cuisine. Edición 01
el arte de la cocina.
Julio 2023
20 .00
EL CHINITO
s/
El arte de hacer sánguches. Donde encontraras el mejor pan con chicharon de todo Lima.
ALIMENTOS DE LOS DIOSES
Top 5 de los mejores restaurantes
Conozcamos los nuevos mejores restaurantes del 2023.
VIRGILIO MARTíNEZ ORGULLO PERUANO
La historia detrás de un sueño. Conozcamos un poco de este reconocido chef peruano.
Tesoros ancestrales. Ingredientes que nos conectan con nuestra rica herencia culinaria.
Editorial/Créditos
Hola, el Perú es un paraíso gastronómico que sigue sorprendiendo al mundo con una diversidad ingredientes, técnicas y platillos afamados a nivel mundial. Cuya calidad se debe a una rica historia ancestral a la cual se fue sumando una larga historia de fusión multicultural. En esta primera edición de Cuisine hemos querido acercar al lector a esta exquisita diversidad gastronómica, donde se respira sabor y tradición en cada región del país, pasando desde la costa a nuestra sierra peruana. Sin olvidar nuestra rica variedad de bebidas emblemáticas Conoceremos un poco sobre nuestros actuales grandes exponentes de la comida nacional. Así como, un pequeño recorrido por la gastronomía latinoamericana y asiática. Además, compartiremos algunas recetas y consejos culinarios imperdibles. Esperemos que disfruten de este singular recorrido gastronómico que traemos a tu mano. EDITOR Y COORDINADOR GENERAL Jhoselin Romero Escriba.
REDACCIÓN GENERAL Jhoselin Romero Escriba. Victoria Pongo Mamani. Sebastían Santiago Barrera.
SECCIÓN 1 Victoria Pongo Mamani.
SECCIÓN 2 Sebastián Santiago Barrera.
SECCIÓN 3 Jhoselin Romero Escriba.
DIAGRAMACIÓN Victoria Pongo Mamani. Jhoselin Romero Escriba. Sebatián Santiago Barrera.
PORTADA Jhoselin Romero Escriba. Cuisine. Marca Registrada. Año 1, N°1. Fecha de publicación: 22 de Agosto de 2023. Revista Mensual, editada y publicada por Editorial IDAT Perú S.A.
Índice
Experiencia Culinaria
Entrevistas
6. El verdadero Sánguche: El chinito
16. Orgullo peruano: Vigilio Martines.
8. Tesoro de los incas:La papa
20. Entrevistado a Giacomo Bocchio.
10. Huariques: 5 lugares imperdibles.
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Interior 12. Bebidas emblemáticas. 14. Picamterías : Sabor autóctono.
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Cocina Internacional 22. Los mejores restaurantes del 2023. 24. Sabor latinomericano. 26. Sabores del lejano oriente.
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Secreto a voces 35. Secreto culinarios 36. Recetas
Super Foods 32. Alimento de los dioses 34. Joyas de la naturaleza
Dulce tentación 28. Dulzura en cada bocado: Suspiro a la limeña.
38. Reseñas: Restautante de la semana
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30. Dulce matrimonio: combinación hecha por los dioses
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El verdadero Sánguche: El chinito
El arte de hacer sánguches. Donde escontraras el mejor pan con chicharrón de todo Lima.
Un Legado de Sabor Tradicional
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odo comenzó en el año 1960 cuando Don Félix abrió una sanguchería en el centro de Lima.Allí, la calidad de los buenos productos, el encuentro de las familias y de los amigos así como el carisma de Don Félix se convirtieron en su sello personal. Con el tiempo, aquella sanguchería se hizo muy famosa y todas la llamaron El Chinito.
El Chinito se distingue y caracterizá por presentar una selección fina y exquisita de diversos sándwiches tradicionales, los que son elaborados con recetas que han sido cuidadosamente perfeccionadas a lo largo del tiempo por el gran legado de Don Félix. La cercanía con los clientes logró que presidentes, ministros, médicos, estudiantes universitarios, policías y otros visitantes frecuentes disfrutaran de la autenticidad de los sabores. A partir de los años 80´s El Chinito empezó a convertirse en un sitio bastante concurrido por políticos, intelectuales y artistas, entre otros clientes destacados. Todos eran engreídos con una gran variedad de sánguches, el clásico
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café pasado gota a gota, una cerveza negra y una cordial bienvenida por su propietario. Así, fueron convirtiendo esta original.
Experiencia culinaria
Sándwiches que Cuentan Historias Cada bocado es un viaje al corazón de la tradición culinaria, con ingredientes frescos y una meticulosa atención a los detalles que resaltan la pasión por la calidad y la autenticidad. En cada creación, se puede saborear la historia y el compromiso con la excelencia que ha definido la esencia de “El Chinito” durante generaciones. Ya sea un clásico sándwich de jamón o una especialidad única, cada elección promete una experiencia gastronómica que captura los sabores atemporales de la cocina tradicional. Las recetas de antaño se mantienen intactos en los local del Centro de Lima, llamado «La Catedral del Chicharrón». Hoy llevamos este mismo espíritu y las mismas recetas más cerca de ustedes, a través de nuestros 11 locales en Lima, Surco, Miraflores, Barranco, Lince, Jesús María, San Miguel y Surquillo. De este modo, El Chinito se mantiene cerca de sus clientes de siempre y de las nuevas generaciones.
Hoy en día, se incorporo El Wok de El Chinito, una nueva opción para los comensales quienes además de contar con los ya famosos sanguches, ahora pueden también pedir en el almuerzo y/o cena los Chaufarroncitos que es Chicharrón con arroz chaufa y camote frito, Chaufas, Saltados y más opciones al plato, ésta opción es valida solo en el local de Calle Grimaldo del Solar 113 Miraflores, de Lunes a Sábado en horario de almuerzo de 12 a 3pm y en el horario de la cena de 6 a 10pm.
