Jamón Carrasco

Entre noviembre y febrero, los cerdos ibéricos se dedican a comer bellotas todo el día en hermosos parajes llenos de encinos, en España.

el jamón perfecto

Emprendimos una aventura para descubrir los secretos detrás del adictivo jamón ibérico de bellota, de la firma Carrasco. Nos encontramos con una historia singular.

Por josé maría álvarez, desde españa fotos: luana fischer

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TENEMOS una misión clara: llegar a la meca del todopoderoso jamón ibérico de bellota. Nuestro viaje arranca en Madrid con destino a Extremadura y sus famosas dehesas. De la mano de la familia Carrasco, descubriremos los secretos del trabajo de cuatro generaciones productoras de embutido que aglutinan, en su apellido, el sabor de la tradición. Pero vayamos en orden.

En cuatro horas, llegamos a Zafra, que representa el cruce entre Andalucía, Extremadura y Portugal. Una noche silenciosa es el preludio de nuestro próximo contacto con el cerdo ibérico. Estamos ansiosos.

A la mañana siguiente, a pocos kilómetros de Zafra, nos espera Francisco Gago, responsable de todo lo que rodea el mantenimiento y la gestión de las fincas y cerdos ibéricos de Carrasco en suelo extremeño.

Por estos lares, lo habitual es utilizar el término “cochinos”, que no cerdos. No iremos en contra de las las sabias tradiciones de un lugar erudito en la materia.

Subidos en la Land Rover de Francisco, partimos en dirección a El Alcornocal, dehesa propiedad de Carrasco, de aproximadamente 300 hectáreas. La vista es brutal: el horizonte se convierte en una sucesión de frondosas copas de encinos —en todo el mundo hay sólo unas mil hectáreas con tal aglomeración de encinos y con tan poca distancia entre sí—. Es aquí donde nos encontramos con una de las claves que hacen tan singular y única la crianza de los cochinos en esta zona. Pronto lo entenderemos…

LAS VIRTUDES DEL FRUTO MÁGICO Es enero y nos encontramos de lleno con la montanera, cuando la bellota florece de los encinos para servir de alimento al cerdo

ibérico. Ocurre entre noviembre y febrero.

“Hacía años que no veía tantas bellotas. El año pasado llovió mucho, demasiado. Puede que sea el motivo. De este 2014 pueden salir jamones míticos”, asegura Francisco.

La bellota de encino es un fruto mágico.

Los cerdos de Carrasco llegan a la dehesa con unos 14 meses de vida, pesando unos 100 kilos. En cuatro meses, se produce el milagro: alimentándose a base de este fruto, llegan a engordar hasta los 180 kilos.

Cruzamos, al fin, la valla que nos indica la entrada a El Alcornocal. Andrés Suero es, junto a Francisco, responsable de esta finca.

“Los cochinos son madrugadores. Suelen levantarse a las seis de la mañana y empiezan a ‘trabajar’. Recorren hectárea tras hectárea en busca de bellotas. Eso sí, nunca perdonan su siesta a media tarde.”

En su interior aguarda una manada de más de 100 cerdos, de los que no vemos ni rastro a simple vista, pero el espectáculo está a punto de iniciar. Andrés se adelanta unos metros y, de repente, lanza un grito ensordecedor. En un abrir y cerrar de ojos, un enorme grupo de adorables cerditos (o cerdotes, más bien) se dirige a nosotros, olisqueando hasta nuestros pies. “Si les llama otra persona, probablemente no acudan.

Son muy listos. También son sociales, y les gusta pasear con nosotros, son confiados.

Hay que tener cuidado con los coches; les encanta restregarse contra la carrocería y la pueden destrozar”, apunta Francisco.

El cerdo es un animal más parecido al hombre de lo que pensamos (aunque a veces puede ser al revés). Así de claro nos lo vuelve a dejar Andrés: “Los cochinos son madrugadores. Suelen levantarse a las seis de la mañana y empiezan a ‘trabajar’. Recorren hectárea tras hectárea en busca de bellotas. Eso sí, nunca perdonan su siesta a media tarde. Después, de vuelta al trabajo.

Es un ciclo que les engorda y fortalece. Diferencian rápidamente entre una bellota de encino y una de alcornoque, sólo con olerla.

Cuando no les queda más remedio, se comen las de alcornoque, menos dulces, más amargas. Es impresionante verles, no levantan el hocico del suelo”.

Francisco nos invita a guardar silencio y a escuchar un sonido insólito: más de 100 cerdos ibéricos, negros, de pelaje brillante, masticando bellotas hasta no dejar ni rastro.

El movimiento acompasado de sus potentes mandíbulas representa una banda sonora relajante que recuerda el sonido del discurrir de un río. Sencillamente conmovedor.

La jornada va llegando a su fin, mas no nuestra aventura. Nos despedimos de Francisco, Andrés y sus entrañables amigos belloteros. Ahora, nos toca poner rumbo a un lugar muy distinto.

Para seguir indagando los secretos que se esconden en torno a tan singular materia prima, completaremos nuestra investigación en la casa madre de Carrasco, a 330 km de aquí, en Guijuelo, provincia de Salamanca. Hacia allí nos dirijimos.

DOMINA LOS TIPOS DE JAMÓN

Jamón serrano. Proviene del cerdo blanco, no ibérico. Come alimentos compuestos y cereales.

