Øl og mat. Hånd i hånd

© 2014 Kagge Forlag AS

Bokdesign: Handverk / Eivind Stoud Platou Tekst og oppskrifter: Thomas Horne Illustrasjoner: Handverk / Eivind Stoud Platou Foto: Colin Eick Matstyling: Hanne Buxrud Papir: Munken Pure 150 g Boka er satt med Sentinel og Gotham

Repro: Løvaas Lito Trykk og innbinding: Print Best ISBN: 978-82-489-1484-6 Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo

www.kagge.no Takk til: Iittala, Mathallen Oslo, Kari Ulleberg/Glasshytta på Union, Cask Norway, Norwegian Beverage Group, Beer Enthusiast Norge, Mostue Grape Selections, Jons Utvalgte/Jon Bertelsen, Brewery International, Nøgne Ø/Tom Young, Den Blaa Ballong

INNHOLD

5

FORORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 OM SMAK OG LUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 HVA ER SMAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 HVA ER LUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 MUNNFØLELSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 HVA GIR ØL SMAK OG LUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 MALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 HUMLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 GJÆR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 KULLSYRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 VANLIGE ØLTYPER OG DERES EGENSKAPER . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 OM Å KOMBINERE ØL OG MAT . . . . . . . . . . .

TILPASS MATEN ETTER ØLETS STYRKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LET ETTER HARMONIER OG LIKHETER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LEK DEG MED KONTRASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TENK PROGRESJON I ET MÅLTID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SE TIL KLASSIKERNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

OST OG ØL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ØL I MAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

23 24 25 26 26 27 27 28

OM Å SERVERE OG SMAKE PÅ ØL . . . . .31 TEMPERATUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 GLASS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 NOEN GENERELLE REGLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 ØLGLASS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 SKJENKING AV ØL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 SMAKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 SMAKSSHJUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 SMAKSSKJEMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Innholdsfortegnelsene fortsetter på neste side

6

INNHOLD DE ULIKE ØLTYPENE MED MATFORSLAG OG OPPSKRIFTER . . . . . . 43

LAGER OG ALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 SLEKTSTRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 WEISSBIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 5 KRABBESALAT MED HJEMMELAGET MAJONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 BELGISK WIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 5 MOULES FRITES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 KÖLSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 5 BRATWURST MED SAUERKRAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 PILSNER/LYS LAGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 5 TACO CARNE ASADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 BELGISK BLONDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 5 BOILLABAISSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 SAISON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 5 GRILLET HUMMER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 GUEZE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 5 WIENERSCHNITZEL MED KAPERS OG ANSJOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 5 POTETSALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 BITTER/PALE ALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 5 FISH AND CHIPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 INDIA PALE ALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 5 GULROTKAKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 BELGISK TRIPPEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 5 HELSTEKT GÅRDSKYLLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 FRAMBOISE LAMBIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 5 OSTEKAKE MED BRINGEBÆR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 KRIEK LAMBIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 5 VILT MED KIRSEBÆRSAUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 AMBER ALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 5 BURGER MED SYLTEDE GRØNNSAKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 5 SYLTEDE GRØNNSAKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

INNHOLD

7

BAYER (MÜNCHENER DUNKEL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 5 GRILLET LAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 SKOTSK ALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 5 LAMMESKANK MED TOMAT OG FAVABØNNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 OKTOBERFEST/MÄRZEN (NORSK JULEØL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 5 HONNINGGLASERT PINNEKJØTT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 OUD BRUIN/BRUN SURØL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 5 ANDEFILET MED MORKLER OG BLOMKÅLPURÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 DUNKELWEIZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 5 PØLSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 BELGISK DUBBEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 5 OKSESTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 BROWN ALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131 5 LANGTIDSSTEKT SVINENAKKE OG HONNINGGLASERTE ROTGRØNNSAKER . . . . . . . . . . . . . . 132 BOKKØL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 5 JERK CHICKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 DOBBEL BOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 5 MULTEKREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 PORTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 5 SJOKOLADECOOKIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 BARLEY WINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 5 STILTON OG KARAMELLISERTE VALNØTTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 HAVRESTOUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151 5 KUNG PAO CHICKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 DRY STOUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 5 ØSTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 IMPERIAL STOUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 5 SJOKOLADETRØFLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 FRA MAT TIL ØL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 FRA ØL TIL MAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 REGISTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

9

FORORD S

elv om øl kanskje er den vanligste alkoholholdige drikken til mat, særlig til hverdags, er det på mange måter opplest og vedtatt at det er vin som gjelder når det skal serveres noe skikkelig godt. Denne oppfatningen var for så vidt ikke helt på jordet, særlig i land som Norge, så lenge det eneste ølet på markedet var nokså uinteressante industripils.