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La Papa tesoro de los incas
Tubérculo de origen andino, el cual es el principal sustento alimenticio de miles de familias en el país y en el mundo.
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Experiencia culinaria
unto con el maíz, trigo y el arroz, la papa es uno de los cuatro cultivos alimenticios más importantes y consumidos del mundo por lo dúctil, sencillo de preparar y principalmente por lo económico que es adquirirlo. En el Perú, la papa tiene un rol importante en la alimentación de los peruanos, así como en su gastronomía, ya que suele usarse como ingrediente principal o base para la preparación de diversos platillos. La cual destaca por su, textura, diversidad y sabor neutro, perfecto para cualquier paladar. No es una exageración decir que la papa tendría más de 10 mil años de antigüedad. Según diversos historiadores, este tubérculo era cultivado desde los años 8000 a.c. Cuyo origen estaría cerca al Lago Titicaca. Tras la conquista del régimen europeo en Sudamérica, estos descubrieron la papa por primera vez. Algunos colonizadores creían que era un alimento exótico que tenía poderes de fertilización. Sin embargo, ya era bastante popular en las tierras incaicas, pues era una pieza importante en la alimentanción del pueblo por lo nutritivas que eran.
Variedad infinita De las 5000 variedades de papas que se producen en el mundo, 3000 de ellas se producen solo en el Perú. La cuales pueden dividirse en tres categorías: blanca, amarilla y nativa. La diferencia entre cada una de ellas radica en su uso. Por su textura, las papas amarillas son perfectas para hacer estofados, pures y hornearlas. Las papas blancas son perfectas para frituras ya que se destacan por su fácil preparación. Por último, tenemos a las papas nativas las cuales se destacan por su alto valor nutricional y proteico. Además, muchas de estas tienen propiedades terapéuticas, ya que tienen sustancias antioxidantes y ayudan a controlar la presión alta.
Entre estas tenemos a la canchán, huamantanga, leona, negra, huayro, rosada, guinda gaspar, shiri, colorada, peruanita, perricholi, lombriz, yungay, huagalina, sirina y muru piña.
Producto Universal
Tras la invasión de los españoles, estos aprovecharon para llevar los tubérculos al otro lado del Atlántico. En un inicio la papa tuvo dificultades para adaptarse a las condiciones ambientales de España, por lo que fueron llevadas a Irlanda del Norte, donde se conto con mejores condiciones para su producción. Finalmente, logrando expanderse por todo el continente europeo. Actualmente hay cientos de variantes por todo el mundo.
No todos saben...
La papa es una migrante natural, que salió del Perú a instalarse por todo el mundo.
La palabra papata proviene de la confusión de los conquistadores españoles con los terminos papa, de origen quechua y batata(camote). El suizo Alfred Neweczerzal inventó el pelapas, en 1947. El chuño se consume desde tiempos prehispánicos. Alemania es el mayor consumidor de papas en el mundo y China es el mayor productor de estas.
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Huariques : lugares imperdibles La Sopería Si eres fan de las sopas, no puedes dejar de pasar por este foodtruck. Este lugar, como su nombre lo indica, se especializa en sopas. Cada día puedes encontrar 3 opciones distintas con platos como el menestrón, la sopa criolla o la crema de zapallo. Cada porción es generosa, cuesta solo S/ 10 y, por si fuera poco, viene acompañado de pancito caliente con mantequilla, un complemento que nada tiene que envidiarle a Siete Sopas. No solo eso, la atención es cálida y si no quieres estar en el frío, pueden llevarte la sopa al carro. Gonzáles Prada 363, Surquillo 15047
Al Toke Pez Barra de pescados y mariscos que tiene una carta escueta pero memorable. En Al Toke Pez encontrarás platos muy bien hechos El Combinado es una excelente opción para un almuerzo al paso (consiste de ceviche, chicharrón, arroz con mariscos y viene acompañado de chicha heladita). Muy recomendado. Eso sí, llega temprano porque solo hay sitio para 6 personas, a menos que no te moleste comer de pie. Av. Angamos Este 886, Surquillo 15047
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Experiencia culinaria
Chanfainita de la Tía Ceci Aquí se sirve la chanfainita clásica (con mote y cancha) o sus combos con tallarín, papa a la huancaína y cebiche. Se come con cuchara y la yapa nunca se deja de servir como lo instauró la generosa tía. En este restaurante, no te olvides de su tierno ceviche, su generoso laing y su atrayente rape. Sus clientes afirman que aquí el servicio es agradable. Según el punto de vista de los usuarios, sus precios son bajos Av. César Canevaro 537, Lince
Marabunta
Si estás buscando comer unos ricos anticuchos, este es el lugar indicado. Marabunta no es la clásica carretilla, pero tampoco un restaurante sofisticado. Es un espacio cálido y amplio en donde puedes sentarte tranquilo a disfrutar de unas mollejitas mientras sientes el calor de las brasas. Recomendamos la porción de anticuchos (S/ 18), suaves y ligeros, que vienen con choclo y papitas (blancas, cóctel o nativas, tú escoges) y ají carretillero. Si no sabes por cuál apostar, te recomendamos el pollo a la leña en chimichurri (S/ 17) o su combo de brochetas con anticuchos (S/ 22. Lo mejor es que todo se siente preparado al momento: el choclo recién hervido y las papitas al punto te lo confirmaran. Av. César Canevaro 537, Lince
Chicharroneria El Farolito
Quieres comer unos ricos sánguches de chicharrón pues aquí tienes tu desayuno y el almuerzo 2 en 1, son unos 250 gramos de cerdo cocidos en su propia grasa. Y para las familias existe el combo El Farolito: una fuente con diferentes partes de cerdo, camote y relleno que alcanza para unas siete personas. Para disfrutar de un desayuno criollo también tiene sánguches de jamón o de pavo, tamales de Mala y, para tomar, un café de Chanchamayo. Av. Angamos Este 886, Surquillo 15047
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Bebidas Emblemáticas
Pico Sour
L a chicha morada La chicha morada es una bebida tradicional peruana elaborada a partir de maíz morado, que le confiere su distintivo color morado intenso. Es popular y refrescante en la cultura peruana, especialmente en festividades. Se cocina maíz morado con frutas como piña, manzana y membrillo, y especias como clavo de olor y canela. Se añade azúcar y jugo de limón para equilibrar la dulzura, y después de cocinar y enfriar, se cuela y sirve frío, a veces con trozos de fruta. No contiene alcohol y se aprecia por su sabor y color únicos, además de tener antioxidantes por los pigmentos naturales del maíz. Es parte esencial de la gastronomía y cultura peruana, reflejando la diversidad de ingredientes y sabores del país. 12 Cuisine
El Pisco Sour es un cóctel emblemático y tradicional originario de Perú. Se elabora con pisco, un aguardiente de uva, combinado con jugo de limón fresco, azúcar, clara de huevo y hielo. Es conocido por su equilibrio entre lo dulce y lo ácido, así como por su textura suave y espumosa. La preparación implica mezclar todos los ingredientes en una coctelera y agitar enérgicamente para emulsionar la clara de huevo y crear la espuma característica. Luego, se cuela la mezcla en una copa y se sirve frío. El Pisco Sour es un cóctel muy apreciado por su sabor refrescante y suave. Es un elemento central en la cultura peruana y es comúnmente disfrutado en diversas ocasiones, desde reuniones sociales hasta celebraciones importantes. Es un símbolo de la coctelería y de la tradición gastronómica peruana.
