Gastrô - 3 de maio de 2019

SEXTA-FEIRA, 3 DE MAIO DE 2019 CADERNO DO JORNAL A HORA NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE

Fermentados e saudáveis Técnica que naturalmente potencializa os benefícios dos alimentos ganha espaço na rotina doméstica.

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EDITORIAL

Mudar ĂŠ preciso

N

a matĂŠria de capa dessa edição, contamos a histĂłria do lajeadense Luis Henrique Lucian. HĂĄ cerca de seis anos, ele, que cresceu se alimentando de forma totalmente desregrada, decidiu que era hora de mudar. Provavelmente todo adulto tenha esse momento de reflexĂŁo na vida â&#x20AC;&#x201C; vai de cada um adotar novos hĂĄbitos ou nĂŁo.

Lucian ĂŠ do time que opta pelo caminho estreito que leva Ă saĂşde.

Nessa nova relação com os alimentos, ele encontrou espaço para incluir os fermentados em sua dieta. Quem leu as ediçþes em que o Gastrô falou sobre kombucha, kefir e pão de fermentação natural jå sabe que esse tipo de processo faz muito bem ao organismo.

Quem tambÊm estå de olho no crescimento pela busca de alimentação natural Ê a equipe do Hospital Bruno Born (HBB), de Lajeado. A casa de saúde divulgou, essa semana, que jå conta com pratos vegetarianos entre as refeiçþes servidas a pacientes e acompanhantes.

E como um docinho de vez em quando sempre faz bem, temos matÊria para falar de quem se dedica a adoçar a vida alheia. Jå no espaço Minha Dica, a Júlia Bortoli ensina a preparar panquecas deliciosas para o cafÊ da manhã.

Diante de toda essa variedade de possibilidades que torna a Gastronomia tão fantåstica, Ê claro que o ramo de entretenimento se lambuza. Prova disso são as inúmeras sÊries e documentårios que são lançados todos os meses com essa temåtica.

O GastrĂ´ de hoje indica cinco sĂŠries documentais que devem satisfazer â&#x20AC;&#x201C; por ora â&#x20AC;&#x201C; quem gosta do assunto.

JĂşlia Maia Bortoli li

INGREDIENTES

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MINHA DICA

Panquecas veganas da JĂşlia

J

úlia Maia Bortoli, 20, começou a se interessar por culinåria ao mesmo tempo em que decidiu cortar a carne vermelha de sua alimentação.

Com os novos håbitos, precisou aprender adaptaçþes e novas receitas.

Quando se tornou vegana e foi morar sozinha, a estudante de Nutrição da UFRGS viu essa necessidade crescer ainda mais. â&#x20AC;&#x153;Passei a frequentar feiras para comprar e preparar minhas refeiçþesâ&#x20AC;?, diz.

Antes disso, ela havia morado por um tempo com a avĂł, com quem aprendeu bastante coisa na co-

zinha. E, claro, os diversos perfis voltados a esse tipo de alimentação tambÊm servem como fontes de inspiração.

O TĂĄ Na Mesa Vegg e o Presunto Vegetariano sĂŁo dois exemplos, sem contar os de receitas convencionais que ela consegue adaptar. â&#x20AC;&#x153;Minha forma preferida de cozinhar ĂŠ a plant based, com ingredientes direto da terra, acessĂ­veis, com poucos impactos sociais e ambientaisâ&#x20AC;?, comenta.

Durante a semana, a jovem prepara comidas mais simples, em quantidades maiores, para que possa se alimentar ao longo da semana, jĂĄ que tem aula. Os pratos mais elaborados ficam para

os fins de semana.

Quando visita os pais, moradores de Lajeado, tambĂŠm pensa em elaboraçþes diferentes, especialmente naquelas que envolvem grĂŁo de bico, um dos preferidos de seu pai â&#x20AC;&#x201C; o estrogonofe com a leguminosa ĂŠ o queridinho da famĂ­lia. â&#x20AC;&#x153;Tivemos vĂĄrias mudanças nas nossas refeiçþes em conjunto. Eles super aderiram e respeitam.â&#x20AC;?

