Heerlijke zomerse

pasta pizza &

Al 28 jaar roert Manuel in de potten en pannen en al even lang is de keuken van La bella Italia zijn favoriet. In Parmesan tovert hij toppers uit die cucina tevoorschijn, deels geïnspireerd door bekende klassiekers en overgoten met een vleugje eigen sjeu. Want die pizza met verse tonijn? Dat is een onbetwiste ‘Parmesan’.

Met de zomerse avonden in aantocht – lekker lang genieten op het terras voor de deur aan het Veerplein – boog het team zich over nieuwe bij het seizoen passende smaakmakers. Zo kwamen ze op gerookte zalm met daarbij asperges, dillemayonaise en gemarineerde komkommer. "Eveneens lekker fris,” zegt Manuel. Ook heerlijk in het warme seizoen is de verse Burrata, de romige mozzarellavariant uit de zuidelijke streek Puglia. "Lekker met gemengde pruimtomaatjes, verse basilicum, een coulis van gepofte paprika en een krokantje van Parmezaanse kaas.”

Klassiekers zijn er om te blijven, vindt hij, dus wordt de vitello tonnato – gepocheerd kalfsvlees met tonijncrème, kappers en rucola – als vanouds bereid, net als de linguine met schelpdiertjes, vongole. Terug op de kaart – yes! - zijn de populaire arancini’s, de gefrituurde risottoballetjes die worden geserveerd met truffelmayonaise.

"Dit zijn stuk voor stuk hardlopers,” zegt Manuel.

Voor de pizzaliefhebbers zijn twee nieuwe varianten toegevoegd waarvan eentje met gamberi –gamba’s – en de ander met blokjes verse tonijn. "We zetten altijd graag tonijn op de kaart, dus waarom niet eens in deze vorm? De vis wordt gemarineerd in olijfolie, groene kruiden en peper en zout. De blokjes gaan op de warme pizza, heel even terug in de oven en dan heb je een fantastisch gerecht.”

Wat ook een favoriet kan worden, is volgens Manuel de verse mezzaluna – pasta in de vorm van halve maantjes – met spinazie en ricotta. Of kies in het menu eens voor de gebakken zeebaars die wordt begeleid door risotto met verse doperwten, hoewel ook de eendenborst met truffeljus niet te versmaden is. "We hebben veel vaste gasten. Daarom proberen we elke twee maanden wat verrassingen te introduceren. Maar sommige dingen mogen niet weg want de sgroppino vliegt ook na twee jaar nog altijd de keuken uit. Een echt zomerdessert met de citroen, prosecco, vodka, limoncello en eiwit.”

Om zijn gasten ook op wijngebied te blijven inspireren, is Manuel in zee gegaan met een tweede leverancier. Een partij met naam want de bekende Rotterdamse topzaken betrekken hun vini eveneens via deze weg. "Onze wijnkaart is tweemaal zo groot geworden. Wij zijn klaar voor het seizoen, dus laat die lange zomer maar komen!”

Restaurant Parmesan

Veerplein 21, Zwijndrecht www.restaurantparmesan.nl

Tekst: Evelien Baks _ Fotografie: Chantal de Visser