Holms mad

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 2

20/02/2017 10.17

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 3

20/02/2017 10.17

Tak Af hjertet tak til mine Facebook-venner, fordi I gad at hjælpe mig. Brian, Sune, René, Rasmus, Helle og Sara. Og en speciel tak til hele teamet bag bogen – ingen Holm uden jer.

Tak til de to største stjerner på denne jord – fotograf David Bering og grafiker Sarah Sanctuary Williams.

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 4

20/02/2017 10.17

HOLMS MAD

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 5

20/02/2017 10.17

6

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 6

20/02/2017 10.18

MAD 85 UIMODSTÃ…ELIGT VELSMAGENDE OPSKRIFTER

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 7

20/02/2017 10.18

I N D H OLD Peter Høgsted Morten Resen

Forord – MORTEN RESEN 10 Forord – PETER HØGSTED 11

Claus Holms store madeventyr SMAG ER ALT 12 Poul Nielsen, min FAR, MIN STØRSTE HELT 24 helt Økologi? Jeg har også en mening Citta, hva’ for noget?

HOLMS EGNE 31 Og så til en opsang 5 HURTIGE FRA HOLM 47 Smag på fortiden ANNE På 59 tallerkenen er saltet kongen Mine mad-overvejelser MINE MADHELTE 75 MORS “BEN” 29

GÆSTER I KØKKENET 87 TV-KOKKENS OPSKRIFTER 127 TID SOM RESTAURATØR 141

8

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 8

20/02/2017 10.18

Far, min største helt Mor Holms egne 5 hurtige FROKOSTRETTER 181 fra Holm Anne RETTER FRA REJSER 201 Mine madhelte Gæster i køkkenet HOLMS GRUNDOPSKRIFTER 216 TV-kokkens opskrifter HOLMS LEKSIKON 230 Fra min restaurationstid Retter fra rejser HOLMS REGISTER 236

9

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 9

20/02/2017 10.18

F ORORD – MORTEN RESEN Første gang jeg mødte Claus, var i 2007 – eller deromkring. Jeg mødte en stor og højtråbende bulderbasse, der på en gang var fantastisk – og for meget. Og som kunne lave en nærmest magisk creme brulé på 15 sekunder.

Siden da har Claus og jeg udviklet et helt særligt venskab.

Jeg har ikke tal på de gange, jeg har ringet til Claus lørdag formiddag og spurgt om gode idéer til alskens vennemiddage.

Og hver gang har han smidt, hvad han havde i hænderne, og opfundet utallige menuer og uforglemmelige opskrifter ud af det blå.

Claus er det mest dedikerede menneske, jeg kender. Han nærer en grænseløs kærlighed til sin kone, til mad og til dem, han virkelig holder af. Jeg ville ønske, han nærede bare en brøkdel af samme kærlighed til sig selv.

For selvom Claus har begejstret hundrede tusindvis af mennesker – kendte som ukendte, kongelige som hjemløse – med sin fantastiske mad, sit sind og sine historier, sidder der stadig en lille dreng inde bag det store og buldrende panser, der er bange for at blive afsløret i ikke at kunne noget.

Men Claus kan noget. Noget fuldkommen unikt. Claus er ikke bare kok, han er kunstner. Måske kommer han aldrig selv til at tro på det, men jeg håber.

Ligesom jeg håber, at han på et tidspunkt vil drage bare lidt af samme omsorg for sig selv, som han viser andre. Og lære at slappe af.

Et af de tidspunkter, jeg slapper mest af, er, når jeg står sammen med Claus i mit køkken og laver mad. Mens vores hustruer drikker vin og griner ved spisebordet. Og mine unger hjælper til ved gryderne, iført de kokkehuer, Claus har givet dem. Og Claus igen-igen har præstationsangst: Kan husets yngste nu lide hans mad.

Jeg håber, at mine unger vil videreføre Claus’ kogekunst, kreativitet og omsorg for andre mennesker til deres egne børn.

Og jeg håber, at de vil tage denne bog med sig gennem livet og lade den være deres livline til fantastisk mad og masser af kærlighed.

Ligesom Claus har været, og stadig er, min livline til det samme.

10

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 10

20/02/2017 10.18

F ORORD – PETER HØG STED Jeg er ikke helt sikker på, at Claus rent faktisk kan lave mad. De gange, han har forsøgt – hvor jeg har spist med – har ”den fået en smule for meget”, ”en smule for lidt”, ”hov, det havde jeg glemt” osv.

Men det er jo ikke gourmetmåltider, man efterspørger i maden. Det er det gode måltid – som jo i væsentligste grad handler om samværet og fællesskabet omkring maden. At vi er sammen om råvarerne, tilberedningen, anretningen og nydelsen. Det er samtalen over måltidet, der gør kogekunst!

Og det mestrer Claus. Altid glad, altid med grin, altid nysgerrig og altid alting. Magen til storsind og generøsitet skal man lede længe efter!

Husk at forblive dig selv og ikke lade godheden løbe af med dig. Du skal holde mange år endnu!