Para o futuro, a moça não descarta ter um restaurante, voltado ao público veg. Seus planos incluem a abertura de um estabelecimento em uma cidade menor, provavelmente na praia, com aquisição de insumos orgânicos cultivados

MODO DE PREPARO Â&#x2021; 0LVWXUH WRGRV RV LQJUHGLHQtes atĂŠ que fique tudo bem homogĂŞneo . Em uma frigideira antiaderente ou untada, jĂĄ quente, disponha uma concha da massa. Quando estiver dourada de um lado, vire e doure o outro. Repita o processo com o restante da massa.

Â&#x2021; 6H TXLVHU IDoD XPD FDOGLQKD com chocolate 70% derretido com leite de coco. Outras RSo}HV VmR JHOHLDV GH IUXWD melado e pasta de amendoim.

por produtores locais.

Para ela, cozinhar ĂŠ um ato que nos permite escolher o que realmente queremos comer, conhecendo os impactos sociais, econĂ´micos e ambientais daquele alimento. â&#x20AC;&#x153;Poder cozinhar para si, ter tempo para se dedicar a isso, ĂŠ muito libertadorâ&#x20AC;?.

Boa leitura e bom apetite!

e-mail para contato: gastro@jornalahora.inf.br

Produção Gesiele Lordes

Diagramação Fåbio Costa

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NA TELINHA

5 sĂŠries sobre comida para degustar no fim de semana

S

e hĂĄ um nicho que estĂĄ em alta no entretenimento ĂŠ o da Gastronomia. Mais do que disputas entre cozinheiros profissionais e amadores, os hĂĄbitos alimentares em diversas partes do

mundo e a origem dos alimentos e seus processos de preparo se transformaram em matĂŠria-prima para documentĂĄrios e sĂŠries documentais.

Para quem gosta desse subgĂŞnero, a Netflix ĂŠ um prato cheio.

Cooked

Quem pesquisa sobre a histĂłria dos alimentos jĂĄ deve ter se deparado com alguma obra do jornalista e ativista Michael Pollan. Autor de â&#x20AC;&#x153;Cozinhar, Uma HistĂłria Natural da Transformaçãoâ&#x20AC;?, Pollan transformou em produto audiovisual sua pesquisa sobre os quatro elementos da natureza â&#x20AC;&#x201C; fogo, ĂĄgua, ar e terra â&#x20AC;&#x201C; e a relação do homem com o ato de cozinhar. SĂŁo 4 episĂłdios com mais ou menos 50 minutos.

Jiro Dreams of Sushi

Street Food

O charme, a carga cultural e a autenticidade da comida de rua sĂŁo os temperos dessa sĂŠrie documental que percorre o continente asiĂĄtico. Ă&#x2030; claro que a histĂłria, muitas vezes de superação, docozinheiro entrevistado ĂŠ o pano de fundo de cada episĂłdio, que dura em mĂŠdia 30 minutos. A primeira temporada foi lançada recentemente e tem 10 episĂłdios.

Ugly Delicious

TambĂŠm tem essa proposta de colocar em evidĂŞncia a comida que ordinariamente encontramos Ă venda na esquina ou feita em casa.

Aqui, o renomado chef David Chang deixa de lado sua sofisticada cozinha para valorizar a comida que, aparentemente, não tem glamour, nos EUA e em outras partes do mundo. São 8 episódios com duração que varia de 45 a 55 minutos.

DocumentĂĄrio que conta a histĂłria de Jiro Ono, de 85 anos, dono do Sukiyabashi Jiro, onde persegue a arte de fazer o "sushi perfeito". O restaurante tem apenas 10 lugares e pratos de US$ 300.

Localizado em uma estação de metrô, o local tornou-se lendårio em Tóquio e tem três estrelas no guia Michelin.

Sal, Gordura, Acidez e Calor

A chef e escritora iraniano-americana Samin Nosrat mostra que o sucesso de um prato se sustenta na correta utilização desses quatro elementos. Enquanto a gordura guarda e transporta o sabor, o sal realça, o calor transforma e a acidez equilibra o sabor de um alimento. Quatro episódios com cerca de 40 minutos.

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FERMENTAĂ&#x2021;Ă&#x192;O

A dieta que dispensa fogĂŁo e geladeira Q

uem entrar na cozinha da casa de Luis Henrique Lucian, 29, vai estranhar a composição. Ă&#x2030; que os dois principais eletrodomĂŠsticos desse cĂ´modo nĂŁo estĂŁo lĂĄ â&#x20AC;&#x201C; a geladeira e o fogĂŁo. Como a dieta do rapaz inclui basicamente alimentos crus e fermentados em temperatura ambiente, nĂŁo havia necessidade de utilizar recursos para aquecer ou refrigerar a comida. â&#x20AC;&#x153;AtĂŠ tenho fogĂŁo e geladeira, mas estĂŁo guardados em quarto; nĂŁo uso.â&#x20AC;?

