Kleine brouwers

v

uv

dinsdag 21:59:22

v

uv

SPECIALE KERST- EN WINTERBIEREN ZITTEN IN DE LIFT

30

H

et is al jaar en dag een traditie dat brouwers rond Kerstmis hun graantje proberen mee te pikken van de alcoholzwangere eindejaarssfeer. Het bekendste voorbeeld is de alleen in november en december verkrijgbare Dobbel Palm, de eindejaarsversie van Palm, die dit jaar zijn zestigste verjaardag viert. Ook andere brouwers, groot en klein, pakken uit met meer gealcoholiseerde en tijdelijke varianten, zoals de Duvel Tripel Hop (waarvan slechts 22.000 flesjes worden gebotteld), Slaghmuylder’s Kerstbier, Tongerlo Christmas, SintBernardus Christmas Ale en ga zo maar door.

‘De eerste kerstbieren zie je al na WO I in België opduiken, een voortzetting van de Britse traditie’, vertelt bierkenner Jef Van den Steen. ‘De Belgen namen wel meer over van hun bevrijders. De Britten kenden de kerstgekte en de bijbehorende kerstbieren al veel langer. Daar begint de hype al eind augustus: Kerstmis lijkt wel het einde van de wereld. Gelegenheidsbieren waren vroeger trouwens heel gewoon.’

In feite gaat de traditie van winterbier nog

veel verder terug. ‘In de middeleeuwen brouwde men in de wintermaanden zwaarder alcoholisch bier. Men wilde met een beetje meer alcohol de koude bestrijden.

Een andere reden was dat de moutzolder leeg moest worden gemaakt voor de nieuwe oogst van het graan. De oude mout moest weg: het is niet goed om oud en nieuw met elkaar te vermengen. Omdat alcohol de smaak maskeert, was het logisch om dat bier van oude mout wat sterker te maken. Je proefde dan minder dat de mout al wat minder fris was. Dat geldt nu vanzelfsprekend allemaal niet meer, maar toch is de traditie in de bierwereld blijven bestaan.’

Hoe dat ook is, kerst- en winterbieren zitten in de lift. Het allereerste Kerstbierenfestival van Essen, in 1994, bood een assortiment van 45 verschillende bieren aan. Dit jaar zullen het er al 125 zijn, waaronder ook champagne- en feestbieren. De organisatoren van Ober, de Objectieve Bierproevers van de Essense Regio, gaan er prat op dat ze de grootste verzameling kerst- en winterbieren ter wereld samenbrengen. Vele zijn afkomstig uit kleine brouwerijen, zoals de Glazen Toren in Erpe-Mere, de Brusselse Zennebrouwers of de Dochter van de Korenaar uit Baarle-Hertog, de Belgische enclave in Nederland. Daar werken mensen met een heuse roeping.

v

Volgend weekend vindt in Essen het Kerstbierfestival plaats. Bierkenners kunnen er kiezen uit meer dan honderd verschillende kersten winterbieren. Wie maakt al dat onbekende lekkers?

Wij zochten drie kleine brouwers op, die door onversneden passie gedreven zijn. _ door jan bosteels, foto’s marco mertens

uv

BROUWEN ALS ROEPING

v

uv

dinsdag 22:00:08

Jef Van den Steen

Jef Van den Steen: ‘Bier brouwen met veel smaak.’

DE GLAZEN TOREN:

geen suikerwater met alcohol

Twintig jaar lang experimenteerden Jef Van den Steen (59) en Dirk De Pauw (51) met een brouwketel die meer weg had van een grote soepketel, het bewijs dat iedereen in zijn keuken bier kan brouwen. Maar

32

voor beide bierliefhebbers was dat niet voldoende. In hun dorst naar meer kennis behaalden ze allebei een diploma aan de Gentse brouwerijschool. Drie jaar geleden ging hun droom eindelijk in vervulling: de opening van hun eigen professionele brouwerij De Glazen Toren in Erpe-Mere.

