Vertiefungsarbeit

Nachhaltigkeit – mein beitrag

Nachhaltige Ernährung

Jenny Lehner | Po4 MP | Schule für Gestaltung Aargau | 24. November 2015

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Keine Schneeflocke in der Lawine fühlt sich verantwortlich.

Quelle Zitat 1

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Stanislaw Jerzy Lec

Inhaltsverzeichnis 1 | Einleitung........................................................................................................................................................................ 6 2 | Das Essen planen und verarbeiten.......................................................................................................8 2.1  Die Lebensmittelpyramide...................................................................................................................................................................... 8 2.2  Energieverbrauch...............................................................................................................................................................................................10 2.3  Wasserverbrauch................................................................................................................................................................................................11 2.4  Abfall der Lebensmittel.............................................................................................................................................................................12 2.4.1  Plastik- und Petflaschen.........................................................................................................................................................12 2.4.2  Glas...................................................................................................................................................................................................................12 2.4.3  Papier und Karton........................................................................................................................................................................13 2.4.4  Kompost.....................................................................................................................................................................................................13 2.4.5  Aluminium................................................................................................................................................................................................13 2.4.6  Öl.........................................................................................................................................................................................................................13 2.4.7  Kaffeekapseln.......................................................................................................................................................................................14 3 | Das Essen einkaufen.......................................................................................................................................... 15 3.1  Die Labels.....................................................................................................................................................................................................................16 3.1.1 Fisch und Meeresfrüchte.....................................................................................................................................................16 3.1.2 Das Ei.............................................................................................................................................................................................................16 3.1.3 Fairtrade Max Havelaar........................................................................................................................................................17 3.2  Das Bio-Label..........................................................................................................................................................................................................17 3.3  Die Herkunft und Arbeitsverhältnisse.................................................................................................................................18 4 | Gesunde Ernährung........................................................................................................................................... 21 4.1  Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel............................................................................................................................................. 21 4.2  Zusatzstoffe in den Lebensmitteln........................................................................................................................................... 23 4.3  Fremd- und Schadstoffe in den Lebensmitteln.........................................................................................................24 4.4  Fertigprodukte.......................................................................................................................................................................................................25 5 | Zöliakie............................................................................................................................................................................ 27 5.1  Gluten in den Lebensmitteln.............................................................................................................................................................28 5.2  Spezialprodukte der Zöliakie.............................................................................................................................................................28 5.3  Ersatz für das Mehl..........................................................................................................................................................................................29 5.4  Isst man mit der Zöliakie automatisch gesünder?................................................................................................. 30 5.4.1 Die Zöliakie-Diät........................................................................................................................................................................... 30 6 | Schlusswort................................................................................................................................................................ 32 7 | Quellenverzeichnis............................................................................................................................................. 35 8 | Anhang............................................................................................................................................................................ 37 9 | Erklärung...................................................................................................................................................................... 41

nachhaltige Ernährung 1 Einleitung 6

Einleitung Bis zu dem Zeitpunkt, an welchem wir das Thema enkreis habe, welche daran erkrankt sind und es mich «Nachhaltigkeit» erhalten hatten, wusste ich nicht viel genauso gut auch treffen könnte. damit anzufangen. Da es für mich in erster Linie nur mit Ökologie und Ökonomie zu tun hatte, war ich anfangs Ich möchte herausfinden, was alles zu einer ein bisschen verzweifelt und unsicher darüber, ob ich nachhaltigen Ernährung für gesunde wie auch ein passendes Thema finde. Nach längerem Kopfzer- an Zöliakie erkrankte Menschen gehört. brechen und unzähligen Ratschlägen von Bekannten entschied ich mich für das Oberthema «nachhaltige Zum ökologischen Aspekt werde ich folgende beiden Ernährung». Ich entschied mich für dieses Thema, da Themen erarbeiten. ich vor 1 bis 2 Jahren anfing, mich für gesunde und aus- In einem ersten Teil möchte ich die Vorteile einer Esgewogene Ernährung zu interessieren und ich bestimmt sensplanung und -verarbeitung im Bezug auf Nachhalschon einiges an Grundwissen in meine Arbeit einflies­ tigkeit untersuchen und aufzeigen. Die Lebensmittelpysen lassen kann. Mittlerweile hat die Ernährung einen ramide wird dabei als Grundlage dienen. Ich möchte grossen Stellenwert in meinem Leben eingenommen. herausfinden, was sich dadurch im Nachhinein veränÜber die Nachhaltigkeit meines Essverhaltens habe ich dert. Dazu gehören die umweltfreundlichen Möglichkeimir jedoch noch nie Gedanken gemacht. Somit ist es ten der Abfallentsorgung sowie auch der Wasser- und zugleich ein spannendes und lehrreiches Experiment, Energieverbrauch beim Verarbeiten der Lebensmittel. diese Vertiefungsarbeit zu schreiben und mehr über In einem weiteren Teil möchte ich untersuchen, auf was die langfristige Auswirkung der Ernährung herauszu- man achten sollte, um möglichst nachhaltig einkaufen finden. Doch eine Arbeit alleine über die nachhaltige zu gehen. Welche Faktoren sind beim Einkaufen zu beErnährung zu schreiben, fand ich ein bisschen einsei- achten, um die Umwelt möglichst zu schonen? Weshalb tig. Deshalb bin ich auf die Idee gekommen, in einem sollte man Bio-Produkte unterstützen? Und aus welKapitel die Nachhaltigkeit des Essverhaltens von Zöli- chem Grunde sollte man bei den Lebensmitteln auf die akie-Erkrankten und Normalessenden zu vergleichen Herkunft der Produkte Rücksicht nehmen? Ich werde und miteinzubeziehen. Darauf bin ich gekommen, weil dabei auch auf das Fairtrade-Label eingehen und auf ich bereits drei Familienmitglieder im engeren Famili- bestimmte wichtige Labels.

nachhaltige Ernährung 1 Einleitung 7

Zum Aspekt Technologie werde ich die restlichen zwei Kapitel erarbeiten. Dazu gehört die gesunde Ernährung mit den Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Dazu habe ich mich gefragt, was in unseren Lebensmitteln steckt. Was ist der Grundstein unserer Nahrung? Welche versteckten Zutaten stecken in den Lebensmittel, welche sich schlecht auf den menschlichen Körper auswirken? Was sind die Vor- und Nachteile der Fertigprodukte? Und wie viele echte Lebensmittel stecken in den Fertigprodukten? Und als letztes Kapitel möchte ich die Nachhaltigkeit beim Essensverhalten von normalen Essern und solchen mit Zöliakie untersuchen und aufzeigen. Dabei möchte ich folgende Fragen beantworten. Isst man mit der Krankheit Zöliakie automatisch gesünder? Was steckt in den Lebensmitteln der Produkte, welche für Menschen mit Zöliakie hergestellt werden? Diese verschiedenen Aspekte möchte ich anhand von Recherchen, eines Experiments, einer Umfrage und eines Interviews erarbeiten. Der grösste Teil wird dabei die Recherche ausmachen. Da ich ein wenig Vorwissen bezüglich der gesunden Ernährung habe, werde ich viel aus dem Kopf schreiben. Beim Thema Energie- und Wasserverbrauch werde ich bestimmt viele Informationen durch meinen Vater erlangen. Und mein Interviewpartner wird eine gute Freundin von mir sein, welche

zurzeit im 2. Bildungsjahr als Koch ist. Sie wird mir auch einige Bücher zur Recherche ausleihen. Für die Erarbeitung des Kapitels, in welchem es sich um die Zöliakie handelt, werde ich zuhause noch einige Bücher dazu finden. Auf jeden Fall werde ich aus den Erfahrungen meiner Familienangehörigen, welche erkrankt sind, Informationen beziehen. Ich denke, die folgenden Wochen werden mich einige Nerven kosten und vor allem viel Zeit in Anspruch nehmen. Ich bin jetzt schon erleichtert, wenn ich diese Arbeit am 24. November 2015 auf den Tisch legen und die ganze Vertiefungsarbeit, zumindest den schriftlichen Teil, abschliessen kann. Ich hoffe sehr, dass meine Geduld bis zum letzten Wort dieser Arbeit ausreichen wird.

nachhaltige Ernährung 2 Das Essen planen und verarbeiten 8

Das Essen planen und verarbeiten

Quelle Buch 1 Quelle Text 1 und 2

Das Essen zu planen, hat nicht nur den Vorteil, dass Wenn man nach dieser Pyramide plant, steht einer geman im Supermarkt steht und weiss, was man ein- sunden Ernährung definitiv nichts mehr im Wege. Doch kaufen möchte, sondern verhindert auch, dass man einfacher gesagt als getan. Eine solche Planung für eine viele, noch gute Lebensmittel im Kühlschrank darauf durchschnittliche, vierköpfige Familie beansprucht viel warten lässt, weggeschmissen zu werden. Als perfekte Zeit. Dabei ist noch zu beachten, dass man nur einmal Grundlage für die Essensplanung dient die Lebensmit- in der Woche einkaufen geht, dafür aber die Einkaufstelpyramide, welche für eine gesunde und ausgewo- taschen und den Kofferraum füllt. Es ist nicht wirklich gene Ernährung steht. Sie beschreibt, wie viel jeder umweltfreundlich, wenn man pro Woche viermal mit Mensch von welchem Lebensmittel konsumieren soll- dem Auto zum Einkaufen fährt und dabei nur mit einer te. Wenn man strikt nach dieser Pyramide sein Essen halb vollen Einkaufstüte nach Hause kommt. plant, isst man nicht nur sehr gesund, sondern sorgt Bei der Essensplanung selbst sind neben der Lebensauch für eine nachhaltige Ernährung und dient somit mittelpyramide für die Menüplanung noch einige Dinge unserer Umwelt. Zum Beispiel isst jeder Dritte täg- mehr zu beachten. Als Erstes sollten die Lebensmittel lich Fleisch, obwohl es ausreichen würde, wenn man in die Menüplanung einbezogen werden, welche noch Fleisch nur 2–3-mal pro Woche isst. Denn alleine für vorrätig sind. Dazu sollte man nicht nur im Kühlschrank, ein Stück Fleisch auf unserem Teller werden hunderte sondern auch im Gefrierfach oder an den trockenen Liter Wasser verbraucht. Orten, wo man Lebensmittel aufbewahrt, nachschauen. Auch Reste kann man problemlos miteinbeziehen. 2.1 Die Lebensmittelpyramide Des Weiteren sollte man sich eine Einkaufsliste schreiAls unterste und auch wichtigste Basis zeigt die Pyra- ben, um nicht unnötige Dinge zu kaufen, welche es gar mide, dass man 1 bis 2 Liter Wasser oder ungesüssten nicht braucht. Die richtige Aufbewahrung nach dem Tee am Tag trinken sollte. Die zweitunterste Ebene gibt Einkaufen spielt eine grosse Rolle bezüglich der Länge vor, ungefähr fünf Portionen Gemüse und Früchte am der Haltbarkeit der Lebensmittel. Ausserdem können Tag zu essen. Getreideprodukte, Kartoffeln oder Hül- Lebensmittel nach Ablaufen des Mindesthaltbarkeitssenfrüchte sollten Bestandteil bei jeder grossen Mahl- datums noch problemlos gebraucht werden. Anhand zeit sein. Bei den Milchprodukten sollte die Grenze von des Aussehens, des Geruchs- oder Geschmackssinnes drei Portionen am Tag nicht überschritten werden. Von können diese geprüft werden. Im Gegensatz zum MinFleisch, Geflügel, Fisch, Eiern oder Tofu sollten jeweils desthaltbarkeitsdatum sollten Lebensmittel mit abgeabwechslungsweise in einer Woche sieben Portionen laufenem Verbrauchsdatum korrekt entsorgt werden. gegessen werden. Öle, Fette und Nüsse sollten in klei- Das Verbrauchsdatum wird bei leicht verderblichen nen Mengen gebraucht werden und Süsses, Salziges oder hygienisch anfälligen Lebensmitteln gebraucht. und Alkoholisches im Mass zwischendurch.

