Gastrô | 1 de fevereiro de 2019

1º DE FEVEREIRO DE 2018 CADERNO DO JORNAL A HORA NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE

Pizza artesanal Iguaria assada em forno a lenha é atração de tradicional cantina italiana de Lajeado, agora sob nova direção.

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EDITORIAL

MINHA DICA

É feito do quê?

No Minha Dica de hoje, o relato da professora Madelon Carine Buss nos convida a refletir. Ela conta que, quando criança, pensava que os coleguinha que levavam bolo de lanche eram mais ricos do que ela, que levava ‘apenas’ biscoitos.

Somente mais tarde ela descobriu que os ingredientes básicos eram os mesmos em ambos os pratos. Uma criança, óbvio, não tem a obrigação de saber isso. Mas e os adultos? Quem realmente sabe o que está ingerindo? Quem sabe as condições de produção daquilo que come? É claro que a alimentação não pode ser um rito burocrático, mas é interessante pensar sobre a origem dos alimentos, suas combinações e ingredientes.

Além de nos tornar mais seletivos, isso aumenta nossa relação com a comida e, talvez, nos inspire a apreciar a simplicidade daquilo que temos no momento – mesmo que seja apenas uma porção de biscoitos. Enfim, quem quiser saber toda a história da Madelon pode ler aqui ao lado.

Outro que também nos serve com sua trajetória é o chef Jedson Luiz Calvi, de Encantado. O profissional das panelas narra seu começo nos eventos tradicionalistas e como esse interesse contribuiu para que ele fosse trabalhar em outros países.

Na seção Encontros de hoje, apresentamos uma cantina italiana que tem como forte a legítima pizza artesanal, assada em forno a lenha e tudo. Já a coluna Vamos Falar de Cerveja entra no clima de verão e apresenta algumas opções de drinks feitos à base de cerveja.

Boa leitura e bom apetite!

Abobrinha recheada da Madelon Abobrinha recheada (2 a 3 pessoas)

Q

uando Madelon Carine Buss, 47, era criança, tinha uma colega que sempre levava bolos variados para degustar na hora do lanche, enquanto ela levava pães ou biscoitos.

“Aos seis ou sete anos, eu achava que ela era riquíssima. Na minha casa só tinha farinha, ovos, açúcar, manteiga e fermento”. Mas mal sabia ela que era com aqueles ingredientes que se fazia bolos e que a riqueza estava no ato de cozinhar.

Mãe, esposa e professora, muitas vezes Madelon é conhecida como a “profe que cozinha”, porque é costume levar seus bolos de lanche quando está nas escolas. Além disso, como dá aulas para o Ensino Médio, todo fim de ano ela prepara uma deliciosa torta para os formandos que são seus alunos, e geralmente posta nas redes sociais inúmeras fotos do que cozinha.

Quando o filho, agora com 21 anos, era pequeno, sempre a acompanhava na cozinha. Cortava legumes e verduras, amassava os pães, fazia tortas de maçã e sempre provava

e-mail para contato: gastro@jornalahora.inf.br

INGREDIENTES

Madelon Carine Buss

• 2 abobrinhas • 400g de carne moída • 2 cebolas picadas • 2 dentes de alho picados • 2 tomates sem pele picados • 3 colheres de extrato de tomate • 3 colheres de tempero verde picado • Sal, e temperos a gosto • Óleo para refogar • Opcional: meio copo de requeijão

coisas diferentes.

“Até hoje, morando sozinho, adora cozinhar e tem uma consciência alimentar incrível, que aumentou com a namorada vegetariana e exímia cozinheira”.

Uma das primeiras inspirações de Madelon foi Jamie Oliver, pela paixão que coloca em cada ingrediente e por dar às saladas e vegetais a mesma importância que dá aos demais pratos.

Entre as receitas que mais gosta de preparar, estão as requintadas, nas quais o prato se sobressai. Ela adora a “alquimia” de fazer ingredientes comuns tornarem-se pratos atraentes, coloridos e vibrantes, com diferentes aromas, texturas e nutrientes que combinam uns com os outros.

Um exemplo disso é a abobrinha recheada que é adorada por ela devido ao sabor, facilidade de preparo e versatilidade, adaptável para vegetarianos e veganos.

Ela também é muito elogiada pelo preparo do quiche integral de verduras, pão de moranga com pastas saudá-

veis: homus (creme de grão de bico) e um guacamole ou pasta de berinjela, além do bolinho de batata com recheio de carne e da torta fria vegetariana.

