Ole Martin Alfsen I DEN SORTE GRYTE
101 oppskrifter
som gjør seg selv
Foto: Sigurd Fandango
© 2022 Kagge Forlag AS
Omslagsdesign og boklayout: Terese Moe Leiner
Omslagsfoto: Sigurd Fandango
Alle foto: Sigurd Fandango
Papir: Magno natural 140 g
Boka er satt med Europa
Repro: JK Morris
Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia
ISBN: 978-82-489-2962-8
Kagge Forlag AS
Tordenskiolds gate 2
0160 Oslo
www.kagge.no
Forord
Følelsen av å komme inn i et hjem hvor det står en gryte på komfyren og fyller huset med dufter og velbehag, er uslåelig. Det finnes ikke en varmere og mer kjærkommen velkomst. En velkomst som får tennene til å løpe i vann og som pirrer sulten. En som gir en følelsen av å komme inn i en trygg havn og at her har du kommet for å bli tatt vare på.
Sånn sett har grytemat denne ekstra verdien eller x-faktoren som kommer i tillegg til smaken og næringsinnholdet. Gryter er trygg mat og gir deg mat for sjelen!
Litt av hemmeligheten bak grytas magi, er selvfølgelig tiden det tar. Alle timene ingrediensene får trekke sammen, hvordan smaker gifter seg og utvikler seg sammen og skaper et nytt, større og rikere smaksbilde. Det kan ikke gjentas eller kopieres på 20 minutter. Derfor er grytemat, såfremt det ikke er rester, som oftest forbeholdt helgen og helligdager.
Jeg ønsket ikke at I den sorte gryte skulle bli en bok som kun blir tatt frem når det finnes tid til det, da blir den lett glemt og stående ubrukt. Så omkring halvparten av boka er mer tilpasset de tidsknappe hverdagene. Retter med færre ingredienser, kortere tilberedningstid, og fremdeles med en gryte, panne, form eller kjele som utgangspunkt for måltidet.
Jeg har forsøkt å holde det enkelt, men fremdeles spennende og ikke minst godt. Jeg har forsøkt å beskrive fremgangsmåter så ordknapt og presist som
mulig, og selv om maten ikke faktisk tilbereder seg selv, har målet vært å lage oppskrifter som ikke føles uoverkommelige.
Noen retter krever allikevel en del forberedelser, og litt av magien ligger nettopp i disse detaljene, men når så gryta er satt over, så lager den seg faktisk ferdig selv.
Boka er laget for å gi deg et bredt fundament av nye og gamle klassikere, både til de store og de mer hverdagslige situasjonene. Forhåpentlig er dette en bok som kan bidra til en serie med minneverdige måltider til deg og dine. Jeg håper virkelig I den sorte gryte inspirerer til kokelyst, både til hverdag og fest, og at den samler mange bruksmerker, flekker og eselører opp gjennom årene.
For meg handler mat om å samle mennesker, om å dele og om å glede andre. Og med en gryte på bordet, kan vertskapsrollen inntas med behagelig lave skuldre. Tilstedeværelsen blir langt større, helt fra gjestene kommer. Endelig kan du delta i den gode samtalen og selskapet, uten stadige returer til kjøkkenet for ikke å miste kontrollen over maten.
Jeg håper I den sorte gryte gir deg appetitt og kokelyst, at den bidrar til livlige måltider og verdifulle øyeblikk. Hvis boka kan gi deg tips og ideer til ting du selv ønsker å spise, så vil det også være det beste utgangspunktet for å tilberede mat til deg selv og andre, med inspirasjon og glede.
Hvordan bruker du boka
Første bud for en fin flyt på kjøkkenet er å lese hele oppskriften før du begynner. Det gir deg større oversikt under tilberedningen, du blir litt friere, slipper stadige dypdykk ned i boka og unngår overraskelser underveis.
Jeg har bevisst lagt inn tekster om tips og mulige variasjoner først i oppskriften, slik at du ser mulighetene før du låser deg fast i et spor. Det vil kanskje også gi deg ideer til egne variasjoner på rettene.
Jeg skriver porsjoner for å gi en indikasjon på hvor mange oppskriften vil mette, men det er stor forskjell på en på 4 år og en på 40. Min erfaring har også lært meg at familier og folk er forskjellige. Noen har få måltider gjennom dagen og hiver innpå mye til middag, andre spiser lite og hyppig, som gjør at porsjonsstørrelsene vil variere.
