Madernassa

Scopri (in cucina) la naturale bontĂ di un frutto antico

La Pera Madernassa Le Bio-Produzioni della Valle Grana

Una Buona occasione Questo 'ricettario', voluto dalla Comunità Montana Val Grana (CN), viene pubblicato in occasione della Biodomenica 2002, che si svolge il 6 ottobre in centinaia di piazze, sia in Italia che in altri paesi del Mediterraneo, per far conoscere le buone produzioni dell'agricoltura biologica ai consumatori. E' un modo “gustoso” per valorizzare le produzioni biologiche della Val Grana ed in particolare le “pere madernassa”, che sono il filo conduttore di questa pubblicazione e la cui versatilità in cucina è veramente eccezionale.

Le modalità di utilizzo di questo frutto tipico (per cui si sta richiedendo anche l'IGP) proposte dallo Chef Claudio Forti sono insolite, gustose e vanno dall'antipasto al dolce: sono piatti importanti, ma comunque facili da realizzare. Prima che vi mettiate davanti ai fornelli per provare le ricette, vi faccio una importante raccomandazione: scegliete sempre ingredienti rigorosamente "da agricoltura biologica", come questa vecchia varietà di pere coltivata dai soci dell'Associazione BioValgrana, perché scegliere il 'biologico' vuol dire difendere la salute dell'ambiente assieme alla vostra e riscoprirete gusti quasi scomparsi.

Chi poi volesse gustare le madernassa come ingrediente di altri piatti può recarsi in uno dei tanti ristoranti aderenti all'Associazione Cuochi di Torino, che nel celebrare l'annuale 'Festa del cuoco' nei giorni dal al ottobre le comprenderanno in un 'menu degustazione' tutto dedicato alle produzioni dell'agricoltura biologica piemontese.

La Biodomenica è dunque un'occasione conoscere le produzioni tipiche e locali ed i territori di produzione che, quando sono conservati nella loro integrità naturale come la Val Grana, valgono un viaggio ed un soggiorno.

La Biodomenica in Piemonte vuole anche essere un'opportunità per costruire sinergie e rapporti tra Torino ed il territorio regionale, per dare il giusto spazio al settore dell'enogastronomia che può avere rilevanza nello sviluppo economico del Piemonte.

La Biodomenica è, dunque, una buona occasione per fare la conoscenza dei produttori, delle buone produzioni dell'agricoltura biologica e, soprattutto, per gustarle.

Ignazio Garau Presidente AIAB Piemonte Associazione Italiana Agricoltura Biologica

Una Valle La Valle Grana è una delle più piccole vallate alpine del Piemonte, posta a cavallo tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, in provincia di Cuneo. Rimasta pressoché intatta nel tempo sotto l'aspetto ambientale, grazie alla sua posizione, particolarmente protetta da correnti fredde, gode indiscutibilmente di un microclima molto favorevole.

Non è quindi un caso che proprio qui si produca fin dal Duecento il famoso e ricercatissimo formaggio Castelmagno, che soltanto in quest'area trova le condizioni di aria e umidità giuste per trasformarsi in un autentico re dei sapori.

Allo stesso modo non per caso la Valle Grana è da tempo protagonista nell'ortofrutticoltura di qualità con una tradizione ormai più che decennale nello sviluppo delle tecniche e delle coltivazioni biologiche. Sono infatti oltre 160 le aziende agricole che hanno creduto in uníagricoltura sana e che fanno della Valle Grana il territorio piemontese a più alta vocazione in questo settore.

Grano, ortaggi, piccoli frutti, pere, mele, castagne. Queste le bioproduzioni di un'area privilegiata, che da sempre parla alla natura con sincerità.

Tra tutte spicca senza dubbio la pera Madernassa, antica cultivar che ha proprio nella Valle Grana una delle sue capitali.

L'invito è quello di conoscerla da vicino, utilizzando le ricette proposte nelle pagine seguenti, e di venire di persona a scoprire il fascino discreto di un territorio incontaminato.

