100+recettes+d%27eufs

À mon père, ma mère et; ma g r onde soeur, créat;eurs et; uniques m embres de mon premier Pan club 1

Re t rouv e z Jean-C harles Karmann sur

www.jc karmann .com

Con c eption gra phique: fran c ism.c om

Réalisation: Natacha Ma rmouget

Co nnec tez-vous sur

www .lama rtinie re.fr

© 2005, Ea ittons Minerva, G nève (Suisse)

ISBN .2-83

7-0819-9

Tous droits de traducrion, d'adaptation et de reproduct ion,

sous q uelque forme que ce soit, réservés pour

OUS

p ys.

JEAN-CHARLES KARMANN

P HOTOG RAPHIFS

PIERRE CABAN NES S i YLiSME C HANTAL G UILLEMAIN

ffiinerva

AVANT-PROPOS

secret:; d'alcôve Je ne tientierai pas dons ceti ouvrage de répondre à la ques­ tiion que soulève inévitiablementi tiouti tirava il autiOur des ceuPs : « Qui de l'ceup ou de la poule esti né le premier? " Eti si je ne peux vous éclairer sur cetitie questiion, c'esti tiouti simplementi parce que je me suis penché sur bien d'autires Pacetit:;es de ce produit:; aussi Pascinant:; qu'incontiournable.

En ePPeti, que seraiti un c uisinier, un pât:;issier ou même une ménagère si l'on nous privait:; des ceups ? Quel ingrédient:; en cuisine peut:; se t:;arguer d'une porme aussi parpait:;e, d'un équilibre a liment:;aire aussi complet:; ? Quel ingréd ient:;, qu'il soiti t:;errest:;re ou marin, peuti se cuire d'aut:;onti de Paçons diPPé­ rent:;es ? Tout:;es ces questiions je me les suis posées avec bien d'aut:;res maint:;es et:; maint:;es Pois durant:; tJOut:;e l'écrit:;ure de cet:; ouvrage, et:; j'avoue bien humblement:; qu'aujourd'hui je pense n'avoir exploré qu'une t:;out:;e pet:;it:;e part:;ie de ce sujet:;

ext:;rêmement:; complexe.

Jusqu'à l'écritiure de la dernière ligne de ceti ouvrage, j'ai

découvert:; de nouveaux ceuPs. J'ai en eppeti pu tiest:;er plus

d'une quarant:;aine d'ceuPs diPPérent:;s t:;ont:; parmi les ceuPs

tierrest:;res que parmi les ceuPs marins, de Fronce ou

d'ai lleurs. A choque Pois une couleur, une saveur, une t:;ext:;ure,

une Plaveur s'est:; r évélée.

Aujourd'hui je vous propose une gronde promenade gour­

mande. Des saveurs autihent:;iques qui ont:; bercé not:;re

enpance aux goût:;s insolit:;es d'ceups méconnus, je vous invit:;e

à part:;ager des histioires, légendes eti rencont:;res except:;ion­

nelles.

Cher lect:;eur, si d'avent:;ure nous venons un jour à nous ren­

cont:;rer autJOur de nos passions gourmandes, ne me deman­

dez pas lequel de mes deux ouvrages (Mes 100 recettes de

fromage et:; Mes 100 recettes d'œufs) je préPère. Lun comme

l'autire m'ont:; permis de rencont:;rer d'autihent:;iques passion­

nés qui Pont:; vivre nos tierroirs. Quanti aux essa is c ulinaires

auxquels j'ai pu me livrer (en respectiant:; t:;oujours le produiti),

j'y ai mis tioutie mon âme et:; une appét:;ence que seuls les épi­

c uriens peuvent:; partiager Mois surtiouti ne me demandez

pas:« Qu i de l'ceup ou de la poule? "

TABLE DES MATIÈRES

Toutes les rec ttes sont prévues p our 4 personnes

Au petiiti déjeuner

Au quotiidien

Saucisses aux œufs,

Pâtes aux œufs de caille,

Céréales vitaminées,

Œuf méridional,

Antl -ashme,

Festival de cane,

8rouillade en tartine de pain d'épice,

Ga lette de ma maman,

Œuf en semoule vanillé" comme un gâteau ",

Méli-mélo d'œufs,

Œuf au plat de Patrick,

Œufs à la une,

Œufs marbrés au thé à la menthe,

Œufs frits, sauce tartare,

Œufs de caille en nid de bacon,

Cocotte de tomate,

~

f

~

~

Tarama de homard.

Aspic d'œufs de saumon, Têtes de champignons de Paris rôties aux œufs de cabillaud.

~o

Papillotes d'œuf à l'Ita lienne, Œuf coque de mamie Marie,

)

Tortillas au four, Pommes à l'œuf, Œuf aux œufs, Petits niçois farcis aux œufs de caille, Caquelon d'œuf au roquefort, Moules farcies en panure de poutargue, Moel leux de blanc aux herbes, • Tartare de saumon sauvage, en c roustille d'œufs de poisson volant,

J

Tacos d'œufs des mers, Fondant d'oseil le aux œufs de carpe, ­ Soupions farcis aux œufs de brochet.

Dans la tradition

Les cocktails

Ma rm ite d'œufs de caille,

Legg'xîle,

Πufs sancerrois,

Legg'xplosif,

Œ ufs à la coque,

Legg'xalou,

Omelette p late de caille au ma is

Legg'xotiq ue, '

et au lard fumé,

Legg'xubérant.

Soufflé au reblochon et genépi,

Legg'xactitude,

Brochettes d'œufs,

Legg'xquis,

n

Beignets d'œufs,

Legg'xtase,

C respeu,

Legg'xtincteur,

Œufs rôtis en piperade, Œuf vigneronne,

?

Legg'c entrique,

Le brandy egg nogg,

Legg'xtravagant.

-;-ABLE DES MATIERES

Les patJiences

Jours de PêtJe

Madeleines à l'ail doux et persil plat au caviar

Œuf à l'escargot,

d'escargot.

Œufs amandines aux écrevisses,

Nems aux oeufs de massago,

Tonnelets d'oeufs,

Petits oeufs de cail le au plat, piment d'Espelette,

Gambas rôties aux oeufs de massago,

Palets de ratte au caviar,

Soupe d'oeufs dressée en coquille,

Roulades de fi nes omelettes aux oeufs

Neige des mers,

de saumon, 1

Roulade de lump, 1

Croustilles de brouillade d'oeufs de caille aux oeufs

Brouillade de homard à l'en beurrée de chou vert,

de massago,

Œuf Saint-Laurent.

Miniblinis en neige multicolore,

Pavé mosalque,

Œufs de caille en mimosa de saumon,

v

Petits oeufs de perdrix frits du Périgord. 1

)~

Omelette fine au foie gras, 1

'l

~

Œufs coque à la purée de truffe, 1 ?

Verrines de mousse de caviar,

C rabe farci aux oeufs,

Minimeringues orientales aux épices,

Terrine d'oeufs,

Brochettes d'oeufs de caille au craquant

Compotine de brocolis en gelée de caviar d'escargot,

de légumes printaniers,

Œufs coque en neige de caviar,

Banderilles de poutargue, émulsion de raifort,

Papillote antillaise,

Profiteroles d 'oeufs de hareng,

Pannequets de laitue au caviar d'escargot.

L

Mille-feuille gourmand.

Tartare d'herbes potagères au caviar d'escargot. 1 b Huîtres chaudes au beurre de caviar, -te, Omelette mousseuse de nandou aux girolles, Velours de potiron au vieux porto et caviar d'escargot.

Bec sucré

Du côt;é des enPant;s

Bonbons d'œufs au caramel craquant,

~~

Collier d'œufs,

Omelette aux fruits exotiques,

Œuf mousseux au chocolat. ' ­

Meringues tout en douceur,

Œufs de Pâques, 1

Trio de mousses au chocolat.

_

Quoi de n'œuf?,

Croustilles de chocolat aux framboises,

Tipi d'œuf,

Savarins des îles, poêlée d'ananas au rhum,

Œufs chevelus,

Œufs pochés de Sophie sur un coussin de roses,

Œufs en gelée de grenadine,

Montgolfières de fruits rouges,

Soupe aux sorcières,

Tu iles amandes noisettes,

Titeuf Caliméro,

Nougat d'œuf aux mendiants,

Petits cœurs de la fête des mamans, le>

Sabayon aux poires fondan tes,

)

)

Mousses aux fruits du verger, Pollux aux noisettes,

Adresses,lq()

b

Au pet;it;

-0

CD

»

c

,1.

AL. pe~it déj

u e

B O N D ' ÉCONOMAT

SAUCISSES AUX ŒUFS

4 sauc isses à cuire 12 ceuPs de caille 2 grosses échalotes 100 g de beurre demi-sel 400 g de pommes de terre 1 pincée de Pleur de sel

PR OG RE SS I O N

• préchaupper le Pour à 170 degrés.

• Laver les pommes de cerre ec couper 12 ronde lles épaisses Déposer dans un p lac a llanc au Pour, mouiller avec le bouillon d e poule eC a jouCer la m oiClé d u beurre.

Meccre à cuire au Pour 10 minuCes environ. Le bouillon de

1 botte d e persil plat sel Pin , poivre du mou li n 25 cl d e bouillon de poule

poule sera COCalemenc évaporé.

• Parallèlemenc, ép lucher les écha loces ec les hacher Pinemenc. Laver, équeucer e c concasser le persil plac.

Dans une poêle, Paire Pondre le resce du beurre. Lorsque celui -c i commencera à colorer, me CCre à Pondre les écha loces. Lorsque celles-ci obciennenC une jolie couleur brune, a joucer le persil p la c ec assaisonner de sel Pin ec de poivre du m oulin.

• Découper les saucisses en pecics cr onçons de 3 cm

MANGEZ OES ŒUFS !

L:œuf possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles.

Les protéines conten es dans les oeufs ren erment des acides

t ,

environ, puis à l'aide d'une pecice cu illère à caPé, écraser le dessus des cronçons de saucisse aPin d'~ creuser des pecics Crous. Placer dans les Crous un peu de conPiC d'échaloces eC casser sur chaque cronçon un ceuP de cai lle

aminés essentiels a bon

• Déposer les saucisses Parcies sur les rondelles de pom­

fonC1lonnemem de notre

mes de cerre eC enpourner à nouveau pendanc 3 minuC8S.

organis e, qui ne peu les fabriquer lui-même. Le iaune d'oe f e t aussi ne source Indispensable de vitamines et de minéraux.

• Sorcir du Pour eC dresser crois canons d e saucisses par assiecce. Servir bien chaud.

Au petlC

BON D'ÉCONOMAT

déjeune ~

CÉRÉALES VITAMINÉES

3 œuPs de poule 150 9 de sucre en poudre 1 liere de laie eneier 150 9 de céréales

PROGRESSION

•

Foire cha upper dons une g ronde casserole le la iC

enCier ec le saupoudrer de sucre en p luie Pine, MonCer la cempéracure à Prém issemenC, • Placer dons un mixer ec ajoucer les œu ps un à un en

Vous

pou~ez

aromatiser votre lait avec

les parfums de votre choix, que ce soit

t ,

mixanc à vicesse rapide pour que les œuPs ne " grainenC pas.

•

avec un miel de montagne ou de Sologne, Il vous est aussi possible

»

Verser le mélange dons un salad ier ou des Cosses

préalablemenc chauPPées sous l'eau chaude, Parsemer

d'aromatls r votre lait avec un peu de

les céréa les sur le dessus,

cannelle Oil de poudre de cacao.

Les oeufs sont aussi interchangeables :

• Servir Crès chaud ou peCiC déjeuner ce mélange survi­

Caille, nandou, et pourquoi pas un oeuf

Caminé.

d'autruche. Quan aux céréales, les étals de vos magasi ns en sont remplis, laissezvos enviesvous guider.

BON D'ÉCONOMAT

ANTI-ASHME

20 cl d'orange pressé 20 cl de pamplemousse pressé 30 9 de miel 1000 Pleurs 20 œuPs de caille ulera-Prais

CES ŒUFS QUI GUÉRISSENT L'ALLERGIE

Le svertusmédicinales des oeufs de caille sont connues depuisdes centaines d'années.

Un médecinfrançaisvient de le confirmer'

l'oeuf de caille se ra~ un excellent traitement

de fond contre les atlergies.

,

PROGRESSION

• Presser les o r o nges eC les pamplemousses, • Suc rer le jus de PruiCs avec le m iel 1000 pleurs eC placer le CouC dons un mixer: • AjouCer les œups de cai lle enCiers.

• Mixer 1 minuce aPin d'obcenir un cockCail mousseux, • Servir crès Pra is ou peciC déjeuner: • VériCable cockcail a nCi -ashme ec anCi-a llergique pour les grands comme les p lus jeunes, ceCCe receCCe Pacile esc réalisable avec bien d'aucres PruiCs.

Au r-etiC d"'leun r

BON D'ÉCONOMAT

BROUILLADE EN TARTINE

, DE PAIN DJEPICE

8 ceuPs de poule 80 9 de crème liquide 40 9 de brunoise de Pruit;s conPit;s 2 c. à soupe de sirop d'érable 80 9 de pain d'épice non t;ranché 1 bot;t;e de ment;he 2 c . à soupe de sucre glace

PROGRESSION

• Dons un saladier, cosser les ceuPs de poule eG les PoueGGer en \:j ajouconG le sirop d'érable.

• ParallèlemenG, Poire bouillir la c rème PraÎche dons une casserole. Lorsqu'elle bouG, verser les ceuPs GOUG en PoueGGanG énergiquemenG. Laisser cuire à Peu viP pen­ donG 3 à 4 minuGes sons cesser de remuer avec le

Vous pouvez également presenter cette broulilade dans

t

un velre comme sur 1 photo.

PoueG. • Débarrasser la broui llade d'ceuPs dons un saladier lo rsque ceux-ci onG une consisGanc e mO\:jenne puis mélan­ ger la macédoine de PruiGs conPiGS dons les ceuPs encore c hauds.

DE JAUNE ET DE

BLANC

Le Jaune contient la totalité des lioldes, la plu pail des vila mi nes el des minéraux. Le blanc

t

• Couper le pa in d 'épice e n Granches Pines de 1/2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un e mporGe-pièce, couper des ronde lles dons ces Granches.

• Co nPecGionner des cercles de dressage

dons une

constitue lesdeux tiers de l'œuf

bouGeille plasGique ou bord lisse, COi ller des rondelles de

et renferme des protéi nes

4 à 5 cm. Placer ces cercles sur la rondelle de pain d'épice

Indispensables pOUl la constructiondes tissus organlq es et la production des anticorps.

eG garnir l'inGérieur avec la brouil lade au x PruiGs conPiGs. ReGirer le cercle eG décorer l'assieGGe en 10 pou­ dranG de sucre glace eG en parsemanG sur le dessus quelques peGiGes Peuilles de menGhe. • Servir Giède ce peGiG déjeuner énergéGique,

Au pet;"[:;

d~ e

ner

BON D'ÉCONOMAT

1/2 lit:;re de lait:; ent:;ier 100 9 de semoule Pine 100 9 de sucre semoule 50 9 de raisins de Corint:;he 8 œuPs de caille 1 c. à caPé d'ext:;rait:; de vanille 1/2 bot:;t:;e de ment:;he

ŒUF EN SEMOU E VANILLÉ « COMME UN GÂTEAU » À p rép Ter la veille PROGRESSION

• MeCCre les raisins de Corinche à cremper dans l'eau ciède.

• Dans une casserole, mélanger le laic avec le sucre eC l'excraiC de vanille. Po rcer à ébulliCio n le laiC sucré ec \:J Paire pocher les ceuPs de caille 1 minuce. Égouccer sur un papier absorbanc.

• Dans le même laic sucré, meccre la semoule à cuire. Pour ce Paire, parsemer la sem oule sur le laiC Prémi ssanC ec laisser cuire 5 à 7 mi nuces sa ns cesser de remuer avec une spacule en bois. Prendre garde de ne pas crop chauPPer car la sem oule aCcacheraiC eC prendra ic un goûc de brûlé. AjouCer les raisins une Pois ceux-ci égouc­ cés sans cesser de remuer.

• Remplir de m oiCié des pecics moules individue ls avec de

Cette recette se déguste au petit déjeuner et deviendra,

t

la semoule ciède, disposer sur cel le-ci deux ceuPs de ca ille pochés par ramequin ec recouvrir de semoule ciède. Lais­ ser reProidir au réPrigéraCeur une nuiC.

si vous I·ag!éme tez

• Dresser au ce ncre des assiecces décorées d'une

de quelques fruits frais.

pecice peuille de men che ec servir à cempéracure

d'un co Ilsde fr ilS a d'un caramel laitier. un excellent dessert.

ambiance.

t7

BON D ' ÉCONOMAT

ŒUF AU PLAT DE PATRICK

8 gros ceuPs de poule 80 g d'oreille de cochon

PROGRESSION

80 g de poit;rine Pumée

• Laver, éplucher, concasser l'oignon etJ le réserver dans

80 g de lard gras

un saladier. Couper en cubes l'oreille de cochon cuitJe au

80 g de saucisse à cuire 1/2 bot;t;e de persil Prisé

1 c. à caPé de piment; d 'Espelet;t;e en poudre

bouillon. Faire de même avec la poitJrine Pumée, la sau ­ cisse à cuire etJ le lard gras. Laver, éplucher etJ concas­ ser le persil Prisé. Mélanger le tJoutJ dans un récipientJ, assaisonner de sel Pin etJ de poivre du moulin.

• Dans une poêle à bord hautJ, Paire reven ir à Peu viP l'en­

sel Pin, poivre du moulin

semble des ingrédientJs se tJrouvantJ dans le récipie ntJ.

1 gros oignon rouge

Lorsque l'on obtJientJ une couleur brune etJ croustJiliantJe,

4 belles t;ranches de

casser les ceuPs en prenantJ garde de ne pas les crever

pain de campagne

etJ laisser cuire doucementJ 3 à 4 minutJes. • Saupoudrer avec le pimentJ d'EspeletJtJe. • Dans un grille-pain, Paire dorer les tJranches de pain etJ les placer au centJre du platJ de service

Patrick Ramondenc est l'un de nos derniers vrais

j

• Déposer les ceuPs sur les tJranches de pain etJ dégus­ tJer bien chaud.

,

charcutiers. Il sévit à Millau, dans les contreforts de l'Aveyron. Prévoyez d'êlre alfa é avant d'ailer partager son pelit déjeuner.

d'

t..t

s

ŒUFS MARBRÉS AU THÉ À LA MENTHE A préparer la B O N D ' É CO NOMAT

v ,lIe

PR OG RE SS ION

4 ceuPs de poule

• Dans une c assero le, Paire cha uPPer 1 liCre d'eau, Lorsque celle -c i

200 9 de su c re en poudre

commence à Pr é mir, Paire inPuser les sachecs de ché ec ajoucer la

6 sa c heCs de Ché à la men Che 1 bocce de men che 10 cl d'al c ool de menche 100 9 de c rème liquide

moicié de la bocce de menche, 100 grammes de sucre eC la moiCié de l'alcool de men che, • MeCCre les ceuPs à c uire dans le ché PrémissanC pendanc 4 minuces, • SorCir les ceuPs du bouillon, À l'aide du dos d'une cui llère à soupe casser légèremenc la coquille ec re-plonger les ceuPs dans le ché, La isser c uire à Pr émissemenc pendanc 1 heur e 30. ReCirer d u Peu eC laisser inPuser CouCe la nuiC, • Para llè lemenc, monce r la c r ème e n chanCi II\::! à l'aide d'un Pouec,

Vous pouvez marbrer vos oeufs avec d'au res saveurs, le procédé restan le méme, Choisissez un thé à la bergamote ou palfu é â la vanille, aux IUÎts rougesou une autre saveur de votre choix,Il ne vous restera qu'à décliner 1 chamilly selon le goût de vos oeufs,

t

Sucrer a vec le resce du suc r e que l'on versera en p luie Pine ec ajoucer dé licaCemenC le resCe de l'alcool de menche, Réserver au Prois, • Au d er nier momenC, écaler les ceuPs ec dresser sur de jolis coque­ Ciers accompagnés avec la cha nCi II\::! mencholée,

Au

ŒUFS DE CAILLE EN NID DE BACON B O N D' ÉC ONOM A T

P R OG RE SS I O N

80 g de bacon

• Foire tJorréPier les tJranches de bacon en les plaçantJ ou Pour à

30 cl d e lait; demi -écrémé

80 degrés durantJ 1 heure. PendantJ ce tJemps, couper le bacon en

3 ceuPs de poule 12 ceuPs de caille

tJoutJ pet:;itJs dés etJ le met:;t:;re dons une casserole. Mouiller avec le laitJ etJ laisser cuire à Peu doux jusqu'à éva poratJion tJotJale du laitJ. Placer dons un m ixer; r édu ire en purée e tJ ajoutJer la moitJié du persil préa la­

1/2 bot;t;e de persil plat; sel Pin , poivre du moulin

b lementJ ePPeuillé etJ lové à l'eau claire. Ajout:;er la crème etJ les ceuPs entJiers etJ mixer doucement:;.

2 c . à so upe d e crème épaisse

• Beurrer des petJitJs moules à savarin individuels etJ garnir l'intJérieur

10 g de beurre

a vec le méla nge. Préchaupper le Pour à 120 degrés, etJ enPourner

1 t;rait; de vinaigre blanc 8 t;ranche s de bacon t;rès Pin

pour 30 minutJes. • PendantJ ce t:;emps, dons une casserole d'eau PrémissantJe légère­ mentJ vina ig rée, pocher les ceuPs de ca ille 2 m inutJes environ. Pour pocher les ceuPs, les cosser un à un d o ns de petJitJs ramequi ns e tJ les verser dons l'eau PrémissantJe. Les ceups vontJ plonger. Lor squ'ils

Pour ne pas vous lever à l'aube pour préparer le petit déjeuner. conlectlonne! les savarins

et les chips de bacon la veil le. Le lendemain. Il ne 'la s restera qu'à pocher les œ rs et réchauffer les

savarins dans un four pas trop chaud.

t

remontJerontJ à la surPace, ils serontJ c uitJs. • SortJir les savarins du Pour etJ les démouler dons les assietJtJes de service. Décorer avec quelques Peuilles de persil platJ et:; placer des­ sus les petJitJs ceups de caille pochés. Ajou tJer les chips de bacon.

Au quotJi ie

PÂTES AUX ŒUFS DE CAILLE

BON D'ÉCONOMAT

160 g de Conchiglioni t:;ricolores (soit:; 5 pièces par personne) 20 ceuPs de caille 1 bot:;t:;e de basilic 4 c. à soupe d 'huile d'olive

PROGRESSION

• Épluc her les poivro ns ec les Cailler en CouC pecics dés. Les poêler dons l'hui le d'olive bien chaude Assaison­ ner a vec le sel Pin eC le poivre du moulin, AjouCer le pimenc d'EspeleCCe eC laisser cuire 2 à 3 m inuCes, AjouCer la moi­ Cié du basilic ciselé, débarrasser eC réserver ou Prais, • Dons une gronde casserole d'eau bou illance bien salée

des Baux de Provence 2 poivrons rouges 2 poivrons vert:;s

ou gros sel, meCCre à cu ire les pÔCes en les garda nc 01 dence, les raPraÎchir eC bien les égouccer • PréchauPPer le Pour à 180 degrés,

2 poivrons jaunes

• À l'a ide d'une peCiCe cu il lère à caPé, remplir les pôces à

1 c. à soupe de gros sel

mo iCié a vec l'escabèche de poivrons puis cosser dons

sel Pin, poivre du moulin

c hac une d'enCre elles un œuP de ca il le,

1/2 c. à caPé de piment:; d 'Espelet:;t:;e

• Placer les pÔCes dons un ploc à gracin eC les passer ou Pour pour une durée de 4 minuCes, • À la sorCie du Pour, dresser dons les assieCCes de ser ­ vice, eC servir bien chaud décoré de quelques Peuilles de basilic,

OS'

Il vous est possible de parsemer les assiettes d'un peu de parmesa n râpé,

BON D'ÉCONOMAT

ŒUF MÉRIDIONAL

8 gros ceuPs de poule 60 g de tapenade 150 g de poivron rouge 20 g de basilic 1 c. à soupe de moutarde Porte 1 jaune d'ceuP de poule 3 c. à soupe d'huile d'olive

PROGRESSION

• Dans une casserole d'eau bouillant;e sa lée, met;t;re à cu ire les 8 ceuPs durant; 10 minut;es. Lorsqu'ils sont; durs, les reProidir à l'e au Proide.

• Parallèlement;, dans un saladier; mélanger à l'aide d'un pouet; le jaune d'ceuP cru et; la mout;arde Port;e. Faire couler dessus en Pilet; l'huile d'olive et; l'huile d'arachide jusqu'à obt;ent;ion d'une mal:l0nnaise bien Perme.

• ConPect;ionner la purée de poivron rouge Pour ce Paire, allumer le Pour

3 c. à soupe d'huile d'arachide sel Pin, poivre du moulin

en posit;ion gril et; placer sous celui-cI les poivrons just;e lavés à l'eau claire. Lorsqu'ils sont; bien colorés, les sort;ir du Pour et; les enpermer brû­ lant;s dans un sac plast;ique aPin d'enlever l'oxl:lgène, ce qui décollera la peau t;rès Pacilement;, Une Pois à t;empérat;ure ambiant;e, grat;t;er les poivrons pour les débarrasser de leur peau. Passer dans un mixer aPin d'obt;enir une purée Pine, réserver au Prais.

• Séparer la mal:l0nnaise en t;rois part;s égales

Il est possible de varier

-

les plaisirs gourmands en remplaçant la

• Éca ler les ceups durs puis les couper en deux. Ret;irer les jaunes et; réser­ ver les blancs au Prais • Écraser dans un des bols de mal:lonnaise 4 jaunes d'ceups cuit;s et; ajou­ t;er le basilic haché Pinement;.

mayonnaise par une rouille, un aïoli ou une

• Dans un aut;re bol de mal:lonnaise, malaxer 2 jaunes d'ceuPs c uit;s et; ajou­

soupe de poisson

t;er la t;apenade d'olive noire, remuer jusqu'à obt;ent;ion d'un mélange de

corsée.

cou leur uniPorme.

• Dans le dernier bol de mal:l0nnaise, écraser les jaunes rest;ant; et; ajout;er la purée de poivron rouge.

• À l'a ide d'une poche à pât;isserie munie d'une douille canne lée, Parcir les

blancs d'ceups un à un avec les diPPérent;s mélanges.

• Dresser sur un plat; de service et; servir bien Prais accompagné d'un mesclun parsemé de pet;it;es olives de Nice

Au quot1oen

BON D ' ÉCONOMAT

2.7

FESTIVAL DE CANE

4 ceuPs de cane 4 cuisses de cane conPit:;es 160 g de gésiers de cane conPit:;s 1 échalot:;e 120 g de jus de canard 1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e

PROGRE SS ION

• Fa ire cuire les ceuPs de cane d urs en les la issanC 15 minuCes dans une eau Pr ém issanCe salée.

• Pa rallèlemenC dans un saladie r émie CCer les c uisses de cane conPi ­ Ces en p r enan c garde de bie n en lever la peau eC les carcil ages de la c uisse.

1/2 bot:;t:;e de t:;hym cit:;ronné 2 c. à soupe d 'huile de noiset:;t:;e sel Pin, poivre du moulin

• Prend re les ceups que vous aurez r éservés au Pr a is, les éca ler puis les concasser g r ossièremenC eC ajo uCer la pleu r d e chym c iCronnée pr éalableme nc lavée eC concassée Crès Pin, la c ibouleCCe lavée eC c ise­ lée a insi que l'huile d e noiseCCe. • Dans une poêle b ien ch aude, Paire r evenir les gésiers puis a joucer

AmNTlON À

~IJllUSAno.~

l'émieCCée de c uisse de ca neCCe ec l'échalo ce préalablemenc épluchée DESŒUFS DE CM\E

,

cœuf de cane n'est pas tenu par une

,

législation particuliere, Il est donc souvent porteu! de salmonelles. Cela d~, si vous les prenez directement chez le producteur

eC c iselée Pinem e nC. AjouCer 2 cui llerées à soupe de jus de canar d a Pin de lier ce mélange.

• Dresse r les assieCCes. Pour c e Paire, dans des peCices assieCCes c haudes dresser à l'aide d'un cer cle les ingrédiencs par couches. Pla­

et ultra·frais, le risque est minimisé.

c er dans le Pond du cer cle le m élange d'émieCCée de canard, gésiers

Si vous ne con naissez pas la prove nance

eC assai sonnem enC. Tasser a vec le dos d 'une c uillère e C placer dessus

de vos œufs de cane. faites·les cuire

le concassé d'ceups de c ane à l'huile de noiseCCe. ReCir er le cercle,

10 minutes au moins. Nous pouvons consommer des œufs de cane s'ils sont tres cuits, la sal monelle ne supportant pas la cuisson. Bienentendu si vous ne souhaitez pas utiliser ces œufs, cette recette est réalisable avec des œufs de poule et vous pourrez alors utiliser des cuisses de cana rd confit.

soulig ner l'assieCCe avec le jus d e c a nard puis d écor er avec quelq ues brins d e cibouleCCe ou avec un brin d e chym c icr onné. Servir cetJCe e nCrée encor e Ciède.

AU uot.ldIP .

