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LAS RECETAS DE LA ABUELA

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INDICE

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Presentación .......................................................................................... Introducción .......................................................................................... Dichos de abuelas y abuelos .......................................................................................... Consejos de las "Delicias de mi abuela con La sazón de mi abuelo" ...................... Aliños para mariscos y carnes .......................................................................................... Canapés de langostinos .......................................................................................... Bocaditos de babaco .......................................................................................... Bastoncitos de queso .......................................................................................... Empanadas de crema al horno .......................................................................................... Ceviche de chochos con atún .......................................................................................... Tortillas de pan con atún, salchichas o Mortadela........................................................ Ensalada Fría .......................................................................................... Limonada de Avena .......................................................................................... Enrollado de espinaca .......................................................................................... Llapingachos ........................................................................................... Hamburguesas de avena .......................................................................................... Ciruela pasa con tocino .......................................................................................... Bocaditos de Mortadela .......................................................................................... Croquetas de pollo .......................................................................................... Buñuelos de queso .......................................................................................... Pasta para bocaditos .......................................................................................... Condumio de pollo para el relleno....................................................................................... Albóndigas blancas .......................................................................................... Bolobanes de pollo .......................................................................................... Pañuelitos con relleno de piña .......................................................................................... Alfajores .......................................................................................... Champiñones rellenos ........................................................................................ Brochetas de piña …...................................................................................... Bolitas de chocolate ......................................................................................... Miñones de coco ......................................................................................... Chicharrón de pollo ......................................................................................... Salsa para servir con el chicharrón de pollo... ............................................................... Alitas de pollo brosterizado ........................................................................................ Daiquiri de fresa ......................................................................................... Ensalada de polka de 24 horas ........................................................................................ Soufle de espinacas Roulade ......................................................................................... Enchiladas mexicanas .......................................................................................... Pastel de pollo y maíz .......................................................................................... Pastel de pollo y almendras ........................................................................................... Quiche de pollo primavera ........................................................................................... Pastel de pollo siglo 20 ........................................................................................... Canapes de Brócoli ...........................................................................................

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Queso Fiesta ......................................................................................... Ragout de verdurita ......................................................................................... Flan de alcachofas ......................................................................................... Papas Capricho asadas al horno ......................................................................................... Ensalada Acapulco princess ......................................................................................... Ensalada de papas majestic ......................................................................................... Ensalada de cangrejo ......................................................................................... Ensalada alemana ......................................................................................... Pierna de cerdo gourmet ......................................................................................... Glaze Cumberland ......................................................................................... Pétalos de cáscara de naranja ......................................................................................... Salsa de cumberland ......................................................................................... Queque de zanahoria y ciruela ......................................................................................... Quiche Imperial ......................................................................................... Quiche jamón del diablo ......................................................................................... Quiche de pollo con maíz y almendras ........................................................................... Pollo Chino ......................................................................................... Chow Mein ......................................................................................... Crema de maíz .……................................................................................... RICAS SALSAS Salsa De yogurt ......................................................................................... Salsa tártara ......................................................................................... Salsa de mostaza ......................................................................................... Salsa verde ......................................................................................... Salsa blanca ......................................................................................... Salsa rosada ......................................................................................... Salsa de aguacate ......................................................................................... PAN DE CASA Pan fino de sal ......................................................................................... Pan popular de dulce ......................................................................................... Pan integral de dulce .......................................................................................... Torta de Vainilla .......................................................................................... Brazo gitano .......................................................................................... Galletas de coco .......................................................................................... Masa de hojaldre .......................................................................................... Pan de agua baguette .......................................................................................... Pan de leche sal .......................................................................................... Pan enrollado y cachos .......................................................................................... GOLOSINAS Mousse de chocolate .......................................................................................... Chiffon de ciruelas .......................................................................................... Crema de leche .......................................................................................... Flan de leche condensada .......................................................................................... Chipicaya .......................................................................................... Tocinillo de cielo .......................................................................................... Flan de coco ........................................................................................... Flan de frutas ........................................................................................... Especial de frutas ...........................................................................................

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Crema pastelera ........................................................................................ Crema quemada ........................................................................................ Crema Brulee ........................................................................................ Crema de chocolate ........................................................................................ Capuchinos ........................................................................................ Secretos de manzana ........................................................................................ Postres de melocotones banano o higos ........................................................... Borracho ligero ........................................................................................ Cheese Cake con glaze de bluebberris .......................................................................... Glaze de bluebberris ......................................................................................... Glaze de moras ......................................................................................... Pastel de manzanas y caramelos ........................................................................... Flan de ciruelas ......................................................................................... Queque de frutas de Boston ......................................................................................... Queque de nueces de navidad ......................................................................................... Fondue de manzanas ......................................................................................... Capirota ......................................................................................... Pudding de coco ......................................................................................... Fondue de pan piĂąa ......................................................................................... Kuchen de melocotones ......................................................................................... Kuchen de duraznos y pasas .......................................................................................... Kuchen de pasas y nueces .......................................................................................... Tamales de coliflor .......................................................................................... Bonitisimas ..........................................................................................

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PRESENTACION En búsqueda de recopilación de experiencias culinarias de nuestros abuelitos, quiero dejar estas recetas plasmadas en este simbólico folleto, que constituye un esfuerzo conjunto. A través de los años de sazón nuestros hijos, nietos, familia y amigos se han deleitado con comidas sanas, de bajo costo y nutritivas que a más de todos los ingredientes que contienen cada una de ellas, he agregado mi conocimiento en el arte culinario y a más el ingrediente que no debe faltar AMOR y más AMOR. Quiero que "Las delicias de mi abuela con la sazón de mi abuelo" se constituya en una guía para una alimentación sana y saludable. INTRODUCCION Desde la aparición de la humanidad la alimentación ha sido la principal preocupación del ser humano, ya que mediante esta se garantiza la supervivencia; por largo tiempo la alimentación se basaba principalmente en la caza y en la pesca. En la actualidad la nutrición y el consumo de alimentos se sustentan en las costumbres propias de cada familia, comunidad y región. Sin embargo la modernización y tecnología han dado la oportunidad de intercambiar costumbres pudiendo degustar de otras comidas. El presente folleto ha recopilado diferentes recetas de actualidad añadiendo "las delicias de mi abuela con la sazón de mi abuelo" DICHOS DE MIS ABUELOS Y ABUELAS Enfermo que come no muere El ají de piedra pica más Pela los chochos y maní silbando Para que tengas los cachetes rojos come chapo El choclo sin queso es como un abrazo sin beso Con la mama cuchara mecerás la colada Pan caliente mata la gente El que chocolate tomó y agua no bebió no pregunten por qué murió. El aguacate y el ají pronto te ponen a dormir Carishina llora, llora y pica la cebolla Mijita tiende la mesa, no mamita me da pereza, porque estas con pereza, porque tengo la joroba tiesa. Mijita quieres marido, sí mamita Come como pollito y engordarás como chanchito Las cuentas claras y el chocolate espeso Comida mala con ají resbala El comedido come de lo escondido Donde comen dos comen tres CONSEJOS DE LAS "DELICIAS DE MI ABUELA CON LA SAZON DE MI ABUELO" Página 5 Ing. Marcelo Yumiceba


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Come despacio y no engordarás Comprar las hortalizas verdes y frescas Chequear la fecha de expiración de los alimentos La papaya está lista para degustar cuando las pepas se desprenden y se produce un sonido al agitarle. Para cocinar en leña en la parte externa de la olla ponle barro. No consumas el aceite recalentado Las frutas y verduras se deben lavar en agua que corra. No consumir alimentos guardados Las frutas comprar en temporada Para quitar el olor del ajo y la cebolla lavarse las manos con limón, azúcar y agua. Para que las papas fritas salgan doraditas espolvorear una pizca de sal. Para que las verduras mantengan su color soltarlas cuando el agua esté hirviendo. Consumir quinua, soya, chochos, granos tiernos y secos Tomar 8 vasos de agua No consumir alimentos demasiado calientes Para apanar filetes poner el pan molido en una funda plástica y moverla.

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PREPARACION DE ALIÑOS PARA MARISCOS ½ libra de ajo 1 pimiento verde ½ taza de albahaca ½ taza de orégano ¼ de taza de apio ½ taza de perejil 1 ½ taza de aceite 1 cucharada de vinagre PARA CARNES: ½ libra de ajo ¼ de taza de ortiga 3 ramas de cebolla blanca 1 taza de agua hervida fría Cada uno de los preparados guardar en un frasco de vidrio bien tapado y en refrigeración, más 6 menos dura tres meses.

Albaca planta perfumadísima insustitui6fe en cocina, sirve para acompañar tomates, salsas y aromatiza la pasta seca y las ensaladas.

CANAPEZ DE LANGOSTINOS INGREDIENTES: 20 rebanadas de pan blanco 20 langostinos 1 frasco pequeño de mayonesa ½ cucharadita de ajo molido 2 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de mantequilla PREPARACION: Aplaste con un rodillo las rebanadas de pan para adelgazado, corte con una corta pastas dándole la forma deseada condimente con sal, pimienta y aliño de mariscos los langostinos y saltee en

mantequilla, píquelos muy finitos y mezcle con mayonesa, unte los pedacitos de pan con esta pasta y corone con la colita del langostino. Sirva en una fuente poniendo en pirutines.

Aceite de oliva Disminuye los niveles de colesterol malo y aumenta el colesterol bueno, rico en vitamina E la misma que actúa como antioxidante.. BOCADITOS DE BABACO INGREDIENTES: 2 babacos grandes 4 claras de huevo batidas a punto de nieve 25 hostias Azúcar, el peso de los babacos antes de pelar PREPARACION: Se pela y se pica finamente el babaco, se pone a fuego con todo jugo y el azúcar revolviendo bien. Se deja hervir hasta que esté a punto de bola suave, se retira del fuego y añada poco a poco las claras batidas, siga batiendo hasta que espese por 10 minutos. Luego en una tabla extienda las hostias sobre éstas se pone la preparación, cubra con otra capa de hostias y se corta en cuadros pequeños, cuando están fríos se colocan en pirutines.

Huevo tiene un elevado valor nutritivo, muy rico en proteínas, la yema contiene además hierro y vitamina A.

BASTONCITOS DE QUESO INGREDIENTES: 2 libras de harina 8 onzas de mantequilla 1 queso de mesa rallado ½ taza de leche 4 yemas de huevo 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear. PREPARACION: Pesar y mezclar harina y sal formar un cráter y en el centro agregar mantequilla, las yemas, el queso, la leche y el azúcar disolver estos ingredientes luego, mezclar con harina y amasar hasta obtener una masa suave y extienda hasta dejar de 1 centímetro de espesor, corte en tiras de 1 cm de ancho por 4 cm. De largo y forme bastones, ponga en lata engrasada, pinte con huevo batido y lleve al horno de 1'800 deje por un tiempo de 10 minutos.

Leche Contiene calcio fósforo que ayuda en el fortalecimiento de los huesos; sodio, potasio, proteínas.

EMPANADAS DE CREMA AL HORNO INGREDIENTES: 1 libra de harina de castilla 1 cucharadita de sal Página 7 Ing. Marcelo Yumiceba


1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de royal 4 onzas de mantequilla 2 yemas de huevo ½ litro de crema de leche INGREDIENTES PARA EL RELLENO 1 lata de atún lomitos 1 taza de arvejas cocidas ½ taza de zanahorias picadas cocidas 2 huevos duros 1 taza de mayonesa PREPARACION: En una taza poner la harina, el royal, la sal, el azúcar y cernir, luego ponemos la mantequilla, las yemas y mezclar con un tenedor hasta que pierda la mantequilla, incorpore la crema de leche, seguimos mezclando hasta formar una masa suave, luego dejar reposar tapando con un mantel por 15 minutos. Para el relleno, en un tazón ponga todos los ingredientes, luego hacer pequeñas porciones, extienda la masa, ponga el relleno y forme las empanadas, ponga una lata de horno enmantequillado y meta al horno.

Zanahoria rica en hidratos de car6ono y vitamina A, que sirve para prevenir la ceguera nocturna y la resequedad de la piel.

CEVICHE DE CHOCHOS CON ATUN INGREDIENTES: 1 libra de chochos pelados ½ libra de cebolla paiteña cortada en anillos finos

1 taza de jugo de limón. 1 taza de jugo de naranja 1 taza de jugo de tomate 4 tomates medianos finamente picados 1 cucharadita de ají Sal y pimienta al gusto ¼ de taza de culantro picado 2 latas de atún en aceite Aceite al gusto PREPARACION: Los chochos pelados hacerles hervir durante 3 minutos y escurrir. En un recipiente poner todos los demás ingredientes y mezclar uniformemente con los chochos. Servir con chifles, canguil o tostado.

Chochos rico en calcio, es una fuente dé proteína vegetal.

TORTILLA DE PAN CON ATUN SALCHICHAS O MORTADELA INGREDIENTES: ½ libra de pan molido 1 cebolla blanca finamente picada 1 cuchara de orégano 3 huevos 1 lata de atún, porción de salchichas o mortadela PREPARACION: Batir fuertemente los huevos y agregar el resto de ingredientes. En un sartén con aceite caliente verter el contenido hasta que esté dorada por los dos lados. Servir con la bebida preferida.

Atún

rico

en

vitaminas,

minerales y proteínas.

ENSALADA FRIA ING¡REDIENTES: 5 Zanahorias grandes, crudas y finamente picadas 1 lechuga 2 huevos cocinados 1 atado de rábano picado en círculos 5 tomates grandes picados en cuadritos 2 cucharadas de perejil picado 1 coliflor mediana Sal limón y aceite al gusto PREPARACION: En un recipiente poner todos los ingredientes y añadir los aderezos, mover hasta que la ensalada este homogénea servir con huevo duro picado.

Lechuga posee vitamina C evita escorbuto y la caída de los dientes

LIMONADA DE AVENA INGREDIENTES: 10 limones previamente pelados y sacados la pepa 5 cucharadas de avena Azúcar al gusto 2 litros de agua previamente hervida PREPARACION: Poner en la licuadora la mitad de todos los ingredientes y Página 8 Ing. Marcelo Yumiceba


licuar por 15 segundos, lo mismo hacer con la otra mitad de los ingredientes, poner la bebida en vasos y servir. Agua liquido vital indispensa6le para el organismo.

