Diseño curricular Gastronomía

PROVINCIA DE SANTA CRUZ CONSEJO PROVINCIAL DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN PROVINCIAL DE EDUCACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DISEÑO CURRICULAR TRAYECTOS FORMATIVOS: GASTRONOMÍA NIVEL DE CERTIFICACIÓN: I y II

2016

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DISEÑO CURRICULAR FAMILIA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA -

MOZO/ CAMARERO DE SALON.- NIVEL I PANADERO.- NIVEL II PASTELERO.- NIVEL II COCINERO.- NIVEL II

2 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

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FUNDAMENTACIÓN En los últimos años la actividad gastronómica ha mostrado un crecimiento exponencial y, en el actual contexto socio productivo de la Provincia de Santa Cruz evidencia de tal transformación son: la inauguración de nuevos hoteles, el arribo cada vez mayor en número de turistas nacionales y extranjeros, la apertura y consolidación de restaurantes de comidas típicas o étnicas, la proliferación de los deliverys, la creación de empresas de catering y comedores que responden a organismos gubernamentales y/o no gubernamentales, entre otros.

Con la creación de la Dirección Provincial de Educación Técnico Profesional por Decreto Nº 1647/06, la adhesión a la Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26058 por medio de la Ley de Educación Provincial Nº 3305, se refleja una decisión política acertada, con una incidencia directa sobre la calidad y formación para el mundo del trabajo, la actividad y la competitividad económica, en el marco de un desarrollo social y productivo, que encamina a la Provincia de Santa Cruz hacia un modelo Industrial y en el cual la educación en su conjunto, en especial la Formación Profesional, son los soportes para este desarrollo. A partir de estos marcos legales se organizan los lineamientos curriculares provinciales para integrar las diversidades locales y desplegar oportunidades de formación profesional.

Los Centros de Formación Profesional, promueven un conjunto de acciones de formación socio-laboral, que compatibilizan la promoción social, profesional y personal con la productividad de la economía nacional, regional y local. Las ofertas de Formación Profesional se estructuran utilizando como referencia perfiles, en el marco de cada Familia Profesional para los distintos sectores de la actividad socioproductiva. En el caso de la Familia de Gastronomía, perteneciente al Sector de Hotelería y Gastronomía se propone un Trayecto Formativo que incluye tres Certificaciones equivalentes a Nivel II y una Certificación de Nivel I. La Certificación I corresponde al Mozo/ Camarero de Salón y aporta a los alumnos acceder a conocimientos teóricos y prácticos específicos del área de servicio de alimentos y bebidas, capacitándolo para organizar su plaza de trabajo, acondicionar los recursos materiales, dar la acogida, vender, asistir y atender al comensal - desde su ingreso hasta su salida del establecimiento-, lograr satisfacer las expectativas del cliente brindado servicios de calidad, atendiendo y gestionando las quejas y reclamos y respetando los procedimientos del establecimiento, entre otros.

La Certificación II corresponde al Panadero y permite a los alumnos acceder a conocimientos teóricos y prácticos específicos del área de panadería, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase 3 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

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de productos de panadería dulce y salada, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

La Certificación III corresponde al Pastelero y los alumnos pueden acceder a conocimientos teóricos y prácticos específicos del área de Pastelería, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de pastelería dulce y salada, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

La Certificación lV corresponde al Cocinero, en este curso los estudiantes adquieren conocimientos teóricos y prácticos que los capacitan para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Dichas propuestas se estructuran en torno a conocimientos organizados en módulos comunes, específicos comunes y específicos propiamente dichos, que contribuyen a la formación del sujeto de una manera integral en respuesta a los nuevos roles y/o perfiles laborales, dándole la posibilidad de incorporarse al mundo laboral en diversas instituciones y/o emprendimientos personales a nivel familiar y/o social.

Para tal fin los trayectos formativos incluyen espacios destinados a las prácticas profesionalizantes que promueven la adquisición de habilidades y destrezas en situaciones reales de trabajo, garantizando a los egresados experiencias concretas, promoviendo la generación de empleo a fin de incentivar la mano de obra santacruceña y, fomentando el aprovechamiento racional y sustentable de los recursos de la provincia.

FIGURAS PROFESIONALES El diseño curricular abarca e integra, en forma articulada, las siguientes figuras profesionales propias de la Familia de Gastronomía: COCINERO PANADERO PASTELERO MOZO/ CAMARERO DE SALÓN Esto supone la posibilidad de alcanzar distintas certificaciones profesionales según los intereses de los estudiantes, y/o de continuar la formación para un nivel de certificación superior articuladamente con el 4 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

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1 COMÚN 2

RELACIONES LABORALES Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

NIVEL II

1

1

1

1

2

2

2

2

COCINERO

MÓDULOS

PASTELERO

TRAYECTOS FORMATIVOS

PANADERO

CERTIFICACIÓN

MOZO – CAMARERO DE SALÓN

NIVEL I

nivel de certificación precedente.

3

GASTRONOMÍA BÁSICA

3

3

3

3

4

GESTIÓN DEL SERVICIO

4

4

4

4

5

OPERACIONES DEL SERVICIO

5

6

PASTELERÍA DULCE Y SALADA

7

PANADERÍA DULCE Y SALADA

8

COCINA

ESPECÍFICOS COMUNES

ESPECÍFICOS PROPIAMENTE DICHOS

6 7 8

ORGANIZACIÓN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR La estructura curricular está conformada por módulos comunes, específicos comunes y, específicos propiamente dichos, que constituyen un proceso formativo integral con autonomía relativa, en tanto cada uno de ellos está organizado en torno a ejes con contenidos que se articulan, motivo por el cual son, fundamentalmente, interdisciplinarios. Su finalidad es integrar la formación teórica y práctica del trayecto formativo, generando diferentes tipos de actividades en correspondencia con situaciones de trabajo, en el contexto de enseñanza – aprendizaje.

Los conocimientos se distribuyen en módulos que integran teoría y práctica, organizados de la siguiente manera:

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Módulos Comunes: que refieren a saberes de fundamento, científicos - tecnológicos, requeridos para la adquisición de los conocimientos específicos; Módulos Específicos Comunes: que incluyen saberes del sector productivo de referencia y, están en relación directa con las demandas que la actividad requiere en el medio; Módulos Específicos Propiamente Dichos: que incluyen saberes propios específicos, para el perfil profesional del sector productivo de referencia y, están en relación directa con las demandas que la actividad requiere en el medio además de las Prácticas Profesionalizantes.

Los contenidos requieren de la organización, secuenciación, articulación, alcance y profundidad, en función de las capacidades a desarrollar en relación al perfil respectivo y, se complementan con las prácticas profesionalizantes, como parte de los saberes referidos a las diversas formas de organización del trabajo y sus regulaciones normativas demandadas por el sistema productivo.

Uno de los ejes de la propuesta didáctica es situar al participante en el ámbito real de trabajo con las problemáticas que efectivamente surgen en él. Los acuerdos que logre la institución educativa con otras de la comunidad y específicamente con empresas del sector, ofrecerían alternativas para trascender el aula y constituir ambientes de aprendizaje más significativos; en caso de no poder concretar tales acuerdos, se deberá realizar las prácticas en la institución educativa en un taller adecuado con todos los insumos necesarios simulando un ambiente real de trabajo.

Las prácticas deben ser organizadas, implementadas y evaluadas por el Centro de Formación y estarán bajo el control de la propia institución educativa y de la respectiva autoridad jurisdiccional, quien a su vez certificará la realización de las mismas. Las prácticas pueden asumir diferentes propuestas didácticas pero sin perder nunca de vista los fines formativos que se persigue con ellas, dado que el objeto es familiarizar a los estudiantes con las prácticas y el ejercicio técnico profesional vigente, (como proyectos productivos, micro emprendimientos, actividades de apoyo demandadas por la comunidad, pasantías, alternancias, entre otros), llevarse a cabo en distintos entornos (como laboratorios, talleres, unidades productivas, entre otros), y organizarse a través de variado tipo de actividades (identificación y resolución de problemas técnicos, proyecto y diseño, actividades experimentales, práctica técnico profesional supervisada, entre otros). Se propone la conformación de equipos de trabajo con los participantes, destacando la aplicación permanente de criterios de calidad, seguridad e higiene.

Para el caso de estas figuras profesionales, se hace imprescindible planificar las prácticas individuales y grupales bajo supervisión de un profesional, teniendo en cuenta: a) el acondicionamiento del sector de 6 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

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trabajo, b) la selección y disposición del equipamiento necesario, c) la aplicación de las medidas de prevención de riesgos personales y de terceros, d) los ejes temáticos según marco de referencia.

TRAYECTO FORMATIVO: GASTRONOMÍA Horas Reloj Totales

Horas Reloj por Trayecto de Formación

26

-

26

PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

30

-

30

GASTRONOMÍA BÁSICA

60

-

60

GESTIÓN DE SERVICIO

54

-

54

OPERACIONES DEL SERVICIO

90

100

190

360

90

100

190

360

PASTELERÍA DULCE Y SALADA

90

100

190

360

COCINA

90

100

190

360

PANADERO NIVEL II

ESPECÍFICO

MOZO – CAMARERO DE SALON NIVEL I

COMÚN

COMÚN

RELACIONES LABORALES Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL

PASTELERO NIVEL II

Horas Reloj

Horas Reloj/ Práctica Profesional.

COCINERO NIVEL II

MÓDULOS DE FORMACIÓN

PANADERÍA DULCE Y SALADA

TOTAL TRAYECTO FORMATIVO CON CUATRO CERTIFICACIONES

7 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

900

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CARGA HORARIA Y REQUISITOS PARA EL CURSADO DE CADA MÓDULO MÓDULO Nº

Horas Reloj

Nombre

1

RELACIONES LABORALES Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL

26

2

PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

30

3

GASTRONOMÍA BÁSICA

60

4

GESTIÓN DE SERVICIO

54

5

OPERACIONES DEL SERVICIO

190

6

PANADERÍA DULCE Y SALADA

190

7

PASTELERÍA DULCE Y SALADA

190

8

COCINA

190

Requisitos Puede desarrollarse en simultáneo con el Módulo 2.

Puede desarrollarse en simultáneo con el Módulo 1.

Puede desarrollarse en simultáneo con los Módulos 1 y 2.

Debe acreditar Módulos 1, 2, y, 3.

Puede desarrollarse en simultáneo con los Módulos Específicos Propiamente Dicho Debe acreditar Módulos 1, 2, y, 3.

Puede desarrollarse en simultáneo con el Módulo 4.

Debe acreditar Módulos 1, 2, y, 3.

Puede desarrollarse en simultáneo con el Módulo 4.

Debe acreditar Módulos 1, 2, y, 3.

Puede desarrollarse en simultáneo con el Módulo 4.

Debe acreditar Módulos 1, 2, y, 3.

Puede desarrollarse en simultáneo con el Módulo 4.