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Die Lebensmittelpyramide

Quelle Bild 1

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Über mein Essensverhalten habe ich mir in den letzten selbst die Initiative zu ergreifen, und damit zu beginnen. Jahren viele Gedanken gemacht. Klar habe ich manch- Dabei könnte man bereits bei Kleinigkeiten etwas vermal mehr Lust auf einen saftigen Burger mit Pommes ändern. Wenn man alle Tipps berücksichtigt, welche ich als auf einen gemischten, langweiligen Salat. Dabei habe zur Essensplanung aufgeführt habe, werden sich einige ich mich gefragt, was genau die Basis einer gesunden Dinge ändern. Zum einen hat man fast keine Essensresund ausgewogenen Ernährung ist? Muss ich auf einen te mehr und muss die Lebensmittel nicht mehr in den Burger mit Pommes verzichten, nur um gesund zu le- Müll schmeissen. Zum anderen versorgt man seinen ben? Körper mit einer sehr guten Mischung an Nährstoffen. Ich dachte eigentlich, dass die meisten das essen, wor- Der Umwelt trägt man ebenfalls etwas Gutes bei, inauf sie gerade Lust haben, unabhängig von einer gesun- dem man nicht zu viel von Produkten isst, welche man den Ernährung. Jedoch kam in den letzten Jahren ein eigentlich gar nicht so oft konsumieren müsste. riesiger Fitnesswahn auf. Das hat viele junge Männer und Frauen dazu bewogen, viel Sport zu treiben. Dazu 2.2 Energieverbrauch haben auch die meisten angefangen, auf die Ernährung Vor allem beim Zubereiten des Essens kann eine Menzu schauen, da es für den Sport viel produktiver ist. ge Energie und Wasser gespart werden. Wie bei den Laut meiner Umfrage würde sich über die Hälfte für meisten Küchengeräten macht es viel aus, wie alt oder einen gemischten Salat anstatt für einen saftigen Burger neu ein Gerät ist. Da heisst es, je neuer desto energiemit Pommes entscheiden. Für mich ist das ein gutes effizienter. Zeichen des Essverhaltens der heutigen Gesellschaft. Es Beim Kühlschrank kann man anhand des Einräumens ist ja nicht so, als müsste man für immer auf Ungesun- eine Menge ändern. Ein Kühlschrank hat unterschiedlides verzichten. Viel wichtiger ist, dass man sich bewusst che Temperaturbereiche und je nachdem, wo man beist, was hinter dem Essen und der Herstellung steckt. stimmte Lebensmittel lagert, bleiben sie länger haltbar, Man lernt diese Köstlichkeiten viel mehr zu schätzen, weil sich Bakterien und Schimmel nicht so rasch verwenn man sich zum Beispiel nur einmal im Monat ei- mehren können. Somit sollte der Käse auf der obersten nen Burger gönnt, anstatt sich jeden Tag durch die Etage gelagert werden. Milchprodukte wie zum Beispiel Fast-Food-Ketten durchzuschlagen. Für mich wird das Joghurt, Quark oder Rahm bleiben am besten auf der Thema Nachhaltigkeit viel zu wenig in die Gesellschaft zweitobersten Etage haltbar. Ebenfalls auch zugedeckeingeprägt. Viel zu viele Menschen sind sich der Nach- te Speisereste. Eine Etage unter den Milchprodukten haltigkeit unseres Essverhaltens gar nicht bewusst. Sie sollte man Fleisch- und Fischwaren lagern. Zuunterst leben vor sich hin und essen, worauf sie Lust haben. Bei ist die Obst- und Gemüseschublade. Eier und Butter einer billigen Aktion im Supermarkt fahren Sie mit dem sollten bei der Kühlschranktüre zuoberst sein. Dressing, Auto hin und kommen mit einer einzigen Tüte nach Saucen, Konfitüren und jegliche Tuben lagert man am Hause. Zu viele Menschen sind auch einfach zu faul, sich besten gleich darunter. Und natürlich ist der unterste über das Essen Gedanken zu machen und es zu planen. Bereich der Türe für die Getränke, Dressings und SauJeder denkt sich, der andere macht das schon, anstatt cen vorgesehen. Wichtig ist aber trotzdem, dass man

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den Kühlschrank nicht überfüllt, damit die kühle Luft es auch immer darauf an, was man kocht und was für genügend Platz zum Zirkulieren hat. Für den Tiefküh- Möglichkeiten es noch gibt. Wieso sollte ich zum Beiler eignen sich eigentlich alle Lebensmittel, dabei soll- spiel Spaghetti kaufen, welche 10 Minuten haben, wenn te darauf geachtet werden, dass sie in dichte Behälter es doch solche gibt, welche nur 5 Minuten haben und verpackt werden. Somit können Frischprodukte direkt genau gleich schmecken. nach dem Einkauf für mehrere Wochen im Tiefkühler Der Backofen ist mit geschlossener Türe ein Raum, aus haltbar gemacht werden. welchem fast keine Hitze entweichen kann. Solche GeBei den heutigen Kaffeemaschinen ist es so, dass sie gebenheiten sollten ausgenützt werden, um auch hier sehr energieeffizient sind und nach einer gewissen Zeit Energie zu sparen, denn ein Backofen verbraucht von von alleine abschalten. Falls das nicht der Fall ist, sollte allen Küchengeräten fast am meisten Energie. Beim man sie selber ausschalten und die Maschine nicht den Kauf eines neuen Backofens gibt es verschiedene A+gesamten Tag unbenutzt laufen lassen. Normen, auf welche man achten kann. Je mehr «+» Energie sparen bei den Pfannen und beim Herd kann nach dem «A» desto energieeffizienter ist der Backman auf jeden Fall. Dabei kommt es wieder darauf an, ofen. wie modern diese sind. Ein Induktionsherd spart etwa Bei der Lüftung kann es ebenfalls nicht schaden, ein einen Viertel an Energie im Gegensatz zu normalen neues System einzubauen. Bei den alten Lüftungen Glaskeramikplatten. Zu einem solchen Herd gehören wird die gesamte Luft, inklusive der Luft, welche in der aber sogenannte Eisenpfannen. Beim Kochen selbst, Küche geheizt wurde, nach draussen verlüftet. Somit sollte wenn möglich immer ein Deckel verwendet braucht es erneut Energie, um die Luft in der Küche werden, da man so ungefähr 2/3 an Strom sparen kann. erneut zu heizen. Anders ist es bei den neuen LüftunDas gleich Prinzip gilt auch für den Grill, dort sollte gen, dort wird die Luft gereinigt und wiederverwendet. der Deckel geschlossen bleiben. Für kleinere Mengen, Somit muss die Luft aus der Küche nicht erneut aufgewelche gekocht werden, sollte eine kleinere Pfanne be- heizt werden. nützt werden. Die Pfannen müssen aber auch auf dem entsprechend grossen Kochherdfeld gekocht werden, 2.3 Wasserverbrauch damit weniger Wärme entweichen kann. Durch alte Der durchschnittliche Wasserverbrauch für einen Pfannen kann ebenfalls eine Menge Energie verloren Schweizer pro Tag sind 162 Liter. Davon werden ungehen. Zum Beispiel weil der Pfannenboden nicht mehr gefähr 24,3 Liter in der Küche verbraucht. Diese Zahl eben ist und deshalb die meiste Hitze entweichen kann. könnte durch ein paar einfache Tipps reduziert werSomit sollten alte Pfannen möglichst schnell durch den. Dreckiges Geschirr, welches in die Geschirrspülneue ersetzt werden. Es gilt, was im Dampfkochtopf maschine kommt, muss nicht zusätzlich noch vorgespült und in Isolierpfannen gemacht werden kann, sollte auch werden. Die heutigen Geschirrspüler sollten durchaus dort gemacht werden. Mit diesen spart man nämlich in der Lage sein, das Geschirr ohne eine Vorspülung die Hälfte der Energie und Zeit. Beim Kochen kommt sauber zu bekommen. Wichtig ist aber, dass man die

Quelle Text 5

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Quelle Text 6

Maschine füllt und sie nicht halb voll anschaltet, um den Wasserverbrauch optimal auszunutzen. Unter laufendem Wasser abzuspülen ist nicht besonders sparsam. Das Geschirr sollte im Becken mit einem Stöpsel abgewaschen werden. Dabei reicht es aus, wenn man am Anfang nur ein bisschen Wasser in das Becken einfliessen lässt. Mit dem zusätzlichen Abspülen des Schaums wird das Wasser automatisch mehr. Ebenfalls zuerst das saubere und zum Schluss das dreckige Geschirr abwaschen, damit das Wasser nicht ausgetauscht werden muss. Auch Lebensmittel, welche gewaschen werden, wie zum Beispiel Salat, können mithilfe einer Schüssel viel laufendes Wasser sparen. Stark verschmutztes Geschirr und Pfannen können mit ein wenig Wasser und Abwaschmittel zurück auf den noch warmen Herd gestellt und eingeweicht werden. Sehr empfehlenswert sind Perlatoren am Wasserhahn. Dort wird dem laufenden Wasser Luft beigemischt, damit weniger Wasser verbraucht wird.

2.4 Abfall der Lebensmittel Rund um die nachhaltige Ernährung gehört auch das Entsorgen des Abfalls, welcher durch die Lebensmittel entsteht. Seien es Plastikverpackungen, Glasflaschen oder eine Aluminiumfolie. Das meiste kann getrennt und dadurch recyclet werden. Was für Mengen an Abfall jeder Einzelne von uns produziert, ist den meisten gar nicht bewusst. Pro Schweizer sind es durchschnittlich 690 kg Abfall im Jahr. Dabei würde man unserer Umwelt einen grossen Gefallen tun, wenn jeder Einzelne darauf achtet und den Abfall trennt und korrekt entsorgt.

2.4.1 Plastik und Pet-Flaschen Quelle Text 8

Was auch immer eingekauft wird, der Plastik ist mit dabei. Als Verpackung dient er sehr gut, wird aber zum

Perlatoren

Quelle Bild 2

Umweltproblem in unseren Ozeanen. Ihn zu vermeiden ist sehr schwierig, aber man kann dem ein bisschen entgegenkommen. Anstatt die Plastikabfälle verbrennen zu lassen, gibt es nun besondere Sammelsäcke, wo der gesamte Plastik gesammelt und an einer Sammelstelle abgegeben werden kann. Der wird dann wiederverwertet. Es gibt aber auch Sammelstellen, welche einfach Plastikflaschen wie zum Beispiel von Milchprodukten, entgegennehmen. Auch bei der Pet-Flasche lohnt es sich, diese zu recyclen. Ungefähr 80 % einer Pet-Flasche können z.B. für neue Pet-Flaschen, Zelte oder Taschen wiederverwendet werden. Mittlerweile kann man Pet fast überall gratis entsorgen.

2.4.2 Glas Glas hat ebenfalls nichts im Abfallsack zu suchen. Es kann zu 96 % wiederverwendet werden. Dabei ist noch gut zu wissen, dass es viel weniger Energie kostet, das

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Glas einzuschmelzen und zu recyceln, als es aus primä- Wärme und Strom genutzt werden kann. Nur, weil ren Rohstoffen neu herzustellen. Auch das Glas kann man die meisten Lebensmittelabfälle in den Kompost mittlerweile überall an sogenannten Glassammelstellen schmeissen kann, heisst es noch lange nicht, dass man entsorgt werden. Es wird eingeteilt in Weiss-, Grün- es auch muss. Viele Lebensmittel können auch anders und Braunglas. Andere Farben vom Glas wie zum Bei- verwendet werden. Zum Beispiel kann schimmelfreies spiel blau oder rot gehören in den Grünglascontainer. Brot, welches zu hart zum Verzehren ist, den Tieren Verschlüsse und anderwertige Zusätze beim Glas ha- verfüttert werden. Gewisse Essensreste, welche quaben nichts im Altglas verloren, da sie nur einen zusätzli- litativ noch gut sind, können auch weiterverarbeitet chen Zeitverlust beim Aussortieren von Fremdkörpern werden. im Glas sind. Das Einzige, was dranbleiben kann, ist die 2.4.5 Aluminium Etikette. Ein Haushalt ohne Aluminium ist undenkbar. Des2.4.3 Papier und Karton halb ist es wichtig, diesen zu recyclen, damit daraus Papier und Karton sollten auf jeden Fall ins Altpapier neue Verpackungen entstehen können. Eine sekungelegt werden. Sie haben die höchste Recyclingquote däre Herstellung des Aluminiums braucht 95 % wevon allen möglichen Abfallprodukten, und zwar 97 %. niger Energie als eine aus Neumaterial. Der grosse Papier und Karton wiederzuverwenden verhindert, Vorteil am Aluminium ist der, dass es unendlich oft dass viel Neues hergestellt werden muss und dafür Re- recyclet werden kann, und das ohne Qualitätsverlust. genwald abgeholzt wird. Die Entsorgung erfolgt durch Sammelstellen sollte es in fast jeder Gemeinde geben. jeden Bewohner selbst. An Gemeindesammelstellen Gesammelt werden aber nicht nur Aludosen. Was können Papier und Karton entsorgt werden. In einigen manche vergessen sind Lebensmitteltuben, JoghurtGemeinden organisiert man die Schüler, damit sie das deckel, Haushaltsfolie, Menü- und Backschalen, TierPapier und den Karton vor der Haustüre abholen. Beim nahrungsschalen und alle weiteren Verpackungen mit «Bündeln» des Papier- oder Kartonstapels sollte Schnur dem Alu-Recycling-Signet. verwendet werden wegen der späteren Verarbeitung.

