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Aprile 2009 - anno XXI n. 171

Ottimismo

La parola dâ€™ordine al Vinitaly

Taroccamenti

Pizza al distributore Aranciata e RosĂŠ

periodico

DCOER0294

Omologato

Sommario Trentodoc e canederli, trionfo di sapori

10 18 20

Monti Iblei, Tuscia e Garda Le Dop Sirena d’oro 2009

Lampascione. Alla scoperta di un tesoro pugliese salutare e versatile

L’aranciata forse è salva No di Ronchi e Zaia alla truffa all’italiana

in copertina

Da Verona il vino ridà il La all’economia Viniplus 2009 Nino Negri la migliore cantina

Ros, azienda di forniture alberghiere, ha accresciuto negli ultimi anni il trend di sviluppo, attestandosi sulle 12mila referenze. Più di 14 le linee di prodotti a marchio proprio, caratterizzate dalla ricerca di pezzi unici e originali. (servizio alle pagine 78 e 79)

Contro il rosé taroccato Bardolino, Garda e Oltrepò Boom delle bollicine italiane Incremento del 22% all’estero Marchesi: non ho nulla in comune con Adrià

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Scuola, formazione e lunghi curricula Ma dov’è la nuova generazione?

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

No alle “pizze di latta” I pizzaioli protestano

Il nostro sondaggio Vince la tradizione per attrezzature e arredi

Per il periodo 1/1/2008 - 31/12/2008: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2008/1760 del 26/2/09 Tiratura media 2008 per numero: 53.349

Diffusione media 2008 per numero: 53.335 Diffusione di questo numero: 58.000 COPIE

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 6 aprile 2009

il direttore Vince l’ottimismo

Da Verona segnali positivi per il vino

Italia a Tavola con Yubuk e Consultazienda lancia un appello ai cuochi italiani e ai produttori interessati a dare una concreta solidarietà alla popolazione dell’Abruzzo. Chi è disponibile a lavorare in zona o a inviare prodotti e attrezzature può scrivere a: sisma.abruzzo@italiaatavola.net o telefonare a: 035 460563 / 615370 06 45437755 039 587342 Gli interventi saranno coordinati insieme alla Coldiretti e alla Protezione Civile

entre scriviamo abbiamo davanti agli occhi le prime immagini della tragedia che ha colpito l’Abruzzo. Solidarietà e condoglianze sono i primi sentimenti che vogliamo esprimere. E vorremmo fermarci qui, per un senso di pudore e riservatezza verso chi oggi soffre per la perdita di persone care o dei propri beni. La consapevolezza che da ogni crisi bisogna comunque uscire e trovare la forza di reagire ci spinge però a cercare di dare il nostro modesto contributo anche in questo momento. Cerchiamo perciò di proseguire nel nostro lavoro di giornalisti, invitando peraltro i lettori a seguire e sostenere le iniziative che proporremo di volta in volta sul nostro portale quotidiano www.italiaatavola.net per cercare di dare un minimo aiuto ai terremotati. L’unico contributo che ci sentiamo di dare in questo momento è peraltro quello di segnalare l’ottimismo che sembra essere il dato caratterizzante dell’edizione 2009 del Vinitaly. E ciò vale a maggior ragione pensando proprio all’Abruzzo che a Verona si è confermata come una delle regioni con una marcia in più nella difficile situazione di mercato. A parte alcuni grandi realtà (quelle forse più “industriali” e dove le produzioni di qualità costituiscono una minima parte dei fatturati), c’è una soddisfazione generale degli espositori. Il calo dei consumi, per quanto contraddittorio possa apparire, colpisce per lo più il vino a basso prezzo e le confezioni in bric. Una tendenza sostenuta anche da un sia pur modesto calo dei prezzi. Un segnale che è di buon auspicio e che dovrebbe tranquillizzare anche i ristoratori, purchè non pensino di tornare alle vecchie logiche di rincari ingiustificati nelle carte dei vini. Un segno in ogni caso che la battaglia della qualità sta finalmente pagando ed il consumatore preferisce magari un bicchiere in meno, ma buono. E a proposito di bicchieri non possiamo che segnalare positivamente la discesa in campo ufficiale del ministro Luca Zaia che condivide con “Italia a Tavola” e i produttori italiani la battaglia contro le demagogiche posizioni di chi aveva cavalcato la tesi della tolleranza zero sul caso alcol e guida. E ugualmente apprezziamo la coincidente presa di posizione della sottosegretaria alla Salute Francesca Martini, anch’essa oggi convinta sostenitrice del valore del bere moderato. Due “conversioni” importanti che certamente danno una mano a tutto il settore. Così come è certamente un aiuto lo stop che Zaia, con il collega Andrea Ronchi, ha posto alla trovata del senatore Francesco Casoli di usare un emendamento per favorire qualche multinazionale a discapito dei produttori di arance e dei consumatori per fare l’aranciata senza arance. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

Italia a Tavola

net work

La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini, Andrea Lupini (art director), Ezio Zigliani (iniziative speciali), Elisabetta Passera (segreteria) e Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Corrispondenti di zona: Piemonte - Liguria - Valle d’Aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (almapress@tiscali.it) Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) Emilia Romagna - Marche: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 340 0993208) Hanno collaborato a questo numero: Marinella Argentieri, Mariella Belloni, Simona Caccia, Cinzia Dal Brolo, Stephan De Cernetic, Silvano Facchinetti, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Francesca Pagnoncelli Folcieri, Sergio Pezzotta, Claudio Riolo, Simone Rosti, Enrico Rota, Valentina Rota, Piero Rotolo, Enrico Saravalle, Luciano Scarzello, Attilio Scotti, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Lombardia - Piemonte (Dario De Luca 333 2670252) Emilia Romagna e Marche (Andromeda srl - Beatrice Rebecchi 340 0995875) Altre regioni e centri media (ADV Agency Hopera srl 030 2403018 - info@hopera.it) Advertisers’ Index: 4 R srl - Ardigò srl - Asperia Az. Spec. CCIAA di Alessandria - Azienda Agricola Il Cipresso di Cuni Angelica - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Redaelli De Zinis - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Cantina produttori Terlano Cooperativa Società Agricola Cantine Fratelli Avanzi Snc - Coltelleria Collini snc - E.O.S. Organizzazione Export Alto Adige - E.R.S.A.F. Ente regionale per i Servizi all’Agricoltura ed alle Foreste-Eventi srl - F.lli Caccia srl Fabar srl - Forni Ceky srl - Go Wine Eventi - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - IP Spa Industrie del freddo professionale - LB Italia srl - Mezzacorona sca - Orobica Pesca Spa - Padana Emmedue Spa - Padana Spa - Personalgadget - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - Polo fieristico Sud Malpensa Spa - Torrefazione Tris Moka

Abbonamento annuale: versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

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Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

il commento di Roberto Vitali

Caro sud Italia, rilancia il turismo!

ono appena rientrato da un tour tra arte ed enogastronomia nel Salento, la punta estrema del tacco d’Italia, tra Adriatico e Ionio, terra favorita dalla natura e dalla storia. Ho negli occhi le distese di acque azzurre, di verdeggianti uliveti, di vigne ben allineate, di quiete praterie, di centri storici che trasudano arte e storia, centri di grande fascino come quelli di Lecce, Otranto, Gallipoli, frequentati solo ad agosto dal grande pubblico. E la rabbia cresce ogni volta che torno al Nord: tra caos sulle strade e aria inquinatissima non mi so spiegare perché al Sud non nascano e crescano posti di lavoro in quella che è la vocazione più naturale: il turismo tutto l’anno. L’Italia - che ha tutte le carte in regola per essere tra i Paesi più visitati al mondo - continua a perdere posti in questa graduatoria mondiale. Solo ora il Governo sembra riscoprire che con il turismo si può uscire dalla crisi e Berlusconi ha promesso di ripristinare a breve il Ministero del Turismo. C’è bisogno di dare finalmente vita a una politica nazionale del settore, realizzando quella programmazione di sistema che altri Paesi hanno già da tempo attuato. Occorre smettere di pensare e lavorare a compartimenti stagni, perché il richiamo turistico di una zona è insito in ogni atto amministrativo, in ogni iniziativa pubblica e privata. L’importante è valorizzare, non rovinare, il nostro territorio che abbiamo la fortuna di avere in una infinita declinazione di colori, profumi e sapori. Vedendo le belle spiagge del Salento, completamente vuote, senza alberghi né villaggi turistici, rifletto: come è possibile che imprenditori capaci non puntino su queste zone ad alta attrattiva turistica? Certo, lo Stato deve fare la sua parte, garantendo sicurezza, servizi e infrastrutture. Resta intanto la grande delusione di un Sud Italia dalle grandi potenzialità non espresse.

alimenti

abbinamenti

il sommelier consiglia

TRENTODOC metodo Classico Tridentum millesimato 2004 di Cesarini Sforza Tipologia vino: Trentodoc metodo Classico Etichetta: Tridentum millesimato 2004 Uvaggio: 80% Chardonnay, 20% Pinot nero Vinificazione: 85% fermentazione in acciaio inox, 15% in legno di varie età Invecchiamento: maturazione sui lieviti di tiraggio dai 36 ai 48 mesi Affinamento: in bottiglia per almeno 3 mesi dalla sboccatura Colore: giallo intenso con tenui riflessi dorati, perlage fine e persistente Profumo: bouquet intenso, fine ed elegante, leggermente speziato con sentore di crosta di pane Sapore: secco, pulito ed elegante, prolungata morbidità con note di mela matura, lievito e mandorla dolce Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, con carni bianche pregiate e pesci da trancio Cesarini Sforza Spumanti via Stella 9, 38040 Ravina (Tn) Tel 0461 382200 - Fax 0461 382222 www.cesarinisforza.com

Canederli di formaggio di capra fresco con crema di spinacino e tartufo nero INGREDIENTI (4 persone) Per i canederli: 200 g formaggio di capra fresco, 2 tuorli d’uovo, 75 g burro, 125 g panna liquida, 100 g pane morbido a cubetti, 70 g farina, 40 g semolino, 2 albumi montati, sale, pepe, noce moscata Per la crema di spinacino: 1 cucchiaio olio d’oliva, 1 cucchiaio scalogno tritato, 150 g spinaci in foglie, 250 g panna, 1 noce burro, sale, pepe, noce moscata PROCEDIMENTO Per i canederli: Montare il burro a mano. Unire il tuorlo d’uovo e continuando a montare con la frusta unire il formaggio di capra. Unire il pane precedentemente messo ad ammorbidire con la panna, la farina, il semolino e la noce moscata. Aggiustare di sale e pepe. Per ultimo unire gli albumi montati. Formare i canederli con due cucchiai e cuocere per 15-18 minuti in acqua calda salata dando un leggero bollore. Per la crema di spinacino: Imbiondire lo scalogno nell’olio d’oliva e nel burro. Unire gli spinaci e saltarli in padella molto velocemente. Dopo qualche decina di secondi unire la panna e lasciar cuocere a fuoco vivace finché non si sarà ridotta. Aggiustare di sale, pepe, noce moscata e frullare il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

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TRENTODOC e canederli Trionfo di sapori M

aso Franch è un’antica struttura immersa in un vigneto coltivato secondo la tradizione locale. Nel 1802 Pietro Franch decise di edificarlo, eleggendolo a propria dimora. Nei due secoli che seguirono, il Maso ospitò i suoi discendenti, divenendo un punto di riferimento per l’agricoltura locale. La Cantina La Vis ha voluto riportare il Maso al suo antico splendore, coniugando il calore della semplicità e delle tradizioni locali con il gusto di una minuziosa accoglienza, per offrire agli ospiti provenienti da tutto il mondo la più autentica immagine dell’ospitalità e della tecnica viticola delle Colline Avisiane e della Valle di Cembra. Maso Franch, che è anche un raffinato relais, sorge in un suggestivo scenario di terrazzamenti, alle porte della Valle di Cembra. Si trova nel Comune di Giovo (Tn), in località detta Pian di Castello, il cui nome deriva da un antico castelliere a guardia del passaggio sull’Avisio. Per appagare i palati più fini è disponibile il prestigioso Gourmet, oggi Stella Michelin, dove poter apprezzare, in un ambiente elegante e discreto, le specialità enogastronomiche dello chef Markus Baumgartner (nella foto). I buongustai si lasceranno sorprendere dalla sua cucina raffinata, che porta alla scoperta dei sapori tipici della terra trentina, riproposti in chiave moderna e abbinati a pregiati vini. Il canederlo di formaggio di capra fresco rappresenta al meglio lo spirito e la tradizione di una terra: il Trentino. Ma all’appello mancava un ospite illustre, il tartufo. Per questo piatto Baumgartner ha scelto di abbinare il TRENTODOC Tridentum, ottenuto dalle migliori uve Chardonnay e Pinot nero del Trentino, poiché attraverso le sue note e profumi fruttati ed eleganti racchiude una piacevole armonia di sapori genuini di tutti gli ingredienti.

alimenti

carne

Carne bovina

Se di qualità può avere meno colesterolo del pollo

F Speck Alto Adige, cresce la produzione. Più controlli nel 2008 Nel 2008 il Consorzio dello Speck Alto Adige ha registrato una forte crescita produttiva di Speck Alto Adige Igp rispetto al 2007 raggiungendo quasi 2,5 milioni di baffe, massimo valore storico. Un consistente aumento della produzione dunque, pari a +12 % rispetto al 2007, che prosegue il trend positivo già avviatosi l’anno precedente. Questo incremento produttivo è strettamente legato ad un aumento egualmente marcato della produzione totale da parte dei produttori riconosciuti. La produzione totale di Speck è salita, infatti, dai 5.403.004 di baffe del 2007 ai 6.030.545 del 2008, pari a un aumento del +12%. La percentuale di produzione dello Speck Alto Adige Igp sulla produzione totale dei produttori riconosciuti è salita nuovamente, raggiungendo un 41,36%. Numerosi i controlli effettuati nel corso del 2008 sullo Speck Alto Adige Igp da parte degli ispettori dell’Ineq (Istituto nord est qualità), organismo autorizzato dal ministero delle Politiche agricole a svolgere le funzioni di controllo e di certificazione di qualità di alcuni prodotti della filiera suinicola italiana. Lo scorso anno, nel corso di 1.516 visite di controllo effettuate si sono controllate 706.016 baffe, pari al 28,3% della produzione complessiva di Speck Alto Adige Igp. A oggi salgono a 2.494.333 le baffe che sono state controllate al termine del processo di produzione e contrassegnate con il marchio finale. B cod 8962

orse non tutti sanno che alcune tipologie di carne bovina contengono meno colesterolo della carne di pollo. È il caso, per esempio, dei tagli provenienti dalla razza Blanc Bleu Belga (nella foto), soprannominata la “Piemontese del Belgio” per le caratteristiche di somiglianza con una delle più pregiate razze italiane. Tuttavia il consumatore è spesso portato ad avere un atteggiamento scettico riguardo alle qualità nutrizionali della carne bovina, che in alcuni casi si dimostrano sorprendenti: un taglio della Blanc Bleu Belga ha in media il 37% in meno di colesterolo rispetto alla carne di pollo (45 mg/100 kg di colesterolo per la carne bovina contro i 62 mg/100 kg per il pollo). E la carne della razza Piemontese non è da meno e si avvicina moltissimo a queste performance, con il suoi 48,5 mg di colesterolo ogni 100 kg di carne. Questi risultati sono il frutto di un’azione combinata dei genetisti (che negli anni hanno fatto un’ottima selezione dei soggetti), dei mangimisti (che hanno saputo produrre cibi che esaltassero alcune importanti caratteristiche della carne), dei trasformatori e naturalmente degli allevatori. È infatti fondamentale che il consumatore sia a conoscenza dei livelli che ha ormai raggiunto la carne bovina, sia per sostenere le aziende che operano in questo settore, sia

soprattutto per seguire una dieta equilibrata, in cui la carne bovina gioca un ruolo di primo piano. Ed è proprio a questo scopo che l’intera filiera si riunirà a Cremona in occasione di MeatItaly, il primo salone della carne bovina in programma dal 22 al 25 ottobre, un’occasione per confrontarsi sulle migliori strategie comuni da intraprendere. B cod 8956

Quando il Felino entra al museo

stato presentato ufficialmente il quaderno didattico dedicato al Museo del Salame, un nuovo strumento di lavoro per portare le nuove generazioni (e non solo) a cogliere, insieme ai saperi e ai sapori er la prima volta dopo oltre 30 anni di uno dei prodotti d’eccellenza della zona pedemontana, l’identità del la produzione di carne e pollame territorio parmense. negli allevamenti statunitensi è Il museo sezione distaccata prevista in calo, come pure le semine dei Musei del Cibo della Provincia primaverili di granoturco e grano, di Parma, si offre come luogo una tendenza destinata a influenzare dell’avventura, di riflessione sul i consumi alimentari mondiali. Lo patrimonio e di una mediazione che rende noto la Coldiretti sulla base dei sia in grado di restituire il patrimonio dati del dipartimento dell’agricoltura alla collettività. B cod 8863 statunitense. B cod 9125

USA, calo della produzione

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alimenti

olio

Monti Iblei, Tuscia e Garda Le Dop Sirena d’oro 2009 S

ono le Dop Monti Iblei, Tuscia e Garda i migliori oli italiani. Nascono in Sicilia, nel Lazio e in Trentino Alto Adige gli extravergine che si sono aggiudicati l’oro alla 7ª edizione del premio Sirena d’oro di Sorrento, l’unico concorso nazionale dedicato agli oli a Denominazione di origine protetta promosso dall’assessorato all’Agricoltura e alle attività produttive della Regione Campania con Città di Sorrento e la partecipazione di Associazione nazionale città dell’olio, Oleum, Federdop e Ice. Il premio Sirena d’oro nella categoria fruttato intenso è andato all’azienda Rollo Giorgio di Ragusa con la Dop Monti Iblei; per il fruttato medio si è aggiudicato il primo premio L’Oliveto Matarazzo di Viterbo con la Dop Tuscia; infine,

l’oro nella categoria fruttato leggero è stato consegnato all’azienda agricola Olio Toniolli di Stefano Bonamico con la Dop Garda. Classificati al secondo posto e quindi premiati con la Sirena d’argento sono invece gli extravergine del Podere Il Fornacino di Lidia Saletti di Castelnuovo Berardenga (Si) con la Dop Chianti Classico per la categoria fruttato intenso; l’azienda Le Conche di Bisignano (Cs) con la Dop Bruzio per la categoria fruttato medio; infine, l’azienda agricola Stefanini Tronchetti di Montecarlo (Lu) con la Dop Lucca per la categoria fruttato leggero. Premiati invece con la Sirena di Bronzo i classificati al terzo posto: la Fattoria Enrico Loddo di

Chianti Classico Dop Olio extravergine di oliva di Podere il fornacino

Lucca Dop l’olio di jacopo di stefanini tronchetti

Etichetta: Olio extravergine di oliva Chianti Classico Dop Zona di produzione delle olive: Castelnuovo Berardenga località Pontignano (Si) Altitudine: 300 m slm Varietà di olive: Correggiolo, Frantoio, Leccino e Moraiolo Metodo di raccolta: a mano Sistema di estrazione/ molitura: in continuo a martelli Colore: da verde intenso a verde con sfumature dorate Profumo: potente e fine, ricco di note vegetali con sentori di mandorla fresca, cardo fiori Densità: fludio Acidità media: 11% Impiego: fiorentina, insalate di farro, marinate di tonno, zuppe di fagioli, primi con funghi, pesci di scoglio in umido e formaggi stagionati Confezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 ml sirena d’argento e latte da 5 l fruttato Produzione media: 6.000 l intenso

Etichetta: L’olio di Jacopo - Dop Lucca Zona di produzione delle olive: Collina di Montecarlo (Lu) Altitudine: 150 m slm Varietà di olive: 62% Frantoio, 28% Leccino, 5% Moraiolo, 5% Pendolino Metodo di raccolta: manuale con ausilio di agevolatori meccanici Sistema di estrazione/ molitura: frantoio ciclo continuo 3 fasi Aspetto: non filtrato decantato naturalmente Colore: giallo dorato con toni di verde Profumo: aromi mandorlati, con sentori di mela Sapore: dolce con sentori di amaro e piccante Densità: media Acidità media: 0,20 g/l Impiego: tutte le pietanze Confezioni: 250 ml sirena Produzione media: 6.000 d’argento fruttato bottiglie leggero

Azienda agricola Pod. Il Fornacino di Lidia Saletti strada del Fornacino 8, 53019 località Pontignano, Castelnuovo B.ga (Si) - Tel 0577 724041 Fax 0577 725282 - www.lalodola.it

Azienda Agricola Stefanini Tronchetti via San Piero 1, 50015 Montecarlo (Lu) Tel 0583 216216 - Fax 0583 25177 www.agriturismovecchiolivo.it

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olio Dolianova (Ca) con la Dop Sardegna nella categoria fruttato intenso; l’azienda Accademia Olearia srl di Alghero (Ss) con la Dop Sardegna nella categoria fruttato medio; infine l’azienda agricola Calvarone di Spello (Pg) con la Dop Umbria nella categoria fruttato leggero. La giornata dedicata alle premiazioni si è svolta sabato 14 marzo al Teatro Tasso di Sorrento. Si è iniziato alle ore 12.30 con la consegna dell’ambito premio per il “Miglior uliveto”, mentre alle 16.00 i riflettori del palcoscenico si sono accesi sui conduttori Fede&Tinto (Federico Quaranta e Nicola Prudente), autori e

conduttori di Rai Radio2 Decanter, per la premiazione delle 9 migliori Dop d’Italia. Insieme a loro Luciano D’Aponte, responsabile valorizzazione e olivicoltura SeSirca Regione Campania, Marco Fiorentino, sindaco di Sorrento, l’europarlamentare Vincenzo Aita della commissione Agricoltura del Parlamento europeo, Enrico Lupi, presidente Associazione nazionale città dell’olio, Laura La Torre della direzione generale Controllo ispettorato Mipaaf, Guido Magnoni, dirigente Ice di Roma, Silvano Ferri, presidente di Federdop e il giornalista Luciano Pignataro. Per aggiudicarsi i premi gli extravergine vincitori hanno superato i rigorosi criteri delle preselezioni itineranti e poi, dopo aver ricevuto il premio della Sirena, hanno proseguito il loro tour, prima in occasione del “Mese dell’olio Dop” in Campania, che ha coinvolto le 5 Province, e poi arrivando, dal 2 al 6 aprile, al Vinitaly-Sol di Verona, il salone internazionale dell’olio d’oliva extravergine di qualità. B cod 8904

alimenti Dop Sardegna riserva del produttore di accademia olearia Etichetta: Riserva del Produttore Dop Sardegna Zona di produzione delle olive: Alghero (Ss) Altitudine: 0 m slm Varietà di olive: Rosana e Semidana Metodo di raccolta: meccanica Sistema di estrazione/ molitura: ciclo continuo a 3 fasi Aspetto: velato Colore: giallo con riflessi verdi Profumo: netto di oliva fresca Sapore: equilibrato, a maro-piccante, con note di cardo e carciofo Densità: media Acidità media: 0,25 - 0,30 g/l Impiego: ottimo su pesce sirena bronzo Confezioni: 0,25 - 0,50 - 0,75 di fruttato medio Produzione media: 900 q.li Accademia Olearia srl via De Muro 13, 07041 Alghero (Ss) Tel 079 980394 - Fax 079 970954 www.accademiaolearia.com

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alimenti

olio

Olio Capitale da record La Spagna strappa consensi S

i chiude il sipario sulla terza edizione record di Olio CapitaleSalone degli oli extravergini tipici e di qualità organizzata dalla Fiera di Trieste in collaborazione con l’associazione Città dell’Olio e con il contributo della Provincia di Trieste e dei Comuni di Trieste, San Dorligo e Muggia. L’edizione di quest’anno sarà ricordata come quella dei record: 5.149 visitatori, 230 gli espositori, 262 gli oli in concorso, 1.007 gli incontri commerciali organizzati con 30 buyers provenienti da 12 Paesi, 4.600 mq di aree espositive, 20.000 i bicchieri utilizzati per le degustazioni e 180 kg di mele utilizzate per

Olio extravergine di oliva cetrone fruttato intenso di cetrone Etichetta: Olio extravergine di oliva Cetrone fruttato intenso Zona di produzione delle olive: Sonnino (Lt) Altitudine: 450 m slm Varietà di olive: monocultivar “Itrana” Metodo di raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo a freddo Aspetto: limpido Colore: verde intenso Profumo: complesso e avvolgente, con note fruttate; sottili sentori speziati di pepe nero, menta, salvia e basilico Sapore: amaro deciso e piccante presente e dosato, ricco di ampi toni vegetali Acidità media: sempre inferiore allo 0,10% Impiego: condimento a crudo di marinate di tonno, insalate di polpo, zuppe di legumi, primi con verdure, pesci arrosto, carni rosse e formaggi caprini miglior Confezioni: bottiglia da 0,5 l Produzione media: 300 hl/anno fruttato intenso Azienda agricola Alfredo Cetrone via Cornarolo 4, 04010 Sonnino (Lt) Tel e Fax 0773 949008 www.cetrone.it

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intervallare le degustazioni, 33 gli appuntamenti collaterali tra talk show e corsi, 482 il numero di persone che hanno lavorato agli stand (escluso i personale degli espositori triestini) in Fiera ed occupato gli alberghi cittadini. Soddisfatto Fulvio Bronzi, presidente Fiera Trieste Spa: «Non potevamo chiedere di più a questa terza edizione di Olio Capitale. I numeri esprimono bene il successo di questa fiera specializzata che, come il Trieste Espresso Expo, si è ormai ritagliata un ruolo di riferimento per questo settore commerciale. Gli obiettivi dell’evento, di accrescere la cultura dell’olio sia tra i visitatori che hanno potuto degustare

I Vincitori

e comprare alcuni dei migliori oli extravergini in produzione sia tra i ristoratori grazie ai corsi tematici ed alle degustazioni guidate di garantire i contatti con i mercati dell’est grazie agli incontri commerciali, sono stati tutti raggiunti. Olio Capitale è l’unica fiera tematica altamente specializzata di extravergini presente in Italia. Si tratta di un patrimonio per la città e per la regione. L’indotto in termini economici per il territorio è stato notevole se si considerano i 482 espositori provenienti da fuori regione che hanno dormito, mangiato e si sono spostati per la città. La comunicazione ha promosso l’evento ed il territorio in tutto il Paese e all’estero. Fiera Trieste crede in quello che fa e ringrazia tutti coloro che hanno contribuito a questo successo». B cod 8760

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

Categoria Fruttato Leggero

· Dop Monti Iblei di Azienda agricola Valentino Eleonora di Mineo (Ct)

Categoria Fruttato medio

· Claudium di Aroden Sat di Cordoba (Spagna)

Categoria Fruttato intenso

· Cetrone Fruttato intenso di Azienda agricola Alfredo Cetrone di Sonnino (Lt)

Menzioni d’onore - Giuria Popolare · Claudium di Aroden Sat di Cordoba (Spagna)

olio

alimenti

Olio Umbria Dop Il più venduto al mondo L’Olio extravergine di oliva Dop Umbria si caratterizza per un basso grado di acidità e una particolare ricchezza di polifenoidi. Grazie alla varietà predominante del Moraiolo si contraddistingue per un colore verde-giallo e un retrogusto piccante, caratteristiche che lo fanno riconoscere tra i migliori del mondo. È un vero e proprio alimento funzionale che fa bene alla salute, un prodotto naturale che per le sue proprietà organolettiche è stato equiparato da studi scientifici al latte materno. Di ciò si è parlato a Verona nell’ambito del Sol, durante una conferenza stampa organizzata dal Consorzio di tutela dell’olio extravergine di oliva Dop Umbria, Strada dell’olio Dop Umbria e Città dell’olio, alla presenza di Tito Bittoni, presidente del Consorzio dell’olio extravergine di oliva Dop Umbria, Fosco Valorosi, direttore del dipartimento di Scienze economicoestimative e degli alimenti della Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia, Paolo Brunetti, ordinario di Medicina interna dell’Università di Perugia, Giuliano Nalli, presidente della Strada dell’olio Dop Umbria, Paolo Morbidoni, vice presidente di Città dell’olio, e Carlo Liviantoni, assessore all’Agricoltura della Regione Umbria. E per promuovere questa produzione il Consorzio di tutela dell’olio Dop Umbria, la Strada dell’olio Dop Umbria e le Città dell’olio ospiteranno due singolari iniziative: Pic & Nic a Trevi il 25-26 aprile; Ex Olea a Spello dal 1° al 3 maggio. «L’idea - dichiara Tito Bittoni - è quella di dare un nuovo volto alla comunicazione dell’olio, realizzando due iniziative in un periodo così lontano da quello di produzione con l’intento di valorizzare l’olio Dop Umbria 365 giorni all’anno». Prodotta in circa 8mila quintali l’anno, la Dop è divisa in 5 sottozone (Colli Martani, Colli Assisi Spoleto, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno) ed è certificata come Monovarietale (Moraiolo, Dolce Agogia, San Felice) e come Biologica. B cod 9027

I vincitori al Sol d’oro

Trentino, Toscana e Spagna A

rrivano dal Trentino, dalla Toscana e dall’Andalusia le aziende vincitrici della settima edizione del Sol d’oro, il concorso oleario internazionale organizzato nell’ambito di Sol, il Salone internazionale dell’olio di oliva vergine ed extravergine (www. veronafiere.it/sol) in programma dal 2 al 6 aprile in concomitanza con Vinitaly ed Enolitech. Questi i riconoscimenti Sol d’oro assegnati: • 1° classificato nella categoria fruttato leggero: Azienda agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Tn); • 1° classificato nella categoria fruttato medio: Azienda Almazaras De La Subbetica di Carcabuey, Priego de Cordoba (Spagna); • 1° classificato nella categoria fruttato intenso: Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Gr).

