II Jornadas internacionales de investigación científica CAPÍTULO 19
Carchi, identidad gastronómica en la frontera Norte Santiago Israel Falcón Gordillo / Iván Santiago Galarza Cachiguango Universidad Técnica del Norte. FACAE sifalcon@utn.edu.ec
RESUMEN La Provincia del Carchi está conformada por seis cantones, ubicada al norte del país; cada segmento en toda su extensión posee lugares de gran atractivo natural y riqueza cultural. El objetivo del presente proyecto es revalorizar la identidad gastronómica dentro de un contexto socio cultural ancestral y típico de la provincia del Carchi, ciertas manifestaciones culturales se van perdiendo o van cambiando debido a la influencia geográfica. Por ello se ha podido observar un limitado avance gastronómico, los pobladores muestran desinterés por la gastronomía autóctona, lo que ha conllevado a la perdida de productos alimenticios tradicionales, omisión de técnicas de preparación, almacenamiento y conservación ancestral. La investigación fue de carácter descriptivo por el hecho de que se ha descrito los procesos socio culturales que se han ido perdiendo a través del tiempo mediante el levantamiento de información primaria y secundaria; así como también, los métodos utilizados fueron el analítico – sintético, a través de estos se pudo establecer simetrías culturales dentro de un ambiente cada vez más dinámico. Los resultados que se pudo obtener fue gastronomía autóctona del lugar, estandarizada, recreada y registrada; así como también sus festividades más representativas, y de esta manera dar a conocer la riqueza cultural de la provincia del Carchi Palabras clave: GASTRONOMÍA; CARCHI; IDENTIDAD; AUTÓCTONO
ABSTRACT
Carchi, cultural identity on the northern border The province of Carchi is conformed by six cantons, located at north of the country; each segment in all its extension has places of great natural attractiveness and cultural richness. The objective of this project is revaluing the gastronomic identity within an ancestral and typical socio-cultural context about the province of Carchi, we find certain cultural manifestations that have been missing or changing because of geographical influences, because of the foreign gastronomic influence, the inhabitants show disinterest about native gastronomy, which has led to the loss of traditional food products, omission of techniques
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of preparation, storage and ancestral conservation. This research was descriptive because it described sociocultural processes that have been lost over time through the collection of primary and secondary information; the methods used were analytic - synthetic, and that´s why it was possible to establish cultural symmetries within an increasingly dynamic environment. The results that we could obtained were about local gastronomy, standardized, recreated and registered; also, its most representative festivities, and through this information we want to make known about cultural wealth about the province of Carchi. Keywords: GASTRONOMY; CARCHI; IDENTITY; NATIVE
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Introducción A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria, se puede descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología; así, no siempre se puede firmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida (Alva, 2012). La gastronomía suele reflejar de esta manera en las comidas a una determinada región o país. Así, puede decirse que un modo de conocer una región es probar sus platos, porque de alguna manera representa a la forma de vida de sus habitantes. La gastronomía se remonta hasta la antigüedad, en la medida en que cada sociedad tuvo sus platos distintivos y su conjunto de prácticas en lo que respecta a la alimentación como fenómeno social (Gastronomía, 2015). El Carchi tiene conocimientos culinarios y su riqueza gastronómica expresa de manera palpable muchos de sus rasgos y sabores propios, también ofrece una gama de exquisitos platos especialmente hornado, papas asadas, fritada, morocho con leche, chicha de arroz, choclos con queso y habas cocidas y la exquisita bebida el tardón mireño que tienen gran acogida por parte de los consumidores (Pino, 2015). Se puede distinguir 3 tipos de zona: alta, media y baja por lo cual se caracteriza cada comunidad de acuerdo a su ubicación geográfica y por ende existirá una variedad de microclimas y en base a ello su producción agrícola. Los principales cultivos en la zona baja son Ají, Camote, Caña de azúcar, Cebolla paiteña, Fréjol, Fresas/frutilla, Guaba, Pimiento, Tomate riñón, Yuca. Los principales cultivos en la zona media: Aguacate, Anís, Babaco, Cebolla paiteña, Cítricos (mandarina y limón), Fréjol, Granadilla, Guaba, Mora, Morocho, Pepinillo, Pimiento, Taxo, Tomate de árbol, Tomate riñón, Zanahoria Los principales cultivos en la zona alta son: Arveja, Cebolla paiteña, Fréjol, Maíz, Mora, Papa, Quinua, Taxo (Junta parroquial , 2006, pág. 33). En las fiestas de bautizos, matrimonios, velorios persiste la línea conductual recibida de nuestros mayores. En ella se consume el cuy asado, chicha de frutas o de arroz, carne preparada con papas. A ello se suman mellocos, habas y otros productos propios de la región. También se preparan los quimbolitos o envueltos en hojas de achira (MonteOlivo, 2011). La cocina ancestral es transmitida por los mayores, es aquella que viene de siglos atrás, donde que con el paso de los años la cocina empezó a perder sus sabores, hasta pasar a degustarse sólo en fiestas privadas o restaurantes (Frade, 2014). Como herencia, la gastronomía típica de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio, los platillos de una región muestran el medio en que fueron creados, los ingredientes que había en ese momento y con los cuales se creaba la comida de todos los días (Suena Mexico, 2015). La cultura es el resultado de las actividades humanas y sociales en la búsqueda de soluciones y satisfacciones a las necesidades materiales y espirituales, objetivas y subjetivas de la vida. Al mismo tiempo, esas propias actividades determinan las condiciones materiales y espirituales, objetivas y subjetivas, que comprenden la cultura (Espinoza, 2007). EL modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares (Unesco, 2011).
