på andre, meir nyttige ting, som å skyta folk i veldig naturtru dataspel. Skjerf frå dei til far – 3 for 30 på H&M.

Har jola vår rett og slett vorte for lettvint og billeg? Har me vaska gølvet og har me børi ved, eller gjer ei triveleg dame frå Filippinane det? Og kjøper me ikkje flott ved på bensinstasjonen frå dei latviske skogane i sekkar til 79 kroner? Me kutar framleis tel og frå … gigantiske kjøpesenter. Men me kutar ikkje ut i skogen for å finna tre.

Nei, besto måtte sjølv ut i skogen for å hogga veden, fyra opp grytene, røra sylta i eit digert trau og skjera raudbetskiver med ein sløv kniv heile natta før vetlejolaftan.

Og cola, det hadde me ikkje. Besto kokte kolaen sjølv i ei gamal jarngryte og helte han på gamle saftflasker. Det slepp me.

Jola kjem til oss ferdig innpakka, og det er berre å varma varsamt opp på 60 grader.

Men ikkje viss du gjer som oss, og lagar jol sjølv.

jolagløgg høyrer førjolstida til. Tradisjonen er frå 400 år før Kristus. Ordet gløgg kjenner me frå Håvamål, men at ein vert så utruleg klok av å drikka denne varme safta med mandlar og rosiner i, er enno ikkje ferdigforska. Du skal drikka veldig mykje for å verta dummare. Men det skjer.

«Aktsam og gløgg skal ein støtt vera og varsam i venelag.»

Håvamål

GOD JOL

God jol til deg og god jol til din bror, god jol til di syster og til far og mor.

God jol til ein nabo og han utpå fyret, god jol til ein sjømann og ein utan hyre. God jol til dei små og til dei som er store, god jol til dei snille og dei under bordet.

God jol til dei fire som syng bass i koret, god jol til han polske som vaskar kontoret.

Dette diktet er det fyrste eg fekk på trykk. Det stod i Voss Kyrkjelydsblad for om lag 30 år sidan.

KRONOLOGISK OPPSKRIFTREGISTER

førjulstid og førebuingar til julehøgtida

Brune pinner | 24

Krumkaker og skrylle | 27

Goro | 28

Bordstabel | 31

Rømmebrød | 32

Silkekaker/sjakkruter | 36

Berlinerkransar | 36

Peparnøtter | 36

Havremakronar | 37

Avletter | 39

Vaniljekrem | 40

Fikenkake | 43

Kveitekaku (julekake) | 47

Jarnbakels eller rosettbakkels | 48

Julemakroner med tytingkrem | 50

Tytingkrem | 50

Tytingkaramell | 53

Karamell | 53

Sylte | 54

Lammerull | 55

Syltelabbar | 60

Sursild | 64

Kirsebærlikør | 68

sjølve kvelden

Juletorsk | 76

Lutefisk | 79

Juleribbe | 86

Surkål | 90

Raudkål | 90

Raudkål spesial | 90

Medisterpølse | 93

Medisterfarse til kaker | 93

Smalahove | 96

Pinnekjøt | 98

Kålrotstappe | 100

Lita kalvesteik | 103

Tiurbryst med sopp, rosenkål og svartkål | 104

Tiurbuljong | 107

Viltsaus | 108

Hjort eller anna steik | 111

Reinsdyrlår | 112

Elgsteik | 115

Bærsalat | 116

Byggrynsgraut med raud saus | 118

Raud bærsaus | 118

Riskrem | 119

Molte med Snøfrisk | 122

romjulsdraum

God gløgg | 130

Appelsinte | 135

Heimelaga smør og piska rømme | 136

Rakfisk | 139

Klassisk rakfisk | 139

Rakfiskfat med betar og chèvre | 140

Rakfisktoast | 143

Småsmakar til jul | 145

Syltelefse | 146

Rakfisklefse | 146

Kålrot med pinnekjøt | 146

Smilande egg med julesild | 146

Mjuk leverpostei på toast | 146

Sandwich med gravlaks | 148

Sylta laks på rugbrød | 150

Grava og røykt laks | 153

Grava laks | 153

Sennepssaus | 153

Leverpostei, grov | 154

Nokre gode salatar i jula | 157

Potetsalat | 157

Rekesalat | 157

Raudbetsalat | 157

Ost | 158

Ost til jul | 161

Spekeskinke | 162

Norsk spekeskinke | 165

Rømmegraut | 166

Tradisjonell elg/viltgryte | 169

Rype | 171

Rypesuppe | 172

Rypebryst og rypedram | 175

Brennende ost | 176

Gratinert eggedosis med appelsin | 181

Sviskekrem | 182

Semulekrem med jordbærsaus | 184

Raud saus | 184

den store nyttårsfesten

Tartar av grava rein | 192

Sjøkreps | 195

Majones | 195

Kamskjel | 196

Brosme i lefse | 199

Krema fiskesuppe | 200

Kalkun med stuffing | 203

Waldorfsalat | 204

Krokanparfait | 207

Parfait | 207

Karamellpudding | 208

Blåbærmousse | 211

Bringebærterte | 212

Mørdeig | 212

Vaniljekrem | 202

Bærgelé | 212

Omelette surprise | 215

Sukkerbrød | 215

Vassbakkelstårn | 216

ALFABETISK OPPSKRIFTREGISTER