A contendersi l’edizione 2009 del Sol d’oro, 248 oli d’oliva extravergine (+10% rispetto all’edizione 2008), provenienti da 10 Paesi dei 5 continenti: dall’Australia al Perù, dal Cile alla Palestina, dal Marocco al Portogallo. In Italia sono circa 250 milioni le piante di olivo messe a dimora su oltre 1 milione e 100mila ettari, per un settore che dà lavoro a oltre 300mila imprese. Un primato rafforzato anche dalle 350 varietà di olive catalogate, che rendono la Penisola prima al mondo per ricchezza di cultivar da olio e da tavola. Secondo le stime di Unaprol, il giro d’affari dell’olio italiano alla produzione, che ha già superato abbondantemente i 100 milioni di euro all’anno, potrebbe crescere al termine della campagna 2010-2011 fino a 250 milioni di euro, con circa 16 milioni di bottiglie di prodotto certificato. B cod 9026

Zaia: etichetta obbligatoria per l’olio

opo che il Comitato di gestione olio d’oliva della Commissione europea aveva approvato la modifica del regolamento europeo riguardante l’etichettatura dell’olio d’oliva, la Commissione ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il provvedimento. Entrerà in vigore dal prossimo primo luglio ed «è un passo importante nella difesa della qualità

e della trasparenza - sottolinea il ministro Luca Zaia - perché fornisce al consumatore la possibilità di distinguere il prodotto italiano dagli oli di oliva provenienti dagli altri Paesi comunitari e non comunitari. D’ora in poi tutti sapranno cosa stanno comprando. Questo è anche lo strumento di cui avevamo bisogno per combattere le contraffazioni e le truffe». B cod 8704

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alimenti

agroalimentare

Agenda degli ultimi sequestri 10 marzo - Emilia Romagna

Nas

I carabinieri del Nas di Bologna hanno sequestrato oltre 5 tonnellate di generi alimentari mal conservati o con caratteristiche non rispondenti ai requisiti di legge. In un deposito di Cervia (Ra) sono state sequestrate 5 tonnellate di pesce surgelato. In un’altra operazione compiuta a Conselice (Ra) sono stati sequestrati diversi quintali di salmone affumicato, 27 kg di mozzarella e oltre 8mila confezioni di gnocchi surgelati. Il Nas di Parma, invece, a conclusione di accertamenti eseguiti presso un magazzino di prodotti alimentari “etnici”, ha sottoposto a sequestro oltre 82 tonnellate di alimenti preconfezionati. B cod 8773

13 marzo - Roma

ale t s e for

Circa 2mila confezioni di tè al latte, bevande al latte per adulti e bambini nonché caramelle e dolciumi sono stati rinvenuti e sequestrati a Roma dagli agenti della Forestale nel corso di una perquisizione presso alcuni negozi gestiti da cinesi nel quartiere Prenestino. Sequestrate anche centinaia di confezioni di prodotti erboristici contenenti specie di piante protette dalla Convenzione di Washington come la Lappa aucklandia o saussurea, una composita che vive in Himalaya e che viene usata diffusamente per i disturbi gastrici dalle comunità orientali. B cod 8872

18-23 marzo - Pavese

nas

I Carabinieri dei Nas di Cremona hanno sequestrato partite di vino prive di certificazione di provenienza, pronte per essere messe in commercio. Le indagini si sono concentrate su due cantine nell’Oltrepò Pavese dove sono stati trovati ingenti quantitativi di vino, in cantina e in autocisterne, privi di documentazione e registrazione, per un valore di oltre 250mila euro. Il 18 marzo in una cantina di Rovescala (Pv) sono stati sequestrati 727 hl di vino rosso risultato in esubero e il 23 marzo in una cantina di Santa Maria della Versa (Pv) sono stati sequestrati altri 1.041 hl. B cod 9086

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alimenti

agroalimentare

Le Radici del Cibo Riso, una storia lunga 7mila anni di Piera Genta Era il 2004 quando la Fao ha promosso l’Anno internazionale del riso con il motto “Riso é vita” per sottolineare l’importanza di questo piera genta cereale che rappresenta interpreta l’alimento base di l’agroalimentare oltre 3 miliardi di italiano fra tradizione persone. E oggi con e innovazione la pubblicazione del volume “Il riso”, settimo titolo della collana “Coltura e Cultura” realizzata da Bayer CropScience, si vuole rinnovare l’interesse nei confronti di questa produzione. Attualmente il riso, la specie Oryza sativa di origine asiatica, viene coltivato in 115 Paesi del mondo, 42 in Africa, 27 in America, 30 in Asia, 11 in Europa e 5 in Oceania, con una produzione nel 2007 di 651 milioni di tonnellate. Le origini del riso sono remote, sembrano appartenere all’India orientale o all’Indonesia alcuni resti di riso in ciotole che risalgono almeno al 7000 a.C. Nel 400 a.C. la coltura appare molto sviluppata in Mesopotomia. Solo durante il Medioevo il riso viene diffuso e coltivato nel bacino del Mediterraneo dagli Arabi. Nel corso del Quattrocento incominciò a

Unapa e Regione insieme per la patata laziale certificata - L’unione nazionale delle associazioni dei produttori di patate (Unapa) con il contributo economico della Regione Lazio ha dato il via ad un progetto pilota che ha permesso, dopo accurati studi e ricerche, di individuare un seme certificato di patata del Lazio che nel 2008 ha già consentito agli agricoltori di produrre circa 500 quintali di tuberi. B cod 9090

diffondersi nell’Italia del centro-nord e in altre regioni europee. L’Italia oggi è la prima nazione in Europa nella produzione di riso: nel 2007 si sono prodotte 1.500.000 tonnellate su una superficie pari a 233mila ettari e 4.500 imprese, principalmente in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Il consumo medio pro capite in Italia è di circa 5 kg, ed è superiore a quello medio della Comunità europea. Esistono circa 120 varietà commercializzate iscritte al Registro nazionale. Portano nomi di pianeti, monti, minerali, pietre ma anche i cognomi di chi le ha brevettate, come nel caso del Rosa Marchetti o del Maratelli. Quello delle varietà di riso è un mondo in continua evoluzione: alcune rinomate in passato sono state sostituite da altre più resistenti ed è prevedibile che altri risi, ora in auge, subiranno la stessa sorte in futuro. Le varietà storiche e anche le più conosciute dal consumatore sono: Carnaroli, Vialone nano, Arborio, Baldo, S. Andrea. Attualmente il riso coltivato in Italia può fregiarsi di due riconoscimenti comunitari: il Vialone nano Igp, coltivato nelle limpide acque di risorgiva della pianura Veronese, e il riso di Baraggia biellese e vercellese, Dop dal 2007.

Dalla Cina -21,5% di importazioni

el commercio con l’estero si è verificata una netta inversione di tendenza con il crollo del valore delle importazioni di prodotti agroalimentari dalla Cina in Italia che hanno fatto segnare un calo del 21,5%. È quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero extracomunitario nei primi due mesi del 2009. Nello stesso periodo si è ridotto del 23% il deficit commerciale con i paesi extracomunitari nell’agroalimentare, che è il settore che sembra resistere maggiormente all’impatto della crisi. B cod 9089

Stop al consumo di suolo agricolo

griturist si schiera contro il “consumo” di suolo agricolo: negli ultimi 25 anni all’agricoltura italiana sono stati sottratti dall’urbanizzazione 3 milioni e mezzo di ettari. La presidente Brancaccio: il Piano Casa non aggredisca ulteriormente il paesaggio. Ora una legge per vincolare i comuni. B cod 8999

Una carta d’identità per il cibo La proposta degli agricoltori al G8

na “carta d’identità” per il cibo. È quanto si sono promessi i rappresentanti delle organizzazioni agricole al G8 Farmers meeting di Roma. Nel documento comune emerge la necessità di avere standard di sicurezza, di preservare l’ambiente e rilanciare l’agricoltura per risolvere la fame nel mondo.

«I prodotti agricoli sostengono gli agricoltori del G8 - riguardano un aspetto fondamentale del genere umano, come l’alimentazione, e non possono essere trattati come tutte le altre commodities». Ad esempio l’acquisto di cibo a differenza delle automobili non può essere rinviato da un anno all’altro. B cod 8979

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alimenti

FORMAGGI

850 anni di storia

Il Parmigiano Reggiano si festeggia e si confronta con il territorio

Fra Tradizione e innovazione i 30 anni del Consorzio Tutela Taleggio di Mariella Belloni

uovo tassello alla ricerca delle origini di uno dei più antichi prodotti caseari italiani: il Parmigiano Reggiano festeggia infatti in questi giorni il suo 850esimo compleanno. L’atto di nascita fa riferimento ad una pergamena, rinvenuta nel 2000, e negli ultimi anni oggetto di diversi studi coordinati da Gabriele Arlotti, che riporta, all’interno di una serie di accordi per la cessione in affitto di alcuni territori locali, la parola “formadio”. Ecco allora nascere, come appendice di un contenitore più ampio denominato “Latterie d’Appennino” e su iniziativa della Comunità Montana dell’Appennino Reggiano, un momento di confronto per comprendere come queste nuove informazioni potessero affiancarsi alle tante già raccolte a difesa di un prodotto carico di cultura, storia e tradizioni gastronomiche. A farsi portavoce attuale di questo concetto è Enrico Bini, neopresidente della Camera di Commercio di Reggio Emilia: «Siamo a sostegno di un percorso di valorizzazione complesso - ha commentato Bini - che punta alla promozione di tutte le eccellenze del territorio. Per consolidare i risultati ottenuti fino ad ora bisogna parlare di un “Sistema Reggio” che coinvolga anche le province vicine». Il legame, la storia e le vicende sono state raccontate attraverso un video, la cui regia è stata affidata a Ubaldo Montruccoli, presentato durante la due giorni di commemorazione a conclusione dei quali è stato organizzato, nell’Abbazia di Marola, un convegno a cui hanno

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partecipato esperti, tecnici e linguisti. «C’è ancora stupore - ha commentato Giuseppe Alai, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano - quando spieghiamo al mondo che il nostro prodotto nasce, senza l’aggiunta di additivi, da tre semplici ingredienti come il latte, il caglio e il sale. E rimangono ancor più stupiti del fatto che il Parmigiano Reggiano migliora con l’invecchiamento». B cod 9018

Chianese nuovo presidente Bufala Campana Dop

ambio al vertice del Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Luigi Chianese, già consigliere, succede a Francesco Serra. Il nuovo presidente ha dichiarato di impostare un programma d’azione che consolidi ancora di più la qualità del prodotto. Chianese, 46 anni, imprenditore conosciuto nel settore lattiero-caseario ha confermato la piena disponibilità al dialogo con il mondo allevatoriale per il superamento delle difficoltà della filiera bufalina. B cod 8973

L’ex Cappella in stile gotico dedicata a San Giuseppe, all’interno del grandioso complesso edilizio attualmente destinata ad Auditorium della Cassa Rurale di Treviglio (Bg), ha fatto da cornice allo svolgimento del convegno “Trent’anni di consorzio, tradizione e innovazione a confronto”. Il convegno si inserisce nel programma annuale del consorzio tutela Taleggio per la celebrazione dei suoi 30 anni e ha la funzione di “aprirne i lavori”. Nel corso del convegno si è parlato del consorzio con l’obiettivo di dare un quadro completo della sua storia, delle sue valenze e delle sue future strategie. Un traguardo importante, questo, che serve al Consorzio per fare il punto sul suo sviluppo e la sua produzione, con obiettivi futuri che mirano a incrementare sia la produzione che la vendita. E se la vendita sta evidenziando una leggera crescita dopo la flessione del 2006, la produzione del taleggio è negli ultimi anni calata. Si è infatti passati da 102.569 quintali del 1999 a 91.959 del 2005, da 87.661 quintali del 2006 a 87.998 del 2008, con un incremento nel 2007 di 88.142 quintali di produzione. Nel 2008 sono state prodotte 4.400.000 forme, pari a circa 880 tonnellate di formaggio, per un giro di affari di 39.590.000 euro e un fatturato di 101.197.000 euro. Il taleggio prodotto va principalmente al mercato regionale (75%) con un 5% al mercato locale e un altro 20% che finisce in tutto il resto d’Italia.

alimenti

frutta e verdura

Lampascione

Alla scoperta di un tesoro pugliese salutare e versatile in cucina

durante un tour della Puglia che ci imbattiamo in uno dei prodotti più tipici di questa regione: il lampascione della Murgia. A finire sulle nostre tavole è in verità il bulbo di questo cipollotto selvatico imparentato con l’aglio che cresce spontaneamente nelle terre pugliesi e della Basilicata. A presentarci il lungo e meticoloso lavoro che anticipa la messa in vaso è la famiglia De Carlo dell’omonimo frantoio di Bitritto (Ba). Il lampascione può essere utilizzato in diverse ricette, ma per

protrarre la conservazione è diffusa la messa sott’olio, rigorosamente extravergine d’oliva: dopo la raccolta manuale, i piccoli bulbi vengono puliti dalla terra e sottoposti a una lunga lessatura (che aiuta a eliminare parzialmente il sapore amarognolo che li caratterizza), al termine della quale si procede con un’ulteriore eliminazione delle parti danneggiate. A differenza di altri sottaceti o sottoli, il lampascione necessita di una lavorazione esclusivamente manuale, che porta a un notevole incremento del prezzo di vendita. Esternamente la pianta è

Da un’antica tradizione anche l’olio Bari-bitonto dop

a storia della famiglia De Carlo inizia nel XVII secolo. Oggi, oltre all’olio extravergine d’oliva, produce, nel moderno impianto di Bitritto (Ba), anche una serie di oli aromatizzati. Tutte le specialità sono prodotte sia nella versione convenzionale che biologica. Le specialità gastronomiche comprendono le olive da tavola conservate in salamoia, la crema di olive, gli squisiti sott’oli con pomodorini semi dried, lampascioni, carciofini violetto di Brindisi, etc. Etichetta: Tenuta Arcamone Dop Terra di Bari-Bitonto Zona di produzione delle olive: Tenuta Arcamone, Bitritto (Ba) Varietà di olive: Ogliarola barese e Coratina Metodo di raccolta: a mano Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo Fruttato: tendenzialmente delicato, varia a seconda dell’annata Colore: giallo dorato con riflessi verdi, leggermente velato Profumo: elegante e complesso, caratterizzato da ampie e armoniche note vegetali di erbe fresche di campo Sapore: morbido ed equilibrato, ricco di toni vegetali e mandorla dolce in chiusura. Amaro e piccante contenuti, molto equilibrati e armonici Impiego: ideale su preparazioni di pesce crudo, crostacei e molluschi in antipasto, primi piatti delicati e preparazioni di pesce al vapore Confezioni: bottiglia da 25 e 50 cl Frantoio Oleario De Carlo via 24 Maggio 54, 70020 Bitritto (Ba) Tel 080 630767 - Fax 080 631234 www.oliodecarlo.com

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caratterizzata da foglie brevi e sottili sulle quali spicca un grappolino di fiori violacei. La tradizione prevede anche che il lampascione venga cotto sotto la cenere e, una volta pulito, semplicemente condito. Chi invece coltiva direttamente nel suo orto i lampascioni è Pietro Zito (nella foto), noto chef di “Antichi Sapori” a Montegrosso (Ba), recentemente reduce dalla quinta edizione di Identità Golose. In questo caso la ricetta presentata, in apertura a un menu luculliano, è il lampascione fritto. Così come per la messa in vaso, prima della cottura in olio è necessario lasciare i bulbi in ammollo per diverse ore. Assaggiamo i lampascioni fritti abbinati a una pennellata di Vincotto, un preparato tipico della Puglia derivante dalla cottura del mosto. Ne mangeremmo a decine, ma quando qualcuno ci avverte che oltre alle tante virtù esistono anche effetti collaterali, decidiamo di rinviare al giorno dopo la seconda razione. I lampascioni hanno infatti anche particolari proprietà emollienti e lassative: i dietologi li consigliano, assieme ad altri vegetali fibrosi, a coloro che soffrono di stitichezza. È un prodotto particolarmente ipocalorico, presenta diversi flavonoidi e, secondo studi medici, aiutano ad abbassare i grassi e gli zuccheri del sangue, a prevenire la formazione di trombi e ad ridurre la pressione. Pietro Zito, che non ama essere definito chef, nei suoi mille menu, strutturati sull’utilizzo di prodotti locali ed erbe selvatiche, propone il lampascione anche al forno: uno dei suoi piatti più conosciuti è il Tegame di agnello della Murgia al forno con lampascioni, patate e sponsale. (E.Z.) B cod 7952

verdura di stagione

alimenti

Zucchina, regina della dieta mediterranea Fiori di zucchina I fiori di zucca crescono sulle piante delle zucchine e delle zucche. Hanno una forma allungata, con petali verdi alla base e gialli all’interno. Benché molto buoni, non sono molto interessanti dal punto di vista nutrizionale perché pesano poco e perdono molta acqua in cottura. Tuttavia, cuocendo i fiori di zucca al forno o al vapore o in un padella con poco olio o burro, con un ripieno ipocalorico a base di ricotta e altri insaporitori ipocalorici, è possibile preparare piatti sazianti e ipocalorici.

di Greta Nicoletti

e zucchine sono il frutto acerbo della pianta chiamata Cucurbita pepo. Era coltivata già qualche millennio fa nell’America meridionale, e venne importata in Europa solo dopo la scoperta dell’America. I Romani consumavano una cucurbita che oggi viene chiamata Lagenaria vulgaris, simile alla zucchina, sostituita in seguito dalle zucche e zucchine provenienti dalle americhe. Mentre i frutti maturi della zucca non hanno mai trovato grande successo nella nostra cucina, la zucchina è una delle verdure più amate e cucinate nell’alimentazione mediterranea. Le varietà sono

IDEE SFIZIOSE Tortino di zucchine Ingredienti: 1,5 kg di zucchine, 150 g di burro, 3 cucchiai d’olio, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di sale, 1 l di latte, 50 g di parmigiano grattugiato, un tuorlo d’uovo, noce moscata, sale e pepe q.b. Preparazione: cuocere in 50 g di burro e 3 cucchiai d’olio le zucchine tagliate a fettine. Preparare, intanto, la besciamella molto densa, con burro, farina, latte, parmigiano grattugiato e noce moscata. Una volta raffreddata unirvi le zucchine e il tuorlo. Regolare di sale e pepe, mettere tutto quanto in una pirofila e passare in forno caldo a gratinare. Servire caldo. ZUCCHINE RIPIENE Ingredienti: 5 zucchine tonde, 300 g di petto di pollo, 2 fette di pan carré, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, pochi cucchiai di olio extravergine, sale, noce moscata Preparazione: accendere il forno a 200°C. Scavare con un cucchiaio le

zucchine dopo averle lavate e aver tagliato il cappuccetto, da tenere da parte. Scaldare due cucchiai d’olio e far saltare i petti di pollo. Dopo qualche minuto aggiungere l’interno delle zucchine spezzettate. Salare e lasciar cuocere a fuoco basso fino a cottura del pollo e ad asciugatura delle zucchine. Far raffreddare e poi mettere il tutto dentro il mixer, aggiungendo anche il pancarré a pezzi, la noce moscata, l’aglio tritato e il parmigiano. Salare le zucchine svuotate, rienmpirle con l’impasto. Chiudere col cappuccetto e cuocere in forno per circa 45 minuti.

numerose: c’è quella striata di Napoli e Bari, quella lunga fiorentina, quella rigata della Puglia, oppure la Diamant, il President e il Seneca. Solitamente quelle verdi provengono dal nord, quelle chiare dal centro, e quelle lunghe sono siciliane. È una verdura che matura in primavera e all’inizio dell’estate, e va consumata fresca. Anche i fiori delle zucchine, detti fiori di zucca, che crescono sulla sommità del vegetale, sono molto apprezzati nelle frittate, nei ripieni oppure fritti. Le zucchine sono povere di sali minerali e vitamine, ma hanno solamente 11 kcal per 100 g, e sono ottimi ingredienti in cucina, grazie alle loro caratteristiche di sazietà e di consistenza. Solitamente viene preparata a rondelle o a dadini, oppure si taglia a metà nel senso della lunghezza e si scava la polpa con un cucchiaio, fino ad arrivare a 1 cm dalla buccia, non oltre: in questo modo può essere cucinata ripiena con ciò che più si addice. Un consiglio per la lessatura, non eliminare le estremità, così assorbirà meno acqua.

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beverage

acqua e bevande

L’aranciata forse è salva No di Ronchi e Zaia alla truffa all’italiana

Ministro Andrea Ronchi

unque la vicenda aranciata sembra chiusa. O almeno si spera. Le prese di posizione dei ministri delle Politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia e delle Politiche europee Andrea Ronchi non lascerebbero dubbi. Come non lascia dubbi l’individuazione del responsabile politico di questo colpo di mano che in Senato, complice probabilmente la scarsa attenzione per la routine dell’approvazione quasi obbligata delle direttive Ue, ha fatto inserire con un emendamento l’abrogazione in Senato dell’art.1 della legge n.286 del 3 aprile 1961 (la cosiddetta legge “salva vitamina C”) e che impedisce che in Italia si possano produrre aranciate senza almeno il 12% di succo d’arancia. Abrogazione avvenuta approvando, come detto, la legge delega Comunitaria che recepisce le norme europee. Zaia e Ronchi hanno

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Ministro Luca Zaia facesse sarebbe un guaio, perché indicato nel senatore Francesco il silenzio potrebbe suonare come Casoli (Pdl) il responsabile della un’ammissione di responsabilità di cui presentazione dell’emendamento, qualcuno gli potrebbe chiedere conto. senza spiegare però perché questo È evidente che sia stato fatto. Noi vogliamo dietro questo colpo di sperare che il senatore Casoli mano ci possono essere sia stato tratto in inganno da interessi miliardari, con qualche funzionario un po’ magari le multinazionali troppo zelante, o corrotto, delle bibite interessate che gli ha passato un testo a scardinare il mercato. senza spiegare l’aggiunta di In tal senso appare una semplice “cancellazione forse un po’ fuori dalle di un articolo”. Poiché la righe l’osservazione del cosa in sé non è banale il ministro Zaia che incolpa senatore Casoli ha il diritto di fatto ancora una volta di uscire indenne da una l’Europa, come purtroppo vicenda veramente sconcia avevamo pensato in molti (che ha messo a rischio la all’inizio della vicenda. salute dei consumatori e gli Che senso ha dire «a interessi dei produttori di Senatore volte Bruxelles fa scelte arance). E l’unico modo in Francesco Casoli che poco hanno a che cui lo può fare è dichiarando vedere con la produzione di qualità pubblicamente chi ha materialmente e forse anche con l’agricoltura. Per scritto il suo testo. Se non lo

acqua e bevande favorire alcuni settori si dimenticano concetti elementari che un normale cittadino consumatore dà per scontati, come il fatto che l’aranciata si faccia con le arance e che il vino si faccia con l’uva»? Condividiamo in pieno l’affermazione, ma forse stavolta il colpevole è solo in Italia. Per fortuna, in ogni caso, il ministro ha dato immediate istruzioni perché i suoi uffici facessero pervenire alla Presidenza del Consiglio la richiesta di abrogazione dell’emendamento, così che nel passaggio alla Camera dei Deputati il Governo intervenga proponendo l’abrogazione dell’emendamento 21. «La questione interessa non solo il cittadino consumatore ma anche un settore strategico per il comparto ortofrutticolo come l’agrumicoltura. Sono certo - ha concluso Zaia - che il buon senso non si perderà in un bicchiere di aranciata». Non da meno la posizione del ministro Ronchi. «Assumerò al più presto - ha dichiarato un’iniziativa per porre rimedio agli effetti dell’emendamento Casoli alla legge Comunitaria, riguardante la commercializzazione di bevande dai nomi di fantasia con colore e aroma d’arancia che il Senato ha approvato a larga maggioranza nonostante il parere contrario del governo. Sarebbe inaccettabile derogare al dovere di informare correttamente i consumatori e tutelarne la salute, oltretutto penalizzando, in un momento di crisi come questo, un settore portante dell’economia agricola nazionale e, in particolare, del Mezzogiorno d’Italia come quello della produzione di agrumi». Ora la parola passa al senatore Casoli. (A.L.) B cod 9157

news sul nostRo portale · Coro di no per l’aranciata senza arance. Una vergogna per l’Italia e per l’Europa B cod 9129 · Rosé e aranciata, due assurdità dell’Europa delle industrie B cod 9117 · Bibite: fermiamo la Ue. Vuole l’aranciata senza arance B cod 9115 · Aranciata senza arance e vino senza uva. Troppi inganni a discapito della qualità B cod 9121 · Aranciata senza arance, salta il via libera. Ma perchè il senatore Casoli l’ha proposto? B cod 9157

beverage

Analisi sensoriale Come per il vino, anche per l’acqua esistono tecniche di degustazione di Davide Oltolini Sommelier esperto di analisi sensoriale

e più recenti rilevazioni statistiche collocano la nostra penisola al primo posto della classifica mondiale per consumo procapite di acqua minerale. La scelta di tali acque da parte del consumatore risulta, però, essenzialmente legata a tematiche di marketing, anziché alle caratteristiche fisico-chimiche delle stesse, inerenti, cioè, agli aspetti “dietetico-terapeutici” né, tantomeno, alle caratteristiche sensoriali dei diversi prodotti in commercio. Nei vari locali e ristoranti, al momento dell’ordinazione, ci si limita solitamente alla possibilità di scelta tra acqua “gassata” e “naturale”, impiegando, tra l’altro, una terminologia assolutamente scorretta. Si tratta del medesimo fenomeno che, fino a pochi anni fa, interessava anche il vino, per il quale l’alternativa evidenziata dal personale presente in sala o al banco del bar era esclusivamente quella tra bianco o rosso oppure, a seconda della collocazione regionale dell’esercizio, quella tra bianco o nero.