Jef Van den Steen ontvangt ons vol enthousiasme op een zaterdagochtend. Vandaag wordt er gebotteld, vanaf 10 uur is het een komen en gaan van klanten die eigenhan-

dig hun bak bier komen halen. Wat is het belangrijkste kenmerk van de brouwerij?

‘Wij willen bier brouwen met enorm veel smaak. Bier dat een beetje uit de mode is eigenlijk. Zoet lust men nog, maar verder zijn veel consumenten niet op zoek naar veel smaak. Ik noem dat de Leffisering van de smaak: suikerwater met alcohol.

Anderzijds is er een groeiend aantal mensen dat zich afkeert van die mainstream en op zoek is naar lekker bier.’

Jef, Dirk en hun vennoot Mark De Neef volgen radicaal hun eigen goesting en ze kunnen zich dat permitteren omdat ze allemaal een ander inkomen hebben dat niet uit de brouwerij afkomstig is. De winst die de brouwerij genereert, wordt gebruikt om de lopende leningen af te betalen en te investeren in nieuwe lagertanks, een opslagruimte en een capaciteitsverhoging. ‘We zijn begonnen met tweedehandsmateriaal van brouwerij Meesters’, vertelt Jef Van den Steen. ‘Nu, drieënhalf jaar later, is alles al vernieuwd. Met drie vennoten hebben we genoeg geld op tafel gelegd om een bvba op te richten. We werken gratis, maar het is plezant als het goed marcheert, en als je af en toe een schouderklopje krijgt van een tevreden klant. We brouwen nog altijd niet op maximumcapaciteit, maar ondertussen bouwen we op heel korte tijd een moderne zaak op, omdat we geen lonen aan het bedrijfskapitaal onttrekken.’

De brouwers van De Glazen Toren richten zich op oude biertypes en geven er hun eigen draai aan. Hun eerste succes was de Saison d’Erpe Mere, de eerste Vlaamse saison (een Henegouws, stevig gehopt biertype).

Ondertussen is die zowaar een hit geworden in Monk’s Café in het Amerikaanse Philadelphia, dat per jaar zo’n 200 vaten laat overvaren. ‘Onze bieren zijn ook in 34 cafés in New York te krijgen, in Japan en in Italië’, zegt Dirk De Pauw trots.

Het winterbier Canaster van De Glazen Toren is van het Scotch-type. ‘Wij proberen geen bepaalde Scotch te imiteren, we geven er onze eigen interpretatie aan’, zegt Jef Van den Steen. ‘Het is een bier van vrij hoge vergisting, vrij sterk in alcohol en heel donker van kleur dankzij de gekleurde mouten.

We proberen wel de koffiebitterheid van gebrande mout te vermijden. Er zijn veel moutsoorten, gaande van kleurloos tot koffieachtig bitter. Wij gebruiken nummer 800, de zogenaamde ‘Chocolat’, met een chocolade-achtige bitterheid.’

Jef Van den Steen is een tevreden man: ‘Onze Canaster staat sinds dit jaar echt op punt. Pas nu klopt de moutsamenstelling en zorgt de hop voor een aangename bitterheid die niet vecht tegen het koffiebitter. Ook de kooktijd is veranderd, zodat de Canaster nu zacht en rond smaakt.’

Ik neem de proef op de som: zelfs voor een niet-liefhebber van Scotch is de Canaster een heel aangenaam, subtiel afsmakend bier waarin de moutbitterheid perfect in harmonie is. Ik neem me voor om in de toekomst het dubbele witbier Jan De Lichte, de Saison, de ‘Oilsjtersen Tripel’ Ondineke en de Cuvée Angelique te proeven, al is het nog even wachten tot de brouwers die vier nog eens gebotteld krijgen.

De Glazen Toren, Glazentorenweg 11, 9420 Erpe-Mere, tel.: 053/83.68.17, www.glazentoren.be

v

uv

dinsdag 22:35:57

Bernard Leboucq: ‘In België vind je geen bier als dat van ons.’

DE ZENNEBROUWERS:

bier met karakter

De Brusselse brouwers Yvan De Baets en Bernard Leboucq, allebei dertigers, staan in Essen met hun winterbier Equinox.

