Hellstrøms hemmeligheter fra havet

HELLSTRØMS

HAVET

Innledning

Denne boka handler om hvordan vi tilbereder havets delikatesser. Vi bruker noen få ingredi enser og tilgjengelige, ferske råvarer. Vi går til butikken for å la oss inspirere av dagens fangst og prøver å skape et måltid med enkle grep.

Fisk er nesten religion for meg, men det er ferskhet som er springbrettet for utfoldelse. Jeg elsker enkel tilberedning, men det må smake guddommelig. Det må gi inspirasjon nok til at det rører i nervesystemet. Om ikke annet så må det smake godt. Ingen rendyrket diett her i huset, men en stil og en holdning for et godt og sunt liv med variasjon i dagens meny. Mellom permene lager vi mat fra havet på tradisjonell måte. Blåskjellvariasjoner, steinbit som en grateng, en stekt flyndre med skagenrøre, lettrøkt kolje med sennepssaus eller et og annet grep som peruansk ceviche, akkar «tempura» og sprøstekt fiskeburger. Ingen komplek sitet i tilberedningen.

Fiskens beste venn er salt. Det får frem det beste av smak og konsistens.

Saltet gir fast tekstur. Jeg salter breiflabb, steinbit, torsk og lysing. Andre slag også. Drysser fingersalt på fisken og venter noen minutter. Skyller av saltet når det har gjort jobben. Deretter går det i grytene.

Fisk og skalldyr roper etter naturens enkelhet. Olivenolje med friske urter og sitron eller aromatisk smør erstatter all verdens kompliserte innkokte sauser. Sterke sauser som maskerer den elegante fisken blir triste greier.

Det er godt å ha oppskrifter, mål og vekt i ryggen, men det handler like mye om å være til

stede over grytene, være konge over varmen, kjenne lukten av smør og hvitløk, høre at det steker, se forvandlingen fra råvare til et spiselig mesterverk.

Fisken er nok i seg selv, men er best i selskap med en karakteristisk saus med friske urter og et enkelt garnityr som én grillet grønnsak, syrlige halvtørkede tomater, poteter, pasta eller japansk ris – eller all verdens innfall. Krydder og friske aromater for å gi liv og smak. Svart pepper, grønn pepper, hvit pepper, chili, timian, basilikum, estragon, rosmarin. Det vi har i øyeblikket.

For å lykkes må du skape en allianse med din fiskehandler, den lokale fiskedisken, fiske bilen eller fiskerne, folk som kan faget sitt, som vil gi deg det mest fristende og ferskeste fra dagens fangst.

Det er lett å glemme at fisk kommer fra havet og at det er stolte fiskere som trosser vær og vind, i storm og i solskinn, for å gi oss opplevelsen av nystekt torsk, hvitting og annen sjømat i trygge hus og hytter. Det er lett å glemme at ute på havet herjer uvær. Det er lett å glemme å være ydmyk for alt havet gir. Det er lett å være likegyldig og tro at fisken ligger på disken hver eneste dag.

Det er lett å si at mat må være spennende. Som livet selv. Å lage et enkelt måltid gir glede og inspirasjon. Kunsten å koke er en fredfull handling som sprer godhet. Det er smart å lære seg noen enkle grep, øve inn noen retter som garantert vil gjøre deg populær. Folk vil takke deg for at du gir av deg selv.

