Gastrô - 27 de Setembro de 2019

SEXTA-FEIRA, 27 DE SETEMBRO DE 2019 CADERNO DO JORNAL A HORA NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE

A tradição do charque A carne seca, feita a partir da conservação no sal, ainda pode ser encontrada no cotidiano gaúcho

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MINHA DICA

EDITORIAL

Charque raiz Depois de uma breve pausa na semana passada – em função do feriado – , voltamos à nossa programação normal. E como ainda estamos em ritmo de celebração farroupilha, falamos de um dos pratos mais simbólicos do povo gaúcho: o charque.

Foi por causa dele que tudo aconteceu, lá em 1835. Hoje, a produção da carne seca de forma artesanal se mantém em poucos lares, especialmente entre o meio urbano. Mas ainda é possível encontrar quem preserve essa tradição. É o caso do veterinário Noé Conde Costa, 68. Nas próximas páginas, você confere a matéria em que visitamos o lajeadense para entender como ele prepara o charque em casa.

Também nessa edição, falamos de outro prato que é o principal patrimônio gaúcho: o churrasco. Por isso, mostramos a importância de usar facas adequadas em cada etapa do processo, além do preparo de acompanhamentos.

Agora, falando em sobremesas, o Plantão Formigão de hoje mostra mais uma opção para os fãs de doces.

Contamos a história de uma moradora de Lajeado que decidiu investir na produção de brigadeiros e bolos, e está fazendo sucesso por aqui.

Outra mulher que faz sucesso na cozinha é a entrevistada do espaço Minha Dica. Integrante da Confraria D’Elas, a professora Raquel da Silva mostra que é possível usar a cerveja em diversos preparos gastronômicos.

Ainda sobre cerveja, o sommelier André Pereira ensina como elaborar um jantar harmonizado.

Boa leitura e bom apetite!

Frango frito com cerveja da Raquel

A

relação da professora Raquel da Silva, 36, com a culinária começou quando ela ainda morava com os pais, como forma de ajudar nos afazeres domésticos. Porém, foi na fase adulta, depois de adentrar o mundo cervejeiro, que ela redescobriu o gosto pela prática de fazer comida.

Integrante da Confraria D’Elas, se interessa por harmonização de pratos e receitas que usem a ceva como ingrediente também. “Dentro desse universo, gostei muito da questão de harmonizações de pratos, receitas, guias de degustação.”

Suas fontes de conhecimento envolvem livros de cerveja e comida e pesquisas na internet sobre escolas cervejeiras e harmonizações. Sobre programas de TV, um dos que ela mais gosta é o Cozinha Prática e o Perto do Fogo, ambos da GNT. Além disso, no meio cervejeiro, ela tem muito contato com o chefs profissionais, com quem consegue trocar ideias.

Por trabalhar também aos fins de semana, não consegue ir para a cozinha com a periodicidade que gostaria, até porque, prefere cozinhar com mais calma. Porém, sempre que possível, reserva um tempo para praticar coisas diferentes. “A cada 15 dias, tento um prato

Raquel da Silva

INGREDIENTES

novo baseado nessas pesquisas, de comida com cerveja. É isso que mais me atrai na gastronomia.”

Sobre a recepção aos seus pratos, ela comenta que a primeira reação de quem prova é e surpresa, por saber que um pudim, por exemplo, foi feito com cerveja. Mas, depois, sempre vem a aprovação. “Quando eu conto que tem cerveja dentro do prato, elas ficam surpresas.

No começo, ficam um pouco desconfiadas, mas depois a receptividade é boa”.

Ela diz que nunca pensou em ser cozinheira profissional, mas como faz parte da

confraria, acredita que a divulgação de receitas que envolvam também cervejas é uma forma interessante de envolver públicos interessados nas duas áreas. “É uma coisa que aos poucos está florescendo. Penso em fazer com que isso chegue a algumas pessoas de alguma forma.”

“Quando vou para cozinha fico mais curiosa em saber como vai ser a combinação de sabores no paladar.

O que me motiva a ir é ver a cara das pessoas quando comem e quando sabem o que estão comendo. O que me motiva é a descoberta dessas combinações.”

