Gastrô - 22 de março de 2019

22 DE MARÇO DE 2019 CADERNO DO JORNAL A HORA NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE

Cogumelos Versáteis, práticos e delicados, os fungos comestíveis ganham espaço na mesa de quem procura alimentos mais naturais.

2 • SEXTA-FEIRA, 22 DE MARÇO DE 2019

EDITORIAL

Um toque asiático

E

ssa edição tem tempero asiático. Como o leitor já deve ter visto na capa, a matéria principal dessa edição é sobre cogumelos.

Conversamos com o chef Marcelo Vargas para dar algumas dicas de preparo desse ingrediente que é largamente produzido na China, mas vem ganhando cada vez mais espaço na horta e na cozinha do brasileiro. Por seu grande percentual de proteína e pelo baixo teor de gordura, o cogumelo acaba sendo uma boa opção para quem busca alternativas à carne.

Outra pegada daquela região do planeta que também abordamos aqui é a culinária japonesa.

Na seção Encontros dessa edição, apresentamos um restaurante japonês localizado na área central de Lajeado. Aconchegante, o ambiente é uma boa opção para encontros familiares – e também serve almoço.

No espaço Minha Dica, o designer Ricardo Batezini ensina como preparar um pimentão verde recheado -- a prova de que a união entre vegetais e carne sempre tem potencial. Falando em vegetais, o Água na Boca traz a receita de purê de abóbora, ideal para esses dias mais fresquinhos de outono.

A coluna Vamos Falar de Cerveja mostra o que o sommelier André Pereira viu e ouviu durante o Festival Brasileiro da Cerveja, que ocorreu em Blumenau, entre 13 e 16 de março. Trata-se do quinto maior do mundo e o maior festival da América Latina.

Também é assunto dessa edição o projeto Santa Cozinha, idealizado por uma nutricionista que propaga conhecimentos práticos em alimentação saudável. Para fechar, deixamos sugestões de pratos para quem quer se deliciar nos estabelecimentos gastronômicos do Vale.

Boa leitura e bom apetite!

INGREDIENTES

MINHA DICA

Pimentão recheado do Ricardo N ascido em Soledade, na região Alto da Serra do Botucaraí, o designer Ricardo Batezini Bagegio, 36, começou a operar o fogão em meados de 2006, quando saiu da casa dos pais. De lá para cá, o atual morador de Arvorezinha já aprendeu bastante.

Diz que sempre se interessou pela culinária mais simples, mais do dia a dia, e não pela “gourmet”. Foi tentando e praticando que ele aprendeu a maior parte do que já sabe. Porém, admite que ultimamente está se interessando mais por programas e canais especializados para diversificar o repertório.

Mesmo que a rapidez de acesso à informação nos aproxime de pratos mais elaborados e de técnicas complexas, Bagegio ainda prefere as opções simples. Apesar de se aventurar pela mistura de estilos gastronômicos, a campeira é a sua culinária preferida. “Por ser simples, prática e barata”, comenta.

Sua rotina de trabalho lhe exige bastante, mas ainda consegue ir para a cozinha diariamente. Ao meio-dia, quando o tempo é mais curto, foca mais nos preparos básicos. À noite, quando o ritmo é

Ricardo Batezini

• 6 pimentões verdes pequenos • 2 dentes de alho • 1 cebola média • 2 tomates maduros • 200 de azeitonas verdes sem caroço • 1 pimenta dedo de moça • 2 colheres de chá de molho inglês • 3 colheres de óleo • 2 colheres de extrato de tomate • 500g de carne moída • ½ noz moscada ralada • Óregano, alecrim e sal a gosto

MODO DE PREPARO • Lave os pimentões e faça um corte na horizontal (crie uma espécie de tampa), retire as sementes e a parte branca interna do pimentão (cuidado para não furá-lo).

• Pique os dentes de alho, a cebola, os tomates, as azeitonas e reserve. Em uma panela aquecida, acrescente as três colheres de sopa de óleo.

• Em seguida, coloque a cebola, a noz moscada, o alho, a carne moída, o alecrim e o sal. Deixe fritar até ficar dourado.

• Na sequência, coloque os tomates, as azeitonas, e as duas colheres de extrato de tomate.