Anche voi capirete

quanto grande può essere una piccola valle.

La Pera Madernassa La cultivar di pero madernassa rappresenta un'antica tradizione di alcune aree del Piemonte ed ha una significativa presenza in Provincia di Cuneo in due aree di produzione, una vicino ad Alba (Guarene e comuni limitrofi) e l'altra in Val Grana, zona quest'ultima in cui la produzione à effettuata con il metodo dell'agricoltura biologica.

LA PERA MADERNASSA

Le madernassa, come altre vecchie varietà di pero piemontesi, appartengono alla tipologia delle “pere da cucina”, da cuocere, e sono ingrediente irrinunciabile per alcune ricette tipiche. Queste vecchie varietà danno anche buoni risultati nel loro utilizzo per la trasformazione (confetture, succhi, ecc.).

La cultivar delle madernassa è derivata da seme, forse da “Martin Secco” liberamente impollinato. La pianta madre, coltivata nella Cascina Gavello della Borgata Madernassa, situata nel circondario d'Alba (CN), fu abbattuta nel 1914 all'età di circa 130 anni. La cultivar è conosciuta nella zona di origine anche con il sinonimo di “Gavello” (dalla omonima cascina).

Gli alberi di madernassa sono piuttosto vigorosi, rustici, resistenti alla ticchiolatura, fertili, anche se lenti ad entrare in produzione.

I frutti sono di media grossezza, turbinato-troncati, talvolta appiattiti. Misurano in media mm 85 di altezza e mm 70 di larghezza. Il peduncolo è lungo, sottile, legnoso, rugginoso, diritto o ricurvo, inserito obliquamente sul frutto. La cavità peduncolare è generalmente assente. Il calice è piccolo, chiuso o semichiuso. La cavità calicina è poco pronunciata. La buccia è sottile, resistente, liscia, verde giallastra a maturità, talvolta soffusa di rosso all'insolamento e cosparsa di numerose lenticelle grigio-scure.

La polpa è bianco-giallastra, compatta, semifine, leggermente astringente ed aromatica.

I frutti maturano da ottobre a febbraio.

Gianfranco Marengo Istituto Professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente Verzuolo (CN)

Associazione Cuochi Torino 280 Anni di Storia L'Associazione Cuochi di Torino e Provincia vanta la più antica data di fondazione come aggregazione di categoria ancora attiva in Piemonte: nel 1722 nasce come "Pia Associazione dei Cuochi Privati e Famigli sotto l'alto patronato di S. Pasquale Baylon", con sede nella chiesa di S. Tommaso Apostolo in Torino. Questo frate, bravissimo cuoco, giunto in convento a Torino dalla Spagna, secondo il detto popolare inventore del famoso zabaglione o sanbajon (da San Baylon), è ancora oggi il nostro Santo Protettore.

Un altro capitolo della nostra storia è stato scritto nel maggio del 1907: dai registri originali, conservati nella parrocchia delle corporazioni, risulta che i cuochi si riunirono in assemblea, elessero presidente Pietro Scotti ed adottarono la Bandiera, ancora utilizzata e conservata presso la sede di Via Bogino n. 17 a Torino.

Oggi come allora siamo un'Associazione senza scopo di lucro, che riunisce tutte le persone che si occupano di cucina: dal semplice commis o allievo di scuola, all'affermato professionista, dal ristoratore all'addetto della grande ristorazione collettiva. A tutti gli associati offriamo corsi di aggiornamento ed attività culturali, ricreative legate all’enogastronomia ed ai prodotti alimentari.

L'Associazione Cuochi di Torino e Provincia è un organismo dinamico, con un consiglio direttivo presieduto da Lamberto Guerrer, che conta centinaia di soci, legato alle altre Associazioni della ristorazione, del turismo e della produzione alimentare, capace di rispondere con professionalità alle molteplici richieste ed esigenze del mondo dell'enogastronomia.

