MÅL IMOD NYE HORISONTER Mød den nye køkkenchef på Dragsholm Slot

LOOKING TOWARDS NEW HORIZONS

The historic Dragsholm Castle and the fascinating seasonal character of its kitchen have always intrigued Jeppe Foldager. He has followed the work of Claus Henriksen from the sidelines and witnessed how the kitchen and food philosophy at Dragsholm Castle landed it in the top tier of Scandinavian gourmet restaurants. – The kitchen will be developed further and my approach to the craft of cooking will leave a different imprint. Having all the ingredients right outside the windows, seeing how everything grows, the deer in the fields, and knowing that all you have to do is reach out – that’s incredibly inspiring. Following the progress of the growing vegetables and herbs and working with them at different stages in their development. The vegetables are totally fresh when they arrive in the kitchen, which means that you can achieve the purest expression. This is what makes it so attractive to work in this particular castle kitchen, says Jeppe Foldager.

Jeppe Foldager was working as head chef at Restaurant Kanalen, Copenhagen, when Peter Fagerland, head of F&B and sommelier at Dragsholm Castle, rang him last autumn. – I wasn’t planning on a job change and had no idea that this concerned Claus Henriksen’s job. But the phone call was about this dream job and Peter Fagerland wanted to know if I was interested. – Initially, I thought – no thanks. I’ve just become a dad, it’s too far. I’m an ambitious chef and kitchen manager, but I’m not prepared to work eighty hours a week.

After thinking things over for a while, however, Jeppe Foldager decided to accept the offer.

BLOOMING PASSION – This place has all the ingredients an enthusiastic chef could ever wish for. I’ve been to Odsherred before because I know Claus Henriksen and I’ve visited Søren Wiuff, the rock star of vegetable growing.

The potential is enormous here at Dragsholm Castle.

We’ll be using as much as we can from the local area in an almost hundred per cent Nordic kitchen. Vegetables, game … and high-quality beef and lamb besides our own forest-raised pigs.

The raw materials are, as far as possible, grown and harvested from the fields in Lammefjorden and from forests and beaches near the castle. We will source fish and seafood from areas that are as local to here as possible.

Jeppe Foldager has a licence to hunt and intends to go out shooting deer in the early hours of the morning, skin and hang the animal immediately, and perhaps put the liver and heart on the menu that same evening. – We’ll be working to use and preserve the produce, use all the mushrooms that appear in the autumn, pickle and dry them, so that we can enjoy them during the winter. Mix preserved and seasonal produce. – The kitchen garden will be filled with an abundance of produce and appear luxuriant. I’m also planning an everyday kitchen garden in boxes by the back door for day-to-day harvesting. Then we won’t have to harvest quite so intensively from the lush herb garden, which also serves as an ornamental garden and contributes to the general experience of the castle surroundings. We also dream of establishing a kitchen garden by the old gardener’s cottage and opening it up to castle visitors. It needs looking after carefully – I know. But it’s still at the dream stage. We could also get our own sheep – or perhaps lambs from some of the breeders and suppliers we’re already using.

A GOLDEN THREAD According to Jeppe Foldager, he steps into some very big shoes. The Dragsholm Castle kitchen is a gastronomic beacon and the head chef plays a key role.

Jeppe Foldager’s plan is to leave a strong personal imprint on the castle kitchen and in the Michelin restaurant ‘Gourmet’ while also being involved in planning the menu for the Bistro as well as setting the gastronomic Dragsholm Castle standard at conferences, celebrations, and the entire package associated with hotel stays. – In the food bar ’Madbaren’ on the castle terrace ’Bastionen’, I’ll also be setting a new course. Besides the food truck and the castle’s interpretation of street food with plenty of vegetables, I plan to serve oysters on the terrace with special touches of fresh vegetables and herbs. – There are lots of practical opportunities to run a golden thread through all the taste experiences we give visitors to Dragsholm Castle. Right from the time they check into a hotel room until they leave the place after a gourmet stay or after having enjoyed the food served in the ‘Bistroen’ or ‘Madbaren’ during the summer. That’s what I and my team will be working towards. Finding new versions.