BON D 'ÉCO NOMAT

GALETTE DE MA MAMAN

8 œuPs de poule 280 9 de coquillet;t;es 2 t;omat;es 1 courget;t;e 4 Peuilles de basilic 3 c . à soupe d'huile d 'olive

PROGRE SS ION

• Commencer par cu ire les pâ~es à l'eau bou i l lan~e b ien égou~~er,

sa lée, les

lai sser reProidir

e~

r éserver au

Prais.

• Laver e~ couper en pe~ i ~s dés les ~oma~es e~ les cour­ ge~~es.

se l Pin et; poivre du moulin

• Laver, ePPeuilier e~ ciseler le basilic .

• Dans un salad ier, casser les oeuPs, assa isonner avec le sel Pin

e~

le poivre du moulin, Po ue~~er

• Sur Peu viP Paire cha uPPer une g rande poêle, verser Cette recetteest dédiée à ma maman qui la réalisait avec

t

l'huile d'olive 3

Paire revenir les dés de

minu~es. Aj ou~er

cuire 1

minu~e.

les restes de pates. Vous pouvez confectionner ce plat

e~

mélanger

les

~oma~es e~

Ver ser la

Ajou~er

les oeuPs

courge~~e

le basilic

garn i ~ ure

ba~~u s e~

sur les

e~

2 à

laisser

pâ~es e~

mélanger le

~outJ.

avec toutes sortes de pâtes,

• Faire chaupper une grande poêle etJ cuire l'ensemble

avec ou sans garniture mais

3 minutJes de chaque côtJé à Peu viP.

toujours avec énormément de générosité, à l'Image de ma mama n.

• Démou ler sur un platJ supportJantJ la cha leur • C haupper le Po ur sur la positJion gril etJ passer la ga letJtJe 2 minutJes sous le g ril aPin de la Paire colorer légèrementJ • Servir c haud accompagné d'une la itJue assaisonnée d'huile d'olive etJ de jus de c itJron.

Al j q uocld,en

BON 0 'ÉCONOMAT

MÉLI-MÉLO OJŒUFS

2 avocat:;s bien mûrs 4 oeuPs de poule

PROGRESSION

60 9 d'oeuPs de saumon

• Dons une eau PrémissantJe vinaigrée, pocher les ceuPs de poule pen­

10 9 d'oeuPs de brochet:;

dantJ 2 à 3 minutJes puis les égoutJtJer sur un papier absorbantJ.

120 9 de crème PraÎche liquide le jus de 2 cit:;rons 1 bot:;t:;e de persil plat

• ParallèlementJ, couper les a vocatJs en deux dons le sens de la largeur etJ non dons le sens de la longueur comme nous avons souventJ l'ho bi­ tJude de le Paire. Supprimer le nO\:jau qui estJ ou centJre. Couper les extJrémitJés des avocatJs aPin de leur procurer une assise, puis, sons les

sel Pin, poivre du moulin 2 c . à soupe de vinaigre blanc

éplucher, les placer deboutJ dons les assietJtJes de service.

• Placer les ceuPs pochés dons le tJrou.

• ParallèlementJ, dons un saladier, PouetJtJer la crème jusqu'à ce qu'elle devienne onctJueuse mois non chantJil l\:j. AjoutJer le jus de citJron.

• VériPier l'assaisonnementJ en sel Pin, etJ en poivre du moulin puis ajou­

Dans vos avocats, vous pouvez bIen enten

placer des œufs de poule, soit

pochés corn e dans cette recette malStcut aussi bien mollets 0 même au plat. La sauce d'accompagnement que J'a l voulue nature peut elle aussi évoluer se lon VOS envies en yajoutam un peu de Ketchup. un trait de cognac,des he rbes hachées ou encore du satra ou tau autre épice.

Vous pouvez aussI confectionner cette recette a ee d'autres œufs de poisson.

j

tJer la moitJié des ceuPs de saumon etJ de brochetJ.

,

• Napper les ceuPs pochés avec cetJtJe souce puis décorer les assietJ­ tJes a vec quelques Peui lles de persil p latJ etJ le restJantJ des ceuPs de saumon etJ de brochetJ. Voici une entJrée PraÎche pour le printJemps.

Au q .Jotld ien

B O N D ' É C ONOMAT

ŒUFS À LA UNE

300 9 de pommes de cerre 4 œuPs de poule

PR O GRE SS ION

1 Peuille de laurier

• Tailler les pom mes de Cerre en cubes de 4 sur 4 cm ec graver à l'aide

1 bouquec de laurier pour le décor

de la poince d'un couCeau le nombre" 1 » Dans un plac supporcanc la

100 9 de c rème Praîche 1/2 licre de bou illon de pou le

chaleur; déposer les pommes de cerre avec le chippre Courné vers le hauc. Mouiller à hauceur a vec le bouil lon de volaille ec parsemer de pecices parcelles de beurre Pra is.

50 9 de beurre se l Pin, po ivre du moulin

• Préchaupper le Pour à 170 degrés eC meCcre à cuire les pommes de Cerre pendanc 25 m inuCes. Le bouillon en s'évaporanc Pera a pporaέ Cre le chippre q ui colorera légè r emenc.

• Pendanc ce cemps préparer la brouillade au laurier Pour ce Pa ire, couper le hauc des oeuPs à l'aide d'un ciseau à oeuPs ec verser les oeuPs dans un saladier Les PoueCCer en les assa isonnanc a vec le sel

La coquille,vérrta le barrière contre les bactéries, préserve les qualités Imarnes de l'œuf et garantit son intégrité.

Cœ f dans sa coquille était jadis le seol ali ent partai e ent sûr pour lespersonnes qui ralgnaien: d·ètre e poisonnées.

t

Pin ec le poivre du mouli n. Dons une casserole, Paire Pondre le beurre a vec les F'euilles de laurier puis verser les oeups ec cuire 3 à 4 minuCes sans cesser de poueccer énerg iquemenc. Scopper la cuisson en dehors du Peu en ajoucanc la crème proide sans cesser de remuer Vé­ r iPier l'assaisonnemenC • Rempli r les coqui lles de brouillade bien chaude eC les p lacer sur leurs podiums de pomme de cerre.

• Décorer les assieCCes a vec de peCiCs bouquecs de laurier eC servir b ien chaud.

Al. quocldten

ŒUFS FRITS SAUCE TARTARE J

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

Pour la sauce eareare :

• Préparer t:;out:; d 'a bord une sauce t:;art:;are. Pour ce Faire, dans un

2 ceuPs de poule

saladier, séparer les Jaunes des blanc s puis réserver les blancs au

1/2 bot;t;e de ciboulet;t;e 40 g de cornichons

Frais Pour Facilit:;er la réalisat:; ion de la ma\jonnaise, l'ensemble des ingrédient;s doit; êt;re à la même t:;empérat:;ure. Sur les jaunes, ajout:;er la cuillerée à soupe de moucorde et;, à l'aide d'un Fouet;, rem uer éner­

1/2 oignon 3 c. à caPé de câpres 20 cl d'huile d'arachide

giquement; en versant; doucement:; en Filet; l'huile d'arachide. Lorsque la ma\jonnaise est; bien Ferme, ajout;er le vina igre de vin. Assaisonner avec le sel Fin et; le poivre du moulin.

1 c. à caPé de mout;arde Port;e

• Parallèlement;, préparer la garnit;ure. Laver et; ciseler Finemen t:; la

2 c. à caPé de vinaigre de vin vieux

c iboulet;t;e. Ép lucher, laver et; hacher l'oignon Finement;. Hacher aussi les câpres et; les corn ic hons.

Pour les œuPs Pries:

• Dans une poêle, Faire cuire les b lancs d'œuFs sans les colorer à Feu

4 gros ceuPs de poule

t;rès doux pendant:; 8 à 9 minut:;es. Débarrasser et; laisser reFroid ir. Une

1 lit;re d'huile d 'a rachide pour la Prit;ure

Fois les b la ncs d 'œuFs reFroidis, les hacher Finement:; comme les

sel Pin, poivre du moulin

câpres et; les cornichons.

• Verser l'ensemble de la garnit;ure dans la ma\jonnaise puis rect;iFier l'ossa isonnement:;.

QUELOU ES CHIFFRES...

850 milliards: c'est le nombre

f ,

• Frire les œuFs. Dans une ca sserole, Faire chauFFer l'huile de Frit:;ure

à 180 degrés. Casser les œuFs un à un dans de pet;it:;s ra mequins puis

d'œufs produrts dans

Fa ire Frire 4 minut:;es en ret;ournant; l'œuF de t;emps à a ut;re à l'aide

le monde chaque année 1

d 'une spat:;ule en bois. Égout;t;er les œ uFs Frit;s sur un papier absor­

Les Français consomment en moyenne 250 oeufs par an.

En France, 55 millions de poules pondent environ 16 milliards d'oeu s chaqu année!

La Chme est le premier producteur d'oeufs au monde.

Au deuxIème rang se trouvent les Etats-Unis.

bant;. Les servir t;rès chauds accompagnés de la sauce t;art;are.

COCOTTE DE TOMATE

BON D'ÉCONOMAT

4 belles t;omat;es 4 c. à caPé de t;apenade noire 4 gros œuPs de poule 2 c . à soupe d'huile d'olive 8 Peuilles de basilic

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 200 degrés, • Lover eti essu\:jer les tiomaties puis découper un chapeau dons cho­ que tiomatie. Creuser les tiomaties à l'aide d'une cuillère à soupe eti conserver la pulpe ou Prais. Remplir le Pond des tiomaties avec un peu de tiapenade eti deux peuliles de basi lic, Cosser dons c hoque tiomatie un oeuF; napper avec un peu d 'huile d'olive. Assaisonner a vec le sel Pin

sel Pin et; poivre du moulin

eti le poivre du moulin eti enpourner pour 5 à 7 minuties.

• Ser vir les tiomat:;es sit:;ôt:; sort:;ies du Pour après les avoir déposées

COULEUR DES ŒUFS

La couleur des œufs dépend de

t

sur une salade de roquet:;t:;e sauvage assaisonnée d'hui le d'olive et:; agrément:;ée d'un concassé de t:;omat:;es PraÎches conPec t:;ionné avec la pulpe récupérée et:; quelques pét:;ales de parmesan.

la race de la poule. Les marans pondent des œufs foncés alors que les araucanas d'Amérique du sud, par exemple, donnent des œufs verts. Les Français préfèrent les coquilles colorées, les Anglo-Saxons et les Nordiques les coquilles plus blanches. Mais la teinte de la coquille n'a aucun rapport avec la qualité nutritive de l'œuf.

Photo double page suivante

Au

qUOCi

ie

B O N D ' É CO N O MAT

TARAMA DE HOMARD

25 cl d'huile d 'olive 1/2 cit:;ron

PROGRESSION

100 9 d 'œuPs de cabillaud Pumés

• En lever la c roû Ce du pain eC l'écraser dans un saladier

50 9 de mie de pa in blanc

en la déCrempanc avec le jus d'un demi-ciCron. AjouCer les

80 9 d'œuPs de homard

oeuPs de cabillaud. Placer le couC dans un mixer. moncer

sel Pin et:; poivr e du moulin

comme une

ma~onna i se

en versanc en PiieC l'huile d'olive.

• VériPier l'a ssaisonnemenC : aCCenCion les oeuPs de pois­ son sonC salés, il pauC praciquemenc n'ajouCer que du poivre.

• Para llè leme n C, poc her les oeuPs d e homard à l'ea u bouillant;e pendanc 3 minut;es. ÉgouCt;er ec laisser reProidir.

• Incorporer les oeuPs de homard au carama.

• Servir bien proid, accompagné de quelques blinis, pain picas ou CouC simplemenc de CoasCs dorés eC c hauds.

t

Les variantes de tarama sont multiples et vous pouvez le fai re évoluer selon vos envies en utilisant de l'huile d'arachide ou même de l'huile de homard certes plus rare. Vous pouvez aussi ne pas mettre d'œufs supplémentaires dans votre tarama.

La différence de couleur entre les taramas est souvent due au pourcentage d'œufs de cabillaud. Le

rose, certainement le plus connu, contient 30 % d'œufs. Le blanc plus pur contien: .Ji 50 % d'œufs de

cabillaud, donc moins d'huile et de colorant.

Au

BON D ' ÉCONOMAT

uotldlen

ASPIC DJŒUFS DE SAUMON

200 9 de saumon Pumé non t;ranché 40 9 d'ceuPs de saumon

PROGRESSION

40 9 d'ceuPs de t;ruit;e

• ConFectJionner t;out; d'abord une gelée en add it;ionnant;

120 9 de gelée claire

la gélatJine en poudre natJure à 120 g d'eau chaude. Tenir

50 9 de crème Praîche le jus d 'I/2 cit;ron 1/2 bot;t;e d'anet;h Praîche sel Pin et; poivre du moulin

cetJtJe gelée au chaud.

• Para llèlement;, t;ailler le saumon Fumé en petJitJs c ubes de 1 cm puis laver les oeuFs de saumon etJ les oeuFs de t;ruit;e. Dans de petJitJs moules à oeuFs en gelée, d isposer en les mélangean tJ les petJitJs cubes de saumon avec les oeuFs de tJruitJe etJ de saumon.

• Faire couler la gelée à tJempérat;ure ambiantJe. Veiller

à ne pas couler la gelée t;rop chaude car les oeuFs libére­

Cette recette est réalisable en parts individuelles. Si vous n'avez pas de petits moules. vous pouvez réaliser cette recette dans de petits verres style vodka ou même confectionner une terrine dont vous couperez des tranches au

t

raien t; une substJance qui tJroubleraitJ la gelée, et; le sau­ m on aura itJ quant; à lui tJendance à cuire.

• Placer les aspics de saumon au réFrigératJeur pendan t; 4 à 5 heures.

• Préparer la crème d'anetJh. Pour ce Faire, mélanger dans un saladier la crème Fraîche avec le jus de 1/2 cit;ron etJ l'a net;h lavé etJ haché FinementJ.

moment du service. Cette recette

• Pour le dressage dans les ass ietJtJes, démou ler les

est une entrée fort agréable pour

aspics et; les souligner d'un t;raitJ de crème d'anetJh.

vos repas d'été.

I\u

uv el len

BON D'ÉCONOMAT

TÊTES DE CHAMPIGNONS DE PARIS RÔTIES AUX ŒUFS DE CABILLAUD

12 champignons de Paris de t:;aille moyenne 150 9 de crème liquide 80 9 d'ceuPs de cabillaud 1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon 4 t:;ranches de pain de mie 20 9 d'olives noires dénoyaut:;ées

PROGRESSION

• PréchauFFer le Four à 170 degrés.

• À l'aide d'un t;orchon bien sec, essu\:jer les champignons de Paris. Les équeut;er et; les réserver au Frais.

• En parallèle, placer dans un mixer les oeuFs de cabillaud, l'est;ragon, la moit;ié de la crème Fraîche, les olives et; les

20 9 de t:;omat:;es séchées 3 c. à soupe d'huile d'olive

t;omat;es séchées puis mixer jusqu'à l'obt;ent;ion d'une pôt;e homogène.

des Baux-de-Provence

• Débarrasser les t;ranches de pain de leur croût;e, les

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

ajout;er à la pôt;e et; malaxer pour obt;enir un mélange

1/2 bot:;t:;e de basilic Prais

épais.

• Assaisonner avec le sel Fin, le poivre du moulin puis rem­ plir les t;êt;es de champignons de Paris de ce mélange.

• Arroser avec l'huile d'olive, cuire au Four pendant; envi­ ron 15 à 16 minut;es.

• Pendant; ce t;emps, préparer la sauce d'accompagne­ ment;. Pour ce Faire, met;t;re le vinaigre balsamique à réduire dans une casserole à Feu doux. Lorsqu'il est;

Cette entrée chaude allie le

,

sud et le nord. Les œufs de

,

cabillaud sont dans cette

réduit; de mOit;ié, ajout;er la crème liquide rest;ant;e et; laisser réduire à nouveau de moit;ié Rect;iFier l'assaison­

recette partie intégrante

nement; avec du sel Fin et; du poivre du moulin. Ajout;er au

d'une farce cuite.

moment; de servir le basilic préalablement; eFFeuillé, lavé et; concassé • Pour le service, napper le Fond des assiet;t;es avec la crème de basilic au vinaigre balsamique et; disposer des­ sus les champignons rôt;is.

d'o:; .-'

Au

BON D'ÉCONOMAT

quotidien

PAPILLOTES DJŒUF , A LJITA LIENNE

4 ceuPs de poule 120 g de mozzarella 4 tranches de coppa 2 grosses tomates bien mûres 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge 2 c . à soupe de parmesan râpé 4 tranches de pain aux olives

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 200 degrés • Laver et:; couper les t:;omat:;es en t:;ranches Pines. Réserver au Prais.

• Découper 4 Peuilles d'aluminium d'environ 30 x 30 cm. Pla­ cer les t:;ranches de pain au cent:;re de celles-ci. Masquer d'un Pilet:; d'hu ile d'olive. Chevaucher la t:;ranche de tJomat:;e

4 Peuilles de basilic Prais sel Pin et poivre du moulin

avec la t:;ranche de coppa et:; la t:;ranche de mozzarella. Cas­ ser un oeuP sur celle-ci. Assaisonner de sel Pin et:; de poivre du moulin. Parsemer d'un peu de parmesan en poudre. Dé­ poser une peuille de basilic et:; repermer le papier d'alumi­ nium en rep li ant:; so igneuse ment:; les bords aPin que la papillot:;e soit:; hermét:;ique.

Vous pouvez réaliser cette

,

• Met:;t:;re au Pour pour une durée de 10 à 12 minut:;es.

recette au gré de vos envies

• Sort:;ir du Pour et:; servir bien chaud accompagné d 'une

en changeant de salaison

salade de jeunes pousses craquan t:;es assaisonnées d'un

(panchetta, jambon italien, etc.) et en changeant de fromage, 11talie étant riche en ce domaine.

t:;rait:; d'huile d'olive.

Au q..Jot;ld ien

ŒUF COQUE DE MAMIE MARIE

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

4 oeuPs de poule

• Couper le c hou vert:; en quat:;re, Ret:;irer les part:;ies

1 chou vert; Prisé

dures et:; laver abondamment:; à l'e au c la ire,

1 kg de pommes de t;erre 200 g de beurre demi-sel sel Pin et; poivre du moulin pain de campagne

• Éplucher. laver et:; couper les pommes de t:;erre en gros cubes, • Dans une casserole d'eau bouillant:;e bien sa lée, Paire cuire le chou 40 minut:;es environ, Égout:;t:;er dans un p lat:; allant:; au Pour à l'aide d'une écumoire et:; garder l'eau de cu isson pour cuire les pommes de t:;erre, • Lorsque les pommes de t:;erre sont:; bien cuit:;es, égout:;­ t:;er et:; mélanger avec le chou, • Préchaupper le Pour à 160 degrés, Placer le plat:; de

Ce plat nous arnve de Langoat en Bretagne où Jacques Nuttall de la ferme de Keres m'a ouvert le cahier de recettes de sa grand-mère, Je lui ai emprunté son savoir avec grand plaisir,

,

légumes dans le Pour.

• Pendant:; ce t:;emps c uire les oeups à la coque 3 minut:;es, • Vider les ceuPs sur les légumes, Couper en pet:;it:;s mor­ ceaux le beurre demi-sel et:; le parsemer sur le plat:;, • Mélanger le t:;out:; et:; ser vi r bien cha ud accompagné d'une t:;ranche de pain de campagne grillée,

f..l quoodier

TORTILLAS AU FOUR

BON D'ÉCONOMAT

500 g de pommes de terre Amandine

PRO G RE SS ION

• Ép lucher, laver et; t;a iller les pommes de t;erre en

300 g de gros oignons

cubes.

12 gros ceuPs de poule

• Éplucher: laver et; hacher Pinement; les o ignons.

1 pincée de piment en poudre 5 Peuilles de basilic Prais

• Dans une poêle b ien chaude, verser l'hu ile d'olive et; Paire saut;er les pommes de t;erre jusqu'à ce que celles-ci soient; dorées et; bien cuit;es At;t;ent;ion l'h ui le d'olive a

3 c. à so upe d'huile d 'olive sel Pin, poivre du moulin piment d'Espelette gousse d'ail

t;endance à brûler au-delà de 180 degrés.

• En Pin de cuisson ajout;er l'oignon haché et; la gousse d'ail préalablement; ép lu chée, dégermée et; hachée Pinement;. Assaisonner au sel Pin et; au poivre du moulin.

• Parallèlement;, dans un saladier: casser les ceuPs et; les bat;t;re à l'aide d'un Pouet; Assaisonner au sel Pin et; poi­ vre du moul in. Ajout;er le basilic ciselé Pinement;.

PETIT CONSEIL PR ATIQUE

Conservez vos œufs à l'abri

t ,

• Placer les pommes de t;erre cuit;es dans un plat; à bord haut;, ver ser les ceups bat;t;us dans le plat;. Parsemer avec le piment; d'Espelet;t;e.

des odeurs du réfrigérateur.

Sans protection, ils auront

• Préchaupper le Pour à 160 degrés et; enPourner pour

tendance il prendre le goût

20 à 25 minut;es.

des autres aliments car les

• Servir avec une bat;avia assaisonnée d'huile d'olive. Ce

nombreux pores de la coquille permettant les

plat; se dégust;e aussi bien chaud que proid.

échanges gazeux rendent l'œuf perméable aux odeurs.

Phoco double page suivance

, BON D'ÉCONOMAT

4 pommes de çerre moyennes

«

POMMES A LJŒUF

amandine "

4 çranches de lard Pumé 1 oignon rouge

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 200 degrés.

4 œuPs de poule

• Lover et; emballer une à une les pommes de t;erre dons

200 g de girolles

une Peui lle de papier d'aluminium. Cuire les po mmes de

50 g de beurre demi-sel sel Pin, poivre du moulin

t;erre ou Pour pendant; 40 minut;es Les sort;ir du Pour, couper une Pine t;ranche dans la longueur et; vider une part;ie de la pulpe.

• Parallèlement;, éplucher, laver et; hocher Pinement; l'oignon.

• Équeut;er et; essu~er les champignons coupés en pet;it;s dés.

• Da ns une poêle bien chaude, Paire Pondre le beurre.

Cette recette peut évoluer selon vosenvies. Choisissez vos champignons préférés.

l

Ouand celui-ci obt;ient; une jolie couleur brune, Paire reve­ nir les champignons et; ajout;er l'oignon hoc hé. Assaison­ ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin.

• Garnir le Pond des pommes de t;erre avec la Pricassée

Vous pouvez aussi

de champignons. Cosser un oeuP dons choque pomme

confectionne/une fricassée

de t;erre, placer dessus une Pine t;ranche de lord et;

avec de tout petits lardons ou oignons grelots déglacés au vin rouge.

replacer le couvercle sur la pomme de t;erre. Met;t;re au Pour, et; laisser cuire pendant; 5 à 6 minut;es. Sort;ir les pommes de t;erre du Pour lorsque le blanc a coagulé mois que le jaune est; just;e cuit;.

• Servir bien chaud, accompagné d'une salade relevée.

AU

otl 'en

BON D'ÉCO NOMAT

ŒUF AUX ŒUFS

4 gros œuPs de poule ext;ra-P r ais 60 g de crème PraÎChe

PROGRESSION

Y2 bot;t;e d 'anet;h

• ConPec t;ionner t;out; d'abord une crème mousseuse aux oeuPs de

40 g d'œuPs de saumon

saumon. Pour ce Paire, placer la crème liquide bien proide dans un

sel Pin, poivre du moulin

saladier et; Pouet;t;er énergiquemen t; pour l'aérer At;t;ent;ion, la diPPi­ cu lt;é sera de s'a rrêt;er avant; que la crème ne se t;ransPorme en chant; ill~

• Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du moulin puis a jout;er l'anet;h préalablement; lavé, eppeu illé et; concassé Pinement;.

• Para llè lement;, Paire cuire les oeuPs à la coque. Cela paraît; peut;-êt;re simple mais cu ire des oeuPs à la coque et; les servir bien chauds

Œce,

~,~""

On pèche surtout le sa mon

demande une cert;a ine at;t;enCion Plonger au moment; du service vos oeuPs de poule dans une casserole d'eau Prémissant;e. Laisser cuire ,

3 minut;es au chronomèt;re puis égout;t;er Placer en coqueciers.

dans l'Alaska, IÉtat de

• À l'aide d'un ciseau à oeuP couper l'exCrémicé de l'oeup ReCirer une

Washington et le Canadaentre

cuillerée à caPé de b lanc superplu et; rem placer par la crème mous­

les mois de fuillet et de décembre selon les zones.

Les

ufs de saumon keta,

de couleur orangée sont les plus demandés.

Les œufs de saumon argenté sont plus petits et de couleur rouge sombre.

Les œufs de saumon royal sont les plus gros et leur coquilleest plus épaisse que les œufs de saumo keta.

seuse.

• Placer sur le dessus une cuillerée à caPé d'oeuPs de saumon et; servir t;rès rapidement; pour que la préparat;ion soiC chaude.

• Il esc possible d'accompagner cet;t;e rececce de quelques mouillec­ ces de pain b io, aux a lgues, campag ne, seigle ou.. . t;out; Simplement; naCure.

Au q uot;1 •.en

BON D ' ÉCONOMAT

PETITS NiÇOIS FARCIS AUX ŒUFS DE CAILLE

4 minicourget;t;es 4 minipôt;issons

PROGRESSION

4 minit;omat;es

• Faire cuire les minicourget;t;es et; les minipôt;issons dans une casse­

100 g de Parce Pine de porc ou

r o le d'eau Prémissant;e b ien salée. Lorsqu'il s sont; cuit;s, les plonger

chair à saucisse Pine 1 échalot;e 1 gousse d'ail

dans l'eau glacée puis réserver au proid.

• Parallèlement; assa isonner la Parce Pine de porc en \:l a jo ut;ant; l'échalot;e préalablement; épluchée et; hachée Pinement;, le persil Pine­ ment; haché et; la g o usse d'ai l épluchée, dégermée et; hachée

12 ceuPs de caille 15 cl de jus de veau

Pinement;. Ajout;er les t;rois Peuilles de basilic Pi nement; c iselées. Rect;i­ Pier l'assa isonnement; avec le sel Pin et; le poivre du moulin.

3 c . à soupe d 'huile d'olive

• Ouvrir le dessus des courget;t;es et; des pôt;issons. En lever un cou­

V2 bot;t;e de persil plat;

vercle dans les t;omat;es pu is, à l'aide d'une pet;it;e cuillère à caPé,

sel Pin et; poivre du moulin

creuser t;ous les légumes. Les remplir aux t;rois quart;s avec la Parce

2 c. à soupe de vinaigre balsamique 3 Peuilles de basilic

Pine.

• Préchaupper le Pour à 160 degrés. Placer les légumes dans un plat; allant; au Pour. Napper d'un Pin Pilet; d'huile d 'olive. Assa isonner avec 2 t;ours de moulin à poivre et; placer au Pour pour 10 minut;es.

• Parallèlement;, dans une poêle ant;iadhésive, casser des pet;it;s ceuPs

Il est bien sûr possible d'utiliser des lég umes de taille claSSIque en les coupant en petitstronçons. Vous pouvez

t

de caille. Lorsqu'i ls sont; cuit;s, les découper avec un pet;it; emport;e­ pièce et; en placer un sur la Parce de c haque légume. Repla cer le couvercle sur le côt;é.

aussi remplacer courgette et pâtisson par des

• Dresser un légume de c haque sort;e sur des assiet;t;es de service

a' bergines, des grosses tomates ou IOUt autre légume

puis soul igner avec un peu de jus de veau chauPPé, t;rancher avec le

que vous trouverez sur votre marché. Attention il la

rest;e de l'huile d'olive et; reha usser le goût; a vec le vina igre balsamique

cUisson de vos légumes. Je ne vous ai volontairement pas donné de temps de cuisson car cela dépend de l'origine des produits ainsi que de Ja saison.

réduit; Ce plat; se sert; en ent;rée et; sent; bon la Provence.

BON D ' ÉCONOMAT

CAQUELON OJŒUF AU ROQUEFORT

4 œuPs de poule 120 9 de crème épaisse

PROGRESSION

2 c. à soupe de porco rouge

• Préc ha upper le Pour à 170 d egrés.

80 9 de roquePorc moelleux

• Laver ec hac her Pinemenc la bra nche d e céleri.

1 branche de céleri

la

9 de beurre Prais

• Dans une casserole, Paire Pondre le beurre ec ajoucer le cé leri haché. Dégla cer avec le p orco ec lai sse r réduire.

que lques râpures de noix de muscade

• AjouCer le roquepo rc préa lab leme nc concassé en sel Pin, poivre du moulin

pecics morceaux. Laisser Pondre à Peu doux, ajoucer la crème PraÎche. À la première ébullicion, débarrasser la crème dans un mixer à soupe. Mixer Jusqu'à obCencion d'une crème oncCueuse, recCiPier l'assaisonnemenC. • p arcager la crème dans quacre caquelons de

J'"

,é.h"

,,~.,,~ ,

porcelaine. Casser un ceuP dans chaque caquelon. Râ­ per un peu de no ix de muscade sur chaque ceuP

il base de roquefort,

• Enpourner les c aquelons au bain-marie eC laisser cuire

mais vous pouvez la

pendanc 7 minuCes.

confectionner avec d'autres fromages ( ourme d'Ambert. ble de Termilion. etc.). ous pouvez aussi réaliser cette recette à base d'œufs de caille ou sous forme de trilogie, avec trois fromages différents.

