__MAIN_TEXT__

Page 1

SPRØDE OG FLØJLSBLØDE, SALTE OG SYRLIGSØDE, DELIKATE OG DEJLIGT INSPIRERENDE. 74 kager til dig, der elsker at bage. MAJAS KAGER er nyeste bog fra kageeksperten Maja Vase. Med små tvists og fine detaljer fortolker hun her en lang række klassiske kager og giver dem nyt liv. Nogle vender hun helt på hovedet, andre bliver blot finpudset lidt. Der er opskrifter til dig, der elsker enkle kager med få ingredienser og helt uden dikkedarer. Kager, der er klar på en time og smager drøngodt. Der er også opskrifter til dig, der vil udfordres. Kager, der kræver lidt tålmodighed, men får dine gæster til at måbe. Maja tager dig ved hånden og støtter med mange uddybende tips, så du bliver ført sikkert i mål med den ene delikate kage efter den anden. Samtidig viser hun, hvordan du alene med et par spiselige blomster eller lidt bærstøv kan få en klassisk kage til at ligne en million.

Maja Vase driver en af Danmarks mest populære kageog dessertblogs www.majavase.dk. Maja er selvstændig opskriftsudvikler, madfotograf, madstylist, madskribent m.m. og har over 223.000 følgere på Instagram. Hun er forfatter til Majas desserter (2016) og sammen med Anne au Chocolat forfatter til bøgerne Lykken er chokolade (2014) og Lykken er is (2015).

WWW.POLITIKENSFORLAG.DK

2017061_MajasKager-cover.indd 1

ISBN 978-87-400-3907-8

17/08/2017 14.39


4

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 4

17/08/2017 12.09


Maja Vase

POLITIKENS FORLAG

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 5

17/08/2017 12.09


6

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 6

17/08/2017 12.09


INDHOLD

FORORD -9-

GENIALT KAGEGREJ - 10 -

ENKEL - 13 -

SMØRSPRØD - 39 -

FNUGLET - 81 -

UNIK - 129 -

PETIT - 151 -

REGISTER - 184 -

7

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 7

17/08/2017 12.09


8

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 8

17/08/2017 12.09


FORORD

Mit allerførste møde med chokoladekagen var til min 1-års fødselsdag. En detaljefin lokomotiv-chokoladekage dekoreret med kakaoglasur, lyserøde krymmelklædte lakridskonfekt-hjul og en høj lakridsskorsten. Jeg var lykkelig.

lende chokoladespindelvæv. Kagen er mit lærred, min tumleplads. Dér, hvor jeg afprøver gale og geniale idéer og nyfortolker gamle venner. De bedste grifler jeg ned, knipser på kameraet og deler med jer.

Et år senere mødte jeg vandbakkelsen. Vi blev også virkelig gode venner. De voksne fyldte deres vandbakkelser med flødeskum og sveskekompot. Jeg nøjedes med en spand chokoladeglasur.

På de næste 183 sider stiller jeg skarpt på en stor stak klassiske kager og giver dem nyt liv. Nogle vender jeg helt på hovedet, andre finpudser jeg bare lidt. Jeg leger løs med smage, farver, faconer og finish og er ikke bange for at bryde en kagetradition eller tre.

Som 3-årig hilste jeg kort på squashkagen. Min grøntsagsbegejstrede hippiemor mente, at alt bagværk blev bedre med lidt grønt. Jeg var ikke synderligt enig.

Der er opskrifter til dig, der elsker enkle kager med få ingredienser. Kager helt uden dikkedarer og drillesyge teknikker. Der er også opskrifter til dig, der vil udfordres. Kager, der måske kræver lidt mod, men kvitterer med flyvende 12taller. Hele vejen gennem bogen tager jeg dig ved hånden, støtter dig med uddybende tips og fører dig sikkert i mål. Og husk, mestrer du først en enkelt teknik, klarer du nemt et helt kapitel.

