Issuu

Universets midtpunkt

La Carbonara er ikke Romas beste restaurant. Til det har den for mange gjester, for hurtig tempo og for stor omsetning. For god beliggenhet, rett og slett. Likevel er det alltid her jeg ender, etter lange dagers vandringer på brostein, langs ruiner, innom palasser og museer i den evige stad. Restauranten ligger på nordsiden av Campo de' Fiori, en hektisk plass midt i Romas historiske sentrum.

Om morgenen dukker grønnsakselgerne opp i små lastebiler og overlessede trehjulsmopeder. Så kommer blomsterselgerne og de som bemanner turistbodene med spekepølse, trøffelolje og pasta formet som bokstaver. Hele dagen er plassen full av folk, en blanding av romere og turister. Nå er selgerne i ferd med å pakke sammen, og jeg spaserer over brukne nelliker og nedtråkkede blomkålblader. En liten børstebil, marginalt mer effektiv enn en vanlig kost, beveger seg klossete mellom bodene.

James Joyce hevdet foraktfullt at «Roma er som en mann som lever av å vise frem sin bestemors lik». Du kan sitte på de samme

marmortrinnene som keisere, gå over brostein dynket i gladiator- og helgenblod, besøke monumenter over enkeltmenneskers skaperkraft og galskap, og se steder som har vært avgjørende for vår vestlige kulturs utvikling.

De første gangene jeg var i Roma, vandret jeg rundt med tindrende øyne. Hvis jeg skulle gå fra én ende av byen for å oppleve severdigheter i en annen, snublet jeg alltid over andre historiske monumenter på veien. Det var fascinerende, men også utmattende.

Det ble ikke akkurat bedre av at jeg giftet meg med en arkeolog. For en profesjon som lever av å studere ikke bestemors, men tipptipptipptippoldemødres lik og etterlatenskaper, er Roma stedet. Ved å oppleve byen gjennom hennes øyne lærte jeg å lytte til historien slik den fortelles gjennom bygninger og ruiner. Når hun viser meg rundt, kan vi stoppe opp ved en brostein, en ujevn overflate eller restene av en eldgammel søyle i et langt nyere hus. Hun har vist meg hvordan Roma er bygd på eldgamle grunnmurer og med materialer fra byens mange tidligere liv, og at selv nedslitte bygninger og ruiner har en egen verdighet.

Et evig tilbakevendende tema blant arkeologene jeg omgås, er feltarbeidet. Månedene eller årene med graving fortsetter å gi dem perspektiv og næring lenge etter at de – slik de fleste gjør – ender bak et skrivebord på et offentlig kontor. Feltarbeidet gjør at de fortsetter å føle seg spesielle, for de har tross alt opplevd den jublende triumfen det er å være så nær historien som man kan komme. «Du står akkurat der de menneskene som levde her før, sto, og du holder i samme gjenstand», forklarer min kone med den samme begeistringen hun forsøker å smitte studentene sine med.

Historien kan tale til oss gjennom kunst, gjennom bygninger, brostein og ruiner, gjennom at vi ganske enkelt er til stede i en by som Roma, som huser så mye fortid. Og så kan du koble av fra historietimen med god mat og drikke, lange kvelder med bekymringsfri, tankeløs nytelse. Endelig fri! Fra fortidens åk, fra historietimen som aldri tar slutt! I en flyktig stund ved bordet, med en bolle pasta og et glass vin, kunne selv James Joyce senke skuldrene og innrømme at Roma var et deilig sted å være.

middag i Roma

Men det er ikke riktig at maten er flyktig, mens marmor og brostein er bestandig. Historien er også til stede i maten, ja kanskje til og med i enda større grad, har jeg begynt å tenke.

Gjenstandene arkeologene kan studere, er i stor grad harde – våpen, smykker, murer og penger. De fleste historiske kildene vi bruker, handler om saker som ble ansett som viktige nok til å skrives om, som gull, generaler, seire og erobringer. Jeg er overbevist om at maten har potensial til å fortelle en annen historie: om hvor vi kommer fra, hvordan vi har levd, og hva som har motivert og inspirert oss.

Mitt feltarbeid har vært ved bordet. Mer enn 50 000 måltider har formet mitt indre – og mitt ytre. Jeg har spist mat, jeg har lest om mat, jeg har reist for å finne ut mer om mat, jeg har laget mat, og jeg har vært heldig, smart eller snedig nok til å gjøre min altoppslukende matinteresse til en jobb. Der arkeologen bruker et stolpehull eller restene av en grunnmur til å kaste lys over fortiden, vil jeg bruke saltkorn, en bolle med pasta og et glass vin. La meg, om ikke annet så for å irritere min kone, kalle det kulinarisk arkeologi.

Omtrent midt på Campo de’ Fiori står statuen av Giordano Bruno. Her pleier turistguidene å stoppe opp for å fortelle historien om dominikanermunken, matematikeren og astrologen som bygde videre på den kopernikanske revolusjon. Bruno påsto at stjernene ikke var tegnet på himmelhvelvingen for at vi skulle ha noe å se på. De var soler, lik vår egen, bare langt, langt unna. Dessuten hevdet han at universet ikke hadde noe sentrum, og at verden var styrt av naturkrefter. En dristig teori ettersom den innebar at Gud ikke var allmektig, og at pavekirkens ord ikke var ufeilbarlige. Det gikk som det måtte: Bruno ble arrestert, dømt og til slutt brent på Campo de’ Fiori den 17. februar 1600. For at han ikke skulle forpeste de oppmøtte med sine farlige meninger, fikk han en metallplate festet til tungen før han ble ledet inn på retterstedet. Da en gruppe intellektuelle med Walt Whitman, Victor Hugo og Henrik Ibsen i spissen fikk reist statuen av Bruno på plassen i 1889, var det til hissig protest fra kirken. Det sirkulerte til og med en trussel om at paven ville flytte fra Roma dersom byen ble vanæret med en statue av den kjetterske munken. Siden den tid har Campo de’ Fiori fungert som et samlingssted for motstandere av

pavekirken. Titt og ofte har myndighetene fjernet graffiti med budskapet «A basso il Papa!» – ned med paven – fra husveggene rundt statuen.

En gammeldags fremstilling av fortiden som jeg noen ganger støtte på da jeg studerte historie, og som fortsatt dukker opp i guidebøker og klassiske historieverk, presenterer historien som summen av store menns handlinger og beslutninger. En mer moderne forståelse legger vekt på materielle forhold, på dypere maktstrukturer, ideer, ideologi og eiendom. De færreste nevner maten i det hele tatt, bortsett fra når begivenheter har ført til hungersnød og krise, eller funn av nye ressurser. Men maten er ikke bare et resultat av historien. Noen ganger, ja faktisk ganske ofte, vil jeg påstå, er maten en bevegende faktor, noen ganger den bevegende faktoren, den som gjorde at vi bosatte oss der vi gjorde, organiserte oss som vi gjorde, at vi ble til dem vi er i dag. Vi må bare, slik Giordano Bruno så kjettersk oppfordret, endre perspektiv for å se det.