• Ser vir dès la sorCie du Pour accompagné de quelques mouillecces de pain de c ampagne.

MOULES FARCIES EN PANURE DE POUTARGUE BON D ' ÉCONOMAT

PROGRESSION

20 moules d'Espagne

• Gra CCe r eC lover abondammenc les moules à l'eau

100 9 de beurre demi-sel

claire. Les laisser s'ouvrir dons une casserole sur Peu viP

V2 bocce de c iboulecce V2 bOCCe de persil V2 bocce d 'escragon 10 9 de pou Cargue 5 9 d'amandes râpées sel Pin , poivre du moulin

à couverC pendanc 3 à 4 minuces. Débarrasser eC décor­ Ciquer les coquillages en gardanc une coq uille par moule.

• Parallèlemenc, la isser le beu rre ramolli r à cempér'a ­ Cure ambianCe eC ajo uCer les herbes préalablemenc epPeuillées, lovées eC hoc hées PinemenC. Assaisonner avec le sel Pin eC le poivre du moulin.

• Garnir les coqu ii los avec les moules ec recouvr ir géné­ reusemenC avec le beurre d'herbes.

• Préparer la panure en possanc dons

n mixer la pou­

cargue eC les amandes râpées. Saupoudrer les moules

Attention il l'utilisationde la poutargue en poudre.

Elle apportera à votre

recene un agréable goùt iodé El marin mais aUIB

aussi tendance

à sa'er vo ra plat

Prenez garde a vos dosagesd·assalsonnement.

t

avec ce méla nge.

• Posser ou Pour préalablemenc préchauPPé à 160 degrés pendanC 6 à 8 minuces.

• Servir Crès cha ud soiC en apériciP soiC en enCrée.

A!..

dOCtd,en

BON D'ÉCONOMAT

MOELLEUX DE BLANC AUX HERBES

4 œuPs de poule 1 botte de ciboulette 1 botte d'estragon sel Pin et poivre du moulin 8 tomates cerises

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 200 degrés.

• Sépa rer les blancs des jaunes. Soler lég èr emenc les blancs ec les moncer en neige à l'a ide d'un pouec éleccrique. Lo rsqu 'ils sonC bien blancs ec bien Permes, ajoucer la ciboulecce eC l'escragon préalable­

4 c. à soupe d'huile de noisette

menc lovés, ePPeuillés ec coupés Pinemenc. RecCiPier l'assa isonnemenc

1 pincée de noix de muscade râpée

avec le sel Pin eC le poivre du moulin. Ajoucer la noix d e muscade râpée.

• Rempl ir des pecics cercles individuels à moicié avec du b lanc moncé en neige. Placer un jaune d'oeuP par cercle ec r ecouvrir le couC avec du blanc moncé en neige Lisser avec une spa cule.

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~

• Placer les pecics cercles ou Pour pour une durée de 5 à 6 minuces puis les sorCir du Pour. les démouler ou cencre des assiecces. Souligner """'? ,

o i de l'œuf ou de la poule e t apparu en premier) Grande question qui aéveJllé l'Imagination de trèsnombleuses générations.

Il semble que les prem!er~ pondeuses furent des canes et des o:es provenant de Chine. Il y a plus de 6000 ans. La poule apparut en Inde 2000 ans plus tard el e il son entrée en ceident qu'au V siècle avant notre ère.

avec un CraiC d'huile de noisecce ec parsemer avec les pecices Coma­ ces cerises coupées en quarciers.

BON D'ÉCONOMAT

TARTARE DE SAUMON SAUVAGE EN CROUSTILLE D\xUFS DE POISSON VOLANT

200 9 de saumon t:;rès Prais 200 9 de saumon Pumé 50 9 d'œuPs de saumon

PROGRESSION

• Préparer le t.art.are en hachant. au cout.eau (surt.out. pas au robot. 1)

1 cit:;ron jaune

le saumon Pumé et. le saumon cru. Poivrer généreusement.. Ajout.er les

1 cit:;ron vert:;

échalot.es et. l'a net.h Pine ment. hachés. Ajout.er les jus de c it.ron vert. et.

2 pet:;it:;es échalot:;es 1 c. à soupe de mout:;arde condiment:; 1/2 \:jaourt:; nat:;ure 1 bot:;t:;e d 'anet:;h sel Pin et:; po ivre du moulin 100 9 d'œuPs de poisson volant:; au wasabi 4 Peuilles de brick 2 c. à soupe d 'huile d'olive

jaune. Ajout.er une cuillerée à soupe de mout.arde, le \:jaourt. et. les

ceuPs de saumon. Rect.iPier l'a ssa isonnement..

• Met.t.re au Prais pour au moins 2 heures en mélangeant. de t.emps

en t.emps.

• Para llèlement., conPect.ionner les croust. ill es d'ceuPs de poisson

volant.. Dans les peui lles de brick couper des bandes de 4 cm de largeur:

Bad igeonner avec un peu d'huile d'olive et. coller les bandes deux par

deux. Mont.er sur une bOÎt.e de conserve vide.

:, Préchaupper le Pour à 200 degrés et. Paire t.orréPier les c rousti lles

2 minut.es. Bien surveiller le Pour car les Peuilles de brick brûlent. vit.e.

Cette recette a une couleur asiatique que vous pouvez moditler en changeant la base du poisson pour

j

1.

• Pour le dressage, placer une jo lie quenelle de t.art.are de saumon

dans la croust.ille et. la déposer au c ent.re de l'assiet.t.e. Poser sur la

croust.ille ou sur le t.art.are une pet.it.e cu illerée d'ceuPs de poisson

volant.. Décorer avec le rest.e d'anet.h et. servir bien Prais en ent.rée.

le tartare, le dressage, 011 en choisissant d'autres œuts de poisson (les œuts de poisson volant ne sont pas toujo' rs

faciles troJver).

Phoco d ouble poge su/vance

Au c,u ~t.ld F'

BON D ' ÉCONOMAT

TACOS DJΠUFS DES MERS

4 galet:;t:;es de maïs ou t:;acos 60 9 d'œuPs de t:;ruit:;e

PROGRESSION

60 9 d'œuPs de saumon

• Préchaupper le Pour à 160 degrés.

1/2 bot:;t:;e de persil plat:;

• Rou ler les ca cos en porme de cônes eC les placer dans

1/2 bot:;t:;e de coriandre PraÎChe

le Pour 5 à 7 minuces. Sorcir les cônes crouscillanCs eC

1/2 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e 1/2 bot:;t:;e d 'anet:;h

réserver à cempéracure ambia nce.

• Parallèlemenc, laver, équeucer ec concasser les herbes PraÎches.

sel Pin et:; poivre du moulin 2 avocat:;s bien mûrs 1 cit:;ron 1 sachet:; d 'é pices à guacamole quelques gout:;t:;es de Tabasco

• Ép luc her l'a vocac, reCirer le nOlJau, p lacer dans un réci­ pienc a vec le jus de c iCron, les épices eC quelques goucces de Tabasco. Mixer jusqu'à l'obcenCio n d'une purée lisse ec crémeuse. VériPier l'a ssa isonnemenc.

• Dans un saladier méla nger les herbes concassées a vec le guacamole puis ajo ucer les oeuPs de sa umo n ec les oeuPs de CruiCe. • Pour le dressage, Parcir les cônes avec ce mélange. Dis­ poser dans les assiecCes pu is la isser place à l'imag inacion pour la décoraCio n de ceCce encrée. soiC avec le resce des oeuPs, soiC avec une sa lade d'herbes, soic pourquoi pas avec un avocaC ém incé en évencai l, une pec ice grappe de Comaces ou Couce aucre décoracion...

Au q oti >en

BON D'ÉCONOMAT

FONDANT DJOSEILLE

AUX ŒUFS DE CARPE

4 œuPs de poule 150 9 d'oseille PraÎche

PROGRESSION

1 c . à soupe de Parine

• Précha upper le Pour à 150 degrés.

15 cl de la it:; 30 9 de co riandre PraÎChe 30 9 de persil Prisé

• Cosser les ceuPs dons une t;errine et; les ba t;t;re en omelet;t;e. Ajout;er la Parine et; Pouet;t;er le mélange. Ver­ ser le lait;, ajout;er la muscade. Assa isonner avec le sel et; le poivre.

10 9 d'anet:;h

• Lover et; ciseler Pinemen t; l'o seille. Ajout;er l'oseille et; les 2 pincées de muscade en poudre 20 9 de beurre

Pines herbes lovées et; hochées Pinement; dons la t;errine Bien mélanger le t;out;.

70 9 de crème PraÎChe

• Beurr er un moule à bord haut; et; verser la préparat;ion

50 9 d'œuPs de carpe

dedans. Glisser ou Pour et; laisser cuire 25 à 30 minut;es,

se l Pin et:; poivre du moulin

jusqu'à ce que le Plon soit; pris. Sort;ir du Pour et; laisser reProidir. Démouler dons un p lot;.

• Déposer sur le plon la crème préalablement; mont;ée en c hant;ill \:! et; napper généreuseme nt; a vec les ceuPs de

la

li""'" "'P' '""'

~~""",,,"." ,

avec de l'oseille qui fal fondre les arétes,

c'est do c un dérIVé que je vous propose.

Il est possible de marier des œufs de

poissonsavec de petits fi ns de légumes.

Confection el des lia savec les égumes

de votre choix et mêlez-les avec délicatesse

en un généreux mariage d'œufs

de poisson cuits ou crus.

cor pe

Au quOCi len

B O N D ' ÉCONOMAT

SOUPIONS FARCIS AUX ŒUFS DE BROCHET

50 9 de mie de pain 12 cl de laitJ 50 9 d'œuPs de brochetJ 1 carotJtJe 3 c . à soupe de vinaigre balsamique 6 c . à soupe d 'huile d'olive

PR OG R ESS I O N

• Ciseler Pinement::; le basilic Prais e t::; le met::;t::;re à inPuser dons un peu d'huile d'olive.

• Met::;t::;re à cuire les ceups de poule 10 m inut::;es dons l'eau Pr ém issant::;e salée. Lorsque les ceups sont::; durs, les reProidir sous l'eau Proide et::; les éca ler Séparer les blancs des jaunes.

1/2 botJtJe de bas il ic Prais 350 9 de petJitJs encornetJs marinés

• Dons un sa ladier, placer la m ie de pain, le la it::; et::; les jaunes d'ceups durs. Écraser ce mélange en pom made. Assa isonner de sel Pin et::; de

(8 par personne)

poivr e du m oulin. Ajout::;er une p incée de q uat::;re-épices et::; les ceuPs de

3 œuPs de poule

brochet::; a insi que les b lancs d'ceuPs du r s concassés, Mélanger jusqu'à

sel Pin etJ poivre du moulin

l'obt::;ent::;ion d'une pôt::;e homogène.

1 pincée de quatJre-épices

• Ret::;irer les encornet::;s de leur marinade puis, à l'aide d'une poche à pôt::;isserie, les Parcir de la Parce aux ceups de brochet::;, • Mélanger dons un saladier l'huile d'ol ive et::; le vinaigre balsamique.

• Éplucher, laver et::; Wil ler la car ot::;t::;e en julienne ou en pet::;it::;s bôt::;on­

Cette recette peut être servie en entree pour un

,

net::;s Ajout::;er la ju lie nne de ca rot::;t::;e (saup quelques bôt::;onnet::;s q ui

dejeuner d'eté. Il est

serviront::; pour le décor) à la vina igret::;t::;e puis p lacer les pet::;it::;s encor­

possible d' tiliser des oeufs

net::;s en corolie dons les assiet::;t::;es de service et::; napper avec l'huile

de saumon ou des oeufs de truite pour la farce.

d'olive parPumée ou basilic.

• Parsemer de quelques bôt::;onnet::;s de carot::;t::;e qui donner ont::; à la recet::;t::;e une t::;eint::;e légèrement::; sucrée et::; c roq uant::;e,

Don

1

trodlc,on

MARMITE BON D ' É CO NOMAT

DJŒUFS DE CAILLE

400 g de poisson de roche 2 gros oignons 3 t;omat;es bien mûres 1 bot;t;e de basilic 3 gousses d'ail 1 lit;re de Pumet; de poisson 1 pincée de saPran 1 c. à caPé de paprika 3 c . à soupe de Ricard ® 4 c . à soupe d'huile d 'o live

PROGRESSION

• Éplucher les oig nons eC les Cail ler en gros morceaux.

• Lover les ComaCes eC les Cailler aussi en gros morceaux.

• Graccer ec lover les poissons de roche. Les concasser.

• Dons une gronde casserole, Poire chauPPer 3 CUillerées

à soupe d 'huile d 'o live. Lorsque celle-ci esc bien chaude \:J jecer le poisson eC Po ire revenir vivemenC 4 à 5 minuCes. • AjouCer les oignons, les Coma Ces, les 3 gousses d'ail lovées mo is non-épluchées, la bocce de basilic lovée mo is enCière. Remuer le couC.

16 œuPs de caille

• Flamber avec le Ricard®. AjouCer le soPron, le paprika,

30 g de rouille

so ler: donner un Cour de moulin à poivre ec mou iller avec

1 baguet;t;e de pain complet;

le Pumec de poisson. Laisser c uire à Peu doux pendanc environ 1 heure.

• Mixer le couC puis passer à cravers une passoire ec Poire à nouveau Prémir cecce soupe de poisson.

Cette ecetle est typiquement prove çale. Les jaunes

,

• Cosser les oeups de ca ille dons de peCiCs r a mequins

d'œufs de caille pochés vont

puis les pocher 2 m inuCes dons la soupe de poisson. Ser­

adoucir l'ensemble de cette

vir en soupière ou en caquelon ou encore en assieCCes

entrée et donner un velours

creuses individuelles cecce soupe bien chaude accompa­

incomparable à la soupe de poissons. Vous pouvez remplacer les œufs de caille par des œufs de poule.

gnée de rouille ec de croûcons de pain conPecCionnés avec la baguecce.

Dans la t.,r

0

ion

BON D'ÉCONOMAT

ŒUFS SANCERROIS

4 crot;t;ins de Chavignol 4 pet;it;s œuPs de poule

PROGRESSION

4 c. à soupe de sancerre blanc

• Découper un petit couvercle sur les promages. À l'a ide

160 g de raisin blanc

d'une petite cuillère, vider les pro mages en prenant garde

80 g de roquet;t;e sauvage 2 c. à soupe d'huile de noiset;t;e 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

de ne pas endommager la coque, Réserver au Prais, • Par allèlement éplucher et épépiner les raisins et les Pa ire mariner dans le sancerre 1 heure environ, • PréchauPper le Pour à 200 degrés

sel Pin , poivre du moulin 4 t;ranches de pain aux noix

• Reprendre le s promages et les remplir de rai s in mariné, Casser un ceuP par promage, Napper d'une d emi­ c uillerée à c aPé d'huile de noisette, assa isonner avec le sel Pin et le poivre du moulin, replacer le couvercle. Déposer les promages remplis sur les tronches de pain aux noix

Cette reçette est dédiée à la région de

j

mon enfance.Soyez vigil nt sur le choix \ de vos fromages,ni trop frais ni trop secs.

Cene recette peut se réaliser aussi bien avec des œufs de poule q'J'avec des

• Enpourner les promages 6 mi nutes.

• Préparer une vina igrette avec le vinaigre balsamique et le r est e de l'huile de nOlsecce, Assaisonner la roquecce après l'a voir lavée et bien égouccée, Sortir les promages du Pour et d époser sur la salade a ssaisonnée, Servir bien chaud

œufs de caille. Pour un goût plus prononcé Il vous est possible d'ajouter quelquesgouttesd'alcool de raisin dans lesfromages avant de les mettre au four.

Prenez garde de ne pas trop cuire les œufs ahn que les jaunes restent liquides,

d'

l..(_

~

ns la tradition

, BON D ' ÉCONOMAT

ŒUFS A LA COQUE

800 9 de coques 2 échalot;es 25 cl de vin blanc sec 400 9 de crème Praîche 1 bot;t;e de persil plat; 20 ceuPs de caille

PROGRESSION

• Gratltler etl laver les coq ues.

• Épluc her etl hacher les éc ha lotles.

• Eppeuil ler etl laver le persil platl.

• Dans une grande casserole, Paire Pondre le beurre demi­ sel. Ajoutler les échalotles hac hées. Lorsque ce lles-ci sontl

20 9 d 'ce uPs de lump rouges 50 9 de beurre demi-sel sel Pin , poivre du moulin

b ien revenues etl légèrementl b londes, ajoutler les coques etl les la isser s'ouvrir doucementl à Peu doux. Puis ajou tier le vin blanc eti la isser cu ire à Peu d oux 7 à 9 minuties.

• Ajoutler la crème etl la moitlié du persil platl ePPeuillé. Lais­

po,':' : :

L, ''''' .""" partie nord de l'Océan Atlanttq e.

Pendant la période de reproduction. on le trouve surtout dans les eau~ peu profondes du httoral norvég ien Lesce 5 de lump. souvent considérés comme une imitation du caviar russe. sont prircipalement produits par le Danemark et 1Islande. Une fOrS prelevés, les ceufs sont conservés dans Jne Sll' mure,

lirICés puis mélangés il du sel fm.

Ils son ensuIte colorés en noir pour ressembler à du caviar russe.

t

ser cuire doucementl 5 minu tles • Débarrasser etl d écortliquer les coques en gardantl les coqu illes vides.

• Replacer les coques dans la sauce etl le tlouti sur Peu doux, puis casser les oeuPs de caille dans la préparatlion en pre­ na nti garde de ne pas les percer. La isser cuire 2 minutles puis dresser les assietities.

• Décorer avec les Peuilles de persil platl restianti, etl parse­ mer de quelques oeuPs de lump.

• Servir bien chaud • Cetltle recetltle estl réa lisable avec d'aut:;res coqui llages, praires, moules.. .

C ns 1

t;radlC-

n

OMELETTE PLATE DE CAILLE AU MAïs ET AU LARD FUMÉ

B O N D ' É C ONOMAT

60 œuPs de caille 250 9 de lard Pumé

P R OGR E SS I ON

160 9 de maïs

• Dans un saladier: casser les ceuPs de caille puis, à l'aide

50 9 de beurre

d'un Pouet, mélanger aPin d'obtenir un liquide homogène.

1 b ot;t;e de pers il plat;

Assa isonner a vec le sel Pin et le poivre du moulin. Réser­ ver au Prais.

sel Pin, poivre d u mo ulin

• Parallèlement, tailler dans la poitrine pumée de tout petits lardons Placer d Cl\\S U\\8 cass.er olp ffiQU0,lp\, 0. hauteur d'eau proide et porter à ébullition. Lorsque l'eau se met à Prémir: débarrasser dans une passoire et rin­ Cette omelette à base d'œufs de caille

j

prendra un goût onctueux di! il la ,

prééminence do Ja ne dans les oeufs de caille e lard et le mais

compléteront la garniture de ce plat.

Attention de ne pas trop saler vos oeufs de calile, le lard y pourvoira.

Cette recette est réalisable avec d'autres oeufs qu. s soient de poule, de dinde ou même de perdrix.

cer à l'eau Proide.

• Dans une poêle antiadhésive, Paire pondre un peu de beurre puis poêler les petits lardons. Lorsque ceux-c i

colorent légèrement et deviennent crousti llants, a jou­ t er le mals e t le persil p lat préa lablement lavé, ePPeui llé et concassé • Verser sur un quart de cette Pricassée une louche d'ceuPs de ca ille Pouettés et la isser c uire 2 à 3 m inutes à Peu doux.

• Retourner cette poêlée dans une assiette tel le une crêpe et recommencer l'opération pour l'e nsemble des c o nvives.

Dor:s la tradition

BON D ' ÉCONOMAT

SOUFFLÉ AU REBLOCHON

, ET GENEPI

4 œuFs de poule 40 9 de beurre 40 9 de Farine t:;ype 55 4 dl de lait:; ent:;ier 1/2 c. à caFé de sel 150 9 de reblochon bien Fait:; 1 pincée de muscade 4 c. à soupe de genép i 1 pincée de levure c himique poivre du moulin

PROGRESSION

• Dans une casserole, Faire Fondre le beurre sans colo­ rat;ion et; ajout;er la Farine en plu ie Fine, Laisser cu ire doucement; 3 à 4 minut;es sans cesser de remuer avec un Fouet;, Lorsque le mélange devien t; mousseux et; blanc, verser le laie Froid et; cuire 4 à 5 m inut;es à Feu doux.

• Ajout;er le Fromage débarrassé de sa croûee et; le laisser Fondre doucement;. Ajout;er le genépi, 3 t;ours de moulin à poivre, la levure ee la râpure de muscade, • Laisser reFroidir à t;empérat;ure ambiant;e et; ajoueer les jaunes d'oeuFs, • PréchauPFer le Four à 180 degrés, • Para llèlement; Fouet;eer les b lancs avec une pincée de sel Fin au mixer élecerique. Lorsqu'ils sont:; bien Fermes, les incorporer délicat:;ement:; à l'aide d'une spat;u le de bois

Ce e rece ees un grand classique e la cuisine française.

Elle suppone pratiquement toutes les facéties. Alors laissez aller votre imagination pOUl créer votre propre soufflé.

i ,

à la préparat:;ion au Fromage. Lorsque le mélange est; bien lisse et:; homogène, ver ser dans des moules à souFFlé généreusement:; beurrés et:; Farinés, • EnFourner et:; laisser c uire 25 à 30 minut:;es.

• Servir dès la sort:;ie du Four.

Dc sI . r.

BON D'ÉCONOMAT

BROCHETTES OJŒUFS

8 gros ceuPs de poule

1/2 bot:;t:;e de cerPeuil

PROGRESSION

1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon

• Percer un Grou oux exGrémiGés de choque oeuP à l'oide

1/2 bot:;t:;e de ment:;he

d'une épingle du diomèGre d'une brocheGGe.

1/2 bot:;t:;e de persil plat:; 50 g de beurre demi-sel

• Vider les oeuPs dons un solodier en souPPlonG dons l'un des Grous. BOGGre les oeuPs, ossoisonner ovec le sel Pin eG le poivre du moulin.

sel Pin, poivre du moulin

• EPPeui ller, lover eG hocher PinemenG les herbes. Les ojouGer oux oeuPs. Fo ire c uire dons le beurre choud en PoueGGonG énergiquemenG. • Gorder les oeups brouil lés Grès oncGueux, les verser dons une poche à pÔGisserie eG remplir les coquilles.

• Embrocher les oeups por deux.

• Cuire 5 minuces sur une Plomme sons cesser de Gourner.

l

ATIENTI ON EXPLOSION!

Ne faitespascuire vos oeufs au mlcro·onde , ils pourralem exploser. La transformallo de l'eau

en vapeur provoque une surpression qui pelll faire exploser l'œuf et provoquer de graves dégâts

d ns votre four.

dl[;1

n

7D

Dons le tl'odlc,on

BON D'ÉCONOMAT

4 œuPs

BEIGi\IETS DJŒUFS PROGRESSION

déla~er

2 liCres d'huile à PriCure

• Préparer GOuG d'abord la pâGe à beigneGs, Pour ce Poire,

la

sel Pin , poivre du moulin

levure dons le laiG Giède. Séparer les blancs des jaunes eG réserver les blancs ou Prais. Foire Gomber en p luie Pine la Parine sur les jaunes puis

Pâtie à beignetis

ajouGer la bière, le sel, l'huile de noiseGGe e G le mélange laiG-levure, Mé­ langer vivemenG ceGGe préparaGion aPin qu'elle se GransPorme en pâtJe

10 cl de laiC 1 sachec de levure de boulanger

lisse, Couvrir d'un linge humide eG réserver 2 heures dons un e ndroitJ Gempéré

1 œuP

• Au bouG de ce Gemps, monGer les blancs en neige avec une poinGe de

150 g de Parine

sel Pin puis ajouGer la pâGe qui ouro reposé 2 heures, Le mélange doitJ

10 g de sel

êGre homogène, Laisser reposer ou Prais,

10 cl de bière blonde

• PendanG ce Gemps, pocher les oeups dons une eau PrémissantJe

2 c. à soupe d'huile de noiseCCe

vina igrée, Cosser les oeuPs dons un ramequin eG les pocher un à un 3 minuGes en les reGournanG à l'a ide d'une écumoire, Les égouGGer sur un papier absorbanG eG la isser reProidir.

• C haupper la PritJeuse à 180 degrés,

Vous pouvez réaliser cette recette avec

j

• Enrober les oeups pochés de pâGe à beigneGs pu is les p longer dons la

bien d'autres ceuis pochés. Vous pouvez

\

PriGure 2 à 3 minuGes. ÉgoutJtJer eG déposer sur un papier absorbantJ.

aussi do nner n caractère différent à votre pâte à beignets en y ajoutant des

• Assaisonner ou sel Pin etJ poivre du moulin puis servir les beignetJs

épices telles que curry, safran, quatre­

Grès chaud s, accompagnés d'une salade de mesclun assaisonnée à

épices, cannelle ou bien d'autres. Votre

l'huile de no iseGGe eG parsemée, pourquoi pas, d'un concassé de men­

recette n'en sera que plus exotique.

dianGs.

Dons 1

BON D'ÉCONOMAT

t

.dreioll

7l

CRESPEU

16 œuPs de poule

80 9 de tapenade 5 brins de thym Prais 1 botte de basilic 80 9 de concassé de tomates 2 gousses d'ail

PROGRESSION

• Casser et:; bat:; t:;re les œups dans un saladier puis les répart:; ir dans 4 bols.

• Dans le premier. assaisonner avec du sel Pin et:; du poivre du moulin et:; ajout:;er les 80 grammes de t:;openade. At:;t:;ent:;ion la t:;openade ét:;ont:; salée, il Paut:; assaisonner avec modérat:;ion.

2 c. à soupe d'huile d'olive 50 9 d'olives noires et vertes

• Dans le deuxième bol, placer le chym préalablement:; lavé eC concassé eC ajoucer les gousses d'ail épluchées, dégermées ec hachées t:;rès PinemenC.

30 9 de eomates séchées

• Dans le Croisième bol, assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin. le

sel Pin et poivre du moulin

pimenC de Coyenne eC ajoucer le basilic haché PinemenC.

piment de Cayenne en poudre

• Dons le quacrième bol. assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin eC ajouCer le concassé de comaGes conpecCionné au préalable ou acheœ COut:; PaiC. • Dons une casserole, meCcre un CouC peCiC peu d'huile d'olive eC cuire le premier mélange avec la t:;openade en œups brouillés. Cuire environ 3 minu­

Ce.te recette es de pur terroir provençai mais modifiable car vous pouvez la parfumer différemment et

t

ces COuC en PoueCt:;onC énergiquemenC. • Prochaupper le Pour à 180 degrés eC huiler à l'aide d'un papier absorba t l'inCérieur d'un moule à charlocce. Lorsque 10 première brouillade de cope­

la confectionner avec tout Un tas

nade esc cuit:;e, la verser dans le moule à charlocce puis placer celle-ci dans

d'œufs aussi divers que l'œuf de

le Pour pour une durée de 4 minuCes.

caille, de nandou ou même d'autruche. Soyez seulement vigila nt sur les temps de cuisson.

• PendanC ce Cemps, conPecCionner la deuxième brouillade au Ch\:jm Prois, même opéraCion que pour 10 brouillade de capenade. SorCir le moule à char­ IoCCe eC verser la deuxième brouillade sur la première.

• ConPecCionner les auCres brouillades eC les superposer dans le moule à charloCCe. • Finir la cuisson au Pour 7 à 8 minuGes. • SorCir d u Pour ec démouler sur le plac de service. Servir bien c haud accompagné d'une salade d'herbes assaisonnée d'huile d'olive eC de c iCron.

Phoco double page suivant.e

BON D'ÉCONOMAT

ŒUFS RÔTIS EN PIPERADE

4 gros œuPs de poule 2 gousses d'ail 3 c . à soupe d 'huile d'olive 4 tranches de jambon de Bayonne ou un talon de jambon 2 gros oignons

PROGRESSION

• Commencer par préparer la piperade : éplucher ec émin­ cer les oignons Lover eC couper les poivrons en lamelles en prenanc garde de bien reCirer les graines. Lover eC couper en gros morceaux les Coma Ces. Dons une gronde casserole, Poire c haupper l'huile d'olive ec Poire revenir les oignons a vec

1/2 piment vert 2 poivrons rouges 1 poivron vert

les poivrons eC les gousses d'ail non épluchées pendanc envi­ r on 8 à 10 minuCes. • AjouCer les Coma Ces en morceaux, le ch~m, le demi-pimenc

2 grosses tomates bien mûres

ve rC, le laurier ec le jambon coupé en pecics dés. Assa ison­

sel Pin, poivre du moulin

ner avec le sel Pin ec le poivr e du moulin. (ACCenCion à l'assa i­

thym, laurier

sonnemenC : le jambon

a~anc

cendance à soler, ne pas ajou­

cer crop de sel.) Laisser mijoCer 20 minuces environ à Peu doux.

• Une Pois qu'elle esc bien cuiCe, réparCir la piperade dons de pe cics moules à souPPlé individuels en reCiranc les aroma­ ces ec les gousses d'ail enCières.

• Casser un oeuP dans c haque m oule e n prenanc garde de Vous po vez accompagner ceue recette d'une large tra nche de pain de campagne grillée et frottée il l'ail. Vous pouvez aussi la réaliser avec d'autres sortes d·oeufs... de caille, de perdrix, de nandou, d'émeu ou même avec un seul oeuf d'aut ruche. Prenez simplement garde au temps de cuisson qu'il faudra adapter selon l'oeuf.

