© 2019 Kagge Forlag AS
Layout og omslagsdesign:
Ane Nordvik Hasselberg/Høydare Design og illustrasjon
Foto: Ane Nordvik Hasselberg og Gry Nordvik Karlsen
Papir: Magno natural 140 g
Boka er satt med Open sans
Repro: JK Morris
Trykk og innbinding: Livonia Print
ISBN: 978-82-489-2422-7
Kagge Forlag AS
Tordenskiolds gate 2
0160 Oslo
www.kagge.no
Takk til våre ektefeller, Rune og Kenneth.
Hvis brunosten kunne snakke ville den fortalt om et nært forhold til hele Norges befolkning. Den ville fortalt om sine forfedre «mysostene», som ble omtalt som «ganske nydelig» i Christer Jenssøns glosebok helt fra 1646. Den ville stolt sitere Petter Dass’ Nordske DaleViise fra 1683: «Saa gjennom Granskov og Furru/Kom jeg til en som heeder Gurru/ Gav mig Møsse-Brømme …»
Den ville fortelle om vidreutviklingen av brunosten slik vi kjenner den i dag på Solbråsætra hos Anne Hov sent på 1800 tallet, da hun av mangel på geitemelk hadde fløte fra ku i mysen. I brunostens barndom i 1908 ble det første industrielle dampysteriet for brunost bygget på Tretten.
Den unge brunosten ville mimre om sin storhetstid i en popularitetsbølge som gikk over hele landet, men også om stridigheter om oppskrifter, samt utvikling av nye varianter med og uten geitemelk, og med ulike søthetsgrader.
Den voksne brunosten ville stolt proklamere sin viktighet ved det norske kostholdet med sitt innhold av jod, kalsium og tidligere jern, fra da osten ble laget i jerngryter.
Dagens brunost, elsket og kjær, ville være stolt over sitt nære forhold til hele Norges befolkning, stolt av å bli tatt med i kofferten på utenlandsreiser, være til stede både i hverdag og til fest. Være midtpunktet ved besøk fra utlandet. Den ville humret og tenkt tilbake på å ha samarbeidet med klesdesignere om merkevarebygging, brukt som materiale i en skulptur under Statens kunstutstilling, vunnet andre plass i mesterskapet om verdens beste ost, og nå med sin egen kokebok.
Vi er to søstre som tidligere har gitt ut kokeboka Takkemat – flat mat på takke og i panne. I boka la vi vekt på at oppskriftene skulle være smakfulle og lette å lage, og boka ble en salgssuksess. Gjennom arbeidet erfarte vi at mange er glad i og opptatt av tradisjonell mat, men at de også ønsker inspirasjon til nye retter. Vi spekulerte og diskuterte. Hva er det mest vanlige i norsk kosthold? Som er så vanlig at vi glemmer hvor spesiell den er. Jo, brunosten.
Vi vokste opp i samme hus som besteforeldrene våre. Mye av matgleden vår kommer nok fra vår mormor, som elsket å bake og lage tradisjonskost. Boller som smeltet i munnen, potetkaker, vafler stekt på gammelmåten på komfyren. Alltid alt servert med godt smør og brunost. Da våre foreldre overtok et gammelt gårdsbruk etter våre oldeforeldre på landet, i Valnesfjord, ble det vårt fritidssted. Mange helger og hver sommer var vi der. På nabogården hadde de kyr som beitet ute, og like i nærheten var sommerfjøsen. Gry husker godt at hun var med på å få inn kyrne i sommerfjøsen, hvor de ble melket. Hun fikk også prøve å melke, og syntes det var stor stas. På høsten var det slåttonn og gresset ble slått og tørket på hesjer. Arbeidet var fysisk tungt, og som tradisjon i Salten, var rømmegrøt eller møsbrømlefse vanlig å servere etter slik jobbing. Lefsa er blant annet fylt med møsbrøm, laget av brunost, «kraftkost» og veldig mettende. Lefsa er også med i den forrige boka vår.
Nå ble vi overrasket da vi oppdaget at det ikke fantes noe kokebok med brunosten i hovedrollen. Mange har brunost i kjøleskapet, og vi fikk lyst til å vise tradisjonell bruk, men også utforske nye måter å bruke den på.
Et særnorsk, naturlig produkt med lange tradisjoner. Vi har vokst opp med brunosten og den er et fast innslag i det norske kostholdet. Får vi besøk fra utlandet er det brunosten vi lar gjestene smake på. Og når vi reiser på besøk til utlandet, tas brunosten med. Mange har også hørt om brunost før de kommer til Norge.
