GASTRONOMY Jämtland Härjedalen

FÄVIKEN

BUUSTAMON ÖSTERSUND CREATIVE CITY OF GASTRONOMY

KLÖVSJÖ

MIKADO

BAMBUKEJSAREN

+

MAT DRYCK SÖTT & KÖTT

PREMIÄRNUMMER!

DESIGN OF JÄMTLAND All ull som ingår i Design of Jämtlands produkter kommer från den nya mångsidiga rasen Jämtlandsfår.

Fåren är uppväxta på jämtländsk mark och håller genom sitt betande vårt landskap öppet. Ullen är småskaligt förädlad och har haft en kort färd från ”gräs till mössa”.

Ullen är klippt och sorterad av fårbönder i länet.

Den är kardad och spunnen till finaste garn i ullFORuMs minispinneri. Anna Viktoria Månström i Dvärsätt har i samarbete med företagen Ulleri, Kaki, Luddan och naturform formgett de produkter som de sedan skapat i sina företag.

Design of Jämtland – ullprodukter med inspiration av Jämtlands fjäll och öppna betesmarker. www.jamtlandsfaret.se www.designofjamtland.se

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

3

Ansvarig redaktör Mårten Wikner marten.wikner@jht.se Textredaktör/Skribent Louise Toresson louise@juniorosd.se Art Director Johan Hallström johan@juniorosd.se Bildredaktörer/Fotografer Tina Stafrén tina@fotograftina.se Omslagsfoto Sandra Pettersson Redaktionen tar gärna emot tips om gastronomiska upplevelser i Jämtland och Härjedalen på: gastronomy@juniorosd.se

Sandra Pettersson sandra@fotograftina.se Övriga fotografer Erik Olsson Tommy Andersson Ulf Huett Nilsson Tomas Lindström Katja Kristoffersson Annonsförsäljning REN Publikation info@renpublikation.se Upplaga 10 000 ex.

Tryck Trydells tryckeri Producerad av

www.juniorosd.se

www.fotograftina.se

LJÖMÄRKT MI

www.jamtland.se

341 091

Minnesvärda matupplevelser i Jämtland Härjedalen - Det är ju killingens mamma på bilden säger min fyraåring och klappar en ost i kyldisken på ICA. Uppenbarligen har besöket i Skärvångens bymejeri förra sommaren satt sina spår. Jag kallar det relationsmat. För det finns en relation till människan bakom hantverket och maten. En relation till en livsstil som är nära naturen, något som är vår vardag här i Jämtland Härjedalen. Eller, ”Livet som det borde vara” som en av våra mer kända destinationer kallar det.

Trots att jag är uppväxt vid Storsjöns strand är det först på ”äldre dar” som jag riktigt fått upp ögonen för regionens fantastiska skafferi. Vi lever mitt i de bästa förutsättningarna för att skapa mat som bjuder på extra innehåll. Mat som även har en historia att berätta som går långt tillbaka innan el, internet och vägnät nådde ut i bygderna. Allt detta samt entreprenörsandan hos jordbrukare och förädlare gör att Jämtland Härjedalen nu är en plats som kan mäta sig med världsledande matländer. Här finns störst andel ekologiska jordbruksmarker på planeten samt flest mathantverkare i Sverige. Därför kan vi nu titulera oss som landets första mathuvudstad. UNESCO har dessutom utsett Östersund till Creative City of Gastronomy. Läs mer om det i tidningen.

Vi är stolta men ödmjuka för att vi är en av Sveriges fantastiska matregioner. Tillsammans med andra regioners smakpaletter tror vi helt klart att Sverige snart är Europas nya matland.

Många av våra framgångar har vi tack vare de eldsjälar som drivit hantverkstraditionerna och förfäders kunnande vidare, när andra lade ner sina gårdar till fördel för de större jordbruken. Nyfikenheten är nu stor hos många yngre som försöker hitta tillbaka till tänket om harmoni, småskalighet och äkta mathantverk för att kunna leva i nuet, när allt annat rusar fram.

Vi behöver tid till reflektion och stillhet för att kunna hantera den omvärld vi lever i.

Det får du uppleva i uppfinningsrikedomen som hos Zackrisson i Klövsjö. Hönsen som sprätter omkring när du avnjuter prisbelönta ostar hos Kullens, du smakar den när en av Tinas praliner smälter i munnen eller när du ser färgprakten hos JämtTina.

Närvaron finns i vyerna på Tivars gård eller i Magnus Nilssons ”rektún mat” (riktig mat) på Fäviken Magasinet.

Att det nu ute i många av våra byar skapas nya smakkombinationer, upplevelser och besöksmål runt maten är ingen nyhet i sig utan ett resultat av långa traditioner samt idogt arbete av matorganisationer, entreprenörer och eldsjälar. Det är ju just det som vi vill förmedla med detta magasin. Att maten är mycket mer än produkter på hyllan.

Maten är minnesvärda upplevelser och besöksmål. Det visar min fyraåring när hon klappar på osten från Skärvången.

Mårten Wikner Projektledare Matupplevelser Jämtland Härjedalen Turism Telefon: 070-37 37 007 marten.wikner@jht.se

Jämtland Härjedalen – Minnesvärda matupplevelser Mårten

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

5

ryd\[oip]asut 6

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Fjällripan Lodge - i samklang med naturen

Fjällripan Logde ligger naturskönt alldeles intill fiskrika Lofssjön, med gångavstånd till vandringsleder, skidbackar, butiker, restauranger och Aktivitetshuset, med bowling, lekland, golf- och skyttesimulator och restaurang.

För mer information se vår hemsida www.fjallripan.net Telefon: 076 1422050

Lodgen består av större och mindre timmerstugor med mycket hög standard och totalt 86 bäddar.

Alla stugor har trådlöst internet, egen terrass och grill.

Lofsdalen Panorama - den genuina skidcampen

För mer information se vår hemsida www.lofsdalenpanorama.se Telefon: 076 1422050

Lofsdalen Panorama- med fantastisk utsikt och med vandringslederna alldeles utanför dörren.

Lägenheterna har hög standard, alla har egen terrass och trådlöst internet. Totalt 101 bäddar, fördelat på 10 lägenheter och en storstuga.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

7

18

50

69

118 58

62

Innehåll 18 FÄVIKEN

–Fäviken magasinet skördar för framgång

36 SMAKRESAN

–Fem platser, hundratals smaker i Klövsjö och Vemdalen

50 SURF & TURF –Vi tänder grillen

58 BUUSTAMON –Hembränt i Åre

62 BAMBUKEJSAREN –Take Mikado

69 ÄTA UTE –Jämtlands Finest

118 FÖR ALLA SINNEN –Levande fäbodar

14 90 34 28

Choklad Njarka Sameläger Made in Jämtland Rönngården

82 78 96 74

Maries trädgård Vision Skärvången Surdeg Ramundberget

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

9

Sverige -det nya matlandet

Välkommen till huvudstaden Östersund Det finns en vision om att Sverige ska bli det nya matlandet. En vision om en livskraftig landsbygd med fler och växande matföretag. Det är också en vision om god mat, god djurhållning och upplevelser i världsklass.

Landsbygdsminister Eskil Erlandsson står bakom visionen och har arbetat för att göra den verklig. Hur det ska bli fler jobb i hela landet är en av de frågor som Landsbygdsdepartementet jobbar hårt med. Det är också en huvudprioritering för hela regeringen. Sverige har många styrkor som skulle kunna göra oss till Europas nya matland.

Långa sommarkvällar ger mycket solljus som gör frukt och grönsaker smakrika. Dessutom gör vårt kalla klimat att grödorna växer långsammare vilket ger mer smak. I det kalla vattnet utanför den svenska västkusten finns världens bästa skaldjur.

10

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Svenska producenter har kommit långt när det gäller miljöskydd och miljötänkande, vilket ger oss friska djur och fräscha råvaror fria från farliga restprodukter. I Sverige finns också unika råvaror som till exempel det vilda köttet, bär och svamp liksom tillagningsmetoder som är typiska för Sverige och Norden.

Landsbygdsdepartementet har satt upp en handlingsplan för att uppnå visionen Sverige – det nya matlandet som går ut på att delvis förenkla arbetet byråkratiskt för att främja stimulansen inom sektorn. Fram till 2013 kommer det att avsättas ytterligare 160 miljoner kronor till företag och organisationer som vill uppnå visionen. En gemensam kommunikationsplattform kommer att tas fram i samarbete med människor som arbetar med mat och turism. Detta för att kunna förmedla en mer enhetlig bild av Sverige som det nya matlandet.

Landsbygdsdepartementet har också utsett regionala ambassadörer som ska sprida visionen på regional nivå och som även ska föra fram sin regions idéer till regeringen. I Jämtland arbetar Fia Gulliksson - Food In Action - för Regionförbundet i länet som ambassadör. Michael Künhe - Vålkojan - är Härjedalens ambassadör.

Att Jämtland och Härjedalen är en del av det nya matlandet Sverige är det ingen tvekan om och Östersund har utsetts till Sveriges första huvudstad för matlandet under 2011.

“Jag tycker att Östersund är en högst värdig vinnare av tävlingen Årets matlandethuvudstad. De har visat prov på drivkraft och konkreta åtgärder för att utveckla kommunen i enlighet med visionen Sverige - det nya matlandet. Dessutom känns det tryggt att lämna över priset till Östersund som lovat att fortsätta sitt arbete med att verka för att positionera Östersund och Sverige som det nya matlandet i Europa” säger landsbygdsminister Eskil Erlandsson. — www.jamtland.se/gastronomy Nina Andersson Projektledare mathuvudstaden Tel: 070-218 80 58 nina.andersson@ostersund.se

Foto: Ulf Huett Nilsson / Visit Sweden

Östersund

UNESCO Creative city of gastronomy Östersund och Jämtland har utnämnts till gastronomisk region i FN-organet UNESCOs nätverk Creative Cities Network. Utmärkelsen är en bekräftelse på Östersund och Jämtlands höga nivå inom gastronomi och mathantverk.

Creative Cities Network är ett initiativ från UNESCO, avdelningen inom FN med ansvar för utbildnings- och kulturfrågor. Nätverket har till syfte att stimulera utveckling i världen genom kulturella utbyten inom de sju kategorierna: litteratur, film, musik, folkkultur, design, “mediakonst” och matkultur/gastronomi.

Ett medlemskap i nätverket innebär att man får ta del av hela nätverkets erfarenheter, dela med sig av sina samt skapa nya möjligheter för kreativ turism. Nätverket består för närvarande av 27 städer över hela världen. Övriga städer förutom Östersund i kategorin gastronomi, är staden Popayan i Colombia och Chengdu i Kina.

–Muu :) -Mu?

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

11

Vad kokar i grytan på JÄMTLANDS LÄNS MATAMBASSAD? Jämtlands län stoltserar sedan våren 2010 med en matambassad som finns på Turistbyrån i Östersund.

Den är tänkt som smältdegel och knytpunkt för att lyfta fram länet som en spännande gastronomisk region, såväl utanför som innanför länets gränser. På matambassaden sitter flera aktörer som aktivt arbetar med att utveckla regionen. Här finns också ett rum med litteratur, böcker och information om matupplevelser i länet.

De besökare som vill veta mer om matlänet är välkomna att kontakta eller besöka matambassaden.

Där kan den gastronomiskt intresserade resenären få hjälp med att finna guldkornen, som är många, i vårt län. Finns inte ambassadören själv, Fia Gulliksson, på plats så svarar gärna personalen på Turistbyrån på frågor om resmål som har ett stort gastronomiskt värde.

Under det senaste halvåret har Östersund fått fina gastronomiska erkännanden, både nationellt och internationellt. Regeringen har utsett staden till Sveriges matlandethuvudstad för 2011. Dessutom ingår Östersund och regionen i UNESCO:s nätverk av världens 27 kreativa städer.

Matambassaden har många syften förutom att hjälpa besökare att finna sina smakupplevelser.

Att skapa ett ökat intresse för matupplevelser och matresor. Att lyfta fram lokal matkultur är ett, att skapa arbetstillfällen ett annat och att föra samman länets fina råvaror med lokala krögare är ett tredje.

Besök sidan www.jamtland.se/gastronomy så kan du läsa mer om vad som kokar i grytan på matambassaden.

Fia Gulliksson Matambassadör Jämtland Tel. 070 - 635 01 44 fia@foodinaction.se

Michael Kühne Matambassadör Härjedalen Tel. 0684 - 320 41 krogen@valkojan.se

Fia Gulliksson

12

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Matlandetambassadör Jämtland

Livskvalitet i världsklass Vad är livskvalitet för dig? Det som är speciellt med Östersund är att här kan du njuta av närheten till vänner, till jobbet och till storslagna fjällandskap. Här kan du uppleva sport i världsklass. I en stad där näringslivet kännetecknas av en stor entreprenörsanda och ett universitet med både bredd och spets, slipper du välja mellan karriär och stimulerande fritid.

Det är livskvalitet för oss.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

13

A P TIT R E TA R E

Har du redan en monstergrill á la Fredde Schiller...? ...då är en vedugn nästa grej för dig. Gör som Per Morberg, Melker Andersson och vår egen Fia Gulliksson. Mura upp en egen vedugn från Zanichellis vedugnar på tomten.

Perfekt för såväl surdegshipstern som pizzasvennen. – www.vedugnar.se

JÄMTLANDS

Steamer -En hyllning till ångbåtskulturen i Jämtland

Ångbåtarna har historiskt sett haft stor betydelse för Jämtland. Under 1880-talet och runt sekelskiftet expanderade näringslivet i snabb takt.

Sågverk och bruk fick stora transportbehov.

Bussar, bilar och tåg hade ännu inte gjort sitt intåg vid denna tid och ångbåtarna transporterade både varor, folk och fä.

14

eget steam beer till de gamla ångarnas ära. De kallar den för Steamer som är en aromatisk lager med fruktig smak.

Jämtlands bryggeri startade 1995 och gjorde sig då känt som Sveriges minsta bryggeri. Idag har de en årsproduktion på 700 000 liter öl och de vinner årligen priser Jämtlands eget på Stockholm Beer and steam beer Whiskey Festival samtiJämtlands bryggeri har digt som de får fler och tagit tillvara på dessa fler anhängare runtom i händelser och bryggt ett landet.

Samtidigt på andra sidan jorden i Kalifornien, föddes en ny ölsort, Steam Beer. Bristen på kylmöjligheter gjorde att temperaturen steg under bryggningsprocessen och det som var menat att bli en lager blev istället en hybrid av en lager och en ale.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Ångbåtarna lever ännu

Den som är intresserad av ångbåtar eller helt enkelt vill ta del av den gamla ångbåtskulturen kan ta en tur med ångaren Thomée från Östersunds hamn. Gör en dagsutflykt till Verkö Slott där man kan äta både lunch och middag eller följ med på en tematur och njut av räkfrossa eller grillbuffé medan man tuffar runt på Storsjöns vatten.

A PTITR ETA R E

Upptäck Jämtland på egen hand Johan Ranbrandt har skrivit två guideböcker som hjälper dig att upptäcka det bästa friluftsliv Jämtland Härjedalen har att erbjuda. Komplettera med boken Kokbok för friluftskockar av Jonas Sundvall och Fredrik Hjelmstedt så har du en bra bas inför fjällturen. De 125 recepten är anpassade för fjällvandring,

paddling eller vinterturer och uppdelade efter dessa kategorier och de förutsättningar som ges. Vandraren vill exempelvis ha en lätt packning medan man i en kajak kan ta med sig lite mer. I boken finns tips som Tiramisu för fjällvandraren och intervjuer med äventyrarna Renata Chlumska och Fredrik Sträng.

Jämten Varje år ger Jämtlands läns museum ut boken Jämten med kunskap om Jämtland och Härjedalens historia och kulturhistoria. I år handlar boken om matkulturen i länet och heter Kreativa traditioner –mat med historia. Läs om tillverkning av getost och tjesmus, om mese och tjockmjölk, surfisk, hembryggd dricka, basturökt kött, tunnbröd och mycket annat. Här beskrivs gamla mattraditioner och hur de stöps om till nya av kreativa och skickliga mathantverkare.

Matmarknad på Jämtländskt vis

Under sommaren 2011 dukas det upp lokalt producerad mat och hantverk till försäljning på Stortorget i Östersund. Mellan den 28 maj och 29 oktober kan du strosa runt på Jämtens marknad varje lördag mellan 10-15.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

15

A P TIT R E TA R E

Chokladprovning –för dig som inte kan få nog Tinas praliner arrangerar chokladprovning med storytelling. Historik, fakta och kuriosa om kakao och choklad. Beredning av kakaofrukten, från böna till färdig choklad, fruktens utseende, växtförhållanden och skörden. Provsmakning av olika rena chokladbitar, samt ett urval av egentillverkade praliner. www.tinaspraliner.se

Praliner från Tinas Praliner i Hälleberg: Ananas, Körsbär, Chili, Havtorn, Salty Caramel, Cappuccino, Baileys, Hallon, Passion, Blåbär Vanilj, Viol, Konjak, Bowmore, Calvados, Svarta Vinbär, Lakrits med salt

16

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

A PTITR ETA R E

Under hela sommaren kan du handla Rödöns kokosbollar i deras obemannade gårdsbutik. Den ligger ett par hundra meter efter Rödöbron, på vänster sida, om du kommer från Östersund.

I gårdsbutiken, som är öppen mellan 08.00 och 21.00, tar du själv dina varor och lägger pengarna i en burk. Lantlig handel när det är som bäst.

Årebräck

Fryspåse med russin, smulad blockchoklad och nötter i all ära. Men för den som vill ta med lite lyxigare snabbenergi i matsäcken finns nu Blåbärsbräck med mörk choklad och Jordgubbsbräck med vit choklad från Åre Chokladfabrik.

Fjällenergi på jämtska, lika gott på utflykten som i godisskålen. Ett besök på Åre Chokladfabrik är näst intill obligatoriskt. Butiken är en upplevelse av doft och smak. Du kan även bevittna själva produktionen och shoppa dig fullkomligt lycklig på ljuvliga chokladsensationer. Öppettider Måndag-Lördag 10.00-17.00

www.arechokladfabrik.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

17

A P TIT R E TA R E

Lantliga minnen och runda smaker Om du besöker Oviken Ost under juli månad kan du ta en tur med häst och vagn ner till hagen där djuren betar. Ett lantligt minne att plocka fram under vinterhalvårets mörkaste kvällar. I gårdsbutiken kan du botanisera bland ostar som lystrar till poetiska namn som Magna, Alba, Tri Dura och många fler. Butiken är öppen vardagar, 10-16. www.ovikenost.se

4 c l vo dk a 2 tsk g r a n z iru p b l a n d a g r a n z i ru p & vo dk a i pro po rt io n ef t er sm a k

Skogssnaps Gran zirup är en unik smaksättare. Någon har beskrivit smakupplevelsen som ”motorsåg och granskog”.

Det låter kanske inte så smakligt men det ligger något i det. Smaken påminner om den doft du känner i en riktigt djup välväxt barrskog, den tar dig raka vägen ut i vildmarken.

Gran zirup tillverkas av Skogens Sköna Gröna och saluförs i flertalet butiker i Östersund och även på Skansenbutiken och Urban Deli på Nytorget i Stockholm. www.skogensskonagrona.wordpress.com Snapsglaset är en del av Storsjöhyttans Jämtlandsservis. www.storsjohyttan.com Kotten är lokalproducerad och kommer från en gran.

18

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

A PTITR ETA R E

Björksav –från vårkur till vernissage Björksav har druckits i alla länder där björken är vanlig i Skandinavien, Ryssland, Baltikum, Centraleuropa och Balkan. Förr tog man den som vårkur i form av dricka eller blandad i mat, man “drack märg i benen” sade man. Saven sågs som trädens blod och till och med som deras själsform.

Hårtvätt med björksav lär finnas omnämnd redan i isländska sagor. På 1800-talet blev björksav ett undermedel för hud och hår och populariteten höll i sig till 1900-talets mitt.

Björksav har nu kommit i en helt annan form. Champagne får det inte heta, men det är dit tanken far vid det första mötet. Sav är ett mousserande björksavsvin som nått in i de finaste salonger och gjort succé världen över.

Efter recept framgrävda i arkiv från 1600-talet har ekoingenjör Peter Mosten tappat sav från utvalda björkar vid Storsjön. Resultatet är en porlande dryck med torr, lång eftersmak av gåslever, syrlighet av nöt, fläder och päron. www.sav.se

KGB

–skummis i Klövsjö I 20 år bryggde Jan Zackrisson sitt eget öl i källaren. Numera kan han titulera sig bryggare och Klövsjö Gårdsbryggeri kör på sitt alldeles egna stuk. Det är traditionella ölsorter på Jans sätt, med smakinslag från trakten som egenodlad humle och rabarber. Ölen som bryggs är säsongsbetonade.

