Søtt og godt fra Skafferiet

Charlotte Holberg Sveinsen & Arild Kristiansen

SØTTf ffe & GODT

1

© 2013 J.M. Stenersens Forlag AS Bokdesign: Arild Kristiansen Foto: Arild Kristiansen Foto side 4: Nina Ruud Repro: Løvaas Lito Papir: Hello fat mat 150 g Trykk og innbinding: Clemenstrykkeriet ISBN: 978-82-7201-560-1 J.M. Stenersens Forlag Stortingsg. 12 0161 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

2

CHARLOTTE HOLBERG SVEINSEN & ARILD KRISTIANSEN

SØTTf ffe & GODT

3

4

5

6

INNHOLD INNLEDNING SKAFFERIET RÅVARER KAKER OG SØT BAKST KJEKS OG SMÅKAKER GODTERI DESSERTER BRØD OG ANNEN BAKST DRIKKE TILBEHØR REGISTER

11 15 19 21 59 73 97 135 147 159 172 7

8

9

10

INNLEDNING Da jeg var liten fikk jeg spørsmålet: hvilken matrett synes du er best? «Dessert», svarte jeg.

Jeg er født dessertmenneske!

Søstrene mine ga meg vaniljesaus i barnegrøten når foreldrene mine ikke var der – da spiste jeg om ikke annet. Frosne bær snikspiste jeg fra fryseren, innholdet i kokesjokoladepapiret forsvant til stadighet og sjokoladepudding kunne jeg spist hver dag hvis jeg hadde fått lov.

Lykken var trøndersk «klæppsup», semulegrynsgrøt eller melkepudding til kveldsmat! Jeg husker fortsatt det store øyeblikket da jeg første gang smakte kalvedans (eller råmelkspudding) i en alder av fem år, og at jeg hver julaften fikk mageknip fordi jeg hadde spist mer riskrem til dessert enn de andre familiemedlemmene til sammen.

Jeg har elsket lukten av vanilje, lime, lakris og ekte sjokolade så lenge jeg kan huske og fikk min første bakebok da jeg var fire år. En bok jeg hadde liggende på nattbordet i årevis og som jeg drømte meg bort i.

Selv om bildene ikke engang var fotografier, men tegninger, kunne jeg klart se for meg hvordan kakene og dessertene ville se ut i virkeligheten. Mon tro om man klarte å lage dem så de ville se akkurat slik ut…?

Jeg er fullt overbevist om at jeg har to mager: én for mat og én for desserter og kaker.

I julen og om vinteren kan dessertene godt være litt tyngre og kraftigere enn om sommeren.

Jeg bruker mye tørket frukt, nøtter og sjokolade på denne årstiden og trøster meg med at kroppen trenger ekstra styrke for å komme seg gjennom en lang og kald vinter.

Charlotte

11

12

13

14

SKAFFERIET Skafferiet på Hovinsholm åpnet sine dører i en av arbeiderboligene på Hovinsholm gård for første gang i 2008. Skafferiet er en kafé med hjemmebakte kaker og lunsjretter.

Vi lager alt fra bunnen av med kortreiste råvarer så langt det lar seg gjøre, og bruker sesongene for det de er verdt. I kafeen kan du om sommeren sitte i den frodige hagen midt mellom store dyrkede jorder, med utsikt mot Mjøsa, andedam og beite. Vi har også plasser inne i huset og i en stemningsfull glassveranda.

Skafferiet består i tillegg av en landlivsbutikk som ligger i gårdens gamle stall nede på det ytre tunet.

Her kan du finne matprodukter, lokale varer, klær, interiør-, hage- og barneartikler i rustikke, gamle og romslige lokaler.

Skafferiets filosofi innebærer vel så mye tanken om opplevelse.

Beliggenheten her på Helgøya er fenomenal, naturen spesielt yndig, og alt ligger til rette for et hyggelig besøk i vakre og sjarmerende omgivelser.

15

16

17

18

RÅVARER Mat er råvarer og samspillet mellom dem.

Pulver, hel- og halvfabrikkerte ferdigprodukter og kunstige tilsetningsstoffer har lite med matlaging å gjøre. Ingenting faktisk.

Bruker du ekte råvarer og lager maten selv fra bunnen av, vet du hva du faktisk spiser, du vil oppdage at det er gøy og at andre setter umåtelig pris på resultatet. I tillegg smaker det godt!

Baking og dessertlaging krever ikke så mange ingredienser, men det er viktig at det som benyttes er ordentlig.

Bruker du kremfløte, meierismør og seterrømme i stedet for lettprodukter og margarin, er du allerede langt på vei.

Det kommer vel neppe som en bombe, men i Norge er det vanskelig å dyrke bær og andre godsaker vinterstid. Vi kan selvfølgelig gå i butikken og kjøpe hva det skulle være, men det er mer givende og morsomt å høste inn fra egen hage eller kjøpe fra andres når det er sesong, for så å fryse, hermetisere, tørke og sylte. Da har man lokale godsaker tilgjengelig hele vinteren!

Jeg høres kanskje veldig gammeldags ut, men jeg tror helt oppriktig at dette er fremtiden. Nå har vi vært gjennom flere tiår med usjarmerende, bortimot uspiselige, lettkjøpte og fabrikkferdige produkter. Er det ikke på tide å ta tilbake det matlaging egentlig handler om?