,

1

ne pas le percer: • Préchaupper le Pour à 170 degrés.

• Enpo urner eC laisser c uire 3 à 4 minuCes. SorCir du Pour e c servir b ien chaud.

BON D'ÉCONOMAT

ŒUF VIGNERONNE

4 œuPs de poule 120 9 de pOit;rine Pumée

PROGRESSION

120 9 d'oignons grelot;s

• Pocher les oeuPs dans le vin rouge • dans une cassero le, porcer à

120 g de champignon s bout;ons

ébul liCion le vin rouge, Casser les oeuPs individuellemenc dans de

50 cl de vin rouge

peclcs bols ec les verser un à un dans le vin Prém issanC, La isser cuire

50 cl de jus de veau 50 g de beurre Prais

3 à 4 mi nuCes pu is égouccer à l'a ide d'une écumoire sur un papier absorbanC, Lai sser reposer à cempéracure ambianCe, • Préparer la sauce vigneronne Dans une casserole, Paire Pondre la

sel Pin, poivre du moulin 30 9 de sucre en poudre 1 bot;t;e de ciboulet;t;e 4 grandes t;ranches de pain de campagne

moiCié du beurre, Lo rsqu'il commence à colorer légèrem e nc, Paire revenir la poiCrine Pumée préala blemenc Cai llée en peCics dés, • Éplucher eC laver les oig nons grelocs, Les ajoucer aux lardons. Sau­ poudrer avec le suc r e en poudre eC la isser caraméliser 5 mi nuCes à peu doux, • Couper les pieds des champignons eC les

essu~er

un à un avec un

corchon propre eC sec, AjouCer à la garnicure eC Paire revenir avec l'ensemble 3 minuCes, • Déglacer avec le vin roug e de cuisson des oeuPs, laisser réduire de Crois quarcs eC ajoucer le jus de veau Laisser cu ire 5 minuCes,

Cette recette peut elle aussi se

j

confectionner avec d'autres œufs, de , caille par exemple pour l'apéritif, Ce plat peUl aussi se se vir en

• Puis monCer au beurre à Peu Crès doux. couper le resce du beurre en pecics morceaux, les parsemer sur le dessus de la sauce eC laisser Pondre doucemenc CouC en remuanc à l'a ide d'une spacule en bois.

• Faire grill er les cranches de pain de campagne ec les placer ou

caquelons sans la tranche de pain, ce

cencre des assieCCes de service. Déposer dessus les oeuPs pochés ou

qui vous permettra d'alo 1er quelques

vin eC napper de sauce b ien c haude. Parsemer de cibou lecce c iselée.

petits croûtons fTi.ls sur le dessus,

Les cocktJails

SD

Les c,x;ktoil~

BON O ' ÉCONOMAT

1 c. à caPé de cassonade 1 ceuP 1 mesure de rhum ambré 2 cl de liqueur de passion

PROGRESSION

• Dans un shaker rempli aux Cro is quarcs de g lace, c a sser l'ceup.

• AjouCer le rhum, la liqueur de passion ec la liqueur de coc o.

• Ag icer pendanc 10 secondes.

• Servir dans un verre à coc kt;ail en ret;enanc la glace.

1 cl de liqueur de coco

et; la noix de coco.

1 pincée de noix de muscade râpée 1 pincée de cannelle en poudre 1 pincée de coco en poudre

BON O'ÉCONOMAT

3/5 de bourbon 1/5 de sirop de canne 1/5 de liqueur d'abricot 1 blanc d'ceuP champagne brut pour compléter

PROGRESSION

• Dans un shaker rempli aux t;rois quart;s de glace, verser le bourbon, la liqueur d'abricot;, le sirop d e c anne et; le blanc d'ceup.

• Agi cer vivement; pendanc 10 secondes.

• Remplir un verre long d rink d e champag ne prappé pour un quar t;, puis complét;er avec le cont;enu d u shaker en ret;enanc la glac e.

Les cockealls

BON D'ÉCONOMAT

4/5 de porto rouge 115 de porto blanc 2 c. à soupe de crème liquide (Pleurette) 1 blanc d'ceuP 1 c. à soupe de roquePort Baragnaudes

PROGRESSION

• Placer dons un mixer le porCo rouge, le porco blanc, la crème Fraîche, le b lanc d'œuF ec le roqueForc ainsi que quelques cubes de glace.

• Mixer jusqu'à obcenCion d'un mélange onct:;ueux ec mousseux.

• Verser dons les verres de service eC poudrer légèrement:; avec le sel de céleri et:; la muscade râpée.

• Décorer d'une bronche de quelques Feuilles de céleri.

1 pincée de sel de céleri 1 pincée de muscade râpée Le cocktail idéa l à servir avec un plateau de fromages pour surprendre vos invttès.1I tireson nom de: egg, l'œuf; Xa pour Xavie r Thwet (grand passionné des caves de Roq uefort) : Lou du rocher du Combalou qui abrite les secrets de fabrication du IOquefort.

'

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

4/10 de rhum ambré

• Dons un shaker rempli aux t:;rois quarcs avec des cubes de glace, verser

2/10 de Grand Marnier

les jus de Fruit:;s, le jus de cit:;ron, la cassonade, le blanc d'œuF et:; les alcools.

2/10 de jus d'ananas 2/10 de jus de Pruits exotiques 1 c. à caPé de sucre cassonade

• Agit:;er pendanc 10 secondes aFin de Foire mousser le blanc d'œuF • Servir dans des verres à cockcail préalablement:; givrés, en r et.enant:; la glace.

• AjouCer quelques glaçons.

1/2 blanc d'ceuP 1 c. à caPé de jus de citron vert 1/2 c. à caPé de sirop de grenadine

• Just:;e avant:; de dégust:;er, verser le sirop de grenadine. Décorer les cock­ t:;ails d'une pecit:;e banderille de FruiCs exot:;iques comme par exemple de l'ananas non-pelé coupé en quart:; de t:;ranche, une t:;ranche de kiwi, de pet:;it:;s quart:;iers d'orange..

Phot.o d ouble page suivont.e

--

\

t ll • 1

Lès cock

Ils

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

6/10 de jus d 'ananas

• Dans un sha ker rempli de g lace aux Crois quarcs, meCCre le jus d'ana­

2/10 de lait de coco

nas, le laiC de coco eC d'amande, le jaune d'ceuP, le sucre roux a insi que

2110 de lait d'amande

les graines de PruiCs de la passion que vous aurez récolcées à l'a ide

1 Pruit de la passion 1 jaune d'ceuP

d'une peCice cuillère dans le PruiC préalablemenc coupé en deux.

• Agicer porcemenc pendanc 10 secondes.

• Verser dans des verres long drink en reCenanc la g lace.

1 pincée de coco râpée 1 c. à caPé d'amandes ePPilées 1 c . à soupe de sucre roux 1 c. à caPé de sucre cristal

• Parallèlemenc, dans une pOêle à Peu doux, placer les amandes ePPilées, saupoudrer avec le sucre crisCal ec la isser légèremenc caraméliser • Débarrasser les am a ndes dans une assieCCe aPin de les la isser reProid ir • AjouCer la coco râpée aux amandes.

• Parsemer ce mélange sur la surpace des cockCails.

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

4/10 de jus d'orange

• Dans un shaker rempli de cubes de glace, verser la CocaliCé des

3/10 de jus d 'abricot

ingrédiencs.

2/10 de jus de poire 1/10 de sirop de grenadine 1 jaune d 'ceuP

• Secouer énerg iquemenc pendanc 10 secondes.

• Servir dans de g r ands verres.

• Décorer de PruiCs Prais.

l

Ce cocktail sans alcool ne vous enivrera pas

et vous pourrez pratique! l'exactitude.

es COCkt;OI!S

BON D ' ÉCONOMAT

1/4 de gin 1/4 de t;riple sec 1/4 d'aniset;t;e 1/4 de jus de cit;ron vert; 1 blanc d'œuP

PROGRESSION

• Dans un shaker rempli aux t>rois quart>s de c ubes de g lace, verser le jus de cit>ron, le suc re, le blanc d'ceup et> les a lcools.

• Mélanger éne r g iq uement> pendant> 10 secondes • Ver ser dans les verres en ret>enant> la glace.

• Par semer de quelques Peu illes de ment>he PraÎche.

1 c . à soupe de sucre cassonade

• Décorer d 'une brochet>t>e de Pruit>s exot>iques conPit>s.

ment;he PraÎChe Pruit;s exot; iques conPit;s (Pacult;at;iP)

BON D'ÉCONOMAT

5/10 de rhum blanc 2/10 de jus de cit;ron 3/10 de sirop de passion 1/2 b lanc d'œuP 1 Pine t;ranche de racine de gingembre

Lors de la confection de vos cockt ils. !! faut touiours verser les Ingrédients du plusdoux au plus fort ; ce qui vous permettra de rectifier les dosages en cas d·erreur.

l

PROGRESSION

• Dans un shaker rempl i de c ubes de g lace, verser le jus de c it>ron, les sirops et> les a lcools.

• AJOut>er le b lanc d'ceup • Ag it>er vivement> pendant> 10 secondes.

• Servir dans un g ran d ve rre à cockt>ai l en ret>enant> la g lace.

• Ajout>er la t>ranche de ginge mbre et> laisser mac érer durant> 1 m inut>e.

Les cockwils

LJEGGJXTINCTEUR BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

5 cl de calvados

• Casser un ceuP entïier dans un shaker rempli aux tïrois quartïs de

5 cl d'armagnac

glace Conserver une dem i-coqui lle,

1 ceuP ent:;ier 1 pincée de cannelle 1 pincée de muscade

• Ajoutïer le sucre, les épices, la liqueur de caPé, le calvados etï l'armagnac.

• Agitïer énergiquementï pendantï 10 secondes.

• Servir dans un verre en retïenantï la glace.

• Poudrer de cacao amer.

1 c. à soupe de sucre en poudre 1 t:;rait:; de liqueur de caPé 1 c. à caPé de poudre de cacao

BON D'ÉCONOMAT

1 brugnon bien mûr 1 barquet:;t:;e de Pramboises 1 barquet:;t:;e de cassis 1 blanc d'ceuP 3 Peuilles de ment:;he 2 abricot:;s bien mûrs

Ce cocktail junior peut devenir

,

adulte avec 2 mesures de vodka.

,

• Placer la demi-coqu ille sur le cocktïail etï \:j verser une demi-cuil l'e rée de ca lvados tïiède.

• Faire Plamber au momentï de servir

PROGRESSION

• Éplucher etï déno\:jautïer les abricotïs etï les brugnons.

• Les p lacer dons un mixer avec tïrois glaçons.

• Ajoutïer le cassis, les pramboises, la mentïhe etï le blanc d'ceuP • Mixer jusqu'à l'obtïentïion d'un cocktïall lisse etï onCCueux.

• Verser dans un verre long drink en retïenantï la g lace.

Phoco ci-canCre

88

L s cocktOils

LE BRANDY EGG NOGG BON D'ÉCONOMAT

6/10 de brandy ou cognac 4/10 de lait; 1 jaune d 'œuP 1 c . à soupe de sucre en poudre 1 pincée de noix de muscade

PROGRE SS ION

• Placer dans un sha ker le jaune d'œuP eC le sucre que vous aurez préa lablemenc PoueCcés dans un bol.

• Rempli r le shaker aux Crois quarcs de g lace.

• Verser le b ran d~ ou le cognac.

• Agicer vivemenC pendanc 10 secondes ec verser dans les verres sans glace.

• Complé cer avec le laic eC saupoudrer de muscade.

Sur lesconseils 'Olivier Meurice, chef barman au Fouquet'sParis,

il n'est pas nécessaire d'agiter le shaker plus de 10 secondes.

'

BON D'ÉCONOMAT

1/3 de gin

PROGRESSION

• Dans un shaker rempli aux Crois quarcs de cubes de g lace, verser

2/3 de mart;ini rouge

la grenadine, le marCini r ouge ec le g in.

1 t;roit; de grenadine

• Dans un aucre verre,

1 c . à caPé d 'œuPs de lump rouges 1/2 cit;ron vert;

déla~er

les œups de lump dans le jus d u demi­

c iCron verc.

• Verser le cont:;enu du shaker dans un verre à cockCa il.

• AjouCer le mélange c it:;ron vert:;, œuPs de lump.

gini

• Remplir le verre de glace p ilée ec complécer avec le gini.

Phoco ci-conCre

.足

--

Le

Les poc,ençes

BON D'ÉCONOMAT

MADELEINES À LJAIL DOUX ET PERSIL PLAT AU CAVIAR DJESCARGOT

40 9 de beurre 80 9 de Parine de blé

PROGRESSION

20 9 de lait;

• ToutJ d'abord préparer les petJitJes madeleines. Pour ce

3 9 de levure chimique

Poire, dons un saladier mélanger PortJementJ l'ceuP avec le

1 œuP de poule 40 9 de sucre en po udre

sucre et; les tJrois quartJs du laitJ, AjoutJer ensuitJe la purée d'ail puis incorporer la Parine tJamisée avec la levure chimi­ que etJ le sel. AjoutJer le beurre Pondu etJ le restJantJ de loitJ.

20 9 de purée d'ai l 15 9 de sel 1/2 b o t;t;e de persil plat; 30 9 de caviar d'escargot;

Lai sser reposer la pâtJe 15 à 20 minutJes, • Préchaupper le pour à 240 degrés.

• Beurrer des petJitJs mou les à madeleines etJ les rempl ir aux tJrois quartJs. Enpourner pendantJ 4 à 5 minutJes puis baisser le Pour à 180 degrés etJ laisser Pin ir de cuire pen­ dantJ 2 minutJes. • SortJi r les madeleines du Pour etJ les laisser reProidir.

• ParallèlementJ, lover. eppeu iller etJ concasser grossière­

Il était tout à fait possible de préparer ces madeleines avec d'autres parfums,Nous aurions pu faire des madeleines aux herbes, des madeleines aux éc alotes ou 10 t autre 1

grédlent se

approc ha~t de

la

j ,

mentJ le persil platJ. • Lorsque les madeleines sontJ à tJempératJure ambiantJe, les ouvrir en deux. tJapisser avec un peu de persil p latJ con­ cassé puis garnir avec le caviar d'escargo tJ. • Disposer ces petJitJes madeleines sur un p latJ de ser vice. pour épatJer des omis à l'apéritJiP

consommation claSSiquedes escargots. Alors laissez votre Il agination vous guider dans le c oix du parfum de vos madeleines.

d

lA.

'

Les

B O N D ' É C ONOMAT

NEMS AUX ŒUFS DE MASSAGO

8 Pe uilles de brick 400 9 de pommes de t;erre Belle-de-Font;enay

PR OG RE SS ION

50 9 de wasabi

• Éplucher les pommes de Gerre eG les meGGre à cuire

40 9 d'ceuPs d e massago

dans une eau bouilla nGe bien sa lée. Ouand elles sonG cui­

2 ceuPs de p o ule e nt;ie r s

Ges, passer au p r esse-purée puis ajouGer le wasabi, les 2

2 c . à soupe d 'huile de sésame 1 lit;re d'huil e d 'arac hi de 1 pet;it; bol de nuoc-mâm

ceuPs enGiers eG l'huile de sésame.

• ReCGiPier l'assa isonnemenG puis ajouGer les ceuPs de poule eG de massago. VoGre purée doiG êGre de con sis­ Gance moelleuse.

quelques gout;t;es d e sauce soja 1 bot;t;e de ment;he

• ÉGa ler les peuilles de brick. À l'a ide d 'une poche à pâGiS­ serie mun ie d'une douille unie, Gracer sur le cenGre de la

2 carot;t;es en julienne

peuille de brick un boudin de purée recG ilig ne eG régulier:

sel Pi n, poivre du moulin

Rouler la peuille de brick auGour de ce boudin puis laisser reProidir: • Tailler des peGiGs Gronçons de 3 cm de long lorsque ce

.Ce plat doit se servir tres chaud à l'apéritlt ou en e trée accompagné, pourquoi pas ?, d'une bière chinoise.

l

boud in esG bien Proid puis les Pa ire Prire dans une huile d'a r ach ide préa la b lemenG chauPPée à 180 degrés. Les peGiGs nems d oivenG êGre dorés eG chauds.

• Placer les nems en corolle sur une assieGGe avec un bouqueG de menGhe au cenGre, • Dans un bol. ver ser le nuoc-mâm, la sauce soja eG la julienne de caroGGes.

cl

tlences

Les

tler.-ces

PETITS ŒUFS DE CAILLE AU PLAT J PIMENT DJESPELETTE BON D ' ÉCONOMAT

16 œuPs de caille

PROGRE SS ION

• Préc ha upper le Pour à 180 degrés.

20 g de beurre

• Ta iller la baguecce en pec ices ro ndelles de 0,5 c m

1 baguette de pain complet

d'épaisseur. Éca ler les rondelles de pain sur la plaque d u

3 c. à soupe d'huile d 'olive 1 pincée de Pleur de sel de Guérande

Pour eC badigeonner avec l'huile d'olive. Faire dorer au Pour pendanc 3 à 4 minuCes. SorCir du Pour ec réserver

à cempéraCure ambianCe. purée de piment d'Espelette

• Malaxer le beurre avec la purée de pi menC d'Espelecce eC carCiner les peCiCs croÛCons.

• Poser une poêle anCiadhésive sur un peùvip ec c ui re les ceuPs de ca ille sur le p loc. Parsemer d e quelques gra ins de Pleur de sel, ec coupe r les excédenCs de b lanc.

• Placer les ceups a u p loc sur les Ca r Cines de pimenc.

• Disposer sur une assieCCe de service ec déguscer pour l'apériCiP

,

Il vous est possible de varier les plaisirs en changeant les beurres de base. Un beurre d'olive. de poivron ou de toute autre épice relèvera le goût de "oeuf de caille.

d'

-.c.

LBs pat iences

PALETS DE RATTE AU CAVIAR

BON D ' É C ONOMAT

2 pommes de Cerre raCCes de c alibre moyen 30 9 de beurre 1 c. à soupe de Pond blanc ou bouillon de poule 15 9 d e crème épaisse le jus d 'un d e mi-ciCron

PRO G RESSION

• Éplucher eG donner une porme c\:jlindrique aux pommes de Gerre raGGes, À l'aide d'un cout;eau, t;ailler des rondel­ les de 1/2 cm d'épa isseur • Tapisser le Pond d'une poêle an t;iad hés ive avec les pa leGs de pommes de Gerre, AjouGer le beurre puis le bou illon de po ule conPecGio nné para llè lement;, La isser

8 9 de caviar se l Pin, poivre du moulin

Prémir sur un Peu doux pendant; 7 à 8 m inut;es, • Débarrasser les pommes de t;erre une Po is ce lles-c i cu iGes et; réserver au Prais, • Dans un bol. mélanger la crème épaisse avec un Gra iG

Vous pouvez choisir le caviar

1

selon votre goût · Bélouga, , Osciètre,Sevrouga ou caviar d'Aquitaine, " faudra simplem t élre vlgilam sur le pourcentage de citron que vous mettrez dans votre crème. PI

5 le

caviar est

tin. plus il faut de subtilité. Je recommande sur ces petites patiencesune vodka très fraiche ou un c ampagnedélicat.

de jus de cit;ron et; assaisonner de sel 'èt; de poivre, • Ressort;ir les pommes de t;erre du réPrigérat;eur Mas­ quer le dessus à l'a ide d'une pet;it;e cuillerée de crème PraÎche puis disposer dessus quelques grains de caviar • Dresser ces peGit;s paleGs sur une assiet;t;e et; les ser­ vir au momenG de l'apériGip.

ROULADES DE FINES OMELETTES AUX ŒUFS DE SAUMON BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

4 œuPs de poule

• Conpectlionner la mousseline de radis : dans une casserole d'eau

50 9 d'œuPs de saumon

bouillantle bien salée, Paire cuire les radis 6 à 8 minuties, après les avoir

2 bot;t;es de radis roses 100 9 de crème Praîche 1 bot;t;e d'anet;h 30 9 de beurre gros sel, sel Pin, poivre du moulin 20 9 de sucre en poudre

préalablement; équeutlés etl lavés abondamment; pour les débarrasser de leur sable.

• Une Pois cuit;s, égoutltlés, reProidis, les presser légèrementl etl les pas­ ser au mixer à purée.

• Lorsque la purée est; Pine etl bien lisse, la verser dans une casserole etl Paire cha uPPer à Peu doux. Ajoutler le sucre, la crème PraÎche, assaison­ ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin. Laisser sécher doucementl pour obtlenir une purée assez Perme. Débarrasser et; laisser reProidir

Ces roulades peuvent se réaliser avec bien d'autres œufs de poisson ou même du caviar d'escargot.

t

• Une Pois 10 mousseline bien Pro ide, incorporer l'anetlh préalablementl lavé, équeutlé etl concassé, etl les ceups"de saumon. Réserver au Prais.

• Casser etl batltlre les ceups de poule dans un saladier: assaisonner avec le sel Pin etl le poivre du moulin.

• Dans une poêle à crêpe, Paire Pondre un peu de beurre sur un Peu doux puis, à l'a ide d 'une louche, conPectiionner 4 à 5 omeletltles tlrès Pines cuitles 1 minut;e de c haque côtlé. Débarrasser sur un papier sulPurisé à platl etl laisser reproidir • Prendre délicatlementl une à une les omeletltles puis, à l'aide d'une spa­ tlule, étlaler une Pine couche de mousseline de radis aux ceuPs de saumon et; rouler tlrès serré Réserver au Prais.

• Une Pois la tlotlalitlé des omelet;t;es roulées, égaliser aux ext;rémit;és etl t;ailler des petlit;s t;ronçons de 2 cm de longueur • Les piquer un à un avec de petlitles piques en bois, disposer en rosace sur une assietltle etl servir à l'apéritliP Phoco double page suivance

tDD

Les poele ce

CROUSTILLES DE BROUILLADE DJŒUFS DE CAILLE J ŒUFS DE MASSAGO BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

6 œuPs de caille

• Dons un saladier, casser les ceuPs de caille puis mélanger à l'aide d'une

2 cl de crème PraÎche

pourchet;t;e. Assaisonner avec le sel de céleri et; le poivre du moulin. Ajou­

5 g de beurre le jus d'un demi-cit;ron vert;

t;er à ce mélange l'anet;h préalablement; lavé et; haché Pinement;.

• Préchaupper le Pour à 170 degrés.

• À l'aide d'un pet;it; cout;eau, t;ailler des pet;it;s cercles de 5 cm de diamè­

1 Peuille de brick 25 g d'œuPs de massago

t;re dans les Peuilles de brick Placer ces cercles dans de pet;it;s moules et; les remplir d'une boule de papier d'aluminium aPin de leur donner la

anet;h

porme d'une pet;itJe cassolet;t;e. CetJtJe opérat;ion estJ rj3alisable avec des

romarin

pet;it;s verres stJyle vodka aliantJ au Pour bien ent;endu ou alors des

sel de céleri, poivre du moulin

pet;it;s coquetJiers qui eux aussi support;entJ la chaleur • Placer les Peuilles de brick dans le Pour et; laisser colorer pendant 2 à 3 minut;es. At;t;entJion ! cetJt;e opératJion est; délicatJe car la peuille de bric k a t;endance à brûler rapidement;.

Avec un tout petit peu d'imagination, les apéritifs peuvent prendre du caractère. Ces petits cabochons de feuilles de brick accueilleront volontiers une brouillade d'oeufs de poule, un crémeux d'oeufs de saumon

t

• Lorsque les petJit;es cassoletJtJes de Peuilles de brick sontJ dorées, les sort;ir du Pour, les démouler et; les réserver à t;empérat;ure ambianCe. Ne pas les met;t;re au Prais ; la peuille de brick dorée supportJe t;rès mol l'humiditJé • Parallèlement;, conPect;ionner la brouillade d'ceups de caille. Pour ce Paire, met;t;re le beurre à Pondre dans une casserole, Lorsqu'il esC

ou d'oeufs de tr Ite. Avec des oeufs

Pondu mais pas tJrop chaud y verser les ceuPs de caille batJtJus, Faire

de perdrix, cette recette

cuire à Peu doux t;out; en remuant; const;amment; avec une Pourchet;Ce.

a beaucoup de finesse.

Lorsque le mélange commence à prendre, st;opper la c uisson avec la crème PraÎche, • Rect;iPier l'assaisonnement; etJ ajout;er les quelques gout;tJes de c itJron vert;, • Au momentJ du service, remplir les caboc hons de peuilles de brick avec la brouillade à l'aide d'une pet;it;e cuillère puis parsemer d'ceuPs de massago et; décorer a vec un pet;it; brin de romarin.

Les poGiet1CeS

~

BON D'ÉCONOMAT

t()?

MINIBLINIS EN NEIGE MULTICOLORE

Pâte à blinis

3 œuPs enlJiers

PROGRESSION

250 9 de Parine

• Commencer par conPectJionner les blinis : Pa ire Pondre dans un

1 c. à caPé de sucre en poudre

petJitJ bol la levure de boulanger dans 10 cl de laitJ tJiède, Faire Pondre

15 9 de levure de boulanger 25 cl de lailJ demi-écrémé

le beurre dans le restJe du laitJ. À partJ, dans un sa ladier: mélanger la Parine avec le sucre, le sel etJ les jaunes d'oeuPs (réserver les blancs au prais) Bien mélanger etJ verser lentJementJ la levure déla!::)ée etJ le laitJ

30 9 de beurre 1 c. à caPé de sel 2 c. à soupe d'huile Neige multicolore

80 9 de crème PouelJlJée 10 9 d'œuPs de lump noirs 10 9 d'œuPs de lump rouges

tJiédi avec le beurre. Mélanger correctJeme ntJ cetJtJe pôtJe aPin qu'elle soitJ lisse, pluide etJ sans grumeaux. Couvrir d'un linge humide etJ lais­ ser reposer à tJempératJure ambiantJe pendantJ environ 2 heures.

• Au momentJ de conPectJionner les blinis, batJtJre les 3 blancs d'oeups en neige à l'aide d'un PouetJ Les incorporer délicatJementJ à la pôœ à l'a ide d'une spatJu le en bois.

• Faire chaupper la poêle à crêpe à Peu viP. La huiler largementJ etJ verser une lo uche de pôtJe a Pin de pormer une couche de 5 mm

10 9 d'œuPs de brochelJ 10 9 d'œuPs de massago

V2 bOlJlJe d'anelJh sel Pin, poivre du moulin

d'épaisseur, Faire cu ire de chaque côtJé 30 à 40 secondes environ.

Débarrasser les blinis dans une assietJtJe etJ les laisser à tJempératJure ambiantJe. • Lorsque les b linis sontJ conpec tJionnés, tJai ller à l'a ide d'un petJi G emportJe-pièce des ronds de 3 cm de diamètJre. • ParallèlementJ montJer la crème PleuretJtJe en c hantJill!::) à l'a ide d'un

S'il ne vous est pas possible de confectionner les bhnis, achetez-en de très bonne qualité.

Vous pouvez aussi. daos votre recette de blinis, panacher la farineavec d sarrasin.

,

batJtJeur électJrique puis assaisonner avec le sel Pin etJ le poivre du mou lin etJ incorporer délicatJementJ les tJrois quartJs des oeuPs de lump, de brochetJ etJ de massago.

uan à la neige quevous placerez dessus,

• Placer cetJtJe chantJill!::) aux oeuPs dans une poche à pôtJisserie mun ie

eUe peut elre agrémentée dœufs de lump

d'une douil le cannelée. Puis déposer sur chaque blinis une petJitJe tJou­

bien entendu, maisvous po ez aussi y mettre du caviar,des œufs de trulle, des œuls de saumon ou d'autres que vous aurez découverls chezvotre poissonnier.

che de chantJill!::).

• Décorer avec les oeups restJantJs etJ une pluche d'anetJh.

t()\f

Les palAences

BON D'ÉCONOMAT

ŒUFS DE CAILLE EN

MIMOSA DE SAUMON

8 œuPs de caille 20 9 de saumon Pumé 1 c. à caPé d'œuPs de saumon sel Pin elJ poivre du moulin 1 jaune d'œuP 2 c . à caPé de moulJarde PorlJe 3 c . à soupe d 'huile d 'arachide

PROGRESSION

• Dans une eau Prémissant:;e sa lée, cuire les ceuPs de cai lle 4 minut:;es puis les reProidir sous l'eau Proide.

• Écaler les ceuPs Proids et:; les couper en deux dans le sens de la longueur • Ret:;irer le jaune et:; le placer dans un mixer.

• Parallèlement:;, conPect:;ionner la ma!:jonnaise. Pour ce Paire, mélanger dans un saladier le jaune d'ceup avec la mout:;arde et:; Paire couler en Pilet:; l'huile d'arachide e n Pouet:;t:;ant:; énerg iquement:;. Assaisonner en sel Pin et:; poi­ vre du moulin.

• Mixer le jaune d'ceup dur avec le saumon Pumé puis ajout:;er doucement:; la ma!:jonnaise. Rect:;iPier l'assaison­ nement:;.

• Placer ce mélange dans une poche à pôt:;isserie munie d'une dou ille cannelée. Garnir les demi-blancs d'ceups puis décorer avec quelques ceups de saumon.