2.4.4 Kompost Zu unserem täglichen Küchenabfall gehören Rüstabfälle, Speisereste, Brot und Gebäck, Käse, Fleisch, Fisch, kompostierbare Säcke, Eierschalen, Kaffeesatz, Teekraut, Speisefette und -öle. Werden diese im Kompost gesammelt und abgegeben, können sie für andere Dinge wiederverwendet werden. Zum Beispiel als biologischer Dünger. Auch Biogas kann daraus entstehen, welcher für den Treibstoff oder die Produktion von

2.4.6 Öl

Das Frittier- und Speiseöl gehört auf keinen Fall in den Abfluss. Es verschmutzt unser Trinkwasser und dient als wiederverwertetes Öl viel besser. Falls es keine Sammelstelle in der Umgebung hat, können bis zu 3 dl Speiseöl oder Speiseölgemische wie Salatsaucen in einem Behälter in den Kehrrichtsack gegeben werden. Falls die Pfanne nach dem Kochen noch voll mit Öl oder Fett ist, sollte sie mit einem Haushaltspapier vor dem Abwaschen ausgerieben werden.

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2.4.7 Kaffeekapseln

Quelle Text 7, 9, 10

Quelle Interview 1

Dazu finde ich, die öffentlichen Orte bieten uns zu wenig Möglichkeiten, den Müll richtig zu trennen. So gibt es zum Beispiel an Schulen nur den normalen Kehrichtabfall, Altpapier und den Pet-Abfall. Aber zum Beispiel Plastik, Aluminium oder Glas habe ich noch nirgends gesehen und das, obwohl es ein grosser Anteil von unserem täglichen Müll ist. Ich denke, es ist sicherlich eine Kostenfrage, gerade bei Schulen. Andererseits kann heutzutage immer irgendwo gespart werden, warum also setzt man das gesparte Geld nicht für ein umweltfreundliches Projekt ein? Schlussendlich ist es unsere Den Abfall zu trennen, spielt eine grosse Rolle für unse- Zukunft, welche belastet wird. Und wir sollten nicht re Umwelt. Zum Beispiel verhindert man die Umwelt- morgen oder in einer Woche damit anfangen, sondern verschmutzung, welche durch unseren Abfall entsteht. jetzt sofort. Es gibt genügend Möglichkeiten, sich über Die natürlichen Ressourcen werden nicht gebraucht die Mülltrennung zu informieren, falls man etwas nicht und somit geschont. Es wird bei der Wiederverwer- weiss. tung von recycletem Material viel weniger Energie verbraucht und auch weniger CO2 ausgestossen. Die Schweizer produzieren im Gegensatz zu anderen Länder sehr viel Müll. Dafür ist die Recyclingrate ebenfalls sehr hoch. Jeder Fünfte trennt praktisch alles, was möglich ist. Und ungefähr die Hälfte trennt fast alles. Ich denke aber, es gäbe noch viel mehr Potenzial. Es gibt noch zu viele Menschen, welche es nicht interessiert und die alles Mögliche achtlos in den normalen Kehricht werfen. Kapseln aus Aluminium können separat gesammelt und an den meisten Sammelstellen abgegeben werden. Da in einer solchen Kapsel nicht nur Aluminium steckt, sondern auch Kaffeesatz, kann sie weder in die Alu-Sammlung noch auf den Kompost gelegt werden. Deshalb sollte sie unbedingt gesammelt und abgegeben werden. Einige Kaffee-Betreiber nehmen die Kapseln auch per Post zurück. In speziellen Sammeltaschen können die Kapseln ganz bequem abgegeben werden.

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Das Essen einkaufen Das nachhaltige Einkaufen erlangt einen immer grösseren Stellenwert in der heutigen Gesellschaft. Klar kann man nicht immer den gesamten Hintergrund eines Produktes erkennen. Wer aber saisonal und regional einkauft, ist sicherlich auf dem guten Wege des umweltbewussten Einkaufens. Gerade bei Produkten, welche aus der Schweiz stammen, muss man sich keine Gedanken machen, ob zum Beispiel die Tiere eine schlechte Haltung hatten. Denn die Schweiz hat sehr strenge Gesetzgebungen und Normen. Es gibt auch viele Labels, auf welche man achten kann, jedoch muss man sich zuerst darüber informieren, was sie bedeuten, und dennoch halten nicht alle das, was sie versprechen. Das Budget spielt ebenfalls für viele eine bedeutende Rolle. So können nicht immer alle das gesündeste und nachhaltigste Produkt einkaufen, sondern müssen schauen, dass sie mit dem, was sie haben, über die Runden kommen. Jedoch ist es in jeder Situation möglich, das Beste daraus zu machen. Und seien es nur Kleinigkeiten. Als Grundlage für das nachhaltige Einkaufen sollte man sich zuerst Gedanken darüber machen, wie oft und wo man einkaufen geht. Einmal in der Woche einen Grosseinkauf zu machen, macht definitiv mehr Sinn, als 2–3mal in der Woche zum Supermarkt zu fahren. Ausserdem ist mit einer gesunden Menüplanung bereits die halbe Arbeit gemacht. Es sollte immer ein Einkaufszet-

tel mitgeführt werden, um nicht Unnötiges zu kaufen. Im Laden angekommen, gibt es einiges zu beachten. Bei den Früchten und dem Gemüse muss es nicht immer erstklassige Ware sein. Auch Zweitklassiges, welches nicht den Normen entspricht, schmeckt genauso gut und ist sogar noch billiger. Bei den Verpackungen gilt grundsätzlich: weniger ist mehr. Je leichter die Verpackung, desto besser. Somit wird zuhause auch weniger Abfall erzeugt. Gekühltes und Produkte für das Gefrierfach sollten erst zum Schluss in den Einkaufswagen gelegt werden, damit sie in der Zwischenzeit nicht auftauen. Die Einkaufstaschen von zuhause mitzunehmen spart nicht nur Geld, sondern auch Abfall. Bestimmt hat jedes Dorf einen kleinen Hofladen eines Bauern, welcher auf die Unterstützung jedes einzelnen Einwohners zählt. Seien es nur frische Eier und ein Salat, besser als gar nichts. Manchmal ist es gar nicht so einfach, bewusst nachhaltig einzukaufen. Das eine Produkt kommt von Spanien, ist billig und hat einen Transportweg von über 1500 km hinter sich, während das andere von der Schweiz kommt, das Bio-Label aufweist und dafür 3 Franken teurer ist. Was viele aber nicht bedenken, sind die Hintergründe des Produktes. Dazu kommt noch, dass sich viele am Preis orientieren, und sich für das Billigere entscheiden.

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Falls es einmal schnell gehen muss, kaufen wir Fertigpro- Zeit haben, sich zu erholen und somit nicht überfischt dukte mit jeglichen Zusatzstoffen, welche unserem Kör- werden. Die Fischerei nach MSC-Zertifizierung darf nur per nicht immer guttun. Und ob saisonal oder nicht, die einen minimalen Einfluss auf das Ökosystem haben. SoHauptsache ist, wir können das ganze Jahr lang Erdbee- mit nehmen Zertifizierte auf andere Fischarten, Meeren im Supermarkt erhalten. Spielt die Herkunft für uns ressäuger und Wasservögel Rücksicht. Der sogenannte überhaupt eine Rolle beim Einkaufen? Über die Hälfte Beifang wird ebenfalls berücksichtigt, also das ungewollgibt an, sie kaufen das, worauf sie Lust haben, unabhän- te Fangen anderer Meerestiere. Wer für MSC fischt, gig von der Herkunft der Produkte. Wenn Tausende hält sich an die nationalen Gesetze, die internationalen dabei an die Umwelt und die Gerechtigkeit denken und Vereinbarungen und reagiert rasch auf veränderte Rahdas Bio-Produkt nehmen würden, würde die Nachfrage menbedingungen. Wie beim Bio-Label wird auch hier und danach auch die Bestellungen nach dem Billigeren streng und unbemerkt kontrolliert. Jedes Jahr erfolgt sinken. Da die Herstellung von Gemüse um einiges um- eine Nachfolgeprüfung. Damit wird sichergestellt, ob weltfreundlicher ist als die des Fleisches, sollten einige die Fischerei dem MSC-Standard noch treu ist. Und alle Portionen pro Woche mit Gemüse ersetzt werden. fünf Jahre muss sich jede Fischerei dem BewertungsNicht nur der Umwelt, sondern auch dem Körper wür- prozess erneut stellen. de man einen grossen Gefallen machen.

3.1 Die Labels

Quelle Text 11

Quelle Text 12 und 13

Heutzutage gibt es so viele Labels, dass man gar keinen Überblick hat, welche für was stehen. Grundsätzlich ist ein Produkt mit einem Label immer noch besser, als eines ohne. Ein Label garantiert einem eine Mindestanforderung bezüglich des Umweltschutzes, der Qualität, des Tierschutzes etc. Viele Supermärkte haben ihre eigenen Labels, für welche sie werben.

3.1.2 Das Ei

Auch für die Eier gibt es viele verschiedene Labels. Es gilt grundsätzlich dasselbe Prinzip wie beim Fisch und den Meeresfrüchten. Bio-Labels schneiden sehr gut ab und die meisten achten auf eine gute Tierhaltung. In vielen Verkaufsstellen haben die Eier einen bestimmten Code aufgedruckt. Anhand von wenigen Fakten kann man so herausfinden, wie die Tiere gehalten wurden und aus welchem Land das Ei stammt. Ein Code könnte 3.1.1 Fisch und Meeresfrüchte zum Beispiel so aussehen: 1-CH-1234567. Die wichtigsBeim Fisch und den Meeresfrüchten gibt es auch unzäh- ten Zeichen sind die erste Zahl und das Kürzel. Die lige Labels. Grundsätzlich schnitten Bio-Labels sehr gut erste Zahl kann von 0 bis 3 gehen und beschreibt die ab. Sie achten meistens auf die Ökologie, das Tierwohl, Tierhaltung. 0 bedeutet eine Bio-Haltung. 1 heisst FreiSoziales und die Herkunft. Das Label, welches man in landhaltung, wobei den Tieren Auslauf gewährt ist. Die den meisten Schweizer Supermärkten antrifft, ist das Zahl 2 bedeutet Bodenhaltung. Dabei wird den Tieren MSC-Label (MSC steht für Marine Stewardship Coun- kein Auslauf gesichert und sie leben auf ziemlich engem cil). Es ist zertifiziert für einen nachhaltigen Wildfang. Raum zusammen. Und die 3 heisst Käfighaltung und ist Das bedeutet, dass genutzte Fischbestände genügend in der Schweiz und in einigen anderen Ländern verbo-

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ten worden. Die Hühner werden in Käfige eingesperrt und können sich kaum bewegen. Die Buchstaben hinter der ersten Zahl beschreiben jeweils das Herkunftsland. Gebraucht werden die Ländercodes. Die letzte Zahl ist die Nummer des Stalls. Die sicherste Variante, um festzustellen woher die Eier kommen, ist sie direkt beim Bauern zu kaufen. Dort hat man eine hundertprozentige Garantie, dass die Produkte frisch sind und aus der Region kommen.

3.1.3 Fairtrade Max Havelaar Ein weiteres sehr wichtiges Label ist das Fairtrade-MaxHavelaar-Label. Es sorgt für einen sozialen, ökonomischen und ökologischen Standard. Es setzt sich für faire Arbeitslöhne und -verhältnisse bei Kleinproduzenten in Entwicklungsländern ein. Ausserdem steht das nachhaltige Anbauen und der faire Handel im Zentrum der Organisation. Viele Familien in diesen Ländern leben an der Armutsgrenze. Fairtrade setzt sich genau dafür ein, dass diese Familien sich auch in dieser schwierigen wirtschaftlichen und sozialen Lage weiter ernähren können. Die Händler bezahlen den Kleinproduzenten konstante Rohstoffpreise, welche die Kosten der nachhaltigen Produktion decken.

3.2 Das Bio-Label Das Bio-Label gibt es heute bei fast allen Lebensmitteln. Jedoch gibt es alleine von Bio-Labels unzählige Angebote und somit Schwierigkeiten, den Überblick zu behalten. Grob zusammengefasst versichert einem ein BioLabel, dass keine chemischen Dünger oder Pestizide eingesetzt wurden und dass es Anforderungen an die Tierhaltung gibt. Welche Anforderungen in welchen Bereichen ein Label hat, kommt darauf an, welches es ist. Es gibt das EU-Bio-Label, welches im Gegensatz zu

Schweizer Bio-Labels zu wenig Anforderungen hat. Jedoch ist es immer noch besser, als gar kein Label. Empfehlenswerte Labels sind Demeter, Naturaplan, Bio­ Suisse, Migros-Bio-Label und die Bio-Knospe. Die Bio-Knospe ist sozusagen der Ursprung der BioBewegung. Es basiert auf einem sehr hohen Niveau an Anforderungen in allen möglichen Bereichen. Sie versichert den Konsumenten nachhaltig produzierte Lebensmittel. Des Weiteren wird versichert, dass keine Kunstdünger und Pestizide eingesetzt wurden. Es basiert alles auf einem gesunden und lebendigen Boden und sorgt somit für eine nachhaltige Landwirtschaft. Auch die Fertigprodukte der Bio-Knospe werden nur aus BioKnospe gewonnenen Rohstoffen hergestellt und somit nach den strengen Richtlinien produziert. Es sind keine Zusatzstoffe in den Lebensmitteln vorhanden. Die meisten kaufen die Bio-Knospe wegen der artgerechten Tierhaltung auf den Bauernhöfen. Die Richtlinien sind streng. Sie sorgen für grosse Ställe, viel Auslauf im Freien für die Tiere, natürliche Zuchtmethoden und die Tiere werden ausschliesslich mit Bio-Futter gefüttert. Die Verpackungen der Bio-Knospe-Produkte sind umweltschonend hergestellt. Erstens müssen sie die Produkte optimal schützten und zweitens wird die Umweltbelastung möglichst tief gehalten. Auf chlorisierte Kunststoffe wird verzichtet. Ebenfalls wird auch auf den Flugtransport verzichtet. Bio-Knospe-Produkte gelangen nur über den Land- oder Seeweg in die Schweiz. Die faire Handlung spielt ebenfalls eine grosse Rolle. Bio-Knospe achtet sehr darauf, dass nicht nur die Bauern, sondern auch die Handelspartner und Verarbeiter zufrieden sind. Die gesamte Produktion wird durch unabhängige Kontrollstellen geprüft.