Till jul kommer Röd Nirvana, bryggeriets “midvinterale”, mörk som decembernatten. Bond Ale, en lättöl på vete, en aning belgisk, spetsad med både jämtländsk honung, belgiska ölkryddor och en rejäl portion amerikansk amarillohumle, med citrus och grapetoner. Klövsjöbrygd är en lättöl inspirerad av den brittiska aletraditionen, med en gnutta farin, fyra maltsorter och en brittisk alejäst som dirigent.

KGBs öl serveras på ett flertal restauranger i Klövsjö, Vemdalen. Du kan också boka visningar i bryggeriet. En pub och ett provsmakningsrum beräknas stå klara julen 2011. www.kgb-bryggeri.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

19

Fäviken magasinet -skördar för framgång Text: Louise Toresson, Foto: Erik Olsson

20

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

äviken magasinet har uppmärksammats mycket för sitt fantastiska koncept och hyllas av både svensk och utländsk media. White guide har utnämnt Fäviken magasinet till ”Årets matupplevelse”, en av deras två förnämsta utmärkelser.

Motiveringen löd ”För en makalös gastronomisk expedition – bakåt och framåt i traditioner, tekniker och en rik råvaruvärld alldeles runt knuten, den som varit nära gå förlorad fast den ännu till stor del är oupptäckt – och vars fortsättning lovar storverk.”

Men det är inte bara restaurangen som vinner utmärkelser utan även kocken Magnus Nilsson som står bakom restaurangen. Han har bland annat utsetts av Wall Street Journal till en av de tio bästa unga kockarna i Europa. Och det är hans filosofi som står bakom gårdens framgångar.

När jag kommer till Fäviken är himlen oklanderligt blå. Den klara, starka färg som man bara ser i Jämtland om sommaren. Ängarna är prunkade gröna och det blåser en lätt bris. Vi befinner oss i Fäviken på Åreskutans baksida. Gården byggdes 1880 för att förse arbetarna i koppargruvorna med mat. Därefter höll hushållningssällskapet mejeriskola i byggnaden och år 1900 var Fäviken Sveriges största privatägda egendom med 8500 hektar. Att komma hit är på ett sätt som att komma bakåt i tiden. Det finns ingen trafik som stör, inget sus och dus utan bara naturen och gården.

Men bara för att man kommer bort från staden betyder det inte att pulsen avtar.

Den jobbar bara i en annan takt här. I trädgårdslandet längre bort pågår full aktivitet, där skördas nu råvarorna till dagens middag. På ett sätt känns det nästan overkligt.

Moroten som nu plockas kommer senare ikväll att ligga på min tallrik i restaurang-

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

21

22

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

rektún mat (svensk översättning: riktig mat)

Exempel på smaker du kan uppleva på Fäviken

en liten klump av alldeles nyystad ost i den ljumna vasslen, torkad lavendel vild öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod frasiga lavar smaksatta med torkad äggula och röktorkad öring, mild vitlöksgrädde gammal torkad fet sugga pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” tillagad över brinnande enekvistar en stor havskräfta stekt och smaksatt med ankmannens koncentrat av rödvinbär, hårt rostat spannmål och groddat korn, grönsaker förvarade i vassle, lagrad ost samt nästan bränd grädde

en skiva torsk penslad med lite honung och därefter stekt i en torr panna, kålrot långsamt brynt med krossad råg och det goda smöret, kräm av torskrom och ägg, ättika och gröna enbär rödbeta bränd i glöden, fårgrädde vispad med vinägerjäst öl, rivet saltat älgkött och torkad oregano att smula rått kohjärta, rostat märgben, nyriven morot, toast samt salviasalt halv grillad fågel, surlök med krås, picklad rotselleri och jordärtskocka rostad i ströbröd vildhallonis vattlingon, tjockgrädde och strösocker mjölksorbet som förr, vispat ankägg och hallonsylt från i höstas

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

23

24

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

en. Nu skördas det sommaren gett. Snart börjar jaktsäsongen och när snön fallit och mörkret lagt sig ska förråden vara fyllda för att under hela det kommande året kunna bjuda gäster på fantastiska måltider i det gamla kornmagasinet.

Det är precis detta som är Fävikens grundtanke. Att man ska komma närmare platsen man är på och utnyttja dess råvaror. 70 procent av råvarorna som avnjuts i restaurangen kommer från gården. 70 procent. Det ställer naturligtvis vissa krav på både kock, gäster och meny.

Middagen serveras klockan 19.00 varje dag i det gamla kornmagasinet. Matsalen som ligger på övervåningen rymmer inte mer än tolv gäster. Här får man ingen meny att välja på utan den mat som serveras beror helt och hållet på tillgången av råvaror. Middagen börjar med aptitretare och följs sedan upp med inte mindre än nio serveringar. Och även om vi är här för att äta så är vi lika mycket här för att titta och uppleva, för det är ingen vanlig middag vi blir bjudna på. Förutom att pilgrimsmusslan serveras hel i skalet efter att fått en tur i den öppna elden så får vi en annorlunda uppvisning när Magnus Nilsson tar upp ett helt märgben i matsalen för att sedan såga upp det framför ögonen på oss. Han gröper ur det och serverar med rått kohjärta på rostat bröd. Som sagt, ingen vanlig middag. Magnus berättar under middagen om råvaror och tillredning och upplevelsen blir så mycket större än att bara äta mat i en vacker miljö.

Måltiden för tankarna till samspelet mellan natur och människa, med en eftersmak om hur livet var förr. Man kan inte låta bli att undra om det inte är så här varje måltid borde vara. Att man lagar av det både platsen och säsongen ger och gör det bästa av det. Eller som Magnus på Fäviken som gör det allra, allra bästa av det. —

FÄVI K E N M AG A S I N ET Fäviken Järpen Tel: 0647-401 77 www.favikenmagasinet.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

25

Kaffe med ”duppa” Vi vill varna nostalgiska läsare. Det är lätt att drabbas av totalt habegär när man kliver in i Gamla Lanthandeln i Krokom. Byggnaden är ett anrikt hus, byggt 1850, som är varsamt renoverat med vedspisar, kakelugnar, gamla korkmattor, spegeldörrar och glasverandor från 1890-talet. Carina Gran tar emot i tidstypiska kläder från seklets början. Och som hon tar emot! På bredaste jämtlandsmål och ofta med en gitarr i famnen tar Carina hand om sina besökare med innerlig värme och ett brinnande intresse för historiken runt lanthandeln och allt som finns att upptäcka. I sekelskiftesbutiken finns ett gediget utbud av retroleksaker, bokmärken, karameller och bonader.

I det gamla bostadsköket finns caféet. Här serveras kokkaffe, hembakt kaffebröd och generösa tunnbrödstutar med getost. Rullrånen försvinner fort från faten så det är lika bra att ta två på en gång.

Om somrarna anordnas musikkvällar, midsommarfirande, veteranbilsbesök och mycket mer. Hela huset är ett museum där besökaren kan vandra runt i lugn och ro och insupa atmosfören av svunna tider. Ett besök på Gamla Lanthandeln i Krokom kittlar både själ och mage.

Öppet året om.

Tisdag till söndag kl 12.00 till 16.00 www.krokoms.gamlalanthandel.se

26

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Magisk smak från stränder och diken Älgört, eller älggräs som den också kallas, är en växt som få bryr sig om nu för tiden. Annat var det förr, då allmogen spred ut blad av älgört på golvet vid högtidliga sammanhang. Växten har också använts för att smaksätta öl och mjöd, antingen genom att karen gneds med bladen, eller att de tillsattes som krydda. Älgört innehåller salicylsyra och har använts som ett smärtstillande och febernedsättande naturläkemedel.

Växtens tidigare namn Spiraea ulmaria, har fått ge namn åt läkemedlet Aspirin. Acetylsalicylsyra är utvecklad ur salicylsyra som är en läkemedelssubstans som används i stora mängder.

I Krokom, två mil från Östersund, tillverkar Ingmo D’Amario en underbar dryck av älgört. Har du ätit en spännande glass, eller sippat på en ovanlig alkoholfri drink på ishotellet i Jukkasjärvi? Då innehöll den med all säkerhet älgörtsdricka från Ingmo. Älgörtsdrickan smakar Jämtländsk sommar och är god både kall och varm. En god sommarbål gör du på Älgörtsdricka, mousserande vin och lite kolsyrat vatten. Älgörten är värd sin plats i hyllan hos varje finsmakare. www.ingmos.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

27

”Getmjölken var en produkt som industrin inte var intresserad av. Man var tvungen att göra något av den och man började utveckla möjligheterna.”

28

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Sveriges bästa mathantverk. Punkt. Är Jämtland bäst på mathantverk och hur vet man egentligen det? Hur kommer det sig att jämtarna är så duktiga och varför finns det så många mathantverkare här? Även om det kan uppfattas som en högst subjektiv åsikt så finns det fakta som visar att Jämtland har Sveriges bästa mathantverk. Det finns två mätbara sätt att gå efter. Dels så kan man mäta antalet mathantverkare som finns i länet och det är fler än någon annan region i landet. Bara för att man är flest betyder det inte nödvändigtvis att man är bäst så där kommer det andra mätinstrumentet in: medaljer i SM i mathantverk. Jämtländska mathantverkare plockar årligen hem både guld, silver och brons i flera kategorier än någon annan region.

Hur kommer det sig egentligen att det finns så många duktiga mathantverkare här? Vi frågar Liv Ekerwald som är projektledare på Matskrået, det regionala resurscentret för mathantverk i Jämtland. Matskrået är en del av Eldrimner och Liv har full koll på Jämtlands mathantverkare. Eldrimner var tidigare ett regionalt centrum för mathantverk som har haft stor betydelse för Jämtland. ”Man arbetar med tre viktiga områden” säger Liv, ”kunskap, rådgivning och utveckling. Att ha haft tillgång till detta har såklart bidragit till möjligheten att utvecklas”. De allra flesta mathantverkare i Jämtland och Härjedalen har deltagit i någon kurs vilket har haft stor betydelse för kunskapen om hantverket och råvarorna.

SM i mathantverk SM i mathantverk arrangeras av Eldrimner och kommer i år att hållas den 10-13 november på mässan Det goda köket i Stockholm. Alla som deltar i SM måste uppfylla hårda kriterier och får enbart tävla med produkter som finns för försäljning till konsumenter.

”Geten visar vägen” Det hela började med att Bodil Cornell kom till Jämtland på 70-talet och hade intresse för getter och osttillverkning. När mejerierna slutade ta in getmjölk så fanns det ett utrymme och ett behov att fylla. ”Getmjölken var en produkt som industrin inte var intresserad av. Man var tvungen att göra något av den och man började utveckla möjligheterna.” säger Liv och citerar Bodil Cornells uttryck ”geten visar vägen” som illustrerar hur detta är ett arbetssätt för även andra sektorer. Sakta men envist hyvlade sig mejeristerna in på marknaden och getost blev en populär produkt igen.

Under 90-talet började man även titta på annat mathantverk som syltning och saftning och nu spirar mathantverket och utvecklas också inom brödbak, charkuteri med mera.

Upp till bevis Men hur ser verkligheten ut för mathantverket, fortsätter det att utvecklats eller har man nått toppen? Enligt Liv ser det väldigt ljust ut just nu, fler och fler företagare har möjlighet att syssla med sitt företagande på heltid istället för deltid och man får också möjlighet att anställa. ”Roligast är det att det kommer fler. För ju fler det är desto fler ringar blir det på vattnet” säger Liv, ”man vågar eftersom andra vågar.” —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

29

RÖNNGÅRDEN

Bo i farmorsstugan och vandra längs bärodlingar och marmelader.

A V : L O U I S E T O R E S S O N , F O T O : T I N A S TA F R É N , S A N D R A P E T T E R S S O N BILDER FRÅN PROJEKTET MERA RESEANLEDNINGAR , LÄNSST YRELSEN I JÄMTLANDS LÄN

30

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Rönngården ligger i byn Litsböle, två mil norr om Östersund. Det är en fantastisk plats. Högt belägen med milsvid utsikt mot fjällen, och med skogen och Indalsälven inom räckhåll. Här får man bo i farmorsstugan och ta del av Berits alla smultronställen.

utnyttja den odlingsbara marken för någon typ av odling och förädling. Lockelsen låg i att ta tillvara på naturens egna råvaror och att samtidigt få arbeta utomhus och hinna uppleva naturen. För att hämta kunskap och inspiration gick Berit en kurs i trädgårdsodling och småskalig livsmedelsproduktion som arrangerades av resurscentret ”Jag har bott här i 42 år och älskar det här Eldrimner. stället. Tänk bara på alla som gått här före mig – svärmor, farmor och farfar. Jag kän- Visionen och drömmarna är nu förverkliner ansvar att föra allt detta vidare, att se gade. Rönngården kombinerar livsmedelstill att det inte förfaller och växer igen. Här förädling och gårdsbutik med Bo på lantfinns marken, gården och husen – och så gård och guidade vandringar. Det har blivit gör man ingenting av det” säger Berit Hen- precis som Berit själv vill ha det. Grunden riksson på Rönngården. Hon och hennes finns i de egna ekologiska odlingarna av man Per har bott tillsammans på Rönngår- bär och grönsaker. Hon är självförsörjande den sedan 1969. Det är makens hemgård på morötter och vinbär, men odlar också och det var hans farmor och farfar som lök och rödbetor, krusbär, äpplen, körsbär, byggde det yngsta huset på gården. plommon och jordgubbar. Hon försöker Berit såg möjligheterna och 1995 tog också hinna med att plocka bär i skogen: hon steget och sade upp sig. Företagsidén blåbär, lingon, tranbär och hjortron. I det hade legat och grott ett tag. Tanken var att

BYDALEN SMAKAR GOTT Bydalens Wärdshus finns i en av Jämtlands vackraste dalgångar.

Välkommen till en fjällrestaurang med smaker från traktens skogar, sjöar och fjäll.

Historik i väggarna och varm familjär stämning. www.bydalen.com 0643–320 11

32

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Foto: Marie Birkl

egna produktionsköket skapar hon sina varor – marmelad, sylt, chutney, pickles, inläggningar, saft och nektar. En av de mest eftertraktade produkterna är hennes morotsmarmelad med hjortron och så hjortronsylten som är en klassiker. Berits produkter har blivit en succé och säljs bland annat under sigillet Smakriket Jämtland.

Både sylter och marmelader serveras ofta på restauranger och de säljs i flera butiker runt om i Sverige. ”Jag använder ofta gamla recept men alltid utan konserveringsmedel. Inga Enummer här inte!” säger hon och skrattar.

Kunskaperna är en kombination av gammalt husmorskunnande, teoretisk kunskap och internationell inspiration. Hon lärde sig mycket av sin mamma, inte minst eftersom hon var äldst av sex barn och ofta fick hjälpa till i hushållet. Efter 9:an gick hon, som så många i hennes generation, i husmorsskola. Där fylldes kunskaperna på.

På Rönngården kan man inte bara ta del av produktionen, man kan också bo över i farmorsstugan. Det är en fantastisk känsla att bo i ett gammalt hus som bär på sin egen historia. På väggen hänger farmor och farfars gamla bröllopsfoto, det känns personligt och inbott här, man får ta del av deras liv. Berit är med i organisationen Bo på Lantgård och hon är en utmärkt värdin-

na som berättar om utflyktsmål och vandringar i omgivningen. Hemma på Rönngården har Berit låtit röja en egen markerad slinga särskilt för hennes gäster. ”Min tanke är att erbjuda guidade vandringar där jag berättar om omgivningarna, naturen och den lokala historien.” —

Rönngården Tel. 0642 - 500 68

Choklad och tryfflar med spännande smaker

Foto: Ulrika Hellby

Telefon: 0640-68 33 33 www.tinaspraliner.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

33

1.

Crème de la crème Det godaste, det bästa och det mest udda du kan ta med från Jämtlandsresan finner du i Östersunds delikatessbutiker. Testa en smak- och shoppingvandring i Östersunds stadskärna och landa smakupplevelser som dröjer sig kvar.

A V : T I N A S TA F R É N FOTO : SANDRA PETTER SSON

34

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Vi föreslår att du startar vid Mittpunkten, gallerian i den östra delen av centrum. Grändens Deli hittar du ett stenkast därifrån. Fortsätt smakvandringen genom staden, ta gärna en avstickare nedför Hamngatan om du är nyfiken på jämtländsk konst. Svenssons ramaffär tillhandahåller färgsprakande verk av länets stolthet, en av Sveriges mest erkände naivister, Primus Mortimer Pettersson. Fortsätter du hela vägen ner till hamnen finner du Storsjöhyttan, länets första glashytta som bland mycket annat tillverkar en egen serie dryckesglas, Jämtlandsservisen. På vägen tillbaka mot gågatan kan du slinka in på Österns livs om du vill kombinera dina jämtländska smaker med österländska inslag. Tillbaka på gågatan, Prästgatan, igen möts du av doften av nymalt kaffe på Telo Gott, stans äldsta konfektyrbutik. På vägen mot Ost & Vilt rekommenderar vi ett stopp på Gaupa. En butik som saluför det bästa av lokalt hantverk, här finns allt från hemstickade strumpor till maffiga fälltäcken. När du så kommer fram till denna lilla smakvandrings slut, Ost & Vilt, måste du komma ihåg att be om att få smaka Goijke Souvas.

2.

1. Grändens delikatess 2. TeloGott 3. Ost & Vilt

3.

Grändens delikatess är en fullvärdig delikatessbutik fylld med matglädje. Butiken stoltserar med ett stort utbud av de finaste utländska produkterna man kan tänka sig blandat med lokalproducerat. Här finns exempelvis deliktesskorgar, olivoljor, salami och panettone.

TeloGott har något för alla finsmakare – du kan utforska ett handplockat sortiment av kaffe, te, konfektyr och cigarrer. Butiken har alltid nyrostade kaffebönor, som säljes hela eller så får du dem malda direkt i butiken. Bland de över hundra tesorterna på hyllorna väntar säkert en favorit du ännu inte upptäckt.

Ost & Vilt erbjuder kvalitetsprodukter i huvudsak från lokala producenter av mathantverk. Här hittar du många spännande smaker och utbudet av renkött är stans bästa. Du handlar över disk ur ost- och charksortimentet och provsmakning ingår naturligtvis innan köp. Man kan också boka ost- eller charkprovning, då du och ditt sällskap får prova och smaka er igenom de exklusiva produkterna. Provningarna bokas direkt hos butiken. www.grandensdeli.se www.ostochvilt.se www.telogott.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

35

Made in Jämtland! Njutning -Åre Kafferosteri, Svart Chai-Brunkullans Te, Blåbärsbar-Åre Chokladfabrik, MandelbiscottiFängelseskorpan, Lördagsgodis-Åre Chokladfabrik, Hussini-Huså Bröd, Morotsmarmelad-Rönngården, Honung med hallon-ÖsterÖvsjö, Lingonvinäger-Örtagård Öst, Getmesekrydda-Skärvångens Bymejeri.

Kornkex med mese och kummin-Huså Bröd, Skogshallonsaft-Örtagård Öst, Åre Knäckekex Lingon-Åre Bageri, Havtornsolja-JämtTinas Havtorn, Sesamknäckeknap-Hara Gård, Havtornsgelé med portvin-JämtTinas Havtorn, Gran Zirup-Skogens Sköna Gröna, Rödluvans marmeladGrannäset, Rött Iste-Brunkullans Te, Hallontryffel-Åre Chokladfabrik.

38

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

AV : L O U I S E T O R E S S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

Vemdalen

Fem platser, hundratals smaker Vi gör en resa till vackra Vemdalen och besöker några av alla de platser som bjuder på underbara smaker.

Stenugnsbageriet i Klövsjö, Kullens gårdsmejeri, Klövsjöfjäll Hotell, Storhogna och Vålkojan. Fem platser ger oss hundratals smaker.

emdalen ligger på gränsen mellan Jämtland och Härjedalen och har länge varit ett populärt resemål för skidentusiaster, fjällvandrare och fiskare. Både sommar och vintersäsong har området bjudit på fantastisk miljö och härliga upplevelser. Men det är inte därför vi är här, vi har åkt till Vemdalen för maten och smakernas skull. Vårt första stopp går till det som kallas Sveriges vackraste by: Klövsjö.

Klövsjö har vuxit otroligt mycket under de senaste åren och det har poppat upp nya företag, framför allt inom mathantverk. Vi börjar dagen med att besöka ett av dem, Stenugnsbageriet i Klövsjö, och vilken start det blir. I huset, som byggdes 1938, har det funnits både badhus och garage för brandbilar. Idag möts vi av ett modernt café med lanthandelskänsla. Här finns nybakade limpor, mackor, tårtor, kakor och praliner, allt tillverkat i huset. Det finns dessutom en ekohandel med godhjärtade produkter som är ekologiska eller fairtrade-märkta.

