Politikens bog om kryddersnaps

ANNE

HJERNØE

ANNE HJERNØE P OLITIKENS

I bogen: • Kryddersnaps før og nu • Essens og sødning • Trækketider, holdbarhed og opbevaring • De nødvendige remedier • De klassiske kryddersnapse • Snaps på krydderurter • Snaps på frugt, bær m.v.

• De krydrede snapseblandinger • Andre opskrifter på brændevin • Sæson og indsamlingssteder

OM

KRYDDERSNAPS

POLITIKENS BOG OM KRYDDERSNAPS fortæller alt det, du har brug for at vide for at lave din egen kryddersnaps. Den rummer opskrifter på en lang række af de klassiske kryddersnapse baseret på planter, man kan finde i naturen, ligesom der er ideer til kryddersnapse med krydderurter, bær og frugter. Samtidig er der i denne opdaterede udgave kommet over 30 nye opskrifter til på alt fra klitrosesnaps, kvansnaps og krydret æblesnaps til limoncello, orangelikør og hjemmelavet gin samt tonics.

BO G

Bogen er skrevet af journalist, kok og tv-vært Anne Hjernøe, som også er forfatter til en lang række kogebøger, senest bl.a. Sunde salater, Hverdag og Krydret mad.

Politikens Forlag ISBN 978-87-400-5128-5

9 788740 051285 www.politikensforlag.dk

P O L I T I K E N S FO R L AG

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 2

05/10/2018 11.47

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 3

05/10/2018 11.48

Denne bog er tilegnet min mormor Tulle

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 4

05/10/2018 11.48

KRYDDER P OLITIKENS

BO G

OM

SNAPS AF ANNE

HJERNØE

P O L I T I K E N S FO R L AG OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 1

1

05/10/2018 11.48

INDHOLD

Forord ............................... 4

Blandingssnapse.....................27

NATUREN PÅ FLASKE.......11

Ud i naturen........................ 28 Hvornår skal man plukke?.................. 28 At færdes i naturen........ 30 Skovene og engene........ 30 Stranden og de hedelignende områder....30 Haven........................... 33 Bær og frugter............... 33 Grønthandleren og super markedet....................... 35 Krydderurter.................. 36 Krydderier..................... 36

Kryddersnaps før og nu......... 12 Kært barn ......................14 Akvavit...........................14 Brændevin......................14 Råvarer.......................... 15 Hvilken type alkohol skal jeg ...... bruge?............................ 16 Smagsneutral snaps........17 Procenter.......................17 Fremstilling af essens............. 18 Plantematerialet.................. 18 Smag på snapsen................ 18 Trækketider.......................... 21 Snaps på frugter og bær........................... 21 Snaps på rødder og krydderier................. 21 Sødning......................... 22 Sukkerlage..................... 22 Rørsukker...................... 22 Honning....................... 22 De nødvendige remedier........ 25 Sylteglas og flasker......... 25 Redskaber til plantejagt... 25 En tur i fryseren............. 25

Giftige planter..................... 38 Dansk ingefær............... 38 Dunet gedeblad.............. 38 Englebasun og pigæble.. 39 Fingerbøl...................... 39 Gifttyde, hundepersille og .skarntyde...................... 40 Guldregn....................... 40 Liljekonval..................... 41 Nøgen jomfru/høst tidløs …. ....................... 41 Pebertræ....................... 42 Stormhat/Venusvogn...... 42 Taks............................... 43 Thuja............................ 43

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS........... 45 De klassiske kryddersnapse.................. 46 Ahorn........................... 48 Birk................................50 Brændenælde................ 51 Gran.............................. 52 Hassel............................ 53 Havtorn......................... 54 Hyben........................... 57 Hedelyng...................... 58 Hyldeblomst.................. 59 Klitrose.......................... 62 Kvan.............................. 63 Lind.............................. 64 Malurt........................... 65 Martsviol....................... 67 Mosebølle..................... 68 Mælkebøtte................... 69 Perikon, prikbladet......... 71 Pi.................................. 72 Pors/porse....................... 75 Rejnfan......................... 76 Revling.......................... 78 Roser............................. 79 Røllike............................ 80 Rønnebær..................... 82 Skovmærke.................... 85 Slåen............................. 87 Sødskærm..................... 88 Tormentil (blodrod)........ 89 Valnød.......................... 90