Regardless of the high ambitions, there should also be time to recharge the batteries and spend time with the family: – I need time off to retain both equilibrium and creativity when working. Chefs have two families. One of them – my chef’s family – can rightfully claim that I’m extremely ambitious, but also known for keeping calm and make space.

AUF ZU NEUEN HORIZONTEN

Die Geschichte von Dragsholm Slot und die Faszination einer so sehr saisonbetonten Küche haben Jeppe Foldager schon immer angezogen. Er hat die Arbeit von Claus Henriksen aus der Entfernung beobachtet und gesehen, wie die Küche und die Philosophie auf Dragsholm Slot das Haus an die Spitze der nordischen Gourmetrestaurants gebracht hat. – Jetzt soll die Küche mit meinem handwerklichen Zugang und meinem persönlichen Abdruck weiter geführt werden. Alle Zutaten direkt vor dem Haus zu haben, zu sehen wie alles wächst, die Rehe auf den Feldern, und zu wissen, das man nur den Arm ausstrecken muss. Das ist ungeheuer inspirierend. Dass man Gemüse und Kräuter in ihrer Entwicklung beobachten und in unterschiedlichen Stadien mit ihnen arbeiten kann. Das Gemüse ist taufrisch, wenn es in die Küche kommt. Dadurch kann man den reinen Ausdruck hervorbringen. Das ist es, was die Arbeit in der Schlossküche so begehrt macht, erklärt Jeppe Foldager.

Jeppe Foldager war Küchenchef im Restaurant Kanalen, Kopenhagen, als der F&B-Chef von Dragsholm Slot, Sommelier Peter Fagerland, im letzten Herbst anrief. – Ich hatte nicht vor, den Arbeitsplatz zu wechseln und rechnete überhaupt nicht damit, dass es bei dem Gespräch um Claus Henriksens Stellung gehen sollte. Aber genau um diesen Traumjob ging es, und Peter Fagerland wollte hören, ob ich interessiert wäre. – Zuerst dachte ich, nein. Ich bin gerade Vater geworden, das ist zu weit. Ich bin ein ehrgeiziger Koch und Küchenchef, aber 80 Stunden pro Woche arbeiten möchte ich nicht.

Nach einiger Bedenkzeit entschloss sich Jeppe Foldager dennoch, das Angebot anzunehmen.

DIE PASSION BLÜHT – Hier gibt es alle Zutaten, für die das Herz eines Küchenenthusiasten schlägt. Ich habe schon früher Odsherred besucht, weil ich Claus Henriksen kenne, und um Søren Wiuff zu besuchen, der ein Superstar im Bereich des Gemüseanbaus ist.

Das Potenzial hier im Dragsholm Slot ist riesig.

Wir verwenden in einer fast hundertprozentig nordischen Küche so viel aus der nahen Umgebung, wie wir nur bekommen können. Gemüse, Wild … und hochwertiges Rind und Lamm, neben unseren eigenen Waldschweinen.

Die Rohwaren werden weitestmöglich auf den Feldern des Lammefjords, in den Wäldern und an den Stränden um das Schloss angebaut und geerntet. Fisch und Schalentiere werden aus möglichst kurzer Entfernung beschafft.

