Manual de laboratorio de tecnología de alimentos

Manual de Tecnología de Alimentos Bioquímica y Farmacia

Janine Espinoza, Carla flores, Joel Huarina, Miguel Mamani, Franco Quispe

1 Fundamentos Tecnología de Alimentos Buenas Practicas de Manufactura Materia prima Establecimiento Personal Higiene en la elaboración Almacenamiento y transporte Control de calidad Documentación

2

Helado de Crema 1. Fundamentos 2. Objetivos 3. Materiales 4. Metodología 5. Tipos de Sabores: Frutas y Te Chai 6. Resultados a. Análisis organoléptico 7. Contraindicaciones

3

Kefír 1. Fundamentos 2. Objetivos 3. Materiales a. Materia prima b. Materiales y reactivos 4. Metodología a. Tipos de Kéfires: agua y leche b. Productos con Kéfir: jugos y aderezos 5. Resultados a. Análisis organoléptico

4

Jugo y mermelada de kumquat 1. Fundamentos 2. Objetivos 3. Materiales a. Materia prima b. Materiales y reactivos 4. Metodología a. Tipos de Sabores: Naranjas kumquat 5. Resultados a. Análisis organoléptico

5

Gelatina antigripal 1. Fundamentos 2. Objetivos 3. Materiales a. Materia prima b. Materiales y reactivos 4. Metodología 5. Resultados a. Análisis organoléptico

6

Queso crema 1. Fundamentos 2. Objetivos 3. Materiales a. Materia prima b. Materiales y reactivos 4. Metodología 5. Conservación 6. Resultados a. Análisis organoléptico

7

Mayonesas 1. Fundamentos 2. Objetivos 3. Materiales a. Materia prima b. Materiales y reactivos 4. Metodología a. Mayonesa de huevo b. Lactonesa (leche) 5. Resultados a. Análisis organoléptico

Información adicional Containdicaciones Links del manual Análisis sensorial Etiquetado de los alimentos Referencias

1.Fundamentos Buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura 1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. b. Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

3. Personal Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica".

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la producción ya que son fuertes contaminantes.

4. Higiene en la Elaboración Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la Producción Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

Hasta aquí, se ha explicado en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Helado de Crema Fundamentos El helado es una emulsión de aceite-en-agua, lo que significa que la grasa de la leche se dispersa finamente en el agua. Debido a que las moléculas de agua prefieren estar rodeadas de otras moléculas de agua en lugar de moléculas de aceite, las emulsiones son inherentemente inestables, lo que significa que, después de un tiempo, el aceite y el agua se separan: si dejas una vinagreta, se separará en una capa de aceite y una capa de agua. Si queremos una emulsión estable en nuestro helado de modo que la grasa de la leche y el agua permanecen juntos y no se separan. Debemos utilizar una superficie de moléculas activas. Los emulsionantes más comunes son la yema del huevo y los emulsionantes sintéticos.

Concepto El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia.

Se entiende por helados comestibles los productos edulcorados obtenidos, bien sea a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y sustancias, que han sido tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de congelación o congelación parcial (CODEX STAN 137) Valor nutricional Los helados de base láctea tienen un valor nutritivo significativo, debido, principalmente, a su aporte en proteínas de alto valor biológico y calcio altamente biodisponible. También nos suministran azúcares, grasas, fósforo, magnesio y potasio. Su valor nutritivo proviene de la leche que contienen. Los helados lácteos pueden contener también huevo, frutas, frutos secos, chocolate y añadir las cualidades nutricionales de estos ingredientes al helado de base.

Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de Carbono (g) Grasa (g) Minerales Calcio (mg) Sodio (mg) Fosforo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Vitaminas Vitamina A Vitamina B2 Vitamina B6

Energía y nutrientes de 100g 254,8 3,5 27,5 14,8 88,6 44,8 44,3 10,7 128 16,8 100 30,3

Teoría de las emulsiones Se entiende por emulsión química o simplemente emulsión a la unión más o menos homogénea de dos líquidos inmiscibles, o sea, que no se mezclan totalmente el uno con el otro. Las emulsiones consisten en la dispersión de un líquido en otro, ambos en diferentes fases líquidas.

Forman lo que ordinariamente se conoce como un coloide. Si bien estos dos términos se usan de manera indistinta, las emulsiones se diferencian de otros coloides porque se componen siempre de fases líquidas.

Estas dos fases que componen una emulsión son siempre distintas y se clasifican en: Fase continua. La fase que es predominante a la otra, o sea, aquella dentro de la cual se dispersa uno de los líquidos que componen la emulsión. También se le denomina “fase dispersante”.

Fase dispersa. La fase que es minoritaria frente a la otra, o sea, que se dispersa dentro dentro de la fase dispersante.

Debido a distintos fenómenos químicos y físicos, las emulsiones tienden siempre al color blanco, a menos que sean emulsiones diluidas (tendiendo entonces al azul) o concentradas (tendiendo al amarillo). Unas y otras se distinguen a partir del gradiente de concentración de una fase en la otra.

Muchas veces una emulsión se forma debido a la presencia de sustancias emulsificadoras, o sea, partículas que facilitan o propician la formación de emulsiones entre sustancias a las que, ordinariamente, les resultaría mucho más complicado hacerlo.

Del mismo modo, un emulgente o emulsionante es una sustancia que estabiliza este tipo de mezclas impidiendo que sus fases se dispersen, haciendo las veces de material aglutinante.

Las emulsiones pueden ser de distinto tipo: Emulsiones directas. Emulsiones que combinan una fase dispersa lipofílica (atraída por las grasas) y una fase continua hidrofílica (atraída por el agua).

Emulsiones inversas. Emulsiones que combinan una fase dispersa hidrofílica y una fase continua lipofílica, o sea, al revés de las directas.

Emulsiones múltiples. Emulsiones que presentan como fase dispersa una emulsión inversa y como fase continua un líquido acuoso.