Holdbarhed og opbevaring.... 26 Holdbarhed og lagring...26 Opbevaring................... 26 Temperatur og servering. 26

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 2

05/10/2018 11.48

Snaps på krydderurter.......... 92 Tørrede eller friske krydderurter?................. 92 Basilikum....................... 94 Citronmelisse.................. 95 Citronverbena................. 97 Dild............................... 98 Fennikel......................... 99 Kantarel....................... 101 Koriander..................... 102 Mynte.......................... 103 Timian......................... 104 Andre krydderurter....... 106 Snaps på frugter og bær m.m.................. 108 Holdbarhed.................. 108 En anderledes snaps...... 108 Økologi........................ 110 Hvorfor tørre blomster og frugter.................... 110 Tørrede citrusskaller...... 110 Trækketid..................... 110 Blomstersnapse............. 110 Variationer................... 110 Appelsin....................... 113 Blomme....................... 114 Brombær..................... 116 Citron.......................... 118 Hindbær...................... 120 Jordbær....................... 122 Kirsebær...................... 127 Kvæde......................... 128 Lakridsrod.................... 129 Lavendel...................... 130 Morbær....................... 131 Nektarin....................... 132

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 3

Paradisæble................. 133 Pære........................... 134 Rabarber...................... 137 Ribs............................. 138 Solbær......................... 140 Stikkelsbær................... 142 Æble........................... 144 De krydrede snapseblandinger............ 148 Gin, tonic, gløgg og topf......166 Gin.............................. 166 Tonic ........................... 173 Gløgg.......................... 175 Topf............................. 175 Gode steder at besøge......... 178 Hirtshals Museum......... 178 Økologiens have........... 179 Vitskøl Kloster............... 179 SÆSON OG INDSAMLINGSSTEDER.... 180 Planter......................... 180 Krydderurter m.m......... 186 Frugter og bær m.m..... 186 REGISTER..................... 188

05/10/2018 11.48

FORORD Når man laver kryddersnaps, giver man sig selv en god mulighed for at bevare årstidernes smag på flaske.

På en solfyldt forårsdag kan man plukke friske pilerakler, og hyldeblomster plukket på en varm sommerdag giver al deres saft og kraft fra sig, når de bliver lagt i den klare brændevin. Når sensommeren langsomt bliver til efterår, lokker de smukke træer med det falmende løv os i skoven for at finde rønnebær, og når den første frost kigger forbi, plukker vi slåen til sæsonens slåensnaps eller sloegin.

Til jul, når sneen falder, og kulden for alvor trænger sig på, laver vi spændende krydrede snapse af det, vi allerede har hjemme i køkkenregionerne. Vi bruger appelsinskal, rosiner, nødder, nelliker, kardemomme, allehånde og kanel, og efter et par dage, uger eller måneders lagring har vi en krydret og aromatisk snaps lige til at nyde til en god julefrokost, eller til at jage vinterkulden og en begyndende forkølelse på flugt med.

Vælger du at kaste dig over ’brygning’ af kryddersnaps, kan du se frem til mange gode ture ved skov og strand samt i klitten og på heden.

Pak en kurv med en lille saks, lidt papirposer eller andet og begiv dig så af sted med hele familien eller gode venner på slæb. De mindste i familien, der naturligvis ikke interesserer sig synderligt for kryddersnaps, bliver hurtigt bidt af jagten på skovmærke eller små nyudsprungne blade fra birketræet.

Det kan nemt blive en munter og fornøjelig skovtur, hvor man på en god dag kan få samlet mange spændende planter til kryddersnaps.

