Modernist Cuisine - NATHAN MYHRVOLD - TASCHEN

LAS IMÁGENES QUE ESTÁS A PUNTO DE CONTEMPLAR Están extraídas DE ’mODERNIST CUISINE’, LA OBRA QUE está REVOLUCIONAndo Nuestra MANERA DE ENTENDER LA COCINA. ‘ESQUIRE’ CHARLÓ EN PERSONA CON SU CREADOR, NATHAN MYHRVOLD. porque LA alimentación TIENE MUCHO DE CIENCIA. Por

J O S É

M A R Í A

Á L V A R E Z

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Modernist Cuisine es una enciclopedia visual que repasa desde las técnicas más sencillas hasta las más revolucionarias. En la imagen, un sifón que utiliza gas a presión para disolver el líquido y convertirlo en espuma. d i c i e m b r e 2 0 1 1 • e s q u i r e 169

Lo que confiere ese sabor tan característico a la carne a la parrilla es la evaporación del jugo que desprenden los filetes al caer sobre las brasas.

A medida que ese vapor sube, la carne se impregna de tan peculiar regusto.

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Para tomar imágenes como ésta, hubo que diseccionar por la mitad –literalmente– utensilios profesionales de cocina. El resultado son fotografías que reflejan instantes concretos de procesos como la cocción.

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Los cocineros no clasifican las plantas del mismo modo que lo hace un botánico. Los tallos y las hojas, por ejemplo, se suelen consumir como verdura, pero también algunas de sus flores son comestibles.

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Secuencia de imágenes tomadas a cámara superlenta que muestran,paso a paso, el efecto de una bala al impactar sobre una fila de huevos perfectamente alineados. No lo intentes en casa.

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cudir a la Terraza del Casino de Madrid, en plena calle Alcalá, es siempre una experiencia sorprendente. Una especie de viaje –subido en ascensor de época– que teletransporta al pasajero de una atmosféra decimonónica a un futuro kubrickiano salido, eso sí, de la mente de Jaime Hayon. Hoy, a diferencia de lo habitual, el objetivo del ‘viaje’ no es revisar las propuestas del chef Paco Roncero. Aun así, las personalidades más importantes del sector gastronómico nacional están presentes. ¿Quién puede haber despertado tanto revuelo?

Es probable que el nombre de Nathan Myhrvold (Seattle, 1959) no sea demasiado conocido por el común de los mortales.

Pese a ello, el estadounidense es uno de los grandes científicos de los últimos tiempos, en el más amplio sentido de la palabra. Su currículum pasa por haber ostentado el cargo de director tecnológico de Microsoft, desde donde creó el área Microsoft Research. En 1999 abandonó la compañía de Bill Gates y fundó Intellectual Ventures, un proyecto junto a otros tres socios que proporciona los medios adecuados para apoyar a inventores con buenas ideas, además de investigar en las propias. Actualmente, la compañía acumula un total de 115 patentes, registradas en todo EE UU. Un personaje digno de caer en las Redes de Eduard Punset.

“Desde niño me ha fascinado la ciencia y siempre fui un estudiante muy aplicado. A los 14 años entré en la Universidad, me licencié en Económicas, Geofísica, Física Espacial y Matemáticas. Y a los 23 conseguí el Doctorado en Física”, comenta, como si nada, en la intimidad de un salón privado. Su aspecto bonachón y su amplia –y barbuda– sonrisa revelan la personalidad de un tipo campechano, cercano y que aprovecha su privilegiado cerebro para compartir con extrema sencillez unos conocimientos apabullantes. ¿Y qué tiene todo esto que ver con la gastronomía? Pues mucho.

Tal y como él explica, “además de la ciencia, siempre he estado muy interesado por la cocina, desde pequeño. En mi familia no había antecedentes relacionados con el mundo culinario profesional, pero sí puedo asegurarte que a todos nos ha encantado siempre comer”, bromea. Un complejo cóctel de inquietudes que en 1999, coincidiendo con la salida de Myhrvold de Microsoft, encajará en el engranaje del resto de disciplinas que conformen el conglomerado de una personalidad tan peculiar. Fue en aquel momento cuando el impasse que sufrió su carrera le permitió trasladarse a Francia y estudiar en la escuela de cocina de La Varenne, junto a la prestigiosa chef Anne William. “Poco a poco, sin abandonar mis responsabilidades relacionadas con la ciencia y la tecnología, fui profundizando en el universo de la gastronomía.