Embora goste de preparar alguns pratos para os amigos, ela não pensa na gastronomia como profissão. “Adoraria ensinar crianças a cozinhar, o que já fiz com meus alunos e com a turma de escola do meu filho. Também compartilho receitas de bolos mais saudáveis e práticos, pois sou a favor de reduzir comidas industrializadas”.

Madelon aprendeu a cozinhar por observação e intuição, já que lê e assiste a tudo que pode sobre o assunto e adora experimentar. “Cozinhar, para mim, é alimentar a alma e o corpo, despertar os sentidos, extravasar a criatividade e compartilhar amor com as pessoas”.

Para ela, estar na cozinha também é um ato de educação alimentar que deveria começar na infância. “Quem cozinha tem mais consciência do que come”.

Produção Gesiele Lordes e Bibiana Faleiro

Diagramação Gianini Oliveira e Luana Quadros

MODO DE PREPARO Lave bem as abobrinhas e corte-as ao meio, no sentido do comprimento. Com uma colher, raspe o miolo até tirar a parte das sementes. Pique e reserve.

Refogue a carne moída em duas colheres de óleo até que fique mais seca. Acrescente as cebolas, o alho e refogue até ficarem transparentes.

Acrescente os tomates, o sal e refogue bem.

Por último, acrescente o extrato de tomate e o miolo das abobrinhas, cozinhando até se desmancharem no guisado. Acrescente o tempero verde e, se desejar, o requeijão. Preencha as metades das abobrinhas com o recheio.

Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno médio, até que as abobrinhas estejam cozidas al dente (espetando um garfo, devem estar macias). A abobrinha pode ser trocada por berinjela ou pimentão.

Opção vegetariana: trocar a carne por 1 xícara de cenoura ralada e 1 xícara de brócolis picado ou 2 xícaras de cogumelos picados. Veganos podem trocar o queijo ralado por gergelim.

Complementos: salada de alface com espinafre cru ou rúcula (rasgar os pedaços) cenoura crua (cortar lascas com o descascador de batatas), abacate em cubos e gergelim, temperados com sal e limão.

Arroz integral, cozido com linhaça ou purê de moranga (3 xícaras de moranga cozida e amassada, adicionadas a uma panela com meia cebola refogada na manteiga, mexendo até ficar mais consistente e temperando com uma pitada de noz moscada, sal e pimenta.

Revisão Laiane Lengler

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VAMOS FALAR DE CERVEJA

Para o verão: drinks com cerveja

O

s drinks ou cocktails são muito antigos.

Os gregos já misturavam mel e frutas ao vinho, mas a partir de 1783 é que temos a primeira referência à mistura de vinhos fortificados, destilados – como vodcas e cachaças – e bitters, para a criação de novas bebidas.

Com a popularização da cerveja como uma bebida diferenciada, alguns bartenders começaram a criar ou adaptar receitas com a cerveja como ingrediente principal ou de apoio. Vou indicar 5 receitas ótimas para o verão à base de cerveja.

RECEITA MICHELADA| É uma receita mexicana muito tradicional, ótima para combater o calor.

Em uma caneca: passe limão na borda, depois passe sal na borda.

Preencha com meio limão tahiti espremido, 2 gotas de Tabasco, 2 splash de molho inglês, 1 pitada de pimenta negra, 1 pitada de sal, gelo até a boca.

Complete com cerveja mexicana, dê uma leve mexida e decore usando 1 fatia de limão.

RECEITA CAIPI IPA | Adaptação da caipirinha com o amargor da IPA. Passe limão e sal na borda de uma caneca alta.

Junte 1 limão cortado sem miolo com 2 colheres de sopa de açúcar e macere. Depois, junte 2 doses de cachaça e misture. Coloque gelo até em cima e complete com a cerveja IPA. CAIPIRINHA DE CERVEJA | Essa receita também pode ser feita em uma jarra decorada com rodelas de limão.

Passe limão e sal na borda de uma caneca de cerveja, coloque 3 pedras de gelo, 2 doses de cachaça, 2 limões espremi-

dos, 1 colher de sopa de açúcar e mexa. Complete com gelo e limão. Finalize com a cerveja de sua preferência. Mexa novamente e decore com uma rodela de limão.

Você pode completar com cerveja conforme for bebendo o drink!