Interior
Inca Kola
Chilcano
Inca Kola es un refresco gaseoso originario de Perú, conocido por su color amarillo brillante y sabor dulce y afrutado. Fue creada en 1935 por Joseph Robinson Lindley, un inmigrante inglés, como alternativa a las bebidas extranjeras populares en Lima. Ha ganado prominencia como ícono nacional y parte esencial de la cultura y gastronomía peruanas.
El Chilcano es un popular cóctel peruano arraigado en la tradición de la coctelería local. Su base es el pisco, aguardiente de uva símbolo de la bebida peruana y elemento clave en la cultura culinaria. El pisco se mezcla con ginger ale o cerveza de jengibre, aportando sabor y efervescencia. El jugo de limón equilibra la mezcla, agregando frescura, y suele servirse con hielo para refrescar en climas cálidos. Es apreciado por su sabor suave que combina pisco con el toque especiado del ginger ale o cerveza de jengibre. Su versatilidad permite ajustar las proporciones según preferencias personales. Además de su sabor, el Chilcano tiene valor cultural en Perú como parte de la escena de cócteles y la gastronomía. Al igual que el Pisco Sour, refleja la identidad peruana y la diversidad que ofrece el pisco, un tesoro cultural.
Su sabor, difícil de describir pero comparado con la hierba luisa, lo hace acompañante habitual de comidas peruanas y se consume en todo el país. Además de su uso en cócteles, variantes como “Inca Kola Light” y “Inca Kola Sin Azúcar” se han creado.Aunque se ha extendido internacionalmente, su fuerte presencia sigue en Perú y en comunidades peruanas en el extranjero, apreciándose por su sabor único y su conexión con la identidad cultural peruana.
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Picanterias Tradicionales La Mundial Es una de las picanterías más visitadas, está en la calle Lucas Poblete N°211, Cercado. Es administrada desde hace 15 años por José Paredes Quispe, quien ha logrado reflotar este negovio donde la gente puede comer no solo platos típicos, como el americano, sino los tradicionales almuerzos arequipeños de antaño.
El Nuevo Palomino
Algunos insumos que usan son propios de Arequipa. Para el chupe de camarones, utilizan el zapallito del valle de Yumina, un zapallito único, dulce y harinoso, así como el riquísimo queso de Lluta. 14 Cuisine
La Nueva Palomino ofrece a sus queridos comensales lo mejor de lo mejor de nuestra gastronomía arequipeña. La Nueva Palomino nace de las manos de Juana Palomino de Alpaca, quien motivada por su amor a la cocina popular abrió su propia picantería en una pequeña calle de Yanahuara.
¿Qué platos preparan? Empezando con los picantes, los dobles (rocoto relleno, pastel de papa y zarza de pata), los costillares, la malaya, el famoso rocoto relleno a la leña, el chancho al perol, el americano, el triple (rocoto relleno y pastel de papa, zarza de pata y chicharrón de chancho), entre otros.
Interior
La Capitana
La Capitana abre sus puertas a sus ansiosos comensales ávidos por probar un cuy, un costillar, una malaya frita, chairo y chochoca
José Díaz Huerta, administrador de La Capitana y bisnieto de la fundadora, contó que su bisabuela ofrecía chicha a los agricultores que venían a comer papas con llatan a su local, ubicado por esa época entre cultivos verdes de calabazas y maíz, en la actualidad desaparecidos por el cemento. Años después, doña Trinidad convertiría su negocio en una picantería.
La Benita de los Claustros Doña Benita Quicaño es el nombre de la fundadora. Ella ha creado este espacio especial para poder rescatar y revalorar los platos tal como se preparaban en antaño, considerando la forma de la preparación, los ingredientes, y brindar toda esa experiencia gastronómica.
En la famosa picantería se pueden probar los insumos tradicionales de la campiña campiña arequipeña, como sus verduras, sus insumos que alimentan la tradicional cocina de la Ciudad Blanca.
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Virgilio Martinez E
s un reconocido chef y empresario peruano que ha jugado un papel importante en la promoción de la gastronomía peruana a nivel mundial. A través de su reconocido restaurante Central y su organización Mater Iniciativa, Martínez ha mostrado la diversidad y riqueza de las tradiciones culinarias peruanas al tiempo que enfatiza la sostenibilidad y los ingredientes nativos.