Boka vår begynner med brunostens bakgrunn og framstilling, før vi viser hvordan brunosten kan brukes til hverdag og fest, gjennom oppskrifter for søtmat, saltmat, desserter, kaker og godteri.
Vi ønsker å hente frem den gode følelsen som brunostsmaken gir ved bruk av stemningsfulle bilder som inspirerer og gir gode assosiasjoner. Vi vil også vekke minner fra utallige matpakker, nystekte vafler, og duften av nybakt brød med brunost.
I bøkene våre utvikler vi sammen nye oppskrifter og fotograferer dem. Ane driver firmaet Høydare design og illustrasjon, bor i Trondheim og har laget layout på begge bøkene. Gry jobber i Bodø, har egen matblogg, Grys kjøkkenskriverier, som hun har drevet siden 2009, og hun bor i Valnesfjord.
Grip osten! Ane og Gry
Ca. 30 % av all ost som spises i Norge er brunost. Det sies at nordmenn spiser i gjennomsnitt 1,7 kilo brunost hver per år. Brunost er egentlig ikke en ost, men et biprodukt av gulostproduksjon, myse, som er tilsatt fløte, som så kokes inn til den får en brun farge. Før den blir fast i konsistensen, er den mykere og kalles prim. Brunosten finnes i mange typer som er basert på råstoff fra ku eller geit, eller en blanding av disse. Brunosten blir produsert på store og små meierier over hele landet.
Smaken på brunost er beskrevet av mange som blanding av søt og skarp, «behagelige og søtlige aromaer som minner om stekeskorpe», ifølge Gunvor Irene Dingstad i heftet Brunost. Mange mener at smaken fra geit er noe skarpere. I oppskriftene i denne boka har vi brukt kjøpte oster fra ulike produsenter. Vi har brukt begreper som brunost (ost av ku eller blanding av ku og geitemelk), brun geitost og prim.
I oppskriftene kan du velge selv hvilken type brunost du bruker etter hva du liker best. I salte retter med kjøtt har vi valgt å bruke brun geitost for en mer definert smak, mens i mange av de søte rettene har vi valgt en rundere, mildere kumelksmak, som minner om karamell.
Brunosten og produkter som inneholder brunost må oppbevares kjølig. Ren brunost har lang holdbarhet på flere måneder. Du kan fryse brunostrestene, samle dem i en boks. Når du har nok, kan du bruke dem i bakst eller andre retter, eller lage din egen prim, se side 19.
Da vi skulle lage denne boka, måtte vi prøve å lage brunost selv. Vi hentet litt inspirasjon fra både nettet og bøker. Den fineste informasjonen fikk vi fra Norsk Seterkultur. Å lage brunost er en lang prosess, det tar over 5 timer, men det er lærerikt og artig å prøve.
(en liten)
3 l skummet melk
0,5 ts osteløype eller 0,5 l kefir
5 dl helmelk
4 dl kremfløte + 1 dl kremfløte et termometer, en tresleiv og en jerngryte
Varm opp skummetmelken til ca. 40 grader i en stor gryte. Ta gryta av varmen, ha i osteløype eller kefir, rør lett. La melken stå til den skiller seg, ca. 40 minutter.
Varm deretter forsiktig opp melken til den hvite ostemassen samler seg og fastner. Sil alt gjennom et klede, slik at mysen og den hvite osten blir skilt. Det er veldig viktig å få all den hvite ostemassen ut av mysen.
Hell mysen (væsken) over i gryta igjen og kok opp. Tilsett 5 dl helmelk og 4 dl fløte.
Fortsett å koke det på jevn varme. Rør innimellom.
Når osten begynner å bli brun, må den røres hele tiden, så den ikke svir seg!
Tilsett 1 dl fløte og kok opp igjen. Osten er ferdig når den er blitt så tykk som lava, og den henger igjen på sleiva. Rør og kna den mens den avkjøles (den er varm, så bruk sleiva). Det er viktig å gjøre dette, ellers blir brunosten kornete. Den skal røres eller knas til den holder ca. 32 grader.
Ta brunosten ut av gryta og form den til en kube, eller ha den i en osteform. La brunosten stå kaldt i ett døgn. Nå er brunosten klar for å spises.
Tips!
Ostemassen settes kaldt og kan spises på vafler og lefser.
For mer smak, kan ostemassen tilsettes karve eller annet krydder.
1 porsjon brunostkarameller (se side 88)
10 dl ferdigpoppet popkorn flaksalt etter smak
Popp popkorn som beskrevet på pakken, eller bruk ferdigpoppede. Lag brunostkaramell som beskrevet på side 88.