MOJITO DE CERVEJA| Este é um coquetel tipicamente cubano, em sua versão com cerveja.

Misture 1/4 de lata de cerveja Pilsen ou Belgian Blond Ale, 1 dose de rum branco, 1 colher de açúcar, 1 ramo de hortelã e gelo. Agora, é só beber!

GOLD VELVET | Uma opção de drink mais refrescante feito com cerveja e Champagne.

1/2 copo de Cerveja Pilsen, Witbier ou Pale Ale, 1 dose de suco de abacaxi, Champagne (para completar o copo).

Misture tudo em um copo alto e sirva. Para garantir o frescor, mantenha os ingredientes gelados, pois o drink não leva gelo.

Gostou? Então prepare uma receita, fotografe o seu drink e mande uma foto para gastro@jornalahora.inf.br. Vamos falar de cerveja!

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ENCONTROS

Cantina italiana de cara nova

O

número 198 da Rua Pinheiro Machado já se consagrou como endereço da gastronomia italiana em Lajeado.

Desde o fim do século passado, o ponto abrigava a Cantina do Imbriaco. Porém, desde novembro, a casa está sob nova direção e de cara nova. Agora, é com o nome Cantina Vigneto.

Quem está à frente do empreendimento é o casal de namorados Diana Pellenz e Wagner Dalbosco. Ela conta que trabalhava na área financeira e ele é técnico agrônomo por formação.

Porém, os dois sempre pensaram em ter algo próprio. A ideia inicial era começar do zero, mas como a cantina já tinha tradição, decidiram apostar no empreendimento.

O local ainda irá ganhar alguns detalhes na decoração, mas a ideia é manter a aparência de cantina ita-

liana, que muito se aproxima de uma casa da nona. O espaço, aliás, era originalmente residencial. As mesas com toalhas com estampa xadrez em vermelho e branco dão o tom da decoração. Além disso, as janelas antigas e a divisão de ambientes não deixam dúvidas quanto à pegada colonial.

A lareira posicionada próximo ao caixa é outro elemento que torna o espaço aconchegante, especialmente nos dias frios. Enquanto o calor não dá trégua, os aparelhos de ar condicionado climatizam o interior, mas é a ampla área externa que ganha a preferência do público. Segundo Diana, cabem cerca de 75 na parte interna, mesma quantidade que pode se acomodar na parte de fora.

O forte da casa continua sendo a piz-za artesanal. Segundo Diana, a massa é feita ali, pouco antes de os clien-

tes começarem a chegar. Da mesma forma, o molho, que é agregado com produtos adquiridos pela rede de agricultura familiar da região.

No rodízio, são mais de 30 sabores.

Entre os salgados, um dos destaques é o de frango ao molho de mostarda. Já entre os doces, o branca de neve – como chocolate branco, doce de leite, coco e amendoim – é um dos mais pedidos.

As pizzas são assadas em forno a lenha. Diana explica que o rodízio da pizza artesanal tem um ritmo próprio,

pois a ideia é que o cliente possa degustar sem pressa. “Buscamos um conceito diferente; é uma pizza que a gente pode comer com as mãos, sem muitos padrões”, explica.

No menu das bebidas, vinhos da Serra Gaúcha, sucos integrais, refrigerantes e cervejas. A Vigneto atende de quarta a domingo, a partir das 20h. O rodízio custa, em média, R$ 34, mas há promoções para turmas e para dias da semana, que podem ser acompanhadas nas redes sociais.

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JORNADA DO CHEF

Um tempero multicultural S

e o conhecimento sobre outras partes do mundo é importante para profissionais de todas as áreas, para um chef de cozinha, é fundamental. Isso porque servir um prato de origem estrangeira é como levar um pouco daquele país ao público. E esse intercâmbio é o tempero de grande parte das experiências gastronômicas. É essa relação com o outras culturas que ajuda a nortear o trabalho do chef Jedson Luiz Calvi, hoje responsável pelos pratos quente do Jinseiko, em Encantado. Seu contato com a cozinha começou em 1997.

Trabalhava como representante comercial na época. Foi nas rodas de amigos campeiros e nos acampamentos de CTG que começou a se interessar por cozinhar. “Fui me aproximando cada vez mais para perto da churrasqueira e aprendendo com os mais velhos”, conta.