• Déposer ces pet:;it:;s ceups en rosace dans une assiet:;t:;e o u un plat:; de service et:; p lacer au cent:;re un peu de gros sel, une salade d'herbes ou t:;out:; aut:;re ingrédient:;.. . un décor qui rendra cet:; apérit:;iP Pest:;iP

d'

h

u pat iences

BON D 'ÉCO NOMAT

PETITS ŒUFS DE PERDRIX FRITS DU PERIGORD

16 œuPs de perdrix 400 g de graisse de canard

PROGRESSION

1 baguet;t;e de pain complet;

• Préchaupper le pour à 180 degrés.

200 g de Poie gras de canard cru 1 p incée de Pleur de sel de Guérande 8 t;ranches Pines de magret; Pumé

• Tailler la baguecce en pecices rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Écaler les rondel les de pain sur la p laque du Pour. Faire dorer au Pour pendanc 3 à 4 minuCes. Réser­ ver à cempéracure ambiance.

• Faire Prire les oeups de perdrix: Paire chaupper la graisse de canard dans une casserole en prenanc garde de ne pas dépasser une Cempéracure de 180 degrés.

Casser les oeups de perdrix dans des pecics ramequins eC les Paire Prire 1 à 3 minuces. Égouccer sur un papier

Vous pouvez confectionner cette recette avec des oeufs de caille et la servir avec une salade d'herbes assaisonnée avec un peu d'huile de noisette et du vinaigre balsamique.

j ,

absorbanc.

• Couper le POie gras en peciCes escalop ines eC les poêler vivemenC 1 minuCe sur chaque Pace. Égouccer sur un papier absorbanc.

• MonCer rapidemenc les pecices CarCines en p laçanc sur les croûcons une demi-Cranche de magrec Pumé, une cranche de Poie gras poêlé dessus. Terminer par un pecic oeuP PriC. Parsemer de quelques grains de pleur de sel eC servir bien chaud.

t0 t;

lO~

Les r.:ocie:-rCéS

VERRII\IES DE MOUSSE DE CAVIAR

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

2 œuPs enlJiers

• Séparer les blancs des jaunes puis réserver les jaunes. Assaisonner

1 pincée de sel

les blancs d'ceuPs a vec une pincée de sel etJ les batJtJre en neige jusqu'à

le jus d'1/2 cilJron 25 9 de caviar 1/2 Peuille de gélalJine

ce qu'ils deviennentJ mousseux etJ Permes.

• ParallèlementJ, mélanger les jaunes d'ceups avec le jus de citJron et la vodka. Dans un bol d'eau tJiède, Paire ramollir la peuille de gélatJine. Lors­ que celle-ci estJ complètJementJ ramollie, la mélanger aux jaunes d'œups

1 c. à soupe de vodka sel Pin, poivre du moulin

puis placer au bain-marie etJ PouetJtJer énergiquementJ jusqu'à la dispa­ ritJion complètJe de la peuil le de gélatJine.

• À l'a ide d'une spatJule, incorporer tJrès délicatJementJ les blancs

d'ceuPs. Mélanger jusqu'à obtJentJion d'une mousse un iPorme dans sa couleur.

• Placer la mousse dans une poche à pàtJisserie puis, dans de petJits

0",,",""

~"

..".

Lorigine de ce terme est

ambiguë.Certains pensent que

le 01 « caviar· viem du turc

«

khâviar • qui signifie « œufs

de poisson salés ". D'autres

supposent qu'II évoque

t

verres à vodka, intJerca ler une couche de mousse, quelques grains de caviar etJ réitJérer l'opératJ lon 2 ou 3 Pois. L'aspectJ extJérieur sera un joli mi lle-Peuille.

• Placer ces verrines au réPrigératJeur etJ patJientJer 2 heures ou moins avantJ de les ser vir à l'apéritJiP. • Ces petJitJes patJiences accommoderontJ parPaitJementJ un apéritiP à base de vodka ou de champag ne Prappé

" Kafa ", un port de Crimée.

•

•

IDS

Les patiences

BON D'ÉCONOMAT

MINIMERINGUES , ORIENTALES AUX EPICES

3 blancs d'ceuPs de poule 50 9 de miel de t;hym

PROGRESSION

10 9 de Parine

• Placer les blancs d'ceuPs dans la cuve du bat;t;eur: Ajou­

5 9 de gélat;ine en poudre nat;ure

t;er une point;e de sel Pin et; mont;er les ceuPs en neige

3 9 de cumin en poudre

t;rès Perme. Faire t;ombe r en p luie Pine et; t;rès délic at;e­

3 9 de curry doux 3 9 de paprika

ment; la Parine et; la gélat;ine en poudre sur les blancs bien Permes. Mélanger COut; doucement;, • Parallèlement; Paire chaupper le miel, l'assa isonner avec

sel Pin et; poivre du moulin

le sel Pin et; le poivre du moulin et; le Paire couler en pet;it;s Pilet;s sur les blancs.

• Répart;ir les blancs mont;és dans t;ro is bols et; assai­ sonner c hacun d'eux avec l'une des épices.

• Préchaupper le Pour à 130 degrés.

• Sur un papier su lPurisé, pormer de pet;it;es mering ues

Ces meringues sucrées salées sont réalisables avec des blancs d'oeufs de cane ou d'autruche selon le nombre de vos invités.

t

e t; p lacer au Pour 4 à 5 minut;es.

-

• Baisser la t;empérat;ure et; laisser sécher 3 heures avec la port;e ent;rouvert;e.

• La isser revenir à t;empérat;ure ambiant;e.

• Ser vir en a ccompagnement; d'un apérit;iP orient;al ou médit;erranéen.

•

Les patiences

B O N D ' ÉCONOMAT

BROCHETTES DJŒUFS DE CAl LLE AU CRAQUANT DE LÉGUMES PRINTANIERS

4 œuPs de caille 1/2 poivron vert:;

PROGRE SS ION

1/2 poivron rouge

• MeCCre les ceuPs de ca ille à c uire dans une eau Prém is­

8 branches de romarin

sanCe salée. Laisser cuire 4 à 5 minuces puis débarras­

1 c . à soupe d'huile d 'olive 50 g de t:;apenade

ser dans de l'e au g lacée.

• ParallèlemenC, Cail ler les poivrons en pecics dés après les avoir préa lablemenc lavés.

• Dans une poêle, Paire chaupper l'huile d'olive eC poêler les poivrons jusqu'à ce qu'ils soienC moelleux. Débarrasser a u Pr ais.

• Prendre les branches de romarin eC débarrasser la base des branches des peCices Peuilles. Tailler en Porme de Pléchecces.

• Déc ouper ensuiCe les ceuPs de caille dans leur longueur

Ces petites brochettes accompagneront très aisément un apéritif du sud comme une boisson anisée ou alors un rosé bien frais.

Il vous est possible de modifier la composition de ces brochettes d'œufs de ca ille avec tout autre légume du soleil : aubergine ou courgette grillée. petits épis de mais, petites tomates cerises... Cette recette joue sur le côté ensoleillé des apéritifs accompagnés de tout un tas de petits canapés confectionnés à l'aide d'œufsde caille durs, qui raviront tant par leur couleur que par leur goùt.

,

p uis enPiler sur c haque brochecce un morceau de poi­ vron rouge, un demi-ceuP de cai lle ec un morc~u de poi­ vron verc.

• Disposer en cer cle sur une assieCce ec p lacer au cen­ Cre de celle-ci une pecice verrine re m plie de capenade.

Les patiences

BON D'ÉCONOMAT

40 9 de

BANDERILLES DE POUTARGUE) ÉMULSION DE RAIFORT

pou~argue ~ranchée

40 9 de

raiPor~

20 9 de crème épaisse 1/2

ci~ron ver~

poivre du moulin Pleur de sel de Guérande

PROGRESSION

• Trancher Finement:; la pout:;argue et:; la conserver au Frais, • Dans un bol. mélanger le raiFort:; avec la crème épaisse, et:; le jus d'un demi -cit:;ron, Rect:;iFier l'assa isonne me nt:; avec un peu de Fleur de sel de Guérande et:; 3 t:;ours de m oulin à poivre,

LA POUTARGUE

La poutargue lent du provençal " boutargo " qui signdie " œufs de poissons salés ", Elle est faite avec des œufs de muge, appelé aussI mulet.

Ce caviar camarguais apparaÎ

t

• Piquer les lamelles de pout:;argue sur des piques en bois en leur donnant:; la Forme de pet:;it:;es gondoles, • Remplir une poche à pôt:;isserie munie d'une douille cannelée avec la crème de raiFort:;, Habiller les pet:;it:;es gondoles de Façon art:;ist:;ique, Réserver au Frais, • Servir à l'apérit:;iR plant:;é sur un demi-cit:;ron et:; accom­ pagné par exemple d'une vodka Frappée,

dansla1ittérature avec RabelaIs qUI en fait

consommer à

Grangousier dans Gargantua, La poutargue se feit de plus en plus rare: même à Martigues, dont c'est la spécialité, on ne compte plus que deux ou troIs pêcheurs de poutargue,

d

v.

Ut

H2..

Les pa clences

BON D'ÉCONOMAT

PROFITEROLES DJŒUFS DE HARENG

50 g de beurre 2 ceuPs de poule

PROGRESSION

100 g de Parine de blé

• ConPect:;ionner les pet:;it:;s choux: dons une casserole Poire chauPPer

1 pincée de sel

l'eau avec la pincée de sel. Lorsqu'elle commence à Prémir: verser hors

15 cl d'eau

du Peu la Parine en une Pois. Mélanger énergiquement:; à la spat:;ule en

2 Pilet:;s de hareng 1 c. à soupe de crème PraÎChe

bois jusqu'à l'obt:;ent:;ion d'une pât:;e homogène et:; sons grumeaux. Fo ire sécher sur un Peu doux sons cesser de remuer avec la spat:;ule en bois.

Lorsque la pât:;e se dét:;ache des parois de la casserole, ret:;irer du Peu

1/2 bot:;t:;e d'anet:;h 30 g d'ceuPs de hareng 1 cit:;ron

et:; laisser reProidir légèrement:;. Incorporer les oeuPs un à un en mélangeant:; sons cesse.

• PréchauPPer le Pour à 180 degrés.

• ConPect:;ionner sur la ploque du Pour légèrement:; beurrée des petii­

~>'"' "'"'"' t

Pêchés en Mer du Nord. les

oeufs de hareng sont une bonne altern ative au caviar

t:;es boules de pât:;e à l'aide d'une peche à pât:;isserie munie d'une douille lisse. Foire cuire 15 à 20 minut:;es et:; t:;erminer la cuisson les 5 dernières minut:;es avec la port:;e du Pour ouvert:;e. Débarrasser et:; réserver à t:;empérat:;ure ambiant:;e.

russe et aux oeufs de lump.

• Mixer les Pilet:;s de hareng jusqu'à obt:;ent:;ion d'une purée bien lisse eti

La femelle du hareng

ajout:;er le jus d'un demi-cit:;ron et:; l'anet:;h préalablement:; lové, équeutié

peut porter entre

la000 et ~o 000 oeufs.

et:; concassé Pinement:;. Puis incorporer peu à peu la crème PraÎche.

• Remplir un à un les pet:;it:;s choux avec ,la crème de hareng et:; parse­ mer d'oeuPs de hareng avant:; de servir avec l'apérit:;iP

l

Jours de PêtJe

Jour sd_ Pète

,

ŒUF A LJESCARGOT

BON D'ÉCONOMAT

80 9 de beurre demi-sel 24 escargot;s pet;it;s-gris 1/2 bot;t;e de persil 1/2 bot;t;e d'est;ragon

1 gousse d'ail 10 9 d'amandes en poudre 10 gros œuPs de poule sel Pin, poivre du moulin

PROGRESSION

• Plocer le beurre à CempéroCure ombionce oPin qU'II soiC moloxoble • Porollèlemenc lover ec eppeuiller le persil ec l'escrogon.

• Épl ucher ec hocher Crès PinemenC 10 gousse d'oil. Ne pos oublier de dégermer celle-ci ovonc de 10 hocher.

• Dons un mixer, plocer le persil, l'escrogon oinsi que l'oil hoché. Mixer porcemenc en ojouconc le beurre en peclces porcelles, puis ojoucer les omondes en poudre. Assoisonner ou sel Pin ec ou poivre du moulin en cenonC compce du PoiC que l'on uCilise du beurre demi-sel. Réserver.

• À l'oide d'un ciseou à ceup, couper 10 porCie supérieure des ceuPs de

poule eC les vider dons de pecics romequin s sons les cosser. NeC­ cO\:jer les coquilles d'ceuPs à l'eou cloire. Plocer à l'incérieur de celles­ c i 3 pec ics escorgocs préolob lemenc moloxés dons le beurre d'herbes. Les escorgocs dons leur beurre ne doivenC pas dépasser la Les jaunes d'œufs juste cuits serviront de liaisonau be rre d'escargot et à l'escargot lui-même, ~ensemble

aura le goût

d'un velours fort. Une très jolie entrée que vous pourrez réaliser pour un grand nombre de convives.

,

moiCié de 10 coquille.

• Préchoupper le Pour à 170 degrés.

• Dons un ploc allonc ou Pour; éColer une lorge couche de gros sel eC p ioncer les coquilles d'ceuPs gornies d'escorgocs. Plocer ou Pour envi­ ron 5 à 6 minuces puis sorCir du Pour ec remplir c hoque coquille avec un ceuP de poule. Replocer le CouC ou Pour 3 à 4 minuCes. • Servir 2 ceuPs por personne dons de pecics coque Ciers, accompa­ gnés de mouillecces de pain bio ou de poin complec.

U7

ŒUFS AMA~IDINES AUX ÉCREVISSES

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

12 œuPs de caille

• Chôt;rer les écrevisses. (Pour les chôt;rer il vous suPPit; d'arracher

24 écrevisses vivant;es

sur la queue la part;ie cent;rale. Cet;t;e opérat;ion ouro pour but; d'en­

25 cl de vin rouge 25 cl de Pond de veau ou jus de veau

lever la colonne vert;ébrale de l'écrevisse qUI lui donne t;rès souvent; un goût; omer.)

• Poêler les écrevisses dons les 20 grammes de beurre

20 g d'amandes hachées 40 g d'amandes ePPilées 20 g de beurre 4 c. à soupe de cognac

sel Pin, poivre du moulin

noiset;t;e puis les plomber à l'aide du cognac. Ajout;er le vin rouge et; le Pond de veau puis laisser mijot;er 6 à 7 minut;es. Égout;t;er les écrevisses et; ajout;er les amandes hochées.

• Éplucher les queues d'écrevisses en réservant; les t;êt;es qui serviront; d'élément;s de décor: • Dans une poêle ant;iadhésive, Poire cuire les oeuPs de caille ou plot;, cosser les oeuPs dons un ramequin puis les verser dans la poêle

Vous pouvez bien entendu cuire les oeufs de caille

l

chaude et; laisser cuire 1 à 2 minut;es.

• À l'aide d'un pet;it; emport;e-pièce rond séparer les jaunes en lais­ sant; une pet;it;e colleret;t;e blanche.

mollets ou les pocher dans le

• Placer 3 oeuPs de caille par assiet;t;e puis int;ercaler des t;êt;es

'lin rouge si vous préférez.

d'écrevisses. Placer ou milieu la Pricassée d'écrevisses ou vin rouge. Ré­ part;ir t;out; aut;our de l'assiet;t;e des amandes ePPilées que l'on ouro légèrement; colorées dons le Pour 1 à 2 minut;es à 180 degrés.

us

TONNELETS DJŒUFS

BON D'ÉCONOMAT

100 g de pain d'épice en bloc

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 130 degrés.

1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e

• Tailler le pain d'épice en Pines tJranches longues puis, dans de petJitJs

1 bot:;t:;e de persil plat:;

moules ronds ou à l'a ide d'un emportJe-pièce, Pormer un tJonneletJ avec

1 bot:;t:;e de cerPeuil 1 bot:;t:;e de basilic

chaque tJranche. Placer ces petJitJs tJonneletJs au Pour etJ laisser tJorré­ Pier etJ durcir pendantJ environ 10 à 15 minutJes, • ParallèlementJ préparer une sa lade d'herbes. Laver, eppeui ller etJ

4 œuPs de poule 3 c. à soupe d 'huile de noiset:;t:;e

concasser le persil p latJ, le cerPeu il etJ le basilic. Couper de petJitJs tJronçons de c ibouletJtJe etJ ajoutJer à la salade d'herbes.

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

• ParallèlementJ préparer une vi naigretJtJe avec l'huile de noisetJtJe etJ

2 c. à soupe de vinaigre blanc

le vinaigre balsamique. Rec tJiPier l'assaisonnementJ avec du sel Pin etJ du poivre du moulin.

• SortJir les petJitJs tJonneletJs du Pour etJ les laisser reProidir

c",,,""oc "'"' Pour de nombreuses civilisations anciennes (les Egyptiens, les Grecs, les

t

• Dans une casserole rempl ie d'eau PrémissantJe, ajoutJer le vinaigre blanc. Casser les oeuPs de poule dans de petJitJs rameq uins etJ les pocher un à un pendantJ 3 minutJes dans l'eau vinaigrée PrémissantJe. Puis, à l'aide d 'une écumoire, les égoutJtJer sur un papier absorbantJ.

Chinois}. l'œuf élait à l'origine

• Pour le dressage, assaisonner la sa lade d'herbes avec la vinaigretJtJe,

du monde. Elles associaient

remp lir les pet;it;s t;onnelet;s e t; déposer sur ceux-ci un oeuP poché à

l'œuf aux quatre éléments : la coquille représentait la terre, la membrane, 1air, le blanc,

l'eau elle Jaune.le feu.

t;empérat;ure ambiant;e.

• Servir en ent;rée. Lorsque l'on crève l'oeuF, le JOune se répand sur la salade d 'herbes et; dans l'assiet; tJe, Paisant; une liaison t;rès gour­ mande.

Jours d , Pète

GAMBAS RÔTIES AUX ŒUFS DE MASSAGO B O N D ' É CO N O M A T

20 gambas papillon décortiquées 30 g d 'œ uPs de massago 1/2 ananas 30 g de crème PraÎche liquid e

P R OG R ESS ION

• Préchaupper le Pour à 80 degrés, • ConPecGionner GouG d'abord les chips d'ananas, Tailler l'ananas sons l'éplucher en Gra nches Grès Pines, puis disposer celles-ci sur la grille du Pour recouverGe d'un papier su lPur isé, La isser sécher penda nG3 à 4 heures.

4 Pruits de la passion 2 c . à soupe de grenadin e 2 c. à so upe d 'h uile d 'olive sel Pin, poivre du mo ulin

• ParallèlemenG, conPecGionner la crème de passion, Pour ce Po ire, mélanger dons un saladier les PruiGs de la passion préalablemenG o uverGs en deux eG vidés à l'aide d'une peGi Ge cuillère. Égrainer eG mélanger avec la crème. AjouGer la grenadine puis assaisonner avec le sel Pin eG le poivre du moulin.

• Dons une poêle, Poire chaupper 2 c uillerées à soupe d'huile d'olive eG poêler les gom bos papillon 1 m inuGe de c hoque cÔGé. Lorsque les gom­ bos seronG recroquevillées eG colorées, les déposer sur un papier absorbanG, Assa isonner a vec le sel Pin eG le poivre du moulin • Pour le dressage, p lac er ou cenGre de l'a ssieGGe une chips d'ananas puis dresser en couronne les gombos papillons sur celle-ci. Garnir généreusemenG l'inGérieur de la couronne avec les oeuPs de massago puis souligner le Gour de la chips avec de la crème de passion, • CeGGe en Grée se serG Giède en débuG d'un repos exoGique.

Phot o double page suivante

J OUI"'S

de Pète

12... ~

SOUPE DJŒUFS DRESSÉE EN COQUILLE BON D ' ÉCONOMAT

1 œuF d 'autruche 2 poireaux 300 g de pommes de terre 1 gros oignon !I.! de chou vert

PROGRESSION

• ConPeceionner eoue d'abord le poeage de légumes • éplucher ee lover à l'eau c laire les poireaux, le chou vere ee les pommes de eerre.

• Éplucher ee émincer Pinemene le gros oignon. Dons une casserole, Poire Pondre les 100 g de beurre pu is une Pois que celui -ci commence

à co lorer, Poire revenir les o ignons ém incés. Ajo ueer les poireaux co u pés e n gros morceaux, la isser s uer 5 à 6 minuees à Peu

400 g de crème épaisse 15 œuFs de caille

mO\:jen. Ajoueer e nsuiee le chou vere, les pommes de eerre en gros morceaux. Mou il ler largemene les légumes ee la isser cuire le poeage

100 g de beurre Frais

durane 40 à 45 minuees à Prémi sseme ne en l'a\:jan e auparavane

gros sel, sel Fin, poivre du moulin

assaisonné avec un peu de gros sel. Mixer le poeage une Pois celui-ci bien cuie.

• Préparer la lia ison . dons un sa ladier, mélanger la crème PraÎche a vec le jaune d'ceuP d'aueruche. Puis, en dehors du Peu, mélanger la crème ee le jaune d'ceup avec le poeage en poueeeane énergique­ mene.

ŒUFS D'AUTRUCHE

Un œu d'autruche pèse

e~vllon 1.5kg

et équivaut à 24 œ Is de poule 1 U~

œut à la coque cult en plus de

40 mi utes. Un seul œuf permet de réahser une omelette pour 12 personnes 1

1

• Une Pois le poeage lié, il sera erès di PPicile de le poreer à nouveau à

,

ébullieion. VériPier l'assaisonnemene en \:j ajoueane du sel Pin ee du poi­ vre d u moulin p uis ver ser le poeage dons la coquille d'ceup daueruc he ee cosser inseaneanémene les peeies ceups de caille dons le poeage brûla ne.

• Servi r erès chaud dons la coquille poséeau cenerede la eable. Ceeee soupière na eurelle ne laissera pas vos convives indiPPérenes.

• Ceeee recee ee peue égalemen e se réa liser avec d u poei ron, du chou -Pleur ou des caroeees. Les ceuPs de ca ille peuvene êere rempla­ cés pa r des ceuPs de pou le.

JursdePèœ

BON D'ÉCONOMAT

NEIGE DES MERS

2 blancs d 'œuPs de poule 5 9 d'œuPs de lump rouges

PROGRESSION

5 9 d'œuPs de lump noirs

• Dons le bol du mixer, p lacer les blancs avec une pincée

5 9 d'œuPs de hareng

de sel Pin puis les mont;er en neige jusqu'à ce qu'ils soient;

5 9 d'œuPs de saumon

bien Permes. Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du

sel Pin , poivre du moulin

moulin, Ajout;er délicat;ement; à l'aide d'une spa t;ule en bois l'ensemble d es ceups (lump r ouges, lump noirs, ceuPs

Coulis

de sa umon, ceuPs de hareng).

150 9 de crème PraÎChe

• Para llèlement;, Poire cha uPPer le pumet; de poisson

1 pincée de saPran

do ns une casserole Lorsque le liquide est; à Prémisse­

1/2 lit;re de Pumet; de poisson 10 9 d'œuPs de saumon

ment;, prendre les blancs en neige puis, à l'aide de 2 cu illè­ res à soupe, conPect;ionner des pet;it;es bou les et; les Poire cuire dons ce Pumet; Prémissant; environ 40 secon­

persil plat; anet;h

des de choque côt;é, Égout;t;er à l'aide d'une écumoire sur un papier absorbant;, • Parallèlement;, mélanger la crème PraÎche avec une pincée de soPron, Assaisonner avec le sel pin et; le poivre du moulin,

Ces blancs en neige des mers peuvent ,

• Dons les assiet;t;es, dessiner un cordon de c rème

dériver selon vos envies. Il vous est bien

saPranée, parsemer quelques ceuPs de saumon res­

emendu possible d'incorporer à vos blancs

t;ant;s puis disposer ou cent;re quelques blancs en neige

des œufs de lump comme dans cette recette, ma is aussi des œufs de massago, des œufs de truite de mer et, pourquoi pas?, quelques grains de caviar.Attention si vous utilisez le caviar : il n'aime pasêtre cuit.

Prenez donc garde à la cuissonde votre neige des mers .

des mers, Décorer avec des Peuilles de persil plot; et; d'anet;h,

Jo l'S de Fête

B O N D ' É CO NOMAT

ROULADE DE LUMP

8 œuPs de poule 40 g d'œuPs de lump rouges

PROGRE SS ION

40 g d'œuPs de lump noirs

• Casser les ceuPs de poule dans un saladier pu is, à l'a ide

li.! bot;t;e d'anet;h

d'un PouetJ, les batJtJre avec la moitJié de l'anetJh préalable­

1 c. à caPé d 'huile d 'o live sel Pin , poivre du moulin

mentJ lavé etJ haché PinementJ. Assaisonner de sel Pin etJ de poivre du moulin. AjoutJer les ceuPs de lump etJ remuer

à nouveau.

Il vous est possible de remplacer les œuls de lump par des œufs de brochets ou de harengs et, pour les soirées de fête, oar quelques grains de

l

• Dans une poêle à crêpe antJiadhésive, verser un tJoutJ petJitJ peu d'huile d'olive etJ metJtJre sur peu viP • ConPectJionner des omeletJtJes p latJes etJ tJrès Pines c ui­ tJes unilatJéralementJ. Déposer sur un papier su lPurisé etJ laisser r eProidir. Rouler les omeletJtJes tJrès serrées pu is les découper en petJitJs tJronçons. Placer en r osace dans

caviar. Cette recette peut être

une assietJtJe. Décorer avec l'anetJh restJantJ.

servie en entrée ou à l'apériti .

• Ser vir tJiède accompagné d'une petJitJe salade d'herbes

Je conseille de la servir avec un vin blanc frulte très frais.

assaisonnée d'hui le d'olive, de c itJron ..

t 2... ;

Jou ~s

00 Pêce

BROUILLADE DE HOMARD À LJEMBEURRÉE DE CHOU VERT BON D'ÉCONOMAT

PROGRE SS ION

8 œuPs de pou le

• Faire cuire les homards au bouillon 6 à 8 minutes. Dé­

2 homards

barrasser et la isser reProid ir (On peu t utiliser pour

1 chou vert;

cette recette des homards déjà c uits.)

25 cl de bisque de homard 30 g de beurre demi-sel 200 g de crème épaisse 3 c . à soupe d'armagnac sel Pin et; poivre du moulin

• EPPeuilier le chou vert, garder les 4 plus belles Peuilles dans de l'ea u glacée. Ém incer le reste, laver abondam­ ment à l'eau cla ire et Paire suer dans une casserole à couvert dans la moitié du beurre Pondu. Lorsque le chou est bien pondu et que toute l'e au de végétation est éva­ porée, Paire Plamber avec l'armagnac. Mouiller avec la bisque et la isser cuire à Peu très doux pendant:; 8 à 10 minut:;es. Mouiller ensuit:;e avec la moit:;ié de la crème PraÎc he et la isser à nouveau réduire 5 à 7 minutes.

• Parallèlement:;, dans un saladier, casser les oeuPs et:; les bat:;t:;re, assaisonner avec le sel Pin et le poivre du mou lin puis, dans une casserole, Paire Pondre le rest:;e du beurre et cu ire les oeuPs en brouillade 4 minut:;es à Peu doux. Stop­ per la cuisson avec le r est:;e de la c rème et:; mélanger à la préparat:;ion de chou. VériPier l'assaisonnement; - Égoutt:;er les Peuilles de c hou entières et:; dresser la brouillade dans celles-c i. Ranger 3 petit;s médaillons de homard et une pince par brou illade. Décorer avec les t:;êt:;es de c rust:;acés décort;iquées et bien lavées.

d

u.

Jour s :le Pét;e

ŒUF SAINT-LAURENT

BON D ' ÉCONOMAT

PROGRESSION

100 g de girolles

• Essu\:jer ec éplucher les champignons. Ne pas les laver,

100 g de morilles

ils se gorgeraienc d'une eau qu'ils rendraienc lors de la

100 g de cèpes bouchons 1 grosse échalote 4 œuPs de poule 2 c. à soupe de v ieux porto 1/2 botte de persil plat

cuisson.

• Dans une poêle, placer 1CUillerée à soupe d'huile de noi­ secce puis cuire les champignons en poêlée en commen­ çanc par les cèpes puis les girolles en Pinissanc par les moril les.

• Éplucher ec hacher Pinemenc l'échaloce ec le persil. Les

1/2 botte de cerPeuil

ajoucer à la Pricassée de champignons puis déglacer avec

20 cl de Pond de veau

le vieux porco. La isser r éduir e, r ecciPier l'assaisonnemenc

2 c. à soupe d'huile de noisette sel Pin, poivre du moulin

avec le sel Pin ec le poivr e du mou lin.

• Parallèlemenc, prépa r er les 20 c l de Pond de veau dans une casserole ec \:j ajoucer 1 cuillerée à soupe d'huile de noisecce.

• Meccre à cuire les ceuPs d e poule dans une eau Prém is­

UNE VIE DE POULE

,

Une poule pond en moyenne

,

280 oeufs par an, de la fin de 1hiver il la fin de l'été.

Pour concevoir un oeuf,

sance ec sa lée pendanc 4 minuces. Arrêcer la c uisson en passanc les ceuPs sous l'eau PraÎc he. Écaler les ceuPs ec les maincenir à cempéracure ambiance.

