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Desde fines de los años 80 los vinicultores de Ensenada invierten en viñedos, hoteles y restaurantes de autor para impulsar la Ruta del Vino en México

EDICIÓN premium 2012 MENSUAL

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CITEM

Construir una política industrial integral, reto 2012-2018

en busca

del dream team Como cada seis años después de las elecciones inicia el proceso de selección de quiénes formarán parte del gabinete en el próximo sexenio; aquí los probables integrantes del equipo del virtual presidente electo

RANKING PÁG. 80

Las 50 empresas que mejor pagan a sus ejecutivos en México Coca-Cola, Televisa, Lala, Grupo Salinas, GNP, Pemex, Pepsico, Siemens, Bimbo y Volkswagen, las firmas que ofrecen los mejores salarios

31% de los ejecutivos exige al próximo gobierno priorizar la seguridad

presentación

vendimia

Ensenada, de ensueño La fiesta de la cosecha de la uva es una algarabía antigua, y está en el inconsciente colectivo de la humanidad Hasta hace poco tiempo, pensar en un tour del vino en México era una idea disparatada. Hoy ya no. Desde fines de la década de los años 80, cada día existen más vitivinicultores que cultivan e invirten en la región de Valle de Guadalupe, muy cerca de Ensenada, Baja California, y han transformado la pobre percepción que se tenía del vino mexicano.

Monte Xanic, firma 100% mexicana, fue la primera firma que se instaló en el lugar para ofrecer vinos de gran calidad para el mercado nacional.

Otras personalidades visionarias como los hermanos Hugo y Alejandro D’Acosta, Álvaro Ptacnik, Víctor Torres Alegre y los chefs Benito Molina y Jair Téllez, decidieron apostar por Valle.

El resultado es lo que hoy tenemos como uno de los orgullos nacionales, que implica disponer de todo un estilo de vida.

Ensenada y Valle de Guadalupe son lugares en los que se concentran personas que aman su terruño, pero que gustan de compartir la buena vida con quien llegue a este lugar para admirar lo que hoy se ha constituido en una región vinícola de altura, como las que existen en Burdeos, La Rioja, California, Colchagua o Mendoza, en Francia, España, Estados Unidos, Chile y Argentina, respectivamente.

Las fiestas de la Vendimia son una excelente oportunidad para recorrer estas tierras. Las playas bañan la tierra y la brisa marina refresca a Valle de Guadalupe. El clima resulta ideal para la buena vid.

La fiesta de la cosecha de la uva es una algarabía antigua, y está en el inconsciente colectivo de la humanidad. Es una fortuna que los mexicanos podamos unirnos a esta alegría plena de colores, aromas y sabores, pero también de emociones compartidas.

Textos: José Manuel Valiñas Fotos: Enrique Barajas Edición: José Antonio “Oso” Oseguera

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Vendimia

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52 Automotriz: ¡A toda máquina!

54 México, el

Desde fines de la década de los años 80 los vinicultores de Ensenada empezaron a invertir en cascada en la región, y no han parado, para mejorar la percepción mundial del vino mexicano. La Ruta del Vino de México se ha enriquecido con restaurantes de autor que refuerzan la identidad de la cocina de Baja California para el disfrute de los sibaritas.

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INTERIORISMO

Inspirado en el encanto de Chiapas: Hotel B¨O

MUNDO EJECUTIVO ® Número 400 Agosto 2012. Es una publicación mensual de Grupo Mundo Ejecutivo®; Editada y publicada por: Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V., Oficinas Generales: Guillermo González Camarena 1000 Piso 2, Col. Centro Ciudad Santa Fe, 01210 México, D.F. Teléfono: 5002-9500. www.mundoejecutivo.com.mx Editor Responsable: Ana Luisa Ochoa Millán. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo número 04-2002-060617140200-102. Certificado de Licitud de Título número 6547, Certificado de Licitud de Contenido número 6938 ambos otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX: PP09 – 0225. Se imprime en MBM Impresora, S.A. de C.V. Mirador No. 77, Col. Ampliación Tepepan, Xochimilco, C.P. 16020, México, D.F. Tel. 5555 –0317. Los artículos firmados son responsabilidad de sus autores y no reflejan necesariamente el punto de vista del editor de la publicación o de Grupo Mundo Ejecutivo®. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V. © Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V. © investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza con las ofertas relacionadas por los mismos. Esta es una publicación sólo para adultos.

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emergente más fuerte Carlos Paz Soldan, presidente de Procter & Gamble México

56 La IP ve una baja en

el PIB para 2013

58

Gobernará con consensos

Jaime Millán Núñez / Diego Ayala El reto de Enrique Peña Nieto y el nuevo gobierno será construir una política industrial completa que formente las inversiones e impulse la generación de empleos: Ildefonso Guajardo Villarreal.

64

Gabinete para armar

72

Jesús Sánchez / Eduardo Ortega / Jorge Sánchez

74

La espera forzada para conocer el gabinete legal y ampliado 2012-2018, provocada por la tardanza obligada de los magistrados de tribunales para nombrar Presidente Electo, le daría a Enrique Peña Nieto más tiempo para formar su dream team y ‘amarrar’ la aprobación de las reformas estructurales en materia hacendaria, laboral y energética

NEGOCIOS

CONSULTORÍA

94 Empresas y Empresarios

108 No sea patético

98 Crece con innovación

110 ¿Y si nos olvidamos

104 Green Management

COLUMNAS

de la Reforma Laboral?

112 Lo clásico está de moda 114 Una bioética prometida 116 Ser o no ser amigable con el ambiente

80

Ranking: salarios de ejecutivos en México

Raúl Olmedo Gutiérrez

En una encuesta realizada entre 500 empleadores mexicanos se obtuvo que el ingreso promedio mensual bruto de un director general se encuentra en casi 112 mil pesos, con un tope máximo de 285 mil.

Carlos Alberto Martínez Ernesto O’Farrill

78

Jaime Millán Núñez

100

Alejandro Desfassiaux

102

Enrique Castillo-Pesado

MUNDO 118 Pensiones en México, contra las cuerdas

120 Seguridad para

ambientes móviles

122 Tableta olímpica 124 Río de Janeiro 2016, en ruta

88

Qué esperan los ejecutivos del nuevo gobierno SIMO Consulting

Para 31% de los ejecutivos encuestados la prioridad del próximo gobierno debe ser la seguridad, mientras que 21% dice que lo más urgente es que se brinden estímulos a la economía.

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Oasis culinario en la Ruta del Vino Con la visita a Valle de Guadalupe, uno no sólo disfruta del vino; el maridaje con su cocina es digno de sibaritas

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nsenada se ha convertido en uno de los destinos culinarios más atractivos de Baja California y Valle de Guadalupe es el eje de una zona agrícola cada día más importante, a raíz de su creciente industria vinícola, visitada cada año en agosto durante las Fiestas de la Vendimia, so pretexto de degustar los vinos de la región.

Ahí se producen aceitunas, tomates, chiles y otros productos frescos que terminan en restaurantes para ser probados con una copa de vino local.

Lo mejor es la ubicación de Ensenada, en la Bahía de Todos Santos, enmarcada por montañas estériles y un cielo azul, digno de una postal.

Para tener una idea de lo que se puede disfrutar, basta pasear por el mercado de mariscos, en la franja turística de la ciudad. Ahí los pescadores descargan carretillas de atunes, que los vendedores cortan en filetes enormes y exhiben en mostradores para atraer a los compradores.

Los comerciantes organizan a los pulpos frescos enteros en pilas púrpura y negro y desarrollan lotes gigantes, llamados Siete Mares, una combinación de siete tipos de pescados y mariscos, listos para ser llevados a casa o restaurantes y convertirse en suculentos platillos.

La región cuenta con algunas de las huertas de olivos más productivas del mundo. Ahí los empresarios locales curan las aceitunas, las rellenan de todo tipo de alimentos, las empacan en frascos reciclados y los apilan en estanterías a un lado de la carretera.

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¿Por qué es bueno beber vino?

¿Dónde están los taninos?

Se habla de vinos tánicos, sensaciones tánicas, de los taninos del vino, pero sabe qué son; los taninos son sustancias orgánicas vegetales que se encuentran en la uva.

En un vino, el tanino es la sensación de astringencia y aspereza que se detecta en la cata sensorial de éste, concretamente en la boca. Provoca una sensación secante que nos hace segregar saliva, es más perceptible en las encías y en la lengua. Cuanto más equilibrado es el vino, menos patente debe ser esa sensación.

¿De dónde viene su color?

El tanino se combina con sustancias, como los antocianos, potenciando que el color en el vino sea más estable. Los antocianos son los responsables del color en los vinos tintos y rosados. Son pigmentos que aportan la coloración roja y las tonalidades azuladas.

En la uva están localizados en la piel, y es por ello que las bodegas se esfuerzan en mezclar, durante la fermentación alcohólica, todo el contenido de los depósitos, potenciando un contacto constante entre la piel y el mosto (líquido procedente de la pulpa) para que haya una cesión de pigmentación de la piel al mosto y se obtengan así vinos con intensas capas de color.

Entre el aroma y el bouquet Los aromas definen los olores y perfumes, sobre todo florales o frutales, de los vinos jóvenes. Por su parte, el bouquet se reserva para señalar el conjunto complejo de olores que desarrolla el vino durante su crianza en las barricas de roble.

De acuerdo con el tiempo de la crianza y edad del vino, la variedad de la uva, los tipos de vinificación y la elaboración, será el bouquet, destacando más unos aromas sobre otros dentro de su complejidad y variando, además, a lo largo del tiempo.

Sus beneficios han sido demostrados científicamente.

Diversas instituciones de salud, como la Fundación del Colegio Americano de Cardiología, de la Universidad de Harvard, han comprobado y mostrado las bondades del vino, siempre que éste sea ingerido con moderación: Protege contra enfermedades coronarias; previene la obstrucción de arterias del cerebro y ayuda contra la arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias).

Aumenta el nivel de colesterol bueno en la sangre, gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante y hace inofensivo el colesterol LDL (malo).

Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica y reduce las alergias.

Contiene vitaminas que alentan el envejecimiento y ayuda a tener una piel más sana.

Evita la formación de coágulos y mejora la circulación de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.

Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como magnesio, zinc, litio, calcio, hierro y potasio.

Ayuda a la digestión de proteínas; se recomienda en la ingesta de carnes y quesos.

Controla las infecciones urinarias y disminuye el riesgo de formación de cálculos renales.

Reduce el riesgo de padecer hemorroides y contrarresta las várices.

Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre.

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vendimia

casa de piedra

El origen del futuro H

ugo D’Acosta ha enseñado (directamente o en La Escuelita) a una gran cantidad de productores de vino de autor que hoy dan auge a la región vinícola.

“El movimiento se gestó a fines de la década de los años 80, y el elemento simbólico que marca un cambio en la manera de entender el vino fue el inicio de Monte Xanic, en 1987.

“Había una tradición de vino en la zona, pero ahora se busca mayor calidad y que el vino de la región tenga una personalidad mexicana”, explica el propietario de la bodega Casa de Piedra.

“En la década de los años 90 surgieron bodegas pequeñas, con la idea de hacer vino de origen; mucha gente empezó a ver las posibilidades de la uva en la región”, rememora el empresario, quien llegó en 1988 a trabajar a Santo Tomás.

D’Acosta se independizó en 1997 con la idea de hacer un proyecto que tuviera una escala pequeña, familiar, e incursionó en el tema de las bodegas pequeñas con productos de alta calidad. “No quería reaccionar a lo que el mercado pidiera, sino tener una propuesta propia, lo más definida posible, con la uva que hay aquí”.

fines de esa década, y hasta ahora, se disparó; ahora tenemos 50 vinícolas formales y otras tantas informales, que producen de forma artesanal. Muchas producen menos de mil cajas; es un modelo de negocio que se puede volver una actividad 100% familiar, productiva, que da para vivir.

Tiene mucho ascendente en los productores del Valle, se comparte el conocimiento, como el proyecto de La Escuelita, las coproducciones de numerosos sellos vinícolas…

Bueno, se vuelve un círculo virtuoso por el que todos aprendemos de los demás. Se necesitaba que hubiera muchos productores y se ha dado. No se puede instaurar una región vinícola valiosa con tres productores. ¿Cree que el Valle ya alcanzó esa masa crítica?

Sí, no se ha acabado la posibilidad de propuestas, pero el número de bodegas ya no se pueden visitar ni viniendo cuatro fines de semana seguidos. ¿La competencia es demasiada?

Es un proceso natural de competencia en la mesa y en el anaquel; algunos se solidificarán y otros desaparecerán.

Lo que necesitamos es tener una visión amplia del mercado.

Son 50 bodegas formales, más 40 ó 50 informales, podemos creer que es mucho vino, pero no lo es si lo vemos a nivel estado, nacional o mundial.

¿La diferencia entre el vino de autor y el que se vende de forma masiva..?

Hay dos tipos de propuestas, la que dice al mercado ‘le gusta tal tipo de vino, y voy a hacer eso’, o la que expresa ‘yo sé hacer esto y lo presento’. En esta segunda habrá a quienes les guste lo que haga y a quienes no. ¿Puede haber productores improvisados?

Lo interesante es que se dio un crecimiento bastante rápido. A Ya los hay, pero tampoco hay que tener miedo a encontrar principios de la década de los años 90, cerca de 99% de la pro- una mala botella en el mercado. Como consumidor es normal ducción estaba en tres manos, y eran cinco vinícolas, y desde encontrarse botellas malas, regulares, buenas y muy bue-

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No se puede hablar del florecimiento en Valle de Guadalupe sin la presencia de Hugo D’Acosta. Su influencia ha permeado a toda la región

50 vinícolas formales operan en Valle de Guadalupe

Sin fronteras Hugo D’Acosta comenta: “Decidí hacer mis ‘pininos’ fuera de México, por lo cual emprendí un viaje de prospección a Francia, donde encontré un lugar adecuado para producir, en Los Pirineos, en un sitio llamado Borde Vieille.

“Estamos haciendo nuestra propuesta. Lo que queremos es que el vino sea el que hable y no la denominación.

Es un proyecto atrevido, porque está lejos, hay que gastar, pero es muy positivo, porque la distancia es gran consejera.

“Aunque este año ya estamos

formalizando para distribuir en Francia. De ahí salió el proyecto de Tropósfera, que son vinos binacionales o multinacionales, y el proyecto paralelo de Feilluns, también en la misma zona, donde adquirimos tierra e invitamos a los productores de aquí a comprar un pedazo; darles servicios de elaboración y que poco a poco se atrevan a ser autónomos. Ahora estamos en la etapa de ser catalizadores, tratando de hacer algo como La Escuelita, pero allá”.

Hugo D‘Acosta. mundoejecutivo.mx

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casa de piedra

vendimia Los vinos de Casa de Piedra

La vinícola produce dos vinos, uno blanco y uno tinto. El blanco se llama Piedra de Sol, en honor al poema de Octavio Paz, que evoca la mexicanidad. Se producen 6,000 botellas al año, y los viñedos están plantados con el sistema antiguo de planta con planta, sin espacio, lo que obliga a hacer el trabajo manualmente, y con el fin de que las vides compitan entre sí y se autorregulen. El tinto, Vino de Piedra, con una producción de 3,000 cajas, es un Tempranillo con Cabernet Sauvignon.

“La idea con la que empezamos es que fuera una empresa familiar”, rememora Hugo D’Acosta.

“Empezamos Gloria, mi esposa; Alejandro, mi hermano; Claudia, mi cuñada, y yo, sabíamos, acorde con el tamaño de la bodega, cuánto vino íbamos a hacer.

“Si se tiene una buena fruta, el trabajo está hecho. Contra lo que se piensa, el enólogo en realidad sólo asiste; muchos se decepcionan porque quieren hacer vinos de autor, pero más bien son vinos de contexto: es su lectura del sitio.”

Para D’Acosta, “el vino, aunque se trabaje, es resultado de la climatología. Cada año tiene su característica, la cual se debe respetar, más que querer compensarla. surgieron muchas bodegas pequeñas, con la idea de hacer vino de “Existe la tentación de compensar autor; mucha gente empezó a ver las posibilidades de la uva en la región en bodega las diferencias entre una añada y otra, para que se nas, y también hay momentos para experimentar. El hecho dente, pero seguro no es la única forma de proponer producparezcan todos los vinos. Así, de que tengas un lugar tan fértil es tanto para viñedos como tos. Hay que dejar que suceda con el tiempo, no forzarlo. se macera menos el vino si el para malas hierbas, es parte de la diversidad. año viene ligero o más si viene ¿Ensenada está de moda en lo gastronómico y lo cultural..? concentrado. Nosotros creemos ¿Su proyecto de Tropósfera va en contra de la denominación de Todo es un resultado del vino. El momento en que se entiende que si el año dice que el producto origen? que la uva no es una materia prima, sino un ingrediente, camdebe ser ligero, por el clima, Es parte en contra de eso, pero también debe entenderse que bia la visión de lo que se puede hacer, y empieza a permear en las hay que hacerlo así y si el año hay diferentes maneras de proponer vino. No se sustituirán otras áreas. Lo que tiene Baja California es una vocación especial dice que es concentrado, por nunca las denominaciones de origen. Es como lo que pasó con que trasciende. Este lugar será famoso con o sin nosotros. el sol, pues también hay que la cocina: en el momento en que tiene acceso a ingredientes En la época de Santo Tomás se hizo uno de los primeros esfuerzos respetarlo, resultado de lo que de cualquier parte del mundo, empieza la cocina fusión. Es de hacer una cocina de sitio, y esto significaba trabajar con los climáticamente sucedió. lo que pasa con la globalización, vista desde el lado positivo: ingredientes de la región. Hubo cocineros como Benito Molina, “Tiene que decidirse de acuerdo las distancias se acortan y las posibilidades de tener diver- que apostó a tomar ingrediente por ingrediente y observarlo, y con lo planteado desde el sidad aumentan. darle su valor de sitio. De ahí salen otros cocineros que entenprincipio, incluso con el diseño En Baja California hay muchos a favor de tener una deno- dieron así la cocina. Ahora Ensenada es la capital del ingrediente, de los espacios. Podría hacerse, minación de origen, y creo que eso es el fruto de un trabajo pero aquí lo que han propuesto los chefs es que el ingrediente es por ejemplo, otra bodega, pero histórico que se va depurando. Si se quiere hacer como fast el que manda, y eso le da autenticidad a su cocina. a nosotros nos gusta respetar el track, se pierden oportunidades. En el mundo se ha demosresultado del viñedo. Preferimos, trado que muchas denominaciones han tenido que modifi- ¿Cómo ve al Valle dentro de 10 años? en todo caso, intervenir en carse, o muchos se bajan de ellas.