Denne boken handler om en middag på en restaurant i Roma i juni 2018, og alt dette – og alle andre måltider – kan fortelle oss om vår fortid. Den handler om smakene som endret oss, råvarene som temmet oss, maten som ga næring til et imperium, og om jakten på opphavet til verdens beste rett. Med dette blikket er det – for å sette det på spissen, men ikke overdrive – mer historie i hver eneste kotelett eller bolle med pasta enn det er i Colosseum eller noe annet bygg eller historisk minnesmerke. Og i motsetning til brosteinen og bygningene er maten like skinnende ny, uansett hvor lang historie den har.

En gatesanger har tatt plass på sørsiden av Campo de’ Fiori og konkurrerer med musikken fra nærmeste bar. Duften av espresso og stekeos blander seg med sigarettrøyk, og dagens siste solstråler flakker over plassen. En liten stund får lyset og dueskitten på toppen av Giordano Bruno-statuen det til å se ut som om munken har en skinnende glorie.

Å, hvilken ironi! For sitt vitenskapelige virke ble Giordano Bruno bannlyst av paven og ekskommunisert av protestantene i Tyskland. Bøkene hans ble plassert på Index Librorum Prohibitorum, kirkens

En middag i Roma

liste over forbudte bøker, og ble ikke strøket derfra før i 1966. Ettertiden har – med god grunn – vært hard mot Brunos dommere og bødler, de som bandt ham fast til staken med hodet ned og beina opp, før de tente på og lot ham brenne. I dag er det meste av det han hevdet allment akseptert, ja det er en del av vår felles verdensanskuelse. Men på ett punkt tok han feil: Denne milde junikvelden er det helt åpenbart at universet har et sentrum, og at det er her, på Campo de’ Fiori.

Brød

Jeg har knapt satt meg før brødkurven kommer på bordet. Servitør Angelo haster forbi på vei mot uteserveringen, og med en nesten umerkelig håndbevegelse sender han kurven min vei så den lander midt på bordet. På mange restauranter i Italia må man betale en ekstra brødavgift som kalles «coperto», som regel omkring to euro per person. Praksisen er forhatt av restaurantgjester, som leser den som en melding om at «vi lurte deg». I Roma er det nå forbudt å kreve coperto, men enten man må betale eller ei, er brødet man får servert, ofte intetsigende. Noen ganger er det pakket i plast, livløst som papp. Slik er det ikke med det copertofrie brødet på La Carbonara. Det er luftig og loffaktig, med akkurat passe tyggemotstand, sprø skorpe og litt seigt innhold. Brødet er bakt i nabobygningen, hos Forno Campo de’ Fiori, et av de få håndverksbakeriene som har klart å overleve invasjonen av de store industribakeriene som nå dominerer i Italia. Leiligheten jeg bor i, ligger i kvartalet ved siden av, med en terrasse ut mot selve plassen. Om morgenen hender det jeg står og betrakter folkelivet mens jeg tar meg en morgenkaffe. Når man observerer plassen slik ovenfra, kan man se hvordan strømmen av mennesker med ett endrer seg når bakeriet åpner klokken halv åtte, som en dam eller innsjø som får et nytt utløp.

En middag i Roma

Inne på Forno Campo de’ Fiori er det alltid fullt. Utover dagen skifter tilbudet, fra cornetti, småkaker og pizza alla Romana – tynne pizzabunnaktige brød med mortadella – om morgenen, til meterlange pizza al taglio, mer forseggjorte typer søtbakst og flere ulike brød når de åpner igjen om ettermiddagen.

Kundene er, som alltid i Centro Storico, en blanding av romere og turister. Men selv om turistene må være en betydelig og formodentlig ønsket, ja endog essensiell del av bakeriets kundebase, later man som om de ikke finnes. Alt foregår på italiensk. Og ikke nok med det: Så godt som alle førstegangshandlende i bakeriet har problemer med å forholde seg til det intrikate systemet for bestilling og betaling. Likevel gjøres det ingen forsøk på å forenkle eller forklare. Hver nye besøkende som famler, blir møtt med tverr utålmodighet, som om de er de første som synes det er vanskelig å forstå hvordan man gjør det. Bestille der, betale her, hente varene et annet sted. Det vet da alle! Ingen grunn til å forklare eller sette opp skilt. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg har vært «han idioten» som oppholder de andre fordi jeg ikke husker at man i en bar må betale først og så plukke opp espressoen, mens man i bakeriet må bestille først, deretter betale og så hente varene mot fremvisning av kvittering.

Denne uviljen mot å bli en del av et engelsktalende globalisert fellesskap hvor det er enkelt å handle, hvor det er mulig å kjøpe kaffe med melk også om kvelden, og hvor butikker ikke plutselig stenger mange timer midt på dagen, er en kilde til uendelig frustrasjon for de utlendingene jeg kjenner som har bosatt seg i Roma, ja faktisk for mange italienere også.

Samtidig er dette med på å gi byen sitt særpreg. Det er noe attraktivt ved den stolte trassen, i hvert fall når man ikke må leve med den hver dag. At den kan virke ekskluderende, merker man fort når man står der rød i kinnene av skam etter å ha begått en bakerikundefaglig feil og blitt skjelt ut foran resten av forsamlingen. Men straks man har lært seg systemet, føler man mestring. Når jeg skal handle min cornetto, ser jeg overbærende på den amerikanske førstegangshandleren som gjør alt feil. Er hun vennlig og fortapt, hjelper jeg henne.

13 En middag i Roma

Er hun brautende og kravstor, står jeg stille i køen sammen med de andre innvidde, som en romer blant romere.

Brødet er en fast del av måltidet i Roma av de samme grunnene som det er det andre steder: Det er vår kulturs universalmat. For noen år siden jobbet jeg i Zimbabwe. Der spiser de sadza – en slags klissete maisvelling – som de regner som sin «staple food», hovednæringsmiddelet som de spiser hver dag, og gjerne flere ganger om dagen. Etter hvert ble jeg ganske lei av å spise sadza til lunsj dag etter dag, så jeg tok med meg matpakke i stedet. «Hva er deres hovedmat i Norge?» spurte en av mine kollegaer, fascinert og forferdet over at det fantes et land hvor man ikke elsket sadza.