Kryddersnaps kan laves året rundt af næsten alle tænkelige planter, krydderurter, krydderier, bær og frugter – og alle kan være med. Kryddersnaps er

4

FORORD

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 4

05/10/2018 11.48

nemlig ikke en kompliceret disciplin forbeholdt en gruppe af eksperter, men en underholdende fritidsbeskæftigelse, der kan give anledning til gode ture ud i naturen og nogle hyggelige aftener, hvor snapsen bliver prøvesmagt.

Tradition og fornyelse Jeg har med tiden gennemprøvet, udviklet og udvalgt en masse forskellige opskrifter på kryddersnaps. For selv om alle de klassiske opskrifter er selvskrevet i en bog som denne, mener jeg også, at det er godt med lidt fornyelse.

Jeg har derfor medtaget en del opskrifter på kryddersnapse lavet på mange af de nye spændende typer krydderier, krydderurter, frugter og bær, der dukker op alle vegne. Der skulle gerne være opskrifter af så forskellig karakter, at de kan tilfredsstille enhver smag. Både bjesken, den likøragtige og den krydrede snaps er således repræsenteret her i bogen. Ligesom der vil være lidt forslag til, hvordan du kan bruge kryddersnaps, hjemmelavet gin og sodavand til cocktails.

Som de fleste nok ved, eller kan regne ud, er der stor forskel på kryddersnaps. Nogle typer er lavet på planter og blomster, andre på krydderurter og krydderier, og andre igen på frugter og bær, sødet med honning eller sukker. Det giver en meget bred og varieret smag, alt efter hvilken type kryddersnaps man vælger at lave.

Alle slags kryddersnaps er værd at prøve kræfter med; selv holder jeg meget af de klassiske typer som eksempelvis porsesnaps. Men også de frugtrige og krydrede snapse er et godt og spændende bekendtskab. De søde likører på havtorn og vanilje, tørrede æbler og friskplukkede brombær er i skrivende stund nogle af mine yndlingssnapse.

FORORD

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 5

5

05/10/2018 11.48

Laver du kryddersnaps på bær, får snapsen som regel en meget smuk og intens kulør, fordi alkoholen trækker al farven ud af bærrene. Det er en stor fornøjelse at se, hvor forskelligt kryddersnapsene kan komme til at se ud, alt efter hvad de trækker på. For snapsen tager selvfølgelig farve undervejs i trækkeprocessen. Helt logisk er det derfor, når man ser, snapsen langsomt bliver hindbær- eller solbærfarvet. Men så meget mere overraskende er det, når snapsen, der har trukket på pilerakler, efter lagring bliver fundet frem og har samme farve som den smukkeste mørke, gyldne cognac.

Smag og behag Jeg finder mine kryddersnapse frem ved forskellige lejligheder. Både når sneen fyger os om ørene, og når solen går ned på en varm sommerdag.

Nærmer årets store julefrokost sig, bliver alle flaskerne fundet frem, og så kan mine gæster selv få lov til at more sig med at prøvesmage. Der er også mulighed for, at man kan fortynde efter behov, for bare fordi jeg godt kan lide min røllikesnaps ufortyndet, er det jo ikke sikkert, at andre kan.

Med det vil jeg pointere, at kryddersnaps er et spørgsmål om smag og behag, hvilket jeg hyppigt vil vende tilbage til i denne bog. For selv om jeg mange steder giver anvisninger på, hvordan man laver denne eller hin kryddersnaps, så er det langt hen ad vejen op til den enkelte selv at prøve sig frem.

Der er forskel på smag, men også på krydderurter, planter, frugter og krydderier, afhængigt af hvor de er plukket, købt og opbevaret. Det er derfor ikke en skudsikker manual, du sidder med i hænderne, men en forhå-

6

FORORD

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 6

05/10/2018 11.48

bentlig fornøjelig bog, der gerne skulle give inspiration, mod til at gå i gang og lyst til at fortsætte. Ligesom med så mange andre aspekter af tilværelsen gælder det om at prøve sig frem og så sørge for at have det sjovt undervejs i processen.

Nemt i gang Bogen er ikke et botanisk opslagsværk, der går i dybden med de enkelte planter, for alle de oplysninger kan man finde i bøger, der specifikt behandler botanik.