In realtà anche per le acque esistono precise tecniche di degustazione, a partire dall’esame visivo che, oltre ovviamente a determinare la differenziazione tra acque effervescenti e acque piatte, pone la propria attenzione alla verifica della limpidezza e alla valutazione delle eventuali particolarità cromatiche, solitamente negative perché, spesso, condizionate dalla presenza di sostanze in sospensione. In presenza di acque effervescenti, si procede poi, come accade per i vini spumanti, anche se con parametri differenti, alla valutazione del perlage delle stesse. Segue l’esame olfattivo, anche questo abbastanza dissimile da quello effettuato per il nettare di Bacco che, a differenza dell’acqua, è in grado di offrire al naso molteplici, differenti sensazioni. I risultati del successivo esame gustativo variano, prevalentemente, in base alle sostanze che nell’acqua sono disciolte, ma anche relativamente alla presenza o meno di CO2, caratteristica già presa in considerazione durante la precedente fase dell’esame visivo. Tra i vari parametri non va assolutamente tralasciata l’analisi del ph. La degustazione si conclude con l’esame retrolfattivo, che segue la deglutizione e l’espirazione: non si dovrebbero rilevare difetti o sentori dalle sfumature negative. B cod 9080

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beverage

distillati

Grappa & Vinitaly Bilancio positivo

ilancio positivo per il mondo della distillazione alla luce dei primi risultati della 43ª edizione del Vinitaly: presenti diversi produttori e l’Anag, l’Associazione nazionale assaggiatori di grappa. Silvano Facchinetti, presidente nazionale Anag, ha sottolineato l’importanza, per l’associazione, di essere presente al salone veronese al fianco di Rastal, l’azienda che ha creato il bicchiere dell’assaggiatore, presentando ed esponendo i vincitori dell’ultima edizione del concorso Acquaviti d’oro. Grande soddisfazione anche da parte dei soci dell’Istituto Nazionale Grappa. Tra le numerose aziende aderenti all’istituto e presenti al Vinitaly è regnato il buonumore, grazie al notevole afflusso di pubblico che si è recato ai padiglioni nonostante la congiuntura economica non favorevole. In contrasto con le previsioni, infatti, l’affluenza alla fiera è

Corso assaggiatori Anag a Perugia

nizierà martedì 21 aprile 2009 alle ore 21.00 a Ponte San Giovanni (Pg), il corso di formazione professionale di 1° livello per Aspiranti Assaggiatori di Grappa e Acquaviti, organizzato dalla delegazione umbra dell’Anag. Il programma prevede 6 incontri settimanali con la degustrazione di 18 acquaviti oltre a distillati di frutta e di altro tipo. B cod 9097

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stata di oltre 125.000 persone, un terzo delle quali provenienti dall’estero. Anche il presidente dell’Istituto Cesare Mazzetti si dichiara soddisfatto: «L’interesse per la grappa da parte degli operatori e consumatori che hanno affollato il salone si è mantenuto apprezzabilmente, inaspettatamente alto. E non si può nemmeno parlare di una deviazione dei prodotti verso le fasce di prezzo più economiche: le grappe presentate dai distillatori che punteggiavano i vari padiglioni regionali fieristici facevano sfoggio di confezioni raffinate, di packaging preziosi e non lasciavano certo intendere che il loro prezzo fosse particolarmente aggressivo». Elvio Bonollo, vice presidente Ing, giudica più che positivo l’interesse verso il prodotto: «c’è una volontà di conoscere e capire le caratteristiche della grappa, e questo interesse lo abbiamo riscontrato soprattutto nei giovani». Della stessa opinione anche Giuseppe Bertagnolli, presidente dell’Istituto di tutela della grappa trentina. «La gente è più interessata ha dichiarato Bertagnolli - e ho notato con piacere che è cambiata la “qualità” di chi visita gli stand. Per noi trentini che da 60 anni puntiamo a produrre e comunicare una grappa certificata di altissima qualità, questo elemento è segno di una maggior attenzione del pubblico. La grappa, prodotto di nicchia da sempre,in questo periodo di “crisi” mantiene il suo status». Anche Alessandro Francoli delle Distillerie Francoli è soddisfatto dell’affluenza e della qualità dei visitatori di questo Vinitaly. «Abbiamo notato attenzione da parte di aziende ben strutturate, soprattutto di importatori esteri, che saranno pronte per una forte ripresa quando cesserà questo momento di crisi economica. A mio parere in questa edizione ci sono stati meno visitatori orientali, ed ho riscontrato un interesse dei giovani verso le grappe invecchiate». B cod 9212

Il gemellaggio dei mille di Lucio Piombi Mai avrebbe potuto realizzarsi un gemellaggio più indovinato e curato sia da un punto di vista storico che di prodotto e tradizione. Bergamo è denominata la “città dei mille”, grazie al maggior apporto umano fornito all’eroe dei due mondi per la sua spedizione in Sicilia e, narrano le cronache, che in quasi 700 uomini dei famosi “1.000”, scorresse sangue orobico. Mercoledì 11 marzo, Diego Maggio, presidente dei “Paladini dei vini di Sicilia” insieme con la sezione Anag di Bergamo, ha suggellato, nel nome della grappa, il gemellaggio fra Bergamo e Marsala. La grappa ha un’unica materia prima: la vinaccia. Marsala, grazie al sole e ai suoi terreni produce delle uve con elevate qualità organolettiche, quindi quali migliori vinaccie se non quelle ricche di mosto, fresche e fragranti, dello Zibibbo, del Nero d’Avola, del Cerasuolo di Vittoria? Proprio da queste vinacce, una famiglia di origine toscana trasferita a Marsala all’inizio degli anni 50, ha aperto una distilleria che Claudio Bianchi, rampollo di terza generazione, nato a Marsala, rappresenta al meglio con prodotti di altissima qualità. Nell’incontro di Chiuduno (Bg), Claudio Bianchi, ha sottoposto al giudizio di una trentina di assaggiatori Anag, 4 delle sue grappe. Il giudizio finale è stato molto positivo ed il Presidente Silvano Facchinetti ha riconosciuto che i prodotti Bianchi sono degni di superare le dure selezioni sia dell’Alambicco d’Oro di Asti che del Concorso Internazionale di Termeno “Aquaviti d’Oro” che prenderà il via questa primavera con la sua 4A edizione.

distillati - Grappa “fai da te”

beverage

Metodo e tradizione Le origini nostrane della Krapa italiana Dopo aver visto i trucchi del mestiere del distillatore “fai da te”, proseguiamo con la terza e ultima parte dell’approfondimento sulla grappa “fai da te”

produzione alcolica fu presa di mira dai governi dell’epoca che imposero delle tasse sulla produzione degli alcoli (che arrivano fino agli 8 euro per litro d’alcol anidro dei nostri giorni). Così per impedire le frodi arrivò di Silvano Facchinetti la Finanza, la quale sigillava tutto l’impianto obbligando le distillerie a lavorare con il metodo tramandato l riconoscimento avuto dalla dai contadini ma tramandando Cee nel 1989 é definitivamente e conservando la tradizione e il concesso all’Italia per la tradizione e metodo. la tipicità del prodotto. Se la grappa Gli altri Paesi della Comunità affonda le sue radici molto lontane europea hanno sempre distillato dei nel tempo lo deve ai nostri contadini vinelli ottenuti dalla lisciviazione delle come iniziatori e all’intervento della vinacce, aggiungendo acqua alle Finanza come ente di controllo. bucce con una rigorosa torchiatura Tornando indietro di molti anni, i per ottenere vinelli da portare in contadini dovevano dividere a metà distillazione. Da questo processo, il il raccolto con il padrone, dargli la quale è esente dai rischi di bruciature, parte migliore così come le primizie si ottiene un prodotto che non ha e il vino migliore, rimanendo di fatto con il torchiato e le vinacce per poter tutte le caratteristiche del prodotto che si ottiene dalla distillazione diretta estrarre dei vinelli di bassissima delle vinacce, perché solamente qualità. l’alambicco con il calore riesce ad Di nascosto, il contadino estrapolare tutti gli aromi e profumi imparò a distillare le bucce dell’uva contenuti nelle bucce. tecnicamente dette vinacce e le Ecco perché l’importanza della distillava così, come cucinare un tipicità nella grappa, ecco perchè risotto. In altre parole con il grosso solamente all’Italia è stato concesso rischio di appiccicarle al paiolo, con di fregiarsi del nome Grappa, mentre bruciature o surriscaldamento delle stesse e con conseguente alterazione tutti gli altri Paesi hanno dovuto chiamare i loro prodotti con il nome del distillato che prendeva odori e di Acquaviti. Nel succedersi degli puzze di fumo e bruciato. Di seguito anni, la tecnologia degli alambicchi arrivarono le prime distillerie le che è migliorata ha dato modo ha quali con alambicchi a fuoco diretto tutti di riuscire a migliorare il loro incominciarono a lavorare come metodo di distillazione fino ad il sistema contadino, ma la gran

arrivare a copiarci, ma ultimamente stavano premendo alle porte, fino al punto che la Cee stava valutando di strapparci l’“italianità” della Grappa, pensando di modificare il regolamento n°1576/89. Tutto questo non poteva essere giusto, perché oltre e soprattutto alla tipicità (e qui ci sarebbe tutto un lungo discorso da fare), esisteva la tradizione. Ma non solo: la cosa più importante è che il nome Grappa deriva dai longobardi i quali la chiamavano Krapa, perciò si poteva anche affermare che il termine era lombardo oltre che italiano e non vedo come mai gli altri Paesi e tanto meno la Comunità europea pensassero di portarci via la denominazione Grappa, allargando e dando la possibilità a tutti di poterla usare. Finalmente con il nuovo regolamento Ce n.110/2008 del Parlamento e del Consiglio europeo del 15 gennaio 2008, si è definitivamente riconosciuto all’Italia la definizione d’area protetta per la Grappa. B cod 7102

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beverage

distillati

Le Grandi Invecchiate di Bertagnolli I

prodotti della Premiata Distilleria G. Bertagnolli, la più antica del Trentino Alto Adige, fondata nel 1870, sono conosciuti per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, mantenuti dall’uva alla grappa grazie ai tecnologici alambicchi a bagnomaria discontinui. Attualmente la conduzione dell’azienda è affidata al dinamismo imprenditoriale dei cugini Livia e Beppe, che con entusiasmo perpetuano quello che è stato sempre il motto dell’azienda: innovazione nel rispetto della tradizione, per

l’ottenimento di un distillato di sempre maggiore qualità. Il livello qualitativo raggiunto dai distillati Bertagnolli è testimoniato dai numerosi premi internazionali. Per celebrare questi riconoscimenti è stata messa in commercio una nuova linea di “Grandi Invecchiate”. Si tratta di tre bottiglie contenute in un elegante astuccio: “Vendemmia dei Nonni”, grappa di Teroldego in purezza invecchiata per oltre 12 mesi in barrique di rovere francese; “Celebration GB Riserva”, un blend di Teroldego, Chardonnay e Traminer

Cesare Mazzetti confermato alla guida dell’Istituto nazionale grappa

L’

amministratore delegato della Mazzetti d’Altavilla, Cesare Mazzetti (nella foto), è stato confermato alla guida dell’Istituto nazionale grappa, associazione che rappresenta, direttamente o tramite i 6 Istituti Regionali associati (Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige), oltre 100 aziende. «Benché consapevole della quantità e della rilevanza degli obiettivi da raggiungere - ha affermato Mazzetti - ho accettato con onore e soddisfazione questo secondo mandato. Voglio sottolineare che l’intero Consiglio è stato riconfermato quasi nella sua interezza, a conferma

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dell’ottima coesione e dinamismo che hanno animato la compagine nel triennio precedente: un triennio durante il quale ci siamo visti riconoscere dalla Commissione europea la protezione dell’indicazione geografica “Grappa”. Un fatto di assoluta importanza che pone le basi per un attento lavoro di definizione delle procedure e dei controlli sulla qualità per tutelare il nostro distillato». Oltre alla difesa e alla valorizzazione del prodotto, l’Istituto nazionale grappa si occupa di tenere rapporti con il Governo e le istituzioni, collabora con le altre associazioni di categoria e tiene monitorato il mercato per la promozione del prodotto. A riguardo Mazzetti ha ricordato che «alla luce del diminuito consumo fuori casa causato soprattutto dalle leggi sulla guida, occorre focalizzare l’attenzione del consumatore sugli aspetti qualitativi del prodotto». B cod 8674

invecchiato oltre 24 mesi in piccole barrique francesi, prodotta in 2.600 esemplari e proposta al pubblico in una veste raffinata per celebrare i numerosi riconoscimenti conseguiti nel tempo; e infine “Riserva 1870”, un blend di Teroldego e Cabernet armoniosamente miscelati, invecchiato 5 anni in barrique francesi di Limousine, Troncais e Allier della capienza di 220 litri. Distillata nel 1990, annata eccezionale, Riserva 1870 è stata creata per celebrare l’anno di fondazone della Distilleria G. Bertagnolli ed è prodotta per l’occasione in 1.870 esemplari. Di recente Riserva 1870 si è aggiudicata il premio “Etichetta d’oro” nella categoria distillati del 14° Concorso internazionale di Packaging, tenutosi a Verona nell’ambito di Vinitaly 2009.

Premiata Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 www.bertagnolli.it

Fratelli branca unita a rémy cointreau - Fratelli Branca Distillerie si allea con il gruppo francese Rémy Cointreau siglando un accordo per la distribuzione in Italia dei prodotti dell’azienda d’oltralpe. Un portafoglio che comprende i cognac Rémy Martin e Louis XIII, Cointreau, gli Champagne PiperHeidsieck e Charles Heidsieck, il rum Mount Gay e la specialità Passoa. L’accordo è operativo dal 1° aprile 2009. B cod 8674

beverage

caffè

Gennaro Pelliccia La lingua più preziosa al mondo vale 10 milioni di sterline

ennaro Pelliccia (nella foto) che di professione fa l’assaggiatore per conto di una catena di caffé molto di moda nella capitale inglese può vantare un personalissimo recordo: ha infatti assicurato ai Lloyds’s di Londra la sua lingua per un valore pari a 10 milioni di sterline. Alla Costa coffee Gennaro è responsabile del gusto di 108 milioni di tazzine vendute ogni anno in Gran Bretagna e di oltre 5mila differenti tipologie di caffè assaggiate e catalogate. «In diciotto anni di esperienza sul campo ho imparato a riconoscere

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migliaia di gusti». Dunque, per lui e per l’azienda la bocca è diventata un tesoro da proteggere. Non si sa mai, una tazzina bollente può procurare dolori e danni irreparabili. Non è il primo “professionista della lingua” a “coprirsi” coi Lloyd’s. Alla compagnia di assicurazione era già ricorso, nel 1993, un critico di cucina, Egon Ronay. Ma si era fermato a sole 250mila sterline. La sua spiegazione era stata un vero e proprio capolavoro: «La mia lingua vale come le mani di uno scultore». B cod 8762

Gianluigi Sora nuovo presidete Inei L’assemblea dei soci dell’Istituto nazionale espresso italiano, riunitasi a Susegana (TV) il 26 marzo scorso, ha rinnovato il consiglio di amministrazione per il triennio 2009-2011. Il nuovo presidente è Gianluigi Sora, che sarà affiancato dai vicepresidenti Marco Paladini (Mokarico), presidente uscente, e Stefano Abbo (Costadoro). Gianluigi Sora, 52 anni, ricopre la carica di area manager in Wega, costruttore di macchine per caffè espresso, e opera in questo settore dal 1976. «Il numero delle aziende aderenti all’Istituto nazionale espresso italiano - ha dichiarato Sora - è cresciuto del 25% nel triennio 2006-2008. La nostra strategia deve puntare ad allargare ulteriormente la base sociale per tutelare ancora con maggiore forza il caffè espresso e il cappuccino, simboli del made in Italy nel mondo». B cod 9124

beverage

birre

Weizen, la bianca qualità bavarese di Enrico Rota

n Germania le birre di frumento si chiamano weizen o weissbier (frumento e birra bianca). Sono prodotte con malto d’orzo e malto di frumento al 50% (talvolta anche 60%). La loro caratteristica più marcata è l’aroma, enrico rota, che va dai chiodi resp. Vendite 4R di garofano alla di torre de’roveri (BG) ci guida vaniglia fino a vari nel mondo tipi di frutta. Il della birra luppolo è poco individuabile mentre il gusto è piacevolmente secco. Ci sono più versioni: “Kristall” (senza aggiunta di lievito in bottiglia), “Hefeweizen” o “Hefeweissbier” (con aggiunta di lievito in bottiglia), “Weizenbock” (particolarmente maltate e più alcoliche) e le “Dunkelweizen” (birra scura con lievito, più corposa e dal gusto morbido e caramellato). Sono birre che pur essendo di buon corpo risultano molto dissetanti e rinfrescanti. A Ingolstadt - la città dove nel 1516 fu emanato l’Editto bavarese della purezza - ha sede la Herrnbräu, una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione che da oltre 125 anni

produce birre secondo l´antica arte brassicola bavarese. La qualtà delle weissbiere Herrnbräu sta nelle materie prime: migliore frumento invernale, orzo estivo a doppia riga, il luppolo dell’Hallertau e acqua cristallina della falda acquifera di epoca giurassica. Il sistema della doppia miscelatura intensiva è la base della produzione e la classica fermentazione in vasche aperte è il fulcro dell’arte brassicola. L’azienda produce birre al frumento con uno speciale lievito alla temperatura di fermentazione tra i 15 e i 20°C e mantengono l´aroma rinunciando al filtraggio e alla pastorizzazione. Il tocco finale sono le 4 settimane di affinamento in appositi locali climatizzati. Le birre con lieviti presenti si servono in 2 momenti: il caratteristico bicchiere va piegato a 45° e riempito con 2/3 di birra. Passati 2 minuti si rabbocca con la birra rimanente dopo aver però roteato la bottiglia, formando il capello di schiuma compatta. La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Efes, 22,6 milioni di hl venduti nel 2008 - Il gruppo turco Efes Beverage ha chiuso il 2008 con vendite totali pari a 37,8 milioni di ettolitri, con un aumento del 9,4% sul 2007. Il settore birre ha realizzato vendite per 22,6 milioni di ettolitri, con una crescita dell’8,2% rispetto all’anno precedente. In tal modo il gruppo turco conquista la terza posizione nella classifica dei grandi gruppi birrai europei. B cod 8700 Carlsberg nel 2008 Forte crescita del fatturato Carlsberg, il quarto più grande gruppo birraio al mondo, ha chiuso l’esercizio 2008 con vendite per circa 127 milioni di ettolitri di birra con un fatturato di 59.944 miliardi di corone danesi (poco più di 8,05 miliardi di euro). La crescita è stata di ben il 34%, grazie alle importanti acquisizioni fatte in corso d’anno. Per il 2009 il management si mostra ottimista e fissa degli obiettivi di ulteriore crescita sia in termini di vendita che in termini di profitto netto. B cod 8693 Heineken, ricavi in crescita per il terzo birraio al mondo I volumi di vendita si sono portati complessivamente a oltre 161 milioni di ettolitri, con una crescita del 16% rispetto al 2007, mentre la crescita organica è stata contenuta al 3,6%. Il gruppo olandese consolida la sua posizione di terzo birraio mondiale (con una quota mondiale vicina al 10%), dietro ai gruppi Ab InBev e SabMiller. B cod 8676

Birra Italiana consumi in calo in tutte le regioni

a crisi colpisce il settore birrario: nel 2008 consumati oltre 76 milioni di litri in meno rispetto al 2007. Trend negativo anche per il 2009. Assobirra contro la proposta di aumentare le imposte sulla produzione, a rischio la competitività del settore, già messo in crisi dalla concorrenza europea. Non è un caso, allora, che la crescita dei consumi di birra

in Italia, sia coincisa con il boom delle importazioni, salite del 30% negli ultimi 3 anni. Il settore birrario nazionale, già messo a dura prova da un fortissimo differenziale fiscale che favorisce le importazioni in evasione d’imposta che genera comportamenti elusivi dell’accisa grazie anche alla scomparsa delle barriere doganali continua a risentire della competizione fiscale

sleale di alcuni Paesi dell’Europa centro-orientale fondata su norme nazionali meno rigorose delle nostre, ne consegue che è possibile produrre ed esportare in Italia con la denominazione “birra” un prodotto che tale non sarebbe ai sensi della nostra normativa, vendendo a prezzi che rischiano di mettere fuori mercato gli operatori nazionali. B cod 8955

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enonews

vinitaly

Da Verona il vino ridà il La all’economia C

ertamente c’è un po’ di scaramanzia anticrisi, ma l’aria che si respira fra i produttori dopo il Vinitaly è all’insegna dell’ottimismo. Almeno per quanto attiene al Made in Italy a Tavola lo stato d’animo generale è che nonostante la recessione si possa guardare al futuro in maniera positiva. Il che, visto il peso dsulla bilancia commerciale, non è poi cosa da poco. Per alcuni la 43ª edizione della fiera veronese è stata una delle più sorprendenti. In attesa di approfondimenti che faremo sul prossimo numero, ci limitiamo per ora ad alcune brevi considerazioni. La prima è sui dati complessivi che partono dai 150mila visitatori, di cui 45mila esteri. Cifre che da sole

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confermano l’importanza e l’interesse del vino. Va poi ricordato che forse mai come quest’anno il Vinitaly è stato presidiato in forze dai politici, a partire dal ministro delle Politiche agricole

Il vinitaly sul portale www.italiaatavola.net Mercati esteri: Oriente B cod 9199 Russia B cod 9190 - Stati Uniti B cod 9178 - Regno Unito B cod 9177 Italia: Strategie dell’export B cod 9193 - Sicilia B cod 9204 - Friuli Venezia Giulia B cod 9194 - Abruzzo B cod 9180 - Campania B cod 9179 Olio e dieta mediterranea B cod 9210 - No all’alcol zero B cod 9189

vinitaly

Luca Zaia che ha fra l’altro posto l’alt ufficiale alle demagogiche posizioni di chi voleva la tolleranza zero sul tema guida, allineandosi così alle posizioni da tempo sostenute dai produttori e da “Italia a Tavola”. Per quanto riguarda i produttori bastano forse alcune valutazioni: «In un momento di crisi economica - ha detto Pia Donata Berlucchi della Fratelli Berlucchi vedere una tale affluenza e importanza della presenza italiana ed estera era davvero fuori da ogni previsione». «Vinitaly non ha il potere di cancellare la crisi generale - ha detto Fausto Peratoner, amministratore delegato della cantina La Vis nonostante questo c’è un forte segnale positivo per il futuro del vino all’estero». Prosegue l’analisi Emilio Pedron di Giv, per il quale la crisi che tocca il vino è più da imputare a un bisogno di riordino interno del settore piuttosto che alla situazione internazionale. Per Antonio Motteran, direttore generale di Carpenè Malvolti, «abbiamo avuto incontri con i nostri importatori e distributori ed è emersa una situazione generale incoraggiante». «Sono proprio i momenti difficili che mettono alla prova le nostre convinzioni e i nostri valori - ricorda Vittorio Moretti, patron di Bellavista, Contadi Castaldi e Petra (Gruppo Moretti) - e dobbiamo avere l’audacia di andare avanti credendo nel progresso e nella crescita del settore vitivinicolo». «La perfetta macchina organizzativa di Vinitaly - conclude Gianluca Bisol, direttore generale dell’azienda Bisol - è riuscita a stupirci un’altra volta: mai avremmo pensato quest’anno di incontrare un pubblico professionale così numeroso». B cod 9217

i numeri di verona 2009

150mila visitatori

ENONEWS

Nera è il Cangrande della Lombardia D

al 1973 i grandi interpreti del mondo enologico italiano ricevono a Vinitaly il Premio Cangrande “Benemeriti della vitivinicoltura”. Il prestigioso riconoscimento viene assegnato seguendo le indicazioni degli assessorati regionali all’Agricoltura, che segnalano quanti con la propria attività professionale o imprenditoriale abbiano contribuito e sostenuto il progresso qualitativo della produzione viticola ed enologica della Regione e del Paese. Per il 43° Vinitaly, giovedì 2 aprile, nel pomeriggio della giornata inaugurale, le argentee insegne di Cangrande sono state attribuite a: Nicola D’Auria (Abruzzo); Michele Dragone (Basilicata); Michael GoëssEnzenberg (Provincia autonoma di Bolzano); Azienda Fratelli Davoli (Calabria); Silvia Imparato (Campania); Isidoro Lamoretti (Emilia Romagna); Piero Villotta (FriuliVenezia Giulia); Gabriele Pandolfo (Lazio); Azienda Riviera dei Fiori (Liguria); Pietro Nera (Lombardia); Ampelio Bucci (Marche); Nicola Di Tullio (Molise); Ornella Costa Correggia (Piemonte); Ennio Giuseppe Cagnazzo (Puglia); Franco Argiolas (Sardegna); Pierpaolo Messina (Sicilia); Ivan Giuliani (Toscana); Mario Pojer (Provincia autonoma di Trento); Stefano Grilli (Umbria); Fernanda Saraillon (Valle d’Aosta); Vanino Negro (Veneto). I nomi di questi professionisti e imprenditori premiati vanno ad arricchire un Albo d’oro composto da personalità che hanno fortemente contribuito alla crescita

del sistema viticolo ed enologico italiano, tanto da farne un modello di riferimento internazionale. Pietro Nera (nella foto), presidente del Cda dell’omonima casa vinicola, insignito, unico imprenditore lombardo del settore, del prestigioso riconoscimento, ha commentato “a caldo”: «Si tratta di un fulmine a ciel sereno. Ringrazio con convinzione e affetto i tanti viticoltori che con il loro lavoro, i loro sacrifici e la reciproca collaborazione ci hanno permesso, in tutti questi anni, di arrivare ad ottenere un riconoscimento così importante, che premia in modo significativo la nostra viticoltura». Pietro Nera nasce a Chiuro (So) nel 1935. Subito dopo aver frequentato la scuola di ragioneria inizia a lavorare nella piccola azienda di famiglia, la cui nascita si fa risalire alla fine del 1800. Nera ricopre dal 1970 al 1975 la carica di sindaco del Comune di Chiuro, venendo poi rieletto per un secondo mandato. Recentemente ha ricoperto la carica di vice presidente del Consiglio di amministrazione del Consorzio tutela vini di Valtellina. B cod 9185

45mila visitatori esteri 4.200 espositori 91mila mq di superficie espositiva 2.400 giornalisti ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

enonews

vinitaly

Al Canada il Gran Vinitaly Due Palme la più premiata È

la canadese Inniskillin Wines inc. Niagara on the Lake la vincitrice del premio speciale “Gran Vinitaly 2009”, assegnato in occasione del Concorso enologico internazionale all’azienda che ha ottenuto il maggior punteggio in base a due medaglie conseguite in gruppi diversi. Sei le aziende che hanno vinto il premio speciale per Nazione “Vinitaly 2009”, attribuito al produttore di ogni Paese che

ha ottenuto il maggior punteggio calcolato dalla somma delle valutazioni riferite ai migliori tre vini insigniti del diploma di “Gran Menzione”. Si tratta dell’italiana Cantine Due Palme sca, della brasiliana Bebidas Da Serra sa, della ceca Pavel Binder Rodinne Vinarstvi, della francese Jacquart & Associes distribution sas, della tedesca Divino Nordheim - Die Winzergenossenschaft Nordheim e della spagnola Vina Arnaiz.