Hay días que lloro y otros que lo veo muy positivo. Me gustaría ver proyectos, como Paralelo, equilibrio, donde la gente se acerque a conocer esta vocación agríEstación Porvenir, Aborigen o ¿Algún día Valle de Guadalupe tendrá denominación de origen? cola; que no se pierda el carácter rural. Lo que debemos hacer con Borde Vieille, cada uno con su Seguramente. Con pros y contras. Es una tendencia natural, las nuevas generaciones es no sólo dejarles una estafeta competicaracterística. No queremos hacer Uan Yi, Hugo D’acostacuando y Alfredo Acosta. menos como solemos entender esas cosas en Occi- tiva, sino hacerles entender la fragilidad del entorno. nada masivo”, dice.

En la década de los años 90

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monte xanic

La más grande de las

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anic es un nombre cora, de los indígenas de Nayarit, y quiere decir “La flor que brota después de la primera lluvia”.

Con este nombre tan mexicano nació esta vitivinícola hace un cuarto de siglo, enfrentándose de inmediato a un mercado que se acababa de abrir, pues antes las fronteras estaban cerradas a la importación, recuerda Hans Backhoff, enólogo, director general y fundador de la compañía.

Poco a poco la gente se dio cuenta de que vinos como los de Xanic tenían más calidad que muchos importados.

Hoy su empresa se ha convertido en emblema de la vitivinicultura mexicana, y ha sabido mantener un equilibrio entre la industrialización y la producción de alta calidad.

Backhoff recuerda el momento difícil, cuando inició con sus socios (cuatro familias de Ensenada), y cómo su apuesta fue por la tecnología. “Hicimos lo que no se había hecho en Valle. Metimos barricas francesas, y variedades que no se conocían, provenientes de Francia y Argentina. Introdujimos rotofermentadores, tanques de inversión, sistemas de microoxigenación. Pusimos una máquina (la única de Latinoamérica) llamada Mistral, para eliminar lo verde del racimo.

“Cuando comenzamos, las densidades que se usaban eran de 1,200 plantas por hectárea, pero encontramos que entre más espaciadas

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están las plantas, la uva es más grande, y la relación de polifenoles con el líquido es menor, y se consigue una menor calidad. Empezamos a meter densidades altas, al estilo francés: 10 mil plantas por hectárea. Incluso hicimos un mapeo de los viñedos, con un sistema de sensores de agua, de modo que sabemos el estrés hídrico de cada planta. Desde el principio tratamos de hacer las cosas como las hacen los que producen grandes vinos”.

El tamaño, ¿importa?

La tecnificación del campo fue la clave. “Queríamos hacer el mejor vino, sin pensar si iba a ser negocio o no”, apunta el empresario.

Hoy es la vinícola más pequeña de las grandes, y la más grande de las pequeñas.

El tema de los grandes volúmenes, que puede provocar falta de calidad, lo explica de esta manera: “Cuando usted tiene una vinícola que cosecha miles de toneladas, no tendrá el control que tendría si su cosecha fuera de 300 toneladas. Cuando quiere lograr un vino de determinada calidad, tiene una ventanita, que es la cosecha, y lo tiene que hacer en la fecha exacta, o el vino se arruina.

“Lo puede hacer hasta cierto tamaño, pero cuando la uva ya crece en exceso, se pierde el control; las bodegas gigantes no

Hace 25 años nació Monte Xanic, que introdujo en Valle de Guadalupe barricas francesas y variedades que no se conocían

chicas tienen ese control en 80% de su producción, apenas tienen 20% de control sobre ciertos vinos, sus marcas premium.

La firma más grande en México, después de Domecq, es Cetto, que tiene mil hectáreas, y llegó a producir 300 ó 400 mil cajas. Santo Tomás llegó a producir 350 mil cajas, y ahora produce 80 mil. Después de ellos está Xanic, con 50 mil cajas.

Negocio intelectual “Con lo que no contábamos es que el Valle iba a crecer de esta manera y que se iba a destapar una la fiebre vitivinícola. Es algo bonito, porque la cultura del vino es algo que está aquí, y la gente de Ensenada se lo merece. No muchos países tienen un área con clima vitivinícola para hacerlo”.

Recuerda cómo en esos años, cuando casi no había gente en el Valle, un estadounidense le decía: “This is the best kept secret in Mexico”. Ahora todo mundo se ha dado cuenta del valor de los vinos mexicanos y de este lugar.

Hans Backhoff celebra la nueva multiplicidad de productores de vino porque eso genera una región vinícola y atrae turismo de gente culta, el más sensible, amante del vino y la buena comida.

Hans Backhoff.

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Defensor del vino mexicano

shimul

Álvaro Ptacnik.

Para Álvaro Ptacnik, otro de los pioneros vinícolas en Valle, el vino no tiene por qué tener un aura de sofisticación

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ómo se trata de una industria joven en Baja California, donde prácticamente todos los viñedos están a cargo de la primera generación, prácticamente todos sus integrantes son pioneros de la vinicultura en la región, unos sobresalen más que otros; Álvaro Ptacnik es uno de ellos, autor de los vinos Shimul, alguno de los cuales ya alzanza el nivel de clásicos, como el Albarolo.

De familia ensenadina, Álvaro llegó a Valle de Guadalupe en 1982, procedente de Mexicali y en 1990 fabricó su primer Albarolo. Dos años antes había comenzado a gestarse el movimiento de nuevos productores en la región.

Igual que para muchos otros productores de la región para él lo más importante es el estilo de vida que genera la cultura del consumo del vino, antes que el aspecto de negocio. “Yo estoy del lado de los que queremos hacer algo que nos guste y nos distinga como sociedad: el vino es para compartir”, expresa Ptacnik.

Shimul es un término yumano, del grupo lingüístico de los indígenas del Sur de California, parte de Arizona y la Península de Baja California. Los yumanos se organizaban en shimules, que eran los clanes.

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El vino como arte Álvaro Ptacnik es un entusiasta defensor del vino mexicano. Para él, el vino habla por terceras personas. “Como en todo, hay un emisor y un receptor, y en el vino también; puede haber un buen emisor, pero si el receptor no lo entiende, de poco o nada sirven los esfuerzos los productores, con todo y que se encuentren entre artesanales reconocios.

“El vino no tiene por qué tener un aura de sofisticación, puede ser parte de la vida simple, plena y de todos los días del ser humano. El vino se puede tomar igual para acompañar unos ricos tacos de barbacoa o al pastor, con un mole que para degustar un fino corte de carne”, remata el vinicultor.

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paralelo

Más allá de la

denominación de origen Vino sin fronteras, caldo sin denominación de origen, Hugo D’Acosta trabaja en Paralelo y promueve Tropósfera

De-fronterización del vino Un proyecto en el que trabaja Hugo D’Acosta con Thomas Egli es el de Tropósfera, que se refiere a la capa de la atmósfera que está en contacto con la superficie de la Tierra, y que simboliza la unidad de todas las regiones del mundo, en contra de la idea reduccionista de las denominaciones de origen.

“En la tropósfera es donde nos movemos. Hoy se permite que una mano mexicana haga vino en Francia, como ya lo hacemos en Borde Vieille.

Es un movimiento hacia la de-fronterización del vino.

No a lo específico, sino a lo universal”, enfatiza Egli.

En Borde Vieille, al Sur de Francia, y en un poblado cercano, Feilluns, D’Acosta y otros vinicultores de Valle compraron hectáreas para producir vino, para consumo mexicano.

Thomas Egli.

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P

aralelo, proyecto de Hugo D’Acosta deriva su nombre de que es una vinícola alterna a Casa de Piedra. D’Acosta debía mantener la producción de Casa de Piedra de tal forma que se pudiera hacer manualmente. Él ha declarado que prefiere tener otros proyectos, con vinos de personalidad diferente, como los vinos de Paralelo.

La vinícola Paralelo, situada en el otro extremo del Valle, en relación con Casa de Piedra, cuenta con 120 hectáreas para cultivar 10 variedades de uva.

En Casa de Piedra la producción es de 3,000 cajas, mientras en Paralelo es de quince mil. La construcción de la vinícola es más contemporánea, erigida en forma de doble cruz. La estructura del edificio es de metal, y pese a que hay muros de adobe de un metro de grosor, no tienen función de carga, sólo de aislamiento. El proceso de vinificación es por gravedad, una téc-

nica vanguardista muy utilizada en el Valle, que ahorra energía.

“A Hugo D’Acosta le gusta hacer proyectos con pocos vinos”, explica Thomas Egli, coordinador enológico de este proyecto, así como de La Escuelita y otros como Firmamento.

“No nos interesa tener una gran gama de vinos, sino hacer vinos de mucha calidad, por lo que tenemos sólo un blanco y dos tintos”.

El blanco es 100% Sauvignon Blanc y el tinto es la mezcla de Sauvignon, Merlot, Zinfandel, PetitSyrah y Barbera.

Sus tintos tienen la misma mezcla, pero se dividen en dos porque uno proviene de los viñedos de la montaña (Ensamble Arenal) y el otro de los de la planicie (Ensamble Colina).

“Es un experimento del impacto del suelo en el vino: la mitad de los viñedos está ubicada en la montaña, con un suelo predominantemente de arcilla, y la otra mitad en la parte plana de Valle, con dominancia de la arena.

mogor badán vendimia

Con visión europea

Natalia Badán.

Antonio Badán trajo de Europa una varietal en las bolsas de su abrigo e inició así su línea Chasselas del Mogor

O

riginarios de Europa, en 1950 los padres de Natalia Badán llegaron a Baja California y, reconociendo el clima mediterráneo, se asentaron ahí con una visión de futuro. Sembraron el viñedo, que en aquél entonces era de uvas italianas.

Natalia Badán recuerda cómo, en una apacible tarde en su rancho, El Mogor, se reunieron Hugo D’Acosta, Álvaro Ptacnik y otros entusiastas del vino que vivían en Valle de Guadalupe, junto con su hermano Antonio, y dijeron: “Vamos haciendo el vino nosotros, ¿No?” Así, Antonio inició con los vinos Mogor Badán, cuya primera etiqueta fue conocida en 1987, con una mezcla bordalesa (Merlot, Cavernet Sauvignon y Cabernet Franc). Los vinos tuvieron una excelente acogida y en el año 2000 inició otra etapa, con una nueva varietal franco-suiza, llamada Chassela, traída de Francia por él en las bolsas de su abrigo.

Con esta variedad nace la línea Chasselas del Mogor, un vino que define como “muy europeo”.

Hace tres años murió Antonio Badán, y desde entonces Natalia continúa con la producción de los vinos. Ella es la responsable de que la producción del vino se haga de manera orgá-

nica. Es ferviente partidaria de que las cosas tomen su tiempo en crecer y lastimar el entorno lo menos posible. Así es como vive ella, apaciblemente, en su rancho.

Para Natalia lo más importante es hacer las cosas y vivir la vida de forma auténtica.

Hacer travesuras Pirineo, una de sus etiquetas, es un vino hecho en el viñedo francés que tiene el proyecto Tropósfera y que Natalia no duda en calificar de una auténtica ‘travesura’. “¿Compramos un viñedo en Francia? ¿Por qué no? Se trataba de romper algunos esquemas”, comenta.

Para ella una de las cosas más interesantes fue rescatar Feilluns, la región del sur francés. “Es una pequeña aldea que prácticamente ya no producía, hasta que llegamos nosotros”.

Una vez que hacen el vino allá, lo traen a México en contenedores, y aquí lo ensamblan. La primera generación de este vino no tuvo barrica conjunta, pero para la segunda, la mezcla la van a dejar añejar en madera; se espera un mejor resultado.

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vendimia

restaurante ophelia

La propuesta

gastronómica

es casual y fresca.

Los platillos son sencillos con reminiscencias orientales y thai.

Son creaciones de Rosendo Ramos, quien sólo usa ingredientes locales de excelente calidad que muestran por qué Ensenada es el paraíso de chefs.

Su oferta de vinos es excelente y a buenos precios. La carta es amplia y variada y su opción de postres, de recetas caseras, no tiene igual.

Rosa María Alegría y Rosendo Ramos.

¡Sal si puedes!

La riqueza de los ingredientes del mar del Pacífico Norte, de la tierra, del clima, suavizado por las brisas marinas, han convertido al restaurante Ophelia en un lugar obligado para el visitante

R

osa María Alegría explica con agudeza lo que sucede al visitante que decide adentrarse en el Valle de Guadalupe: es un lugar diferente a todo y su belleza no es escenográfica, es auténtica, real y, sobre todo, va penetrando poco a poco: no se revela en toda su amplitud, sino hasta un par de días después de haber llegado.

Fundadora, junto con su esposo Rosendo Ramos, del restaurante Ophelia, hoy un punto obligado para el visitante bohemio, llegó de vacaciones y definió que éste sería su lugar para vivir. Aquí se casó y, después de un tiempo de residir en la Ciudad de

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México (en donde participó como accionista en proyectos gastronómicos y de bares, como el Rexo y Ophelia, en la colonia Condesa), decidió regresar a donde vio la primera luz.

“Rosendo tuvo la suerte de haber nacido aquí, en donde cualquiera cocina estupendamente y donde todo mundo apunta a un paladar exquisito. Con el producto que tenemos, resulta un tanto fácil complacerlos”, expresa con orgullo Rosa María.

Hay una masa crítica de gente exigente, de buen paladar, que crea un círculo virtuoso y que está a la vanguardia en enología y gastronomía.

Ayuda que esta zona sea una de las que tiene mayor densidad de población de científicos en el mundo; se asientan universidades importantes en ciencias marinas, y de astronomía.

Uno de estos científicos nos comparte cómo el ecosistema posibilita la diversidad que se encuentra en la península californiana: son aguas frías en las que se comunican el mar profundo con el superficial y con los vientos dominantes del Noroeste, los cuales posibilitan que los nutrientes profundos salgan a la superficie del Océano Pacífico. Todo ello hace que se den productos del mar como centollos, percebes, especies particularmente sabrosas de almejas y atunes, mejillones, langostas y abulón, entre otros.

Rosendo y su esposa definen la cocina del Ophelia como “honesta y sin pretensiones”. Rosa María Alegria recuerda una vez más que llegó de vacaciones y, aunque viajó a la capital, no pudo sino pensar en regresar y establecerse definitivamente. Es una metáfora del pequeño y encantador pueblo pesquero a las afueras de Ensenada, llamado Salsipuedes (donde se cría el atún aleta azul): probada esta belleza, que va penetrando poco a poco, no podrá irse demasiado lejos.

Las delicias de Ophelia Entre las delicias que puede degustar en Ophelia sobresalen las tostadas de atún aleta azul: en sashimi o sellado con hongos shitake; los montaditos de callo garra de león sobre betabel crujiente, con salsa de durazno, o los sopes de cangrejo con salsa cremosa de chile de árbol.

Los mejillones al vino blanco o los medallones de puerco en reducción de echalote y vino tinto, son otras especialidades que resultarán inolvidables. El fetuccini con láminas de New York puede ser tan recomendable como la codorniz en salsa de vino, naranja y dillon, alguna pizza de jamón serrano o bien el costillar de puerco asado con salsa de higo, el cordero y el rib eye al roquefort.

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adobe guadalupe

De arcángeles, caballos y éxitos “

Mi esposo era banquero. Vivíamos en el Sur de California y dado que él es un apasionado del vino, buscamos un lugar para producirlo y fuimos a los valles de Sonoma y Napa, donde escuchamos que Valle de Guadalupe era fabuloso y que estaba cerca de California. Lo visitamos y decidimos establecernos aquí”, relata la holandesa Trudy Miller.

Para hacer el vino contactaron a Hugo D’Acosta y lo invitaron a ser su enólogo. Trajeron de Francia las plantas que necesitaban, de las variedades con las que querían hacer su vino, y en 1998 empezaron su aventura, construyendo al mismo tiempo la casa y la bodega y plantando el viñedo.

Adobe de Guadalupe fue una de las primeras casas vinícolas artesanales, después de los grandes consorcios (Domecq y Santo Tomás).

“Nos fue mucho mejor de lo que habíamos pensado. Queríamos jubilarnos, tener unos caballos, algunas uvas, no como lo que acabó siendo, pero el vino tuvo muchísima aceptación”, explica Trudy.

Producen 10 mil cajas al año y sus vinos tienen una proyección no sólo nacional, destacan Estados Unidos, Alemania y Holanda; el chef Rick Bayless, experto en cocina mexicana, los ha visitado para probar sus vinos.