• À l'aide d'un pecic cer c le, p lacer au cencre des assiec­

une poule a en effet besoin de

ces la Pricassée de champignons. Déposer sur celle-ci un

12 heures de lumière par jour.

ceuP encier Napper le cour de l'assiecce avec la sauce

Elle met 24 à 26 heures

bien chaude, décorer de p luches de cerpeu il puis, au

pour fabriquer un oeuf.

momenc de ser vir, crever l'ceup à l'aide de la poince d'un cou ceau.

• Servir crès rapidemenc.

Phoco double page su/vanCe

12... 7

t?D

JOlfS

e Pèt;e

BON D'ÉCONOMAT

PAVÉ MOSAïoUE

150 9 de blanc d 'œuPs 100 9 d 'œuPs de lump noirs ou de caviar

PROGRESSION

30 9 de gelée claire

• Casser les blancs d'œuPs dans un salad ier et; les mélan­

20 9 de beurre

ger à l'aide d'un Pouet;, sans les aérer, aPin de rendre ce

100 9 de crème PraÎChe 1 jus de cit;ron

mélange homogène et; prat;iquement; plus visqueux.

• Préchaupper le Pour à 130 deg rés.

• Beurrer largement; la t;errine puis placer les blancs d'œuPs à l'int;érieur. Couvrir d'une peuille d'aluminium elle aussi beurrée et; placer au Pour pour 1 heure 15 environ.

• Lorsque la t;errine de blancs d'œups est; bien c uit;e à cœur, la sort;ir et; la r éser ver au Prais.

• Parallèlement; mélanger le caviar avec la gelée proide mais non prise.

Cette recette s'inspire d'une

j

• Ta iller les b lancs d'œuPs cu it;s en longs bôt;onnet;s

ancienne façon de consommer le ,

réguliers de 1cm sur 1 cm.

caviar avec des blancs d'œufs e

• Chemiser une t;errine a vec un papier Pilm et; ranger

des oignons hachés. Vous pouvez varier les ingrédients en Ilisant

les bôt;onnet;s b lancs dans la longueur en les espaçant;

des œufsde sau on, trUitesde

de 1 cm.

mer, brochet ou chercher la s btllité des différents caviars.

• Combler les espaces avec la gelée de caviar et; recom­ mencer l'opérat;ion jusqu'en haut; de la t;errine en int;er­ ca lant; les couches.

• Laisser prendre la t;errine au Proid pendant; 3 heures m inimum.

• Démouler et; couper des t;ranches de 2 c m d'épaisseur.

Les placer au cent;re des assiet;t;es de service soulignées d'un t;rait; de crème légèrement; c it;ronnée. . .

Jours ce f èc;e

BON D'ÉCONOMAT

OMELETTE FINE AU FOIE GRAS

8 œuPs de poule 1 bot;t;e de cerPeuil

PROGRESSION

20 g de graisse de canard

• Dans un saladier, casser les ceuPs et; les bat;t;re à l 'a ide

400 g de lobe de Poie gras de canard

d'une pourchet;t;e Laver, ePPeui lier et; concasser le cer­

Pleur de sel de Guérande 25 cl de vieux port;o sel Pin, poivre du moulin

Peull puis l'ajout;er aux ceuPs bat;t;us Assaisonner a vec le sel Pin et; le poivre du moulin.

• Dans une poêle à crêpe, Paire Pondre un peu de graisse de canard et; conPect;ionner des pet;it;es omelet;t;es ext;ra-Pines. Rêserver au chaud.

• En parallêle, willer des lamelles de Poie gras et; poêler

à sec 1 minut;e de chaque côt;ê. Égout;t;er les escalopes de Poie gras poêlê sur un papier absorbant; et; parsemer sur le dessus quelques grains de pleur de sel.

"w",," pœ"bl. d. poe "m" ,

• Dans les assiet;t;es de service, mont;er en couches suc­

les omelettesavec un peu de jus

cessives une pet;it;e omelet;t;e, une escalope de Poie gras

de tr Ife, et d'ajouter un peu de t ffe hachée dans le perto.

,

et; rêpét;er l'opérat;ion sur t;rois couches.

Vous peuvez aussi placer vos œufs

• Souligner les assiet;t;es d'un t;rait; de port;o préalable­

la veille dans une boite hermétique

ment; réduit; dans une casserole à Peu doux à consis­

avec des truffes entières. En effet, la coq uille des œufs étant poreuse, l'œuf ala capacité de capter toutes lesodeurs et de les inscrire dans sa saveur.

t;ance sirupeuse.

• Servir bien chaud.

Jours ePéœ

ŒUFS COQUE

, A LA PUREE DE TRUFFE /

BON D'ÉCONOMAT

4 gros œuPs de poule ex t;ra-Prais 20 9 de t;ruPPe noire 100 9 de jus de veau lié

PROGRESSION

• ConPecCionner couC d'abord la purée de CruPPes : pré­

15 cl de port;o

parer le jus de veau ec y ajoucer les CruPpes coupées en

30 9 de beurre Prais demi-sel

gros morceaux. La isser Prémir doucemenC pendanc 7 à

sel Pin, poivre du moulin

8 m inuces. Laisser la casserole couverce hors du Peu pendanc une ving ca ine de minuces aPin que la CruPpe inPuse largemenc.

• Dans une aucre casserole, Paire rédu ire à sec le porco ec déglacer avec le Pond de Cruppe. Laisser cuire à nou­ veau jusqu'à obt:;ent:;ion d'un liquide sirupeux et:; passer ou mixer aPin d'obcenir un mélange lisse et:; noirâcre. Replacer dans la casserole ec moncer au beurre en déposanc de pecices parcelles de beurre sur le dessus du mélange. À part:;ir de ce momenC, il ne paudra plus que le mélange mon ce à ébullit:;ion.

• Au dernier moment:;, plonger les œups dans une eau Prémissance salée pendanc 3 minuces au c hronomècre.

• À l'aide d'un c iseau à œuF; découper le dessus de l'œuF;

reCirer une cui llerée à caPé de blanc ec remplacer par de la purée de Cruppe moncée au beurre demi-sel.

• Placer les œuPs sur des coquet:;iers et:; servir rapide­ ment:; avec des mouillecces de pain de campagne.

d·œv..1s

l??

Jours de "éte

BON D'ÉCONOMAT

CRABE FARCI AUX ŒUFS

300 9 de crabe en miettes 4 coquilles de crabe 200 g de soja Prais 6 œuPs de poule 3 c . à soupe de la it de coco 50 g de mie de pain 1 pincée de quatre-épices 4 Peuilles de sauge

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 150 degrés.

• Dons un saladier, malaxe r les mielJlJes de crabe avec le soja préalab lemenlJ lové elJ concassé, la m ie de pain écra­ sée elJ les Peuilles de souge c iselées PinemenlJ. Ajo UlJer deux oeuPs enlJiers elJ le lailJ de coco. Assaisonner avec le sel Pin, le poivre du m oulin elJ ajoUlJer les qualJre-épices.

• Garnir les coquilles de crabe avec 10 Parce elJ appu\:jer

sel Pin, poivre du moulin

légèremenlJ avec le dos d'une cuillère aPin de pormer un léger renPoncemenlJ qui recuei llera l'oeup en Pin de cuisson.

• MelJlJre à cuire ou Pour pendanlJ 4 à 5 minulJes puis sorlJir du Pour elJ cosser un oeuP dons le creux prévu à celJ ePPelJ.

Il vous est possible de realiser cette recette avec des ~r abes vivants qu'il audra alors cuire dans un bouillon épicé.

On peut aussi donner plus de caractère à cette recette en introduisant un peu de piment de Cayenne dans la farce.

t

• RemelJlJre ou Pour 3 minulJes elJ servir aussi lJÔIJ. • Servir soilJ en enlJrée sur une salade de mesclun, soit; en plalJ avec un riz pilap

.ours de Fête

BON D'ÉCONOMAT

TERRINE OJŒUFS

6 œuPs de poule 8 œuPs de caille

PROGRESSION

6 œuPs de perdrix

• ConPect>ionner t>out> d'abor d une gelée b r une p uis en

30 9 d'œuPs de lump rouges

verser une Pine pellicule dans le Pond d'une t>errine, Faire

30 9 d'œuPs de lump noirs 30 9 d'œuPs de brochet

pr end re a u proid.

• Parallèle me nt>, pocher de ux oeuPs de poule d ans une eau vina ig r ée penda nt> 2 minut>es,

30 9 d 'œuPs de massago 30 9 d 'œuPs de truite 30 9 d'œuPs de saumon

V2 litre de gelée brune

• En c uire deux durs da ns une eau Pr émissa nt>e pendant> 10 minut>es, • Puis en cuire d eux mollet>s en coquille 4 minut>es, • Par allèlement> Pair e la même opér at>ion avec les oeuPs de cail le et> les oeups de perdr ix c'est>-à -dire m oit>ié d urs e t> moit>ié pochés 1 minut>e da ns de l'eau vinaigrée, • Égout>t>er t>ous les oeups sur un papier absor ba nt> p uis

Cette recette est un exercice de style sur

j

commence r le mont>age d e la t>erri ne.

l'utilisa ion d'une grandevariété d'œufs,

,

• Sor t>ir la t>errine du Proid (la pellic ule de gelée a ura pris

Vous pouvez bien entendu c oisir vous­ même les œufsque vous mettrez dans cette errioe, Soyez Igllant, certains œufs ont tendance à saler la terrine, d'autres il troubler la gelée, Utilisez donc toujours une gelée froide mais non prise, soyez vigilant sur la cuisson de vos œufs et veillez à ce

d ans le Pond) p uis disposer les oeups en mélangeant> les diP Pérent>es variét>és, Co ul er une Pine pell ic ul e de gelée, Replacer au Prais, • Une Pois la gelée prise, r éit>ér er l'opér a t>ion en super po­ san t> les couc hes successives jusqu'à ce que la t>errine

qu'ils soient surtout bien égouttés, Coupez

soit> p leine,

votre terrine au moment de passer il table

• Placer a u Prais, laisser dur c ir 3 à 4 heures minimum

car cer1ains des œufs éUlnt pochés ou mollet vont libérer leur jaune coulant, ce qui servira aussI de sauce,

• Démouler la t>errine p uis, au m oment> d e servir, couper des t>ranches qui ser ont> plus net>t>es si on ut>ilise un cou­ t>eau é lect>rique.

• Disposer d ans les assiet>t>es et> a ccompagner d'une pet>it>e sa lade d 'herbes potJogères

cl

l ~ -;

JOl

r s oe Pét::;e

COMPOTINE DE BROCOLIS EN GELÉE DE CAVIAR DJESCARGOT BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

600 g de brocolis

• ConpectJionner la purée de brocolis. Dans une casse­

100 g de crème Praîche

role, Paire bouillir une grande quantJit:;é d'eau bien

25 cl de gelée claire

salée. Éplucher et:; laver abondamment:; les brocolis, les

1 pincée de pist;ils de soPron 30 g de caviar d'escargot;

Paire cuire dans l'eau bouillant:;e 10 à 15 minut:;es, puis les raPraÎchir dans l'eau glacée. Égout:;t:;er les brocolis et:; les mixer en purée Pine. Incorporer la crème PraÎche et:; véri­

sel Pin, poivre du moulin

Pier l'assa isonnementJ. Débarrasser etJ réserver au Prais.

• ConPect:;ionner la gelée cla ire et:; la parPumer avec le soPron. Laisser reProidir sans Paire prendre et:; incorpo­

CAVIAR D'ESCARGOT

Le caviar d'escargot est fabriqué à partir

,

rer le caviar d'escargot:;.

• Pour le dressage, remplir à moit:;ié dans de jolies verres

d'un petit escargot

à cockt:;ai l avec la purée de brocolis. Faire cou ler dessus

(Helix Aspersa Maxima).

la gelée sapranée au caviar d'escargotJ. Laisser reProidir

Celui-ci Vit en moyenne

au r éPrigératJeur etJ servir bien Pra is e n entJrée d'un

2 à 3 ans et peut pondre de 80 à 100 oeufs en 24 heu res.

r epas de Pêt:;e.

• Cet:;t:;e recet:;t:;e peut:; s'ePPect:;uer avec une purée de c hou-pleur et:; un caviar d'est:;urgeon. Pour l'apérit:;iP, ser­ vir cet:; t:;e compotJine dans de pet:;it:;es verrines.

d

Jo

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ŒUFS COQUE EN NEIGE DE CAVIAR

BON D'ÉCONOMAT

5 œuPs de poule ext:;ra-Prais 20 9 de caviar 2 c . à caPé de vodka sel Pin et:; poivre du moulin

PR OG RESSION

• Préparer tJoutJ d'abord le mousseux de caviar Pour ce Paire, mélanger un jaune d'œuP avec la vodka ec PouetJ­ tJer énergiquementJ dans un sa ladier au bain-marie. Lors­ que le PouetJ laisse des craces dans le jaune d'œuF; reCi­ rer du Peu, • Para llèlementJ, moncer au pouec électJrique le blanc d'œuP en neige Perme en \:J ajoutJantJ une pointJe de sel.

• Mélanger ce blanc en neige avec le jaune d'œuP à la

DIFFERENTES VARIETES DE CAVIAR

Il vous est aussi possible de jouer avec

vodka.

• ParallèlementJ, cuire dans une eau PrémissantJe salée

les saveurs du caviar en choisissant un Osciètre, un Sevrouga, un Béluga ou pourquoi pas un caviar français d'Aquitaine.

Le Béluga est produit par les plus gros esturgeons qui pèsent entre 700 et 800 kg. Caviar à gros grains,sa couleur va du gris foncé au gris clair. ~Osciètre

est considéré comme

le meilleur caviar russe. Ses grains moyens sont de couleur jaune doré.

Le Sevrouga provient de petits

les œuPs 3 m inutJes au chronomètJre. • À l'aide d'un c iseau à œuF; découper la partJie supé­

rieure des œuPs, retJirer un peu de b lanc etJ remplacer par la mousse de vodka, Déposer sur cel le-ci une cuille­ rée à caPé de caviar etJ servir rapidementJ accompagné de q uelques moullletJtJes de pain léger (pain de mie ou pain au laitJ) aPin de garder la subtJili tJé du caviar Pour simpli­ Pier la recetJtJe, déposer le caviar à même l'œuP coque.

esturgeons.Ces petits oeufs, gris clair ont une saveur moins ma rq uée.

Le cavia r pressé est fabriqué à partir des oeufs trop mous ou abîmés.

Ces grains son fortement salés et comprimés dans des sacs. Plus mür, récolté en fin de pêche, son goût est plus prononcé, plus fruité et très apprécié des connaisseurs.

Le caviar molossol est fabriqué à partir d'une sau ure ne dépassant pas 4 %. C'est un caviar (rais, peu salé et de courte conservation.

Phoco double page suivante

l?7

l ~()

Jovrsde rêve

BON D'ÉCONOMAT

PAPILLOTTE ANTILLAISE

8 mini-bananes 70 9 de boudin ant:;illais 1 c. à soupe de rhum 8 ceuPs de caille 1 c. à soupe de lait:; de coco

sel Pin et poivl"e du moulin

PROGRESSION

• Préchaupper le Pour à 180 degrés.

• Découper à l'aide de la point:;e d'un cout:;eau un rect:;an­ gle de peau sur la part:;ie int:;érieure des bananes.

• Vider les coques de bananes avec une pet:;it:;e c uillère en prenant:; garde de ne pas les endommager.

• Avec le dos d 'une pourchet:;t:;e, écraser la pulpe de banane dans un saladier et:; ajout:;er le boudin noir préa­ lablement:; débarrassé de sa peau.

• Rec t:;iPier l'assaisonnement:;. Ajout:;er le rhum et:; le lait:; de coco.

• Garnir les coques de bananes à mi-haut:;eur a vec le mélange.

Avec le reste du mélange, il vous

t

• Passer au Pour 4 minut:;es puis sort:;ir du Pour et:; casser un oeuP de caille dans chaque banane.

• Repasser au Pour 3 minut:;es.

est possible de

• Servir bien chaud accompagné d'une salade vert:;e

confectionner une

assaisonnée au vinaigre de miel et:; à l'huile d'arachide ou

omelette antillaise

d'une salade de soja croquant:;.

en ajoutant 6 oeufs de poule à la pJrée de boudin et en procédant comme pour une omelette classique.

Jours ae H:lte

BON D'ÉCONOMAT

PANNEOUETS DE LAITUE

AU CAVIAR DJESCARGOT

2lait;ues 6 œuPs de poule

PROGRESSION

40 9 de beurre Prais

• Dans une casserole d'eau bouillant:;e. plonger 5 secondes 12 Feuilles de

2 bot;t;es de ciboulet;t;e

lait:;ue préa lablement:; lavées à l'eau claire. Les reFroidir dans de l'eau

1/2 bot;t;e d'est;ragon 120 9 de caviar d 'escargot;

g lacée. Puis égouct:;er sur un papier absorbanc.

• Laver; eFFeuiller ec concasser grossièremenc une boct:;e de cibou­ let:;ce avec l'escragon. AjouCer au mélange d'herbes le resce de la lait:;ue

2 c. à soupe de crème PraÎche sel Pin, poivre du moulin

lavée ec concassée.

• ConFect:;ionner une brouillade d'oeuFs de poule: dans une casserole Faire Fondre le beurre ec Faire cuire 5 à 6 minut:;es les oeuFs bot:;t:;us t:;ouc en remuanc énergiquemenc avec un Fouec. Assaisonner; st:;opper la cuisson a vec la crème Fraîche et:; incorporer la moit:;ié des oeuFs d'escargoc. VériFier l'assaisonnement:;, la isser reFroidir dans un sala­

Il vous es possible de confectionner les p nnequeis avec d'autres salades plus croquantes ou même, pour les amateurs, avec de la salade rouge(tréviSe)

,

d ier au réFrigérat:;eur.

• Déposer sur une p lanche de bois les Feui lles de salade une à une et; p lacer au cent;re de chacune une cuillerée de broui llade d'escargoc. Re­ p lierlesFeuiliessurledessusaFindeFormerdespet;it;spannequeCs. Cou­ per les excédent;s de Feu illes de salade et; nouer avec les brins de c iboulect;e. Décorer avec le caviar reSCant;.

• Dresser t;rois pannequecs par assiet;t;e et:; ser vir à cempéracure ambiance.

Jours oe f'ét;e

BON D'ÉCONOMAT

,~?

MILLE-FEUILLE GOURMAND

15 g de t;ruPPe noire

50 g de Poie gras nat;ure en t;errine

PROGRESSION

8 ceuPs de caille ou de perdrix

• Dons une casserole mO\:jenne, meGGre de l'eau à Prémir eG ajouœr

1 c . à soupe de jus de t;ruPPe

dons celle-c i un GraiG de vinaigre blanc. Dons un bol. cosser les œuPs

3 c. à soupe de jus de veau brun 2 c . à soupe de vieux port;o

de caille puis les plonger dons l'eau PrémissanGe un à un. Compœr 1 minuGe 30 puis égouGGer ces œuPs à l'aide d'une écumoire. Ebarber les œuPs, c'esG-à -dire reGirer les parGies de blanc d'œuP non homogè­

1 t;rait; de vinaigre blanc

2 c. à caPé d'huile de noiset;t;e 1 bot;t;e de cerPeuil sel Pin et; poivre du moulin

nes. Réserver à GempéraGure ambianGe. • ParallèlemenG, couper à l'aide d'un rasoir à GruPPes de Pines lamelles de GruPPe. • Couper en peGiGs c ubes le Po ie gros naGure eG réserver ou Prais • Dons une casserole, préparer le Pond de vea u puis dons une auGre casserole Poire réduire le vieux porGo eG le jus de GruPPe. AjouGer le Pond de veau sur ceGGe réduCGion eG recGiPier l'ossaisonnemenG avec le sel Pin eG le poivre du moulin.

Se rvir ces plats tlèdes , accom pagnés d'une petite sa lade de cerfeuil assaisonnée à l'huile

de nOisette.

• Au cenGre de c hoque assieGGe, placer une lamelle de GruPPe e G déposer un œuP poché sur ce lle-CI. Reposer une lamelle de GruPPe eG recommencer l'opéraGion avec un œuP puis une lamelle de GruPPe. • Foire réchaupper la souce en a jouGa nG ou dern ier momenG les peGiGs Gubes de poie gros puis napper le Gour de l'assieGGe d'un cor­ don de ceGGe souce.

Phoco double page suivant;

JCIlI r s

de Pét;e

BON D'ÉCONOMAT

TARTARE OJHERBES , POTAGERES AU CAVIAR OJESCARGOT

2 bot;t;es de cerPeuil 2 bot;t;es de ciboulet;t;e 1 bot;t;e de persil plat; 1/2 gousse d'ail 1 jaune d'œuP de poule 1 c. à caPé de mout;arde à l'ancienne

PROGRESSION

• Laver, éplucher eG concasser les herbes PraÎches puis réserver au Prais dans un saladier • ParallèlemenG, conPecGionner la

ma~onnaise

à l'an­

cienne. Éplucher une demi-gousse d'ail, l'écraser eG la hacher Grès PinemenG (en prenanG garde de bien avoir

15 cl d'huile de pépins de raisin sel Pin et; poivre du moulin

enlevé auparavanG le germe cenGral qui rend l'ail peu digesGe). Dans un saladier, PoueGGer énergiquemenG le

40 g de caviar d'escargot;

jaune d'oeup avec la mouGarde à l'ancienne eG l'ail en

50 g de crème Pleuret;t;e

purée puis Paire couler un PiieG d'huile de pépins de raisin

1/2 cit;ron jaune

GouG en conGinuanG à PoueGGer PorGemenG. Assaisonner

1/2 oignon rouge

de sel Pin eG poivre du moulin.

• Préparer la crème ciGronnée en mélangeanG simple­

La mayonnaise montée à l'hu ile de pépins de raisin est la seule il supporter le réfrigérateur. En effet

l

menG la crème PleureGGe avec le jus d'un demi-ciGron eG un demi-oignon rouge préalablemenG épluché eG haché Grès Pin. • Lier les herbes concassées avec la

ma~onnaise.

• Pour le dressage des assieGGes, placer au cenGre de

c'est !a seule huile qui ne

celles-ci un peGiG cercle conPecGionné en coupanG une

fige pas au frais.

rondelle dans une peGiGe bouGeille en plasGique. Garnir l'inGérieur du cercle de moiGié avec le GarGare d'herbes puis aJouGer délicaGemenG sur le dessus le caviar d'es­ cargoG. Décorer avec Grois brins de cibouleGGe. Souligner d'un GraiG de crème ciGronnée.

BON D'ÉCONOMAT

HUÎTRES CHAUDES AU BEURRE DE CAVIAR

24 huîtres Marennes Oléron n° 2 24 petites Peuilles d 'épinard 20 cl de champagne 1 botte de cresson 150 g de beurre doux 1 c . à soupe de crème PraÎChe 20 g de caviar

PROGRESSION

• Ouvrir les hUÎtires en prenanti soin de garder leur eau de végétiatiion que vous placerez dans une casserole, • Ajoutier le champagne à cetitie eau de végétiatiion. Placer ce mélange sur le Peu eti mon tier la tiempératiure à Prémissementi, la isser rédu ire de moitiié.

• Parallèlementi, dans une cassero le d'eau Prémissantie bien sa lée

1 jaune d'œuP 1 trait de vodka sel Pin, poivre du moulin

ébouillantier 10 secondes les Peuilles d'épinards préalablementi éplu­ c hées eti lavées, RaPraÎchir celles-ci à grande eau eti égoutitier sur un linge absorbanti, • Plonger les huÎtires dans le mé lange champagne -eau de végétiatiion Prémissanti p uis les égoutitier en prenanti soin de garder le liq uide, • Emba ller les hUÎtires une à une dans les Peuilles d'épinards pu is

Le beU! ra de caviar de cette recette aurait pu être n beurred'œufs de

l

réserver dans une assietitie • Dans une poêle, Paire Pondre à Peu viP 30 grammes de beurre puis ajoutier les peuilles de c resson épluc hées eti la vées à grande eau. Rem­ p lir les c oquilles d 'huÎtires avec un peu de c resson Pondu. Placer sur celui-ci les hUÎtires emballées, Réserver sur la plaque du Pour:

brochet, d'œufs de lu p ou tout simplement

• Parallè lementi, réc upérer le jus de cu isson des hUÎtires, AJoutier la

d'oeufs de hareng,

crème praîche. Laisser à nouveau réduire de moitiié puis à l'aide d'un Poueti incorporer en petiities parcelles le restie du beurre à Peu tirès tirès doux, Le montier à Peu viP le Peraiti se décantier, Retiirer du Peu une Pois le beurre montié, ajoutier le jaune d'oeup. Assaisonner de sel e ti poivr e du moul in, ajoutier un tiraiti de vodka , • Préc haupper le Pour à 230 degrés eti placer les huîtires dans le Pour pour 3 m inuties maximum.

• Dresser 6 huîtires par assietitie.

• Ajo utier le caviar au beurre montié sans le laisser c uire, pu is napper c haque huîtire avec ce beurre de caviar: Servir tiiède accom pagné, pourquoi pas?, d'un champagne Prappé.

JOI....-S

BON D ' ÉCONOMAT

Péœ

OMELETTE MOUSSEUSE DE NANDOU AUX GIROLLES

1 ceuP de nando u 800 g de girol les 3 échalot;es 100 g de beurre 1 bot;t;e de persil plat; sel Pin , poivre du moulin

PROGRE SS ION

• Casser l'ceup de nandou et> séparer le blanc du jaune • Parallèlement>, essu~er les g irolles une à une et> les couper en deux.

Je conseil le d'essu~er les champig no ns p lut>ôc que de les laver. En ePPet> les cham pignons lavés se gorgent> d'eau et> la rejeccent> lor s d e la cuisson alors qu'un champignon

essu~é

ne rejet>t>e que sa propre eau.

• Éplucher et> ciseler les échalot>es. Laver, eppeuiller et> concasser le persil p lat> puis conPect>ionner la Pricassée de girolles. Pour ce Paire, Paire Pondre le beurre dans une grande poêle. Lorsq 'il commence à colorer, Paire revenir les girolles en les assaisonnanc de sel Pin et> de poivre du moulin. Lorsque l'eau de végét>at>ion est> prat>iquementi éva­ porée, ajout>er les éc halot>es hachées et> le persil concassé. Laisser Pin ir de c uire cet>t>e Pricassée jusqu'à ce qu'elle soit> prat>iquemenc sèche. Débarrasser et> réserver au Prais.

• Paral lè lement> mont>er en neige le b lanc d 'ceup add it>ionné d'une Cene recettepeut se réaliser a ssl

,

point>e de sel Pin.

avec un œuf d'autruche ou d'émeu.

,

• Casser le jaune et> le mélanger à la Pricassée de cha mpig nons

Les quanti és resten Importantes, Il vOUS faut donc inviter une grande tablée.Vous porterez attention lors

Proide.

• Lorsque le b lanc esc bien Perme, incor porer délicat>ement> le jaune

de votre dégustation à la finesse d'un

et> la Pr icassée mêlés.

œuf de nandou monte en neige. Il est

• Dans une poêle bien chaude, Paire Pondre le rest>e du beurre et>

plus léger et a une teinte beaucoup plus velou rs que l'œuf de poule certes plus commun.

met>t>re à cu ire cet>t>e omelet>t>e mousseuse. Ret>ourner e c Paire cuire j'a ut>re Pace de cet>t>e omelet>t>e. 3 à 4 minuties de chaque côt>é suPPiront>.

• Servir dans un p lat> ou à même la poêle

Jour-

e Pèœ

VELOURS DE POTIRON AU VIEUX

PORTO ET CAVIAR DJESCARGOT

BO N D'ÉCON O M A T

300 9 de pot;iron 50 9 de beurre 3 pommes de t;erre de t;aille moyenne 25 cl de vieux port;o 200 9 d e crè me Praîche 1/2 bot;t;e de persil plat; 35 9 d e caviar d 'escargot; 1/2 lit;re de bouillon de poule 2 oignons sel Pi n, poivre du moulin

PR OG RE SS ION

• Éplucher ec émincer les oignons • Éplucher. épépiner eC cailler en gros morceaux le poCiron • Laver eC ePPeuilier le persil plac.

• Puis, dans une grande casserole, Pa ire Pondre le beurre.

Lorsque celui-ci commence à colorer. Paire suer les oignons 2 à 3 minuCes puis déglacer avec la moiCié du vieux poreo.

• AjouCer le poCiron, les pommes de Cerre préalablemenc ép luchées eC coupées en gros morceaux, eC le pers il plac. Moui ller avec le bouillon de poule eC laisser cuire à Pré­ missemenc 30 à 40 minuCes .

• Mixer le pocage eC crémer aPin de Pinir la cuisson. Lorsque le pocage a l'onccuosiCé souhaicée, ajoucer le reSCe du porco ec laisser rePr oidir • Dresser le velours de poCiron chaud ma is non brûlant:; dans les assiet:;t:;es et:; parsemer de caviar d'escargot:;.

l

Le potiron se marie Irès bien avec l'escargot qui.grâce à son fort goût d'amande, complète ce légume du potager. Veiller simplement à ce que le potage ne soit pas trop acide et le mixer le plus possible.

d

lt;l

Bec

SI..

ré

B O N D ' É CO N O MAT

BONBONS DJŒUFS AU CARAMEL CRAQUANT

12 jaunes d 'ceuPs d e c aille

100 9 de su c re crist:;al (s irop)

P R OG RE SS ION

50 9 de su c re en poudre (caramel)

• Dans une casserole, mélanger 100 9 de sucre avec 100 9

2 cit:;rons vert:;s

d'eau Ciède. AjouCer le jus d'un c iCron verC eC porcer à PrémissemenC. • Dans un bol, casser les œ ups de ca ille en séparanc les jaunes des blancs • Pocher les jaunes dans le sirop ciC ronné PrémissanC pe ndanc 1 minuCe pui s égoucCer sur un papier absor­ banc.

