Håndbok i ølbrygging

Gu st av Fo s eid

Håndbok i

ølbrygging Det beste ølet lager du selv!

G ust av Fose id

Håndbok i Håndbok i ølbrygging

© 2013 Kagge Forlag AS Omslagsdesign: Løvaas Lito AS Omslagsillustrasjon: Fotograf Elise Tysil, Tysil Foto & Design Foto: Morten Brun Layout: Typeline | Line Monrad-Hansen Papir: Hello Fat Mat 130 g Boka er satt med Sabon 10/14 pkt.

Repro: Løvaas Lito AS Trykk og innbinding: Print Best, Estland ISBN: 978-82-489-1360-3

Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo

www.kagge.no

innHold Forord Hva er øl?

Malt Humle Gjær Andre ingredienser Renhold Mål og vekt Ditt første øl Valg av utstyr Brew in a bag Bryggemaskiner Bygg ditt eget bryggeutstyr Oppskrifter og øltyper Pils Amerikansk India Pale Ale Britisk bitter og mild Porter og stout Klosterøl Juleøl Tradisjonelt hjemmebrygg Tysk hveteøl Håndtering av gjær Konkurransebrygging Fat Feilsøking Merkenavn på gjær Merkenavn på malt Ordforklaringer Mer lesestoff IBU-tabell Bryggeskjema

7 8 15 21 29 35 41 45 51 61 67 71 75 79 81 84 89 93 98 101 104 107 109 115 121 125 128 130 133 138 139 140

Forord

J

eg har skrevet denne boka for at flere skal få mulighet til å brygge sitt eget øl. Denne boka går gjennom alt du må kunne for å servere eget øl til jul, til sommerens grillfest eller drikke foran peisen en sen høstkveld. La deg ikke skremme av at det er mye informasjon, for selv om du ikke mestrer alle prosessene, blir ølet som regel bra allikevel.

Bruk denne boka som inspirasjon, og eksperimenter med råvarer og utstyr som du finner i de mange gode bryggebutikkene i Norge. Gleden ved å lage sin egen oppskrift, er nesten like stor som å kunne servere sitt eget øl. For å bli en best mulig brygger, vil jeg oppfordre deg til å søke hjelp hos andre som brygger. Vet du ikke om noen, så kan du lete på forumet til Norbrygg, eller sette ut et rykte om at du lager øl. Det siste bruker å hjelpe for å finne kontaktsøkende hjemmebryggere.

Til slutt vil jeg takke alle som har hjulpet til med bokprosjektet.

Først og fremst er det alle som har forhåndskjøpt boka, og på den måten vært med på å overbevise forlaget om at hjemmebryggermiljøet vil ha denne boka. John Hudson, Anders Christensen og Eirik Meland fortjener en ekstra takk for viktige innspill til teksten. Uten dere ville ikke denne boka blitt slik den er.

Skål! Og lykke til med brygginga.

7

Hva er øl?

J

eg tror mange drikker øl uten å tenke over hva de drikker. De fleste tenker på en lys og lett pils når de hører ordet øl, og har kanskje bare drukket dette og en og annen mørk stout. Drikker du mer øl, finner du fort ut at øl kan smake veldig forskjellig. Øl kan være lyse og mørke, fyldige og lette, ha mye eller lite smak og kan være tilsatt ulike krydder og bær. Men hva er egentlig felles for alle disse drikkene? Øl er en alkoholholdig drikk, med maltet korn, humle og vann som de viktigste ingrediensene. Smaken balanserer mellom sødme og bitterhet, ofte med tydelige innslag av fruktige eller brente smaker.

Nesten alle alkoholholdige drikker er et resultat av at ei sukkerholdig væske er gjæret. I vin er det druesaft, i cider er det eplejuice, og i rom er det sukkerrør. I øl kommer dette sukkeret fra malt og korn som er fuktet, spiret og tørket. Denne behandlinga setter i gang en biologisk prosess, som omdanner stivelsen i kornet til sukker.

I tillegg til sukker fra kornet, har øl bitterhet fra humle.

Humla er ei klatreplante, der hunnplantene har blomster som inneholder mye bitterstoffer. Disse blomstene danner kongler, og når disse konglene kokes i avtrekket fra maltet, blir resultatet ei søt og bitter væske som kalles vørter. Når denne væska gjæres, blir mesteparten av sukkeret omdannet til alkohol, og resultatet er øl.