34 34

Een eigen brouwerij in Brussel hebben ze nog niet. In afwachting brouwen ze hun Zinnebir, Taras Boulba, Stouterik, Equinox en Crianza bij een collega-brouwer. De Zennebrouwers pakken uit met mooie, herkenbare etiketten in een strakke stijl die aan de jaren 1930 doet denken. De ontwerper is een neef van Leboucq, Jean-Sebastien Goovaerts.

Muzikant Bernard Leboucq (32) leeft sinds januari van dit jaar van de brouwerij. ‘We begonnen in 2004 in de gebouwen van een

voormalige geuzesteker in Sint-PietersLeeuw. Maar na minder dan drie jaar werd het daar veel te klein. De verhuis naar Brussel is een grote stap en ik hoop dat de klanten me zullen volgen. Ondertussen brouw ik toch al een viermaal groter volume dan in Sint-Pieters-Leeuw: 650 hectoliter per jaar. Zeventig procent wordt in België afgezet, vooral in het Brusselse.’ Leboucq kreeg de smaak van het brouwen vier jaar geleden te pakken in het gemeenschapshuis waar hij woonde. Elke vrijdag baatten ze

een restaurant uit met een gastentafel, waar mensen aanschoven om te eten en om te genieten van het bier dat Bernard in de kelder brouwde.

Wat maakt een goeie brouwer? ‘Je moet van een visie vertrekken, van wat jij denkt dat een lekker bier zou kunnen zijn, en die visie consequent doordrijven. Voor mij is dat een licht bier, behoorlijk bitter maar niet agressief. Je moet ook goed naar je collega’s en de klanten luisteren, maar toch zoveel mogelijk vasthouden aan je idee. Niet de gemakkelijkste of meest commerciële smaken kiezen dus.’

Wat voor een bier is Equinox? ‘Het is ons enige sterke bier, met 8 % alcohol. Zelf hou ik meer van lichte bieren, maar in de winter vraagt de markt nu eenmaal meer alcohol.

Equinox is een droog, bitter en donker bier.

Dat is wat ongewoon, want de meeste donkere bieren zijn zoet. In België vind je geen bier zoals dat van ons, in Noord-Europa komt dit type wel voor.’ De reden voor het brouwen van de Equinox is vrij prozaïsch, geeft Bernard Leboucq toe: ‘Weet u, in januari verkoop je geen bier. Maar de feesten zijn een ideale gelegenheid om een seizoensbier te produceren, daar is veel vraag naar. Het blijft ook exclusief: we produceren elk jaar maar één brouwsel.’

De Zennebrouwers blijven volop experimenteren met nieuwe bieren, met aandacht voor het Brusselse karakter, soms met een geuze-toets. Een geslaagd experiment was het inmiddels volledig uitverkochte Crianza, een bier van gemengde gisting.

Crianza is een assemblage van een bier van hoge gisting met een traditionele lambiek, die vervolgens zes maanden op eiken vaten wordt gelagerd. ‘Bij dit soort bieren heb je heel wat proefbrouwsels nodig om een geslaagd resultaat te bereiken,’ zegt Bernard uit eigen ervaring. Andere plannen zijn een tripel, op algemeen verzoek van de klanten.

‘We proberen mensen te leren een karakterbier te drinken met weinig alcohol, maar dat is niet vanzelfsprekend.’ www.brasseriedelasenne.be

dinsdag 22:46:02

Ronald Mengerink: ‘Brouwen in een open kuip.’

DE DOCHTER VAN DE KORENAAR:

’ss winters liever bruin

Rond 1550 zou Karel V zich in een dronken of poëtische bui hebben laten ontvallen dat hij het ‘sap van de dochter van de korenaar’ verkoos boven het ‘bloed van de drui-