Quando surgiu o curso Gastronomia Gaúcha na Univates, ele não perdeu tempo. Decidiu investir no aprendizado da culinária local para se aproximar do sonho de trabalhar fora do Brasil. Depois daí, não parou mais. Foram diversos curso na área, com destaque para as certificações – uma de chef e outra de sommelier – pela Escola de Gastronomia da UCS. Os dois cursos são realizados em parceria com entidades italianas (Icif e Fisar, respectivamente).

E foi justamente esse enfoque no churras que o levou para outras partes do mundo. A primeira oportunidade surgiu em 2005. Após assistir a uma reportagem no Fantástico sobre o curso de formação de churrasqueiros, um médico que vivia nos EUA decidiu abrir uma churrascaria lá e fez a seleção na Univates.

Segundo Calvi, esse médico morava em Sioux Falls, na Dakota do Sul, e foi motivado pelo próprio apetite, pois sempre precisava ir para muito longe quando queria comida brasileira.

“Fomos em dez, para um lugar completamente desconhecido, onde nevava quatro meses por ano e temperaturas indo até -35°C. Foi um grande choque de cultura, mas foi um ano de grande aprendizagem em todos os sentidos”, conta.

A outra imersão internacional ocorreu em 2009. Certificado pelo Cozinha

Nacional e Internacional da Univates, Calvi foi selecionado para trabalhar em uma churrascaria no Japão, a Primavera Classic Tóquio.

Fomos em dez, para um lugar completamente desconhecido, onde nevava quatro meses por ano e temperaturas indo até -35°C. Foi um grande choque de cultura, mas foi um ano de grande aprendizagem em todos os sentidos.”

Chegando lá, se impressionou com a organização do país.

Conta que havia um dia de coleta para cada tipo de lixo, o transporte público era sempre pontual, a segurança e a limpeza eram impecáveis.

Uma de suas dificuldades era encontrar roupas grandes o suficiente para um homem com 1,9m e 110 quilos.

Além disso, os japoneses preferem pratos como pouca carne e muita salada. “Voltaria sem medo para o Japão”, garante.

Todo esse contato com outras culturas ajudou a diversificar suas habilidades. Hoje, além de uma empresa que serve buffê para eventos, Calvi produz congelados e tem uma equipe que prepara costelão e carnes de grande porte, como ovelha, porco e paleta. “Somos em oito e cada um tem sua função, desde montar a estrutura, separar as costelas por tamanho, espetar, salgar, acender o fogo, controlar o fogo, cuidar das costelas e servir”, diz.

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COTIDIANO

Conserve as frutas e hortaliças D

iante das altas temperaturas, uma alimentação balanceada é fundamental para manter o organismo saudável. Por isso, alimentos leves, como frutas e verduras da estação, não podem faltar em casa. Confira, a seguir, algumas dicas para aumentar a durabilidade desses alimentos.

• Na hora da compra, evite folhas queimadas ou com furos. Frutas e hortaliças mofadas devem ser descartadas para que não fiquem perto dos alimentos que ainda estão aptos para consumo, pois o bolor pode passar de um para o outro. Para garantir um ambiente mais limpo, fruteiras e gavetas das geladeiras precisam ser limpas regulamente, assim a população de microorganismos diminui.

• Encontre espaço na geladeira. Os vegetais não devem sofrer grandes impactos, como uma queda no chão ou armazenamento em algum espaço apertado. Se alguma porção de terra vier com as frutas e hortaliças, deve ser removida antes da estocagem.

• Preferencialmente, guarde os vegetais na parte inferior da geladeira. No caso das frutas e hortaliças, o dióxido de carbono e a água podem se acumular e condensar se estiverem em ambiente fechado. A dica é revestir o pote ou sacolinha como uma toalha de papel.

• Para tornar sua salada mais apetitosa, na hora de temperar coloque o vinagre e o sal antes do azeite. Essa sequência garante que todos os elementos tenham contato com os vegetais.

• Se você tem dificuldade em ingerir os vegetais crus, experimente cozinhá-los no vapor. Essa técnica confere mais maciez aos produtos ao mesmo tempo em que preserva seus nutrientes.

• No caso de congelamento, é interessante branquear os vegetais antes. Ou seja, deixe o ingrediente na água fervente por 3 a 5 minutos de acordo com o tamanho e rigidez do alimento.

Retire-o e jogue diretamente em água bem gelada para resfriar por 1 a 2 minutos. Evite branquear vegetais diferentes ao mesmo tempo, pois o tempo de cada varia e isso poderá lhe atrapalhar. Os congelados precisam estar em embalagens impermeáveis à água e ao ar.