ENROLLADO DE ESPINACA INGREDIENTES: 8 huevos 2 tazas de espinaca 3 cucharadas de leche 2 cucharadas de mantequilla 1 libra de queso crema 1 libra de jamón. PREPARACION: Cocine la espinaca en agua hirviendo por 3 minutos, deje enfriar y licúe con la leche, mezcle con los huevos batidos sazone con sal, pimienta y fría en mantequilla formando una tortilla suave, luego unte la tortilla con el queso crema, colocando luego el jamón, enrolle y corte en círculos, colocándolos en los pirutines.

Espinaca rica en Vitamina A, hierro y vitamina B2 que evita la irritación ocular.

LLAPINGACHOS INGREDIENTES: 5 libras de papas ½ queso de comida 1 onza de manteca de chancho 2 cucharadas de manteca con achiote 1½ cebolla picada

PREPARACION: Cocinar las papas con sal y media cebolla blanca, majar la papa, agregar la manteca, ½ queso desmenuzado y la mitad de la cebolla picada. Hacer un refrito con el resto de la cebolla y un poco de manteca de color, desmenuzar el ¼ de queso. Moldear los llapingachos y rellenar con el refrito, freír en manteca de color. Servir con ensalada de su preferencia.

Papa es un carbohidrato que contiene hierro y potasio evita los calambres musculares, pérdida del apetito y regula el ritmo cardíaco.

HAMBURGUESAS DE AVENA INGREDIENTES: 3 tazas de avena 2 huevos 2 cebollas paiteñas finamente picadas 2 cucharadas de perejil picado 2 tomates picados 4 tomates licuados Aceite, pimienta y sal al gusto PREPARACION: Hacer una masa con la avena, el huevo y la pimienta, moldear la hamburguesa y freírles, aparte hacer un refrito con el tomate, la cebolla, el perejil por 10 minutos, agregar el tomate licuado y sumergir las hamburguesas. Servir con arroz y ensalada al gusto.

Avena contiene vitamina B6 que evita las convulsiones,

alteraciones de cálculos renales

la

piel

y

CIRUELA PASA CON TOCINO INGREDIENTES: 2 libras de ciruelas pasas 12 onzas de tocino cortado en tiras finas Palillos de madera PREPARACION: A las ciruelas pasas se saca las pepas se envuelve con el tocino y se sujeta con palillos, se coloca en lata y lleve al horno a 250 grados, deje que se dore, se saca del horno y se sirve caliente.

Ciruelas pasas son muy ricas en azúcares y compuestos sólidos, se utiliza como laxante ya que estimula el peristaltismo intestinal.

BOCADITOS DE MORTADELA INGREDIENTES: 1 libra de carne de res molida ½ libra de mortadela 3 huevos 2 tazas de leche 1 cubito Maggi 1 cucharadita de ajo en polvo 4 onzas de miga de pan ½ taza de salsa de tomate 1 pizca de sal, pimiento al gusto ½ taza de agua 1 pan de agua PREPARACION: Remojar el pan en la leche. Hervir la carne molida con media taza de agua, el cubito de caldo Maggi, el ajo, la sal y Página 9 Ing. Marcelo Yumiceba


la pimienta. Cuando el agua se haya disminuido, sacar del fuego y dejar que se enfríe. Cortar la mortadela en pedazos pequeños y licuar con los huevos y el pan mojado. Unir esta preparación con la carne molida y 3 onzas de migas de pan. Con esta masa formar pasteles pequeños, pasar por el resto de la miga de pan y freír. Cuando estén dorados, cubrir con la salsa de. tomate. Servir en la fuente poniendo en cada uno de los palillos.

Carne Roja es una fuente rica en proteínas minerales, grasas y vitaminas.

CROQUETAS DE POLLO INGREDIENTES: 2 libras de pollo molido 1 cebolla perla rallada 2 tazas de pan rallado 1 copita de coñac ¼ de crema de leche 2 cucharaditas de sal Palillos Pimiento, comino, ajo, zanahoria rallada. 2 tazas de aceite PREPARACION: En un recipiente ponga la carne de pollo, la cebolla perla rallada, zanahoria, sal, pimienta y el ajo, mezclar hasta formar una pasta bien unida. Añadir la crema de leche, el coñac, continuar mezclando e incorporar el pan rallado hasta formar una pasta manejable, haga pequeñas albóndigas. Luego pase por el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.

Pimiento rico en vitamina C que ejerce una función protectora de piel y mucosas, su carencia produce hemorragias, inflamación de las encías, mala cicatrización de las heridas, etc.

BUÑUELOS DE QUESO INGREDIENTES: 1 taza de maicena 4 huevos 2 cucharaditas de polvo de hornear 16 onzas de mantequilla 2 libras de queso crema rallado 1 cucharita de sal 1 cucharita de azúcar 1 cucharadita de sal1 cucharadita de azúcar PREPARACION: Mezclar a mano el queso con los huevos. Mezclar la maicena y el polvo de hornear, cernir y añadir a la pasta, de nuevo batir hasta lograr una pasta cremosa y formar unas bolitas. Calentar aceite o mantequilla en un sartén y freír los buñuelos dorándolos de modo uniforme. Dejar enfriar y servir. PARA LA MIEL: INGREDIENTES: 1 panela 1 taza de agua 1 trozo de canela PREPARACION: Hervir la panela con el agua y la canela. Cierna la mezcla y vuélvala a hervir hasta que tome la consistencia de la miel. Sirva los buñuelos fríos,

cubiertos con la miel.

Panela rica en hierro que ayuda a fa formación de hemoglobina y previene de la anemia. PASTA PARA BOCADITOS INGREDIENTES: 2 kilos de harina 1 libra de mantequilla ½ litro de crema de leche 2 huevos enteros y 4 yemas 2 cucharaditas de sal PREPARACION: En un recipiente se pone la harina y se hace un hoyo en el centro, se pone los huevos y las yemas, la crema de leche y la sal. Al contorno de la harina se pone la mantequilla por trozos y con la ayuda de un tenedor mezclar hasta que forme una masa manejable, cuando ya esté toda la masa mezclada poner en una funda plástica y dejar reposar en la refrigeradora mínimo una hora y labrar los bocaditos. Extienda la masa con un bolillo hasta dejada una pasta delgada y corte en círculos, se forran moldecitos especiales de tartaletas aplastándole en el centro y pinche varias veces para que marque bien la forma; se pone en las latas y se lleva al horno a temperatura mediana corno para una torta, dejar dorar retirar del horno y se les saca de los moldes, dejar enfriar y rellenadas. CONDUMIO DE POLLO PARA EL RELLENO INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo 1 Cebolla paiteña 1 cucharadita de aliño base 1 zanahoria 2 ramas de apio 1 cubo Maggi 2 tazas de agua 1 cucharadita de sal Página 10 Ing. Marcelo Yumiceba


2 tazas de mayonesa Ramitas de perejil, Pimientos rojos, Cebolla blanca PREPARACION: Cocinar la pechuga o el pollo con cebolla blanca, ajo, zanahoria, apio, el cubo Maggi en las tres tazas de agua y dejar hervir. Cuando ya esté cocinado hacer pedazos muy pequeños, luego mezclar con el perejil, pimiento y mayonesa. Rellenar las tartaletas.

Pollo alimento rico en proteínas y vitaminas entre estas la vitamina D que evita el raquitismo.

ALBONDIGAS BLANCAS INGREDIENTES: 3 libras de filete de corvina 6 huevos 3 cucharadas de perejil picado 8 onzas de miga de pan 1½ taza de agua 1 taza de mayonesa ½ taza de aceite Sal, pimienta, aliño de marisco. PREPARACION: En una cacerola ponga agua sal, pimienta, perejil y el aliño de marisco, dejar hervir la corvina cuando el agua se haya consumido retire del fuego y deje enfriar. Añadir la miga de pan, los huevos. Mezclar . bien y con la masa formar bolitas y freír en el aceite caliente hasta que estén doradas.

Corvina rica en vitaminas especialmente B12 que interviene en la maduración de los glóbulos rojos y es muy importante en la actividad del

sistema nervioso y D es fundamental en la infancia ya que ayuda en la formación de los huesos.

horno, deje enfriar el relleno preparado anteriormente, adorne con los pimientos rojos, aceitunas y hojitas de perejil.

Cebolla es un magnifico diurético y muy rica en vitamina C, evita la caída del cabello y la infección de heridas pequeñas, el estreñimiento y alivia los síntomas del Reumatismo. BOLOBANES DE POLLO INGREDIENTES: 2 libras de masa de hojaldre 3 pechugas cocidas y picadas finas 3 pimientos rojos picados bien finos 3 pimientos verdes picados bien finos 3 cebollas perla picado bien fino 4 onzas de ajo picado 3 cucharadas de mantequilla ½ litro de crema de leche 1 pizca de pimienta 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de maicena 1 cucharadita de pescado. PREPARACION DEL RELLENO: En un sartén ponga la mantequilla, añada la cebolla perla, los pimientos, el ajo, la pimienta y el, perejil. Haga esto sofrito hasta que esté brillante la cebolla, añada el pollo, la crema de leche y la maicena. Dejar hervir hasta que esté espeso, consistente y dejar enfriar. PREPARACION DE LA MASA: Con un bolillo extienda la masa de 3 cms de espesor y con un cortador haga varios círculos y con la masa sobrante forme aros, barnícelos los círculos con la clara de huevo y ponga encima de cada uno de los aros y barnice con la yema de huevo. Meta al horno cubierto con papel, dejar dorar. Saque del

PAÑUELITOS CON RELLENO DE PIÑA INGREDIENTES: 3 libras de masa de hojaldre 500 gramos de mermelada de piña 500 gramos de crema pastelera 3 yemas de huevos. PREPARACION: Hacer un dulce de piña con anticipación y la crema pastelera. Cortar cuadros de medio centímetro de espesor por 10 centímetros de lado de la masa de hojaldre, poner el relleno, la crema pastelera y luego la mermelada de piña y doblar en triángulo, poner sobre las latas mojadas, pintar con las yemas batidas y hornear a temperatura de 180 grados. Cuando salen del horno espolvorear el azúcar impalpable. INGREDIENTES DE LA CREMA PASTELERA: 2 tazas de leche 4 onzas de azúcar 2 cucharadas de maicena 2 yemas de huevo 2 onzas de mantequilla o margarina Página 11 Ing. Marcelo Yumiceba


½ cucharadita de estrato de vainilla 1 cucharadita de ralladura de limón. PREPARACION: Hornear la mitad de la leche con el azúcar, vainilla, ralladura de limón por 3 minutos. Luego disolver la maicena con el resto de la leche, añadir para que hierva sin dejar de mover la mantequilla y las yemas de los huevos sin dejar de mover hasta espesar.

Maicena muy empleada en pastelería e industria alimenticia, rica en almidones, constituye una fuente fácil y directa de suministro de calorías.

ALFAJORES INGREDIENTES: 3 libras de harina 14 onzas de maicena 2 libras de mantequilla 1 cucharadita de sal 12 yemas de huevos 2 huevos enteros 3 cucharaditas de vainilla 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 libra de azúcar impalpable 1 libra de coco rallado Mermelada o manjar de leche PREPARACION: Mezclar la maicena, harina y polvo de hornear. En un recipiente poner la mantequilla" azúcar impalpable y la sal, mezclar hasta esté en forma de crema, luego añadir las yemas, los huevos enteros de uno en uno y la vainilla, batir

muy bien, incorporar los ingredientes secos, seguir mezclando hasta obtener una masa consistente y dejar reposar por 20 minutos. Con un bolillo extienda la masa que esté de 2 centímetro de espesor y cortar en círculos, ponga en latas y lleve al horno a 180 grados por 90 minutos. Rellenar con manjar de leche y tapar con otra rodela, untarles también alrededor con un poco del mismo dulce y hacerles rodar sobre el coco rallado. Espolvorearlos con azúcar y servir.

Sal se usa como sazonador de alimentos que no contienen calorías la sal con yodo previene el bocio, evita los calambres musculares y pérdida del equilibrio ayuda a la función nerviosa.

CHAMPIÑONES RELLENOS INGREDIENTES: 50 champiñones 3 cucharadas de cebollas blanca picada 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de ajo 1 paquete de queso crema 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de sal ½ libra de tocino finamente picado PREPARACION: Corte los tallitos de los champiñones y limpie los sombreros con un trozo de papel toalla ligeramente

humedecido, también los puedes pelar, pique los tallos en trocitos y salte en mantequilla junto con la cebolla y el ajo, retirar del fuego y mezcle con el queso y el tocino, rellenar los sombreros y espolvorear con orégano, lleve al horno medio por 12 minutos y sirva.

Ajo es ingrediente básico en fa cocina de muchos países, en medicina se usa como digestivo, diurético y antiespasmódico.

BROCHETAS DE PIÑA INGREDIENTES: 1 piña grande ½ libra de ciruelas pasas 1 queso de mesa 1 taza de uvas peladas ½ libra de jamón 250 gramos de queso crema Langostinos PREPARACION: Pele la piña dejando solamente el corazón pero sin dañar el moño, cortar la pulpa en dados pequeños y reserve, haga canapés de pan blanco con queso crema y jamón, corte en rodajas y reserve. Pinche la fruta con palillos e insértelos en forma sesgada en el corazón de la piña, puede usar langostinos con uvas y piña, bolitas de papaya con pasas, rodajas de canapés con frutas. Esta brocheta de piña es para centro de mesa.

Piña contiene vitamina C y ácido fólico, su déficit da rugar a fa anemia y previene fa diarrea. Página 12 Ing. Marcelo Yumiceba


BOLITAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 2 tazas de chocolate rallado 2 tazas de nueces molidas 1 taza de leche condensada 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 tazas de azúcar impalpable PREPARACION: Mezcle el chocolate con el azúcar. Luego las nueces molidas con la leche condensada i la vainilla, amasar bien y formar las bolitas, pasarlas en la mezcla de chocolate y azúcar. Dejar secar bien y poner en recipiente cubierto con papel encerado.

Chocolate es fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales, es utilizado como fuente de energía rápida..

MIÑONES DE COCO INGREDIENTES: 1 coco rallado 4 tazas de leche 2 tazas de azúcar 12 gotas de limón PREPARACION: Ponga a hervir la leche junto con el coco durante 15 minutos. Retirarla del fuego y dejarla enfriar, luego licuar y cernir y llevar nuevamente al fuego, agregar el azúcar y dejar

hervir hasta que llegue a punto de bola dura, retire del fuego y dejar enfriar un poco y batir con la batidora, añadir las gotas de limón, seguir batiendo hasta que quede una masa fácil de moldear. Formar las bolitas y pasarlas por el coco rallado.