36 36

ventros.’ Deze dichterlijke omschrijving van gerstenat hielp Nederlander Ronald Mengerink aan een naam voor zijn huisbrouwerij. Het is de tweede keer dat de uit Groningen afkomstige veertiger een brouwerij start: hij deed het eerder ook al in zijn geboortestad. De passie voor bier was al vroeger ontloken. ‘De allereerste keer dat ik iets maakte dat op bier leek, was ik zestien jaar,’ vertelt de brouwer. ‘Ik gebruikte wilde hop en havermout omdat ik geen andere mout kende. Het schuimde heel erg slecht, want havermout is vettig. Het bruiste even

en dan bleef er een wazig zeepbellenschuim over. Het had vaag iets van bier weg en er zat alcohol in, maar dat was het dan. Ik heb me verder in brouwen verdiept en op mijn zeventiende brouwde ik mijn eerste min of meer fatsoenlijke bier. Mijn vrienden en ikzelf vonden ’ss zomers mijn gemberbier best lekker. Maar ik zou de recepten van toen nu niet meer gebruiken.’

Later werd Ronald marskramer met mediterrane producten, maar hij bleef bier brouwen in zijn keuken. Hij verkocht af en toe wat aan vrienden en buren. Hun enthou-

siasme zette Ronald, die er ook nog een bijberoep als installateur van zwembaden op nahoudt, opnieuw aan het dromen over een eigen brouwerij. In de enclavegemeente Baarle-Hertog knapte hij samen met zijn vrouw Monique een oude kruidenierszaak op en richtte er eigenhandig een minibrouwerij in, met een open gistkuip, tweedehands lagertanks en een bottelarijmachine.

Noblesse, hun blonde bier van hoge gisting, is sinds afgelopen zomer verkrijgbaar. Op het Kerstbierenfestival beleeft het winterbier Bravoure zijn première.

Wij proefden een amberkleurig, voldoende droog bier met een hint van rookmout, rijke aroma’s en een lange, aangename nasmaak.

‘Ik noem het geen kerstbier’, zegt Ronald.

‘Een kerstbier heeft voor mij een klinkende naam als Père Noël of zo. Ik zou Bravoure eerder omschrijven als een soort rauchmärzen (een Duits ‘rookbier’, red), maar dan wat donkerder en minder rokerig. Winterbier is het wel: in de zomer hou ik van een blond bier, in de winter als het donker en koud is, grijp ik eerder naar donker bier. Wat mijn favoriete bieren zijn? Ik hou van droog bier, een geuze of een goeie stout, zoals een Guinness. Liefst geen al te zware bieren. Ik brouw ook de bieren die ik zelf lekker vind.

Voor Bravoure gebruik ik zo’n vijftien procent Duitse, boven brandende beukenblokken gerookte mout - zo krijg je een prettige rooktoets. Voorts zit er tarwemout in en een beetje havermout. Na het brouwen filter ik bij al mijn bieren de eiwitten eruit door de kokend hete wort te filteren op een bed van gedroogde hop. Op die manier pik je geen bitterstoffen op uit de hop, maar wel smaaken geurstoffen. Een duur proces, maar wel een heel karakteristieke toets. Het is gedeeltelijk gegroeid uit noodzaak: anders heb ik een centrifuge nodig die me tweedehands 40.000 euro zou kosten.’

Brouwer Mengerink brouwt op de oude, artisanale methode met infusie en gisting in open kuip. ‘Dat is wel uitkijken met hygiene: de gistingskuip staat in een hermetisch afgesloten kamertje, want één fruitvliegje zou een heel brouwsel kunnen bederven.

Er zijn ook veel voordelen verbonden aan het werken met open gisting: het bier klaart beter, het smaakt beter, je kan de hopharsen en de overtollige gist makkelijk afschuimen.’

Heeft Ronald ooit last van Vlaamse vooroordelen tegen Nederlandse brouwers? ‘Daar merk ik niets van, en zeker niet als ze het bier geproefd hebben. Tachtig procent van onze klanten is Belg.’

De Dochter van de Korenaar, Pastoor de Katerstraat 24, 2397 Baarle-Hertog, tel.: 014-699.800, www.dedochtervandekorenaar.be Het 13de Kerstbierfestival vindt plaats op 15 en 16 december in de Heuvelhal van Essen, zaterdag van 14-24 u, zondag van 12-20 u. Toegang gratis www.kerstbierfestival.be