Depois de uma juventude repleta de â&#x20AC;&#x153;farinĂĄceos, açúcar e produtos da indĂşstriaâ&#x20AC;?, ele sentiu que era necessĂĄrio rever a alimentação. A mudança começou hĂĄ cerca de seis anos.

Pesquisando por conta prĂłpria, descobriu os benefĂ­cios da fermentação e da alimentação viva. â&#x20AC;&#x153;No começo foi mais difĂ­cil. Com o passar do tempo, fui fazendo os prĂłprios alimentos, e eles começaram

Luis Henrique Lucian prioriza fermentados e legumes e frutas crus

a me ensinar. Numa alimentação viva, nada passou por processo de cozimento, entĂŁo tudo estĂĄ cheio de vida, de nutrientes, enzimas, minerais. Mais do que isso, ĂŠ uma informação que vem da terra, do sol, do ar.â&#x20AC;?

Depois de adquirir os alimentos em feiras orgânicas, o processo de fermentação ĂŠ simples. Basta armazenĂĄ-los em um frasco de vidro, submersos em um mistura de ĂĄgua e sal, com o mĂ­nimo possĂ­vel de ar. Lucian usa um sal integral de MossorĂł, municĂ­pio do interior do RN, que ele encomenda pela internet. Ă&#x2030; importante, porĂŠm, que o vidro nĂŁo esteja totalmente vedado, jĂĄ que a fermenta-

ção faz pressão e pode explodir o frasco.

Ele diz que o tempo de fermentação varia bastante, assim como o sabor, e pode ser consumido de um dia para o outro. O normal ĂŠ que a mistura forme pequenas bolhas, e exale um aroma bem forte â&#x20AC;&#x201C; o que pode ser desagradĂĄvel para quem nĂŁo ĂŠ acostumado. â&#x20AC;&#x153;Esse tipo de alimentação faz com que tu ingira menos, pois o valor nutricional ĂŠ muito maior. Tu começa a se limpar, e começa a ter maior absorção nutricionalâ&#x20AC;?, comenta.

Alimentos desidratados tambĂŠm estĂŁo em sua rotina. Conta que o Sol ĂŠ seu principal aliado nesse

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processo. Para desidratar naturalmente, ele deixa o alimento exposto Ă luz natural, coberto apenas por um tecido leve. AlĂŠm disso, tambĂŠm desenvolveu um desidratador elĂŠtrico.

Comprou as peças e montou uma espĂŠcie de forno, que mantĂŠm o alimento a 43ÂşC. Na onda de fazer os prĂłprios utensĂ­lios, ele estĂĄ desenvolvendo o prĂłprio filtro de ĂĄgua. â&#x20AC;&#x153;Eu colocava a

ĂĄgua no sol e depois tinha passar no filtro, entĂŁo resolvi fazer um de vidro que possa ficar no solâ&#x20AC;?. A ĂĄgua solarizada ĂŠ amplamente abordada na cromoterapia, jĂĄ que a maioria das pessoas reveste o vidro com celofane colorido.

Apesar de ter abolido lĂĄcteos e carne de vez, Lucian nĂŁo se considera um extremista. â&#x20AC;&#x153;Em ocasiĂľes especiais, um aniversĂĄrio, eu como alguma coisa diferen-

te. Mas a base da minha alimentação ĂŠ o alimento vivo (sem cozimento)â&#x20AC;?, comenta.

Desde entĂŁo, ele diz que seu sono tem mais qualidade, sua respiração melhorou e as espinhas â&#x20AC;&#x201C; um problema cutâneo que lhe incomodava â&#x20AC;&#x201C; praticamente sumiram. Praticante e professor de skate, diz que seu rendimento tambĂŠm melhorou bastante, e jĂĄ nĂŁo precisa mais de suplementos, como no passado.

ReferĂŞncias Para descobrir os benefĂ­cios dos alimentos fermentados e crus, Lucian explorou a internet em busca de referĂŞncias sobre o assunto.