• ParallèlemenC, conPecCionner un caramel avec le suc re rescanc eC le jus d'un demi-ciCron verC. Lorsqu'i l com­ mence à blondir légèremenc, enrober un à un les jaunes dans le caramel à l'aide d'une Pourchecce.

• La isser reProid ir ec ser vir ces peCices Priandises e n Pin de repas.

,

Attention. la duree de vie bactériologique de ces bonbons est très courte (se lement quelques heures), alors consommez-les rapidement sans modération 1 Vous pouvez varier les plaisirs en u IIIsan d'autres agrumes dans !e caramel et le sirop. Attention. ces bonbons restent très fragiles, il n'est donc pas question de les mettre en paquet. Ils sont aussi realisables avec des jaunes d'œufs de poule et peuvent entrer dans la composition d'un dessert.

BON D ' ÉCONOMAT

OMELETTE AUX FRUITS EXOTIOUES

8 ceuPs de poule 1/2 ananas vicGoria 200 g de lychees 30 g de coco en poudre 2 PruiGs de la passion 1 papaye 1 goyave 60 g de sucre en poudre 50 g de beurre Prais

Coulis de mangue

P R OG RE SS ION

• Laver. éplucher etJ tJailier en tJoutJ petJitJs dés l'a nanas victJoria, la papa!:je etJ la gO!:jave.

• Ouvrir les PruitJs de la pass ion etJ re tJi rer les gra ins.

Réserver ceux-ci dans un sa lad ier: • Ép luc her. déno!:jautJer les l!:jc hees e tJ les couper en petJitJs dés.

• Mélanger l'ensemble des PruitJs etJ saupoudrer avec le sucre etJ la noix de coco râpée. Casser les ceuPs sur les PruitJs etJ mélanger le tJoutJ sans écraser les PruitJs jus­ qu'à l'obtJentJion d'un mélange homogène.

2 mangues bien mûres 3 oranges à jus 30 g de sucre en poudre 2 c . à soupe de grenadine

• Fa ire Pondre le beurre dans une poêle antJiadhésive sur Peu viP Ver ser le méla nge des ceups a ux PruitJs e tJ Pa ire cuire comme une omeletJtJe roulée c lassique.

• Préparer le coul is de mangue. Pour ce Poire, éplucher les mangues, les couper en morceaux, placer dans un

Éléments de décor

1 carambole

m ixer avec la grenadine, le sucre etJ les oranges pelées à viP Mixer jusq u'à l'obtJentJion d'un coulis lisse etJ onc tJueux.

• Napper le Pond d'un platJ de cou lis pu is rou ler l'omele tJtJe aux Pru itJs etJ décorer de tJranches Pines de ca r a m bole.

Servir encor e tJiède.

Cette omelette sucree supporte toutes sortes de fruits. vous pouvez la realiser simplement avec une poire bien ûre ou une pomme bien sucrée.

j ,

Bec sucre

BON D'ÉCONOMAT

MERINGUES TOUT EN DOUCEUR

3 œuPs de poule ou 2 œuPs de cane

PROGRESSION

150 9 de sucre en poudre

• Séparer les blancs des jaunes etJ réserver les jaunes ou

20 9 de sucre glace

Prajs peur une autJre recetJtJe. MontJer les b lancs en neige

10 9 de cacao amer 5 9 de cannelle en poudre

à l'aide d'un batJtJeur é lectJrique à vitJesse mOl:Jenne dura ntJ 3 minutJes enviro n. Verser en pluie le sucre en poudre etJ PouetJtJer 1 minutJe à vitJesse maximum jusqu'à

5 9 de caPé moulu t:;rès Pin

ce que les blancs soientJ bien Permes. Incorporer délica­ tJementJ la moitJié du sucre glace à l'aide d'une passetJtJe ou chinois Pin. • RépartJir dons quatJre saladiers la masse des blancs puis incorporer un à un les diPPérentJs arômes : la can ­ nel le, le caPé, le cacao. La isser le dernier natJure.

• Préchaupper le Pour à 140 degrés.

• Remplir une poche à pôtJisserie munie d'une douille can­ nelée avec l'un des blancs aromatJisés etJ coucher des petJitJes meringues de 2 cm de diamètJre sur la ploque du

BLANCS EN NEIGE

Pour monter des blancs en neige, utilisez toujours desœufs à température ambiante et évitez les ustensiles en

t ,

Pour recouvertJe d'une peuille de papier sulPurisé. Répé­ tJer l'opératJion avec l'ensemble des blancs sons les mélan­ ger bien entJendu. Saupoudrer les meringues avec le sucre glace restJantJ. • EnPourner les meringues, laisser c ristJal liser 6 à 8 minu­

plastique car ils

ces puis baisser la tJempératJure à 90 degrés, laisser

retiennent les graisses.

cuire 2 heures 30 puis étJeindre le Pour. Laisser sécher

Or, les corps gras

avec la portJe entJrouvertJe jusqu'ou reProidissementJ

réduisent le caractère o ssam des œufs.

tJotJal. • Servir ces petJitJes meringues avec le caPé ou en accom­ pagnementJ d'un dessertJ. Il estJ possible de varier les arômes.

d o::.v.. s

Bec SLlCre

TRIO DE MOUSSES AU CHOCOLAT

BON D'ÉCONOMAT

Mousse au chocolat; blanc

1 pincée de sel Pin 1 c. à soupe d'eau 3 cl de crème Pleuret:;t:;e 2 blancs d'ceuPs

PROGRESSION

- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J blanc: Poire Pondre le chocolat:J blanc ou bain-marie avec la cuillerée d'eau.

- Mont:Jer la crème liquide en chant:Jilll:j épaisse, réserver ou Prais, - Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec une pincée de sel - Incorporer le chocolat:J Pondu à la crème mont:Jée. À l'aide d'une spa Wle en bois et:J t:Jrès déllcat:Jement:J, incorporer la crème chocolat:Jée aux blancs

100 9 de chocolat:; blanc

Mousse au chocolat; noir

3 ceuPs de poule

en neige.

-Remplir d' n t:Jiers quat:Jre jolis verres et:J laisser prendre au Proid pendant:J 1heure 30 - Pendant:J ce t:Jemps, conPect:Jionner la mousse ou chocolat:J à l'oronge,

1 pincée de sel Pin 100 9 de chocolat:; noir 50 9 de miel liquide

Mousse au chocolat; à l'orange

- Foire pondre le chocolat:J ou bain-marie avec le beurre, le Grand Marnier, le jus d'une demi-oronge et:J le zest:Je râpé et:J Pinement:J hoché. Séparer les blancs des jaunes. Hors du Peu, aJout:Jer un à un les jaunes dons le chocolat:J Pondu.

- Parallèlement:J mont:Jer les blancs en neige avec un peu de sel. Lorsqu'ils ser ont:J bien serrés, les sucrer et:J incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrès délicat:Je­

30 9 de beurre 2 ceuPs de poule 30 9 de sucre en poudre 50 9 de chocolat:; au lait:; 1 c. à caPé de Grand Marnier 1/2 orange non t:;rait:;ée

ment:J sons cosser les blancs c'est:J-à-dwe en prenant:J garde de ne pas les Poire redescendre - Ve rser sur la mousse au c hocolat:J blanc en laissant:J vide et:J propre le dernier t:Jiers des verres. Remet:Jt:Jre ou Prais pour 2 heures minimum.

- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J noir qui t:Jerminera le t:Jrlo.

- Casser le c hocolat:J en morceaux et:J Poire Pondre au ba in-marie avec le mie! liquide.

Cette rec ette peut se ransformer en trios divers : chocola blanclcoco, chocolat/lait d'amande et chocolatlcafé par exemple.

! ,

- Séparer les blancs des jaunes et:J incorporer les ja unes un à un ou chocolat:J Pondu. Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec la pincée de sel Pin et:J incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrès délicat:Jement:J. - Complét:Jer les verres avec cet:Jt:Je mousse et:J laisser prendre au Proid

Si le nombre de convives le permet, réalisez cette recette avec un oeuf d'autruche. Le blanc de cet oeuf

monte en neige est Incomparable de finesse, de légèreté et de douceur.

2 heures.

- Servi r bien Prais en Pin de repos. Accompagner de chips d'orange ou de pet:Jlt:Js biscuit:Js croquant:Js.

lbO

Bec suc r e

BON D'ÉCONOMAT

CROUSTILLES DE CHOCOLAT AUX FRAMBOISES

Crème de Framboises

3 jaunes d'ceuPs

PROGRESSION

1 gros ceuP

• ConPect;ionner les pet;it;es t;uiles en chocolat; : Faire pondre le choco­

75 9 de beurre

lat; au bain-marie et; ajout;er le sucre glace. Laisser reProidir le

60 9 de sucre en poudre 200 9 de Pramboises 1 Peuille de gélatine

mélange à t;empérat;ure ambiant;e. Ajout;er les blancs d'ceups et; mélanger jusqu'à l'obGent;ion d'un mélange homogène.

• Préchaupper le Pour à 160 degrés.

• Sur une p laque ant;iad hésive, pormer des pet;it;s Gas à l'aide d'une

Tuile chocolat;

50 9 de chocolat noir pâtissier 30 9 de sucre glace

CU illère à soupe eG éGaler légèrement; avec le dos de cet;t;e même cuillère. Cu ire au Pour pendant; 15 à 20 minut;es. Sort;ir du Pour et; la isser reproidir à p lat;.

• ConPect;ionner la crème de Pramboises : Dans une casserole, mélan­

4 blancs d'ceuPs

Élément;s de décor

30 9 de sucre glace 1/2 botte de menthe

ger à l'aide d'une spaGule en bois les jaunes d'ceuPs, le sucre, l'oeup ent;ier et; les Pramboises préalablement; mixées en coulis.

• Fa ire ramo llir la peuille de gélat;ine dans un peu d'eau t;iède et; l'ajou­ t;er au mélange. Port;er à Prémissement; sur Peu Grès doux sans ces­ ser de mélanger.

50 9 de Pramboises

• En dehors du Peu, ajout;er le beurre en pet;it;es parcelles et; mélan­ ger jusqu'à obt;ent;ion d'une crème homogène et; oncGueuse Verser dans un récipient; et; Paire prendre au prod • Placer au cent;re d es assiet;t;es une pet;it;e t;uile au choco lat; et; déposer dessus une cu illerée de crème de Pramboises. Répét;er l'opé­

Vous pouvez changer la crème de ce dessert

,

en partant su r une autre purée de fruIt. La pu lpe

,

de passion par exemple est avec le chocolat un très agréable ariage et vous reconnaîtrez dans la finesse de ce dessert le coup de pa te de Christophe Felder qui a largement contribué

à sa réalisat on et à sa mise au point.

rat;ion sur 3 épaisseurs.

• Poudrer les mille-peuilles avec un peu de sucre g lace, décorer avec quelques Pramboises PraÎches et; une peuille de ment;he

Bec sucre

SAVARINS DES ÎL ES J POÊLÉE DJANANAS BON D ' ÉCONOMAT

AU RHUM

5 ceuPs de poule 30 9 de noix de coco en poudre

PROGRESSION

50 9 de sucre

• Dons un sa ladier, cosser les ceups puis les baccre en ajoucanc la noix

1 c. à soupe de rhum blanc

de coco en poudre, le sucre, le rh um blanc. AjouCer pour Pinir le jus d'un

200 9 d'ananas 30 9 de cassonade

demi-cicron verC eC une p incée de cannelle.

• Beurrer des pecics moules à savar in, préchaupper le Pour à 120 degrés. Remplir les moules à savarin avec le mélange ec cuire ou

1 cit;ron vert; 1 c. à caPé de cannelle 30 9 de beurre

Pour pendanc 45 minuCes. SorCir les peCiCs savarins du Pour eC les lais­ ser reProidir.

• Paral lèlemenc, éplucher l'ananas eC le couper en pecics cubes.

• Dons une poêle ec à Peu vip, paire Pondre le resCe du beurre. Ajoucer la cassonade. Lorsque le sucre commence à blondir, déglacer avec le jus du demi-ciCron verC rescanC. AjouCer la cannelle eC poêler les dés

Vous pouvez accompagnercette recette d' n coulis aux fruits de la passio . Il vous est ausSI possible de arier les plaisirs en variant les fruits: prenez de la banane, prenezdes fruits de la passion, de la mangue ou te t autre fruit exotique qui vous fera voyager.

! ,

d'ananas.

• Déposer les savarins ou cenCre des assieCCes de service puis, ou momenC de servir, garnir l'inCérieur avec la Pricassée d'ananas. Servir bien chaud.

B O N D'ÉCO NO MA T

ŒUFS POCHÉS DE SOPHIE SUR UN COUSSIN DE ROSES

200 9 d e p o lenca jaune 50 cl d e laie encie r

P R OG R ESS I O N

40 9 de sucre

• Préparer la polenca : dans une casserole, porcer à ébulliCion le

50 9 de beurre

laiC avec le sucre eC une CUi llerée à soupe de sirop de rose. Verser

6 boucons d e r oses roug es non craicées 2 blanc s d 'ceuPs de poule

la polenca en pluie dans le la iC PrémissanC ec laisser cuire 10 à 12 minuC8s à Peu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un PoueC. Écaler la

pole nca dans un plac sur 3 cm d'épaisseur eC laisser reProidir au 40 9 d e s uc r e glace 20 ce uPs de c aill e 3 c. à soupe d e si r o p de rose

réPrigéraceur.

• Faire pocher les œups de cai lle au sirop de rose: porcer à Prémis­ semenC un demi-licre d'eau avec le sirop de rose rescanC. Casser un

à un les œuPs dans la casserole eC pocher 1minuce 30 environ. Égouc­ cer sur un papier absor banc ec la isser à cempéracure ambia nce • Découper la polenca en porme de cœur. Dans une poêle anciadhé­ sive, Paire Pondre le beurre. Lorsqu'II commence à colorer légêre­ menc, Paire revenir les cœurs de polenca à Peu doux 2 m inuCes de

La cuisine aux fleurs est ne ancienne tradition gastronomique. Elle est très savoureuse mais doit être réalisée avec des fleurs non traitées et comestibles. N'hésitez pas à prendre conseil auprès de votre Heuriste.

Cette recette est réalisable avec bien d'au res fleur s, e mimosa ou la viole e par exemple.

t

c haque côcé. Débarrasser ec maincenir au chaud • Préchaupper le Pour à 70 degrés.

• Mélanger les b lancs d'œups avec le sucre g lace. EPPeuiller les péca­ les de rose, les enduire de b lanc d'œup sucré eC les Paire sécher au Pour 30 minuCes environ.

• Dans des assieCces à desserc, placer au cencre la polenca dorée, parsemer de pécales crisca llisés ec poser sur chacun d'encre eux un pecic œup de caille poché.

• Servir ciéde.

Phoco double poge suivonce

d

Bec SUCr€

MONTGOLFIÈRES DE FRUITS ROUGES

BON 0 'ÉCONOMAT

PROGRESSION

100 g de sucre glace

• Poser une peGiGe bande de papier d'aluminium sur le pourGour de

4 œuPs de poule ou

4 ramequins supporGanG le congélaGeur

1 petit œuP d 'émeu

• Faire bouillir 8 cl de crème dans une casserole,

15 cl de crème liquide 7 cl de coulis de Pruits rouges 3 Peuilles de gélatine 25 cl de crème liquide 100 g de petits Pruits rouges

• Dans une casserole, PoueGGer 50 g de sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, Verser la crème bouillanGe sur les jau­ nes eG le sucre. Faire cuire GouG doucemenG à Peu Grès doux sans cesser de PoueGGer • Faire ramollir la gélaGine dans un bol d'eau Giède eG l'a jouGer à 10 crème, Débarrasser dans un saladier eG laisser rePro idir Remuer de Gemps en Gemps jusqu'à ce que la crème soiG prise • Dans une casserole, Paire Pondre le sucre reSGanG dans 3 cuillerées à soupe d'eau Giède eG Paire cuire au " boulé ", c'esG-à-dire à 11 9 degrés

"'"~," t

c"" En 25 avant J.-C" Apici us inve nta ia crème renversée an

sur un GhermomèGre à sucre, Para llèlemenG, monGer les blancs d'ceuPs en neige à l'aide d'un baGGeur élecGrique, Lorsque les blancs sonG bien Permes, verser le sirop brûlanG dessus GouG en conGinuant:; de PoueGGer puis laisser reProidir

mélangeant du lait, du miel et des oeuls bat us, Il décou rit ainsi le mystérieux pouvoir de l'oeuf pour épaissir et her les aliments,

• Mélanger le coulis de PruiGS rouges avec la crème prise eG la merin­ gue iGalienne reProidie, • MonGer le resGe de la crème liquide en chanGilly eG incorporer les deux mélanges délicaGemenG, • Verser dans les ramequins eG placer au congélaGeur pour une dou­ zaine d'heures, • Pour le service, reGirer la peGiGe bande de papier d'alum inium et:; laisser à GempéraGure ambianGe 15 m inuGes a vanG le service, Décorer avec les peGiGs PruiGs rouges,

Bec suc .

TUILES AMANDES NOISETTES

BON 0 'ÉCO N O MAT

3 b lanc s d'œuPs soit 90 9 100 9 de sucre glace 20 9 d 'amand es grillées concassées 20 9 de noise ttes concassées 20 raisins de C orinthe

P R OG R ESS I O N

• Préchaupper le Pour à 190 degrés.

• Dans un salad ier, séparer les b lancs des jaunes. Réserver les jm ;'ies au Prais puis bat;t;re les b lancs en \:j ajout;ant; le sucre glace • Mélanger les mendiant;s préalablement; concassés et; t;orréPiés au Pour a vec les blancs.

• Sur une plaque ant;iadhésive et; à l'a ide d'une cuillère à soupe, Paire des pet;it;s t;as de ce m élange pu is enpourner pour une durée de 5 à 6 minut;es. Lorsque les t;uiles se sont; ét;alées et; ont; légèrement coloré, les sort;ir du Pour puis les décoller de la plaque ant;iadhésive et; placer sur un c\:j lindre (rouleau à pôt;isserie par exemple). Laisser

Il vous est possible de varier les plaisirsen choisissant d'autres mendiants : pignons de pin. pistaches, noix..

t

reProidir At;t;ent;ion c et;t;e manipulat;ion doit; êt;re t;rès rapide car les t;uil es deviennent; t;rès rapidement; cassant;es • On peut; servir ces t;uiles soit; en accompagnement; soit; pour Por­ mer de pet;it;es t; imbales qui rec ueilleront; une soupe de Pruit;s, un sorbet;, une glace ou t;out; aut;re dessert;.

Bc-c sucre

B O N D'ÉCO NOMAT

NOUGAT DJŒUF

AUX MENDIANTS

400 9 de blan c s d 'œ uPs (en viron 10 œuPs) 200 9 d e su cre glace

PROG RE SS I O N

50 9 d e noiset;t;e s

• Dans un saladier, mélanger les blancs d'ceups avec le

50 9 d 'amandes ePPilées

sucre g lace jusqu'à l'o bcencion d'un mélange homogène,

50 9 d e rai si ns d e C orinthe 50 9 d 'a b ri c ot;s sec s 50 9 d e Pigues sèches

sans aérer les b la ncs.

• Parallè lemenc, dans une poêle, corréPier les noiseCCes concassêes ec les amandes ePPilées avec le sucre c riscal.

Une Pois que les mendianCs onc obcenu une jolie couleur

30 9 de beurre 20 9 d e s uc r e cri s tal

blonde, débarrasser eC laisser rePrOidir: • Couper en pecics dés les abricoCS eC les Pigues.

• Méla nger les mend ia ncs, les ra isins, les abricocs ec les Pigues. AjouCer les b lancs d'ceups sucr és.

• Préchaupper le Pour à 110 degrés.

• Beurrer généreusemenc une Cerrine de porcelaine.

cr,,,,,

LM'" '''"' "' En Chine, les œufs de cemans

constiluent un plat très raffiné et trèsapprécié. En réali té, on

t

Verser le mé lange dans la Cerrine, couvrir avec une Peuille de papier a lum inium ec p lacer au bain-marie au Pour penda nc 2 heur es 30 puis éCeind r e le Pour ec la isser la Cerrine reProidi r à l'i nCérieur

obtient un œuf de cent ansen

• Démoul e r la cerrine ec co uper le nougac e n pec ics

un peu plus de deux mois. On

cubes.

le conserve dans un mélange

• Servir ces peCices Priandises avec le caPé par exemple.

de boue, de chaux, de thé, de cend.e et de bicarbona e de soude. cœuf se dessèche, le blanc devient translucide et le jaune pre d UI e couleu vert bleuté. Ce plat est, de l'avis des amateurs. très fin et trèssavoureux...

t7D

Bec

cré

BON D'ÉCONOMAT

SABAYON AUX POIRES FONDANTES

4 jaunes d'œuPs 50 g de sucre en poudre

PROGRESSION

4 c. à soupe de champagne

• Séparer les b lancs des jOunes et; réserver les b lancs au

2 poires bien mûres

Prais. Bat;t;re les jaunes et; le sucre à l'aide d'un Pouet; é lect;ri­

20 biscuit;s spéculoos

que. Ouand le mélange commence à b lanchir. verser en Pilet;

1 c. à soupe de cacao amer

le c hampagne sans c esser de Pouet;t;er.

• Placer le sa ladier au bain-marie sur une casserole d'eau Prémissant;e et; Pouet;t;er pendant; 5 à 7 minut;es jusqu'à ce que le Pouet; marque dans le mélange. Le saba\:jon doit; êt;re bien c uit; sans quoi il redescendrait; et; redevi endrait; inst;an­ t;anément; liquide.

• Parallèlement; écraser les spéculoos à l'aide du dos d'une

."" t

Selon les ayas, l'œuf détiendrait des pouvoirs

capables de les libérer des mauvais esprits. C'est ainsi que l'homme·médecine passe et repasse un œuf plusieurs fois devant le visage de la personne atteinte. Ensuite, il casse l'œuf, regarde le jaune qui sy bollse !"œil dumal et va le brûler dans un endroit secret.Ainsi s'en va le mal.

cuillère à soupe et; placer la poudre dans le Pond des verres bien c hauds.

• Éplucher les poires et; les Willer en t;out; pet;it;s dés. Dispo­ ser sur les biscuit;s ce minest;rone de poire.

• Verser le saba\:jon c haud sur les poires et; parsemer de poudre de cacao amer.

• Se rvir chaud accompagné d'une coupe de c hampagne prappé.

Du c么tJe

,(]) D

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,

.. .

Cli

c6œ ces enf'ont:;s

COLLIER DJŒUFS

BON D'ÉCONOMAT

4 c. à soupe de sirop de grenadine 4 c. à soupe de sirop de Praise 4 c. à soupe de sirop de cit;ron 4 c . à soupe de sirop de ment;he

PROGRESSION

• Cet>t>e recet>t>e est> simplissime et> amusant>e.

• Commence par c uire t>ous les ceuPs de c aille 5 m inut>es dons l'e au bouillant>e.

• Passe-les sous l'eau Proide pou r ne pas t>e brû ler quand t>u les écaleras.

4 c. à soupe de sirop de mûres 30 oeuPs de caille 6 Pils à bonbons

• Remplis des pet>it>s bols avec les d iPPérent>s sirops.

• Ouand t>ous les ceuPs sont> épluchés, met>s-Ies six par six dons les bols de sirop, et> laisse-les mariner ou moins 3 heures.

• Lorsque les ceups ont> pris la couleur des diPPérent>s sirops, égout>t>e­ les puis enPile-les un à un sur les Pils à bonbons aPin de conPect>ionner

TESTE TON ŒUF!

Pour savoir si to œuf est cru ou c It, fais un petit test : fais-le rouler sur lul -mëme.

Sil tourne comme une toupie, Il es! d r.

S'il se balancelentement, Il eS1 cru.

,

de jolis colliers, • Tu peux c hoisir d'aut>res sirops si t>u préPères et> réaliser des colliers de mult>iples couleurs. Amuse-t>oi bien.

b u côte .es e nPOnt;.'3

,

7\;

ŒUF MOUSSEUX AU CHOCOLAT

BON D'ECONOMAT

PROGRESSION

150 9 de sucre

• Casse les œuFs elJ sépare les blancs d es jaunes en prenanlJ garde

2 c, à soupe de poudre de cacao

de ne pas percer les jaunes. Réserve les blancs au réFrigéralJeur

Y2 lit;re de lait; 30 9 de pépit;es de chocolat;

pu is, à l'aide d'un FouelJ, Fo uelJlJe énerg iquemenlJ les jaunes avec la moilJié du sucre. AjoUlJe à ce mélange 1 cuillerée à soupe de poudre de cacao. Mélange lJoujours IJrès IJrès ForlJ pour que ce mélange soilJ

1 pincée de conF'et;t;is de sucre 3 ceuF's

mousseux.

• Dans une casserole, melJs le la ilJ à bouillir. Lorsque celui-c i eslJ IJrès chaud. verse-le sur les jaunes choco lalJés puis remelJs le lJoulJ dans la casserole elJ laisse cu ire à Feu doux pendanlJ 3 à 4 minulJes lJOulJ en con lJinuanlJ de FouelJlJer IJrès ForlJ.

Ce grand saladier sera à

,

poser au milieu de la

,

table lorsque tes copains arriveront. Attention n'oublie pas de leur donner des bols pour

• Verse la crème a ngla ise dans un saladier. Laisse-la reProidir elJ range-la au réPrigéralJeur puis monlJe les blancs en neige. à l'aide d'un balJlJeur équipé de FouelJS, mixe les blancs d'œuPs jusqu'à ce qu'ils deviennenlJ Fermes.

• EnsuilJe, à l'aide d'une cuillère en bois, mélange lJoulJ doucemenlJ le

qu'Ils puissent manger

reSlJe du sucre, 1 cu illerée à soupe de poudre de ca cao dans les

ce dessert car sinon ils

blancs en neige. AlJlJenlJion, c elJlJe opéralJion eSIJ délicalJe. Il PaulJ èlJre

ne pourraient pas déguster ta crème anglaise qui est trop

IJrès prudenlJ pour que les œuPs ne redescendenlJ pas.

• Fais chauPPer une casserole d'eau elJ, quand l'eau commence à Por­

liquide pour être servie

m er des pelJilJes bulles, Façonne de jolies boules d'œuPs en neige à

dans une assiette.

l'aide d'une cu illère elJ melJs-les à cuire 2 minulJes de chaque CÔIJé. ÉgoulJlJe-les ensuilJe à l'aide d'une écumoire elJ place-les au Frais. Une Pois que IJOUS les œuFs en neige sonlJ cuilJs, dispose-les sur le saladier de crème anglaise Proide elJ décore-les avec les pépilJes de chocolalJ elJ les conFelJlJis de sucre.

Ou cOté des enp :-lts

ŒUFS DE PÂ~UES

BON D'É CO NOMAT

PROGRESSION

6 œuPs Kin der® en choco lat;

• Dons un salad ier support:;ant:; la chaleur, Pois Pondre le beurre ou

4 jaunes d 'œuPs

ba in-marie (pour cela, place le saladier dons une casserole plus gronde

100 9 de beurre 60 9 de sucre en poudre 1 c , à caPé d'ext;rait; de vanille

remplie de moit:;ié a vec de l'eau Prémissant:;e), • Une Po is le beurre pondu mois pas t:;rop chaud, ajout:;e l'ext:;rait:; de van il le, le suc re et:; les jaunes d'ceups, Poursuis la c uisson ou ba in-marie 6 à 8 minut:;es sons cesser de Pouet:;t:;er énergiquement:;, Lorsque le

quelques décorat;ions de Pâques

Pouet; laisse des marques dons le mélange, r et:;ire-Ie du Peu et:; laisse-le revenir à t:;empérat:;ure ambia nt:;e, • Pendant:; ce t:;emps, à l'a ide d'u n cout:;eau passé sous l'eau chaude,

Œo>' "' , ,,.,, C'est l'interdiction de consommer es œuls pendgnt les quarante ;ours du Careme q i a fait le sucees des œufs de Paques, On accum lait les

t

découpe le haut:; des Kinder® et:; ext:;ra is la capsule cadeau, • Dépose les Kinder ® sur de pet;it:;s coquet:;iers r igolos et; remplis-les avec le mélange qui ouro reproidi mois qui ne sera pas dur Laisse les ceuPs ou Prais 2 heures environ pour qu'ils durcissen t; • Décore-les avec des pet:;it:;s ceups de Pâques ou des pet:;it:;s personna­ ges en chocolat:;,

œufs qui, une fOlS le leune terminé, étaient décorés et distnbués aux servite rs et aux enfants, On en faisait ensJlte une gigantesque omelette pasca le, Le chocolat se substlt era enSuite aux œuls pour le plus grand bonheur des enfants,

d

t77

Du côcé de enPoncs

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

6 pet;it;s pains à burger

• Coupe les

600 9 de viande hachée

à

2 ceuPs de poule 12 ceuPs de caille

par~,

pe~i~s

3 Peuilles de salade 3 t;omat;es cerises 2 champignons de Paris moyens bien blancs et; bien Permes 3 c. à soupe de Ket;chup® quelques brins de persil Prisé sel Pin, poivre du moulin

~rois

puis réserve

de ces couvercles

six

pe~i~s s~eaks

• Place une gronde poêle sur un Peu viP

les

~rois au~res

e~

m alaxe-les

le poivre du moulin

e~ Pais-~

Pondre le beurre.