Porte aperte ai professionisti e agli appassionati di gastronomia, il nostro gruppo vi aspetta.

Associazione Cuochi Torino Via Bogino 17 - 10123 TORINO telefono e fax 0118170611 email: cuochitorino@libero.it - www.cuochitorino.it

Ricette

A n t i p a s t i

Insalatina con Pere Madernasse, Castelmagno e noci Ingredienti per 4 persone: 2 pere madernasse, 100 g Castelmagno fresco, 100 g insalatine , gherigli di noce olio extravergine d’oliva, aceto di mele, succo di limone, sale

Preparazione: Lavate le insalatine lasciandole a ciuffetti se tenere.Rompete il Castelmagno a briciole della grandezza di una nocciola. Tagliate le pere a dadini e irroratele con succo di limone per evitare che anneriscano. Componete i piatti disponendo prima l'’nsalata sulla base, poi i dadini di pera, il Castelmagno, le noci sbriciolate. Preparare la vinaigrette di condimento: miscelare il sale con l’aceto di mele (1/5), poi unire l’olio (4/5) e condite al momento di servire.

Pere Madernasse con Caprino e Cognac Ingredienti per 4 persone: 4 pere Madernasse grandi, 100 g caprini freschi 50 g mostarda d’uva piemontese “Cognà”, succo di limone

Preparazione: Sbucciate le pere, lasciandole intere. Detorsolatele con l'apposito coltellino.

Ricavate dalla parte centrale di ognuna 4 dischi. Disponeteli in un piatto e irrorateli con il succo del limone per evitare che anneriscano. Dividete i caprini in tronchetti uguali.Confezionate la porzione alternando due fette di pera al caprino e ad un cucchiaino di cognà. Decorate il piatto a piacere e portate in tavola, pepe a parte

Ricette

A n t i p a s t i

Quiche di Pere Madernasse e Toma

Ingredienti per 6 persone: Per la pasta brisée: 200 g farina bianca, 100 g burro, 1 tuorlo, sale

4 Pere Madernasse , 250 ml besciamella densa, 150 g toma piemontese 2 tuorli, 200 ml panna da montare, 50 g burro

Preparazione: Per la pasta brisée lavorate la farina con il burro morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che verserete sulla spianatoia. Impastatelo con il tuorlo, un pizzico di sale e g 80 d'acqua fredda, lavorando piuttosto rapidamente con la punta delle dita, per non "bruciare" la pasta. Fatene una palla, avvolgetela in poca pellicola trasparente e mettetela a riposare per 30' in frigorifero.Stendete la pasta brisée fino a renderla sottile, foderate quindi líinterno una tortiera rivestita di carta da forno.Sbucciate e togliete il torsolo le pere, tagliatene 2 a dadini e saltateli brevemente in padella con burro.Preparate una besciamella densa (vedi anche ricetta crepes) e appena è tolta dal fuoco unite la toma tagliata a lamelle in modo che fonda. Unite le uova, la panna e i dadini di pera, pepate a piacere. Stendete il composto sopra la pasta.Tagliate a fettine le pere rimaste e sistematele in modo decorativo sulla superficie.Spennellate con il burro fuso e fate dorare in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Sformate la vostra quiche tiepida e servite.

Pere farcite al Seirass

Ingredienti per 4 persone: 4 pere Madernasse medie, 50 g ricotta piemontese “Seirass” 2 uova, 50 g grana padano grattugiato, burro, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione: Eliminate la parte superiore (3-4- cm) delle pere e con uno scavino svuotarne l'interno, lasciando circa 1 cm di polpa. In una ciotola mescolare con una frusta i tuorli e la ricotta. Unitevi sale, pepe, noce moscata ed il formaggio. Unite infine gli albumi montati a neve e riempite le pere con questa mousse, finoa 2 cm dal bordo, spennellate l’esterno con burro fuso.Fate cuocere nel forno a 180° per 25 minuti. Servite tiepide, ottime con una crema di funghi.