19

56

VINTER Jeg er født i januar, og kanskje er det derfor jeg er spesielt glad i vinteren. Jeg synes kulda er eksotisk, og særlig på Helgøya gjør den omgivelsene ubeskrivelig vakre!

Mjøsa, som omringer øya på alle kanter, fører med seg et helt spesielt lys, frostrøyk og tykke lag med rim.

Det finnes ikke en vakrere årstid enn når dampen står som en kokende gryte rundt oss og gjør hele naturlandskapet isende hvitt.

Ekstra hyggelig er det jo også innendørs på denne tiden; mørkt og kaldt ute, peisvarmt og stearinlyskoselig inne.

Favne seg inn i enorme skjerf, store ullgensere og Selbustrikk på både hender og føtter.

Vinter er tiden for peis, varmende drikker og bøker. Det er tiden for ski, aking og utelek.

Det er tiden for kos.

57

58

Å   e mg    sær e 68

69

70

SJOKOLADEMARENGS Bland den perfekte hvite marengsen med sjokolade og du får et kunstverk!

150 g sjokolade 4 eggehviter 3 dl melis Smelt sjokolade i vannbad over en kjele med varmt vann. Pisk eggehvitene stive og tilsett litt og litt melis. Fortsett å piske til marengsen blir stiv.

Rør inn den smeltede sjokoladen uten at den blir for mye blandet med marengsen. Det er fint med den marmorerte effekten.

Klikk ut store marengsboller på en bakepapirkledd stekeplate og stek på 125 grader ca. 50 minutter. Hvis marengsene er små, må steketiden kortes ned.

Oppbevares i boks med lokk.

BÆRMARENGS Lag bærmarengs etter samme oppskrift som sjokolademarengs, men bytt ut sjokolade med 1–2 dl grovmoste bær.

71

JUL «Er du litt opptatt av julen, eller?» er et spørsmål jeg har fått på Instagram. Jeg svarte ja. Men det er jo helt feil. Jeg er veldig opptatt av julen. Litt over grensen egentlig.

Denne lidenskapen skyldes vel delvis arv, miljø og oppvekst, men det er nok også noe medfødt med i bildet. Den fortryllende stemningen, maten og pynten har berørt meg så lenge jeg kan huske.

Jeg har med meg noen tradisjoner fra barndomshjemmet mitt, men jeg er også opptatt av å skape nye, egne tradisjoner. Å leve på en gård har helt klart påvirket valgene mine i så måte.

Ideelt sett ville jeg satt av all tid fra oktober til desember til … ja, juleforberedelser!

Slaktet egen gris og sau, laget ribbe, skinker, pateer, pinnekjøtt, pølser, kjøttruller. Fylt kjeller og stabbur med hjemmelagede oster, desserter i hopetall av bær og frukt fra hagen, øl, likør, snaps og ikke minst is, konfekt og kaker.

Jeg høres vel, mildt sagt, ut som en fra et par århundrer tilbake. Som sagt; litt over grensen … Å gjennomføre noe slikt i dag er litt urealistisk, men et snev av drømmen er jo gjennomførbar. Jeg tar heller sikte på at all mat i julen skal være laget fra bunnen og være unikt for disse høytidsdagene enn at det skal være overflod. Julen må bære preg av å være ekte og stemningsfull.

For min del er det et poeng å skille mellom hverdag og fest, og i julen tas det aller fineste og beste frem. Jeg forbereder mye mat i forkant og nyter alt sammen fra lille julaften.

Dét er jo det geniale med julen. Maten kan tas frem igjen og igjen, tenn stearinlys, fyr i peisen, ta på finstasen og inviter gjester, og med god planlegging trenger du knapt å røre et kjøkkenredskap gjennom hele romjulen!

72

GODTERI 73

74

90

POLKAGRIS Litt styrete å lage, men SÅ gøy og SÅ godt! Det er en klar fordel å være to personer når polkagriser skal lages – og i tillegg er det selvfølgelig hyggeligere enn å gjøre det alene.

5 1/2 dl sukker 2 dl vann 1/2 ts eddik noen dråper rød konditorfarge ca. 15 dråper peppermynteolje (fås kjøpt på helsekost og apotek) matolje uten smak Pensle en glatt steinplate (benkeplate, marmorplate e.l.) med olje, og bruk stekespader i metall og en saks. Bland sukker og vann i en tykkbunnet kjele og kok opp. Tilsett eddik og la det koke videre til massen når 150 grader. Bruk et steketermometer slik at kan være helt sikker på at temperaturen er høy nok.

Hell 3/4 av massen ut på steinplaten. Farg det som er igjen i kjelen med rød konditorfarge. Sett kjelen i en varm stekepanne med varmt vann slik at ikke sukkeret stivner.

Ha peppermynteolje på massen som ligger på steinplaten. Vik inn massens kanter mot midten ved hjelp av de oljede stekespadene. Fortsett til du klarer å ta i massen med hendene.

Lag en lang pølse, snurr sammen og dra den ut igjen. Fortsett å gjør dette til massen begynner å stivne og bli hvit.

Den andre personen kan gjøre det samme med den røde massen. Form den hvite massen til to tykke pølser, den røde til to tynne. Nå må du jobbe raskt slik at ikke alt blir sukkertøyhardt før du er ferdig. Legg de røde stripene oppå de hvite og vri dem rundt. Klipp av små biter.

91

96

DESSERTER 97

98