Carrera culinaria Virgilio decidió viajar por el mundo y tener experiencias diversa, comenzó su viaje culinario, en Canadá consiguió su primer trabajo como cocinero, estudió alta cocina en Le Cordon Bleu School de Cánada y Londres. Trabajó en Francia en el restaurante the Far East, en New York en el Lutece de Manhattan, en el Four Seasons de Singapur, y en el Astrid y Gastón de Lima y Bogota. Regresó a Perú para trabajar en varios restaurantes, perfeccionando sus habilidades y ganando más experiencia en la industria culinaria.
En 2008, Martínez abrió su propio restaurante, Central, la cual ganó rápidamente el reconocimiento como uno de los mejores restaurantes de Perú. 16 Cuisine
Entrevistas
Central el mejor restaurante Virgilio Martínez, de la mano de su esposa Pía León, abrió las puertas de Central en una vivienda del distrito de Miraflores en el 2009. Su propuesta fue llevar al comensal en un ‘viaje’ por los diversos ecosistemas peruanos.
Central esta ubicado en el distrito de Barranco, específicamente en la avenida Pedro de Osma 301. Se caracteriza por su enfoque en el uso de ingredientes nativos provenientes de diferentes altitudes y regiones de Perú.
Lo particular de este restaurante peruano es la importancia que se le brinda a los insumos ancestrales. Prueba de ello es la carta, en la cual se detalla junto al nombre del plato, la altitud o profundidad del sitio de donde proviene el mismo.
“La gente que viene debe saber cuál es la importancia de una papa, un ají, de un pescado. La transformación del alimento no tiene que ser tan grande. La conexión con el productor es lo más importante, la calidad y todo lo que hay detrás”
Central es reconocido como el mejor restaurante del mundo en “The 50 BEST restaurants 2023” Cuisine 17
¿Cómo es el servicio de Central? La carta del restaurante Central ofrece tanto platos individuales, como platos de fondo, postres, entre otros platillos, todos elaborados a base de insumos peruanos. Su viaje guiado tiene una duración de entre 3 a 4 horas, dependiendo de la cantidad de tiempo con la que cuente cada comensal. Los clientes reciben una cartilla de papel que indica la paleta de colores que tendrá la comida y que representará al ecosistema en el que se encuentra. Además, se les detallará qué ingredientes posee cada plato y a que nivel del mar fueron extraídos.
Reconocimiento y Premios A lo largo de su carrera, Virgilio Martínez ha recibido numerosos reconocimientos y premios por sus logros culinarios. Central se ha clasificado constantemente entre los mejores restaurantes de América Latina y el mundo, según varias listas prestigiosas como The World’s 50 Best Restaurants. Martínez es conocido por su compromiso con la sostenibilidad y la preservación de las prácticas culinarias tradicionales. Su trabajo ha contribuido al reconocimiento y valoración de la cocina peruana a una escala mundial.
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Giacomo Bocchio
C
hef peruano destacado que ha emergido en la escena gastronómica. Nacido en Tacna, Perú, ha demostrado su pasión por la cocina desde una edad temprana. Bocchio comenzó su carrera como chef cuando tenía solo diecisiete años y desde entonces ha trabajado en varios restaurantes de prestigio tanto en Perú como en el extranjero.
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Ha ido perfeccionado sus habilidades culinarias a lo largo de los años y se ha hecho conocido por su enfoque innovador y creativo de la cocina. La cocina de Bocchio trasciende los límites de lo convencional. Su enfoque audaz e innovador ha marcado tendencia, cautivando a los paladares de aquellos que buscan una experiencia gastronómica única.
Entrevistas
Jurado Destacado Además de su trabajo en la cocina, Giacomo Bocchio también se ha hecho un nombre en el programa de televisión “El Gran Chef: Famosos”, donde se desempeña como miembro del jurado. Conocido por su carisma y experiencia, Bocchio evalúa y brinda retroalimentación a los concursantes del programa. Más allá de sus apariciones en televisión, Bocchio participa activamente en la promoción de la cocina y los ingredientes peruanos. Tiene un canal de YouTube donde comparte técnicas y recetas de cocina, y también ha sido embajador de Kitchen Center Perú, una marca en la industria culinaria.
Caminos de Éxito en el Arte Culinario
Giacomo es un Profesional de cocina, pastelería y panadería. Con una trayectoria de 20 años en el mundo gastronómico y con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, Catering, eventos masivos, plantas de procesamiento de alimentos, buffets, hoteles, menú degustación. Se ganó un nombre en la gastronomía peruana por su estilo simple, gran técnica y por promover los insumos y tradiciones tacneñas de su ciudad natal.
A ganado premios como Chef Revelación ”Premios Luces del Comercio” y “Maestros del Sabor 2020” Giacomo fue a sus 25 años el miembro de la academia culinaria más joven del mundo, además chef instructor certificado por la ACF, talento que lo apasiona y desarrolla en sus plataformas digitales. Condujo el programa Omnívoro por el único canal de gastronomía del Perú Alacocina TV y Cocina Nostra por América TV.
Actualmente Giacomo es Asesor Gastronómico y ha desarrollado más de 15 proyectos exitosos en 3 años, muchos de ellos fuera del país y también en provincias. También es educador y a través de su plataforma digital, principalmente YouTube, vierte a su comunidad de técnicas, datos y sobre todo sabiduría culinaria que ha podido obtener a lo largo de su carrera.
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Los 5 mejores restaurantes 2023 Central La cocina del Restaurante Central se inspira en la enorme diversidad que ostenta el territorio del Perú, pero con una mirada «vertical» y por niveles, dentro y a lo largo de su rica fisiografía. Su chef y propietario, Virgilio Martínez, describe que su motivación es conocer el origen de los ingredientes.
Disfrutar En el restaurante Disfrutar, de Barcelona. Por un lado, la creatividad de la que siempre han hecho gala, y que les ha llevado a estar en The World´s Best 50 Restaurants; y , por otro lado, la tradición, también presente en los platos que componen cualquiera de los dos menús que ofrecen en el restaurante, Disfrutar clásico, con elaboraciones clásicas de la casa.
