Julebag af Annemette Voss

ANNEMETTE VOSS

Julebag – og godt til nytårsaften Intet står som julebag for tradition og hygge.

Med denne bog vil duften af lækkert hjemmebag brede sig i køkken og stue gennem hele december måned.

Med sine mere end 40 opskrifter på klassisk og nytænkt jule- og nytårsbag er dette den eneste julebagebog, du har brug for. Bag det hele i selskab med dem, du holder af.

Julebag

Bageeksperten Annemette Voss har samlet alle de bedste opskrifter på gode gamle klassikere som brunkager, klejner og vaniljekranse, æbleskiver og kransekage. Engang imellem kan man også have lyst til at prøve noget nyt. Derfor har hun også forslag til mere moderne julebag som fx julebrunsviger og juleflødeboller. Endelig er et helt afsnit reserveret til opskrifter på kransekager og andet festligt nytårsbag.

ANNEMETTE VOSS

Julebag P O L I T I K E N S FO R L AG

POLITIKENS FORLAG www.politikensforlag.dk

2018046_Julebag_Omslag.indd 1

15/08/2018 10.48

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 2

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 3

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 4

15/08/2018 11.09

ANNEMETTE VOSS

Julebag POLITIKENS FORLAG

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 5

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 6

15/08/2018 11.09

Indhold

Forord 9 Temperering af chokolade 10 Generelle tip 12 Klassisk julebag 23 Moderne julebag 69 NytĂĽrsbag 99 Taknemmelighed 121 Register 122

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 7

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 8

15/08/2018 11.09

9

Forord Ingen jul uden hjemmebag og hygge med dem, man holder af. Og intet nytår uden festlige kager og pomp og pragt. Sådan skal det bare være, hvis man spørger mig. Jeg har selv udviklet min store glæde ved kagebagning hos mine bedstemødre, og ofte var det omkring jul, at duften af hjemmebag bredte sig, og hyggen ved at være sammen om at skabe noget virkelig greb mig.

Bagning i juletiden er helt særlig, fordi det netop er i julen, at rigtig mange af os samles omkring denne aktivitet. Vi glædes over det helt rette, sprøde knæk i en friskbagt, smørfed småkage og duften af kanelsukker, der bliver drysset ud over både kager og risengrød. Det er jul. Det er dansk. Og det er vildt hyggeligt. Og som om julen ikke var nok, så er vi så heldige, at den mest festlige tid på året følger lige i hælene på julen. Så hvis man ikke har fået nok af at bage med krydderier og mæske sig i julegodter, så byder nytåret sig til og inviterer til ekstravagante kager, glimmer og glamour.

Denne bog indeholder alle de vigtigste klassiske, traditionsrige opskrifter på julebag samt nogle bud på, hvordan du også kan få julen ind, hvis du har lyst til at prøve at bage noget nyt og lidt anderledes i julemåneden. Jeg har desuden gjort mit bedste for at samle nogle både simple og en anelse mere komplicerede opskrifter, der egner sig perfekt til et festligt og lykkebringende nytår, så du kan imponere dine gæster med små, søde himmerigsmundfulde. Jeg drømmer virkelig om, at denne bog vil bidrage til at give dig og dine nærmeste endnu flere dejlige og hjertevarme stunder sammen over en god gang hjemmebag. Og jeg håber, at du vil servere kagerne med stolthed og nyde at dele ud af din bageglæde.

Til dig fra mig: rigtig glædelig jul og godt nytår!

Kærlig hilsen,

Annemette

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 9

15/08/2018 11.09

14

Opbevaring RÅ DEJ Opbevar den rå småkagedej i køleskabet i et par uger eller i fryseren i et par måneder. Du kan altså sagtens forberede julebag i løbet af efteråret. Del dejen i portioner og tril dem til pølser med den ønskede diameter, der sidenhen kan skæres i skiver og bages. Eller lad dejen tø op i køleskabet i løbet af et døgns tid, hvorefter du kan udrulle den og udstikke småkager, som du ønsker.

FÆRDIGBAGTE SMÅKAGER Opbevar altid småkager i en kagedåse med tætsluttende låg. Hvis låget ikke slutter tæt, kan du lægge et stykke bagepapir imellem, inden du trykker låget på.