Objetivos A. Emulsión de dos líquidos inmiscibles fase I y fase II, no emulsificados; B. Emulsión de fase II disperso en la fase I; C. La emulsión inestable se separa progresivamente; D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.

Objetivo general Elaborar helado de crema, un producto lácteo utilizando un emulsionante natural aplicando conocimientos de tecnología de alimentos.

Objetivos específicos Conocer la teoría de las emulsiones aplicadas en productos lácteos.

Conocer el valor nutricional del helado de crema.

Elaborar el helado de crema de manera artesanal

Materiales Materia Prima 3/4 litro de leche (750 cc) 6 yemas 1 taza de azúcar (200 gramos) 2 cucharadas de almidón de maíz 1 taza de crema de leche o nata (250 cc) 1 cucharilla de esencia de vainilla Materiales Batidora.............................Oster 5 velocidades Balanza digital...................capacidad 10kg Bol.......................................2.5 L, 1 L, 500 ml Jarra Plástico......................capacidad 1 L Espátulas...................De madera y de plástico Cacerolas....................Dos pequeñas de metal Mortero Colador Cocina Congelador

Procedimiento 1.Batir las yemas junto con 3/4 taza de azúcar hasta que estén bien espumosas.

2.Agregar el almidón de maíz de a poco mezclando bien hasta incorporar a las yemas.

3.Luego agregar la leche y llevar al fuego revolviendo siempre hasta que espese y levante el hervor.

4.Retirar, agregar la vainilla y dejar hasta que se enfríe.

5.Batir hasta espesar la crema de leche e incorporar a la preparación anterior.

6.Llevar a congelar en un molde, hasta que estén firmes. Una vez firmes, retirar y trabajar con un tenedor hasta ablandar la crema.

7.Poner en un recipiente tapado y llevar nuevamente al congelador.

Procedimiento Helado de Te Chai

Resultados Análisis organoléptico helado de crema Aroma - Ligero aroma dulce característico de la canela Color - Beige ligeramente amarillento, tipo caramelo Textura - Cremosa Sabor - Dulce, se siente el regusto a té negro, podemos apreciar las especias con un sabor fresco. El principal sabor reconocible es la canela

Conclusiones Se ha elaborado helado de crema, un producto lácteo utilizando un emulsionante natural aplicando conocimientos de tecnología de alimentos. Llegamos a conocer la teoría de las emulsiones aplicadas en productos lácteos, sabiendo que una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos inmiscibles. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).

Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria como es el helado.

3. Kéfir Fundamentos

Valor nutricional del Kéfir

El kéfir es un alimento resultado de la fermentación, ya sea de leche o de agua azucarada, en ambos casos se utilizan los nódulos o búlgaros de kéfir, los cuales son una matriz de microorganismos que subsisten en simbiosis, los cuales genera una fermentación láctica y una fermentación alcohólica.

Composición bacteriana del kéfir Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, es posible encontrar las siguientes especies: Bacterias: Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides levaduras u hongos: Kluyveromyces marxianus var. lactis Saccharomyces cerevisiae Candida inconspicua Candida maris.7​ Valor Nutricional El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida.

En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.15​Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.16​ Kefiran La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa.17​Se ha constatado cierta actividad antitumoral,18​19​ antimicrobiana y cicatrizante20​a partir de extractos de esta sustancia.

Propiedades funcionales Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud. Los beneficios actualmente documentados incluyen la modulación del sistema inmunitario, del metabolismo y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas. Estudios in vitro han demostrado acción anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas

Nódulos de Kéfir

Valor nutricional por cada 100 g Energía 44 kcal 182 kJ Carbohidratos 4.77 - 12 • Azúcares 4.61 • Lactosa 3.7 • Fibra alimentaria 0 Grasas 1.02 - 8 • saturadas 0.658 • trans 0.037 • monoinsaturadas 0.310 • poliinsaturadas 0.053 Proteínas 3.79 - 11 Agua 89.7 Retinol (vit. A) 171 μg (19%) Tiamina (vit. B1) 0.03 mg (2%) Riboflavina (vit. B2) 0.135 mg (9%) Niacina (vit. B3) 0.15 mg (1%) Ácido pantoténico 0.385 mg (8%) Vitamina B6 0.058 mg (4%) Ácido fólico (vit. B9) 13 μg (3%) Vitamina B12 0.29 μg (12%) Vitamina C 0.2 mg (0%) Vitamina D 1 μg (10%) Vitamina E 0.02 mg (0%) Vitamina K 0.1 μg (0%) Calcio 130 mg (13%) Cobre 0.009 mg (0%) Hierro 0.04 mg (0%) Magnesio 12 mg (3%) Manganeso 0.005 mg (0%) Fósforo 105 mg (15%) Potasio 164 mg (3%) Selenio 3.6 μg (8%) Sodio 40 mg (3%) Zinc 0.46 mg (5%)

Fermentación lacto - alcohólico

Materiales Materia Prima Kéfir de leche Kéfir de agua Materiales -Frasco de 1 litro -Jarra de 1 litro -Colador de malla fina -Tela de algodón blanco -Frasco(s) y botellas para almacenar -150 gr de búlgaros de leche 1 litro de leche entera -Botella o frasco de 1 litro -Utensilios de madera o plástico -100 gramos de búlgaros de agua -Agua -Azúcar -Limón -Fruta deshidratada (pasas, durazno, ciruela, etc) Jugo de frutas

Procedimiento Kéfir de leche 1. Colocar los búlgaros de leche en el frasco de un litro 2. Agregar la leche y tapar el frasco ligeramente 3. Dejar fermentar en un lugar fresco y oscuro por 24 a 36 horas 4. Una vez se observe una separación de dos fases liquidas colar el resultado para recuperar los búlgaros.

El liquido obtenido ya es comestible.