«Vi har ikke én hovedmat sånn som dere», svarte jeg og la ut om alt vi spiste der jeg kom fra: torsk, laks, lam, kål, svinekjøtt, og vilt som elg og reinsdyr. Masse ulike ting, avhengig av sesong, hva vi liker og har lyst på. En annen kollega brast i latter.

«Du tuller! Dere spiser brød. Til frokost, som mellommåltid og til lunsj, ved siden av middagen og til kveldsmat. Dere er avhengige! Se hva du har foran deg, mann!»

Jeg så beskjemmet ned i matpakken min.

Jeg har spist brød hver dag, hele mitt liv. I hverdagen spiser jeg det flere ganger om dagen, til frokost og lunsj, til og med innimellom måltider. Det er ofte kjedelig, og jeg tenker stadig at jeg burde spist noe mer spennende. Men det er brødet som holder meg gående. Slik har det vært i mange hundre år i Norge. Og i over to tusen år her i Roma.

På restaurant er brødet det obligatoriske tilbehøret, det som kan ta luven fra den verste sulten, eller sørge for at du får med deg de siste restene av pastasausen eller stekesjyen som er igjen etter kjøttet. Ved bordet ved siden av meg har den ene i en ung vennegjeng bestilt grillet havabbor, restaurantens desidert dyreste rett. Resten av vennene har nøyd seg med en enkel pastarett. Tradisjonen når man spiser ute, er å pagare alla romana, betale på romersk vis, noe som innebærer at alle spleiser på regningen uten at man finregner på hvem som har spist hva. Antakelig er de alle vel vitende om at de kommer til å være med på å betale for venninnens eksklusive smak. Én etter én dypper

En middag i Roma

de brødet sitt i blandingen av kraft, olje og sitronsaft på serveringsfatet til fisken. Skal de betale, vil de i hvert fall smake.

Brød og korn har spilt en sentral rolle i Romas historie. Kornet var der som mat, men også som en forutsetning for byens fremvekst, ja faktisk for fremveksten av hele det enorme Romerriket. Byen Romas historie begynner ifølge legenden med ankomsten av en liten gruppe mennesker til vestkysten av det som i dag er Italia. «Jeg synger om våpen», skriver poeten Vergil i åpningen av det romerske nasjonaleposet Æneiden, «og om mannen som rømte fra Troja, som ble forfulgt av Junos vrede, og som til slutt kom med sine guder til Latium og ble far til folket som bygde Roma.» Historien begynner med at kongssønnen Aeneas og hans følge bosetter seg i området. På den tiden var omgivelsene utemmet og usiviliserte. Landskapet var dekket av skog, og menneskene som levde her, var intetanende om dyrking og dyrehold, og stammet fra eiketrær, kan Vergil fortelle.

Selve byen ble grunnlagt noen generasjoner senere, da to av Aeneas’ etterkommere, tvillingbrødrene Remus og Romulus, kom på banen. De hadde en komplisert familiehistorie og var et resultat av at deres mor hadde blitt voldtatt av krigsguden Mars. Som spedbarn ble de satt ut for å dø av en sjalu onkel, men ble reddet av en ulvetispe og en hakkespett. Ulven ammet dem. Nøyaktig hva hakkespetten bidro med, er for meg litt uklart, og den blir ofte utelatt i historien. Da de to brødrene ble voksne og skulle i gang med å grunnlegge byen, tok de til å krangle om hvor den skulle ligge: på Palatinerhøyden, som Romulus ønsket, eller på Aventinerhøyden, som Remus foretrakk. Krangelen endte med at Romulus drepte sin bror og oppkalte den nye byen etter seg selv – i all beskjedenhet.

Romulus skal ha grunnlagt byen på festdagen for gjeterguden Pales, den 21. april i år 753 før vår tidsregning. Selv lenge etter at man sluttet å ta myten bokstavelig, har det vært vanlig å ta utgangspunkt i dette tidspunktet når man skal beregne byens alder. Fortsatt er byens symbol de to spedbarna som dier en ulv. Motivet finnes overalt. På veggen utenfor La Carbonara henger restene av en plakat for fotballlaget AS Roma, klubbens logo er ulvemoren og de to barna. Romerne

15 En middag i Roma

er altså ikke, slik de fleste av nabofolkene er, etterkommerne etter den primitive urbefolkningen og eiketrær. De er av Aeneas’ ætt fra Troja, med gudeblod i årene. Og byen er grunnlagt på et brodermord.

Det vi vet om byens tidligste historie, er basert på myter, hvorav de fleste av hendelsene trolig aldri har funnet sted. I mangelen på andre kilder støtter man seg likevel til disse eventyrene, kanskje i håp om at de er uttrykk for en slags dypere sannhet. Om det ikke skjedde akkurat slik og med akkurat disse aktørene, var det kanskje noe liknende som fant sted. Den romerske historikeren Titus Livius, som virket rundt vår tidsregnings begynnelse, innrømmet at det nok var mer sjarm og poesi enn sannhet i denne delen av byens offisielle historie, likevel argumenterer han for å bruke den: «Det er fortidens privilegium å blande det guddommelige og det menneskelige; det bidrar til fortidens verdighet. Og hvis noen fortjener en guddommelig opprinnelse, er det vår nasjon.»

Det som i begynnelsen må ha vært en ganske shabby ansamling av krigere som styrte over fattige gjetere i en liten bosetning på og rundt Palatinerhøyden, vokste gradvis til å bli en betydelig bystat, så en regional makt. Roma var en brutal og militaristisk stat, og svært vellykket i sin aggresjon. En gang mellom år 300 og 200 før vår tidsregning ble hele den italienske halvøya erobret og underlagt Roma. I århundrene som fulgte, fortsatte ekspansjonen i voldsom hastighet ut i det som etter hvert ble omtalt som provinsene, som inkluderte øyene Korsika, Sardinia, Sicilia og Balearene, Den iberiske halvøy, området som i dag er Frankrike og Belgia, sørdelen av De britiske øyer, Balkan, Hellas, flere områder i Lilleasia samt middelhavskysten av Afrika. Rom ble ikke bygd på én dag, det bekrefter både mytene og den mer faktabaserte, nærere historien. To brødre ble til én, og deretter spiste det grådige imperiet seg stadig større, hus for hus, menneske for menneske, bygd for bygd, provins for provins, land for land – inntil Romerriket til slutt talte så mange som 50 millioner innbyggere. Allerede rundt år 100 før vår tidsregning ble Roma en millionby.

En middag i Roma

Vergil synger om våpen og en mann, og slik går de fleste historiene om Romerriket. Det er generaler, statsmenn, gale keisere, en og annen kvinne – gjerne fristerinner – filosofer og forrædere. Det er intriger, invasjoner, slag og beretningen om et imperium som vokste seg så stort at det til slutt inkluderte nesten hele den kjente verden.