Ricette

P r i m i

Risotto alle Madernasse e Robiola Ingredienti per 4 persone: 200 g pere Madernasse, 320 g riso Arborio o Carnaroli, 130 g robiola piemontese 1 cipolla piccola, 100 ml vino bianco, olio, sale, pepe, brodo

Preparazione: Pulite e sbucciate le pere riducendole a dadini. Soffriggete dolcemente con olio la cipolla tritata. Aggiungete le pere e il riso e farlo tostare per bene.

Bagnate con il vino e fate evaporare. Unite il brodo bollente un po’ per volta e portate a cottura. In ultimo, fuori dal fuoco, mantecate con la robiola tagliata a lamelle. Servite all’onda.

Gnocchetti di Pere Madernasse Ingredienti per 4 persone: 75 ml frullato di pere Madernasse , 175 ml di latte, 140 g di farina 20 g di burro, 4 uova, 40 g grana padano grattugiato, sale e noce moscata

Preparazione: Portate all’ebollizione il latte salato e aromatizzato insieme alla purea di pere e al burro. Togliete dal fuoco, unite la farina mescolando forte perché non si formino grumi. Rimettete sul fuoco e rimestate finché l'impasto non si stacca dal fondo e si forma una palla. Lasciate raffreddare, incorporare uno per volta le 4 uova, insaporite con il formaggio grattugiato. Mettete l'impasto in una tasca da pasticcere e spremete fuori il composto, tagliandolo a piccole palline direttamente in una pentola con acqua salata in ebollizione. Quando vengono a galla scolateli. Sistemate gli gnocchetti in una pirofila imburrata, condite con una besciamella leggera o con burro fuso e formaggio, gratinate. Potete aggiungere dadini di pera prima di passare in forno.

Ricette Crépes con pere e gorgonzola

S e c o n d i

Ingredienti per 8 persone: per le crépes 250 ml latte, 2 uova, 100 g farina, sale

per la farcitura 5 pere madernasse, 150 g gorgonzola 100 g burro , 40 g farina , Grana padano, 500 ml latte , sale

Preparazione: Preparare la pastella per le crépes mescolando con una frusta le uova con la farina e poi il latte con il sale, lasciarla riposare per circa mezz’ora.

Cuocere le crépes con l’impasto fatto in precedenza in un padellino di ferro oliato o antiaderente. Preparate una besciamella: fate sciogliere in una casseruola g 40 di burro, aggiungete altrettanta farina e un pizzico di sale. Versate il latte, rigirate bene e portate al bollore. Cuocete a calore moderato per 1', sempre mescolando.

Togliete dal fuoco e unite il gorgonzola a pezzetti e rigirate finché si sarà sciolto e ben amalgamato. Sbucciate le pere e tagliatene 4 a dadini. Fatele saltare in padella con g 20 di burro. Aggiungetele alla besciamella.

Riempitele le crépes con parti uguali della farcitura, piegatele in quattro a fazzoletto.Tagliate l’ultima pera a fettine, saltatela velocemente al burro. Spennellate la superficie delle crespelle con burro fuso. Guarnite con le fettine di pera, completate con Grana grattugiato e gratinate in forno prima di servire.

Petto di pollo ripieno con le pere Ingredienti per 4 persone: 2 pere madernasse piccole , 400 g petto di pollo in 4 fette battute, 100 g pane raffermo 100 ml latte, 30 g funghi secchi fatti rinvenire in acqua, , 100 g prosciutto cotto rosmarino e salvia tritati, 1 uovo, 100 ml vino bianco, olio e burro, sale, pepe.

