dinsdag 20:42:19

Single malt whisky voor gevorderden

Op zoek naar het echte VUURWATER Een vrijdagavond in Diest. De zaal is volgelopen met een vijftigtal liefhebbers, klaar voor een proeverij van vijf nieuwe single malt whisky’s. Er zijn veel whiskyclubs in Vlaanderen, maar de Diestse is de grootste en haar in kilt gehulde voorzitter wellicht de meest enthousiaste van het land. ‘Geloof het of niet, ik ben in mijn hele leven nog maar twee keer dronken geweest van whisky.’ _ door jan bosteels, foto’s marco mertens

Voorzitter Pros Alen hijst zich graag in een Schotse Kilt.

V

anavond worden in het Cultureel Centrum van Diest vijf nieuwe bottelingen geproefd, single malt whisky’s die na vele jaren rijpen in diverse vaten onlangs aan de fles zijn toevertrouwd. Pros Alen, de voorzitter van de club die dit jaar haar tienjarig bestaan viert, heeft ze persoonlijk geselecteerd. In het dagelijkse leven maakt Alen zich nuttig in de MeteoWing, de weerkundige dienst van de Belgische luchtmacht. In zijn vrije tijd transformeert hij zich in de in een authentieke kilt gehesen Pros MacAlen, die er prat op gaat dat hij Schotse roots heeft. Tien jaar geleden stampte Alen samen met Jerry Van Steyvoort de Diestse whiskyclub uit de grond. Vandaag is hij de trotse bezitter van 750 single malts. ‘Die doe ik nooit open om te drinken. Dat zijn hebbedingetjes, vaak gelimiteerde edities die na verloop van tijd veel geld waard kunnen zijn.’ De ware whiskyliefhebber zweert bij single malts en haalt zijn neus op voor blends. Blends zijn whisky’s samengesteld uit de eindproducten van diverse stokerijen, gemengd met whisky van andere graansoorten,

32

die verkocht worden onder bekende namen als Johnnie Walker, Cutty Sark, The Famous Grouse en Chivas Regal. Single malts zijn het pure product van één enkele stokerij, elk met zijn eigen karakteristieke smaak. Ze verhouden zich tot blends als grand cru’s tot tafelwijnen. Ook in single malts zijn er soorten, naargelang de herkomstbenaming ingedeeld. Algemeen geldt: hoe meer westelijk in Schotland, hoe meer turfsmaak. Bovendien bestaat er heel wat variatie in de afwerking van de malts, naargelang de vaten waarin ze hebben gerijpt. Pros Alen is lichtelijk bezorgd dat de onervaren proevers het vanavond moeilijk zullen hebben met de single malt highland whisky’s, zeg maar de malt whisky voor gevorderden. ‘Maak nooit de fout om direct met turf whisky’s te beginnen’, doceert hij. ‘Er zijn niet voor niets zes whiskystreken in Schotland. Het meest toegankelijk zijn de lowland single malt whisky’s: zuivere, vluchtige whisky met weinig nasmaak. Ik denk dan aan een Glenkinchie of een Rosebank. Het zijn de whisky’s die je als volumemakers in blends terugvindt. Een klasse hoger vind je in de Midlands, waar de whisky al wat steniger en warmer aanvoelt. Daarna komen de Speyside whisky’s, het bekendste gebied met Glenfiddich, Glenlivet en zo voorts. Die geven warmte in je glas, maar houden het zacht. Het geheim van Speyside is het werken met sherryvaten: zo blijven ze een relatief zoete smaak behouden. In de Highland whisky’s vind je zeer veel warmte, ze zijn kruidig, pittig en stenig. Als je dan nog iets extra

zoekt, kom je bij de zee, het turf, het zout, de jodium: dat vind je op de eilanden. Een smaak die lang blijft nazinderen en waar nog gradaties in zijn. Voor de meesten stopt het bij een fles Laphroaig of Caol Ila: whisky’s die voor de gemiddelde liefhebber te veel van het goeie zijn. Zo turfachtig dat je het al bij het uitschenken ruikt.’

Gespikkelde berg

Het proeven en keuren van de vooraf in kleine proefglaasjes uitgeschonken whisky’s verloopt volgens een vast stramien. Pros toont de fles en de verpakking en geeft met een powerpointpresentatie een korte virtuele rondleiding door de stokerij. Hij licht de geschiedenis van de stokerij toe, gaat in op de jaarproductie, verklaart de naam van de whisky en de manier waarop hij tot stand is gekomen. Waar komt het water vandaan (veelal een eigen bron of een riviertje), waar komt de mout vandaan (de meeste stokerijen mouten niet zelf), hoe groot zijn de stills (de distilleervaten)? Zelfs de ligging van de opslagplaatsen is belangrijk: dichtbij de zee gaan bijvoorbeeld ozon en zeezout de smaak van de whisky mee bepalen. De flessen die vanavond worden geproefd, zijn dikwijls vrij exclusief. Van de Ben Riach (‘gespikkelde berg’) zijn er bijvoorbeeld slechts 2.100 flessen op de markt