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Quelle Text 18

Quelle Text 16 und 17

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Bio-Produkte sind zurzeit sehr angesagt. Sogar zide eingesetzt wurden. Aber wenn man eine saubere McDonald’s wirbt für einen Bio-Rindfleisch-Burger. Ich Menüplanung durchführt, sollte einem das nicht zum hoffe, dass dieser Trend weiterhin noch mehr Anse- Verhängnis werden. Der wohl einzige Nachteil liegt bei hen erlangt und der Markt weiterhin steigt. Aus die- den Bio-Produkten aus dem Ausland. Wir Konsumensem Grund, weil Bio nur Vorteile im Gegensatz zu den tinnen und Konsumenten habe keine Garantie, ob die herkömmlichen Lebensmitteln aufweist. Beispielsweise Produkte nach den geforderten Richtlinien hergestellt stammen bei der Bio-Knospe 90 % aller Lebensmittel wurden. Aus diesem Grund ist es wichtig, einheimische aus der Schweiz. Bei den restlichen 10 %, welche vom Bio-Labels zu unterstützen. Ausland importiert werden, wird ein scharfes Auge darauf gerichtet, dass spezielle soziale Anforderungen 3.3 Herkunft und Arbeitsverhältnisse eingehalten wurden. Es werden nur Rohstoffe impor- Weshalb Produkte aus dem Ausland so umweltbelastiert, wenn zu wenig davon in der Schweiz vorhanden tend sind, liegt an mehreren Faktoren. Der wahrscheinsind oder wenn der Anbau wegen dem Klima nicht lich grösste Faktor ist der Transportweg der Lebensmitmöglich ist. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Tiere nicht tel. Klar ist, je kürzer der Transportweg, desto weniger gemästet werden und es keine Massentierhaltungen CO2 -Ausstoss. Dabei kommt es auch noch darauf an, gibt. Das Tierwohl hat oberste Priorität. Was viele gar mit welchem Transportmittel die Ware transportiert nicht wissen, ist, dass viele Tiere Antibiotika bekom- wird. Das absolut umweltschädlichste Transportmittel men, um in diesen Massenhaltungen nicht zu erkran- ist das Flugzeug. Doch der Transport der Lebensmittel ken. Dieses Antibiotika kann sich auf das Fleisch und ist nur ein Faktor, welcher zur Umweltverschmutzung die Milch übertragen. Wenn wir das dann konsumieren, beiträgt. Oft werden von ausländischen Anbauern sehr kann es durchaus sein, dass wir dagegen resistent wer- viele Waren in kürzester Zeit verlangt. Dazu werden den. Passieren tut das bei Fleisch mit einem Bio-Label riesige Lebensräume von Pflanzen und Tieren zerstört. oder vom Metzger definitiv nicht. Ausserdem sind Bio- Der Boden leidet von den ganzen Schadstoffen, welche Produkte verträglicher und tun dem Körper gut. Klar für eine rasche Produktion sorgen. Er kann sich danach sind Bio-Produkte weniger lang haltbar, da keine Pesti- teilweise nicht mehr erholen und darauf wächst nichts

Guter Preis für gute Arbeit: Kaffee gehört zu den klassischen Fairtrade-Produkten.

Quelle Bild 3

nachhaltige Ernährung 3 Das Essen einkaufen 19

mehr. Vor allem entsteht kein neuer Lebensraum für tel beschränken und auf diese Labels achten. Mit undie Tiere. Dabei wären Pflanzen für die Umwandlung serem Einkaufsverhalten können wir der Umwelt und von CO2 zu Sauerstoff sehr wichtig. Aber nicht nur der der Gerechtigkeit etwas Gutes tun. Es ist nicht so, dass Boden leidet, auch die Gewässer werden verschmutzt. wir zum Beispiel auf exotische Früchte, welche uns jeUnd die Produktion der Tierwaren ist im Gegensatz derzeit zum Kauf bereitstehen, ganz verzichten müssen. zur Schweiz um einiges anders. So weiss man nie ge- Der Kauf und Konsum sollte jedoch auf ein Minimum nau, wie die Tiere gehalten wurden und ob sie künst- eingeschränkt werden. Regionale Produkte sollen nicht lich gemästet worden sind. Bei allen Lebensmitteln wird nur der Umwelt zuliebe gekauft werden, sondern auch ausserdem bei der Produktion eine riesige Menge an um unsere eigene Landwirtschaft zu unterstützen. Energie verbraucht, welche viele Ressourcen benötigt. Gemüse und Früchte aus der Region haben mehr GeDie Arbeitsverhältnisse für viele tausende Produzenten schmack, mehr Vitamine und Nährstoffe. im Ausland sind sehr schlecht. Sie leiden unter schlech- Aber nicht nur wegen dem Geschmack oder den Vitaten Arbeitsbedingungen, mangelhafter Gesundheit, minen, sondern auch wegen dem CO2 -Ausstoss, welzu wenig Nahrung und fehlenden Arbeitsrechten. Sie cher durch die unzähligen Transporte verursacht wird. kommen kaum über die Runden und kämpfen ums Weshalb es so schädlich ist, zeigt das folgende Beispiel. Überleben. Die Bildung durch die Schule können sie Wenn ein Kilogramm Lebensmittel mit dem Flugzeug sich durch das fehlende Geld auch nicht leisten. Und transportiert wird, ist das 170-mal umweltschädlicher das alles nur, damit wir billige Lebensmittel im Super- als mit dem Schiff. Im Inland könnte man für dieselben markt einkaufen können. Anstatt tatenlos nichts zu tun, Emissionen 90 Kilogramm Lebensmittel transportieren. können wir Konsumenten den fairen Handel unterstüt- Durch den CO2 -Ausstoss entsteht der sogenannte Treibhausgaseffekt. Die schädlichen Ausstösse bringen zen. Als gutes Beispiel dafür steht das Fairtrade-Label. die verschiedenen Gase in unserer Atmosphäre durchWas mit unseren Lebensmitteln im Ausland alles ge- einander. Diese Gase regulieren, wie viel Wärme auf schieht, ist sehr schwierig zurückzuverfolgen. Deshalb unsere Erde gelangt und wieder hinaus ins All geht. Dasollte man sich auf unsere einheimischen Lebensmit- durch, dass diese Gase durcheinandergebracht werden,

nachhaltige Ernährung 3 Das Essen einkaufen 20

Quelle Interview 1 Quelle Text 19, 20, 21

gelangen immer mehr Sonnenstrahlen auf die Erde und somit kommt es zur globalen Erderwärmung. Ein weiterer grosser umweltbelastender Faktor ist die grossflächige Abholzung der Regenwälder. Pro Tag werden mehrere Millionen Quadratmeter Regenwald abgeholzt. Damit werden Lebensräume von Lebewesen zerstört, welche im und vom Regenwald leben. Und das alles nur für die Papierherstellung, Palmöl oder auch für Lebensmittel, welche wir täglich konsumieren. Zum Beispiel wird für die Mästung der Tiere Regenwald abgeholzt, um dort Soja-Plantagen anzubauen, welches im Futter der Tiere für die Mästung gut ist. Wir Schweizerinnen und Schweizer sind uns an den hohen Lebensstandard in der Schweiz so fest gewöhnt, dass wir uns kaum vorstellen können, wie schlecht es den Produzenten in den anderen Ländern geht. Sie arbeiten körperlich so hart, um das Nötigste, was es zum Leben braucht, zu erhalten, und zwar um ihre Familien zu ernähren. Sie haben grosse Schwierigkeiten, einen konstanten Handelspartner zu finden und leiden vielleicht noch an einem mangelhaften Gesundheitszustand. Aus diesen Gründen finde ich es so wichtig, solche Bauern mit dem Mindesten, was wir tun können, zu unterstützen. Und zwar mit Produkten aus einer nachhaltigen Produktion und aus fairem Handel.

Durch meine Umfrage bezüglich der nachhaltigen Ernährung habe ich einiges über das Essverhalten herausgefunden. Somit hat es mich sehr überrascht, dass fast die Hälfte genügend Früchte und Gemüse am Tag essen. Aber ebenfalls essen mehr als ¾ der Menschen zu viel Fleisch in der Woche. Was auf die gesamte Erde einen riesigen Einfluss nimmt. Da frage ich mich, ob wir uns einfach zu schade sind, unseren Fleischkonsum zu reduzieren? Oder denken wir nicht an unsere zukünftigen Kinder und Grosskinder, wie es ihnen gehen würde mit einer Rohstoffknappheit. Mit einem sonnigen, 20 Grad warmen Winter. Mit verschmutztem und knappem Süsswasserbestand …

nachhaltige Ernährung 4 Gesunde Ernährung 21

Gesunde Ernährung Wer sich immer gesund ernährt, hat eine bessere Le- bedingt braucht, die aber gesundheitsfördernd sind. bensqualität, ist leistungsfähiger und fühlt sich in seinem Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln erkennt man an eigenen Körper wohl. Doch dafür muss man einiges den verschiedenen E-Nummern. Sie sorgen für besseüber die Stoffe wissen, welche in unseren Lebensmit- res Aussehen, längere Haltbarkeit und erhalten oder tel vorhanden sind. Wie viel von was gegessen werden verändern der Konsistenz der Lebensmittel. Die Schadsollte, ist ja bereits auf Seite 8 nachzulesen. stoffe sind – wie der Name bereits verrät – schädlich für den Menschen. Diese können von der Natur aus in 4.1 Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel die Lebensmittel gelangen oder aber auch durch falsche In unseren Lebensmittel stecken Nährstoffe, Nahrungs- Lagerung, Verarbeitung oder Zubereitung. fasern, sekundäre Pflanzenstoffe, Zusatzstoffe, Schadstoffe und jegliche Farb-, Aroma- und Geschmacksstof- Die Nährstoffe sind lebensnotwendig für den Menschen. fe. Der Hauptbestandteil besteht aus den Nährstoffen. Ohne Nährstoffe haben wir keinen Energielieferanten Dazu zählen Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Wasser und können den Körper nicht aufbauen. Als Baustoffe und Mineralstoffe. Die Nahrungsfasern oder auch Bal- dienen die Proteine, Wasser und Mineralstoffe. Dalaststoffe, welche nur in pflanzlichen Nahrungsmitteln durch, dass keine anderen Stoffe die Proteine ersetzen vorkommen, sind eigentlich unverdauliche Kohlenhyd- können, kommen wir nicht drum herum, proteinhalrate, welche den Darm und somit die Verdauung an- tige Lebensmittel zu konsumieren, denn diese sorgen regen. Aroma- und Geschmacksstoffe sind alles natür- für den Aufbau der Körperzellen. Aber auch für den liche Stoffe, welche vor allem bei den Gewürzen und Sauerstofftransport in unserem Blut und für die AbKräutern vorkommen und sich meist durch die Zube- wehr gegen Krankheiten. Das Wasser ist der wichtigste reitung erst recht ausprägen. Farbstoffe sind ebenfalls Bestandteil des menschlichen Körpers. Ohne Wasser natürliche Bestandteile unserer Nahrung, welche zum könnten wir nur wenige Tage überleben. Es dient in Beispiel den Karotten ihre orange Farbe verleihen. Die unserem Körper als Baustoff, Lösungsmittel, Transportsekundären Pflanzenstoffe sind Stoffe, welche in Obst mittel und Wärmeregulator. Wie viel davon pro Tag und Gemüse vorkommen, die der Mensch nicht un- getrunken werden sollte, kommt auf den Zustand und