Mange gryteretter blir bare bedre av å stå, så lag maten et par dager i forveien for bedre smak og mindre stress. Vær bare nøye på rask nedkjøling. Gryter tåler fint å fryses, rester er sjelden noe problem. Du kan også vurdere å doble mengdene på gryteretter, for å fryse inn til raske søndagsmiddager senere.
Tidsangivelser og vanskelighetsgrad er omtrentlige og ment som veileder til hva du rekker og er villig til å legge ned av innsats. Husk at de fleste tidkrevende retter kan brekkes ned i flere etapper. På den måten kan du ta unna mye, kjappe småjobber i dagene før du lager selve retten. Da blir terskelen ganske lav og behagelig.
Bruk oppskriftene og mengdene jeg angir, men smak deg frem og tilpass rettene etter din gane og dine preferanser. Ingenting er heller hugget i stein, det går fint an å bytte ut en grønnsak med en annen. Boeuf bourguignon laget med lam er like godt som med storfe, bare annerledes. 2 ss sitronsaft er alltid bare en indikasjon og må vurderes utfra sitronens kvaliteter og rettens øvrige ingredienser.
Jeg har ikke spesifisert noe produsentnavn på kjøtt, fugl eller andre råvarer. Ei heller om ting skal være økologisk eller ikke, det får være opp til enhvers frie vilje. Men jeg vil gjerne understreke at jeg i mitt virke, både privat og profesjonelt, er opptatt av dyrevelferd og velger dyrevernsmerkede produkter der jeg kan. Økologiske dyr, og kanskje spesielt kylling, har bedre kår en konvensjonelt avlede dyr. Det gjelder også for egg.
Drikketipsene er ofte ganske generelle og er mer ment som pekere i hvilken retning du bør gå. Bruk dem som utgangspunkt og la utvalget i ditt polutsalg avgjøre det endelige drikkevalget.
Sist, men ikke minst håper jeg du har det gøy og koser deg med maten, både under tilberedningen og mens du spiser.
Gryteguide
Støpejernsgryte
Den gode gamle jerngryta er på mange måter den perfekte gryte og selve begrepet på «den sorte gryte». Den kan brukes til nesten alt, har mange kvaliteter og den er nær sagt evigvarende. Robust og bygget for høy temperatur, er den ideell for å brune av kjøtt og grønnsaker, deretter kan du ha i øvrige ingredienser og la den sorte gryte gjøre resten. Den tåler høy direkte temperatur, er naturlig kompatibel med induksjon, samtidig som den fungerer på alt annet av varmekilder, også i ovn og til og med direkte på bål eller rett i glørne.
Når den behandles riktig og vedlikeholdes, så holder den i generasjoner.
Jerngryter kan ruste over tid, men da kan de skrubbes med en fin stålskrubb, vaskes med mildt såpevann og pensles med olje for så å settes i ovn. Varm opp til 220 grader og la gryta tørke og «herde» i en times tid.
Fastbrente matrester og belegg i bunnen av en gammel gryte kan fjernes ved å dekke bunnen med et par centimeter tykt lag med fint salt, sett den på varm plate eller i varm ovn og la den stå en halvtime. Kjøl ned og fjern saltet, som nå har satt seg litt, vask med mildt såpevann, gni eller pensle med olje og sett i varm ovn en times tid.
Støpejern har en svakhet hvis du koker med mye syre over lang tid, og spesielt hvis gryta blir stående med rester av en tomatbasert saus kokt med vin, som Ossobuco for eksempel. Da vil syra ta det naturlige belegget som beskytter jernet. Det kan gi en litt metallisk smak på restene, men sjelden på en nykokt gryte. Problemet er ikke større enn at du må vaske, olje og tørke/herde i ovn, så er gryta tilbake i toppform.
Emaljerte støpejern
Dette er en slags «pyntet» utgave av støpejernsgryta. Oftere penere å se til og dermed flottere på bordet, så lenge emaljen behandles pent og grytene ikke herjes med.