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Cocina Internacional
Diverxo DiverXO es un local de alta cocina, de fusión, de experimentación, que ofrece dos experiencias culinarias tan solo diferenciadas por la cantidad de comida y número de platos o ‘lienzos’: el “XOW” y el “XEF”. Una cocina única marcada por sensaciones muy intensas y creatividad.
Asador Etxebarri El restaurante ofrece diversos tipos de carnes rojas, pescados, mariscos y postres, además de una amplia carta de vinos. Todos los platillos de este lugar se cocinan a la leña, en el fuego, o a las brasas de manera que el sabor ahumado es una constante. Debido a las técnicas utilizadas sólo pueden sentar a la mesa un máximo de 30 comensales por servicio.
Alchemist
En un antiguo taller de construcción para escenografías de teatro, el chef Rasmus Munk y su equipo ofrecen comidas con estrellas Michelin a partir de desperdicios de comida, bebidas con orejas de conejo y una nueva forma de ver la comida. Desde el momento en que se abren las pesadas puertas de bronce, invitándolo a pasar de una calle áspera y posindustrial a un espacio oscuro lleno de maravillas, de un conejo.
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Sabor latinomericano
La gastronomía se contituye como uno de los principales elementos de la cultura de los paises. La gastronomía de América Latina es muy rica en cuanto a variedad, ya que son muchos los países que la componen, pero si algo tienen en común las gastronomías latinoamericanases su calidad y buen sabor. La gastronomia latínoamericana se caracteriza por su variedad y por el uso de especies. Cada país tiene sus propios platos tipicos,aunque también es cierto que existen algunos platos que son comunes las raíces indígenas han influido mucho en la cocina de América latina, pero también ha recibido influencias españolas, italianas, francesas y británicas. Carne, mariscos y pescados procedentes de los dos oceanos que bañan sus costas, ricos postres elaborados con frutas tropicales y guisos en los que el ingrediente básico es el arroz o el maíz son las señales de identidad de la gastronomía típica de los países que conforman América Latina. Como es habitual, cada país adapta a sus gutos y construmbres culinarias. 24 Cuisine
Cocina Internacional
Brasil
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La comida más tradicional del país, la feijoada está presente en todos los rincones de Brasil. Es compuesta de frijoles negros, carne de cerdo, arroz y harina de mandioca. Al final, también se come una naranja, que acompaña al plato. En el país, es común preparar la feijoada los sábados y miércoles.
Colombia
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Originalmente, fue creada para los trabajadores campesinos que necesitaban energía para sus largos jornales. Hoy, la bandeja paisa es el plato nacional de Colombia y se come a toda hora. Se compone de arroz, plátano, arepa (tortas de maíz), aguacate, carne picada, chorizo, salchicha negra y chicharrón frito, y hay un huevo frito en la parte superior para una buena medida.
Bolivia
Para los amantes de la carne, el pique macho es uno de los platos que comer en Bolivia, pues consta de carne picada, chorizo, patatas fritas y tomates. Al plato se añaden locotos, una especie de pimientos picantes que le dan un toque especial.
Argetina
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El locro es una especie de sopa espesa y abundante hecha de maíz, frijoles, papas y calabaza con algún tipo de carne y condimentada con comino, laurel, ajo, perejil y otras hierbas, aunque la receta puede cambiar según la tradición de cada provincia argentina.
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Sabor del lejano oriente
La cocina oriental es un tipo de comida originaria de Asia oriental, como hemos comentado. Incluye platos de China, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia y otros países de la región. Estos platos suelen presentar una variedad de sabores que combinan elementos dulces y salados. Se puede afirmar que la cocina oriental es una de las más difundidas en todo el planeta, ya que cuando se piensa en este tipo de gastronomía lo primero que se viene a la mente es la comida china, la cual es unas de las preparaciones mejor aceptadas por las culturas de otros países. Pero no sólo la comida China es reconocida, también se viene presentando un boom de la cocina Japonesa, la gastronomía de la India, Tailandia, Corea e incluso de Indonesia.
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Cocina Internacional
Japón
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La Tempura es la manera tipifica en Japón de hacer los rebozados. La Tempura pude ser de vegetales o mariscos. Lo tradicional es acompañarla con la salsa Tentsuyo, hecha con caldo, salsa de soja, sake y un toque de jengibre para darle un sabor picante. Es un plato ideal para compartir.
China
Este plato procedente de la región de Sichuan es uno de los más picantes de la gastronomía china. La razón: la gran cantidad de ajíes y pimienta de Sichuan que lleva. Pollo Gong Bao o Kung Pao.
Corea del sur
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bibimbap es una base de arroz y verduras a la que se le añade tartar de carne, ya sea de cerdo o ternera, además de una pasta de chile coreano —llamado gochujang—, aceite de sésamo y soja. Para completar la presentación, es muy típico servir un huevo frito o crudo sobre el resto de alimentos.
Tailandia
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La cocina Thai que tanta fama ha conocido, sin duda lo debe a sus platillos con ingredientes que todos estamos acostumbrados a probar. Fideos, huevos, salsa de pescado, pollo y una decoración de maní salteado al wok. Puede parecer una combinación .
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Dulzura en cada bocado Suspiro a la limeña
El suspiro de limeña es un postre muy típico peruano que tiene una base dulce con merengue encima. Es un postre que no solo es rico sino que además tiene una historia de amor detrás del nombre.
Un dulce muy típico: El otro componente importante del postre es el merengue. Mi favorito para este postre es el merengue italiano, para el cual necesitas un termómetro de azúcar porque el almíbar se debe hervir hasta una temperatura específica para que quede brillante y estable.