Med den store ølrevolusjonen de siste 10–15 årene har dette bildet endret seg dramatisk. I tillegg til en masse importøl fra verdens beste ølnasjoner er det nå flere titalls bryggerier her til lands som lager et bredt spekter av øltyper og på den gode gamle håndverksmåten. Ølet er tilgjengelig på Vinmonopolet og i de aller fleste dagligvarebutikker. Mens det tidligere bare var en håndfull barer og restauranter her i landet med godt ølutvalg er det slik i dag at de færreste steder kun har pils på fat.

Denne bokas påstand er at du finner et øl til enhver anledning. Vi ønsker ikke å lage noen konkurranse mellom øl og vin. Vi vil simpelthen én gang for alle rydde vekk misforståelsen om at du automatisk skal velge vin når du legger deg i selen for å lage god mat med gode råvarer.

Personlig holder vi kanskje en knapp på en kraftig rhônevin eller en Ribera del Duero når vi skal meske oss med en filet av okse eller vilt. Men til all annen mat fins det svært gode alternativer i ølverdenen. (Når det er sagt, har vi nær sagt på trass

tatt med en oppskrift på reinsdyrfilet og kirsebær kombinert med et belgisk kirsebærøl, for å vise at det ikke er noen regel uten unntak.)

Saken er nemlig den at variasjonen blant øl er så enorm at det skal vanskelig la seg gjøre å finne mat som ikke passer godt til et eller annet øl. Øl kan være tørt som en chablis. Det kan være søtt som en likør.

Du har friske, lette og helt lyse øl, og du har øl som er ravnsvarte og søte. Øl kan være leskende og friskt på tungen, men det kan også være mykt som fløyel og tungt og komplekst. Det fins nesten ikke den aroma som du ikke kan finne i ulike typer øl: banan, nellik, grapefrukt, furunål, svart pepper, muskat, kaffe, sjokolade, ristet brød.

Det er bare å kaste seg uti det. Lær deg det store ølfamilietreet å kjenne. Legg vekk fordommer, og vær nysgjerrig på alle typer øl du ikke har forsøkt før. Liker du det ikke første gang? Ta en til!

I denne boka har vi valgt ut 27 av de vanligste øltypene. Vi forklarer deg hva som kjennetegner øltypen, hvilke smaker og lukter du typisk vil finne i den, og hvordan disse kan fungere godt med ulike typer mat. For hvert øl lister vi opp flere forslag til matkombinasjoner og velger ut ett eksempel som du også får oppskriften på. Men aller først vil vi gjerne lære deg litt om hvordan lukt og smak oppleves, hva det er som gir ølet dets mange forskjellige kvaliteter, og noen generelle råd om å kombinere mat og drikke.

God fornøyelse, og skål!

11

S

ansene våre er fantastiske. Ved hjelp av syn, hørsel, smak og lukt har menneskeheten i millioner av år overlevd i ugjestmilde omgivelser. Spesielt er det øyne, munn og nese som har lært oss hva som er bra og dårlig av mat og drikke. Men den sensoriske opplevelsen består ikke bare av ytre stimuli som tenner en nervereaksjon på tungen. Like viktig er det som skjer i den andre enden av prosessen, nemlig dypt nede i hukommelsen og følelseslivet vårt, der de ulike luktene og smakene gjenkjennes og kobles til

tidligere gode eller dårlige opplevelser.

Du trenger ikke være biolog for å smake og lukte på vin og øl. Men et minimum av kunnskap om hvordan sansene våre virker, er både gøyalt og med på å bevisstgjøre deg om hvordan du bør tilnærme deg og servere et glass øl. Dessuten kan vi gjerne slå hull på en myte her og nå. Det er ikke bare snobberi når folk setter all verdens merkelige ord på hva de smaker og lukter når de undersøker et glass vin eller øl. Det er like mye vitenskap og trening, og du kan lære deg dette, du også.

12

OM SMAK OG LUKT

HVA ER

SMAK? V

i smaker med munnen og først og fremst med tungen. Ta en titt på den i speilet.

Da vil du se en masse små kuler. Det fins tre forskjellige typer kuler, og i, på og rundt hver av disse et det et varierende antall smaksløker, til sammen rundt 10 000. Disse smaksløkene har tydeligvis vært så viktige for oss mennesker i jakten på mat og drikke at de er koblet sammen med hjernen gjennom tre uavhengige kanaler. Skulle én slutte å fungere, ville fortsatt to virke. Spiste du giftige bær, kunne det bety den sikre død.