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Metodología La investigación se realizó a través de un enfoque cualitativo, descriptivo debido que se realizó entrevistas para recolectar procesos gastronómicos utilizados en la cocina ancestral y típica de la provincia del Carchi, las entrevistas fueron estructuradas y realizadas a personas adultas mayores. El resultado de las entrevistas permitió sustentar los hallazgos con la información bibliográfica existente, las personas de la tercera edad son los que han guardado los saberes a través de los tiempos, esto implica sus festividades y gastronomía autóctona; la muestra para la provincia comprendió en la realización de 186 entrevistas, las cuales se estratificaron y cada cantón realizo entrevistas dependiendo al porcentaje de habitantes que contiene; en el instrumento de recopilación de datos se estructuro preguntas relacionadas a los métodos, técnicas, productos culinarios, así como también la relación entre la gastronomía y el ámbito socio cultural.
Resultados y Discusiones La provincia del Carchi es rica en productos alimenticios por sus zonas climáticas donde encontramos cultivos de frejol, cebada, morocho, entre los más reconocidos, en la actualidad se explota más la zona cálida donde producen aguacate, tomate riñón y frutas como consecuencia tienen una excelente gastronomía, variada que se la ve reflejada en las manifestaciones culturales, que involucran al sector gastronómico y turístico, en donde podemos palpar la esencia misma de las tradiciones del sector, en la actualidad se mantienen fiestas de la localidad que su mayoría tienen connotaciones religiosas o de creación administrativa En el Carchi actualmente se está aprovechando la zona subtropical por ello produce tomate de riñón, cebolla paiteña y el aguacate, esto en grandes cantidades tanto para su consumo y venta. Los productos de baja producción pero aun continuo, sigue siendo el cultivo de papa, maíz y frejol. Para su conservación de los alimentos se utilizan diferentes métodos de conservación entre los más utilizados, son: recopilados en soberados, en costales de yute y si necesita el alimento será secado. Se conoce que la preparación más representativa en fiestas es el hornado pastuso, el champús, el dulce de zambo y de bebida la chicha de arroz y guayusas. Con plato ancestral está la pringa que más la preparan en reuniones familiares que en fiesta. Los atractivos gastronómicos del Carchi son ofertados más en fiestas tradicionales ya que carecen de lugares exclusivos de venta de alimento típicos; estos negocios garantizan su servicio no solo por ser nativas de la comunidad sino por la forma típica y tradicional.
Recetas gastronómicas a) CHAMPUS
Fuente: Lic. Ruth Simbaña
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Origen Bebida ancestral preparada a base de diferentes variedades de maíces, hojas de naranja, ishpingo, panela, piña, naranjilla y mote. Su preparación de manera ancestral incluye un proceso de maduración o fermentación de la bebida generalmente realizado enterrando la preparación en la base de árboles en pequeños pondos, los cuales eran cubiertos con piel de animales como conejos o sencillamente con hojas de achira y finalmente envueltos en saquillos o costales de yute, por espacio de ocho días antes de servir la preparación. El champús es considerado como una de las bebidas más significativas de la gastronomía ancestral del Ecuador, presente en las fechas relacionadas al día de los santos difuntos o finados (Barrera, 2010).
DETALLE Morocho o maíz blanco
Ingredientes CANTIDAD 450
UNIDAD g
Panela 250 g Hojas de naranja 25 g Hierba luisa 10 g Manzanilla 20 g Cedrón 10 g Pimienta dulce 5 g Clavo de olor 5 g Mote blanco 450 g Agua 2000 ml Fuente: http://www.ienva.org/CalcDieta/ Preparación • Se mezclar en un balde la harina con agua tibia hasta deshacer los grumos y proceder a la fermentación. • 1 Día.- su color es amarillo pálido sin brillo, con un leve olor de fermentación del maíz con un toque de astringencia sin evolución retro nasal. • 6 Día.- posee el mismo color, amarillo pálido con un esparcimiento de una capa un poco espesa alrededor del balde, siguen apareciendo burbujas de aire provenientes de la superficie • 14 Día.- lavar el harina de maíz fermentada pasando por un cernidor hasta que se elimine el olor de la fermentación y afrechillo de la harina. • 15 Día.- se pone en una olla 8 litros de agua, esperar a que hierva y agregar la harina fermentada, mover previamente con una cuchara de palo, evitar la formación de grumos y que se asiente en la olla. • Hasta que empieza a hervir se sigue mover con la cuchara de palo, dejar reducir el champús por lo menos 4cm a 3cm. • Agregar las especias para extraer su sabor. Luego cernir el champús separar las sustancias liquidas de las sólidas. • Luego agregar la miel de panela, el mote en cada taza a servir y al gusto. b) CHICHA DE ARROZ
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Fuente: Lic. Ruth Simbaña Origen La chicha de arroz, es una bebida tradicional, heredada de los antepasados entre las mezclas de las culturas con la venida de los españoles, la cual se fue adaptando a las festividades de la zona como bebida imprescindible. Su preparación puede ser usada como refresco e incluso como bebida embriagante debido a su nivel de fermentación. La elaboración de la chicha se halla descrita desde la conquista y la Colonia y perdura hasta la actualidad. La chicha de arroz se conoce en toda la provincia de Imbabura sin embargo es más difundida en Ibarra (Barrera, 2010).