Jeppe Foldager ist selbst Jäger und stellt sich vor, morgens ein Reh zu schießen, es abzuziehen und aufzuhängen und Leber und Herz vielleicht schon auf die Abendkarte zu setzen. – Wir werden die Rohwaren verwenden und aufbewahren, zu allen Pilzen im Herbst ja sagen, einkochen und trocknen, damit wir im Winter etwas haben. Die aufbewahrten Zutaten mit den frischen der Jahreszeit mischen. – Der Kräutergarten soll neu bepflanzt und sehr schön werden. Ich denke auch an einen Kräutergarten in Kästen vor der Hintertür, aus dem wir ernten können. Dann brauchen wir den schönen Kräutergarten nicht so intensiv zu nutzen, der ja auch eine Art Ziergarten ist und zum Erleben des Schlosses und seiner Umgebung beitragen soll. Wir träumen auch davon, an der alten Gärtnerwohnung einen Kräutergarten anzulegen, der für Gäste geöffnet sein könnte. Das muss gepflegt werden, dass weiß ich. Aber es ist noch nur Traum. Wir könnten auch selbst Schafe halten – oder vielleicht Lämmer von den Züchtern und Lieferanten, mit denen wir bereits zusammenarbeiten.

DER ROTE FADEN So, wie Jeppe Foldager es beschreibt, muss er große Schuhabdrücke ausfüllen. Dragsholm Slot ist ein gastronomischer Leuchtturm, und der Küchenchef muss überall dabei sein.

Jeppe Foldager plant, der Schlossküche und dem Michelin-Restaurant „Gourmet“ seinen Stempel aufzudrücken und gleichzeitig an der Menüplanung im Bistro mitzuarbeiten. Darüber hinaus möchte er die gastronomische Linie das Schlosses bei Konferenzen, Festen und dem gesamten Hotelaufenthalt festlegen. – In der Essbar auf der Schlossterrasse Bastionen werde ich die Geschichte auch beeinflussen. Neben dem Food-Truck und der Street-Food-Version des Schlosses mit vielen Gemüsen, ist es mein Plan, zum Beispiel, in diesem Jahr Austern auf der Terrasse zu servieren, und zwar begleitet von frischem Gemüse und Kräutern. – Es gibt reichlich Aufgaben und Möglichkeiten, um den roten Faden durch alle Geschmackserlebnisse zu legen, die wir unseren Gästen im Dragsholm Slot bieten. Vom Einchecken in ein Zimmer bis zur Abreise nach einem Gourmetaufenthalt oder nach einem Essen im Bistro oder Essbar im Sommerhalbjahr. Daran arbeiten ich und mein Team weiter; neue Versionen finden.

Aber ungeachtet des hohen Ambitionsniveaus soll auch weiterhin Zeit bleiben, sich zu erholen und mit der Familie zusammenzusein: – Ich muss auch frei haben können, um meine Ruhe und Kreativität bei der Arbeit zu erhalten. Als Koch hat man zwei Familien. Die eine - meine Kochfamilie - wird sagen können, dass ich sehr, sehr ambitiös bin, gleichzeitig aber dafür bekannt bin, die Ruhe zu bewahren und Raum zu geben.

SKOVFITNESS LEG & EVENTYR

Overalt i Geopark Odsherred er der højt til himlen og plads til leg og forlystelse. Her får du tip til gratis legepladser, hvor store og små kan tumle frit.

Tekst og foto: Sophia Lune og Helle Nordgaard

NATURLEGEPLADS OG AKTIVITETSMILJØERNE I KÅRUP SKOV

Sti fra Præstekrogen eller Baunehøj i Ordrup 4540 Fårevejle

KLINT´S NATUR, LEG OG LÆRINGSPLADS

Klintvej 125 B 4500 Nykøbing Sj.

SUNDHEDSCENTRETS PARK

Sygehusvej 5 4500 Nykøbing Sj.

VIG LEGEPARK

Torvesvinget 5 4560 Vig ODSHERRED CYKELGEOPARK

Stadionvej 2 4550 Asnæs

KÆLKEBAKKER:

BYENS LEGEPLADS Egeparken 6 4500 Nykøbing Sj.