I stedet har jeg bevidst valgt at lægge vægt på, at bogen – såvel som mange af opskrifterne – er lette at gå til. På den måde kan man komme i gang med at lave kryddersnaps lige med det samme. Bogen er derfor at betragte som en slags guide og kogebog, der kan vejlede en og forhindre, at man begår de værste dumheder.

Står du fx med en bakke hindbær eller et bundt rabarber, er det således nemt at slå op i bogens indholdsfortegnelse og finde en opskrift, der passer til. Har du lyst til en tur i klitterne for at samle planter eller bær til din egen bjesk, kan du også snildt tage bogen under armen og begive dig ud for at samle havtornens smukke orange bær. For selvfølgelig vil du her i bogen kunne finde billeder og korte beskrivelser af mange af de relevante blomster, buske og træer.

Undervejs er der dog et par detaljer, du skal sætte dig ind i, inden du går ud i naturen. Det kan for eksempel være en stor fordel at læse afsnittet om giftige planter (se s. 38-43), så du ved, hvad du skal undgå at få med hjem.

FORORD

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 7

7

05/10/2018 11.48

Samtidig er det en god idé at kigge i skemaet over, hvornår det er sæson for de forskellige planter (se s. 142-149). For hvis du får lyst til at gå på plantejagt en frostklar januardag, kan det godt være, du kommer tomhændet hjem, og så vil det måske være sjovere med en tur til grønthandleren for at se, hvad han har at byde på.

Starter du på helt bar bund uden kendskab til de mest almindelige planter, er det en god ide at kigge godt på billederne samt beskrivelserne af planterne. Du kan med fordel også tage en god bog om flora under armen og på den måde helgardere dig, så du ikke pludselig står med en dårligt smagende kryddersnaps og en gevaldig mavepine.

Som med alt andet i livet drejer kunsten at lave kryddersnaps sig om smag og behag. Så der er kun en vej frem, og det er den sjove og eksperimenterende, hvor man prøver sig frem, laver sine egne kryddersnapse og danner sig sine egne meninger. Naturen står derude og venter på at komme på glas og flas­ker, så bare se at komme af sted.

God fornøjelse Anne Hjernøe

8

FORORD

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 8

05/10/2018 11.48

FORORD

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 9

9

05/10/2018 11.48

10

OPSKRIFTER PÃ… KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 10

05/10/2018 11.48

Naturen på flasker Fortidens snaps var tit lidt simpel, Gjort af kommen, vand og sprit.

Men af fædres længsel opstod Danmarks gode akvavit.

SIGFRED PEDERSEN

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 11

05/10/2018 11.48

KRYDDERSNAPS FØR OG NU De første alkoholiske drikke, vi kender til, formodes at være blevet lavet på gærede dadler og gæret honning. At såvel frugter som honning skulle være gærede, skyldes, at vilde druer og frugters sukkerindhold simpelhen er for lavt til, at man dengang kunne lave en holdbar vin.

Først da de forædlede planter blev en realitet, blev det muligt at begynde at fremstille vin.

I Grækenland omkring 700 f.Kr. blev der med sikkerhed fremstillet vin, og omkring 200 f.Kr. blev der også dyrket og lavet vin i Italien.

Først herefter bredte metoden sig til de romerske provinser i Frankrig og Spanien.

Først i 1100-tallet begyndte man at koncentrere alkohol ved at koge vin og fortætte dampene via destillation eller brænding. Det var de arabiske alkymister, der først opfandt eller opdagede destillationen; de brugte bl.a. metoden i forbindelse med fremstillingen af parfume og andre ’livsnødvendige’ eliksirer.

Man formoder, at alkymisterne i deres søgen efter en eliksir, der kunne give evigt liv og omdanne uægte metaller til guld, kom til at fremstille alkohol via destillation af vin.

Deraf også navnet spiritus vini, der betyder vinens ånd, og agua vitae livets vand. Måske fandt de stakkels alkymister ikke det guld, de søgte, men til gengæld har de sikkert haft det hyggeligt med at smage sig frem.