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DETALLE
Ingredientes CANTIDAD
Agua Atado de hierbas Arroz Caña tostada Jugo de naranja Piña Maracuyá Fuente: http://www.ienva.org/CalcDieta/
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UNIDAD
5000
g
250 200 300 300 600 200
g g g ml g g
Preparación Cocción • 1 Día.- en una olla grande hervir los 10 litros de agua el limoncillo, cedrón, hojas de naranja, congona y la manzanilla. Luego dejar enfriar. • Fermentación • 2 Día.- El arroz molido se incorpora al agua hervida con especies y se tapa para dejar fermentar por 24 horas más. • 3 Día.- se observa que toma un color amarillo pálido. Licuado • Se procede a licuar todas las frutas, la piña, guanábana, naranjilla y naranja y se incorpora a la preparación anterior. • Filtración • Mediante el cedazo se realiza cuela el líquido donde separaremos el líquido de las hojas y el afrecho de las frutas. • Finalmente se la sirve fría la chicha de arroz. c) LA PRINGA
Fuente: Lic. Ruth Simbaña Origen La pringa es un tipo de sopa que con los años ha ido desapareciendo, se elabora con ingredientes de la zona y vine de generación en generación, su desaparición se ha dado por que se ha ido perdiendo el énfasis en su preparación por parte de la juventud. La elaboración de esta sopa está arraigada a la
s I FORO DE INVESTIGACIÓN “DESAFIOS ACTUALES DE LA SOCIEDAD DEL CONOCIMIENTO” utn comida diaria que generaba valor nutricional y calorías suficientes para el frio de la zona (MonteOlivo, 2011). Ingredientes DETALLE CANTIDAD UNIDAD 10
Agua
1000
g
Costilla de Cerdo 1000 Mote pelado 450 Cebollas 15 Papas 500 Ajo 10 Sal 20 Fuente: http://www.ienva.org/CalcDieta/
g g g ml g g
Elaboración • En una olleta realizar un refrito con el ajo y cebolla, cuando ya estén caramelizadas incorporar la carne de cerdo previamente picada. Incorporar las papas mezclar por dos minutos. Añadir el fondo de carne y mesclar constantemente. Finalmente poner el mote de morocho licuado y dejar espesar. Corregir sal y servir caliente. d) CUY ASADO
Fuente: Lic. Ruth Simbaña Origen Es un plato de origen ancestral, y su consumo estaba relacionado a la cantidad nutricional y proteica que aporta al organismo, este plato es autóctono de la región sierra, debido a que su crianza se daba en las mismas casa en las que habitaban nuestros ancestros (Ecuador, 2012). Ingredientes DETALLE CANTIDAD UNIDAD Cuy
970
g
Papas Ajo Cebolla Pimiento Comino
120 20 25 160 5
g g g g g
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Sal 30 g Fuente: http://www.ienva.org/CalcDieta/ Procedimiento • Se procede a pelar el cuy y se retiran las vísceras, preparar los aliños para lo cual se licuan todos los ingredientes. Se deja reposar con el aliño y el cuy durante una noche para luego llevar a la brasa, donde se cuece por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta cocción. • Servir con las papas y la salsa del cuy. e) HORNADO PASTUSO
Fuente: Lic. Ruth Simbaña Origen El hornado es típico, debido a que es una tradición española, traída hacia el Ecuador en el siglo XVI, al cual se lo preparaba en los hornos de leña, una de las particularidades es que para tener el cuero crujiente es que se debe cocer a fuego lento (Barrera, 2010).