• Tampe e deixe ferver por cerca de 10 minutos.

• Quando o molho estiver pronto, com o auxílio de uma colher, encha cada pimentão e use a tampa do próprio pimentão para fechar. Utilize palitos para que o recheio não saia.

mais tranquilo, se dedica às receitas elaboradas.

São três os pratos mais pedidos em encontros de amigos: massa carbonara, churrasco e pimentões verdes recheados. “A aceitação é grande. Nos encontros com amigos sempre sou selecio-

EXPEDIENTE

nado para ser o cozinheiro da rodada”, diz.

“Cozinhar, para mim, é um momento de união, onde posso juntar meus amigos e família para trocar ideias e descontrair, combinando tudo isso com uma bela refeição”, finaliza.

• Em uma assadeira untada, acomode os pimentões e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 45 minutos. Nos últimos 10 minutos, aumente a temperatura para 220ºC. • Retire do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva acompanhado de arroz branco com salsa.

e-mail para contato: gastro@jornalahora.inf.br

QUEM FEZ ESTA EDIÇÃO Produção Gesiele Lordes e Bibiana Faleiro

Diagramação Fábio Costa

Direção editorial e coordenação Fernando Weiss

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VAMOS FALAR DE CERVEJA

Vale do Taquari e Rio Pardo fazendo bonito no Concurso Brasileiro de Cerveja

Quibebe INGREDIENTES

Â&#x2021; J GH DEyERUD GH SHVFRoR GHVFDVFDGD H VHP VHPHQWHV FRUWDGD HP SHGDoRV Â&#x2021; Ă&#x2030;JXD Â&#x2021; FROKHU FKi GH VDO Â&#x2021; FROKHUHV VRSD GH PDQWHLJD Â&#x2021; GHQWHV GH DOKR SLFDGRV Â&#x2021; FROKHU VRSD GH Do~FDU Â&#x2021; [tFDUD FKi GH IDULQKD GH PLOKR Â&#x2021; FROKHUHV VRSD GH VDOVLQKD H FHEROLQKD SLFDGDV

MODO DE PREPARO

Â&#x2021; &RORTXH RV SHGDoRV GH DEyERUD HP XPD SDQHOD FXEUD com ĂĄgua, adicione o sal e leve ao fogo. Cozinhe por aproximadamente 25 minutos, atĂŠ ficar macia. Escorra bem a iJXD H IDoD XP SXUr

Â&#x2021; (P RXWUD SDQHOD GHUUHWD D PDQWHLJD H UHIRJXH R DOKR -XQWH R SXUr GH DEyERUD PH[HQGR VHPSUH $FUHVFHQWH R Do~FDU e a farinha de milho e cozinhe por mais de 10 minutos. Retire do fogo, adicione a salsinha e cebolinha e sirva em seguida. Â&#x2021; 6LUYD FRPR RSomR GH DFRPSDQKDPHQWR GH FDUQHV

Estive em Blumenau, SC, no Festival Brasileiro da Cerveja, o quinto maior no mundo e o maior festival da AmĂŠrica Latina, a convite da Salva Craft Beers de Bom Retiro do Sul, como sommelier convidado.

Pude participar muito de perto de um festival de cervejas de grande porte. O evento recebeu, entre 13 a 16 de março, mais de 35 mil visitantes que, em dois pavilhþes do Parque Vila Germânica, puderam escolher entre mais 800 rótulos diferentes de 100 cervejarias de todo o Brasil.

Antes do Festival, acontece o Concurso Brasileiro de Cervejas, que se consolida como um dos mais importantes do Brasil, e aconteceu de 9 a 12 de março, com jurados do Brasil e de outros 10 países referências em cerveja, como Alemanha, SuÊcia, Austrålia, Estados Unidos, BÊlgica e Holanda. O con-

curso recebeu mais de 3115 rótulos e 156 estilos diferentes de 505 cervejarias do Brasil todo, e a nossa região não fez feio na competição.

Tivemos uma cerveja local no â&#x20AC;&#x153;Best of Showâ&#x20AC;? de cervejarias de mĂŠdio porte, atĂŠ 60 mil litros mes, a Pilsen Export da Salva Craft Beer de Bom Retiro do Sul, a denominação â&#x20AC;&#x153;Pilsen Exportâ&#x20AC;? na Alemanha, indica uma cerveja bem mais intensa que uma Pilsen normal, com um corpo maltado firme que complementa o amargor dos lĂşpulos.