Man kan faktisk godt komme dåsen med småkagerne i fryseren, hvis de først skal anvendes senere. Og skulle dine småkager mod al forventning blive bløde, kan du give dem et par minutter i en brandvarm ovn, og vupti – så er de sprøde på ny.

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 14

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 15

15/08/2018 11.09

30

Brunkager ca. 120 stk. sværhedsgrad: let BRUNKAGEDEJ 200 g smør 100 g hvidt sukker 100 g brun farin 120 g mørk sirup 400 g hvedemel 1 tsk stødt nellike 1 tsk stødt allehånde 2 tsk stødt kanel 2 tsk stødt ingefær 70 g mandler 60 g syltet appelsinskal 2 tsk potaske 2 spsk vand

Brunkagedej: Smelt smør, hvidt sukker, brun farin og sirup i en gryde ved middel varme. Det må ikke koge – sukkeret skal blot opløses.

Tag gryden af varmen.

Bland hvedemel, krydderier, hele mandler og hakket syltet appelsinskal sammen. Tilsæt det varme sukkersmør. Rør potasken ud i vandet og hæld det i dejen. Rør dejen rigtigt godt sammen, enten ved håndkraft eller på en røremaskine. Dejen vil være meget klistret i det. Læg den i en frysepose og på køl i ca. en halv time.

Tril 3 pølser af dejen med en diameter på ca. 5 cm. Pak dem godt ind i bagepapir hver for sig og lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer, til dejen er helt afkølet. Brunkagedejen kan sagtens tåle at ligge i flere dage eller uger på køl, hvis køkkenhygiejnen har været i orden.

Skær den kolde dej i skiver på ca. 3 mm’s tykkelse. Læg dem på bageplader beklædt med bagepapir.

Bag brunkagerne i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 8-10 minutter. Lad dem køle af på en bagerist. Opbevar dem i en kagedåse med tætsluttende låg.

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 30

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 31

15/08/2018 11.09

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 80

15/08/2018 11.11

81

Apple, honey?

10 personer sværhedsgrad: medium HONNINGKAGEBUNDE 2 æg, str. M 125 g brun farin 250 g blød blomster honning 1 dl kogende vand ½ dl kaffe 300 g hvedemel 1 tsk natron ½ tsk stødt nellike 1 tsk stødt kanel ÆBLEFYLD MED INGEFÆR 3 blade husblas 500 g syrlige æbler 2 cm frisk ingefær skal og saft af 1 økologisk citron 100 g lyst rørsukker KANELSMØRCREME 200 g blødt smør 350 g flormelis 2 tsk stødt kanel 3 pasteuriserede ægge blommer

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 81

Honningkagebunde: Rør æggene sammen med brun farin i en skål.

Opløs honningen i det varme vand sammen med kaffen. Rør det i æggeblandingen. Bland hvedemel, natron, nellike og kanel og sigt det ned i dejen. Rør dejen godt sammen.

Fyld dejen i en springform på ca. 20 cm i diameter beklædt med bagepapir på bunden. Bag kagen midt i ovnen ved 160 grader varmluft i ca. 55 minutter. Lad kagebunden køle af i formen. Når den er kold, flækkes bunden med en savtakket kniv i to lige tykke bunde. Æblefyld med ingefær: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand i 15 minutter. Skræl æblerne og skær dem i små stykker. Riv ingefæren fint, riv citronskallen fint og pres saften ud. Kom æbler, ingefær, citronskal og -saft samt sukker i en lille gryde og lad det småkoge i 10 minutter, til æblerne er møre. Pisk æblemosen med et piskeris for at opnå en grov konsistens. Rør den udblødte og afdryppede husblas i den varme æblemos.

Fordel æblemosen i et jævnt lag på honningkagebunden med den skårne overflade. Kom den anden bund ovenpå. Glat siderne eller anvend et stykke kageplast, som vikles om kagen for at holde på formen, indtil æblemosen har sat sig.