12

NATUREN PÅ FLASKER

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 12

09/10/2018 13.01

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 13

09/10/2018 13.01

Op gennem middelalderen blev mange af de eksisterende typer brændevin tilsat medicinske krydderurter, hvorefter de blev brugt som lægemidler, for drømmen om vidundermedicinen, der kunne kurere alle sygdomme, huserede dengang såvel som i dag.

Mange munkeordner i Centraleuropa begyndte også at søde og tilsmage brændevinen med sukker, bær, frugter, urter og krydderier og skabte således en mængde velsmagende likører. I samme periode blev de klare frugt- og druebrændevine som grappa, kirsch, slivovitsch og poi­ re en realitet i Alperne og på Balkan.

Kært barn …

Når man taler om kryddersnaps, kommer man uvilkårligt til at bruge mange forskellige navne for den snaps, man bruger til formålet.

Vi kalder den i flæng både snaps, brændevin og akvavit, og det er i

14

et vist omfang også korrekte navne.

Akvavit Men skal man være 100% korrekt, så er akvavit faktisk betegnelsen for en bestemt type snaps.

For det, der blandt andet skal kendetegne en akvavit, er, at smagen og duften af kommen og dild skal være til stede. Der er en masse andre definitioner som fx, at alkoholstyrken skal være minimum 37,5%, og at akvavitten ikke må smage bittert. Men faktum er, at en del af de danske snapse godt kan kaldes for akvavit, da de ofte er smagssat med dild eller kommen, men der er altså også nogle, der ikke kan. Så lad os for en sikkerheds skyld holde os til ordene brændevin og snaps; så er vi på den sikre side.

Brændevin Den danske brændevin er en klar og farveløs væske, der er destilleret på

NATUREN PÅ FLASKER

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 14

05/10/2018 11.48

forgæret mask af korn eller kartoffel. Brændevin er, som ordet siger, brændt vin, altså vin der er blevet destilleret. Ordet brændevin kan derfor bruges som fællesbetegnelse for alle verdens destillerede drikke, ligegyldigt om de er lavet på korn, kartoffel, druer, frugt, ris eller sukkerrør.

Over en stor del af kloden kaldes brændevinen for det latinske navn agua vitae, der betyder livets vand, deraf også eua de vie som franskmændene kalder deres brændevin.

I Danmark har vi valgt at lægge os tæt op ad det latinske navn, og vi kalder derfor også mange gange vores brændevin eller snaps for akvavit.

Råvarer I Danmark såvel som i resten af verden har det været en naturlig del af brændevinsproduktionen at bruge det forhåndenværende søms prin-

cip. Rom, som hovedsageligt laves i Caribien, er således fremstillet på basis af sukkerrør. Whisky, som fremstilles i bl.a. Skotland og Irland, er lavet på basis af hvede, byg eller rug. Den spanske brandy er såvel som den franske cognac en fadlagret brændevin fra områder med frugt og vin.

I Nordeuropa er brændevinen lavet på basis af korn eller kartofler, ligesom den finske og russiske vodka, den tyske snaps samt den hollandske og engelske gin. I Asien og Mellemøsten er fællesbetegnelsen for den klare brændevin arrak, som bliver destilleret på alt fra ris, vin, melasse, kokos og dadler.

På den anden side af jorden, i Mexico, bruger man saften fra agaven til at fremstille tequila. Så brændevin er et verdensomspændende fænomen, selv om der er stor forskel i smagen kloden rundt.

NATUREN PÅ FLASKER

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 15

15

05/10/2018 11.48

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 44

05/10/2018 11.48

Opskrifter på kryddersnaps

Livets vand, o agua vitæ, Hed som ild, men sval om kinden.

Fik jeg to ting kun at vælge, Tror jeg det blev dig og kvinden.

HARALD H. LUND

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 45

05/10/2018 11.48

DE KLASSISKE KRYDDERSNAPSE De klassiske kryddersnapse er de snapse, som er blevet lavet igennem generationer i hundredvis af år. Det er de mere traditionelle snapse med fx porse, perikum, slåen, havtorn, malurt og røllike, som stadig la­ves over det ganske land på grund af deres fantastiske velsmag.