DETALLE Chancho
Ingredientes CANTIDAD
UNIDAD
1500
g
Papas 400 Tomate 900 Cebolla 1000 Limón 600 Cilantro 10 Pimientos 500 Fuente: http://www.ienva.org/CalcDieta/
g g g g g g
Procedimiento Maridaje • Día 1.- En una licuadora poner todos los aliños la pepa del cilantro, tomates de árbol, zumo de limón, pimientos, comino, ajo, cebolla paiteña, cebolla larga y la sal con unos 4 litros de agua. • En una tina poner la carne de cerdo troceado y añadir el maridaje previamente elaborado, tapar y dejar reposar por 12 horas. Hornear
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s I FORO DE INVESTIGACIÓN “DESAFIOS ACTUALES DE LA SOCIEDAD DEL CONOCIMIENTO” utn Día 2.- Hornear el cerdo aumentado líquido, hasta que este viscoso. Guarniciones • En una olla cocinar las papas con todo cascara. • Mesclar la cebolla paiteña previamente picada y lavada junto con el tomate riñón, el cilantro y el zumo de limón. Rectificamos la sal. • Se sirve un trozo de hornado con una papa cocinada el encurtido y un poco de mote. f) DULCE DE ZAMBO
Fuente: Lic. Ruth Simbaña
Origen El zambo es un producto ancestral mesoamericano, usado mucho antes de la llegada de los españoles en las cocinas andinas y que en su origen debía usarse miel de abeja, para posteriormente usarse panela que es de la caña de azúcar traída por los españoles, este es considerado un tipo de dulce como una mermelada para ser servido luego de comer como postre (Ecuador, 2012).
DETALLE Zambo
Ingredientes CANTIDAD
UNIDAD
800
g
Pepas de zambo 100 Panela 1000 Hierba buena 50 Hierba luisa 50 Agua 5000 Fuente: http://www.ienva.org/CalcDieta/
g g g g g
Preparación Colocar el agua en una olla, la hierba buena, la hierba luisa y dejar hasta q llegue a punto de ebullición. • Seguidamente colocar el zambo troceado al perol junto con las pepas, remover constantemente; y colocar la panela. • Dejar cocinar durante 20min. Removiendo constantemente. • Servir caliente o frio. •
Festividades
s 13 La provincia del Carchi es conocida por sus festejos culturales los principales son las festividades religiosas y las de creación administrativa como es la parroquialización y las de cantonización entre las más representativas se encuentra el homenaje a la virgen de la purificación, en esta época se reúne a las comunidades como: Monte Olivo, Pueblo nuevo, Raigrás, Palmar grande, Manzanal, Motilón, el Carmen, San Agustín y el Aguacate que participan en eventos que reflejan las manifestaciones culturales- tradicionales y ancestrales con el fin de demostrar a su patrono agradecimiento por cuidarles y bendecirles con un sin número de cosechas en sus tierras. También existen otras festividades como la del Jesús del gran Poder, la del Divino Niño, la Inmaculada Concepción, San Rafael, San Ignacio de Loyola, San Pedro y san Pablo, la Virgen del Rosario, Procesión de la Cruz Penitencial de Bolívar, Santos Inocentes, Fiestas de la Purificación, entre otras; así como también por creación administrativa se encuentra: Chical, La Concepción, Tulcán, San Isidro, Monte Olivo, San Vicente de Pusir, Mira; entre otros. Para esto planifican con seis meses de anticipo los preparativos para dar una fiesta inolvidable, también organizan programas como: toros de pueblo, artistas invitados y concursos; así como también se sirve el tradicional licor tardón, el cual está elaborado a base de jugo de naranjilla, aguardiente, azúcar y el ingrediente secreto de los fabricantes del cantón Mira, con una antigüedad de más de 300 años de historia. 2017
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Conclusiones Se necesita revalorizar los conocimientos gastronómicos, culturales e identitarios desde el núcleo de la familia, de esta manera se asegura la perpetuidad de las tradiciones y la cultura de cada una de las comunidades de la provincia del Carchi, de esta manera también se podrá mejorar y satisfacer al movimiento turístico que año a año visitan esta exuberante tierra que posee un extraordinario patrimonio cultural. La reactivación agrícola impulsará la producción de alimentos propios de la zona y mejorará las condiciones socioeconómicas de los agricultores. Los mayores ingresos para empresarios del sector mejorarán notablemente con el aumentara las fuentes de trabajo.