Preparazione: Stendete le fette di pollo e regolate la forma in modo da ottenere 4 rettangoli Bagnate il pane nel latte, strizzarlo e metterlo nel mixer assieme alle parature di pollo, ai funghi sgocciolati, al prosciutto, al rosmarino e salvia, all'uovo, sale ed una pera sbucciata e nettata dal torsolo. Frullate bene e riempire con questo composto i petti.Tagliate a dadini piccoli l’altra pera sbucciata e cospargete il ripieno, arrotolate la carne.Rosolate in padella con olio i rotoli infarinati, bagnate con il vino e terminate la cottura in forno oppure sul fuoco coperto aggiungendo poco brodo o acqua.Una volta cotti servite i petti affettati con la salsa di cottura filtrata e legata con poco burro.

Ricette

S e c o n d i

Filetti di vitello con grappa e pere Ingredienti per 4 persone: 2 pere Madernasse, 4 medaglioni di filetto di vitello, 50 g di pancetta stesa affumicata brodo di vitello, olio extra vergine di oliva, 60 g burro, 5 cl grappa di pere sale, pepe, 4 fette di pane casereccio tostato, purè di patate ai porri

Preparazione: Preparate un purè di patate aromatizzato con porri brasati in poco olio e passati al mixer. Affettate le pere sottilmente e fatele cuocere al dente con un po’ di burro.Arrotolate nelle fette di pancetta il filetto e fermatelo con dello spago da cucina. Passate in padella con olio i filetti di vitello infarinati, rosolateli per bene. Bagnate con la grappa alle pere e fate evaporare. Aggiungete poco brodo di vitello, salate, pepate e finite di cuocere i filetti togliendo in ultimo lo spago. Tenete la carne in caldo, filtrate la salsa e montatela con una noce di burro. Disponete le fette di pane tostato sul fondo del piatto di portata ed adagiatevi i filetti ormai pronti. Guarnire il piatto le pere e ciuffi di purè ai porri, coprite di salsa i filetti e servire

Costoletta di Maiale con purè di pere e mirtilli Ingredienti per 4 persone: 3 pere Madernasse mature, 4 braciole di maiale , 30 g mirtilli 50 g burro, 120 ml vino bianco secco, olio d’oliva , farina bianca, sale e pepe

Preparazione: Sbucciate le pere, tagliatele a fette e fatele saltare in padella con il burro. Bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocetele per circa 10', quindi frullatele con poco burro, sale e tenete in caldo. Passate le braciole di maiale nella farina, scuotendole un po' per eliminare l'eccedenza. Scaldate nella padella l’olio e rosolatevi la carne. Irroratela con 2 dita di vino bianco; salate e pepate. Unite i mirtilli sciacquati. Cuoceteli per 2 minuti. Disponete nei piatti le braciole con il purè di pere. Salsate la carne con il fondo di cottura dopo avervi schiacciato metà dei mirtilli, usate gli altri per decorare.

Ricette

S e c o n d i

Chutney di Pere Madernasse Ingredienti: 750 g di pere Madernasse, 350 g di cipolle bionde 220 g di albicocche essiccate, reidratate in aceto di vino bianco 2 o più peperoncini rosi piccanti, 2 cucchiaino di uvetta sultanina una manciata di gherigli di noce, 220 g di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tritato, 1/2 cucchiaino di semi di senape, 4 dl di aceto di vino bianco

Preparazione: Sbucciate le pere, scartate i torsoli e tagliatele a dadini, sbucciate le cipolle e tritatele finemente.Versate la polpa delle pere, le albicocche sgocciolate dall’aceto, il trito di cipolle in un tegame di coccio e mettete a cuocere, molto lentamente, per circa 30 minuti, fino a quando gli ingredienti si saranno ammorbiditi, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.Aggiungete quindi l’uva passa, le noci tritate, lo zucchero, il sale, le spezie e gli aromi, l’aceto. Alzate la fiamma e proseguite la cottura mescolando, finché lo zucchero sarà completamente sciolto.Abbassate la fiamma quindi e proseguite la cottura per un’ora e 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il composto si riduce addensandosi.