Men hva levde de av, alle sammen? Hva spiste de? Noe som nesten er fraværende i klassiske fortellinger om Roma, og i de fleste turistguidefremstillinger av historien, er det mange moderne historikere mener var en forutsetning for Romerrikets voldsomme ekspansjon: det helt unike matsystemet. Roma ble ikke bygd av konger, senatorer, konsuler eller generaler. Byen ble, som Evan Fraser og Andrew Rimas skriver i sin bok Empires of Food, bygd på hvete. Det betyr ikke at alt handlet om hvete, men at hvete var samfunnsmaskineriets drivstoff, et av de viktige elementene som fikk det hele til å gå opp.

I utgangspunktet har Roma en merkelig beliggenhet. Hvorfor oppsto det mektige Romerriket akkurat her, 30 kilometer fra havet, midt i et område som fra naturens side verken er det rikeste eller mest fruktbare? I begynnelsen, da byen ennå bare var en av mange middels vellykkede byer, ble Roma holdt tilbake av sin beliggenhet. Romerne kan ha vært mer fornemme enn sine naboer – slektstreet inkluderer tross alt trojanske konger og guder – men de var fattigere på naturressurser. Alle som har reist gjennom Italia, har sett fruktbarheten i mange av de andre delene av landet: frodigheten langs Po-sletten, de enorme jordene i Sør-Italia og på Sicilia, fruktbare Toscana og irrgrønne Umbria. Disse områdene kunne fø store folkemengder. Roma, derimot, hadde begrenset med landbruksareal og et folketall som vokste raskt og uten stopp. For å fø den voksende befolkningen ble de tidlig avhengige av å importere korn. Som et resultat bygde de et avansert system for handel. Statsmannen og filosofen Cicero mente at nettopp beliggenheten og det at byen var så avhengig av handel, la grunnlaget for dens senere suksess: «En elv gjør det mulig for byen å bruke havet til å importere hva den mangler og selge hva den produserer og har overskudd av; og gjennom elven kan man bringe inn fra havet og fra land, transportert på vannet, hva byen trenger for sitt liv og sin sivilisasjon. Derfor er det tydelig for

En middag i Roma

meg at Romulus helt fra begynnelsen av må ha hatt en guddommelig tilskyndelse som sa ham at byen en dag ville bli setet og hjertet for et mektig imperium.»

Roma var alltid involvert i en eller annen krig med sine naboer. Krig og konflikt var normaltilstanden på den tiden. Ved hver seier var det seierherrens rett å plyndre det man måtte ønske. Tidligere hadde regelen vært at man forlot slagmarken og de overvunne etter å ha påført dem en tilstrekkelig grad av ydmykelse og skaffet seg et rimelig utbytte. I noen spesielle tilfeller, som da Roma endelig vant over erkefienden Kartago etter mer enn hundre år med krig, tok man alt man kunne, jevnet byen med jorden og strødde jordene med salt – en ren utslettelse. Men det var unntaket. Stort sett nøyde man seg med at fienden var nedkjempet og svekket, mens man selv kunne vende hjem rikere og sterkere. Det som skilte Roma fra andre tidligere stormakter, var at der andre seierherrer dro hjem med byttet, ble romerne værende. Tidligere motstandere ble inkludert i den stadig større statsdannelsen, og etter hvert som de tilpasset seg, fikk de gradvis flere rettigheter. Romas innflytelse kunne være brutal, men det var også mulig å se fordelene. Som i Monty Python-klassikeren Life of Brian, hvor opprørslederen Reg retorisk spør: «Hva har romerne gjort for oss?», og hans allierte tar spørsmålet alvorlig og ramser opp alt fra akvedukter og bedre medisin, til sanitetsforhold, rettssystem, utdanning, bedre vin og fred.

Etter hvert som Romerriket modnet, utviklet det seg her et fremragende byråkrati som strakte seg stadig lenger ut i provinsene, med administrasjoner og posisjoner som ikke lenger var avhengige av enkeltpersoner, men hvor alle var utskiftbare. Mens man tidligere hadde styrt etter allianseprinsippet – de beseirede ble alliansepartnere, og så lenge de forble lojale, fikk de stort sett gjøre som de ville – var den nye romerske staten assimilerende. Elitene i de beseirede provinsene begynte etter hvert å skrive og snakke latin, de tok til seg romerske verdier, bodde i romerske hus, badet i romerske bad og fikk romerske vaner og borgerrett.

middag i Roma

Romerne evnet å styre et stadig større rike. Og de hadde en grunn til å bli værende i de erobrede områdene: Riket var i stor grad bygd på evnen til å samle inn skatt i form av korn, olivenolje, metaller eller det de erobrede områdene hadde å by på. Der forholdene lå til rette for det, dyrket de opp nye områder, slik at det kunne kreves inn mer skatt. På mange måter var dette selve dynamikken i imperiebyggingen. Kornet var rasjoner for hæren, som kunne holde ro i provinsene, og i sin tur underlegge seg nye områder. Dette muliggjorde ny ekspansjon, som igjen førte til mer inntekt i form av korn, og slik fortsatte det. Det største riket verden noensinne hadde sett, fortsatte å vokse, som en surdeig som este seg større og grådigere jo mer den ble matet.

Akkurat som vår tids kapitalisme er avhengig av økonomisk vekst, en positiv tilbakekoblingseffekt hvor penger skaper penger, vekst i en sektor fører til vekst i en annen, som fører til vekst i en annen og så videre, var Romerriket avhengig av stadig mer korn. Som forfatteren og journalisten H.E. Jacob skriver: «Mel var livets sement, det som holdt nasjonen samlet.» Det romerske systemet hadde rikelig med gull og sølv, for det manglet ikke på plyndring og skattlegging – og det var ingen kresenhet å spore. Men veksten ble først og fremst muliggjort av korn.

Når romerne erobret områder uten særlig kornproduksjon, satte de i gang storstilt nybrottsarbeid: Landene ble simpelthen forvandlet til kornåkre. Da de kom til England, møtte de kratt, skog og smågårder, men det ble det raskt en slutt på. Romerne drenerte sumper og mangedoblet produksjonen av korn. Lenge var England den viktigste kilden til korn i den nordlige delen av imperiet. Skottland, der muligheten til å dyrke korn var langt mer begrenset, lot de være i fred. Transporten av korn over store havområder krevde en fantastisk logistikk ‒ tusenvis av skip i stadig ferd over bølgene, så vel fra nord som fra sør. Det virker tungvint, inntil man vurderer alternativet. Mens ett skip kunne frakte titalls tonn korn, og etter hvert i noen tilfeller flere hundre, er det ikke mulig å få en okse til å trekke mer enn 200 kilo over lengre avstander. På én dag kunne man da i beste fall tilbakelegge 20 kilometer, og på den avstanden trengte dessuten

En middag i Roma

oksen over 5 kilo fôr, så man nådde ikke langt før store deler av lasset var spist opp.