Quelle Text 23

nachhaltige Ernährung 4 Gesunde Ernährung 22

das Alter des Menschen an. Im Wasser befinden sich ausserdem auch Mineralstoffe, welche als Bau- und Wirkstoff dem Körper dienen. Das beste Beispiel ist das Calcium, welches zur Stärkung der Knochen und Zähne dient. Diese Mineralstoffe befinden sich zuerst im Boden und werden anschliessend von Pflanzen aufgenommen. Durch pflanzliche und tierische Lebensmittel nehmen wir diese in unseren Körper auf. Um Energie für die Körperfunktionen und körperliche Aktivitäten zu tanken, müssen wir Kohlenhydrate essen. Am meisten kommen diese in pflanzlichen Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreide vor. Aber auch Fette dienen als Energielieferant, sie liefern sogar doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate. Viele, die übergewichtig sind, reduzieren die fettreichen Gerichte. Dabei unterschätzen sie die versteckten und oftmals auch die schlimmsten Fette in den restlichen Lebensmitteln. Was für den Körper am nachhaltigsten ist, sind natürliche Fette auf pflanzlicher Basis, von welchen nicht mehr als 1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht zu sich genommen werden sollte. Wirkstoffe im Körper gewinnen wir durch Mineralien und Vitamine. Mineralien als Wirkstoff sorgen für ein gutes Nervensystem und eine gute Muskelfunktion. Gerade bei Sportlern ist das sehr wichtig. Des Weiteren sorgen sie auch für einen guten Stoffwechsel und einen konstanten Wert der Körperflüssigkeit. Die wichtigsten zwei Mineralien sind Calcium und Magnesium. Bei diesen zwei sollte man einen ungefähren Ausgleich konsumieren, da der eine Stoff den anderen abbaut und man so sehr schnell einen Mangel des einen haben kann. Die Vitamine stammen aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Sie sind in unserem Körper enorm wichtig, da sie wichtige Lebensfunktionen ermöglichen. Sie sind Regler- und Schutzstoffe, welche

das Immunsystem stärken. Jeder Mensch muss Vitamine durch die Nahrung zu sich nehmen, da unser Körper diese nicht selbst herstellen kann. Als funktionsfördernde Stoffe gelten Nahrungsfasern, Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffe. Die Nahrungsfasern oder auch Ballaststoffe genannt, regen den Verdauungsablauf an. Bereits im Mund regen sie den Speichel und somit die Kautätigkeit an. Weiter im Magen sorgen sie für ein längeres Sättigungsgefühl und im Darm versorgen sie die Bakterien mit genügend Nahrung und sorgen somit für eine gute Darmflora. Ein Mangel an Nahrungsfasern kann von Übergewicht bis hin zu Darmkrebs führen. Aus diesem Grund ist es so wichtig, Vollkornprodukte vorzuziehen, da diese sehr nahrungsfaserreich sind. Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffe regen den Appetit an. Doch häufig sind sie künstlich hergestellt, da bei industriellen Verarbeitungen der Lebensmittel viele von diesen Stoffen verloren gehen. Das kann ebenfalls bis zu Übergewicht führen, da zu viele Stoffe enthalten sind, welche dazu führen, immer mehr davon zu verzehren. Laut meiner Umfrage ernährt sich nur ¼ aller Befragten gesund. Der grösste Teil schaut ab und an darauf und die restlichen 10 % pfeifen auf die gesunde Ernährung. Das selbe gilt bei den Süssgetränken. Ein Viertel trinkt täglich irgendwelche Süssgetränke, welche überhäuft mit Zucker und Zusatzstoffen sind. Für eine gute Lebensqualität ist das nicht vorteilhaft. In der heutigen Gesellschaft essen wir zu viel Fleisch und Fett und dafür zu wenig Gemüse und Früchte. Das hat massive Auswirkungen auf den Körper. Rund ein Drittel aller Schweizerinnen und Schweizer sind übergewichtig. Viele beginnen irgendwelche Diäten, welche teilweise sehr fraglich sind. In gewissen Diäten verzichten einige Menschen auf wichtige Energielieferanten, welche der

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Körper zwingend braucht. Sie verlieren am Anfang viel Gewicht, aber nach einigen Wochen brechen sie die Diät ab und der sogenannte Jojo-Effekt kommt zum Vorschein. Solche Diäten sind für einige Wochen aushaltbar, aber über eine längere Zeit ist das keine Lösung, weder für den Körper noch für den Verstand. Dabei wäre die Lösung so einfach: gesund und ausgewogen essen. Man verzichtet auf keine wichtigen Stoffe und hat ein lang anhaltendes Ergebnis. Man kann sich gut konzentrieren und fühlt sich besser in seinem Körper. Mit Sport zusammen ist das eine sehr gute Kombination und perfekt für einen gesunden Lebensstil. Viele Probleme, welche mit der Zeit zum Vorschein kommen, bleiben meist erspart.

4.2 Zusatzstoffe in den Lebensmitteln Zusatzstoffe sind heutzutage nicht mehr wegzudenken. Man findet sie in fast allen Lebensmitteln. Einige sind schlimmer, andere weniger. Viele werden wieder vom Markt genommen, dafür kommen andere hinzu. Doch was sind Zusatzstoffe eigentlich und für was dienen sie? Kurz erklärt sind Zusatzstoffe Substanzen, welche in den natürlichen Lebensmitteln nicht vorkommen. Sie werden hinzugefügt, um zum Beispiel Lebensmittel länger haltbar zu machen, optisch besser aussehen zu lassen oder um sie geschmacklich auf Vordermann zu bringen. Wichtig ist, dass sie im Mass einsetzt werden. Man erkennt sie an den E-Nummern, welche meist auf der Verpackung stehen. Das «E» steht für die EUBestimmung, an welche sich die Schweiz hält. Jedoch können Konsumenten und Konsumentinnen anhand dieser E-Nummern schlecht herausfinden, welche und wie viel der Zusatzstoffe dem Lebensmittel zugesetzt wurden. Es gibt sie erst, seit die Menschheit anfing, Lebensmittel industriell herzustellen.

Die Herstellung der Zusatzstoffe kann auf chemischer aber auch auf natürlicher Basis sein. Es werden aber nur solche zugelassen, welche für die Gesundheit des Menschen keine Risiken aufweisen. Bevor ein Zusatzstoff gebraucht werden darf, wird dieser im Labor streng untersucht. Es gibt immer wieder Menschen, welche auf einzelne Zusatzstoffe allergisch reagieren. Jedoch kommen die häufigsten Allergien von Lebensmitteln mit natürlichen Stoffen, zum Beispiel Erdnüsse, Milch oder Eier. Bei den Lebensmitteln sind die Zusatzstoffe sehr umstritten. Solche, die nicht erlaubt sind, sind automatisch verboten. Klar, sie werden streng überprüft und nur eingesetzt, wenn es sie wirklich braucht. Aber trotzdem haben einige Tests gezeigt, dass Zusatzstoffe vor allem bei Kindern massive negative Auswirkungen auf das Verhalten haben. Sie können Wutanfälle, Schlafstörungen, Unruhe und allgemein störendes Verhalten auslösen. Einige behaupten, die Zusatzstoffe fördern die Hyperaktivität der Kinder; vor allem Farb- und Konservierungsstoffe. Jedoch wirklich gefährlich werden sie nur, wenn man die vorgegebene Tagesdosis überschreitet. Und das bedeutet den Verzehr von Unmengen an Lebensmitteln, was fast nicht möglich ist. Was aber auch ein bisschen umstritten ist, da die Menge der Zusatzstoffe in den Lebensmitteln nirgends angegeben ist. Der Konsument oder die Konsumentin kann nur anhand der Reihenfolge herausfinden, von welchen Stoffen es am meisten und von welchen es am wenigsten im Produkt hat. Aber wie viel genau, das weiss niemand. Bei den meisten Verpackungen sind die E-Nummern angegeben. Wer ein bisschen darauf achtet, schadet sich sicher nicht. Wer gar nicht sicher ist, ob das jetzt gefährlich sein könnte oder nicht, der sollte zu Bio-

Quelle Text 24 und 25

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Produkten ohne jegliche Zusatzstoffe greifen. Welche ausserdem immer mehr wieder im Trend sind. Wie schädlich es wirklich ist, wissen wir leider nie genau. Was wir aber wissen, ist, dass die Hersteller nur davon profitieren können. Ihre Lebensmittel halten länger und sehen besser aus. Gewisse Hersteller produzieren mit billigen Rohstoffen und putschen diese mit Zusatzstoffen auf. Und wir denken, es ist frisch und gesund, weil es so schön farbig aussieht und so gut schmeckt. Gewisse Vor- und Nachteile gibt es bei fast allen Produkten. Wer sich aber mit möglichst wenig industriellen Fertigprodukten und vielen frischen Produkten ernährt, geht bestimmt keine Risiken wegen Zusatzstoffen ein.

4.3 Fremd- und Schadstoffe in den Lebensmitteln Im Gegensatz zu den Zusatzstoffen weiss man von den Schadstoffen, dass sie die Gesundheit definitiv schädigen. Solche Stoffe können von der Natur aus in den Lebensmitteln vorkommen. Sie gelangen aber auch häufig durch Umwelteinflüsse, schlechte Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung oder mangelnder Hygiene in unser Essen. Es gibt hunderte verschiedene Schadstoffe, welche nicht nur den menschlichen Körper, sondern auch die Natur massiv beeinträchtigen. Viele Schadstoffe sind bereits von der Natur aus in unseren Rohstoffen, ohne dass wir etwas dagegen machen können. Vor allem bei Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Bittermandeln und verschiedenem Gemüse ist Vorsicht geboten. Folgen davon können zum Beispiel Erbrechen,

Kopfschmerzen, Atemkrämpfe oder sogar der Tod sein. Auch durch eine falsche Lagerung können viele Lebensmittel verderben und somit schädliche Stoffe erzeugen. Besonders vorsichtig sollte man da bei Fisch und Fleisch sein. Die Folgen sind verheerend: Bauchschmerzen, Hautausschläge und Erbrechen. Den berühmten Schimmelpilz auf verdorbenen Lebensmitteln kennt bestimmt auch jeder. Viele sind harmlos, aber es gibt einige, die bilden auf den Lebensmitteln Gifte, welche Leberkrebs und Störungen des Immunsystems verursachen. Beim Kochen sollte man ebenfalls sehr aufpassen. Vor allem bei verbrannten Lebensmitteln sollte lieber einmal mehr etwas in den Mülleimer geschmissen werden. Stark verbrannte Sachen können nämlich stark krebserregend sein. Vor allem beim Grillieren über dem offenen Feuer können Fette rasch verderben. Umwelteinflüsse machen den grössten Anteil der Schadstoffe in unseren Lebensmitteln aus. So können sich zum Beispiel radioaktive Substanzen durch Unfälle in den Boden und die Pflanzen ablagern. Von innen her werden die Organe des Menschen bestrahlt und können Krebs auslösen. Ein weiterer Einfluss der Umwelt sind die Schwermetalle. Sie werden über Jahre hinweg in unserem Körper gespeichert und können die Muskulatur, das Nervensystem, die Nieren und das Gehirn schädigen. Auch Schwermetalle fördern den Krebs. Sie gelangen durch die massive Umweltverschmutzung in unsere Nahrung. Vor allem Meerestiere und Pilze sind sehr oft davon betroffen. Weitere Einflüsse sind diese, die die Menschheit absichtlich auf oder in unsere Nahrung verbreiten. Das

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sind zum Beispiel Pflanzenschutzmittel, Pestizide, Tierarzneimittel oder andere Mittel. Viele erregen Krebs. In den Tiermitteln – welche oftmals für eine schnelle Mästigung der Tiere dienen – sind viele Medikamente darin. Wenn wir dann zum Beispiel die Milch und das Fleisch einer Kuh konsumieren, welche viel Antibiotika verabreicht bekam, kann es sein, dass wir dagegen resistent werden. Die Pflanzenschutzmittel und Pestizide schädigen nicht nur die Natur, sondern auch den menschlichen Körper. Zum Beispiel wird der Boden stark belastet und kann sich teilweise nicht mehr erholen. Für den Menschen ist das Gift für den Körper. Aus diesem Grund sollte der biologische Landwirtschaftsanbau bevorzugt werden. Bei den meisten Schadstoffen in unseren Lebensmitteln hat der Mensch selbst daran Schuld. Zum Beispiel gelangen immer mehr Schadstoffe von Abwässern, Industrie, Müll usw. in unsere Gewässer und in unsere Luft und somit in den fruchtbaren Boden, in die Pflanzen, zu den Tieren und schlussendlich zu uns selber zurück. Wie schädlich sich das auf den menschlichen Körper auswirkt, merken wir meist erst nach unzähligen Jahren. Und meistens anhand von Krebs.