Cervejas da regiĂŁo que foram premiadas: Belgian-Style Dubbel, Heilige Belgian Dubbel, Cervejaria Heilige, Santa Cruz do Sul, recebeu a medalha de prata no estilo.

Classic English-Style Pale Ale, HBier English Pale Ale, Cervejaria HBier - Handgefertigtes Bier, Santa Cruz do Sul â&#x20AC;&#x201C; bronze English-Style India Pale Ale, HBier India Pale Ale, Cervejaria HBier - Handgefertigtes Bier, Santa Cruz do Sul â&#x20AC;&#x201C; bronze German-Style Koelsch, Hendges Beer, Goldenbauch Brauerei, Venancio Aires â&#x20AC;&#x201C; ouro Leipzig-Style Gose, Gose Salva, Salva Craft Beer, Bom Retiro do Sul â&#x20AC;&#x201C; bronze

American-Style Cream Ale, Cream Ale Teutobier,Teutobier, TeutĂ´nia â&#x20AC;&#x201C; prata Contemporary American-Style Pilsener, Salva IPL, Salva Craft Beer, Bom Retiro do Sul â&#x20AC;&#x201C; prata German-Style Eisbock, Eisbock Salva, Salva Craft Beer, Bom Retiro do Sul â&#x20AC;&#x201C; ouro International-Style Pilsener, Export Salva, Salva Craft Beer â&#x20AC;&#x201C; ouro Foram mais de 68 medalhas para o Rio Grande do Sul de um total de 256, fazendo do nosso estado o mais medalhado da competição. A nossa regiĂŁo tambĂŠm fez bonito com 9 medalhas, alĂŠm do Best of Show.

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VAMOS FALAR DE CERVEJA

Vale do Taquari e Rio Pardo fazendo bonito no Concurso Brasileiro de Cerveja

Quibebe INGREDIENTES

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MODO DE PREPARO

Â&#x2021; &RORTXH RV SHGDoRV GH DEyERUD HP XPD SDQHOD FXEUD com ĂĄgua, adicione o sal e leve ao fogo. Cozinhe por aproximadamente 25 minutos, atĂŠ ficar macia. Escorra bem a iJXD H IDoD XP SXUr

Â&#x2021; (P RXWUD SDQHOD GHUUHWD D PDQWHLJD H UHIRJXH R DOKR -XQWH R SXUr GH DEyERUD PH[HQGR VHPSUH $FUHVFHQWH R Do~FDU e a farinha de milho e cozinhe por mais de 10 minutos. Retire do fogo, adicione a salsinha e cebolinha e sirva em seguida. Â&#x2021; 6LUYD FRPR RSomR GH DFRPSDQKDPHQWR GH FDUQHV

Estive em Blumenau, SC, no Festival Brasileiro da Cerveja, o quinto maior no mundo e o maior festival da AmĂŠrica Latina, a convite da Salva Craft Beers de Bom Retiro do Sul, como sommelier convidado.

Pude participar muito de perto de um festival de cervejas de grande porte. O evento recebeu, entre 13 a 16 de março, mais de 35 mil visitantes que, em dois pavilhþes do Parque Vila Germânica, puderam escolher entre mais 800 rótulos diferentes de 100 cervejarias de todo o Brasil.

Antes do Festival, acontece o Concurso Brasileiro de Cervejas, que se consolida como um dos mais importantes do Brasil, e aconteceu de 9 a 12 de março, com jurados do Brasil e de outros 10 países referências em cerveja, como Alemanha, SuÊcia, Austrålia, Estados Unidos, BÊlgica e Holanda. O con-

curso recebeu mais de 3115 rótulos e 156 estilos diferentes de 505 cervejarias do Brasil todo, e a nossa região não fez feio na competição.

Tivemos uma cerveja local no â&#x20AC;&#x153;Best of Showâ&#x20AC;? de cervejarias de mĂŠdio porte, atĂŠ 60 mil litros mes, a Pilsen Export da Salva Craft Beer de Bom Retiro do Sul, a denominação â&#x20AC;&#x153;Pilsen Exportâ&#x20AC;? na Alemanha, indica uma cerveja bem mais intensa que uma Pilsen normal, com um corpo maltado firme que complementa o amargor dos lĂşpulos.