5. Colocar la tela de algodón blanco sobre el colador de malla fina y vaciar la leche kefirada para eliminar parte del suero (8 horas de filtración) 6. Recoger el contenido del colador con el cucharon en los frascos y refrigerar.

Kéfir de agua 1. Colocar los búlgaros en el recipiente de 1 litro y agregar 1 litro de agua endulzada con 100 gramos de azúcar 2. Agregar el jugo de un limón y una cucharada de alguna fruta deshidratada 3. Dejar fermentar en un lugar fresco alejado de la luz directa por 24 a 48 horas, dependiendo a la temperatura ambiental y el grado de fermentación deseado.

4. Colar para recuperar los búlgaros 5. Verter en envases y refrigerar 6. Para saborizar solo hace falta agregar jugo de frutas natural y azúcar al gusto

Resultados Se logro obtener kéfir de leche y kéfir de agua a partir de la fermentación producida por los búlgaros correspondientes a cada preparación, estas pueden ser empleadas para su consumo directo como también para la elaboración más alimentos o bebidas.

Análisis organoléptico

Conclusiones El kéfir es un alimento muy beneficioso para la salud gastrointestinal y del sistema inmune, se recomienda consumirlo a diario para mantener una flora intestinal saludable. En tanto a su producción es recomendable mantener una producción continua para mantener saludables a los búlgaros, ya que son conjuntos de microorganismos.

El kéfir de leche puede ser consumido sin eliminar parte del suero, pero este tendrá un gusto mucho mas acido, por lo cual es recomendable seguir todo el proceso, que resulta en un producto mas cremoso y agradable al gusto, también es recomendable utilizar leche lo mas natural posible, prefiriendo leche entera a la descremada o deslactosada, productos libres de conservantes y de ser posible utilizar leche vendida directamente por el productor.

El kéfir de agua dura hasta una semana sin saborizar y tres días saborizado con jugo de frutas, por lo que se recomienda saborizar solo antes de su consumo. También se pueden utilizar hierbas para saborizar, tales como flor de Jamaica, menta, hierba buena y toronjil, también se puede utilizar especias como canela, jengibre y clavo de olor.

4. Jugo de kumquat Fundamentos El naranjo enano, naranjo chino o kumquat (Fortunella spp.), llamado quinoto en Bolivia, muy frecuentemente, es un género de árboles y arbustos frutales de la familia de las rutáceas, estrechamente emparentados con los cítricos (Citrus spp.), con los que son capaces de hibridarse.

Las kumquats son árboles o arbustos perennifolios, de crecimiento lento, que alcanzan los 5 m de altura. Están densamente ramificados; las ramas son angulosas, lisas o a veces espinosas. Las hojas son lanceoladas, alternas, finamente dentadas cerca del ápice, verde oscuro por el haz y algo más claras por el envés, coriáceas, alternas, de entre 4 y 9 cm de largo. Las flores son axilares, solitarias o en racimos de 1 a 4, pentámeras, fragantes, de color blanco, hermafroditas.

El fruto es un hesperidio oblongo u ovoide, de hasta 5 cm de largo, cubierto por una fina y aromática piel amarilla, anaranjada o roja con glándulas oleosas claramente visibles, comestible. La pulpa está segmentada, y es ligeramente ácida, de color naranja. Las semillas son escasas, oblongas o esferoidales, blanquecinas, con el interior verde.

Aparece a comienzos del otoño y madura hacia fines de éste o comienzos del invierno según la especie.

Propiedades del Kumquat Su valor energético es elevado y abunda la vitamina C, el ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. Asimismo, es rico en otras sustancias llamadas carotenoides, responsables de su color característico, conocidos por sus propiedades antioxidantes y de su sabor, como los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico; éste último potencia la acción de la vitamina C. El kumquat posee además cantidades apreciables de fibra dietética.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico participa en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de materia genética y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante, el potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Objetivos Objetivo general ·Elaborar un jugo natural de Kumquat, una fruta exótica de la región y dar uso al material que queda de residuo en mermelada.

Objetivos específicos Realizar una buena selección de la materia prima, tomando en cuenta parámetros establecidos.

Conocer las etapas del proceso de elaboración de jugos naturales.

Formular un preparado para la mermelada de Kumquat.

Valor nutricional kumquat

Carbohidratos Grasas Proteínas Vitamina C Calcio Hierro Fósforo Potasio Sodio

15.9 g 0.4 g 3.8 g 151 mg (252%) 266 mg (27%) 1.7 mg (14%) 97 mg (14%) 995 mg (21%) 30 mg (2%)

Materiales Materia prima 1 kilo de Naranja kumquat Material ·Licuadora ·Cocina ·Cuchillo ·Jarra de plástico de 2.5 LT ·Jarra de vidrio de 1.5L ·Cacerola de cerámica ·2 cucharas de metal y de madera Reactivos ·1 Kg deAzúcar ·1000 ml de Agua ·5ml ( 1 cucharadita) de DG-6

Procedimiento Proceso de elaboración de jugo 1.- Selección de la materia prima 2.- Lavado Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante utilizamos DG-6 para desinfectar.

3.- Pelado y cortado Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo, aunque en el caso del Kumquat se puede incluir la cáscara en el preparado.

4.- Extracción del jugo Se usa una licuadora o prensa para extraer el jugo. Se añade agua y azúcar.

5.- Filtrado Se realiza para separar las fibras y cualquier otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores comunes tamices con aberturas más finas.

6.- Pasteurizado Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos.

7.- Envasado Se realiza para aislar el jugo de agentes contaminantes del medio ambiente como polvo, humedad y microbios, asegurando su conservación.

Proceso de elaboración de residuo: Mermelada de Kumquat 1.- Colocar los restos de Kumquat en una cacerola y agregar agua, suficiente para cubrirlos. Añade solo 3 cucharadas de azúcar por ahora.