Coco tiene un alto contenido de ácido fólico que es fundamental durante la gestación y la infancia es importante para la maduración de glóbulos rojos su déficit da lugar a una forma particular de anemia.

CHICHARRON DE POLLO INGREDIENTES: 2 kilos de pechuga de pollo sin piel 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de orégano ½ kilo de harina 5 huevos batidos Pan rallado 1 cucharadita de salsa gourmet ½ taza de jugo de limón 1 cucharada de sal 1 pizca de pimiento 1 cucharadita de aliño base PREPARACION: Cortar la pechuga en cubos de 2 cms. Condimentamos con sal, pimiento, orégano, aliño base y la salsa gourmet. Dejar macerar unos 10 minutos. Luego poner en 3 recipientes distintos la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Pasar los trozos de pollo por cada recipiente y ,fría en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente. Servir con una

salsa preparada.

Harina contiene el 70% de almidón pero su varar nutritivo está en su contenido proteico que es alrededor del 9 al 14 %. SALSA PARA SERVI R CON EL CHICHARRON DE POLLO INGREDIENTES: 2 tazas de mayonesa 1 taza de queso crema 3 cucharadas de perejil picado finamente ½ taza de leche PREPARACION: Licuar el queso con la leche hasta que esté cremoso, añadir la mayonesa y mezclar bien, poner en una salsera y servir con las carnes.

Queso rico en calcio, proteína y fósforo que ayuda a la formación de huesos y dientes, previene la debilidad.

ALITAS DE POLLO BROSTERIZA DO INGREDIENTES: 25 alitas de pollo ½ litro de leche INGREDIENTES PARA LA HARINA: 4 libras de harina flor 4 onzas de sal ½ cucharadita de pimienta ½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de tomillo 1 cucharada de sal de cebolla ½ cucharadita de páprika 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharadita de sazonador de pollo Página 13 Ing. Marcelo Yumiceba


½ cucharadita de nuez moscada ½ cucharadita de romero 4 onzas de leche en polvo PREPARACION: Corte las alitas y forme piernitas, luego condimentamos la harina con todos estos aliños secos, se mezcla 10 veces y se cierne. Luego apanar las. alitas con la harina preparada y freír en abundante aceite, cuando ya estén dorados retire del fuego. Sirva con salsa.

Orégano se utiliza como condimento, tiene las propiedades digestivas, estimulantes y expectorantes.

DAIQUIRI DE FRESA INGREDIENTES: 4 onzas de Ron Blanco 2 onzas de jugo de limón 1 taza de azúcar ½ taza de agua 1 taza de jugo de fresas 10 cubitos de hielo picado ½ taza de almíbar PREPARACION: Ponga los cubitos de hielo en una coctelera agregue Ron, el jugo de limón, el almíbar y el jugo de las fresas, mezclar bien y lleve dos tercios de la copa el hielo picado, vierta por encima la mezcla anterior. Adorne con una fresa y sorbete. Servir en vasos perfectamente enfriados. Tomar el cóctel.

Limón tiene un alto contenido de vitamina C la misma que actúa acelerando el proceso de cicatrización.

la noche. Cuando se va a servir, regarle encima la vinagreta. VINAGRETA :

ENSALADA POLKA DE 24 HORAS INGREDIENTES: 2 lechugas cortadas en trocitos 1/3 taza de cebollinos picaditos 1 taza de zanahoria cruda rallada 1 cucharaditada de azúcar 1 latita mediana de petit-pois 1/3 taza de mayonesa 3/4 taza de zucchini rallado crudo 1½ cucharaditas de horseradish en crema con todo y cáscara. 1/3 taza de queso amarillo rallado 1/3 taza de apio en tajaditas receta de vinagreta. PREPARACIÓN: Escurrir los petit-pois. En el fondo de un tazón o ensaladera arreglar toda la lechuga. Encima arreglar distribuyéndolos bien todos los otros ingredientes en el siguiente orden: las zanahorias el petit-pois escurrido el zucchini el apio los cebollinos pringar con el azúcar Mezclar mayonesa, natilla y horseradish y con una cuchara regarle encima de todo. regarle de último el queso amarillo rallado Cubrir con papel de aluminio dejando una esquina descubierta y refrigerar toda

¼ taza de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino ¼ de cucharadita de sal Pimienta negra recién molida al gusto. ¼ de cucharadita de mostaza en polvo Poner todo en la licuadora, mezclar y regar sobre la ensalada en el momento de servir. PRESENTACIÓN: ½ taza de aceitunas negras picadas tiras de pimiento morrón 3 huevos duros finamente picados

En el centro regar las aceitunas negras dejando una franja a la orilla que se cubre con el huevo picada. Encima de la aceituna negra adornar con tiras de pimiento morrón o con una pastora hecha con pimientos marrones; El centro se le hace de yema de huevo. COCCION CAMARONES:

DE

LOS

Se limpian, de cáscara y: suciedad los camarones y se van enjuagando y pasando por jugo de limón. Se calienta agua suficiente con sal, granos de pimienta, ramitas de apio, una cebolla con 4 clavos de olor metidos, jugo de limón suficiente, salsa inglesa y cuando está hirviendo se echan los camarones Y cuando están rojitos pero aún crujientes, se retiran del fuego, se escurren y se usan. También se le ponen Página 14 Ing. Marcelo Yumiceba


hojas de laurel. Los camarones pequeños tardan unos 5 minutos, los mediano 7 minutos y los grandes de 10 a 20 minutos según el tamaño.

SOUFFLE DE ESPINACAS ROULADE INGREDIENTES: 2/3 tazas de harina ½ cucharadita de cremor ¾ de cucharadita de sal ¾ taza de espinaca cocida, escurrida y picada ¼ de cucharadita de pimienta blanca ¼ de cucharadita de nuez moscada 9 tajadas de jamón 4½ onzas de margarina 9 tajadas de queso monterico blanco 3 tazas de leche receta de salsa 9 huevos separados claras y yemas Paprika. PREPARACIÓN: Poner las yemas en un taz6n. Engrasar un molde de 16" x 12" x 2t". Forrarlo con papel encerado. Engrasar y enharinar bien el papel encerado. Precalentar el horno a 350 °F Cernir juntos la harina, pimienta, sal y nuez mascada. Derretir la margarina y de una sola vez agregarle la harina revolviendo bien con cuchara de palo. Retirar a un lado, y gradualmente añadirle la leche y después la espinaca. Cocinar revolviendo hasta que hierve y espesa. Retirar del fuego. Batir bien las yemas (a mano) y agregarles un poco de

la salsa y después añadirlas a la salsa restante. Calentar rápidamente y retirar del fuego. Batir las claras con el cremor y cuando forma picos duros agregar un poco a la salsa y después incorporarle el resto de claras. Esto hacerlo con movimientos envolventes. Extender la mezcla en la casoleja preparada y hornear de 30 a 40 minutos hasta que se vea firme y ligeramente dorada en la superficie. Mientras tanto humedecer un secador, extenderlo y cubrirlo con polvo de pan. Cuando está el soufflé, se vuelca sobre el secador, se le retira el papel encerado se le arreglan encima las tajadas de queso, encima del queso las tajadas de jamón y se enrolla con ayuda del secador. Se deja reposar un poco y se le retira el trapo. Con cuidado se pasa a una casoleja enmantequillada si no se va a usar inmediatamente y se refrigera hasta el día siguiente. En este caso se recalienta en el horno unos 15 minutos antes de cortar y servir. Si se usa en cuanto se hornea, se pasa cuidadosamente a un plat6n adecuado y se cubre con un poco de salsa y se pringa con paprika por encima. Se puede pasar salsa adicional en una salsera. VARIANTES. Se puede rellenar con camarones arreglados, o con pollo, o con cerdo. A la mezcla de soufflé se le puede agregar en vez de espinaca la misma cantidad de zanahoria cocida y reducida a puré.

SALSA PARA EL SOUFFLE DE ESPINACAS “ROULADE” 1 lata de leche evaporada de l oz. 8 onzas de queso cheddar rallado 1 lata de leche corriente Punto de pimienta y de sal ½ cucharadita de mostaza Calentar todo junto revolviendo todo el tiempo hasta que derrite el queso. Retira y dejar reposar unos 4 minutos antes de usar. COSTRA DEL PASTEL 2 barras de margarina 3 tazas escasea de harina 1 pizca de sal 6 a 8 cucharadas de agua mezcladas con una cucharadita de vinagre Picar juntos con el estribo o con un cuchillo la margarina, sal y harina. Cuando forman boronas, añadirles el agua mezclada con el vinagre que debe estar bien fría, poco a poco para que la pasta absorba lo que sea necesario. Se termina de mezclar a mano pero rápidamente, pues no se debe tocar mucho la pasta. Queda una masa de muy buena consistencia. Estirar.

ENCHILADAS MEXICANAS Pyrex de 13" x 9" INGREDIENTES: SALSA DE CARNE 6 tomates maduros troceados 1 cucharada copetona de harina Página 15 Ing. Marcelo Yumiceba


1 cebolla grande en pedazos ½ lata de pasta de tomates 1 chile dulce grande en pedazos ½ kilo de carne de res molida, 1 diente de ajo grande pelado 1 cucharada de alcaparras picadas 1 rollo de culantro picado 1 pizca de sal 1 rama de apio en pedazos 1 cucharadita de azúcar 2 tazas de agua ½ barra de margarina PREPARACIÓN: En una olla poner los tomates, cebollas, chile dulce, ajo, culantro, apio y el agua y cocinar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Después se licua junto con la pasta de tomates y¡ la harina. La carne se adoba con una cucharada de salsa inglesa, una cucharadita de mostaza y ¼ de cucharadita de pimienta blanca y se pone a dorar en la margarina revolviendo frecuentemente para que quede suelta. Cuando se vea medio cocida se le agregan las alcaparras y cuando esté bien cocinada. Se le agrega la salsa de tomates y se deja cocinar a fuego bajo una media hora vigilando que no se seque demasiado. Se le puede poner un puntito de chile Tabasco si se quiere.

aguacate al gusto

OTROS INGREDI ENTES. Como 20 tortillas 1 sopa de hongos leche suficiente 2 tazas de crema dulce ¾ de Kg de queso blanco en tajadas 1 lechuga cortada en tiritas finas aceitunas negras al gusto en tajadas paquete de pizzarolas -

El día anterior adobar el pollo con pimienta, mostaza, salsa inglesa y refrigerar. Si no hay tiempo, adobarlo y prepararlo seguidamente.

Las tortillas se remojan durante una hora en leche que las cubra y después se escurren. Mezclar la crema dulce con la sopa de hongos. En un pyrex enmantequillado arreglar en el siguiente orden: Capa de tortillas, encima la mitad de la salsa de carne, aceitunas negras en tajadas al gusto, la mitad de la crema de hongos, queso en tajadas y repetir tortillas, carne. aceitunas, crema y queso. Cubrir encima con, pizarolas quebradas y hornear durante 30 a 40 minutos. Al servir adornar encima con tiras de lechuga y pedazos de aguacate.

PASTEL DE POLLO Y MAIZ INGREDIENTES: 3 Pechugas de pollo 1 chile dulce en pedazos pimienta, mostaza, salsa inglesa 1 diente de ajo majada ½ barra de margarina una hoja de laurel. 1 cebolla en rebanadas 2 cubos maggi de pollo 3 tazas de agua PREPARACIÓN:

En la margarina freír la cebolla, chile dulce y el ajo unos minutos, después agregarle el pollo, tapar y dejar cocinar a fuego vivo por la minutos, entonces regarlo encima los cubos desmoronados, el agua, la

hoja de laurel, tapar y dejar cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté tierno, aproximadamente unos 20 minutos m6ae Cuando este retirar el pollo del caldo que se cuela y se reserva y desmenuzarlo. Otros ingredientes: 3 tiras de tocineta picada 3 tazas da crema dulce 1 barra de mantequilla 1 taza del caldo del pollo reducido 1 cebolla picada 1 tarro do maíz escurrido 2 rollos de culantro picados 1 latita de pimiento marrón cortado en tiritas ¼ de kilo de jamón cortado en tiras o 2 chiles dulces paladas (tiras) 3 yemas de huevo 1/3 taza aceituna rellena en tajadas 6 a 8 cucharadas de maicena 1 pizca de sal y de pimienta Calentar el caldo del pollo y dejarlo reducir un poco. Medir una taza. Tostar la tocineta y cuando suelta la crasa, añadir la mantequilla y la cebolla y cocinar unos minutos, después añadir el culantro, el jamón, cocinar meneando frecuentemente por unos 5 minutos; después agregarle las yemas y la maicena previamente diluida en la crema dulce, el caldo de pollo, el pollo, maíz, pimientos, aceitunas y cuando hierve todo, rectificar punto de sal y de pimienta. Se debo menear todo el tiempo, se deja enfriar un poco antes de rellenar el pastel, se cubre con la tapa y se le trabaja la orilla; se barniza por encima yema mezclada con una cucharadita de leche y se mete al horno por espacio de una hora aproximadamente. Página 16 Ing. Marcelo Yumiceba


rallado 1 sobre de crema de pollo maggi 1 taza de vino blanco o Jerez seco

PASTEL DE POLLO Y ALMENDRAS INGREDIENTES: 1 cebolla grande cortada en trozos o en rebanadas. 2 cubos maggi de pollo 2 hojas de laurel 1 barra de margarina o mantequilla 3 pechugas grandes de pollo despellejadas mostaza, pimienta. salsa inglesa Lizano 2 tazas de agua PREPARACIÓN: Adobar el pollo con pimienta, mostaza, salsa inglesa. En la margarina freír la cebolla por unos minutos, después; Encima arreglarle las piezas de pollo, tapar y cocinar a fuego vivo por diez minutos. Después regarles encima espolvoreados los cubitos de pollo, el laurel y las dos tazas de agua. Tapar y cocinar a calor moderado por 15 a 20 minutos más, hasta que el pollo está tierno. Desmenuzar el pollo y el caldo colarlo y dejarlo reducir un poco a fuego vivo. Reservarlo. OTROS INGREDIENTES. 2 barras de margarina o mantequilla 2 tazas de leche 3 onzas de almendras peladas y cortadas el caldo de pollo reducido en astillas. 1 lata de hongos de una libra punto de salsa inglesa Perrins 1 cajita de natilla (como una taza) 2 cucharadas de maicena ½ taza cargada de Parmesano

En la margarina dorar las almendras y hongos, añadir el pollo, después la crema de pollo preparada previamente con las 2 tazas de leche, el caldo de pollo y el agua de los hongos; la natilla, la maicena diluida, el parmesano y la salsa inglesa y el vino. Reajustar sazones.