Den emaljerte innsiden gjør at du har en helt nøytral overflate som ikke tilfører smak og som tåler alle råvarer, inkludert høy syre. Emaljen er ikke like glad i kraftig opp-
varming, så jeg bruker aldri denne til å brune av råvarer på høy temperatur. Da gjør jeg heller den jobben i en stekepanne og legger kjøttet så over i gryta. Roligere bruning av svin og kylling på lavere temperatur fungerer bra.
Jernpanner
Dette er kjøkkenets arbeidshester og kan gi glede og gode resultater i mange tiår. Her vil jeg dele i to grupper; støpejernspanner og karbonstålpanner. Felles for dem begge er at om de brukes jevnlig, behandles godt og vedlikeholdes underveis, vil de bli bedre med bruken de første årene.
For gode resultater er det viktig at disse varmes litt forsiktig opp, så de får en grunnvarme før du skrur opp for varmen og begynner å steke.
Førstnevnte er det vi kjenner best her i landet; tunge, pålitelige og robuste, som tåler en trøkk. Perfekte til å brune kjøtt spesielt, men også til grønnsaker og fisk om du vedlikeholder pannen godt og bruker den riktig. Holder en mannsalder ved rett bruk.
Mindre kjent her i landet er stekepanner med karbonstål, som er mer vanlig i Frankrike og i restaurantkjøkken her til lands. Karbonpanner er langt lettere enn jernpanner, har en glatt overflate som må settes inn og brukes for å oppnå ideell overflate. Når de har vært i bruk en stund, blir de utrolig anvendelige. Både til steking av kjøtt, fisk og eggeretter, som gjør teflon og andre belagte panner helt overflødige. De holder også en mannsalder om de behandles riktig. De er, som jern, følsomme for syre, men de tåler litt innimellom, for eksempel å koke ut pannen med eddik og vin, uten at det ødelegger det naturlige belegget, som vil bygges opp igjen med bruk.
Det finnes også sautépanner i samme materiale som går mang en wok en høy gang.
Stekepanner med belegg
Belagte stekepanner er gode til sitt bruk, og alle møblerte hjem bør ha en liten belagt panne i hus, som tas godt vare på. Da kan de holde i mange år. De har
allikevel sin begrensning da de ikke skal bli for varme og de er sarte for store og brå temperaturskifter. De skal også behandles meget pent og kun benyttes med slikkepotter, silikon-, plast- eller tresleiver for ikke å skrapes opp. Vaskes helst med klut.
Alt av eggebaserte retter og steking av fisk fungerer utmerket. Å sautere spinat, mangold og andre grønnsaker fungerer også bra. Fungerer også godt til hurtig «sammenraskede» restemiddager og lignende.
Traktørpanne
Jeg er veldig glad i disse høye pannene med lokk i hverdagen. De danner grunnlaget for mange raske og gode «one pot wonders». Her kan du steke eller frese av kjøtt, fisk og fugl, løfte ut og tilsette grønnsaker og ingredienser til saus, ha alt tilbake, koke opp og legge på lokk. Litt etter er middagen på bordet!
De finnes i forskjellig materialer, og de mer allsidige av dem er ikke teflonbelagte, noe som er bra fordi teflon gir mindre fleksibilitet og større fare for hyppige utskiftninger.
Wok
En skikkelig wok er et fantastisk verktøy på kjøkkenet når du ønsker å tilberede mat raskt. Her bruner og freser du råvarene og avslutningsvis lager sausen eller sjyen i wok-en samtidig som ingrediensene koker ferdig. En wok blir raskt veldig varm og har en stor overflate som gjør dette mulig. For at en wok skal fungere skikkelig bør du ha en kraftig gassbrenner, en wok med en rund bunn og en ring som woken hviler på og som sentrerer varmen. Det er bedre å bruke en stor stekepanne, eller sautépanne, fremfor en wok med flat bunn, tilpasset vanlig koketopp.
Sautépanne
En sautépanne kan gjerne sammenlignes med en europeisk wok. Den har flat bunn, avrundede, litt høye kanter og er gjerne tynn i godset, slik at den er lett å riste
og løfte, slik at maten kan beveges uten at du må røre i pannen.
Denne er veldig allsidig og ikke sjelden kokkens favoritt. Perfekt til retter som skal raskt smelles sammen, her bruner du kjøttet og grønnsaker, heller på saus, koker sammen og serverer.