2.- Lleva la cacerola a fuego medio y deja que hierva aproximadamente 20 minutos.

3.- Verificar la calidad de la cocción, este debe cambiar ligeramente de color.

4.- Agregar lo que resta de azúcar y cubrirlos con un poco de jugo de la preparación anterior.

5.- Llevar a fuego muy suave y dejar cocinar por hora y media aproximadamente.

Resultados Análisis organoléptico Olor.- Naranja, limón, dulce, muy fuerte.

Color.- Naranja Sabor.- Amargo, ácido y produce sensación astringente.

Aroma.- Cítrico, ligeramente ácido y amargo.

Textura.- Líquida

Recomendaciones • En el momento de la pasteurización debemos de tener cuidado, para que no se nos derrame; es decir debe estar en constante vigilancia.

• En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mínima de 85 °C. • Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.

• Las semillas deben ser correctamente separadas del producto, esto puede influir en la calidad del jugo y la mermelada.

Conclusiones Se sabe que el kumquat es un fruto perteneciente a los frutos cítricos dotado de un alto contenido en Vitamina C, flavonoides, potasio, ácido fólico, entre otros. En el presente trabajo se logró completar un jugo de kumquat, aprovechando también los residuos del jugo de kumquat y lograr hacer mermelada, realizando los procedimientos descritos y aplicando los conocimientos en tecnología de alimentos, a su vez se realizó un análisis organoléptico del jugo de kumquat logrando apreciar el resultado favorable y terminando con las recomendaciones una vez realizado el procedimiento.

5. Gelatina antigripal Fundamentos La gelatina proviene del colágeno de articulaciones, tendones y tejidos conectivos de vacas, cerdos y en algunos casos, pescados. En la fabricación, dicho colágeno es secado y molido hasta obtener un polvo.

Beneficios de la gelatina - Protege contra el consumo excesivo de carne: Algunos estudios sugieren que el consumo de cantidades moderadas de glicina, un aminoácido presente en la gelatina, ayuda a contrarrestar los efectos negativos de la metionina, un aminoácido presente en la carne que produce un aumento en los niveles de homocisteína, un compuesto químico que puede neutralizar los efectos de la vitamina E y aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer.

- Beneficia la salud de los intestinos - Mejora la salud de las articulaciones - Estimula la salud de la piel y las uñas - Estimula el proceso digestivo - Masa muscular Propiedades del limón -Refuerzan el sistema inmunológico por su alto contenido en vitamina C y flavonoides, ayudan a reforzar tu sistema inmunológico aumentando las defensas de tu organismo y previenen enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias.

-Mantiene el pH del cuerpo, a la larga te ayudan a alcalinizar tu organismo, ayudando a restablecer el pH de tu cuerpo.

-Desintoxica el organismo que estimula el hígado y ayuda a eliminar toxinas.

-Ayuda a disolver los cálculos, el ácido cítrico ayuda a prevenir y a disolver las piedras que se forman en la vesícula, así como los depósitos de calcio que pueden dar lugar a la formación de piedras en el riñón.

-Cuida el cerebro Además de vitamina C, contiene potasio, lo que es muy beneficioso para nuestro sistema nervioso y nuestro cerebro.

Propiedades de la miel -Potencial antibacteriano importantes como bactericida.importante para el tratamiento del acné y para exfoliar la piel.

-Fuente de antioxidantes un complemento dietético importante para la prevención de enfermedades.

-Endulzador primario usado para endulzar, potenciar tanto el sabor como las propiedades benéficas del mismo y es más sana.

-Favorece la digestión al mezclarse con otros productos naturales jugo de limón la miel puede favorecer la actividad del sistema digestivo.

-Alivia la tos y el dolor de garganta al combinarse con otras sustancias como el jugo de limón, la miel alivia el dolor de garganta, además de ayudar a combatir algunas infecciones y calmar la tos.

Propiedades del jengibre -El jengibre tiene propiedades antivirales y ayuda a combatir los virus.

-Es de utilidad para dolencias del aparato respiratorio, como infecciones, bronquitis, tos, gripes…

-Posee propiedades antiinflamatorias y analgésicas, por lo que es perfecto contra la artritis.

-Reduce los problemas de piedras o cálculos de riñón.

-Sus propiedades mejoran la digestión haciendo que sea un buen aliado contra el estómago revuelto y con náuseas.

-Estimula la circulación sanguínea

Valor nutricional de la gelatina Calorías 62 Grasas totales 0g Grasas saturados 0 g Colesterol 0 mg Sodio 75 mg Potasio 1 mg Carbohidratos 14 mg Fibra alimentaria 0 g Azucares 13 g Proteínas 1,2 g Vitamina C 0 mg Calcio 3 mg Hierro 0 mg Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg Vitamina B12 0 ug

Valor nutricional del limón Calorías 29 Grasas totales 0,3 g Grasas saturados 0 g Colesterol 0 mg Sodio 2 mg Potasio 138 mg Carbohidratos 9 mg Fibra alimentaria 2,8 g Azucares 2,5 g Proteínas 1,1 g Vitamina C 53 mg Hierro 0,6 Calcio 26 mg Vitamina B6 0,1 Magnesio 8 mg

Valor nutricional de la miel Calorías 304 Colesterol 0 mg Sodio 4 mg Potasio 52 mg Carbohidratos 82 mg Fibra alimentaria 0,2 g Azucares 82 g Proteínas 0,3 Vitamina C 0,5 mg Calcio 6 mg Hierro 0,4 mg Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg Vitamina B12 0 ug Magnesio 2 mg

Valor nutricional de la gelatina Calorías 80 Grasas totales 0,2 g Graso saturados 0,8 g Colesterol 0 mg Sodio 13 mg Potasio 415 mg Carbohidratos 18 mg Fibra alimentaria 2 g Azucares 1,7 g Proteínas 1,8 g Vitamina C 5 mg Calcio 16 mg Hierro 0,6 mg Vitamina D 0 IU

Tipos de gelatina En la fabricación de gelatina existen dos tipos: La de origen animal y la de origen vegetal.