4.4 Fertigprodukte Ein Fertigprodukt ist die schnellere und bequemere Variante eines selbst gekochten Menüs. Doch wie gross ist die Differenz zwischen industriell und selbst gekocht? Fertigprodukte trifft man heutzutage überall an. Sie sind in der jetzigen Gesellschaft nicht mehr wegzudenken. Die grösste Nachfrage ist dabei vor allem bei gestress-

ten oder finanziell eingeschränkten Menschen und bei Menschen mit mangelnden Kochkenntnissen. Sehr verständlich, denn ein Fertiggericht ist innert weniger Minuten fertig, schmeckt gut und ist billig. Doch die Frage ist, was steckt wirklich darin? Dass jegliche Zusatzstoffe darin enthalten sind, ist kein Geheimnis. Jedoch muss man dabei bedenken, dass Zusatzstoffe dann enthalten sind, wenn die Lebensmittel keine optimale Qualität haben. Für die Hersteller ist das eine gute Variante, billige Rohstoffe mit einer minderwertigen Qualität zu benutzen und diese mit Zusatzstoffen künstlich zu verbessern. Vor allem die Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel und Konservierungs- und Farbstoffe sind schädlich für den Körper und insbesondere für Kinder. Des Weiteren sind die Zutaten in den Fertigprodukten nicht mehr frisch und enthalten somit weniger von den wichtigen Nährstoffen. Ein weiterer sehr ungesunder Bestandteil ist das Fett. Es ist ein super Geschmacksträger und ebenfalls sehr billig. Egal, ob der Hersteller von Anfang an gesunde oder ungesunde Fette einsetzt, spätestens nach der Verarbeitung mit hoher Hitze sind auch gesunde Fette sehr schädlich für den Menschen. Dazu kommt noch, dass das Fertigprodukt Unmengen an Kalorien enthält sowie auch Zucker, welcher sich überall in die Fertigprodukten einschleicht. Zu viel Zucker wirkt sich auf den Körper mit massiven Folgen aus. Das kann zu einem anfälligen Immunsystem, Konzentrationsschwäche, Magen- und Darmproblemen, Müdigkeit, Depressionen bis hin zu Diabetes führen. Und falls es tatsächlich Produkte gibt, in welchen kein Zucker vorhanden ist, sind meist Süssstoffe darin enthalten. Ei-

nachhaltige Ernährung 4 Gesunde Ernährung 26

Das sind beides Krankheiten mit Gedächtnisverlusten. 1

Quelle Text 26 Quelle Interview 1 Quelle Buch 1 und 2

nige von ihnen können zu Gedächtnisverlust, Depressionen und Problemen mit den Augen führen. Auch das Salz wird kräftig eingesetzt. Bei zu hohem Verzehr kann der Blutdruck steigen und Salz kann sogar Nierenprobleme auslösen. Ebenfalls in fast jedem Fertigprodukt zu finden ist die Zitronensäure. Sie dient gleich für mehrere positive Auswirkungen auf das fertige Produkt. Für den Körper hingegen ist sie eher negativ. Es ist sehr aggressiv auf die Zähne, beeinträchtigt die Hirnaktivität und kann Nieren- und Leberschäden entstehen lassen. Langfristige Auswirkungen können Alzheimer oder Parkinson1 sein. Die letzten zwei Nachteile von Fertigprodukten sind die Verpackungen und die Mikrowelle. Die Verpackungen können verschiedenste zusätzliche Gifte unserem Essen beifügen. Sei das durch Plastikverpackungen oder beschichtete Dosen. Ein Teil dieser Gifte landet immer in unserem Essen. Diese sind höchst krebserregend. Und dadurch, dass sehr viele Fertigprodukte in der Mikrowelle gewärmt werden müssen, hat das auch einige Folgen. Zum Beispiel die schädliche Mikrowellenstrahlung oder das Verändern des Essens während dem Wärmen. Wer schlussendlich darunter leidet, sind wir Verbraucher. Zu 100 Prozent weiss man nie genau, was jetzt wirklich in einem Fertigprodukt enthalten ist oder nicht. Oft-

mals täuschen angebliche Versprechen die Konsumentin oder den Konsumenten. So kann es zum Beispiel heissen, es seien keine Konservierungsstoffe enthalten, was natürlich sehr positiv tönt. Was der Verbraucher aber nicht weiss, ist, dass dafür andere Zusatzstoffe eingesetzt wurden, welche genauso schädlich sind. Es gibt auch immer wieder Lebensmittelskandale von gewissen Marken oder einem gewissen Produkt. Am besten ist es immer noch, wenn man die Menüs selbst mit frischen Zutaten kocht. Somit weiss man ganz genau, was man zu sich nimmt und was nicht. Wer trotzdem ab und zu ein Fertiggericht verspeisen möchte, dem ist anzuraten, es mit frischen Zutaten zu ergänzen.

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Zöliakie Die Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Gluten. Das Gluten ist ein Klebereiweiss, welches in den Samen von vielen Getreidearten vorkommt. Wird als Zöliakieerkrankte Person Gluten konsumiert, folgen schlimme Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Gewichts- und Kraftverlust, Wachstumsstörungen und allgemeines Unwohlsein. Aus diesem Grund, weil die Dünndarmzotten, welche für das Filtern der Nährstoffe zuständig sind, keine Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien usw. zersetzen und ins Blut weitergeben können. Der Dünndarm wird bei jedem Mal, an welchem Gluten in Kontakt mit den Darmzotten kommt, entzündet und zurückgebildet, also abgeflacht. Und je abgeflachter die Dünndarmzotten sind, desto weniger Nahrung kann der Körper aufnehmen. Auf lange Zeit wird der Körper nicht mehr mit genügend lebenswichtigen Nährstoffen versorgt. Es können jegliche Mangelerscheinungen an Eisen, Vitaminen, Mineralstoffen usw. in den Vordergrund treten. Geheilt werden kann diese Unverträglichkeit leider nicht. Es muss also für den Rest des Lebens auf Speisen mit Gluten verzichtet werden. Immer mehr Menschen sind von der Zöliakie betroffen. Das kann von Geburt an sein oder erst im Laufe des Lebens erscheinen. In Europa ist das ca. 1 % der gesamten Bevölkerung, also jede hundertste Person.

Was mich immer wieder erstaunt ist, dass trotz der gewaltigen Verbreitung der Krankheit so wenig Menschen darüber Bescheid wissen. Teilweise nicht einmal die Bedienung in den Restaurants. Wobei man nicht alle in denselben Topf stecken darf. Aus meinen Erfahrungen wird man in der Schweiz von mehr ahnungslosen Menschen in den Restaurants bedient als im Ausland. Diese Erfahrungen habe ich durch meine Mutter und meinem Bruder erfahren. Meine Grossmutter hatte bereits Zöliakie und deshalb wahrscheinlich auch meine Mutter. Bei ihr konnte man es seit der Geburt feststellen. Ich dachte eigentlich, dass mein Bruder und ich von dieser Unverträglichkeit verschont bleiben. Das war so, bis ins 19. Lebensjahr von meinem Bruder, als er plötzlich über schwere Bauchschmerzen klagte. Nach einigen Arzt- und Spitalbesuchen war die Diagnose klar: Zöliakie. Eine grosse Umstellung für uns war das nicht, da wir durch meine Mutter bereits mit der Zöliakie konfrontiert waren. Jedoch war es für ihn anfangs ein bisschen ungewohnt. Trotzdem musste die ganze Familie ein bisschen besser darauf achten, was gekocht wird. Jede erkrankte Person verträgt Gluten unterschiedlich. So kann meine Mutter problemlos ein kleines Stück Brot zu sich nehmen ohne irgendwelche fatalen Folgen. Wobei es trotzdem nicht gut ist für den Körper, da sich die Dünndarmzotten zurückbilden. Und mein Bruder

Quelle Text 27 Quelle Buch 3 und 4

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verträgt nicht ein Krümel des normalen Brotes. Wir mussten nun also verschärft darauf achten, dass alles getrennt gekocht und benutzt wird.

5.1 Gluten in den Lebensmitteln Zöliakie bedeutet keinen Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern und Couscous. Kurz gesagt: kein Mehl. Das wiederum heisst kein Brot, keine Teigwaren, kein Müsli, kein McDonald`s, keine Knabbereien, keine Pizza in den Restaurants und auch kein Bier. Und das sind nur wenige Beispiele von glutenhaltigen Speisen und Getränken in unserem Alltag. Die grösste Mühe haben erkrankte Personen beim Brot. Es wird täglich in verschiedensten Formen verspeist. Zum Beispiel als normales Stück Brot, als Brötchen für einen Burger, als Paniermehl, als Pizzaboden oder für einen Hot Dog. Des Weiteren essen wir auch fast täglich irgendwelche Teigwaren, auf welche auch verzichtet werden muss. Am gefährlichsten sind jedoch Produkte, von welchen man nicht denkt, dass sie Gluten enthalten. Das sind zum Beispiel Suppen, Getränke, Süssigkeiten oder Fertigprodukte. Das Mehl dient perfekt als Bindemittel und wird deshalb in so vielen Produkten genutzt. Sehr häufig auch in Saucen für viele Gerichte. So wird das Einkaufen plötzlich zu einer grossen Herausforderung, da man jede Verpackung genau studieren muss. Auch gehört eine gute Kenntnis über die Lebensmittel dazu.

sollte, ist das Problem. Ihn kann man aber durch Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa und Buchweizen ersetzen. Vor allem in den Restaurants ist es gefährlich, dass etwas Glutenhaltiges darin versteckt ist. Aber nicht nur das, auch in unzähligen Gewürzen sind Gluten enthalten. Zum Beispiel in Aromat oder Maggi. Aber auch in vielen Produkten, von welchen man es nicht erwartet, sind Spuren von Gluten enthalten. Als Beispiel das Ketchup, Fertigdressings oder auch Schokolade. Ich denke, als Zöliakie-erkrankte Person muss man anfangs sehr darauf achten, was alles in den Lebensmitteln enthalten ist. Es ist ein langsames Herantasten, was man essen darf und was nicht. Als mein Bruder erkrankte, musste er zu einer Ernährungsberaterin, welche ihm alles rund um die Zöliakie erklärte. Leider wies sie ihn nicht auf die versteckten glutenhaltigen Produkte wie Gewürze oder Ketchup hin. Aber ich denke, da ist jeder Ernährungsberater anders. Geholfen hat sie ihm auf jeden Fall.

5.2 Spezialprodukte der Zöliakie

Im Laufe der Jahre tauchten immer mehr Ersatze für glutenhaltige Lebensmittel auf. Klar, die Stärkelieferanten Hirse, Buchweizen, Mais, Amaranth und Quinoa dienen perfekt als Ersatz für glutenhaltige Produkte mit Mehl. Mit der Zeit fingen jedoch einige Produktehersteller an, daraus Mehl herzustellen. In den letzten Jahren entstanden daraus immer mehr Spezialprodukte für Zöliakie-Erkrankte. So gibt es heutzutage Brot, Wie man sieht, ist man von den normalen Produkten Teigwaren, Süssigkeiten, Knabbereien, Mehl und speziunseres Alltags als Zöliakie-erkrankte Person ziemlich elle glutenfreie Gewürze. Diese Produkte findet man eingeschränkt. Doch das Gute ist, dass viele Produk- im Reformhaus, in der Drogerie, in den grossen Filite von der Natur aus glutenfrei sind. Das wären zum alen von Coop und Migros und teilweise auch in der Beispiel Milchprodukte, Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse Apotheke. Die am meisten verbreiteten glutenfreien oder Früchte. Le­dig­lich der Stärkelieferant, welcher als Produkte sind von der Marke Schär und den EigenBeilage zu fast jeder Mahlzeit eingenommen werden marken von Coop und Migros, diese erkennt man am

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aha-Label (Migros) und freefrom (Coop). Natürlich gibt es noch viele weitere Produkte ohne Gluten, diese erkennt man an dem Glutenfrei-Gütesiegel.1 Dieser steigende Markt der Spezialprodukte für Zöliakie-Erkrankte ist sicherlich von Vorteil für alle Betroffenen. Was ich als problematisch empfinde, sind die überteuerten Preise dieser Produkte. Gerade für Familien mit finanziellen Schwierigkeiten sind diese Preise nicht geeignet. Im Gegensatz zu den Diabeteserkrankten, welche von der Krankenversicherung alle benötigten Materialien bezahlt bekommen, wird den ZöliakieErkrankten absolut gar nicht unter die Arme gegriffen. Klar könnte man das Spezialmehl kaufen und jeden Tag Brote und sonstige glutenfreie Produkte selber backen. Aber jetzt im Ernst, wer hat dazu schon Lust und Zeit?