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¿Te la sabes? La inventora del postre fue Amparo Ayarza que estaba casada con el poeta José Galvez. Fue él quien nombró al postre «suspiro de limeña» por ser tan dulce como el suspiro de una limeña. Es por eso que es importante llamarlo así y no «suspiro limeño» o «suspiro a la limeña». Es genial que sepamos claramente el origen de esta receta, algo que no es tan común.
Dulce Tentación
Suspiro a la Limeña 04 porciones / 45 min.
SUSPIRO A LA LIMEÑA
PREPARACIÓN
1 taza de azúcar 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 3 huevos 1/4 taza de vino oporto Agua Canela en polvo
En primer lugar, comienza la receta con la elaboración del manjar blanco. Para ello, vierte en una olla la leche condensada y la leche evaporada. Deja cocinar a fuego medio hasta que espese y puedas ver el fondo de la olla al remover. Retira de la hornilla. Seguidamente, separa las claras y las yemas de los huevos. Toma estas últimas, y agrega sobre ella un poco de la mezcla elaborada previamente. Revuelve rápidamente y vierte con el resto de las leches cocidas. Mezcla muy bien todo de forma rápida, de forma en que no queden grumos o trozos de yemas cocidas en la preparación. Tras integrar todo, la mezcla debe verse muy cremosa. Esta es la única forma de obtener la singular textura de este postre. Ahora bien, es el turno del merengue con sabor a vino oporto.
ARROZ CON LECHE 4 claras de huevo el doble de peso de las claras en azúcar blanca 150 ml agua 6 cdas oporto
Mientras tanto, debes de colocar las claras previamente ya reservadas en un recipiente muy limpio y comienza a batir a velocidad media-baja hasta llegar al punto de nieve. Pasado el tiempo, observa el almíbar y aplica la prueba. Con una cuchara toma un poco y déjalo caer en la olla. Si se forma un hilo fino y las burbujas lucen grandes y espesas, está listo. Procede a incorporar el almíbar a los huevos ya batidos. Agrega en hilo, de forma continua y a velocidad alta. Esto deberás hacerlo hasta que el recipiente se enfríe por completo y el merengue luzca liso y brillante.
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Dulce Matrimonio combinación hecha por los dioses.
“Un clásico en la repostería peruana. Una mezcla de dos de los postres más tradicionales del país. El clásico “combinado”, que es uno de los dulces criollos más preferidos por los peruanos. Una combinación sin pierde, que se puede disfrutar tanto fria como caliente. Estamos hablando de el arróz con leche y la mazamorra morada.”
Bendición morada:
El origen de este dulce emblemático se remonta a la época prehispánica, en que las antiguas civilizaciones preparaban una receta muy similar a la que se conoce actualmente. Tras la llegada de los conquistadores españoles, estos le agregaron al preparado nuevos insumos como el clavo de olor, canela, membrillo y azúcar. Sin embargo, lo que marcó el éxito de la Mazamorra morada fue el uso del maíz morado, que hasta en ese entonces, no era muy utilizado.
Arroz con leche
Si bien el nacimiento de este dulce se remonta a las culturas árabe y española, la receta como es conocida actualmente fue creada en el Perú, y es producto del mestizaje que se llevó a cabo durante la época colonial. El uso de ingredientes europeos como el arroz, la leche y el azúcar, en conjunto con técnicas locales de preparación, dieron lugar a un postre tan único como delicioso que trascendió en el tiempo.
Sabor en polvo
La canela es una especie aromatica muy usada en la repostería. Originaria de Sri Lanka y muy conocido por sus propiedades beneficiosas. Su particular sabor hace que sea un ingrediente habitual en la repostería peruana. Esta puede ser usada tanto en polvo como en ramas.
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Dulce Tentación
Mazamorra morada y arroz con leche 12 porciones / 1 h 30 min.
MAZAMORRA MORADA 1 kilogramo de maíz morado 3 ramas de canela clavos de olor c/n 1 piña picada y su cáscara 400 gramos de azúcar (2 tazas) 200 gramos de damascos 200 gramos de orejones 70 gramos de guindas 200 gramos de manzana picada 200 gramos de membrillo picado 3 limones 300 gramos de guindones ARROZ CON LECHE 150 gramos de arroz blanco 3 ramas de canela clavos de olor c/n cáscara de naranja c/n 3 latas de leche evaporada 300 grs de leche condensada (1 1/4 tazas) 200 grs de azúcar vainilla al gusto pasas rubias o negras c/n
PREPARACIÓN Para la receta de la mazamorra se empieza desgrando el maíz morado, ponerlos a hervir (los granos y corontas) en una olla grande y cubrir hasta llegar al tope con agua (aprox. 4 litros). Cuando este lista la esencia del maíz morado, se le agraga el azucar, damascos, orejones, guindas y las frutas picadas. Cuando este lista la esencia del maíz morado, se le agraga el azucar, damascos, orejones, guindas y las frutas picadas. Dejar hervir por otros 10 min. Luego exprime el jugo de los limones dentro de la olla y se añade los guindones. Aparte en un tazón pequeño disuelve la harina de chuño con un poco de agua fría, luego viertelo en la olla de la chicha. Se debe remover y mantener en
fuego hasta espesar. Para el arroz con leche, se pone el arroz, la canela, los clavos de olor y las cáscaras de naranja en una olla. Se cubre con 1/2 L de agua y se cocina hasta que el arroz este graneado. Cuando los granos esten blandos, incorpora la leche evaporada, condensada y el azucar, puedes darle un toque de vainilla. Para finalizar agregar las pasas. Mover constantemente y matener en fuego por 15 min. hasta que la leche obtenga la consistencia deseada. Finalmente, servir en tazones sin olvidar de agregar la canela en polvo.
Hortazlizas ESPARRAGOS
Son ricos en vitaminas y bajos en calorias. Ayuda a mantener un tracto digestivo saludable. Deliciosos a la plancha y con un toque de mantequilla. ALCACHOFA
Bajo en calorias, ricas en fibra, minerales y vitaminas. Ayuda a controlar el colesterol. Deliciosas a la brasa, rebozadas o sancochadas. AJÍ
Ricos en nutrientes y proteinas, de sabor tanto dulce y picante. Un ingrediente muy popular a la hora de sazonar la comida.