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Diagnóstico de los servicios gastronómicos para mejorar la gestión turística de la provincia de Imbabura Cecilia Parra Feriéz / Yoarnelis Vasallo Villalonga Alvaro Pérez González / Iván Santiago Galarza Universidad Técnica del Nort. FACAE lucparra@utn.edu.ec
RESUMEN La investigación se realizó con el objetivo de aplicar un diagnóstico con óptica servuctiva que contribuya a la gestión eficiente de los servicios de restauración de la provincia, de manera tal que estén alineados con la planificación turística del país, cuyos actores principales aporten al fortalecimiento de las potencialidades turísticas de la región y por consiguiente a la elevación del nivel de calidad percibido por los clientes tanto residentes como visitantes. Se desarrolló una investigación de tipo cuali-cuantitativa y aplicada con utilización y consecuencias prácticas de los conocimientos de los investigadores en el tema de estudio. A partir del despliegue de un procedimiento metodológico se aplicaron un total de cinco instrumentos de diagnóstico en 251 restaurantes de la provincia de Imbabura pertenecientes a la primera, segunda, tercera y cuarta categoría, que permitieron identificar los elementos que constituyen debilidades y que son susceptibles de mejora para la potenciación de la calidad del servicio de restauración. El trabajo de campo se desarrolló a partir de un Proyecto de vinculación donde participaron 65 estudiantes de las carreras de Administración, Turismo, Gastronomía y Mercadotecnia, derivado del proyecto de investigación mencionado. Palabras clave: DIAGNÓSTICO, ENFOQUE RESTAURACIÓN, IMAGEN TURÍSTICA
SERVUCTIVO,
MEJORA,
SERVICIOS DE
ABSTRACT
Transformation of hedonic scales to optimize attributes by means of response surfaces, in the improvement of food quality The research It has been made with the objective that to apply a diagnosis with service optics that contributes to the efficient management of the restaurant services in the province, in a such way that they are aligned with the tourist planning of the country, whose main actors contribute to the strengthening of the tourist potentials of the region and therefore to the elevation of the level of quality perceived by customers both residents and visitors. A qualitative and quantitative type of investigation was applied with practical use and consequences of the researches ‘knowledge on the subject of study. After the deployment of a methodological procedure a total of five diagnostic instruments were applied in 251 restaurants in the province of Imbabura, belonging to the first, second, third and fourth categories, which allowed to identify the elements that constitute weaknesses and that are susceptible to improvement for the enhancement of the quality of the catering service. The field work was developed from a bonding
Project where 65 students of the careers of Administration, Tourism, Gastronomy and Marketing participated, derivative of the research project mentioned. Keywords: DIAGNOSIS, SERVUCTIVE RESTAURATION, TOURIST IMAGE.
APPROACH,
IMPROVEMENT,
SERVICE
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Introducción El éxito o supervivencia de una empresa en los momentos actuales responde a la acción combinada de tres factores concurrentes: la nueva tecnología (Antonelli, 1990 y Tussie, 1991) lo denominan como una “revolución tecnológica”) que se manifiesta en un acelerado desarrollo de nuevos productos y servicios, de nuevos procesos y materiales, con innovaciones que abren sorprendentes posibilidades; la globalización, que se expresa en una apertura de los mercados, en especial en el campo financiero, en una red cada vez más compleja de mejores comunicaciones y transportes y en organizaciones cada vez más grandes, complejas e interactivas y a la vez descentralizadas; y los cambios en las expectativas, que es una tendencia a la innovación, una inestabilidad creciente de las relaciones proveedor - cliente, que acorta la vida de los productos y servicios con un notable endurecimiento de la competencia, en el marco de esa interacción que en muchos casos alcanza nivel planetario. En este sentido algunos autores como Kotler (2005) y Arnoletto (2007) plantean que las principales razones de esta supervivencia y relativa prosperidad de las empresas pequeñas son al parecer las siguientes: • La creciente segmentación de los mercados. • El endurecimiento de la competencia, que convierte al cliente en árbitro de la situación y torna vital lograr su satisfacción total, su atención personalizada, lo que es más fácil en una empresa pequeña o descentralizada. • El fuerte crecimiento del sector servicios, que es hoy el sector más dinámico de la economía y que crea muchas nuevas oportunidades de negocios para empresas pequeñas. • El comportamiento dinámico y cambiante de los mercados, que requiere estructuras pequeñas, ágiles, flexibles, capaces de adaptarse rápidamente a cambios muchas veces impredecibles. • Los recientes desarrollos de la informática y las comunicaciones, y el abaratamiento de sus costos, que torna accesible el acceso a esos sistemas a las empresas pequeñas. • El cada vez más fácil acceso de las pequeñas empresas a innovaciones tecnológicas y servicios tercerizados que facilitan su actuación en el mercado. En las empresas de servicios se ha empleado en los últimos tiempos el concepto de Servucción, un neologismo utilizado por los profesores franceses Eiglier y Llangeard (1999) para designar al proceso de “fabricación” de un servicio, de forma equivalente a una producción. Bajo esta óptica servuctiva, la esencia de la gestión de los servicios radica en la planificación y coordinación de los elementos tangibles e intangibles que son necesarios para la realización del acto propio del servicio, siendo pertinente el despliegue de un conjunto de herramientas gerenciales que contribuyan a la ejecución eficaz y eficiente de sus procesos (Parra Ferié, 2009). Estos elementos, al amparo de las normas internacionales ISO 9000:2015, sirvieron de base en la investigación desarrollada por Parra, Vasallo, Pérez y Galarza (2016), con particular énfasis en las entidades restauranteras de la provincia de Imbabura, de manera tal que incida en el fortalecimiento de las potencialidades turísticas de la región. Imbabura por sus recursos naturales y culturales es considerada como una de las regiones preferidas tanto por turistas nacionales como extranjeros. Es por ello que se generan estudios desde diferentes conceptos, pero que estos no abarcan toda la