Con la Due Palme hanno fatto incetta di premi molte altre cantine sociali aderenti a FedagriConfcooperative, che hanno raddoppiato sul 2008: 3 Gran medaglie d’oro, 2 Medaglie d’oro, 5 d’argento e 6 di bronzo. Il Concorso enologico internazionale si è riconfermato il più selettivo del mondo: ha assegnato solo 113 medaglie su 3.539 vini sottoposti a giudizio, provenienti da 34 Paesi. B cod 9068

i premi speciali Premio Speciale gran vinitaly 2009 Inniskillin Wines inc. - Niagara on the Lake (Canada) Premio speciale vinitaly 2009 Brasile - Bebidas da Serra sa - Garibaldi Repubblica ceca - Pavel Binder Rodinne Vinarstvi - Rakvice Francia - Jacquart & Associes distribution sas - Reims Germania - Divino Nordheim - Die Winzergenossenschaft Nordheim - Nordheim-Bayern Italia - Cantine Due Palme sca - Cellino San Marco (Br) Spagna - Vina Arnaiz - Naza, Burgos Premio speciale banca popolare di verona Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva “Montefante” 2003 di F.lli Farina snc - Pedemonte (Vr)

le gran medaglie d’oro per categoria

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

VINI TRANQUILLI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE

Gruppo

Vino

Azienda

Vini bianchi tranquilli

Collio Doc bianco “Broy” 2006

Eugenio Collavini viticoltori Spa di Corno di Rosazzo (Ud)

Vini bianchi elaborati in barrique o affinati in legno

Geneve Aoc Gewurtztraminer “Natif” 2005

Clas de La Donzelle di Dardagny (Svizzera)

Vini rossi prodotti nelle ultime tre vendemmie (2008-2007-2006)

Montepulciano d’Abruzzo Doc “Aldiano” 2007

Cantina Tollo Sca di Tollo (Ch)

Vini rossi dai 4 ai 6 anni dalla vendemmia (2005-2004-2003)

Montepulciano d’Abruzzo Doc “Negus” Azienda agricola La Cascina Del Colle ss 2003 di Villamagna (Ch)

Vini rossi con oltre 6 anni dalla vendemmia (2002 e annate precedenti)

Copertino Doc rosso Riserva “Divoto” 2001

Apollonio Casa Vinicola srl di Monteroni di Lecce (Le)

Vini rosati

Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo “Cuore” 2008

Cantina Tollo sca di Tollo (Ch)

Vini dolci naturali

Trentino Doc Superiore Bianco Vendemmia Tardiva “Rupe Re” 2006

Cavit S.C. di Trento (Tn)

Vini liquorosi

Douro Vqprd Moscatel “10 Anos”

Adega Cooperativa de Favaios, C.R.L. di Favaios do Alijo’ (Portogallo)

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ENONEWS

vinitaly VINI TRANQUILLI IGT Gruppo

Vino

Azienda

Vini bianchi

Sauvignon Pozdni Sber Vinarska Oblast Morava 2008

Vinarstvi Kovacs di Novosedly (Repubblica Ceca)

Vini bianchi elaborati in barrique o affinati in legno

Chardonnay Niagara Peninsula Vqa “Propietors Grand Reserve” 2007

Jackson-Triggs Niagara Estate di Niagara on the Lake Ontario (Canada)

Vini rossi orodotti nelle ultime tre vendemmie (2008-2007-2006)

Sicilia Igt Nero d’Avola Syrah “Ubi Major” 2006

Castel Venus Di Giuseppe Lucchese di Erice (Tp)

Vini rossi dai 4 ai 6 anni dalla vendemmia (2005-2004-2003)

Cabernet Sauvignon Galilee 2005

Golan Heights Winery di Katzrin (Israele)

Vini rossi con oltre 6 anni dalla vendemmia (2002 e annate precedenti)

Shiraz Cabernet South Australia 2001

Jacob’s Creek Wines di Rowland Flat (Australia)

Vini rosati

Marche Igt Rosato “Consenso” 2008

Azienda agricola Saladino Saladini Pilastri di Spinetoli (Ap)

Vini dolci naturali

Vidal Icewine Niagara Peninsula Vqa Sweet White Wine 2007

Konzelmann Estate Winery di Niagara-On-TheLake (Canada)

Vini liquorosi

Sicilia Igt Zibibbo Liquoroso

Cantine Nicosia srl di Recastagni (Ct)

VINI FRIZZANTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE Gruppo

Vino

Vini frizzanti bianchi e rosati Colli di Parma Doc Malvasia Frizzante secchi con residuo zuccherino 2007 fino a 15 g/l

Azienda Amadei Federico di Parma (Pr)

Vini frizzanti rossi secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l

Lambrusco Mantovano Doc “Rosso della Signoria” 2008

Cantina sociale di Gonzaga (Mn)

vini frizzanti bianchi, rosati e rossi dolci con residuo zuccherino superiore a 45 g/l

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc “Tre Medaglie”

Cavicchioli U. & Figli Spa di San Prospero sul Secchia (Mo)

Vino

Azienda

VINI FRIZZANTI IGT Gruppo

Vini frizzanti bianchi e rosati Lambrusco di Modena Igt Rosato 2008 secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l Vini frizzanti rossi secchi con residuo zuccherino fino a 15 g/l

Emilia Igt Lambrusco “Marcello” 2008

Cantina Sociale Settecani Castelvetro scarl di Castelvetro (Mo) Ariola srl di Langhirano (Pr)

vini spumanti a denominazione di origine Gruppo

Vino

Azienda

Vini spumanti metodo Charmat

Prosecco di Valdobbiadene Doc Spumante Dry “Servo Suo” 2007

Colsaliz azienda agricola di Antonio Faganello di Refrontolo (Tv)

Vini spumanti metodo Classico

Champagne Vqprd Brut Millesime “Cuvée Speciale 2000

Centre Vinicole - Champagne Nicolas Feuillatte di Epernay (Francia)

Vini spumanti dolci

Brachetto d’Acqui Docg Spumante “Scarlatto”

F.lli Gancia & C. Spa di Canelli (At)

Altri vini spumanti Gruppo

Vino

Azienda

Vini spumanti metodo Charmat

Prosecco Spumante Extra Dry Millesimato “Camp Del Merlo” 2008

Vitivinicola Barazza Giovanni di Cappella Maggiore (Tv)

Vini spumanti metodo Classico

Vino Spumante Brut Millesimato 2007

Villa Castalda srl di Gorgo al Monticano (Tv)

Vini spumanti dolci

Sparkling Vidal Icewine Niagara Peninsula Vqa “Limited Edition” 2006

Magnotta Winery Corporation di Vaughan (Canada) ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

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concorsi

Bucella Wines e Castagner migliori etichette del 2009 D INTERNATIONAL PACKAGING COMPETITION

ue premi al Trentino, due alla Sardegna, uno a testa per Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Veneto e Toscana. Ma per trovare il vino più elegante del mondo bisogna andare nella Napa Valley, in California, dove la cantina Bucella Wines si aggiudica il premio “Etichetta dell’anno 2009” con il Cabernet Sauvignon Napa Valley 2005 (nella foto a sinistra). Nella categoria distillati, l’etichetta dell’anno è andata all’Acquavite di Uva “Aqua 21” (nella foto sotto a destra) di Castagner Acquavite Spa di Visnà di Vazzola (Tv). Sono questi i risultati del 14° Concorso internazionale di packaging, il prestigioso premio dedicato al design del vino, che si è svolto alla Fiera di Verona e le cui premiazioni avverranno nell’ambito

della 43a edizione del Vinitaly, in programma dal 2 al 6 aprile a Verona. Un’occasione per osservare da vicino l’evoluzione del gusto dei consumatori, i quali, oltre che alla qualità del prodotto, guardano con maggiore attenzione anche al suo vestito. Una vera sfida per l’estro degli “enocreativi”, gli stilisti del vino che puntano su nuovi materiali e soluzioni innovative per attrarre l’attenzione del pubblico e soddisfare le sue aspettative estetiche ed emozionali. In passerella 224 bottiglie da tutto il mondo Per contendersi le ambite “Etichette d’oro”, assegnate ai vini e distillati di nove categorie, sono scese in passerella 224 bottiglie (erano segue a pagina 34

Elenco dei premiati per categoria Premio speciale “Etichetta dell’anno 2009” - categoria vini Cabernet Sauvignon Napa Valley 2005 - Bucella Wines di Yountville - California (Usa) - Grafica: Uxus Design - Amsterdam Premio speciale “Etichetta dell’anno 2009” - distillati Acquavite di Uva “Aqua 21” - Acquavite Spa di Visnà di Vazzola (Tv) - Grafica: Quba - Conegliano Premio speciale “Packaging 2009” - vini Surrau srl di Arzachena (Ot) - Grafica: Clab Comunicazione srl - Verona Premio speciale “Packaging 2009” - distillati-liquori Acquavite Spa di Visnà di Vazzola (Tv) - Grafica: Quba srl - Conegliano Premio speciale “Immagine coordinata 2009” - vini Compagnia di Volpaia srl di Radda in Chianti (Si) - Grafica: Lumen - Milano

Tutte le etichette premiate Premio Prodotto Azienda Vini bianchi tranquilli Doc e Igt Maremma Toscana Igt Vermentino “Prelius” Compagnia di Volpaia srl Etichetta d’oro 2008 di Radda in Chianti (Si) Cantina Villa Gianna V.G. srl Etichetta d’argento Circeo Doc Bianco “Innato” 2007 di Borgo San Donato Sabaudia (Lt) Vermentino di Sardegna Doc Etichetta di bronzo Tenute Sella & Mosca di Alghero (Ss) “Cala Reale” 2007 Menzione speciale Colli Orientali del Friuli Doc Friulano 2007 La Roncaia Spa di Nimis (Ud) Veneto Igt Pinot Bianco Pinot Grigio Santa Margherita Spa Menzione speciale “Cuvèe” 2008 di Fossalta di Portogruaro (Ve) Vini dolci naturali e vini liquorosi tranquilli Doc e Igt Etichetta d’oro Colli Orientali del Friuli Docg Picolit 2006 La Roncaia Spa di Nimis (Ud) Tenuta Gorghi Tondi sas Etichetta d’argento Passito di Pantelleria Doc “Riarso” 2007 di Mazara del Vallo (Tp) Alghero Doc Bianco Passito Santa Maria La Palma società Etichetta di bronzo “Soffio di Sole” 2006 cooperativa di Alghero (Ss)

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Grafica Lumen - Milano La Cromografica - Prato Officina Grafica - Firenze Boscolo Design Partners Udine Minale Tattersfield & Partners Ltd - Richmond Surrey Boscolo Design Partners - Udine Alias srl - Palermo Tosi To Be Advertising Milano

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concorsi Pinot Nero metodo Classico Perlé nero di ferrari f.lli lunelli

Syrah herea 2007 di Azienda Vitivinicola Avide

Doc Circeo bianco Innato di Cantina Villa Gianna

Tipologia: Pinot Nero metodo Classico Etichetta: Perlé Nero Uvaggio: 100% Pinot Nero Invecchiamento: circa 6 anni sui lieviti selezionati in proprie colture Colore: giallo dorato Profumo: materico, ricco e maturo, potente, di grande complessità che spazia dal fruttato al minerale, al tostato Sapore: grande vino dalla personalità certa, di rara complessità, in equilibrio tra note fruttate e tostate, completato da un’intrigante sapidità. Al palato, l’elegante cremosità sorprende in un dinamismo che trascina fino al maestoso, avvolgente finale Gradi: 12% vol. etichetta Servire a: 6-8°C d’oro

Tipologia: Syrah Etichetta: Herea Syrah 2007 Uvaggio: 100% Syrah Vinificazione: macerazione in presenza di vinacce, fermentazione termoregolata Colore: ricco e profondo Profumo: al naso elegante e fruttato, profumi di gelatina di mele cotogne Sapore: in bocca rotondo, evidenza di ciliegie nere e frutta matura, tannini fini e ben equilibrati Gradi: 13,50% vol. Servire a: 18-20°C

Tipologia: Doc Circeo bianco Etichetta: Innato Uvaggio: 45% Trebbiano, 40% Malvasia, 15% Chardonnay Vinificazione: fermentazione e maturazione in acciaio per 4 mesi, successivo affinamento in bottiglia Colore: giallo paglierino intenso Profumo: abbastanza consistente, sentori di biancospino, frutta esotica, papaia, banana, melone bianco e fiori di mela Sapore: abbastanza sapido con freschezza accentuata Longevità: 3 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: pesce, frutti di mare, carni etichetta bianche e formaggi d’argento

Ferrari F.lli Lunelli Spa via Ponte di Ravina, Trento Tel 0461 972311- Fax 0461 913008 www.cantineferrari.it

etichetta d’argento

Azienda Vitivinicola Avide S.p.7 km 0,00 - 97013 Comiso (Rg) Tel 0932 967456 - Fax 0932 731754 www.avide.it

V. G. srl via Petrimerci 1, 04010 Borgo San Michele (Lt) Tel 0773 250034 - Fax 0773 250035 www.villagianna.it

Premio Prodotto Azienda Vini rosati tranquilli Doc e Igt Veneto Igt Merlot e Cabernet Rosè “Cuvèe” Santa Margherita Spa Etichetta d’oro 2008 di Fossalta di Portogruaro (Ve) Azienda agricola Chiusa Grande di Etichetta d’argento Colline Pescaresi Igt Rosato “ID” 2007 Franco D’Eusanio di Nocciano (Pe) Vini rossi tranquilli Doc e Igt - annate 2008 e 2007 Cannonau di Sardegna Doc “Sincaru” 2007 Surrau srl di Arzachena (Ot) Etichetta d’oro Etichetta d’argento Sicilia Igt Syrah “Herea” 2007 Avide srl di Comiso (Rg) Etichetta di bronzo Montecucco Doc Sangiovese “Chorum” 2007 Pieve Vecchia srl sa di Campagnatico (Gr) Menzione speciale Valais Aoc Pinot Noir “Fleur du Rhone” 2008 Weinkellereien Coop. - Basel (Svizzera) Vini rossi tranquilli Doc e Igt - annata 2006 e precedenti Etichetta d’oro Isola dei Nuraghi Igt Rosso “Barriu” 2006 Surrau srl di Arzachena (Ot) Cantina Letrari di L. Letrari di Rovereto (Tn) Etichetta d’argento Vallagarina Igt Rosso “La Civetta” 2006 Etichetta di bronzo Monferrato Doc Albarossa “La Lus” 2006 Banfi Distribuzione srl di Montalcino (Si) Maremma Toscana Igt Rosso “Pieve dei Pieve Vecchia srl scoietà agricola Menzione speciale Monaci” 2006 di Campagnatico (Gr) Vini frizzanti Doc e Igt Lambrusco di Sorbara Doc Frizzante 2007 Donelli Vini Spa di Gattatico (Re) Etichetta d’oro Azienda agricola La Ciocca Etichetta d’argento Colli Piacentini Doc Gutturnio Frizzante 2007 di Carpaneto (Pc) Vini spumanti metodo Charmat e metodo Classico Trento Doc Spumante Extra Brut Metodo Etichetta d’oro Ferrari F.lli Lunelli Spa di Trento Classico “Perlé Nero” 2002 Prosecco di Conegliano Doc Spumante Azienda agricola L’Antica Quercia Etichetta d’argento Brut “Matiù” 2007 di Scomigo di Conegliano (Tv) Terre Cortesi Moncaro società cooperativa Vino Spumante brut Metodo Classico Etichetta di bronzo agricola di Montecarotto (An) “Gran Cuvée Madreperla” Menzione speciale Vino Spumante Brut Rosé “Osè” 2007 Dora Sarchese srl di Ortona (Ch) Distillati provenienti da uve, vinacce, mosto o vino Distilleria Bertagnolli G. srl Etichetta d’oro Grappa Riserva “1870” di Mezzocorona (Tn) Etichetta d’argento Grape Vodka Prosecco Acquavite Spa di Visnà di Vazzola (Tv) Etichetta di bronzo Grappa 5 Anni di Torbarossa “V Anniversario” Acquavite Spa di Visnà di Vazzola (Tv)

Grafica Minale Tattersfield and Partners Ltd - Richmond Surrey Artigrafiche Galvan Chieti Scalo Clab Comunicazione - Verona Copystudio - Ragusa Heartfelt snc - Bassano del Grappa Vollheibst Drick+Design Endingen Clab Comunicazione - Verona Zero Uno Rossovino - Trento Alias srl - Palermo Heartfelt snc Bassano del Grappa

Grafiche Errebi sas San Secondo Parmense (Pr) Robilant Associati - Milano Polaris Edizioni - S. Giustina Robilant Associati - Milano Alice - Pescara Italstereo srl Capezzano Pianore Quba srl - Conegliano Quba srl - Conegliano

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concorsi

continua da pagina 32 210 nel 2008) provenienti da Italia, Bulgaria, Croazia, Germania, Malta, Portogallo, Spagna, Svizzera e Usa. Ad assegnare i premi, una giuria presieduta da Gilda Bojardi, direttore della rivista “Interni”, e composta da un vero e proprio “panel” di esperti di comunicazione visiva (Paolo Favaretto, designer; Pino Khail, giornalista; Lorenzo Lombardi, designer; Giuseppe Martelli, enologo; Dario Rossi, art-director; Lapo Sagramoso, art-director; Annibale Toffolo, giornalista). Il crescente successo internazionale della competizione, organizzata dall’Ente autonomo Fiere di Verona con lo scopo di premiare il miglior habillage e la migliore comunicazione visiva di vini e distillati, mostra anche il ruolo crescente giocato dal marketing nelle strategie commerciali delle aziende vitivinicole, in un mercato sempre più affollato e selettivo, dove, prima ancora che attraverso la qualità del prodotto, bisogna essere in grado di comunicare con il consumatore attraverso una semplice occhiata.

metallo. Cambiano anche il disegno e il messaggio visivo dell’etichetta. Se una volta era d’obbligo la rassicurante forma rettangolare, adesso etichette e controetichette giocano su figure scontornate e fustellature. Ma allo stesso tempo il lavoro dei grafici guarda con maggior attenzione alla provenienza del vino, ricercando all’interno del repertorio tradizionale del territorio un segno da elevare a icona, assegnando così all’etichetta un ruolo di ambasciatore della cultura vinicola del terroir. B cod 8903

grape vodka prosecco di acquavite spa - castagner

riserva 1870 di distilleria g. bertagnolli

aqua 21 soft spirit di acquavite spa - castagner

Materia prima: vinacce di Prosecco Distillazione: distillata 10 volte e diluita con acqua purissima delle Alpi Venete Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione olfattiva: tenui sentori di uva fresca; è il distillato più puro che si possa ottenere dalla buccia d’uva Valutazione gustativa: morbida, fine

Materia prima: vinacce di Teroldego e Cabernet Distillazione: in ala mbicchi di rame a bagnomaria alimentato a vapore con metodo discontinuo Invecchiamento: 5 anni in barrique Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione olfattiva: vanigliata, fruttata, intensa, piacevolmente aromatica Valutazione gustativa: vellutata, fruttata, morbida, vanigliata, fine Sentori particolari: fruttato di albicocca e pesca

Materia prima: uve di Prosecco, Riesling, Verdiso Distillazione: in boule di rame sottovuoto a bassa temperatura Gradazione alcolica: 21% vol. Valutazione olfattiva: fine, leggera, floreale e fruttata Valutazione gustativa: armonica, sapida, con un gusto insieme dolce e acidulo e con note minerali Sentori particolari: uva fresca, frutta a pasta bianca

etichetta dell’anno 2009

Acquavite Spa - R. Castagner acquaviti via Bosco 25, 31028 Visnà di Vazzola (Tv) Tel 0438 793811 - Fax 0438 794889 www.robertocastagner.it

Ecco dunque che le bottiglie si trasformano, affiancando alle classiche bordolesi e borgognone nuove silhouette uscite dalla matita dei designer del vetro. La carta dell’etichetta e dei collarini lascia il posto alla termoplastica e a materiali tecnologici, che permettono trasparenze e giochi di luce, le capsule anziché incollate sono adesso agganciate al collo della bottiglia, mentre ai tradizionali tappi in sughero si affiancano quelli in plastica, silicone, elastomeri, vetro o

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etichetta d’oro

Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 Fax 0461 605580 - www.bertagnolli.it

etichetta d’argento

Acquavite Spa - R. Castagner acquaviti via Bosco 25, 31028 Visnà di Vazzola (Tv) Tel 0438 793811 - Fax 0438 794889 www.robertocastagner.it

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Pramaggiore

1° premio per la Cantina San Martino alla 48ª edizione del concorso

l premio Leone D’oro al vino che ha totalizzato il più alto punteggio in assoluto al concorso enologico è stato assegnato a Venezia Giulia Igt Rosso “Naos” 2004 di Cantina San Martino di San Martino al Tagliamento (Pn). Gli oscar d’oro nazionale 2009 alle cantine più premiate per vini Doc o Docg saranno invece consegnati alle aziende Ai Galli di Buziol Elide, Cantina Mori Colli Zugna e Maccari mentre alle cantine Azienda agricola Bellia Guerrino e figli, Cantina Produttori Campodipietra e, nuovamente, a Maccari il bacco d’oro nazionale, premio all’azienda che ha ottenuto più vini Igt premiati

dalle commissioni di assaggio a livello nazionale. La Mostra Nazionale Vini ha organizzato il Concorso enologico nazionale riservato ai vini Docg e Doc e Igt prodotti in Italia. Quest’anno sono arrivati in Concorso oltre 900 vini provenienti da tutte le Regioni viticole italiane che sono stati esaminati dalle commissioni di assaggio di enologi ed enotecnici. Le premiazioni saranno fatte nel corso della cerimonia inaugurale della 63A edizione della Mostra nazionale campionaria dei vini il 18 aprile alle ore 10.30 presso il Palazzo Mostra di Pramaggiore, alla presenza di autorità nazionali e regionali. Per l’elenco completo dei premiati B cod 9029

Nebbiolo d’Alba Doc maestri italiani 2007 di giordano vini Tipologia: Nebbiolo d’Alba Doc Etichetta: Maestri Italiani 2007 Uvaggio: 100% Nebbiolo Invecchiamento: 12 mesi Affinamento: in legno Colore: rosso rubino delicato Profumo: intenso e persistente con spiccati sentori di frutta matura e vaniglia Sapore: netto, equilibrato, armonioso e di gran carattere Longevità: 5 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 20°C Acidità totale: 5,26 g/l Abbinamenti: ideale con piatti ricchi a base di selvaggina e carni rosse ma anche formaggi di media e lunga stagionatura Giordano Vini Spa via Cane Guido 47 bis/50, 12055 Diano d’Alba (Cn) - Tel 0173 239111 - Servizio Clienti 199112233 - www.giordanovini.com

Alessandria Top Wine

premia Bergaglio, La Maddalena e Marenco

avi, Monferrato Rosso e Brachetto sono i Top Wine 2009 di Alessandria Top Wine, il 9° banco d’assaggio ideato da Maurizio Fava e diretto da Nadia Biancato che si è svolto l’1 e il 2 marzo presso il Centro Fieristico Dolci Terre di Novi Ligure (Al) in collaborazione con Provincia di Alessandria e Città di Novi Ligure e la

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partecipazione di Consorzio tutela del Gavi, Alexala, Alto Monferrato, Confagricoltura, Coldiretti, Cia, Uir e Ais. Tra i 180 vini in degustazione i Top Wine 2009 decretati dal pubblico sono quindi il Gavi Docg del Comune di Gavi Minaia 2005 dell’azienda Nicola Bergaglio di Rovereto di Gavi, vincitore del Premio Top Wine Bianco, il Monferrato Rosso Doc La Decima Vendemmia 2006 dell’azienda Cascina La Maddalena di Rocca Grimalda, vincitore del Premio Top Wine Rosso, e il Brachetto d’Acqui Docg Pineto 2008 della Marenco di Strevi, vincitore del

Premio Top Wine Aromatico 2008. Il vincitore della cassetta di Girotondo, messa in palio dall’associazione Massimo Accornero Onlus beneficiaria di Alessandria Top Wine per il suo progetto di implementazione tecnologica del Reparto di Terapia Intensiva dell’Ospedaletto di Alessandria, è Paolo Colnago di Buccinasco (Mi) a dimostrazione che il banco d’assaggio coglie nel segno attraendo nella terra di produzione dei vini un gran numero di appassionati dal nord ovest Italia. Il successo di Alessandria Top Wine è da ricercarsi però nell’ottimo riscontro avuto dalle master class. L’obiettivo di Alessandria Top Wine 2009 era infatti quello di evidenziare con specifiche master class le qualità dei vini prodotti nella provincia con il maggior numero di Doc e Docg in Italia. B cod 8670

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Al 35° Marengo Doc solo qualità e classe

“Qualità e classe. Non scegliamo altro”. Questa è la sintesi e lo slogan del Premio Marengo Doc, da 35 anni vetrina dei vini d’eccellenza della provincia di Alessandria. Anni di lavoro intenso, dedicato a chi del vino fa una passione e un mestiere: le aziende vinicole. Per Asperia, l’azienda speciale della Camera di commercio di Alessandria che organizza il Concorso (con la collaborazione della Regione Piemonte e della Provincia di Alessandria) la mission durante le fasi del Marengo Doc è una sola: selezionare correttamente e con trasparenza, al fine di premiare la migliore produzione vinicola della provincia di Alessandria. Ma il lavoro della Camera di commercio non si limita alla premiazione dei vincitori, la fase finale del concorso è infatti soltanto l’inizio della seconda parte dell’azione promozionale in cui far conoscere le eccellenze vincitrici, portando i vini premiati in giro per la provincia, la Regione e l’Italia. E non sono escluse puntate anche all’estero, ora che l’economia attraversa un momento di grande sfida. Questi sono gli obiettivi che la Camera di commercio di Alessandria persegue con il Premio Marengo Doc. Per informazioni: Asperia via Vochieri 58, 15100 Alessandria Tel 0131 3131 - Fax 0131 43186 www.asperia.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

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Viniplus 2009. Nino Negri la migliore cantina L’

appuntamento finale di Viniplus 2009, il progetto di Ais Lombardia dedicato alle produzioni enologiche di qualità, ha visto l’assegnazione, presso l’Hotel Rome Cavalieri dei tradizionali Tastevin d’oro d’Argento e di Bronzo, che quest’anno hanno premiato rispettivamente Valtellina, Lugana e Oltrepò Pavese. Nel dettaglio il Valtellina Superiore Sassella Riserva

Vigna Regina 1999 di Ar.Pe.Pe, il Lugana Superiore 2004 di Ca’ Lojera e l’Oltrepò Pavese Pinot nero Giorgio Odero 2005 di Frecciarossa sono i tre migliori vini della Lombardia. Sono state attribuite anche 26 Menzioni Speciali ad altrettanti vini scelti dai sommeliers come i più rappresentativi della produzione lombarda, e degustati in un importante banco d’assaggio.