Selv om øl består av naturlige landbruksprodukter, er ølet allikevel først og fremst et resultat av bryggerens bearbeiding. På samme måte som det er bakeren, ikke bonden, som lager brød, er det bryggere som lager ølet. Kornet og humla bearbeides så 8

mye på vegen fra jorde til glass at bryggerens dyktighet er mye mer avgjørende for resultatet enn hvor råvarene gror.

Som hjemmebrygger, kan du med litt trening lage øl som er like godt som mange industribryggerier. Du har tilgang til de samme råvarene og kan bruke de samme prosessene, samtidig som du slipper å tenke på at ølet skal distribueres eller selge bra.

ølets Historie Det er ingen som vet hvor øl ble brygget første gang, men vi vet at det er veldig lenge siden mennesket begynte å drikke gjærede kornprodukter. Noen gamle sumeriske steintavler, som er rundt 6000 år gamle, antyder at noe som kan ligne på øl ble laget i områdene rundt Eufrat og Tigris på den tiden. Mer sikkert er det at det ble brygget øl i Europa i bronsealderen, med korn som gjærbar ingrediens og krydder som smakstilsetninger. I SørAmerika lagde indianerne en gjæret drikk basert på mais, og det finnes også andre tegn på alkoholproduksjon som kan minne om øl i ulike deler av verden.

I denne boka skal vi lære at øl er lett å lage, men det er allikevel en ganske omfattende prosess. Ting vi i dag tar for gitt, slik som termometer, kokekjeler og glassflasker, er ganske moderne oppfinnelser. Uten disse hjelpemidlene, og litt kunnskap om mikrobiologi, ville det vært mye vanskeligere. På tross av dette, klarte menneskene å lage øl, lenge før de forstod at jorda var rund, influensa var smittsomt, eller hvordan man kunne lage jern. Øl skiller seg fra andre alkoholholdige drikker på to viktige områder. Korn er kilden til sukkeret som gir alkohol, og humle brukes for å gi bittersmak. Urølene har trolig vært krydret med ulike urter, men humle ble ikke vanlig å bruke før en gang etter 900-tallet. Sannsynligvis ble en drikk som minner om dagens øl tilgjengelig en gang mellom 900-tallet og 1600-tallet. I århundrene som fulgte, utviklet bryggekulturen seg, og i middelalderen var bryggerlaugene mektige institusjoner i mange europeiske byer.

Hva er øl? 9

Mange av øltypene vi drikker i dag, kan vi spore tilbake til 1500- og 1600-tallet. Ulik tilgang til råvarer, tradisjoner, forskjellige skatteregimer og keisere med ulike ideer om hva som skulle være tillatt, ga ulike øltyper i ulike regioner av Europa.

Langt unna dagens logistikk, og med sterke bryggerlaug, utviklet det seg lokale øltyper, som vi til en viss grad kan finne igjen i dag, selv om industrialisering og bedre transport har gjort mye for å fjerne skillene i ølverdenen.

Den industrielle revolusjonen betød store endringer også for bryggeriene. Øl er et produkt som egner seg godt for produksjon i stor skala, noe som også gjør det enklere å produsere øl med jevn og god kvalitet. De ølene vi i dag drikker, er først og fremst et resultat av industrialisering fra 1700-tallet og fram til tidlig på 1900-tallet. Det beste eksempelet er kanskje pils, som i ulike varianter dominerer ølmarkedet i Europa og resten av verden.

Det er et øl som er vanskelig å brygge i liten skala, men som er velegnet for store produksjoner. Bedre utstyr har også betydd mye for kvaliteten på maltinga, og tilgang til egnede beholdere for distribusjon, slik som glassflasker, har gjort det enklere å frakte ølet.

Mange oppfinnelser har betydd mye for utviklinga av ølbrygging, og på 1700- og 1800-tallet var det er ei rivende utvikling i teknologi som var nødvendig for å brygge godt øl. Termometeret, som har gjort det mulig å kontrollere temperaturen under meskeprosessen, og oechslevekt, for å måle styrke i vørter og øl, er to måleinstrumenter som har betydd mye for ølbrygging som vitenskap. Bedre utstyr for malting, kjemikalier til desinfeksjon og metallkorker har også, i større eller mindre grad, påvirket bryggeindustrien. Mot slutten av 1800-tallet ble også kjølemaskiner vanlig, som gjorde at bryggeriene ble mindre avhengig av sesongvariasjoner. Tilgang til kjøling, gjorde det også mulig å brygge lagerøl, slik som pils, over hele verden.