Romerne hadde et nærmest perfekt system, så lenge det fungerte: omfangsrikt, trygt og stabilt, med en hær som for det meste var velfødd og fornøyd, og en hovedstad hvor de fattige hordene stort sett holdt seg i ro, så lenge de fikk nok å spise. Men mattilførselen var alltid det punktet der sårbarheten var størst. Det ble tydelig i år 68 før vår tidsregning da et angrep på havnebyen Ostia kastet Romerriket ut i krise. Store deler av Romas flåte ble senket av sjørøvere som ‒hvis man tenker over det ‒ kanskje egentlig ikke var mer sjørøvere enn hva romerne selv var når de herjet. Ostia ble plyndret, og det som ikke kunne stjeles, ble satt i brann, deriblant kornlagrene. Maten til hundretusenvis av romere som ble lagret i enorme lagerbygninger nær havnen, sto nå i flammer. På få dager ble prisen på korn mangedoblet. Forsyningslinjene utenfra ble forstyrret, flåten ble senket. Sterke, mektige Roma var med ett hjelpeløs. «Panikken traff byen etter hvert som befolkningen innså at de, fanget i et urbant nettverk av murstein og marmor, kunne sulte», skriver Fraser og Rimas.

Den britiske forfatteren og journalisten Robert Harris sammenlikner raidet på Ostia med 11. september: «Gjerningsmennene bak det spektakulære angrepet var ikke representanter for en fremmed makt: Ingen stat ville ha våget å angripe Roma på en så provoserende måte.» Sjørøverne var utskudd, løselig organiserte terrorister i stand til å spre frykt langt utover hva deres egentlige styrke skulle tilsi. Hvem de var, er fortsatt uklart. Enkelte hevder at angrepet i seg selv ikke var spesielt uvanlig eller dramatisk, men at det ble brukt som en unnskyldning for å iverksette tiltakene som fulgte. Angrepet på Ostia fikk i hvert fall store konsekvenser internt. På samme måte som 11. september førte til utvidede fullmakter for politi, militære og etterretningsvesen, i et omfang som utfordret grensene for den moderne rettsstaten og maktfordelingsprinsippet, førte angrepene på Ostia til en maktkonsentrasjon som la grunnlaget for den romerske republikkens fall og for keiserdømmet som fulgte etter.

Frem til sjørøverraidet hadde den romerske republikken vært styrt etter kompliserte maktfordelingsprinsipper som skulle hindre

middag i Roma

utviklingen av et permanent diktatur eller kongedømmets tilbakekomst. I kriseperioder var det vanlig å oppnevne en leder med utvidede fullmakter. Denne posisjonen, som faktisk het dictator, var tidsavgrenset og hadde kun autoritet innenfor det området vedkommende var gitt myndighet til å rydde opp i. Noe av det verste en ambisiøs politiker kunne bli anklaget for, var å ha ambisjoner om å bli konge.

Selv om maktfordelingsprinsippene ofte ble brutt, hadde de frem til da vært robuste nok til å forhindre at all makt ble samlet hos én person eller familie. Konsulene som styrte, ble oppnevnt to og to, ofte fra rivaliserende grupper for å holde hverandre i sjakk. Militærkommandoer var noe man hadde i avgrensede perioder og med et tydelig begrenset mandat. Systemet hadde på ingen måte fungert optimalt og hadde flere ganger vært nær ved å bryte sammen. Etter piratangrepet på Ostia ble det satt til side – for godt, skulle det vise seg. Den populære generalen Pompeius klarte, ved hjelp av ulike stråmenn, å få vedtatt en nødlov: Lex Gabinia de piratis persequendis – Gabinius’ lov om å forfølge (og straffe) piratene. Loven ga Pompeius nærmest ubegrenset makt og et dertil matchende budsjett.

Det tok ikke Pompeius lang tid å jage piratene til det østlige hjørnet av Middelhavet, det som i dag er Tyrkia. Etter en kort beleiring beseiret og «utslettet» han dem, og ved hjemkomsten ble han feiret med alle Romerrikets hedersbevisninger. Orden var tilsynelatende gjenopprettet. Skjønt den var ikke det; den var snarere snudd på hodet. I årene etter styrte Pompeius sammen med sine to partnere, Marcus Licinius Crassus og Julius Cæsar. Der det tidligere hadde vært senatet som hadde øverste makt og myndighet, var riket nå styrt av et triumvirat bestående av tre generaler. Staten hadde ikke lenger kontroll over hæren, i stedet var det nå hæren som styrte staten.

Pompeius var den mektigste av de tre, og da gnisningene, som alltid hadde vært der, ble til åpent fiendskap, lå det lenge an til at han skulle stikke av med seieren. Som kjent ville historien det annerledes. Crassus klarte å få seg drept i kamp mot parterne i et mislykket forsøk på å underlegge seg nye landområder for riket. Hodet hans ble siden brukt som rekvisitt i partiske teateroppsetninger. Pompeius

En middag i Roma

ble drept av attentatmenn i Egypt, også han fikk hodet skåret av. Cæsar, den eneste med hodet i behold, ble den som fikk høste fruktene av det langsomme statskuppet.

Etter dette var enmannsstyret – det evigvarende tyranniet – et faktum. Frykten for hva som ville skje dersom matforsyningene ble truet og de fattige massene gjorde oppgjør, førte til at den herskende eliten byttet bort republikkens balanse med diktaturets sikkerhet.

De trodde dette kun skulle være gjeldende i en mellomfase, men det viste seg å bli republikkens bane. Det ble forresten også Cæsars bane. I år 44 før vår tidsregning – etter mindre enn fem år med all makt –ble Julius Cæsar drept. Under et senatsmøte i Pompeius’ teater ble diktatoren knivstukket til døde foran statuen av sin tidligere allierte og rival. Restauranten Da Pancranzio, som ligger i forlengelsen av Campo de’ Fiori, reklamerer med at man kan «spise der Cæsar døde». Kornet var helt vesentlig, for i tillegg til å være en handelsvare og rasjoner for hæren bidro det til å holde ro, både ute i provinsene og ikke minst inne i selve byen. En million mennesker samlet i én by med ekstreme forskjeller mellom fattig og rik, og der et flertall var fattige, er en potensiell oppskrift på noe eksplosivt. Byens herskere levde i evig frykt for opptøyer og folkelig uro, men overskuddet av korn fra provinsene ga dem et brannteppe: muligheten til å dele ut gratis eller sterkt subsidierte kornrasjoner til de fattige massene. Fra år 123 før vår tidsregning og frem til rikets fall var det egne kornrasjoner for alle byens innbyggere. «Brød og sirkus» var begge avgjørende for å skape tilfredshet blant underklassen, og viktigst av de to var brødet. Matforsyningen forble imperiets myke buk, dets akilleshæl, og frykten for opprør var konstant. I en artikkel med den fortellende tittelen «A starving mob has no respect» skriver historiker Paul Erdkamp om fem hundre år med matopprør i den romerske verden. Keiserne Tiberius og Claudius opplevde begge å bli angrepet av folkemasser under perioder med matmangel. Tidvis kunne endatil bare rykter om matmangel være nok til å skape uro. Keiser Commodus’ hærleder og nestkommanderende Cleander fikk i år 190 skylden for økte matpriser, og rasende folkemengder ble ikke fornøyd før det avskårne hodet hans ble vist frem offentlig.