Adobe también es hotel boutique de seis habitaciones con alberca, jacuzzi y caballerizas.

Trudy cría caballos de raza Azteca, y se pueden hacer paseos a galope por el viñedo y Valle.

Trudy y Donald Miller repiten la historia que se escucha por todas partes en el Valle de Guadalupe: lo visitaron, se enamoraron del lugar y su gente y se quedaron para siempre Los vinos de Adobe Sus vinos tienen nombres de arcángeles, en honor al hijo de Tru y Don, quien murió en un trágico accidente en la flor de su edad, y que tenía un amor especial por la cultura mexicana y la Virgen de Guadalupe.

Por ello, cuando escucharon el nombre del valle, que lleva el mismo nombre de la virgen morena, decidieron establecerse en él. El éxito de Adobe y de sus vinos ha

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sido una reconfortante muestra de conversión: de algo trágico surgió algo noble, constructivo y que ofrece satisfacción y felicidad a mucha gente. Entre sus principales etiquetas están: Rafael: Nebiolo con Cabernet Sauvignon; Kerubiel: vino complejo, con seis varietales: Syrah, Cinsault, Mourvedre, Garnacha y Viognier, y Gabriel: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Malbec.

Tienen también una línea más

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accesible en precio, compuesta por el Jardín Secreto, un vino de Tempranillo muy aterciopelado y fácil de tomar, y el Uriel, un rosado que sorprende por su fortaleza, pues no parece rosado ni en color ni en ligereza; es un vino más bien robusto, con cuerpo y sabor profundo, hecho con las variedades Cabernet Franc, Tempranillo, Grenache, Chenin Blanc, Moscatel, Viogner y Syrah.

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la escuelita

¡Usted puede hacer vino!

Desde 2002, cada año se dan cita docenas de entusiastas por el vino bajacaliforniano para la presentación de los vinos de los estudiantes de “La Escuelita”

Guateque de graduados

L

a Unión de Productores del Valle de Guadalupe, mejor conocida como “La Escuelita”, es uno de los rostros más característicos de estas tierras, pues enseña a todo aquél que quiera dedicarse a ello, el secreto de la elaboración de un buen vino.

Aquí se lleva a cabo la alquimia, no sólo en los ricos mostos que se convertirán en elíxir de dioses, sino en el carácter de los participantes, que van haciendo los procesos, uno a uno, y ellos mismos se transforman en productores.

La filosofía detrás de “La Escuelita” es la que ha hecho posible, en buena medida, que el Valle de Guadalupe sea hoy un lugar como Napa o la Rivera del Duero: un sitio donde los productores pequeños conviven con los grandes, donde la gente puede visitar vinícola tras vinícola y encontrar cosas distintas a cada paso sin aburrirse.

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Casi la mitad de los proyectos vinícolas de Valle comenzó aquí o recibió alguna ayuda de “La Escuelita”. Fue precisamente Hugo D’Acosta quien inició con esta idea de compartir los conocimientos enológicos a principios de la década de los años 90, en Santo Tomás, y después en Casa de Piedra, pero cuando la demanda empezó a crecer, junto con su hermano Alejandro y su cuñada Claudia, iniciaron este ambicioso y generoso proyecto.

Promover la diversidad Thomas Egli, el enólogo encargado del proyecto, explica cómo uno de los objetivos fue mejorar la diversidad enológica, lo que se logra teniendo esa riqueza de variedades, de productores en ciernes.

El proceso de aprendizaje es desde la vid, hasta la botella, explica Egli:

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“En La Escuelita no sólo se estudia para hacer vino, hay gente que está aprendiendo a fabricar aceite de oliva y otros productos, pero sobre todo ha crecido a ser toda una plataforma enológica que ayuda a la difusión del boom del vino en Baja California,” comenta Thomas Egli.

En promedio, 30 graduados del proyecto enológico-educativo de D’Acosta logran terminar su aprendizaje cada año y pasan a ser creadores de al menos 12 nuevas etiquetas en el mercado regional.

se escoge su uva, la selección, la molienda, la microbiología, la fermentación, el remontaje, el prensado, el añejamiento y, finalmente, el embotellado.

En esta fábrica abandonada de aceite de olivo se reúnen los productores, que hacen su vino aquí y posteriormente embotellan con sus propias etiquetas.

La arquitectura de “La Escuelita” es obra de Alejandro D’Acosta, pensada como sustentable, misma que parte del reciclaje. La fachada y el resto de los pequeños edificios (entre los que se encuentra un restaurante de cocina contemporánea), están hechos de

elementos reciclados: botellas de vino, canastas de la antigua fábrica de aceite, las líneas de riego para los viñedos, las barricas.

Los cursos, que son eminentemente prácticos, inician después de la vendimia. “En equipos de dos personas vinifican media tonelada de uva, de la variedad que ellos eligen, suficiente para una barrica. Una vez que esto ocurre, los alumnos siguen dándole seguimiento a su barrica durante un año. Al final del ciclo se embotella y se lleva a cabo el Guateque, una fiesta anual donde los estudiantes y quienes siguen haciendo vino de manera artesanal, exponen sus productos”, dice Egli.

viñas pijoan vendimia

P

au Pijoan es originario de la Ciudad de México, pero descendiente de padres catalanes que se refugiaron en nuestro país durante la Guerra Civil en España. Veterinario de profesión, trabajaba como investigador cuando decidió asentarse en Baja California.

Un día su esposa le preguntó: “¿Si compramos un rancho en Guadalupe, vamos a perder lo mismo que en la Bolsa?”. Pau fue sincero y contestó que quizá fuera así, pero no contaba con la respuesta de ella: “Al menos vamos a ver árboles”. “¿Qué hacen los hombres a mediados de sus 40, cuando les llega la crisis? Se compran un convertible rojo”. Pijoan optó por cambiar de profesión y se dedicó de lleno a la producción de vino. Lanzó la etiqueta Convertible Rojo.

Ese vino iba a durar sólo dos años, pero debido al éxito sigue en el mercado y ha ampliado su línea, con el Convertible Rosa y el Convertible Blanco. Este último es una mezcla de CheninBlanc, SauvignonBlanc y Moscatel, añejado brevemente en barrica nueva.

“Hay dos maneras de fabricar vino blanco: una es hacerlo muy ligero, aromático y frutal, con poca guarda.

La otra opción, propia de muchos productores en Estados Unidos, con el Chardonnay, es fermentar en barrica y dejarlo un año, lo que resulta en vinos muy corpulentos y de alto contenido alcohólico”, profundiza Pijoan.

En esto estriba, para este productor, que la gente diga que “los mejores vinos blancos son los tintos”, porque con esos procesos “se dan esos productos que no entran en ningún lado”.

La solución que aplicó para sus blancos es hacer vinos más ligeros y aromáticos. En cuanto a su mezcla, habla de que la varietal Chenin es la uva más clásica del Valle, pero tiene un problema: “es muy plana, con sabor a toronja, un tanto amargo”, por lo que incorporó la variedad Sauvignon Blanc para imprimirle sabores y aromas frutales y, además, lo combinó con Moscatel, una uva que remarca mucho su sabor.

El reto que ve en Guadalupe es extraer la elegancia de los vinos, pues la potencia ya está asegurada. “Qué más quisieran los franceses que tener esta uva, con tanta azúcar, como la tenemos nosotros, aunque nuestro problema es saber bien el momento exacto de cosechar para cada uva, para cada viña, pues es como se puede extraer esa elegancia, ese refinamiento”.

En pos de la

elegancia en el Valle

Pau Pijoan.

“¿Por qué hacer un vino con una sola uva si tienes muchas?”, se pregunta Pau Pijoan; los vinos de Valle de Guadalupe ya tienen la potencia asegurada Las mujeres de su vida Aparte de sus Convertibles, los vinos de Viñas Pijoan tienen nombres de las mujeres de su vida: Sil, Doménica, Mare (en honor a su madre), Paula y Leonora.

Paula, por ejemplo, nombrado así por su hija, es un tinto hecho con seis variedades. Lo califica como “ligero, joven y pizzero”.

El vino Mare, en honor a su madre, es un Zinfandel con más grado alcohólico y mucha consistencia.

El vino más importante de su vinícola es Leonora, nombre de su esposa, una mezcla de Cabernet con Merlot; “la uva Cabernet es la más fácil de trabajar, pero es demasiado poderosa, muy tánica, y necesita un poco de Merlot para suavizarla”. Utiliza una fórmula que aprendió en Burdeos: 40% barrica nueva, 40% barrica de un año, y 20% barrica de tercer año.

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endémico

Reencuentro con las raíces C

on un diseño contemporáneo, minimalista y a la vez orgánico, que se inserta en el entorno de una forma magistral, el Hotel Endémico es uno de los proyectos más propositivos de la nueva región de hoteleros del Valle de Guadalupe.

Ubicado frente a la vinícola Paralelo, dentro del Parque Nacional de Ensenada, el Endémico es administrado por el Grupo Habita. Sus propietarios, Juan Yi y Alfredo Acosta, explican que se sitúa en un área de conservación y todo el concepto que se maneja es el del respeto a la naturaleza, a las especies propias de la zona.

El proyecto es tan reciente, que al momento de nuestro encuentro estaban por recibir los 12 tanques de fermentación de los que dispondrá la vinícola, y el restaurante, llamado Encuentro Guadalupe, está casi terminado, pero aún no abre sus puertas, lo mismo que la escuela de arte culinario que va a albergar.

Las 12 hectáreas de viñedos que rodean las ocho tiendas y las 12 ultra-modernas y sustentables cabañas, en el mejor estilo del glamping (combinación de camping y lujo), y el conjunto tiene un dejo de ensoñación que nos recuerda que estamos en medio de una montaña enigmática, en un paisaje semi-desértico que

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nos lleva a tener una experiencia directa mos que había que intervenir lo menos posible”, comenta Yi. más que rica de la naturaleza.

Es, por lo mismo, un concepto que Ese es el valor que han visto en el mundo, difiere de las demás propuestas hote- pues también ganaron el premio de Traleras que se encuentran en el Valle y en vel & Leisure 2012, en la categoría de Best Small Hotel, así como el Red Dot Award, Ensenada.

“La arquitectura tiene que ver no sólo con que se entrega en Alemania a los mejoun estilo, sino con la forma y el empla- res proyectos de diseño industrial. zamiento de cada unidad, las cuales tie- Desde la lujosa alberca se puede tener nen su propia identidad y vista propia, la experiencia holística de ser uno con con su iluminación natural a las diferen- el todo. “Existe una megatendentes horas del día”, explica Jorge Gracia el cia a salirse de la típica opción turística de playa y resorts que forma parte arquitecto encargado del proyecto. de un gusto por el turismo culinario, el Integración con el paisaje turismo agrícola: ir al lugar donde se Las cabañas están separadas para crear producen las cosas. Estamos demosuna sensación de privacidad, pero no trando que se puede tener una expetanto como para dar el efecto de desvin- riencia natural, lujosa, pero sin urbaniculación. Están elevadas del piso y tie- zar”, dice Yi. nen doble techo, para ahorrar energía.

El primer vino que esperan para este A pesar de ser un proyecto nuevo, ya agosto se llama Encuentro y es una recibieron el premio del Hospitality mezcla de cuatro uvas, bajo la superviDesign Award, en la categoría de Most sión enológica de Hugo D’Acosta.

Unique Setting, compitiendo en Nueva La vista del Valle, el minimalismo inteYork con proyectos hoteleros de todo el grado a la naturaleza, el mejor glamping mundo. de la zona, el urbanismo que distingue a “Los premios no se ganan con dinero, los proyectos del Grupo Habita, el reensino con originalidad y autenticidad. cuentro con las raíces, con la topograPara mí el máximo valor es respetar fía del lugar, con nuestra humanidad y al sitio con su magia, con la montaña nuestra pequeñez en la inmensidad de viendo al Valle y su paz, con una sen- la naturaleza, son algunas de las virtusación de integración con el todo; supi- des que se ofrecen.

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Foto: Fritz Torres Carrillo.

El hotel Endémico incluirá una casa vinícola, un restaurante y una escuela de arte culinario.

Las cabañas ubicadas en 12 hectáreas se montarán a todo lujo

Juan Yi, Hugo D’Acosta y Alfredo D’Acosta.

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manzanilla

La filosofía culinaria del Restaurante Manzanilla dice que no debe haber más de cuatro elementos en un plato

Solange Muris.

Respeto E por sabores locales

l movimiento gastronómico de Ensenada se debe a Benito Molina, quien llegó a la región en 1995. Reivindicó en los hechos los productos bajacalifornianos y ahora hay toda una corriente gastronómica del respeto por los sabores locales.

Como tal, la filosofía culinaria de Manzanilla consiste en que no haya más de cuatro elementos en un plato.

El segundo principio es no intervenir demasiado en los procesos, porque naturalmente los ingredientes tienen su sabor, y se debe tratar de preservarlos lo más posible.

Su manera de acercarse a los sabores es con delicadeza, respeto y humildad, tratando de ser lo menos invasivos posible.

En sus inicios Benito Molina trabajó con chefs internacionales, pero siempre quiso mantener la esencia mexicana.

Su experimentación está siempre presente, pero sin poner en riesgo el respeto por los sabores originales de los ingredientes.

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“Mi esposo le dio valor a lo que ya existe, que es el producto fresco de mar, que muchas veces se iba íntegro a Estados Unidos”, dice Solange Muris, fiel compañera en la experimentación culinaria.

Cambio de costumbre Molina y Muris han creado una historia de éxito que ya trasciende las fronteras, al ser Manzanilla uno de los restaurantes más reconocidos de México en el mundo.

Juntos han cocinado con algunos de los mejores chefs a nivel internacional.

“Hace 20 años los mexicanos con poder adquisitivo iban a restaurantes franceses y pedían vinos franceses. Hoy esas mismas personas van a restaurantes mexicanos a tomar vino mexicano.

“En Ensenada la gente hace las cosas por oficio, pero con cariño, más que por dinero. Los que quieren hacer vino es porque lo aman. Los que cocinan es porque les gustan los productos frescos locales, y con ello crean cosas impresionantes”, comenta Solange Muris.

torres alegre

Vino artesanal, su divisa V íctor Torres Alegre se encargaba de las vinícolas de Chateau Camous y Barón Balch’é desde sus inicios. Hoy se ha independizado y propone al mercado sus vinos de autor.

Pionero de la tecnología desde sus pasos por las vinícolas, en 1994 puso de moda el proceso de gravedad en la fabricación, en Chateau Camous, que ayuda tanto a la vinificación como al ahorro de energía.

Torres Alegre le da gran importancia al proceso de selección de la uva, grano por grano (en lugar de racimo por racimo), con maquinaria especializada. La extracción se hace de manera lenta: tarda hasta 45 días, después viene el proceso de microoxigenación y maceración enzimática en barrica.

La temperatura de su bodega es ideal para el enfriamiento del vino, sin tener que recurrir al clima artificial, por la forma en que está construida, bajo tierra, y recubierta en piedra. Cuando Víctor Torres estudió su doctorado, descubrió que la mejor temperatura de fermentación para los vinos blancos eran los 18 grados, como publicó en su tesis, en 1982.

“Hace siete años en la Universidad de Burdeos se aceptó esa premisa. Eso ha hecho que la enología cambie algunos postulados en cuanto al frío”, comenta.

El vino es un alimento Como agrónomo especializado en tecnología alimentaria, señala que el vino es un alimento: “No se puede aceptar que haya lugares sucios con la justificación de que es producción tradicional”.

La palabra artesanal debe ser sinónimo de calidad, no de algo burdo y hecho sin cuidado, porque conlleva un riesgo para la salud.

Su apuesta siempre es por algo de alta calidad en cada uno de los detalles, “no por la cantidad”.

Torres Alegre produce 3,500 cajas al año de sus vinos Llave Blanca y Llave Tinta, y de los Vino Blanco y Vino Tinto.

De sus vinos de calidad, los Club Garage, producen sólo 150 cajas al año.

Su hijo Víctor, artista de La Esmeralda, hace las etiquetas (que han ganado premios internacionales de diseño) en su taller, situado en las oficinas de la vinícola, mientras que su hija incluye un cuento breve en las contra etiquetas de las botellas.

Víctor Torres Alegre lleva 30 años dedicándose al vino y es uno de los pilares en la conformación de Valle de Guadalupe como hoy lo conocemos

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laja

H

ay consenso en Ensenada y Valle de Guadalupe: en el restaurante Laja no se come, se tienen experiencias; algunos llegan a calificar esos momentos como algo que no se olvida, memorias que se recuerdan de vez en cuando con los amigos.

Comer en Laja es tener contacto directo con los ingredientes de cada platillo, es reencontrarse con sabores originales.

Son comidas que se pueden extender por horas, porque cada platillo se cocina al momento, incluso algunas hortalizas se recogen al instante de la huerta y llenan a los comensales de aventuras sensoriales.

Andrés Blanco, gerente y chef copropietario del restaurante (con Jair Téllez, legendario en Ensenada), comenta: “Laja fue una fantasía gastronómica de mi socio hace 11 años. En ese entonces había pocos lugares para comer cocina de autor: Básicamente era un valle agrícola. Había una industria vitivinícola, pero a pocos les interesaba venir a verla. Yo hacía vino desde hacía muchos años, y siempre he estado enamorado de la calidad de lo que se puede encontrar aquí”.

Los productos de Ensenada hoy visten las mesas de algunos de los mejores restaurantes de México, y la filosofía que yace detrás de Laja es que se respete su calidad, en el sentido de que no sea industrializado.