dinsdag 20:42:19

gebracht. Pros legt uit: ‘Een probeerseltje, waarbij de stoker wil ontdekken of het al dan niet aanslaat.’ Deze whisky heeft jaren gerijpt in Amerikaanse bourbonvaten, zoals gebruikelijk, en heeft zijn definitieve rijping ondergaan in Jamaicaanse rumvaten. Pros Alen leest, met de nodige ironie, de teksten voor waarin de stoker zelf zijn product aanprijst (‘een hint van kruiden, kaneel en rozijnen, een afdronk van toffee, kaneel, abrikozen en chocolade, een lawine van rum en sultana’s’), maar het nog nuchtere publiek lijkt niet geweldig onder de indruk van de fles. De volgende botteling, een Clynelish (‘aflopende tuin’, weet Pros) die in sherryvaten is gerijpt, mag op de meest

DSM M A G A Z I N E 27 oktober 2007

33

dinsdag 21:28:15

Whisky proeven

Whisky wordt bij voorkeur geproefd uit een sherry- of portglas en niet uit de typische tumbler, het whiskyglas met rechte randen. Koen, de barman van de Diestse club, heeft het smalend over confituurpotten. Een whisky tasting heeft veel weg van een wijnproeverij: kijken, walsen, ruiken en proeven - maar met één groot verschil: de whisky wordt niet uitgespuwd maar ingeslikt. Pros Alen legt uit. ‘De whisky wordt geproefd in stijgende orde van sterkte. Sommigen voegen een druppel water toe aan hun proefglas, waarin 2,5 cl whisky is uitgeschonken op kamertemperatuur. De echte diehards weigeren dat. Het is aan te raden tussen de verschillende whisky’s in wat brood te eten en een slok water te drinken.’ Bij een whisky tasting gaat het in eerste instantie over kijken. Is de whisky strokleurig, goudkleurig of amberkleurig? Vervolgens walsen de proevers de whisky in het glas om de aroma’s los te maken en de tannine te keuren. ‘Als er zich smalle beentjes vormen bij het afdruipen, is dat een teken dat we te maken hebben met zeer zuivere whisky die in hoge stills is gedistilleerd. Verschijnen er dikke beentjes, dan is er sprake van een meer stroperige whisky.’ Na het kijken volgt het ruiken, waarbij volgens Pros een veel voorkomende fout moet worden vermeden: ‘Je moet lichtjes aanvallen. Je neus niet te diep in het glas steken. Zodra je iets ruikt, is dat in feite al genoeg.’ Dan komt - eindelijk - het proeven.

‘Hou voldoende speeksel in je mond. Hou de whisky lang in de mond en slik hem vervolgens door naar je eigen distilleerderij van slokdarm, maag en darmen.’ Het doorslikken is belangrijk omdat bij whisky ook de nasmaak, de zogenaamde ‘finish’ van cruciaal belang is. Wij proefden in Diest: Ben Riach. Dark rum wood finish, 15 years, 46 % Alc. Vol.; Clynelish. Sherry Cask, 11 years, 56,1 % Alc. Vol.; Arran. Tokaji Aszu Cask, 9 years. 55 % Alc. Vol.; Bruichladdich. Infinity second edition, rioja cask. 52,5 % Alc. Vol.; Ardbeg. Cadenhead’s authentic edition, 13 years, 58,4 % Alc. Vol.

Enkele whiskyclubs in België n Cask Six, Mol, www.casksix.be n The Dalwhinnie, Lede, www.whiskyclubdalwhinnie.be n Diestse Whisky Club The Spirit Safe, Diest, www.diestsewhiskyclub.be n The finest notes, Heusden-Zolder , www.thefinestnotes.be n Fulldram, Leuven en Kampenhout, www.fulldram.be n Glengarry, Gent, www.glengarry.be n The middle cut, Lubbeek, www. themiddlecut.net n The Wee Dram Whisky Society, Avelgem en Heule, www.weedram.be

