Solución de Problemas en Liofilización de Alimentos
El mayor problema que se presenta en las empresas que desean liofilizar alimentos consiste en el desconocimiento de las propiedades térmicas de la materia prima a ser sometida a la técnica. Si bien es cierto la Liofilización alimenticia es menos complicada que la liofilización a nivel farmacéutico, contiene una serie de pasos que deben ser tenidos en cuenta y evacuados de la mejor forma a fin de tener el producto terminado de mejor calidad ,en la humedad requerida, sin pérdida de sabores ,con una estructura visualmente agradable (en el caso de snacks) con una reconstitución rápida si es el caso y con gran aceptación de parte del consumidor final. Otro problema proviene del escalamiento del producto de un equipo que muchas veces no corresponde a las necesidades del proyecto y nos arrojan datos que no nos permiten crecer en producción a un equipo de mayor capacidad. En lo posible debemos hacer coincidir las características de nuestro equipo piloto al de escalado pero mejor aún hay que entender que de un equipo chico a uno mayor la transferencia de calor no coincide y toca realizar ajustes ,esto porque el fondo ,el diámetro, el área ,el espesor no son los mismos .Dentro de un equipo se dan la convección, la radiación y la conducción para el calentamiento de nuestra materia prima y debemos saber como actúan para lograr una fase primaria y secundaria que por un lado llegue a temperaturas que favorezcan la operación y dos que tarden menor cantidad de tiempo para la obtención del producto final.
JORGE ENRIQUE RIVERA ROJAS CONSULTOR EXPERTO EN LIOFILIZACIÓN JRIVERA@UNIANDES.EDU.CO WHATSAPP +57 3112128296