ESTRUCTURA MODULAR TÍTULO: MÓDULO N°1: RELACIONES LABORALES Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL EJE N°1: Derecho del trabajo y relaciones laborales EJE N°2: Construcción del rol profesional EJE N°3: Orientación profesional y formativa TÍTULO: MÓDULO N° 2: PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS EJE N°1: Equipamiento de cocina EJE N°2: Seguridad, higiene e impacto ambiental EJE N°3: Nociones de bromatología EJE N°4: Cálculos y mediciones aplicadas a la gastronomía

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TÍTULO: MÓDULO N° 3: GASTRONOMÍA BÁSICA EJE N°1: Materia primas EJE N°2: Masas TÍTULO: MÓDULO N°4: GESTIÓN DE SERVICIO EJE N°1: Calidad y productividad EJE N°2: Administración gastronómica EJE N°3: Organización del trabajo EJE N°4: Marketing y comercialización de la producción TÍTULO: MÓDULO N° 5: OPERACIONES DEL SERVICIO EJE N°1: Instalaciones, equipos y mobiliario EJE N°2: Atención al cliente EJE N°3: Servicio de comidas TÍTULO: MÓDULO N° 6: PANADERÍA DULCE Y SALADA EJE N°1: El pan EJE N°2: Tipos de masas dulces y saladas TÍTULO: MÓDULO N° 7: PASTELERÍA DULCE Y SALADA EJE N°1: EJE N°2: EJE N°3: EJE N°4:

Generalidades de pastelería y repostería Productos de pastelería y repostería Introducción a la elaboración de productos de confitería y heladería Vinos y licores aplicados a la repostería

TÍTULO: MÓDULO N° 8: COCINA EJE N°1: Materias primas y métodos de corte y cocción EJE N°2: Cocina fría y caliente EJE N°3: Maridaje

MÓDULOS COMUNES 9 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

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MÓDULO DE FORMACIÓN COMÚN

MÓDULO 1 CARGA HORARIA: 26 horas reloj RELACIONES LABORALES Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL FUNDAMENTACIÓN

El módulo común Relaciones laborales y Orientación Profesional tiene, como propósito general, contribuir a la formación de los estudiantes del ámbito de la Formación Profesional inicial en tanto trabajadores, es decir sujetos que se inscriben en un sistema de relaciones laborales que les confiere un conjunto de derechos individuales y colectivos directamente relacionados con la actividad laboral.

CAPACIDADES Reconocer las normativas de aplicación en el establecimiento de contratos de trabajo en el sector, los componentes salariales del contrato y los derechos asociados al mismo.

Reconocer y analizar las instancias de representación y negociación colectiva existentes en el sector, y los derechos individuales y colectivos involucrados en dichas instancias.

Reconocer y analizar las regulaciones específicas de la actividad profesional en el sector, en aquellos casos en que existan tales regulaciones.

Relacionar posibles trayectorias profesionales, con las opciones de formación profesional inicial y continua en el sector de actividad.

Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos que intervengan en sus actividades.

Gestionar la relación comercial que posibilite la obtención de empleo y las relaciones que devengan con los prestadores de servicios.

CONTENIDOS EJE N° 1: DERECHO DEL TRABAJO Y RELACIONES LABORALES. Representación y negociación colectiva: Sindicatos: características organizativas. Representación y organización sindical. El convenio colectivo como ámbito de las relaciones laborales. Concepto de paritarias. El papel de la formación profesional inicial y continua en las relaciones laborales. Contrato de trabajo: Relación salarial, Trabajo registrado y no registrado. Modos de contratación. Flexibilización laboral y precarización. Seguridad social. Riesgos del trabajo y las ocupaciones. La formación profesional inicial y continua como derecho de los trabajadores. La formación profesional como dimensión de la negociación colectiva y las relaciones laborales.

EJE N° 2: CONSTRUCCIÓN DEL ROL PROFESIONAL. Transformaciones internas, Interjuego dialéctico. Mundo Interno Mundo externo. De la Aptitud a la Actitud Profesional. Diferencia entre servicios y producto. Características de los servicios. Importancia de los servicios en la sociedad actual. Definición y naturaleza de los servicios. El sistema de producción de servicios en el área de la gastronomía. Enfoque sistémico: aportes de la integralidad del proceso. Clasificación.

Tipologías. Interacción en la producción de servicios de los ejes básicos: el rol del soporte físico, del personal de contacto, del cliente y del servicio. Importancia en relación al cliente. Características del personal de servicio eficiente. Problemática de la calidad del servicio. Calidad y productividad: control, fiabilidad, calidad de los procesos constructivos, de los productos y servicios brindados. Distintos métodos de control de calidad. Preparación del producto para la venta o entrega.

EJE N° 3: ORIENTACIÓN PROFESIONAL Y FORMATIVA. Sectores y subsectores de actividad principales que componen el sector profesional. Empresas: Tipos y características. Rasgo central de las relaciones de empleo en el sector: Ocupaciones y puestos de trabajo en el sector profesional: características cuantitativa y cualitativas. Mapa ocupacional.

Trayectorias típicas y relaciones funcionales. Mapa formativo de la FP inicial y continua en el sector profesional y su correspondencia con los roles ocupacionales de referencia. Regulaciones sobre el ejercicio profesional: habilitación profesional e incumbencia.

ACTIVIDADES

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Leer y analizar la normativa vigente que rige para el sector gastronómico.

Análisis de casos y situaciones problemáticas de las relaciones laborales en el sector profesional.

Temáticas sugeridas que deberán estar presente en el o los casos y/o la situación problemática: Conflicto salarial y/o condiciones de trabajo.

Trabajo registrado / Trabajo no registrado.

Flexibilización y precarización laboral.

Condiciones y medio ambiente del trabajo.

Ejercicio profesional y responsabilidades que se desprenden de las regulaciones de la actividad.

Roles y trayectorias ocupacionales, y el papel de la FP inicial y continua en el sector profesional.

Las fuentes recomendadas para el tratamiento de las temáticas sugeridas y la selección de casos y/o situaciones problemáticas, podrían ser: material periodístico, estatutos sindicales, actas paritarias, convenio colectivo de trabajo, información estadística laboral y económica, documentos históricos, documentos normativos, entre otros.

Elaboración de carpetas de antecedentes profesionales.

Realizar actividades de archivo y organización de la información obtenida para una buena presentación de los servicios a ofrecer.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, etc.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, artículos periodísticos, contratos colectivos de trabajo, estatutos sindicales, documentos normativos, etc.

Bibliografía: Bosio, Rosa Elena. Lineamientos Básicos de Seguridad Social. Buenos Aires, Advocatus, 2005.

ERREPAR. Leyes Laborales y Previsionales. 7° Edic. Buenos Aires, ERREPAR S.A., 2012.

Míguez Pérez, Mónica y Bastos Boubeta, Ana Isabel. Manual de Seguridad e Higiene. 2° ed. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Sánchez Fernández de Valderrama, J.L. Teoría y Práctica de la Contabilidad. España. Edit. Pirámide, 2008.

Castán Farrero, José María. Fundamentos y aplicaciones de la gestión financiera de la empresa. España. Edit. Pirámide, 2009.

MÓDULO DE FORMACIÓN COMÚN

MÓDULO 2 CARGA HORARIA: 30 horas reloj PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

FUNDAMENTACIÓN Este módulo tiene el propósito de introducir a los estudiantes en los temas generales vinculados a la Cocina, las características principales de seguridad e higiene, las máquinas, utensilios y herramientas culinarias, las materias primas y sus generalidades, como también sus usos y proporciones, técnicas básicas de corte, preparación y cocción, nociones de bromatología, entre otros.

El dominio teórico-práctico de los contenidos mencionados, junto con el aprendizaje de la normativa relativa a la seguridad e higiene laboral, es esencial para un desempeño adecuado de calidad y seguridad en el entorno laboral.

CAPACIDADES Conocer los utensilios de uso en el arte culinario.

Reconocer el equipamiento que debe incluirse en una cocina para el desarrollo eficiente de la tarea.

Identificar las funciones que pueden cumplir las distintas máquinas que se encuentran en una cocina.

Reconocer las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Seleccionar adecuadamente las distintas técnicas de cocción según el tipo de preparaciones.

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Reconocer las temperaturas de cocción de los diferentes tipos de alimentos.

Aplicar a su labor normas de seguridad e higiene personal y ambiental.

Conocer los conceptos fundamentales de la bromatología.

Identificar los parámetros de proliferación de microorganismos.

Conocer las enfermedades de transmisión por alimentos y tipos de contaminación.

Conocer la legislación nacional, regional, provincial y local, en vigencia, relacionada con la manipulación de alimentos.

Comprender la responsabilidad en las distintas prácticas de manipulación de alimentos.

Organizar, distribuir y controlar las actividades del personal que integra el equipo de trabajo.

Aplicar las nociones básicas de cálculos matemáticos al fraccionamiento, dosificación y/o proporción de ingredientes stock de insumos y/o costos.

CONTENIDOS EJE N° 1: EQUIPAMIENTO DE COCINA. Tipos de cocinas. Distintas formas de cocción en los distintos equipamientos.

Utensilios de cocina. Técnicas de uso. Normas de seguridad personal. Nombre específico y utilidades que puede darse a cada uno. Máquinas del arte culinario. Denominación. Características y utilización. Higiene de elementos, utilidades y normas de seguridad aplicables.

EJE N° 2: SEGURIDAD, HIGIENE E IMPACTO AMBIENTAL. El tipo de accidente en el ambiente de trabajo. Peligros biológicos, físicos y químicos. Análisis de factores de riesgo y prevención en la actividad. Normas de seguridad e higiene en la realización del trabajo. Organización integral del trabajo con criterios de seguridad e higiene. Roles y funciones. Trabajo en equipo: distribución y control de actividades de los ayudantes. Uso de elementos de seguridad personal e indumentaria de trabajo. Cuidado de las máquinas y herramientas. Normas de calidad, confiabilidad y cuidado del medio ambiente. Normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicada a establecimientos gastronómicos. Instalaciones y equipos básicos de incendios.

Elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores. Manipulación segura de alimentos. Manipulación y transporte de cargas. Manipulación segura de equipos y herramientas auxiliares. Primeros auxilios.

Higiene personal y uniformidad. Responsabilidades derivadas de los robos y hurtos en un establecimiento.

EJE N° 3: NOCIONES DE BROMATOLOGÍA. Alimentos. Definición. Concepto de alimento Genuino. Condiciones organolépticas. Constitución de los alimentos. Equilibrio nutricional. Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa. Compra y Recepción de Mercaderías. Almacenamiento y Transporte. Conservación, preparación y servido. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Claves de la Inocuidad de los Alimentos. Microbiología: bacterias y hongos. Características y proliferación. Condiciones para su desarrollo. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Generalidades. Características.

Casos frecuentes. Contaminación. Tipos. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC / HACCP).

Responsabilidades del Manipulador: Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales. Legislación internacional aplicable a la alimentación.

EJE N° 4: CÁLCULO Y MEDICIONES APLICADOS A LA GASTRONOMÍA. Mediciones: Sistema Métrico Legal Argentino (SIMELA) e Inglés. Unidades de longitud, superficie y volumen: conversión de unidades. Sistemas de medidas en pulgadas, fraccionarias y decimales. Pasaje de medidas de un sistema a otro. Uso de proporciones aplicado a la moldería.

Operaciones matemáticas. Porcentajes.

ACTIVIDADES Aplicar las nociones básicas de cálculos matemáticos al fraccionamiento, dosificación y/o proporción de ingredientes, stock de insumos y/o costos.

Identificar y aplicar las acciones propias referidas a la limpieza y mantenimiento de instalaciones, equipamientos y elementos de trabajo considerando las condiciones higiénico-sanitarias y de funcionalidad.

Aplicar el vocabulario técnico apropiado, según tarea a realizar.

Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Manipular, almacenar y utilizar, según corresponda, diferentes tipos de insumos, utensilios, equipos y máquinas aplicando las normas de seguridad e higiene.

Examinar las propiedades organolépticas: visuales, táctiles, olfativas, gustativas y auditivas de los productos.

Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza, y acondicionamiento de materias primas considerando la inocuidad de los alimentos.

Organizar y supervisar las actividades del equipo de trabajo considerando la secuencia de actividades conforme al menú, los

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volúmenes de producción, las porciones y las condiciones higiénico- sanitarias.

