FRANCIA MEDITERRÁNEA Los territorios de la Región de Francia Mediterránea, corresponden con las actuales regiones de Provenza, Languedoc-Rosellón y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (occitano) y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.
Provenza Languedoc-Rosellón Córcega
El litoral mediterráneo francés, tiene zonas de costa escarpada y rocosa (desde Niza hasta Marsella) y otras más llanas donde lo que prevalece son las marismas (desde la desembocadura del Ródano hasta Sête, en Narbona, y finalmente prácticamente la frontera con España), por lo que la variedad de preparaciones, así como de materias primas como el pescado, varía. A DESTACAR DE LA COCINA PROVENZAL La simplicidad y exquisités del recetario de la cocina provenzal se refleja en la manera muy refinada de emplear los aromas y sabores de las hortalizas, las hierbas aromáticas y las especias. En la Camarga (región natural del sur de Francia, ubicada al oeste de Provenza) la cocina popular, incluye platos que combinan vegetales y productos de mar a la perfección. Algunos ejemplos son los siguentes: - La anchoïade: una salsa de anchoas fundidas cocinadas a baja temperatura en aceite, con un toque de vinagre. Sirve para acompañar verduras. - Los mejillones “al verde”: mejillones en salsa de vino blanco con albahaca fresca, el perejil y la ciboulete picado. - Las sardinas y boquerones rebozados: servidos sobre pan tostado frotado con ajo y mantequilla de Montpellier (mantequilla, anchoas, perejil, ciboulete, estragón, alcaparras, chalotas, espinaca blanqueada, ajo y las yemas de huevo duro). - La terrina de rape a la menta y otras terrinas en general: de verduras, de conejo o de pescado.
En Nîmes, se encuentra la Brandada de Bacalao de Nîmes (una mayonesa a base de bacalao, con ajo y leche) En Niza, la reconocida Ensalada Niçoise (con diversos vegetales, huevo y anchoas) y el Ratatouille.
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Otros platos incluyen: - La socca: versión del sur de Francia de las crepes de Bretaña y París, hecho a base de garbanzos y cocido al horno. - La hogaza provenzal: pan plano derivado de Roma Antigua, a base de harina de trigo y con forma de espiga. Algunos la llaman la pizza provenzal. https://invitadoinvierno.com/receta-de-fougasse-provenzal/
Otros productos destacado incluyen: - Las ostras de Bouzigues: saladas y frescas. - Las hierbas provenzales: se usan en todos los pueblos mediterráneos y se componen de tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, lavanda y en algunas versiones laurel, ajedrea. Pueden haber variaciones. - Quesos provenzales (de cabra o el tradicional Brousse). - El cordero también es protagonista y otros cárnicos aparecen en combinaciones mar y tierra, como las aves de caza o el conejo en salsa de anchoas.
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LOS GUISOS MARINEROS DE FRANCIA MEDITERRÁNEA Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada o boullinade y el aziminu. El primero es propia de Provenza, el segundo de Languedoc, el tercero de Rosellón o Cataluña Norte, y el cuarto, de la isla de Córcega. Como ya se establecío previamente, si bien todos son guisos del litoral mediterráneo, existen algunas diferencias entre ellos, relacionadas con los pescados utilizados. La bouillabaisse y sus versiones: - La bouillabaisse según Le Cuisinier Durand (1830) incluye la versión más clásica. - La Bouillabaisse según el Manuel Pratique de Cuisine Provençale (1920), con ciertas variaciones como el hinojo. - Pescados implementados en la versión marsellesa: morena, escórpora, lubina, merlán. - Pescados implementados en la https://www.directoalpaladar.com/recetario/la-bouillabaisse-olla-provenzal-de-pescado-receta versión nimeña: salmonete, lenguado, sargo. Esta sopa se sirve en dos tiempos: primero el cado y después el pescado. En este video, se encuentra una variación de la bouillabaisse marsellesa más moderna, con cigalas, cangrejos y pastís, pero en esencia el plato es el mismo: https://www.youtube.com/watch?v=P_i-wBsKtJM&t=560s
La Bourride: Este es un plato de origen provenzal emparentado con la bouillabaise, aunque con algunas diferencias: 1. Según el Manuel Pratique de Cuisine Provençale (1920), solo se debe usar pescados blancos: rape , merlán , lubina , dorada , etc. 2. La salsa con la que se baña el pescado es un alioli, que se termina y aligera con caldo de la cocción de los pescados. En este video, encontrarás la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=8tdmQyOYgA https://www.saveur.com/article/recipes/classic-french-fish-stew-with-aioli/
La boullinade: La comarca del Rosellón, intercala las albuferas con marismas. Estas características de su costa condicionan también el tipo de pescados tradicionalmente utilizados para los guisos, y más en particular la anguila. Como características principales y diferenciadoras: 1. La bullinada es una sopa a base de pescado y papa, sobre todo anguilas o anchoas.
http://cuinacatalanapertots.blogspot.com/2018/02/boullinade-danguilles.html
El aziminu: El aziminu es otro tipo de sopa provenzal, emparentada con la bouillabaisse, al incluir pescado, hinojo y pastís. Como características principales y diferenciadoras: 1. El aziminu es una sopa a base de pescados de roca (dorada, pescadilla, mújol, brótola, tímalo común, cabracho, salmonete de roca, pez de San Pedro, pez rubio y rodaballo). 2. Esta sopa se presenta en dos tiempos (primero sopa, después pescados). 3. Según Frédéric Zégierman, columnista gastronómico, “se puede deslizar una langosta o langostinos gruesos, así como pequeños cangrejos, sepias o mejillones para la decoración”. https://www.cuisineaz.com/recettes/aziminu-4790.aspx
Referencias bibliográficas: -
DURAND, Charles. Le Cuisinier Durand. Cuisine du Midi et du Nord. Huitième édition. Nîmes, 1863. (En francés) FOUCOU, F. Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence. Imprimerie de la Sté. du «Petit Marseillais» (Samat et Cie.), Marseille, 1920. (En francés) Guide du Vallespir.com. Bullinada. (En francés) Entadas sobre el aziminu (en francés): en Wikipedia y en Keldelice.com https://mieuropasabeamediterraneo.com/los-guisos-marineros-franciamediterranea https://viajes.nationalgeographic.com.es/a/ruta-cataros-diez-etapas_9723 https://www.francetvinfo.fr/france/occitanie/haute-garonne/haute-garonne-unpont-s-effondre-a-mirepoix-sur-tarn-entrainant-la-chute-d-un-camion-et-d-unevoiture_3708237.html https://invitadoinvierno.com/brandada-de-bacalao-casera-2/