Mange af de klassiske kryddersnapse samler man plantemateriale til i klitterne på stranden, i hede og på engområder samt i skoven.

De klassiske kryddersnapse kaldes ofte for bjesk. Det er det ord, man i Vendsyssel bruger for besk. En bjesk er en lille bitter og er i Vendsyssel oprindeligt betegnelsen for en malurtsnaps. Malurten er en af vort lands mest bitre planter, så det er meget naturligt, at den har en finger med i spillet. I dag bliver ordet bjesk brugt om de fleste af de klassiske krydderurtesnapse; især dem, der bliver lavet af planter fra stranden, klitten eller hedeområderne.

46

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 46

05/10/2018 11.48

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 47

05/10/2018 11.48

AHORN I slutningen af maj måned blomstrer ahornen med gule, fintduftende blomster. Træet er med sine meget smukke, takkede blade nemt at kende på turen gennem skoven, men findes også i parker, haver og på engen.

Ahorn kommer af en god familie, og dens nære slægtning spidslønnen er også et godt bekendtskab i snapsesammenhæng. Spidslønnen med den skærmlignende blomstertop blomstrer før ahornen, enten før eller samtidig med at løvet springer ud. Sukkerlønnen er nok den mest berømte slægtning, ahornen har. Sukkerlønnen kender vi især fra Canada, hvor man tapper den sødmefulde saft fra træet og bruger den til ahornsirup.

Ahornsirup er udover at være skøn til bl.a. marinader og desserter også velegnet, hvis du vil søde din ahornsnaps en smule og gøre den lidt blødere i smagen. Tilsæt gradvist en anelse ahorn­sirup, og smag snapsen godt til undervejs.

Ahornsnaps Man samler de gule rakler, rasper blomsterne af, putter dem i en flaske og hælder en neutral spiritus på såsom vodka, Aalborg Basis Snaps eller finsprit.

Der kan også bruges Brøndums Klar, hvis en lidt sødere smag er ønsket, eller en almindelig Brøndum Snaps, hvis man godt kan lide dens diskrete kommensmag.

Snapsen skal trække mørkt og køligt i 1-3 døgn, hvorefter blomsterne filtreres fra. Det er

48

vigtigt, at du smager på snapsen undervejs, så den får den ønskede smag.

Ahornsnapsen kan drikkes med det samme, men kan også lagres i op til et år eller mere.

Snapsen fortyndes eller sødes efter behov, enten med lidt ahornsirup, honning, sukker eller sukkerlage (se s. 22). Opbevar snapsen mørkt, og drik den ved samme temperatur som en god cognac.

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 48

05/10/2018 11.48

OPSKRIFTER PÃ… KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 49

49

05/10/2018 11.48

BIRK

Det høje smukke birketræ med den hvide bark gror overalt i det ganske land. Vi kender især birken fra haverne, hvor den står og knejser omgivet af et væld af små grønne blade og birkerakler. Men træet kan også findes i parker og skove eller på enge og marker. Når du laver birkesnaps, er det bladene, du bruger til at krydre snapsen med.

50

Birkesnaps I maj måned plukkes de små spæde, lysegrønne blade. De har en fin og karakteristisk smag, som ikke må druknes i en alt for markantsmagende alkohol. Brug derfor de mere neutrale typer som vodka, Aalborg Basis Snaps eller finsprit.

Fyld flasken godt op med blade, hæld snaps på og lad snapsen trække mørkt og køligt i op til 6 dage.

Drik snapsen, som den er, eller fortynd den efter smag.

Snapsen kan lagres.

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 50

05/10/2018 11.48

BRÆNDENÆLDE Sidst i marts og først i april begynder de fineste små brændenældeskud at stikke hovederne op af jorden. De er kraftigt grønne i farven, men nogle af bladene har en smuk lilla nuance på undersiden. Pluk de små hele planter og brug dem til en let bitter kryddersnaps.