Aquí los platillos se trabajan con técnicas de alta cocina, pero se respeta cada producto como tal, y se presenta sin pretensiones. Su lema es: “Que las cosas sepan a lo que son”.

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“Que las cosas sepan a lo que son” Hay olivos y berenjenas, se prepara pasta fresca, pero no es la Toscana. En Laja sirven comida mexicana, pero sin tortillas; su historia se escribe a diario Menú creativo En este sitio los jornaleros que vinieron a trabajar Oceanólogo de profesión, Andrés Blanco en la obra, ahora son los sous-chefs, quieren trabajaba en un barco atunero en San Diego integrar a la comunidad (se autodefine en ese entonces en el proyecto. “Son como “cowboy de mar”), “pero ya chavos que no se dan necesitaba estar en tierra, así que cuenta de lo que han regresé a hacer vino y empezó mi logrado, pero tienen aventura de Laja. una preparación Como a la mayoría de los chefs de gastronómica mundial”, la región, no le gusta encasillar comenta Blanco. a su cocina. “Algunos le llaman “Por ser gente de New Tuscany, porque hay olivos y campo, el vínculo del berenjenas y podemos hacer pastas, regreso a las raíces pero no es lo mismo que la Toscana. fue rápido. Hubo una También es mexicana, pero no retroalimentación servimos tortillas, y tenemos cosas para asomarnos al de muchas partes. Es cocina de autor, origen, pero nosotros pero hay días que parece china, otros sólo les infundimos las italiana o francesa; su historia se técnicas”. escribe cada día”.

Andrés Blanco.

Foto: Juan Espejel.

les moustaches

Luis Gálvez.

Referente francés en México Les Moustaches es promotor del vino en nuestro país, a precios accesibles; Luis Gálvez es de la idea de que los buenos vinos no necesariamente deben ser caros

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es Moustaches ha sido un referente importante de la comida francesa en nuestro país por 38 años. El restaurante ubicado a dos cuadras del Ángel de la Independencia, en el Distrito Federal, fue condecorado con The Five Star Diamond Award, que otorga The American Academy of Hospitality Sciences, por su inigualable servicio y calidad, así como por la exquisitez y sofisticación de sus platillos.

Este lugar es famoso también porque ofrece recomendaciones de vinos para hombres de negocios que gustan de acompañar sus reuniones o grandes momentos con una copa de la más alta calidad, pero a buen precio, para lo cual cuenta con una “cava honesta”, tal como la llamó Luis Gálvez, su fundador y director.

“Promuevo el vino en México, tengo una lista muy amplia, con precios accesibles, contrario a lo que se piensa en muchos lugares, donde suelen ofrecerlo muy caro, lo cual no necesariamente tiene que ser así”, comentó.

La cava que reestructuró en la más reciente remodelación del restaurante está adaptada y climatizada para que los vinos estén a la temperatura indicada y evitar su deterioro. “Para mi es básico disponer de un buen lugar, donde se tenga una lista de vinos y una cava honesta”, aseguró Luis Gálvez.

Foto: Juan Espejel.

El restaurante tiene 38 años y ha sido reconocido a nivel internacional por su servicio y calidad de sus platillos, como los Caracoles Provenzal

Rafael Bautista.

En Les Moustaches se pueden encontrar vinos franceses y de otros países, excelentes para maridar con los platillos tradicionales del lugar, como la sopa de cebolla, el Pollo Kiev, el Filete Wellington, los Caracoles Provenzal, el Pescado Veronique, o postres, como el soufflé, que han marcado positivamente al restaurante a través del tiempo.

“Con los años manejamos la cocina clásica francesa, pero también ha habido platillos que nos ha reconicido más de un sibarita, como el soufflé, por algo nos jactamos de ser el único restaurante en México en hacer de todos los sabores, una fusión mexicana.”

En ese sentido, Rafael Bautista, chef corporativo de Les Moustaches, expresó: “Los comensales y la prensa nos han calificado como la Catedral del Pato, en buena parte, debido a que organizamos festivales del pato con siete u ocho recetas diferentes”.

El vino ideal para acompañar el pato (quizá el platillo más emblemático de Les Moustaches), dependerá de la salsa que lleve, pero si es de frutas rojas, cereza o ciruela, el mejor es el de uvas Merlot, pues tienen sabor a fruta roja madura y hace un excelente maridaje.

Por ejemplo, si el pato es a la pimienta verde, el sommelier Jean Louis Cherri recomienda un vino Cabernet Sauvignon, por sus características con pimienta, especias y herbaceos.

El soufflé también puede ser excelentemente combinado por un vino dulce natural, un Sauternes es ideal para maridar con él.

Valentina González Yáñez.

Les Moustaches: Río Sena 88, Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500, Ciudad de México, Distrito Federal.

Tel: 55-33-33-90 y 55-25-12-65.

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cuatro cuatros

Maridaje entre la naturaleza y el lujo L

o que más sorprende de Cuatro Cuatros, de entrada, es su pulcritud y su prístina concepción de glamour en medio de la tierra, de los matorrales, de la montaña, de la inmarcesible vista del mar y de la vid.

Son 700 hectáreas destinadas a satisfacer al más exigente vacacionista y a quien quiera residir o tener su casa de campo en esta franja de tierra que se aleja un tanto de Valle de Guadalupe, hasta la zona de El Tigre. Otro asunto que atrae poderosamente la atención son sus viñedos circulares, pues quienes participaron en el proyecto decidieron innovar.

Gerardo Turrent, principal inversionista de Cuatro Cuatros, detalla la naturaleza del mágico fraccionamiento y su filosofía detrás de su incipiente producción de vino: “El objetivo es que éste sea de consumo privado, porque en esencia es un desarrollo inmobiliario. Por eso nos salimos de Valle de Guadalupe, porque ahí es una zona agrícola, y ésta, El Tigre, no es un valle. Por lo tanto, nuestro producto sabe diferente, y cada quien escogerá al que le guste más”.

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La zona en la que está enclavado Cuatro Cuatros, pese a estar apenas a unos minutos de Guadalupe, tiene un microclima distinto, con una temperatura promedio mucho más baja (una diferencia de ocho grados pasando de Valle de Guadalupe a El Tigre) y que en invierno no presenta heladas. “Usted pone un Tempranillo o un Cabernet aquí, y un Tempranillo o un Cabernet en el Valle, y obtendrá vinos con sabores muy diferentes. Quizá la brisa marina, que tenemos a unos cuantos metros, es lo que le imprime a la vid un carácter especial.

“La decisión de salirse del Valle tuvo que ver con un respeto a la esencia agrícola del mismo, porque Cuatro Cuatros es básicamente un proyecto de bienes raíces. En todas las zonas productoras de vino del mundo está controlado el tema de los desarrollos inmobiliarios, para no afectar lo agrícola. En Napa, por ejemplo, no permiten construcción más que de forma individual y en determinado rango de hectáreas; lo mismo sucede en otras

El desarrollo inmobiliario Cuatro Cuatros cumple con todas las características que un viajero amante de la naturaleza y del buen vino puede desear

En Cuatro Cuatros

encontrará pulcritud y prístina concepción de glamour en medio de la tierra, de los matorrales, de la montaña, de la inmarcesible vista del mar y de la vid.

zonas vinícolas”, agrega Gerardo Turrent, agrónomo de profesión.

Disfrute holístico En Cuatro Cuatros se imponen a cada escala del recorrido, los momentos de unidad con la naturaleza. Más allá de los viñedos se puede hacer la travesía a la montaña, ya sea en un vehículo 4x4 o a pie.

Asimismo, se pueden hacer paseos en velero, acompañados de un chef que prepara deliciosos menús con los pescados y mariscos de la región.

Se pueden practicar innumerables actividades en el lugar, como el recorrido a caballo de un rancho a otro, contemplando las montañas, los viñedos y el mar. También se puede contratar un salto en paracaídas o un tratamiento de spa, desde el cual se puede seguir contemplando la naturaleza.

Cuatro Cuatros puede ser el punto de partida para conocer la Ruta del Vino y los restaurantes de Valle de Guadalupe.

Gerardo Turrent.

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El lugar

puede ser el punto de partida para conocer la Ruta del Vino y los restaurantes de Valle de Guadalupe.

“Lo que menos queremos hacer aquí es un lugar tipo ‘Todo incluido’. Nuestra intención es que la gente se hospede se llene del lugar y salga a conocer Ensenada y el Valle, que pruebe diversos vinos y la comida de los restaurantes del lugar, un tour por el ambiente gastronómico y enológico”, comenta Turrent.

Un tinto y un blanco Cuatro Cuatros produce dos vinos, uno blanco, de uva Sauvignon Blanc, y uno tinto, de mezcla bordalesa: Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

El enólogo Horacio Reyner explica que analizaron la tierra antes de decidir qué tipo de vino se produciría. Posteriormente seleccionaron las variedades con detenimiento y trajeron los clones.

Se prepararon con equipo de primer mundo, sobre todo los tanques, el sistema para controlar la temperatura de fermentación y las barricas, que son estrictamente de roble francés.

Toda la inversión se pensó a largo plazo, aunque muy pronto tuvieron una respuesta positiva. “Las vides tenían apenas cuatro años, pero nos sorprendió el resultado, se logró un vino bastante equilibrado, de buena calidad. Queríamos Uan Yi, Hugo D’acosta y Alfredo Acosta.

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hacer un vino fácil de beber y experimentar con lo que nos iba a arrojar la tierra. Porque el vino es tierra, es clima, no nada más es jugo. Es un todo; una serie de elementos que se unen para lograr un resultado armonioso”, dice Reyner.

En la primera añada produjeron mil cajas, básicamente para el consumo de los huéspedes de Cuatro Cuatros.

Sorpresa En su primera producción esperaban un vino pesado, con taninos fuertes, por ser una viña joven, pero no ocurrió tal; “Obtuvimos un vino muy distinto a todos los demás de Valle, de gran carácter”, explica Reyner El color del tinto es intenso, brillante, muy vivo. Se percibe en una complejidad de aromas, no es un vino que vaya en un sólo sentido, sino que tiene diferentes vértices.

Reyner insiste en la importancia de la madera, a pesar de no pretender una dominancia en el aroma ni en el sabor, “es como una casa, cuanto se tienen los cimientos sólidos, se sabe que si llega un aire fuerte, no pasará nada. Lo mismo ocurre con la estructura que da la madera a los vinos”, expresa Horacio Reyner.

Foto: Cortesía.

querétaro

Viñedos La Redonda.

Crece sorbo a sorbo cinco años bastaron para que el consumo per cápita de vino entre los mexicanos pasara de 200 a 500 mililitros

Querétaro.

La industria Bortoluz recalcó que el boom del vino nacional ya alcanza vinícola en otras latitudes; la bebida se exporta a 30 países. El directivo Méx ico va de los viñedos ubicados en la localidad de Ezequiel Montes, ganando terreno entre los consumidores nacionales, pues Querétaro, dice que hay una suma de factores que facilitan cada día son más los que se atreven a experimentar sabores el crecimiento del sector, como las condiciones climáticas y conjuntan su gastronomía y sus bebidas. y el tipo de terreno que existen en comunidades de QueréDe hecho, la producción anual de vinos ronda los tres millo- taro y Baja California para la cosecha de diversas variedanes de cajas y va en ascenso, asegura Claudio Bortoluz, des de uva. director comercial de Viñedos La Redonda.

Indicó que el sector vitivinícola es como un gran pez para el En el marco de las Fiestas de la Vendimia, estima que la situa- país, porque a su paso genera beneficios, impulsa el empleo ción actual de la industria muestra indicadores positivos, simi- en distintos ámbitos: agrícola, en laboratorios, turístico y lares al auge que vivió en las décadas de los años 70 y 80. restaurantero, entre otros.

Recordó que la introducción de vinos importados, como el Mencionó que en el caso de La Redonda, existen 120 plachileno, casi terminó con el sector vinícola mexicano, sin zas, una cifra que se multiplica al hablar de empleos embargo, a la fecha éste atraviesa por una franca recupera- indirectos. ción y con resultados similares a la producción obtenida en el Sur de Europa y en el Norte de África.

Circe González Garzón.

Caso de éxito Debido a la preferencia de los consumidores y la demanda que existe en el mercado local, Viñedos La Redonda mantiene un ritmo de crecimiento anual de doble dígito, llegando hasta 80% cada año, resaltó Bortoluz.

Al cierre de 2012, la firma estima una producción total de 150 mil botellas.

Comentó que el Estado de México, Distrito Federal, Nuevo León, Quintana Roo y Puebla son las entidades que más demandan sus productos, cuyos precios se ubican entre 100 y 400 pesos.

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¡Le debe todo a los vinos!

Ismene Venegas.

El eje conductor de la cocina de La Contra es el vino. De ahí surge la propuesta gastronómica que simboliza lo que es Ensenada

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n 2009 Ismene Venegas, ensenadina que regresaba a su terruño después de estudiar gastronomía en la Ciudad de México, se hizo cargo de La Contra, la tienda de vinos de Valle de Guadalupe por excelencia.

El eje conductor de la cocina de La Contra es el vino. Por ello en el restaurante no se vende, la gente lo compra en la tienda aledaña y se lo lleva a su mesa, con un descorche de 100 pesos.

La tienda concentra arriba de 300 etiquetas de productores locales, lo cual la hace una verdadera enoteca. “Son tantas que en ocasiones hasta el mismo comensal asiduo no tiene noción de qué es lo que se puede encontrar ahí”, dice Venegas.

Para inducir a la gente a la dinámica de la diversidad de opciones, cuenta con ‘El vino del mes’: uno tinto, uno blanco y uno rosado, con un descorche de 50 pesos.

Venegas invita cada mes a un productor de vino a las “Contracocinas”, cenas dinámicas en las que el enólogo se mete a cocinar. A veces atrae a invitados especiales para maridar sus creaciones vinícolas, muchos de ellos jóvenes productores.

“El espíritu de La Contra es precisamente eso: atraer a gente joven, que está empezando su carrera como productor de vino o chefs, a quienes se ofrece la oportunidad de aprender del vino y de proponer”.

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Contra el aura formal En cuanto a lo gastronómico, “la idea es hacer una cocina poco pretenciosa, muy cercana a la comida casera, para quitarle esa aura formal al vino, que es una bebida que se puede tomar todos los días, acompañado prácticamente con cualquier alimento”, indica Ismene Venegas, quien emplea sólo ingredientes locales en su cocina bajacaliforniana.

“Trato de estar en contacto con ranchos pequeños, productores de verdura, hortalizas, quesos. Aquí utilizamos mucho aceite de oliva de la región, tomates dulces, hierbas y productos de temporada. Lo definimos como la celebración de los ingredientes”.

la lomita

La Lomita quiere ser más global; sus dueños están entusiasmados con exportar y convertir a Valle de Guadalupe en un destino top de enoturismo Fernando Pérez Castro.

Sangre nueva para el Valle C

omo muchos de los proyectos del Valle, La Lomita nació sin la intención de hacer una vinícola. La idea original era construir una casa de descanso para los padres de Fernando Pérez Castro, propietario del viñedo.

Empezaron a hacer vino para consumo de la familia y amigos; invitaron para ello al enólogo Reynaldo Rodríguez. La estrategia que acordaron se dividía en dos partes: el rigor y la creatividad. “Una no puede vivir sin la otra. Tenía que haber un sustento en cuanto a información, tecnología, infraestructura, formalidad, limpieza”, dice Pérez Castro.

Reynaldo Rodríguez tiene experiencia de La Rioja, y Fernando Pérez Castro había aprendido mucho en sus viajes a esa misma región española, además de Mendoza, Argentina y en los valles de Napa y Sonoma, en California.

Fernando Pérez Castro pertenece a una nueva generación de productores en el Valle, por edad, pero también por su forma de acercarse al vino.

“A nosotros nos da por ver esto de una manera más global, que como lo ven otras generaciones. Estamos entusiasmados con la idea de exportar y hacer asociaciones con vinícolas de otras partes del mundo”, dice Pérez Castro.

Pretende “alcanzar” a referentes del enoturismo como Napa, Sonoma, La Rioja y Mendoza. El vinicultor observa que en el Valle se está dando un movimiento hacia la modernización, sin perder la autenticidad del lugar, en vinícolas como La Villa del Valle, Las Nubes, Quinta Monasterio, Emevé y Mogor Badán, entre otras.

“Cada vez hay más infraestructura y formalidad: el futuro nos alcanzó”, manifiesta.

Su producción La Lomita produce 40,000 botellas de vino al año y está muy cerca de exportar a Estados Unidos. Sus etiquetas son: • Espacio en Blanco: Chardonnay 100%, que pasa cuatro meses en barrica, “sólo el tiempo necesario para que tenga un recubrimiento que le dé más elegancia”.

• Tinto de la Hacienda: Es su vino joven, una mezcla de Grenache, Merlot y Syrah.

• Pagano: Monovarietal de uva Grenache, hecho con viñas viejas, de 60 años.

• Cursi: Rosado, y Singular, es una etiqueta especial cuyas variedades cambian con cada añada, por lo que siempre es distinto.

• Sacro: Cabernet Sauvignon con Merlot, añejado 100% con barrica francesa, ubicado como el mejor vino del país por la revista Catadores.

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hacienda guadalupe

Para disfrutar de Valle

El hotel Hacienda Guadalupe es un lugar para quedarse en medio de los viñedos y probar una gran variedad de vinos de la región

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nclavado en el corazón mismo de la Ruta del Vino, en la carretera a Tecate, el hotel Hacienda Guadalupe es una recomendación para quienes visitan las vinícolas en el Valle de Guadalupe y no quieren regresar a Ensenada (a pesar de que está a sólo unos minutos), sino pernoctar y quedarse a gozar de la experiencia inigualable de estar inmersos en la experiencia, visitando más viñedos.