Sauser, emulsjoner,

Hovedoppskrifter

Akkar «Tempura» 10

Akkar «à la minute» 12

Akkar Gremolata 15

Akkar som i Syden 17

Akkar og arroz 18

Bakerens poteter og dagens fangst 21

Blåskjell og kantareller 22

Blåskjell, «Moules marinière» 22

Blåskjell, «Moules farcies» 25

Blåskjellsuppe med safran 26

Blåskjell Bucatini 28

Blåskjellsuppe «garam masala» 31

Blåskjell, «Moules frites» 33

Boknafisk 34

Breiflabb, bønner og béarnaise 36

Breiflabb «Bucatini» 39

Breiflabb Beurre Rouge 41

Ceviche som i Peru 42

Fish & chips 44

Fisk mellom to tallerkener 47

Fisk som sufflé 50

Fiskesufflé med morkler 53

Fiskesufflé som i Paris 55

Fiskeburger 56

Fiskegrateng 59

Fiskegrateng, klippfisk 60

Fiskesuppe «Asian Style» 62

Fiskesuppe, fransk 65

Fiskesuppe med pesto 66

Fiskesuppe, bergensk 69

Fiskesuppe «Nuoc-mam» 71

Flyndre «Marea» 72

Flyndre «Milanese» 74

Flyndre med sopp og spinat 77

Flyndre og skagenrøre 205

Flyndre, sprøstekt, «Unilateral» med purreløkkompott 80

Friterte poteter (hurtigmetode) 33, 44

Gazpacho 83

Gjørs som i Burgund 85

Gjørsfilet og ferskvannskreps 86

Havabbor og lime 91

Havabbor med pesto 93

Havabbor «Melba» 94

Havabbor og spagetti 96

Havabbor-tartar 98

Havabbor og kamskjelltartar 100

Havbrasme med ansjossmør 103

Hjerteskjell og fregola 105

Hjerteskjell og spagetti 105

Hummer & breiflabb 108

Hummer Vichyssoise 111

Hummer under grill 113

Hummer-ragù 114

Hval med whiskysaus 116

Hvitting med sprø skorpe 119

Isgalt i det grønne 121

Kamskjell i skjell 124

Kamskjell «Enkelhetens kompleksitet» 127

Kamskjell og blåskjell 128

Koking av krabbe 132

Kongekrabbe «chinois» 135

Kongekrabbe med chilisaus 136

Kongekrabbe under grill 138

Krabbe og blekkpasta 141

Krabbecocktail 01 142

Krabbecocktail 02 142

Koking av ferskvannskreps 144

Krepsesmør 144

Kråkeboller i omelett 147

Kveite «à la seconde près» 148

Kveite, grillet, «Salsa» 150

Laks og gressløksaus 152

Laks og pesto 155

Laksesalat 157

Laks og linser 157

Laks på grill 158

Laksekoteletter med grønn pepper og persillesaus 161

Laks på 15 minutter 162

Laks «rillette» 164

Lange, pannestekt, og sennepssaus 167

Lutefisk 169

Makrell, nykål og soyasmør 170

Piggvar «vierge» 172

Piggvar «Koshihikari» 175

Reker og risotto 177

Rød mulle med grønnsaker og pesto 178

Råraka med kaviar 180

Sanktpetersfisk og krabbesaus 185

Seifilet i misosaus 186

Seifilet 186

Seifilet med baskisk paprika 189

Sild i fire varianter 190

Sildesalat med beter og poteter 190

Sild, karrisild 190

Sild, sennepssild 190

Sild, sherrysild 190

Sild, Matjessild 193

Sjøkreps «Jamais Mieux» 194

Sjøkreps med paprika og basilikum 196

Sjøkrepshaler i aromatisk buljong 196

Sjøtunge med grønn pasta 199

Sjøtunge i vinaigre-saus 200

Sjøørret i wakame-tang 202

Skagenrøre og flyndre 205

Skagentoast 205

Skatevinger 208

Steinbitlasagne 210

Tartar på rå fisk 98

Tigerreker i japansk curry 213

Torskeboller som i Karibien 215

Torsk, lettrøkt, og sennepssaus 216

Torskefilet og blåskjell 218

Tunfisktartar og jordskokkchips 221

Tunfisk og japansk ris 221

Tørrfisk 222

Uerfilet som i Antibes 225

Uerfilet i miso 227 Østers, gratinerte, «nesten Rockefeller» 230

Østers «japonaise» 232 Østers med tartarsaus 232 Østers og kiwi 234 Østers og yuzu-jalapeño 234

Alfabetisk oppskriftsregister for Sauser, emulsjoner, aromatisk smør, garnityrer og basisoppskrifter

Aïoli 238

Ansjossmør 238

Baskisk pil-pil-saus 239

Béarnaisesaus 240

Béchamel / hvit saus240

Beurre blanc 245

Beurre noisette 254

Beurre rouge 252

Blekkpasta 248

Blåskjellkraft 241

Brunet smør 254

Brunoise av grønnsaker 247 Chilisaus 242 Cocktailsaus 241 Fiskekraft 242 Gazpacho 243 Gremolata 243

Grønn olje 243 Grønnpeppersaus 239

Grønn puré 248 Grønnsaksbuljong 244 Grønnsaksbuljong nuoc-mam 244

Halvtørket cherrytomat 254 Hollandaise 241

Ingefær- og gressløksmør 245 Japansk ris 246

Julienne av grønnsaker 246 Kikerter 246

Klaret smør 247

Majones 247

Mousseline-saus 241

Paprikakompott / baskisk paprika 248

Pasta, grønn 247

Pasta, hvit 247

Persillesaus 249

Pestosmør 249

Potetpuré 259

Provencalsk smør 250

Ratatouille à la Nicoise 252

Rekekraft 250

Romesco-saus 259

Rouille / rusten saus 238

Sennepssaus 253

Sherryeddiksaus 254

Sitron i salt 239

Skalldyrkraft (sjøkreps, hummer, reker) 253

Soyasmørsaus 253

Tapenade 255

Tartarsaus 255

Tempurarøre 256 Tomatsaus 256

Tonnato-saus 256

Vichysoisse med blåskjell 258

Vierge-saus/Virgin-saus 258

Vinaigrette 259