• 5 peitos de frango sem pele • 2 colheres sopa de açúcar • 2 dentes de alho grandes bem picados • 1 pedaço de gengibre, (cerca de 5 cm) descascado e bem picado • 1 colher de sopa de molho de soja • 240 ml de cerveja Vienna Lager • Amido de milho ou fécula de batata • 1 colher de sopa de sal • 1 pitada de pimenta do reino moída • Óleo vegetal, para fritar

MODO DE PREPARO • Corte cada peito de frango em pedaços pequenos de 3 a 5 cm.

• Em uma tigela grande em que caibam o frango e os líquidos, misture todos os ingredientes, exceto o amido (ou fécula). Adicione os pedaços do frango e se certifique de que estejam totalmente cobertos.

Tampe ou cubra com filme PVC e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas.

• Em uma panela grande coloque cerca de 5 cm de altura de óleo e aqueça.

• Retire os pedaços de frango da marinada, escorrendo o excesso de líquido.

• Passe cada pedaço no amido ou fécula e frite até dourar.

• Cervejas que vão muito bem com esse seu petisco caseiro: Red Ale, Ipa, APA, Pilsen Export

e-mail para contato: gastro@jornalahora.inf.br

Produção Gesiele Lordes

Diagramação Fábio Costa

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PLANTÃO FORMIGÃO

Bolos e doces de encher os olhos

A

relação de Fabiana Maria Berwanger, 42, com a confeitaria começou há cinco anos, depois que ela foi demitida da empresa onde trabalhava.

De qualquer forma, ela já não sentia prazer em trabalhar como funcionária, e tinha muita vontade de empreender por conta própria. Como sempre gostou de fazer doces para as festas de aniversários do filho, foi um caminho natural. “Ouvia ele falar que os meus brigadeiros e bolos eram os melhores; essa foi a minha inspiração para não desistir do sonho de ter o meu próprio negócio.”

Buscando referências na internet, encontrou o famoso brigadeiro gourmet, uma versão de brigadeiro mais sofisticado, elaborado com produtos nobres. Foi aí que ela se encantou com a marca belga Callebaut. Nessa época, fez um curso com uma representante da marca que “foi amor à primeira vista”.

“Não consigo me ver fazendo outra coisa na vida a não ser esse doce artesanal que satisfaz qualquer paladar.”

Depois do curso, foi para a casa e começou a colocar a mão na massa. Fez sua primeira caixinha decorada de doces, postou nas

Fabiana começou preparando os quitutes para a festa do filho

redes sociais e deu início à Degustare Brigadeiros Gourmet. Hoje, seu portfólio tem mais de 30 sabores de brigadeiros do tipo.

Um dos sucessos de venda é o de crème brûlée, típica sobremesa francesa que tem uma casquinha de açúcar em cima (R$ 2,30 unidade). Além disso, o tradicional ao leite também tem bastante saída, e pode ser envolvido por quatro opções de granulados (R$ 2,45).

São seis tipos de brigadeiros gourmet: tradicionais (como ao leite, meio amargo e branquinho – R$ 2,45 un.); kids (como Kit Kat, MMs, Oreo – R$ 2,55 un.); especiais ( como pistache, amêndoas, avelã com Nutella – R$ 2,50 un.); aromas (café, pão de mel, paçoca – R$ 2,30 un.); frutas (maracujá, limão, damasco – R$ 2,35 un.); recheados (churros, Nutellinha e Romeu e Julieta – R$ 2,40 un.).

Além disso, recentemente Fabi começou a elaborar bolos – com cobertura, do tipo vulcão, e com frutas e brigadeiros. Os preços partem de R$ 35. As encomendas podem ser retiradas no bairro Montanha. Ela também faz entregas para Lajeado e cidades próximas, por taxas a partir de R$ 10.

Encomendas devem ser feitas com três dias de antecedência, com pedidos de no mínimo 15 unidades por sabor de doces.

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ALMOÇO DE DOMINGO

Faca certa para o churrasco ideal A

o contrário do que possa se dizer por aí, a única coisa que tira o fio de uma faca é o contato com outra faca.

Quem afirma é a dona da Magna Tramontina, Marilu Zagonel, que tirou a dúvida em uma visita à fábrica.