Es, además, el lugar idóneo para probar los vinos de la región, pues su cava es quizá la más vasta de toda Baja California, pues cuenta con 170 etiquetas de Valle en donde están enclavados.

Con una ocupación de fin de semana de 100% en verano y parte de otoño, este hotel boutique –de 12 habitaciones sin televisor–, tiene en la apacible vista a la extensión al Valle otro de sus encantos.

Después de probar vinos extraordinarios, algunos únicamente conocidos en la región, se puede uno quedar embelesado con la contemplación del sol ocultándose entre las montañas y los viñedos, antes de disfrutar de la vida, con una cena y un atinado maridaje para recordar.

“La gente con más cultura, con más mundo como suele decirse, es la que se acerca al turismo del vino”, expresa Daniel Sánchez, propietario del hotel Hacienda Guadalupe, construido con un estilo de hacienda, como dice su nombre, ausente en todo el resto del Valle, pero que complementa el espacio arquitectónico de la zona, por la pasión que tiene, junto con su esposa, por las haciendas del Centro y Sur del país.

“Los profesionistas jóvenes son los que actualmente abrazan con gran pasión este amor por el vino”, manifiesta apasionado.

Los vinos de la casa El enólogo Alejandro Cabello, de la vinícola Fratelli Pasini (del área de San Antonio de las Minas, contigua a Guadalupe), junto a Tomás López, son los encargados de los vinos de la casa.

Sus caldos consisten en Melchum I, mezcla de tempranillo con Cabernet Sauvignon; el Melchum II, merlot 100% y el Melchum III, un Nebbiolo, producidos en los viñedos de Daniel Sánchez, y que se pueden visitar hospedándose en el hotel.

Daniel Sánchez.

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Prepárese para encontrar excelentes ejemplares para maridar con una gran oferta culinaria en su restaurante (para 180 personas). En el comedor se sirve cocina regional con toques mediterráneos. Como es la constante en el Valle, se produce con los ingredientes que se tienen más a la mano.

Entre sus delicias puede pedir el cabicucho (pescado de la región) con guarnición de risotto con chile poblano o el cebiche mediterráneo.

Algunos platillos exóticos como el venado (proveniente de un criadero en la zona de Rosarito) o incluso el avestruz (también criado en un rancho cercano).

gastronómica viento

Para la cocina de Guillermo Barreto resulta imposible sustraerse a la fusión, pero él busca más sabores que formas

¡Evite ser víctima del ego del chef!

E

n Sarmiento hay un menú informal para ‘tapear’: taco de lengua, pulpo asado y tuétanos rostizados, entre otros, pero también se puede degustar platillos complejos y aventurarse en sabores sofisticados.

Viento es un colectivo de restaurantes, con un ambiente contemporáneo y relajado, se sitúa a un lado del mar y ofrece una propuesta de diseño urbano sui géneris que recupera materiales reciclados para contribuir a la reordenación de los espacios.

La cimbra para construcción reciclada es parte del techo, huacales hacen las veces de paredes, igual que las vides secas. El punto de partida del grupo de restaurantes, como en tantos otros proyectos de diseño urbano en Ensenada y en Valle, es el vino.

Sarmiento, Tierra Noble, Mare y Kalifa, además de la tienda de vinos, conforman el colectivo.

Guillermo Barreto es chef de Sarmiento, el restaurante más cercano a la bella vista del mar. Tiene dos propuestas: la informal y una elaborada, en cuatro tiempos, con dos opciones en cada uno.

Barreto estudió en el San Diego Culinary También hace su propia charcutería: Institute y perfeccionó su técnica culi- salchichas, tocinos, lardo y patés. naria en el Norte y el Oeste de Italia. En su menú de alta cocina se encuenSu interpretación de la cocina de Baja tran platillos como el cebiche de California difiere un tanto de la de camarón con pata de cerdo y berros, la otros chefs en Ensenada. ensalada jardín con bresaola (curado “Vengo de familia griega, así que siem- de res), naranja y cebolla asada. pre involucro muchos sabores medi- Para Barreto, antes de ser espectacular, terráneos, como aceite de olivo, ajo, “la comida debe ser deliciosa”. páprika. Mi abuela era del Sureste de Su frase final define su propuesta de México, así que tengo este aporte de cocina de autor: “Nunca hay que desla cocina veracruzana y, por último, cuidar la parte de la creatividad, pero siendo de Mexicali, la cocina china es peligroso dejarse llevar por el ego la tengo también como parte de mis y querer impresionar a los comensaraíces, así que es una fusión muy les con las formas, más que con los singular”. sabores”.

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sol y barro

Vinícola ecológica El barro es uno de los atractivos principales en Sol y Barro. Aime Desponds muestra lo ecológico que puede ser un estilo de vida con su particular manera de vivir

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l nombre de esta vinícola proviene de la pasión de su propietario, Aime Desponds, por la construcción en barro, una técnica que “aprendió en Internet”, y que lo apasiona a tal grado que ha erigido con él los pequeños edificios de su rancho, más su casa.

Para Desponds, hacer vino es más un arte que negocio.

Produce 6,000 botellas, que están vendidas antes de que salir de la barrica, y no pretende aumentar esa producción, para que no se pierda la parte artesanal.

El barro conserva una temperatura ideal para el añejamiento del vino.

Desponds lanzó la etiqueta Sol y Barro en 2005, aunque fue en 2007 cuando encontró la mezcla que hoy utiliza: dos tercios de Grenache, y el resto una combinación de Cabernet Sauvignon y PetitSyrah.

Se trata de un vino fresco, con aromas a fruta roja y a flores, que tiene un año de añejamiento; combina barricas nuevas con usadas, para que no predomine la madera. Se trata de “dejar que la uva se exprese por sí misma”.

Cultiva la vid y también compra uva, pero con mucho cuidado, asegurándose que sea de temporal, para encontrar equilibrio del vino. De la cosecha 2012 comenta: “Fue especial, porque creía que iba a resultar ácido, pero no fue asi”.

En cuanto al grado alcohólico del vino, que a veces suele ser un tanto alto en los del Valle, Desponds prefiere seguir un estándar europeo: 12 a 13 grados de alcohol (en lugar de los 14 ó 15 que se suelen encontrar en los vinos de California y bajacalifornianos). “Son vinos buenos, pero se combinan con mayor dificultad con la comida”, dice de ellos.

Explica: “Para sostener el alcohol en estos grados, diario hay que estar al pendiente del viñedo, y cosechar antes de que suba demasiado el azúcar, porque muchas veces sube no por la planta, sino porque se deshidrata; hay que hacer la pizca en el momento exacto”.

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Solución para el futuro En 2005, el suizo Aime Desponds erigió su rancho exclusivamente con barro. La diferencia con el adobe, que se utiliza en México, es que no son bloques, sino masa de barro, granito, agua y paja, y se va moldeando con las manos, por capas sucesivas. “En un día haces 20 centímetros y al otro ya está suficientemente seco para seguir.

“En los países árabes existen edificios de barro hasta de 10 pisos, y su resistencia a sismos es excelente, por la plasticidad y flexibilidad de la tierra. Pero no sólo ahí existen edificaciones de tierra y agua, en Inglaterra también. Visité una colonia hecha de lo que ellos llaman “cob” (masa), construcciones con 500 años, en un clima húmedo y frío, y se conservan intactas.

Para el vitivinicultor, esta podría ser “una solución para el futuro”.

Su casa es circular, con techo de capas superpuestas que retienen el calor en invierno y refresca en verano. Así evita el uso de clima artificial.

La cocina es al aire libre y no tiene paredes. “La idea no era hacer una vinícola, sino disfrutar de la vida. Cuando me retiré en 2005 quería descansar, pero desde entonces, ¡No he parado de trabajar!”, confiesa Desponds.

tres mujeres vendimia

El vino y las palabras Fabrican su propio vino y hacen un ensamble de seis varietales. Formaron, además, una cooperativa con productores del Valle de Guadalupe

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n un principio Ivette Vaillard no quería abrir una vinícola, sólo pretendía hacer vino para consumo personal. Por eso estudió en La Escuelita y se dedicaba a disfrutar su creación, compartiéndola con sus amigos. Pero el destino le deparaba otra cosa, pues frente a su rancho pusieron un letrero que decía “Ruta del vino”.

Vaillard nació en Veracruz, descendiente de franceses, llegó a Ensenada a estudiar Ciencias Marinas y decidió invertir en la compra del rancho en 1982, después de una caída estrepitosa del peso, cuando ella y su familia querían comprar “algo que se pudiera tocar”, para que no se lo llevaran las devaluaciones.

De pronto, apareció ese letrero y la gente empezó a tocar a su puerta y a preguntar por las catas y degustaciones de su vino. Cuando les decía que sí tenía producción, pero que no era para venta, algunos se iban enojados. Por fin, un día se decidió abrir al público, al principio sin etiqueta y luego todo se desarrolló de forma vertiginosa.

Ivette conocía desde tiempo a Eva Cotero, pues ambas son oceanólogas (Eva aún trabaja como investigadora). Ivette ingresó a La Escuelita, antes que Cotero, ésta junto con Laura McGregor, con quien luego formarían el trío.

Como ellas querían aprender la parte agrícola del proceso, Vaillard las invitó a su rancho, a la pisca, y las dejó añejar sus barricas en su pequeña bodega. Laura, administradora de empresas, le confirió la parte administrativa al proyecto.

La idea siempre fue hacer algo autosustentable, no buscar grandes producciones, sino que su producto fuera artesanal, por lo que generan sólo 4,000 botellas anuales.

“Si nos hubieran dicho: ‘escoge a otras dos amigas para asociarte, nunca hubiéramos pensado una en la otra, porque somos totalmente distintas “, confiesa Vaillard.

Cada una fabrica su propio vino, y a la vez hacen un ensamble de seis varietales entre las tres. Ivette vinifica con Cabernet y Grenache, mientras que Eva lo elabora con Merlot y Laura con Syrah, Malbec y PetitVerdot.

El vino de Tres Mujeres tiene Cabernet, Grenache, Merlot, Zinfandel, Misión y Tempranillo. Además, entre las tres compraron una hectárea y están vinificando. Formaron una cooperativa con otros siete productores del Valle de Guadalupe.

El origen del nombre El poder de los nombres y la magia de las palabras jugaron a favor de Ivette, Laura y Eva.Un periodista estadounidense, del Baja Times, las entrevistó, atraído por el hecho de que tres mujeres se dedicaran a la vinicultura.

El nombre que les puso fue: “The Three Women”, y ello las definió, pues ya no se pudieron quitar ese apelativo que desde entonces las acompaña, para beneficio de su vinícola, pues ha sido ampliamente aceptado en la región.

Ivette Vaillard.

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la villa del valle

De vuelta a la vida

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no de los proyectos contemporáneos más enraizados en la esencia de la región es el de Eileen y Phil Gregory, provenientes de Inglaterra, quienes llegaron para hacer un vino de autor, construir un hotel boutique refinado (La Villa del Valle) pero sencillo, y un restaurante que no le pide nada a los vanguardistas de cualquier capital del mundo.

Los Gregory trabajaban en Los Angeles. Phil tenía un estudio de grabación y Eileen era productora de cine. Vendieron su departamento luego de “descubrir” al enigmático entorno del Valle de Guadalupe, que los dejó enamorados.

Con sus prácticas de yoga y chi-gong, productos orgánicos que crecen en el huerto, gallinas, cerca de 5,000 plantas de lavanda con las que hacen perfumes y lociones, árboles frutales y cítricos.

El hotel está construido de forma sustentable; no necesita clima artificial. No utilizan pintura, sólo pigmentos naturales del entorno. Para el restaurante hacen la granola, el aceite de oliva, los pestos y las mermeladas. También cultivan las aceitunas y las almendras. Asimismo, ofrecen clases de cocina y hacen los jabones y las velas que consumen.

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Phil Gregory.

La vinícola Vena Cava y el restaurante Corazón de Tierra se enmarcan en un ambiente campirano que nos hace sentir la unión con la naturaleza La vista del Valle es espectacular, y se complementa con la visita a la alberca, al huerto, a los viñedos y a los jardines de especies del desierto, en donde hay un laberinto de piedra.

Marinero en tierra Caminando un poco se encuentra la Vinícola Vena Cava, de Phil, un marinero en tierra que le hizo construir techos con cascos de barcos de la zona, con un contemporáneo diseño del arquitecto Alejandro D’Acosta.

Los vinos que manejan son: blanco, de uva predominantemente Sauvignon Blanc; un Tempranillo 100%; un Big Blend de cinco cepas; el Reserva de la casa y una mezcla que Phil hace para Enrique Olvera y su restaurante Pujol en la Ciudad de México, además del Matilde, un restaurante recién inaugurado en San Miguel de Allende, Guanajuato.

Los tintos son vinos fuertes con un nivel alcohólico controlado, que tienen de 13 a 18 meses en barrica. El blanco de Vena Cava ofrece toques de Chenin y Chardonnay, aunque predomina el Sauvignon Blanc. Esta última variedad proporciona una marcada acidez para un blanco, pero las otras uvas se cosechan mucho más tarde en términos de madurez, por lo que son malas para hacer un vino blanco, pero en toques pequeños proporcionan sabores de durazno y fru-

tas tropicales que no existen en el Sauvignon Blanc”, explica Phil Gregory.

Esta mezcla, bien madurada a lo largo de los años por el enólogo, logra un vino de un equilibrio entre firmeza y suavidad, perfecto para acompañar prácticamente a cualquier platillo.

Sacrificio exacto “Es fácil hacer un vino con mucho nivel alcohólico en Valle de Guadalupe, por el suelo y el clima. Así que tenemos que vinificarlos de manera que bajen un poco esos niveles.

“Como las uvas pueden presentar fácilmente una sobremaduración, hay que saber cosechar en el momento exacto”, explica el productor.

Además, hay que sacrificar parte de la producción con tal de obtener la fórmula exacta. “Aquí la uva tiene mucho sabor y yo prefiero no exprimir todas: las que son muy astringentes no las incluyo.

“Hay que trabajar con mucho detalle en las prensas para lograr esto. Prefiero perder un poco del vino, pero lograr una mejor calidad; un vino sedoso y elegante que se pueda disfrutar desde que sale de la barrica, sin necesidad de añejamiento en botella”, expresa Phil Gregory.

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corazón de tierra

Cada día se voltea más a ver lo que se hace en la cocina de Baja California

¡Obsesión por lo local!

D iego Hernández hoy es uno de los chefs más reconocidos en la cocina de Baja California. Es uno de los pioneros, habiendo aprendido con los primeros chefs que reorganizaron el sabor de la región.

Hernández ha trabajado la mesa de Benito Molina, del Manzanilla, y de Guillermo González, del Pangea. Hoy,

se erige como un chef propositivo y sus platillos son apreciados en el restaurante de autor Corazón de Tierra, en La Villa del Valle, a donde acuden, cual peregrinos, los amantes del arte gastronómico autóctono.

“Nuestro estado no tiene mucha historia. Los cocineros de aquí no tenemos por qué cargar el peso de una tradición culinaria. Eso nos da libertad, sin que

En busca de los orígenes Hugo D’Acosta y Benito Molina fueron personajes en el florecimiento enológico, gastronómico y cultural de Ensenada y Valle de Guadalupe, pero después vinieron otros grandes, como Jair Téllez, el gran embajador de la cocina de Baja California en México y Pablo Ferrer, quien abrió la distribución de los ingredientes de la zona a diversas áreas, como los centollos, los choros, los mejillones y las langostas.

Diego Hernández sigue la tendencia contemporánea y sustentable de utilizar todas las partes del animal: quijada, lengua, pata o papada del cerdo, todo transformado como una creación de alta cocina.

También recurre a las plantas, que aprovecha en sus diferentes ciclos de vida.

Por ejemplo muele las semillas para hacer costras; los brotes, para hacer ensaladas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos inmaduros, y después los frutos maduros, entre otros.

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Diego Hernández.

eso quiera decir que se parta de cero; existe una columna vertebral sobre la que se trabaja”, expresa Hernández.

“Es como los pintores: se tiene una paleta de sabores y con ellos se escogen los matices que se quieren trazar.

Estos tienen que ver con la historia.

Vino gente de otros lugares de México, chinos, rusos y del Sur de Europa. Así, que haya pasta, aceite de oliva y soya en la alacena es algo normal en Baja California”.

Otro elemento que hace motivante la cocina en el estado, particularmente en Ensenada, es que no está documentada.

“Eso nos da la seguridad de que lo que hagamos hoy, tendrá repercusión a futuro”, presume Diego Hernández.

Esta cocina, que llaman erróneamente mediterránea o Baja Med, tiene elementos esenciales que no se repiten en otras gastronomías venerables, como la yucateca, la oaxaqueña, la poblana o la veracruzana. Es algo propio, que, como gustan decir los chefs del lugar, no puede sino ser concebida como cocina de Baja California.

