Handbok för restauranger ska rädda mer mat

En tredjedel av all mat som produceras äts inte upp. Samarbete för minskat matsvinn, en nationell överenskommelse som leds av IVL Svenska Miljöinstitutet, har tagit fram en handbok som ger restauranger praktiska tips om hur de ska rädda mer mat.

Svenska restauranger kastar omkring 70 000 ton mat varje år. En del är skal, ben och annat oätligt men mycket hade kunnat ätas om maten hade hanterats rätt. – Matsvinn orsakar stor klimat- och miljöpåverkan och kostar mycket pengar, så det är viktigt att restauranger har rutiner för att minimera det, säger Elvira Molin på IVL som har arbetat med handboken.

Livsmedelsverket har tidigare gett ut en handbok för offentliga storkök. Med utgångspunkt från den skapades handboken för privata restauranger. Arbetet har genomförts av Samarbete för minskat matsvinn, en frivillig nationell överenskommelse mellan parter från hela livsmedelskedjan som har sitt kansli hos IVL.

TIPS SOM SPARAR BÅDE MAT OCH PENGAR – Med den nya handboken hoppas jag att restaurangköken hittar bra råd och tips för att minska sitt svinn. Men mest önskar jag att alla börjar mäta sitt svinn kontinuerligt. Det krävs en balans mellan arbetsinsats och återbäring kring minskat matsvinn, säger Elvira Molin.

Att minska matsvinnet lönar sig, inte bara för miljön och klimatet utan även ekonomiskt. En amerikansk studie från 2019 visade att varje dollar som användes för att minska matsvinnet i restauranger gav en vinst på sex dollar. – I offentlig sektor blir det allt mer krav på rapportering och uppföljning av matsvinn. Flera sektorer är duktiga på att mäta och många entusiastiska kockar driver sina restauranger med minimalt svinn och delar generöst med sig av sin kunskap. Trots det saknas fortfarande mycket data och kunskap kring detta. Den nya handboken är ett bland flera verktyg som vi vill skall bidra till att minska matsvinnet i de svenska restaurangköken, säger Elvira Molin.

BRA FÖR BÅDE RESURSANVÄNDNING OCH HÄLSA Offentliga storkök har ofta problemet att gästerna äter för lite. Utmaningen för privata restauranger är vanligen den omvända – matgästerna både tar och äter mer än de behöver. Att arbeta för minskat matsvinn kan därför också bidra till bättre folkhälsa. – Man kan exempelvis använda mindre tallrikar, erbjuda olika portionsstorlekar eller se till att gästerna har möjlighet att ta med sig den mat som de inte äter upp, säger Elvira Molin.

TA VARA PÅ RESTERNA! Handboken presenterar tips och recept från restauranger som framgångsrikt har minskat sitt matsvinn. Nyckeln är samarbete mellan dem som lagar och dem som serverar maten. Och ett tips är genomgående: – Planera alltid för att ta hand om rester, så de inte slängs. Genom att använda dem klokt minskar behovet att köpa in mat.

OM SAMS

Samarbete för minskat matsvinn (ofta förkortat SAMS) är en frivillig överenskommelse mellan aktörer från hela livsmedelskedjan. Runt trettio företag, organisationer och myndigheter är deltagare eller supportrar. Arbetet leds av IVL Svenska Miljöinstitutet och finansieras av medlemmarna, Stiftelsen IVL och Livsmedelsverket. Läs mer: ivl.se/sams

FOTO: ANDREA RANKOVIC

Namn: Elvira Molin, industridoktorand Ålder: 32 år

Funktion på IVL: Projektledare och forskare på Stockholmskontoret. Mitt expertområde är hållbara livsmedelsystem och offentlig upphandling, gärna i kombination. Bakgrund: Jag skrev mitt examensarbete på IVL våren 2017 och började jobba här samma höst. Är utbildad till civilingenjör vid KTH med inriktning på mark- och vattenteknik. Innan och delvis under studierna har jag jobbat som kock i bland annat Dublin, Luxemburg och Stockholm. Med stor sannolikhet lämnar jag aldrig köket helt!

Vill du veta mer om Samarbete för minskat matsvinn, kontakta: Elvira Molin, elvira.molin@ivl.se, tel. 010-788 67 39

IVL BIDRAR TILL DE GLOBALA MÅLEN GENOM ATT:

8.4 Förbättra resurseffektiviteten i konsumtion och produktion 9.4 Uppgradera all industri och infrastruktur för ökad hållbarhet 9.5 Öka forskningsinsatser och teknisk kapacitet inom industrisektorn 9.B Stöd diversifiering och teknikutveckling i inhemsk industri 12.1 Implementera det tioåriga ramverket för hållbara konsumtions- och produktionsmönster 12.2 Hållbar förvaltning och användning av naturresurser 12.3 Halvera matsvinnet i världen 12.5 Minska mängden avfall markant 12.C Eliminera marknadsstörningar som uppmuntrar till slösaktiga konsumtionsmönster 13.A Implementera fn:s ramkonvention om klimat förändringar