Gratin de cardons

Photo non contractuelle

Pour 8 personnes

Ingrédients

2 kg de cardons 1,5 l de fond de volaille 30 cl de fond de veau 100 g de beurre 100 g de farine Sel et poivre 1 jus de citron 150 g de moelle de bœuf (variante) 100 g de fromage râpé (variante)

Une recette de Robert Popy

Un des meilleurs ouvriers de France (1979). Charcutier traiteur à Neuville-sur-Saône de 1979 à 2012.

Gratin de cardons

Préparation des cardons

Choisir des cardons bien blancs et frais. Couper la base du cardon, séparer les branches, ôter les feuilles et la partie creuse trop filandreuse. Couper les en tronçons réguliers de 3 à 4 cm environ en les effilant et en enlevant la peau duveteuse qui se trouve sur l’intérieur. Les plonger immédiatement dans une eau froide citronnée, si possible toute une nuit. Le lendemain, rincer les cardons et les cuire dans un fond de volaille légèrement salé pendant 35 à 45 minutes selon la tendreté des cardons. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Dans le même temps, faire réduire 30 cl de fond de veau au 2/3. Réserver.

Préparation du gratin

Faire suer une échalote ciselée dans 80 g de beurre. Ajouter 90 g de farine en remuant sans laisser colorer puis mouiller petit à petit avec le jus de cuisson en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, ajouter le fond de veau réduit. Porter à ébullition en remuant jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner sel et poivre. Disposer les cardons dans un plat à gratin et bien recouvrir les cardons de sauce. Rajouter, selon le goût, un peu de fromage râpé ou des rondelles de moelle de bœuf pochées 5mn dans l’eau salée. Enfourner à four chaud (150°ou 180°). Faire gratiner 10 à 15 minutes dès obtention d’une belle coloration Servir bien chaud.