La más utilizada es la de origen animal, pero debido al crecimiento de la población vegetariana, la demanda de gelatina de origen vegetal está en aumento y se proyecta un consumo más igualado.

Gelatina animal: La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos. Es muy nutritiva, contiene 90% de proteínas. Ayuda a mantener la piel hidratada y firme y previene los dolores articulares y osteoporosis. Actualmente en el mercado se encuentra dos tipos de gelatina animal: en polvo y en hojas.

Gelatina vegetal: La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae de las algas rojas, posee un alto poder gelificante, 10 veces superior a la gelatina animal y se usa principalmente como espesante de salsas y cremas. Actualmente en el mercado se puede encontrar en forma de polvo o fibras, usualmente en repostería lo usan a manera de polvo.

Tipos de gelatina por proceso de obtención: Existen dos tipos de procesos utilizados: gelatina tipo A y gelatina tipo B. Proceso ácido o gelatina tipo A: Se acondiciona la materia prima en una solución acida previa a la extracción mediante un ácido, este tipo de gelatina presenta un pH entre 4 y 7.

Proceso alcalino o gelatina tipo B: Se acondiciona la materia prima en una solución alcalina previa a la extracción seguida por una neutralización con una solución acida. La extracción se lleva a cabo mediante un alcalino neutro o acido. Las gelatinas tipo B presentan un pH entre 7 y 9.

Materia Prima Las materias primas se obtienen a partir de las curtiembres y mataderos, a las cuales se les realiza diferentes tratamientos. Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas del sacrifico animal. Los huesos se tratan en una solución acidad para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgánicos. Después de un lavado el producto resultante llamado oseína, se vuelve flexible. Los cueros se tratan con sales para preservarlos. Los huesos y los cueros se tratan con ácidos para su hidrolisis, para posteriormente extraerle la gelatina. Las pieles se congelan para almacenarlas y si es necesario transportarlas. Este proceso se realiza generalmente en 3 etapas recepción, descarga, almacenamiento. Cuando la materia prima es adquirida esta es descarga, aquí se pesa para su posterior separación por tipo, corte y se le aplica el tratamiento explicado anteriormente. Una vez terminado el tratamiento, se envían a almacenamiento o directo a la planta de producción, de acuerdo con la necesidad de producción.

Objetivos

Objetivo general Elaborar una gelatina de limón con miel y jengibre aplicando los conocimientos de tecnología de alimentos.

Objetivos específicos Estudiar los usos de la gelatina en la industria alimentaria Formular un preparado de características poco usuales Estudiar las propiedades del producto

Gelatina de origen animal

Materiales Materia Prima -Gelatina sin sabor -Agua -Limón -Jengibre -Miel de abeja

Materiales Batidora.............................Oster 5 velocidades Balanza digital...................capacidad 10kg Bol.......................................2.5 L, 1 L, 500 ml Jarra Plástico......................capacidad 1 L Espátulas...................De madera y de plástico Cacerolas....................Dos pequeñas de metal Mortero Colador Cocina Congelador

Procedimiento Preparar la infusión de jengibre Para esto pondremos 500 ml de agua a hervir en una olla, una vez llegue al punto de ebullición agregaremos aproximadamente 20 gramos de jengibre picado.

Agregación de la gelatina A nuestra infusión de jengibre le agregaremos 8 gramos de gelatina sin sabor de la marca KRIS, la cual indica que se debe utilizar 8 gramos de gelatina para dos tazas de agua, revolvemos hasta diluir y apartamos del fuego.

Agregar el limón y endulzar a gusto Agregaremos el jugo de dos limones/limas grandes y en este caso 2 cucharadas de miel para endulzar. Revolvemos esta mezcla hasta diluir completamente la miel.

Filtrado Utilizamos un colador para extraer los sólidos de gran tamaño.

Vertido y cuajado Verteremos nuestra mezcla en porciones y lo dejaremos enfriar hasta que cuaje.

Resultados Análisis organoléptico La gelatina elaborada mantiene los sabores de la popular infusión de los mismos ingredientes, se pueden distinguir los ingredientes.

Conclusiones La gelatina de jengibre, limón y miel, tiene y mantiene los sabores de la popular infusión de los mismos ingredientes, la gelatina no tiene una consistencia tan densa, ideal para su consumo como postre, el sabor de los tres ingredientes es distinguible. Se podría recomendar utilizar jugo de alguna fruta para enmascarar más eficientemente el sabor del jengibre

6. Queso Crema Fundamentos El queso crema, es el marco de alimento láctico que se prepara a partir de la leche por fermentos lácticos, que se cuaja la mezcla. Para obtener un queso es importante recordar que los quesos se producen con la maduración de la cuajada. Para cuajar la leche, en tanto puede usarse bacterias o ácidos. En el caso del queso crema, adquiere su consistencia característica a partir de la utilización de una cantidad elevada de crema (nata), lo que implica incluir un nivel alto de grasa.

Concepto El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.

Según el Codex Alimentarius, el queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (Codex Stan 2212001) y la Norma General para el Queso (Codex Stan 283-1978). El Lactosuero se denomina al suero líquido remanente tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso, representa, aproximadamente el 85-90% del volumen de la leche y retiene el 55% de sus nutrientes.

Nombre científico Con origen en el vocablo latino caseus, queso es un término que alude a un producto elaborado con la cuajada de la leche. La crema, en tanto, es una sustancia grasa que se encuentra en el mencionado líquido blanquecino que sale de las mamas de los mamíferos para alimentar a las crías.

Objetivos

Objetivo general Elaborar queso crema a partir de la leche entera fresco aplicado los conocimiento de tecnología de alimentos.