Planterne brænder næsten ikke, når de er i den størrelse, men gå ikke af vejen for at medbringe et par havehandsker alligevel, for nogle af de kraftigste planter kan godt bide lidt fra sig.

Brændenælder gror overalt i gamle haver, i skovbunden og på engen. Er du alligevel ude at plukke brændenælder, kan du med fordel plukke rigeligt, så du har nok til en god gang klassisk brændenældesuppe.

Brændenældesnaps Pluk 5-6 små brændenældeplanter, og put dem i en flaske eller på glas. Hæld vodka, Aalborg Basis Snaps, finsprit eller en anden neutraltsmagende alkohol over og lad snapsen trække mørkt og køligt i 2 døgn, før den filtreres.

Snapsen får en meget smuk rødbrun farve og en interessant bitter, ja næsten besk smag.

Hvis du lader brændenælden trække i længere end 2 døgn i snapsen, kan den blive uklar og grumset i farven. Det har ikke den store indvirkning på smagen, men det er noget mere delikat at drikke en snaps, der ikke er grumset.

Venter du med at plukke brændenælder, til de er lidt større, er den fine lilla nuance på undersiden af bladene næsten forsvundet. Det virker, som om planten ikke længere er helt så kraftig. Lader du disse blade blive i snapsen i 4 døgn, får du en gylden snaps med markant smag. Snapsen fortyndes efter smag og behag og kan lagres.

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 51

51

09/10/2018 11.30

SNAPS PÅ KRYDDERURTER OG DET DER LIGNER Fælles for snapse lavet på krydderurter er, at de meget nemt fanger krydderurtens fine smag. Dog skal man være varsom med trækketiderne, da snapsen godt kan komme til at smage for meget af krydderurten. Nogle gange kan det være ganske charmerende, andre gange er smagen lidt for påtrængende.

Hvor en snaps lavet på citronmelisse eller mynte får en elegant og diskret smag, kan en snaps, der har trukket lidt for længe på oregano, nemt få en til at tænke på pizza – og det er næppe den smag, man har lyst til at få i munden, når man drikker snaps.

Fælles for de fleste krydderurter er, at de skal trække mellem 1 og 3 døgn. Det er en rigtigt god idé at smage på snapsen undervejs, så du kan nå at gribe ind, hvis smagen er ved at kamme over.

Der er stor forskel på krydderurter. Det er nemt at se, når man har at gøre med en kraftig plante, hvor der er smæk på smagen.

Krydderurten er fuld af livskraft, og man kan fornemme dens duft og smag, allerede før man rører ved den. Sådan en plante er velegnet til kryddersnaps, da den hurtigt vil afgive smag og aroma til brændevinen.

Tørrede eller friske krydderurter?

Mange opskrifter både på internettet og i bøger om kryddersnaps anbefaler, at man bruger tørrede krydderurter. Det er selvfølglig en smagssag, om man foretrækker det ene eller det andet. Men hvor nogle krydderurter stort set ikke forandrer smag ved at blive tørret, er der andre som fx basilikum, der nærmest smager som to forskellige urter i frisk og tørret tilstand.

Jeg foretrækker helt klart selv at bruge friske krydderurter. Det har den simple årsag, at jeg synes bedst om smagen af de helt friske nyplukkede urter. Men det skal selvfølgelig ikke afholde andre fra at prøve sig frem med de tørrede urter; mange af dem vil ganske givet resultere i en formidabel kryddersnaps alligevel.

Nogle typer kryddersnaps lavet på krydderurter som fx rosmarin, oregano og salvie egner sig ikke særligt godt til at drikke. Der skal nu nok være nogen, der holder meget af smagen, men selv foretrækker jeg at bruge disse typer snaps til at smagssætte en god sauce eller til at flambere en bøf i.

92

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 92

05/10/2018 11.50

OPSKRIFTER PÃ… KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 93

93

05/10/2018 11.50

BASILIKUM Basilikum er en af de krydderurter, der er fuldstændigt

Basilikumsnaps

uundværlig i mit køkken. Den er eminent i madlavningen både frisk og tilberedt. Jeg køber den sjældent i potter, for den er bedst, hvis man dyrker den selv eller køber den i store bundter hos sin tyrkiske grønthandler.