Granos QUINUA
Existen más de 3 000 variedades. Muy rica en nutrientes y vitaminas. Considerada un alimento muy completo. Deliciosa en guisos, jugos y ensaladas. KIWICHA
Tiene un alto valor en proteinas y nutrientes. Conocida como la “Perla de los Andes”. Se puede consumir como granos, harina, galletas, etc. CHIA Gran fuente de nutrientes, vitaminas y minerales. Ayuda a la reducción del colesterol. Deliciosa en jugos, infusiones y como complemento para el yogurt.
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Alimento de los dioses
Super Foods
Tuberculos MACA
Planta nativa de los Andes. Tiene un alto valor nutritivo y medicinal. Ayuda en la regulación hormonal. Es un afrodisiaco y energizante natural. Perfecto para jugos. YUCA
Rica en proteinas, bajo en grasas y ayuda a controlar el colesterol. Tienen un alto contenido en fibras. Deliciosas a la brasa, rebozadas o sancochadas. YACON
De sabor dulce. Rico en fibra y ayuda a controlar el azúcar en la sangre. Puede consumirse tanto crudo, cocido ó frito. Delicioso como infusiones.
Raices MUÑA
Tiene propiedades medicinales,es perfecta para aplacar la el dolor estomacal y la indigestión. Hierba aromática y suele prepararse en infusiones. UÑA DE GATO
Planta medicinal y complemento alimenticio natural. Tiene altas propiedades antiflamatorias y antioxidantes. Suele preparase como infusiones.
CURCUMA
Es una de las especias más consumidas en el mundo. Tiene propiedades medicinales. Es el ingrediente principal del curry. Perfecta para guisos.
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Super Foods AGUAYMANTO
Joyas de la naturaleza El perú es reconocido por su gran diversidad de ingredientes naturales. Asi mismo, es considerado la cuna de muchos manjares naturales, como son las frutas, que no solo se destacan por su sabor, si no también por sus beneficios.
Frutas GRANADILLA Esta fruta posee propiedades antioxidantes. Gran fuente de vitaminas y minerales. Rica en fibra. Se puede consumir en jugos, refrescos, de manera fresca, mermelada, etc. GUANABANA Rica en vitaminas, minerales que fortalecen el organismo. La guanábana también posee un alto contenido de fibra. Se puede consumir fresca o en todo tipo de postres. GRANADA La granada ayuda a reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades del corazón. Se puede consumir de manera fresca, en jugos, refrescos y es muy usada en postres.
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Fortalece el sistema inmunológico. Ayuda con una rápida cicatrización. Contiene antioxidantes, minerales y vitaminas. Se puede consumir en jugos, ensaladas, mermeladas y otros dulces. CAMU CAMU
Es uno de los frutos nativos con mayor cantidad de vitamina C. Fortalece el sistema inmunologico. Tiene propiedades anitioxidantes. Se consume principalmente en bebidas como refrescos y jugos. ARANDANO
Tiene propiedades antioxidantes, muy rico en nutrientes. Se puede consumir en bebidas, mermeladas y otros dulces.
Secreto a Voces MAS SAZÓN, MÁS SABOR
EXTRA SAZÓN
Se sabe que algunas carnes son muy fuertes y pesadas para muchos, pero tras un buen marinado estas resultan irresistibles para cualquiera. Primero debe prepararse la marinada en una fuente en la que se sumerge la carne, y debe conservarse en la nevera tapada con film.
Usar hierbas aromática. Las hierbas como el cilantro o el perejil pueden cambiar por completo el sabor de un plato y marcar la diferencia entre lo mediocre y lo excelente. Lo importante es añadirlas al final del proceso de cocción, para que el plato coja su aroma.
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LA SALSA PERFECTA
¿A quién no le ha quedado una salsa muy liquida? La mejor forma de espesarla es elaborar un beurre manié, una pasta formada en partes iguales tanto de mantequilla y harina. Basta añadirla para que obtenga la consistencia deseada.
Nos ayuda con la desinfeción y a la eliminación de los pesticidas
VERDURAS SALUDABLES Prueba cocinar las verduras con bicarbonato. Solo añade una pizca de bicarbonato al agua que vamos a utilizar para cocer vegetales. Esto ayudará a que las verduras queden más blanditas, sin que pierdan su color y tengan un mejor aspecto.
Secretos culinarios “Descubramos cuales son los secretos de tras de cada chef.”
TODO EN SU LUGAR Antes de empezar a cocinar, tenga a mano los ingredientes y utensilios que va a utilizar. Según los expertos, detener la receta por olvidar un ingrediente podría llevarnos a un descuido que podría alterar el tiempo de cocción y el resultado final.
ADIÓS SALADEZ ¿Se te pasó de sal o acidez algún guisado? Agrégale una papa entera sin cáscara y ésta absorverá la sal. En cambio, si está muy ácido, solo agrega una pizca de bicarbonato de sodio para neutralizarlo.
En el mundo de la hostelería se conoce como “mise en place”
LA CEBOLLA PERFECTA No olvidar echar sal a la cebolla justo cuando vamos a cocinarla. Esto hace que la humedad se elimine más rápido, lo que acelera su cocción y permite que se dore más rápido.
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Deleites a saborear Un viaje a nuestra costa limeña. Disfruta de estas tres recetas que te dejaran sorprendidos por lo práticos y sencillos que pueden ser.
JALEA MIXTA 12 langostinos pelados 4 calamares cortados en rodajas 400gr de filete de pescado fresco en trozos 2 hueveras en trozos sal pimienta ajo molido limón huevo batido harina chuño aceite En primer lugar, sazonamos los 12 langostinos pelados, 4 calamares limpios cortados en rodajas, 400 gr de filetes de pescado fresco cortados en trozos medianos y 2 hueveras grandes cortadas en trozos con sal, pimienta, ajo molido y gotas de limón. Ahora pasamos todo por huevo batido y una mezcla de harina sin preparar mitad con chuño. Por último freímos a fuego fuerte poco a poco para que quede crocante y ¡LISTO!.