“A única coisa que tira o fio é deixar as facas juntas na gaveta e, na hora de abrir, elas têm contato uma com a

outra.” Por isso, é importante manter as facas guardadas na bainha, maleta, no suporte ou na barra magnética. Também é importante remover totalmente a gordura após o uso, e secá-la bem antes de guardar.

Aliás, a utilização da faca correta para as diversas etapas do churrasco (e do preparo dos complementos) garante a durabilidade do produto e a dinâmica

do processo. Na Magna, há conjuntos de facas por preços a partir de R$ 49.

Além disso, uma das facas mais pedidas por profissionais da Gastronomia é a Century, que é toda de inox, o que evita acúmulo de resíduos na emenda do cabo, e tem 25 anos de garantia (R$ 174,90).

Veja, a seguir, qual a finalidade de cada tipo de faca:

FACA PARA TOMATE: lâmina microsserrilhada rompe a pele do tomate sem amassar

FACA PARA QUEIJO: ideal para cortar e fatiar queijos moles e semiduros

CUTELO: ideal para quebrar e separar ossos

FACA PARA COZINHA: com lâmina rígida e estreita, facilita o corte de diversos alimentos

FACA PARA DESOSSAR: ideal para separar a carne dos ossos e tirar a gordura

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TÍPICO DO RS

A tradição do charque A

pesar de a modernidade ter mudado praticamente todos os aspectos da vida, algumas pessoas ainda mantêm tradições que ajudaram a escrever a história do RS. É o caso do veterinário Noé Conde Costa, 68.

Nascido em Bagé e com anos de experiência em grandes fazendas de pecuária da Campanha Gaúcha, ele aprendeu, com estancieiros, a preparar o famoso charque.

Hoje morador de Lajeado e aposentado, ele não deixa faltar a típica iguaria. Diz que a melhor parte para preparar a carne seca é o peito bovino, onde encontra-se o granito, uma gordura mais dura.

O veterinário Noé Conde Costa aprendeu a fazer charque durante o trabalho em fazendas na Campanha Gaúcha.

“O complemento do charque é o arroz, então precisa ter gordura para dar sabor.”

A peça deve ser aberta, formando uma manta. Depois, é interessante fazer riscos com a faca, para criar espécies de “estradas”, por onde o sal irá penetrar na carne. Feito isso, a carne deve ser depositada numa tigela forrada com sal grosso, e coberta também com sal, sendo a medida de um quilo de sal para cada dois quilos de carne.

Essa tigela precisa ficar por dois ou três dias em um lugar reservado, dentro de casa, mas fora da geladeira. Afinal, o processo de conservação se dá por meio do sal. “Se tu tiver um pedaço de três quilos, vai ficar com apenas um quilo, pois ela perde um terço da água no processo”, explica.

Depois desse período, Costa pendura a peça em um varal de arame, sempre na sombra. O sal que sobra na tigela pode ser colocado sobre a carne nessa fase, ou, se for um dia muito úmido, a peça deve receber nova camada de sal seco. Em dois ou três dias, a peça estará pronta para consumo.

Dois detalhes importantes nessa fase: a carne nunca deve pousar no sereno – é preciso recolhê-la à noite – e se for verão, é preciso fazer uma estrutura de tela para afastar as moscas varejeiras.

Depois de pronto, o charque pode ser guardado em um local arejado, com cuidado para não criar mofo.

Por causa da gordura, que pode criar ranço, é indicado consumir o produto em até dois meses.

Na hora de prepará-lo, Costa aconselha a cortar a carne em lascas. Essas lascas devem ser colocadas em uma panela com água e, no momento em que levantar fervura, deve-se jogar um punhado de sal. Isso deixará a carne preparada para o consumo. “Quando a gente tira essa água, o charque está pronto, e sem sal.”

Para fazer um arroz de charque caprichado, ele sugere fritar bem a carne, acrescentando depois alho e cebola. Quem quiser dar mais sabor pode colocar também pedacinhos de bacon nessa etapa. Por último, o arroz, que pode ser levemente frito junto com a carne e temperos.

Para cada xícara de arroz, duas de água. Em cerca de 20 minutos, o arroz de charque está pronto.

“Quando ele estiver no processo que o grão já está cozido, tu joga uma salsinha dentro e, para acompanhar, uma taça de vinho tinto.”