Smaksløkene består av mange celler med trådliknende tupper som reagerer med visse molekyler oppløst i væsken i munnen. Det gamle smakskartet over tungen, der hver smak hadde sin plass på tungen, stemmer ikke. Smaksløkene som oppfatter

salt, surt, bittert, søtt, umami og fett, er spredt utover hele tungen og delvis i munnhulen, selv om det er noen områder som er spesielt sensitive for enkelte smaker.

For eksempel er det en konsentrasjon av smaksløker som er spesielt sensitive for bitterhet langt bak på tungen. Først når man har svelget, vil smaksopplevelsen være total. Dette gjør at et bittert øl vil oppleves mindre bittert mens du bare har det i munnen, enn etter at du har svelget det ned.

På samme måte er det en konsentrasjon av smaksløker som er spesielt sensitive for syrlighet på hver side av tungen. Det er dette som gir den typiske kilingen i munnviken når du smaker på en sitronskive (eller smaker en lambic for første gang).

13

OM SMAK OG LUKT

BITTERT

SØTT

Sødme var opprinnelig et godt tegn når menneskene lette etter noe å spise i naturen. Søte bær betyr energi og næring, og dette er sikkert grunnen til at barn, og selv babyer, blir helt spinnville av sukker. I våre dager spiser vi for mye sukker, så denne umiddelbart positive reaksjonen på søtt er ikke lenger så heldig for oss. Det varierer veldig hvor søtt øl er, fra en knusktørr pilsner til en seig barley wine, som omtrent er en dessert i seg selv.

Men sødme er alltid til stede i et øl, i det minste som et balanserende element mot bitterhumle eller syrlighet i et fruktøl.

SURT

Syrlige smaker gir en svært rask reaksjon i hjernen, og grunnen er at dette opprinnelig var en smak man burde unngå. Når mat er surt, er det gjerne fordi frukten ikke er moden, eller fordi fisken eller kjøttet er råttent. Syre er, i motsetning til i vin, sjelden en faktor i øl. Et unntak er belgisk lambic. Men i kombinasjon med syrlig mat kan ofte et øl med god fruktighet, litt restsødme og maltfylde gi en fin balanse.

SALT

Salt har lite med selve ølet å gjøre, men øl er jo en åpenbar tørsteslukker sammen med salt mat.

Smaken på salt er også en sterk driver og gir rask reaksjon i hjernen. Salter er nemlig helt nødvendige for vitale prosesser i cellene våre og for å opprettholde kritisk væskebalanse.

Man sier gjerne om bitterhet at det er en smak man må tilegne seg. Tenk bare på oliven, kaffe, veldig mørk sjokolade eller endiver. Grunnen til dette er at vi er programmert til å holde oss unna.

Dette er som regel planter og frukters signal om at de er giftige. Mennesker er den eneste arten som ikke umiddelbart og konsekvent styrer unna.

Bitterhet oppfattes på en mer kompleks og litt saktere måte enn for eksempel salt og surt. Tenk på det neste gang du smaker på en IPA. Bitterheten kommer litt etter de andre smakene, men til gjengjeld holder den seg også i munnen lenger?

UMAMI

Hvis du er glad i kantareller, vet du godt hva umami er. Umami finner vi typisk mye av i sopp, kjøtt, fisk, buljong og parmesan. Oversatt til norsk betyr det noe sånt som «velsmakende» og kan minne litt om salt, men er mye fyldigere i smaksbildet. Det var først i år 2000 at forskere kunne dokumentere egne reseptorceller for umami på tungen. Umami er åpenbart svært viktig i matlaging, men bare til en viss grad i ølbrygging, og da spesielt ved lagring av øl i mange år. Da vil enkelte øltyper utvikle kvaliteter som kan minne om umami.

FETT

Fett er først nylig definert som smak. Reseptorceller for fett ble påvist i 2005. Smaken på fett er også en grunnleggende viktig funksjon, fordi fett er et helt nødvendig næringsstoff for kroppen. I øl spiller fett liten rolle, ettersom øl er et fettfritt produkt. Men i kombinasjon med fet mat vil det ha stor betydning hva slags øl man velger.

14

OM SMAK OG LUKT

HVA ER LUKT?

L

uktesansen vår er ekstremt kompleks og langt mer uoversiktlig enn smakssansene. På bare fire kvadratcentimeter inne i nesen har de fleste mennesker minst 10 millioner luktnerver.