Velbekomme

11

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 11

20/02/2017 10.18

76

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 76

20/02/2017 10.20

Resens stegte havtaske med sauce vierge 4 personer – aftensmad Havtaske

Sauce vierge

• 1 havtaske • Salt og peber • 2 spsk vindruekerneolie • 100 g kantareller • 20 g smør • ½ squash • 1 pære • 50 g kaviar, lakserogn eller stenbiderrogn • 100 g afskallede hasselnødder • Salt og peber

• 1 gulerod • 1 skalotteløg • 1 rød peberfrugt • 100 g smør • 2 spsk rødvinseddike • Salt og hvid peber

Fileter havtasken, skær den i 4 medaljoner a ca. 150 g pr. person og krydr med salt og peber. Rist medaljonerne på en pande med olie i 2-3 minutter.

Rens kantarellerne, rist dem på en pande med smør.

Rist hasselnødderne på en tør pande.

Skær squash og pære i skiver med et mandolinjern og læg dem som bund på 4 tallerkener.

Læg medaljon, ristede kantareller, hasselnødder og kaviar oven på og hæld sauce vierge over.

Skræl guleroden og skær den i små tern.

Pil løget og skær det i små tern.

Skær peberfrugten i små tern.

Kom smør og eddike på en varm pande og rist grøntsagerne i 2 minutter, så de stadigvæk er sprøde.

Smag til med salt og peber.

Tip: Server nye kartofler med masser af kørvel og friske grønne asparges til havtasken.

77

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 77

20/02/2017 10.20

Mikalas marokkanske citronkylling 4 personer – aftensmad Kylling • 2 store løg • 20 g frisk ingefær • 1 bdt persille • 1 tsk safran • 5 g salt • 10 peberkorn • 3 dl vand • 1 dl eddike • 1 tsk salt • 1 hel kylling • Smør • Skal og saft af 2 økologiske citroner • 1 glas grønne oliven med sten (200 g) • Salt og hvid peber Forvarm ovnen til 175 grader.

Pil løgene og hak dem groft.

Skræl ingefæren og hak den groft.

Pluk persillen.

Kom løg og ingefær i en gryde med persille, safran, salt og peberkorn. Tilsæt vand, kog op og lad det simre i 10 minutter.

Bland eddike og salt i en skål, skyl kyllingen i blandingen og tør den godt af.

Smør et ildfast fad med smør og læg kyllingen i det. Hæld løg- og ingefærblandingen over og vend kyllingen rundt et par gange.

Stil fadet i ovnen i 45-55 minutter.

Skær skallen af citronerne i store stykker.

Hæld væden fra kyllingen i en gryde, tilsæt citronskaller, citronsaft og oliven, og lad det koge ind til en lækker sauce, som du kan hælde over kyllingen ved servering.

Lad kyllingen stege videre i ovnen, til den er færdig, dvs. når benene let kan løsnes på kyllingen, og væsken fra den er klar, hvis du giver den et snit.

Smag saucen til med salt og peber, evt. lidt citron og kom den tilbage over kyllingen i fadet.

Server i fadet med løse ris til.

Ris • 2 ½ dl basmatiris • 4 ½ dl vand • ¼ tsk salt Skyl risene i koldt vand, til vandet er klart.

Hæld vandet fra.

Kom ris, vand og salt i en gryde og lad det koge op uden låg. Når det koger, rører du rundt i det, skruer ned på lavt blus og lægger låg på. Kog, til vandet er fordampet, sluk for blusset og lad det stå i yderligere 10 minutter eller længere. Det holder sig varmt længe.

Tip: Server en salat med fintsnittede grøntsager som fennikel, squash, blomkål og ærter til kyllingen.

78

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 78

20/02/2017 10.20

79

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 79

20/02/2017 10.20

80

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 80

20/02/2017 10.20

Gerickes sellerisuppe 4 personer – aftensmad Grisefond • 2 løg • 2 gulerødder • 1 fed hvidløg • 2 porrer • 1 bdt persille • 1 spsk peberkorn • 3 laurbær • 1 kg gode ben • 3 l vand Pil løgene og skær dem i grove stykker.

Skræl gulerødderne og skær dem i grove stykker.

Pil hvidløgsfeddet.

Rens porrerne og skær dem i grove stykker.

Pluk persillen.

Kom alle ingredienser i en gryde og lad det småsimre i 2-3 timer. Sigt og reducer yderligere i en halv time ved at lade det småsimre.

Suppe • 1 knoldselleri • 1 l grisefond • 400 g torsk • 2 spsk groft salt • 2 æbler • 100 g afskallede hasselnødder • 1 tsk peber • Kørvel til pynt • Salt og peber

Skræl sellerien og skær den i store tern.

Kom fonden i en gryde. Tilsæt selleriternene og lad den småsimre i 10 minutter. Smag til med salt og peber.

Skær torsken i store tern og kom dem i et fad.

Gnid saltet godt ind i torskestykkerne og lad dem stå og trække i ca. 15 minutter.

Skær æblerne i små tern.