Det är Nathalie och Erika som står bakom Klövsjö Stenugnsbageri, de fann varandra på en kurs i mathantverk och med sitt ge-

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

39

40

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Erika och Nathalie är kvinnorna bakom Stenugnsbageriet i Klövsjö.

mensamma intresse för bröd och bakning slog de sig ihop och öppnade den 20:e december 2009 Klövsjö Stenugnsbageri. Spända av förväntan slog de upp dörrarna utan en aning om hur det skulle gå. Hittills har det gått bättre än alla deras förhoppningar. De har till och med haft möjlighet att anställa och tar emot beställningar på både bröd och bakverk.

där de använt sötvört från det lokala bryggeriet i Klövsjö. Det är just ett sådant bröd som min härliga frukostmacka består av; en bryggarmacka med renkorv från Glen och ost från Kullens Gårdsmejeri, till det en kopp pressokaffe och en pralin med getmese.

En smakfull start på en bra dag.

Vädret lägger sig i

Den härliga smaken av bryggarmackan dröjer sig kvar medans vi fortsätter vår resa till Kullens Gårdsmejeri. Det första som slår en är det fanstatiska läget med underbar utsikt över byn. Det är som att se ut över ett filmiskt sceneri, men det är bara en av många härliga överraskningar som ska möta oss under detta besök. Här finns boningshus, ladugård och en gårdsbutik med café.

Man måste ducka lite för att komma in i den gamla byggnaden där gårdsbutiken ligger. Väl inne kommer nästa överraskning. Här väntar en minisaluhall med superfräsch lantlig inredning. Hyllorna är fulla av kex, marmelader och andra delikatesser från Jämtland och Härjedalen. Ostdisken är välfylld av Kullens egna ostar och smör och det finns också

Men den snabba utvecklingen har också inneburit nya utmaningar för de två bagarna. Att brödet skulle påverkas av både årstid och väder var de inte beredda på och de fick säsongsanpassa både ingredienser och jästider efter väder. Luftfuktigheten har stor betydelse så vid åska och regn får de tänka till.

Att brödet alltid ska hålla hög kvalitet är viktigt på Stenugnsbageriet och därför är man också noga med vad man bakar med. Ekologiskt och kravodlat mjöl är standard och man bakar även med surdeg. De bakar utan konserveringsmedel och onaturliga tillsatser. Istället plockar de in lokala råvaror i sitt bageri.

Exempelvis har de ett bröd som heter bryggarbröd

Fjäll-latte, vågar du prova?

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

41

hembakt fikabröd. Här finns till och med en espressomaskin och på kaffemenyn erbjuds fjäll-latte, capriccino och capri-latte, moderna klassiker i ny tappning med gårdens egen mjölk.

Stephen och Leif tar emot oss. Två underbart trevliga herrar som för sju år sedan antagligen inte hade trott sina öron om de hade hört om sin resa. De kommer båda från Stockholm och hade en gård på Ekerö.

Sommaren 2005 hyrde de en fäbodvall i Klövsjö och därmed förändrades deras liv.

De köpte Kullens gård och såg omedelbart alla möjligheter. De flyttade upp tillsammans med sina djur och det blev starten på framgångssagan. Gården och deras ostar har blivit succé och de gör vad de kan för att möta efterfrågan. Julosten börjar bokas redan runt påsk och när en ost tar slut så är den slut. ”Det finns inget vi kan göra” säger Stephen ”vi kan inte påskynda processen, osten måste få ta sin tid”.

42

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Jag är lite tveksam när jag ska beställa, vågar jag verkligen ta en fjäll-latte som innehåller både honung och getmese? Stephen uppmanar mig att prova, ”om du inte tycker om den så får du byta!” Jag anar av hans ton att det inte är första gången han säger det, han verkar säker på sin sak. Och han har rätt, kombinationen är underlig men alldeles underbar. Söt, salt och len! Jag måste ju dessutom smaka på deras ostbuffé som är uppdukad på övervåningen. Där och då blir jag kär. I en ost. Det är Helvetica som stjäl mitt hjärta! En halvmjuk ost som är gjord på komjölk och som inte släpper taget om mig.

35 000 besökare på ett år Man känner att både djur och människor mår bra här. Leif och Stephen tar väl hand om sina djur och det syns inte minst i ladugården. Pärlspont i taket och vackra blommor i fönstren, man har skapat en trivsam miljö för alla.

”Där och då blir jag kär. I en ost.

Det är Helvetica som stjäl mitt hjärta!”

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

43

”En härlig kombination av Jämtland och Japan i en liten rulle.“ Jämtlänsk sushi på Klövsjöfjäll hotell.

44

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Vi avslutar dagen i fjällbastun på Storhogna högfjällshotell.

”Det är viktigt att djuren mår bra” säger Leif. Leif och Stephen, deras 15 getter och 8 kor har skapat ett härligt liv på Kullens gård som de gärna delar med sig av. ”Man behöver inte komma hit för att köpa ost, man kan ta en kopp kaffe och sitta och titta på utsikten en stund” säger Stephen. Utsikten är makalös, man får berg och dal i samma andetag.

Och ett extra andetag är precis vad man tar när man sitter där. Här är det fridfullt och lugnt, kanske är det därför gården blivit ett så populärt besökmål.

Gården har 35 000 besökare per år, en ofantlig siffra för den lilla gården men när man ser caféet, djuren och utsikten så låter det plötsligt rimligt.

Jämtländsk sushi Resan går vidare och nu är det dags för nästa upplevelse som är av en helt annan art. För första gången i mitt liv ska jag göra sushi, men inte japansk utan jämtländsk. Det är på Klövsjöfjäll Hotell som vi får prova på denna spännande kombination.

På Klövsjöfjäll Hotell använder man mycket lokala råvaror och den jämtländska sushin liknar bara japansk mat till utseendet, innehållet är lokalt. Framför oss på bordet ligger plastfilm på bambumattor.

På den plattar vi ut ett lager med mandelpotatispuré som ersätter riset. På denna lägger vi rimmad röding från Börtnan och toppar med gräslök. Sen kommer rullningen, här får vi som ovana sushirullare ta lite hjälp innan vi får till tekniken. Det gäller att rulla hårt och jämt. När den är rund och fin hela vägen är det dags att skära upp den i skivor. Köksmästaren Peter lägger upp ”sushin” på ett fat och toppar med hackad saltgurka och svensk wasabi, det vill säga

pepparrot. Jag ringlar kallpressad rapsolja över tallriken och plötsligt ser min egengjorda sushi ut som ett japanskt konstverk. Och visst smakar det sushi men helt och hållet på sitt eget sätt. De jämtländska smakerna tar över och det blir en härlig kombination av Jämtland och Japan i en liten rulle.

Att rulla sushi var en rolig upplevelse och verkligen en aktivitet som var kul att göra tillsammans. På Klövsjöfjäll Hotell försöker man jobba med flera arrangemang av den här typen där gästerna får vara en del av matlagningen. Man kan exempelvis få en egen kock hem till stugan och tillsammans laga en hel middag. ”Det är uppskattat för alla kan vara med” säger Peter.

Avrundning i fjällbastun Vi avslutar dagen i fjällbastun på Storhogna högfjällshotell. I en timrad stuga utanför hotellet sprakar en brasa i den öppna spisen. En stor bastu är härligt varm och utomhus står ett rymligt bubbelkar att sjunka ner i. Vilken känsla det är att kunna sitta ute i det varma badet och njuta av den friska fjälluften. Inne väntar en härlig Fjällbastubricka på oss vid den öppna spisen. På en skiffersten ligger det ostar från Kullens som vi besökte tidigare, korvar, grönsaker, frukt och dip. En härlig plockbricka att sitta runt. Värmen från elden gör oss trötta. Dagen har varit intensiv och rolig, att äta sig genom Vemdalen är ett tufft jobb!

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

45

Michael Kühne -lämnade havet för skogen.

46

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Det måste vara fjälluften som gör det När vi vaknar skiner solen på den blå himlen. Snön är bländande vit och det är en perfekt dag för vår utflykt. Vi spänner på oss skidorna och beger oss ut på den 4,5 kilometer långa turen upp till samevistet. Det är en härligt vindstilla dag och turen är lättsam även för den ovane skidåkaren. När vi kommer fram välkomnas vi av en sprakande brasa och doften av frasiga våfflor.

Det är inte bara vi som har hittat hit. Här firas idag den 90-årige Karl Grunewald. Med sig har han hela sin släkt som består av inte mindre än 26 personer i alla åldrar. Hit har de kommit på skidor, vessla och med hundspann. Karl, som tycks vara en oförskämt pigg 90-åring har åkt hundspann och sitter nu och njuter av dagen med sin familj, det är helt fantastiskt att se och visst önskar man att man själv kunde få fira sin egen 90-årsdag på fjället omgiven av barn och barnbarn.

Efter att ha njutit av en våffla, så frasig att det måste vara fjälluften som gör det, gör vi sällskap med födelsedagsfirarna på vesslan. Det är en kort men aningen skumpig färd ner mot hotellet.

Efter en härlig dag på fjället går vi in och sätter oss i vinterträdgården en stund innan det är dags för middag. Det är en underlig känsla att sitta i en prunkande trädgård med porlande vatten när man vet att snön täcker allt utanför. Det är som att få en liten försmak av våren.

Middagen serveras i restaurangdelen av vinterträdgården.

Dagens meny består av majssoppa, kycklingconsommé och en ostbricka med ostar från Kullens. Måltiden avrundas med en krämig tiramisu med smak av hjortron. En komplett måltid i en härlig miljö.

Vålkojan - här får man vänta Vårt sista stopp går till Vålkojan som ligger söder om Vemdalen med utsikt över ån Veman. Vålkojan drivs av Michael Kühne, en man som tillsammans med sin fru Karin har gjort en helomvändning i livet. Under 13 år arbetade han som kökschef i Sandhamn och kände att livet gick fortare och fortare. De köpte en fäbodvall i hans hemort Vemhån och fick ryktesvägen höra att Vålkojan, som på den tiden var en välrenommerad våffelstuga, var till salu. Här såg paret möjligheter till ett annat liv och att skapa en restaurang som var precis som de ville.

Vi beställer in Ingen vanlig ostmacka som är gjord på ostar från Kullens gårdsmejeri, päron i valnötsdressing, rädisor, krasse samt röd paprikacrème på spisbröd . Verkligen inte någon vanlig ostmacka. Vi beställer också in Skogen konung, en macka gjord på hemlagad späckad älgleverpastej med knaperstekt bacon, ekbladssallad, tomat och syltad rödlök smaksatt med rosmarin på kavring. Även om det är smörgåsar är det som en väl tilltagen måltid och innehållet symboliserar det som är Vålkojans grund-

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

47

–Jag är ingen vanlig ostmacka.

48

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

princip: här får man vänta på maten. På ett bra sätt. Varje rätt ska ta tid att tillaga och varje råvara ska behandlas på bästa sätt för att smakerna ska träda fram. Det handlar om kunskap om råvaror och smaker som Micke delar med sig av. Det är värt väntan. Man får verkligen hemlagad mat i dess rätta bemärkelse på Vålkojan. Ingenting görs i förväg utan alltid ”à la minute” berättar Micke. Även vattnet kolsyrar de själva och buteljerar. I menyn står det bara fisk, vilken fisk som serveras beror på tillgång. All fisk levereras från Göteborg och får man ingen färsk fisk så serveras det heller ingen fisk på Vålkojan, så enkelt är det.

Vålkojan kokar också sylter och marmelader som sticker ut. Det är experimentlustan i Mikael som får utrymme. I sortimentet finns bland annat kryddig blåbärssylt med ingefära som är god på glass och fikonmarmelad med portvin som är underbar till ost.

Smakernas minnen Vår resa har gett oss många nya tankar att ta till oss. Att Vemdalen bjuder på många gastronomiska intryck är det inga tvivel om. Här finns experimentlusta, framtidstro och kvalitetsmedvetenhet. Att smaka på en plats ger inte bara njutning för stunden utan ger oss också kunskap om platsen, kulturen och människorna. Det ger minnen som varar och historier vi minns. Och det är just det en sådan här resa handlar om, att ta sig tid att uppleva det som finns här och nu och att låta smakerna dröja sig kvar. —

KLÖVSJÖ STENUGNSBAGERI Klövsjö Tel. 0682-214 00 www.klovsjostenugnsbageri.se STORHOGNA HÖGFJÄLLSHOTELL & SPA Tel. 0682-41 30 30 www.storhogna.com KULLENS GÅRDSMEJERI Tel. 0682-41 36 40 www.kullensgardsmejeri.se KLÖVSJÖFJÄLL HOTELL Tel. 0682 - 41 31 00 www.klovsjofjall.se RESTAURANG VÅLKOJAN Tel. 0684 - 320 41 www.valkojan.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

49

är jag är på väg till jobbet på morgonen brukar trafiken tätna på centralbron i Stockholm. De tre sista kilometrarna av min resa från hemmet i Hammarby sjöstad till Regeringsgatan där jag har min krog kan ibland kännas som en evighet.

Då försöker jag ofta fly verkligheten för en stund, slå på lite musik, blunda och tänka på någonting som är så långt borta från storstaden som möjligt, och det första jag ser är nästan alltid en fjällstig i Jämtland. En slingrande stig som stryker fram genom fjället ut till ingenting. Jag går där med min pappas bästa vän Rune som ofta tog hand om mig när jag var liten. Färgerna, fjället och dofterna sitter svetsade i mina minnen från Jämtland, och inget är så starkt som dessa barndomsminnen.

Nästan alltid letade vi efter svamp, taggsvamp eller kantareller. När vi sedan kom hem fylldes det lilla gula huset i Järpen av dofterna av stekt smör och stekta kantareller. De åts på tunnbröd med pepparrot och salt. Hinkar med bär och nyfiskade rödingar gjorde att smörgåsarna smakade gudomligt.

Jag hjälpte alltid till med att plocka bär, eller dra upp fisk på hösten. Vi syltade, frös in, saftade och torkade det vi hade plockat. Jag älskade det här, men kanske inte för att jag på den tiden var så tokig i mat som jag är nu, utan mer för gemenskapen, skratten och att det var någonting som jag kunde hjälpa till med.

Den tiden och de här åren som barn i jämtland med 16 mil från närmsta McDonalds, och bara en liten konsumbutik med ett mycket begränsat matutbud skulle sätta prägel på hela mitt liv.

För mig var bristen på många saker och saknaden av ett stort utbud starten på en nyfikenhet på det rena och det enkla, grunden till allt jag gör idag. Jag tror, eller jag vet, att få chansen att vara med och dra upp fisken eller plocka bären gör att man blir en bättre kock, en mer förstående matlagare och att man tar

50

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Niklas Ekstedt är uppväxt delvis i Järpen i Jämtland, och gick Hotell och restaurangprogrammet i Åre på gymnastiet.

Efter gymnasiet åkte Niklas runt i världen och praktiserade eller jobbade på kända krogar som Charlie Trotter´s i Chicago. När han kom hem som 22-åring startade han sin restaurang Niklas, i Helsingborg där han också har en del av sin släkt. Det gick väldigt bra, och har startade även sommarkrogar i Viken och i Torekov. När han flyttade till Stockholm 2007, öppnade han Restaurang 1900, som är ett Brasserie på Svenska.

Niklas jobbar som programledare för Niklas Mat, och Överraskningen på SVT, och har släppt flera böcker. Under hösten 2011 kommer hans senaste bok med hans bästa Husmanskosträtter, inspirerade av gamla böcker och recept, som Hagdals Kokkonsten eller Husmoderns kokbok.

tillvara på råvaran på ett bättre sätt.

Bristen på mycket gör att man lagar till det man har enkelt utan krångel och det gör att man smakar på råvaran i större utsträckning. Men också längtan efter att råvaran ska komma i säsong gör att den smakar bättre, mycket bättre, när den väl kommer.

Det bästa jag vet är fortfarande de jämtländska smultronen, inte bara för att de är godast, utan för att jag får vänta på dem. De finns inte att köpa i delikatessbutiken, och deras smak går inte att sätta ett pris på.

Trafiken börjar rulla igen, jag trycker på gasen och bilen rullar tillbaks till verkligheten, stressen, storstadspulsen, gäster, servitörer och kockar.

En ny dag på krogen men förhoppningsvis kan jag få tag på lite jämtländsk svamp till menyn, så att jag kan fortsätta drömma mig bort i köket.

Niklas Prästgatan 40 Östersund

Telefon: 063-12 13 41

Upplevelser för kropp & själ – Utnämnt till Sveriges ledande spa-hotell av World Travel Award Öppet varje dag från 4/8

Storhogna högfjällShotell & Spa • tel 0682-41 30 30 • Storhogna.Se

Surf & 52

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Turf & Att lägga Jämtland på grillen öppnar upp för nya smaksensationer. Magasin Gastronomys gästkock Mia Peterson bjuder på en grillkväll som smakar skog och sjö, kryddad med hetta, sötma och en jädrans massa kärlek till det lokalproducerade.

Foto: Tina Stafrén Recept: Mia Peterson

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

53

Röding med fänkål och rosépeppar-rubb, helstekt reninnanlår med het hjortronchutney och karrékotlett med rabarberkompott och coleslaw.

54

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Partypackning!

Hjortronchutney Rabarberkompott Röding-rubbing Coleslaw Mango och papayasalsa

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

55

Hjortronchutney

Rabarberkompott

Röding-rubbing

125 g hj ortron ½ Äp p l e 1 s t s charlot tenlök 2 s t kly f tor vitlök ½ rö d c h ili 1 ts k r ivet citronskal 1 ts k in gefära ½ dl s t rösocker 1 m s k ät tika

3 s t rabarber 0 , 5 d l s t rö s o cke r 1 dl vit t vin 1 s t rö d ch ili 1 kly f ta vit lö k 2 krm anch o ch ili 1 ts k t imj an 2 ms k h o nung

1 m sk fä n k å l ½ m sk rosé pe p pa r 1 krm malen kummin 1 tsk pa p r i k a p u lve r ( gä r n a rök t) 2 k r m n ym a l e n sva rtpe p pa r 1 m sk f l i n gsa lt

k r yd d o r e f t e r e g e n s m a k .

cayen n epeppar chi l ip u lver pa p r i ka pulver s a lt o ch peppar Skala och tärna äpplet, hacka lök, chili och ingefära. Fräs löken och chilin, blanda ner övriga ingredienser förutom hjortronen och låt det koka ihop till en bra konsistens. Tillsätt hjortronen och till sist kryddorna efter smak och låt det koka upp.

Skala och dela rabarbern i en cm stora bitar. Koka den med socker och vin cirka 5 minuter. Tag upp rabarbern och tillsätt övriga ingredienser, koka till en simmig konsistens, tillsätt rabarbern och smaka av.

Coleslaw s pe ts k ål s all ad s lö k rö d ch ili ananas maj o näs kummin s alt ny male n s vart pe ppar Strimla kålen fint, skär salladslöken i fina ringar, hacka chilin, skär ananasen i småbitar, blanda med majonäsen och krydda med salt och peppar och stött kummin.

56

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Mortla alla ingredienser och fyll fisken med kryddblandningen om du har en hel fisk. Annars rekomenderas att krydda mot slutet av grillningen då det annars gärna bränns.

Mango & papayasalsa 1 pa paya ½ m a n go 6 c m gu rk a 1 gu l pa p r i k a ½ röd lök ½ röd c h i l i pe p pa r 1 l i m e sk a l + sa f t 1 m sk r a p sol j a f l i n gsa lt n ym a l d sva rtpe p pa r Tärna allt i önskad storlek och blanda.

milko.se

Kontrollmärkningen för svensk mat

Storslagna småpajer på

Småpajer

Alltid

4 pers

PajdeG 100 g smör 200 g vetemjöl 1 litet ägg 1 tsk salt FYLLNING 150 g Storsjö Svart Lagrad 1,5 dl Milko Vispgrädde 1 äggula Krispigt stekt bacon till garnering Valfri sallad Salt och peppar

Gör så här: Blanda till pajdegen, låt vila en timme i kylskåp. Kavla ut till önskad pajform. Baka av pajerna i 15 minuter på 160°C. Sjud upp äggula och grädde till en krämig äggröra och mixa med Storsjöosten till en slät kräm. Häll i ostsmeten i pajskalen och låt stelna. Garnera med bacon och en fräsch sallad.

sk svenölk mj

Ren protein Matberusning

Ett besök i länet utan att uppleva en måltid av renkött är nästan en synd. För de besökare som äter kött vill säga. Renköttet måste upplevas och var gör man det bättre än i äkta renbetesland. Gudrun Thomasson driver Thomassongården, ett sameviste i Mittådalen, om somrarna. Under höst, vinter och vår har Gudrun butik i Norrviken, Sollentuna, där hon säljer produkter från sjöar och fjäll. Färskt och fryst renkött, olika sorters fisk och fågel och mycket därtill. Gudrun har ett stort kunnande om den samiska matlagningskonsten. Vid ett tillfälle fick jag dela en fantastisk smakresa med henne. Hon visade mig renköttets mångsidighet.