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s I FORO DE INVESTIGACIÓN “DESAFIOS ACTUALES DE LA SOCIEDAD DEL CONOCIMIENTO” utn potencialidad de la provincia (focalizados en ciertos cantones), no lográndose identificar la actividad de restauración como factor clave de éxito, para fortalecer el turismo gastronómico de la región. Tal es el caso de la investigación realizada por Suárez & Lucas (2012) la cual consistió en la determinación de la gastronomía típica y tradicional como un atractivo diversificador de la oferta turística. Lo expuesto hasta aquí evidencia la necesidad de estudiar la gestión del proceso de servicio de restauración, lo que permite establecer bases para categorizar a los restaurantes de la provincia de Imbabura como ofertas turísticas potenciales. La totalidad de restaurantes existentes en la provincia no han identificado la fortaleza que significaría el cambio en la cultura de servicio para el éxito de los procesos de restauración. La restauración puede definirse como la conversión de los factores de producción (alimentos, capital, trabajo) mediante la producción y el servicio, en productos solicitados por un cliente que busca el consumo, la satisfacción y el bienestar (Cañizal, 1996; Cisneros Mustelier y Hechavarría Veira, 2011). Cuevas (2007) y Crespo (2009) coinciden en que la actividad de restauración es compleja, más aún si se desea brindar un servicio eficiente y a la vez que origine ganancias, por lo que se hace necesario una gestión con objetivos claramente definidos y la importancia de contar con personal calificado, comprometido con la labor que realiza. Hay que tener en cuenta que en la actividad de la restauración convergen dos elementos importantes: la transformación de productos para la elaboración de la oferta y la prestación del servicio, los cuales constituyen procesos claves ya que son percibidos por el cliente y son la razón de ser de la organización (Grönroos, 1994; Espinoza, 2010). Otro aspecto importante que justifica la necesidad de la investigación es el empirismo en la gestión empresarial turística ecuatoriana, sumado a que la gastronomía se ve más como necesidad fisiológica que como una actividad de recreación. A partir de estos elementos expuestos se considera la necesidad de aplicar un diagnóstico con óptica servuctiva para identificar las fortalezas y debilidades actuales de los servicios de restauración de la provincia de Imbabura, de manera tal que estén alineados con la planificación turística de la provincia, cuyos actores principales aporten al fortalecimiento de las potencialidades turísticas de la región y por consiguiente a la elevación del nivel de calidad percibido por los turistas
Materiales y métodos Para dar respuesta a la problemática anteriormente expuesta, se consideró necesario desarrollar una investigación de tipo cuali-cuantitativa y aplicada, a partir del despliegue de un procedimiento metodológico, del cual en la etapa del diagnóstico y caracterización del objeto de estudio, se aplicaron cinco instrumentos en 251 restaurantes de la provincia de Imbabura pertenecientes a la primera, segunda, tercera y cuarta categoría, que permitieron identificar los elementos que constituyen debilidades y que son susceptibles de mejora para la potenciación de la calidad del servicio de restauración.
Resultados Para el desarrollo de la investigación fue importante la formulación y ejecución del Proyecto de Vinculación “Caracterización de los restaurantes de la provincia de
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s 19 Imbabura para su clasificación como oferta turística”, en el que participaron 65 estudiantes de las carreras de Administración, Turismo, Mercadotecnia y Gastronomía de la FACAE. Además se contó con la colaboración activa de la Coordinación Zonal 1 del MINTUR. En el trabajo de campo se aplicaron cinco instrumentos: • Ficha de observación • Instrumento para medir la presencia de los atributos del servicio en función de la categoría del restaurante. • Entrevista a los propietarios • Encuesta aplicada a los clientes residentes en la provincia • Encuesta aplicada a los clientes eventuales o turistas A continuación se mostrarán, de manera parcial, los principales hallazgos obtenidos en dos de los instrumentos aplicados, teniendo en cuenta el gran volumen de información manejada. II Jornadas internacionales de investigación científica
Instrumento ficha de observación Este instrumento de diagnóstico, fue aplicado a un total de 251 restaurantes, categorizados de Primera (cuatro tenedores), Segunda (tres tenedores), Tercera (dos tenedores) y Cuarta (un tenedor). Los aspectos observados fueron: A) Elementos tangibles: Área exterior Área de servicio (salón). Área de cocina En el área exterior un aspecto importante es la accesibilidad al restaurante.
Figura 1 y 2: Accesibilidad al restaurante para el público en general y para personas con discapacidad. En la calidad del acceso al restaurante en el 73,42% de los casos es bueno, sin embargo en el caso del acceso para discapacitados en el 38, 14% y el 27,54% es evaluado de malo y regular. Este aspecto es fundamental para lograr una afluencia de clientes a la instalación de servicio. Las leyes exigen el diseño de los espacios adecuados para la población con determinada discapacidad o limitada movilidad, por lo que exigen la eliminación de barreras arquitectónicas en aras de lograr un entorno apto para el acceso de todo tipo de personas, sin importar su condición y sin que tengan que valerse de terceros.