Kobber kommer veldig godt til sin rett her, på grunn av dens evne til å gi jevn god varme.
Trykkoker
Helt genialt verktøy som mer enn halverer koketiden og derfor er fabelaktig på alt av seigt kjøtt. Det ivaretar også smak, konsistens og næringsstoffer på en fortreffelig måte. Du kan ikke bruke den til å brune av råvarer, så eventuelt må det gjøres i egen panne eller ovn før det tilsettes. Kjelen kan ikke fylles opp da den trenger plass for å bygge opp damp. Derfor bør du investere i en større gryte enn du først antar. Les bruksanvisning før bruk.
Emaljerte kokekar
Emaljerte kokekar har ikke den samme fleksibiliteten og allsidigheten som jern- og stålgryter, men er ofte dekorative og pene å sette på bordet, i tillegg til at de er tynne og lette. På grunn av emaljen skal ikke disse brukes til bruning av råvarer, men fungerer godt til ren koking. Så alt av buljongbaserte retter og retter hvor alle ingrediensene kokes sammen over tid er supert. Emaljen gjør dette til en helt smaksnøytral gryte som også tåler alle råvarer.
Stålkjeler
Hverdagens slitere, som ofte har enklere oppgaver; koke pasta, potet og grønnsaker hovedsakelig. De er perfekte til kraft, buljongbaserte retter og retter som kokes sammen uten bruning. Men disse nøytrale grytene kan også brukes for å koke sammen brunede retter om du ikke har jerngryter, eller rett og slett trenger mer plass. Da bruner du bare av i en jernpanne og flytter det over i stålkjelen etter hvert. De tåler også å settes i ovn.
Leirgryte
Det finnes flere beholdere av leire som benyttes til koking, hvor maten tilberedes uten bruning, men dampes ferdig i ovn, slik at aromaer og næringsstoffer ivaretas. Hyppig brukt på 1970-tallet, og på vei tilbake i lyset da de harmonerer godt med ønsket om langsom og naturlig tilberedning av maten.
Den mest kjente leirgryta er vel Römertopf, som er en produsent av leirgryter, ikke selve gryta. Ellers finnes det varianter av bakekupler og tanginer som har delvis samme funksjon og ser flott ut på bordet.
Form
Mat i form er også en av hverdagens livbøyer. Her finnes steingods, porselen, herdet glass og forskjellige varianter av metall. Sistnevnte, og til dels herdet glass, er hardføre og tåler røff behandling og høye temperaturer så lenge de ikke er emaljert. De øvrige vil gjerne trives med litt mer kjærlig og forsiktig behandling, så du unngår fastbrente matrester.
Felles for dem alle, hvis noe brenner seg fast: Fall ikke for fristelsen til å skrubbe med grove materialer, det gir riper i overflaten, noe som gjør at det lettere brenner seg fast neste gang. Her er det bløtlegging i lunket såpevann som gjelder.
Noen ord generelt om gryter og panner
Gjør det til en rutine å varme opp gryta eller pannen på lav varme en stund før du fyrer opp. Da fordeler du mest mulig varme i hele godset, som gir maksimal utnyttelse av varmen og gjør at du får jevn varme hele tiden mens du steker og bruner av.
Renhold: Svært varme panner og gryter bør ikke settes rett under springen, og i alle fall ikke under kaldt vann. Den brå temperaturendringen kan ødelegge gryta, spesielt om den er med belegg eller er emaljert. Før du vasker bør du derfor kjøle litt ned, tørke av overflødig fett med papir (som kastes i grønn pose) for så å vaske med varmt, mildt såpevann, gjerne med svamp, klut eller myk børste.
Et lite ord om kobber. Kobberkjeler er som kjøkkenets blåserekke. De er nydelige å se til, og traktert riktig så svinger det skikkelig. Kobber leder varme svært effektivt og holder også godt på varmen, slik at varmen holder seg stabil enten om du bruner av, koker eller trekker. Kobber kan fort bli for varm, og er du ikke vant til å bruke kobberpanner, kan man lett undervurdere det og ende opp med for varmt gods hvis du skal brune av noe.