Cervejas da regiĂŁo que foram premiadas: Belgian-Style Dubbel, Heilige Belgian Dubbel, Cervejaria Heilige, Santa Cruz do Sul, recebeu a medalha de prata no estilo.

Classic English-Style Pale Ale, HBier English Pale Ale, Cervejaria HBier - Handgefertigtes Bier, Santa Cruz do Sul â&#x20AC;&#x201C; bronze English-Style India Pale Ale, HBier India Pale Ale, Cervejaria HBier - Handgefertigtes Bier, Santa Cruz do Sul â&#x20AC;&#x201C; bronze German-Style Koelsch, Hendges Beer, Goldenbauch Brauerei, Venancio Aires â&#x20AC;&#x201C; ouro Leipzig-Style Gose, Gose Salva, Salva Craft Beer, Bom Retiro do Sul â&#x20AC;&#x201C; bronze

American-Style Cream Ale, Cream Ale Teutobier,Teutobier, TeutĂ´nia â&#x20AC;&#x201C; prata Contemporary American-Style Pilsener, Salva IPL, Salva Craft Beer, Bom Retiro do Sul â&#x20AC;&#x201C; prata German-Style Eisbock, Eisbock Salva, Salva Craft Beer, Bom Retiro do Sul â&#x20AC;&#x201C; ouro International-Style Pilsener, Export Salva, Salva Craft Beer â&#x20AC;&#x201C; ouro Foram mais de 68 medalhas para o Rio Grande do Sul de um total de 256, fazendo do nosso estado o mais medalhado da competição. A nossa regiĂŁo tambĂŠm fez bonito com 9 medalhas, alĂŠm do Best of Show.

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FUNGOS Ă&#x20AC; MESA

Delicados e saborosos N

os últimos anos, um elementos atÊ então pouco conhecido ganhou espaço na mesa do brasileiro. Estamos falando do cogumelo. Com o crescimento da busca por dietas que priorizem alimentos mais naturais ou de origem vegetal, termos como champignon e shiitake se tornaram recorrentes.

Contudo, os cogumelos nĂŁo pertencem ao reino vegetal, jĂĄ que nĂŁo sĂŁo capazes de processar o prĂłprio alimento por fotossĂ­ntese.

Por isso, a Biologia os enquadra em um grupo prĂłprio, o reino dos fungos. Ă&#x2030; preciso, porĂŠm, lembrar que todo cogumelo ĂŠ fungo, mas nem todo o fungo ĂŠ comestĂ­vel, a exemplo do mofo.

Nem mesmo qualquer cogumelo pode servir como alimento. Segundo a Associação Nacional de Produtores de Cogumelos, atualmente, são conhecidas mais de 10 mil espÊcies, das quais cerca de 2 mil são consideradas comestíveis. Destas, apenas 20 são cultivadas comercialmente, sendo o champignon o mais popular.

Outro nome que ganhou fama com os reality shows sobre culinĂĄria ĂŠ a trufa.

Essa nobre iguaria se desenvolve sob a terra e sua colheita Ê feita com a ajuda de cães ou porcos, que são guiados pelo olfato. O preço do quilo estå na casa dos milhares.

Apesar de ter baixo teor de gordura, um atrativo em alta hoje em dia, dados da entidade mostram que o consumo per capita por aqui ainda ĂŠ Ă­nfimo: cerca de 160g â&#x20AC;&#x201C; contra quase 2kg nos paĂ­ses asiĂĄticos.

Segundo o chef Marcelo Vargas, da Cozinha da Terra, de Bom Retiro do Sul, alĂŠm da champignon, as variedades himeji, funghi e shiitake sĂŁo muito utilizadas na culinĂĄria e podem ser encontrados desidratadas, em conserva ou in natura. â&#x20AC;&#x153;Quanto mais escuro o

cogumelo, mais sabor ele terĂĄâ&#x20AC;?, comenta. Lembra ainda se tratar de um elemento com muita ĂĄgua, por isso refogados rĂĄpidos sĂŁo os modos de preparo mais indicados para preservar a textura.