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Figura 3,4, 5 y 6: Elementos del espacio exterior de los restaurantes. Con relación al espacio exterior de los restaurantes, se pudo observar que 126 restaurantes cuentan con áreas exteriores adecuadamente decoradas con jardines, luminarias, aceras. Solo 63 cuentan con áreas para relax, deporte y piscina. Las áreas para parqueadero constituyen una debilidad, ya que en 91 restaurantes es evaluado de malo. Área de servicio (salón) Los aspectos más relevantes observados fueron:
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Figura 7, 8, 9 y 10: Evaluación de los aspectos tangibles del área de salón. En el servicio de restauración debe lograrse que el cliente se sienta cómodo y que pueda experimentar sensaciones agradables que den un carácter distintivo a la instalación. En este sentido, la decoración y ambiente del lugar, unido al montaje de las mesas con estética, marcará la diferencia con la competencia. Como puede observarse en los restaurantes estudiados, estos elementos en mayor porcentaje fueron evaluados de bien, aunque en un número significativo fueron evaluados de regular y mal. Área de cocina
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Figura 11, 12 y 13: Elementos observados en el área de la cocina. El espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias debe estar en correspondencia con la cantidad de comensales que éste sea capaz de asumir en un momento de máxima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar, además de que el flujo de las operaciones que en ella se realizan cumplan con los principios higiénico – sanitarios. Definir adecuadamente los espacios dentro del área de cocina, teniendo claro los tipos de preparaciones calientes o frías, garantiza la optimización del proceso de producción de un restaurante. Con esto se puede mejorar el almacenamiento y la conservación de los productos y reducir al mínimo el desgaste de los empleados, reduciendo el riesgo de accidentes y contaminación. Otro aspecto importante es la adecuada higiene pisos, paredes, mesones, utensilios y sobre todo en la manipulación de los alimentos. B) Elementos intangibles Los aspectos observados fueron:
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Figura 14, 15, 16 y 17: Evaluación de los aspectos intangibles del servicio. Los elementos intangibles del paquete de servicio juegan un papel preponderante en el nivel de calidad percibido por éste. La cocción y presentación de los alimentos puede ser de calidad, sin embargo una mala atención por parte del personal que presta el servicio, la falta de profesionalismo, la confianza y empatía que debe generarse, da al traste con el grado de satisfacción de estos. En los restaurantes estudiados, estos elementos en un mayor porcentaje fueron evaluados de Bueno, aunque un buen número de restaurantes tiene evaluados estos aspectos de Regular y Malo. Esto evidencia la necesidad de fortalecer un programa de capacitación a propietarios y empleados de los restaurantes de la provincia que contribuya a generar de manera consciente una cultura de servicio que potencie el nivel competitivo y la imagen de la actividad turística de la región. INSTRUMENTO PARA MEDIR LA PRESENCIA DE LOS ATRIBUTOS DEL SERVICIO EN FUNCIÓN DE LA CATEGORÍA DEL RESTAURANTE. Para la concepción de este instrumento se definieron los atributos del servicio de restauración que se contemplan en la categorización internacional de las entidades restauranteras (Lujo, Primera, Segunda, Tercera y Cuarta), y que el equipo de investigadores decidió subdividir en los procesos que se desarrollan en la entidad. A modo de ejemplo se exponen los atributos para los restaurantes de la primera categoría, ya que en la provincia no existen restaurantes de lujo. Restaurantes de primera categoría (cuatro tenedores) Proceso de servicio (salón)
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s I FORO DE INVESTIGACIÓN “DESAFIOS ACTUALES DE LA SOCIEDAD DEL CONOCIMIENTO” • Mobiliario y decoración de primera calidad. • Personal de servicio debidamente uniformado. • Cubertería de acero inoxidable. • Salón con superficie adecuada a su capacidad. • Climatización
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Proceso de producción (cocina) • Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Procesos complementarios o de apoyo • Entrada para los clientes independiente de la del personal. • Sala de espera. • Servicios sanitarios con instalaciones a alta calidad. • Guardarropa Estos atributos fueron ponderados en una escala Likert de 1 a 5, siendo: 1 = Nula presencia 2 = Baja presencia 3 = Mediana presencia4 y 5 = Alta presencia RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA Se estudiaron 18 restaurantes de esta categoría. En el siguiente gráfico se resumen las ponderaciones promedios por restaurantes:
Figura 18: Valores de las ponderaciones de los restaurantes de primera categoría. El análisis de los atributos se realizó para cada proceso como se refirió anteriormente, obteniéndose los resultados que se muestran a continuación: PROCESO DE SERVICIO (SALÓN)
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Figura 19: Presencia de los atributos del proceso de servicio (salón). En el proceso de servicio (Salón) los atributos mejores ponderados fueron: • Cubertería de acero inoxidable • Personal de servicio debidamente uniformado • Mobiliario y decoración de primera calidad • Salón con superficie adecuada a su capacidad El atributo peor ponderado fue Climatización, el cual en la mayoría de los restaurantes estudiados no existe. A continuación se muestra la situación de cada atributo del proceso de servicio (salón) en cada restaurante:
Figura 20: Ponderación promedio de los atributos del proceso de servicio (salón) por restaurantes. Las principales debilidades de estos restaurantes radican en los atributos: • Mobiliario y decoración de primera calidad. • Personal de servicio debidamente uniformado. • Cubertería de acero inoxidable. • Salón con superficie adecuada a su capacidad. • Climatización PROCESO DE PRODUCCIÓN (COCINA) En el proceso de producción (Cocina) los atributos estudiados fueron: Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. En el gráfico siguiente se puede observar que la ponderación promedio fue de 4,06.