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Jamón ibérico de bellota. Es de cerdo de raza ibérica (única en el mundo) alimentado con bellotas.

Jamón ibérico de recebo. Los cerdos no alcanzan los 180 kilos y se alimentan también con cereales.

Jamón ibérico de cebo. Ha sido alimentado sólo con cereales y no ha vivido en libertad en la dehesa.

1. Las piezas de jamón ibérico de bellota cuelgan en la bodega de jamones Carrasco, en Guijuelo.

2. Andrés Suero y Francisco Gago, encargados de El Alcornocal, finca donde se alimentan los cerdos.

3. Los cochinos viven en libertad en la dehesa durante los últimos cuatro meses de vida.

4. La montanera es cuando la bellota florece de los encinos para servir de alimento al cerdo.

5. Tanacho y su padre, Santos, herederos de la tradición familiar de Carrasco, en la planta de Gijuelo.

El sabor del jamón de Guijuelo es más suave, más elegante.

Aquí, el jamón desarrolla menos radicales libres producto del frío seco en la zona.

Izquierda: El proceso de maduración da el toque de sabor final.

Derecha. El cerdo de raza ibérica sólo existe en España.

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El Alcornocal es una dehesa que abarca unas 300 hectáreas.

de procesos químicos, es un festival para las bacterias. Así, el aroma del jamón ibérico de bellota de Jabugo es más intenso, pero el sa-

Los cerdos llegan a la dehesa con 14 meses de vida, pesando 100 kilos. En cuatro meses, comiendo bellotas, llegan a engordar hasta los 180 kilos.

EN CASA DE LA EXCELENCIA

Es posible disfrutar del sabor de jamones Carrasco en México, gracias a distribuidoras como Cepa Privada (cepaprivada.com) y tiendas como Mundo Gourmet (mundogourmet.com.mx). En el Distrito Federal, además, estos tres restaurantes ofrecen el delicioso manjar español.

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Biko. Presidente Masaryk 407, Polanco. Tel. 5282 2064; biko.com.mx

Eno. Explanada 730, Lomas de Chapultepec. Tel. 5202 9808; eno.com.mx

Bar Tomate. Emilio Castelar 229, Polanco. Tel. 5280 6099; @BarTomate

foto eno: fiaamma piacentini

DISFRÚTALO EN MÉXICO

Días después, partimos nuevamente desde Madrid tras haber repuesto fuerzas. Nuestro destino, Guijuelo. representa el capítulo final de todo el proceso que hemos venido describiendo. Ahí nos espera Tanacho, representante de la cuarta generación de la familia Carrasco y director general de la empresa. También nos encontramos con su padre, Santos Carrasco, personaje entrañable, admirable. Es uno de los grandes

visionarios del sector, instigador de la denominación de origen Jamón de Guijuelo. Y es que antes de que Guijuelo diera un paso adelante, en España sólo sonaba un nombre: Jabugo (provincia de Huelva). Tanacho es tajante: “La diferencia entre Jabugo y nosotros es el clima. En Guijuelo hay dos estaciones: la del invierno y la del ferrocarril —bromea—. El frío permite una evolución en la curación del jamón que no hay en ningún otro lugar. El calor provoca todo tipo

bor de Guijuelo es más suave, más elegante.

Al menos es mi opinión”. Bastante autorizada, por qué negarlo, Tanacho.

Pero Carrasco es una familia humilde, con los pies en el suelo. Tanacho refleja, en cada palabra, pasión y sabiduría. Los Carrasco han ido aprendiendo, desde mitad del siglo xix, a sacar el máximo partido de una raza tan excepcional como la del cerdo ibérico. Combinando las virtudes del clima de Extremadura con las técnicas más avanzadas de un sector aferrado a la tradición.

Tanacho tiene más sabiduría: “El mundo del jamón se asemeja mucho al del vino. Es igual de sensible la selección y corrección de la raza del cerdo que el trabajo del enólogo a la hora de elaborar un coupage. Al tempranillo a veces le va bien combinarlo con un poco de cabernet sauvignon o de merlot…

El nuestro es un universo curioso. Hemos hecho muchas pruebas. Criar cerdos en dehesas de Salamanca, seguir alimentándolos más meses con bellota. Al final, todas las conclusiones nos llevan al mismo camino”.

El mismo que hemos tenido la suerte de conocer en profundidad.

Empezamos a poner punto final a esta experiencia al recorrer las diferentes estancias de Carrasco en Guijuelo, entre jamones colgando. Tan importante como la crianza y el manejo del cerdo ibérico es su proceso posterior. Guijuelo es la esencia de lo que el consumidor se va a encontrar en la mesa (y el paladar). Superados los procesos de despiece, salazón, lavado, escurrido y secado, contemplamos el curado y madurado. Es aquí donde entendemos el porqué de todo.

Y es justo ahora cuando volvemos a reconciliarnos con el ciclo de vida del cerdo ibérico. El aroma a campo da paso a otro tipo de esencia, esa que despierta nuestros instintos primarios y nos hace salivar. Una especie de sentimiento trágico de la vida como metáfora de que una parte cercana al sufrimiento es siempre necesaria para conseguir algo especial, diferente, para alcanzar la excelencia y triunfar, al fin y al cabo. Sólo los que conocen el verdadero sabor del jamón ibérico de bellota lo entienden. Una pequeña parte de vida en forma de manjar. abril 2014 life & style — 111