Nessa pesquisa, alguns nomes se destacam. Um deles ĂŠ o do mĂŠdico homeopata Gabriel Cousens. Diplomata do Conselho de Medicina HolĂ­stica dos Estados Unidos, hĂĄ 35 anos desenvolve um programa de combate natural ao diabetes. Tam-

bĂŠm fundou e dirige o Instituto Tree of Life, entidade que incentiva a â&#x20AC;&#x153;alimentação viva vegana, o bem estar e a espiritualidade natural humanaâ&#x20AC;?.

Outro ĂŠ o do DaniĂŠl Rocha, um dos maiores propagadores da alimentação alcalina. Ă&#x2030; palestrante e defende a alimentação mais natural como caminho ao emagrecimento. Ă&#x2030; tambĂŠm conhecido como Alkaline Man.

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PLANTĂ&#x192;O FORMIGĂ&#x192;O

Docinhos e brigadeiros D

ocinhos gourmet sĂŁo o foco da DiVanilla, marca que nomeia o trabalho da lajeadense Aline Hillesheim.

Ela conta que o interesse por doces vem da infância. Se de um lado sua mĂŁe nĂŁo era muito de cozinhar, a â&#x20AC;&#x2DC;Tataâ&#x20AC;&#x2122; da casa era uma doceira de mĂŁo cheia. Com idade entre oito e 12 anos, Aline aprendeu a aprender: olhando o que a moça preparava.

Nas sextas-feiras, sobretudo, a mulher deixava as sobremesas prontas para o fim de semana. â&#x20AC;&#x153;Era pudim, bolo.

Tanto que quando ela saiu lĂĄ de casa para abrir uma confeitariaâ&#x20AC;?, recorda.

Depois, na adolescĂŞncia, Aline usou seu talento em preparar brigadeiros para ajudar a levantar fundos para a viagem do terceiro ano. Depois disso, a culinĂĄria sempre esteve em seu radar, especialmente o preparo de doces e sobremesas.

Nos Ăşltimos tempos, o preparo de doces era uma atividade paralela ao seu emprego no comĂŠrcio, mas a demanda de consumidores cresceu bastante e, desde o ano passado, ela se dedica exclusivamente Ă confeitaria.

Cada docinho tem cerca de 20g e custa de R$ 0,85 a R$ 3,50. Aline destaca que trabalha com chocolates livres de gordura hidrogenada, das marcas Callebaut e Sicao. â&#x20AC;&#x153;Desde o meu brigadeiro tradicional, que ĂŠ um dos mais vendidos, ĂŠ feito com cacau 33%â&#x20AC;?.

Outros destaques do cardåpio são o brigadeiro de cafÊ, as coxinhas de morango ou uva, o pastel de leite Ninho com Nutella e o figo recheado. O brigadeiro que leva pistache na massa e Ê enrolado no pistache torrado e triturado tambÊm chama a atenção dentre o rol de delícias da marca.

Intolerantes à lactose podem escolher duas opçþes. Uma Ê o beijinho feito com farinha de grão de bico, lei-

te de coco, e que ĂŠ enrolado no coco.

Esse ainda leva açúcar mascavo ou demerara, mas pode ser feito com xilitol. A segunda opção Ê totalmente livre de açúcar, e leva tâmara, cacau e aveia, sendo tambÊm interessante para quem segue dieta de emagrecimento. Ambos são tambÊm veganos.

JĂĄ para as festividades mais adultas, a linha alcoĂłlica pode ser bem recebida pelos convidados. O briga-

deiro de caipirinha leva uma ampola de vodka; o de uĂ­sque, uma ampola de uĂ­sque; e o de amarula leva uma ampola com o mesmo licor.

Entre as sobremesas, a de Stikadinho â&#x20AC;&#x201C; um mousse de morango com ganache de chocolate amargo ou ao leite com pedaços de Stikadinho â&#x20AC;&#x201C; e a banoffe â&#x20AC;&#x201C; torta de banana com doce de leite e chantili â&#x20AC;&#x201C; tĂŞm bastante procura.

Em geral, Aline atende eventos e

encomendas com pelo menos 10 unidades. Em datas festivas, como PĂĄscoa e Natal, porĂŠm, consegue trabalhar com lotes menores.