Hon lagade italienska klassiker som carpaccio och osso buco i ny skepnad. Även samisk husmanskost som klar buljong med märgben och ett gammaldags långkok med klimp var några stopp vi gjorde på vår resa genom renköttets mångfald. Renstek med svartvinbärssky, renfilé på potatisbädd och kryddsmör med smak från Provence tillagades av Gudrun med varsam hand och smakupplevelsen var storslagen. Vi avslutade kvällen med en annorlunda pizza där renfärs spelade huvudrollen.

Få smakresor jag gjort har kunnat mäta sig med den dagen då jag fick smaka mig genom nästan hela renens beståndsdelar.

Gudrun kallade upplevelsen för matberusning, och det var precis vad det var. Det finaste jag kan bjuda mina gäster på är Goijke Souvas, ett torkat och rökt renkött, helst av innanlår. Det kan närmast jämföras med sin italienska kusin Bresaola men Goijken ligger många snäpp högre på min smakskala. Renkött är enkelt att tillaga. Det enda man ska tänka på är att laga det varsamt, med omsorg och våga ta ut svängarna när det gäller kryddningen. Det blir sällan fel med vårt röda guld. Renköttet.

Tina Stafrén, renköttsälskande fotograf

GAALTIJE

-sydsamiskt kulturcentrum Är du intresserad eller vill veta mer om den sydsamiska kulturen? I Östersund finns Gaaltije, en levande kunskapskälla för dig som är intresserad av sydsamisk kultur, historia och näringsliv. Gaaltijes dörr står öppen för alla som vill ta del av vad som pågår i Saepmie och inhämta kunskap och information. I butiken finns bland annat böcker, litteratur, samisk musik och konsthantverk. Även fryst och förädlat renkött finns till försäljning. www.gaaltije.se

58

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Ta med renen hem Rökt renhjärta, rensalami, torkad renstek och torkad renkorv.

Alla produkter kommer från Ost & Vilt, Östersund

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

59

SKÅL

–Snapsprovning på Buustamons fjällgård Att koka sprit, får man erkänna, är något som mången amatör i Jämtland och Härjedalen har ägnat sig åt. Runtom i byarna är det många som haft sitt eget lilla hemkokeri i källaren.

Men det finns bara en som har lagen på sin sida och det är Buustamons bränneri halvvägs upp på Åreskutan och hit får man komma på snapsprovning.

AV : L O U I S E T O R E S S O N F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N

uustamon ligger lite avsides vilket gör besöket extra spännande. Fjällgården ligger halvvägs upp på Åreskutan och den sista biten får man vintertid åka skoter eller bandvagn för att ta sig till gården som ligger precis vid trädgränsen. Det som från början var en liten våffelstuga har i omgångar byggts ut och rymmer nu både hotell, restaurang och det egna bränneriet.

Det är enkelt att trivas här och att känna sig hemma. Den lantligt rustika inredningen känns varm och ombonad tack vare golvets rejäla träplankor och detaljer som trasmattor på sitsarna. Rummen är små och personliga och i fotänden av sängen möts vi av en röd toppluva. ”Man måste ha toppluva om man ska bada badtunna utomhus mitt i vintern!” får vi som förklaring. Det är ju självklart.

Vi följer med en trappa ner till brännvinskällaren där både destillering och provsmakning äger rum. Att bränna sprit är en långsam process som kräver flera olika moment innan spriten ens är drickbar. På Buustamon gör man allt själv, från att sätta mäsk till att buteljera och etikettera. Man

60

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

använder naturliga smaksättare som lingon, fläder, svartvinbär, kummin, dill och malört. ”Men viktigast av allt är att använda ett bra vatten och det är precis detta som Buustamon har åtkomst till” säger vår ledsagare Martin.

Men resurserna är inte oändliga. Bränningssäsongen pågår från våren fram till senhösten, då vattnet fryser är det slutbränt vilket begränsar årets skörd. Detta gör att varje sats blir unik, detta års Hojt kommer inte att smaka som förra årets. Vi får ta del av alla de sorter som bränneriet har idag, utbudet varierar nämligen utifrån de råvaror som finns. Men hur är det egentligen att provsmaka snapsar?

Det är inte så långt från en öl- eller vinprovning som man kan tro, det är spännande att hitta smaker och nyanser i snapsarna som man kanske inte känner till en början. Man behöver inte heller vara en spritälskare för att uppskatta snapsprovning, tvärtom. Även de som i vanliga fall inte dricker så mycket snaps eller starksprit kan njuta av de historier, anekdoter och berättelser som vi får ta del av.

Bränneriet har funnits i elva år. Det krävdes en lång kamp för att, som liten aktör,

På Buustamon tar vi suparna till förrätt, varmrätt och dessert, och det känns helt naturligt. G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen 6 1

lagligt få bränna sprit. Det var Buustamons ”pappa”, den numera bortgångne Jan Florin, som drev igenom processen för att få förverkliga sin vision om Buustamons egna bränneri. Det tog tre år och inte mindre än sju myndigheters tillstånd för att få starta verksamheten. Idag har de tre klassiker; Årevodka, Buustasup och Hojt som finns att köpa på systembolaget i Åre, Järpen och Östersund.

Men här på Buustamons fjällgård övergår nu snapsprovningen till en härlig middag ackompanjerad av de olika snapsarna som vi nu känner utan och innan. Att dricka snaps till både förrätt varmrätt och efterrätt känns plötsligt helt naturligt. — www.buustamonsfjallgard.se

Buustamons fjällgård ligger på vägen mot Ullådalen i Åre. Deras produkter finns att köpa på systembolaget i Åre, Järpen och Lillänge i Östersund.

62

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

”Då vattnet fryser är det slutbränt vilket begränsar årets skörd.”

ÅREVODKA Ren vodka på jordbruksprodukter med vatten från egen brunn 732 m.ö.h.

BUUSTASUP Brännvin kryddat med kummin, fänkål och whisky. HOJT Påminner om Jägermeister med ett hemligt antal kryddor bl.a. lakritsrot och saffran.

BJÖRKSAVSSNAPS Brännvin kryddat med björksav. BUUSTA AKVAVIT Brännvin kryddat med kummin och dill. BUUSTABESK Brännvin kryddat med malört och citron. LINGON Brännvin kryddat med lingon.

FLÄDER Brännvin kryddat med fläder.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

63

”Till och med jag tyckte att det var en dålig idé” 64

Tim om att öppna restaurang i Grytan.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

BAMBUKEJSAREN TA K E

M I KA D O

Tidningen Newsweek kallar Mikado för ”den bästa japanska restaurangen utanför Japan”. I köket står grundaren Tsukasa ”Tim” Takeuchi, en noggrann och ambitiös kock med ett stort mått ödmjukhet.

AV : L O U I S E T O R E S S O N , F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N

estaurangen Mikado i Östersund är både hyllad och uppskattad. Att man måste beställa maten i förväg har ökat mystiken och kännedomen om den anonyme ägaren Tim är relativt låg. Det ligger en aura av respekt runt denne man och när vi kommer till Mikado för vårt efterlängtade restaurangbesök är det en nästan pirrig stämning som ligger i luften. Ungefär som ett gäng skolelever på praktik kommer vi in genom entrén. Trots våra försök att se världsvana ut skiner vår nervositet igenom, för alla är vi lite oroliga. Vi är beredda på att den hårdaste japanska disciplin ska råda och att man bör foga sig i ledet. En kvinna klädd i kimono visar oss till vårt bord i den avskalade restaurangen.

Vi börjar med att beställa dryck och blir rekommenderade japanskt öl och saké som på traditionellt sätt serveras ljummen i ett litet kärl.

”Ett vackert land med dåligt väder” Middagen möter alla våra förväntningar. Varje rätt som serveras på det vackra porslinet är utsökt, för både gom och öga. Med fantastiska uppläggningar och underbara smaker blir vi betagna och börjar sakteligen slappna av. Våra farhågor är obefogade. Tim skulle verkligen inte kunna vara mindre farlig vilket

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

65

vi senare blir varse om. Tsukasa ”Tim” Takeuchi är född och uppvuxen i Japan där hans pappa var en duktig kock och hade en egen restaurang. På den tiden hade Tim dock inga planer på att fortsätta i faderns fotspår utan drömde om att bli konstnär.

Han flyttade därför till Tyskland för att gå på konstskola i Berlin. Men tyskan var svår för Tim och han började på en internationell skola i London. Under sin tid i Europa besökte han även Stockholm som han upplevde som ”ett vackert land med dåligt väder”. Hans öde förändrades där och då eftersom han träffade sin blivande fru som var svenska. Eftersom Tim hade lärt sig mycket av sin far och hade med sig matlagningsintresset blev det naturligt för honom att börja jobba på restaurang. Han fick erbjudande om att flytta till New York men Tim begav sig till landet med dåligt väder, för kärlekens skull. Jobberbjudandena fortsatte att komma, från både Kanada och Frankrike men istället valde Tim att öppna en japansk restaurang i Grytan 1,5 mil sydväst om Östersund. Grytan är, ja vad kallar man det… en ort kanske, eller by, eller möjligtvis genomfartsled som har ungefär 160 invånare. Det är 4,5 invånare per hektar. Ingen jublade direkt, det var få som ansåg att Grytan var en lämplig plats för en japansk restaurang. ”Till och med jag tyckte att det var en dålig idé” säger Tim och skrattar. Men trots allt öppnades Mikado 1987, och visst var det en kärv period. ”I Japan finns det ett talesätt som säger ”ishi no ue ni san nen” det betyder att det tar tre år att sitta på en sten innan den blir varm. I grytan tog det fem.” säger Tim och ler med hela ansiktet.

Konstnärlig kock med svenska favoriter

fjärilar av morötter och segel av rättika. I Japan ser man med andra ögon på matlagning och där har det till och med funnit ett visst konstnärsbidrag, som delas ut av staten, till kockar för att bevara de traditionella kunskaperna. Precis som i Sverige finns det sällan tid att laga vare sig avancerad eller tidskrävande mat i hemmen. Istället har snabbmatsindustrin vuxit och det är vanligt att man köper hem middagen i stora varuhus som specialiserat sig på färdiglagad mat. Inte heller i Tims hem består middagen av snidade morötter varje dag. Hans svenska favoriter är klassiker som inlagd sill och blodpudding med lingonsylt och det serveras ofta hemma vid middagsbordet.

Newsweek hyllar Mikado Efter de första fem kämpiga åren blir Mikado en succé. Tidningen Newsweek utser restaurangen till världens bästa krog utanför Japan. Kritikerna rosar Mikado och ryktet når långt utanför länets gränser.

Men en söndag i mars 2007 totalförstörs restaurangen i en våldsam brand. Ingen människa skadas men det är många saker med högt affektionsvärde som är borta för alltid, som dockorna Tims mamma tillverkat för hand. Det blir ett tungt bakslag men drygt ett och ett halvt år senare reser sig Mikado ur askan. Denna gång i ett nybyggt japanskt tempel på det gamla kasernområdet i centrala Östersund, med utsikt över både Storsjön och fjällen.

Framgångarna har inte stigit Tim åt huvudet.

Han har fortfarande samma engagemang i maten och gör allt själv i köket. Gästerna får förbeställa sin meny tre dagar i förväg för att Tim ska hinna beställa hem färska råvaror och minutiöst förbereda varje rätt. Hans arbetsdag börjar nio på morgonen, då hämtar han grönsakerna, och avslutas inte förrän gästerna gått hem och restaurangen är städad.

På söndagar är restaurangen stängd men det betyder inte att det är vilodag. Då storstädar Tim det redan glänsande köket där allt är kliniskt rent. Här finns inga fläckar eller prylar. Bänkarna är tomma och var sak har sin plats på hyllor och i skåp.

Trots de tuffa åren har Tim utnyttjat tiden väl. Under de långsamma perioderna har han ägnat sig åt att studera och vidareutveckla sig. Med jämna mellanrum återvänder han till Japan för att samla inspiration och ta del av nya kunskaper. Idag är han kanske en av världens bästa japanska kockar och hans noggrannhet och disciplin i arbetet finner inga gränser. Hans konstnärliga ådra kommer till uttryck Oro och ödmjukhet ger storhet i presentationen. Varje rätt som serveras är som ett helt konstverk och Tims färdigheter med kniven är Det är samma noggrannhet som gäller i restaurangmakalösa. På bara några sekunder snidar han fram en. För Tim är varje gäst viktig och han vill att alla ska vara nöjda. Efter vår middag kommer han själv

66

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

”Ingemar Stenmark kan inte vinna hela tiden. Man kan inte prestera lika hela tiden”

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

67

ut och tackar oss innan vi ska lämna restaurangen. ”Man kan inte vara hundra procent säker på att alla gäster är nöjda” säger Tim när jag frågar om han någonsin har missnöjda gäster. ”Ingemar Stenmark kan inte vinna hela tiden. Man kan inte prestera lika hela tiden” fortsätter han och jag ser på honom att detta är en oro han bär med sig. Han vill att precis varje person som kommer till hans restaurang ska vara nöjd när de går därifrån, det handlar inte om att tjäna pengar eller att vinna priser. Det handlar om att göra ett bra jobb och få nöjda gäster. Men det är antagligen också denna oro och ödmjukhet som ligger bakom hans storhet. Och det är detta som gör honom till Take Mikado, Bambukejsaren. —

Tims fyra budord: -Använd bra råvaror -Använd bra knivar -Förbered i tid -Servera direkt efter uppläggning!

”I Japan finns det ett talesätt som säger ”ishi no ue ni san nen” det betyder att det tar tre år att sitta på en sten innan den blir varm. I grytan tog det fem.” säger Tim och ler med hela ansiktet.

Ett konstverk signerat av mästaren.

68

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

69

Nitisk kock med rötter i Krokom och kärlek till messmör

Melker Andersson Ålder: 48 år.

Familj: Dottern Thyra, 15 år, sonen Neo, 2 år Yrke: Kock och krögare Delgrundare av Fredsgatan 12, Brasserie Le Rouge, Kungsholmen, Orangeriet bar & café, Smak på Restaurangen, Grill, Fyran och Villa Godthem (öppnar den 21 juni på Djurgården), alla i Stockholm, samt Fjällpuben i Åre. Han har även synts i tv-program som “Krogakuten”, “Matakuten”, “Let’s Dance” och förra året utkom kokboken “Hemma hos Melker Andersson, snabblagat, tillagat och vällagat”. Melkers senaste bok heter “Mina frestelser ifrån grekiska övärlden.

Melker Andersson är en av Sveriges största, mest nitiska och kanske mest kreativa kockar. Han driver idag ett imponerande restaurangimperium i Sverige och öppnar ständigt nya krogar. Tidigare var han aktuell i TV med program som Melkers krogakut och Matakuten där han arbetat med att förbättra både krogar och skolmaten.

Melker kommer ifrån Gävle men det visar sig att han har rötter i Jämtland. Nu är han tillbaka i Åre där han driver Fjällpuben med Markus Aujalay. Vi frågar ut Melker om vad han tycker om Jämtland.

Du driver Fjällpuben i Åre, hur hamnade du där?

–Det har mycket att göra med alla aktiviteter och den livsstil som finns i Jämtland och Åre. Min dotter är duktig på att åka skidor och med Fjällpuben får vi möjlighet att både vara och verka i Åre. Om jag inte hade blivit kock så hade jag garanterat blivit ski-bum.

Vad hade du för erfarenheter av Jämtland tidigare?

–Jag älskar Jämtland, min pappa kommer från Krokom så jag spenderade min barndoms alla jular hos farmor och farfar i Krokom.

Har du några jämtländska favoriter?

–Messmör! Det använder jag även i min matlagning, jag använder det i min köttbullesås. På Fjällpuben försöker vi använda oss av lokala råvaror och vår köksmästare Jasper jobbar under lågsäsong med att hitta nya lokala råvaror och mathantverk som vi kan använda. Vi vill ha så mycket jämtländska specialiteter som möjligt på menyn.

Vad har du plockat med dig från Jämtland till dina övriga krogar?

–Jämtländska delikatessostar serverar vi på flera av våra restauranger. —

Äta ute I Jämtland finns allt för en total outdoor-upplevelse.

Maten, naturen och utrustningen. Du kan vara klädd från topp till tå i jämtländska plagg på dina äventyr. Vi är stolta över våra framgångsrika entreprenörer. Hilleberg, Trangia, Klättermusen och Woolpower är världskändisar som valt Jämtland som basläger.

A V : T I N A S TA F R É N , F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N MODELL : LISELOTTE, MAKE UP: MAKE UP STORE

glaskåsa-Storsjöhyttan underställ-Woolpower handledsvärmare-Ullfina-Marie Nordlund dryck-Norrskensdryck-Valåhöjdens bär tält-Soulo-Hilleberg filt-Ullfina-Marie Nordlund yllekjol-Ulleri

underställ i ullfrotté-Woolpower handledsvärmare-Ulleri stövlar privata

Fjällbubbel En härlig aperitif får du om du blandar Norrskensdryck med bubbelvatten. För den som vill ha ett alkoholhaltigt alternativ passar ett torrt mousserande vin fint. Norrskensdrycken från Valåhöjdens Bär är framställd av bland annat älgört och blåbär.

Renskav med sura lingon 300 gr ren s kav 1 rejäl näve to rk ade t rat t kantare lle r, uppblöt ta i lit e vat t e n 2 dl grädd e 2 msk smör salt oc h svart pe ppar

Fräs skav och kantareller i smör, krydda med salt och peppar. Tillsätt grädden och låt det puttra ihop. Ät direkt ur kärlet tillsammans med sura lingon.

Sura lingon är ett gammalt sätt att bevara färska lingon. Socker var dyrt och inte något alla hade råd med. Att lägga in lingonen i vatten blev ett fattigmanssätt att bevara höstarnas skörd.

Sjukt god macka Godaste utemackan svänger du enkelt ihop med hårt korntunnbröd, varmrökt fisk och en ljuvlig hjortronsås. Vi använde bröd från Erikssons tunnbrödsbageri, den rökta regnbågen kommer från Börtnans fjällvattenfisk och hjortronsylten från Rönngården.

Hjortronsås 0 d l h j ortron sylt 2 d l c rè m e f r a î c h e sa lt oc h sva rtpe p pa r

Blanda crème fraîche och hjortronsylt, salta och peppra efter eget tycke.

Norrskensdrycken och de sura lingonen hittar du på www.valåhöjdensbär.se Brödet, fisken och sylten finns att köpa i delikatessbutiker samt i välsorterade dagligvaruhandlar.

76

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Gastronomi nära himlen Ramundberget, en utpost vid vägens ände, på gränsen till den orörda fjällvärlden. Alltsedan 1936 då de första gästerna knackade på dörren har fler och fler fattat tycke för denna pärla i Härjedalens vildmarksland.

Ramundberget är ett äkta småskaligt alternativ för de som söker något bortom det massproducerade och lättkonsumerade. Bolaget som driver anläggningen har höga ambitioner med sina parker, krogar, barnområden och spa. Eftersom det är en skidort som tänker annorlunda, sker all expansion utifrån tre fundament som genomsyrar hela verksamheten: naturen, värdskapet och historien. Naturen i form av att förvalta och hantera den gåva i form av fjäll, vattendrag och snö som orten berikats med.

Värdskapet bottnar i Agaton & Britas sätt att år 1936 ta hand om de allra första gästerna. Ramundberget bär på en historia som en skidort som har vuxit fram av sig själv i stilla mak.

Maten är viktig i Ramundberget. Fisk finns i forsen och skogen är full av vilt. Bären växer på marken och svampen plockas i skogen. Till och med restaurang Tusen ser ut att ha växt upp av sig själv i backen, högt uppe på berget.

Ingen kommer till Ramundberget utan att besöka Tusen. Det går liksom inte. För den här speciella skapelsen ligger uppe på berget och man sugs dit. Restaurangen är mångfaldigt prisbelönt i internationella arkitekttävlingar och det är en speciell upplevelse att sitta inne i värmen, mitt i fjällandskapet, medan man njuter utsökt och genomtänkt mat och vacker utsikt. Även om Tusen är en upplevelse i sig finns det fler smakupplevleser i Ramundberget. Nere i dalen serveras husmorskost på Mor Britas och för den som är sugen på lite flärd och finlir finns vintertid Agatons, finkrogen. Här njuter gästerna av à la carte och vita dukar. Råvarorna är godsaker som vuxit, sprungit eller simmat runt knuten och vinlistan är lång som en fransk roman. Ramundberget välkomnar gäster sommar som vinter. Krögarna slår på den stora gastronomiska trumman året om, även om crescendot ljuder som högst under vintersäsongen. — T E X T : T I N A S TA F R È N FOTO : RAMUNDBERGET

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

77

Fjällbete

I Åredalens vackra landskap finns det an intressanta primärproducent av kött; Fjällbete i Undersåker. Deras djur lever ett gott liv i med de bästa av förutsättningar och de ger ett utsökt kött och vackra skinn.