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ÁGUA NA BOCA

Semifreddo de panetone

INGREDIENTES •1 panetone de 500g •5 ovos •250 g de manteiga

•130 g de açúcar •100 ml de licor de sua preferência

MODO DE PREPARO Corte o panetone em fatias, passe um pouco de manteiga nelas e leve ao forno em uma temperatura de 180º C por cerca de quinze minutos. Deixe dourar, mas com cuidado para não queimar. Separe as pontas da parte de cima e de baixo do panetone e pique em pequenos pedaços. Reserve. Bata a manteiga, as gemas dos ovos e o açúcar em uma batedeira, até que a mistura se transforme em um creme branco e fofo. À parte, bata a clara em neve. Misture-a ao creme e às pontas picadas do panetone.

Depois, pegue as outras tiras do panetone que foram para o forno. Coloque-as em uma tigela com 100 ml de licor (sugestão: café ou amêndoas) e o dobro de água, banhando o panetone nessa mistura. Distribua os pedaços de panetone banhados em licor em uma travessa, até cobrir o fundo. Adicione o creme por cima e leve ao freezer de um dia para o outro.

Cupcake de laranja INGREDIENTES • 2 1/2 xícara de suco de laranja • 1/2 unidade de laranja (raspas) • 3 unidades de ovo • 1/2 xícara de óleo de canola • 1 1/4 xícara de açúcar fit ou light

• 1 xícara de flocos de aveia finos • 1 xícara de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento químico • confeitos coloridos para decorar

MODO DE PREPARO • Bata no liquidificador os 3 ovos, 1/2 xícara de óleo de canola, 1 xícara de suco de laranja e as raspas de meia laranja.

• Acrescente 1 xícara açúcar e bater bem.

• Em seguida, adicione 1 xíca-

ra de farinha de trigo e 1 xícara de aveia.

• Por último, coloque o fermento fazendo com a colher movimentos circulares.

• Adicione a massa em forminhas de cupcakes, aproximada-

mente 24 unidades.

• Asse em forno médio (180ºC) por aproximadamente 20 minutos.

• Para fazer a calda de laranja, ferva 1 1/2 xícara de suco de laranja com 1 colher de sopa de

açúcar fit ou light.

• Regue os bolinhos após assados com a calda ainda quente.

• Espere esfriar e sirva. Se preferir, decore com confeitos coloridos ou fatias de laranja.

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RECOMENDO

Hambúrguer Traditional Essa especiaria tem um toque especial da casa. Leva pão de hambúrguer artesanal, molho especial Red, alface americana, cebola roxa, tomate, 180g de carne, duplo queijo cheddar importado, e picles feitos especialmente para a Red.

Valor: R$ 15,00 Encontre este produto na Red Container (Av. Avelino Talini, 680. Lajeado)

Taça Nutella Com Nutella dentro e fora, essa taça é recheada com sabor de sorvete escohido pelo cliente. Além de chocolate e creme, que são sabores fixos, a cada 15 dias a casa oferece opções especiais, como iogurte grego e uva. Leva decoração de castanha, amendoim ou granulado colorido. Para dar o toque final, chantilly e morango.

Valor: R$ 20,00 Encontre este produto na Expresso Sabores (Rua Fernando Ferrari, 592. Teutônia)

Taça Estelar

Valor: R$ 26

As fantasiosas viagens intergaláticas e as descobertas de um novo universo são as inspirações do sabor Estelar. Traz uma cor diferenciada e uma cobertura de chocolate branco que, quando mastigada, provoca a sensação de micro explosões na boca.

Kombão Bike Esta é uma ótima opção que pode atender os vegetarianos ou veganos da região, conforme sua configuração. Leva pão de brioche (com opção do pão sem glúten), molho Severo, burger de soja (100g), queijo, cogumelos e cebola caramelizada. Ainda acompanha fritas e refrigerante. O Kombão é oferecido de segunda a sábado durante o almoço e de segunda a quinta na janta.

Encontre este produto na Severo Garage Lajeado (Avenida Senador Alberto Pasqualini, 1415. Lajeado)

Valor: R$ 20,50

Encontre esse produto na Sorvebom (Av. Benjamin Constant, 1094; Rua Júlio de Castilhos, 630 e no Shopping Lajeado).