Servite come accompagnamento insolito al bollito piemontese.

Ricette

D o l c i

Madernasse alla crema dolce Ingredienti per 4 persone: 4 pere Madernasse grosse, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di rhum, 1 chiodo di garofano per la crema: 3 tuorli d'uovo, 20 g di farina, 4 dl di latte, 30 g di zucchero scaglie di cioccolato o granella di nocciole, sale

Preparazione: Sbucciate e tagliate in quattro le pere, togliete il torsolo. Mettetele in una pentola ricoperte a filo di acqua e zucchero. Aggiungete il chiodo di garofano ed il rhum e portate all’ebollizione. Togliete le pere dalla pentola quando sono morbide e fate ancora consumare per un po’ il liquido di cottura sul fuoco. Intanto preparate una crema alla vaniglia con il latte ai quali dovete mischiare i tuorli sbattuti con lo zucchero, il liquido di cottura delle pere, già condensato e raffreddato e la farina. Cuocete sempre mescolando fino all’ebollizione.

Disponete le pere in coppe, copritele di crema e passatele nel frigorifero per 2 ore. Al momento di servire coprite le pere con il cioccolato o le nocciole.

Madernasse al coulis di lamponi e ribes Ingredienti per 4 persone: 8 pere Madernasse, 300 g di ribes, 300 g di lamponi, 1 l di vino bianco 150 g di zucchero, 200 g di panna da montare, 1 bastoncino di cannella 1 limone, 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati

Preparazione: Sbucciate le pere, lasciandole intere e con il picciolo e spruzzatele con il succo del limone. Mettetele in piedi in un recipiente che le contenga tutte esattamente. Unite il vino e la cannella e fatele cuocere a fiamma bassa per circa 30'. Saranno cotte quando sentirete la polpa cedere leggermente premendola con un dito, solo a questo punto potete estrarle. Lasciatele raffreddare.Nel frattempo fate frullare il ribes ed i lamponi, Quindi, filtrate e diluite il vostro coulis con 5 cl del vino di cottura delle pere.Zuccherate a piacere e mescolate finché lo zucchero sarà del tutto sciolto.Montate la panna con 40 g zucchero.

Allineate le pere sul piatto di portata. Dovrete ora contornarle una per una con un giro di panna montata e guarnite con i pistacchi. Versate il coulis sulle pere al momento di servire in tavola.

Ricette

D o l c i

Mousse di pere Madernasse

Ingredienti: 1 kg di pere Madernasse, 140 g di zucchero semolato, 200 g di albumi (4 o 5 uova) 1 bacello di vaniglia, 1 chiodo di garofano, poca cannella in polvere 1 bicchierino di rhum, 1 fettina di limone

Preparazione: Sbucciare le pere, tagliarle in quarti, togliere il torsolo e metterle a cuocere con 90 g di zucchero, il chiodo di garofano, il baccello di vaniglia, la cannella e la fettina di limone. Coprire la casseruola durante la cottura, bagnando con alcuni cucchiai di acqua se il composto tendesse ad attaccare al fondo del recipiente. Quando le pere saranno quasi sfatte, metterle a colare e lasciarle raffreddare. Intanto preparare un caramello facendo sciogliere il resto dello zucchero in poca acqua sul fuoco, versarlo in uno stampo da budino con il foro centrale e lasciar raffreddare. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarli delicatamente alle pere. Profumare con il rhum e versare nello stampo. Immergerlo in un bagnomaria già caldo e passare in forno precedentemente riscaldato a 180° per 40' circa. Lasciar raffreddare la mousse, poi capovolgere sul piatto di portata

Piccole crostate di pere Madernasse Ingredienti per 4 persone: 400 g pere madernasse , 300 g pasta frolla, 30 g gherigli di noce 100 g amaretti, 20 g burro, 20 g zucchero semolato liquore all’amaretto - rhum - latte