Aplicar técnicas de corte, cocción, aplicaciones y conservación de verduras, legumbres hortalizas, y frutas, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Utilizar técnicas de cocción, aplicaciones y conservación de cereales y granos, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Aplicar técnicas de corte, deshuesado, porcionamiento, elaboración y conservación de carnes, pescados y mariscos, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Preparar salsas y fondos considerando sabor y textura, aplicando las técnicas de cocción y los tiempos de elaboración, según producto derivado, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: cocina y/o aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan: bachas, estantes, rejas, mesadas fijas equipada con el herramental básico para las prácticas y capacidad para 25 – 30 personas.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, soportes informáticos con programas adecuados, manuales de cocina, Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales, Normas internacionales: Las cinco claves de la O.M.S. ISO 9000. Mercosur, Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

Máquinas, Equipos y Utensilios: Utensilios: vajilla, cubertería y cristalería. Pequeñas máquinas y herramientas del procesado de alimentos: batidora, raviolera, licuadora, procesadora, trituradora, freidora, envasadora de vacío, cortadora de fiambre, vaporera, paellera, etc. Herramientas de corte manual. Batería de cocina: tablas de corte, sartenes, ollas, fuentes, cuchillos, ensaladeras, coladores, recipientes varios, espátulas, cernidores, etc. Cocina industrial. Hornos fijos, rotativos y/o mixtos. Heladera. Freezer. Instrumentos de medición: Balanzas y recipientes con medidas, termómetros y relojes.

Insumos: Materias primas: harinas y derivados, azúcar y derivados, leches y derivados lácteos, huevos, grasas de origen animal y vegetal, levaduras naturales y artificiales, ligantes, carnes y embutidos, pescados y mariscos, verduras, legumbres, hortalizas y frutas, cereales y granos, hierbas y condimentos, aceites, vinagres, salsas.

Indumentaria: bata de algodón cruzada o pantalón y saco de manga larga, delantal, gorro, suecos cerrados, guantes descartables. (El color dependen de la normativa, usos y/o costumbres del establecimiento en el cual se desarrolla el rol).

Elementos de seguridad e higiene: botiquín, matafuegos, tabla de madera, artículos de limpieza, guantes de kevlar y carteles indicadores.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, etc.

Bibliografía: Castelo, Santiago y otros. Matemáticas 3. 2° ed.. Madrid. Ed. Everest, 2005.

Santillana – Buschiazzo. Matemática General. 2° ed. Buenos Aires. Editorial Santillana, 2007.

Manual de Capacitación para la manipulación de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/manu almanipuladores.pdf Armendáriz Sánchez. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. España, Paraninfo, 2009.

Rodríguez Caeiro, María José. Manipulador de Alimentos. Manual de Técnicas y Procedimientos. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Míguez Pérez, Mónica y Bastos Boubeta, Ana Isabel. Manual de Seguridad e Higiene. 2ª ed. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Salinas, Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Argentina, Editorial El Ateneo, 2001.

Chuck, Williams; Tucker, Jeff y Hostler, Kevin. Utensilios y técnicas de cocina. Barcelona, Libros Cúpula, 2008.

Fundació Alícia, Scola d¨Hoteleria i Turisme. CETT. Aparatos y utensilios aplicados a la cocina internacional.

Barcelona, Alícia/ CETT, 2011.

Loewer, E. Cocina para Profesionales. Madrid, Thomson Paraninfo, 2010.

INAL (Instituto Nacional de Alimentos). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf Castillo Yorling y Andino Flavia. Curso Microbiología de los alimentos: un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria. Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Febrero 2010,disponible en: http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

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MÓDULOS ESPECÍFICOS COMUNES

MÓDULO DE FORMACIÓN ESPECÍFICO COMÚN

MÓDULO 3 CARGA HORARIA: 60 horas reloj GASTRONOMÍA BÁSICA

FUNDAMENTACIÓN Este módulo tiene un doble propósito: el primero es introducir a los estudiantes en los temas generales vinculados a la Cocina, como son las técnicas y procedimientos de corte, preparación y cocción, para la manipulación de las materias primas y sus generalidades. El segundo, es proporcionar el conocimiento de los distintos tipos de masas y de las técnicas para su tratamiento y presentación. El dominio teórico-práctico de los contenidos mencionados, junto con el aprendizaje de la normativa relativa a la seguridad e higiene laboral, es esencial para un desempeño adecuado de calidad y seguridad en el entorno laboral.

CAPACIDADES Diferenciar tipos de materias primas a utilizar.

Conocer las distintas técnicas de conservación y almacenaje de las materias primas.

Identificar las aplicaciones y preparaciones que pueden realizarse con distintas materias primas.

Seleccionar adecuadamente hierbas y condimentos, según la preparación.

Diferenciar las técnicas de corte, deshuesado, preparación y porcionamiento de carnes.

Conocer las distintas técnicas de cocción de acuerdo al tipo de materias primas a utilizar y al plato a preparar.

Describir las técnicas de preparación y conservación de carnes, pescados y mariscos.

Aplicar las técnicas de amasado, decoración y/o presentación según corresponda.

Planificar y confeccionar la mise en ´place´ con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al momento del servicio, según sea el menú.

CONTENIDOS EJE N° 1: MATERIA PRIMAS. Clasificación. Formas de almacenamiento. Inventario. Verduras, legumbres, hortalizas y frutas. Características principales. Técnicas de corte, cocción, aplicaciones y, conservación. Usos y preparaciones. Huevos.

Clasificación y desinfección. Preparaciones a base de huevo. Emulsiones estables. Tortillas y revueltos. Azúcar: tipos. Otras sustancias de poder edulcorante: fructosa, maltosa, glucosa, miel, jarabe de maíz, etc.. Quesos, yogurt, cremas: tipos, características y usos. Cereales y granos. Clasificación. Métodos de cocción. Clasificación de fondos. Salsas y sopas. Tipos y tiempos de elaboración. Conservación e insumos. Hierbas y condimentos. Propiedades y combinaciones básicas.

Clasificación de tipos de carnes: vacuna: cerdo, cordero, aves, pescados y mariscos. Otros tipos menos frecuentes de carnes.

Técnicas de corte de carnes, deshuesado y porcionamiento. Conservación. Usos y preparaciones. Métodos de cocción.

Guarniciones compuestas. Vinagreta. Temperaturas de cocción.

EJE N° 2: MASAS. Clasificación: líquidas y semilíquidas, batidas, hojaldradas, quebradas y leudadas. Técnicas de elaboración y cocción, control de temperatura y organoléptico; consistencia y textura. Técnicas de elaboración de productos de panificación y pastelería dulce y salada.

ACTIVIDADES Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Manipular, almacenar y utilizar, según corresponda, diferentes tipos de insumos, utensilios, equipos y máquinas aplicando

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las normas de seguridad e higiene.

Aplicar técnicas de corte, cocción, aplicaciones y conservación de verduras, legumbres hortalizas, y frutas, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Utilizar técnicas de cocción, aplicaciones y conservación de cereales y granos, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Aplicar técnicas de corte, deshuesado, porcionamiento, elaboración y conservación de carnes, pescados y mariscos, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Preparar salsas y fondos considerando sabor y textura, aplicando las técnicas de cocción y los tiempos de elaboración, según producto derivado, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

Preparar masas, considerando los tiempos de elaboración, según producto derivado, observando la textura, las características organolépticas y las formas de almacenaje requeridas según tipos.

Aplicar las técnicas de amasado, decoración y/o presentación, según sea el producto derivado.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: cocina y/o aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan: bachas, estantes, rejas, mesadas fijas equipada con el herramental básico para las prácticas y capacidad para 25 – 30 personas.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, soportes informáticos con programas adecuados, manuales de cocina, Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales, Normas internacionales: Las cinco claves de la O.M.S. ISO 9000. Mercosur, Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

Máquinas, Equipos y Utensilos: Utensilios: vajilla, cubertería y cristalería. Pequeñas máquinas y herramientas del procesado de alimentos: batidora, raviolera, licuadora, procesadora, trituradora, freidora, envasadora de vacío, cortadora de fiambre, vaporera, paellera, etc. Herramientas de corte manual. Batería de cocina: tablas de corte, sartenes, ollas, fuentes, cuchillos, ensaladeras, coladores, recipientes varios, espátulas, cernidores, etc. Cocina industrial. Hornos fijos, rotativos y/o mixtos. Heladera. Freezer. Instrumentos de medición: Balanzas y recipientes con medidas, termómetros y relojes.

Insumos: Materias primas: harinas y derivados, azúcar y derivados, leches y derivados lácteos, huevos, grasas de origen animal y vegetal, levaduras naturales y artificiales, ligantes, carnes y embutidos, pescados y mariscos, verduras, legumbres, hortalizas y frutas, cereales y granos, hierbas y condimentos, aceites, vinagres, salsas.

Indumentaria: bata de algodón cruzada o pantalón y saco de manga larga, delantal, gorro, suecos cerrados, guantes descartables. (El color dependen de la normativa, usos y/o costumbres del establecimiento en el cual se desarrolla el rol).

Elementos de seguridad e higiene: botiquín, matafuegos, tabla de madera, artículos de limpieza, guantes de kevlar y carteles indicadores.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, etc.

Bibliografía: Sorba, Pietro. Nueva Cocina Argentina. Buenos Aires, Editorial Planeta, 2012.

Mallmann Francis. Tierra de Fuegos. Argentina, V&R Editoras, 2012.

Segnit, Niki. La enciclopedia de los sabores. España, Editorial Debate, 2012.

Pérez Martínez, Ana María. Pescados y Mariscos. Argentina, Editorial Blume, 2006.

Calaveras, Jesús. Tratado de panificación y bollería. 2º edición. Madrid, AMV Ediciones, 2004.

Técnicas básicas de cocina. Capítulo 3. Técnicas de cocción, disponible en http://www.emagister.com/curso-tecnicasbasicas-cocina/tecnicas-coccion Vocabulario, cortes y métodos de cocción. Palabras y vocabulario más utilizado por los grandes Chef del mundo, disponible en http://chefrios.tripod.com/id14.html Gastronomía I. Diferentes técnicas para corte de vegetales (verduras), disponible en http://gastronomia01.blogspot.com.ar/2007/09/diferentes-tecnicas-para-cortes-de.html Rodríguez Palacios, Ariel. Vegetales, cereales y legumbres al estilo del maestro de cocina. Buenos Aires, Atlántida, 2007.

Rodríguez Palacios, Ariel. Pastas al estilo del maestro de cocina. Buenos Aires, Atlántida, 2005.

Rodríguez Palacios, Ariel. Masas al estilo del maestro. Buenos Aires, Atlántida, 2008.

Gandolfo, Petrona. Doña Petrona. Cocina con calor de hogar. Buenos Aires. Editorial Distal, 2012.

Fundació Alícia, Scola d¨Hoteleria i Turisme. CETT. Aparatos y utensilios aplicados a la cocina internacional.

Barcelona, Alícia/ CETT, 2011.

Loewer, E. Cocina para Profesionales. Madrid, Thomson Paraninfo, 2010.

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MÓDULO DE FORMACIÓN ESPECÍFICO COMÚN

MÓDULO 4 GESTIÓN DEL SERVICIO

CARGA HORARIA: 54 horas reloj

FUNDAMENTACIÓN Este módulo tiene el propósito de introducir a los estudiantes en los temas vinculados a con el Marketing y Comercialización de la Producción, esto implica el desarrollo de temas relacionados con la organización y gestión de la prestación de los servicios: de acabado y preparación del producto para la venta o entrega, realización de las operaciones de marketing y venta de producto terminado, otros servicios a pedido, cálculo y formas de pago, trabajo a domicilio, condiciones de empleo de acuerdo a las normas legales vigentes, formas de promocionar y gestionar su propio trabajo, entre otros.

CAPACIDADES Gestionar las relaciones que posibiliten el acceso al trabajo cuentapropistas y/o en relación de dependencia.

Elaborar presupuestos de servicios ofrecidos contemplando todas las variables que intervienen en el mismo.

Aplicar técnicas de marketing y comercialización.

Determinar las situaciones en que es necesario recurrir al asesoramiento profesional.

Calcular el valor y forma de adquisición de un stock de máquinas, utensilios y materias primas y, otros insumos y/o herramientas que aseguren la prestación de los servicios.

Identificar y evaluar distintas ofertas, comparando precios, calidades, descuentos por volumen, formas de pago, servicios post-venta y garantías, trayectoria comercial y seriedad en el cumplimiento de las condiciones de venta.