«Partendo dal nostro principale obiettivo - afferma Luca Bandirali (terzo da sinistra nella foto con Casimiro Maule, Claudio Giorgi, Luca Bandirali, Isabella Pellizzatti Perego e Yvonne Gazzaretti), presidente dell’Ais Lombardia - ovvero quello di valorizzare e premiare i produttori più sensibili ad un richiamo etico e qualitativo, siamo così giunti ad una

I Vincitori - i Tre Migliori Vini di Lombardia 1° Classificato - Tastevin d’Oro

Valtellina Superiore Sassella Riserva Vigna Regina 1999 di Ar.Pe.Pe

2° Classificato - Tastevin d’Argento Lugana Superiore 2004 di Ca’ Lojera

3° Classificato - Tastevin di Bronzo

Oltrepò Pavese Pinot Nero Giorgio Odero 2005 di Frecciarossa

Premio Speciale “Il Sano” Casa Vinicola Nino Negri LE MENZIONI SPECIALI Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico Rosé Moscato di Scanzo 2005 Oltrepò Pavese Riesling 2007 Pinot Nero Spumante Rosè da Noir Garda Classico Rosso Le Sincette 2005 Franciacorta Saten Monogram Valtellina Superiore Inferno Al Carmine 2003 Lugana Pergola 2007 Garda Classico Chiaretto Molmenti 2005 Valtellina Superiore Valgella Carteria 2005 Oltrepò Pavese Riesling Vigna Martina 2007 Garda Classico Chiaretto La Moglie Ubriaca 2007 Franciacorta Brut 2004 Moscato di Scanzo Doge 2005 Valtellina Superiore Sassella Sommarovina 2006 Oltrepò Pavese Riesling Monsaltus 2005 Sfursat di Valtellina 2004 Franciacorta Non Dosato 2000 Sfursat di Valtellina 5 Stelle 2005 Valtellina Superiore Sassella 2005 Lugana Madre Perla 2006 Valtellina Superiore Inferno Riserva 2004 Lugana Superiore Vigne di Catullo 2006 Oltrepò Pavese Pinot Nero Poggio della Buttinera 2003 Valtellina Superiore Sassella 2005 Valcalepio Rosso Riserva Patrizio 2004

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Azienda Anteo Biava Cabanon Cantina Storica di Montù Beccaria Cascina La Pertica Castelfaglia Caven Civielle Costaripa Fay Isimbarda La Basia La Boscaiola La Brugherata Mamete Prevostini Marchesi di Montalto Marsetti Mirabella Nino Negri Nobili Perla del Garda Rainol Tenuta Roveglia Travaglino Triacca Eligio Magri

Oltrepò Pavese Pinot nero Doc poggio della buttinera di travaglino Tipologia: Oltrepò Pavese Pinot nero Doc Etichetta: Poggio della Buttinera Riserva 2003 Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: tradizionale Invecchiamento: 24 mesi Affinamento: 12 mesi in barriques e 6 mesi in bottiglia Colore: rosso granato Profumo: delicato con cadenze fruttate, speziate e animali Sapore: caldo, sapido e leggermente tannico Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: carni rosse in genere, cacciagione, formaggi di media menzione stagionatura speciale Azienda agricola Travaglino sas Loc. Travaglino 6/a, 27040 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

concorsi nuova e fondamentale tappa del progetto Viniplus. Con la premiazione delle migliori aziende inserite in Guida vogliamo ribadire la nostra intenzione di dare un nuovo senso alla parola “Qualità”: un concetto che tiene conto degli sforzi profusi dai produttori in tutte le dinamiche che intervengono nel cammino di produzione di un vino». Questi vini sono stati degustati e giudicati quest’anno per la prima volta anche da autorevoli professionisti dello scenario enologico mondiale, come Michèle Shah, Jane Hunt, Thomas Ilkjaer e Timo Jokinen. Un’iniziativa che proietta i vini lombardi in un contesto di respiro internazionale. Anche la scelta della capitale romana per questo evento sottolinea l’importante obiettivo di diffondere la conoscenza dei vini di qualità di Lombardia fuori dai confini regionali, con l’intento di promuovere un territorio che ha saputo fare della cultura della vite e del vino una sua grande risorsa, al punto che il comparto vitivinicolo è oggi uno dei fiori all’occhiello dell’economia regionale. B cod 9087

menzione speciale per montù beccaria Un altro importante riconoscimento per la Cantina Storica di Montù Beccaria srl, prestigiosa realtà dell’Oltrepò Pavese. Il metodo Classico Rosé da Noir Pinot nero Spumante è stato inserito nella Guida Viniplus 2009 ricevendo la Menzione, uno speciale riconoscimento attribuito ai vini più rappresentativi della produzione lombarda. Questo prodotto ha recentemente affiancato i prestigiosi spumanti metodo Classico “Il Millesimato” e “L’Extra”, già più volte premiati. Assieme alla versione Blanc da Noir, il Rosé da Noir sta raccogliendo sempre più consensi da parte degli appassionati delle bollicine nobili e presto verrà distribuito come “Cruasé”, speciale rosé Docg ottenuto esclusivamente da uve Pinot nero vinificate con il metodo Classico. La Montù Beccaria è tra le poche aziende in grado di seguire direttamente tutta la filiera vitivinicola, producendo vini, spumanti e grappe di qualità.

ENONEWS Rosato Pinot rosé da noir di Montù beccaria Tipologia: Rosato secco Brut Etichetta: Pinot Rosé da Noir Uvaggio: 100% Pinot Vinificazione: spremitura soffice unita a un breve contatto delle bucce naturali Invecchiamento: 3 anni Affinamento: 3 mesi in bottiglia, dopo la sboccatura viene messo in commercio Colore: rosa tenue Profumo: molto delicato con bouquet etereo e sentori di lievito e frutta ben amalgamati Sapore: secco, vivo, amaragnolo sul fondo Gradi: 12% vol. Servire a: 6-8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: come aperitivo, a tutto pasto ad eccezione menzione dei dolci speciale Cantina Storica di Montù Baccaria srl via Marconi 10, Montù Beccaria (Pv) Tel 0385 61368 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

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territorio

Dalle Langhe alla Valtellina I Nebbiolisti sfidano l’Ocm I

produttori di Nebbiolo sono invitati alla mobilitazione per un’unità che, dalla Langhe alla Valtellina, passando per il Novarese, tuteli la tipicità e un nome che è al tempo stesso garanzia di un vitigno di grande valore e una bandiera del territorio. Di fronte alle sfide del nuovo Ocm europeo destinato a cambiare le regole del gioco, anche sul piano della promozione, la grande famiglia dei Nebbiolisti è avvertita: o si marcia uniti dietro il nome del Nebbiolo, o si rischia la dispersione con imitazioni o taroccamenti come già avviene per molti altri vini.

Valtellina Superiore Docg Inferno efesto 2005 di PIETRO NERA Tipologia: Valtellina Superiore Docg Etichetta: Inferno Efesto 2005 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso con macerazione sulle bucce per 10 giorni a temperatura controllata Invecchiamento: 12 mesi in botti di rovere, poi in acciaio inox e calcestruzzo Affinamento: in bottiglia per 4-5 mesi Colore: rosso rubino brillante Profumo: fruttato con sentore di lampone, venature di violetta Sapore: armonico, sapido, persistente ed elegante Longevità: 6-7 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,6 g/l Abbinamenti: arrosti, grigliate, cacciagione, formaggi stagionati Casa Vinicola Pietro Nera srl via IV Novembre 43, 23030 Chiuro (So) Tel 0342 482631 - Fax 0342 483796 www.neravini.com

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A lanciare l’allarme è Claudio Rosso (nella foto sopra), presidente del Consorzio Barolo, Barbaresco, Langhe e Roero (oltre 25 milioni di bottiglie di Nebbiolo, oggi in equilibrio fra tradizionalisti e innovatori) che a Sondrio ha colto l’occasione di “Nebbiolo Grapes”, il terzo convegno internazionale sul vitigno Nebbiolo, per proporre pubblicamente un patto d’azione coi “cugini” del Consorzio vini Valtellina, ai quali sono da sempre accomunati dall’utilizzo di questo vitigno nobile che risale alla notte dei tempi dell’enologia italiana. La prima proposta concreta di Rosso è precisa: poiché le Langhe e la Valtellina sono entrambe interessate ad ottenere un riconoscimento da parte dell’Unesco del valore storico-culturale di questi territori da secoli antropizzati e all’insegna della vite, si evitino delle contrapposizioni e si lavori invece in sinergia sulla base proprio dell’elemento unificante e caratterizzante del Nebbiolo. Un’idea che non può che far piacere ai valtellinesi che con 4 milioni di bottiglie sono i “piccoli” della famiglia dei Nebbiolisti, ma che, per i grandi sforzi fatti negli

ultimi anni per il miglioramento qualitativo dei loro vini, hanno conquistato posizioni importanti per visibilità e riconoscimenti. Comprensibile quindi che Casimiro Maule (nella foto sotto), presidente in scadenza del Consorzio Valtellina (di fatto uno dei più autorevoli padri nobili del nuovo Nebbiolo valtellinese) abbia salutato con soddisfazione la presenza dei piemontesi al convegno, insistendo sull’unicità di un vitigno e di vini difficilmente imitabili e che si basano su tempi lunghi, che vanno tutelati e valorizzati. Giusto ciò che il mercato, dopo lo stordimento di troppe barrique e di vini cortissimi, sembra tornare ad apprezzare. Soprattutto nella ristorazione di qualità. La collaborazione fra zone diverse del nord Italia è vista fra l’altro con favore anche dalle istituzioni locali, a partire dalla Regione Lombardia, rappresentata al convegno da Giuliana Cornelio che ha insistito sul valore della tipicità. E così il terroir unico del Nebbiolo potrebbe a breve diventare una realtà. La storia conferma del resto la diffusione e la presenza sul territorio del vitigno e del vino da almeno un migliaio d’anni. I primi documenti

territorio

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finora ritrovati ne parlano dal 1268 a Rivoli, attestandone una presenza in tutta la base delle Alpi occidentali. La ricerca genetica ne garantisce inoltre l’unicità (anche se non si sa ancora con esattezza quando sia nato il vitigno...). Non a caso da anni un gruppo dei più qualificati genetisti italiani, sotto la guida di Anna Schneider dell’Istituto di virologia vegetale del Cnr, si sta occupando della mappatura del Dna di un vitigno per molti versi enigmatico che ha stretti

legami di parentela con altri vitigni autoctoni (in particolare il Nebbiolo Rosé, o Chiavennasca, il Negra Valtellina, il Brubbierasco - quasi certamente nato da un incontro fra Nebbiolo e Bianchetto di Saluzzo - e la Fresia), mentre è geneticamente lontanissimo da altri vitigni come il Merlot. Altro elemento interessante a conferma dell’unicità, secondo quanto riportato da Schneider, è la mancanza di vitigni simili in altre zone del Paese o comunque

del Mediterraneo. Il Nebbiolo è probabilmente nato fra la Valtellina e le Langhe ed è a tutti gli effetti uno dei vitigni italiani in assoluto più tipici. A conferma delle caratteristiche decisamente simili dei vari Nebbioli ci sono poi state nel convegno relazioni scientifiche, coordinate da Osvaldo Failla, di vari ricercatori delle Università di Milano, Torino e Pollenzo: Vitaliano Novello, Luca Rolle e Roberto Foschino. (A.L.) B cod 9107

Valtellina Superiore Docg prestigio 2004 di casa vinicola triacca

Rosso Valtellina Docg sasso del gallo di fruviver valtellina

Valtellina Superiore Docg le prudenza di marsetti alberto

Tipologia: Valtellina Superiore Docg Etichetta: Prestigio 2004 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: 20-30 giorni appassimento dei tralci in vigna Affinamento: in barriques nuove Colore: rosso rubino intenso, tendente al granata Profumo: denso, ricco di sentori di frutta, speziato con sfumature di vaniglia Sapore: corposo, ricco in estratti, tannico ma vellutato, lungo ed equilibrato Longevità: 12-15 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6,10 g/l Abbinamenti: pollame nobile, primi con sughi di selvaggina, formaggi ricchi, grassi e di media stagionatura

Tipologia: Rosso Valtellina Docg Etichetta: Sasso del Gallo Uvaggio: 100% Nebbiolo Affinamento: 15 mesi in botti di rovere Colore: rosso rubino intenso dalle sfumature granata Profumo: al naso risulta particolarmente vinoso, denso e ricco di note speziate Sapore: gradevole bouquet di sottobosco, con un’accentuata nota di frutti di bosco Gradi: 13-13,5% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: servire con succulenti carni rosse, selvaggina di ogni tipo, formaggi importanti e con tutte le varietà di piatti tipici valtellinesi

Tipologia: Valtellina Superiore Docg Etichetta: Le Prudenze Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso in botti di legno da 25 hl Invecchiamento: 2 anni Affinamento: 12 mesi in barriques, 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con riflessi granato Profumo: fruttato, con sentori di prugna, fragoline di bosco e ribes Sapore: asciutto e caldo Gradi: 13,4% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: si accompagna ottimamente con arrosti, pollame nobile, selvaggina, formaggi duri e stagionati

Casa Vinicola Triacca via Nazionale 121, 23030 Villa di Tirano (So) Tel 0342 701352 - Fax 0342 704673 www.triacca.com

Fruviver Valtellina cooperativa agricola s.s. Stelvio 19, 23037 Tirano (So) Tel 0342 703802 - Fax 0342 703020 coopfruviver@tiscali.it

Marsetti Alberto via Scarpatetti 15, 23100 Sondrio Tel e Fax 0342 216329 www.marsetti.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

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territorio - Valtellina 3000 degustatori Entusiasmo e un coro di apprezzamenti ha suscitato la sala degustazione del Centro le Volte a Sondrio, sede di due specifici momenti di degustazioni tecniche a cui si sono affiancate a quelle del banco d’assaggio allestito a Castel Masegra. 71 aziende, decine di etichette in degustazione e oltre 3000 visitatori il bilancio della manifestazione. B cod 9142

Valtellina c’è più gusto

Dal rodaggio alle prime uscite: gli obiettivi L

’unione delle forze per raggiungere un grande scopo: la salvaguardia del territorio valtellinese e dei suoi eccellenti prodotti. È questo il filo conduttore della partecipazione di “Valtellina c’è più Gusto”, la società consortile nata lo scorso anno, alla 43° edizione di Vinitaly. E per farlo il multi-consorzio valtellinese ha organizzato, durante una delle sue prime “uscite” (di poco preceduta da quella organizzata in occasione di Nebbiolo Grapes), una serie di banchi d’assaggio all’interno degli stand di quella che può essere definita la più importante vetrina per il settore vitivinicolo.

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Sei sono i soci fondatori: il consorzio per la tutela del nome bresaola della Valtellina, consorzio di tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto, consorzio tutela vini di Valtellina, consorzio tutela mele di Valtellina, consorzio per la valorizzazione e promozione della Dop miele della Valtellina e comitato per la valorizzazione dei pizzoccheri della Valtellina. Un gruppo di circa 40 aziende che arriva a fatturare oltre 200 milioni di euro all’anno e che trova sede presso la camera di commercio di Sondrio. «Lo spunto per arrivare alla fondazione di Valtellina c’è più Gusto è arrivato dalla Regione Lombardia - ci ha spiegato Emilio Rigamonti (nella

foto), presidente del multi-consorzio - che due anni fa ci ha chiaramente spiegato che, per ottenere contributi, avremmo dovuto creare una squadra che rappresentasse l’intero agroalimentare valtellinese. Abbiamo così lavorato per circa dodici mesi per ritrovarci sotto un unico cappello». Da qui è partito il progetto ambizioso di fare squadra. «Stiamo lavorando - ha precisato Rigamonti - con l’obiettivo di raggiungere alti livelli di promozione. Sicuramente vorremo essere veri attori in occasione dell’Expo 2015 con l’ottica di raggiungere anche il consumatore straniero». B cod 9214

Valtellina c’è più gusto via Piazzi 23 - 23100 Sondrio Tel 0342 201984 www.valtellina.it - gusto@valtellina.it

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Contro il rosé taroccato Bardolino, Garda e Oltrepò U

n autentico successo. Al di là del numero delle firme raggiunte (che in assenza di interventi politici poco potranno fare contro l’orientamento della Commisisione europea) la condivisione massiccia al Vinitaly della protesta lanciata dai Consorzi del Bardolino e del Garda Classico è il segno che la mobilitazione contro il rosé taroccato (che “Italia a Tavola” per prima ha denunciato sul portale web) non solo era giusta, ma condivisa dalla stragrande maggioranza degli operatopri e dei consumatori. Se si può capire che la Ue debba preoccuparsi anche dei produttori di vini industriali, non è però accettabile che un vino di qualità, frutto di attente tecniche di cantina nella vinificazione di vini rossi, debba essere sacrificata permettendo di fare il rosato miscelando bianchi e rossi. L’iniziativa unitaria di Bardolino e Garda Classico ha così segnato un punto in più a sostegno della battaglia già avviata dal consorzio dell’Oltrepò pavese. Il pericolo si chiama “coupage”: con questa definizione il nuovo regolamento europeo vorrebbe autorizzare la miscela di vini bianchi

news sul nostro portale · Vino rosé come mix: il dietologo Calabrese denuncia l’insalubrità B cod 9099 · Giù le mani dal nobile Rosé. L’Oltrepò difende il Cruasé B cod 8856 · Trucchi di cantina sul rosé. Coldiretti e Panont contestano l’Europa B cod 9049 · Per il “vero” Rosato l’Europa pensa al termine “tradizionale” in etichetta B cod 8993 · Firme contro il Rosé taroccato. Bardolino e Garda si mobilitano al Vinitaly B cod 9108

e rossi. Se approvata in via definitiva, la previsione comunitaria potrebbe diventare legge dal 27 aprile. «Se proprio il legislatore europeo non vorrà rivedere l’impostazione spiegano ai due consorzi - almeno si preveda che chi effettua miscele sia obbligato ad indicare in etichetta che si tratta di vini da taglio. Pare invece che si stia ragionando al contrario, costringendo a diciture contorte, come quella di “metodo tradizionale”, chi produce rosati a denominazione d’origine». Un orientamento che rischia di vanificare secoli di tradizione, di storia e di cultura: questo, in estrema sintesi, il senso dell’iniziativa promossa congiuntamente dai due Consorzi gardesani del Garda Classico e del Bardolino che difendono la grande tradizione vitivinicola italiana che fra lago di Garda e Oltrepò trova risposte di qualità. B cod 9153

Da Carlo Panont la prima opposizione A difesa del Cruasé A lanciare per primo l’allarme in Italia è stato il Consorzio dell’Oltrepò denunciando senza mezzi termini l’orientamento dell’Europa a colpire una delle nicchie di maggior valore dell’enologia italiana, solo per favorire il vino industriale in una competizione con quello che viene dai Paesi del sud del mondo. Per il direttore dell’Oltrepò, Carlo Alberto Panont (nella foto), nella foto, c’è in particolare in gioco la nuova frontiera di qualità degli spumanti metodo Classico Cruasé realizzati con vinificazione di Pinot nero. Una scelta seguita da molti produttori che da tempo hanno puntato su vini di alta gamma come espressione del territorio. ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

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Tutti gli stili del Sangiovese la giustificazione per una qualità Per Paolo Vagaggini, scadente. Tradizione è sviluppare consulente di oltre 50 aziende e profondo conoscitore del Sangiovese, al massimo le potenzialità di un uno dei vitigni più antichi, già vitigno, così come “autoctono” vuol è un grande vitigno severo ed noto agli Etruschi. Si tratta dire che una specie, in questo caso elegante, intrigante e mai generoso, sicuramente dell’uva a bacca ma sincero e intenso. «Ho assaggiato vegetale, ha colonizzato al meglio nera più diffusa in Italia dall’Emilia una nicchia ecologica, ovvero si è - racconta - vini da Sangiovese in Romagna alla Campania, ma la sua sviluppato con la selezione tutte le parti del massima espressione la troviamo genetica in territorio col mondo, ma ho in Toscana. A livello nazionale le suo microclima. Questa trovato prodotti di uve Sangiovese in purezza o in è l’essenza del rapporto abbinamento ad altri vitigni autoctoni livello qualitativo inscindibile fra la Toscana scadente, terroso, concorrono alla produzione di e il Sangiovese. Questa è scomposto, per vini che hanno segnato la storia la tradizione». niente elegante, e enologica italiana: il Brunello di «Ma il mercato ne ho dedotto che Montalcino, i vari Chianti, il Nobile prosegue Vagaggini - ha le il Sangiovese crea di Montepulciano, il Sagrantino di sue regole e il fruitore del vini di altissima Montefalco. vino si aspetta determinate qualità solamente Il Sangiovese conosce in caratteristiche, senza in Italia, soprattutto questi anni una grande popolarità giustificazioni o correzioni in Toscana, in anche in California, grazie al che snaturano il prodotto. particolar modo successo internazionale dei Un grande Sangiovese si cosiddetti vini “super tuscans” e dalla nelle zone centrali Paolo Vagaggini esprime soprattutto nelle Napa Valley si è diffuso nelle maggiori quali quelle di annate migliori per produrre un vino Montalcino, Montepulciano, Chianti zone vinicole californiane. E proprio di elevata qualità, senza massificare il perchè si fa presto a dire Sangiovese, Classico e Montecucco». concetto. Sono solito dire ai produttori Viene naturale chiedersi è interessante conoscere il pensiero che non siamo noi a decidere cosa come si può rispettare la tradizione e degli enologi sullo stile delle loro deve fare il vino, ma dobbiamo stare sul mercato. «Il “tradizionale” creazioni nel rispetto dell’impronta ascoltarlo attentamente e rispettarlo: risponde Vagaggini - non può essere varietale.

di Piera Genta

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l’eleganza dei vini di Montepulciano, il vino parla ed è estremamente vino. La mia interpretazione del a cui si contrappone la maggiore esaustivo per chi sa ascoltarlo. Non Sangiovese parte dal vigneto dove potenza di Montalcino». è detto che un’annata difficile non sia ho cercato, tramite la zonazione «Il clima si può idonea a produrre un aziendale, di mettere in ogni vigna considerare abbastanza vino per il mercato, (anche in parti della stessa vigna) cloni simile, visto che le ma può essere un e portainnesti adeguati alle condizioni precipitazioni sono vino da consumare pedoclimatiche: un’elevata densità comparabili, mentre le giovane e fragrante, di piantagione, così da poter ridurre temperature appaiono per capirci un Rosso la produzione a ceppo, cercando in genere leggermente di Montalcino o di di trattare il più possibile il vigneto più elevate a Montalcino Montepulciano e come una serie di individui, quindi (soprattutto nella parte non un Brunello o un con diverse esigenze, e non come sud, quella che guarda Nobile». un’unica entità». verso la Maremma). A Lorenzo Non poteva mancare il pensiero Questo è un altro fattore Landi, l’enologo del di un enologo donna, Barbara favorevole alla struttura dei Tamburini, del Podere La Marronaia, gruppo Saiagricola, vini di Montalcino, anche chiediamo come che nonostante la sua giovane età è se è bene ricordare che si può avere una considerata uno dei migliori enologi in entrambi i territori (a personalità diversa italiani. Lorenzo Landi Montalcino ancor più che sul Brunello e sul «Amo il Sangiovese - asserisce Nobile partendo dallo stesso vitigno su a Montepulciano) esistono - perché è il territori diversi ma relativamente vicini. zone molto differenti tra loro vitigno principe per terreno e caratteristiche «La diversità - dichiara Landi della mia terra. climatiche per cui la diversità - nasce da tre fattori fondamentali. Ogni Sangiovese dei vini esiste non solo tra Il primo è costituito dal materiale ha il suo “stile”. genetico. Infatti pur trattandosi sempre i due territori ma anche Quelli di cui mi all’interno di una stessa zona. di Sangiovese, differenti popolazioni occupo io sono È questa, del resto, l’essenza si sono selezionate nel tempo nei l’espressione della vite che riesce, come diversi territori, assumendo anche del terroir in nessun’altra pianta al mondo, nomi diversi (Brunello a Montalcino cui nascono. a portare nel proprio prodotto e Prugnolo gentile a Montepulciano). Ciascuno di essi le più piccole differenze nei Con l’avvento della selezione clonale ha una propria caratteri del territorio». e il trasferimento dei cloni dal luogo personalità nella Per Leonardo di selezione a territori diversi, tali quale cerco di Bellaccini, l’enologo differenze si sono affievolite ma si esaltare sempre dell’Agricola San Felice, il assiste in quest’ultimo periodo a un gli elementi Barbara Tamburini Sangiovese è un grande grosso sforzo nella loro riscoperta e di eleganza e vitigno, molto esigente in termini valorizzazione». finezza e a volte di grande struttura e di suolo e microclima ma anche in «Gli altri fattori - prosegue aristocraticità, con una cura assidua termini di approccio sono costituiti dalla sin dalle prime fasi produttive in stretta produttivo del vignaiolo diversità di terreno collaborazione con il produttore». prima e dell’enologo poi. e clima. Per quanto Il suo successo nel lavoro l’ha «Sono regole riguarda il primo, portata a “volare” in alto e a realizzare che valgono per tutti i si può affermare un sogno di bambina. Il suo sogno da vitigni - dichiara - ma con professionista? che Montepulciano il Sangiovese la forbice si caratterizza per «Grazie alla mia professione è molto più aperta e suoli più ricchi in - risponde Tamburini - sono riuscita basta veramente poco argilla e più poveri a volare sull’MB339, aereo della per passare da un in scheletro rispetto Pattuglia acrobatica nazionale Frecce grande vino a un vino a Montalcino. Tricolori. Sono stata la quarta donna anonimo e mediocre. Questo comporta italiana e la quinta nel mondo ad avere Ci sono dei vitigni di una disponibilità questo onore. Evidentemente da grande carattere che di acqua per la professionista non si parla più di sogni, spesso mettono la loro pianta leggermente ma di realtà, che nel mio caso, posso Leonardo Bellaccini personalità in evidenza superiore e, dire, sto vivendo quotidianamente. e il territorio passa in secondo piano. soprattutto, una temperatura del In altre parole, l’obiettivo a cui aspiro Una peculiarità del Sangiovese è suolo inferiore che porta a un leggero è quello di aiutare i produttori con invece, a mio avviso, quella di essere ritardo del ciclo vegetativo e nella cui collaboro a realizzare vini di molto “trasparente” nei confronti maturazione delle uve, che avviene ottimo livello qualitativo (pur nelle del territorio, facendo respirare nel dunque con temperature inferiori. diverse tipologie) e contribuire così al bicchiere le origini e la storia del Da qui la freschezza aromatica e successo delle singole aziende.