5.3 Ersatz für das Mehl Um solche Spezialprodukte für Zöliakie-erkrankte Personen herzustellen, braucht es einen guten Ersatz für das normale Mehl. Es wird nicht grundlos glutenhaltiges Getreide für Brot oder Kuchen benutzt. Denn das Gluten hat die Eigenschaft, eine Masse zusammenzukleben und den Teig schön locker und geschmeidig zu machen, wie der Name Klebereiweiss bereits aussagt. Mais eignet sich für jegliche Sache als glutenfreier Ersatz. So werden glutenfreie Cornflakes daraus hergestellt. Aber auch um Saucen und Suppen zu binden, eignet sich die Maisstärke oder das Maismehl optimal. Als Stärkebeilage kann die berühmte italienische Polenta in verschiedenen Variationen sehr abwechslungsreich sein. Oder aber auch Tortillas aus Mais schmecken sehr gut und sind ein guter Ersatz für das Brot. Zum Backen für Kuchen, Kekse, Brot, Pfannkuchen usw. kann das Maismehl auch verwendet werden und fügt dem Gan-

Das Glutenfrei-Gütesiegel

1

Quelle Bild 4

zen noch einen aromatischen Geschmack hinzu. Selbst gemachtes Popcorn aus den Maiskörnern dient hervorragend als Knabberei. Reis ist bei den Zöliakie-Erkrankten eine der liebsten Beilagen. Es ist ein perfekter Ersatz für Teigwaren oder andere Stärkebeilagen und passt zu fast jedem Gericht. Aus Reis wird auch Reismehl hergestellt, mit welchem auch Brote, Kuchen oder andere Gebäcke hergestellt werden können. Noch mehr Weiterverarbeitungen vom Reis sind Reisflocken für das Müsli oder Puffreis, welches mit Schokolade ein super Snack für zwischendurch ist. Die Hirse ist ein Getreide, welches sich weniger als Mehl für Brote und Gebäcke eignet, jedoch für Aufläufe oder als Dessert mit Quark und Obst gut kombiniert werden kann. In der Schweiz ist sie nicht allzu populär, jedoch in gewissen Teilen Afrikas gilt sie als Grundnahrungsmittel. Buchweizen sind kleine Körner, welche sich ebenfalls für Aufläufe oder in ein Müsli gut eignen. Es gibt auch Buchweizenmehl, aus welchem viele Süssspeisen hergerichtet werden können. Da das Mehl recht dunkel ist, wird meist nur ein gewisser Teil des Buchweizenmehls zu hellerem Mehl beigemischt. Amaranth ist ein aus den Anden stammender Samen. Er ist reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen. Er passt perfekt zu Gemüsegerichten und lässt sich wie die Hirse super für ein Dessert kombinieren. Als Beilage in einem Müsli passt er auch sehr gut. Zum Backen eignet er sich nur als körnige Beigabe zum Teig und weniger als Hauptbestandteil. Des Weiteren können daraus auch vegetarische Amarant-Burger gemacht werden. Quinoa überschneidet sich in fast allem mit dem Amaranth. Es sind ebenfalls Samen aus den Anden und von den Inhaltsstoffen sehr ähnlich. Sie lassen sich zu-

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Quelle Text 28

sätzlich als Beilage wie Reis garen und verwenden und beim Backen als Mehl nur in gewissen Mengen beifügen. Der Teff ist eine aus Äthiopien stammende Hirse, die für Fladenbrote, Pizzaböden und Pfannkuchen eingesetzt werden kann. Das Teffmehl eignet sich sehr gut für das Backen von Brot und Gebäck. Aber auch zum Kochen von Brei, Cremes und Aufläufen. In der Schweiz ist es nicht so weit verbreitet. Als weitere Stärkebeilage eignen sich natürlich Kartoffeln und Kastanien. Aus ihnen wird Mehl hergestellt, welches sich optimal für das Backen und Andicken eignet. Ich habe einige glutenfreie Produkte – hauptsächlich von der Marke Schär – unter die Lupe genommen. Das waren Teigwaren, Tortillas, verschiedenes Brot, zwei Mehlmischungen und noch süsse Knabbereien. Bei den Teigwaren wird hauptsächlich Maismehl, Maisstärke und Reismehl benutzt. Es gibt auch spezielle Mais-Teigwaren welche nur aus Maismehl bestehen und eine leicht gelbliche Farbe haben. Beim Brot, den Tortillas und den Mehlmischungen ist der Hauptbestandteil Maisstärke. Des Weiteren sind meist noch Reis- und Maismehl vorhanden. Teilweise auch noch andere Mehle wie zum Beispiel Buchweizenmehl, das aber nur zu kleinen Mengen. Bei den Schokoriegeln und den Guetzli kommen auch Maisflocken, Buchweizenflocken, Hirseflocken und Puffreis zum Einsatz. Vom Geschmack her merkt man im Gegensatz zu den herkömmlichen Produkten nur kleine Unterschiede. Das grösste Problem ist die Konsistenz. Da in den glutenfreien Getreiden keine Klebereiweisse enthalten sind, sind die Produkte oft brüchig und trocken. Bei den Nährstoffen ist die Aufteilung in etwa dieselbe wie bei glutenhaltigen Produkten.

5.4 Isst man mit der Zöliakie automatisch gesünder? Viele assoziieren glutenfrei mit gesund. Doch der Schein kann trügen. Nur weil auf der Verpackung «glutenfrei» steht, heisst es noch lange nicht, dass es auch gesund ist.

5.4.1 Die Zöliakie-Diät Wenn die Erkrankung mitten im Leben erscheint, ist man anfangs extrem vorsichtig, was gegessen wird. Vor allem bei Betroffenen, welche sehr stark auf Gluten reagieren, wird besonders darauf geachtet. Die ungewollte Zöliakie-Diät, welche die Erkrankten ein Leben lang machen müssen, ist an sich sehr gesund. Zum Beispiel ist für die Betroffenen das Essen in Fast-Food-Ketten gar nicht möglich, da in fast jedem Produkt Gluten enthalten sind. Auch in Restaurants ist vieles von der Speisekarte nicht geniessbar für die Erkrankten. Vor allem die feinen, mastigen Saucen sind meist mit Mehl angedickt. So sind auch die meisten Fertigprodukte glutenhaltig. Für die Betroffenen ist es immer noch am einfachsten, alles selber zu kochen, um zu wissen, was im Gericht enthalten ist. Klar kann selbst gekocht auch zu viel Fett oder Zucker enthalten, aber man ist sich dessen bewusst und verwendet immer noch mehr frische Zutaten als in den Fertigprodukten sind. In den letzten Jahren ist die Anzahl von glutenfreien Produkten extrem angestiegen. Für die Konsumenten ist das natürlich sehr erfreulich, da sie plötzlich wieder Brot, Teigwaren, Gebäcke usw. essen können. Aber leider sind auch nicht alle Spezialprodukte für Zöliakie-Erkrankte gesund. Da die Backeigenschaften dieser Ersatzmehle nicht an die des glutenhaltigen Mehls kommen, kommen oft viele Zusatzstoffe zum Einsatz. Vor allem Aromen, Geschmacksverstärker, Bindemittel,

nachhaltige Ernährung 5 Zöliakie 31

aber auch Fette und Zucker werden häufig eingesetzt, um den Geschmack, die Farbe und die Konsistenz zu verbessern. Wenn viele Zusatzstoffe darin enthalten sind, ist die Qualität der Rohstoffe meist nicht sehr gut. Ich habe schon oft von der glutenfreien Diät gehört. Aber nicht für Zöliakie-Erkrankte, sondern für ganz normal essende Menschen. Dabei verzichtet man auf absolut alle glutenhaltigen Produkten. Aber im Gegensatz zu den Zöliakie-Erkrankten wird auch keinen Ersatz für das Gluten gegessen, im Prinzip verzichtet man auf alle Kohlenhydrate. Wie lange man solch eine Diät aushält, ist fraglich. Ebenso wie gut oder schlecht sich solch eine Diät auf lange Zeit auf den Körper auswirkt. Denn für ein Leben lang ist diese Diät sicher nicht. Es ist sehr schwierig abzuschätzen, ob man automatisch gesünder isst mit der Zöliakie oder ohne. Ich tendiere aber eher dazu, dass man ein wenig gesünder isst mit der Zöliakie. Es kommt grundsätzlich immer auf den Menschen an, was gegessen wird, was man gern isst und was weniger. Trotzdem lernen Zöliakie-Erkrankte im Laufe der Krankheit sehr viel über die Lebensmittel und deren Auswirkungen. Ich denke, deshalb sind Erkrankte immer ein bisschen vorsichtiger und lassen sich zweimal durch den Kopf gehen, was gegessen wird und was nicht. Ein weiterer springender Punkt ist, dass viel mehr selbst gekocht wird. Es ist das Einfachste, um Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und einen entzündeten Dünndarm zu vermeiden. Das fängt bereits beim Würzen an. Es wird vielleicht einmal mehr frischer Schnittlauch und Petersilie verwendet, um glutenhaltigen Gewürzen aus dem Weg zu gehen. Die von der Zöliakie betroffenen Personen kochen sicherlich häufiger mit naturbelassenen Lebensmitteln

als mit irgendwelchen Fertigprodukten. Fertigprodukte wie Teigwaren und Brot, die für sie nicht mehr wegzudenken sind, sollte man am besten einmal genau unter die Lupe nehmen und mit anderen Produkten vergleichen, um unnötige Zusatzstoffe zu vermeiden. Beim Gemüse und den Früchten sind Bio-Produkte sicherlich eine sehr gute Alternative zu den Fertigprodukten. Am besten ist immer noch Natur pur. Und wer Gluten verträgt, sollte auch nicht darauf verzichten, denn diese sind harmlos für unseren Körper. Wer seinem Körper etwas Gutes tun möchte, sollte vielleicht lieber einmal mehr zu gesunden und selbst zubereiteten Speisen greifen, als 10 Wochen auf Kohlenhydrate zu verzichten – was sowieso nicht gut für den Körper ist –, um schlussendlich Hungerattacken zu bekommen und alles, was man abgenommen hat, wieder zuzunehmen. Ausserdem fühlt man sich mit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung viel wohler in der eigenen Haut, kann sich auf sein Essen freuen, muss auf nichts verzichten und hat viel mehr Energie für den Tag.

nachhaltige Ernährung 6 Schlusswort 32

Schlusswort Nach zehn lehrreichen, aber auch anstrengenden Wo- ge Lebensmittel gibt, habe ich erforscht und aus dem chen bin ich nun am Schluss meiner Arbeit angelangt. Eigenwissen zusammengetragen. Vor allem die SpezialIch habe sehr viel über die Essensplanung gelernt und produkte, welche es für die Betroffenen gibt, habe ich herausgefunden. Spezifisch habe ich die Lebensmittel- genauer untersucht und einiges herausgefunden, was pyramide unter die Lupe genommen und dabei mehre- ich zuvor nicht wusste. Als Letztes habe ich mir die re Vergleiche zum Alltag gemacht. Auch beim Energie- Frage gestellt, ob man mit der Zöliakie automatisch geund Wasserverbrauch kann ich anhand des Gelernten sünder isst. Das Beantworten dieser Frage war äusserst mit einem minimalen Aufwand eine Menge Strom und schwer, da es viele Vor- und Nachteile bezüglich der Wasser bei uns zu Hause einsparen. Über die richtige Gesundheit mit oder ohne diese Krankheit gibt. Abfallentsorgung, mit welcher ich mich befasst habe, konnte ich eine Menge für meine Zukunft mitnehmen. Ich denke, meine Leitfrage, welche ich einige Male abAls weiteres Thema habe ich mich mit dem nachhalti- geändert habe, konnte ich mit den verschiedenen Ungen Einkaufen des Essens beschäftigt. Dabei spielt vor terthemen sehr gut beantworten. Mir ist bewusst, dass allem die finanzielle Lage jedes Einzelnen eine grosse zu einer nachhaltigen Ernährung noch sehr viel mehr Rolle. Weitere Faktoren sind die verschiedenen Labels, gehört, als ich es in meiner Arbeit beschrieben habe. die Verpackungen, die Kenntnisse über die Lebensmit- Jedoch musste ich mich auf 3–5 Themen beschränken tel und die Herkunft der Lebensmittel. Einen grossen und finde, dass ich diese optimal gewählt habe, um Stellenwert habe ich den Bio-Labels gewidmet, da die wichtigsten Themen zu beschreiben. Ich habe andiese immer mehr an Bedeutung für uns, die Umwelt fangs lange überlegt, ob ich die Zöliakie überhaupt in und somit die Nachhaltigkeit bekommen. Wie sich die die Arbeit einbinden soll, da das Thema dann nur kurz Nahrung auf den menschlichen Körper auswirkt, habe beschrieben wird. Aber schlussendlich habe ich mich ich beim Thema «gesunde Ernährung» herausgefun- dafür entschieden und es ist mir besser gelungen, als den. Da spielen nicht nur die Nährstoffe eine grosse ich gedacht habe. Rolle, sondern vor allem die Zusatz- und die Schad- Meine Zielsetzung 1, bei der es sich um die nachhaltige stoffe, welche sich meistens schlecht auf den Körper Planung und Verarbeitung des Essens handelt, habe ich auswirken. Da diese vor allem in den Fertigprodukten anhand eines Interviews, verschiedener Recherchen, eivorhanden sind, habe ich dieses Thema genauer behan- ner Umfrage, eines Experiments und interessanten Gedelt und einiges über die Inhaltsstoffe dazugelernt. Am spräche beantworten können. Viele Möglichkeiten und Schluss blieb immer noch die Frage offen, ob die Her- somit viel Stoff, dem ich eine logische Reihenfolge und steller diese wirklich wahrheitsgetreu angeben oder Struktur verpassen musste. Ungefähr 2/3 konnte ich aus ob wir Verbraucher bereits ein Leben lang über den dem Kopf aufschreiben und musste nur einige Fakten Tisch gezogen werden. Als letztes Thema habe ich die nachlesen. Jedoch das Thema Energie- und WasserZöliakie (Glutenunverträglichkeit) behandelt. Was die verbrauch fiel mir anfangs sehr schwer, da ich von der Zöliakie genau ist und was es für Ersatz für glutenhalti- Technik der Geräte absolut keine Ahnung habe. Aber