ESTERHØJ Høve 4450 Asnæs

FLADEHØJ 4534 Hørve

VANDEKSPERIMENTARIET

Lystbådehavnen i Odden Havn, Østre Havnevej, 4583 Sjællands Odde

KLAR, PARAT, PJASK! Små og stores fascination af vand får fuld skrue i et fint anlæg til vandleg og læring på Odden Havn. Det friske ferskvand renses og recirkuleres i systemet. Vandeksperimentariet er åbent fra medio april til medio oktober.

I SKOVENS DYBE STILLE RO gemmer sig naturlegepladser og magiske øjeblikke, fx hvis I tager til Kårup Skov og Næsskoven ved Ordrup.

NATURE PLAYGROUND AND ACTIVITY ENVIRONMENTS IN KÅRUP SKOV Path from Præstekrogen or Baunehøj in Ordrup 4540 Fårevejle KLINT´S NATURE, PLAY, AND LEARNING Klintvej 125 B 4500 Nykøbing Sj. ODSHERRED BIKEGEOPARK Stadionvej 2 4550 Asnæs TOBOGGANING: THE CITY PLAYGROUND Egeparken 6 4500 Nykøbing Sj. 100 % ELEKTRISK MUSTANG MACH-E MUSTANG MACH-E THE HEALTH CENTRE PARK

Sygehusvej 5 4500 Nykøbing Sj. ESTERHØJ Høve 4450 Asnæs

VIG PLAY PARK

FLADEHØJ 4534 Hørve

Torvesvinget 5 4560 Vig

THE WATER EXPLORATORIUM

The Marina, Odden Harbour, Østre Havnevej, 4583 Sjællands Odde

READY, STEADY, PLOP! The fascination with water shared by all can be explored fully at a fine water play and learning facility at Odden Harbour. The facility’s fresh water is purified and recirculated in the system. The Water Exploratorium is open from mid-April to mid-October.

NATURSPIELPLATZ UND AKTIVITÄTSUMGEBUNGEN IM WALD KÅRUP SKOV

Pfad von Præstekrogen oder Baunehøj in Ordrup 4540 Fårevejle FAHRRAD-SPIELPLATZ

Stadionvej 2 4550 Asnæs

RODELBAHNEN:

KLINTS NATUR, SPIEL- UND LEHRPLATZ

STÄDTISCHER SPIELPLATZ Egeparken 6 4500 Nykøbing Sj.

Klintvej 125 B 4500 Nykøbing Sj.

ESTERHØJ PARK AM Høve 4450 Asnæs MUSTANG MACH-E KOMMER SNART GESUNDHEITSZENTRUM Sygehusvej 5 4500 Nykøbing Sj. FLADEHØJ 4534 Hørve INTRO PRISER FRA KR. 399.900. RÆKKEVIDDE OP TIL 610 KM.* Læs mere på ford.dk

VIG SPIELPARK Den viste model er en Mustang Mach-E. Baseret på fuld opladning. *Estimeret rækkevidde ved hjælp af Worldwide Harmonised Light Vehicle Test Procedure (WLTP) gælder for RWD-model med udvidet Torvesvinget 5 rækkevidde. Faktisk rækkevidde varierer i forhold til eksterne elementer, køreegenskaber, køretøjsvedligeholdelse og lithium-ion batteriets alder. 4560 Vig

WASSER-EXPERIMENTARIUM

Sportboothaven im Odden Havn, Østre Havnevej, 4583 Sjællands OddeKirkestræde 5 AUF DIE PLÄTZE, FERTIG, PLATSCH! Die Faszination des Wassers von Groß und Klein kann sich in einer hervorragend gelungenen Anlage zu Spiel und Lernen im Wasser im Odden Havn voll entfalten. Das 4500 Nykøbing Sj. Tlf: 59 91 14 00 www.ford.tamstorf.dk frische Süßwasser im System wird gereinigt und rezirkuliert. Das Wasser-Experimentarium ist von Mitte April bis Mitte Oktober geöffnet