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VICEPRESIDENTA y DIRECtora editorial Ana Luisa Ochoa analuisa.ochoa@mundoejecutivo.com.mx EDITOR EN JEFE Jaime Millán Núñez jaime.millan@mundoejecutivo.com.mx COEDITOR Diego Ayala Margain diego.ayala@mundoejecutivo.com.mx REPORTERA Circe González Garzón circe.gonzalez@mundoejecutivo.com.mx ASISTENTE EDITORIAL Ma. Eugenia Mata COLUMNISTAS Enrique Castillo-Pesado, Carlos Alberto Martínez, Guillermo Medina, Mario Rodarte, Ernesto O’Farrill, Carlos Bonilla COLABORADORES Ma. Luisa Aguilar, Erik Ochoa, Nora Sandoval, Arturo Trueba, Rogelio Varela, Noé Romero, Élida Martínez, Jeanette Leyva, Luis Miguel Díaz-Llaneza, Gerardo Martínez Cristerna, Nico Schinagl, Ignacio Cano, Ricardo Perret, Jorge Sales, Miguel Agustín Verduzco, María Isabel Melchor, Bertha E. Sotres, Aramis Flores Coordinador de DISEÑO Jorge Juárez Valdés jorge.juarez@mundoejecutivo.com.mx DISEÑO Ixchel Ocampo, Laura Coratella, Leidy Lima, Javier Rodríguez Gerente de Compras y Producción Lourdes Elena Sánchez Fragoso elena.sanchez@mundoejecutivo.com.mx ASISTENTE DE PRODUCCIÓN Y TRÁFICO Concepción Ayala Producción y Control de Calidad Aarón Rangel Editor de Foto Juan Espejel FOTOGRAFÍA Enrique Barajas, Francisco Cuevas ARTE DIGITAL Miguel Fajardo CONSEJO EDITORIAL Manuel Alonso, Carlos Canales, Martín Celaya, Arturo Damm, Sergio de Anda, Luis Miguel Díaz Llaneza, Ricardo Hinojosa, Abelardo Martín, Carlos Alberto Martínez, Antonio Ocaranza, Ernesto O’Farrill, José Ortiz Izquierdo, Sergio Raymond, Alejandro Rodríguez, Moisés Tiktin, Raúl Zorrilla DIRECTOR COMERCIAL CORPORATIVO Benjamín R. Fontaine M. blafontine@mundoejecutivo.com.mx DIRECTORA COMERCIAL Pilar Silva Mercado pilar.silva@mundoejecutivo.com.mx Representante en EU Publicitas Promotion Network Charney Palacios & Co 9200 South Dadeland Blvd.

Suite 307 33156 Miami, Florida, Estados Unidos001 (305) 6709450 María José Torres ppn-miami@publicitas.com mjtorres@publicitas.com Director de Marketing y Circulación Christopher Mangas christopher.mangas@mundoejecutivo.com.mx Director de Suscripciones Abrahan Estrada cristina.carrillo@mundoejecutivo.com.mx

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¡España se ahoga!

España recibió un paquete de 10 mil millones de euros (12 mil millones de dólares) en junio, como parte de un rescate financiero, e inmediatamente después, Mariano Rajoy, jefe del Gobierno Español, aclaró que la nación no fue rescatada, sólo sus bancos. Se atrevió a decir: “El país no es ni Grecia ni Uganda”.

Lo cierto es que los problemas económicos parecen recrudecerse en Europa, pues con España ya son cuatro las naciones que han recibido recursos monetarios del Banco Central Europeo y de los distintos organismos financieros internacionales, como el Fondo Monetario Internacional (FMI) y el Banco Mundial (BM).

Primero se dijo que, efectivamente, el problema de España era diferente al de otros países, pues se limitaba a su sector financiero y no se tendrían que tomar medidas macroeconómicas. Estimaciones del FMI sostenían que la nación ibérica necesitaría entre 40 mil millones y 100 mil millones de euros para recapitalizar a sus bancos, una cantidad mucho mayor a los 10 mil millones recibidos.

El argumento del Eurogrupo para haber autorizado dicho rescate es el de poner fin a las dificultades por las que atraviesa el sector financiero español y reactivar la derrama creditica, detenida ante el alto nivel de desempleo recién registrado.

Sin embargo, en julio la situación se hizo insostenible y la Zona Euro, liderada por la canciller alemana, la implacable Angela Merkel, condicionó duramente a España para llevar a cabo el rescate de su banca.

Le hizo firmar al gobierno de Rajoy un memorándum de entendimiento, que le impone 32 condiciones a los bancos que soliciten ayuda, incluido el Banco de España, el cual quedará de facto bajo la tutela del Banco Central Europeo.

Ahora el problema ya trascendió a lo macroeconómico y España deberá llevar a cabo “ciertas recomendaciones” de la Comisión Europea, como bajar el déficit excesivo. Como en México, tendrá que trabajar en aprobar “reformas estructurales” en diversos sectores de su economía.

El principal problema de España es el alto nivel de desempleo, que con 25% es el país con el mayor número de personas desempleadas en la Eurozona. La mitad de los jóvenes no tiene trabajo, ni tampoco 12% de los ciudadanos con algún título universitario.

Entonces señor Rajoy, España no es como Grecia. No, quizá no, por el momento…

Los editores

agenda Agosto 2012

Para tener en cuenta en su agenda 1 2

3 ¿Usted qué cree?

3 El INEGI emitirá un comunicado sobre el índice de confianza del consumidor. www.inegi.org.mx

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¿Proveedor restaurantero?

Del 7 al 8 Al Centro Internacional de Negocios Monterrey llegará Expo proveedores del restaurante, para que profesionales de la industria conozcan más opciones. www.paraelrestaurante.com

Todo para emprendedores Del 6 al 11 En la Semana Nacional Pyme 2012 el emprendedor encontrará herramientas y programas de apoyo para montar un negocio. Sin embargo, el evento a realizarse en el Centro Banamex esta vez está más dirigido a quien tiene un proyecto activo y busca su crecimiento. http://www. semanapyme.gob.mx/

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Crédito a la IP 10 Banco de México presentará su reporte de evolución trimestral del financiamiento a las empresas. www.banxico.org.mx

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Listado de compañías, instituciones y organizaciones públicas y privadas que son mencionadas en esta edición.

Los números corresponden a las páginas en las que se habla de ellas A,B,C Accenture 97 Acer 122 Adecco 82, 86 Adidas 128 Adobe de Guadalupe 22 Aeroméxico 102 Afore XXI Banorte 78 Apple 106, 112 ASA 106 Banamex 78, 70 Banco Central Europeo 48 Banco Compartamos 98 Banco de España 48 Banco Mundial 48 Banco Santander 78 Bank of America México 78 Banorte-IXE 78 Barclays Bank México 78 BBVA Bancomer 78 BID 68 BMV 94 Boeing 106 Bradesco 126 Casa de Piedra 10 Cemex 96 CFE 98 Citi México Investments 78 Coca-Cola 109 COI 124 Comité Olímpico Mexicano 123 Computrabajo 82, 86 Condusef 78 Consar 118 Corazón de Tierra 46 Credit Suisse México 78 Cuatro Cuatros 4 D, E, F Delta Airlines 102 Deutsche Bank México 78 Diario Oficial de la Federación 110 Domino’s Pizza 94 Elektra 96 Embratel 126 Endémico 26 Exxon Mobil 106 FIFA 128 FMI 48, 102 Forbes 83

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¡Para chuparse los dedos!

Del 22 al 25 Novedades y tendencias de la industria de la panificación serán ofertadas en Mexipan 2012, en el WTC de la Ciudad de México.

La feria facilitará las relaciones comerciales de quienes se dedican a la repostería y la chocolatería. http://www.mexipan.com.mx/

Índice de empresas

Empleo en cifras 24 El INEGI dará a conocer los indicadores de ocupación y empleo. www.inegi.org.mx

G, H, I Gastronómica Viento 41 GlaxoSmithKline 106 Grupo Carso 96 Grupo Minera México 98 Grupo Modelo 98, 94 Hacienda Guadalupe 40 Henkel 104 HP 98, 122 Human Access 71 IFAI 92 IFE 118 IMSS 118, 68 ING Bank 78 Instituto Tecnológico de Sonora 119 ISSSTE 118 ITAM 66 J, L, M Kaspersky Lab 120,121 Kodak 129

Kraft 129 La Escuelita 24 La Lomita 39 Laja 30 Les Moustaches 32 Levi´s 112 Liverpool 96 L’Oreal 129 Manpower 82,86 Manzanilla 28 Mercer 83, 84 Merrill Lynch México 78 Microsoft 122 MIT 66 Mogor Badán 19 Monex 96 Monster 82 Monte Xanic 14 Moody’s Ratings 78 N, O, P Nissan 126 Novartis 106 OCC 82 Ophelia 20 PAN 68,88, 92 Paralelo 18 Pemex 96, 98, 118 Philips Electronics 106 PRD 60 PRI 59, 70, 74, 88 Procter & Gamble 54, 55 Puma 106 R, S, T RCI 94 Reserva Federal 57 Roche 106 Samsung 109 Sanborns 96 SAP 98 Scotiabank 70 Sealy 95 Segob 65 SHCP 65 Shimul 16 Sol y Barro 42 Soriana 96 SSP 68 Tec de Monterrey 70 Telcel 96 Telefónica Claro 126 Televisa 96 Telmex 96 TEPJF 65 Torres Alegre 29 Toyota 106 Trabajando.com 82 Tres mujeres 43 TV Azteca 96 U, V, W, X UANL 66 UNAM 66 Universidad Autónoma de Colima 119 Villa del Valle 44 Viñas Pao Pijoan 25 Viñedos La Redonda 7 Virgin 112 Vulcan Investment Partners 96 Worrld Finance 78

MUNDO MÉXICO

¡A toda máquina!

Circe González Garzón

La producción y exportación automotriz de México se han recuperado en los últimos años Entre 2003 y 2011 las exportaciones mexicanas de autos crecieron 272%.

EU es el principal destino, a donde se han mandado 578 mil 321 unidades en lo que va de 2012.

En mayo de este año los envíos a América Latina registraron un alza de 31.6%, y a Europa cayeron 41.4%.

México

8

o

productor mundial de autos y Brasil se ubica en el 7º sitio.

MÉXICO

BRASIL

México: En 2011 produjo

2.56 millones de unidades y exportó 2.14 millones.

Brasil: manufacturó 3.41 millones de vehículos.

En Brasil,

se venden 20 vehículos por cada mil habitantes, mientras que en México se comercializan 8 por cada millar de personas.

¿A dónde envía autos México?

Exportación acumulada 2012 País EU Canadá Latinoamérica África Asia Europa Otros Total

Ene-May 2011 2012 542,980 70,006 118,715 4.012 10,264 74,086 11,863 831,926

578,321 74,907 155,872 7,732 8,256 63,839 56,603 945,530

Variación % 6.5 7 31.3 92.7 -19.6 -13.8 377.1 100

Quién manda en la producción de autos País

Unidades (Cifra en millones, 2011)

China Estados Unidos Japón Alemania Corea del Sur India Brasil México España Francia Fuente: Organización Mundial de Productores de Automotores

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AGOSTO 2 0 1 2

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18.4 8.7 8.4 6.3 4.7 3.9 3.4 2.7 2.4 2.3

el méxico que sueño

Carlos Paz Soldan, presidente de Procter & Gamble México

México,

el emergente más fuerte

El uso de la tecnología (Internet y telefonía móvil) me permite trabajar pocas horas en la oficina y atender muchos asuntos desde donde esté.

Carlos Paz Soldan, presidente de P&G México, nadador de cuerpo y alma, goza como niño la justa olímpica que se desarrolla en Londres.

“Viajo muchísimo y cuando estoy en México suelo salir a comer o cenar con amigos y con la familia, sobre todo en fin de semana.”

En EU el consumo de sus productos es de 110 dólares anuales per cápita, pero en las naciones emergentes –sin contar a nuestro país– éste no llega a 10 dólares.

Registran ventas al año por

84

millones de dólares a nivel mundial.

Procter & Gamble inventó el pañal desechable, el detergente sintético, la pasta dental con fluoruro, el shampooacondicionador, el eliminador de malos olores y el suavizante para telas.

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Jaime Millán Núñez Fotos: Enrique Barajas Fotoarte: Jorge Juárez

“Ahora, después de haber vivido en Boston, también gusto del futbol americano y soy seguidor de los Patriotas de Nueva Inglaterra”.

Los productos de Procter & Gamble no tienen una liga directa con el deporte, pero todos los compran, especialmente las mujeres, por ello su campaña está dedicada a las madres de los atletas olímpicos, quienes han apoyado a sus hijos desde niños hasta la justa olímpica.

Su meta es que para 2017 se adquiera un mínimo de 5 artículos por hogar.

En 95% de los hogares en México hoy se consumen al menos, tres productos de P&G; los más famosos son: Crest, Oral B, Always, Ariel, Salvo, Gillette, Downy, Zest, Escudo, Head & Shoulders, Charmin, Pantene y Eukanuba, entre otros.

“Hoy existe aquí una gran plataforma manufacturera, muy competitiva. Por algo

P&G tiene ocho plantas en el país;

sólo en EU y en China tenemos más.”

“De Mahatma Gandhi habría que aprender mucho, como dejar atrás la idea de cambiar al mundo, pero no nostros; muchos pueden dar mil ejemplos para otros, pero no para sí mismos, como hizo Gandhi”.

“Lo que falta es tiempo para ver por TV todo lo que quisiera; en los momentos que puedo disfruto seguir las competencias de todas las disciplinas, sobre todo la natación, el atletismo y el futbol, ese lindo deporte que los peruanos llevamos en la sangre”.

“Mis gustos musicales se centran en música para escuchar y para bailar; me fascina la llamada salsa; soy afecto a temas de Juan Luis Guerra y Marc Anthony.

México se ubica entre los 10 mercados

más importantes para la firma P&G y el más fuerte entre los llamados países emergentes, con un consumo anual per

cápita superior a 20 dólares.

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TERMómetro

La IP ve una baja en el PIB para 2013

Los especialistas muestran cautela sobre la

mejora económica

Banco de México dio a conocer la encuesta que realiza mensualmente entre especialistas en economía del sector privado e informó que ellos estiman un crecimiento del Producto Interno Bruto para este año en 3.72%, mismo nivel que en la encuesta anterior, mientras que para 2013 reducen las expectativas a 3.42 por ciento.

Para Estados Unidos disminuyen las proyecciones del PIB para este año de 2.30 a 2.15 por ciento, mientras para 2013 lo sitúan en 2.29 por ciento. Desde nuestro particular punto de vista consideramos que ante la desaceleración del Producto que está experimentando en la nación del Tío Sam, en medio de un ajuste fiscal de ese país esperado para el año que viene, la fuerte caída de los precios de petróleo y el menor gasto del gobierno federal por la terminación del proceso electoral, hemos rebajado nuestras principales previsiones macroeconómicas tanto para 2012 como para 2013, destacando el PIB, precios del petróleo y mayor déficit en cuenta corriente.

En 2013, PIB de 3.42% en México y de 2.29% en EU: Encuesta de Banxico

PIB México % (1)

2013 Jun-12 May-12 Abr-12 Mar-12 Feb-12 Ene-12 Dic-11 Nov-11 Oct-11 Sep-11 Ago-11 Jul-11 Jun-11

3.42 3.72 3.72 3.62 3.43 3.34 3.33 3.23 3.25 3.24 3.50 3.57 4.09 4.14

BALANZA INFLACIÓN TIPO DE TASAS DE INPC*% (2) SUBYACENTE CAMBIO (3) INTERÉS (4) COMERCIAL (5)

3.69 3.81 3.65 3.68 3.78 3.88 3.79 3.69 3.68 3.63 3.66 3.72 3.69 3.73

3.47 3.54 3.50 3.48 3.55 3.55 3.50 3.40 3.48 3.44 3.45 3.53 3.52 3.56

Nota: Cada renglón corresponde a las proyecciones de los analistas que estimaban para una misma variable en determinado mes.

(1) Pronóstico de crecimiento anual del Producto Interno Bruto para 2012.

(2) Pronóstico de inflación acumulada al cierre de 2012.

(3) Pronóstico de tipo de cambio al cierre de 2012.

(4) Pronóstico de Cetes a 28 días al cierre de 2012.

(5) y (6) Pronóstico de déficit en millones de dólares.

13.09 13.22 13.03 12.88 12.81 12.86 13.14 13.15 13.06 12.82 12.63 12.43 12.23 12.26

4.74 4.47 4.44 4.43 4.44 4.45 4.43 4.48 4.40 4.41 4.67 4.77 5.51 5.65

8,661 4,507 4,945 5,645 5,988 6,296 7,743 8,780 9,127 9,360 10,415 10,489 10,532 11,604

CUENTA CORRIENTE (6)

IED (7)

DÉFICIT PÚBLICO % (9)

PIB EU (10)

15,055 10,796 10,964 11,463 11,750 11,894 13,325 14,001 14,522 14,607 15,272 15,248 15,100 15,663

20,658 19,530 19,865 19,872 20,436 19,562 19,731 19,428 19,963 20,544 20,662 20,575 20,928 20,667

2.43 2.57 2.55 2.47 2.51 2.52 2.55 2.50 2.43 2.44 2.45 2.51 2.42 2.45

2.29 2.15 2.30 2.27 2.23 2.13 2.15 2.07 2.03 1.96 2.09 2.44 2.84 2.98

(7) Pronóstico de Inversión Extranjera Directa; flujo anual en millones de dólares.

(8) Estimación de Déficit Público como porcentaje del PIB. SP(*) Sin pronóstico.

Fuente: Elaborado con información de las encuestas mensuales “Sobre las Expectativas de los Especialistas en Economía del Sector Privado” que realiza el Banco de México al cierre de cada mes.

El IGAE supera expectativas

El sector servicios

fue más sólido de lo previsto

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En abril el Indicador Global de Actividad Económica (IGAE, que es una aproximación del PIB) creció 0.34% respecto al mes anterior y 4.68% interanual, más fuerte que nuestra previsión, que fue de 4.2%, pero inferior al consenso de Infosel, de 5.0 por ciento. El crecimiento se ubicó en 5.4% interanual en contra de nuestra estimación de 4.3 por ciento.