Bland popkornene i den varme brunostkaramellrøren, og hell alt ut over et bakepapirkledd brett. Del dem litt opp og avkjøl før servering.
Her er popcornet limt med karamellsaus (se side 59) på glass med milkshake (se side 99).
Inspirert av den populære snikerskaken..
Bunn
250 g salte peanøtter
200 g havregryn /glutenfrie havregryn
20 myke dadler uten stein
200 g raspet brunost
3 ss honning eller annen søtning
Topp
125 g mørk sjokolade
125 g smør
3 ss honning
100 g raspet brunost
100 g salte peanøtter ev. noen brunostskiver
Kjør alle ingrediensene til en deig i en foodprosessor eller kjøkkenmaskin i ca. 2 minutter. Bruker du en blender, må du lage litt og litt av deigen. Dekk en liten langpanne, på 20 x 30 cm, med bakepapir og fordel deigen jevnt utover.
Varm opp sjokolade, smør, brunost og honning i en gryte på svak varme til alt er smeltet. Hell røren over kakebunnen og strø på peanøttene. Pynt gjerne med tykke brunostskiver som du skjærer i staver.
Sett kaken kaldt i minst to timer. Deles i porsjonsbiter og legges i boks med bakepapir mellom lagene. Oppbevar kaken kaldt. Kaken kan fryses.
Denne gryta er enkel å lage. Brunosten tilfører sødme og binder smakene sammen.
4 porsjoner
400 g skavet reinsdyrkjøtt
1 rød løk
1 stor boks sopp eller 150 g fersk sopp
0,5 boks seterrømme
8 skiver brunost
2 ss tyttebærsyltetøy
6–8 knuste einebær
1 ts salt
0,5 ts grovmalt pepper smør til steking ca. 1,5 dl vann for å koke ut pannen
Varm en stekepanne godt, ha i litt smør og brun 1/4 av kjøttet om gangen.
Hell det stekte kjøttet i en gryte. Kok ut pannen med litt av vannet, hell det over kjøttet. Gjenta til alt kjøttet er stekt.
Hakk og stek løken i litt smør og ha den i gryta. Del opp soppen og stek den litt i pannen, ha den deretter i gryta. Ha 8 skiver brunost og knuste einebær i gryta.
Rømme og tyttebærsyltetøy røres i. Smak til med salt og pepper. La gryta småkoke i ca. 20 minutter.
Server gjerne reinskav med rosenkål, tyttebærsyltetøy og potetmos.
Brunost og prim 13
Lag din egen brunost 15
Festkledd brunost 16
Prim av brunost 19
Prim med smak, seks forskjellige 19
Bak med brunost 23
Ja, vi elsker kringle med digg fyll 24
Klippet speltbrød med rosiner og brunost 25
Brunostfylte sveler
Frokostscones med brunost
Glutenfrie frokostscones
Farmors tynnlefse med brunostfyll 43 Brunostlefse
Lefserull med søtt fyll
Horn med geitost, rosmarin og fenalår
Store og små kaker
Helsprø brunostvafler
koppkake
Pastéis de Brunost (Brunostterter)
Gylne muffins med primkremtopping og brunostkaramellsaus
Fylte ingefær og brunostkaker 61 Makroner med 3 forskjellige
med skogsbær
Glutenfri kakebunn 73 Eplekakepai med brunost 74
Formkake med brunostog karamelltopping 77
Sjokoladekake med brunostkrem og granateple 79 Brunostkrem 79
Sjokolade og primglasur 79 Budeias bryllupskake 80 Dessert og søte saker 84
Setersuppe med brun geitost og multer 85 Crème brûlée med brun geitost 87
varianter
Rommarinerte bjørnebær og råkrem med brunost
Brunostpanacotta
Bukkene Bruse, brunostkaramellisert popkorn
Søt og salt konfektkake
Mormor Elis brødpudding med brunost
Rød saus
Kakao med smak av brunost
Kaffe Latte med karamellisert brunostdryss
Brunostmilkshake
Frisk, søt og knasende youghurt
Trollstigen, iskremtårn med brunostkaramellsaus og kirsebær
Bergtatt, toffee med topping
Fritert brunost
Ovnspannekake i ovnen med ville bær og brunost
Marengs med brunostkaramell
Endelig helg, konfektkake med brunost
Nøttekonfektpai med brunost og dadler
Havre-KU-ler med prim og kakao
Blåbærsuppe med brunostkrem
Småmat og middag
Marmorert brunostflatbrød
Flatbrødtapas x 3
Rømmegrøt med brunosttopp
Glutenfri Rømmegrøt med brunosttopp
Elgstek med brunostsaus og stekte kantareller
med kantareller