(Hunder har for øvrig mellom 200 og 300 millioner – det hadde vært noe det, når man skal smake og lukte på godt øl!) Det fins omtrent 1000 forskjellige reseptortyper og ca. 10 000 forskjellige lukter som vi er i stand til å registrere. For de fleste dyr er luktesansen helt avgjørende for å finne mat, oppdage farer og i den seksuelle forplantningen. For mennesker, aper og fugler er imidlertid syn og hørsel de dominerende sansene, og smak viktigere enn lukt i kampen for tilværelsen.

Når man skal nyte øl og mat derimot, er det helt nødvendig å øve på å bruke luktesansen for det den er verdt. På luktnervene er det små reseptorer som reagerer med luftbårne molekyler. Signalet går til hjernen, men ikke direkte til de kognitive sentrene slik som med smak, men via to av de mest mystiske og eldste stedene i hjernen, nemlig hypotalamus, som styrer appetitt, sinne, frykt og begjær, hippocampus, som regulerer minner og hukommelse, samt hjernestammen som kontrollerer basale kroppsfunksjoner som pusten.

Dette er ikke irrelevant kunnskap. Saken er nemlig at det å kunne ha god luktesans dreier seg like mye om å lytte til følelsene sine som å bruke nesen, og å tillate seg å grave i gamle minner og opplevelser.

Følg tankerekken din. Hvorfor minner ølet om bestefar? Var det huset hans? Garasjen? Kjøkkenet? Nei, det var frokostene han serverte – ristet brød!

Kvinner er som regel bedre luktere enn menn. Det er delvis biologisk, men kan nok like gjerne skyldes en åpnere innstilling og sterkere intuisjon. Dette siste kan trenes opp, og det får være trøsten for de av oss som er menn.

MUNNFØLELSE

D

enne sansen er spesielt viktig når man skal kombinere øl med mat. Det er egentlig ikke én sans, men kombinasjonen av flere sanseinntrykk. Hvilken temperatur har ølet? Hvor sterkt karbonert er det – altså hvor mye kullsyre er det i ølet, og hvordan oppleves dette? Noe øl er tynt og rent, mens annet øl kan være tykt og nesten fløyelsaktig i teksturen. Øl er sjelden sterkt, eller pikant, men det er derimot mat med mye chili, ingefær eller hvitløk. Dette påvirker munnfølelsen og derfor også hvordan du bør kombinere øl og mat.

HVA GIR ØL SMAK OG LUKT?

D

et er fire hovedingredienser i øl: vann, malt, humle og gjær. Vann trenger du ikke bry deg så mye om. Det har liten innvirkning på smaken, selv om øl naturlig nok nesten bare består av vann. Smakene og luktene som kommer fra malt, humle og gjær, vil stort sett overskygge det vannet bidrar med, nemlig mineralskhet, salthet, kritt eller sulfat. Dersom vannet er dårlig, vil ølet også bli dårlig, men som oftest vil bryggere uansett justere det lokale vannet kjemisk for å få det slik de ønsker det.

MALT Ø OM SMAK OG LUKT

l er mat, sies det, og det er slett ikke galt å si. Hovedingrediensen i øl er nemlig korn, det vil si nest etter vann.

Den viktigste kornsorten for ølbrygging er bygg, selv om det også brukes en del hvete.

I enkelte øl brukes også havre, rug, mais eller ris.

Byggkorn er spesielt godt egnet til brygging på grunn av høy forekomst av enzymer som kan bryte ned stivelsen i kornet til gjærbare sukkerarter. Bygg er en av våre eldste kornsorter og ble utviklet for 10–11 000 år siden i de aller første jordbrukssamfunnene i Midtøsten. I dag er ikke bygg så vanlig i matproduksjon og brukes for det meste til dyrefôr, øl og whisky.

Det fins mange forskjellige kultivarer av malt, altså egne maltsorter, som er avlet frem spesielt for ølbrygging. Det er egne såkalte malterier som står for maltingen av kornet. Etter at kornet er kvalitetssikret og sortert etter proteininnhold, fuktighet og spiringsevne, starter maltingen ved at kornet bløtlegges i vann. Tiden det bløtlegges, avhenger av kvaliteten på kornet og typen malt man ønsker å lage. En vanlig prosess innebærer 40 timers bløtlegging inntil fuktigheten i kornet har nådd ca.

45 prosent.

Det fuktige kornet has nå over i et spiringskammer på 16 °C, der det får lov til å spire i ca. fem dager. Det har nå blitt såkalt «grønnmalt» og skal videre tørkes ved ønsket temperatur. Lys lagermalt tørkes for eksempel ved 50 °C, men hvis man ønsker en mørkere malt, kan det tørkes ved temperaturer opptil like over 100 °C. Jo høyere temperatur maltet

15

er tørket ved, jo mindre aktive enzymer og gjærbart sukker inneholder det, og jo mer farge og bitterhet vil det gi ølet.