El sector industrial aumentó 3.64%, mientras que el volátil sector de la agricultura avanzó 8.5% en comparación con nuestro pronóstico de 7.84 por ciento.

noé romero ávila Presidente de Dinero y Mercados. dime@dineroymercados.com.mx

No importó que aumentara el consumo personal

Se contrae el ascenso del PIB en EU El Producto Interno Bruto (PIB) del primer trimestre (1T12), creció a una tasa anual de 1.9%, muy abajo respecto al 4T11, cuando ganó 3.0%; con esta nueva información y evaluando los datos más recientes, ajustamos a la baja nuestra perspectiva de PIB para 2012, de 2.55% a 2.05% anual. Reflejando una mejor calidad, debido al avance sólido del consumo personal que creció 2.7%; su mejor comportamiento desde el 1T11, resaltando que los bienes durables crecen 14.3%,

2.7%

la inversión privada avanza 6.3%; al interior de este indicador resalta el crecimiento de la inversión residencial de 20.0% y la contracción de la infraestructura de (-3.3%), las exportaciones crecen 7.2% y las importaciones 6.1%, mientras el consumo de gobierno retrocedió 4.0 por ciento.

Cabe mencionar que en la última reunión de la Reserva Federal disminuyó sus estimaciones del PIB a un rango de entre 1.9 a 2.4 por ciento para 2012 y de 2.2 a 2.8 por ciento para 2013.

Mar • 09 Jun • 09 Sep • 09 Dic • 09 Mar • 10 Jun • 10 Sep • 10 Dic • 10 Mar • 11 Jun • 11 Sep • 11 Dic • 11 Mar • 12

Sube PIB de EU hacia fin de año PIB

PRONÓSTICO Jun • 12 1.80% Sep • 12 2.20% Dic • 12 2.30%.

Dic • 12

Jul • 12

Feb • 12

Sep • 11

Abr • 11

Nov • 10

Jun • 10

-10.00%

Ene • 09

-5.00%

Ago • 09

0.00% Mar • 09

Variación Trimestral Anual

5.00%

-6.84% -0.69% 1.68% 3.75% 3.88% 3.73% 2.48% 2.33% 0.36% 1.30% 1.80% 3.00% 1.90%

Fuente: BEA.

México, arriba de todos en junio

Pinchazo al globo terráqueo

(Índices de Actividad PMI’s de Manufactura)

La actividad económica global ha iniciado un ciclo de desaceleración; una tendencia de crecimiento débil, según muestran diversos indicadores de manufactura de la mayoría de los países, misma que proseguirá durante los próximos trimestres, contra el tenor optimista de estimaciones recientes.

El índice global PMI Manufacturero disminuyó en junio a 48.9 puntos, su nivel más bajo de los últimos tres años, y por debajo del umbral de 50 puntos que separan la contracción del crecimiento, nivel que no había roto desde noviembre de 2011. En China y en la zona del euro las condiciones no son más optimistas y el sector fabril también refleja una actividad más lenta.

Las condiciones económicas no son optimistas ni en China

País

2012 Mar

México (IPM INEGI) 1

56.3

Estados Unidos (ISM) 2 Zona Euro 3 Alemania 3 Francia 3 Italia 3 España 3 Japón 3 China 3 China (HSBC) 3 India 3 Brasil 3 Global 3

53.4 49.1 51.6 48.7 47.9 44.5 53.7 53.1 48.3 54.7 51.1 51.1

2012 Abr

2012 May

2012 Jun

52.6

55.2

55.9

56.0 45.9 46.2 46.9 43.8 43.5 51.0 53.3 49.3 54.9 49.3 51.4

54.0 45.1 50.7 44.7 35.8 42.0 50.7 50.4 48.4 54.8 50.0 50.6

52.5 45.1 52.4 45.2 41.7 41.1 49.9 50.2 48.2 55.0 50.0 48.9

Elaborado por Dinero y Mercados S.C. Fuente: INEGI (1), Institute for Supply Management (2), Markit Economics (3).

Se recobra el IGAE del tropezón de marzo IGAE

Abr • 12

Mar • 12

Feb • 12

Ene • 12

Dic • 11

Nov • 11

Oct • 11

Sep • 11

Ago • 11

Jul • 11

Jun • 11

May • 11

8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00% Abr • 11

1.88% 4.31% 3.60% 3.60% 4.76% 4.76% 4.00% 4.07% 3.88% 4.41% 6.19% 3.47% 4.68%

Variación porcentual anual

Abr • 11 May • 11 Jun • 11 Jul • 11 Ago • 11 Sep • 11 Oct • 11 Nov • 11 Dic • 11 Ene • 12 Feb • 12 Mar • 12 Abr • 12

Elaborado por Dinero y Mercados S.C. FUENTE: INEGI.

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ESPECIAL

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Gobernará con consensos Jaime Millán Núñez / Diego Ayala Margain

El reto de Enrique Peña Nieto y el nuevo gobierno será construir una política industrial completa que fomente las inversiones e impulse la generación de empleos El próximo presidente de México recibirá una economía con claroscuros, aunque existe una estabilidad macro importante, y ésta “se le debe reconocer a la administración saliente. No es suficiente para el desarrollo del país; se carece de una política industrial integral y un mercado interno fuerte que nos blinde contra choques externos”.

De hecho, el reto del nuevo gobierno a partir del próximo 1 de diciembre, será construir una política industrial completa que fomente las inversiones e impulse la generación de empleos que reclama el país, reconoce el diputado Ildefonso Guajardo Villarreal, coordinador de Vinculación Empresarial del PRI, hombre de confianza del virtual presidente Enrique Peña Nieto y fuerte candidato a un cargo protagónico en su gabinete económico.

En entrevista, señala que otra de las prioridades de la nueva administración federal “será empujar con los legisladores las cuatro reformas estructurales que el país demanda desde hace más de dos décadas: Hacendaria, Energética, Laboral y Educativa. El reto, indica, es lograr consensos con los diferentes partidos políticos ante un Congreso que estará dividido.

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En la próxima administración se regresará al esquema de jefe de gabinete económico, para dar mayor disciplina al equipo. “El país cuenta con una plataforma excelente para el comercio exterior, pero falta una política competitiva de fomento económico, más allá de la manufactura, basada en 5 ejes fundamentales: • Estrategia de comercio exterior que reconozca la necesidad de integrarse de manera inteligente, sin descuidar el blindaje contra prácticas ilegales y desleales del comercio externo. Eso conlleva a un fortalecimiento de la Unidad de Prácticas Comerciales Internacionales.

• Mayor acercamiento con la banca para impulsar el financiamiento, equiparable al de otras naciones, pues éste es como la sangre del cuerpo. Se buscará propiciar cambios regulatorios que impulsen el crédito y que se dé paso a una reinginiería de la banca de desarrollo para apoyar a los sectores estratégicos de la economía.

• Impulsar la inversión en educación de calidad, investigación y desarrollo, que permita competir mejor afuera; el gobierno propondrá que al menos 1% del PIB se destine a educación.

No podemos tener mexicanos de 1ª y de 2ª clase, buscaremos universalizar los derechos e impulsar mejores condiciones de vida.

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ESPECIAL

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“Se trabajará en una simplificación del sistema fiscal nacional que resuelva la dualidad de gravámenes y facilite el pago de impuestos”: Ildefonso Guajardo.

• Allanar el camino a la Reforma Hacendaria; esto implicará mayor eficiencia recaudatoria y un reordenamiento del gasto público que ayudará a potencializar la actividad productiva.

• Impulso a la competencia para crear tribunales especializados en materia económica, mediante mejoras regularorias, que permitan un mejor desarrollo de negocios.

“Al amparo de estos ejes troncales se dará impulso a la creación de empleos y al PIB; tenemos que dejar atrás el crecimiento promedio anual de 1.7% en la última década y trabajar para que éste se ubique alrededor de seis por ciento.”

-¿Qué estrategia se empleará para convencer a diputados y senadores, sin mayoría absoluta, a aprobar las reformas estructurales, que no han podido pasar en cuatro sexenios?

Los tiempos se acomodarán de acuerdo a como los marquen las circunstancias, pero las cuatro grandes reformas son todas importantes y serán prioritarias desde el primer minuto de la próxima administración; habrá que buscar un diálogo respetuoso con la oposición para ganar consensos que permitan sacar adelante los cambios legislativos que exige la nación. Hay esperanzas sólidas de que las cosas avancen por caminos adecuados. Siendo Enrique Peña Nieto gobernador del Estado de México, el PRI no tuvo mayoría en el Congreso local, pero logró construir los consensos para pasar las propuestas.

1: 6% crecerá la economía al año con el nuevo gobierno 60

-¿La reforma más difícil será la Energética, porque está involucrada Pemex?

Sí, por la diferencia de posicionamiento radical, sobre todo en el PRD. Aquí deberemos construir mayorías calificadas. No se puede hablar de eficiencia del sector privado si se excluye al sector energético. Habría que ver qué se hizo en Brasil, con Petrobras; la izquierda se tiene que actualizar en este sentido.

-¿Qué hará su administración para que el sector privado cree las plazas y el PIB crezca en 6% en forma sostenida, como se prometió en campaña?

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El gobierno no es un generador directo de empleos, pero puede impulsar las condiciones para que los hombres de negocios los ofrezcan; para que la tasa de empleo se triplique nos abocaremos a eliminar obstáculos que atentan contra la inversión, principal generadora de plazas laborales. Enrique Peña se comprometió a triplicar la tasa de crecimiento de la década pasada, de 1.7 a 6 por ciento y se buscará crear confianza de largo plazo para que los inversionistas locales y extranjeros pongan su dinero a trabajar en México. Es importante destrabar el financiamiento a empresas; eficientar el costo de los insumos; desarrollar una política fiscal justa y equitativa; impulsar la formación de recursos humanos y privatizaciones sectoriales energéticas; impulso a la productividad; reconducción de la informalidad hacia la formalidad para que ésta crezca e impulse el crecimiento del PIB. Con mejores condiciones los montos invertidos en México (alrededor de 166 mil millones de dólares del sector privado nacional, 20 mil millones del extranjero y 51 mil millones de dólares del público), se incrementarán en forma sensible.

-¿Qué preparan sobre los derechos universales para que la gente perciba ingresos que le permitan una vida digna?

No podemos tener mexicanos de 1ª y de 2ª clase, buscaremos universalizar los derechos y para ello se contempla el impulso a mejores condiciones de retiro para los adultos mayores; un seguro de vida para madres jefas de familia, para que cuando falten sus hijos no queden desamparados; seguro de desempleo temporal, y el sistema universal de salud, lo cual se habrá de financiar a través de la Reforma Hacendaria, pues con ella habrá espacio para hacerlo.

-Enrique Peña Nieto se comprometió a mantener y crecer el Programa Oportunidades… ¡Bueno, recordemos que este programa tiene vigencia desde hace cuatro administraciones, sólo que antes se

ESPECIAL

Será prioridad reposicionar a México como país seguro para la inversión y el turismo

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llamaba “Progresa” y aunque éste no permite eliminar las carencias de muchos mexicanos, si les ayuda a vivir en mejores condiciones. Habrá que analizarlo y eficientarlo para que cumpla con su objetivo, que no es ser un paliativo sino un soporte para que la población que vive en condiciones de extrema pobreza tenga una vida digna y pueda salir de una condición de vulnerabilidad.

-¿Qué cambios se vislumbran en materia de impuestos y qué se hará con el pago de gravámenes del sector informal?

Se trabajará en una simplificación del sistema fiscal nacional que resuelva, por ejemplo, la dualidad de gravámenes (IETU-ISR) y que facilite el pago de impuestos.

Debemos garatizar que haya equidad en el tema recaudatorio. Se combatirá también la evasión; una tercera parte de la economía está en la informalidad y no paga impuestos.

Se revisarán los privilegios y exenciones fiscales (que llegan a representar cuatro puntos porcentuales del PIB); uso eficiente del gasto público, y revisión de potestades tributarias de estados y municipios que son ineficientes en la recaudación.

En cuanto a los informales hay que estar ciertos que no todo es ilegal, pero al que esté en esta categoría se le combatirá con todo el peso del estado de derecho, para el resto buscaremos que existan condiciones para que se incorpore a la formalidad.

-¿Qué se prepara en vivienda?

Uno de los temas que el candidato propuso en campaña fue la creación de un Consejo Consultivo Empresarial para el Crecimiento Económico y el Empleo. Inicialmente integramos a 24 sectores estratégicos de la economía, con empresarios representativos de cada uno de ellos, altamente respetados e incluimos, entre otros, al sector vivienda.

Tenemos un documento realizado por industriales del sector, con una serie de recomendaciones para tener mejores resultados y condiciones. Se ha hecho mucho en vivienda en estos últimos sexenios, pero hay que analizar la problemática que se está desarrollando, desde el punto de vista de desarrollo y planeación urbana que puede mejorar. Este Consejo funcionará a los 15 días de iniciada la próxima administración.

-¿Cómo se enfrentarán los posibles efectos por la crisis económica global?

Lo más importante será consolidar el mercado interno para crear un blindaje contra contaminaciones externas. Para ello será imprescindible reorientar el gasto público e impulsar el desarrollo de Pymes y de clusters de cadenas productivas para aumentar el componente nacional, y al mismo tiempo incentivar la diversificación de mercados externos que reste vulnerabilidad a empresas locales.

México tiene que buscar crecer más por la integración global mediante dos vías estratégicas: Abrir el mercado interno y exigir correspondencia de los mercados foráneos para los inversionistas mexicanos.

5 ejes contempla la nueva política industrial 62

-¿Qué estrategias emplearán para que México obtenga mayores beneficios de su relación económica con EU? La promoción de México en el extranjero hay que rescatarla; está muy deteriorada, hay que recomponerla y pensar en una estrategia que fortalezca algunas aristas de la relación económica con Norteamérica. En la agenda bilateral con Estados Unidos, en el tema comercial, se puede escalar a un mayor nivel.

Habría que aprovechar el inicio de gestión de los dos gobiernos para construir una región más productiva,

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no sólo en el marco de un acuerdo de libre comercio que ha dado beneficios a ambas naciones, sino también en pro de una relación más productiva para competir en el mundo, junto con Canadá, como región, en una segunda etapa del TLCAN. Igual de importante resultará el tema migratorio y se espera que el gobierno de quien gane la elección presidencial en noviembre en Estados Unidos tenga la capacidad de lograr la reforma tan esperada por muchos mexicanos que viven allá. Desde aquí apoyaremos a las organizaciones civiles que están en busca de ella.

-¿Qué postura se adoptarán contra las medidas proteccionistas comerciales como el caso de las automotrices en Brasil y Argentina?

Se hará lo conducente para que se respeten los acuerdos establecidos. No es posible que en algún sector de cualquier nación no digan nada cuando las condiciones les sean favorables y que pretendan coartarlas cuando así les convenga; debe haber reciprocidad siempre.

-¿México mantendrá su política de no estatizar sectores?

Absolutamente, es la mejor manera de atraer inversión productiva del exterior, misma que además de contribuir al crecimiento de la economía, conlleva la creación de plazas laborales.

-¿Qué pasará en materia de monopolios?

El compromiso es avanzar en la consolidación de competencias y evitar actividades monopólicas en cualquer sector, ya sea comunicaciones, financiero, del transporte… se debe aplicar la ley y asegurarse de que haya un esquema sólido, con equidad entre el accionar de la Comisión Federal de Telecomunicaciones y de la Comisión Federal de Competencia, por ejemplo.

-¿Qué se hará para impulsar que más empresas nacionales exporten?

La creación de clusters resultará primordial, también llevar de la mano a Pequeñas y Medianas Empresas para que se incoporen al padrón de compañías exportadoras, lo cual no se podría entender sin una transformación de la banca de desarrollo.

-¿Cómo se vislumbra que estará conformado el nuevo gabinete económico?

Los nombres se conocerán en la víspera del 1 de diciembre, pero se buscará que todos incluyan en su perfil prestigio como personas y como profesionales, además de ser probos en el área técnica de su competencia.

-¿Cómo ve el futuro económico de México para los próximos seis años?

Con gran optimismo, estamos ciertos que existe espacio para generar condiciones que nos permitirán enfrentar los grandes retos y entregar en forma cabal los resultados prometidos en campaña por virtual presidente, Enrique Peña Nieto.

Será prioridad de la nueva administración reposicionar a México como país seguro para la inversión y para el turismo, y eso será el fiel de la balanza que permita impulsar al sector productivo y catapultar el potencial turístico; debemos transformarnos todos en promotores de la nación y evitar dar mensajes equivocados. Hemos sido víctimas de actos violentos, pero no de terrorismo, por ejemplo.

Ello dará lugar, con voluntad política, a impulsar un gabinete turístico que transite por un camino definido en pro del sector,que alinie esfuerzos entre quienes ofrezcan servicios, privados y públicos, de estados o municipios

ESPECIAL

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¡Gabinete

para armar!

Jesús Sánchez / Eduardo Ortega / Jorge Sánchez

La espera forzada para conocer el gabinete legal y ampliado 2012-2018, provocada por la tardanza obligada de los magistrados de tribunales para nombrar “presidente electo”, le darían a Enrique Peña Nieto más tiempo para formar su dream team y ‘amarrar’ la aprobación de las reformas estructurales en materia hacendaria, laboral y energética

La alternancia del poder en México es una realidad y hoy el interés está enfocado en conocer al equipo que deberá cumplir con las promesas de hacer un gobierno eficaz.