Fisk og skalldyr
Kronologisk oppskriftsregister
Bacalao «på norsk»
Klippfisk «Branco» med fennikel og purre
Timballo med klippfisk
Cataplana – portugisisk fiskegryte
Blåskjellgryte
Sei
Bún kèn – kokosnøttkarri med fisk, reker og nudler
Ca kho to – braisert fisk i kokos og soya
Paella med akkar og villreker
En slags jambalaya
Lasagne med røkelaks, røkt kolje og spinat
Chowder med reker, skjell og mais
Shakshuka med røkt laks,
Svin 150
Svinesider i sider 152
Svinekjaker med dijon, appelsin og oliven 154
Thaikjøttkaker i rød karrisaus 156
Langtidsstekt svinenakke i soya og kimchi 158
Svinenakke «ssam» 160
Røkt og fylt svinekam med hurtigsyrnet
kål og epler 162
Ribberull i gryte 164
Stekte bønner og svin 166
OMA dan dannudler 168
PhÔMA 170
Lun leverpostei med det hele 172
Cassoulet 174
Huevos rancheros med padrons 176
Pasta med salviesmør, tomat og fersk pølse 178
Hong shao rou 180
Fugl 182
Hønsefrikassé 184
Kylling i form med vin jaunesaus 186
Pozole rojo med kylling 188
Butter chicken (murgh makhani) 190
Kylling tikka masala 191
Gochujangkylling med fennikel 192
Spagetti og kyllingform med krønsj 194
Grytestekt kylling med persille og persillerøtter 196
Arroz de pato
Kylling med salvie, sitron og råstekt potet
Hønsesuppe med melboller
Kyllingescalope i kremet soppsaus
Andecivet
Kylling og
Ingefær-
Sauterte
Alfabetisk oppskriftsregister
ABC – alvarinho, blåskjell og chorizo 52
Aïoli 240
Aji Verde 240
Alambre 114
Aloo gosht – lam og potetgryte 135
Andecivet 206
Annapoteter i porsjonsform 234
Arroz de pato 198
Aspargesvelouté med reker, rogn og dill 60
Aubergineinvoltini 68
Bacalao «på norsk» 20
Bakte rødbeter 245
Bakte røtter med ingefær 243
Baskisk ostekake med sitrus og vanilje 226
Biffsauté stroganoff 123
Blåskjellgryte med jordskokk 30
Blomkål kung pao 72
Boeuf bourguignon 90
Bo kho 120
Bølerbaisse med rouille og toast 55
Britisk paibunn 249
Brødpudding med blåbær 220
Brun lapskaus 96
Bún kèn – kokosnøttkarri med fisk, reker og nudler 42
Butter chicken (murgh makhani) 190
Byggotto med rødbeter og geitost 66
Ca kho to – braisert fisk i kokos og soya 44
Cassoulet 174
Cataplana – portugisisk fiskegryte 26
Cavatelli 234
Chapati 248
Chiliolje 237
Chowder med reker, skjell og mais 56
Chunky salat 245
Confitert lammerull med grønnkål
Crispy lam med chili og spisskummen 148
Dal bukhara med spinat og paneer
Desserter
Eggesmør med oliven og kapers
Elgbog i buljong med pepperrotkrem
En slags jambalaya
Fårikål
Fiskekraft
Fisk og skalldyr
Fisk og skalldyrfrikassé
Fugl
byggotto med lam, reddiker og ansjos
Lasagne med røkelaks, røkt kolje og spinat
Lasagne med storfehaler og grønnkål
Luksus-potetpuré
Lun leverpostei med det hele
Massaman beef curry
Middagsfocaccia
Minestrone – en luksuriøs restesuppe
Nouc cham – vietnamesisk dip-saus
OMA dan dan-nudler
Ostefondue
Paella med akkar og villreker
Pære opp ned
Palak ghost (lam med spinatsaus)
Pannekakesuppe
Pastadeig (liten porsjon)
Pasta med salviesmør, tomat og fersk pølse
Pepperrotkrem – kald
Persillepotet
PhÔMA
Pil pil-olje
Pot au feu
Potetaïoli
Potetgrateng med røtter
Potet- og blomkålkcurry
Potet, ris, pasta
Pozole rojo med kylling
Rabarbra- og jordbærkompott
Reinsdyrbiffsauté
Rekekraft
Ribberull i gryte
Rødkålsalat
Røkt og fylt svinekam med hurtigsyrnet kål og epler
Safranrisotto (milanese)
Salsa