Det er i denne tørkingen maltet får omtrent all sin karakteristiske smak. Det som skjer, er kjemisk sett det samme som når man steker kjøtt, bruner løk, rister kaffebønner og lager karamell. Og er det noe vi mennesker ikke får nok av, så er det denne forførende lukten og smaken av stekeskorpe – antakeligvis et godt innarbeidet kollektivt minne fra måltidene rundt bålet i steinalderen. Denne smaken, kombinert med maltsødmen, gjør at øl passer svært godt til det aller meste av mat.

I utgangspunktet er dette en svært kompleks kjemisk prosess der karbohydrater og nitrogen i kontakt med varme og fuktighet utvikler farge og sterke luktpartikler. Tommelfingerregelen er at jo mørkere maltet er, jo mer har det av disse stoffene.

Samtidig varierer også mørkt malt med mengden fuktighet som har blitt brukt under tørkingen. For eksempel brukes ulik maltsammensetning i en typisk dry stout, som for eksempel en Guinness, enn i en imperial stout. Selv om begge er like mørke, er en Guinness svært frisk og tørr, mens en imperial stout gjerne er søt og har rik aroma og smak av karamell, kakao og kaffe.

Når man skal finne riktig øl til en rett, er det altså viktig å vurdere hvordan maltsammensetningen i ølet er, og om bryggeren har brukt denne til å lage et søtt eller tørt øl.

16

OM SMAK OG LUKT

HUMLE

F

ersk vørter smaker nesten kvalmende søtt.

Det er nok derfor ikke tilfeldig at ølbryggere så langt tilbake i tid vi kjenner til, har tilsatt planter og urter i brygget. Dette har de gjort for å tilføre bitterhet og andre aromaer for å balansere sødmen i vørteren. Noen eksempler er einerbær, einerkvister, ryllik, malurt, salvie, ingefær og furunål.

Frem til 1500-tallet brukte ølbryggere ulike lokale blandinger av planter og urter i bryggene sine. Etter hvert gikk flere og flere bryggere over til humle som man da hadde oppdaget at hadde gode konserverende egenskaper i tillegg til at det ga delikat bitterhet og forfriskende aromaer. Særlig fra 1800-tallet eksploderte bruken av humle, og i dag er humle omtrent enerådende som krydderingrediens i øl.

Det dyrkes humle over hele verden, og de mange ulike sortene varierer veldig etter hvor mye bitterhet og hvilke typer aromaer de bidrar med. Du kan finne sitrus, frukt, urter og krydder, som for eksempel: blomstereng, tropiske frukter, furunål, grapefrukt, melon, lime, pasjonsfrukt og

trearomaer. Alt dette er aromaer som kan være kjempespennende i kombinasjon med mat.

Det som gjør humlen bitter, er lupulin. Dette er en olje som sitter på kronbladene i blomsten og inneholder alfasyre. Disse syrene oppløses i vørteren når de kokes, gjennom en kjemisk prosess som kalles isomerisering. Resultatet er et bitrere brygg. Det er viktig å vurdere bitterheten nøye før man velger øl til en bestemt rett. Det kan bli en bra kombinasjon, men kan også bli fullstendig krasj.

Man bruker en måleenhet for å angi hvor mye bitterhet et øl har fra alfasyrene i humlen. Den heter IBU, som står for International Bittering Units.

Den vil du se oppgitt i oversikten over de viktigste øltypene. 1 IBU er det samme som 1 milliondel alfasyrer i ølet. I pils er det typisk mellom 15 og 30 IBU, i noen tilfeller opp mot 40, i hveteøl er det mellom 10 og 15, i en imperial stout er det kanskje opp mot 80 eller mer. Pale ale har gjerne 20 til 40, mens en India pale ale typisk har fra 40 til 65, de amerikanske typene har gjerne over dette også. Det er viktig å merke seg at lyse og lette øl oppleves mye bitrere enn mørke og tunge øl om de har samme IBU, altså samme tekniske bitterhet. Og det vesentlige for oss er jo opplevelsen i munnen, og gjerne sammen med mat.

GJÆR

M

an pleier å si at «bryggeren lager vørter – gjæren lager øl». Og det er ikke langt fra sannheten. Uten gjær ville det blitt saft, ikke øl. Mens alt annet man har i brygget er dødt, er gjæren levende. Milliarder av gjærceller arbeider på spreng under gjæringen for å omsette sukkerartene fra maltet til alkohol og karbondioksid. Gjærsoppene er bryggerens beste venner!

Man vet ikke eksakt hvordan gjærens