Skandinavia har også spilt en viktig rolle i utvikling av moderne øl. Fram til midten av 1800-tallet var det ingen som visste hvordan gjær fungerte, og prosessen som omdannet vørter til øl, var omgitt av mye mystikk. Louis Pasteur viste at gjæring var et 10 Håndbok i ølbrygging

resultat av mikroorganismer, og på slutten av 1800-tallet klarte dansken Emil Christian Hansen for første gang å dyrke fram ren gjær i Carlsbergs laboratorium. Før dette var gjæren alltid infisert av bakterier og villgjær, i større eller mindre grad, noe som gjorde det vanskelig å lage øl som kunne lagres og distribueres utover lokalområdet.

Fra begynnelsen av 1900-tallet har ølindustrien utviklet seg i raskt tempo, med stadig større bryggerier og produkter som er mer og mer industrialiserte. Etter andre verdenskrig økte populariteten til de lyse øltypene, og i mange deler av verden var det knapt noe annet å få tak i mot slutten av 1970-årene. Spesielt var amerikanske bryggerier kjent for sine ekstremt lyse og lette øltyper.

Her kom det en motreaksjon, med flere og flere mikrobryggerier som brygget smaksrike og kraftige øl, med inspirasjon fra klassiske øltyper og amerikanske humlevarianter. Mye av det ølet som i dag brygges av mikrobryggerier og hjemmebryggerier, er først og fremst inspirert av amerikanske mikrobryggerier.

renHetsloven Renhetsloven, i Tyskland kjent som Reinhetsgebot, fra 1516, er verdt å merke seg som et langtlevende minnesmerke over regulering av brygging i senmiddelalderen. Den forbyr andre ingredienser enn maltet bygg, humle og vann, i tillegg til gjær, som ikke ble regnet som en selvstendig ingrediens. Grunnen til disse begrensningene er mange, men i tillegg til å hindre tvilsomme ingredienser i ølet var to viktige grunner å sikre skattlegging av øl og at de verdifulle kornsortene rug og hvete kun ble brukt til matvarer. Renhetsloven begrenset også hvilken pris bryggerne kunne ta for ølet sitt, og er regnet som en av de første lovene som beskytter forbrukere. I moderne tid har renhetsloven blitt brukt for å hindre tilsetning av sukker, men på 1500-tallet var det ei luksusvare som ingen ville tenke på å lage øl av.

Opp gjennom tidene har renhetsloven blitt brukt og misbrukt til å hindre dårlig øl, men også godt øl og utenlandsk øl, i å Hva er øl? 11

nå tyske forbrukere. For eksempel er Guinness vanligvis brygget med en liten andel umaltet og røstet bygg, men i Tyskland måtte dette erstattes med røstet malt. Mange belgiske øltyper, som ofte inneholder litt sukker, var også utilgjengelig i Tyskland fram til 2005. Renhetsloven finnes også igjen i andre lands lovgivning, og fram til midten av 1990-tallet var det begrensninger på bruk av umaltet korn i norsk øl. Av opplagte grunner er bryggeriene mer opptatt av å markedsføre at ingrediensene følger reglene fra 1516 enn å nevne prisreguleringene fra den samme loven.

Som hjemmebrygger bør du ikke bry deg med renhetsloven.

For det første forbyr den bruk av sukker, som de fleste hjemmebryggere bruker for å få kullsyre i ølet. For det andre setter den grenser for hva du kan eksperimentere med. Har du lyst til å lage et øl med einerlåg, kirsebær eller kaffe, bør du gjøre det.

brygging i norge I Norge har det vært brygget øl helt siden vikingtiden, og i Frostatingsloven finnes det et berømt påbud om juleølbrygging. Ølet som vikingene drakk, hadde nok lite til felles med moderne øl, men tradisjonen med ølbrygging er holdt ved like i flere deler av landet. I dag er det fortsatt vanlig med gårdsbrygging etter gamle tradisjoner i deler av Trøndelag og enkelte steder på Vestlandet.

Mest kjent er kanskje tradisjonen i Stjørdalen, der det fortsatt er vanlig å lage eget malt, som tørkes med røyk og gir et helt unikt røykøl.