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Il Lugana punta sull’età Carlo Veronese neodirettore “L

ugana Armonie senza tempo” è questo lo slogan che il Consorzio Tutela Lugana che, nominato nuovo direttore Carlo Veronese (a destra nella foto con Francesco Montresor) ha scelto per comunicare la straordinaria possibilità del lugana di invecchiare. «La capacità di affinamento del Lugana è un tema che teniamo in grande considerazione - ci spiega il presidente del Consorzio Francesco Montresor - Lunedì 6 Aprile nella sala degustazione del padiglione Lombardia abbiamo organizzato una degustazione di Lugana di

Bardolino Anteprima: oltre 150 vini degustati

ocation prestigiosa, presentazione in perfetto stile, curata nei dettagli e particolarmente apprezzata dal pubblico, quella di domenica 8 marzo a Lazise (Vr), sul Lago di Garda. Prima ufficiale per l’annata 2008 del Bardolino e del Chiaretto, sua versione rosata, con una libera degustazione che ha rivelato, sin dall’esordio, numeri consistenti: oltre 60 le aziende partecipanti, 150 vini in degustazione, suddivisi tra rossi e rosati. (C.D.B.) B cod 8765

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vendemmie passate per valutarne la tenuta, abbinandoli ad alcuni formaggi a pasta semidura e dura del territorio gardesano. Abbiamo inoltre iniziato l’iter di revisione del disciplinare di produzione convinti della potenzialità di questo vino di migliorare nel tempo potendo contare su un connubio terroir - vitigno unico e irripetibile». Emerge intanto la condivisione di tutta la zona nel creare due nuove versioni di Lugana, un vendemmia tardiva con 12 mesi di affinamento e un riserva con, raro per i bianchi, ben 24 mesi di affinamento minimo, il tutto senza variare la base

Oltrevini: un anno di emozioni con l’Oltrepò La 39ª edizione di Oltrevini, evento dedicato alle eccellenze del vino dell’Oltrepò Pavese, si svolgerà sabato 9 e domenica 10 maggio 2009 presso la Certosa Cantù di Casteggio (Pv). Come lo scorso anno, la manifestazione avrà un’anteprima nella serata che precede l’evento. B cod 9069 A Roma una carta dei vini tutta laziale - L’associazione Vigne del Lazio ha affidato ai ristoratori di Roma e provincia il compito di far conoscere ai consumatori le migliori etichette attraverso una speciale carta dei loro vini, abbinati ai piatti della tradizione romana. (M.M.) B cod 9044 Vinissage, oltre 40 vignaioli Al Salone dei vini biologici Ad Asti torna “Vinissage”, la più importante vetrina piemontese sui vini naturali provenienti da agricoltura biologica e biodinamica. Degustazioni, spettacoli e aziende da tutta Italia e dalla Slovenia. B cod 7963

ampelografica che rimane ancorata alle tradizioni con il vitigno autoctono Turbiana. Vinitaly è stato anche l’occasione per presentare il nuovo direttore del consorzio Carlo Veronese (il tecnico interno che ha seguito passo passo tutte le innovazioni della zona) e i dati ottenuti in un anno di Piano Controlli. Carlo Veronese, al quale formuliamo auguri e congratulazioni per l’incarico, ci informa sui dati raccolti in un anno di controlli di filiera sulla Doc Lugana: 830 ettari di vigneto tra i comuni di Peschiera del Garda (Vr) e Sirmione, Pozzolengo, Lonato e Desenzano (Bs). La produzione di vino nella vendemmia 2008 è stata di poco superiore ai 65.000 ettolitri. Nell’anno solare 2008 sono stati imbottigliate 7.728.000 bottiglie nelle tipologie Lugana, Lugana Superiore, Lugana Spumante Charmat, Lugana Spumante Classico. I Lugana hanno ormai varcato le frontiere europee grazie agli investimenti e alla tenacia della nostra gente, piccoli e grandi produttori uniti in occasioni come Vinitaly per promuovere al meglio questa piccola Doc. L’occasione è propizia per ringraziare gli sforzi della Regione Lombardia, delle Camere di commercio Lombarde e di tutti quegli enti che da anni si adoperano per la promozione dei vini di Lombadia. B cod 9015

Gutturnio Festival 2 giorni di Brindisi

arpaneto Piacentino (Pc) ospita per il quarto anno il Festival del Gutturnio, uno dei vini più noti dei Colli Piacentini. Sabato 25 e domenica 26 aprile il Castello quattrocentesco Scotti da Vigoleno si trasformerà in un tempio dell’enologia, dove gli appassionati possono incontrare il Gutturnio e conoscere la sua storia e gli abbinamenti. B cod 8653

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Vinum, Piemonte protagonista G

o Wine, d’intesa con la Città di Alba e l’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero e la Regione Piemonte, organizzerà la 33° edizione di Vinum. Vinum 2009 vivrà due grandi momenti: il primo, dal 25 al 26 Aprile, con i vini del Piemonte protagonisti. Il secondo, dal 1 al 3 maggio, sarà una vera e propria rassegna internazionale, con una serie di eventi straordinari: eccellenti degustazioni guidate da giornalisti di fama; una esclusiva enoteca con le nuove annate di Langa e Roero e molti uomini e donne del vino

ad incontrare il pubblico, le visite in cantina, le “verticali biografiche a Teatro” con grandi produttori di Barolo e Barbaresco, protagonisti - insieme alle loro bottiglie più preziose. Ritornerà anche il Festival della Cucina di Vinum con protagonisti gli chef stellati di Langa Roero e i loro ospiti. Vinum rappresenta uno dei più importanti appuntamenti in Italia per gli enoturisti, un pubblico che negli anni si è rivelato attento e che contribuisce con le sue scelte ad affermare uno stile sempre più consapevole di degustare il vino. Chi sono gli Enoturisti? Coloro per cui... il vino vale il viaggio, come recita uno dei motivi ispiratori dell’associazione Go Wine che organizza l’evento e lo ha sempre pensato come un grande spettacolo

in cui piacere e conoscenza si fondono. Nel primo weekend di sabato 25 e domenica 26 Aprile Vinum realizzerà alcuni approfondimenti dedicati ai Vini del Piemonte. Alba diventa punto di riferimento di tutta l’enologia piemontese, offrendo aree espositive nella città a molte realtà operanti al di fuori di Langa e Roero. Nel weekend di venerdì 1 e domenica 3 maggio si terrà “The Wine Show”: Vinum presenta tutti insieme gli espositori ed estende il suo panorama di proposte. Partecipano direttamente all’evento produttori di Langa e Roero, aziende e realtà italiane e ospiti stranieri. Il programma completo della rassegna è consultabile on line su www.vinumalba.it.

Congresso Assoenologi

I cambiamenti del settore vitivinicolo D

opo 32 anni il più importante appuntamento dell’anno di Assoenologi torna nelle Marche, posizionandosi in quello che oggi è definito il più elegante e capiente centro congressi della Regione, il “Casale” di Colli del Tronto, in provincia di Ascoli Piceno, dove i lavori si svilupperanno dal 30 maggio al 2 giugno 2009. “Il settore vitivinicolo cambia. Capire come si evolve per essere pronti a vincere le sfide” è il titolo dell’evento, che sarà sviluppato in due sessioni. La prima focalizzerà gli scenari del cambiamento ricordando a produttori, tecnici e imprenditori che “oggi è già domani”. La seconda sarà invece dedicata al marketing e al mercato, punti di riferimento di ogni attività imprenditoriale, per un totale

di nove relazioni di grande attualità e spessore. Cinque le relazioni della prima sessione, che sarà aperta dal direttore generale di Assoenologi Giuseppe Martelli che, anche in veste di presidente del Comitato nazionale vini del Ministero delle politiche agricole, parlerà del passato, ovvero dei cambiamenti che hanno caratterizzato il settore negli ultimi 150 anni. Paolo Bruni, presidente di Fedagri-Confcooperative ci dirà “Come cambierà nei prossimi anni la cooperazione vitivinicola in Italia”, mentre Lamberto Vallarino Gancia, presidente di Federvini, tratterà lo stesso argomento riferito però all’evoluzione dell’imprenditoria privata. Saranno poi di scena i mutamenti in vigneto e in cantina. I primi verranno

focalizzati da Cesare Intrieri, ordinario di viticoltura all’Università di Bologna, con la relazione “Aspetti agronomici innovativi per la viticoltura del futuro: dalla ricerca alla applicazione tecnica” mentre i secondi saranno evidenziati da Gianni Zonin, presidente dell’omonima casa vinicola, con la relazione “Dal produttore al consumatore, in un mondo del vino che cambia”. Lunedì 1° giugno si svolgerà la seconda sessione imperniata sugli aspetti di marketing e di mercato. Del resto il vino è sì storia, cultura e tradizione ma soprattutto business ed anche in questo comparto i cambiamenti degli ultimi anni sono stati notevoli. Da qui la necessità di trovare strategie nuove, più aggressive forme di comunicazione, di legare il prodotto al territorio, di unirsi invece che dividersi. B cod 9092

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aziende

“Passion”, aromi e territorio per l’altoatesina San Paolo I

n cantina e nelle occasioni pubbliche parlano di un “risorgimento” (termine particolarmente impegnativo per un altoatesino...) che, iniziato nel 2006 con un cambio di tecniche in vigna e in cantina, dovrebbe portare in poco tempo la Cantina produttori San Paolo di Appiano-San Paolo (Bz) fra le posizione di testa, per qualità, del Sudtirolo. E le premesse per ora ci sono tutte, a partire dall’immediata riconoscibilità dei suoi vini come espressone del territorio. Ne sono precisi esempi la proclamazione lo scorso anno come “Schiava dell’anno” per la sua categoria per il Lago di Caldaro Scelto, nonché il secondo posto al concorso dei

Pinot neri col, Pinot Nero Luziafeld. Come dire che per i due vini forse più simbolici dell’Alto Adige, la San Paolo si posiziona già oggi ai vertici. Un risultato di non poco conto per la centenaria cantina sociale (è nata nel 1907) che ha scommesso sul futuro grazie al giovane team che la dirige. Il rigore dell’enologo Wolfgang Tratter, che cura la parte tecnica e produttiva insieme a Graziano Giuliani, insieme all’entusiasmo e all’intraprendenza del direttore Alessandro Righi, e con l’esperienza del presidente Leopold Kager, permettono a Cantina produttori San Paolo quella marcia in più e una nuova immagine che si integra col costante

Da sinistra il direttore Alessandro Righi, il presidente Leopold Kager e gli enologi Wolfgang Tratter e Graziano Giuliani

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miglioramento dei suoi vini, i quali trovano l’espressione più alta nella linea “Passion” che, con l’aggiunta dei bianchi, ha recentemente sostituito la Divinus, prima solo di rossi. Proprio la presentazione dei nuovi vini della linea Passion ha costituito l’occasione di un recente incontro a Milano, al ristorante La Brioschina. Il Sauvignon Doc 2007 (intenso e aromatico quanto elegante), il Pinot bianco Doc 2007 (complesso e sapido), il Pinot nero Riserva 2006 (speziato, elegante e lungo in bocca), il Lagrein Riserva Doc 2006 (importante, equilibrato e persistente) e il Passito Alto Adige Doc, introdotti da un profumatissimo Gewürztraminer hanno retto benissimo sia piatti di impostazione tradizionale, sia quelli fusion, a conferma del valore del prodotto complessivo, offerto da una linea che si completa col metodo Classico Præcarus. Oltre alla linea Passion destinata alla ristorazione, la Cantina produttori San Paolo (215 soci conferitori che coltivano 175 ettari di vigneti con una produzione di circa 1 milione di bottiglie) propone al consumatore altre 2 linee. (A.L.) B cod 9070

Kellerei St. Pauls - Cantina produttori San Paolo via Castel Guardia 21, 39050 San Paolo (Bz) Tel 0471 662183 - Fax 0471 662530 www.kellereistpauls.com

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L’Amarone Santa Sofia conquista anche la Corea Al Korea Wine Challenge 2009, che giunto alla 5a edizione ha visto una partecipazione di 784 vini provenienti da 15 nazioni, una medaglia di bronzo è stata assegnata al vino re della Valpolicella: l’Amarone della Valpolicella Doc Classico, delle Cantine storiche Santa Sofia di Pedemonte (Vi). Luciano Begnoni, responsabile dell’area commerciale, commenta: «È la prima volta che partecipiamo a questo concorso ed è con soddisfazione che ho appreso la notizia della medaglia di bronzo». B cod 9182 Gerione 2004 di Feudi della Medusa Oro al Gala Italia di New York - Unica a rappresentare la Sardegna del sud tra le 67 aziende sarde presenti, Feudi della Medusa vince con Gerione 2004 Igt Isola dei Nuraghi la medaglia d’oro al Gala Italia di New York, svoltosi giovedì 19 febbraio al Marriot Marquis Hotel di Manhattan, organizzato dall’Italian trade commision e dall’italian Wine&food istitute con il patrocinio dell’ambasciatore italiano a Washington. B cod 8702 Sartori, dalla Valpolicella all’America cresce il fatturato dell’azienda In crescita il fatturato della Casa vinicola Sartori, storica azienda veronese. Il 2008 si è chiuso con un aumento del 6% del fatturato che ha raggiunto i 40 milioni di euro. «Siamo molto soddisfatti dei risultati 2008, nonostante gli evidenti segni di crisi li possiamo considerare più che soddisfacenti». Così Andrea Sartori, presidente della Casa vinicola Sartori, esprime la propria soddisfazione per i risultati dell’azienda B cod 8960 Pantelleria, una via a Paolo Pellegrino, Promotore delle Doc dell’isola Pantelleria (Tp) intitola una via a Paolo Emilio Pellegrino figura storica della Carlo Pellegrino & C, azienda specializzata nella produzione di Marsala. (P.G.) B cod 8832

Realtà dinamica Cantina produttori Valdobbiadene

punta su marketing e infrastrutture

ilancio in attivo per la Cantina produttori di Valdobbiadene-Val d’Oca guidata da Aldo Franchi e presieduta da Antonio Gatto (a destra nella foto insieme ad Aldo Franchi). Un’azienda storica fondata nel 1952 ma dinamica e all’avanguardia che nel corso degli ultimi anni ha investito in infrastrutture ma anche in marketing e comunicazione. Scelte che la stanno premiando con un costante aumento del fatturato: il 2008 si è infatti chiuso a 24 milioni di euro, contro i 21,5 dell’anno precedente. La produzione annua è di 8 milioni di bottiglie di cui il 23%

viene venduto all’estero: un mercato importante quello internazionale dove la Cantina produttori di Valdobbiadene è presente non solo in Europa ma anche in Asia (Cina, Corea del Sud, Giappone, Hong Kong, Laos e Singapore), in Nord America (Canada, Stati Uniti) in CentroSud America (Brasile, Porto Rico, Repubblica Domenicana e Venezuela) fino in Africa, in Zambia. Le bottiglie vendute sono 6 milioni, di cui il 33% nel canale Ho.Re.Ca., il 28% nella Gdo e il restante 16% nel private label. B cod 8852

Piera Martellozzo Oro a Berlino

l Prosecco da agricoltura biologica Piera Martellozzo conquista la Germania e si aggiudica una prestigiosa medaglia d’oro al Berliner Wein Trophy, l’autorevole concorso vinicolo internazionale riconosciuto dall’Unione Europea e patrocinato dall’Oiv, Organizzazione della vite e del vino, che si è tenuto a Berlino dal 22 al 26 gennaio e ha visto la partecipazione di 107 giudici provenienti da 22 nazioni diverse per scegliere i migliori fra i 2.438 vini partecipanti. La medaglia d’oro ottenuta uando il vino fa rima con l’arte: da Piera Martellozzo conferma così dopo l’etichetta di ispirazione l’eccellenza dei prodotti della casa futurista, pensata per le 245 bottiglie numerate di Sagrantino di Montefalco vinicola friulana e, in particolare, del suo Prosecco ottenuto da nate per festeggiare i cento anni agricoltura biologica. Il Prosecco di di Rita Levi Montalcini, arriva il “Manifesto del Vin Futuro”. L’azienda casa Martellozzo nasce da vigneti nei quali sono bandite tutte le Caprai, ha così declinato al Vinitaly sostanze di sintesi e dove concimi, 2009 il suo omaggio al centenario del Futurismo: il vino, con i suoi molti prodotti curativi ed enologici sono significati, come simbolo del Mondo e tassativamente di origine naturale. del Futuro. B cod 9183 B cod 8634

Caprai lancia il “Manifesto del Vin Futuro”

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enonews

bollicine

Boom delle bollicine italiane Incremento del 22% all’estero B

rindisi all’insegna delle bollicine italiane. Quasi definitivi i dati del Forum Spumanti&Bollicine (fonte: uffici doganali, importatori, esportatori, imprese, Ice, Istat, Ufficio imposte) con l’export 2008 rispetto al 2007 che cresce in valore (+22%) e quantità (+16%): 1,510 miliardi di euro il fatturato e 170,5 milioni le bottiglie spedite nell’anno. Fra le migliori performance in termini di valore e consumi si confermano la Gran Bretagna con un +14%, gli Usa con un +12% e la Germania con un +1%, bene Giappone, Canada, Svizzera, Austria e Svezia, tutti compresi fra +5 e +3%; eccezionali i dati provenienti dai paesi emergenti come Russia, India, Brasile, Uruguay. Sono 68 i Paesi che importano spumanti italiani. Sul mercato interno europeo, la Germania conferma la leadership e il Regno Unito conferma il trend positivo a due cifre degli ultimi anni. «Segno - dice Giampietro Comolli (nella foto), patron del Forum Spumanti&Bollicine, premiato nel 2008 come la migliore manifestazione per valorizzare la multifunzionalità territoriale - che il mercato mondiale riconosce agli spumanti italiani

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un valore più alto del passato, si acquisiscono nuovi mercati per innamoramento dei consumatori, si diventa competitor di prodotti anche più blasonati perché oggi il mercato mondiale sta ricercando un nuovo rapporto al consumo fra valore/identità e il marchio: lo identifica». Il mercato italiano si differenzia da tutti gli altri per la grande ricchezza di tipologie e per l’enorme differenzazione di prodotti di nicchia. Sono 18 le Regioni italiane che producono almeno uno spumante, 268 le Docg-Doc che possono produrre almeno un’etichetta. L’Asti Docg è in testa con poco più di 80 milioni di bottiglie prodotte, seguito dal Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene con 50 milioni. Per il metodo Classico leadership quasi condivisa fra Franciacorta e Trentodoc,

Vendite di Champagne, calo del 4,8% - 322 milioni di bottiglie vendute nel 2008. Lo Champagne registra un calo del 4,8% rispetto al 2007, riguardante soprattutto i mesi di ottobre e novembre. Ghislain de Montgolfier, presidente del Civc (Comitato interprofessionale dei vini Champagne), non è preoccupato della situazione: questo risultato è onorevole dopo due anni di forte crescita, inoltre il mercato francese

rispettivamente 9,7 milioni e 8 milioni. In assoluto al vertice lo Spumante Prosecco Doc e non Doc con 160 milioni di bottiglie (il 45% del totale), commercializzato da 450 aziende. La Lombardia da sola sfiora i 15 milioni di bottiglie metodo Classico (60%) su un totale di circa 24 milioni. Il Veneto è la prima Regione italiana per produzione e per consumi. In totale spedite nel 2008 oltre 325 milioni di bottiglie (Italia 3° Paese produttore al mondo), di cui 301 milioni di metodo italiano (o Charmat). Nel mercato italiano sono confermati i consumi del 2007. 155 milioni di bottiglie consumate nell’anno (+1,5% sul 2007). Nella regalistica, Spumanti in crescita (+7%) e Champagne costante. Il Franciacorta e il Trento sono i leader nei ristoranti, in enoteca e nei regali. B cod 9135

(calo limitato al 3,6%) ha tenuto meglio rispetto ai mercati esteri. B cod 8859 Il vitigno del Prosecco si chiamerà Glera - «Il riconoscimento del sinonimo Glera per il vitigno Prosecco da parte del Comitato ministeriale varietà viti - commenta il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia - è un ulteriore passo per la tutela di uno dei

bollicine

ENONEWS

Rotari Cuvée 28 Talento ideale per ogni occasione

La nuova concezione dello spumante

È Bisol il Prosecco senza solfiti

isol, viticoltori in Valdobbiadene dal 1542, crea “NoSO2”, il Prosecco senza anidride solforosa: una produzione sartoriale, creata per il consumatore allergico o particolarmente sensibile ai solfiti, che potrà così assaporare al meglio la delicatezza del Prosecco. «Questo spumante Prosecco proviene dalle colline dell’Altamarca trevigiana e dalle colline di Venezia ed è frutto di molti anni di studio e di sperimentazione», spiega Desiderio Bisol, direttore tecnico dell’azienda. B cod 9004

prodotti più straordinari del nostro agroalimentare. B cod 8825 Stappato lo Champagne più antico del mondo - A Rheims, in Francia settentrionale, è stata stappata la più antica bottiglia di Champagne del mondo, 184 anni dopo che erano stati apposti i sigilli. Lo Champagne, un PerrierJouet del 1825, è stato aperto con altre 19 bottiglie della casa. B cod 9009

uando si parla di Talento si individua la più alta espressione dell’enologia e cioè la straordinaria raffinatezza dello spumante che, rifermentando sui lieviti in bottiglia, può giungere ai massimi livelli di eleganza e di delicatezza. Un procedimento unico, sapiente, che trova nel Rotari Cuvée 28 una felice realizzazione. Come noto, il Trentino è un luogo privilegiato per la coltivazione dello Chardonnay base spumante. Proprio sullo Chardonnay fonda la sua raffinatezza il Talento Rotari Cuvée 28, che presenta anche un 10% di Pinot nero, utile per conferire la giusta struttura, e che può vantare un periodo di maturazione sui lieviti che raggiunge appunto i 28 mesi, ben superiore quindi ai normali 15 mesi richiesti dal decreto ministeriale del Talento. Pensato per l’Horeca, Rotari Cuvée 28 è un Talento legato non solo ai momenti classici del consumo dello spumante, ma soprattutto è stato proposto per primo come spumante Talento a tutto pasto. Una proposta che è stata lanciata già diversi anni fa e che ha visto Rotari antesignano di una visione diversa del Talento, anticonformista, dinamica, legata alle nuove abitudini di vita e ai ritmi completamente modificati della società.

Come ricorda l’Amministratore Delegato della Cantina Rotari, Claudio Rizzoli (nella foto), «fin da subito Rotari Cuvée 28 è stato accettato molto bene da tutto l’Horeca come un prodotto assolutamente originale e interessante, adatto a tante situazioni. Ci stiamo impegnando fortemente per porci in ascolto dell’operatore e per fornire un servizio sempre più completo, cercando di far capire come Rotari possa davvero interpretare le esigenze nuove dei consumatori. Per questo crediamo molto nella Cuvée 28 e crediamo che sarà sempre di più apprezzato a livello generale».

Cantina Rotari - Nosio Spa via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.rotari.it

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Marchesi: non ho nulla in comune con Adrià

«L

a cucina di Ferran Adrià e la mia non hanno niente in comune». Con queste parole, tratte da un’intervista rilasciata al quotidiano milanese Il Giorno, Gualtiero Marchesi (nella foto, a sinistra) parla dell’antagonismo fra cucina creativa e tradizionale, fra soddisfazione del cliente e approvazione della “critica”. «Io sono legato alla tradizione», prosegue, «penso che la tradizione ci appartiene, tanto che i miei piatti li chiamo “piatti della memoria”. Vado avanti con il mio percorso, la gente che viene da me vede quello che compongo con un po’ di abilità, questo è il mio dovere». Ferran Adrià (nella foto, a destra), il cuoco spagnolo che ha portato una nuova ventata nella cosiddetta cucina “creativa” offrendo (fin troppi) spunti ai giovani cuochi, lunedì arriverà a Milano per la presentazione del suo libro. E forse sarà polemica... Marchesi ha compiuto ieri 79 anni ma non ha perso di certo la vis polemica. Nell’intervista parla, infatti, senza mezzi termini della ristorazione milanese. «A me sembra che la situazione sia allo sbando», dichiara il Maestro. «A Milano faccio delle passeggiate fino a Peck e guardo i prodotti, la materia. Ci sono delle cose fantastiche. Bisognerebbe ripartire

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dalla materia, perché ci sono cose che si possono trasformare e altre che vanno semplicemente messe in evidenza, un po’ come fanno i giapponesi con la cucina kaiseki