Lorsque celui -c i aura pri s une jo lie couleur, Pais revenir les s~eaks

ler. Si

minu~es

hochés 3

ce~ ~e opé ra~ion ~e

l'aide à un

de choq ue semble

cô~é. A~~en~ion

dé lica~e, n'hési~e

pe~i~s s~eaks c ui~s

• Place les

~e

brû­

pas à demander de

sur les bases de pain à burger puis

dépose-les sur la ploque du Pour préalablemen~

Ne~~oie

mera les

à ne pas

pe~i~s

adul~e.

e~ ~iens- Ies

ou chaud dons le Pour

allumé à 100 degrés.

la poêle ou prends une poêle à c rêpe puis, d ans un bol,

1 minu~e 30. Fois-les g lisser ,

e~

les couvercles

hochés, réserve-les au Prais.

cosse les oeuPs de caille deux par d eux,

Tu peux aussi préparer

e~ me~s

avec la viande hochée. Assa isonne avec le sel Pin

•

ce petit burger avec une

me~~an~

dons un saladier: Sur ce pain, cosse les oeuPs de poule e~ conPec~ i onne

30 9 de beurre

poins à burger en deux en

~eux

ensui~e

e~

sur les

Pois-les cui re sur le pe~ i~s s~eaks

pla~

1à

; ce qui Por­

du bonhomme.

• Lorsque

~u

décor des

pe~i~s

ePPec~ué ce~~e opéra~i on

auras

six Pois, commence le

bonshommes. Dons une poche à

pô~isserie, me~s

le

chair de poisson hachée ou le faire avec des

Ke~chu p® e~

dessine un large sourire aux bon shommes.

petits beignets de

• Coupe les ~oma~es cerises en deux e~ place une moi~ié ou cen~ re:

poulet. Quant à la

le nez sera

décoration je te fais confiance pour être très imaginatif.. .

Pai~

!

• Essuie les champignons, coupe-les en lame lles Pines choque

cô~é

du

pe~i~

burger : voilà les orei lles

e~

place-les de

1

• Pose des pluches de persil pour Poire les sou rcils.

• La salade servira de c heveux e~ le dessus du couvercle coupé en deux

e~

posé sur la

voilà Poce à un

hau~eur

pe~i~

du burger Pero un chapeau

bonhomme

e~

quoi de n'oeuP !

porpai~

1

Te

t78

o

j

c6té

d~

enP'1nvS

BON D ' ÉCONOMAT

6 œuPs enC iers 12 Praises Tagada ®

PROGRESSION

25 cl de laic

• Fais c haupper le lait; dans une casserole. Lorsque celui-ci

18 longs bôcons de cannelle

commence à boui llir, jet;t;e dedans les Praises Tagada® e t; le

quelques Pils de raphia

suc re. Baisse le Peu au minimum et; laisse inPuser douce­

50 9 de sucre 6 pec ics biscuics ou madeleines

me nt;.

• Pendant; ce t;emps, à l'a ide d'un c iseau à œ uP, découpe le c hapeau des 6 œu ps puis sépare les blancs des jaunes.

Réserve les blancs au Prais, ils pourront; t;e ser vir plus t;ard pour Paire une mousse au chocolat;, des œups à la neige ou un soupplé.

Tu peux tenter cette recette avec bien d'autres friandises maisattention elle est parsemée d'emb .ches et de choses dangereuses. , tllisation du fe en premier lieupuisdu mixer dans la foulée sont des gestes un pe:it

t

• Casse les jaunes et; verse dessus le lait; bouil lant; aux Prai­ ses Tagada@ PU IS, à l'a ide d'un mixer, Pais épa issir le mélange aPin qu'il soit; onc t;ueux. Laisse t;iédir Surt;out; ne rePais pas boui ll ir car cela pourrait; c uire les jaunes d'œups et; aurait; t;endance à rendre granule ux le mélange si b ien mixé.

• Colle des pet;it;s morceaux de raphia sur les coqui lles d'œups puis, t;rois par t;rois, Pabrique des pet;it;s t;répieds

peu délicats. N'hèMe pas à

a vec les bôt;ons d e cannel le. Accroche la coquille d'œuP avec

demander rai e d'un adulte.

les Pils de raphia sous ce pet;it; t;répied. Puis verse dedans la

Sers 18 recette tiède et lOfS

soupe de Praises Tagada®.

d'un gouler lU feras sensation.

• Pour s imu ler les bûches en dessous du POl:Je r, t;ail le e n pet;it;s bôt;onnet;s les biscuit;s ou les madeleines. Ils t;e servi­ ront; d e mo uillet;t;es pour dégust;er la soupe.

lSD

Du côté des enPants

ŒUFS CHEVELUS

BON D'ÉCONOMAT

6 œuPs de poule 1 jaune d'œuP de poule 1 c. à soupe de mout;arde Port;e 10 c . à soupe d'huile d'arachide 6 bât;ons de surimi

PROGRESSION

• À l'aide d'un c iseau à œuf::; coupe un c hapeau sur chacun des œuPs

puis, sa ns les casser, verse-les dans une tJerrine préalablementJ beur­ rée. PréchauPPe le Pour à 150 degrés etJ metJs la tJerrine d'œuPs à cuire pendantJ 15 minutJes au moins. Ouand la tJerrine estJ cuitJe, c'estJ­ à-dire que les œups sontJ durs, réserve au Prais.

• PendantJ ce tJemps, conPectJionne une ma\:jonnaise. Pour ce Paire,

60 9 de surimi râpé 1 bot;t;e de persil plat; 30 9 de beurre sel Pin, poivre du moulin

place dans un sa ladier le jaune d'œuf::; la cuillerée à soupe de mou­ tJarde etJ Pais couler l'huile d'arachide en PiletJ tJOutJ en PouetJtJantJ éner­ giquementJ. Lorsque la ma\:jonnaise estJ Perme etJ bien montJée, assai­ sonne au sel Pin etJ au poivre du mou lin. N'assaisonne pas ava ntJ d'avoir mis l'huile d'arachide car le sel pourraitJ cuire les jaunes d'œuPs. • Sors la tJerrine d'œuPs lorsqu'elle estJ bien proide puis démoule-la sur une planche etJ, à l'aide d'un coutJeau, concasse les œuPs. Si cetJtJe opératJion estJ tJrop délicat:;e, demande l'aide d'un adultJe. • Lorsque les œuPs sontJ concassés, mélange-les dans un saladier

U. ,"oc 0' "'AA 0- , " , Pour savoir si un œuf est bien frais, plonge· le dans

t

avec le surimi haché etJ incorpore doucementJ la ma\:jonnaise. Il PautJ que le mélange soitJ bien Perme.

• Reprends les coquil les d'œups etJ rempli s-les délicatJementJ avec le mélange. Disperse dessus quelques peuilles de persil platJ préalable­

un bol d'eau : pl, s Il flotte. moins il est frais.

mentJ lavées etJ ePPeuillées. Puis déroule les bâtJonnetJs de surimi etJ PractJionne-les en petJitJs cheveux. Place-les sur chaque œuP aPin de donner l'illusion que des cheveux on tJ poussé... EnPin replace le couver­ cle, pose les œuPs sur des petJitJs coquetJiers rigolos etJ sers-les en entJrée à tJes amis qui serontJ épatJés !

o

côté oes enFonts

'Sl

ŒUFS EN GELÉE DE GRENADINE

BON D'ÉCONOMAT

PROGRESSION

6 Peuilles de gélatine

• Remplis une casserole d'eau puis pose-la sur le Peu eC monCe ceCce

50 g de grenadine

eau à ébulliCion, elle doiC praciquemenc bouillir: AjouCe 2 c uillerées à

6 ceuPs de poule 16 dragées

soupe de vinaigre b lanc eC 3 c Uillerées à soupe de sucre en poudre.

Cosse les ceuPs un à un dons des peCiCs r a mequ ins puis verse-les dons l'eau bou illa nce aPin d'obcenir des ceuPs pochés. La isse cuire

un peu de vermicelle pour le décor 2 c . à soupe de vinaigre blanc 3 c . à soupe de sucre

environ 3 minuces.

• Parallèlemenc, Pois ramollir les Peuilles de gélacine dons de l'eau Ciède. Lorsq u'elles sonC cocalemenc ramoll ies, mé la nge-les dons 75 cl d'eau colorée avec la grenadine. MonCe l'ensemble à ébulliCion environ 1 minuCe. Les peuilles de gélacine devronC avo ir t;oCalemenC disparu.

Laisse revenir à cempéraCure ambianCe. • Prends des pecics bols ou des moules à ceuPs en gelée p uis verse dedans un CouC peCiC peu de gelée de grenadine. Place les moules ou r é Prigéraceur. Lorsque la gelée ouro pris, pose dons c hacun des moules un ceuP poc hé. Parseme sur les ceuPs un pecic peu de dragées

Tu pourras choisir d'autres sirops plus appropriés à ton goût si tu le

t

préalablemenc concassées à l'aide d'un m ixer. Prends garde à l'ucliisa­ Cion du mixer ec demande évencuellemenc l'a ide d'un adulce • Ouand Cu auras parsemé le dessus de l'ceuP avec les dragées concassées, coule dessus eC à hauceur de l'ceuP le resCe de la gelée.

souhaites et

Plac e le co uC au réPr igéraceur eC accends environ 1 heure à

remplacer la

1 heure 30. Lorsque les ceups sonC cocalemenc pris, démoule-les un à

grenadine par un sirop de fraise, de menthe...

un eC pose-les dons une assietCe ou un p loc.

• Décore selon Con imaginaCion.

t81

CXJ c6cé deo. e PonlJS

BON D'ÉCONOMAT

SOUPE AUX SORCIÈRES

6 chaudrons de sorcière (mini-citrouilles) 6 c. à soupe de sang de vampire (grenadine)

PROGRESSION

40 cl de bave de crapaud blanc (lait)

• Enlève tJoutJ d'abord les couvercles des chaudrons de

18 yeux de chauve-souris globuleux

sorcière avec la pointJe d'un coutJeau. Si cetJtJe opératJion

(jaunes d'œuPs de caille)

estJ tJrop délicatJe, n'hésitJe pas à demander l'aide d'un adultJe. Enlève ce couvercle puis, à l'aide d'une petJitJe cuillère, retJire tJous les pépins. RetJire aussi la choir que tJu metJtJras dons une casserole. AtJtJentJion il ne doitJ

~

a voir dons la casserole que la c hoir de la citJrou ille, pas les pépins.

• Mouil le a vec le song de vampire etJ la bave de crapa ud blanc.

", œ,,,

"'~, t

Clovis faillit faire une

indigestion ta nt Il aimait les œufs durs.

Charlemagne. lui, décida que

• Pose sur le Peu et:; laisse cu ire t:;out:; doucement:; jusq u'à ce que la cit:;rouille soit:; complèt:;ement:; Pondue Passe le mélange ou mixer (demande l'aide d'un adult:;e) et:; remet:;s le velours de potJiron dons la casserole ou chaud • Cosse dons des petJitJs ramequins les

~eu x

de chauve ­

souris en séparantJ le blanc des jaunes puis metJs les jau­

toutes les fermes Impériales compterai ent au moins 100 poules.

Louis XIV rattola it, paraît-il,des 'vents', l'ancêtre des lies flottantes.

nes dons le velours Prémissa nt:;.

• À l'aide d'une louche, remet:;s à l'int:;érieur des coques de

cit:;rouille t:;rois pet:;it:;s

~eux

de chauve-souris prat:;ique­

ment:; cuit:;s avec le velours encore chaud • Place les chaudrons de so rcière sur un p lat:;eau ou réPrigératJeur. Ouand il s sontJ Proids, replace le couvercle dessus etJ épatJe tJes copa in s lorsqu 'il s viendront:; goût:;er

Il

1.('

Du

BON D ' ÉCONOMAT

c 6C.é

des enPO t s

TITEUF CALIMÉRO

6 œuPs de poule blancs 100 g de c hocolat noir pâtissier 200 g de la it concentré 1 paquet de pastilles chocolatées colorées 2 écorces d 'orange conPites 12 amandes ePPilées

PROGRE SS ION

• Coupe des pet:;it:;s c hapeaux sur les œups à l'aide d'un c iseau à œuP Vide-les en séparant:; les blancs des jaunes.

• Fois Pondre ou bain-marie le chocola t:; cossé en pet:;it:;s morceaux. Ajou t:;e le lait:; concen t:;ré et:; mélange b ien.

• Mont:;e en neige t:;rès Perme deux b lancs d'œuPs et:; incorpore dons ces b lancs le chocolat:; Pondu avec le la it:; • Re mplis t:;out:;es les coquil les d 'œups vides avec le mélange ou c hocolat:; et:; p lace les œups ou congélat:;eur.

Laisse la glace prendre pendant:; 3 à 4 heures.

• Sor s les pet:;it:;es g laces du congélat:;eur.

• Épluche les œuPs en laissant:; une pet:;it:;e coqu ille sur le

Donne vite ces glaces

haut:; aPin de représent:;er le pet:;it:; cha peau bien connu de

il tes amis pour

Ca liméro.

qu'ils les dégustent

• Colle les amandes et:; des past:;illes chocolat:;ées b leues

avant qu'elles ne

pour Poire les Ijeux. ConPect:;ionne le bec a vec l'écorce

fondent 1

d'oronge.

,

S~

Du cot€ oes nP nt",

PETITS CŒURS DE LA FETE DES MAMANS

A

BON D ' É CO NOMAT

4 oeuPs de poule 100 9 de chocolat 50 9 de sucre semoule 50 9 de beurre 4 c. à soupe de lait demi-écrémé 2 barquettes de groseilles ou de Pramboises 1/2 botte de menthe 3 c . à soupe de sirop de Praise

PROGRE SS ION

• Fais Pondre le chocolat:; dans une casserole sur Peu doux avec le lait:;.

• Dans un sa ladier. casse les œuPs, mélange avec un Pouet:; et:; ajout:;e le sucre.

• Verse t:;out:; doucement:; le chocolat:; Pondu en Paisant:; at:;t:;ent:;ion de ne pas met:;t:;re le chocolat:; t:;rop chaud dans les œuPs. • Dans une poêle à crêpe, Pais Pondre un peu de beurre et:; verse une louche d'œup au chocolat:;. Fais cu ire à Peu t:;rès doux 1 m inut:;e. Ret:;ourne l'omelet:;t:;e et:; Pais cuire l'aut:;re côt:;é 1 minut:;e également:;.

• Fais glisser l'omelet:;t:;e sur une planche à découper.

• Cont:;inue à pabriquer les aut:;res omelet:;t:;es.

• À l'aide d'un pet:;it:; cout:;eau, t:;aille les omelet:;t:;es en

porme de cœurs. Place-les encore chaudes dans les assiet:;t:;es.

• Décore les pet:;it:;s cœurs avec les grappes de gro­ seilles ou les Pramboises parsemées de quelques Peuilles de ment:;he et:; pais couler t:;out:; aut:;our un pet:;it:; Pilet:; de sirop de Praise.

Du cote des enPonts

MOUSSES AUX FRUITS OU VERGER

BON D ' ÉCONOMAT

Mousse abricot :

3 c . à caPé de sucre en poudre 300 9 d'abricoljs en sirop 3 Peuilles de gélaljine 2 blancs d'œuPs 100 9 de crème liquide

Mousse Pramboise :

100 9 de Pramboises PraÎChes

PROGRE SS ION

• Prépare la mousse aux abricocs • mixe les PruiCs bien égouCCés avec le sucre, • Fois cremper dons un peu d'eau Ciède les peuil les de gé lac ine ec lo r squ 'e ll es sonC p r a ciqu e m en c Pond ues ajouCe-les à la purée d'abricocs, • MonCe la crèm e liquide en

chancill~

avec un pouec élec­

Crique, mélange la crème avec la purée de Prui Cs, • MonCe a ussi en neige les blancs d'ceups e c mélange le couC, • Rem plis de moi Cié un grand saladier cr ansparenc,

100 9 de Promage blanc 1 œuP de poule 50 9 de sucre en poudre

• Laisse reProid ir ou réPrigéraceur 2 heures, • Prépa r e la m ousse de Pr a m boises • do ns u n m ixe r , réduis les Pram boises en pu r ée eC a jouce le promage blanc, le sucre eC le ja u ne d'ceuP. Mixe 2 minuCes pour obCen ir une mousse d e promage b lanc aux Pramboises • MonCe le blanc en neige avec un poueC éleccriq ue eC incorpore la mousse de promage b lanc, • Verse ceCCe deuxième mousse sur la prem ièr e ec la isse o u Proid 2 à 3 heures, • Ser s le duo d e m o usses b ien Pr a is a ccompagné d e pecics biscuiCs,

d

Ou coté des en

POLLUX AUX NOISETTES

BON D'É CO NOMAT

2 blancs d'ceuPs de poule 50 9 de sucre glace 20 9 de noiset:;t:;es en poudre 70 9 de sucre semoule

PR OG RE SS ION

• Sépa re les bla ncs des jaunes. Sole légèrement; les blancs et; mont;e-Ies à l'aide d'un Pouet; élect;rique, Lors­ qu'ils seron t; b ien blancs et; bien Permes. a jout;e le sucre semoule eG la poudre de noiset;t;es puis, t;out; doucement;, avec une cuillère en bois, ajouGe le suc re glace,

1 pincée de sel Pin 40 9 de chocolat:; noir

• Fois c haupper le Pour à 140 degrés, • Sur la ploque du pour qu'on ouro légèremenG beurrée, conPect;ionne des pet;it;es meringues en porme de chien et; coiPPe-les à l'aide d'une poc he à pôt;isserie et; d 'une douille" chem in de per " comme Pollux dons Le Manége enchanté

S"""oo, "'

P<>"~ t

ates amis sera pour

toi un grand succès.

Si toutefois tu voulais

• C uis ou Pour 10 m inuGes à 140 deg rés puis baisse la t;empéraGure à 80 degrés et; laisse les meringues c uire duranG 3 heures.

• Sors les pet;it;s c hiens du Pour et; laisse-les r ePrOidir.

changer de parfum,

• Fois Pondre le chocolat; e t;, à l'aide d'u n pincea u. dessine

remplace la poudre

le nez, les \Jeux eG la bouche.

de noisette par une poudre équivalente que tu préfères (noix de coco. chocolat en poudre, poudre d'amande, poudre de pistache, etc ,)

Photo double page suivante

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, ,

MES BONNES ADRESSES

Po r des oeuPs d'escargoe raconlJés avec passion : L.:escargot du terroir Loui -Marie Guedon 4, c emin d es Cagouille 17240 Champagno les escargoeduœrroir@wanadoo.pr Les œuPs d'aut r uches de nandou ee d'emeu dans t ous leurs éeaes sont, erouvables en saison chez .

Sologne Autruche Jean Pierre et; Isabelle Per retce La Gravière Rouee de Coullons 45500 Sa'nt-Gondon Tél. : 02 38 36 91 14 Fax: 02 38 36 98 9 E-ma il : so l ogne.a ucr uches@ li bere~su rP. pr La colline aux autruches Marie et Didier Chevee Le pone d'Er re 61 40 Solnt,-Hllaire-sur -Er re Tél. : 02 37 53 05 Il [-ma il : colline- ux-a truches@wanadoopr La Perme des autruches Fa mille Rober e 1. Grande Rue 77940 Montmachoux Tel. . 01 60 96 29 49/01 64 32 10 69 Fax. 01 64 32 10 69 E-ma il: inpo@aut.ruche-rieuse.com site : wwwaut r che-ri use com Autruche de Savoie lieu-dIt, ChâCllion Olivier Alhérltlere 74350 Copponex Tél. : 045044 08 06 E-mail .coneact @auer uchedesavoie.com

La Perme de Chavannes Alain Bernard Élevage d'aueruc hes 71300 Gourdon TéL/Fax : 03 85 79 90 93 E-mail : ab@Perme-chavannes.com

Verneuil Autruches Rue des Sources 02380 verneuil-so us-Couc~ TéL : 03 23 52 17 84 Fax : 03 23 52 07 81 E-mail : verneuiLaueruches@wanadoo.Pr

L.:autrucherie M. ee Mme Boneour 21, rue Rupereux 77560 Villiers-Saine-Georges Tél. : 01 64012046 ou 06 07 41 7998 E-mail : laut.rucherie@aol.com

La Ferme des Autruches Gilles Colin Les Paeureaux 86700 Vaux-en-Couhe TéL . 05 49 87 72 29 Fax: 05 49 87 49 63

Inter Autruche Le Mone d'Onel 24150 Couze-et,-Saine-Frone Tél. : 05 53 73 32 98 Fax 05 53 73 83 23 E-mail: coneace@aueruche-gourmande.pr

Planète autruches Rouee de Collobrières 83390 Pierrepeu-du-Var TéL: 04 94 28 1993 Fax : 04 94 28 19 93

L.:univers de l'autruche 24, rue Sainee-Caeherine 24100 Bergerac Tél. : 05 53 24 99 19 Une Perme dans la ville ZA Vallade sud 24100 Bergerac TéL : 05 53 22 56 20 Le Camélus Viviane ee Eric Fleur~nck 211, rouee d'Uxem 59254 Gh~velde TéL/Fax : 03 28 260405 GAEC Philipierre Philippe Ve~ron 1997, voie de Saine-Siméon 38260 Sardieu Tél. 04 74 20 20 47 Fax 04 74 20 20 47 Email · beaerice.ve~ro n @wa i ka9 corn Sit,e : wwwiPrance.com/aueruche-sardieu

Les oeuPs de vola illes à plume comme les perdrix, les pint,ades, les oies ee les canes sont, erouvables assez pacilement, sur les marchés. Un areicle du minist,ère de l'Agriculeure ne reconnaîe sous l'appellaeion " oeups » que les oeuPs de poules et, de cailles. Cela ne signiPie pas que la consommaeion des aueres oeups soie int,erdice mais ces produies ne peuvene êt,re acheeés qu'auprès des produceeurs.

Pour plus d'inPormaeions cont,aceez : La Fédération Française des Volailles Jean-Claude Periquee 2 et, 3, hameau de Pierreville 55400 G in cre~ TéL/Pax: 03 29 87 15 56 E-mail : jean-ciaude.periquee@wanadoo.Pr Siee . htep : // persowanadooPr/volailiepoule~

Il existe e France de nombreux amoureux des volailles de race. Voic i les adresses de quelques passionnés qu'II ne pa ue pas hésieer à queseionner pour renerer dons ce monde capeiva ne : Le musée de l'œuP 26400 Soyans Tél. : 04 757600 15 Site : www.lemuseedeloeupcom

Pour les œuPs de perdriX rouge ee grise:

Pour consommer sans modéraeion :

LaurenC Desrues 9, rue Vieille-Eglise 78610 Saine-Benoise Tél, : 0130 41 8804 Mobile: 06 07 03 35 68

Compcoir du caviar Philippe Chauvin 17, rue de Civry-Ia-Forêe 78790 Mulcene Tél. : 01 34 97 21 21 Fax: 01 34 97 21 22 E-mail : pc@compeoir-du-caviar.com Siee: www.compCOir-du -caviar.com

Le comiCé scienciPique eC médical de l'œuP Siee : www.œuPs-asso.com

La Perme de Keres Jacques et Pascale Nuccall 22450 La ngoae Tél. : 02 96 47 0042 Fox: 02 96 47 08 47 E-ma il : ker es@wa nadoo.pr

Le comiCé naCional de promocion de l'œuP 28, rue du Rocher 75008 Paris Tél. : 01 44 18 09 94

La Perme de la CouCerie Chancal et Eric Lebourgeois 27210 Beuzeville Tél, : 02 32 57 74 98 Chantal vous accueillera Cous les dimanches sur le marché de Trouville avec le plein d'œuPs en t ous genre ee produies de la Perme.

CIPA (ComiCé incerproPessionnel des produiCs de l'aquaculcure) 71, rue Fondary 75015 Paris Tél. : 01 4058 68 00 Fax : 01 44 69 42 41

Marina Seo Food Charles Mezral Service commer cial 71, avenue Georges-Poliezer 78190 Trappes Tél. : 01 34 82 03 77 Fax' 01 30 66 38 81

OFIMER 26, rue de Reuill y 75012 Paris Tél. : 01 45229241

La Grande Epicerie de Paris 38, rue de Sèvres 75007 Paris Tél. 01 44 39 81 00

Marans Club de France 12, rue de l'Eglise 02500 Ohis Tél. : 03 23 97 45 03 Siee: htit p:l/perso libereysurP.Pr/marans Mr eC Mme Liedcs La Peeiee Ma lpougère 72320 SainC-Jean-des-Ec helles Tél. : 02 43 71 5 24 Le GâCinais-club Regr oupe les éleveur's de volailles gaeinaises FrédériC Barbier 27 rue de l'Eg lise 77390 Crisenoy Bresse Gauloise Club Groupemene nat ional des éleveurs a mat:;eur s sélect ionneu rs des races de volailles Br esse ee Gauloise Les Mirabelliers 54115 BATIIGNY Tél. : 03 83 25 15 48 Site : www.bresse-gauloise.org

PeCrossian 18, bd de La Tour Maubourg 75007 Paris Tél. : 01 44 11 32 22 Fax : 01 44 Il 32 25

Pour les merveilles des mers ee des rivières:

SHOPPING Merci aux bouciques qui onC prêCê vaisselle eC linge de cable pour la réalisacion des phocographies KIM MAHE HYE YONG

SENTOU GALERIE

Passage du Cheval-Blanc 2, rue de la Roqueeee 750 11 Paris Tél. 01 42 01 51 96

29, rue François-Miron 75004 Paris TéL 01 42785060 LOUISELIO

LA BOUTIOUE SCANDINAVE

TéL 01 40 22 02 67

14, rue Chabenais 75002 Paris Tél. 01 42976465

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8, rue Saine-Merry 75004 Paris TéL 01 42728464

ASTIER DE VILLATTE

173, rue Saine Honoré 75001 Pa r is TéL 01 42 60 74 13

REMERCIEMENTS

L:écritJure d'un ouvrage gourmand nécessitJe un grand nombre d'ingrédientJs :

un tJhème, des recetJtJes, un soupçon de conPiance etJ surtJoutJ un ensemble de

personnes qui, par leurs implicatJions, leurs consei ls, ou tJoutJ simplementJ leur

présence, PontJ de cetJtJe écritJure un véritJable plaisir.

Au momentJ de rendre mon manuscritJ, c'estJ à tJoutJes ces personnes

que je dédie cetJ ouvrage.

UN GRAND MERCI À :

StJéphanle Vukovic etJ tJoutJe l'équipe de Minerva pour leur soutJien permanentJ,

NatJhalie Démoulin qui a mis à ma dispositJion son grand prOF'essionnalisme,

Jean-Pierre StJephan qui tJrouve tJoujours les motJs justJes pour parler

de mes ouvrages,

Francis M qui a su donner un stJyle à mon tJravai l.

Pierre Cabannes pour son œi l tJoujours aussi sûr etJ ses photJos tJoujours aussi

exceptJionnelles (à quand le tJroisième ?),

ChantJal Guillemin pour son shopping d'une F'inesse tJoujours non égalée,

ToutJe l'équipe de l'agence Sucré Sa lé qui m'a supportJé avec mes œuF's durantJ

tJoutJes les prises de vue,

Marc C laretJon, instJigatJeur. victJime, complice etJ mécène de ce deuxième ouvrage

(qui lui appartJientJ un peu,),

Mon ami Thierry Gros pour nos délires autJour d'un « cu l-de-poule " qui ontJ donné

naissance à un grand nombre de recetJtJes

Olivier Meurice « cheP barman" du FouquetJ's à Paris qui - après plusieurs essais! ­ a tJrouvé les bons dosages pour mon cha pitJre sur les cocktJails,

ChristJophe Felder (que l'on ne présentJe plus) pour ses petJitJs conseils sucrés,

Charles Mezral' etJ tJoutJe l'équipe de Marina Sea Food. expertJs dans les perles des

mers etJ les poissons F'umés,

Nicolas, Luis etJ tJoutJe la brigade de SaintJ-LaurentJ GastJronomie,

Carole pour ses heures supplémentJaires,

Jacques etJ Pascale NutJtJa ll de la Ferme de Keres pour un momentJ plus que

chaleureux passé en leur compagn ie au milieu des plus belles poules de race

sous la pluie bretJonne,

Isabelle etJ Jean-Pierre PerretJtJe de «Sologne AutJruche" qui m'ontJ tJoutJ appris

sur les ratJitJes,

Aux productJeurs d'œuF's en tJous genres pour leur passion communicatJive,

À l'ensemble de tJous les gourmands qui lirontJ cetJ ouvrage etJ qui y tJrouverontJ,

j'espère, une F'ois n'estJ pas coutJume, la meilleure paçon « d'aller se Paire cuire un oeup ",

Je ne peux clore ces remerciementJs sans une mentJion tJoutJe partJiculière à Sophie,

mon ombre etJ ma lumière.

Ac hf'vé d'lm rimer en août 2005 s r les presses de Can ale TUl ln Im prrm é e n Ilalie