Kom torsk, æbler, hasselnødder og peber i suppen og lad den simre i yderligere 2-3 minutter.

Server suppen med kørvel på toppen.

Kålsalat • 10 gule bønner • 1 lille rød spidskål • ½ bdt kørvel • 10 jungleagurker eller små agurker • 1 dl æblemost • 1 spsk æblesirup • 2 spsk æbleeddike Blancher de gule bønner og del dem i halve.

Snit spidskålen fint.

Hak kørvelen.

Skær agurkerne i skiver eller brug dem hele, hvis det er små agurker.

Bland bønner, spidskål, kørvel og agurk i en skål og hæld æblemost, sirup og eddike over.

Server til suppen.

81

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 81

20/02/2017 10.20

Det allerbedste er at lave dejen dagen før.

82

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 82

20/02/2017 10.20

Gorm og Holms special 1 pizza pr. person – 4-6 stk. alt efter størrelse Pizzadej • En klump surdej på størrelse med ½ knytnæve (kan undværes) • 1½ dl koldt vand • 10 g gær • 1 tsk sukker • Ca. 200 g Tipo 00-mel • Ca. 100 g semolinamel (kan erstattes med 00-mel) • 1 spsk olivenolie • 1 spsk salt Kom surdej, vand, gær og sukker i en skål og rør sammen. Tilsæt halvdelen af 00-mel og semolinamel og rør, til der ikke er flere klumper. Tilsæt olie og salt og rør lidt. Tilsæt derpå resten af melet over to omgange. Ælt dejen i 10-15 minutter. Lav et snit i dejen og tjek, om den er skinnende indvendig. Lad dejen hæve i køleskab i ca. 1 time eller til dobbelt størrelse (allerbedst er det at lave dejen dagen før).

Tag dejen ud af køleskabet og skær den ud til boller a 160 g. Ælt bollerne i et par minutter, læg dem på en bakke og lad dem hvile i 30-60 minutter.

Tomatsauce • ½ rødløg • 1 fed hvidløg • 1 frisk tomat • 1 dåse flåede tomater • Lidt frisk basilikum med stængler • Evt. lidt tørret timian og oregano • 1 lille dåse tomatpure • 1 spsk olivenolie • Salt og peber

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 83

Pil rødløg og hvidløg og skær i små tern.

Bland rødløg, hvidløg, tomat, flåede tomater, basilikum, timian, oregano og tomatpure i en skål og bland til sidst med olie. Krydr med salt og peber. Dette blendes og skal ikke varmes op.

Topping • 1 dl mascarpone • 1 spsk peberrod, friskrevet • 1 rødbede • Saft af 1 citron • 8 blade grønkål • ½ l koldpresset rapsolie • 6 skiver syltet pancetta (se Gorms æbleflæsk s. 84) • 1 æble • 1 syltet skalotteløg (se Gorms æbleflæsk s. 84) • Evt. revet parmesanost Kom mascarpone i en skål og bland med peberrod. Skær rødbeden i tynde skiver på et mandolinjern og vend dem i citronsaft.

Skær æblet i tynde skiver på et mandolinjern.

Opvarm rapsolien i en pande og frituresteg grønskålsbladene heri i 30 sekunder.

Forvarm ovnen til 300 grader.

Rul pizzadejen ud og smør tomatsauce på.

Kom 8 dutter mascarpone, passende stykker rødbeder og pancetta på hver pizza, så det er dækket.

Bag i ovnen på en pizzasten i 7 minutter, til skorpen er gylden, ikke branket.

Tag pizzaerne ud af ovnen og pynt med tynde skiver æble og syltet løg, grønkål og evt. parmesanost.

83

20/02/2017 10.20

Redaktørens højrebsbøf 4 personer – aftensmad • 800 g oksehøjreb med fedtkant • 50 g smør • 2 rødløg • 2 skalotteløg • 2 porrer • 4 tomater • 15 blommetomater • 1 glas grønne oliven uden sten, ca. 200 g • 1 dl kogte hvide bønner • 1 dl æblemost • 1 pære • 1 spsk olivenolie • Salt og peber • Frisk basilikum til pynt Forvarm ovnen til 200 grader.

Brun kødet af på en pande med smør og sæt det i ovnen i 7-8 minutter (rød), hvis medium 12-14 minutter.

Pil løgene og skær dem i tykke skiver.

Rens porrerne, skær dem midtover og del dem på langs.

Halver tomaterne.

Skær pæren i tynde skiver på et mandolinjern.

Kom løg og porrer på en varm pande, så de dækker bunden.

Læg derefter tomater, oliven og hvide bønner oven på. Hæld æblemost over og sæt det i ovnen i 7-8 minutter.

Krydr det færdigstegte kød med salt, peber og olivenolie.

Skær kødet i skiver og pynt med pæreskiver, oliven og basilikum.

Server kødet med grøntsagerne.

Tip: Server med bagekartofler eller majskolber.

114

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 114

20/02/2017 10.21

115

2016134_HolmsMad_Indhold.indd 115

20/02/2017 10.21