QUICHE DE POLLO "PRIMAVERA" Enmantequillar un pyrex do 13" x 9" y forrar con una receta de costra cruda hacerle la orilla, punzar con tenedor y barnizar con clara de huevo. Refrigerar por una hora y después poner en horno apagado y prender al m1nimo de temperatura. Cuando el pyrex esté caliente, subir la temperatura a 325 °F y hornear por 10 minutos. Retirar entonces del horno y subir la temperatura de éste a 350 °F. Si lo que se usa es un molde de cualquier metal en vez de pyrex, se puede pasar directamente del refrigerador al horno con la temperatura a 325 °F para hornear la costra. Una vez horneada la costra por un rato. Se le distribuye el relleno de pollo y verduras, encima se le riega el queso godo, rallado y se baña con la salsa. Hornear hasta que el relleno se vea firme, aproximadamente una hora. Dejar reposar fuera del horno unos 10 minutos antes de

servir. RELLENO: 2 onzas de mantequilla o margarina 2 tazas de pollo cocido y cortado en 6 cebellinos en tajaditas Trocitos. 1 diente de ajo picado 2 tazas de queso gouda rallado 1 chile dulce rojo en cuadritos 1 taza de zanahoria en palitos 1 taza de broccoli en tajaditas 1 taza de zucchini en palitos ½ taza de caldo del pollo SALSA: 6 huevos batidos con ½ taza de leche 2 tazas de crema dulce 2¼ cucharaditas de sal punto de pimienta y albahaca En la mantequilla se fríen los cebollinos, el ajo y el chile dulce unos minutos, después se agregan la zanahoria, el broccoli el zapa11ito, el maíz escurrido y el caldo del pollo. Tapar, bajar un poco el fuego y dejar cocinar hasta que las verduritas estén tiernas. Retirar del calor y mezclar con el pollo. SALSA: mezclar todos los ingredientes cuidando de que los huevos queden bien deshechos.

PASTEL DE POLLO SIGLO VEINTE A las tajada s de un bollo de pan cuadrado se les quitan las orillas y se untan de margarina por uno de los lados. Arreglar una capa en el fondo de un Página 17 Ing. Marcelo Yumiceba


pyrex de 13" x 9” con el lado sin grasa hacia a bajo. Cubrir con relleno, luego con otra capa de pan en la misma forma, después con la salsa y dejar reposar por 1½ horas. Pringar encima con 2 cucharadas de pan molido mezcladas con 2 cucharadas de queso parmesano rallado y hornear al baño-maría por una hora. RELLENO: 3 tiras de tocineta picada en trocitos 2 a 3 pechugas de pollo cocido y des menuzado, algo picado. ½ barra de margarina ½ taza de hongos en tajada 1 cucharadita de salsa inglesa perrina 125 gramos de jam6n en tiritas ½ taza de vino Jerez o blanco seco 1 cebolla picada 1 taza de caldo del pollo 2 dientes de ajo picaditos 1 taza de natilla - 1/3 taza de harina 2 cucharaditas de perejil picadito (op) ½ taza de arvejas (patit-pois) punto de sal y de pimienta blanca COCCION DE POLLO (Continuación del pastel) Lavar muy bien las pechugas, salpimentar, adobar con mostaza y salsa inglesa. En una olla mediana freír por 10 minutos una cebolla en tajadas con ½ barra de margarina. Después acomodarle encima las piezas de pollo y espolvorearles 2 cubos maggi de pollo, agregarles dos hojas de laurel y 2 tazas de agua, tapar y cocinar a fuego fuerte por 15 a 20 minutos, hasta que el pollo esté.

CONFECCION DEL RELLENO Cocinar un poco la tocineta olla y cuando comience a soltar la grasa, añadirle la margarina y cuando esta se derrite, la cebolla, el ajo, el perejil y los hongos y dejar cocinar todo hasta que cristalice la cebolla. Después añadir el vino y cuando hierve, se le espolvorea la harina revolviendo bien y se retira del fuego y gradualmente se le va agregando el caldo la natilla, los sazones y el petitpois. Volver al fuego y cocinar meneando hasta que hierve y se siente cocinada la harina. Agregar el jamón y el pollo y calentar un poco más. SALSA. 3 tazas de leche ½ cucharadita de sal - pizca de pimienta blanca 3 huevos batidos ¼ de taza de Brandy Revolver todo muy bien y vaciar sobre el pastel.

CANAPES DE BROCOLI 2 tazas de brócoli cocido y picado 1/3 taza de tomate picadito ¾ taza queso mozzarella rallado ½ taza de mayonesa Sal y pimienta' Tabletas de pan tostadas con mantequilla Mezclar el: brócoli, queso, tomate, mayonesa, sazonar y con esta mezcla cubrir las tostadas. TOSTADAS: untar las tabletas con mantequilla y tostar a 200 °F unos 30 minutos.

QUESO “FIESTA” 8 onzas de queso procesado amarillo 1 cucharada de cebolla rallada 3 cajitas de queso tipo Philadelphia ¼ de cucharadita de paprika de 6 oz. cada una. 1 lata de ostiones al natural escurrido ¾ de barra de mantequilla derretida y picaditos. 1 cucharada de mostaza punto de chile tabasco 2 cucharadita de salsa inglesa Perrins 2 cucharadas de rolish ¾ de cucharadita de sal nueces picadas para el contorno Revolver todo muy bien menos las nueces y empacar la mezcla en uno o varios moldecitos forrados con papel de aluminio untado con aceite de olivas. Refrigerar varias horas o de un día a otro. Adornar al gusto y servir con, galletas.

RAGOUT DE VERDURITAS 2 Tiras de tocineta en trocitos ½ kilo de coles de bruce1as 2 cucharadas de aceite de olivas 2/3 taza de vino blanco seco 1/3 barra de mantequilla 2/3 taza de caldo de res' 1 puerro finamente picado 1 cucharadita de semilla de Página 18 Ing. Marcelo Yumiceba


alcaravea (caraway seed) l taza de hongos enteros de lata, 1 kilo de zanahorias enanas punto de sal y de pimienta Calentar el aceite con la mantequilla y freír un poco la tocineta y el puerro y cuando se ven medio cocidos, agregar1e los hongos, las zanahorias y las coles. Freír un poco y después ponerles el vino, el caldo y la semilla de alcaravea, cuando hierve se tapa y se cocinan a fuego bajo hasta que las verduritas estén tiernas pero aún tostadas, unos 15 minutos aproximadamente. Salpimentar y servir caliente. PREPARACION DE LAS VERDURITAS: Las zanahorias se lavan bien y se les cortan los extremos. A las coles se les quitan las hojitas amarillas y se les hace un pequeño corte en la base.

2/3 taza de natilla 8½ onzas de alcachofas en trocitos PREPARACIÓN: Enmantequillar bien un pyrex de 10” y cubrir fondo y lados con polvo de pan molido sacudiendo el exceso. En 1/3 barra de mantequilla freír el cebollino. Batir juntos los quesos con la mantequilla y la natilla hasta que están cremosos agregarles el perejil, los sazones, el cebollino frito los huevos de uno en uno batiendo bien después de cada uno y de ú1timo las alcachofas. Vaciar en el pyrex preparado y hornear al baño-maría de 40 a 50 minutos, hasta que la superficie se sienta firme al tacto y se vea ligeramente dorada. Dejar reposar un rato antes de servir.

probar con tenedor se sienten cocidas. Entonces se envuelven en un trapo y se amasan un poco con las manos ablandándolas, luego se les hace encima un corte en forma de cruz y se aprietan fuerte pero cuidadosamente de abajo hacia arriba para que se abran. Se pueden hacer con tiempo y volver a la casoleja y calentar en el momento de servir, pero deben hacerse el mismo día en que se van a usar. Se pueden servir simplemente poniéndo1es encima un poco de mantequilla y sal algún queso rallado o natilla. O bien servirlas, como un plato original ofreciendo diversas salsas y algunos acompañamientos como bacon-chips, maní picado, perejil picado, etc. SALSA DE NATILLA Y CULANTRO: 1 taza de natilla, 3 cucharadas de culantro picadito, sal, polvo de chile. SALSA DE ANCHOAS

FLAN DE ALCACHOFAS INGREDIENTES: 1/3 de barra de mantequilla 2 cucharadas de perejil picado 1 cebollino finamente picado 1 cucharadita de eneldo seco (dill weed) 16 onzas de queso tipo Philadelphia pizca de tomillo (1/8 de cucharadita) 2 onzas de queso Gorgonzola 1/8 de cucharadita de mejorana ½ barrita de mantequilla suave 1/8 de cucharadita de pimienta negra 3 huevos punto de sal

PAPAS "CAPRICHO" ASADAS AL HORNO Papas de buen tamaño se lavan muy bien y se secan. Después se punzan con un tenedor. Si se quieren con la costra más tostada. Se untan con aceite de cocinar y se acomodan en una caso1eja aceitada separándolas entre sí para que el calor circule entre ellas y se tuesten. Si se quieren con la cáscara suave, se untan de mantequilla y se envuelven en papel de aluminio. Se hornean a 350 °F de 40 a 60 minutos, cuando al

2 cucharadas de alcaparras que se ponen en agua para desalarlas. 2 cebollinos picaditos 1 cucharada de anchoas desmenuzadas 1 cucharadita de polvo de ajo ½ taza de aceite de olivas puntito de sal y pimienta SALSA PRIMAVERA 8 onzas de yogurt natural 1 zanahoria pequeña rallada ½ taza de pepino pelado y picado 1 cucharada de cebolla - rallada ½ cucharadita de eneldo (dill weed) SALSA KIL ISLAS ¾ taza de mayonesa Página 19 Ing. Marcelo Yumiceba


1 huevo duro picadito ¼ taza de cátsup ½ cucharadita de sal 3 cucharadas de natilla ½ cucharadita de paprika 2 cucharadas de chile dulce verde picado 1 cucharada de cebolla rallada 2 cucharadas de chile dulce rojo picado 1 cucharada de salsa inglesa Mezclar todo. ENSALADA "ACAPULCO PRINCESS" INGREDIENTES: 1 kilo de vainitas 4 cebollinos cortados en tajadas del gadas 1 chile dulce rojo 2 cebollas moradas en tajadas delgadas 1 chile dulce verde 1 taza de macadamia picada gruesa y Lechuga ligeramente tostada. PREPARACIÓN: Las vainitas se cortan en trocitos como de 1½ pulgadas y se cocinan en poco agua con unos 3 dientes de ajo pelados. Deben de quedar tostaditos. Los chiles dulces se limpian de semillas y se cortan en tres a lo ancho y después cada pedazo se corta en tiritas delgadas. Las cebollas moradas se separan en aros. Una parte de la lechuga se corta en trocitos y la otra se deja en hojas enteras. Mezclar las vainitas con el chile dulce, los cebollinos, la cebolla y la vinagreta. Todo esto se puede hacer con tiempo y guardar en refrigeración. En el momento de servir se le mezcla la macadamia tostada y en el fondo de un platón se ponen los trocitos de lechuga y alrededor las hojas enteras y en el centro se arregla la ensalada. También

se puede servir temperatura ambiente.

a

la

VTNAGRETA ½ taza (1 rollo) de espinacas picadas ½ taza de aceite de olivas ¼ taza de perejil picado ½ taza de aceite vegetal de buena marca 2 cucharadas de culantro picado ¼ taza de vinagre rojo de vino 1 cucharada de a1caparras Picadas 1 cucharadita de sal 1 tajada grande de cebolla picada 1/8 de cucharadita de pimienta 1 diente de ajo ½ cucharadita de chile tabasco Licuar todo y refrigerar. Se puede guardar varios días en el refrigerador.

desmenuzado Y la vinagreta. De último el petit-poís y la mayonesa.

2 lbs. de repollo picado se remoja durante dos horas y se escurre. Luego se echa en agua hirviendo con sal por 10 minutos se escurre nuevamente 3 lb. de papas cocidas en cuadritos 2 cebollas grandes finamente picadas 3 lb. de manzanas peladas, cortadas 4 cucharadas de encurtido de mostaza picadito y pasadas por jugo de limón

ENSALADA DE CANGREJO (25 a 30 personas) PRIMERA PREPARACION. INGREDIENTES: 3 latas de cangrejo de 6 oz. c/u ¾ taza de pasas blancas 12 Onzas de jamón 1 taza de nueces picadas gruesas todas ¾ taza de apio en tajaditas ligeramente. 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de mayonesa, ½ taza de cebolla finamente picada 1 taza de crema dulce batida punto de sal y pimienta; negra 2 cucharaditas de polvo curry Recién molida. PREPARACIÓN: El cangrejo se escurre y se deshace en trozos. El jam6n se compra el pedazo entero y se corta en cubitos. La mayonesa, la crema batida y el curry se revuelven bien. Después mezclar todos los ingredientes. Revisar sazón y guardar en refrigeración.

1 lata de 12 oz. de salm6n 1 lata de 12 onzas de petit pois escurrido 2 tazas de apio blanco picadito 1 taza de vinagreta corriente con todo y hojas mayonesa suficiente Mezclar las papas con la manzana el repollo, el apio, la cebolla, encurtido, salmón

OTROS INGREDIENTES: 3 lechugas se cortan en hebras finas y se ponen a remojar en agua fría. 1 repollo pequeño se corta en hebras finas y se pone a remojar en agua fría. ½ taza de bacon chips (o tocineta tostada. escurrida y quebrada).