Objetivo específico Realizar una buena selección de la materia prima, tomando en cuenta parámetros establecidos.

Conocer las etapas del proceso de elaboración de queso crema.

Formular un preparado del queso crema.

Información Nutricional 100g Calorías 342 kcal.

Grasas 34.24 g Grasas saturadas 19.292 g Grasa poliinsaturados 1.437 g Grasas monoinsaturados 8.62 g Proteinas 5.93 g Carbohidratos 4.07 g Azucares 3.21 g Fibra 0g Colesterol 110 mg Agua 54.44 g Minerales Calcio Hierro Sodio Potasio Magnesio Fosforo Zinc

98 mg 0.38 mg 365 mg 138 mg 9 mg 106 mg 0.51 mg

Materiales Materia Prima 1 Litro de leche entera.

Sal a gusto.

Un limón Rinde aproximadamente 200 g de queso crema Materiales Batidora.............................Oster 5 velocidades Balanza digital...................capacidad 10kg Bol.......................................2.5 L, 1 L, 500 ml Jarra Plástico......................capacidad 1 L Espátulas...................De madera y de plástico Cacerolas....................Dos pequeñas de metal Mortero Colador Cocina

Procedimiento 1. Calentar la leche en una olla a fuego medio. No hervir, una vez que comienza a burbujear se retira del fuego.

2. Exprimir el jugo de un limón (unos 40ml.) y verterlo en la leche.El limón se puede remplazar por vinagre en la misma cantidad.

3. Mezclar levemente para incorporar y dejar reposar por un tiempo mínimo de 30 minutos.

4. De a poco se irá viendo que la leche se “cuaja”, separando el suero de los sólidos (proteínas y grasas en su mayoría).

5. Verter el contenido de la olla sobre la tela y dejar escurrir el suero dentro del bowl.

Tomar la tela con las manos y hacer presión hasta escurrir por completo.

6. En este punto logramos una Ricotta o Requesón.

Ahora, colocar dentro de un recipiente junto con una cucharada de suero (del que previamente escurrimos), sal a gusto y mixear (procesar) hasta lograr la consistencia deseada.

7. Ir agregando más suero y seguir procesando hasta lograr una consistencia que se adapte a nuestro gusto. Mientras más suero, más suave y líquido quedará (tipo Casancrem). Si colocamos menos suero quedará más seco y firme (tipo Philadelphia).

Resultados Solo queda pasar nuestro queso a una frasco con tapa y conservarlo refrigerado por un tiempo máximo aproximado de 5 días.

Al agregar un elemento ácido (limón o vinagre) a la leche, hacemos que algunas de las proteínas (caseína) y grasas se solidifiquen y se separen del suero.

Este “cuajo” que obtenemos, es lo que vamos a utilizar para preparar nuestro Queso Crema.

Análisis Organoléptico Color : Blanco amarillento uniforme Sabor : Sabor medio dulce y ligeramente ácido Olor : aroma dulce y agradable Apariencia : Pasta blanda, cerrada y algo elástica.

Conclusiones Se logró aplicar y obtener el queso crema natural de consumo humano, por lo que se propuso elaborar un producto final, con una textura cremosa y apariencia agradable. Durante la elaboración no se presentó ningún problema, ya que el procedimiento es sencillo y rápido por aplicaciones de Buenas prácticas de manufactura, siguió el procedimiento tal cual en lo más importante del procedimiento es la mezcla de leche con limón, ya que en la mayoría de los casos se altera y esto se debe al exceso de limón , además para mejorar el sabor se puede utilizar sal a gusto y hace que sea al gusto de su consumo.

La presencia de queso crema es habitual en el desayuno como también se destina a la preparación de diversas recetas , tanto saladas como dulces que llevan queso crema y se emplean para el acompañamiento de pastas o de arroz, asimismo, se desarrollan diversas clases de tortas y postres.

7. Mayonesa Fundamentos La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2​Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora y no al mortero — en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3​y se asocia principalmente a la comida rápida.

Elaboración industrial La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión.42​Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso).41​Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas).43​La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos.44​El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.45​ En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas industriales emplean como agente acuoso el vinagre, dando un sabor característico. Por el contrario, en Sudamérica y más específicamente en Perú, las mayonesas emplean limón peruano en lugar de vinagre, logrando un sabor más ácido; inclusive marcas estadounidenses como Hellmann's venden en Perú variedades con limón para adaptarse al gusto local, aunque también hay algunas marcas locales (especialmente de bajo costo) que emplean vinagre, emulando el sabor de las mayonesas estadounidenses.

Objetivos Objetivo general Elaborar mayonesa usando huevos como emulsionante aplicando los conocimiento de tecnología de alimentos.

Objetivo específico Realizar una buena selección de la materia prima, tomando en cuenta parámetros establecidos.

Conocer las etapas del proceso de elaboración de la mayonesa.

Formular un preparado de mayonesa.

Materiales Materia Prima 1 taza de aceite neutro 1 huevo 1 taza de leche Zumo de limón c/n sal c/n (salt) Materiales Licuadora Exprimidor de limón

Procedimiento Mayonesa de huevo 1. Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, zumo de limón y la mitad del aceite.

2. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja.

3. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado.

Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días Lactonesa 1. Colocar la leche en el vaso de una batidora de brazo, añade el aceite de forma que el aceite se deslice por la pared lateral del vaso.

2. Echa una pizca de sal y unas gotas de limón.

3. Ahora mete la batidora hasta el fondo y empieza a batir a máxima velocidad sin despegar la batidora del fondo.

4. Deja así durante unos 30 segundos y cuando notes que la mayonesa ha empezado a emulsionar ve subiendo la batidora muy lentamente.

Resultados Solo queda pasar nuestro queso a una frasco con tapa y conservarlo refrigerado por un tiempo máximo aproximado de 5 días.

Al agregar un elemento ácido (limón o vinagre) a la leche, hacemos que algunas de las proteínas (caseína) y grasas se solidifiquen y se separen del suero.