Verificar que todos los materiales a adquirir, posean la correspondiente certificación o sello de marca según las disposiciones reglamentarias vigentes.

Contratar personal auxiliar para la prestación de los servicios, de acuerdo con la forma acordada y cumpliendo con la legislación laboral vigente.

Registrar los pagos de acuerdo con las normativas contables y legales en lo laboral y comercial.

Conocer y aplicar estrategias de atención al cliente.

Registrar datos del cliente y características del servicio prestado.

CONTENIDOS EJE N° 1: CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD. Control, fiabilidad, calidad de los procesos constructivos, de los productos y servicios brindados. Distintos métodos de control de calidad. Preparación del producto para la venta o entrega. Metodología para la resolución de problemas. Detección de problemas y determinación de sus causas.

EJE N° 2: ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA. El Negocio Gastronómico. Servicios gastronómicos. Tipología y caracterización de distintos tipos de establecimientos. Restaurantes, cafeterías y bares. Sectores o puestos de trabajo. La brigada en un comedor. Funciones. El servicio gastronómico en diversos ámbitos: hotelería, patios de comidas, entre otros.

Clasificación de costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Controles generales y específicos.

Costos de recetas y de la operatoria global.

EJE N° 3: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO. cronograma, métodos y tiempos de trabajo. Círculo de operaciones.

Cálculo de materiales e insumos necesarios. Tiempos estándar de trabajo. Confección de presupuestos; tipos y fuentes de datos para su elaboración.

EJE N° 4: MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN. Operaciones de marketing y venta de producto terminado. Producto. Producción. Precio. Promoción. Técnicas de atención al cliente. Venta de servicios.

Seguimiento del cliente. Responsabilidades frente al cliente. Resolución de conflictos. Promoción y publicidad. Política de venta. Evaluación del negocio.

ACTIVIDADES

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Investigar sobre las características de cada una de las etapas para la preparación del producto para la venta o entrega.

Analizar y ejecutar prácticas de las distintas técnicas que se aplican en marketing.

Simular situaciones peligrosas, en las que su solución integre los conocimientos adquiridos en los diferentes módulos cursados.

Interpretar la documentación técnica y administrativa.

Conocer la legislación vigente a efectos de gestionar su propio servicio.

Aplicar estrategias de organización laboral y prestación de servicios.

Generar estrategias de búsqueda de información en diversas fuentes: Internet; fabricantes, proveedores; otros Centros de FP, organismos reguladores de la actividad, entre otros, a fin de disponer de información completa y actualizada para una buena organización de los servicios a ofrecer y realizar.

Identificar y aplicar técnicas estratégicas de atención al cliente.

Simular situaciones de prestación de servicio según ejemplos previamente estipulados.

Registrar el desarrollo de las tareas.

Gestionar las relaciones que posibiliten la obtención de empleo y/o relaciones que devengan con los prestadores de servicios.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE En relación a operar la comercialización del producto.

El alumno realiza el presupuesto, busca información del costo de materias primas e insumos varios utilizados.

Aplica sistema de promoción de su servicio según pedido, respetando normas legales vigentes.

Investiga normas de trabajo a domicilio. Elabora una base de datos relacionados con proveedores. Investiga sistema de etiquetados y presentaciones comerciales vigentes.

En relación con la organización y gestión de la prestación de los servicios profesionales.

Los estudiantes realizarán prácticas contables, de administración y de recursos humanos aplicables a diferentes situaciones productivas de trabajo, interpretación de leyes de seguridad laboral vigentes y control del personal a su cargo vinculado con la prestación del servicio profesional. También deberán participar en experiencias formativas que involucren todas las acciones de organización y control de la actividad de prestación de los servicios profesionales.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan y/o taller de empresa según convenio.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, etc.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, filminas, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, tablas, diagramas, etc.

Bibliografía: Sánchez Fernández de Valderrama, J.L. Teoría y Práctica de la Contabilidad. España. Edit. Pirámide, 2008.

Castán Farrero, José María. Fundamentos y aplicaciones de la gestión financiera de la empresa. España. Edit. Pirámide, 2009.

Silva Erika.

El Libro del Marketing Gastronómico.

2016.

Disponible en: http://www.periodismogastronomico.com/noticias/el-libro-del-marketing-gastronomico-por-erika-silva/ Cabrera Sandra. Marketing gastronómico. La experiencia de convertir el momento del consumo en un recuerdo memorable.

2016.

Universidad de Palermo.

Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_articulo=8790&id_libro=421 Cantero José. Marketing experiencial gastronómico. 2016. Disponible en: https://josecantero.com/2013/01/01/cocinarcomer-convivir-un-buen-libro-conectado-con-el-marketing-experiencial-gastronomico/ Lecuona María Laura.

7 claves para emprender un restaurante.

2016.

Disponible en: http://www.buenosnegocios.com/notas/1105-7-claves-emprender-un-restaurante

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TRAYETO FORMATIVO: MOZO – CAMARERO DE SALÓN - NIVEL I

IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN SECTOR/ES DE ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA: GASTRONOMÍA. DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL: MOZO – CAMARERO DE SALÓN. FAMILIA PROFESIONAL: GASTRONOMÍA. DENOMINACIÓN DEL CERTIFICADO DE REFERENCIA: MOZO – CAMARERO DE SALÓN. ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA: FORMACIÓN PROFESIONAL. TIPO DE CERTIFICACIÓN: CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL. NIVEL DE LA CERTIFICACIÓN: I

ALCANCE DEL PERFIL El Mozo - Camarero de Salón está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para realizar el servicio de alimentos y bebidas, organizar su plaza de trabajo, acondicionar los recursos materiales, dar la acogida, vender, asistir y atender el comensal, desde su ingreso hasta su salida del establecimiento. Busca lograr satisfacer las expectativas del cliente brindado servicios de calidad, atendiendo y gestionando las quejas y reclamos y respetando los procedimientos del establecimiento.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de salón o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de servicio de alimentos y bebidas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar con autonomía en el proceso de servicio de alimentos y bebidas. Estará en condiciones de tomar decisiones en situaciones complejas y no rutinarias que se le presenten en las operaciones de servicio, aplicando criterios de la calidad y reconociendo los diversos objetivos establecidos por la organización.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PERFIL PROFESIONAL 1. Organizar la Mise en place del área de servicio.

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Actúa en la gestión de los procesos de mise en place.

Organiza las actividades del día fijando prioridades.

Ordena y pone a punto el espacio de trabajo, asegurándose de contar con todos los elementos necesarios y en condiciones.

Actúa en el post servicio: montaje y desmontaje de las mesas requeridas para la prestación del servicio gastronómico.

Acondiciona y reorganiza el área de servicio con criterios de valoración estética, adecuando componentes a las necesidades del destinatario.

Aplica normas de protocolo y ceremonial al momento del montaje, así como normas de seguridad e higiene en la manipulación de los elementos.

2. Recibir al comensal, vender alimentos y/o bebidas.

Da acogida y acomoda al cliente en el establecimiento, verificando si existe reservación previa y estableciendo un acuerdo tácito con el destinatario para su acomodación en el salón / comedor.

Interactúa con el destinatario adecuando la oferta gastronómica a las necesidades y gustos del cliente y a la oferta disponible en el establecimiento.

Orienta en la descripción de servicios al cliente tanto del establecimiento como de la localidad y región en donde se encuentra inserto.

Considera y respeta las normas de protocolo y ceremonial, siguiendo la secuencia de tareas, realizando su control para prever necesidades posibles.

Realiza el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestación del servicio.

3. Gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas.

Presenta la oferta del establecimiento.

Recibe, toma solicitudes y pedidos y atiende al cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.

Conoce información relacionada con las bebidas, sus características y maridajes con los tipos de menú, composición y técnicas de cocción de los platos, coteja la existencia de sus ingredientes y disponibilidad.

Domina los tiempos de espera de la comanda ofreciendo servicios adicionales interpretando las necesidades, tiempos, preferencias y gustos del destinatario.

4. Cerrar el servicio.

Presenta la adición respetando las normas de protocolo y cierra el servicio de atención al cliente considerando formas de pago y su conformidad.

Aplica criterios de optimización en el post servicio para agilizar la rotación de las mesas y mantener las condiciones de higiene y seguridad fijadas por el establecimiento.

5. Atender y gestionar las quejas y reclamos.

Identifica situaciones problemáticas e imprevistos, actuando en el manejo de situaciones críticas del servicio, resolviendo conflictos.

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Recibe, atiende y resuelve solicitudes, reclamos, quejas planteadas por los clientes, logrando la mayor satisfacción en los mismos.

ÁREA OCUPACIONAL El Mozo – Camarero de Salón se desempeña prestando un servicio de atención al cliente en emprendimientos gastronómicos de distinta envergadura, entre otros: bares, restaurantes, confiterías, hoteles de diferentes categorías, apart hoteles y complejos hoteleros. Eventos y banquetes, comedores, transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

CONTENIDOS CURRICULARES

MÓDULO DE FORMACIÓN ESPECÍFICO

MÓDULO 5 CARGA HORARIA: 190 horas reloj OPERACIONES DEL SERVICIO

FUNDAMENTACIÓN Este módulo tiene el propósito de introducir en la teoría y práctica para realizar el servicio de alimentos y bebidas, organizar su plaza de trabajo, acondicionar los recursos materiales, dar la acogida, vender, asistir y atender el comensal, desde su ingreso hasta su salida del establecimiento. Busca lograr satisfacer las expectativas del cliente brindado servicios de calidad, atendiendo y gestionando las quejas y reclamos y respetando los procedimientos del establecimiento.

CAPACIDADES Conocer las características regionales de la cocina nacional e internacional.

Identificar los principios básicos de elaboración de diversos tipos de comidas.

Organizar las actividades inherentes a su trabajo.

Identificar los procesos de atención al cliente y servicio de alimentos y bebidas.

Aplicar técnicas específicas de servicio de bebidas y comidas.

Expresar a través de formas gestuales, verbales y visibles su predisposición favorable en el proceso de servicio de gastronomía a los destinatarios aplicando normas de cortesía y buen trato.

Comprender y producir diferentes tipos de actos comunicativos simples, orales y escritos relacionados al área específica laboral.

Distinguir los utensilios y vajilla, mesas, sillas y blanco, y maquinarias según distintos tipos de bebidas y comidas, evento y/o tipo de servicio.

Aplicar las técnicas adecuadas para la presentación de platos, complementos, postres y guarniciones considerando la operación de las maquinarias, los criterios de valoración estética higiene y seguridad a lo largo del proceso.

CONTENIDOS

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EJE N° 1: INSTALACIONES, EQUIPOS Y MOBILIARIO. El local gastronómico. Mobiliario Instalaciones y equipo comedor destinados al uso del cliente y al servicio. Cocina. Equipamiento básico. Elementos de trabajo. Elementos de estándar: calidad y estilos percibidos. Relación precio-calidad-, relación excelencia-calidad-imagen. Manual de métodos y procedimientos. El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio. Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurante. Cálculo y dotaciones del material. El comedor: Diseño y distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones. La preparación del servicio comedor. La mise en place. Limpieza, repaso del material Montaje de mesas y aparadores. Cartas / Menús. Coordinación con cocina. Distribución del trabajo. Peticiones de suministro. Estudios de tiempos, recorridos y procesos. Control de Calidad. Clasificación y tipo de presentación de manteles y servilletas. Tipos de decoraciones. Ubicación y formatos. Montaje de la mesa a la carta. El montaje de la mesa a demanda. Normas de Protocolo y Ceremonial. Clasificación de utensilios, vajilla, copas y platería. Combinatorias conforme al menú. Presentaciones.

EJE N° 2: ATENCIÓN AL CLIENTE. Comunicación: Técnicas y procesos de comunicación aplicadas a la atención al cliente. Relaciones interpersonales. Asociación de técnicas de comunicación con tipos de demanda más habituales.