ENSALADA DE PAPAS "MAJESTIC”

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Escurrir bien y secar un poco por separados la lechuga y el repollo. En un plat6n arreglar primero la mitad de la lechuga. Encima distribuir el repollo y cubrir encima con el resto de la lechuga. La mezcla de cangrejo se pone encima por cucharadas y se pringa con los bacon chips. Adornar al gusto

ENSALADA ALEMANA INGREDIENTES: 16 tiras de tocineta picada 4 pepinos dulces encurtidos picaditos 3 cebollas grandes picadas gruesas 1 cucharada de perejil picadito 2 chiles dulces verdes cortados en tiritas finas. 22 papas cocidas con todo y cascara ½ taza de aceitunas rellenas picadas¼ taza de aceite de olivas receta de vinagreta. PREPARACIÓN: Las papas se pelan ya cocidas y se cortan en rebanadas de buen grueso. En un sartén se fríe la tocineta y cuando está bastante tostada y ha soltado la grasa, se retira y a la grasa en la sartén se le agrega el aceite de olivas y rápidamente se fríen la cebolla y el chile dulce debiendo quedar apenas cocidos. En el plat6n, fuente o pyrex escogido se alternan capas de papa, fritura de cebolla y chile dulce, pepino picado, aceituna picada, tocineta frita. Se re-

pite hasta que se terminan los ingredientes. Después se baña con la vinagreta caliente, se deja enfriar y se refrigera por 12 horas. Se puede servir sobre lechuga y adornar con tajadas de huevo duro o al gusto. Esta receta da para unas 8 a 12 personas, seg6n el uso que se le dé. NOTA: Encima se le puede pringar con perejil. VINAGRETA ENSALADA Calentar juntos ½ taza de vinagre de vino, ½ taza de agua, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de mostaza en polvo, ½ cucharadita de sal puntito tabasco. Dejar hervir por un minuto.

PIERNA DE CERDO GOURMET TRES DIAS ANTES DE HORNEAR. Licuar y colar: 1 cabeza de ajos con todo y su piel el jugo de 3 naranjas agrias 1 cebolla grande, 1 botella de vino blanco y 3 cervezas Reservar: Una pierna de cerdo de unos: 7 kilos (14 libras) con todo y su piel se punza bien por todos lados, se le pone sal suficiente y se unta con lo licuado. Guardarla en refrigeraci6n durante 3 días después hornearla a 200 F. Durante 12 horas con el horno cerrado. Al día siguiente, ya fría se le quita la piel; La grasa que queda

encima se cuadricula y se cubre con él glasee y se mete nuevamente al horno con 350 °F. de temperatura el tiempo suficiente para que quede dorada. (Unos 45 minutos). GLAZE CUMBERLAND INGREDIENTES: 2 tazas de mermelada de naranja ½ taza de pasas amarillas picadas (sultanas) ½ taza de oporto o Jerez dulce ½ taza de nueces picadas clavos de olor PREPARACIÓN: Revolver todo muy bien y extender sobre la pierna de cerdo reservando un poco para darle un baño a media cocción Decorar la pierna al gusto, si se quiere con cáscaras de naranja y servir ofreciendo por separado "Salsa Cumlberland".

PETALOS DE CASCARA DE NARANJA Usar dos naranjas. Se pelan las naranjas y se pone a remojar las cáscaras durante 10 minutos. Se escurren bien y se ponen en una sartén cubriéndolas con agua caliente y sé dejan cocinar a fuego medio hasta que están suaves. Se escurren de nuevo. Mezclar 1 taza de azúcar con 7 tazas de agua y se deja hervir se añade la cáscara de naranja y se dejan cocinar a fuego bajo por 30 minutos. Cuando la cáscara está fría, se corta en forma de pétalos. Las flores se forman encima de la pierna sujetando los p6talos Página 21 Ing. Marcelo Yumiceba


con clavos de olor (sí se quiere) y con una cereza en el centro. SALSA CUMBERLAND La corteza de una naranja y de un limón ácido se limpia bien de la membrana blanca y se cortan en tiritas finas. Se echan en una ollita con agua hirviendo y se dejan hervir por 10 minutos. Se escurren y se dejan enfriar extendidas en un plato. 1 cebollino se pisa, se envuelve en un trapito y se sumerge durante 3 minutos en agua hirviendo, después se escurre y se pone con las cortezas. OTROS INGREDIENTES 1½ tazas de jalea de grocellas preferiblemente roja ¾ taza de vino Oporto o Jerez dulce ½ cucharadita de mostaza en polvo 2 tazas de jugo de naranja y taza de azúcar el jugo de medio limón agrio (ácido) 1 cucharadita de jengibre en polvo 2 cucharadas de maicena o la necesaria 1/8 de cucharadita de pimienta de carena ½ taza de pasas blancas (sultanas) punto de sal si fuese necesario. Poner todos los ingredientes en una ollita junto con las cortezas y los cebollinos y cocinar meneando a fuego bajo hasta que derrite la jalea y todo se mezcla bien. Servir en una salsera. OTRO GLAZE Meterle los clavos a la pierna y cubrir con una mezcla de: 1 taza de Log cabin y 1 cucharadita rasa de ají no moto.

sobre rejilla. Ya frío bañar con el lustre. Pringarle nueces.

QUEQUE DE ZANAHORIA Y CIRUELA INGREDIENTES: 3 tazas de harina 1¼ tazas de aceite vegetal 1¾ tazas de azúcar 1 cucharadita de vainilla 2 cucharaditas de canela en polvo 3 tazas de zanahoria rallada cruda 2 cucharaditas de royal (como 7 medianas) 1 cucharadita de bicarbonato 12 onzas de ciruelas picadas 1 cucharadita de sal 1 taza de nueces picadas 4 huevos grandes 3 cucharadas de harina PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 350 F. Engrasar y enharinar un molde de tubo de 1 libra. Mezclar las nueces y las ciruelas con las 3 cucharadas de harina. Cernir juntos en un taz6n grande la harina, el azúcar, canela, rosal, bicarbonato y sal. Hacer un hueco en el centro. En un tazón pequeño batir ligeramente con un tenedor los huevos, revolver1es el aceite y la vainilla y agregarlo a la harina junto con la zanahoria nueces y ciruelas, revolviendo con cuchara de palo solamente 10 necesario para unir todo. Vaciar en el molde y hornear a 350 F. durante 65 a 70 minutos, hasta que al probar con palillo salga seco. Dejar enfriar 10 minutos sobre una rejilla y después desmo1dar y dejar enfriar completamente

LUSTRE 3 onzas de queso crema tipo Philadelphia 3 cucharadas de leche o crema dulce ¾ taza de azúcar en polvo, ½ cucharadita de vainilla 1 cucharada suave de mantequilla En un tazón con cuchara de palo batir un poco el queso con la mantequilla, agregar la crema o leche y la vainilla y después poco a poco el azúcar.

QUICHE IMPERIAL Preparación del pollo Lavar bien el pollo y cocer en agua que lo cubra junto con ½ cebolla en pedazos 2 ramas de apio, ½ chile dulce en pedazos y sal., Ya fría se despelleja y se corta en trocitos finos. forrar un pyrex extragrande enmantequillado punzar con tenedor rellenar en crudo en la siguiente forma:: En ½ barrita de margarina freír ¼ de kilo de puerros, cortados, en rebanaditas finas y poner sobre la pasta. Luego el pollo: cortado en trocitos, 1 lata de espárragos escurridos y cortados en trocitos, ¼ de kilo de queso amarillo rallado (suizo, gouda, o cheddar), 2 cucharadas de queso parmesano rallado Todo esto se tiene listo y cuando se va a meter al horno Página 22 Ing. Marcelo Yumiceba


se mezcla batiendo muy bien con un batidor de alambre lo siguiente: 9 huevos 3 cajitas de crema dulce 1 taza de leche 1 cucharadita de sal al gusto 1/8 de cucharadita de pimienta y de nuez moscada Con cuidado verter sobre el relleno y poner a horno de 400 °F por 15 minutos después, bajar la temperatura a 350 °F y dejar hornear 45 minutos más. Sacar y dejar reposar un ratito antes de servir.

QUICHE JAMON DEL DIABLO PASTA: ¾ barras de margarina, ½ cucharadita de sal, 2 tazas de harina o algo más, 4 cucharadas de agua helada. Mezclar juntas harina, margarina y sal y cuando forma boronas unir con el agua helada poco a poco, trabajar ligeramente con las manos extender en superficie enharinada y formar un rectángulo con el que se forra un pyrex extra grande ligeramente enmantequillado. Hacer las orillas y punzar el fondo y lados con tenedor. Rellenar en crudo. Hornear 15 minutos a 375 F después bajar a 350 por una hora. Dejar reposar unos 7, a 10 minutos antes de servir. NO SE CONGELA. RELLENO: Encima de la pasta poner:

½ bolita de queso gouda rallado Hongos en tajadas Encima una mezcla de: 8 huevos enteros. 2 tazas de natilla 1 cajita de crema dulce nuez mascada al gusto, punto de pimienta blanca y páprika 3 latitas chicas de Jamón del diablo 1½ cucharada de cebolla rallada 2¼ cucharaditas de sal (ir probando) 1 cucharadita de mostaza en polvo

QUICHE DE POLLO CON MAIZ Y ALMENDRAS Forrar un pyrex extragrande con una buena costra, punzar y hornear 10 minutos Rellenar y hornear por una hora más aproximadamente. RELLENO. Encima de la costra, poner 2 pechugas de pollo sudado, desmenuzado y mezclado con una taza de maíz de lata. Pringar encima con 1/3 taza de almendras tostadas y picadas. Cubrir con 6 onzas de queso gouda rallado. En un taz6n revolver batiendo bien: Un sobre de crema de pollo preparado con 3 tazas de leche, usar aún tibio. 2 cucharadas de cebolla rallada - ¼ taza de chile dulce verde picado 1 cucharadita de salsa inglesa nuez mascada fresca recién

rallada ¼ de cucharadita de pimienta blanca, una lata de 12 onzas de maíz a la crema 8 huevos. Verter esta mezcla cuidadosamente sobre el queso y hornear.

POLLO CHINO INGREDIENTES: 2 onz. de pollo cocido cortado en piezas pequeñas en forma de lascas. 1 tallo de apio en pedacitos rectangulares 6 cuadritos de chile dulce roja grandecitos ¼ taza de hongos y 5 almendras en tajadas (opcional) 1 taza de verduras que se miden ya cocidas. Escoger 2 a 3 de las siguientes variedades: chayote en tajadas acanaladas Ramitas de coliflor Zanahoria en tajadas delgadas Vainitas en trozos medianos 1 cucharadita de salsa inglesa Perrins 1 cucharadita escasa de salsa china 2 cucharaditas de aceite mazola PREPARACIÓN: En el aceite freír la cebolla el apio, chile dulce un poco, añadir almendras y hongos si se usan, el pollo una taza del agua de las verduras o de caldo de pollo las verduras medidas, salsa inglesa, salsa china y dejar cocinar todo unos pocos minutos.

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SALSA 1 lata de salsa de tomate 1 cucharadita de cebolla en polvo ½ cucharadita de orégano en polvo ½ cucharadita de azúcar ½cucharadita de ajo en polvo ½ cucharadita de albahaca Colocar la salsa de tomate en la licuadora, agregar el resto de los ingredientes y licuarlos hasta que quede blando. PASTA 1 cucharada de levadura 1½ taza de harina ½ taza de agua tibia ½ cucharadita de orégano 1 ½ cucharadita de azúcar 1 cucharadita de aceite ½ cucharadita de sal Colocar todos los ingredientes en un recipiente (menos ½ taza de harina). Mezclar en velocidad máxima por 3 minutos. . Agregar la harina restante y batir por 3 minutos más. En caso de que la pasta esté muy suave, agregar más harina, una cucharada a la vez. Tapar y dejar crecer por 15 minutos. Horno precalentado 450 °F Relleno ¼ taza queso parmesano 1 taza queso mozzarella en tiritas ½ taza chile dulce en tiritas ¼ taza cebolla en rodajas ½ taza salami ¾ taza salsa para pizza Estirar pasta en el molde para pina. Con una brocha agregar aceite o mantequilla derretida saboree la pasta incluyendo las orillas. Rociar 2 cucharadas de queso parmesano, cubrir con la salsa. Agregar el resto de los ingredientes y por último rociar el resto de queso parmesano y mozarella. Hornear por 20

minutos o hasta que dore en el horno precalentado a 450 °F

CHOW - MEIN INGREDIENTES: 1½ cucharaditas de aceite mazola 1 rebanada de repollo ½ zanahoria cortada en tiras ½ chayote cortado en tiras 8 tiras de chile dulce mitad rojo y mitad verde 3 rebanadas (tajadas) de cebolla 1/3 taza de agua 1 cucharadita de salsa china 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de salsa inglesa 1½ onzas de pollo, cocido y Desmenuzado 1 onza de jamón cortado en tiras 1 cucharada de catsup (salsa de tomates de botella) PREPARACIÓN: Revolver el agua con la salsa china, mostaza y salsa inglesa. En una ollita poner todo junto a cocinar tapado fuego lento menos el pollo, el jamón y el catsup que se agregan hasta que las verduras están cocinaditas. Aparte cocer en agua o en caldo de pollo tallarines Vigui y cuando están, medir 2 tazas y revolverlo con las verduras de Roberto.

CREMA DE MAÍ Z INGREDIENTES: 2 onzas de margarina 2 tazas de leche 3 tiras de tocineta en trocitos 3 yemas 1 taza de cebolla picada ¼ de cucharadita de pimienta blanca 2 dientes de ajo en trocitos ¼ de cucharadita de nuez moscada 1 tomate pelado, sin semillas en trocitos 3 lata de maíz a la crema de 17 hoz c/u trocitos. 2 cucharaditas de salsa inglesa 4 cucharadas de harina 2 tazas de queso cheddar rallado 2 tazas de caldo de pollo ¼ de kilo de queso crema en tajaditas 3 tazas de crema dulce punto de sal y de azúcar PREPARACIÓN: Revolver las yemas con la leche. En la margarina freír la tocineta, cebolla, ajo y tomate. Agregarle la harina revolviendo bien con cuchara de palo, retirar e irle agregando el caldo poco a poco. Licuar bien y pasarlo a una olla grande. Agregarle la mezcla de leche y yemas, la crema dulce, el maíz a la crema, la nuez mascada, pimienta y salsa inglesa. Calentar revolviendo y añadirle punto de sal y de azúcar y cuando hierve, el queso cheddar rallado. Justo en el momento antes de servir, agregarle las tajaditas de Página 24 Ing. Marcelo Yumiceba


queso crema.