hilarische officiële beschrijving van de avond rekenen: ‘Granig, koffie, mineralen bij de eerste geur, steenkool en rook, daarna verbrand brood, scherpe stenen en bergamot. Niet echt aromatisch, later gist en mash, met hints van prei, gestoomde aardappelen en muesli.’ De hilariteit is nu algemeen, maar Pros leest verder voor: ‘Later bloemen uit het veld. In de mond extreem zoutig en speciaal fruitig, aardbeien met karamelsaus, spinazie en bitter.’ Het klinkt als een van de gewaagdere recepten van Guust Flater. Pros houdt het zelf op: ‘De neus is goed, de smaak kort, met een nevensmaakje dat ik niet kan thuisbrengen. Misschien zijn dat die stenen wel.’ De volgende fles, de Arran met Tokaji-finish, valt niet in de smaak. Het goudkleurige brouwsel lag zes maanden op vaten van Hongaarse zoete wijn. De leden van de whiskyclub vinden het echt niet lekker. Ik denk vooral straffe porto te proeven. Een groot contrast met de Bruichladdich uit Islay, die vervolgens op het programma staat. Deze medium peated (half geturfde) ongefilterde en ongekleurde whisky (de kleur komt van de rioja) is een probeerseltje van meester-distilleerder en whisky-goeroe Jim McEwan, een man die Pros Alen ooit naar Diest hoopt te halen. En dan moeten we nog kennis maken met het hoogtepunt van de avond, de Ardbeg Cadenhead’s authentic edition, die volgens de informatie van Pros Alen een moment herdenkt waarop de duivel verscheen aan de stokers. ‘Ardbeg is een distilleerderij zoals dat hoort op de Islands: met de voeten in het zeewater, met kleine stills die zorgen voor een vettige whisky

met brede beentjes. Dit is het echte vuurwater. Dit is wat jullie zoeken: sterk, turf, fruit op de achtergrond en in de afdronk.’

Proeven, niet drinken

Na de proeverij praat het aanwezige publiek na bij de bar of aan de tafels. Heeft Pros Alen zelf een favoriete whisky? ‘Dat kan ik niet zeggen, dat verandert voortdurend’, zegt hij. ‘Ik ben jarenlang een Talisker-man geweest, maar dat ging over een Talisker van een onafhankelijke bottelaar die ondertussen niet meer bestaat. Een Talisker van 18 jaar oud, cask strength, dus niet aangelengd. Die ging naar een alcoholgraad van 52 %. Vol. Wat is voor mij een lekkere whisky? Eilanden, turf, maar een afdronk met fruit. Waar vind je die? Een Bowmore vanaf 18 jaar oud en een Ardbeg, zelfs vanaf tien jaar oud.’ Het valt op dat alcoholgehalte onder kenners veel minder een argument is dan smaak en geur. Hoe komt dat? ‘Kenners zijn over het algemeen op zoek naar een whisky met een stevige turfsmaak die toch niet te alcoholisch is en in de nasmaak impressies van fruit achterlaat’, zegt Pros. Het minst belangrijke bij de whiskydegustatie is het percentage alcohol. Het belangrijkste is wat je bijblijft: de afdronk, de finish.’ Het moet gezegd: wie komt om zich stevig te bedrinken, is bij een whisky tasting aan het verkeerde adres. Uit één fles worden maar liefst 33 proefglaasjes geschonken. Toch blijft het

stigma van de zware drinker aan de liefhebbers kleven. ‘Als je ergens vertelt dat je met whisky bezig bent, word je direct bestempeld als een dronkaard’, zegt Pros. ‘Maar dat is absoluut niet waar. Het is iets dat ons achtervolgt, maar we zijn mensen die whisky degusteren, niet drinken. Geloof het of niet, maar alcohol is echt bijkomstig voor mij. Ik ben in mijn hele leven nog maar twee keer dronken geweest van whisky. Een tijdlang hebben ze pub whisky gemaakt, voor de vrouwen zeg maar, met 21 % alcohol. Die was best lekker, eigenlijk, maar die wordt nu minder gemaakt.’ Over blended whisky kan Pros niet veel goeds vertellen. ‘Whisky proeven doe je met malt whisky, whisky drinken doe je met blended whisky’, zegt hij. ‘Giet er cola bij, doe er ijs bij, drink het de hele avond. Daar is het voor gemaakt. Single malt proef je nooit met ijs, je kan een hele avond doen met een glas. Zelf probeer ik elke dag een klein slokje te drinken. ‘s Avonds drink ik 1 gram, 1cl dus, om mijn smaakpapillen te oefenen en mijn idee van smaak op te schrijven. Elke avond proef ik een andere whisky. Met één centiliter kom ik een ganse avond toe: ruiken, kijken, proeven. Ik ben een whisky-lover, maar geen whisky-drinker.’ De man in kilt grijnst. ‘Wat is het beste moment voor een single malt? Als je een hele dag buiten hebt gewerkt in Schotland, in de gietende regen turf hebt gestoken. Je bent nat tot op je botten en je komt binnen in je hut waar de turf ligt te branden. Dat is het moment voor wat oorspronkelijk een exclusief medicijn was. One whisky a day keeps the doctor away.’

DSM M A G A Z I N E 27 oktober 2007

35