O ideal ĂŠ dar uma refogada usando azeite de oliva ou manteiga de qualidade para acentuar os sabores e adicionar aromas ao cogu-

melo. Pode-se usar tambĂŠm alho, cebola, aipo, alho-porro.

JĂĄ em preparaçþes que exigem cozimento mais prolongado, como ĂŠ o caso do estrogonofe e do boeuf bourguignon, o cogumelo deve ser incluĂ­do apenas nos Ăşltimos minutos. â&#x20AC;&#x153;Podem tambĂŠm ser grelhados, fazendo um 'churrascoâ&#x20AC;&#x2122; de cogumelos que fica defu-

Podem tambĂŠm ser grelhados, fazendo um â&#x20AC;&#x2DC;churrascoâ&#x20AC;&#x2122; de cogumelos que fica defumado e super saboroso, variando o churrasco de domingo.â&#x20AC;?

Marcelo Vargas CHEF DE COZINHA

mado e super saboroso, variando o churrasco de domingoâ&#x20AC;?, diz.

Na hora da compra, ĂŠ importante verificar se estĂŁo secos e firmes, livres de pintas, sinais de deterioração ou mofo. â&#x20AC;&#x153;Devem emitir um cheiro agradĂĄvel e um leve brilho pela sua superfĂ­cieâ&#x20AC;?, explica.

A limpeza dos cogumelos Ê outra etapa que exige delicadeza. Para evitar a absorção de ågua, Ê recomendado apenas passar um paninho úmido ou toalha de papel para remover sujeiras.

O chef ainda ressalta que, por se tratar de um alimento com pouca gordura e muita proteĂ­na, pode ser usado para substituir a carne. â&#x20AC;&#x153;Ă&#x2030; uma boa pedida, por exemplo, fazer um estrogonofe somente de cogumelos; pode usar em recheios de pizzas e quiches, em risotos, bruschettas, massas, refogados, lasanhas e sopasâ&#x20AC;?, completa.

6 • SEXTA-FEIRA, 22 DE MARÇO DE 2019

MÃO NA MASSA

Alimentação saudável na prática E

nsinar o preparo de pratos saudáveis, práticos e saborosos.

Esse é o objetivo da Santa Cozinha, projeto idealizado pela nutricionista Luana Maria Wollinger.

Ela conta que, após se formar pela Univates, deu aula de confeitaria em um curso técnico. Tomou gosto por aliar a parte prática aos fundamentos da Nutrição e decidiu ensinar

também na clínica onde atende, a Felice, em Lajeado.

A ideia surgiu durante uma ação que a clínica ofereceu em comemoração ao Dia do Amigo, em julho do ano passado. De lá para cá, ela realiza cursos mensalmente, para turmas de até seis pessoas na cozinha do local, ao custo individual de R$ 70.

Mas o que também está tendo pro-

A nutricionista Luana Wollinger é a idealizadora da Santa Cozinha

cura são os cursos realizados em residências, para grupos de amigos.

São duas horas de atividade, geralmente entre 19h e 21h, ou conforme for alinhado com os interessados. As receitas, nesse caso, também são selecionadas de acordo com os interesses dos alunos.

Durante a atividade, eles aprendem de três a quatro pratos, que são executados na hora. Luana diz que gosta de manusear os ingredientes para demonstrar as etapas de preparo enquanto comenta sobre os valores nutricionais.

“Vou explicando porque eu coloquei um ingrediente e não outro. Tem toda a explicação e o embasamento por trás. As próprias pessoas trocam ideias durante o curso. Surgem assuntos como o uso do óleo de coco, da banha”, exemplifica.

Um dos cursos que teve mais procura, inclusive com repeteco, foi o de docinhos. Além de não levarem açúcar branco, as receitas são livres de leite. O sabor adocicado fica por conta do uso de tâmaras, uma fruta com diversos benefícios à saúde.

Já nos pratos salgados, os temperos naturais não podem faltar.

Além do sal rosa e da pimenta preta moída na hora, ela usa bastante o açafrão. Com sabor marcante, essa especiaria tem propriedades

anti-inflamatórias e contribui com a imunidade.

SEXTA-FEIRA, 22 DE MARÇO DE 2019 • 7

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