En middag i Roma

For å sikre matforsyningene ble handel med korn underlagt prefectus annonae, et mektig statlig organ som fungerte som en blanding av et matdepartement og et Department of Homeland Security. Det ble etablert et system av mer enn 300 ulike matlagre for å sikre seg mot nedgangstider eller angrep på enkeltanlegg som det i Ostia. Bakeriene ble også regulert, for selv når det ikke var matmangel, var det alltid fare for uro dersom bakere ble mistenkt for å fuske gjennom å sette opp prisene eller selge mindre brød. Siden prefectus annonae nå kontrollerte bakeriene, ble bakerne nærmest for statsansatte å regne. De hadde en trygg inntekt, men samtidig var de rasende over å bli fratatt muligheten til eventyrlig profitt.

«Aleksander den store hadde reist til Egypt for å få seg selv erklært som ’solens sønn’», skriver H.E. Jacob i Six Thousand Years of Bread. «Men Cæsar og Marcus Antonius følte ikke slik stikk av ære da de seilte opp Nilen. De ønsket ikke annet enn korn.» Egypt var det viktigste kornkammeret i hele riket og så avgjørende for velstand og stabilitet at det ikke ble gjort til en vanlig provins. Det var direkte underlagt keiseren – i praksis keiserens personlige eiendom. Han kunne ikke risikere at en egenrådig general eller guvernør brukte Egypts korn til å få et overtak på Roma. I stedet brukte han selv kornet til å skaffe seg popularitet blant massene. «Slik ble det etablert et lønnsomt forhold mellom milliardærkeiseren, den største landeieren i imperiet, og den arbeidsløse og fattige i Roma», skriver Jacob. «Egypt var tryllestaven som forbandt keiseren til proletariatet, og proletariatet til keiseren. Den ene ga brød, den andre arbeidende hender.»

Jeg har fått meg et glass vin og slapper av mens jeg ser på folkelivet. Fra min tid som restaurantanmelder har jeg beholdt vanen med å ankomme noen minutter før et gitt tidspunkt i stedet for noen minutter over, slik de fleste gjester gjerne gjør. Hvis middagen begynner klokken åtte, er jeg der fem på. Da unngår jeg flaskehalsen ved ankomst, og det er mulig å grine seg til et annet bord dersom jeg blir plassert langt utenfor allfarvei eller ved det lite attraktive bordet rett utenfor toalettet. Ikke minst er det mulig å få seg noe å drikke og en bit brød, slik at man ikke går på en smell.

23 En middag i Roma

Da jeg ankom, var det ikke mer enn halvfullt på La Carbonara. Nå er det nesten fullt her nede i første. De fleste plassene er i annen etasje, noe som gjør det mulig å fylle det som ser ut som en restaurant for noen og tjue mennesker, med tre, fire eller endog fem ganger så mange gjester. En stadig strøm stiger opp trappene. Nyankomne uten reservasjon får beskjed om at det ikke er plass. De svarer med å peke på de få bordene som fortsatt står ledige, men blir forklart at de er reservert til senere. Servitørene løper ut og inn med menyer, vinlister, vann og vin.

Jeg har alltid likt de skjøre minuttene når restauranten opererer på overkapasitet, når altfor mange gjester strømmer inn samtidig, sultne og fulle av forventninger. Gjestene som allerede har vært her en stund, skal ha hovedrettene, nyankomne skal gjøre sine første bestillinger, samtidig som nye trenger på. Det er den store restaurant-testen: Klarer man å skru opp farten, jobbe dobbelt så hardt, løpe fort uten å stresse gjestene og samtidig trenge gjennom folkemengden?

Det er skrevet mye om Romerrikets undergang nærmere fem hundre år etter Cæsar. Hvordan kunne et så stort og mektig rike simpelthen gå i oppløsning? Det er vanlig å peke på truslene fra ytre fiender, fra hunere, germanere og andre barbariske folk som ble dyktigere til å organisere seg og plukket opp smarte triks om krigføring, blant annet gjennom å jobbe som romerske leiesoldater. Du har kanskje også hørt hypotesen om at Romas herskere ble svake og sinnssyke på grunn av blyet som ble brukt i byens avanserte vannrør? En annen ganske utbredt forklaring har handlet om de romerske elitenes verdensfjernhet og dekadanse. Romerrikets dekadanse er godt kjent, med ekstravagant seksualmoral, innavl og et forbruk det i dag er vanskelig å se på som noe annet enn et endetidstegn. Den østromerske 500-tallshistorikeren Prokopios forteller en historie, sikkert ikke helt sann, men likevel fortellende, om hvordan keiser Honorius reagerte da han hørte at Roma hadde falt, etter å ha blitt plyndret og ydmyket rundt år 410:

En middag i Roma

«Forferdet ropte keiseren: ‘Den har jo akkurat spist av mine hender!’ For han hadde en svært stor og flott hane ved navn Roma. Evnukken [som hadde kommet med beskjeden] forklarte at det var byen Roma som hadde falt og forulykket for Alariks hender, hvorpå keiseren svarte med et lettelsens sukk: ‘Å, jeg som trodde det var fuglen Roma som hadde forulykket.’ Så stor, sier de, var tåpeligheten som fylte keiseren.»

Det er mye rett i kritikken av den romerske styreformen, som etter våre standarder, ja etter de fleste standarder, kan man vel si, var ineffektiv og tåpelig, med en ekstrem vektlegging av luksusforbruk på bekostning av … det meste. Samtidig handler denne forklaringen kanskje like mye om moralsk fordømmelse, om at det virker riktig at romerne ble straffet for fråtseri og utskeielser. I virkeligheten var Romerrikets fall trolig et resultat av «tusen nålestikk».