Som 14-årig sprang jeg ud som bagerjomfru i Hjarnes Konditori på Svaneke Torv. Mit drømmejob. Jeg husker stadig den søde duft i bageriet, de bolsjestribede forklæder og hver eneste lille kage på kortet. Og i dag? Ja, der er mit liv smurt helt ind i kage. Også i bogstavelig forstand. Du ser mig sjældent uden et piskeris i hånden, et kamera for øjet eller kagerester i munden. Hver eneste dag jonglerer jeg med chokolade, sukker og æg, og jeg bliver – tro det eller ej – oprigtigt glad af at bage. Sommetider så glad, at jeg danser ekstatisk rundt, mens min søde mand ryster overbærende på hovedet.

Som du muligvis har luret, er jeg svært blomsterbegejstret og kaster gerne farvestrålende blade på alt, jeg rører ved. Faktisk skal der ikke mere end et par blomsterblade til, før en simpel skærekage sprudler af farve og liv. Enkelte kager i bogen dekorerer jeg med en funklende fin chokoladeglaze. Driller den lidt, så undlad den blot. Al pynt skal ses som inspiration, ikke som facitliste. Min mission er alene at dele kageglæden. Jeg håber af hjertet, at du får lyst til at gøre det samme.

Modsat bliver jeg afslappet, nærmest helt meditativ, af at nørkle med detaljer og pynt. Kald mig bare skør, men jeg finder faktisk stor ro i at dekorere en kage med 200 sirligt placerede skovsyreblade eller et spinkelt, hvirv-

#majaskager Kærligst Maja

9

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 9

17/08/2017 12.09


28

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 28

17/08/2017 12.10


LAKRIDSKAGE MED HVID CHOKOLADE & HINDBÆR Kagen her har opnået kultstatus i visse kredse i København. Den er saftig, melfri, spækket med mandler – og så har den labre strejf af lakrids, der langsomt sniger sig ind på og ender med at erobre dig …

10 personer

LAKRIDSKAGE

LAKRIDSGANACHE

PYNT

200 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 100 g smør 4 æg 200 g sukker 2 spsk rålakridspulver, gerne fra Johan Bülow 1 nip salt 200 g mandelmel

50 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 25 ml piskefløde 1/3 tsk rålakridspulver, gerne fra Johan Bülow

friske hindbær lilla stedmoderblomster rød skovsyre

Smelt chokoladen og smørret i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Pisk æg, sukker, lakridspulver og salt godt sammen i en skål og rør chokoladeblandingen i. Vend mandelmelet i. Fordel dejen i en kagering/springform (20 cm i diameter) med bagepapir i bunden og bag kagen i ovnen ved 175 grader i ca. 40 minutter, til den er godt gylden. Lad kagen sætte sig i køleskabet natten over.

Smelt chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Bring fløde og lakridspulver til kogepunktet i en lille gryde og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade.

Smør et tyndt lag lakridsganache ud på kagen og placer hindbær sirligt ovenpå. Pynt med blomsterblade lige inden servering.

Jeg har klistret hindbærrene fast med en smule lakridsganache. De kan også bare placeres direkte på kagen.

Lidt fintrevet citron- eller limeskal i kagedejen er heller ikke tosset. Især ikke i de måneder, hvor du ikke kan hamstre hindbær direkte fra hindbærbusken.

29

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 29

17/08/2017 12.10


34

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 34

17/08/2017 12.10


BROWNIE MED RØGEDE, SALTEDE MANDLER Spillet mellem det søde, salte og røgede er jeg svært begejstret for, og det brillerer her i en chokoladerig brownie med knasende røgede, saltede mandler. Kagen har jeg iklædt en funklende perlekæde for at tilføre lidt ynde til den chokoladetunge sag. Hvem skærer for?