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CAUSA RELLENA papa amarilla 500 gr de pechuga de pollo cocido o atún sal aceite ají amarillo licuado limón mayonesa lechuga Cocemos las papas amarillas, una ves cocidas, las pelamos y aún calientes las pasamos por el prensa papas. Agregamos sal, aceite y amasamos, luego añadimos el ají amarillo licuado y el jugo de limón, y amasamos hasta que tenga la textura deseada. Dividimos en dos partes, colocamos la primera mitad en un molde, agregamos una capa de mayonesa casera, la pechuga de pollo desmenuzado, rodajas de huevo duro cocido. Finalmente, cubrimos con la otra mitad de la masa de causa y decoramos al gusto.
LECHE DE TIGRE 50 gr pescado fresco 50 gr de calamar cocido 50 gr de mariscos al gusto 50 gr retazos de pescado sal y pimienta un diente de ajo 2 ramas de culantro un tallo de apio ¼ de cebolla 1 ají limo sin venas ½ medio rocoto sin venas una pizca de kion jugo de limón rocoto licuado choclo desgranado Picamos el pescado, el calamar cocido y los mariscos (caracol, erizo, langostino, etc). Aparte, licuamos los retazos de pescado, con sal, pimienta, ajo, culantro, apio, cebolla, ají limo, medio rocoto y jugo de limón. Colamos todo nuestro licuado, añadimos rocoto licuado, y añadimos los mariscos picados, agregamos un poco de cebolla, culantro picado, probamos la sal y el limón. Por último un trozo de hielo para equilibrar el potente sabor.
Secreto a Voces
Platillos de la semana
Porque cocinar es sencillo: un paso a paso de las recomendaciones de esta semana.
Ingredientes: Pescado - 1Kg Limón - 12 und Sal - al gusto Pimienta - al gusto Ajo - 1/2 cucharadita Ají limo - 1 und o al gusto Cilantro - 1/4 de taza Camote Lechuga Choclo Maíz Cebolla Yuyo
Papa a la Huancaina
Ceviche
Primero procedemos a cortar los limones y exprimirlos, luego mezclamos con sal, pimienta, ajos, ají limo y cilantro. A continuación procedemos a cortar el pescado en trozos y lo agregamos a la mezcla anterior. Dejamos marinar unos minutos y procedemos a servir acompañado de: lechuga, camote, maíz, choclo, cebolla, yuyo y unos trozos de ají limo como decoración.
Sancochar las papas hasta que estén cocidas. Para la salsa huancaína, calentar una sartén con un chorro de aceite para saltear cubos de cebolla, ají amarillo y dientes de ajo. Una vez dorado, pasar al vaso de la licuadora y agregar galletas de soda, leche evaporada y queso fresco. Espesar ligeramente con aceite vegetal y, por último, rectificar la sazón con sal y pimienta. Servir la salsa sobre papas en una cama de lechugas y decorar con aceituna y huevo duro.
Ingredientes: 4 papas canchán grandes (pueden usar la papa de su preferencia) 3 ajíes amarillos (sin venas ni pepas) 1 cebolla roja mediana 3 dientes de ajo enteros 3/4 taza de aceite vegetal 200 gramos de queso fresco 6 galletas de soda, trituradas 3/4 taza de leche evaporada Lechuga, huevo y aceituna
Recuerda:
La textura puede variar, a veces es cremosa y sedosa, otras es grumosa y con trocitos de queso, esto depende de si se licua o si se hace en batán.
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Secreto a Voces
Fusión amazonica Disfruta de una experiencia inigualable y viaje lleno de sabores exoticos, que te sorprenderan.
S
u nombre original es largo, “Mar y Selva Cocina Amazónica Fusión” y es la iniciativa de un grupo de jóvenes inversionistas de Tarapoto que querían poner un poco de su tierra en Surquillo, distrito donde está ubicado este local, el mismo que fue remodelado el año pasado inaugurando un segundo salón, pues la demanda creció para tener un aforo de 80 personas.
Inicio de la experiencia
El cocinero recomienda de entrada a los “Patacones Acevichados”, que llegan coronados con trozos de pescado en salsa de ceviche y pequeños hilos camote crocante. Otra opción muy recomendada es la “Canoa Amazónica”, que es plátano maduro frito relleno de cecina, queso mozzarella y parmesano.
De fondo está el tradicional “tacacho con cecina y el tacacho mixto” que incluye chorizo regional ahumado. Y por supuesto uno de los platos más pedidos el “Avispa Juane Especial”, que consta de un juane de arroz aderezado con misto, carne de cerdo molida y huevo cocido en hoja de bijao más salsa criolla. Para los que quieren probar de todo en uno solo, está la “Experiencia Mar y Selva”, que es un trio amazónico que lleva Chaufa Amazónico, uno de los platos más queridos; Cecina Salteada y Fetuccine, que consta de salsa de cocona con un jugoso lomo saltado. Sin duda fue una experiencia muy placentera. Muy recomendado a todo aquel que desee disfrutar un poco de esta fusión amazónica.
Mar y Selva En Mar y Selva, la magia de la selva se fusiona con cada bocado y cada rincón. ¡Una experiencia sin igual que te transportará directo a nuestra selva peruana!
Chaufa amazónico:
El chaufa amazónico es un exquisito arróz chaufa salteado con cecina y chorizo de la región, el plato emblema de la casa, acompañado con sabroso y dulce plátano frito.
Patacones Acevicahdos:
Deliciosos y muy crocantes patacones, acompañados de un rico acevichado con primorosos trocitos de pescado.
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Esta revista de gastronomía te invita a un recorrido por la diversidad culinaria que une a todas las culturas.
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