Eller, som Fraser og Rimas hevder, tusen nålestikk og ett dolkestøt. De invaderende massene var ille, men ikke så mye verre enn før. Imperiet hadde tross alt vært i mer eller mindre konstant krig mot ytre fiender, og stort sett fant man en måte å knuse, bestikke eller avskrekke dem på. Elitenes eksentrisitet var tidvis sjokkerende, men man kan vel kanskje ikke påstå at Honorius’ verdensfjernhet var verre enn Caligulas som utnevnte hesten sin til senator nesten 400 år tidligere. Den romerske overklassen hadde dessuten lenge vært over gjennomsnittlig opptatt av incest og tilberedelse av eksotisk mat med uklar kulinarisk og næringsmessig verdi. Elitenes dekadanse gjorde det ikke lettere å forsvare riket, men selv om det var mange verdensfjerne luksusdyr i hovedstaden, var det annerledes i hæren. Fraser og Rimas hevder at svakheten ved det romerske systemet med skattlegging i form av korn var at jorden i provinsene på sikt ble utarmet. «Under imperiet ble den dyrkede marken kvalt. Den ble dyrket for grådig, og tapet av næringsstoffer i jorden gjorde den gold og ufruktbar.» Selv om også de understreker at det ikke finnes én forklaring, peker de på sammenhengen mellom imperiets vekst og fall og det de kaller «matimperiets» vekst og fall. Mange steder kunne jorden simpelthen ikke bære lenger. Den ble presset til å yte for mye, med det resultat at avlingene ble mindre. Skattene ble skrudd opp

25 En middag i Roma

for dem som kunne betale, noe som førte til at utarmingen ble enda verre i de gjenværende jordbruksområdene, inntil systemet til slutt ikke klarte mer. Store deler av det som en gang var Romas kornkammer – provinsene i Nord-Afrika – er i dag ørken. Hveten som hadde vært med på å skape Romas storhet, var også med på å sørge for fallet, hevder Fraser og Rimas.

Langt fra alle er enige i denne fremstillingen av kollapsen i jordkvalitet og avlinger. Men når man ser på andre ting som kan ha medvirket til Romerrikets fall, var det også flere av disse faktorene som endte med å få konsekvenser for matsystemet. Klimaendringer – ja, de slet med det på den tiden også – gjorde at enkelte av de mer marginale områdene ikke lenger produserte like mye mat. Ikke minst innebar delingen av Romerriket i øst og vest at Roma ikke lenger hadde tilgang til Egypts kornkammer. Konstantinopel overtok plassen som sentrum for et svekket Roma.

Brød er mat. Brød er makt. Men det er også et symbol. «Bonden plasserer kornet i bakken, som en begravelse av en av sine døde, og så blir det gjenfødt som en plante som selv bærer korn», skriver forfatteren

Maguelonne Toussaint-Samat. For et par kvelder siden besøkte jeg Sant’Andrea della Valle. Kirken ligger tre kvartaler nordøst for Campo de’ Fiori, på stedet der en kvinne på 1100-tallet berget kroppen til St. Sebastian opp av kloakken, der han ble kastet etter sin død. Denne kirken er av for meg litt uforklarlige grunner ikke viet Sebastian, men i stedet to Andreas-er: St. Andreas ‒ «den første kalte» av Jesu disipler, skytshelgen for taumakere, slaktere, gravide kvinner og mot sår hals, og St. Andreas av Avellina ‒ skytshelgen for Sicilia og mot hjerneslag. Fra gaten ser den ikke noe særlig ut: grånet marmor innimellom annen grånet marmor. Men inni er den praktfull, med alt det penger kunne kjøpe av kunst og staffasje på 1600-tallet, blant annet et relieff av Jesus på vei ned til Limbo, et nedstemmende motiv uten særlig forankring i Bibelen, og et like uhyggelig maleri av Sebastians lik som blir halt opp av kloakken.

Jeg sto der, alene i kirken, og kjente etter om jeg hadde tilløp til sår hals eller hjerneslag, da jeg oppdaget en nattverdsoblat som lå

middag i Roma

på en liten avsats ved siden av krypten til St. Fortunatus. Jeg har alltid vært fascinert av ideen om nattverden – og særlig den katolske nær-kannibalistiske oppfatningen om at brødet ikke bare symboliserer, men faktisk blir til Jesu kropp. Som ikke-kristen med en viss grunnleggende respekt for andre menneskers tro har jeg imidlertid aldri fått meg til å ta nattverd bare for å smake brødet.

Nå, derimot, lå oblaten der, rett foran meg. Jeg hadde muligheten til å smake uten å måtte forholde meg til prest eller menighet. Til alt overmål merket jeg at jeg var litt fysen. Det står ikke noe sted hva St. Fortunatus er skytshelgen for, men jeg har på følelsen at det er uskikkelige handlinger og mellommåltider. Oblaten klebet seg fast til tungen da jeg – forsøksvis diskré – puttet den i gapet. Brødet, viste det seg, var slett ikke brød. De første sekundene oppførte den seg riktignok litt som en tørr kjeks, men så ble den slapp og sleip og gikk i fullstendig oppløsning. På restaurant hadde jeg sendt det ut.

Hvis man nå engang skal spise brød i kirken, må det være så kjedelig? undret jeg. Det korte svaret er nok dessverre ja, i hvert fall dersom du er katolikk eller protestant. De fleste menigheter har begynt å benytte seg av industrilagde oblater, og flere kirkesamfunn har gått enda lenger. Den norske kirke har etter en anbefaling fra Kirkemøtet i 2011 gått over til glutenfrie oblater. Disse oblatene er laget av maisstivelse – hvor man har fjernet smaken av mais – som av hensyn til glutenallergikere ikke inneholder spor av hvete eller annet korn. Dette er med andre ord ikke lenger brød, men symboler på brød. Endringen har skjedd uten at noen har protestert. Tilsynelatende er det ingen som bryr seg lenger.

Slik har det ikke alltid vært. Tidligere var brød et sentralt tema, på høyde med andre viktige trosspørsmål. Teologer har ikke bare vært uenige om brødets betydning, men også om selve oppskriften på Jesu legeme. På 1000-tallet hadde det utviklet seg svært ulike geistlige baketradisjoner. I øst foretrakk de å servere det Stewart Lee Allen i sin bok In The Devil’s Garden kaller «en godt hevet, seig utgave av Guds sønn», med andre ord omtrent som et godt surdeigsbrød. Den romerske, vestlige siden foretrakk en tørr kjeks som ikke var hevet,

middag i Roma

en forgjenger til den maskinlagde oblaten. Begge parter mente at den andre hadde misforstått og serverte feil brød.