Este “cuajo” que obtenemos, es lo que vamos a utilizar para preparar nuestro Queso Crema.

Análisis Organoléptico Color : Blanco amarillento uniforme Sabor : Sabor medio dulce y ligeramente ácido Olor : aroma dulce y agradable Apariencia : Pasta blanda, cerrada y algo elástica.

Conclusiones Se logró aplicar y obtener el queso crema natural de consumo humano, por lo que se propuso elaborar un producto final, con una textura cremosa y apariencia agradable. Durante la elaboración no se presentó ningún problema, ya que el procedimiento es sencillo y rápido por aplicaciones de Buenas prácticas de manufactura, siguió el procedimiento tal cual en lo más importante del procedimiento es la mezcla de leche con limón, ya que en la mayoría de los casos se altera y esto se debe al exceso de limón , además para mejorar el sabor se puede utilizar sal a gusto y hace que sea al gusto de su consumo.

La presencia de queso crema es habitual en el desayuno como también se destina a la preparación de diversas recetas , tanto saladas como dulces que llevan queso crema y se emplean para el acompañamiento de pastas o de arroz, asimismo, se desarrollan diversas clases de tortas y postres.

Contraindicaciones Helado de crema Grasa y azúcares. Tienen un alto contenido en grasa de leche y normalmente son saturadas, perjudiciales para la salud. Los artesanales son mucho más ligeros. También la cantidad de azúcares es elevada.

Cuidado con el colesterol y los diabéticos.

Calóricos. Depende del que se tome; los de crema son los más calóricos y los de hielo, los que menos, aunque las propiedades beneficiosas de estos últimos también son menores. También los hay light y pueden ser una buena alternativa.

No obstante, el Libro Blanco del Helado, escrito por varios nutricionistas españoles, desmitifica la creencia de que los helados de por sí engordan: "Dependiendo del grupo de edad y del tipo de producto, 100 gramos de helado de base láctea supone un aporte calórico de entre un 5 y un 12% de las cantidades diarias recomendadas de energía. Con respecto al sorbete o helado de agua, 100 gramos de este producto no alcanza ni el 10% de la recomendación diaria de energía".

Kéfir Las personas con intolerancia a la lactosa: dado que en la elaboración del kéfir el contenido en lactosa se reduce considerablemente, las personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir kéfir si es leve o moderada, o elegir kéfir elaborado con otros ingredientes distintos de la leche (kéfir de agua, kéfir de coco, etc.).

Las personas con «estómagos sensibles» pueden notar malestar digestivo, hinchazón o diarrea, aunque esto último depende también del tiempo de fermentación del kéfir. Un kéfir con tiempo de fermentación de menos de 24 horas puede tener un efecto laxante, mientras que con un tiempo de más de 24 horas puede ejercer un ligero efecto astringente.

Deben evitar el consumo de kéfir las personas con procesos que pueden hacer que la entrada en el organismo de colonias de bacterias y hongos o levaduras tenga un efecto perjudicial e incluso peligroso para la salud, como: Personas con problemas de intestino permeable.

Personas en tratamiento con inmunosupresores (por trasplantes y enfermedades autoinmunes, como el lupus, la artritis reumatoide o la colitis ulcerosa).

Kumquat El Kumquat se considera una fruta muy saludable. Por ello, se recomienda su consumo en jóvenes, niños, personas mayores y adultos.

Por su efecto antioxidante, es especialmente valioso en deportistas y en personas con un gran desgaste energético.

No obstante, a pesar de su múltiples beneficios, el consumo de Kumquat en ciertas patologías o afecciones también puede presentar algunos incovenientes: En mujeres embarazadas puede provocar acidez de estómago El ácido que contiene también puede afectar a quienes sufren de gastritis, úlcera gástrica o gastroduodenal y hernia de hiato.

Puede ser causante de cólicos en casos de colelitiasis, por su efecto colerético en la vesícula biliar; a la vez que colagoga (estimulando la producción de bilis).

Contraindicaciones Jengibre Al tomar anticoagulantes. Por lo general, los anticoagulantes se indican para evitar los trombos que se forman en la sangre, por ejemplo: la warfarina, la heparina y el rivaroxabán.

Durante el embarazo.

Problemas de hipertensión.

Diabetes.

Bajo peso.

Hemofilia.

Problemas en el corazón

Queso Crema Producto lácteo bajo en proteínas: una ración normal de queso crema apenas aporta 2 gramos de proteína.

Así que a diferencia de otros quesos, como el de cabra o el cheddar, que contienen 7 gramos por porción, no es recomendable para dietas altas en proteínas.

Alimento alto en calorías: el queso crema es muy calórico, por lo que debe ser usado a discreción en dietas para bajar de peso. Hay que cuidar el consumo de preparaciones en las que se usa como ingrediente principal.

Vida útil muy corta: A pesar de que el queso crema es pasteurizado y destruye microorganismos patógenos.

De acuerdo a ciertas evidencias, el queso crema tiene una vida media de dos semanas y debe mantenerse refrigerado una vez destapado.

Mayonesa Un excesivo consumo puede provocar colesterol y triglicéridos elevados, enfermedades cardiovasculares, diabetes y sobrepeso. Las personas que padezcan estas enfermedades deben restringir su ingesta.

Puede experimentar dolor de cabeza, debilidad o náuseas. Aquí es donde entran los dolores de cabeza, la debilidad y las náuseas. Estos efectos secundarios son definitivamente una buena razón para comenzar a hacer mayonesa casera desde cero, aquí está nuestra receta.

MITO: La mayonesa a menudo causa enfermedades transmitidas por los alimentos. REALIDAD: La mayonesa no causa intoxicación alimentaria, las bacterias sí. Y las bacterias crecen mejor en alimentos que contienen proteínas y están a temperaturas entre 40 y 140 grados F. La mayonesa preparada comercialmente es segura de usar.