Para quem quiser experimentar os principais sabores, a caixa degustação Ê uma alternativa. Aquela com 15 unidades custa R$ 25 e a com 30 docinhos sai por R$ 50. Os pedidos podem ser feitos pelas redes sociais da DiVanilla Doces Gourmet.

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OPĂ&#x2021;Ă&#x2022;ES VEG

HBB oferece refeiçþes veganas e vegetarianas A diferenciadas â&#x20AC;&#x201C; entre elas sem glĂşten, sem leite, sem produtos suĂ­nos e outras. â&#x20AC;&#x153;Com estes acrĂŠscimos oferecemos um atendimento mais humanizado e mostramos respeito Ă s crenças e Ă s diferençasâ&#x20AC;?, analisa. â&#x20AC;&#x153;Claro que sempre consideramos as dietas prescritas pelos mĂŠdico. Mas hospital nĂŁo ĂŠ lugar para reeducação alimentar: queremos oferecer um pou-

gora, pacientes e acompanhantes que seguem dietas vegana e vegetariana não precisam mais se preocupar com a comida servida pelo Hospital Bruno Born. Pratos livres de alimentos de origem animal foram incluídos no cardåpio da casa de saúde, ampliando do rol de opçþes em suas cinco refeiçþes diårias.

A ideia surgiu a partir de sugestþes dos próprios pacientes. Nem todos consomem alimentos de origem animal, o que, em muitos casos, prejudicava inclusive a recuperação do internado.

O HBB jå disponibilizava pratos com estas dietas hospitalares hå alguns anos, mas sempre a partir de solicitaçþes individuais.

A diferença Ê que agora as opçþes são fixas e permanentes no cardåpio.

Conforme Cleidi Eunice Giovanella, nutricionista coordenadora do serviço de Nutrição do hospital, percebeu-se uma procura cada vez maior por dietas

Saiba mais Quem Ê adepto de dietas veganas não consome nada que tenha origem animal - seja em sua alimentação ou outros produtos, como artigos para higiene, limpeza, vestuårio ou remÊdios.

Vegetarianos, por sua vez, nĂŁo consomem carnes, peixe e aves, mas podem consumir outros produtos de origem animal.

CIĂ&#x160;NCIA

CafÊ da manhã volta a ser objeto de pesquisa Pular a primeira refeição do dia estå associado a um maior risco de morte por doenças cardiovasculares. Essa Ê a conclusão de um estudo divulgado pelo American College of Cardiology, associação mÊdica que se dedica a doenças cardiovasculares nos EUA. A pesquisa envolveu uma equipe de mÊdicos e pesquisadores de diferentes universidades dos EUA. Eles analisaram uma mostra de 6.550 adultos com idades entre 40 e 75 anos, que participaram de uma pesquisa nacional de saúde e nutrição entre 1988 e 1994. Os participantes informaram a

co mais de conforto, dentro das limitaçþes dietĂŠticas do quadro da doença.â&#x20AC;?

O HBB oferece cerca de 1.226 refeiçþes diårias, divididas em cinco horårios: cafÊ da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. O setor Ê formado por 48 pessoas entre auxiliares de cozinha, cozinheiros, copeiros, tÊcnicos e auxiliares de nutrição, nutricionistas e outros.

frequĂŞncia com que tomavam cafĂŠ da manhĂŁ.

De um modo geral, 5% dos participantes disseram que nunca tomavam cafĂŠ da manhĂŁ, cerca de 11% deles afirmaram que raramente comiam pela manhĂŁ e 25% disseram que consumiam cafĂŠ da manhĂŁ de forma intermitente.

Os pesquisadores analisaram os registros de morte dessas pessoas atÊ 2011 - 2.318 participantes do estudo tinham morrido - e procuraram por associaçþes entre o consumo de cafÊ da manhã e mortalidade.

Depois de avaliar outros fatores de risco como fumo

ou obesidade, os pesquisadores descobriram que 87% dos que pulavam o cafÊ da manhã tinham maior probabilidade de morrer de doença cardiovascular.

"Pessoas que não tomam cafÊ da manhã (no estudo) tinham mais chances de ser ex-fumantes, consumidores pesados de ålcool, sedentårios, com uma alimentação pobre e de baixo status socioeconômico do que os que tomavam cafÊ da manhã", diz o serviço público de saúde do Reino Unido, destacando os fatores aumento o risco de doenças cardiovasculares.

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