8 personer

BROWNIE 120 g mørk chokolade, gerne Caraïbe 66 % fra Valrhona 60 g smør 2 æg 180 g sukker 30 g hvedemel 10 g kakaopulver 1 nip flagesalt 50 g røgede, saltede mandler, gerne fra Mill & Mortar Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Pisk æggene og sukkeret let sammen og rør chokoladeblandingen i. Vend hvedemel, kakao og salt i dejen. Fordel dejen i en kagering/ springform (18 cm i diameter) med bagepapir i bunden. Hak mandlerne groft og drys dem ud over brownien. Bag brownien i ovnen ved 175 grader i ca. 25 minutter og lad den køle helt af.

MÆLKECHOKOLADEGANACHE 200 g mælkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona 100 ml piskefløde 20 g glukosesirup Smelt chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde og hæld den over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend ganachen og fordel den oven på den afkølede brownie. Stil kagen i køleskabet i min. 4 timer, gerne natten over.

PYNT 20 g mælkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona 1 spsk mælkechokoladeperler fra Valrhona rød skovsyre Smelt chokoladen i en skål over vandbad og kom den i en frysepose med et lillebitte hul i det ene hjørne. Sprøjt buer ud på kagen med beslutsom hånd. Placer chokoladeperler og skovsyreblade på chokoladebuerne lige inden servering.

Er du ikke til den røgede smag, så erstat mandlerne med dine favoritnødder.

35

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 35

17/08/2017 12.10


NEM NØDDEKAGE MED KARAMEL & BÆR

Sprød, knasende, saftig, sej, spækket med nødder og næsten lidt for nem til at være sand. Højtelsket af alle, jeg har serveret den for. Her toppet med karamelganache, karamelperler og friske bær. I morgen kunne det være læskende hindbæris, chokoladecreme eller cremet jordbærmousse som på side 95. 10-12 personer

NØDDEBUND

DULCEYGANACHE

PYNT

125 g smuttede mandler 125 g hasselnøddekerner 125 g valnøddekerner 300 g sukker 1/3 tsk salt 150 g æggehvider

180 g Dulcey 32 % fra Valrhona 120 ml piskefløde 20 g glukosesirup 1 nip salt

hindbær ribs jordbær dulceyperler lilla stedmoderblomster rød skovsyre

Rist alle nødderne i ovnen ved 200 grader i ca. 5 minutter og lad dem køle af. Blend 225 g af nødderne til mel og hak resten groft. Kom nøddemel, grofthakkede nødder, sukker og salt i en skål. Tilsæt æggehviderne og rør det hele godt sammen. Kom dejen i en kagering/springform (24 cm i diameter) med bagepapir i bunden og bag nøddebunden i ovnen ved 175 grader i 35-40 minutter, til den er fint gylden. Lad bunden køle helt af.

Smelt chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Tilsæt salt og stavblend det. Stil ganachen i køleskabet i et par timer, til den har sat sig.

Kom Dulceyganachen i en sprøjtepose med en rund tylle og sprøjt små toppe ud på nøddebunden. Pynt med friske bær, dulceyperler og blomsterblade.

Jeg har brugt mandler, hasselnødder og valnødder i bunden her, men andre nødder er også hjerteligt velkomne. Angrib nøddehylden og bag løs!

36

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 36

17/08/2017 12.10


37

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 37

17/08/2017 12.10


56

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 56

17/08/2017 12.10


RABARBERTÆRTE MED MANDEL

Intet i begyndelsen af maj smager bedre end en helt nybagt rabarbertærte med sprød mørdej, smørmættet mandelfrangipane og lækre, lyserøde rabarberstængler. Jeg bager sådan en sag mange gange i løbet af maj. Og i juni. Ja, faktisk helt indtil sommeren gør de fine, spæde stængler trætte og træge. Jeg synes, du skal gøre det samme. 8 personer