Interpretación de normas de actuación en función de tipologías de clientes y diferencias culturales. Desarrollo de técnicas para el tratamiento de diferentes tipos de quejas, reclamos y problemas. El circuito de la información dentro del establecimiento que involucre las funciones del mozo/camarero. Inglés Nivel conceptual: Areas lexicales específicas (business, socializing, travel, hotels, money. food and drinks). Funciones y nociones. Formas gramaticales. Pronunciación y entonación (diferentes acentos).

Situaciones sociales relativas a distintas culturas. Nivel lingüístico formal: Estructuras gramaticales. Léxico. Relaciones. Nivel semántico: Comprensión (texto oral-lectura de texto escrito). Producción (expresión oral-escritura y redacción). Nivel de comunicación: Conocimientos sobre el comportamiento interpersonal (oral y escrito). Actividad física: a) Verbales. En lengua materna. En Inglés (write-speak) b) No verbales. Circle-box-bracket (indicate a,b,c/1,2,3/T-F/same-opposite/mark-act). Grado de libertad (More-less help) Grado de conciencia. Internal-external to text. Grado de propósito. Implicit-explicit reasons (answer TF/ answer T-F My answer is based on sentence: Answer.... why?/Is the answer T or F. If it is false, rewrite it to make it true). Atención al Cliente: Técnicas de acogida. Diferentes tipos de clientes. Atención clientes VIP, con necesidades especiales. Necesidades, requerimientos, gustos, demandas de clientes. Satisfacción del cliente. Manual de Métodos y Procedimientos. Análisis de técnicas básicas de protocolo, cortesía y de presentación personal. El consumidor. Modelos de comportamiento. La segmentación del mercado. Características de los diferentes segmentos. Definición de elementos de motivación para el consumo. Factores influyentes en la compra. Análisis del comportamiento de consumidores o usuarios en servicios de naturaleza turística. Técnicas de venta, negociación y persuasión: Uso de la información. Reconocimiento de la importancia de la comunicación interpersonal: saber escuchar, saber hablar. Empatía. Precio. Promoción. Criterios de optimización del servicio. El proceso de facturación. La comanda. Sistemas informáticos y/o manuales de registros, de facturación y cobro. La factura. Técnicas y procesos de facturación y cobro aplicados: Diferenciación de los diversos medios de pago y sus formas de aplicación. Liquidaciones. Cajas del día. Técnicas y procedimientos administrativos.

EJE N° 3: SERVICIO DE COMIDAS. Presentación y clasificación acorde al servicio solicitado de cuchillería y copas.

Presentación de vinos, entremeses, sopas, pescados carnes, ensaladas postres, infusiones, aperitivos. El traslado y la remoción de los platos. Acomodamiento de mesas. Técnicas de espinado, flambeado, pinzado, etc. Transportes de objetos en bandejas. El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio. Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurante. Cálculo y dotaciones del material. Cocina Nacional o Internacional (francesa, alemana, italiana, rusa, americana).

Características, origen étnico, Procedencia. Cocina Regional. Características, origen étnico, Procedencia. Breve historia de vino. La vid y la uva. Elaboración y clasificación del vino. Proceso de conservación del vino. Variedades de uva. Variedades de vinos Internacionales. Nacionales y Regionales, crianza y temperaturas. La cata. Condiciones y Proceso de evaluación a través de la vista el olfato y el gusto. Temperatura de servicios de los vinos. Historia de la destilación. Elaboración de distintos tipos de bebidas destiladas. Distintos tipos de bebidas alcohólicas: Anís, Brandy, Cointreau, Cremas de ananá etc, Cherry, Ginebra, Ron, Sake, Tequila, Vodka, Biter, Sidra y Vermouth, entre otras.

ACTIVIDADES Investigar sobre las características de comidas nacionales y regionales.

Analizar y simular distintas situaciones de atención al cliente.

Simular situaciones peligrosas, en las que su solución integre los conocimientos adquiridos en la cursada.

Organizar las actividades del equipo de trabajo considerando la secuencia de actividades conforme al servicio a prestar.

Investigar en distintas fuentes bibliográficas las características de un local gastronómico y medidas de seguridad.

Implementar pruebas de procesos de facturación.

Identificar y seleccionar los tipos de vinos, según menú elaborado.

Planificar y confeccionar la mise en ´place´ con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al momento del servicio, según sea el menú.

Aplicar estrategias de organización laboral y prestación de servicios.

Generar estrategias de búsqueda de información en diversas fuentes: Internet; fabricantes, proveedores; otros Centros de FP, organismos reguladores de la actividad, entre otros, a fin de disponer de información completa y actualizada para una buena

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organización de los servicios a ofrecer y realizar.

Identificar y aplicar técnicas estratégicas de atención al cliente.

Simular situaciones de prestación de servicio según ejemplos previamente estipulados.

Registrar el desarrollo de las tareas.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE En relación a la organización y gestión de la cocina para la prestación de los servicios profesionales.

Los alumnos realizarán prácticas para mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso del área de trabajo. Actuando en la gestión de los procesos de la mise en place, organizando las actividades del día fijando prioridades, ordenando y poniendo a punto el espacio de trabajo, asegurándose de contar con todos los elementos necesarios y en condiciones.

Simularán situaciones según el post servicio: montaje y desmontaje de las mesas requeridas para la prestación del servicio gastronómico. Acondicionando y reorganizando el área de servicio con criterios de valoración estética, adecuando componentes a las necesidades del destinatario. Aplicando normas de protocolo y ceremonial al momento del montaje, así como normas de seguridad e higiene en la manipulación de los elementos.

En relación a la prestación de servicio de atención al cliente.

Los alumnos realizarán prácticas de situaciones donde dan acogida y acomodan al cliente en el establecimiento, verificando si existe reservación previa y estableciendo un acuerdo tácito con el destinatario para su acomodación en el salón / comedor.

Interactuando con el destinatario adecuando la oferta gastronómica a las necesidades y gustos del cliente y a la oferta disponible en el establecimiento. Orientando en la descripción de servicios al cliente tanto del establecimiento como de la localidad y región en donde se encuentra inserto. Considerando y respetando las normas de protocolo y ceremonial, siguiendo la secuencia de tareas, realizando su control para prever necesidades posibles. Realizando el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestación del servicio.

En relación a gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas.

Realizar prácticas donde se presenta la oferta del establecimiento, recibe, toma solicitudes y pedidos y atiende al cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.

Manifestando la información relacionada con las bebidas, sus características y maridajes con los tipos de menú, composición y técnicas de cocción de los platos, coteja la existencia de sus ingredientes y disponibilidad. Controlando los tiempos de espera de la comanda ofreciendo servicios adicionales interpretando las necesidades, tiempos, preferencias y gustos del destinatario.

En relación al cierre del servicio.

Los alumnos realizarán prácticas de presenta la adición respetando las normas de protocolo y cierra el servicio de atención al cliente considerando formas de pago y su conformidad. Aplicando criterios de optimización en el post servicio para agilizar la rotación de las mesas y mantener las condiciones de higiene y seguridad fijadas por el establecimiento.

En relación a atender y gestionar las quejas y reclamos.

Los alumnos identificarán situaciones problemáticas e imprevistos, actuando en el manejo de situaciones críticas del servicio, resolviendo conflictos. Recibiendo, atendiendo y resolviendo solicitudes, reclamos, quejas planteadas por los clientes, logrando la mayor satisfacción en los mismos.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: comedor y/o aula – taller acondicionada con los elementos necesarios para las prácticas y con capacidad para 25 – 30 personas.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, soportes informáticos con programas adecuados, manuales de cocina, Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales, Normas internacionales: Las cinco claves de la O.M.S. ISO 9000. Mercosur, Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

Máquinas, Equipos y Utensilios: Utensilios: vajilla, cubertería y cristalería. Maquinaria y aparatos de comedor. Equipos, mobiliario de comedor. Mesas, sillas, servicio de mantelería, etc.

Indumentaria: bata de algodón cruzada o pantalón y saco de manga larga, delantal, guantes descartables. (El color dependen de la normativa, usos y/o costumbres del establecimiento en el cual se desarrolla el rol).

Elementos de seguridad e higiene: botiquín, matafuegos, tabla de madera, artículos de limpieza, carteles indicadores.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, etc.

Bibliografía:

22 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

PROVINCIA DE SANTA CRUZ CONSEJO PROVINCIAL DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN PROVINCIAL DE EDUCACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Manual de Capacitación para la Manipulación de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/manual manipuladores.pdf Armendáriz Sánchez. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. España, Paraninfo, 2009.

Rodríguez Caeiro, María José. Manipulador de Alimentos. Manual de Técnicas y Procedimientos. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Salud y Medio Ambiente. Instituto de Prevención. VV. AA. Manual de Seguridad en el Trabajo. 2° ed. España, Fund.

Mapfre, 2008.

Míguez Pérez, Mónica y Bastos Boubeta, Ana Isabel. Manual de Seguridad e Higiene. 2ª ed. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Sorba, Pietro. Nueva Cocina Argentina. Buenos Aires, Editorial Planeta, 2012.

Mallmann Francis. Tierra de Fuegos. Argentina, V&R Editoras, 2012.

Segnit, Niki. La enciclopedia de los sabores. España, Editorial Debate, 2012.

Gandolfo, Petrona. Doña Petrona. Cocina con calor de hogar. Buenos Aires. Editorial Distal, 2012.

Fundació Alícia, Scola d¨Hoteleria i Turisme. CETT. Aparatos y utensilios aplicados a la cocina internacional. Barcelona, Alícia/ CETT, 2011.

Sánchez Fernández de Valderrama, J.L. Teoría y Práctica de la Contabilidad. España. Edit. Pirámide, 2008.

Silva Erika.

El Libro del Marketing Gastronómico.

2016.

Disponible en: http://www.periodismogastronomico.com/noticias/el-libro-del-marketing-gastronomico-por-erika-silva/ Blanco Prieto Antonio. Atención al cliente. 3° Edición. Madrid. Editorial Pirámide, 2007.

Sánchez – Lafuente Antonio Caro. Servicio y atención al cliente en restaurante. España. IC Editorial, 2014.

TRAYETO FORMATIVO: PANADERO. NIVEL II

IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN SECTOR/ES DE ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA: HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL: PANADERO FAMILIA PROFESIONAL: GASTRONOMÍA DENOMINACIÓN DEL CERTIFICADO DE REFERENCIA: PANADERO ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA: FORMACIÓN PROFESIONAL TIPO DE CERTIFICACIÓN: CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL NIVEL DE LA CERTIFICACIÓN: II

ALCANCE DEL PERFIL El Panadero está capacitado, de acuerdo con las actividades que se desarrollan en el Perfil Profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de panadería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las 23 COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL DISEÑO CURRICULAR PROVINCIAL

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normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. También tiene una base de conocimientos que le permite realizar la elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería. Así mismo, estará en condiciones de participar en la definición de las ofertas gastronómicas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de panadería o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PERFIL PROFESIONAL 1- Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso en panadería y del área de trabajo.

Mantener y controlar que las aéreas de trabajo estén en las condiciones aptas de higiene para realizar su trabajo.

Utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo.

Evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos.

2- Participar en la elaboración de la propuesta de productos de panadería y confeccionar el pedido de mercadería mercadería y/o requisitoria.

Elaborar productos y ofertas de productos elaborados de panadería, acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como por ejemplo, costos, perfil de negocio, impronta del establecimiento.

Aplicar las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos, a cada necesidad, de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta y a sus condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

3- Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.

Recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénicos sanitarias.

Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Distribución y control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimientos de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de funcionalidad.

4- Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).

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Planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas de su área (mise en place) para que al momento del servicio o la producción, permitan presentar las propuestas de la panificación del establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

5- Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

Elaborar y/o supervisar la elaboración de productos afines a la panadería aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar y a despachar en el establecimiento.

Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos. ÁREA OCUPACIONAL El Panadero se desempeña en el área de panadería, producción y pastelería de establecimientos de distinta envergadura, donde se produzca elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confiterías/panaderías; bares; áreas gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, cárceles, patios de comidas, servicios de catering (aéreos, terrestres o marítimos) industriales, fábricas (comedores industriales) y en plantas productoras de alimentos elaborados.

Así mismo, en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios (transportes, etc.); panaderías, confiterías y pastelerías, etc.; mayoristas de productos alimenticios, industrias de panificación y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados entre otros.

CONTENIDOS CURRICULARES

MÓDULO DE FORMACIÓN ESPECÍFICO

MÓDULO 6 CARGA HORARIA: 190 horas reloj PANADERÍA DULCE Y SALADA

FUNDAMENTACIÓN Este módulo tiene el propósito de introducir en la teoría y práctica de preelaborar, preparar, presentar y conservar preparaciones propias del área de panadería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

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CAPACIDADES Conocer las características de los ingredientes utilizados para la elaboración de productos de panadería.

Elaborar productos de panadería aplicando técnicas pertinentes.

Diferenciar la forma de elaboración de masas dulces y saladas.

Aplicar técnicas de conservación y mantenimiento de productos.

CONTENIDOS EJE N°1: El PAN. La Harina. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de panificación. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El Amasado: diferentes métodos. El Horneado. Distintos glaseados y acabados. Pan casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados, pan de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, etc. Conservación y mantenimiento de productos.

EJE N°2: TIPOS DE MASAS DULCES Y SALADAS. Prepizas, barras, galletas, artesanas, baguettes, integrales, de trigo, de centeno. Ingredientes. Técnicas de amasado según producto a elaborar. Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería.

Facturas de manteca o de confitería. Conservación y mantenimiento de productos.

ACTIVIDADES Investigar sobre las características de cada una de las etapas para la elaboración de productos de panadería.

Analizar y ejecutar distintas prácticas de amasado.

Realizar todo el proceso de elaboración de masas dulces.

Realizar todo el proceso de elaboración de masas saladas.

Simular situaciones peligrosas, en las que su solución integre los conocimientos adquiridos en la cursada.

Organizar y supervisar las actividades del equipo de trabajo considerando la secuencia de actividades conforme al producto, los volúmenes de producción, las porciones y las condiciones higiénico- sanitarias.

Aplicar técnicas de cocción y conservación, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Preparar masas, considerando los tiempos de elaboración, según producto derivado, observando la textura, las características organolépticas y las formas de almacenaje requeridas según tipos.

Aplicar las técnicas de amasado, decoración y/o presentación, según sea el producto derivado.

Planificar y confeccionar la mise en ´place´ con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al momento del servicio, según sea el menú.

Fabricar tartas, pizzas y pastas simples y rellenas según las técnicas de elaboración y armado correspondientes en cada caso, de acuerdo con el derivado.

Generar estrategias de búsqueda de información en diversas fuentes: Internet; fabricantes, proveedores; otros Centros de FP, organismos reguladores de la actividad, entre otros, a fin de disponer de información completa y actualizada para una buena organización de los servicios a ofrecer y realizar.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE En relación a la organización y gestión de la cocina para la prestación de los servicios profesionales.

Los alumnos realizarán prácticas para mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.

En relación a los procesos de servicios gastronómicos.

Se realizarán las siguientes prácticas: Ejercicios que requieran tratamiento de materias primas.

Ejercicios de aplicación de técnicas de cocción y conservación de productos de panadería.

Aplicar las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos, a cada necesidad, de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta y a sus condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

En relación a recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.

Recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de

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mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénicos sanitarias.

Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de funcionalidad.

En relación a acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).

Los alumnos deberán planificar el trabajo de las preparaciones básicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan presentar los productos en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

En relación a elaborar, presentar y/o supervisar productos de panadería.

Se realizarán las siguientes prácticas: Elaborar y/o supervisar los productos panificados considerando las técnicas específicas.

Confecciona elaboraciones básicas (masas, rellenos, etc.) de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

En relación a las prácticas en general.

Es importante realizar visitas a panaderías de elaboración de panificados para ver casos reales de cómo operan los panaderos, herramientas que utilizan y cómo realiza los productos y su presentación. Además, ver cómo se organizan en comercios, fábricas y empresas.

Al igual que las tareas de interpretación de teórica y práctica de recetas, los alumnos deberán incorporar calidad en su trabajo en el conjunto de actividades, para lo cual se acentuará el orden en su espacio de práctica, el cuidado de los elementos de trabajo, el resguardo de las máquinas y el control de sus tareas. Se estimarán y aplicarán tiempos productivos.

Aplicarán en todas sus actividades y procesos de trabajo, Normas de seguridad e higiene mediante la utilización de los elementos de protección personal, aplicando las sugerencias de los fabricantes, previniendo accidentes, lastimaduras y deterioro de herramientas, máquinas y equipos.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: cocina y/o aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan: bachas, estantes, rejas, mesadas fijas equipada con el herramental básico para las prácticas y capacidad para 25 – 30 personas.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, soportes informáticos con programas adecuados, manuales de cocina, Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales, Normas internacionales: Las cinco claves de la O.M.S. ISO 9000. Mercosur, Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

Máquinas, Equipos y Utensilios: Utensilios. Pequeñas máquinas y herramientas para la elaboración de panificados: batidora, amasadora, sobadora, freidora, envasadora de vacío, etc. Herramientas de corte manual. Batería de cocina: tablas de corte, fuentes, cuchillos, recipientes varios, espátulas, cernidores, etc. Cocina industrial. Hornos fijos, rotativos y/o mixtos.

Heladera. Freezer. Instrumentos de medición: Balanzas y recipientes con medidas, termómetros y relojes.

Insumos: Materias primas: harinas y derivados, azúcar y derivados, leches y derivados lácteos, huevos, grasas de origen animal y vegetal, levaduras naturales y artificiales, ligantes, etc.

Indumentaria: bata de algodón cruzada o pantalón y saco de manga larga, delantal, gorro, suecos cerrados, guantes descartables. (El color dependen de la normativa, usos y/o costumbres del establecimiento en el cual se desarrolla el rol).

Elementos de seguridad e higiene: botiquín, matafuegos, tabla de madera, artículos de limpieza, guantes de kevlar y carteles indicadores.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, etc.

Bibliografía: Manual de Capacitación para la manipulación de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/manu almanipuladores.pdf Armendáriz Sánchez. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. España, Paraninfo, 2009.

Rodríguez Caeiro, María José. Manipulador de Alimentos. Manual de Técnicas y Procedimientos. Vigo, Ideaspropias, 2006.

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Salud y Medio Ambiente. Instituto de Prevención. VV. AA. Manual de Seguridad en el Trabajo. 2° ed. España, Fund.

Mapfre, 2008.

Míguez Pérez, Mónica y Bastos Boubeta, Ana Isabel. Manual de Seguridad e Higiene. 2ª ed. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Sorba, Pietro. Nueva Cocina Argentina. Buenos Aires, Editorial Planeta, 2012.

Mallmann Francis. Tierra de Fuegos. Argentina, V&R Editoras, 2012.

Segnit, Niki. La enciclopedia de los sabores. España, Editorial Debate, 2012.

Salinas, Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Argentina, Editorial El Ateneo, 2001.

Calaveras, Jesús. Tratado de panificación y bollería. 2º edición. Madrid, AMV Ediciones, 2004.

Chuck, Williams; Tucker, Jeff y Hostler, Kevin. Utensilios y técnicas de cocina. Barcelona, Libros Cúpula, 2008.

Rodríguez Palacios, Ariel. Masas al estilo del maestro. Buenos Aires, Atlántida, 2008.

Gandolfo, Petrona. Doña Petrona. Cocina con calor de hogar. Buenos Aires. Editorial Distal, 2012.

INAL (Instituto Nacional de Alimentos). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf Castillo Yorling y Andino Flavia. Curso Microbiología de los alimentos: un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria. Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Febrero 2010,disponible en: http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

TRAYETO FORMATIVO: PASTELERO. NIVEL II

IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN SECTOR/ES DE ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA: HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL: PASTELERO FAMILIA PROFESIONAL: GASTRONOMÍA DENOMINACIÓN DEL CERTIFICADO DE REFERENCIA: PASTELERO ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA: FORMACIÓN PROFESIONAL TIPO DE CERTIFICACIÓN: CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL NIVEL DE LA CERTIFICACIÓN: II

ALCANCE DEL PERFIL El Pastelero está capacitado, de acuerdo con las actividades que se desarrollan en el Perfil Profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de pastelería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. También tiene una base de

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conocimientos que le permite realizar la elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería. Así mismo, estará en condiciones de participar en la definición de las ofertas gastronómicas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de pastelería o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PERFIL PROFESIONAL 1. Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso en pastelería y del área de trabajo.

Mantener y controlar que las aéreas de trabajo estén en las condiciones aptas de higiene para realizar su tarea.

Utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo.

Evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos.

2. Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisitoria.

Elaborar menús y ofertas de productos elaborados, acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como por ejemplo, costos, perfil de negocio, impronta del establecimiento.

Aplicar las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos, a cada necesidad, de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta y a sus condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.

Recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénicos sanitarias.

Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Distribución y control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimientos de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de funcionalidad.

4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place)

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Planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas de su área (mise en place) para que al momento del servicio o la producción, permitan presentar las propuestas de la pastelería del establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

5. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

Elaborar y/o supervisar la elaboración de preparaciones afines a la pastelería aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar y al menú del establecimiento.

Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

ÁREA OCUPACIONAL El Pastelero se desempeña en el área de producción / pastelería de establecimientos de distinta envergadura donde se produzca elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confiterías/ panaderías; bares; áreas gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, cárceles, patios de comidas, servicios de catering (aéreos, terrestres o marítimos) industriales, fábricas (comedores industriales) y plantas productoras de alimentos elaborados.

Así mismo en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios (transportes, etc.); confiterías y pastelerías, etc.; heladerías industriales, mayoristas de productos alimenticios, industrias de panificación y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados, entre otros.

CONTENIDOS CURRICULARES

MÓDULO DE FORMACIÓN ESPECÍFICO

MÓDULO 7 CARGA HORARIA: 190 horas reloj PASTELERÍA DULCE Y SALADA

FUNDAMENTACIÓN

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Este módulo tiene el propósito de introducir en la teoría y práctica de preelaborar, preparar, presentar y conservar preparaciones propias del área de pastelería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

CAPACIDADES Conocer las características de los ingredientes utilizados para la elaboración de productos de pastelería.

Elaborar productos de pastelería aplicando técnicas pertinentes.

Diferenciar la forma de elaboración de masas dulces y saladas.

Aplicar técnicas de conservación y mantenimiento de productos.

CONTENIDOS EJE N°1: GENERALIDADES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

EJE N°2: PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Masas azucaradas, masas escaldadas, masas batidas (biscochos), pastas de diferentes tipos, masas de repostería. Ingredientes. Técnicas de amasado y/o batido según producto a elaborar. Productos de bollería y masa finas. Torrijas y Churros. Galletas dulces, saladas y rellenas. Ingredientes. Técnicas de amasado y cocción según producto a elaborar.

EJE N°3: INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y HELADERÍA. Caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazaánes, manas, etc. Helados, tartas y postres. Ingredientes y técnicas de elaboración.

EJE N°4: VINOS Y LICORES APLICADOS A LA REPOSTERÍA. Introducción al mundo de los vinos y licores. Historia y origen. Principales regiones productoras. Cata y degustación. Factores de calidad de un vino. Principales familias y aromas.

Cosechas y principales variedades. Elaboración de vinos. Temperaturas de consumo y servicio. Destilados, licores y bitters.

ACTIVIDADES Investigar sobre las características de cada una de las etapas para la elaboración de productos de pastelería.

Analizar y ejecutar distintas prácticas de amasado según producto a realizar.

Realizar todo el proceso de elaboración de masas utilizadas en pastelería.