Empecé a viajar por todo el mundo, a conocer a los principales cocineros de cada país y a empaparme de sus ideas. De repente, me di cuenta de que las técnicas que esta gente había desarrollado aún no estaban plasmadas en ningún libro. Me parecía injusto.

Así nació la idea de crear Modernist cuisine”, recuerda.

El resultado, tras cuatro años de trabajo, son cinco tomos (más un libro de recetas). Todos tan espectacularmente ilustrados como has visto en estas páginas y editados por Taschen. “No se trata de una enciclopedia científica sobre gastronomía, ni de un libro gastronómico sobre ciencia –aclara–. Tan sólo hemos creado una obra para gente que ama la cocina y siente curiosidad por ella. No hay por qué tener conocimientos técnicos ni científicos para acceder a Modernist cuisine. Cada uno puede llegar hasta donde quiera. Libros de recetas hay muchos, pero esta es la primera vez que se intentan describir las ideas y la ciencia sobre cómo funciona el amplio mundo de los alimentos”, apunta.

Un buen amigo suyo llamado Ferran Adrià (colaborador activo en varios capítulos del libro), llegó a comentar que “esta obra cambiaría nuestra forma de entender la cocina para siempre”. 3.200 fotos, 2.438 páginas y 1.500 recetas. Cifras que sirven para ilustrar el enorme esfuerzo depositado. Un duro trabajo en el que Myhrvold no estuvo solo. Chris Young (mano derecha de Heston Blumenthal en The Fat Duck) y Maxime Billet (reputado cocinero multidisciplinar de Nueva York) prestaron su ayuda desde el principio para, entre los conocimientos técnicos de los unos y los científicos del otro, conseguir culminar tan ambicioso proyecto.

“Lo más difícil de todo fueron las fotografías. Entendí que debían ser potentes, algo así como la carta de presentación alrededor de la que debía girar la obra. Se me ocurrió entonces que podríamos plasmar mejor cada proceso si las partíamos por la mitad, y así lo hicimos. Es gracioso ver la cara de un fabricante de hornos profesionales que cuestan más de 5.000 dólares cuando le comentas que los quieres para partirlos por la mitad. Los cortamos, los pegamos contra una superficie transparente con una cámara detrás e inmortalizamos cada proceso. En algunos casos, igualmente, se tuvo que cortar sin cristal y fotografiar sólo un instante. Fue muy divertido y el resultado creo que no está nada mal”, indica con Ex directivo de Microsoft, genio de la ciencia y, sobre modestia. todo, apasionado por la cocina.

Myhrvold no oculta su De su inquieto cerebro nació amor por España y su gusto esta idea que amenaza con revolucionar la gastronomía. por la gastronomía de nuestro país. “En cocina moderna, sois la referencia. Todo empezó en el Norte, desde Cataluña y el País Vasco. La nouvelle cuisine, surgida en Francia en los años setenta y que daba carpetazo a la cocina de Escoffier, se relajó, cayó en el esnobismo y dejó de evolucionar. Entonces apareció Arzak, el pionero y, después, Ferran (Adrià), que decidió cruzar la frontera e ir más allá. Partiendo de recetas francesas, culminó en elBulli un proceso que lo ha puesto todo patas arriba”, analiza.

Lo cierto es que la trayectoria de Nathan Myhrvold es sinónimo de éxito en todo aquello que emprende. “Siempre he perseguido mis sueños. Si de verdad tienes una ilusión, ve a por ella. No temas el fracaso y asume riesgos. Si no, nunca ganarás. La clave reside en saber levantarse con más fuerza tras cada tropiezo”, finaliza. Nosotros ya hemos tomado nota del consejo.

NATHAN MYHRVOLD

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