RICAS SALSAS SALSA DE YOGUR INGREDIENTES: 1½ litros de yogur descremado ½ cucharada de mostaza 1 cucharada de limón 1 cucharada de perejil Sal al gusto PREPARACION: Verter los ingredientes en un recipiente y mezclar con la. batidora hasta que se forme una pasta fina. Sazonar con sal, echar la mezcla en una olla y calentar a fuego lento unos minutos. Esta salsa puede ir acompañada con todo tipo de pescados al vapor. SALSA TARTARA INGREDIENTES: ¼ de litro de aceite 1 yema de huevo 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 diente de ajo 1 huevo duro 3 pepinillos Alcaparras Migas de pan PREPARACION: Preparar una mayonesa en la batidora añadiendo aceite, endiente de ajo pelado y picado, miga de pan, vinagre, yema de huevo, mostaza, una cucharada de alcaparras y los pepinillos cortados en trozos muy pequeños. Mezclar todo bien hasta que quede una salsa uniforme y servir. Esta salsa acompaña a todo tipo de mariscos. SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES: 2 cucharadas de mostaza 15 gr. de harina

¼ de litro de caldo de pescado 50 gr. de mantequilla 1 yema de huevo Sal al gusto PREPARACION: Echar en un recipiente 35 gr. De mantequilla y la harina y dejar que se cocine unos minutos, agregar el caldo de pescado y sacar del fuego cuando empiece a hervir, añadir la yema y colocar al fuego hasta que hierva. Mezclar la mostaza con el resto de la mantequilla incorporar a la salsa y dejar a baño María. Esta salsa acompaña muy bien a cualquier pescado cocinado. SALSA VERDE INGREDIENTES: 1 yema de huevo duro Vinagre Ramitas de perejil Aceite de oliva Pimienta molida Sal al gusto PREPARACION: Cortar el perejil y moler en una piedra de moler con el huevo picado. Sazonar con sal y pimienta molida y poco a poco agregar el vinagre y el aceite. Remover para que coja el gusto y servir. Salsa que se puede acompañar con cualquier tipo de pescados. SALSA BLANCA INGREDIENTES: 2 onzas de mantequilla 1 cucharada de harina de trigo 1 taza de leche caliente Sal, pimienta y nuez moscada al gusto. PREPARACION: Poner en la olla la mantequilla y la harina llevar al fuego sin dejar de mover hasta que esté espumosa. Sacar del fuego añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, llevar nuevamente al fuego y no

dejar de mover hasta obtener una salsa lisa y espesa. SALSA ROSADA INGREDIENTES: 2 onzas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 12 onzas de tomate 4 onzas de cebolla paiteña picada ½ cucharada de harina 2 tazas de caldo 1 cucharada de salsa ½ cucharadita de orégano 2 cucharaditas de azúcar Sal y pimienta al gusto PREPARACION: Calentar el aceite, poner la cebolla hasta ablandar, añadir los tomates pelados y picados, el orégano, el azúcar, la sal y pimienta. Cuando espese, agregar una tasa de caldo, dejar que hierva un momento y después licuar o cernir. Aparte calentar la mantequilla, poner la harina y revolver hasta que esté cocida, añadir la taza de caldo y sin dejar de revolver esperar que espese. Unir esta preparación y la anterior de tomates y Conservar a fuego lento, sin dejar de revolver hasta obtener la consistencia deseada. SALSA DE AGUACATE INGREDIENTES: 2 aguacates grandes 1 taza de leche 2 cucharadas de aceite ½ cucharadita de ají ½ cucharada de jugo de limón Sal y pimienta al gusto PREPARACION: Pelar los aguacates, cortar en pedazos y licuar añadiendo todos los ingredientes indicados.

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PAN DE CASA

PAN FINO DE SAL INGREDIENTES: 12 libras de harina de castilla 2 libras de margarina 1 libra de manteca de chancho ½ paquete de levadura 4 onzas de sal 1 libra de azúcar 12 huevos 3 litros de agua tibia PREPARAC1ON: • Poner la harina en un recipiente grande • Hacer un hoyo en la harina y poner todos los ingredientes, mezclar hasta conseguir una masa uniforme. • Dejar leudar durante 30 minutos. ELABDRACION DEL PAN: Coger pocas cantidades de masa y bolear, dejar reposar por 5 minutos y realizar las figuritas necesarias.

PAN POPULAR DE DULCE INGREDIENTES: 6 libras de harina 1 libra de margarina 2 pizcas sal 4 onzas de levadura 2 libras de azúcar ¼ de litro de agua hervida 3 huevos 2 cucharadas de esencia de vainilla PREPARACION: Hacer un hoyo en la harina y poner todos los ingredientes.

Mezclar hasta conseguir una masa uniforme dejar leudar por 30 minutos. ELABORACION DEL PAN: Coger masa en poca cantidad y bolear, dejar reposar durante 5 minutos y dar formas al pan. TORTA DE VAINILLA

PAN INTEGRAL DE DULCE INGREDIENTES: 3 libras de harina de castilla 1 libra de harina integral 2 pizcas de sal 1 libra de azúcar 1 libra de panela molida 1 libra de margarina 5 onzas de levadura 1¼ de litro de agua hervida 2 cucharadas de esencia de vainilla 1 funda pequeña de anís chiquito. PREPARACION: • Colocar la harina en un recipiente grande • Hacer un hoyo en medio de la harina y colocar todos los ingredientes, mezclar hasta conseguir una masa homogénea dejar leudar durante 30 minutos. • Coger poca cantidad de masa y hacer balitas, reposar durante 5 minutos. • Colocar en las latas, meter al horno que debe estar a una temperatura de 170°.

INGREDIENTES: 3 1ibras de harina de castilla 1½ libras de mantequilla 2 pizcas de sal 1½ libra de azúcar 4 onzas de maicena 2 cucharadas de esencia de vainilla 12 huevos separados las claras de las yemas 1½ litros de leche 2 onzas de royal PREPARACION: • Separar las claras de las yemas • Cremar la mantequilla, azúcar y sal por 15 minutos. • Agregar las yemas y mezclar bien, añadir el royal, maicena, harina y seguir batiendo luego añadir las claras de los huevos que hemos batido a punto de nieve, mover despacio hasta obtener una masa homogénea. • Poner la mezcla en moldes previamente enharinados y enmantequillados. • Colocar en el horno durante 45 minutos, sacar y decorar. • Torta para 30 personas

BRAZO GITANO INGREDIENTES: 20 huevos 4 tazas de harina Página 26 Ing. Marcelo Yumiceba


2½ tazas de azúcar 1 pizca de sal 4 onzas de maicena 1 onza de royal 3 limones sutiles (jugo) 1 pliego de papel cometa blanco 1 mantel húmedo grande 2 frascos de mermelada de mora para el relleno PREPARACION: • Batir las claras a punto de nieve. • Cremar el azúcar y las yemas luego añadir el jugo de los limones. Unir las claras previamente batidas a punto de nieve con las yemas batidas, añadir el azúcar y seguir batiendo, poner la vainilla, la harina, la mantequilla y el royal continuar batiendo. • En las latas poner aceite o mantequilla para que no se pegue, colocar el papel cometa y colocar la más, llevar el horno por 15 minutos. • Sacar del horno y colocar sobre el paño húmedo enrollar con la mermelada y cortar en trozos de 3 centímetros y servir.

GALLETAS DE COCO INGREDIENTES: 6 libras de harina 1 onza de bicarbonato 3 libras margarina 2 pizca s de sal 2 libras de azúcar 1 coco grande rallado 2 cucharadas de esencia de vainilla 1 vaso de agua de coco PREPARACION:

• Poner la mantequilla, el azúcar y la sal en un sartén y crema • Colocar la harina en un recipiente grande de aluminio, hacer un hoyo en medio de la harina y añadir todos los ingredientes, poner el agua de coco poco a poco, mezclar hasta que se termine y formar una masa uniforme. • Extender y estirar la masa hasta que quede muy fina, luego ir cortando las galletas. • Colocar en latas previamente enharinadas para que no se peguen, llevar al horno durante 15 minutos. MASA DE HOJALDRE INGREDIENTES: 6 libras de harina 2 onzas de sal 12 onzas de margarina 11/2 litros de agua fría. 3½ libras de hojaldrina PREPARACION: • Poner la harina en un recipiente grande • Hacer un hoyo en medio de la harina y añadir todos los ingredientes, dejar reposar durante 30 minutos. • Extender la masa espolvorear luego añadir la hojaldrina en toda la masa. • La masa doblar en 3 partes, golpear con un bolillo poner más harina y volver a estirar la masa lo más delgada posible y doblar la masa en 4 partes, luego doblar en la mitad y seguir golpeando la masa con el bolillo y dejar reposar de 15 a 20 minutos por último repetir lo anterior y reposar 15 minutos más.

PAN DE AGUA BAGUETTE INGREDIENTES: 12 libras de harina 4 onzas de sal 4 onzas de azúcar 4 onzas de margarina ½ paquete de levadura 4 litros de agua tibia 1 onza de Tou-Pan (químico) PREPARACION: • Colocar la harina en un recipiente grande • En medio de la harina hacer un hoyo y poner todos los ingredientes hasta obtener una masa ni muy suave ni tan dura, dejar leudar durante 20 minutos. • Con la masa ya leudada hacer bolas y nuevamente dejar leudar. . Para hacer los moldes pesar una libra de masa y dejar reposar 10 minutos más. • Luego extender la masa con un bolillo lo más delgada posible, enrollar y poner en latas, con una gillette hacer 4 cortes al sesgo en el molde, luego con una brocha pasar agua con sal y dejar reposar 20 minutos. • En los moldes que están leudados espolvorear harina y meter al horno. • Cuando están dorados sacar del horno y con una brocha pasar agua pura para que dore más y produzca humedad.

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PAN DE LECHE SAL INGREDIENTES: 6 libras de harina de castilla 1 libra de harina de maíz crudo 2 libra de azúcar 2 onzas de sal 3 onzas de royal 3 onzas de levadura 8 huevos 2½ libras de margarina 1 litro de leche 1 queso de comida PREPARACION: • Batir la mantequilla, el azúcar y la sal por 15 minutos. • Añadir los huevos y el queso desmenuzado y seguir batiendo. . Agregar la levadura, el royal y un poco de leche tibia. • Al ruedo de toda esta mezcla colocar las 2 clases de harina, agregar el resto de leche tibia y mezclar muy bien. • Realizar las figuritas y colocar en latas dejando reposar por 10 minutos. • Meter al horno por 20 minutos.

PAN ENROLLADO Y CACHOS INGREDIENTES: 12 libras de harina 1½ libras de margarina 4 onzas de sal 1 libra de azúcar 12 huevos ½ paquete de levadura 3½ litros de agua tibia 2½ libras de mantequilla para el empaste

PREPARAClÓN: • Colocar la harina en un recipiente y hacer un hoyo en la harina poner todos los ingredientes y formar la masa. • Preparar una mesa y enharinar la, extender la masa con un bolillo lo más fino posible. • Suavizar el resto de la margarina y cubrir toda la masa luego doblar la masa en 3 partes y golpearlo con el bolillo. • Rosear un poco de harina en la masa y dejar reposar durante 10 minutos. • Para los enrollados cortar tiras de 3 centímetros y seguir envolviendo (dar 3 vueltas). • Para los cachos espolvorear en la mesa y extender la masa, cortar la masa en tiras de 10 centímetros y cortar en triángulos, formar el cacho. • Hornear por 40 minutos. GOLOSINAS

MOUSSE DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 9 huevos separados claras y yemas ½ tasa de agua fría 1½ tazas de azúcar ½ taza de agua caliente 6 onzas de chocolate dulce 1 taza de crema dulce ½ taza de cocoa pura 3 cucharadas de azúcar en polvo . 3'" 'cucharadas de ½ barra de mantequilla

1 cucharadita de vainilla I 3 sobrecitos de gelatina simple ¼ taza de nueces picad1tes (opcional) ½¼¾ Para decorar 2 tazas de crema dulce batida con 3 cucharadas de azúcar en polvo. PREPARACIÓN: Batir las yemas hasta que estén amarillas agregándoles el azúcar espolvoreándola pero sin parar. Mientras, al baño-maría derretir el chocolate con la cocoa y la mantequilla y esto se revuelve con la gelatina previamente deshecha en el agua fría y después en el agua caliente. Añadirlo a las yemas batidas junto con la vainilla y después incorporar la taza de crema dulce batida con las 3 cucharadas de azúcar y las claras previamente batidas a punto de nieve. Mezclar todo a mano con movimientos envolventes y poner en un molde de tubo de una libra refrigerándolo de un d1a a otro. Para desmoldar, sumergir unos m1nutos en agua hirviendo (contar normalmente hasta diez), ponerle un platón encima y volcar retirando el molde. Adornar alrededor con pilares hechos con crema chantillí y ponerle tambi6n en el hueco del centro, decorando arriba con cerezas rodeadas de chantillí y también poniéndole rosetas de chantillí entre uno y otro pilar. Refrigerar.

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CREMA DE LECHE CHIFFON DE CIRUELAS INGREDIENTES: ½ lb de ciruelas pasas deshuesadas y picadas 8 claras de huevos ¼ taza de agua fría 1 2/3 taza de azúcar 2 sobres de gelatina simple ¼ de taza de agua caliente PREPARACIÓN: Cocinar las ciruelas con el azúcar y agua hasta que hierva hasta que formen una salsa acaramelada, majar con frecuencia durante su cocción. Batir a punto de nieve las claras y lentamente agregar azúcar y después la cesta de ciruelas y finalmente la gelatina previamente diluida en agua fría y después en el agua caliente. En molde de ¾ de libra ya sea recto o de tubo bien enmantequillado, poner la mezcla y refrigerar de un día al otro o al menos unas 8 horas. Para desmoldar desprender los bordes con un cuchillo y sumergir en un recipiente con agua hirviendo por unos segundos (contar hasta diez) poner un platon encima y voltear. Adornar con ciruelas partidas en forma de pétalos y con cerezas, formando flores. Servir con una buena crema de leche.