Lantbruket i Jämtlands län är det renaste i Sverige och man använder minst mängd av bekämpningsmedel och handelsgödsel i hela Europa. En stor del av jordbruket är köttproduktion, nötkreatur är vanligast men det finns även lamm och svin. Den här näringen har lång tradition i främst Härjedalen och södra Jämtland där fäboddrift länge haft en central roll och finns fortfarande kvar. Länet har också ett levande fjällnära lantbruk.

Fjällbete beskriver sin lammköttsproduktion ”När det gäller lammköttet så är det en hjärtefråga för oss att hålla oss till lamm som föds på våren – ungefär kring påsk. Fjällbetes lamm diar tackorna för att sedan beta hela sommaren och slaktas på hösten. Det mest etiska förhållningssättet för djuret. En annan tungt vägande anled-

78

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

ning är att det blir ett hundraprocentigt betesbaserat kött med alla dess goda egenskaper som betyder mycket för våra egna kroppar.

Omega 3-balansen blir bättre om man jämför med att föda upp lammen på kraftfoder.

I skrivande stund har Fjällbete 379 tackor, huvudsakligen Gotlandsfår men också några Leicester.”

Retreat Meat Under somrarna låter Fjällbete de mjölkkor som tagits ur produktion gå en sista sommar på naturbeten där de återhämtar sig från den senaste laktationsperioden. Där får de frisk luft, solsken och smakrikt färskt gräs. Under dessa månader som djuret är på naturbete hinner det ställa om och återhämta sig från åren som mjölkko. Köttets smak och mörhet har fått fina betyg från flera av Åredalens. Du kan njuta av kött från Fjällbete hos flertalet krögare i Åretrakten. Copperhill, Bröderna Dahlboms, Storulvåns fjällstation och Blåhammaren är några. — www.fjallbete.se

tt dela en middag tillsammans med andra är ofta receptet på en härlig kväll. Och när man lagar maten tillsammans vid bordet så blir det bara trevligare. Följ med på en täljstensafton i Åkersjön.

Täljstenen är känd för sina temperaturbevarande egenskaper. Idag är det väldigt vanligt att ha täljsten på braskaminen för att bevara värmen långt efter att elden slocknat.

Man kan också använda täljsten som kylare, genom att frysa stenen kan man sedan använda den som kylplatta eller isbitar i drinken. Perfekt om man vill ha en kall drink som inte blir utspädd.

På Fjällgården i Åkersjön används täljsten även som matlagningsredskap där gästerna själva spelar rollen som kock. De stora stenarna värms upp i ugnen under flera timmar innan det är dags för täljstensafton, de blir så pass varma att de inte är svala förrän nästa dag. Till stenen får vi in både röding från Landön och renentrecôte som vi steker tillsammans med lök, champinjoner, tomat och paprika. Till detta serveras en rotfruktssallad och inte mindre än tre sorters såser som passar till både ren och röding.

Att sitta tillsammans runt ett bord och laga mat är en trevlig upplevelse som skapar gemenskap. Man får tillsammans följa köttets långsamma stekning på stenhällen, mer nylagad mat än så här kan man inte äta. —

Meat on the Rocks TEXT: LOUISE TORESSON FOTO : SANDRA PETTER SSON

www.akersjon.com

Utflykt med god mat och hantverk som mål?

Välkommen till Wikners i Persåsen!

T R ÄD E SIG N - M Ö B LER - INR EDNING - R ESTAU R A NG

Passa på att besöka duktiga mathantverkare på vägen.

Stanna till på Hara Bröd och Oviken ost på vägen till eller från Persåsen.

Och för er som vill se en levande fäbod, missa inte Långbuan längs fäbodvägen.

Läs mer på: www.persasen.se Tel. 0643 - 44 55 50

”Jordnära verklighet är upplevelser nuförtiden. Man vet inte vad man ska tro på längre och då vill man se verkligheten”

Vision Skärvå TE XT: LOUISE TORESSON FOTO : SANDRA PETTER SSON

80

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

ången

En by med jävlaranamma, stora visioner och en hel del ost.

Skärvångens bymejeri har haft stor betydelse för byn Skärvången.

Mejeriet har blivit Krokom Kommuns största besöksmål, skapat jobb åt halva byn och är nu en del av Vision Skärvången, byns nästa stora satsning. .

Skärvången är en fjällnära by som ligger i nordvästra delen av Krokoms kommun. För 60 år sedan fanns här 500 fast boende, idag finns det bara 60. Hälften av dem arbetar på Skärvångens bymejeri och det är tack vare ett möte som ägde rum 1986.

Det fanns då fem mjölkbönder i byn som alla var smärtsamt medvetna om den tuffa kamp man utkämpar som liten bonde på landsbygden. De förstod att det behövdes nya tankar och idéer för att kunna rädda jordbruket i byn och man satte sig ner tillsammans för att hitta nya vägar. Det var då som idén om Skärvångens bymejeri föddes. Det tog ytterligare sju år av hårt arbete och idogt slit innan mejeriet stod färdigt. Och solskenhistorien börjar inte riktigt än. För när väl mejeriet stod färdigt var det dags att hitta en kundkrets vilket inte var så enkelt som de först hade trott. Företaget höll på att gå i konkurs redan första året och de var sex personer som jobbade i princip utan lön.

Idag ser det lite annorlunda ut för Skärvången. De producerar årligen cirka 700 000 ostar som packas för hand i mejeriet. Bymejeriet har blivit det största besöksmålet i Krokoms Kommun och har över 10 000 besökare varje år. Men för Tor och Roland Norrman som äger Skärvångens Bymejeri slutar inte resan här. Nu börjar en ny etapp som kallas Vision Skärvången, ett projekt som delvis drivs av Skärvångens bymejeri. Vision Skärvången handlar om att utveckla Skärvången som ort och tanken är att besökarna i framtiden ska kunna uppleva mycket

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

81

mer än bara mejeriet. Här kommer det att finnas slakteri, bryggeri, bageri och på sikt även restaurang och boende.

På rundtur i mejeriet Skärvångens bymejeri är idag en upplevelse i sig, att få besöka mejeriet och följa med på en rundtur genom produktionen ger inte bara inblick i hur ost tillverkas utan också i vilket arbete som ligger bakom varje ost. Under en timmes rundvandring får vi följa med bland mjölkkar, skållning, tvättning, luftfuktighets- och ystningsjournaler. Det blir tydligt att det krävs många moment mellan de mjölkande djuren och de färdiga ostarna. Man får också en chans att se samspelet mellan människa och teknik. De nya verktygen är ett hjälpmedel men människans ögon och kunskap är en förutsättning för att få till en bra produkt. Rundturen ger också insikt i vilken process

82

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

det är att ta fram en ost, hur mycket tillsyn och översikt processen kräver. ”Jag hör ofta kommentaren ”nu förstår jag varför det kostar pengar” säger Tor om sina besökare som tagit del av hela produktionskedjan. ”Vi vill visa hur vi jobbar och hur det går till att göra ost.” förklarar Tor. ”Vi skapar mat av bra råvaror med gamla tekniker och kunskaper för att minimera tillsatser i maten”. Och samma tänk kommer att följa med till de andra rörelserna inom Vision Skärvången. ”Vi vill lyfta fram det ekologiska tänket från start till mål. Bra, nyttig och riktig mat ända fram till munnen”. Även Vision Skärvången kommer att ha samma inställning som bymejeriet, här är kunderna uppskattade besökare. ”Jordnära verklighet är upplevelser nuförtiden.

Man vet inte vad man ska tro på längre och då vill man se verkligheten” säger Tor som en förklaring på varför Skärvångens bymejeri har blivit ett så populärt besöksmål. ”Vi vill att folk ska ha insyn i vår verksamhet, att de ska få se med egna ögon vad vi gör”.

Etapp ett: slakteriet Slakteriet är redan klart. Här kommer man att ta tillvara på köttet från djuren, som idag mjölkas för mejeriets räkning, och producera charkuterivaror.

Det rör sig om ett 20-tal kor, ett 40-tal ungnötsdjur, ett 50-tal getter, 150 grisar och upp emot 800 killingar varje år. Det mesta av dessa djur kommer att förädlas till salami, luftorkad skinka och spickekorv.

Men inte stannar kreativiteten och ambitionerna av på Skärvångens bymejeri när Visionen växer.

Man har precis tagit fram en getmese-krydda som kommer sig av en gammal tradition som användes då det inte fanns socker i Sverige. Mjölksockret var då det enda sötningsmedlet och man använde torkad getmese som revs ner i maten, precis som en sockertopp.

”Vi vill lyfta fram det ekologiska tänket från start till mål. Bra, nyttig och riktig mat ända fram till munnen”

Idag arbetar ungefär halva byn åt Skärvångens bymejeri. Om fem år beräknas Vision Skärvången vara realitet och det kommer troligen att innebära ännu fler arbetstillfällen för byns invånare. Det som började med fem bönder som ville rädda bygden har nu blivit till en vision som då hade känts omöjlig. Nu vet vi att allt är möjligt i Skärvången. —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

83

84

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Peppar, Peppar!

Genom vargavintrar och snålblåst driver en bestämd trädgårdsodlare sin verksamhet. Maries Trädgård i Västerkälen är en ekologisk odlingsträdgård där Medelhavet förenas med Norrlands inland.

T E X T & F O T O : T I N A S TA F R É N

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

85

Förutsättningarna för odling är lite annorlunda i Norrlands inland, och speciellt i Västerkälen. I alla fall om man jämför med södra Sverige.

Nu är det på det viset att vi inte gärna gör det, jämför oss med sörlänningarna. Faktum är att vi har ett skällsord för dålig potatis och det är ”skåne-peran”. Peran betyder potatis och skåne; ja det är ungefär motsatsen till Jämtland om vi pratar klimat. Att säga att skånsk potatis är sämre än jämtländsk kan tyckas lite förmätet men kanske beror det på att vi är så stolta över det vi odlar trots stundtals tuffa förutsättningar.

Men nu var det till Västerkälen vi skulle bege oss. Byn som ligger påväg mellan Östersund och Åre. Tre gårdar står i det öppna landskapet. När västan blåser hårt tar den i lite extra över Västerkälen och precis där har Marie Gunnarsson valt att förlägga sin trädgård.

86

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– Jag är ingen jätteromantisk person utan har ett väldigt praktiskt och jordnära förhållande till odling, säger Marie när vi besöker henne. I visningsträdgården spirar mängder av finstämda perenner, chokladblommorna doftar underbart i det lilla växthuset som fungerar som barnkammare. – Vi odlar mycket av de plantor vi säljer i vår visningsträdgård och det gör vi för att få ett rättvisande referensmaterial och se hur växterna trivs i vårt klimat.

Att verka i Jämtland har sina sidor. I vintras kröp temperaturen många gånger ner mot minus 35 grader. Jämtarna är vana att leta fram underställen till midsommar och ingen är förvånad om det är fem plusgrader mitt i juli. Det är som det är. Men för en enveten trädgårdsodlare finns något i Norrland som är dyrbarare än guld och som inte går att köpa. Och det är ljuset.

– Ljuset vi har om somrarna påverkar våra grönsaker, frukter och bär otroligt mycket. Mängden av ljus under dygnet gör att sockerhalten i växterna ökar och det gör dem extra smakrika och goda, fortsätter Marie. Maries Trädgård är en oas av odlingsglädje. Utbudet av perenner och sommarblommor, buskar och träd gör en trädgårdsnörd exalterad. Är man dessutom en matnörd så slår hjärtat dubbelslag när man kommer till Västerkälen. Den senaste satsning är odling av ekologiska kryddor. Marie levererar till en grossist i Östersund och kryddorna finns på Ica-butiker runt om i länet. Kryddorna odlas i förhållandevis liten skala, ca 300 plantor per vecka.

Kanske är det det småskaliga tänket som gör att plantorna är så storslagna.

– Grundtanken var att vi ville odla livskraftiga kryddor som lever länge hemma hos kunden. Plantorna är av en så hög kvalitét att du ska kunna plantera ut dem i ditt trädgårdsland, skörda och njuta av dem under lång tid.

I det stora nybyggda vita växthuset är luften mättad av kryddoft. Olika sorters basilika, koriander och citronverbena samsas med timjan, ananassalvia, olika myntor och mycket, mycket annat. Körvel är en av Maries personliga favoriter och hon bjuder oss på en ljuvlig körvelsoppa. Det smakar sommar och, ja, det känns att det är riktigt smör och fet grädde, inga lågkalorialternativ. Körvelns smak harmonierar fint med persiljan och soppan tar slut på ett ögonblick.

– Jag använder väldigt mycket kryddor i min matlagning, berättar Marie. Och jag använder dem generöst, inte en liten kvist här och där utan stora knippen, ibland en hel kruka.

Kryddorna frodas, trots att de lever i Norrlands bistra klimat, de njuter av de ljusa nätterna och lever ett gott liv i det varma växthuset. De har kvar sin ursprungliga smak av Medelhavet men de har också tjurigheten och livsviljan hos norrlänningen. En oslagbar kombination. Och det smakar. Ljuvligt. —

Marie bjuder på sitt recept på ljuvlig körvelsoppa.

Riktig grädde och smör är hemligheten, förutom en rejäl näve färska kryddor.

KÖ RV E L S O P PA 1 gu l lök 8 d l grön sa k sbu l j on g 1 oc h ½ d l fä r sk h ac k a d körve l 1 oc h ½ d l fä r sk h ac k a d pe r si l j a 1 d l h ac k a d p u r j olök 1 stor m orot, grov t r i ve n 2 d l gr ä d d e ve te m j öl sa lt oc h pe p pa r Fräs morot, lök och purjolök i en rejäl klick smör.

Pudra över cirka en matsked vetemjöl och rör om ordentligt. Späd med buljongen och låt det puttra i 5 minuter. Tillsätt körvel, persilja och grädde.

Smaka av med salt och peppar. www.mariestradgard.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

87

Foto: Tommy Andersson

Krogstråket

En gång om året händer något med både Östersund och Östersundarna. Spänningen byggs upp redan i mitten av juli då byggställningar börjar dyka upp i Östersunds hamnområde. Det är krogstråket som öppnar i samband med Storsjöyran och under tio dagar bygger ett tiotal olika restauranger bygger upp tillfälliga filialer i hamnen.

Människor lever upp och adopterar medelhavskulturens filosofi och äter, dansar och sjunger kväll efter kväll vid Storsjöns strand.

Foto: Jämt Tinas Havtorn

www.yran.se

Smakupplevelser i taggigt sällskap

Havtornsbäret kallas Nordens passionsfrukt. Bärens sötma och syrlighet ger lång eftersmak i munnen. Havtorn påstås vara ett av världens nyttigaste bär för att det innehåller mycket omättade fetter och vitaminer.

På JämtTinas Havtornsodling och gårdsbutik i Slandrom kan du hyra en havtornsbuske som du får plocka av själv under september. Där bjuds också på många aktiviteter i sommar.

Onsdagkvällar 18-20 serveras wok med mestadels lokala ingredienser.

Tisdag och fredag 14-15 hålls guidade turer med smakprover av Jämtländska delikatesser till havtorn.

Fredagar 15-18 Afternoon tea Växthuscafé söndagar 12-17 Gårdsbutiken öppen vardagar 15-18. www.havtornstina.se

88

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

C.G. Rosenberg 1947 © Prins Eugens Waldemarsudde

Äta Arbeta Vila

Kungligt besök på Exercishallen Norr Utställningens öppettider 28 maj – 25 september 2011 Tor – Sön 12.00 – 16.00

Utställningen Äta Arbeta Vila av Jan Hietala handlar om ett konstnärskaps privata respektive offentliga sfärer. Alla konstnärskap består av en privat och en offentlig del, men kanske tydligare så hos prins Eugen i det att han var svensk prins och Hertig av Närke. Det var en skiljelinje som kom att dela prinsens liv även när det gällde den mat som serverades på Waldemarsudde. Recepten från Waldemarsudde är framtagna av Charlotte Birnbaum, konsthistoriker, författare och matkonnässör. Under tiden utställningen pågår kommer lokala restauranger servera utvalda rätter på sina menyer. Exempelvis kommer Prinsens skorpor att bakas av Törners Konditori under hela utställningstiden. På Hotell Clarion kan du avnjuta Prinsens champinjonomelett, Solo bar och café serverar mandeltårta med frukt- och vinskum och på restaurang Hov kan du beställa rabarberkompott och sockerbröd.

Utställningen ingår som en av punkterna i Matlandethuvudstaden 2011 och är ett samarbete mellan Prins Eugens Waldemarsudde, Stopalo, Länskulturen, Jamtli och Matambassaden. —

Sinnenas väg i mittens rike I Strömsunds kommun anordnas under en vecka varje sommar Sinnenas väg. Då går sju företag samman och öppnar upp sina verksamheter på ett samordnat sätt. Du kan bland annat besöka Gåxsjö smedja, njuta härliga ostar på Raftsjöhöjdens gårdmejeri eller varför inte ingå äktenskap hos Bragda produkter. Carl-Axel, som driver gården tillsammans med sin hustru Birgitta, har behörighet att förrätta vigslar. Det enda som behövs är att vara två, ha den avgörande viljan och ett giltigt hindersprövningsintyg från Skatteverket. Eller så kan man nöja sig med ett nygräddat surdegsbröd från gårdens bageri.

För information om alla upplevelser längs Sinnenas väg, se hemsidan.

2011 äger arrangemanget rum den 23-31 juli. Öppettider 11–17 www.sinnenasvag.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

89

Lantgårdshotell med smak av fjös Brunkulla Gård är en av Jämtlands äldsta gårdar. Där har bedrivits jord- och skogsbruk sedan 1500-talet och är idag ett lantgårdshotell med en frukost utöver det vanliga.

A V : T I N A S TA F R É N , F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N

90

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

n kall och mörk natt i mars 1178 utspelar sig på Storsjöns is ett stort slag mellan norrmän och jämtar. Vittne till slaget blir nybyggda Brunkulla gård.

Norrmännen, med kung Sverre i spetsen, vann slaget och Jämtland blir norskt fram till år 1645 då vi åter blev svenskar. Gården har bevittnat mycket och lever idag ett lugnare liv som ekologisk bondgård som också kan titulera sig lantgårdshotell.

Camilla och maken Niklas driver gården.

På sätt och vis har de tagit många steg tillbaka i tiden med tanke på hur de brukar jorden ekologiskt. De nya greppen strävar tillbaka mot det ursprungliga och idag genomsyrar den ekologiska filosofin hela verksamheten.

Brunkulla gård är en härlig plats att bo på. Hotellrummen är belägna i mangårdsbyggnaden och det finns rum med självhushåll i ett pittoreskt hus från 1800-talet.

Trots de moderna bekvämligheterna kan man verkligen koppla av här på gammalt vis. Man kan tända en värmande brasa i det mysiga lantköket, stänga av mobilen och läsa en bok i stearinljusens sken.

Men bäst av allt är ändå frukosten på Brunkulla gård. En frukost som denna får man inte på det lyxigaste av hotell. Allt som serveras kommer från gården eller småskaliga producenter. Man får kornmjölsgröt med hemkokt lingonsylt och mjölk från de egna korna. Om inte höken varit framme får man ägg från gårdens höns till frukost och ostarna kommer från

en ostproducent i Oviken.

Camilla är en bondmora ut i fingerspetsarna.

“Ett underbart minne är när min faster Hedvig varje höst tog med mig ut i skogen och plockade svamp. Blodriskor, champinjoner, Karl-Johan, taggsvamp och fårticka.

När vi kom hem stekte vi svampen i smör och åt på hårt tunnbröd, en delikatess.” berättar Camilla. ”Min mamma lagade mat som jag idag förstår faktiskt var gourmetmat av högsta klass. Idag har vi börjat inse att gamla traditioner är värda att bevara, och att den gamla typen av bondmat är något exklusivt” säger Camilla.

Konferensgrupper kan boka middagssittningar och konferensgästerna är många och återkommande. Förmodligen mycket tack vare Camillas känsla i köket men också för atmosfären.

Med denna stadiga frukost i magen är man redo för gårdens stora utbud av aktiviteter. Förutom alla upplevelser en bondgård har att erbjuda, så kan man också göra en utflykt till gårdens privata badplats som ligger på promenadavstånd. Där finns möjlighet till bad i bastu eller tunna om man tycker att Storsjöns vatten biter lite för mycket i skinnet.

Brunkulla gård ligger bara en kvarts bilfärd utanför Östersund. En kort resa med mycket njutning, till en plats där både djur och människor mår bra. —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

91

Njarka sameläger –en upplevelse för både hjärta och hjärna När man kommer till Njarka är inte samelivet det första man tänker på, det är platsen.

Njarka betyder udde på sydsamiska. Det är en rofylld plats där renarna strövar fritt. Här kliver besökaren rakt in i vildmark och gamla traditioners mystik.