Basilikum kan, hvis den virkelig er livskraftig, blive op til 45-50 cm høj. Planten har grønne velduftende blade og sætter små fine, hvide eller lyselilla blomster. Basilikum har godt af varme, så hvis du har mulighed for at dyrke den i drivhus, har den det allerbedst.

Basilikum er ud af en stor og velsmagende familie. Kan du godt lide at lave mad, er du sikkert stødt på både den røde basilikum, den søde basilikum, citronbasilikum, den

Pluk rigeligt med frisk basilikum fra en stor kraftig plante. Lad bladene trække i en neutraltsmagende alkohol som Aalborg Basis Snaps, vodka, Brøndums Klar eller Brøndums Snaps i 1-3 døgn et mørkt og køligt sted.

Smag på snapsen undervejs, og filtrér den, når du synes, smagen er, som du kan lide den.

Snapsen kan drikkes med det samme, men smagen har godt af at sætte sig ved 1 god måneds lagring.

thailandske basilikum, den hellige basilikum og mange flere.

94

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 94

05/10/2018 11.50

CITRONMELISSE Citonmelisse er en smuk og velduftende krydderurt, som

Citronmelissesnaps

har en frem­trædende plads i de fleste urtehaver. Ikke bare fordi den kan bruges som smagsgiver i madlavningen og derfor er elsket af mange, men også fordi den spreder sig, så snart den har mulighed for det.

Citronmelissen kan blive op til 80 cm høj. Dens smukke, let takkede blade har små fine dun og dufter kraftigt af citron, når man nulrer dem mellem fingrene. Citronmelisse er god i urtete, i salater og til retter med fisk og skaldyr. Den kan kandiseres og er i det hele taget dejlig sammen med søde desserter. Jeg blander ofte citronmelisse med jordbær om sommeren, eller bruger den til at

Vil du lave snaps af citronmelisse, skal du plukke de helt unge skud eller de netop nyudsprungne blade. Dæk dem godt til med en neutralt­ smagende brændevin som Aalborg Basis Snaps, vodka eller Brøndums Klar. Lad snapsen trække mørkt og køligt i mellem 1 og 7 døgn. Smag på den undervejs i processen, og filtrér den, når du synes, smagen er, som den skal være.

pynte lagkager med. Citronmelisse kan også bruges til kryddernsnaps. Den giver en fin aromatisk snaps, der smager dejligt.

OPSKRIFTER PÅ KRYDDERSNAPS

2018083_Kryddersnaps_Content.indd 95

95

05/10/2018 11.50

ANNE

HJERNØE

ANNE HJERNØE P OLITIKENS

I bogen: • Kryddersnaps før og nu • Essens og sødning • Trækketider, holdbarhed og opbevaring • De nødvendige remedier • De klassiske kryddersnapse • Snaps på krydderurter • Snaps på frugt, bær m.v.

• De krydrede snapseblandinger • Andre opskrifter på brændevin • Sæson og indsamlingssteder

OM

KRYDDERSNAPS

POLITIKENS BOG OM KRYDDERSNAPS fortæller alt det, du har brug for at vide for at lave din egen kryddersnaps. Den rummer opskrifter på en lang række af de klassiske kryddersnapse baseret på planter, man kan finde i naturen, ligesom der er ideer til kryddersnapse med krydderurter, bær og frugter. Samtidig er der i denne opdaterede udgave kommet over 30 nye opskrifter til på alt fra klitrosesnaps, kvansnaps og krydret æblesnaps til limoncello, orangelikør og hjemmelavet gin samt tonics.

BO G

Bogen er skrevet af journalist, kok og tv-vært Anne Hjernøe, som også er forfatter til en lang række kogebøger, senest bl.a. Sunde salater, Hverdag og Krydret mad.

Politikens Forlag ISBN 978-87-400-5128-5

9 788740 051285 www.politikensforlag.dk

P O L I T I K E N S FO R L AG