06900.pdf

100 % ELEKTRISK MUSTANG MACH-E MUSTANG MACH-E100 % ELEKTRISK MUSTANG MACH-E MUSTANG MACH-E

MUSTANG MACH-E KOMMER SNART

INTRO PRISER FRA KR. 399.900. RÆKKEVIDDE OP TIL 610 KM.* Læs mere på ford.dk

MUSTANG MACH-E KOMMER SNART

Den viste model er en Mustang Mach-E. Baseret på fuld opladning. *Estimeret rækkevidde ved hjælp af Worldwide Harmonised Light Vehicle Test Procedure (WLTP) gælder for RWD-model med udvidet rækkevidde. Faktisk rækkevidde varierer i forhold til eksterne elementer, køreegenskaber, køretøjsvedligeholdelse og lithium-ion batteriets alder. INTRO PRISER FRA KR. 399.900. RÆKKEVIDDE OP TIL 610 KM.* Læs mere på ford.dk

06900.pdf

Den viste model er en Mustang Mach-E. Baseret på fuld opladning. *Estimeret rækkevidde ved hjælp af Worldwide Harmonised Light Vehicle Test Procedure (WLTP) gælder for RWD-model med udvidet rækkevidde. Faktisk rækkevidde varierer i forhold til eksterne elementer, køreegenskaber, køretøjsvedligeholdelse og lithium-ion batteriets alder.

J. P. Tamstorf Automobiler er din officielle Ford-forhandler i Odsherred. Vores kundetilfredshed er blandt de

Kirkestræde 5 højeste i landet, vi sætter os i kundens sted, og mener det alvorligt! Vi har egne ladestandere, så når du får 4500 Nykøbing Sj.serviceret din el-bil hos os, tanker vi den selvfølgelig op. Tlf: 59 91 14 00 www.ford.tamstorf.dk Kirkestræde 5 4500 Nykøbing Sj. Tlf: 59 91 14 00 www.ford.tamstorf.dk

ANNEBERG KULTURPARK

Siden overtagelsen af de første bygninger i Annebergparken syd for Nykøbing Sj. for fire år siden, har Gitte Klausen etableret Anneberg Kulturpark, sat stribevis af projekter i gang og indgået samarbejde og partnerskaber med en række aktører i området. Alle geoparkens temaer er i spil: KUNSTEN, KULTUREN, LANDSKABET OG FØDEVARERNE.

Tekst: Helle Nordgaard Foto: Signe Goldmann

EN UDENDØRS LYSEVENT er en af mange arrangementer der udspringer af Gitte Klausens forskellige samarbejder. DET VILDE SPINDERI er et af de nyeste projekter i Anneberg Kulturpark. Her handler det om fremstilling af bæredygtigt design med brug af uld fra lokalområdet.

ANNEBERG KULTURPARK ligger omgivet af skov, fjord og havn i Nykøbing Sj. og har til formål at stille rammer til rådighed for kultur i bred forstand. Samtidigt skal stedet være generator for kulturelle begivenheder året rundt. Gitte Klausen evner at have mange bolde i luften og griber gerne efter en ny, hvis der viser sig en interessant medspiller, idé eller mulighed. Hun er ikke tilhænger af facitlister, men ændrer om nødvendigt i planerne, så nye tiltag kommer til at passe ind i den større sammenhæng. – Det handler langt af vejen om at udvikle ideer og projekter sammen med de rigtige mennesker og om at gøre tingene på de rigtige tidspunkter, siger Gitte Klausen.

Hver gang der sker noget nyt, så ommøblerer hun i sin vision om Anneberg Kulturpark. Den eneste udfordring er at få tid nok.

Imens Gitte Klausens overordnede mål er at sætte Anneberg Kulturpark ind i en større sammenhæng i en turismeudviklingsplan, så udvikler hun stedet lokalt som et center for iværksætteri inden for kunst, fødevarer og god madkultur. I de højloftede rum, der i længere tid stod tomme på det tidligere psykiatrihospital, summer det nu af aktivitet og skaberglæde. Lokale fødevareproducenter og iværksættere, kunstnere, foreninger og naturformidlere er rykket ind og har fået adresse i parken, og inden længe åbner hele tre nye spisesteder.