AV : L O U I S E T O R E S S O N , F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N BILDER FRÅN PROJEKTET MERA RESEANLEDNINGAR , LÄNSST YRELSEN I JÄMTLANDS LÄN

92

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

93

e färgglada högtidsdräkter många förknippar med samer ser vi inte skymten av på Njarka sameläger. Detta är en levande plats där man får komma nära samelivets vardag och traditioner från förr genom att betrakta och ta del av arbetet. Här är det ingen som visar upp en bild av samernas liv, här får man själv ta del av verkligheten.

Maud Mattsson möter oss när vi kommer till Njarka. Detta är hennes livsverk och hon visar oss runt i området med raska steg. Hon fyller famnen med renlav, stegar in i skogen och lockar på renarna. Det mullrar i marken när de kommer rusande och hjärtat hoppar till när man inser att man är omgiven av renar med pampiga horn.

Njarka är ett unikt utflyktsmål. Utan vare sig inhägnader eller grindar får man komma renarna nära och man kan själv prova på allt från att kasta lasso till att tända upp eld i kåtan.

I den stora åttkantiga kåtan finns en utställning av sameslöjd med spåtrummor, kåsor och fina knivar gjorda i sydsamisk tradition. Du får ta del av det samiska hushållet och bland annat smaka kanderad kvanne. Växten trivs vid bäcken och den torkas efter skörd. Den ståtliga kvannen var en dyr handelsvara på 1000-talet och har använts av samer som medicinalväxt.

Samerna har alltid sökt sig till platser med stor harmoni och harmoni är

just det man upplever på Njarka. Att glida ut på Häggsjön i en kanot är underbart. Trädens löv speglas i vattnet tillsammans med himlens moln. Samtidigt som man betraktar omgivningen andas man in lugnet. Det blanka vattnet, tystnaden och friden som finns kring Njarka ger ro i själen.

Längst ut på udden står Sveriges kanske vackraste nybyggnadskåta.

Trots att den är nybyggd har den sin anknytning till platsen sedan länge. Allt timmer är hämtat från det närliggande området och arbetet har utförts av lokala hantverkare. Kåtan hyrs ut till övernattande gäster, ett annorlunda och speciellt boende för den som söker alldeles särskilda upplevelser.

Öppettider: 1 juli-15 augusti: Guidad tur - tis-fre kl. 12.00 & 15.00 För besök andra tider på året, ring: Tel. 0647-250 42 www.njarka.com

En perfekt avslutning på dagen är att sitta ner runt elden i högtidskåtan. Självklart puttrar en svart panna med kokkaffe över elden. Ibland bakas en glödkaka som gästerna kan avnjuta till kaffet. Att sitta i en kåta är demokratiskt. Alla besökare blir lika viktiga och det finns inga hörn att gömma sig i. I kåtan sitter man öga mot öga, och det blir fin gemenskap. I samelägret handlar det mycket om eld. Här får man höra berättelser och historier som vandrat mellan generationerna.

Att titta in i elden gör stämningen magisk och platsen gör historierna verkliga. —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

95

BILDER FRÅN PROJEKTET MERA RESEANLEDNINGAR , LÄNSST YRELSEN I JÄMTLANDS LÄN

Krogen i skogen

-Grannäset

AV : L O U I S E T O R E S S O N , F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N

Om man vill öppna en restaurang med hemlagad mat, högklassiga råvaror och exklusiva viner så skulle man antagligen välja en geografisk plats med hög tillgänglighet och bra kommunikationer.

Så gjorde inte och Eva, de vårt byggde - Egentligen har vi Dan bara utvidgat in-om sin gamla ladugård till en restaurang mitt ute i skogen.

Såhär i tresse, skaffat oss lite fler gäster, en lite efterhand man att det var den säger perfekta platsen. större matsalförstår och ett godkänt kök”, Eva och skrattar gott. Och så känns det när man kommer som besökare, man är en gäst i deras hem.

96

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Ungefär nio mil öster om Östersund ligger Kälarne. Här bor i snitt tre invånare per hektar. En av dessa är Eva, en före detta lärare som vågat öppna en restaurang mitt ute i skogen, ett företag som kan verka omöjligt. Men när man håller den nivå som Grannäset gör, åker gästerna gärna några mil extra.

Det är inte så enkelt att hitta hit, på ett näs vid Hemsjön ligger Grannäset helt för sig själv. Gården är en ljuvlig sommardröm.

Sjön nedanför huset glittrar inbjudande och den lilla ekan guppar i vattnet. Växthuset är fyllt med pelargoner och i trädgårdslandet spirar grödor som så småningom kommer att användas i restaurangen. Den gamla ladugården har renoverats och det är här de tar emot sina gäster.

Under de år Eva och Dan haft krogen öppen har de skaffat sig en stadig kundkrets av matintresserade gäster. Men vad är det som gör Grannäset så speciellt? I grund och botten handlar det nog om Eva och Dans erfarenhet och kunnande. När hon var barn spenderade hon skolloven hos sin mormor och morfar som då bodde på

Grannäset. Somrarna på gården innebar en skola i lanthushållning. Eva fick lära sig det mesta av både utomhus- och inomhusarbete. ”Jag är uppvuxen utan E-nummer. Man har lärt sig att ta vara på slakt och skörd, det kommer från min mormor och mamma” säger Eva. Råvarorna till de egna produkterna, marmelad, sylt och pesto, hämtar de oftast på den egna gården eller i närområdet.

Fisken de serverar i restaurangen fiskar de själva i sjön vid gården. I peston ingår persilja, ruccola, basilika och parmesanost.

Eva tror på att ha lokalt producerade råvaror i största möjliga mån, men det får inte bli in absurdum. ”Att ha parmesan i peston känns till exempel helt rätt” säger Eva. Dan och Evas kunnande om viner är också en del av framgången, de har också en fantastisk vinkällare där 20-åriga Chateau Latour, Chateau Margaux och Chateau Mouton Rothschild trängs på hyllorna. — www.grannaset.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

97

Älskade surdeg Bli en mästerbagare på Grädda i Åre Text: Louise Toresson Foto: Sandra Pettersson

Det finns nog lika många surdegsrecept som det finns surdegsbakare. Att baka sitt eget bröd har blivit en folklig hobby med nästan maniska inslag. Internet fylls av forum och tips om hur man får fram det bästa brödet och inte är det konstigt egentligen. Surdegsbröd har allt man kräver av ett bröd, gott, nyttigt och inte ett uns av tillsatser.

Grädda är ett mysigt bageri och café som drivs av Daniel Matthias, kocken som blev trött på att jobba sena kvällar och sadlade om till bagare. Numera erbjuder han inte bara färdigbakat bröd utan lär även ut konsten att baka surdegsbröd.

När Daniel Matthias var 28 år stod han inför vägskäl i livet. Han hade gått Grythyttans restaurangskola, öppnat restaurang och kände att det var svårt att hitta nya utmaningar som lockade. Därför bestämde han sig för att bege sig utomlands, närmare bestämt New York. Livet hade dock andra planer för Daniel, innan avresan fann han

98

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

kärleken och drivet i honom ville inte längre vara i New York, det ville hem till Sverige.

Här stod han inför nya beslut om vilken typ av liv han ville leva. Hur kan man ha ett rikt socialt liv som kock när man jobbar alla kvällar och helger? Plötsligt öppnade sig en möjlighet, att ta över en lunchrestaurang i Åre och Daniel såg sin chans och öppnade Recept. Därefter har det rullat på och trots ambitionen att trappa ner har han har utökat verksamheten till bageriet

Grädda i Åre.

Nu delar han med sig av sina kunskaper och har applicerat konceptet med matlagningskurser till bakkurser och lär nu ut konsten att baka surdegsbröd. Det finns verkligen mycket att lära för att få till det perfekta surdegsbrödet. Att gå en kurs och lära sig vilka tecken man ska vara vaksam på är något som passar såväl nybörjaren som den erfarna surdegsbakaren. ”Rena bröd utan tillsatser kräver mycket kunskap och mer jobb” säger Daniel Matthias.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

99

100

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

“Lyssna på degen” säger Daniel ”hör du att det klafsar som när man går på en myr.”

Att baka är verkligen en sysselsättning som kräver att man är närvarande i stunden. Att det är en sysselsättning där alla sinnen får arbeta. ”Lyssna på degen” säger Daniel ”hör du att det klafsar som när man går på en myr” Och även om man aldrig har varit på en myr så vet man plötsligt att det låter rätt. Även känseln spelar stor roll i brödbaket, inte bara genom knådningen. Daniel drar i degen och visar hur man känner på degen för att se om det är rätt elasticitet. ”Att baka handlar mycket om teknik ” säger Daniel. ”Det är lite som att grilla”.

Kanske är det just det som har gjort det till en trend att baka surdeg, att man kan kombinera teknik och kunskap med handlag och känsla. Visst är det väl få saker i livet som ger sådan njutning som när man får till det perfekta brödet. Den hårda skorpan och den ljuvliga doften gör det så värt allt arbete. — www.grädda.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

101

”Äntligen har vi fått massor av konkurrens” Kretsloppshuset i Mörsil vill inte vara ensamma om sin affärsidé A V : T I N A S TA F R È N FOTO : KRETSLOPPSHUSET

102

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

retsloppshuset i Mörsil var föregångare inom det ekologiska tänket som idag nästan har blivit en del av den jämtländska kulturen. Man har skapat en plats där hela kretsloppets kedja får plats och dessutom rymmer restaurang, trädgård och butik.

När eldsjälarna bakom Kretsloppshuset satte spaden i jorden 1994 för att göra ett försök att odla lokalt, ekologiskt och småskaligt, var det ett första steg för att konkretisera många års engagemang för ren och nyttig mat som gör världen bättre.

Potatis- och grönsaksodlingen gick snabbt över till ett bredare grepp med byggandet av Kretsloppshuset som på ett nästan omärkligt pedagogiskt sätt visar hela kedjan ”från jord till bord”. Tanken var redan från början att vara med och skapa en ny positiv trend inom den svenska matkulturen genom att bygga upp en ekologisk mötesplats som drar uppmärksamhet till sig genom att visa på alternativ. ”Vi ville förena genuint mathantverk, ekologi, lokal produktion, hälsa, miljö och skönhet.” säger initiativtagaren och eldsjälen Christl som tillsammans med

sin man och ett gäng trogna kämpar från byn varit med under hela Kretsloppshusets resa. Och så blev det, trots att föreningen egentligen bara bestod av ”glada amatörer”.

”Ekologisk snöboll” Våren år 2000 öppnades Kretsloppshuset och var under de första åren tämligen ensam i Jämtland med sitt helt ekologiska koncept. Nu, elva år senare, är de inte ensamma längre. ”Det känns som om vi varit med om att rulla iväg en ekologisk snöboll, först började enstaka caféer och krogar smyga in någon ekologisk ingrediens. Plötsligt spirade intresset för den lokala maten lite varstans och växte till att bli den hetaste trenden på matfronten. Nu, äntligen, ska maten verkligen vara god, ren och rättvis. När man på den lilla jämtländska bensinmacken kan köpa en kopp kaffe som är ekologisk, rättvisemärkt och spårbar, då känner vi en enorm glädje över att vi har varit en del av denna positiva utveckling. Äntligen har vi fått massor av konkurrens!” säger Christl.

“När man på den lilla jämtländska bensinmacken kan köpa en kopp kaffe som är ekologisk, rättvisemärkt och spårbar, då känner vi en enorm glädje över att vi har varit en del av denna positiva utveckling.”

Trots att Kretsloppshusets värderingar vinner mark och får fler och fler anhängare fortsätter man att jobba mot samma mål och är trogen grundkonceptet. Den lilla ekonomiska föreningen Kretslopp Mörsil garanterar att ”maten, hälsan och miljön” är ledstjärnor i Kretsloppshusets verksamhet. —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

103

104

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

BYHUSET –EN PLATS I VÄRLDEN FÖR NY FORM Byhuset ligger på natursköna Rödön, en mil väster om Östersund, fem minuter från Åre-Östersund flygplats.

Byhuset har funnits i 17 år och är under ständig utveckling.

Det är ett härligt utflyktsmål, för både barn och vuxna, med gott fika, inspirerande utställningar och riktiga godbitar för den som är form och inredningsintresserad.

A V : L O U I S E T O R E S S O N F O T O : T I N A S TA F R È N

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

105

106

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Café & bageri I Byhusets café serveras läckra bakverk, nybakat surdegsbröd och enkel fräsch sommarmat med lokala inslag. Ambitionen är att använda närodlade och ekologiska råvaror i maten så långt det är möjligt.

Här kan man sitta länge och bläddra i inredningsmagasin, betrakta sommarens bildutställning eller njuta en god kopp nymalet kaffe i trädgården.

Allt bröd kommer från det egna bageriet på gården. Brödet bakas på ekologiska råvaror utan tillsatser, inga konstigheter bara nyttigheter. I caféet finns också nygräddat surdegsbröd att köpa med sig hem.

Formbutik

ler och inredningsprodukter med kvalité och design som håller länge, både för ögat och för miljön. Här kan man i avslappnad miljö förnya garderoben och inspireras till kreativa mötesplatser.

Utställningar Sedan starten 1995 har Byhuset hunnit arrangera en mängd bild- och formutställningar. Under årens lopp har man presenterat många duktiga lokala och internationellt erkända formgivare, designers, fotografer och konstnärer.

Kontrasten mellan avskalat modernt i gammal miljö, att visa det oväntade och att blanda olika uttryckssätt har blivit ett signum Byhuset - en plats i världen för ny form. —

I Formbutiken hittar man Byhusets handdrejade stengodsserie Matro, kläder, möb-

Formbutik, Café och Utställningar 25 juni – 14 augusti Från den 18 augusti har formbutiken öppet torsdagar 14.00- 20.00 fram till Jul. www.byhuset.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

107

108

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Jordgubbstårta on demand Nancys Trädgård i Skucku är ett populärt besöksmål för trädgårdsintresserade tårtälskare. Nancys ekologiska jordgubbstårta är berömd, åtminstone i Skucku, den lilla byn där Nancy bjuder gott fika med blomsterprakt om somrarna.

Nancy bakar runt 400 tårtor varje sommar. De bakas på vitt dinkel och under sensommaren kommer jordgubbarna från den egna trädgården. Kaféet är inhyst i ladugården och här serveras tunnbrödsstutar med olika ostar, fisk från Börtnan, kaffe från Åre kafferosteri och ekologiska och kravmärkta fruktjuicer. Rullrånen är givetvis hembakta på gammeldags vis, i rånjärn och rullade på träpinne.

Besökaren kan köpa med sig plantor från den 6000 kvadratmeter stora trädgården, efter tillgång och säsong även grönsaker som gurka och tomater.

Har man upptäckt en favorit i blomsterrabatterna som inte finns i kruka så tar Nancy helt enkelt fram spaden och gräver upp ett exemplar.

Nancy beskriver sin trädgård som gammaldags, många av växterna är sådana man känner igen från mormors trädgård. Förutom jordgubbstårtan så är det friden som lockar gästerna till Skucku. Det är en plats där man tar sig tid att vandra i sakta mak och andas lugnt. — Öppettider 29 juni–21 augusti, onsdag, lördag och söndag 12.00-21.00 Guidad tur 13.00 och 16.00 Grupper och andra tider än öppettider förbokas Skucku ligger 6 mil söder om Östersund, avtag från europaväg 45.

BILDER FRÅN PROJEKTET MERA RESEANLEDNINGAR , LÄNSST YRELSEN I JÄMTLANDS LÄN

Tel. 0687-108 54 www.nancystradgard.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

109

”Allt vi ätit här i Sverige har varit fantastiskt” säger Madame Thérèse.

Maten är ofta enkel men av mycket hög kvalitet.

Det känns på smaken att det är bra råvaror”.

110

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Text: Louise Toresson Foto: Tina Stafrén

frankrike hjärtar jämtland Frankrike är känt som ostarnas land så vad gör egentligen 17 franska ostproducenter på studieresa i Jämtland? Vad finns det för dem att lära här och vad tycker de egentligen om våra ostar och vår kultur?

Det hela började egentligen för 18 år sedan då en grupp jämtländska mejerister var på studieresa i Frankrike. Hjärnan, eller snarare hjärtat, bakom resorna är Michel Lepage, en ostens riddare som haft stor betydelse för både jämtländska och franska ostproducenter. Sedan dess har Michel guidat svenskar, inte bara på resor utan även i deras egen produktion.

Han har hjälpt dem att hitta arbetssätt och tekniker som gör att man kan bevara traditionella ostar av både ko- och getmjölk och samtidigt arbeta på ett modernt sätt.

Nu har vinden vänt och Michel Lepage har samlat ihop 17 gårdsystare från hela Frankrike. De kommer från olika typer av gårdar med allt från ett 30-tal djur upp till ett hundratal och är här i Jämtland för att se och lära av de lokala gårdsmejeristerna.

Den svenska plastpåsen på export Första stoppet går till Smååkrans getgård där Ulla tar emot oss. Hon välkomnar oss in i mejeriet och

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

111

Killingarna hos Ann på Åsbergets getgård mår gott i det luftiga stallet.

112

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

berättar om sitt arbete och bjuder på sina ostar. Ulla, som är en mycket ödmjuk kvinna, börjar med att ta fram en vit caprin och tror att detta ska vara en välkänd ost. Men sitt namn till trots visar det sig att detta är en helt obekant ost och fransmännen lyssnar intresserat när Ulla berättar hur produktionen går till. Att man kan hålla en ost så vit och fin under så lång tid är för dem ofattbart. Men det finns en person som lyssnar lite extra uppmärksamt och ställer fler frågor än de andra. Det är Fanehon Viala. Hennes liv som ostproducent har ställts på ända under de senaste åren då klimatförändringarna har påverkat hela hennes rörelse. Fanehons gård i Beaujolais ligger uppe på en platå med intilliggande sjöar och bördig mark. Så var det förr iallafall. Nu har sjöarna börjat torka ut och marken är torr. Även luftfuktigheten har förändrats och sjunkit drastiskt. Därför blir detta besök hos Ulla i Smååkran så viktigt, de har samma problem. När Ulla visar hur enkelt man löser det, genom att använda plastpåsar som höjer luftfuktigheten, blir hon glad. ”Det är så enkelt, jag måste hem och prova” säger Fanehon.

Madame Therese som har sin gård i Lyon har ett annat fokus. Inställningen till ekologiska produkter har haft betydelse för deras produktion. Hon noterar att ekologiska produkter är väldigt utbrett här i Sverige och menar att samma sak sakteligen sker även i Frankrike. Där finns det dock så få ekologiska mjölkbönder att ekologisk mjölk importeras från Holland och ibland till och med Brasilien.

Therese har varit ekologisk bonde länge, hon ser hur utvecklingen tar fart och hur de större producenterna upptäcker fördelarna med ekologiskt jordbruk och djurhållning. För henne handlar det dock mer om etiska värden än ekonomiska och ser positivt på utvecklingen.

”Det är så enkelt, jag måste hem och prova” Fanehon Viala, fransk gårdsmejerist från Beaujolais ”Le fika” i Ann’s kök Nästa stopp på resan är Åsbergets getgård. Ann är glad över att ta emot fransmännen på sin gård för det var just en sådan resa som var starten på hennes getgård. För henne var resan till Frankrike med Michel Lepage helt avgörande. Ingen av de som reste ner då kunde någonting om att göra ost och Ann beskriver det som en upplevelse att träffa likasinnade svenskar och fransmän.

Efter att ha visat sitt mejeri gör Ann något som gör intryck på fransmännen. Hon bjuder in dem alla i sitt härliga stora lantkök på ”le fika” ett begrepp som fransmännen redan är väl bekanta med.

Ann bjuder på sina ostar, kex, kaffe och hembakt toscakaka, och de franska gästerna äter med stor aptit. Ostarna finner de fantastiska, de smakar, pratar och jämför. Av kakan tar de rejäla bitar och Ann får även dela med sig av receptet för det här

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

113

“Età gelais mais traîchai y veboix”

114

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

är något som man vill ta med sig hem. Det stora köket rymmer alla 18 gästerna och fransmännen noterar att det alltid finns levande ljus i svenska hem. ”Det är så vackert” säger de medan de tar om av kakan och fortsätter att njuta av le fika i Anns kök.

Efter det rejäla fikat är det dags för lunch och färden går vidare till Dan och Evas gård Grannäset. Här driver de en restaurang som har öppet året runt. De använder så mycket råvaror som de bara kan från gården och omgivningarna. Idag bjuder de på gäddfärsbiffar med kokt potatis och sås.

Dan och Margareta berättar hur gäddsaxen fungerar och att biffarna de äter kommer från fisken i sjön utanför fönstret. Ännu en upplevelse som får fransmännen att lyfta på ögonbrynen. ”Allt vi ätit här i Sverige har varit fantastiskt” säger Madame Thérèse. Maten är ofta enkel men av mycket hög kvalitet. Det känns på smaken att det är bra råvaror”.