El proceso de calificación en el Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (TEPJF) aún no concluye y por ello, el virtual ganador de la Presidencia, Enrique Peña Nieto se reservó los nombres de quienes integrarán su gabinete legal y ampliado, hasta contar con la constancia de mayoría. Los magistrados de tribunales tienen hasta el 6 de septiembre para nombrar “Presidente Electo”.

Por ahora los nombramientos formales son los de quienes ocupan tres coordinaciones en el equipo de transición de Peña con la administración saliente: Luis Videgaray Caso, en Políticas Públicas; Miguel Osorio Chong, en Diálogo, y Jesús Murillo Karam, en la Coordinación Jurídica, encargado de la defensa de Enrique Peña ante los tribunales electorales.

Son muchas las expectativas sobre cómo se integrará al gabinete para dar respuesta a las necesidades de crecimiento y los problemas más urgentes del país, como el empleo y el fortalecimiento del mercado interno. Pero hay suspicacias de si el nuevo gobierno propiciará o evitará el retorno de los llamados “Dinosaurios”.

Luis Videgaray es la cabeza del equipo de Peña Nieto, el personaje más influyente en las decisiones de la nueva administración federal, tanto que su perfil encaja por igual en las tareas financieras –Secretaría de Hacienda–, como en las de política interna –Secretaría de Gobernación–, y eventualmente como coordinador de Gabinete, si se decide activar esta figura.

Un primer acercamiento de los nombres que son valorados en el primer círculo los muestra como servidores públicos de carrera, con amplia experiencia y reconocimiento internacional, como Santiago Levy, Ildefonso Guajardo, Miguel Osorio y César Camacho.

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Luis Videgaray Caso.

Miguel Osorio Chong.

Los miembros del próximo gabinete deberán tener un perfil técnico y político para enfrentar un doble reto: la administración de riesgos externos en materia económica y la crisis política derivada de la impugnación de los comicios del 1 de julio »» Operadores del cambio En el primer círculo del ex gobernador mexiquense se hacen ejercicios de prospectiva de los candidatos naturales a los cargos públicos, vinculados a los partidos que lo acompañaron en la contienda y no se descarta a funcionarios que hoy se desempeñan en el equipo de Felipe Calderón.

Se fortalece la hipótesis de que Peña Nieto bien podría darle su voto de confianza al titular de Hacienda, José Antonio Meade, quien es reconocido como buen negociador, junto con sus más cercanos colaboradores, Gerardo Rodríguez y José Antonio González, Meade ha demostrado que más allá de su origen panista, es un funcionario técnico, orientado a manejar las finanzas públicas del país de manera responsable y correcta, en un contexto dominado por la incertidumbre en los mercados, luego de la recesión en la zona euro y las dudas sobre la economía estadounidense. »» Los ejes de la carreta Luis Videgaray Caso, egresado del Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM), con doctorado en Economía y Finanzas Públicas en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), se desempeñó cuatro años como secretario de Finanzas en la administración estatal de Peña Nieto, tiempo en que resolvió, sin aumentar impuestos, el severo problema de pasivos y le dio un nuevo impulso a la economía mexiquense.

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Jesús Murillo Karam.

Tiene como antecedente su trabajo como directivo de la Consultoría Protego Asesores, de Pedro Aspe Armella, con quien creó fondos de inversión para resolver problemas de recursos en diferentes entidades del país, y podría considerarse como candidato natural a la Secretaría de Hacienda, pero también se le ubica en la Secretaría de Gobernación.

Videgaray tiene claro que la prioridad del nuevo gobierno está en la construcción de acuerdos para aprobar tres reformas sustanciales: Hacendaria, Laboral y Energética. Hace énfasis en que, para hacerlas realidad, procurará el diálogo con los diferentes sectores en el Congreso de la Unión.

Ildefonso Guajardo Villarreal, destacado en las funciones de coordinador de Vinculación con el Sector Empresarial en la campaña de Peña, es una de las cartas fuertes para la Secretaría de Economía, aunque podría ir a la SHCP si Videgaray asume en Gobernación.

Guajardo es egresado de la UANL, tiene una maestría en la Universidad Estatal de Arizona y un doctorado en la Universidad de Pennsylvania; ha desempeñado diferentes cargos públicos y desarrollado actividades legislativas. Fue asesor de campaña con Francisco Labastida y presidente de la Fundación Colosio, en Nuevo León.

Por otra parte, la tradición diplomática que caracterizó a México durante décadas hoy está en el olvido, dicen los críticos, y se abriga la esperanza de retomar ese espíritu de política exterior.

Jorge Montaño, diplomático de carrera y abogado por la UNAM, dos veces embajador de nuestro país en Estados Unidos, está perfilado como Canciller.

Con maestría y doctorado en la London School of Economics, a Montaño se le atribuye el contacto de Peña Nieto con Barack Obama. “La relación de México con Estados Unidos no admite improvisaciones porque allá aplican siempre una ‘política de conveniencias’; es indispensable el toque de la diplomacia mexicana para dialogar en Washington y descubrir los mensajes no claros, brutales y las dobles agendas”, señala.

En tanto, el arquitecto de Progresa-Oportunidades, Santiago Levy Algazi, vicepresidente de Sectores y Conocimiento del Banco Interamericano de Desarrollo, es pieza clave para la integración del equipo sexenal.

Levy ya tuvo una experiencia en un gobierno de alternancia, con Vicente Fox, con quien trabajó casi cinco años como

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Ildefonso Guajardo.

Santiago Levy.

Ante la mala fama del PRI como partido corporativo, corrupto y autoritario, Peña Nieto planteó que su gobierno sería uno de corte democrático, basado en el respeto a las libertades director general del IMSS, cargo que dicen los enterados, dejó por presiones políticas.

Antes, en la administración de Ernesto Zedillo, Levy fue subsecretario de Hacienda y se destacó por los ajustes al presupuesto durante la crisis de 1994-95 y en la terrible etapa de la caída de los precios del petróleo en 1998.

Con maestría y doctorado en la Universidad de Boston y un doctorado en la Universidad de Cambridge, el tema que mejor maneja Levy es el de la pobreza, del que ha realizado profundas investigaciones que le han merecido reconocimientos.

Peña Nieto prometió crear un “Sistema de Seguridad Social Universal”, que garantice acceso a la salud, un seguro de desempleo temporal y una pensión universal para la vejez, propuesta que Levy realizara en su libro Buenas intenciones, malos resultados.

Política Social, Informalidad y Crecimiento Económico en México.

Así, Videgaray, Meade y Levy podrían hacer equipo para impulsar en el Congreso la Reforma Hacendaría, de la cual depende que muchas de las propuestas de campaña de Peña Nieto puedan concretarse. »» Grupo Hidalgo En el equipo de Enrique Peña destacan dos personajes que se desempeñaron como gobernadores de Hidalgo y que hoy forman parte de su primer círculo.

Miguel Ángel Osorio Chong, quien se ha destacado como negociador natural y amplia experiencia en el ámbito político y partidista, más que en el académico, es otro personaje con credenciales para secretario de Gobernación.

Jesús Murillo Karam, un abogado reconocido que se maneja bien en el ámbito de la procuración de justicia y derechos huma-

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César Camacho.

nos, ha encabezado la defensa del voto de Peña y en sus haberes se destacó como subsecretario de Seguridad Pública en la administración de Zedillo. »“Los » Tolucos” Un factor que será determinante en la definición de los integrantes del gabinete es la composición de fuerzas políticas en el Congreso, en la cual el PRI no tendrá mayoría absoluta, de ahí que la interlocución sea un principio ineludible.

Buena parte de sus colaboradores está vinculada a la clase política mexiquense, conocida como el grupo de “Los Tolucos”.

En primera línea está Videgaray, junto con César Camacho Quiroz y Alfonso Navarrete Prida, quienes podrían tener una participación pública importante.

Camacho fue gobernador en el Estado de México y podría ser llamado a la Secretaría de Gobernación; tiene una amplia carrera legislativa y como catedrático en aspectos jurídicos de la Administración Pública.

Alfonso Navarrete, con maestría y posgrado en Derecho Penal, desempeñó diferentes cargos en la Procuraduría General de la República y está al frente de la Notaria Pública 143.

Uno de los cargos que representa mayor complejidad es la Secretaría de Seguridad Pública Federal. Se perfila el nombre de Navarrete Prida para el cargo, que irá de la mano con el ex jefe de la Policía Nacional de Colombia, Óscar Adolfo Naranjo, asesor de Peña. Algunos de los estudios realizados por Navarrete tienen que ver con los factores que han afectado al Sistema de Seguridad Pública y a las Institutiones de Procuración de Justicia. »» Retos del nuevo equipo Los miembros del gabinete que elija Enrique Peña, virtual ganador de la elección presidencial, tendrán que tener un perfil tanto técnico como político, para enfrentar un doble reto: la administración de riesgos externos en materia económica y la crisis política derivada de la impugnación de los comicios del 1 de julio.

El equipo del priísta se encontrará con gran incertidumbre en En el equipo del nuevo Estados Unidos, ante la posibilidad de que se ponga en mar- Presidente no se descarta cha una agresiva consolidación que haya funcionarios de fiscal más cargada en el corto y la actual administración

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José Antonio Meade.

Jorge Montaño.

mediano plazos, lo cual constituiría un freno no sólo para su economía, sino para México. Ante ello, el nuevo gabinete estará llamado a trazar una estrategia de reforzamiento de la demanda interna.

Ante la crisis política con el Movimiento Progresista, con el PAN, con miembros del #Yosoy132 y con el propio presidente Felipe Calderón, Peña Nieto deberá constituir su equipo con base en la necesidad de asegurar la viabilidad de su gobierno en los dos primeros años. Para ello, deberá escoger perfiles no sólo técnicos, sino políticos, que le aseguren el apoyo para arrancar, consolidarse e implantar varias líneas de acción.

El ex gobernador del Estado de México prometió encabezar un gobierno eficaz, por lo que tendrá que elegir a hombres competentes en el desarrollo de políticas públicas eficaces.

Asimismo, deberá optar entre “un gobierno de cuates” y un gabinete eficiente, cuyos hombres no sólo sean figuras reconocidas, sino que tengan capacidad negociadora para sacar adelante las reformas Fiscal, Energética, Laboral y de Seguridad Social.

Ante la mala fama del PRI como partido corporativo, corrupto y autoritario, Peña Nieto planteó que su gobierno sería uno de corte democrático, basado en el respeto a las libertades. Ante ello, si no se asegura cohesión al interior de su partido deberá excluir a quienes coloquialmente se conocen como “Dinosaurios”. »» Perfiles económicos De acuerdo con Joel Virgen, coordinador de Estudios Macroeconómicos de Banamex, para la conformación de gobiernos en economías emergentes, los mercados juzgan relevante un perfil comprometido con la estabilidad macroeconómica y la disciplina fiscal, que privilegie el mantenimiento de un déficit y una deuda pública bajos, y la continuidad en políticas de reestructura de la deuda a mayores plazos.

En suma, un perfil comprometido con el impulso a la diversificación del comercio exterior, con las reformas estructurales, con una mayor flexibilidad laboral, con la eficiencia en el sector energético y una propuesta constructiva en términos fiscales, que ayude a disminuir la dependencia de los ingresos públicos a los precios del petróleo.

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Alfonso Navarrete Prida.

“Lo anterior –sostiene Virgen– será fundamental porque además de la alta incertidumbre fiscal en Estados Unidos, el gabinete peñista no puede descartar periodos de alta aversión al riesgo, derivada de la crisis europea, que impacta a nuestro país, vía la volatilidad cambiaria y de tasas de interés. No puede subestimar la desaceleración de la economía china, que genera incertidumbre en los mercados de materias primas”.

Ante ese entorno, Mario Correa, director de Estudios Económicos de Scotiabank, dijo: “Con una economía más flexible estaremos en mejores condiciones en el entorno global y, eventualmente, se podrá absorber un choque negativo. Lo que esperamos, a fin de cuentas, es gente que tenga prestigio y experiencia en el tema que le toque manejar en su cartera”. »» Perfiles políticos Para Gustavo López, director del Programa en Ciencia Política del Tec de Monterrey, en la conformación de su gabinete, “Peña tratará de asegurar alianzas que le permitan consolidar el apoyo dentro del propio PRI con los grupos que le permitieron ganar la elección del 1 de julio. Y, luego, deberá incorporar a personas que le permitan ‘puentear’ con otros políticos que tienen presencia en el Congreso, para construir mayorías.

“Es posible que haya militantes del PAN en su gobierno, pero más que ser panistas deben asegurar ser ‘puentes’.

En opinión de José Antonio Crespo, investigador del Centro de Investigación y Docencia Económicas, “si Peña Nieto quiere convencer a la gente de que no se trata de una restauración autoritaria del viejo PRI, tendrá que poner en el gabinete gente joven, aunque no por ello inexperta”. Se necesitan con un perfil más preparado y técnico, en función del proyecto que ha propuesto, es decir, de corte neoliberal y no los nacionalistas revolucionarios de antaño: Un poco como el perfil de Luis Videgaray. Eso es lo que debería predominar en su gabinete”, sostiene.

Crespo pone énfasis en que colocar hombres eficaces y eficientes no necesariamente excluye colocar en ciertas posiciones a Si no se asegura cohesión gente de su confianza. No obsal interior, el PRI deberá tante, debe prevalecer traer persoexcluir a quienes najes que aunque no sean de su círse conocen como culo interno, tengan la preparación para las tareas que se le asignan.

“Dinosaurios”

entorno

columna

economía

carlos alberto martínez Es investigador y profesor en el ITESM y en la Universidad Iberoamericana. drcamartinez@hotmail.com

Falla el blindaje en México

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Los signos vitales de la economía nacional no han políticos –excepto a Angela Merkel, en Alemania–, mejorado como le gustaría a la planta productiva, además de billones de euros, no se vislumbra para pero su causa no está en las elecciones del 1 de julio cuándo deje de ser un asunto relevante para la eco–se eligió al Presidente de la República, se renovó el nomía mundial.

Congreso de la Unión, seis gobernadores (Chiapas, El segundo aspecto que preocupa a los agentes ecoGuanajuato, Jalisco, Morelos, Tabasco y Yucatán) nómicos mexicanos es la débil recuperación de Estados y el Jefe de Gobierno del Distrito Federal– mien- Unidos y las presiones fiscales que se aprecian vendrán tras las instituciones electorales realizaban su labor luego de las elecciones en nuestro país vecino, con para definir los resultados finales de la elección, la relación a su abultado déficit, el cual no se ha resuelto. economía pareció resentir más la inestabilidad La enorme deuda de los estadounidenses y la falta de internacional. acuerdos para aumentar los impuestos para pagarla En efecto, la fortaleza de las instituciones electo- es un hecho que impacta directamente a la econorales –IFE y TRIFE– y el marco legal que regula los mía mexicana, por la ya mencionada terrible depencomicios en el país sugieren un blindaje para la eco- dencia que tenemos con ellos. nomía nacional, porque los signos de ésta sienten más En un tercer aspecto está la preocupación por la la inestabilidad en la zona del euro, que parece no ter- carencia de desarrollo del mercado interno en México. minar, y la falta de vitalidad en la recuperación de La banca simplemente no está prestando a su potenEstados Unidos. cial y acorde con las necesidades que nuestro país Con base en el índice de confianza del consumidor tiene para crecer. El presupuesto público es insufirecién publicado por el INEGI, los mexicanos reporta- ciente para el voraz gobierno que todo lo deglute y a ron 95.5% sentirse afectados por la situación europea y ello se adiciona una ancestral falta de eficiencia en su la estadounidense. Hasta el momento no se vislumbra aplicación. que el proceso electoral vaya a mermar las expectatiLa infraestructura en todos sus órdenes es basvas económicas de México, porque las instituciones tante pobre dentro de nuestro territorio, lo que hace electorales y su marco legal han protegido a la econo- del comercio interno un aspecto que aporta poco al mía en ese terreno. La situación política y la forma en desarrollo. A lo anterior se agrega la persistente exiscómo los ciudadanos están resolviendo el tema de sus tencia de monopolios y oligopolios en áreas estratéautoridades apoya el desarrollo de la economía. gicas, que hacen que muchos bienes y servicios sean No obstante, nuestra enorme dependencia del sumamente costosos. exterior, la compleja situación del mercado interno y Al mismo tiempo, la inversión en ciencia y tecnolouna muy pobre infraestructura en transportes, sobre gía limita enormemente la competitividad nacional y todo carretera, así como la baja penetración del cré- el aportar un mayor valor a nuestra economía. En dito bancario inciden en el crecimiento suma, las preocupaciones naciodel PIB. nales con relación a la economía Hoy la preocupación real de los no están en el orden político-elecSe resiente en agentes económicos está en tres frentes, toral, pues los mercados ya se han la actividad los cuales no son político-electorales. ajustado al virtual ganador, sino económica El primero de ellos continúa siendo el justamente en lo económico. mexicana la de los enormes problemas fiscales de Es posible que por primera vez en inestabilidad en la mayoría de los países de la zona del muchos años los mexicanos comenla zona del euro; euro. Europa seguirá siendo un tema cemos a diferenciar lo político de lo que originará buena parte de la ineseconómico y que las jornadas elecel resultado de tabilidad financiera internacional, con torales no vuelvan a ser pretexto las elecciones se su consecuente impacto en México, en para detener la actividad económica absorbió sin mayor áreas como nuestra moneda. A pesar o para que haya fuga de cientos de problema de que el tema europeo ya le ha cosmillones de dólares, como ocurría tado el poder a casi todos los líderes antes.

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