Kunstnere og samtidskunsten er i løbet af 2020 flyttet ind i den tidligere administrationsbygning. Her har Gitte Klausen besluttet at udleje til arbejdende kunstnere, der kan indgå i et arbejdsfællesskab og med hver deres

FOR EJER OG GRUNDLÆGGER af Anneberg Kulturpark, Gitte Klausen, har det været en dejlig overraskelse, at så mange visionære og initiativrige mennesker har valgt at slå sig ned her i Odsherred. IDEER OG PROJEKTER BLOMSTRER, og ligesom tang er en del af fødevaretemaet i Anneberg Kulturpark er næste mål at skabe et Dansk Videncenter for Tang. Centeret skal fungere som formidlingsplatform for deling af viden om bæredygtig produktion og udnyttelse af tang.

udtryk og virke bidrage til en gren af samtidskunsten i Odsherred. Indtil videre er 20 flyttet ind, og målet er at ”Kunstnerfløjen” i nær fremtid rummer 40 kunstnere.

Samtidig foregår der året rundt kunstudstillinger, markeder og senest en lysfestival, hvor anlæggets bygninger, pladser og bevoksning indgik i en stor udendørs lysevent.

SMÅSKALA, SAMARBEJDE OG DET HELT STORE På det kulturhistoriske felt arbejder Gitte Klausen på at rekonstruere stedets tidligere centrale park i barokinspireret skønvirkestil. En plan Slots- og Kulturstyrelsen bakker op om, og som udover den arkitektoniske del af kulturhistorien for stedet er forbundet med tanken om at genetablere flere små selvforsynende samfund med bl.a. haver.

Småskalaproduktion er også omdrejningspunktet i et andet nyt projekt, der har til huse i Anneberg Kulturpark: Det Vilde Spinderi. Et mini-spinderi, der skal karte, spinde og plantefarve uld fra får, mohairgeder og alpakaer i Odsherred, og hvor garn og karteflor skal bruges til fremstilling af bæredygtige produkter og design inden for beklædning og boligtekstil.

Iværksætteri inden for fødevareproduktion og -forædling har fra start været en vigtig del af udviklingen i Anneberg Kulturpark. Seks unge virksomheder er flyttet ind i det store centralkøkken i Grønnegården på det tidligere psykiatrihospital, hvor de producerer og udvikler nye fødevarer. Det er Dansk Tang, Rørvig Dessert, Isøre Is, Rørvig Catering, Højsgaard Mikrovineri og senest Contempehrary, der udvikler et vegetabilsk produkt, der kan bruges i stedet for kød. Firmaerne arbejder sammen om såvel udvikling og drift, og bidrager alle til den samlede oplevelsesøkonomi i området, fx på markeder, festivaler og events.

GASTRONOMISK TRETRINSRAKET Sidste nye saftspændte projekt er at udvide med restaurant og spisesteder i tæt samarbejde med kokken og tidligere køkkenchef på Dragsholm Slot, Claus Henriksen. Allerede i 2021 planlægges åbning af restaurant i det gamle forsamlingshus i centralkomplekset - og yderligere 2 restauranter er i støbeskeen; en mindre gourmetrestaurant og et større fleksibelt koncept med vinotek over lokalt producerede vine.

Claus Henriksen er både kendt for at hente en Michelin-stjerne hjem til Dragsholm Slot og for sin madkunst generelt, hvor de lokale råvarer og det bæredygtige spiller ind. De helt nære produktionsgange, velsmag og værdier om at anvende udsøgte og ærlige lokale råvarer, skal han nu finpudse i det nye køkken i Anneberg Kulturpark.