Simular situaciones peligrosas, en las que su solución integre los conocimientos adquiridos en la cursada.

Organizar y supervisar las actividades del equipo de trabajo considerando la secuencia de actividades conforme al producto, los volúmenes de producción, las porciones y las condiciones higiénico- sanitarias.

Preparar masas, considerando los tiempos de elaboración, según producto derivado, observando la textura, las características organolépticas y las formas de almacenaje requeridas según tipos.

Aplicar las técnicas de amasado, decoración y/o presentación, según sea el producto derivado.

Preparar productos de pastelerías considerando la secuencia de incorporación de materias primas, las técnicas de elaboración y/o cocción y conservación según producto derivado, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

Planificar y confeccionar la mise en ´place´ con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al momento del servicio, según sea el menú.

Decoración y presentación de productos de pastelería, considerando la disposición y estética de los productos, tiempos de servicio (temperatura de los alimentos), preservando las condiciones higiénico- sanitarias y la seguridad alimentaria y laboral.

Investigar sobre las características de los vinos y licores, y su maridaje.

Generar estrategias de búsqueda de información en diversas fuentes: Internet; fabricantes, proveedores; otros Centros de FP,

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organismos reguladores de la actividad, entre otros, a fin de disponer de información completa y actualizada para una buena organización de los servicios a ofrecer y realizar.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE En relación a la organización y gestión de la cocina para la prestación de los servicios profesionales.

Los alumnos realizarán prácticas para mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.

En relación a los procesos de servicios gastronómicos.

Se realizarán las siguientes prácticas: Ejercicios que requieran tratamiento de materias primas.

Ejercicios de aplicación de técnicas de cocción y conservación de materias primas y/o alimentos varios.

Elaborar productos de pastelería acordes a las necesidades del establecimiento, considerando variables como por ejemplo, costos, equilibrio nutricional, perfil de negocio, impronta del establecimiento.

Aplicar las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos, a cada necesidad, de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta y a sus condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

En relación a recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.

Recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénicos sanitarias.

Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de funcionalidad.

En relación a acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).

Los alumnos deberán planificar el trabajo de las preparaciones básicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan presentar los productos de pastelería en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

En relación a elaborar, presentar y supervisar las preparaciones de pastelería.

Se realizarán las siguientes prácticas: Elaborar, presentar y/o supervisar los productos de repostería aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar y al menú del establecimiento.

Confecciona elaboraciones básicas (salsas, masas, rellenos, etc.) de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

En relación a las prácticas en general.

Es importante realizar visitas a restaurantes y/o comercios de elaboración de productos de repostería para ver casos reales de cómo operan los pasteleros, herramientas que utilizan y cómo realiza los platos y su presentación. Además, ver cómo se organizan en comercios, fábricas y empresas.

Al igual que las tareas de interpretación de teórica y práctica de recetas, los alumnos deberán incorporar calidad en su trabajo en el conjunto de actividades, para lo cual se acentuará el orden en su espacio de práctica, el cuidado de los elementos de trabajo, el resguardo de las máquinas y el control de sus tareas. Se estimarán y aplicarán tiempos productivos.

Aplicarán en todas sus actividades y procesos de trabajo, Normas de seguridad e higiene mediante la utilización de los elementos de protección personal, aplicando las sugerencias de los fabricantes, previniendo accidentes, lastimaduras y deterioro de herramientas, máquinas y equipos.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos:

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PROVINCIA DE SANTA CRUZ CONSEJO PROVINCIAL DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN PROVINCIAL DE EDUCACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL COORDINACIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Instalaciones: cocina y/o aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan: bachas, estantes, rejas, mesadas fijas equipada con el herramental básico para las prácticas y capacidad para 25 – 30 personas.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, soportes informáticos con programas adecuados, manuales de cocina, Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales, Normas internacionales: Las cinco claves de la O.M.S. ISO 9000. Mercosur, Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

Máquinas, Equipos y Utensilos: Utensilios: vajilla, cubertería y cristalería. Pequeñas máquinas y herramientas del procesado de alimentos: batidora, raviolera, licuadora, procesadora, trituradora, envasadora de vacío, cortadora de fiambre, vaporera, paellera, etc. Herramientas de corte manual. Batería de cocina: tablas de corte, sartenes, ollas, fuentes, cuchillos, ensaladeras, coladores, recipientes varios, espátulas, cernidores, etc. Cocina industrial. Hornos fijos, rotativos y/o mixtos. Heladera.

Freezer. Instrumentos de medición: Balanzas y recipientes con medidas, termómetros y relojes. Pinceles, tamiz, rodillo, espumadera, moldes de diferentes tamaños y formas, manga pastelera, espátulas, corta pasta, acanaladora, Insumos: Materias primas: harinas y derivados, azúcar y derivados, leches y derivados lácteos, huevos, etc.

Indumentaria: bata de algodón cruzada o pantalón y saco de manga larga, delantal, gorro, suecos cerrados, guantes descartables. (El color dependen de la normativa, usos y/o costumbres del establecimiento en el cual se desarrolla el rol).

Elementos de seguridad e higiene: botiquín, matafuegos, tabla de madera, artículos de limpieza, guantes de kevlar y carteles indicadores.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, etc.

Bibliografía: Manual de Capacitación para la manipulación de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/manual manipuladores.pdf Armendáriz Sánchez. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. España, Paraninfo, 2009.

Rodríguez Caeiro, María José. Manipulador de Alimentos. Manual de Técnicas y Procedimientos. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Salud y Medio Ambiente. Instituto de Prevención. VV. AA. Manual de Seguridad en el Trabajo. 2° ed. España, Fund.

Mapfre, 2008.

Míguez Pérez, Mónica y Bastos Boubeta, Ana Isabel. Manual de Seguridad e Higiene. 2ª ed. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Sorba, Pietro. Nueva Cocina Argentina. Buenos Aires, Editorial Planeta, 2012.

Mallmann Francis. Tierra de Fuegos. Argentina, V&R Editoras, 2012.

Segnit, Niki. La enciclopedia de los sabores. España, Editorial Debate, 2012.

Salinas, Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Argentina, Editorial El Ateneo, 2001.

Gandolfo, Petrona. Doña Petrona. Cocina con calor de hogar. Buenos Aires. Editorial Distal, 2012.

Fundació Alícia, Scola d¨Hoteleria i Turisme. CETT. Aparatos y utensilios aplicados a la cocina internacional. Barcelona, Alícia/ CETT, 2011.

Loewer, E. Cocina para Profesionales. Madrid, Thomson Paraninfo, 2010.

INAL (Instituto Nacional de Alimentos). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf Castillo Yorling y Andino Flavia. Curso Microbiología de los alimentos: un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria.

Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte.

Febrero 2010,disponible en: http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf Centro de Capacitación y Desarrollo. Cocinero Profesional Intensivo. Cocina, Repostería y Pastelería. Escuelas Cookins.

Buenos Aires. 2012

TRAYETO FORMATIVO: COCINERO - NIVEL II

IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN

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SECTOR/ES DE ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA: HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL: COCINERO FAMILIA PROFESIONAL: GASTRONOMÍA DENOMINACIÓN DEL CERTIFICADO DE REFERENCIA: COCINERO ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA: FORMACIÓN PROFESIONAL TIPO DE CERTIFICACIÓN: CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL NIVEL DE LA CERTIFICACIÓN: II ALCANCE DEL PERFIL El Cocinero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el Perfil Profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Así mismo estará en condiciones de participar en la definición de las ofertas gastronómicas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de cocina o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PERFIL PROFESIONAL 1. Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.

Mantiene y controla que las áreas de trabajo estén en las condiciones aptas de higiene para realizar su tarea.

Utiliza correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo.

Evalúa el correcto funcionamiento de dichos elementos.

2. Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisitoria.

Elabora menús acordes a las necesidades del establecimiento, considerando variables como por ejemplo, costos, equilibrio nutricional, perfil de negocio, impronta del establecimiento.

Aplica las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos, a cada necesidad, de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta y a sus condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

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3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.

Recepciona materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénicos sanitarias.

Controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Distribuye y controla las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de funcionalidad.

4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place) Planifica y distribuye el trabajo de las preparaciones básicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan presentar las propuestas culinarias del establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

5. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

Elabora y/o supervisa la elaboración de preparaciones culinarias aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar y al menú del establecimiento.

Confecciona elaboraciones básicas (fondos, salsas, cortes, masas, rellenos, etc.) de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

ÁREA OCUPACIONAL El Cocinero se desempeña en el área de producción / cocina de establecimientos de distinta envergadura donde se produzca elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confiterías, bares; áreas gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, cárceles, patios de comidas, servicios de catering (aéreos, terrestres o marítimos) industriales, fábricas (comedores industriales) y plantas productoras de alimentos elaborados.

Así mismo en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios (transportes, etc.); confiterías y pastelerías, etc.; heladerías industriales, mayoristas de productos alimenticios, frigoríficos, industrias de panificación y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados, entre otros.

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CONTENIDOS CURRICULARES

MÓDULO DE FORMACIÓN ESPECÍFICO

MÓDULO 8 CARGA HORARIA: 190 horas reloj COCINA

FUNDAMENTACIÓN Este módulo tiene el propósito de introducir en la teoría y práctica de preelaborar, preparar, presentar y conservar preparaciones culinarias, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

CAPACIDADES Conocer las características propias de la cocina fría y caliente.

Seleccionar adecuadamente las materias primas para organizar la mise en place según receta / menú.

Aplicar las técnicas apropiadas en la elaboración de diferentes recetas.

Elaborar menús con el maridaje correspondiente.

CONTENIDOS EJE N°1: MATERIA PRIMAS Y MÉTODOS DE CORTE Y COCCIÓN. Materia primas. Materias primas regionales.

Clasificación. Formas de almacenamiento. Inventario. Verduras, legumbres, hortalizas y frutas. Características principales.

Técnicas de corte, cocción, aplicaciones y, conservación. Usos y preparaciones. Huevos. Clasificación y desinfección.

Preparaciones a base de huevo. Emulsiones estables. Tortillas y revueltos. Azúcar: tipos. Otras sustancias de poder edulcorante: fructosa, maltosa, glucosa, miel, jarabe de maíz, etc.. Quesos, yogurt, cremas: tipos, características y usos.

Cereales y granos. Clasificación. Métodos de cocción. Clasificación de fondos. Salsas y sopas. Tipos y tiempos de elaboración. Conservación e insumos. Hierbas y condimentos. Propiedades y combinaciones básicas. Clasificación de tipos de carnes: vacuna: cerdo, cordero, aves, pescados y mariscos. Otros tipos menos frecuentes de carnes. Técnicas de corte de carnes, deshuesado y porcionamiento. Conservación. Usos y preparaciones. Métodos de cocción. Guarniciones compuestas.

Vinagreta. Temperaturas de cocción.

EJE N°2: COCINA FRÍA Y CALIENTE. Métodos y técnicas de corte y cocción. Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines.

Tartas y piononos salados, tablas de quesos y fiambres. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Postres. Métodos y técnicas para la elaboración de postres. Tipos. Materias primas. Correspondencia con el menú.

EJE N° 3: MARIDAJE. El vino. Definición. Características principales de las diferentes zonas vitivinícolas. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos

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especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

ACTIVIDADES Organizar y supervisar las actividades del equipo de trabajo considerando la secuencia de actividades conforme al menú, los volúmenes de producción, las porciones y las condiciones higiénico- sanitarias.

Aplicar técnicas de corte, cocción, aplicaciones y conservación de verduras, legumbres hortalizas, y frutas, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Utilizar técnicas de cocción, aplicaciones y conservación de cereales y granos, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Aplicar técnicas de corte, deshuesado, porcionamiento, elaboración y conservación de carnes, pescados y mariscos, según la secuencia de la actividad y la demanda del pedido.