Preparazione: Preparate il ripieno: sbucciate le pere, privatele del torsolo, tagliatele a pezzetti e rosolatele a fuoco vivo nel burro spumeggiante, spolverizzandole con lo zucchero e fiammeggiandole con un dito di liquore amaretto. Spegnete quando l'alcol sarà evaporato e aggiungete alla frutta calda le noci e gli amaretti sbriciolati e un goccio di rhum per ammorbidire il composto. Stendete la pasta frolla a 3 mm di spessore e rivestite completamente 6 stampini per tartellette, di misura media, a bordi smerlati. Distribuitevi il ripieno alle pere, coprite con un dischetto di pasta sigillando bene, pennellate le tartellette con poco latte freddo, spolverizzatele con una cucchiaiata di zucchero, quindi passatele nel forno già 180° per 30' circa. Servitele fredde o tiepide con una spolverata di zucchero a velo.

Ricette Clafoutis di pere

D o l c i

Ingredienti per 4 persone: g 600 pere madernasse, g 130 farina, g 350 latte g 50 zucchero, g 30 burro , 2 uova zucchero di canna, sale, liquore o vaniglia

Preparazione Sbucciare le pere, dividetele a spicchi e privatele del torsolo. Versate lo zucchero e la farina in una terrina, aggiungete le uova una ad una lavorando con una frusta.

Unite una presa di sale e il latte freddo, mescolate fino ad avere un composto omogeneo, se vi accorgete di aver lasciato dei grumi passate al colino. Unite il burro fuso. Potete profumare questa pastella con della vaniglia o poco liquore alla frutta. Disponetevi gli spicchi di pera a cerchi concentrici sul fondo di stampi individuali imburrati oppure di una pirofila dai bordi bassi. Versatevi sopra il composto fluido e cospargete la superficie di zucchero di canna. Infornate a 180 °C, cuocete per 15-20 minuti fino alla doratura. Servite tiepido o freddo nel recipiente di cottura.

Sformatini di semolino e pere Ingredienti per 4 persone: 600 g pere Madernasse, 200 g semolino, 200 g zucchero 100 g lamponi , 50 g burro, 4 tuorli, 1 l latte panna da montare - limone - vanillina - rhum

Preparazione: Mettete a bollire il latte e, quando alzerà il bollore, unitevi g 80 di zucchero, una bustina di vanillina e la buccia grattugiata di mezzo limone. Versatevi a pioggia il semolino, mescolandolo bene perché non si formino grumi. Cuocetelo, mescolando, per 10'. Sbucciate le pere, privatele del torsolo e riducetele a dadini. In una padella, fate sciogliere g 30 di burro con una cucchiaiata di zucchero. Unitevi i dadini di pera e fateli saltare per circa

3' evitando che si spappolino. Insaporite con una cucchiaiata di rhum, poi toglieteli dal fuoco. Imburrate 6 stampini da crème caramel e cospargeteli con un po' di zucchero semolato. Incorporate al semolino i tuorli, uno per volta, mescolandoli finché saranno stati amalgamati. Versate in ogni stampino 2 cucchiaiate di semolino, sistemate metà delle pere, poi ancora semolino, di nuovo le pere restanti e terminate con il semolino. Mettete gli stampini in un bagnomaria caldo, ma non in ebollizione, e passate nel forno a 190 °C, cuocendo per 30'. Preparate intanto la salsa: mondate i lamponi, poi metteteli nel vaso del frullatore con 120 g di zucchero e con mezzo bicchiere di panna, frullate. Travasate tutto in una casseruola, ponete sul fuoco e fate addensare la salsina. Sformate il dolce con attenzione per non romperli, serviteli con la salsa calda.

Assaggi

d i u n a Va l l e

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Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica

La Pera Madernassa Le Bio-Produzioni della Valle Grana

Selezione delle Ricette a cura di Claudio Forti Segretario Associazione Cuochi Torino