MØRDEJ

MANDELFRANGIPANE

125 g hvedemel 25 g mandelmel 50 g flormelis 75 g smør 1 knivspids salt ½ æg

50 g mandelmel 50 g sukker 50 g blødt smør ½ æg 1 nip salt 1 spsk amaretto 50 g rabarber

Kom hvedemel, mandelmel, flormelis, smør og salt i en blender og blend det hurtigt sammen. Saml dejen med ægget. Rul dejen tyndt og aflangt ud mellem to stykker bagepapir og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Beklæd en rektangulær tærteform (25 x 8 cm) med dejen og prik bunden med en gaffel. Sæt tærtebunden i køleskabet, mens du laver frangipanen.

Server gerne tærten helt nybagt sammen med fuldfed cremefraiche eller god vaniljeis.

Jeg holder meget af at understrege mandeltonerne i tærten med lidt amaretto, men du får også et fint resultat uden.

Kom mandelmel, sukker, smør, æg, salt og amaretto i en skål og pisk det let og luftigt. Fordel frangipanen i tærtebunden og jævn overfladen med en paletkniv. Skær rabarberne ud i mindre stykker og tryk dem lidt ned i frangipanen. Bag tærten i ovnen ved 175 grader i ca. 25 minutter, til den er fint gylden, og lad den køle af.

Har du ikke en rektangulær tærteform, så brug en rund i stedet.

57

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 57

17/08/2017 12.10


60

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 60

17/08/2017 12.11


BITTESMÅ CHOKOLADETÆRTER MED HASSELNØD

Tærterne her er ikke meget større end en femkrone. Alligevel er de fulde af smag og chokoladebegejstring – og noget nær umulige at holde fingrene fra. De små, smørsprøde kakaoskaller gemmer på en halv godt ristet hasselnød, silkeblød hasselnøddeganache og lidt pæn pynt. Jeg serverer dem gerne solo til en ekstragod kop kaffe – men det skal ikke forhindre dig i at lade dem være en lille del af en større tærtetapas. 50 minitærter

KAKAOMØRDEJ

HASSELNØDDEGANACHE

PYNT

140 g hvedemel 10 g kakaopulver 50 g flormelis 75 g koldt smør 1 knivspids salt ½ æg

25 hasselnøddekerner 120 g Azélia 35 % fra Valrhona 80 ml piskefløde 15 g glukosesirup 1 nip salt

mælkechokoladeperler mørke chokoladeperler frysetørret solbærstøv kakaopulver rød skovsyre flagesalt

Kom hvedemel, kakaopulver, flormelis, smør og salt i en blender og blend det hurtigt sammen. Saml dejen med ægget. Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Beklæd små tærteforme (3-4 cm i diameter) med dejen og prik bundene med en gaffel. Bag tærtebundene i ovnen ved 175 grader i 10-12 minutter og lad dem køle helt af.

Når tærtebundene er så små, er det svært at blindbage dem. Derfor holder jeg øje med dem under bagningen og stikker i dem med en gaffel, hvis de begynder at løfte sig.

Rist hasselnødderne i ovnen ved 200 grader i ca. 5 minutter og gnub hinderne af i et viskestykke. Lad nødderne køle af og halver dem. Læg en halv nød i hver tærtebund. Smelt chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Tilsæt salt og stavblend. Fordel ganachen i de små tærtebunde, så nødderne dækkes, og sæt tærterne i køleskabet i 1-2 timer, til ganachen har sat sig.

Slip kreativiteten fri og pynt tærterne med chokoladeperler, frysetørret støv, kakaopulver, skovsyrer, flagesalt, og hvad dine køkkenskabe ellers gemmer på af godter.

Lad de små tærter temperere inden servering.

Tærterne smager allerbedst nybagte. Der får du oplevelsen af den sprøde tærtebund mod den fløjlsbløde ganache.

Kan du ikke få fingre i den hasselnøddesøde Azélia, kan den erstattes med en mælkechokolade af god kvalitet.