Kanelsmørcreme: Pisk smør og flormelis sammen til en hvid, luftig masse i en skål – det tager ca. 5 minutter med en elpisker. Tilsæt kanel og æggeblommer og pisk det godt sammen, til cremen er luftig. Kom cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og dekorér sirligt kagens top.

Velbekomme.

15/08/2018 11.11

106

Små nytårst rter med chokolade og blåb r 8 stk. (diameter 9 cm) sværhedsgrad: medium

Mandeldej: Smuldr hvedemel, mandelmel, flormelis og salt med det bløde smør i en skål, til det minder om brødkrummer. Pisk ægget let sammen og kom det i blandingen. Saml nu dejen med hænderne.

Bemærk: Til denne opskrift Stop, så snart dejen er ensartet og glat. Læg den i en frysepose og på skal der bruges 8 små køl i 30 minutter. tærteforme med løs bund Rul med en kagerulle dejen ud i et tyndt lag mel til en tykkelse på MANDELDEJ ca. 2 mm. Del dejen i otte stykker og placér et stykke i hver lille 200 g hvedemel tærteform. Tryk dejen godt fast i formene og tryk overskydende dej 40 g mandelmel væk langs kanten.

80 g flormelis ½ tsk fint salt Kransekagemasse: Rør sukker og æggehvide sammen i en skål og lad 120 g blødt smør det trække i ca. 1 time. Ælt marcipanen blød på køkkenbordet og 1 æg, str. M tilsæt derefter sukkermassen lidt efter lidt. Ælt kransekagemassen helt glat ved håndkraft. Fyld massen i en stofsprøjtepose med en lille KRANSEKAGEMASSE stjernetylle. Sprøjt en ring af kransekagemasse ned langs kanten af 100 g hvidt sukker hver tærte. Prik tærtebunden med en gaffel.

40 g pasteuriseret æggehvide Bag tærtebundene i ovnen ved 190 grader i 12-15 minutter, til 200 g ren rå marcipan kanter og bund er gyldne. Lad tærtebundene køle af i formene, inden du tager dem ud.

CHOKOLADEGANACHE Chokoladeganache: Hak både mørk og hvid chokolade groft og kom 150 g god mørk chokolade det i en dyb skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld 50 g hvid chokolade halvdelen over chokoladen. Rør energisk i bunden af skålen med en 2 dl piskefløde dejskraber i små cirkulære bevægelser, indtil cremen samler sig og bliver mørk og blank. Tilsæt så den anden halvdel af den varme I ØVRIGT fløde og fortsæt processen. Hvis du har problemer med at få ganafriske blåbær chen blank og ensartet, kan du prøve at blende den kortvarigt med 1 tsk sølvstøv en stavblender. Fordel chokoladeganachen i de små afkølede evt. vaniljeis eller tærtebunde og sæt dem på køl i ca. 1 time, til ganachen har sat sig. cremefraiche Dekorér kagerne med friske blåbær, hvoraf nogle af dem er vendt i lidt sølvstøv. Kagerne kan f.eks. serveres med vaniljeis eller kold cremefraiche.

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 106

15/08/2018 11.11

2018046_Julebag_Julebag_Book.indd 107

15/08/2018 11.11

Annemette Voss

JULEBAG – og godt til nytårsaften Intet står som julebag for tradition og hygge.

Med denne bog vil duften af lækkert hjemmebag brede sig i køkken og stue gennem hele december måned.

Med sine mere end 40 opskrifter på klassisk og nytænkt jule- og nytårsbag er dette den eneste julebagebog, du har brug for. Bag det hele i selskab med dem, du holder af.

Julebag

Bageeksperten Annemette Voss har samlet alle de bedste opskrifter på gode gamle klassikere som brunkager, klejner og vaniljekranse, æbleskiver og kransekage. Engang imellem kan man også have lyst til at prøve noget nyt. Derfor har hun også forslag til mere moderne julebag som fx julebrunsviger og juleflødeboller. Endelig er et helt afsnit reserveret til opskrifter på kransekager og andet festligt nytårsbag.

Annemette Voss

Julebag p o l i t i k e n s fo r l ag

POLITIKENS FORLAG www.politikensforlag.dk

Julebage_Omslag_FA_120718.indd 1

12/07/2018 15.26