Preparar salsas y fondos considerando sabor y textura, aplicando las técnicas de cocción y los tiempos de elaboración, según producto derivado, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

Preparar masas, considerando los tiempos de elaboración, según producto derivado, observando la textura, las características organolépticas y las formas de almacenaje requeridas según tipos.

Aplicar las técnicas de amasado, decoración y/o presentación, según sea el producto derivado.

Preparar postres considerando la secuencia de incorporación de materias primas, las técnicas de elaboración y/o cocción y conservación según producto derivado, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

Implementar pruebas en recetas, innovaciones y metodologías según procedimientos del establecimiento.

Identificar y seleccionar los tipos de vinos, según menú elaborado.

Planificar y confeccionar la mise en ´place´ con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al momento del servicio, según sea el menú.

Supervisar la elaboración de preparaciones culinarias aplicando las técnicas, conforme al producto a despachar y menú del establecimiento.

Emplatar y servir las comidas elaboradas observando al personal a cargo, considerando la disposición y estética de los productos, tiempos de servicio (temperatura de los alimentos), preservando las condiciones higiénico- sanitarias y la seguridad alimentaria y laboral.

Elaborar entradas y/o platos fríos y/o ensaladas simples y compuestas aplicando las técnicas correspondientes, en cada caso.

Fabricar tartas, pizzas y pastas simples y rellenas según las técnicas de elaboración y armado correspondientes en cada caso, de acuerdo con el derivado.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE En relación a la organización y gestión de la cocina para la prestación de los servicios profesionales.

Los alumnos realizarán prácticas para mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.

En relación a los procesos de servicios gastronómicos.

Se realizarán las siguientes prácticas: Ejercicios que requieran tratamiento de materias primas.

Ejercicios de aplicación de técnicas de corte, cocción y conservación de materias primas y/o alimentos varios.

Elaborar los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisitoria.

Elaborar menús acordes a las necesidades del establecimiento, considerando variables como por ejemplo, costos, equilibrio nutricional, perfil de negocio, impronta del establecimiento.

Aplicar las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos, a cada necesidad, de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta y a sus condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

En relación a recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.

Recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénicos sanitarias.

Controlar el inventario y las formas de almacenaje y retiro de materias primas en almacenes secos y, de alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados, considerando la distribución y ubicación según procedimientos, tipo de establecimiento y las normativas vigentes.

Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza y acondicionamientos de las materias

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primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de funcionalidad.

En relación a acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place) Los alumnos deberán planificar el trabajo de las preparaciones básicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan presentar las propuestas culinarias del establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

En relación a elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

Se realizarán las siguientes prácticas: Elabora y/o supervisa las preparaciones culinarias aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar y al menú del establecimiento.

Confecciona elaboraciones básicas (fondos, salsas, cortes, masas, rellenos, etc.) de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

En relación a las prácticas en general.

Es importante realizar visitas a restaurantes y/o comercios de elaboración de comidas para ver casos reales de cómo operan los cocineros, herramientas que utilizan y cómo realiza los platos y su presentación. Además, ver cómo se organizan en comercios, fábricas y empresas.

Al igual que las tareas de interpretación de teórica y práctica de recetas, los alumnos deberán incorporar calidad en su trabajo en el conjunto de actividades, para lo cual se acentuará el orden en su espacio de práctica, el cuidado de los elementos de trabajo, el resguardo de las máquinas y el control de sus tareas. Se estimarán y aplicarán tiempos productivos.

Aplicarán en todas sus actividades y procesos de trabajo, Normas de seguridad e higiene mediante la utilización de los elementos de protección personal, aplicando las sugerencias de los fabricantes, previniendo accidentes, lastimaduras y deterioro de herramientas, máquinas y equipos.

ENTORNO FORMATIVO Los procesos de enseñanza y aprendizaje se deben desarrollar en un contexto teórico – práctico que deberá contar con los siguientes recursos: Instalaciones: cocina y/o aula – taller acondicionada con los elementos necesarios que a continuación se detallan: bachas, estantes, rejas, mesadas fijas equipada con el herramental básico para las prácticas y capacidad para 25 – 30 personas.

Equipamiento: Recursos auxiliares que sirven de soporte a actividades de carácter expositivos: pizarrón, pantalla, proyector, PC con conectividad para posibilitar la búsqueda de información por Internet, soportes informáticos con programas adecuados, manuales de cocina, Código Alimentario Argentino y normas anexas sanitarias y ambientales, Normas internacionales: Las cinco claves de la O.M.S. ISO 9000. Mercosur, Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

Máquinas, Equipos y Utensilos: Utensilios: vajilla, cubertería y cristalería. Pequeñas máquinas y herramientas del procesado de alimentos: batidora, raviolera, licuadora, procesadora, trituradora, freidora, envasadora de vacío, cortadora de fiambre, vaporera, paellera, etc. Herramientas de corte manual. Batería de cocina: tablas de corte, sartenes, ollas, fuentes, cuchillos, ensaladeras, coladores, recipientes varios, espátulas, cernidores, etc. Cocina industrial. Hornos fijos, rotativos y/o mixtos. Heladera. Freezer. Instrumentos de medición: Balanzas y recipientes con medidas, termómetros y relojes.

Insumos: Materias primas: harinas y derivados, azúcar y derivados, leches y derivados lácteos, huevos, grasas de origen animal y vegetal, levaduras naturales y artificiales, ligantes, carnes y embutidos, pescados y mariscos, verduras, legumbres, hortalizas y frutas, cereales y granos, hierbas y condimentos, aceites, vinagres, salsas.

Indumentaria: bata de algodón cruzada o pantalón y saco de manga larga, delantal, gorro, suecos cerrados, guantes descartables. (El color dependen de la normativa, usos y/o costumbres del establecimiento en el cual se desarrolla el rol).

Elementos de seguridad e higiene: botiquín, matafuegos, tabla de madera, artículos de limpieza, guantes de kevlar y carteles indicadores.

Biblioteca/hemeroteca/archivos: bibliografía, catálogos, folletos, manuales, fichas, especificaciones, croquis, fotografías, ilustraciones, fotocopias, videos, etc.

Bibliografía: Manual de Capacitación para la manipulación de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/manu almanipuladores.pdf Armendáriz Sánchez. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. España, Paraninfo, 2009.

Rodríguez Caeiro, María José. Manipulador de Alimentos. Manual de Técnicas y Procedimientos. Vigo, Ideaspropias,

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2006.

Salud y Medio Ambiente. Instituto de Prevención. VV. AA. Manual de Seguridad en el Trabajo. 2° ed. España, Fund.

Mapfre, 2008.

Míguez Pérez, Mónica y Bastos Boubeta, Ana Isabel. Manual de Seguridad e Higiene. 2ª ed. Vigo, Ideaspropias, 2006.

Sorba, Pietro. Nueva Cocina Argentina. Buenos Aires, Editorial Planeta, 2012.

Mallmann Francis. Tierra de Fuegos. Argentina, V&R Editoras, 2012.

Segnit, Niki. La enciclopedia de los sabores. España, Editorial Debate, 2012.

Pérez Martínez, Ana María. Pescados y Mariscos. Argentina, Editorial Blume, 2006.

Salinas, Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Argentina, Editorial El Ateneo, 2001.

Chuck, Williams; Tucker, Jeff y Hostler, Kevin. Utensilios y técnicas de cocina. Barcelona, Libros Cúpula, 2008.

Técnicas básicas de cocina. Capítulo 3. Técnicas de cocción, disponible en http://www.emagister.com/curso-tecnicasbasicas-cocina/tecnicas-coccion Vocabulario, cortes y métodos de cocción. Palabras y vocabulario más utilizado por los grandes Chef del mundo, disponible en http://chefrios.tripod.com/id14.html Gastronomía I. Diferentes técnicas para corte de vegetales (verduras), disponible en http://gastronomia01.blogspot.com.ar/2007/09/diferentes-tecnicas-para-cortes-de.html Rodríguez Palacios, Ariel. Vegetales, cereales y legumbres al estilo del maestro de cocina. Buenos Aires, Atlántida, 2007.

Rodríguez Palacios, Ariel. Pastas al estilo del maestro de cocina. Buenos Aires, Atlántida, 2005.

Gandolfo, Petrona. Doña Petrona. Cocina con calor de hogar. Buenos Aires. Editorial Distal, 2012.

Fundació Alícia, Scola d¨Hoteleria i Turisme. CETT. Aparatos y utensilios aplicados a la cocina internacional.

Barcelona, Alícia/ CETT, 2011.

Loewer, E. Cocina para Profesionales. Madrid, Thomson Paraninfo, 2010.

INAL (Instituto Nacional de Alimentos). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf Castillo Yorling y Andino Flavia. Curso Microbiología de los alimentos: un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria. Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Febrero 2010,disponible en: http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

RECOMENDACIONES DIDÁCTICAS Deberá procurarse que las actividades formativas se integren con: Clases teórico-prácticas.

Lectura de material didáctico de apoyo.

Práctica guiada por un docente.

Ejecución de tareas de complejidad creciente, preferentemente contextualizadas a los conocimientos y afinidades del grupo humano objeto de la formación.

Observaciones: -

Es importante que las prácticas sean individuales.

-

Si los recursos no alcanzan, programar tareas paralelas para armar dos grupos alternando sus actividades.

-

Se reitera la conveniencia de que los módulos correspondientes al campo específico, y que son consecutivos en función de su complejidad, estén a cargo de un docente único que trabaje interdisciplinariamente, con los docentes de los otros campos del conocimiento.

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-

Si bien en el transcurso del proceso de enseñanza-aprendizaje las/os alumnas/os serán evaluados continuamente por su desempeño, con diferentes instrumentos (preguntas, observación directa, trabajos prácticos, exámenes parciales y finales, tanto teóricos como prácticos, etc.), es importante consignar que se requiere del 80% de asistencia, al finalizar cada módulo, para su aprobación.

PERFIL PROFESIONAL DEL INSTRUCTOR Profesionales, Técnicos y/o Idóneos que certifiquen competencia de título y/o certificaciones acordes a los requerimientos del perfil, para el trayecto formativo de referencia.

REFERENCIAL DE INGRESO Para la obtención de la CERTIFICACIÓN de NIVEL I, el aspirante deberá acreditar haber completado el Nivel de Educación Primaria, acreditable a través de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley N° 26.206).

Para la obtención de la CERTIFICACIÓN de NIVEL II, el aspirante deberá haber completado el Ciclo Básico del Nivel de Educación Secundaria, acreditable a través de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley N° 26.206).

MARCO LEGAL Ley de Educación Nacional Nº 26.206.

Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26.058.

Ley de Educación Provincial Nº 3305.

Resolución CFE Nº 115/10.

Resolución CFE Nº 13/07.

Resolución CFE Nº 91/09.

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Marco de Referencia para la Definición de las Ofertas Formativas y los Procesos de Homologación de Certificaciones. Sector Gastronomía. Mozo – Camarero de Salón.

Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología. Instituto Nacional de Educación Técnica, Resolución CFE Nº 149/11, ANEXO X. Buenos Aires, agosto de 2011.

Marco de Referencia para la Definición de las Ofertas Formativas y los Procesos de Homologación de Certificaciones. Sector Hotelería y Gastronomía. Panadero. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología. Instituto Nacional de Educación Técnica, Resolución CFE Nº 149/11, ANEXO XIV. Buenos Aires, agosto de 2011.

Marco de Referencia para la Definición de las Ofertas Formativas y los Procesos de Homologación de Certificaciones. Sector Hotelería y Gastronomía. Pastelero. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología. Instituto Nacional de Educación Técnica, Resolución CFE Nº 149/11, ANEXO XV. Buenos Aires, agosto de 2011.

Marco de Referencia para la Definición de las Ofertas Formativas y los Procesos de Homologación de Certificaciones. Sector Hotelería y Gastronomía. Cocinero. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología. Instituto Nacional de Educación Técnica, Resolución CFE Nº 149/11, ANEXO IX. Buenos Aires, agosto de 2011.

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