Bare rolig, du behøver ikke investere i 50 tærteforme. De kan sagtens bages ad flere omgange.

61

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 61

17/08/2017 12.11


CHOKOLADEKIKS Barndommens klassiske chokoladekiks bærer en vis nostalgi, men er milevidt fra disse ’luksusburgere’. Mellem de knasende kakaokiks gemmer sig en fantastisk fløjlsblød hasselnøddeganache tilsat delikate strejf af salt. Hvem vælter tårnet?

20 chokoladekiks

KAKAOKIKS

HASSELNØDDEGANACHE

140 g hvedemel 10 g kakaopulver 100 g brun farin 75 g koldt smør 1 nip salt ½ æg

120 g Azélia 35 % fra Valrhona 80 ml piskefløde 20 g glukosesirup 1 nip salt

Kom hvedemel, kakaopulver, brun farin, smør og salt i en blender og blend det hurtigt sammen. Saml dejen med ægget. Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Stik små cirkler (5 cm i diameter) ud af dejen med en rund kageudstikker og læg dem på en bageplade med bagepapir. Bag kiksene i ovnen ved 175 grader i ca. 12 minutter. Lad dem køle af.

Smelt chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig og får en smuk, blank overflade. Tilsæt salt og stavblend ganachen.

Kakaokiksene kan sagtens bages i forvejen, men fyld dem først med ganache et par timer før, de skal nydes.

Kan du ikke få fingre i den hasselnøddesøde Azélia, kan den erstattes med en mælkechokolade af god kvalitet.

Kom ganachen i køleskabet i et par timer, til den har sat sig lidt. Kom ganachen i en sprøjtepose med en rund tylle og sprøjt den ud på halvdelen af kiksene. Saml med de resterende kiks.

152

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 152

17/08/2017 12.13


153

2017061_MajasKager-Indhold-final.indd 153

17/08/2017 12.13


SPRØDE OG FLØJLSBLØDE, SALTE OG SYRLIGSØDE, DELIKATE OG DEJLIGT INSPIRERENDE. 74 kager til dig, der elsker at bage. MAJAS KAGER er nyeste bog fra kageeksperten Maja Vase. Med små tvists og fine detaljer fortolker hun her en lang række klassiske kager og giver dem nyt liv. Nogle vender hun helt på hovedet, andre bliver blot finpudset lidt. Der er opskrifter til dig, der elsker enkle kager med få ingredienser og helt uden dikkedarer. Kager, der er klar på en time og smager drøngodt. Der er også opskrifter til dig, der vil udfordres. Kager, der kræver lidt tålmodighed, men får dine gæster til at måbe. Maja tager dig ved hånden og støtter med mange uddybende tips, så du bliver ført sikkert i mål med den ene delikate kage efter den anden. Samtidig viser hun, hvordan du alene med et par spiselige blomster eller lidt bærstøv kan få en klassisk kage til at ligne en million.

Maja Vase driver en af Danmarks mest populære kageog dessertblogs www.majavase.dk. Maja er selvstændig opskriftsudvikler, madfotograf, madstylist, madskribent m.m. og har over 223.000 følgere på Instagram. Hun er forfatter til Majas desserter (2016) og sammen med Anne au Chocolat forfatter til bøgerne Lykken er chokolade (2014) og Lykken er is (2015).

WWW.POLITIKENSFORLAG.DK

2017061_MajasKager-cover.indd 1

ISBN 978-87-400-3907-8

17/08/2017 14.39

Profile for JP/Politikens Forlag

Majas kager  

Sprøde og fløjlsbløde, salte og syrligsøde, delikate og dejligt inspirerende. 74 kager til dig, der elsker at bage. Majas kager er nyeste b...

Majas kager  

Sprøde og fløjlsbløde, salte og syrligsøde, delikate og dejligt inspirerende. 74 kager til dig, der elsker at bage. Majas kager er nyeste b...