Till efterrätt serveras en pannacotta med bär plockade från gårdens egna buskar. Alla är mer än mätta när vi reser oss från bordet.

Men det hindrar inte fransmännen från att handla med sig både hjortronsylt, havtornsmarmelad och honung. Deras nyfikenhetslusta tar aldrig slut, de bokstavligen kastar sig över det jämtländska mathantverket.

Med mätta magar och fyllda shoppingkassar går resan mot dagens sista stopp, det är hos Sivert på Hällesjö Chark. Sivert kallar sig själv för nybörjare som charkuterist eftersom han bara har 13 års erfarenhet. I ryggen har han dessutom 33 år som slaktare så amatör är han verkligen inte. Även Sivert har haft stor hjälp av Michel Lepage som både visat honom Frankrike och nya tekniker. Sivert har skurit upp fem av sina charkuterivaror och trots att alla är mätta tar de för sig av lufttorkad älg, salami, älgtunga, Hällesjörulle och älgkorv. De luktar, känner, smakar och smackar. Varje skiva har sin egen ljuvliga smak, den lufttorkade älgen smälter verkligen i munnen. Även de fransmän som aldrig har ätit vilt förut tycker om smaken.

Fransmännen frågar intresserat om hur hans försäljning bedrivs och han berättar att han sommartid har både gårdsbutik och handelsträdgård men att han vintertid enbart säljer på marknader. Att den svenska marknadstraditionen är så stark att man kan stå ute i minusgrader och sälja mat tycker fransmännen är anmärkningsvärt.

När dagen börjar lida mot sitt slut frågar jag Fanehon och Thérèse vad de tar med sig hem från resan till Sverige. De tänker efter en lite stund innan de svarar. ”För mig har det varit viktigt att se hur ni arbetar i ert klimat” säger Fanehon.

Madame Therése svarar att hon tycker att det är fascinerande med alla starka kvinnor som hon mött på resan ”det är inte alls som i Frankrike, här har kvinnan en annan roll.” Även de svenska hemmen har gjort intryck på henne ”det är så vackert, så mycket ljus som kommer in genom fönstren och sober men varm inredning.” Hon avslutar med det bästa betyget vi kan få. ”Jag kommer att återvända till Sverige, det har varit en fantastisk resa och det finns så mycket att uppleva här!”.—

Efter att ha visat sitt mejeri gör Ann något som gör intryck på fransmännen. Hon bjuder in dem alla i sitt härliga stora lantkök på ”le fika”

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

115

Cheeses... Anna, mjuk ost med mögelyta av ko -Oviken Ost, Trivera, grönmögelost av ko-, get- och fårmjölk -Oviken Ost, Get-Camembert -Åsbergets gårdsmejeri, Morotsmarmelad-Rönngåden, Randie, ko och get -Skärvångens Bymejeri, vitlök, honung och rosépeppar -Tivars gårdsmejeri, 1 1 6Färskost G A Smed TRO NOM Y Jämtland & Härjedalen

Haloumi av ko -Oviken Ost, Kumminost -Tivars gårdsmejeri, Tridura, hårdost av ko, get och får -Oviken Ost, Kung Karl Gustaf, ko -Åsbergets Gårdsmejeri, Storsjöns Blå -Tivars gårdmejeri.

Ostarna finns att köpa på respektive mejeri, i delikatessbutiker samt välsorterade dagligvarubutiker.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen 1 1 7

–Restaurang Hov serverar klassiker I hjärtat av friluftsmuseet Jamtli ligger Restaurang Hov, en anrik restaurang som är känd för sina klassiker. I år serverar de en sommartallrik med det bästa av den svenska husmanskosten.

Restaurang Hov byggdes 1878 som privatbostad åt apotekaren Martin Justelius. Villan skänktes senare till Östersunds stad och blev grunden till det som nu är Jamtli Historieland som invigdes 1912.

Idag är det en restaurang som blivit känd för sin höga kvalitet. Med flera olika matsalar är det en klassiker för både bröllop och julbord.

I sommar serverar de annan klassiker, eller snarare tre klassiker på samma tallrik; älgwallenbergare, tjälaknul och halstrad gravad lax. Det bästa av svensk husmanskost samlat under en måltid.

destination Åre, Jamtli Bildarkiv

Luftgästerna –de första turisterna De första turisterna som besökte Jämtland kom varken för skidåkningen eller gastronomin. I första hand var det den höga och rena luften som lockade de tidiga gästerna, ofta kallade “luftgäster”. Det började när järnvägen kom till Jämtland i slutet av 1800-talet och luftgästerna reste hit för att fylla sina lungor med den friska luften och njuta av de snöklädda fjällen, vattenfallen och miljön. Det var starten på den jämtländska turismen och därefter har både sommar och vinterturismen utvecklats och även om luften inte längre är den primära reseanledningen kan man bära med sig luftgästernas tankar och passa på att ta ett extra andetag.

Osten är slut!

– Milkos nya serie Storsjö blev en succé Milko har tagit fram en serie ostar som kallas Storsjö. Samtliga ostar ystas i Östersund och innehåller endast mjölk, syrningskultur, löpe och salt. Inget annat. Inga konserveringsmedel eller andra E-nummer. Mjölken kommer från gårdar som är märkta med svenskt sigill och den går igenom en process med höga hygienkrav. Ostarna har blivit så uppskattade att de har tagit slut i butik. Eftersom de lagras har man därför inte haft möjlighet att möta efterfrågan på en gång men de kommer att finnas åter i butik efter midsommar.

Storsjö Svart är en grynpigig mellanlagrad ost som är krämig och fyllig med lång eftersmak.

Storsjö Svart Lagrad är samma ost som har lagrats i 12 månader för extra tydlig karaktär och kraftfullare smak.

Storsjö Grön ör en rundpipig ost med nötaktig smak som ger en lång, fyllig och karaktäristisk eftersmak.

118

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Foto: Jamtli

små rätter på svenska

Besök Skärvången i sommar!! från Midsommardagen – till 31 augusti.

Bymejeriet, den nya Slakt och Charken och Sörbodarna, hälsar er alla till en upplevelserik dag för alla sinnen.

Butiken: (vard.10.00 -17.00 helg 12.00 -16.00 ) fylld med mathantverk.

Växthuscafèt: (12.00-16.00) står vår jätteostbricka och väntar med 25-talet ostsorter.

OBS Nytt för i år!! Charkprodukter från vår nya Slakt och Chark, finns i butiken, och grillen är i gång i trädgården, där du kan grilla Skärvångskorv och hamburgare.

Eller åk vidare och grilla i naturen.

Vår glass, gjord på egna råvaror, bra avslutning på besöket.

Visning: av mejeriet kl 13.00 vare dag.

Vissa dar även slakt och charken. Fråga i butiken.

Sörbodarna: Levande fäbod , med getmjölkning på eftermiddagen, hälsa på killingarna och fika gott i lugn och harmonisk fäbodmiljö. Öppet. 11.00- 17. 00 alla dar.

Skärvångens Bymejeri, Föllinge Tele: 0645-401 40 I www.bymejeriet.se

NyöPPNAd buTIK VId E14 I TRåNgsVIKEN

Ta en annorlunda paus och fyll på din jämtlandsupplevelse med ett besök i den så omskrivna snusfabriken. Har du tur så får du träffa grundaren av fabriken till Sveriges första nikotinfria snus.

Välkommen in! www.snusfabriksbutiken.se

Tel 0640-261 50

Vardagar 10-18 Lördagar 10-14

www.reklamologi.se

Här hittar du lokala varor till bra priser.

Vi har bland annat: » presentartiklar, smycken och kläder » smågodis och chokladpraliner » nikotinfritt snus, te och kaffe » varor från AnnaViktoria, PETROFF, Kreativ Insikt m fl.

LEVANDE FÄBODAR –en upplevelse för alla sinnen I Jämtland har fäbodarna varit en viktig del av kulturen och hörde somrarna till. Här fick boskapen gå på sommarbete medan butöserna gjorde ost och mese. Nuförtiden är det en plats dit vi beger oss för att njuta av naturen, smakerna och dofterna. Följ med till tre fäbodar i Jämtland där alla sinnen får njuta.

AV : L O U I S E T O R E S S O N F O T O : T I N A S TA F R È N , S A N D R A P E T T E R S S O N

äbodar har varit väldigt vanliga i Jämtland och Härjedalen. Hit tog bönderna boskapen (fäna) för att beta under sommaren eftersom de närliggande markerna runt själva gården användes för att odla grödor och vinterfoder.

Det här bruket att driva boskap till högre betesmarker har sina rötter i vikingatid, då Jämtland tillhörde Norge.

Som mest utbrett var fäbodsystemet under 1600- och 1700-talet, och enligt historikern Jesper Larsson vid Sveriges Lantbruksuniversitet, var fäbodarna mycket betydelsefulla för Sveriges ekonomi. ”Fäbodarnas produkter, som messmör och 120

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

mesost, men också hudar och skinn, drev på den ekonomiska utvecklingen i norr. De skapade också en unik innovativ miljö med uppfinningar, som till exempel järnplogen” menar Jesper Larsson.

I fäbodarna jobbade främst unga kvinnor, som kallades fäbodstintor, fäbodjäntor, vallpigor eller som i Jämtland och Härjedalen butauser (butöser), som skötte sysslorna.

Detta berodde delvis på den lag som förbjöd män att ensamma vistas hos kräk (getter och kor) då risken ansågs vara stor för att de inte skulle kunna tygla sina drifter och ge sig på djuren sexuellt (tidelag).

Maja på långbuan lär upp dig till en riktig butös

En annan, och viktigare, förklaring var givetvis att många av sysslorna på en fäbod var de sysslor som kvinnor vanligen skötte på sina hemgårdar, och karlarna behövdes hemma i jordbruket. Butöserna mjölkade kor och getter, ystade ost och kärnade smör.

På fäbodvallen fanns i många fall även ett kokhus där man framställde kjesmus, grynost, messmör och dylikt. De färdiga mejeriprodukterna förvarades i jordkällare tills de kunde fraktas hem till byn. På vissa vallar fanns även härbren för förvaring av salt och kläder. Själva bodde butöserna ofta i enkla, timrade hus med spishällar.

Idag upplever fäbodkulturen ett litet uppsving, mycket på grund av det nyvaknade intresset för ekologisk och närproducerad mat. Uppskattningsvis brukas nästan 25 fäbodar i Jämtlands län traditionellt, det vill säga med fritt skogsbete, mjölkdjurshållning och beredning av mjölken på vallen. Därutöver finns det ett 70-tal fäbodar som används för kreatursbete och slåtter.

Vi har besökt tre fäbodar, Nyvallen, Långbuan och Offnebuan.

och lättillgänglig fäbodvall med rötterna i det gamla. Åker man Fäbodvägen med bil hamnar man inte bara i Oviksfjällen utan förflyttas också hundra år tillbaka i tiden.

Här möts dåtid och nutid.

Butösen Maja Karlsson har fått ärva traditionen och kunskapen av sin mamma Stina som fortfarande är med och hjälper till. Långbuan har en obruten tradition av fäbodliv från 1700-talet. Nu är det mer anpassat till besökarna. Här finns en servering som bjuder kaffe och nygräddade våfflor som tillverkats på vedspisen. Ost, smör, tunnbröd och lokalt hantverk finns till försäljning.

På Långbuan finns det möjlighet att delta i butösernas arbete. Det bästa är att du övernattar i en av de två stugor som finns till uthyrning. Klockan kvart i fem är det nämligen dags att kliva upp. Det första du får göra är att göra upp eld och koka vatten. Glöm inte att ta hänsyn till småfolket, kasta aldrig ut hett vatten utan att varna! Du får mocka i ladugården och utfodra djuren. Den som vill kan också lära sig att mjölka en ko eller en get. Efter att djuren Långbuan släppts ut på bete är det dags separera mjölBli butös i fotogenlampans ljus ken. Kanske får du också testa att göra ost Långbuan är som ett besök förr i världen. eller kärna smör i smörtunna. Klockan nio Till skillnad från många andra fäbodar är det dags för grötfrukost. På eftermiddai området är Långbuan en både levande G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

121

gen kommer korna hem från skogen och det blir kvällsmjölkning. Efter en dag på Långbuan kommer du att sova skönt i den gamla fäbodstugan där skenet av fotogenlampan är det enda som lyser upp. Här finns inget el men däremot utedass, öppen spis och rinnande vatten från en härlig kallkälla. Maja och hennes medhjälpare ger dig en personlig och rik fäbodupplevelse som du sent ska glömma.

Nyvallen Traditioner möter nutid En annan puls. Traditionell mat som luktar och smakar på ett alldeles speciellt sätt.

Friden och den fjällnära naturen. Vi är på Nyvallens fäbod som ligger vid Sonfjällets fot. Här driver familjen Kristoffersson ett genuint fäbodbruk på en vall med anor från 1700-talet.

Som besökare möts vi av en storslagen och samtidigt lättillgänglig natur. Sonfjället, som varit nationalpark sedan 1909, är

122

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

ett av landet mest björnrika områden. Nyvallen är därför inte bara en fäbodvall utan också en naturskön rastplats och informationscentral. Här finns naturen, djuren, kunskapen och traditionen.

Margareta och Anna-Karin – mor och dotter - följer med sin tid men håller samtidigt kvar det gamla. ”Jag fick inte tag på den mat jag ville ha, så jag fick göra den själv. Min dotter tänkte likadant och hon utbildade sig till mejerist”, säger Margareta.

De gör egna produkter av fjällkornas mjölk.

Smör och riktig gammalost som finns till salu på vallen. De kombinerar teoretisk utbildning med gamla kunskaper som ärvts i generationer. Genom att lukta, smaka och titta på råvarorna så avgörs den rätta hanteringen.

Nyvallen har en tydlig naturprofil eftersom den ligger i ett Natura 2000-område. Fäbodbetet ger en viss flora. Genom att hålla kor på vallen och i skogen bevaras en art-

Morgon Nyvallen, gården & vid fjällets fot1 2 3 G A S Tpå RO N O M Y Jämtland Härjedalen

rikedom som annars riskerar att försvinna.

Kattfot, rölleka, fibblor och vissa orkidéer kräver bete för att trivas riktigt bra. Mjölken och köttet från djuren på vallen smakar på ett särskilt sätt. Osten och smöret tar smak av naturen. Allt hänger ihop. Genom att besöka Nyvallen förstår vi att det traditionella och det moderna kan mötas på ett hållbart och naturenligt sätt. På vintrarna bor familjen Kristoffersson i byn Sörviken i Hedeviken där de driver ett jordbruk. På somrarna flyttar de till Nyvallen med delar av gårdens djur. Genom fäbodbruket i Nyvallen förs historien vidare in i framtiden.

Offnebuan Följ med getterna till skogen När man kommer till Offnebuan möts man av getternas glada svansar och pigga öron. ”Mormor skaffade getter och började göra getost” berättar Inger Jonsson, butös på Offnebuan. ”Mina föräldrar däremot var inte alls intresserade. Själv är jag en passionerad getmejerist och medlem i Slow food. Jag vill skapa mat som är god och rättvis för både mig och mina kunder”.

Inger är en ung bonde och gårdsmejerist som satsat på getter och produktion av getost. Till makens släktgård i Offne hör en andel i fäbodvallen Offnebuarna. Några kilometer från den gamla vallen har Inger nu slagit sig ned som en slags nybyggare.

Hon anlägger en ny vall för sina getter som mår extra bra om de får gå fritt i skogen och beta.

Om man säger till i förväg får man följa med när getterna drar iväg till skogs för att äta. Det går lika bra att sitta på vallen i lugn och ro med en kopp kokkaffe i handen och lyssna när Inger berättar om sina lantrasgetter och om den källarlagrade getosten som hon gör. Källarlagrad getost är en lätt pressad och opastöriserad ost som ska lagras i jordkällare. Varje ost blir gårdsunik eftersom alla källare skiljer sig åt. Den källarlagrade getosten har blivit utsedd av

124

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Slowfoodrörelsen till genuin traditionsprodukt, så kallad presidiaprodukt. I Jämtland finns för närvarande 7 tillverkare av denna ost. Inger är en av dem. ”Jag har alltid tänkt i termer av ekologi.

Det ska vara rent, gott och rättvist. Det enda vi köper in till gården är mineraler.

Allt annat odlar vi själva.” säger Inger ”I Offnebuan finns en unik miljö för mina getter. Här finns lugn och ro och tystnad även för dig som besökare.” —

Bilderna från Nyvallen kommer från boken I hjärtat av Härjedalen -Sonfjället. Övriga bilder från projektet mera reseanledningar, länsstyrelsen i Jämtlands län.

Nyvallen Sörviken, Hede Tel. 0684 - 120 22 www.nyvallen.com

Långbuan Persåsen Tel. 070 - 259 09 22

Offnebuan Offne, Mattmar Tel. 073 - 084 76 47 G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

125

Smakfulla romaner utspelar sig i Östersund Böckerna om familjen kring restaurangen La Stella sticker verkligen ut på hyllorna med sina vackra omslag. Serien består av fyra fristående delar, Smultron och svek, Vinbär och vemod, Hallon och hat och Lingon och lust. Romanerna utspelar sig i Östersund och kombinerar spännande relationer med härliga recept. Vi ställer några snabba frågor till författarna.

AV : L O U I S E T O R E S S O N

126

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Hej Annica och Eva, författarduon bakom bokserien om människorna kring restaurangen La Stella Hur kom ni på denna idé att kombinera skönlitterära historier med recept?

Vi älskar själva mat och stora middagar med vänner och familjer. Samtidigt vet vi båda att det ibland är ett sätt att gå vidare, i stället för praktgräl blir det en praktmiddag och allting blir lättare att lösa. Och ja, om vi ska vara ärliga, vi är inga grälsjuka personer utan kanske lite aggressionshämmade och vi tycker att det är så mycket bättre att prata ut över en god middag!

land, från Östersund till en enslig stuga i Offerdal och ett besök på Blåhammarens fjällstation.

Kommer det fler böcker om familjen kring La Stella?

Det funderar vi på, vi känner ju starkt att vi borde ha en bok med hjortron i titeln.

Vad är en norrlandsserie utan mylta?

Hur har matkulturen i Jämtland påverkat er?

Klart vi är påverkade både av de fantastiska ursprungliga råvaror som finns och Hur har ni valt ut recepten? den innovativa Vi väljer det vi själva lagar, familjen och matkulturen vänner har bidragit med tips och råd för- med till exemstås och inte att förglömma, de recept som pel de goda osskickats till oss av läsare. tarna och det fantastiska tunnbrödet. En besökare i detta storslagna landskap slås Har ni haft någon restaurang i av mängden lokalproducerad mat och den Östersund i åtanke när ni skrivit om stolthet som rättmätigt visar denna rikeLa Stella? dom. Det smakar Jämtland.

Vi måste ju erkänna att vi sneglade på Hur fungerar arbetet när man skriver en Brunkullan när vi började fantisera...

“Östersund fick bli vår plats för starka känslor!”

bok tillsammans? Hur bär ni er åt?

Finns det några platser som förekommer i boken som man kan besöka i Östersund?

Man kan gå förbi och snegla in i det som är Liselottes resebyrå på Storgatan 50, fast då får man använda sig av fantasin för där är en hälsokostaffär. Eller så vandrar man i de vackra gamla kvarteren kring Ängegatan där Liselotte och Mario en gång i tiden levde ihop i ett radhus. Nere vid Storsjöns strand i höjd med Ope ligger det fantastiska hus som Linda och Anders bor i, kanske kände vi på oss att det var en adress för matnjutare för där visade det sig att Fia Gulliksson bor! Annars har böckerna sträckt sig över en ganska stor del av Jämt-

Vi pratar och pratar och fikar och spånar... det är en underbar del av skapandet, vi bara bejakar varandras idéer och fantiserar.

Sedan skriver vi ner det vi kommit fram till, gör en handlingslinje på några sidor och sätter igång att skriva, Skriver gör vi var och en för sig. Sedan mailar vi avsnitt till varandra och träffas och redigerar ihop allt vi skrivit. Innan vi börjar skriva vet vi mycket om våra personer, vi startar alltid med att “uppfinna” våra huvudpersoner och fundera kring vilka de är.

Och nej, vi blir inte osams, men envisa är vi och kämpar och argumenterar hårt för våra idéer för att övertyga varandra.

Vi “äger” inte några personer utan skriver båda om alla. Vi tillämpar en form av po-

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

127

Varför lät ni Östersund bli huvudort för handlingen?