INGREDIENTES: 1 litro de leche 2 cucharadas de maicena 3 yemas 3 astillas de canela o cascaritas de limón 1¼ tazas de azúcar 1 cucharadita de vainilla y mantequilla PREPARACIÓN: Poner a calentar toda la leche menos una taza. Revolver azúcar, maicena y yemas y deshacer revolviendo bien con la taza de leche separada. Cuando hierva la leche, agregarle esta Mezcla junto con la canela o lim6n y menear bien con cuchara de palo hasta que espese. Bajar, agregar vainilla y mantequilla y enfriar meneándolo para que no se forme nata. NOTA: Para molde de 1 libra usar 3/4 lb. de ciruelas pasas deshuesadas y picadas 12 claras de huevos 1/3 taza de agua fría 2 ½ tazas de azúcar 3 sobres de gelatina simple 1 de taza de agua caliente

FLAN DE LECHE CONDENSADA INGREDIENTES: Receta para pyrex extra grande, para pyrex pequeño hacer la mitad. 2 latas de leche condensada 8 huevos separados claras y yemas 2 tazas de leche corriente 1 taza de azúcar PREPARACIÓN: Derretir el azúcar y dejar tomar punto de caramelo, cuidando que no se queme, regar rápidamente en pyrex enmantequillado y dejar enfriar. Batir a punto de nieve las claras y agregarles las yemas una a una. En un tazón mezclar las dos leches con la sal e incorporara las claras poniendo la mezcla. En el pyrex acaramelado. Hornear a 300 °F durante una hora al bañomaría. Se deja enfriar para servir. CHIPICAYA Acaramelar un pyrex en la misma forma que el postre anterior. En un tazón con un batidor de alambre revolver batiendo rápidamente 6 huevos, un 1itro de leche y una taza de azúcar. Se le pueden poner cascaritas de limón o cascara ralla de limón. Revuelto todo vaciar en el pyrex y hornear a 350 °F de 40 minutos a una hora.

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TOCINILLO DEL CIELO INGREDIENTES: 3 tazas de azúcar 14 yemas de huevo 1½ tazas de agua 5 huevos enteros 6 gotas de jugo de limón 2 cucharaditas de vainilla 1 cascarita de limón agrio ½ taza de azúcar adicional

FLAN DE COCO INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 1 vaso de 3 onzas de leche 2 cucharadas de azúcar ½ del coco rallado no muy fino 4 huevos separados 1 cucharadita de maicena 1 taza de azúcar adicional

PREPARACIÓN:

Con el azúcar adicional hacer un caramelo claro y acaramelar un molde de ½ lb. teniendo cuidado de no quemarse pues el molde se recalienta inmediatamente.

Con el azúcar adicional se hace un caramelo a punto bajo y se acaramela un molde de ½ libra Poner al fuego las 3 tazas de azúcar el agua, jugo y cascarita de limón y dejar hervir hasta que forme una miel ligeramente espesa y reducida a 2½ tazas. Se deja refrescar un poco. En un tazón se mezclan los huevos y yemas uniéndoles bien con un batidor de alambre pero cuidando de que no hagan espuma. Se les agrega lentamente la miel meneando bien con cuchara de palo10 hasta que quede todo bien ligado. Se le pone la vainilla, se pasa por un colador fino y se vierte en el molde acaramelado. Al baño-maría Se hornea a 325 como 1½ horas pudiendo ser un poco menos o un poco más. Está, cuando al introducirle un palillo en el centro sale seco. Caliente se vuelca en un platón, se deja refrescar y se refrigera.

Mezclar azúcar, maicena, coco, leche condensada y corriente y la vainilla. Batir las claras a punto de nieve y agregarles de una en una las yemas batiendo bien. Después incorporar la mezcla de coco y verter en el molde acaramelado. Hornear a baño-maría a 350 °F durante 1½ horas. Dejar enfriar y refrigerar de un d1a a otro, después volcar en un platón.

FLAN DE FRUTAS INGREDIENTES: 2 tarros de leche evaporada 1 lata grande de cóctel de frutas 2 tarros de leche condensada ¼ tazas de pasas (opcional) 6 yemas de huevo

1 copita de ron (opcional) 1¼ taza de azúcar PREPARACION: Escurrir las frutas. Mezclar leche condensada, evaporada, yemas una a una y después agregar las frutas, pasas, ron, vainilla y en molde acaramelado hornear a 325 por 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y refrigerar. ESPECIAL DE FRUTAS INGREDIENTES: Crema: Merengue 1 taza escasa de azúcar 6 claras de huevo 3 cucharadas copetonas de maicena ½ taza. de azúcar 6 yemas de huevo 1 taza de azúcar 1 litro de leche ½ taza de agua ½ barra de mantequilla 1 lata de 8 onzas de cóctel de frutas 1 cucharadita de vainilla PREPARACIÓN: Crema: Licuar azúcar, maicena, yemas y leche y poner a cocinar con la mantequilla meneando todo el tiempo con cuchara de palo hasta que hierva. Bajar y agregarle la vainilla. Se extiende en pyrex extra grande enmantoquillado. Merengue: Batir las claras a punto de nieve. Hacer un caramelo con la 1/2 taza de azúcar y agregarlo en hilo continuo a las claras. Hacer una miel con el azúcar y el agua y cuando esté a punto de bolita suave, se agrega a las claras chorriando también en hilo continuo. Dejar batir un poco más. Extender el merengue sobre la Página 30 Ing. Marcelo Yumiceba


crema en el pyrex y encima distribuir la fruta escurrida. Refrigerar de un día al otro. CREMA PASTELERA (Kelonio) INGREDIENTES: 12 Yemas 4 cucharadas maicena 4 tazas de azúcar 4 tarros de leche evaporada diluida en agua 2 cucharas de vainilla PREPARACIÓN: Licuar todo menos la vainilla y cocinar a fuego medio meneando todo el tiempo

deja enfriar y sé refrigera. NOTA: Se puede preparar hirviendo la leche sola con el azúcar y cuando se le agrega el caramelo poco después agregarle las yemas y maicena licuadas poco a poco

6 yemas - 5 cucharadas de maicena 1 cucharadita de Vainilla 1/3 a ½ taza de cocoa 1 taza de crema dulce PREPARACIÓN: Licuar juntos yema, maicena, leche y poner al, fuego junto con el azúcar meneando todo el tiempo, cuando hierve agregarle los masmelos y menear hasta que se derriten y forma una crema espesa y lisa, bajar y agregarle la mantequilla y vainilla.

CREMA BRULEE INGREDIENTES: 6 huevos muy bien batidos 2 cucharaditas de vainilla ½ taza de az6car corriente 1 taza de azúcar morena 4 tazas de crema dulce PREPARACIÓN:

CREMA QUEMADA En una olla mezclar bien: 6 yemas - 8 cucharadas de maicena 2 tazas de azúcar, 6 tazas de leche. Poner al fuego meneando para que no se pegue. Aparte se hace un caramelo con 1 taza de azúcar que quede un poco oscuro y se incorpora a lo anterior (teniendo cuidado con la evaporación al echarlo) y se menea bien hasta que se deshace la pelota que forma al caer en la leche, hierve y espesa quedando una crema lisa. Entonces se baja y se le agregan 2 onzas de mantequilla y una cucharadita de vainilla y se vierte en un pyrex enmantequillado. Encima se cubre con un merengue hecho con 3 claras batidas a nieve con 6 cucharadas de azúcar. Se mete al horno a dorar el merengue, luego se saca y se

Mezclar huevos batidos, azúcar y crema dulce y cocinar al baño-maría hasta que espesa, bajar y agregarle la vainilla y volcar en un pyrex enmantequillado y regarle encima la taza de azúcar morena. Poner sobre una fuente con hielo y meter al horno unos 15 minutos a dorar el azúcar sin pasarse

CREMA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 1 litro de leche. 12 masmelos 1 taza de azúcar 1 onza de mantequilla margarina

o

CAPUCCINOS INGREDIENTES: 10 yemas de huevos 2 tazas de azúcar 1 clara de huevo 1½ tazas de agua 2 cucharadas de azúcar cascarita de limón - astilla de canela 4 cucharaditas de maicena gotitas de jugo de limón PREPARACIÓN: Batir yemas y clara con el azúcar por 20 minutos y luego expolvorearles en maicena y en pyrex hornear a 350 °F por 18 minutos. Mientras poner al fuego el azúcar, agua, cascaritas de limón y astillas de canela cuando rompe a hervir, se deja hervir por 4 minutos, se les agrega el jugo de limón y así hirviendo se baña el capuchino debiendo quedar bien embebido. Se deja enfriar y si se quiere se baila encima con Página 31 Ing. Marcelo Yumiceba


una crema de leche. Se le riega encima en zigzag con una mallita rala y se expolvorea con canela.

SECRETO DE MANZANAS INGREDIENTES: 2 latas de leche condensada 1 lb. de manzanas peladas en tajadas 12 yemas dedos de dama 2 cucharadas de azúcar ¾ taza de azúcar para caramelo ¼ taza de jugo de 1im6n pizca de sal ralladura de limón merengue hecho con 4 claras. (italiano) PREPARACIÓN: Batir junto las yemas, leche condensada, azúcar, jugo y ralladura de limón por un buen tiempo. Derretir los ¾ tasa de azúcar hasta que forme un caramelo claro y regar sobre pyrex extragrande. Encima del caramelo arreglar los dedos de dama, encima acomodar las manzanas y de último la crema. Se pone al baño-maría al horno por una hora y al sacar se cubre con un merengue. MANZANAS: Se ponen a hervir por 15 minutos con 1 taza de azúcar, 1 taza de agua y jugo de limón y unas astillas de canela. Después se le retira la canela.

BORRACHO LIGERO (T. Z)

POSTRE DE MELOCOTONES, BANANO O HIGOS INGREDIENTES: Crema de leche. 2½ litros de leche 1 taza de maicena 2½ tazas de azúcar 2 onzas de mantequilla 6 yemas cascaritas de limón y vainilla Licuar yemas, maicena leche y azúcar y poner a cocinar con las cascaritas de limón meneando todo el tiempo. Cuando hierve y espesa, revolverle la mantequilla, bajar y ponerle la vainilla. OTROS INGREDIENTES: 3/4 lb. de galleta maría molida Melocotones en tajas o higos en miel 1 barrita de margarina escurridos o banano en tajas o fruta 2/3 tazas de azúcar cristalizada

INGREDIENTES: Dedos de dama 4 tazas de crema dulce 1 lata de leche condensada mediana 2 tazas de leche ron al gusto 1 Pudín de vainilla 1 lata mediana de melocotones PREPARACIÓN: Cubrir el fondo del pyrex con los dedos de dama que se bañen con el ron mezclado con la leche condensada y el jugo de los melocotones. Hacer el pudín de vainilla. Batir la crema dulce a punto de chantilli mezclar a mitad con el pudín y extender sobre los rosquetes, arreglarle encima los melocotones y cubrir con 31 resto de crema chantilli. Refrigerar por lo menos 4 horas.

Derretir margarina y revolver con el azúcar y la galleta en un pyrex grande arreglar así:

CHEESE CAKE CON GLA ZE DE BLUBBERRIS

la mitad de la crema de leche la mitad de la galleta la fruta la crema de leche restante la galleta restante. Refrigerar de un día al otro.

INGREDIENTES: Costra. Pyrex de 15½” x 10” 4 tazas de galleta-mar1a molida 6 onzas de margarina derretida 1 taza de azúcar 1 cucharadita de mace (masis) PREPARACIÓN: Revolver todo muy bien y forrar el pyrex o un molde desarmare equivalente en medidas. Congelar una media hora o mientras se preparan los otros ingredientes. Página 32 Ing. Marcelo Yumiceba


RELLENO. 2 tazas de azúcar 2 cucharaditas de vainilla 4 cucharadas de harina 6 huevos enteros 1/3 de cucharadita de sal. 4 yemas 60 onzas de queso crema americano ½ taza de crema dulce ¼ taza de jugo de limón Cernir juntos azúcar, harina y sal. En la batidora poner el queso, e¡ jugo de limón y la vainilla y batir un poco hasta que estén, unidos y cremosa la mezcla. Bajar la velocidad y gradualmente agregarle los secos y batir por 5 minutos. Después agregarle los huevos de 1 en 1, las yemas en igual forma, la crema dulce, mezclar bien y vaciar en la costra. Hornear: en horno precalentado a 200 F. hasta que al probar con palillo en el centro este sale limpio. Tarda aproximadamente 1½ horas. Al retirarlo del horno se deba poner el pastel sobre una rejilla y se deja enfriar. Después se refrigera preferiblemente por 24 horas. Se cubre con glasee de moras. GLAZE DE BLUEBERRIES INGREDIENTES: 1 taza de su jugo ajustado con jugo 2½ cucharadas de maicena de blueberries o de naranja. 3 cucharadas de grand-marnier ½ taza de azúcar Escurrir los blueberriee y medir el jugo ajustando la taza como se explicó. Revolver bien con el azúcar, maicena y jugo de lim6n y cocinar meneando hasta que hierva y espese, agregar la fruta y el licor, vaciar sobre el cheese-cake.

GLAZE DE MORAS INGREDIENTES: 1 taza de jalea de moras 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de cointreau PREPARACIÓN: Revolver y calentar hasta que se derrita. Vaciar sobre el cheese-cake. Se puede hacer en el microhonda, unos 5 minutos. Nota: si se quiere, antes de glasear el pastel se puede desmoldar.

PASTEL DE MANZANAS Y CARAMELOS Costra para 2 pasteles de 9” INGREDIENTES: 2¾ taza de harina ¼ taza de aceite mazola ¼ taza de azúcar (opcional) 1 huevo ¾ de cucharadita de sal ¼ taza de agua helada 1 barrita de mantequilla PREPARACIÓN Enmantequillar los pyrex (2 de 9" de diámetro 6 uno de 13" x9"). En un tazón cernir juntos la harina con el azúcar y la sal. Agregarles la mantequilla y trabajar con el estribo o con un tenedor formar boronas. Hacer un cráter. En un. tazoncito revolver el aceite, el huevo y el agua helada y agregarlos a la harina mezclando bien hasta que todo se une formando una masa de buena consistencia. Estirarla sobre una tabla enharinada

dándole la forma del pyrex acomodar en el pyrex, punzar con tenedor y rellenar en crudo. RELLENO DE MANZANAS. 10 manzanas pequeñas 2½ tazas de azúcar ½ taza de jugo de lim6n 1-1/3 tazas de harina Las manzanas se pelan, se limpian de tronco y semillas y se cortan en gajos poniéndoles el jugo de lim6n. Aparte revolver la harina con el azúcar y agregárselo a las manzanas mezclando todo muy bien. Pasar a una sartén grande y cocinar revolviendo constantemente durante unos 5 minutos a fuego bajo. Después acomodarlas en la costra. Cubrir encima con la mezcla de queso y después con la salsa de caramelo que se le riega encima caprichosamente. Hornear a 350 °F de 30 a 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y cortar. MEZCLA DE QUESO. 4 onzas de queso crema tipo Philadelphia ¼ taza de azúcar 1 huevo ¼ cucharadita de vainilla Revolver todo muy bien a mano. SALSA DE CARAMELO. 24 caramelos kraft 1/3 taza de leche evaporada Poner a derretir al baño-mar1a meneando todo el tiempo y mantener sobre el agua caliente mientras se usa. También se puede derretir en el microhondas dándole de 10 a 12 minutos sacando a intervalos para revolver.