Ellers er ølet i Norge ganske likt ølet i resten av NordEuropa. Fram til 1987 hadde Bryggeriforeningen en kartellavtale, som betød at ingen av de norske bryggeriene konkurrerte med hverandre. Det gjorde at vi hadde ganske mange og små bryggerier her i landet, men de produserte stort sett ganske like lagerøl. I nyere tid har flyttinga av sterkøl fra butikk til Vinmonopolet gjort at øl med over 4,7 % alkohol har blitt mindre vanlig enn i de fleste andre land.

Fram til 1994 var det strenge restriksjoner på hjemmebrygging. Det var, for eksempel, bare lov å brygge med malt man lagde 12 Håndbok i ølbrygging

selv. Etter at ølloven ble opphevet, har Norge nå veldig liberale regler for hjemmebrygging. Det er ingen aldersgrense for hvem som kan brygge, men enkelte ingredienser må du være over 18 år for å kunne kjøpe lovlig. Så lenge du ikke destillerer ølet, er det ingen begrensninger i hva slags råvarer, metoder og utstyr du bruker, men det er forbudt å selge hjemmebrygget øl. Skal du servere hjemmebrygget øl på offentlig sted, kan det også være begrensninger i forhold til skjenkebevilling.

Malt

Ø

l er en kombinasjon av mange smaker, i tillegg til alkohol, som i seg selv er nærmest smakløst. Alkohol dannes av sukker, og i øl kommer sukkeret fra malt. Maltet gir også mye smak og aroma til ølet. Malt er korn, vanligvis bygg, som har begynt å spire og så er tørket. I hvert korn er det en del stivelse, som brukes som næring når kornet spirer og danner ei plante. Denne næringa kan også brukes som mat for mennesker, i form av brød og andre kornprodukter, til dyrefôr eller til å produsere alkohol.

Gjæren kan ikke omdanne stivelse til alkohol, så stivelsen må først omdannes til sukker.

Prosessen for å omdanne korn til sukker er todelt: Første steg er å la kornet spire og så tørke for å lage det som kalles malt. I bryggeriet blir maltet lagt i bløt for å fullføre omdannelsen av stivelse til sukker.

Malting Den absolutt vanligste kornsorten i øl er bygg, men også hvete, rug og havre brukes i ølbrygging. De viktigste grunnene til å bruke bygg er at det gir god smak på ølet og har egenskaper som gjør at det fungerer bra i bryggeriet.

Maltingsprosessen frigjør enzymer, som er proteiner som bryter ned stoffer i biologiske prosesser. Enzymene, en type proteiner som er viktige i mange biologiske prosesser, utvikles under maltinga og er tilgjengelig for nedbrytingsprosessene senere i brygginga. Derfor må kornet maltes, før det kan brukes til brygging.

I et malteri bløtlegges kornet først i rent vann to til tre dager, 15

for å starte spireprosessen. Når kornet har trukket til seg nok vann til å inneholde cirka 45 % vann, legges det til spiring ved rundt 25 grader, samtidig som det blåses luft gjennom lagene med korn. Dette gjør at kornet spirer raskt, og i løpet av noen dager har det ei rotspire som er litt lengre enn kornet og ei bladspire som er litt kortere enn kornet. Nå kalles kornet for grønnmalt og er klar for tørking.

Tørkinga av maltet gjøres ved å blåse varm luft gjennom lagene, med gradvis økende temperatur, før maltet renses for rester av røtter. Etter maltinga ser kornet ut omtrent som det gjorde før maltingsprosessen, men det inneholder nå litt sukker og har en annen konsistens. Temperaturen som brukes under tørkinga, er med på å avgjøre fargen på maltet, som også gir farge til ølet. Under tørkeprosessen kan også noe av sukkeret i maltet karamelliseres.

Det finnes ingen kommersielle malterier i Norge i dag, og alle bryggeriene og de fleste hjemmebryggere kjøper maltet sitt fra utlandet. Noen steder er det gårder som lager malt av egen avling, men dessverre er ikke slik malt tilgjengelig for salg.

Malt selges som hele korn, men før det kan brukes for å lage øl må det knuses. Det er nødvendig for at vannet skal få tilgang til kjernen i maltet. Noen hjemmebryggerbutikker selger kvernet malt, men kjøper du helt malt må det kvernes i ei mølle. Etter kverning skal skallet være mest mulig inntakt, men kjernen bør være knust.

16 Håndbok i ølbrygging