Man skulle tro at det ville være en grei sak å finne et kompromiss. Enten kunne man utarbeide en felles oppskrift, eller så kunne man godta at brødet var litt forskjellig ulike steder. Men en slik hver-sin-smak-logikk fungerer ikke når det dreier seg om Frelseren i brødform. Dessuten var samarbeidsforholdene i kirken dårlige på 1000-tallet. Kirkens beste teologer forsøkte å finne frem til en løsning, men i stedet for å minske uenighetene tilspisset konflikten seg etter hvert som arbeidet skred frem. Den romerske kirken oppfattet seg som overordnet den østlige delen av kirken; paven var jo tross alt direkte etterkommer etter Sankt Peter. Østkirken, på sin side, så seg selv som det virkelige sentrum for den kristne verden, for det var jo i Konstantinopel makten lå. De så ned på Roma, som etter seks hundre år med forfall hadde blitt en provinsby med tvilsomt rykte og en historie som ikke bare var ærerik.

«Uhevet brød er dødt og livløst», skrev den ortodokse patriarken i Konstantinopel, Mikael Kerularius til pave Leo IX, «for det mangler hevemiddel, som er sjelen, og salt, som er sinnet til Messias.» På romersk side hadde man utpekt kardinal Humbert som vestkirkens ekspert på bakervarer. Han var kjent som en fanatiker med problematisk temperament, og hans svar til patriarken stemmer med dette inntrykket: «Hvis du ikke med trass og uvilje lar ditt sinn stå i opposisjon til sannhet, vil du være nødt til å tenke som vi gjør og innrømme at under [det siste] måltidet var det uhevet brød Jesus Kristus delte ut.» Hvis Humbert hadde vært helgen, ville han høyst sannsynlig vært skytshelgen for irettesettelser og bebreidelser.

Den romerske tradisjonen, som man ser tydelig av kardinal Humberts brev, bygger på den jødiske massaen – uhevet (eller usyret) brød som jødene spiser til påske for å minnes flukten fra Egypt. Humbert har sikkert rett i at det var dette brødet Jesus spiste. De ortodokse var imidlertid ikke ute etter å gjenskape det siste måltidet, men snarere opptatt av sammenhengen mellom hevingen av brødet og oppstandelsen. Dessuten ønsket de å markere avstand fra religionens jødiske opphav og anklaget vestkirken for å være «judaister». På

et tidspunkt stengte Kerularius alle de romerske kirkene i Konstantinopel, og mennene hans stormet inn og trampet på alt nattverdsbrødet de fant. Der fikk de den!

For en ikke-troende er det nesten ikke til å forstå, all den kraften som lå i to ulike brødbiter, ingen av dem spesielt velsmakende. Men uenigheten om brødet var, sammen med romernes inkludering av ordet filioque – og sønnen – i trosbekjennelsen, utløsende for Det store skismaet – den endelige splittelsen mellom den katolske og den ortodokse kirken.

«Den første og viktigste årsaken til bruddet mellom dem og oss er det ugjærede brødet», skrev Johannes VII, en av lederne av den gresk-ortodokse kirken da han, på slutten av 1100-tallet, skulle oppsummere skismaet. «Dette temaet har i seg hele spørsmålet om sann gudstro. Hvis det ikke blir helbredet, kan ikke selve kirkens sykdom heller helbredes.»

Jeg nipper til vinen og småspiser brød mens jeg nyter det beherskede kaoset inne i restauranten. Nybakt brød som er både mykt og hardt på samme tid, kan jeg aldri få nok av. Dette vanlige sekulære brødet vi spiser i dag, er helt annerledes enn brødet mine forfedre spiste på sine respektive småbruk i Sør-Norge. Deres brød var grovt og hardt. I trange år, som det var mange av, ble kornet blandet ut. Fiskemel var nok det vanligste drøyemiddelet, men også bark, tang og potet ble brukt av fattige bønder i ulike deler av Skandinavia. Selve brødet ble bakt hjemme på gården i enkle bakerovner, lik den jeg har under peisen i det gamle kjøkkenet på familiegården fra slutten av 1700-tallet. Man kan fyre ovnsrommet med ved eller kvist inntil det er nok varme magasinert i veggene til at man kan bake i den, en prosess som tar mange timer, fyller hele kjøkkenet med røyk og heller ikke skaper brød som er helt optimale. Fortidens norske bondebrød var for det meste harde og flate. Baking var ikke noe man kunne gjøre hver dag, trolig ikke engang hver uke, så brødet ble gjerne tørket. Noen ganger ble det hengt opp i ildstedet så det ikke skulle mugne eller bli spist av mus. Når det skulle spises, ble harde biter brød brukket av, eller kanskje snarere hugget, og bløtt opp i suppe eller kraft.

29 En middag i Roma

Det romerske brødet, derimot, må ha liknet ganske mye på det vi kjenner fra vår egen tid. Det var laget av profesjonelle bakere i store bakerier. Fra litteraturen vet vi at de gamle romerne verdsatte mange av de samme brødkvalitetene som vi gjør. De skilte også mellom brød med ulike grovhetsgrader. Bygg ga god smak, men hevet dårlig. Hvete var å foretrekke. Jo lysere, jo finere. Først var det lyse brødet forbeholdt de rikeste, men etter hvert spredte forventningen om lyst brød seg til hele befolkningen. Byen Pompeii er en av våre viktigste kilder til hverdagslivet i romertiden, en by tidsforseglet av aske fra vulkanen Vesuv hadde sitt utbrudd i år 79 til den ble gravd frem igjen på 1800-tallet. Fra utgravingene i byen vet vi nøyaktig hvordan bakeri og brød så ut, og det har i grunnen ikke endret seg så mye. Den gamle romerske bakerovnen var et mesterstykke i klassisk byggekunst. Selv om den er to tusen år gammel, får den min to hundre år gamle bakerovn til å se ut som akkurat det den er: bondsk og primitiv, tilhørende isolerte bønder i verdens utkant. Den romerske varianten hadde hvelvet tak, egen askeskuff, spjeld og en beholder for vann, slik at man kunne tilføre væske underveis og dermed oppnå en fin, gyllen skorpe. Det klassiske romerske brødet var – og er – rundt og med fire furer, eller et dobbelt kryss, om du vil, slik at det lett lar seg dele i åtte like store biter. Teknologien endret seg enormt på de fleste områder gjennom de to tusen årene bakerovnen i Pompeii lå under et konserverende askelag, men ovnen de bruker på Forno Campo de’ Fiori er likevel nesten uforandret siden romertiden.

Uheldigvis har jeg, i ren distraksjon, spist opp mesteparten av brødet. Jeg forbanner meg selv for det. Var det én ting jeg var beinhard på som restaurantanmelder, så var det å holde meg unna brødet. Ta en smak, og så la det ligge. Spar plass til det som kommer.

En middag i Roma

Verdenshistorienietmåltid ANDREAS VIESTAD

En middag i Roma

Innhold

Universets midtpunkt

Brød