La ristorazione si riscopra artigiana per uscire dalla crisi di Paolo Manfredi È successo tutto in pochi giorni, la chiusura ingloriosa dell’ex “migliore ristorante del mondo”, l’inglese “Fat duck”, la polemica Adrià-Marchesi e lo “sputtanamento” televisivo dello chef catalano a Striscia la notizia hanno segnato simbolicamente la prima crisi di quella cucina ipercreativa, tecnologica e divistica che aveva monopolizzato l’attenzione negli ultimi anni. È giusto così, storicamente, laddove la cucina segue lo spirito del tempo in un continuo alternarsi di primato della forma e di primato della sostanza. In un’epoca di crisi economica, diffidenza verso la modernità e l’industria e nuove preoccupazioni ambientali, le astrazioni degli ipercreativi sanno troppo di benessere ostentato, di globalizzazione selvaggia, di bonus ai finanzieri per risultare simpatiche e credibili. La sensazione è che quella ristorazione

che è il trionfo della saggezza». E dunque? «Ecco, forse noi abbiamo perso proprio la saggezza... Oggi i giovani non partono neanche dalla cucina professionale, ma fanno tutti tutto e pretendono subito di essere creativi. Tutti creativi. Invece si sono allontanati dal cliente». Come dargli torto, anche se un po’ di colpe, per sua stessa ammissione, le ha pure lui. Ma c’è un altro fattore che un po’ inquieta di questa Milano che rischia d’essere ferma a un palo: sotto la creatività, a volte inutile, si nasconde la motivazione per far pagare di più un piatto. Ha ragione Marchesi a dire che il prodotto parla da sé, ma siamo sicuri che giustifichi sempre il prezzo? B cod 9008

abbia velocemente (nei tempi della tecnologia di cui è figlia) fatto il proprio tempo e che oggi il trono culturale sia vacante: manca un’idea forte della ristorazione in grado di segnare i prossimi anni. E non è detto che ciò sia un male... Come la crisi economica ha messo in discussione molti riferimenti consolidati (la globalizzazione, le capacità del mercato di autoregolarsi, ecc.) e aperto una concreta speranza che il futuro sarà più umano, così questa fase di interregno culturale (e di crisi) potrebbe consentire utili riflessioni sul senso e il futuro della nostra professione. Pensiamo al legame, tanto saldo quanto misconosciuto, fra la nostra produzione e il mestiere artigiano (secondo Wikipedia: “un lavoratore esperto che utilizza attrezzi, macchinari e materie prime per la produzione o la trasformazione di determinati oggetti”). La centralità dell’uomo, la messa in opera di competenze ed esperienza, l’applicazione creativa e non seriale di queste conoscenze alla trasformazione di materia prima, le dimensioni aziendali piccole e il fatto a mano come uniche risorse per mantenere

cuochi

aggiornamenti

Qualcuno spieghi al piccolo chimico Adrià che il sale non è solo chimica... di Alberto Lupini

ualcuno ci ha criticato per la scelta dei giorni scorsi di mettere quasi in contrapposizione fra loro Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià. La Cucina tradizionale da un lato, il più famoso chimico dietro i fornelli dall’altro. Come dire: saremmo stati provinciali e poco attenti alle vere tendenze. Ci spiace per i reggitori di turibolo genuflessi davanti al grande catalano ma oggi ribadiamo puntualmente la nostra posizione in nome della qualità della Cucina e della salute. Dopo la presentazione del nuovo libro del cuoco spagnolo a Milano, non

determinati standard qualitativi, la memoria come patrimonio che si tramanda, la cultura e il territorio come cose vive e giacimenti di prodotti con una storia, sono le colonne di questa ristorazione artigiana, geneticamente diversa dalla ristorazione industriale e dal resto del mondo della somministrazione. Premesso che non vi è in questo ragionamento alcun intento di ridisegno dei pur astrusi confini burocratici della nostra categoria, ritengo che servirebbe un lavoro di ridefinizione del valore della ristorazione che accompagna ogni cambio di stagione. Per capirci, se con Adrià il valore era tutto spostato sulla creatività e con Slow Food lo è sulla territorialità, la ristorazione artigiana può proporre una nuovo sistema di valori centrato sulle competenze, la cultura, l’arte dell’ospitalità del ristoratore artigiano. Non solo, l’identificazione del

possiamo che confermare un giudizio di preoccupazione. Noi stiamo con Marchesi e la cucina chimica non ci interessa proprio. Non neghiamo certo le innovazioni e i miglioramenti che Adrià e i suoi colleghi possono avere apportato a livello internazionale, ma questa strada non ci convince e ci preoccupa non poco. Il patron di El Bulli non ha ancora mandato all’ospedale suoi clienti come è capitalo allo sfortunato Heston Blumenthal, costretto a chiudere il locale per intossicazioni alimentari. Ma certo non fa piacere sentirsi

ristoratore artigiano (definizione interclassista buona per Aimo e Nadia, per le trattorie a conduzione famigliare fino, perché no, ai ristoranti etnici veri), aiuterebbe soprattutto i clienti in scelte e aspettative, laddove l’offerta dei ristoranti artigiani è per forza diversa sia dalla grande ristorazione business sia dalla somministrazione senz’anima. Creativa o semplice, lussuosa o modesta, la ristorazione artigianale sarà necessariamente meno magniloquente dei locali con grandi capitali e chef-star stipendiati e prodotti a catalogo senza provenienza e anima, e meno a buon mercato dei cibi surgelati dei tanti non luoghi del cibo. Sarà, pregi e difetti, fatta a mano, da persone che fanno quello per mestiere, per passione e per tradizione, anche con un occhio a fare quadrare i conti ma con la consapevolezza che fregare il cliente significa tagliare il ramo sul quale si è seduti. B cod 9098

dire che, in fondo, la chimica la si può usare in cucina perchè anche il sale sarebbe chimico. Non sappiamo bene che tipi di sale utilizza Adrià, ma pensare che i prodotti delle saline di Mozia (per citare una località famosa per la genuinità del suo sale) siano “chimica” ci fa un po’ orrore. Il sospetto è che davvero sia in atto un tentativo di travisare la realtà e di spostare l’attenzione (in nome delle regole dello stupire) dalla trasformazione dei cibi a quella degli elementi. E la cosa non può più essere accettata. Dobbiamo tracciare un confine: da una parte i cuochi che puntano sulla genuinità e sull’esaltazione di sapori e aromi naturali e dall’altra chi vuole giocare all’apprendista stregone. Ci rendiamo conto che la nostra posizione è molto rigida e può mettere in discussione la validità di stelle, cappelli o forchette, ma non si può pensare che Adrià possa sempre essere considerato intoccabile. Dopo quanto denunciato da “Striscia la notizia” (che davvero assolve ad un compito educativo e di inchiesta seria) ora c’è anche il sospetto che il grande cuoco spagnolo abbia ricevuto finanziamenti da aziende chimicofarmaceutiche per i suoi esperimenti. E fin qui non ci sarebbe nulla di male. Vorrebbe dire che almeno ci sono studi e ricerche che garantiscono che le varie sperimentazioni con i vari elementi sono in qualche modo regolari e controllate. E invece, sorpresa, Adrià respinge con sdegno e contesta i documenti ufficiali prodotti da “Striscia la notizia”. Non ci sarebbe nessun finanziamento, pubblico o privato che sia, e non ci sarebbe una ricerca scientifica dietro al nostro cuoco che giocherebbe da solo al piccolo chimico. La cosa non ci piace davvero. Meglio il ritorno alla Cucina di tradizione o della memoria su cui insiste Gualtiero Marchesi. Per i commenti a questo editoriale B cod 9052

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AGGIORNAMENTI

cuochi

L’arte in cucina si fa moda al Combal.Zero di Davide Scabin di Sergio Mei

a un po’ di tempo a questa parte il rapporto fra cucina e arte si è intensificato. Il risultato è che in tutta Italia i nuovi coffeshop dei musei sono molto spesso trasformati in ristoranti alla moda. Non a caso a Milano il caffè della Triennale propone i piatti creativi di Carlo Cracco, il bistrot Triennale Bovisa le specialità di pesce di Moreno Cedroni, la caffetteria di villa Necchi Campiglio un menu che porta la regia del cuoco Roberto Abbadati. Nelle sale del castello juvarriano di Rivoli (To), accanto alle sale del Museo d’arte contemporanea, antica pinacoteca dei Savoia, è situato il ristorante “Combal.Zero” (www.combal.org), gestito dall’estro creativo del cuoco Davide Scabin (nella foto sopra) che opera in cucina con la sorella Barbara e con Milena Pozzi, sua socia in sala e in cantina. Come gli artisti, abbandonato il food design, Davide Scabin ha voltato pagina: non abbina più un profumo nel dolce come quando aveva la trattoria di Almese (To), non prepara più il “cyber egg” (uovo avvolto nella pellicola tipo domopack) e sergio mei, “l’ostrica virtuale”. executive Oggi Scabin chef del four seasons di ha cambiato il milano, presenta i suo stile e vive suoi colleghi un periodo legato più alla concretezza fatta di gusti, sostanze e sapori. Ottimi il salmerino

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di fiume servito con tè affumicato e crema di piselli e la minestra di zucca al radicchio trevigiano e cappasanta. Ma non solo: l’impiego di funghi giapponesi, ad esempio, con l’anatroccolo arrosto in salsa thai, sono un

piccolo tributo al contesto internazionale, e si accompagnano ai piatti che sono un omaggio alla cucina regionale. È il caso del tonno di coniglio con verdure e salsa brusca astigiana (uova e senape) e della lasagna di cavolo verza, pane, toma di Lanzo e salame di Turgia.

Le Ricette di Sergio Mei Trota di montagna arrostita in padella con silicornia Ingredienti 600 g di trote di montagna (salmerino), 20 g di cipolla rossa, 5 g di aglio, 2 g di santoreggia, peperoncino fresco, 200 g di salicornia, 30 g di crescione d’acqua, 130 g di olio, 2 cubetti di ghiaccio, sale e pepe, 35 g di acini d’uva americana e 4 pelli di salmerino croccanti Preparazione Eviscerare e filettare i salmerini. Togliere la pelle e conservarla per la decorazione dei piatti. Tagliare i filetti a rombi e condirli con olio, cipolla rossa, aglio, santoreggia e peperoncino. Mondare e lavare la salicornia. Sbianchirla in acqua in ebollizione e raffreddarla con ghiaccio. Mondare e lavare il crescione. Mettere nel frullatore l’olio, unire i cubetti di ghiaccio, il crescione e condire. Frullare e filtrare. Porre un padella antiaderente sul fuoco. Ungere la pelle di salmerino e adagiarla sul fondo della padella. Arrostirla da ambo le parti. Pelare gli acini d’uva, tagliarli in quattro parti. Per la finitura porre una padella di rame sul fuoco e scottare i filetti di salmerino con gli aromi del condimento. Riporre in forno preriscaldato e terminare la cottura che dovrà risultare a goccia.

aggiornamenti

cuochi

Premio Chez Vous

Primi classificati i giovani cuochi dell’Istituto Alberghiero di Foggia

ono stati gli studenti dell’Istituto Alberghiero di Foggia i vincitori dell’edizione 2009 del Premio Chez Vous giovani cuochi, tenutasi presso l’Hotel Tenuta Moreno di Mesagne (Br) alla fine di marzo scorso. Ai primi classificati è andata la statuetta in bronzo “Il Cuoco”, opera dell’artista Cosimo Giuliano e una borsa di studio di 1.000 euro. La scuola di Foggia ha presentanto alla giuria tecnica i piatti “Lagane in tazza con rape scottate, favetta piccante, lacerto al limone con fumè e pomodorino candito” e “Cilindro di pasta fillo al canestrato, con ricotta di capra, ceci piccanti

sgombro cotto a bassa temperatura epices araba e bottarga di lesina”. A conquistare il secondo posto l’Istituto Agostinelli di Ceglie (Br). Del team, i tre studenti della cucina parteciperanno a una trasfertapremio a Verona, offerta da Slow Food Puglia e dall’assessorato regionale alle Risorse agroalimentari, per lavorare a fianco di affermati chef pugliesi. Ad aggiudicarsi il terzo posto, l’Istituto Einaudi di Canosa di Puglia (Ba), al quale è stata consegnata una fornitura di libri e pubblicazioni di Slow Food editore. B cod 9105

Buscicchio, da Bari il cuoco Ad Maiora

Piemonte, Vissani premia gli studenti

Trappeto, stage gastronomico

cominciato a Trappeto (Pa) nel corso di marzo il secondo stage in Sicilia degli studenti del master in Gastronomia italiana e turismo dell’Università degli Studi di Scienze ll’Istituto Beccari di Torino Gianfranco Vissani ha premiato gli gastronomiche di Pollenzo (Cn). Si studenti e le loro migliori rielaborazioni tratta del secondo di quattro eventi organizzati in collaborazione con gli della tradizionale ricetta piemontese assessorati regionali all’Agricoltura di agnolotti del plin. Il migliore è e alla Pesca, cui partecipano 15 stato Simone Guarnori, dell’istituto studenti dell’età media di 30 anni, E. Maggia di Stresa (Vb), per aver provenienti da Usa, Italia, Perù, coniugato semplicità e tradizione utilizzando il pesce persico del lago di Germania, Giappone, Sud Africa e Australia. (P.R.) B cod 8922 Verbania. (P.G.) B cod 8786

a nuova e singolare proposta di Martin Dalsass (nella foto), chef e patron del superstellato Sant’Abbondio di Sorengo (Lugano) è di offrire un servizio esclusivo nelle case dei vip. Il “catering” a domicilio non è una novità per i ristoranti stellati. Da Venanzio di Induno Olona (Va) da anni segue questa strada, come i fratelli Cerea dello stellato Da Vittorio di Brusaporto (Bg), senza tralasciare alcuna attenzione verso il ristorante, ma usando strutture parallele come garanzia di qualità. (A.S.) B cod 8774

italcook , a lezione di cucina italiana - È fitto di appuntamenti il calendario di iniziative di Italcook (www.italcook.it) ente scolastico per la formazione e aggiornamento professionale con sede a Jesi (An). L’obiettivo dei corsi è far conoscere le autentiche radici territoriali della cultura italiana. B cod 8846

L’

edizione 2009 del premio “Ad Maiora” va a Giuseppe Buscicchio dell’Hotel Cavaliere di Noci (Ba). L’iniziativa, promossa dall’associazione Slow Food di Alberobello-Trulli-Valle d’Itria, era riservata alle giovani promesse under 30 della cucina pugliese. Buscicchio, 26 anni, si è distinto per la creatività del suo lavoro. B cod 8789

Martin Dalsass cucina per i vip

Creattiva, lezioni di cucina con l’associazione cuochi bergamaschi - Corsi e dimostrazioni di piatti e ricette tipiche bergamasche ma non solo. Si è svolta dal 6 all’8 marzo scorso alla Fiera di Bergamo “Creattiva”, una 3 giorni di lezioni a cura dell’Associazione cuochi bergamaschi. B cod 8722 Dai Jeunes restaurateurs un “No grazie” al Km zero - Ai Jre, i giovani ristoratori dell’omonina associazione europea, non piace molto l’idea del “Km zero” perché non sarebbe garanzia di gusto o qualità. Il presidente Scarello rilancia invece l’idea del cuoco capace di emozionare con gusto e materie prime sane e fresche. B cod 9012

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Scuola, formazione e lunghi curricula Ma dov’è la nuova generazione?

di Matteo Scibilia

a qualche mese collaboro in qualità di specialista in tecniche di ristorazione con uno dei più prestigiosi Istituti di Milano, il Capac, scuola di commercio e di cucina. E comincio a capire dove sono i problemi. Sempre più spesso giovani cuochi bussano alle porte dei ristoranti, presentando curricula molto lunghi, evidenziando che in pochi anni hanno lasciato e cambiato ogni 6 mesi il posto di lavoro. Dinanzi alla richiesta del motivo di un numero così alto di cambiamenti la risposta più frequente è il desiderio di fare molte esperienze. Qualcuno più ingenuo si lascia andare a giudizi sull’incapacità dei titolari a seguirli o capirli. Umiltà e fedeltà sono parole sconosciute per molti cuochi, che dopo essere assunti, e magari aver fatto fare investimenti considerevoli all’azienda, lasciano il ristorante per un altro che magari gli ha promesso uno stipendio migliore, o anche dinanzi alla chimera di una notorietà veloce, spesso costringendo giornalisti e curatori di guide a slalom incredibili per tenere aggiornate le stesse. In entrambi i casi, purtroppo, nessuno capisce che la fedeltà e la capacità di imparare matteo scibilia, sono direttamente buona condotta proporzionali di ornago, consigliere alla credibilità del ministero professionale. Mi dei beni culturali viene in mente quel grande chef a mio giudizio campione di umiltà e di professionalità, Sergio

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Mei, che da oltre 15 anni dirige le cucine del Four Seasons. Innanzi tutto sarebbe il caso di distinguere tra il cuoco dipendente e il cuoco patron, cioè imprenditore: una bella differenza tra chi la mattina comincia la giornata dovendo badare solo alla cucina e chi deve occuparsi dell’insieme dell’azienda. Bisogna ricominciare a premiare la manualità e l’artigianalità del nostro lavoro. Ci mancherebbe che un cuoco dovendo badare solo alla cucina non fosse bravo, fa solo quello. Ma tornando alle scuole e alla formazione, cosa sta avvenendo? Da un lato gli istituti privati con rette di decine di migliaia di euro formano nuove generazioni di cuochi che per l’alto livello di insegnamento ricevuto difficilmente andranno a lavorare in ristoranti tradizionali. Dall’altro lato abbiamo le scuole pubbliche mal gestite. Qui c’è il problema che la mancanza di fondi non permette alle scuole di essere al passo con gli sviluppi delle tecniche di cucina. Situazioni paradossali e programmi di studio ministeriali non permettono agli studenti esperienze professionali, tant’è che negli ultimi anni di studio non fanno pratica, aggiungendo a questo problemi sindacali, che nel nostro Paese non sbloccano la possibilità degli stages, che spesso sono fatti al limite delle leggi, ma che in realtà sono l’unica

possibilità per imparare il mestiere. E non si capisce come neanche la Fipe riesca ad intervenire su questo problema, il che sarebbe anche un grande aiuto per la scuola pubblica. Mi risulta però che Lucio Pompili nelle Marche stia facendo qualcosa di positivo, avendo creato un consorzio di ristoratori che al primo posto del loro sodalizio hanno inserito proprio il rapporto con gli enti locali e la formazione. Ci sono, è vero, gli enti bilaterali che potrebbero affrontare la questione, ma sono gestiti al 50% dai sindacati e di fatto i problemi visti con l’occhio ideologico non vengono affrontati con il giusto approccio. Le piccole aziende del nostro settore non possono più sopportare la situazione. Quando faccio presente che la nostra realtà occupazionale è unica al mondo, molti mi guardano stupiti: 14 mensilità, il Tfr che è un’altra mensilità, 40 giorni tra ferie e festività varie, più i permessi sindacali retribuiti oltre 100 ore l’anno. Dove, nel mondo, c’è una situazione simile all’Italia? Neanche in Francia. L’applicazione di leggi spesso create per l’industria alimentare e applicate anche ai piccoli bar, pizzerie e ristoranti non aiutano lo sviluppo del settore. Bisognerebbe ricordare al sottosegretario Michela Brambilla che il turismo è soprattutto cibo e vino, cioè Ristorazione.

cuochi

aggiornamenti

Emozioni nel piatto soprattutto a noi italiani che godiamo nel mondo della fama di buongustai. Fatti accomodare al nostro tavolo, notiamo subito la cura maniacale con Di recente si è molto parlato di cibi la quale è allestita “etnici”: questo servizio descrive la tavola, con le caratteristiche di una grande tovagliato e stoviglie cucina come quella giapponese di altissimo livello. Grazie al ricco menu di Simone Rosti degustazione vi forniremo un quadro esaustivo della cucina giapponese, uando si dice “cucina dell’altro mondo” è proprio là, in Giappone, illustrandovi le portate che bisogna andare. E noi siamo partiti assaggiate come una sorta dalla capitale, Tokyo, grande metropoli di decalogo. dove tutto sembra funzionare alla 1 Crocchette di tofu perfezione. Non a caso l’alta cucina (composto ottenuto dalla giapponese si nutre di un motto cagliatura del emblematico: latte di soia), cutting is cooking bicchierino di (tagliare è riccio di mare con gelatina cucinare). Infatti di fiocchi di tonno essiccati è a partire dal (bonito) e piselli con una taglio (della carne, zuppa fredda di sedano del pesce, delle e finocchi rovesciata verdure, ecc.) che sul piatto; nel complesso grande dipende il successo in cucina. Uno concentrazione di sapori di non dei ristoranti che meglio sintetizza la facilissima assimilazione, ma di cui grande cucina di questo Paese è il abbiamo apprezzato la sontuosa RyuGin di Roppongi, capitanato dallo realizzazione chef Seiji Yamamoto (nella foto), 2 Verdure sbollentate nel brodo molto noto a livello mondiale. leggero di pesce (dashi), con bottarga Agli occidentali è sempre e gamberetti neonati riservata una calorosa accoglienza, 3 Polpa di granchio dell’isola di Hokkaido, gelatina di aceto di mele, dashi e salsa di soia con patate; risultato gustoso, ma soprattutto presentazione simpatica in una scatoletta di ceramica (nella foto al centro) 4 Shabu shabu

(sottili fette di manzo, una specie di carpaccio) con granturco baby tostato servito in una piccola ciotola di vetro 5 Zuppa con filetto di pesce, dadini di tofu di fagioli di soia verde, erba cipollina; una classica presentazione zen! (nella foto in alto) 6 Fette di tre pesci crudi (sashimi) con soia e crema piccanti di wasabi; estrema ed eccitante al palato (nella foto sotto) 7 Soba, ovvero una sorta di tagliolini in brodo di dashi; deludenti, ma forse non li abbiamo capiti. 8 Sfizioso filetto alla brace dove anche per un giapponese è difficile cogliere il confine tra il crudo e l’affumicato 1 Anguilla alla brace con riso, asparagi e melanzane crude con un intingolo di riso; brividi di piacere! (nella foto accanto) 10 Cocktail di anguria e Cointreau che ci prepara ai fuochi artificiali dei dessert; innanzitutto un sublime uovo cotto a 68°C nelle acque termali giapponesi con piña colada e per finire una mela ricoperta di caramello con all’interno una sfarinatura di polpa servita ghiacciata! Emozioni pure che poche altre volte ci è capitato di provare a fine pasto. È difficile definire un livello di piacevolezza generale secondo i nostri classici canoni di valutazione. I piatti (incluse le zuppe) sono tutti freddi, ma soprattutto la cucina giapponese più ambiziosa tende al raggiungimento di un’alchimia perfetta di consistenze, tagli e concentrazioni di sapori. Il tutto finalizzato al godimento di un’esperienza emozionale completa a partire dall’estetica, che non vuol dire solo presentazione in senso lato ma scelta dei materiali e degli effetti cromatici. Non abbiamo registrato stonature di sapori ma equilibri certamente inediti e realizzazioni da capogiro. B cod 8707

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AGGIORNAMENTI

cuochi

La cucina sul web

viene pubblicizzata anche la struttura per cui lavoro. Diciamo per farla breve che se si fa un buon lavoro di marketing e pubbliche relazioni si riesce ad acquistare molta più visibilità di quando si immagina». Cinzia Panteri, che al fianco di Simone Nistri dirige il Ristorante da Simone di Colle di Cinzia Panteri val d Elsa (Si) (www.ristorantedasimone.it) fino a qualche tempo fa ne capiva ben poco di web, l’approccio non è stato facilissimo, ma con pazienza ed impegno ha puntato sul presentare la propria attività attraverso diversi canali perfetta». «La difficoltà che si della rete: «Credo che internet ci incontra - ha aggiunto Iannotti, che nell’attività è affiancato dalla fidanzata permetta di non restare tra le quattro mura del ristorante. Fino ad un anno Rita - è solo una: il tempo! Le fa avevamo un sito, ma non dava, giornate dovrebbero essere minimo secondo me, le emozioni giuste. Era 36 ore. Vorrei dedicare la giusta statico, non si poteva aggiornare e si importanza ai miei clienti, al mio poteva interagire. Da qui l’esigenza sito con l’aggiornamento costante di creare un blog, aprire un profilo delle news, senza dimenticarmi che MySpace e poi Facebook. Ovvio essendo lo chef vorrei dedicarmi a che la mia esperienza da digiuna del nuove proposte, preparazioni nuove web, nel vero senso della parola, è ogni 2-3 settimane. Sono lo chef patron, la fortuna sfortuna delle attività stata un pò macchinosa e più difficile ricettive non è data solo dalla bellezza rispetto a chi ogni giorno ha a che fare architettonica, ma soprattutto dal fatto con internet. Un passo dopo l’altro che vendi un’idea, e le idee sono delle ho cercato, tramite foto, ricette o eventi collegati in qualche maniera al persone». «Se parliamo di uno chef libero ristorante, di creare curiosità». Cosa significa dunque parlare professionista - ha puntualizzato di ristorazione in Bruno Ferrari (www. rete oggi? Significa brunoferrari.com) - ossia poter farsi conoscere, che svolge varie prestazioni attraverso spazi come cuoco a domicilio, personali e spazi consulente, organizza corsi professionali, con siti di cucina, si occupa di internet, presenze creazioni di buffet e altro nei social network allora, in questo caso, la (il solo facebook visibilità nel web inizia ad coinvolge ormai circa essere più che necessaria». 8 milioni di italiani) «La visibilità o nelle vetrine più che ho è prettamente disparate (Yubuk, mia personale - ha Cercaristoranti, puntualizzato Ferrari -, agli Bruno Ferrari Tripadvisor...). Perchè occhi di tutti, ma è anche esserci? Gli operatori intervistati sono ovvio che chiunque mi conosce si chiede dov’è che in questo momento tutti d’accordo: non può esistere presto servizio, quindi in questo caso un’azienda senza volto. B cod 9150

Quanto conta la presenza in rete? Tre diverse esperienze a confronto di Ezio Zigliani

l mondo della ristorazione è anche in internet. Sono infatti migliaia, tra chef e ristoratori, coloro che hanno scelto di apparire, personalmente o con il sito del proprio ristorante, sul web. Parlano chiaro anche i risultati di uno dei nostri ultimi sondaggi: più del 39% dei ristoratori indica di scegliere internet come strumento di promozione ed oltre il Giuseppe Iannotti 60% ritiene un sito web un’occasione per valorizzare il proprio locale. Abbiamo chiesto a Giuseppe Iannotti, chef del ristorante-vineria Krèsios di Benevento (www.kresios.com), quali fossero i canali del web, tra sito personale e community, più utili a questa professione? «Diciamo questo: un sito personale senza un link in un social network viene visitato dai tuoi clienti e basta. E d’altra parte in un social network se non ci fosse un supporto esplicativo di un sito personale non avrebbe grossa risonanza. Vivono in simbiosi

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aggiornamenti

cuochi

Piatto ai raggi x

Piccione morbido e croccante alla liquirizia e menta di Ezio Gritti di Francesca Pagnoncelli Folcieri

l piatto nasce nel 2002 dall’estro creativo di Ezio Gritti (nella foto a destra), patron dell’Osteria di via Solata, ristorante stellato sulle mura venete della bellissima Città Alta di Bergamo. Volendo usare carne avicola italiana e su suggerimento di Luigi Veronelli, Ezio viene a conoscenza di un piccolo allevamento di piccioni in provincia di Livorno, i cui titolari sono Sante ed Elisabetta Marcantoni. La particolarità della loro attività, rispetto ad altri allevamenti, è che il controllo della filiera è totale, a partire dai mangimi che vengono dati ai piccioni. Questo garantisce animali sani cui non vengono dati antibiotici per evitare che prendano malattie pericolose tipiche di questo Francesca volatile. Pagnoncelli È un Folcieri, analizza nel dettaglio allevamento di le ricette assoluta qualità, che di famosi cuochi garantisce animali dalla carne rossa e succulenta, ideale per cotture di ogni tipo. È anche un allevamento molto piccolo, così piccolo che i suoi piccioni bastano appena a fornire quattro ristoratori in tutta Italia: Heinz Beck, Carlo Cracco, Fulvio Pierangelini e, appunto, Ezio Gritti per gli ospiti dell’Osteria di via Solata. Il piccione è uno dei classici del ristorante, sempre in carta dal 2002, anno in cui figurò anche tra i 20 migliori piatti creati in Italia secondo una classifica stilata dai migliori giornalisti di settore di allora. Il vino consigliato in abbinamento alla squisita preparazione di Ezio Gritti è l’Aglianico del Vulture “La Firma” Vigna Cerentino 1998 dell’Azienda agricola Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti.

Piccione morbido e croccante alla liquirizia e menta Ingredienti (4 porzioni): 4 piccioni da 500 g/cad. (30 €/kg), farina bianca, burro, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 scalogni, 1 spicchio aglio, 2 foglie alloro, 12 grani pepe bianco, 1 cucchiaino di doppio concentrato, 15 cubetti liquirizia Amarelli, 3 rametti di menta fresca, 1 bicchiere di Marsala, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 l acqua, 100 g burro chiarificato, sale q.b. PROCEDIMENTO: Fiammeggiare i piccioni ed eviscerarli senza rovinare i fegatelli. Con un coltello staccare le cosce e i petti dalle carcasse e frantumarle in grossi pezzi. Disporle in un tegame leggermente infarinate e tostarle in forno a 200°C per

30 min. Farle rosolare in casseruola con burro chiarificato, sfumare con il marsala e aggiungere le verdure, gli aromi, il vino, l’acqua e fare ridurre, su fuoco di media intensità, per 30 min. Filtrare il tutto al colino fine. Cuocere per 5-6 min a fuoco vivace le cosce con burro chiarificato finché saranno croccanti. Salare, pepare, toglierle dalla pentola e tenere in caldo. Rosolare i petti dalla parte della pelle per 3-4 min e dal lato opposto per 2-3 min, salare e pepare. Scaloppare i petti e adagiarli su spumone di purè di patate al centro dei piatti, aggiungere le cosce e i fegatelli spadellati per 20 secondi, nappare con la salsa alla liquirizia e menta. Questo piatto è in carta a 34 euro.