Links de los productos Kefir Mermelada y Jugo de Kumquat Gelatina antigripal

Queso Crema

Helado de Crema Frutas Te Chai

Mayonesa

Análisis Sensorial La evaluación sensorial comprende un conjunto de técnicas para una medición precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente sesgados de la identidad de marca y otra información que pueda tener influencia en percepción del consumidor. Como tal, intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos en sí mismos y proporciona información importante y útil sobre las características sensoriales de sus productos, a los desarrolladores, científicos de alimentos y gerentes

Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, nos permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también, por ejemplo, nos advierten cuando un alimento está descompuesto. A través de la historia, los seres humanos han hecho uso de ellos hasta inconscientemente, probando los alimentos y seleccionando los que les gustaban. En la actualidad, hay las ferias gastronómicas donde los consumidores prueban diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida, esto es una degustación de alimentos, entonces, ¿qué es la evaluación sensorial? Es hasta los años 40 cuando se da nombre a una serie de metodologías definidas y validadas que permiten estudiar las respuestas del cuerpo humano a través de los sentidos, ante diferentes estímulos.

En los últimos años también se encontró que la percepción a través de sentidos como el olfato, está vinculada con la pérdida de memoria ocasionada por enfermedades neurodegenerativas. Por ello, en este artículo nos centraremos en dos aspectos del uso de la ES, el primero relacionado con el estudio de las características sensoriales de los alimentos, su influencia en el gusto de los consumidores y el impacto emocional que provocan, y, en segundo lugar, el diagnóstico clínico, específicamente el diagnóstico temprano de enfermedades neurodegenerativas. Además, se revisarán aspectos como las variables que intervienen en la ES y las consideraciones necesarias para abordar los estudios sensoriales, así como los resultados que se pueden obtener a través de esta ciencia.

Etiquetado de los alimentos A continuación interpretarás la lectura de etiquetas desde una perspectiva científica, es decir; harás una lectura crítica de la etiqueta, cómo se lee y para qué sirve cada elemento presentado en ella.

En las etiquetas de alimentos envasados, según la Organización Mundial de la Salud, deberá aparecer la siguiente información: 1. Nombre del alimento.

2. Lista de ingredientes.

3. Contenido neto y peso escurrido.

4. Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

5. País de origen.

6. Identificación del lote.

7. Marcado de la fecha e instrucciones para su conservación.

8. Instrucciones para el uso o modo de empleo.

Adicionalmente, también deberían contener otros datos: 1. Etiquetado cuantitativo de los ingredientes.

2. Si son alimentos irradiados, deberá llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento.

Alguna fecha de interés para el consumidor final es la“fecha de caducidad”, “fecha de duración mínima” o “consumir preferentemente antes de”, que es la fecha hasta la que, siempre que se hayan dado determinadas condiciones de almacenamiento, se garantiza la conservación y buen estado del alimento para ser ingerido. No obstante, tras esa fecha el alimento envasado puede estar todavía en estado y calidad satisfactorios.

Tras esta fecha no se considera el alimento comercializable.

Referencias 1. https://www.google.com/url? sa=t&source=web&rct=j&url=https://es.m.wikipedia.org/wiki/Queso_crema&ved=2ahUK Ewiq88aBsMv0AhXVEbkGHRpGA54QFnoECDMQAQ&usg=AOvVaw3QIBSJhcLiEEILsYudRaz 2. https://definicion.de/queso-crema/ 3. https://biotrendies.com/lacteos/queso-crema 4.https://www.google.com/url? sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v20n2/v20n2a06.pdf&ve d=2ahUKEwidr6i86M_0AhXdHrkGHab0DfgQFnoECBEQAQ&usg=AOvVaw2u79_Ih81A2TH Zg0H5AZEe 1. Nathan DM, Godine JE, Gauthier-Kelley C, Kawahara D, Grinvalsky M. Ice cream in the diet of insulin-dependent diabetic patients. JAMA. 1984;251:2825-7. 2. Vidal MC. El libro blanco de los helados. Barcelona: Semfyc; 2005. 3. Romero del Castillo Shelly, Roser; Mestres Lagarriga, Josep (2004). Univ. Politèc. de Catalunya, ed. Productos lácteos.

Tecnología. p. 205. ISBN 9788498802610. 4. Concepto. 2021. Emulsión Química Concepto, fases, tipos y ejemplos . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 32 | P a g e 5. Ecured.cu. 2021. Helado - EcuRed . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 6. Healthline. 2021. Cómo el té Chai puede mejorar su salud . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 7.

Matchamexico.mx. 2021. ¿Qué es chai? | Matcha México . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 8. Stguitars. 2021. Definición de té Chai . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 9. Tea 101: su compañero de té de Teabox. 2021. Chai - una introducción y las variaciones populares que se encuentran en la India - Teabox . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 10. Teatulia.com. 2021. ¿Qué es el té Chai? . [en línea] Disponible en: [Consultado el 9 de octubre de 2021]. 11. González Bolaños, L. A., & Jácome Sánchez, A. H. (2012). Elaboración de una propuesta de mejora para el proceso productivo del helado de crema de una empresa manufacturera en la ciudad de Guayaquil (Bachelor's thesis, Espol). 12. Ulcuango Túquerres, W. E. (2011). Evaluación de los Ingredientes Funcionales (crema y estabilizante), en la elaboración de Helados de Crema tipo paleta (Bachelor's thesis). 13. Tamsut, L. S. D., & García, C. E. (1989). Calidad microbiológica de los helados de crema elaborados en Caracas, Venezuela. Arch. latinoam. nutr, 46-56. 14.

Cervantes Játiva, M. P. (2019). Determinación de la presencia de Coliformes totales y Escherichia coli en helados de crema artesanales (Bachelor's thesis, Quito: UCE)