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Figura 21: Valor promedio de ponderación de los atributos del proceso de producción. La mayor dificultad radicó en la no existencia de extractores de olores, ni agua caliente en los fregaderos. A continuación se muestra el comportamiento por restaurantes.
Figura 22: Comportamiento de los atributos del proceso de producción (cocina) en los restaurantes estudiados. PROCESOS COMPLEMENTARIOS Los atributos complementarios estudiados fueron: • Entrada para los clientes independiente de la del personal. • Sala de espera. • Servicios sanitarios con instalaciones de alta calidad. • Guardarropa A continuación se muestran las ponderaciones de cada atributo.
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Figura 23: Valores promedio de ponderaciones de los atributos del proceso complementario. Como puede observarse los atributos mejores ponderados fueron: • Servicios sanitarios con instalaciones de alta calidad • Sala de espera Los atributos Entrada de clientes independiente de la del personal y Guardarropa, aunque no tienen valores muy bajos, se encuentran por debajo de 4, lo que evidencia que existen dificultades, como es que en algunos restaurantes no existe entrada independiente del personal y de los clientes, así como que no poseen área de guardarropa donde los clientes puedan guardar de forma segura sus pertenencias durante el tiempo que consumen el servicio del restaurante.
Figura 24: Comportamiento de los atributos por cada restaurante.
Discusión Las insuficiencias detectadas a partir de la aplicación de los instrumentos de diagnóstico demuestran la necesidad de incrementar la cultura de servicio en los propietarios y empleados de los restaurantes de la provincia. Si bien, la necesidad de alimentación es fisiológica, ya desde el punto de vista turístico, los clientes buscan algo más que la calidad de la comida que consumen. Los elementos tangibles e intangibles que engrosan el paquete se servicio y que se están presentes en la servucción, son evaluados por estos de manera integral, lo que se manifiesta en el Nivel de Calidad Percibido, cuya tendencia debe ser a incrementar para lograr una repitencia y fidelidad sólida que derive en una imagen competitiva de la actividad turística de la provincia.
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Conclusiones -El sustento teórico de la investigación desarrollada, permitió evidenciar que la actividad de restauración constituye un elemento fundamental dentro del sistema turístico de cualquier país. -Se pudo evidenciar la necesidad de desarrollar un diagnóstico con óptica servuctiva, de la situación actual de la gestión de la actividad de restauración en la provincia de Imbabura, en el que se lograron aplicar un total de cinco instrumentos, que permitieron identificar una serie de insuficiencias importantes que van en detrimento del nivel de calidad percibido por los turistas y por consiguiente de la imagen turística de la provincia. -Existe la necesidad de fortalecer un programa de capacitación a propietarios y empleados de los restaurantes de la provincia que contribuya a generar de manera consiente una cultura de servicio que potencie el nivel competitivo y la imagen de la actividad turística de la región. s
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Autoridades académicas
) Rector Ph.D. Marcelo Cevallos ) Vicerrectora Académica Ph.D. Teresa Sánchez ) Vicerrector Administrativo Dr. Miguel Naranjo Toro ) decanos de las unidades académicas DECANO FICAYA: Dr. Bolívar Batallas DECANO FICA: MSc. Jorge Caraguay DECANA FACAE: Dra. Soraya Rhea DECANO FECYT: Dr. Raimundo López DECANA FCCSS: MSc. Rocío Castillo DIRECTORA POSGRADO: Dra. Lucía Yépez
) Edita Editorial de la Universidad Técnica del Norte. Av. 17 de Julio 5-2. IBARRA, ECUADOR. Tel: +593 6 2997800 Ext. 7503 / Fax: 7500 ecos@utn.edu.ec • www.utn.edu.ec/ecos ) ISBN 978-9942-784-14-8
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Créditos
) Coordinación editorial Ph.D. Marcelo Cevallos Ph.D. Teresa Sánchez Dr. Miguel Naranjo MSc. Katharina Steinlechner Ph.D. Miguel Posso Ph.D. Juan Carlos García, Dra. Yu Ling Reascos y Msc. Lourdes Yépez
) Director de Arte PhD. Albert Arnavat ) Diseño y Diagramación Julián Posada Kimberly Cuaspud
) Secretaria editorial Msc. Mairett Y. Rodríguez B. Msc. Lourdes Yépez ) Pares revisores Externos PhD. Jesús Antonio Gómez Escorcha Universidad de Otavalo PhD. Simone Belli Universidad Yachay Tech ) Fotografías Unidad de Comunicación Organizacional y Relaciones Públicas de la UTN www.pixabay.com
) 1ª edición Diciembre 2017
Las opiniones expresadas en los artículos de esta publicación son responsabilidad de sus autores y no reflejan necesariamente la opinión de la Editorial UTN. Todos los artículos han sido revisados por pares ciegos, en conjunto con los comités científicos de cada una de las unidades académicas.