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1 lata de leche evaporada de 14 oz.

FLAN DE CIRUELAS ½ Libra de ciruelas. ¼ cucharadita de canela en polvo 1½ Tazas de azúcar ¼ de cucharadita de clavo en polvo jugo de un lim6n ácido ¼ de cucharadita de mace ¼ cucharadita de nuez moscada ½ taza de agua Las ciruelas se deshuesan y se cortan en 8 pedazos cada una. Se penen en un tazoncito y se cubren Con agua y se refrigeran toda la noche. Después se pasan a una ollita con todos los ingredientes y la media taza de agua y se deja hervir a fuego medio majándolas con frecuencia hasta que forman una mermelada. Dejar enfriar un poco. Enmantequillar un pyrex extra grande y en el fondo extender la mermelada de ciruelas. Moler gruesas 10 galletas maría y mezclarlas con ¼ de taza de nueces picadas y regarlas encima del almibar de ciruelas. Encima, por cucharadas poner la mezcla de flan y al bañomaría hornear por una hora. Desmoldar caliente. FLAN. 6 huevos separados ¼ de taza de Brandy ¼ taza de azúcar pizca de sal 1 lata de leche condensada

Batir a punto nieve las claras e irles agregando las yemas una a una, después el azúcar Y cuando estén bien crecidas y espesas, el brandy, la sal y las leches. Todo esto a media velocidad. PONCHE TROPICAL 2 tazas de jugo de toronja 2 tazas de jugo de piña 2 tazas de jugo naranja sirope de kola al gusto hielo picado Mezclar todo y refrigerar. Servir en copas. Si es necesario añadirle azúcar en polvo.

QUEQUE DE FRUTAS DE BOSTON SALSA DE MANZANAS. Pelar 8 manzanas y limpiarlas de semillas, después se ponen en una olla con 1/3 de taza de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, ½ cucharadita de nuez mascada y 1 cucharada de jugo de limón. Cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que la manzana esté suave. Después sé licua con una taza de agua, 1 cucharadita de jengibre y se vuelve al fuego añadiéndole una tajadita algo gruesa de mantequilla. Dejar hervir unos 5 minutos a fuego lento añadiéndole un poco más de azúcar si le faltase. Medir 2¼ tazas. OTROS INGREDIENTES: 3 tazas de harina cernida sola

la salsa de manzanas (2¼ tazas) 1-2/3 tazas de azúcar ¾ taza de leche 3 cucharadas de coco a pura 3 cucharadas de ron oscuro 3 cucharaditas de bicarbonato 1½ tazas de nueces picadas 1½ cucharaditas de canela 1-1/3 taza de pasas picadas ¾ de cucharadita de nuez mascada ¾ taza de dátiles picados ¾ cucharadita pimienta de Jamaica ½ taza de harina adicional ¼ de cucharadita de sal 1/3 taza de ron oscuro Cernir juntos la harina, el azúcar, cocoa, bicarbonato, especies y sal. A esto agregarle la salsa de manzanas, la leche, las 3 cucharadas de ron. Mezclar las nueces con las pasas los dátiles y la media taza de harina y agregarlo a la masa. Forrar con papel de aluminio un molde de tubo de una libra y enmantequillar bien y enharinar el papel de aluminio. Hornear a 350 °F por una hora o hasta que al probar con palillo, este salga limpio. Enfriar en el molde sobre una rejilla por 10 minutos. Desmoldar y pasar a la rejilla e inmediatamente bañar con el tercio de taza de ron, usando una cuchara. Dejar enfriar al ambiente y empacar en papel de aluminio y refrigerar lo menos por 24 horas antes de usarlo.

QUEQUE DE NUECES DE NAVIDAD INGREDIENTES: Página 34 Ing. Marcelo Yumiceba


2 cucharaditas de nuez moscada 2 barritas de mantequilla ¼ de taza de whisky 1½ tazas de azúcar 1 libra de nueces picadas 5 huevos ½ Lb. de pasas enteras 1 cucharadita de cremor 1½ tazas de harina dividida en 1¼ t. Y ¼ taza. ¼ de cucharadita de bicarbonato 1/8 de cucharadita de sal PREPARACIÓN: Remojar la nuez mascada en el whisky por unos 10 minutos. Enrollar con papel de aluminio un molde de tubo de una libra. Recalentar el horno a 350 °F. Mezclar las nueces y las pasas con ¼ tasa de la harina. Cernir juntos el resto de harina con el cremor, el bicarbonato y la sal. Batir juntos mantequilla y azúcar y cuando están cremosos agregarle los huevos de uno en uno batiendo bien después de cada uno. A mano incorporarle los ingredientes secos, la mezcla de nuez moscada y whisky y las frutas y mezclar todo bien. Vaciar en el molde y hornear 1¼ horas. Dejar reposar en el molde sobre una rejilla por media hora y después desmoldar y dejar enfriar completamente sobre la rejilla. Cortar con cuidado pues se desmorona fácilmente.

FONDUE DE MANZANAS INGREDIENTES: 1 lb. Mantequilla

canela en polvo 1 lb azúcar morena 2 tazas de leche rebanadas de pan sin las orillas vainilla 6 manzanas peladas y en tajadas finas 1 taza de azúcar 2 huevos .batidos. PREPARACIÓN: Se enmantequilla bien un pyrex rectangular corriente (no extragrande). En el fondo se le riega azúcar morena. Se cubre con una capa de pan untado de mantequilla por los dos lados, luego una capa de manzanas, canela en polvo y azúcar morena. Repetir terminando en pan. Revolver la leche, vainilla, azúcar y huevos batidos Y verter sobre el pan. Refrigerar de un día a otro. Hornear a 400 °F hasta que dora. Servir caliente y con helado de crema o vainilla encima de cada porción.

CAPIROTADA MANZANAS)

(DELICIA

A 1as rebanadas de pan se le quitan las orillas y se pone a tostar en horno bajo sin que se doren. En pyrex redondo de 11" enmantequillado arreglar una capa de pan tostado, encima una capa de rebanadas de queso amarillo, luego la mitad de las pasas, de las manzanas, de las nueces y repetir pan , queso, pasas, manzanas y nueces. Bañar todo con la mantequilla derretida y finalmente verter el sirope sobre todo y hornear a 325 hasta que todo el sirope es absorvido por el pan, como unos 40 minutos aprox1madamente. Para un pyrex extragrande se pueden calcular 2 recetas y para uno gigante 3.

DE

INGREDIENTES: 1 taza de azúcar 1 taza de pasas 2 tazas de agua 2 tazas de manzanas en cuadritos 10 rebanadas de pan aproximadamente ½ barra de mantequilla derretida rebanadas de queso amarillo americano crema chantilli PREPARACIÓN

Hacer un caramelo claro con el azúcar que se pone a derretir sola a fuego bajo. Cuando carameliza, añadirle el agua ya caliente y la astilla de canela y dejar hervir hasta que se disuelve el caramelo, revolviendo ocasionalmente.

PUDDING DE COCO INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 5 huevos enteros 1¼ tazas de leche 2 cucharadas do azúcar BAÑO 3 tazas de cubos de pan sin la corteza 1 taza de azúcar 1 taza de coco rallado 1 taza de agua Página 35 Ing. Marcelo Yumiceba


4 onzas de mantequilla o margarina PREPARACIÓN: Poner a hervir juntos la leche condensada, las dos cucharadas de azúcar, el coco, la leche, las 4 onzas de mantequilla y cuando hierve, agregar el pan, revolver, bajar del fuego y ponerle vainilla. Menear y poner los huevos batidos juntos. Volcar la mezcla en pyrex extragrande enmantequillado y hornear 20 minutos a 350. No debe dorar mucho y al sacar, se baña inmediatamente con el baño. BAÑO: Hacer un caramelo con la taza de azúcar y cuando está, agregarle la mantequilla y el agua, revolver con cuchara de palo hasta que se disuelve. Se deja espesar un poco. Debe estar listo cuando la torta sale del horno.

FONDUE DE PAN PIÑA En un pyrex enmantequillado arreglar una capa de pan sin las orillas, encima cubrir con piña hervida con azúcar otra capa de rebanadas de pan enmantequillado Y bañar con la mezcla da: 2 huevos, 3½ tazas de leche, 1 taza da azúcar y 1 cucharadita de vainilla. Refrigerar de un día a otro. Cubrir con una crema de leche no muy espesa y hornear. Pringar encima con canela.

KUCHEN DE MELOCOTONES FRUTA 1 lata de melocotones en tajadas con jugo ½ taza de azúcar ½ barrita de mantequilla o margarina ½ lb. de ciruelas jugo de 2 limones Cubrir las ciruelas con agua hirviendo y dejar reposar unas 2 horas. Escurrir y reservar una taza del jugo. Poner al fuego las ciruelas con el jugo reservado, el azúcar, mantequilla y el jugo de lim6n y dejar hervir. Agregar los melocotones con su jugo dejar hervir un poquito y verter en pyrex enmantequillado de 13”x9". PASTA: 2 barritas de mantequilla suave 2 cucharaditas de vainilla 1½ tazas de azúcar 2 huevos bien batidos ¼ de cucharadita de sal 2 tazas de harina Batir mantequilla y cuando está cremosa añadirle el azúcar y batir bien. Añadir la sal, vainilla, huevos batidos y de último la harina. Poner por cucharadas sobre la mezcla de frutas y hornear 45 minutos vigilando que no se dore mucho. Es delicioso sirviendo helado de crema sobre cada porci6n. Nota:: A la pasta se le puede poner ralladura de lim6n sise quiere

KUCHEN DE DURAZNOS Y PASAS INGREDIENTES: 4 huevos 1 cucharadita de vainilla 1½ tazas de azúcar 2 tazas de harina 1½ de royal ½ cucharadita de sal 1 taza de leche 2 cucharadas mantequilla 1 a 2 latas de duraznos en mitades ½ taza de nueces picadas gruesas 6 cucharadas de pasas PREPARACIÓN: Batir juntos los huevos, vainilla y azúcar hasta que espesen. Cernir juntos harina, royal y sal y añadir a lo anterior batiendo lo justo para incorporar los ingredientes. Calentar juntos leche y mantequilla y cuando ésta derrite, se añade a la mezcla anterior y se pone la pasta en pyrex enmantequillado de l311x9" (también enharinado), encima se arreglan los duraznos con la parte cortada hacia abajo y se rellenan los espacios con pasas y nueces mezcladas. Hornear a 350 °F aproximadamente 45 minutos. KUCHEN DE PASAS Y NUECES La preparación: 1 taza de azúcar morena, 2 tazas de agua, 3 cucharadas de mantequilla, 1 taza de pasas Hervir todo junto por 15 minutos, agregarle 1 taza de nueces picadas gruesas y verter en pyrex enmantequi11ado de 13 x 9". Página 36 Ing. Marcelo Yumiceba


Dejar enfriar. 2da. preparación: 2 tazas de harina 4 cucharaditas de royal 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de canela en polvo 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de azúcar corriente 1 taza de leche Cernir juntos harina, royal, canela, azúcar y sal en un tazón y agregarles la mantequilla derretida y la leche, verter la pasta sobre la salsa y hornear a 350 °F por aproximadamente 40 minutos. Servir con crema chantilli o con heladas.

esto añada la maicena y mezcle con la mano, aumente a esto magui, sal, azúcar, pruebe el sabor.

coloque un trozo de quesito. Caliente el horno y coloque a una temperatura que permita cocinarlas.

Bata la claras de huevo hasta obtener un punto de nieve y mezcle con el puré de papa con la mano e inmediatamente de haber obtenido una mezcla uniforme agregué la anterior masa de coliflor, deje reposar por unos momentos hasta preparar el condumio. Desmenuce la pechuga cocinada, mezcle con la cebolla blanca y el huevo duro picado añada el maní y las pasas. En cada hoja atcera añada la mezcla y coloque una cucharadita de condumio, en la olla tamalera coloque los tamales hasta que se cocinen.

TAMALES DE COLIFLOR INGREDIENTES: 5 huevos 6 onzas de manteca de chancho 4 libras de coliflor 4 libras de papas 2 cucharas de maicena 1 cubo magui 1 cucharadita de sal CONDUMIO 1 Pechuga 3 ramas de cebolla blanca 1 funda de pasas pequeña 2 huevos duros 1 cucharadita de maní PREPARACIÓN: Cocine la coliflor en agua inmediatamente muela para evitar que quede grumos, luego bata las yemas con la manteca hasta obtener una pasta cremosa, adjunte la anterior masa de coliflor a esta mezcla. Cocine las papas luego aplástelas y haga un puré, a

BONITISIMAS INGREDIENTES: 1 Kilogramo de Harina de maíz Tostado 1 queso fresco cremoso González 6 onzas de manteca de chancho 1 rama de cebolla blanca Achiote Sal al gusto PREPARACIÓN: Mezcle la harina de maíz con agua helada hasta tener una maza no tan diluida, agregue la manteca de chancho, prepare un refrito de la cebolla blanca, achiote, sal al gusto, añada a la anterior mezcla y amase con la mano, en cada bolita amasada Página 37 Ing. Marcelo Yumiceba


Oscar Marcelo Yumiceba Asquel, Nació en la ciudad de Quito el 14 de Diciembre del 1958, estudio en la escuela de religiosos San Pedro Pascual, y sus estudios secundarios los culminó en el Colegio Brasil, para luego ingresar a la Universidad Católica del Ecuador y obtener el título de Ingeniero Civil; continuando con sus estudios ingresó a la Politécnica Nacional del Ecuador para obtener la Maestría en Gerencia Empresarial, es un investigador y ha realizado varias obras en varios campos, como el arte culinario, informática, crucigramas, proyectos, la microempresa, el cálculo actuarial. Mail: jacutraguta@hotmail.com

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