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ÁGUA NA BOCA

Chocolate quente com especiarias e pimenta INGREDIENTES • 300ml de creme de leite fresco • 50ml de leite • 1 pitada de pimenta dedo-de-moça • 2 unidades canela em pau • 1 grão de pimenta preta • 3 grãos de cardamomo • 300g de chocolate ao leite ralado

MODO DE PREPARO • Ferva o creme de leite e o leite com as especiarias. Coe. Coloque sobre o chocolate e mexa bem. Sirva quente.

Risoto de abobrinha e tomate cereja INGREDIENTES • 1 xícara de arroz arbóreo • 1 litro de caldo de legumes (caseiro ou tablete) • 30ml de vinho branco • 1/2 xícara de parmesão ralado na hora • 1 abobrinha pequena fatiada ou cortada em cubos • 100g de tomate cereja (você pode substituir por tomate seco) • 2 colheres de sopa rasas de manteiga

MODO DE PREPARO • Faça uma receita padrão de risoto. Em outra panela, aqueça 1 colher de manteiga em fogo baixo, acrescente alho e cebola (opcional) e refogue até ela dourar.

• Acrescente a abobrinha e deixe cozinhar. Coloque a abobrinha juntamente com os tomates picados no risoto já pronto e misture bem.

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ARTE E PRAZER

Preparando um jantar harmonizado

Q

uando a gente pensa em um jantar com cerveja, já vem à cabeça o clássico churrasco acompanhado de um “fardinho” de latão bem gelada, a cerveja que estiver na promoção do supermercado, já que a ideia é só matar a sede e tirar o sal do churrasco da boca. Mas, temos como fazer ótimos almoços e jantares harmonizados com belas cervejas e surpreender os amigos e família.

Quando vamos pensar em um almoço ou jantar harmonizado, primeiro temos que calcular a quantidade de pessoas e se temos uma estrutura para receber os amigos: copos, pratos e talheres na quantidade certa e até com uma folga é o melhor.

Escolhido o local e os convidados, o correto é se informar se alguém tem uma restrição alimentar ou intolerância, para montar um cardápio que seja bom para todos. Após, é pensar o tamanho do evento, que pode ser um prato e sobremesa, vários pratos sem sobreme-

sa, um assado ou churrasco, pizza, massa, yakissoba – a lista é grande. Para facilitar a ideia de harmonização de pratos e cervejas, existem alguns truques, principalmente em relação dos três “Es”: elo, equilíbrio e estímulo.

Elo | É a abordagem por meio da semelhança da comida com a cerveja. A ideia é pensar em conectar algum elemento da cerveja, por exemplo, amargor ou doçura, com um ou mais elementos da comida. Algumas sugestões: Pilsner combina com limão, pão torrado, ervas frescas; Witibier, com pratos refrescantes e leves, gengibre; APA, com cebola assada, carne assada, molho BBQ; IPA combina com cítricos; e Stout com café e chocolate.

Equilíbrio | A combinação ideal ressalta a riqueza da gordura, evita que o sal se sobreponha, deixa as frituras mais leves e controla a pimenta. A ideia é usar a cerveja como um complemento à comida, criando novos aromas e sabores. Algumas ideias de

O correto é se informar se alguém tem uma restrição alimentar ou intolerância, para montar um cardápio bom a todos.”

equilíbrio: sal equilibra amargor (Pale ale com frango frito crocante); doçura e gordura equilibram amargor (um bolo de cenoura e uma American IPA); doçura e corpo equilibram pimenta (Milk Stout e frango jamaicano,Weizenbier e linguiça picante).

Estímulo | O estímulo é a mais complicada de todas as formas de harmonização. A ideia é usar a cerveja como se fosse um ingrediente do prato, algo que faltou no prato oferecido. O caminho é somar os sabores e aromas em busca de algo novo e surpreendente.

Chocolate branco com Fruit Beer, queijos mais gordurosos com Barley Wine, frango grelhado com Rauchbier e salsichas com Red Ale. Quando for harmonizar comida com cerveja, sempre teste antes dos convidados, não deixe para descobrir na hora que a combinação não foi boa. Não desista se não der certo, pense outros produtos ou cervejas – e se for fazer um jantar harmonizado, pode me convidar, eu vou adorar!

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AH SALAS

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