nachhaltige Ernährung 6 Schlusswort 33

nach einem hilfreichen Gespräch mit meinem Vater bisschen kritisch war, ob ich meine Zielsetzung überwusste ich einiges mehr und konnte es in meine Arbeit haupt beantworten kann. Jedoch war mir das ziemlich einbinden. egal, weil ich das Thema Zöliakie unbedingt behandeln Die Zielsetzung 2 handelt vom nachhaltigen Einkaufen wollte, da bereits drei Familienmitglieder aus dem ender Lebensmittel. Dazu nahm ich das Hilfsmittel Inter- geren Familienkreis diese Krankheit erleiden müssen net und druckte mir Saisontabellen vom Obst und dem und mussten. So schaffte ich es trotzdem mit viel UnGemüse aus. Ich erstellte mit meiner Familie zusammen terstützung und Erfahrungen von meiner Mutter, das einen Essensplan für eine Woche und ging am darauf- Thema zu erarbeiten. Vor allem die Erkrankung meines folgenden Tag mit meiner Mutter einkaufen. Die posi- Bruders, welche noch nicht lang her ist, zeigte mir und tiven Ergebnisse und Änderungen bei uns in der Küche meiner Familie nochmals eine ganz andere Seite der konnte ich als Grundlage für die Behandlung von die- Erkrankung und Behandlung. Es frischte unser Wissen sem Unterthema nutzen. Ich muss zugeben, seitdem von Neuem auf. ich mich mit diesem Thema auseinandergesetzt und die Hintergründe kennengelernt habe, bin ich ein kleiner Ich gebe offen und ehrlich zu, als ich das Thema erFan von Bio-Produkten geworden. fuhr, war ich wütend und hilflos. Zuerst regte ich Bis ich bei der Zielsetzung 3 angelangt war, wusste ich mich drei Tage lang darüber auf, anstatt mich auf ehrlich gesagt noch nicht genau, über was ich alles sch- die Suche nach einem passenden Thema zu machen. reiben möchte. Zwar habe ich mir wirklich gute Frage- Schlussendlich konnte ich das Oberthema Nachhaltigstellungen ausgedacht, hatte mir aber eigentlich noch keit so oder so nicht ändern. Nach unzähligen Recherüberhaupt keine Gedanken darüber gemacht. So muss- chen und Gesprächen mit Verwandten und Freunden te ich zuerst eine lange Zeit recherchieren, bis ich wuss- kam ich schliesslich auf mein Thema «nachhaltige Erte, über was ich schreibe. Zum guten Glück habe ich nährung». Ich habe mich dafür entschieden, da ich mich eine gute Kollegin, welche momentan eine Ausbildung bereits seit 1–2 Jahren intensiver mit gesunder Ernähzum Koch macht. Sie hat mir dann drei wirklich hilfrei- rung beschäftige und das auch sehr wichtig für mich ist. che Bücher über die Ernährung ausgeliehen. In einem Nach der Themenwahl erfolgte die gesamte Planung Buch waren tatsächlich fast alle Themen beschrieben, meiner bevorstehenden Arbeit. Zugegeben, freiwilwelche ich gebraucht hatte. So schaffte ich es nicht mit lig hätte ich es niemals gemacht – aber ich wollte mir Müh und Not, sondern mit ein wenig Lesen, Zusam- selbst eine gute Vorlage für eine gute Note machen menfassen und Kommentieren, das Thema niederzu- und beim Prozessgespräch möglichst viele Punkte erschreiben. gattern. Im Nachhinein kann ich sagen, hat es sich geDas vierte und letzte Thema, das für mich am wenigs- lohnt. An beiden Prozessgesprächen hatte mein Lehrer ten mit dem Oberthema Nachhaltigkeit zu tun hat, das fast nichts auszusetzen. ich aber unbedingt in meiner Vertiefungsarbeit haben Als Erstes erstellte ich ein Mindmap – zum Glück! An wollte, erschien mir am mühsamsten. Dies, weil ich ein diesem hatte ich zwar einige Stunden herumstudiert,

nachhaltige Ernährung 6 Schlusswort 34

aber es hat sich dann bezahlt gemacht. Das Mindmap konnte ich als Vorlage für die Zielsetzungen, die Fragestellungen, die Disposition, das Interview und die Umfrage sehr gut gebrauchen. Die Umfrage und das Interview habe ich dann sehr früh gemacht, da mir schnell klar war, dass ich die Informationen als Grundlage in die Texte einfliessen lassen werde. Das Interview konnte deshalb so früh stattfinden, weil ich es mit einer guten Kollegin machen konnte. Dafür lag ich mit meiner Arbeitsplanung total daneben. Ich hatte viel länger für das Bearbeiten der Zielsetzungen, als ich eingeplant hatte. Ich denke, das lag vor allem daran, dass ich die Motivation dazu nicht immer fand. Zudem hatte ich im Lehrbetrieb oft viel zu tun und war abends zu müde und unkonzentriert, um an meiner Vertiefungsarbeit zu

arbeiten. Manchmal habe ich es auch einfach hinausgezögert und immer wieder auf morgen verschoben, da mir der ständige Hintergedanke an die Vertiefungsarbeit fast ein bisschen den Genuss meiner Freiheit raubte. Auch das Schreiben der Texte unterschätzte ich gewaltig. So sass ich teilweise drei Stunden vor meinem MacBook und hatte schlussendlich nur eine halbe Seite geschrieben. Jetzt, wo ich nun endlich fertig bin, fällt mir eine grosse Last von den Schultern. Mit einem guten Gewissen und einer riesigen Erleichterung kann ich meine Vertiefungsarbeit nun abgeben. Es hat sehr viel Zeit in Anspruch genommen, aber ich habe einiges dazugelernt und viele Erfahrungen gesammelt.

nachhaltige Ernährung 7 Quellenverzeichnis 35

Quellenverzeichnis Text (Internet) 1) http://www.coop.ch/pb/site/common2/node/78805780/Lde/index.html 2) http://gesundgeniessen.coop.ch/pdf/frisch_de.pdf 3) h ttp://www.coop.ch/pb/site/common2/get/documents/coop_main/elements/Gesund%20geniessen_2013/_pdf/Broschueren/coop_ produkteliste_d.pdf 4) http://www.coop.ch/pb/site/common2/get/documents/coop_main/elements/Gesund%20geniessen_2013/_pdf/Broschueren/einkaufsfuehrer-orig-de.pdf 5) http://www.nachhaltigleben.ch/themen/wohnen-haushalt/energie-sparen/strom-sparen/stromsparen-beim-kochen-und-backen-1158 6) http://jumk.de/energiespartipps/wassersparen-kueche.php 7) http://www.migros.ch/generation-m/de/nachhaltig-leben/recycling-und-wiederverwertung/recycling-schweiz.html 8) http://www.aargauerzeitung.ch/aargau/wyna-suhre/neuartiger-sammelsack-kunststoffe-wiederverwerten-statt-entsorgen-127289348 9) http://www.migros.ch/mediaObject/GenM/docs/de/RecyclingGuideD/original/RecyclingGuideD.pdf 10) http://www.swissrecycling.ch/wertstoffe/gruengut/ 11) http://www.srf.ch/konsum/themen/konsum/bio-labels-im-vergleich 12) http://www.bio-suisse.ch/de/dieknospe.php 13) http://www.bio-suisse.ch/media/Konsumenten/Publikationen/bio_suisse_infobroschuere_allgemein_a6_d_web.pdf 14) http://www.labelinfo.ch/de/labels?&prod=48&compare=156,201,172,194,15,11,16,9,159,17,8,13,19,18,10,20 15) https://www.msc.org/fischereien/msc-umweltstandard 16) http://www.migros.ch/de/services/herkunft/migros-eier/eier-code-eingabe.html 17) https://de.wikipedia.org/wiki/Eierkennzeichnung 18) http://www.maxhavelaar.ch/de/fairtrade/ueber-fairtrade/ 19) http://nachhaltig-sein.info/privatpersonen-nachhaltigkeit/wirkung-von-lebensmittel-transporten-auf-umwelt-infografik 20) http://www.nachhaltigleben.ch/themen/erneuerbare-energie/treibhauseffekt-einfach-erklaert-so-verstehen-kinder-das-klima-2974 21) http://www.simulme.ethz.ch/ulmetxt.pdf 22) http://reset.org/knowledge/was-ist-fairer-handel 23) http://blog.tagesanzeiger.ch/datenblog/index.php/3555/ueber-25-millionen-schweizer-sind-angeblich-uebergewichtig 24) http://www.heko.ch/toxin/index.php 25) http://www.educ.ethz.ch/unt/um/che/st/lebensmittelzusatzstoffe/Zusatzstoffe-Leitprogramm.pdf 26) http://blog.viciente.at/fix-und-fertig-durch-fertiggerichte/ 27) http://www.netdoktor.at/krankheit/zoeliakie-7448 28) http://gesundheit.real.de/lebensmittel-allergien/glutenfreie-getreide-alternativen-fuer-allergiker.html 29) http://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutenfreie-lebensmittel-ia.html

nachhaltige Ernährung 7 Quellenverzeichnis 36

Bücher 1) H otel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, Die Ernährungslehre (Denken beim Essen), 2. Auflage 2013 2) Pauli Lehrbuch der Küche, 2005, Pauli Fachbuchverlag AG, 13. Auflage (ND 2010) 3) G lutenfrei kochen und backen, Carine Buhmann, AT Verlag Baden und München, 5. Auflage 2015, www.at-verlag.ch 4) R atgeber Zöliakie und Sprue, Deutscher Reform-Verlag GmbH, Waldstrasse 6, 61440 Oberursel, 2. Auflage 1997

Bilder 1) http://medixblog.ch/fit-und-gesund/ernaehrung-jetzt-gute-vorsaetze-fassen/ 2) http://www.praxenprofi.de/aktuell/2009-06-11/perlator-fur-den-hygienischen-einsatz-in-praxen.html 3) http://www.geo.de/GEO/natur/green-living/fairtrade-fair-kommt-an-69018.html?t=img&p=1#content 4) http://www.logotypes101.com/logo/gluten-free

Interview 1) Petra Winter, Lernende Köchin bei der Axpo in Baden, Samstag, 19. September 2015

Zitat 1) h ttp://nachhaltig-sein.info/privatpersonen-nachhaltigkeit/die-12-besten-zitate-der-inspiration-zu-nachhaltigem-und-bewusstem-­ handeln

nachhaltige Ernährung 8 Anhang 37

Umfrage Achten Sie auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung? Ja sehr Teilweise Nie

29 % 62.6 % 8.4 %

Wie oft trinken Sie Süssgetränke (inkl. gesüsster Tee)? Ich trinke nur Süssgetränke Täglich Mehrmals wöchentlich Selten bis nie

1.9 % 26.2 % 34.6 % 38.3 %

Wie oft essen Sie Gemüse und Früchte? (1 Portion ist ca. eine Hand voll) Täglich 5 und mehr Portionen Täglich 1 bis 5 Portionen Mehrmals pro Woche Selten bis nie

3.7 % 46.7 % 40.2 % 9.3 %

nachhaltige Ernährung 8 Anhang 38

Wie oft essen Sie Fleisch? Täglich Mehr als 3 mal pro Woche 1 bis 2 mal pro Woche Selten bis nie

31.8 % 45.8 % 18.7 % 3.7 %

Wie oft Essen Sie Fast Food? Täglich Mehrmals pro Woche Einmal pro Woche Etwa einmal im Monat Selten bis nie

0 % 8.4 % 26.2 % 47.7 % 17.8 %

Wie oft greifen Sie zu Süssigkeiten und/oder salzigen Knabbereien? Täglich Mehr als 3 mal pro Woche 1 bis 2 mal pro Woche Selten bis nie

14 % 32.7 % 35.5 % 17.8 %

nachhaltige Ernährung 8 Anhang 39

Was bevorzugen Sie, wenn Sie im Supermarkt am einkaufen sind? Saisonale und regionale Produkte Ich kaufe das, worauf ich Lust habe, unabhängig von der Herkunft

Gehen Sie oft beim Bauern einkaufen? Ja sehr oft Manchmal Selten bis nie

7.5 % 27.1 % 65.4 %

Trennen Sie Ihre Lebensmittelabfälle? Ja ich trenne alles Ich trenne fast alles Ich trenne nur das Nötigste Nein, ich trenne den Müll nie

19.6 % 52.3 % 22.4 % 5.6 %

43 % 57 %

nachhaltige Ernährung 8 Anhang 40

Wie oft essen Sie Fertigprodukte (z. B. Ravioli, Salatsaucen, Tiefkühlpizza)? Täglich Mehr als 3 mal pro Woche 1 bis 2 mal pro Woche Selten bis nie

1.9 % 14 % 43 % 41.1 %

Sie haben die Wahl zwischen einem Teller mit einem saftigen Burger mit Pommen (Fleisch aus Amerika importiert) und einem Teller mit einem gemischten Salat (aus der Region). Für welchen Teller würden Sie sich entscheiden? Für den saftigen Burger Für einen gemischten Salat

46.2 % 53.8 %

nachhaltige Ernährung 9 Erklärung 41