Vi har tidigare skrivit en serie kriminalromaner under namnet Emma Vall, de utspelar sig i Sundsvall. När vi sedan ville skriva relationsromaner valde vi Östersund - en osannolikt vacker plats mitt i Sverige vilket folk söderut har svårt att inse, alltför många tror att Stockholm är mittpunkten. Vi vill visa på vardagens dramatik, kärlek, inlevelse, äventyr som finns överallt. Östersund fick bli vår plats för starka känslor! —

Bitterljuv lingonmaräng 3 äggv i tor 1 d l strösoc k e r 1 , 5 d l fä r sk a e l l e r f rysta l i n gon 1 , 5 m sk f lor soc k e r 2 d l gr ä d d e 1 d l l i n gon sylt Värm ugnen till 225 grader. Vispa vitorna till en fluffig, hård marängsmet. Vispa i sockret. Blanda lingon och socker i en stekpanna, låt svalna och blanda i marängsmeten. Klicka ut maränger och sikta över florsocker. Grädda i nedre delen av ugnen 5-8 min tills marängen fått fin färg. Servera med vispad grädde som blandats med någon matsked lingonsylt.

Man kan även göra en stor maräng i en ugnsfast form. Då blir det som en tårta.

128

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Foto: Katja Kristoffersson

sitiv kritik - det är viktigt. I stället för att bara kritisera ger vi förslag på hur det skulle kunna vara!

Det lokala mathantverket det finns här Planta Jemtlandica och Berganders bär Vi har Uttabergets getgård som på sitt sätt blivit tolk för kommunens mest frekventa get-set folk.

På www.ragundadalen.se och på 0696-68 20 90 kan du boka paket, köpa biljetter eller få tips på saker att se och göra i vår vackra dalgång. Välkommen till en annorlunda upplevelse!

Smakriket Jämtland –det bästa av en god värld.

Kanske känner du igen den lilla röda symbolen som finns på vissa produkter i matbutiken? Det är Smakriket Jämtland, ett signum för småskaligt mathantverk.

Smakriket Jämtland lanserades i februari 2005 och har på kort tid blivit ett framgångskoncept både för butiker och restauranger.

I Jämtland och Härjedalen finns en lång tradition av att ta vara på det som landet ger vilket har resulterat i många småskaliga mathantverkare som både producerar och förädlar råvaror. För många är det inga problem att ta fram en fantastisk produkt, problemet kommer efteråt. Att marknadsföra sig och distribuera sina produkter innebär ofta stora kostnader och kräver både kunskaper och kontakter, någon som inte alltid är så lätt för den enskilde hantverkaren. Detta är något som grossisten Servicegruppen i Östersund, en del av Martin Olssonkoncernen, har uppmärksammat. De har därför tagit fram Smakriket Jämtland där de lyfter fram många småskaliga producenter under samma varumärke. ”För oss är det en fördel att kunna leverera mathantverk, det efterfrågas, det blir en win-win situation. Det är en härlig utveckling när de småskaliga producenterna får möjlighet att anställa och utveckla verksamheten. De kan leva på det. Vi sysslar med en reell ekonomi vilket innebär långsiktig överlevnad för många producenter.” säger Mattias Dernelid på Martin Olsson.

Grossisten har även ett annat varumärke som heter gårdsbutiken där mathantverk från resten av landet samlas. ”I Jämtland finns det en otrolig stolthet över det man producerar, man talar om att man ”exporterar” sina produkter till resten av landet. Så stark är patriotismen” berättar Mattias. ”Vi vet att det finns fantastiska förutsättningar att producera

130

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

livsmedel med hög kvalitet i Jämtland, en region som kan erbjuda rent vatten ren luft och matproduktion utan en massa onödiga tillsatser och transporter.”

För att bli märkt med Smakriket-symbolen måste man uppfylla Eldrimners definition på småskaligt och endast tjugo procent av omsättningen säljs till butiker, de resterande åttio går till hotell och restauranger.

Idag finns ett tjugotal producenter samlade inom Smakriket Jämtland, och fler ska det bli. ”Vi letar alltid efter de duktigaste mathantverkarna.”—

Man talar om att man ”exporterar” produkter till övriga landet Mattias Dernelid på Martin Olsson om den jämtländska patriotismen.

Upplevelser på hög nivå Besök Åreskutans högst belägna Fjällgård för en upplevelse. Vårt hjärta brinner för god mat och smakfulla drycker. Kombinera ert besök med en övernattning på vårt lilla hotell med bad i vedeldat utomhusbad eller ett besök i vårt egna lagliga spritbränneri.

Det är vad vi kallar upplevelse!

Buustamons Fjällgård – Hotell, Restaurang & Bränneri Öppet året om, maj-nov förbokade grupper från 8 personer.

Telefon 0647-531 75 | Buustamon 142 | 830 13 ÅRE bokning@buusta.se | www.buustamonsfjallgard.se

Detta ingår i Grundpaketet GPS

Besök Jämtlands pärlor med bil GPS-resor leder dig rätt Det är många som väljer att resa med bil under semestern. Det är ett trevligt sätt att umgås på. Man spenderar tid tillsammans samtidigt som man bevittnar landskapet.

För att inte tala om frihetskänslan det medför och bekvämligheten i att kunna resa dörr till dörr. Men alla som någon gång varit på bilsemester vet att det inte alltid är enkelt att läsa kartor och finna rätt väg.

Go Slow Travel har i samarbete med Jämtland Härjedalen Turism tagit fram nya GPS-baserade resor till Jämtland.

Målgruppen för resorna är matintresserade som vill resa, upptäcka och besöka det jämtländska mathantverket.

När gästen köper resan ingår en GPS som visar vägen till mathantverkare, restauranger och hotell i Jämtland. Man får en guide med alla smultronställen och knappar sedan in vilka man vill åka till. ”Jämtland visar upp ett av Sveriges mest spännande lokala matkulturer. Dessutom är Jämtland i en klass för sig i Sverige när det gäller möjligheten att besöka och uppleva det genuina småskaliga mathantverket.” säger Tommy Braathen, Go Slow Travel Man väljer själv om man vill ha rutten ”smaka på Jämtland” eller ”smaka på Åre” eller kombinera de båda rutterna och får då en totalupplevelse.— www.goslowtravel.se

132

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

En GPS som är förprogrammerad med tips på saker att se och göra i Jämtland.

Resefolder Ett guidehäfte med alla besök och kontaktuppgifter till restauranger, lokala matproducenter och boenden som finns inlagda i GPSen.

Boende Beroende på vilket paket du väljer ingår boende från 2-6 nätter på Brunkulla gård, Persåsen Hantverkshotell, Klövsjö Hotell, Buustamon Fjällgård eller Fäviken.

Välkomstmiddag och matlagningskurs På ankomstkvällen serveras välkomstmiddag inklusive vinpaket. Matlagningskurs anordnas på ett av våra boendealternativen.

Pärlor Noggrant utvalda adresser till restauranger, caféer, matproducenter och sevärdheter i Jämtland finns inprogrammerade i GPSen.

Smakhäfte Ett exklusivt Smakhäfte sammanställt av Jämtland/Härjedalen Turism med smakprover på ost, bröd och choklad från olika pärlor.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen i sammarbete med K U L I T U R

Kulinariska resor baserade på gastronomi, kultur och friluftsliv Kuliturupplevelser skräddarsyr arrangemang, aktiviteter och resor med den lokala matkulturen i fokus. Här väntar specialkomponerade Kuliturmenyer, gårdsbesök, provsmakning av regionala specialiteter, guidning med kunnig ciceron. Välkommen, stig på!

Foto: Tommy Andersson

•SMAK-resa södra Storsjöbygden en eller två dagar

En eller två dagars SMAK-resa runt Storsjöbygden innehållande studiebesök, matlänet Quiz, matlagningsaktivitet och guidning.

•Det stora knytkalaset till Jorm tre dagar

En unik gastronomisk resa med boende på Korpens Öga, innehållande samisk temadag, matlagningsaktivitet, gårdsuppdrag och guidning.

•Fullständiga rättigheter

100 år av sanningar och skrönor om Östersunds restaurang-, nöjesoch caféliv. En kombinerad SMAK- och stadsvandring i 4 timmar inklusive lunch.

•Tre Fjällgårdar

Kulinarisk lyxweekend i väst Jämtland med boende på tre klassiska fjällgårdar.

•Taste Workshops två timmar För mer information kontakta: Manne Mosten Tel. 070-6778432 kulitur@info.se

Konferensaktivitet och gruppaktivitet där workshopen består i att provsmaka olika spetsprodukter ifrån regionen med korta berättelser om varje produkt.

•Kuliturmenyer

Ett paket med tre stycken specialkomponerade menyer på ett urval av Östersunds restauranger

•Studie och inspirationsresa

Anpassad för företag och organisationer som vill förkovra sig och lära sig mer om klimatsmart mat, hållbar utveckling, livsmedelsproduktion lokalt och internationellt samt utvecklingen av matturism i Jämtland. I resan ingår besök hos lokala mathantverkare och Eldrimner.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

133

Bli Gastronaut i Jämtland Härjedalen!

Som “Gastronaut” hjälper du till att utveckla sättet att resa i Jämtlands värld av mat. Antingen i samband med din weekendresa då du får 25-50% rabatt, eller som en resa då du ingår i en utvald fokusgrupp.

GASTRONAUT PÅ WEEKEND

Som Gastronaut på Weekend får du 25 % i rabatt på din Smakresa till Jämtland. Ditt uppdrag på resan är att fylla i ett formulär med frågor vad du tycker om de olika besöksmålen och resan i sin helhet.

Vill du boka en gastronaut-weekend i Jämtland?

Skicka då ett epost till marten.wikner@jht.se med en motivering om varför du (och din vän) ska ingå in vår fokusgrupp.

Läs mer på: www.jamtland.se/gastronomy

Upptäck Järpen – ett stenkast från Åre

Det finns en stor charm med en turistorts utbud, men vad väljer du när du vill bo? Järpen är ett samhälle som erbjuder allt från förskola till gymnasieskola. Naturen inbjuder till ett rikt friluftsliv och i Järpen finns allt från bra längdspår och ishall till gym och simhall. Det finns bio, ett antal butiker samt restauranger, allt på gångavstånd men även goda kommunikationer mot omvärlden. Bor du i Järpen finns närheten till Åres fjällvärld, shopping och uteliv – men på dina villkor.

Upptäck Järpen, ett ställe att bo på.

Mer information: magnus.dahlin@are.se 0647-169 38

Bygg din egen jordkällare på traditionellt vis Jordkällaren tjänade länge som ett värdefullt kylskåp för potatis, saft, sylt och inte minst som lagringsrum för ostar. Jordkällarna börjar nu återfå sin status och vad kan väl vara mer energieffektivt än att använda jordens egna kylförmåga. Här kommer en guide till hur jordkällarebyggdes förr.

Jordkällaren byggs genom att en grop grävs i marken. Utrymmet timras sedan till en källarform, en båge. Runt träbågen ställdes stenar på högkant. I gliporna som uppkom mellan stenarna fyllde man med lera och småsten innan man fortsatte med nästa varv.

Man använde också kalkbruk för att täta mellan varven. Till slut använde man timmer för att göra en rund valvform, varpå valvet slogs.

Timret togs bort efter att slutstenen var på plats. Taket och väggarna som stod upp ovanför marknivå isolerades extra med näver och mossa.

Från Jämtland berättas att man skottade ett metertjockt snölager över källaren, detta isolerade utmärkt så länge snön låg kvar.

Ovanpå källaren lades lera, torv i lager, tuvor av gräs och matjord.

I en vägg lämnade man ett mindre hål för ventilation. Genom denna glugg kunde man även bekvämt rulla in potatisen. En dörr av trä snickrades och sattes in i en annan vägg. Om det inte var grästak timrades ett trätak som ibland täcktes med taktegel. Fördelen med ett trätak är att det är lätt att underhålla, en nackdel är att det inte blir gräsbeväxt och får därmed inte den extra isoleringen som gräset ger.

Källa: Söka gammalt –Skapa nytt, Jordkällare – historik och användning i Jämtland och Tröndelag

Välkommen till året-runt-hotellet mitt i Funäsfjällen!

Bo bra på bekvämt avstånd till allt vad området har att erbjuda!

Restaurangen serverar dagens dunch och kvällstid hotellmiddagar och á la carte med stor variation, ofta med inslag av lokala råvaror.

Ett gott vin och den vackra utsikten gör måltiden komplett.

Tel. 0684-214 30

www.hotell-funasdalen.se

vår butik finner du mest nordisk design. Kläder från Marimekko, Gunilla Pontén, Nygårdsanna, bric.a.brac, Bitte Kai Rand, Container och spanska Hoss Intropia.

Smycken från jämtländska Snö of Sweden.

Tyger från Marimekko och inredningsdetaljer från italienska Kartell.

Storgatan 37 Östersund Tel. 063 – 10 52 20 Öppettider: Mån 14 – 18 Tis- fre 11 – 18 Lör 11 – 15

Välkomna in i vår butik fylld med matglädje, goda ostar, charkuterier och delikatesser.

Vårt kök erbjuder festcatering, delikatesstallrikar och picknickkorgar.

www.hallareklam.se

Thomeegränd 9 Tel. 063-18 02 12 www.grandensdeli.se

wången

välkommen till vårt paradis för konferens och fest Wången ligger i den vackra Alsenbygden i Krokoms kommun, mitt emellan vinterstaden Östersund och skidmetropolen Åre.

Här erbjuder vi en komplett anläggning för: • Högtidsfirande & Bröllop • Restaurang med Jämtländska råvaror och fullständiga rättigheter • Företagsfesten • Konferens

• • • •

Läger Bra boende i alla prisklasser Hästaktiviteter Travsportens Riksanläggning Wången erbjuder utbildning för hästintresserade

Tel. vxl 0640-174 00, Wärdshus 0640-174 17

www.wangen.se

Kreativa traditioner.

Läs mer om mat med historia i årsboken Jämten

Fira livets högtider i Jamtlis kyrka – ett rum för bröllop, borgerlig vigsel, dop eller namngivningsceremonier.

138

Boka gärna festen på anrika Restaurang Hov • 063-15 01 03

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

www.jamtli.com

Gårdsbutiken mitt i stan Härliga surdegsbröd - Mysigt kafé och uteservering Tårtverkstad - Egentillverkade chokladpraliner

Klövsjö Stenugnsbageri Kafé- Tårtverkstad- Ekohandel Tel. 0682-214 00

www.klovsjostenugnsbageri.se

För den som söker jämtländska delikatesser finns Ost & Vilt mitt i Östersund.

Här kan Du provsmaka och handla smakrik mat från länet.

Prästgatan 19 Östersund 063-51 01 12 www.ostochvilt.se

HÄRJEDALENS FJÄLLMUSEUM Här upptäcker barn och vuxna Härjedalens historia Om fjällbönder, samer & bruksarbetare Barnens Säter & Hemliga gången Hembakat i vårt Café Kom och

titta på

Upplev säterlivet!

en fo-

Grädda dina sätervåfflor över öppenut-eld. Lärställdig tillverka riskvastar & nästingar eller koka flötgröt . om

toning sä-

terMissa inte fotoutställningen om livetlivet. på sätern.

För information & bokning 0684 - 164 25 / www.fjallmuseet.se Rörosvägen 30, 840 95 Funäsdalen

Grafiskt

Frösö handtryck Frösö Handtryck etablerades 1946 och är ett av de få textila handtryckerierna i Sverige. De har jobbat med flera erkända formgivare som Karin Mannerstål och Wanja Djanaieff.

I samband med Möbelmässan i Stockholm delade Elle Interiör ut pris till Frösö Handtryck i kategorin Årets textil. Kollektionen som belönas är designad av Pia Wallén och har fått namn och inspiration från modeskaparna Coco Chanel, Karl Lagerfeld samt Paco Rabanne. ”Tre kedjemönster, Coco, Karl och Paco, en homage till tre designers som skapat stilhistoria. Kedjan har spelat en central roll i deras kollektioner för att förstärka kvinnors frigörelse och excentriska uttryck.

Kedjan symboliserar också människors starka band till varandra. Detta sammantaget har varit en inspirationskälla i mitt skapande.” Pia Wallén Frösö handtryck har fabriksförsäljning på Frösö Park Byggnad 114. www.froso.com

140

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Grafiskt

Anna Viktoria –a touch of Scandinavia Dalkullan Anna Viktoria lyfter fram en känsla av Skandinavien i sin design. Hon använder gamla mönstertraditioner och klassiska skandinaviska ikoner som älgen, renen och dalahästen i modern form. www.annaviktoria.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

141

Äta? Äta!

Är du hungrig i Östersund kan du välja allt från en magnifik utsikt till indisk hetta. Vi listar några av våra favoriter från skidstadion till hamnen.

Innefickan –mysig källarkänsla Enligt White Guide är Innefickan Östersunds bästa krog. Innefickan ligger i en mysig källarlokal vid gågatan och har gott rykte även bland Östersundarna. Menyn bjuder på såväl Jämtländska som internationella specialiteter.

SOLO –bar & kitchen & friends

Modern storstadskrog i det lilla formatet. Menyn baseras på lokala och svenska råvaror i kombination med internationell nyfikenhet. Goda drinkar och ofta levande musik eller DJ.

Arctura –view from the top

En klar dag är Arctura ett måste. Längst upp i vattentornet ligger Restaurang Arctura, med panoramafönster i 360°. Utsikten är makalös, man ser inte bara ut över Östersunds stad och storsjöns blå vatten utan även över Oviksfjällen. Är sikten klar kan du skymta Åreskutan borta vid horisonten.

Brunkullans krog –året runt

Brunkullans krog är en året runt restaurang. Under sommarens ljusa kvällar är den lummiga uteserveringen en klassiker som bjuder på hög stämning. När hösten och vinterns kyla kommer är Brunkullan en varm och mysig miljö där man gärna sitter kvar ända in på småtimmarna.

142

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Marité –hamnens pärla I Östersunds hamn ligger Marité som har utsikt över Storsjöns vatten. Marité är uppskattad för sitt härliga läge och sin nya uteservering där de ofta bjuder på livemusik. Menyn är en skön mix av klassiska och nya smaker med inspiration från världens kök.

Bistro Artist –champagnehäng före middagen

Clarion Hotell Grand lägger stor vikt vid den mat som serveras. Kökschef Sofie Mårtensson är känd som en av stans bästa kockar med många utmärkelser i bagaget. Hotellbaren är en populär mötesplats där stadens nattkatter gärna börjar eller avslutar kvällen med ett glas. Här är en av de platser där du kan smaka dig igenom sortimentet från länets stolthet Jämtlands Bryggeri.

Sir Winston –storsatsning på lokala smaker

Sir Winston har ett eget sigill “A taste of Jämtland” som visar vägen till rätter och drycker där det lokalproducerade spelar huvudrollen. Restaurangen ligger på den övre delen av Stortorget och är mysigt inredd med brittisk pubkänsla. Förutom restaurangen finns även Sir Winstons Sail, uteserveringen på Stortorget under sommaren. Klockan 12 varje dag hissar de segel och tänder grillen.

Jämtland Indiska Restaurang –uppstickaren Denna restaurang är en uppstickare i Östersund. Man öppnade i en liten lokal men eftersom restaurangen blev så populär fick man byta upp sig till större ytor. Ingen restaurang för den som vill ha vita dukar och kandelabrar men utmärkt för den som älskar vällagad indisk mat.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

143

Upptäck och boka fler spännande smakupplevelser på internet! www.jamtland.se/gastronomy Skiacka ett sms och anmäl dig till vårt nyhetsbrev, tävla om en smakweekend!

en smakweekend i Jämtland Härjedalen*

*Vinn en smakweekend i Jämtland Härjedalen För att vara med och tävla om en smakweekend Jämtland Härjedalen så skicka ett sms till telefonnummer 72 550.

I. I sms skriver du “jh g2011 fornamn.efternamn@jamtland.se” 2. Fornamn.efternamn@jamtland.se byter du ut mot din epostadress 3. När det närmar sig slutet på tävlingen kommer du få ett e-brev med mer info.

Priset för SMS: trafikavgift + 5kr

Vinn

SMS:a “jh g2011 dinepostadress”

till 72

550

I nästa nummer...

Vild jakt på mat Midnattsfiske Stutar

Krogar i Åre

Storulvån

+mer smakupplevelser, mathantverkare, äkta råvaror och nya smaker!

Kommer våren 2012

Ramundberget -inte för alla

Om du längtar efter vaskad champagne och sena partynätter är det ingen mening att du spenderar semestern i Ramundberget. Om du istället vill andas frisk fjälluft, bo vackert och äta gott så är detta ditt resmål. Mor Britas, Restaurang Tusen, Djupdalsvallen och Fjällbäcken är fyra platser som bjuder på riktig mat, goda viner och lugna kvällar.

Redan efter ett par, tre dagar häruppe åker axlarna ner ett par snäpp och mungiporna upp minst lika mycket. Oavsett om du kommer hit för att vandra, åka skidor, cykla eller testa helikopterskidåkning lovar vi att du kommer hem med nya krafter. Och det där fånleendet får du ta med dig hem. Fjällen, vidderna och den friska luften däremot stannar här. Tills nästa gång.

Tel: 0684-66 88 88, fax: 0684-66 88 89 e-post: bokning@ramundberget.se www.ramundberget.se