A Berlino un marchio per i ristoratori italiani Sale il livello di guardia anche per la gastronomia italiana nel mondo. Alla luce della drammatica congiuntura economica che sta mettendo in ginocchio in maniera trasversale i settori del made in Italy, chi può corre ai ripari. «Molti nostri connazionali sono stati costretti a chiudere i loro locali - spiega Mario Ferrera, presidente di Amici di Ciao Italia (sezione ristoratori italiani di Berlino) e consigliere del Comites della capitale tedesca ma la città soffre da tempo anche di una carenza di personale». Da qui l’intenzione di creare, quale nuovo responsabile di Ciao Italia a Berlino, un vero e proprio albo in cui i ristoratori italiani “doc” potranno essere registrati. La ricerca di un marchio comune di riconoscimento e la pubblicazione di un magazine. Tutto affinché il vero made in Italy gastronomico sia riconosciuto e tutelato da ogni tipo di contraffazione. B cod 8645

A Salerno le Stelle della Ristorazione

tre 100 cuochi professionisti provenienti da tutta Italia si sono addentrati nei suggestivi itinerari turistico gastronomici offerti dal territorio campano in occasione del conferimento annuale del prestigioso riconoscimento al merito professionale “Le Stelle della Ristorazione”. Nella storica cornice del tempio di Pomona, alla presenza di tutte le massime cariche istituzionali locali, la cerimonia di benvenuto. La giornata si è conclusa con l’assemblea generale ordinaria dei Soci. B cod 9057

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AGGIORNAMENTI

cuochi

... di Brianza e Lombardia I Cuochi come nelle Marche S

ulla scia del consorzio “I cuochi di Marca” creato da Lucio Pompili nelle Marche, che grande successo sta ottenendo anche a livello internazionale (basti pensare alla partecipazione alla settimana gastronomica di San Sebastian), anche in Lombardia, fra Monza e la Brianza, sta nascendo il consorzio “I cuochi di Brianza e Lombardia”. Una ventina circa di ristoratori, dei più prestigiosi e tradizionali, hanno deciso di mettersi insieme con lo scopo di essere i più rappresentativi nell’ormai immenso mondo dei pubblici esercizi sempre più

globalizzati, legandosi maggiormente al territorio, ai prodotti della zona e proponendosi come interlocutori alle scuole e alle istituzioni. Hanno quindi scelto di riunirsi per dare vita appunto al consorzio, forma moderna di stare insieme, precisando immediatamente che l’organismo è apolitico e asindacale, puntando più sulla valorizzazione del gruppo e sulle sinergie, anche economiche (pensiamo ai rapporti coi fornitori) che possono essere attivate. L’eccellenza e la qualità debbono essere gli unici elementi per la riconoscibilità di tutti gli aderenti, così che i cuochi e i ristoratori possano

Quei gran figli... di cuochi di Marca di Claudio Riolo Serena e Mario D’Alesio del Marchese del Grillo a Fabriano (nella foto a sinistra), Caterina Pompili del Symposium a Cartoceto, Marco Cameli di Da Vittorio a San Benedetto del Tronto, Errico Recanati di Andreina a Loreto (nella foto sotto), Andrea Gaudenzi di Da Tano a Fano, Paolo Biagiali del Giardino a San Lorenzo in Campo, Mattia Angeletti delle Busche a Montecarotto, Fabrizio Ridolfi di Villa Amalia a Falconara Marittima e Enrico Cerioni de La Lanterna a Fano. Sono “Quei gran figli di... cuochi di Marca”, vale a dire i più noti ristoratori marchigiani. Un gruppo agguerrito di ragazzi marchigiani, figli di affermati ristoratori, si sono organizzati per proporre la loro entusiasmante ospitalità. Le Case di famiglia sono le tappe del viaggio, ma già hanno avuto la possibilità di partecipare a consessi ufficiali come Identità Golose. Il pubblico ampio, più di cento persone nelle due serate, rispettivamente di novembre e marzo 2009.

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essere i testimoni del territorio. Un gruppo di cuochi lombardi, in sostanza, che vogliono essere rappresentanti di un territorio che già ai tempi dei Romani si segnalava per tradizioni enogastronomiche arricchite dai celti, dai longobardi, dagli spagnoli, dai francesi, dagli austriaci, e via via da chi ha lasciato un segno forte in Lombardia anche in Cucina. Il consorzio, i cui promotori al momento preferiscono non presentarsi per completare l’elenco degli aderenti perché nessuno abbia paternità o primogeniture, muoverà i suoi primi passi come detto in Brianza (una terra che sta cercando di ridarsi un’identità anche in vista dell’entrata in vigore della nuova Provincia), ma in una concezione che già è di fatto lombarda come prospetttiva e come strategia. B cod 9139

Italia che bontà Da Andreina il 16 marzo recensisco una serata spettacolo iniziata con un colorato aperitivo: decine di piattini inediti nella presentazione, ma di sapori conosciuti. Dai formaggi vaccini e di bufala ai salumi gustosi, alla centenaria anisetta, al pane artigianale, ai vini di gran lignaggio, al buon olio di frantoio. I nostri hanno saputo coinvolgere altri giovani, dalla parte della produzione agricola e persino della moda, anch’essi determinati, allegri, impegnati. Quasi tutti hanno un cognome che ricorda un’azienda: Beatrice Garofoli, Riccardo Bilancioni, Matteo Meletti, Giulia e Antonio Trionfi Honorati, solo per citarne alcuni. La cena a base di polenta e baccalà, ravioli di tordi in salsa di salmì e tenera ascolana, faraona in cannolo d’erbe, polpetta di fegato grasso e coscia cotta con ciauscolo e zuppa inglese. Una fantasiosa ma realistica interpretazione della cucina regionale, unita al servizio spigliato, veloce, non invadente; doti che sarebbero tanto piaciute al maestro Luigi Veronelli di cui sembrano inconsapevoli eredi spirituali. Per esagerare un po’ aggiungo che se Massimo d’Azeglio fosse stato a cena con loro forse avrebbe avuto maggior ottimismo sul carattere degli italiani e sulla capacità di gestire il Paese. Soprattutto di questi tempi. miglior passato, per un futuro in crescendo. B cod 9055 Approfondimenti su www.riquadro.com

AGGIORNAMENTI

MAÎTRES E SALA

Il cameriere evolve Per Amira diventa Convivier L’

idea è dello studente Paolo Artibani dell’Istituto “De Gasperi” di Palombana Sabina (Roma): chiamiamo il cameriere “Convivier”. Un neologismo alla francese dal latino “convivium” (compagnia di ospiti - banchetto). Tanto è bastato perche la commissione internazionale costituita dall’Amira (l’associazione dei Maîtres) gli assegnasse il primo premio del concorso “Il cameriere non esiste più! Chi lavora in sala?”. Il concorso era indirizzato a 350 istituti alberghieri pubblici e privati italiani a cui è stato chiesto di individuare un nuovo termine, di senso compiuto (con

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proprietà conoscitive della lingua italiana, inglese o francese), che meglio indicasse il sacrificio e la professionalità del “cameriere”. Sui 231 elaborati provenienti da 105 scuole, una commissione letteraria scelta dal consiglio di presidenza della Stampa estera e dai dirigenti dell’Amira ha scelto il termine “Convivier” che, per quanto intrigante, siamo disposti a scommettere non avrà però vita molto lunga. Al di là del nome in sé, è peraltro interessante l’iniziativa dell’Amira perchè cerca di dare una risposta in termini di comunicazione a tutti coloro i quali cercano, nelle

sale, nelle riviste, nelle strutture le nuove prospettive professionali del futuro. Con questa idea l’Amira si pone come elemento innovativo per cercare di dare innovazione e qualità alla professione del cameriere che, nel panorama della ristorazione e della ricezione turistica, è concretamente al primo posto per il rapporto tra il turista, l’ospite, il cliente e la struttura ospitante, ma tale non risulta sul piano formale o dell’immagine. Il cameriere oggi ha assunto sembianze diverse e, attraverso una metamorfosi di arricchimento della sua figura, deve tornare ad essere vero e proprio punto di riferimento di un ristorante, fondamentale cardine del rapporto tra offerta e cliente fino ad essere individuato come consigliere e persona di fiducia anche per conoscere il territiorio. B cod 9116

Hotellerie

aggiornamenti

La colazione di Dolcemente Prato C

ala il sipario sulla seconda edizione di Dolcemente Prato, la mostra nazionale dell’alta pasticceria, ma resta vivo il dibattito in merito al tema portante della kermesse: la prima colazione. Dal pan ramerino pratese, mix garbato di dolce e salato al panone e il certosino dei laboratori emiliani o alle cartellate pugliesi. Dal pane, il burro, la marmellata rigorosamente bio alle centrifughe più insolite e perfino colazioni a base esclusivamente di gelati e granite: sulle tavole delle “colazioni d’autore” della rassegna pratese si è visto veramente di tutto a specchio di una tendenza che sembra orientata a soddisfare sempre più l’ospite. Diverse strutture ricettive si stanno impegnando sempre più nella ricerca di nuove colazioni. Il cliente è sempre più esigente e, in alcuni casi, si arriva ad introdurre degustazioni di prodotti tipici locali o a proporre menu personalizzati. Per scovare strutture nelle quali trovare un ricco buffet non serve puntare alle alte categorie: anche hotel a 3 o

4 stelle, un po’ in tutta Italia, si sono attrezzati per garantire una buona colazione affiancata da un efficiente servizio. In alcuni casi, va detto, c’è però ancora molto da fare. La necessità di arrivare ad offrire un ventaglio di proposte non ricade solo sui preparati del dolce&salato: anche nella gestione del beverage mattutino l’impegno è sempre maggiore. Tralasciando le innumerevoli proposte e varianti legate alle tradizionali bevande si arriva, nelle strutture d’alto livello, anche a proporre una carta dei tè o dei caffè. Tra le regioni che stanno seguendo queste tendenze c’è la Puglia: al Terra Nobile di Bari, per esempio, l’ospite può scegliere come fare colazione e, se lo richiede, degustare stracciatella, bruschette o altri piatti tipici pugliesi. «È chiaro che per il buffet di colazione di una struttura a 5 stelle - ci ha invece spiegato Ignazio Catalano, executive chef di Masseria Relais del Cardinale di Fasano (Br) - devi avere una colazione di tipo internazionale ed al tempo stesso far provare tutto

quello che può essere territoriale. Oggi è fondamentale promuovere il territorio anche sulle tavole, in modo particolare se l’ospite è un turista». Ma quanto conta mangiar bene e nella giusta quantità al mattino? I nutrizionisti sembrano essere d’accordo sull’importanza della colazione nella dieta: se non fatta può portare a obesità e sovrappeso. Inutile sottolineare poi che l’energia assunta in questa fase della giornata è fondamentale per un’ideale start-up. Informazioni, quelle diffuse dagli esperti, che stanno portando sempre più i clienti a pretendere una colazione abbondante, di qualità e con quel giusto pizzico di originalità. Dovremo forse dire addio alle vecchia colazione continentale o all’americana? (E.Z.) B cod 9160

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AGGIORNAMENTI

pizzaioli

No alle “pizze di latta” I pizzaioli protestano L

a protesta è letteralmente esplosa in tutta Italia. Mentre al Tg1 restavano in silenzio dopo il nostro editoriale, fra i pizzaioli ed i ristoratori italiani si è scatenato un unico passa parola: “Difendiamo la Pizza tradizionale, e con questo uno dei caratteri più tipici dello stile di vita italiano”. Come dire che la pubblicità gratuita ad un distributore automatico di pizze, impastate e cotte in 2minuti e mezzo (proprio 2 minuti e mezzo), non è piaciuta a nessuno. E meno male che in pochi sapevano che il progetto (che non trova sbocco da tre anni) è stato finanziato con soldi pubblici

riprendendo un’iniziativa già saltata dieci anni fa... Come era nelle previsioni, il messaggio lanciato da “Italia a Tavola” ha attivato una reazione fra i diretti interessati (i 25mila pizzaioli italiani e i circa 200mila addetti del settore), ma in verita è assolutamente generale e trasversale in tutto il Paese. Basterebbe leggere alcuni dei numerosissimi commenti che ci sono pervenuti in poche ore sul sito web. Ancora una volta a fare la differenza è in ogni caso Internet. A nemmeno 24 ore dalla pubblicazione su Web della nostra presa di

posizione, il presidente dei pizzaioli italiani, Emilio Giacometti (alla guida dell’Associazione nazionale piazzaioli e ristoratori - Anpir - e del Cip - il comitato che riunisce le numerose organizzazioni del settore) lanciava pubblicamente la sfida alla Rai invitando alla mobilitazione, anche su Facebook, a sostegno della Pizza. Più che esplicito il nome dell’iniziativa: Gli italiani contro le “pizze di latta”. I pizzaioli hanno in particolare denunciato senza mezzi termini l’atteggiamento della Rai, che avrebbe strumentalmente cercato di fare apparire come in difficoltà o impreparate le pizzerie di fronte alla pretesa “modernità” del distributore automatico. Il tre volte campione nazionale dei pizzaioli, Emilio Giacometti, non ha usato poi mezzi

Altro che Dieta Mediterranea. Il Tg1 di Alberto Lupini

arebbero bastate sei parole al massimo. Del tipo: «Sarà, ma noi preferiamo la Pizza tradizionale». Se poi si fosse aggiunto «soprattutto se di forno a legna...», ancora meglio. Ma ovviamente questo avrebbe presupposto quel minimo senso di responsabilità che negli ultimi tempi ad alcuni colleghi della Rai sembra decisamente mancare. E così, con un tono quasi da scoop, sabato 14 marzo nell’edizione di punta delle 20 del Tg1, è strato trasmesso un servizio inneggiante a un distributore automatico di pizza che in due minuti e mezzo e per 4 euro e mezzo scodella sull’istante ben 4 tipi di pizza («effetto forno a legna», ha avuto anche la spudoratezza di aggiungere la telecronista, quasi stesse leggendo la brochure aziendale...). A parte l’amaro in bocca lasciato agli amanti del piatto forse più famoso d’Italia, ci chiediamo: qualcuno al Tg1

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si rende conto che, in un momento di crisi come questo, simili notizie sono peggio di attentati terroristici per il settore del fuori casa e per l’immagine del Made in Italy a Tavola? Già abbiamo dovuto ingoiare l’offesa ai produttori italiani di vino con Fabrizio Del Noce che in diretta su Rai 1 la notte di Capodanno ha bevuto (per giunta a canna, da vero cafone) una bottiglia di Champagne. Che adesso si arrivasse a colpire al cuore uno dei simboli della Dieta Mediterranea (mentre altri colleghi sempre della Rai, come quelli di Decanter, lanciano iniziative proprio a favore di questa) ha veramente dell’incredibile. Ma dove vivono e, soprattutto, per chi parteggiano alla Rai? Non ci permettiamo di sindacare sulla bontà o meno della notizia (se il brevetto è così significativo se ne poteva parlare in Tg1 Economia alle 14, con ben altro taglio). Ciò che contestiamo duramente è l’inopportunità della collocazione

del servizio nella fascia di massimo ascolto. Per il modo con cui è stata presentata sembrava solo una grande “marchetta” pubblicitaria (anche in questo caso il Garante e la Commissione di Vigilanza staranno zitti come sul caso Del Noce/Champagne?) con l’obiettivo di creare quasi un’alternativa all’offerta delle migliaia di pizzerie di Italia che, nel bene o nel male, tengono alto uno dei simboli del nostro stare a tavola e dell’italian style. Non dimentichiamo che le pizzerie sono spesso piene anche di turisti stranieri che vengono in Italia proprio per mangiare, finalmente, la vera pizza... E tutto ciò, si badi bene, quasi liquidando l’esperienza e l’arte di secoli dei pizzaioli seri, paragonati senza se e senza ma ad una macchina che in due minuti e mezzo impasta acqua e farina e cuoce... Quasi un sacrilegio

pizzaioli termini per chiedere che la Rai porga le sue scuse e intervenga per una rivalutazione della categoria. «Il video - dice - contiene delle mistificazioni. Sopra le immagini del distributore hanno messo quelle del forno a legna, quasi a lasciare intendere che ci possa essere una qualche affinità. Nei grattacieli di New York si spendono milioni di euro per poter realizzare dei forni a legna per fare delle pizze secondo la tradizione, e qui si vuole dare l’impressione che bastino pochi secondi di gas per ottenere un piatto che tutto il mondo ci invidia per come è fatto da sempre... E non si dice nulla - prosegue sugli ingredienti e sul fatto che venga, o meno, utilizzato lievito chimico. Non è certo un problema di concorrenza che può preoccupare i pizzaioli, quanto l’immagine del prodotto e la banalizzazione che viene fatta contro un patrimonio gastronomico nazionale che va invece tutelato, sostenuto e promosso in tutte le sue parti più tradizionali. A partire dall’utilizzo di prodotti genuini e di tecniche codificate». B cod 8915

Se il forno è artigianale Ceky: per le pizzerie nel mondo la garanzia del Made in Italy

orni Ceky, percorrendo il proprio cammino di crescita ormai a livello internazionale, conferma l’attenzione da sempre posta alla valorizzazione del proprio marchio e dei propri prodotti. Segno distintivo di qualità e affidabilità ormai noto e affermato nel panorama della ristorazione italiana, il logo Ceky valica le Alpi per confermare investimenti importanti anche al di fuori dei confini nazionali. Il successo dello stand alla fiera Foods & Goods, tenutasi a Parigi

calpesta anche la Pizza se penso al mio amico Luigi Esposito che tutte le mattine si alza alle 7 per fare la pasta che lievita tutto il giorno per garantire fragranza e digeribilità alla Pizza che serve solo la sera.... Ma tutto ciò non basta. C’è qualcosa di molto più grave. Come la mancanza di un qualunque spirito critico e, soprattutto, di un accenno agli aspetti igienico sanitari o dietologici. Come è possibile che sempre sulla Rai si dedichino ore e ore di trasmissione con dietologi, cuochi, esperti di alimentazione per descrivere le varie virtù e qualità di alimenti e modalità di cottura e poi si dimentichi tutto per promuovere un sistema che ti fa la pizza (dall’impasto alla cottura) in due minuti e mezzo? Ma andiamo, se il distributore a moneta è davvero così rivoluzionario da meritare la fascia in assoluto di maggiore ascolto, almeno

aggiornamenti

una breve scheda di un dietologo non ci sarebbe stata male... In proposito rimandiamo alla spiegazione che dà della Pizza Giorgio Calabrese: «Pizza vuol dire mangiare della farina di frumento con lievito e acqua preparata in modo tale da essere mangiata, a volte, al posto di una cena completa, senza penalizzare il corpo, anzi migliorandone le performances. La Pizza oggi non si identifica col pasto povero per gente non abbiente, ma al contrario vuol dire pasto veloce, detto all’italiana, per non identificarsi col più usurato termine di fast-food. Da non dimenticare l’olio extravergine di oliva che pulisce le arterie e protegge il cuore dalle malattie, come l’infarto». Che questo possa essere garantito dal distributore automatico ci sia consentito di dubitare e, salvo prova provata, al Tg1 dovrebbero chiedere scusa ai pizzaioli italiani. Ma tanto siamo quasi certi che non lo faranno neanche stavolta. Per i commenti a questo editoriale

il 25 e 26 marzo scorsi, riconferma come l’attenzione per l’altissima qualità e per l’accurato lavoro degli artigiani Ceky non sia solamente una prerogativa dei pizzaioli italiani, quanto un carattere distintivo di chi ricerca nei propri strumenti di lavoro non solo affidabilità ed efficienza, ma anche una forte personalità conferita da uno studio attento del design. Nell’ottica di una strategia che ormai guarda oltre ai confini nazionali la fiera parigina rappresenta solo un piccolo passo del cammino di internazionalizzazione che l’impresa bresciana ha intrapreso diversi anni addietro. Forte di una produzione che difende e sostiene la tradizione artigiana del Belpaese, Forni Ceky esporta in tutto il mondo, dove i suoi prodotti trovano le stesse approvazioni e i successi riscontrati in Italia. In un contesto competitivo ormai globalizzato, i forni Ceky sono l’emblema di come la cura del particolare, lo studio dei materiali e delle tecniche realizzative e soprattutto l’attenzione per i propri clienti siano una formula vincente per l’esportazione della cultura made in Italy, in un mercato nel quale i confini nazionali assumono un ruolo di sempre minore rilievo.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

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AGGIORNAMENTI

barman

Paolo Magnani, il barman diventa “bar manager” di Carmine Lamorte

el corso più importante di Vercelli, al n. 84 è situato l’american bar di maggior lustro e classe della città, il Barracuda. A dirigerlo carmine lamorte l’illuminato Paolo presenta i trend del beverage Magnani, uno dei e l’aggiornamento barman italiani per cui professionale dei barman l’appellativo di “bar manager” è più che azzeccato. Paolo è grande ricercatore di qualità e per essere sempre aggiornato viaggia spesso, visitando i migliori hotel e locali del mondo, tanto da essere richiesto quale consulente al Sant’Ambreus di Milano, dove lo si può trovare tutti i giovedì mattina. Con questa breve intervista scopriremo la sua professionalità e managerialità. Paolo, vuoi raccontarci la tua storia? La mia storia è quella del mio american bar. Il Barracuda viene aperto nel 1967 con il nome di Vecchia pasticceria sala da tè Barbero. Per Vercelli fu un grosso evento, in quanto il locale era dotato di servizi ed arredamenti di lusso, vi era perfino un televisore, ad aprirlo fu una dama di gran classe che proveniva da Milano. Nel 1977, a 16 anni, iniziai a collaborare alla gestione del bar, ma nel frattempo la mia scuola era stata il mondo, in quanto ebbi l’occasione di recarmi nei più bei locali alla moda fin da bambino, accompagnato dal mio padrino che mi trasmise passione e buon gusto. La ristorazione quanto è importante nel tuo locale? Parecchio, anche se non si tratta di ristorazione tradizionale legata a primi piatti, insalate, ecc., ma più che altro alla ristorazione del dessert da asporto, infatti mi sono specializzato nella preparazione di torte e semifreddi con il gelato, che presento personalizzate a seconda dell’evento, famosissime le rose di marzapane e zucchero, riscuotendo grande

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successo. Legata al salato comunque vi sono ricercati tramezzini e club sandwich che è possibile trovare solo nei grandi hotel. Inoltre vendo tutta la gamma dei prodotti Cipriani. Quali vini sono maggiormente richiesti e proposti? Vini bianchi e Champagne, propongo con successo bianchi del Monferrato e Chardonnay, tra gli Champagne, Belle époque, Laurent Perrier, Charles Heidsieck. Puoi elencare i 10 drink che sono maggiormente richiesti? Orange Blossom, Pimm’s, Negroni special, Martini Cocktail, Kir

Royal, Imperial, Horse’s Neck, Gin and It, Gin Rosa, Garibaldi. Quale futuro prevedi per la professione del barman? È difficile da prevedere. Sicuramente oggi si vive troppo d’immagine riflessa, nel senso che uno ha un’idea e cento poi la cavalcano, spacciandosi per grandi barman. Come sempre detto dai vecchi maestri l’umiltà sarà il requisito vincente. Come si diventa barman oggi? Se si ha disponibilità economica il mio potrebbe essere un buon esempio: girare il mondo andando ad osservare i grandi luoghi dove imparare questo mestiere.

Francoli Cup, su 74 scuole vince il Carlo Porta Rispetto per l’ambiente, eticità e cultura dei consumi: questi i messaggi lanciati dalla Francoli Cup, competizione ideata e sostenuta da Distillerie Francoli che alla finalissima del 3 marzo al Palazzo dei Congressi di Stresa (Vb), ha visto in gara moltissime scuole alberghiere italiane e anche alcune europee. 131 finalisti in rappresentanza di 74 istituti, si sono sfidati a colpi di cocktail creati con grande tecnica e passione. A vincere il trofeo Luigi Francoli è stata la scuola alberghiera Carlo Porta di Milano (nella foto la premiazione), miglior Istituto 2009. A tutte le scuole, oltre agli attestati personali, sono stati consegnati lo shaker Piazza personalizzato e i premi ai vincitori: una coppa e un pino, simbolo forte

del credo di azienda e organizzazione. Gli studenti sono stati divisi nelle categorie Happy Hour e After Hours. Per la categoria Happy Hour ha vinto Carlotta De Respinis di Milano con il cocktail Esotik Dream; secondo posto a Emanuel Bertolino di Pinerolo (To) con il cocktail Freddo d’Oriente. Terzo classificato Francesco Pastoressa di Canosa di Puglia (Ba) con il cocktail Murgia Free. Per la categoria After Hours ha vinto Pasquale Monte di Montesarchio (Bn) con il cocktail La Perla Stregata; al secondo posto William Gambarini di Brescia con il cocktail For Night e terzo classificato Stefano Giacardi di Chatillon (Ao) con il cocktail Midnight. La Francoli Cup ha visto la partecipazione di molte scuole italiane e di istituti stranieri di

barman

aggiornamenti

Corsi per baristi

Trismoka, Cfp Zanardelli e Fiepet insieme per la formazione

rismoka srl, l’azienda di Paratico (Bs) leader nella produzione di caffè da oltre 40 anni, continua ad essere un punto di riferimento ufficiale con cui collaborare per la formazione degli operatori professionali nei bar-caffetterie. La collaborazione in atto con il Centro formativo Giuseppe Zanardelli dell’Amministrazione provinciale di Brescia (che raccoglie i 9 centri di formazione professionale pubblici nel territorio bresciano) e con la Fiepet Confesercenti fa di Trismoka un punto di riferimento sicuro nell’ambito della formazione e delle metodologie didattiche per i futuri baristi.

In un volantino distribuito da Cfp Zanardelli e Trismoka l’offerta formativa viene suddivisa in una corso di primo livello (corso completo di caffetteria tenuto da Alberto Lattuada, professionista del settore) e un corso di secondo livello di “Latte art: quando il cappuccino diventa arte”. In totale 12 ore, di cui 10 di pratica. Per iscrizioni contattare il Cfp allo 030 3848540 o la Trismoka allo 035 913636 (www.trismoka.it). Il corso di formazione si svolge nella sede di Trismoka a Paratico con frequenza mensile. Le richieste di partecipazione sono sempre

numerose da ogni parte d’Italia, non solo perché a tenere le lezioni è un campione pluripremiato come Alberto Lattuada ma anche perché le strutture sono di prim’ordine. A disposizione c’è una macchina da caffè ogni due corsisti, quindi giusto spazio è dato alla pratica diretta. «Vediamo che chi partecipa ai corsi - afferma Paolo Uberti della Trismoka - solitamente si carica anche di autoconvinzione sulle proprie capacità e quando torna nel suo locale propone i prodotti in un modo migliore, con soddisfazione sia dei clienti sia dello stesso barista». (R.V.)

Gin N° 209 per cocktail innovativi

Malta, Irlanda e Germania, ma non solo: quest’anno è stata infatti introdotta una novità, un “concorso dentro al concorso” che ha coinvolto i giornalisti del settore enogastronomico e della stampa locale che, affiancati da esperti barmen, si sono messi alla prova per preparare magnifici cocktail. Il premio battezzato “Penne corrette…grappa” è stato assegnato a Paolo Gussoni, giornalista di Locali Top che, affiancato dal barman Stefano Bellotto, ha proposto l’originale “Il cocktail corre sul filo”. In chiusura l’esibizione di Andrea Fiore, pluridecorato Bartender della scuderia Planet One, la scuola di Bartending che ha curato la parte tecnica della manifestazione. B cod 8654

l gin N° 209 fa parte di quella ristretta nicchia di prodotti di alta qualità che danno vita ai cosiddetti “Luxury cocktail”. Importato di recente in Italia da Arnolfini, N° 209 si propone all’attenzione di tutti quei professionisti di bar, alberghi e ristoranti alla continua ricerca di qualità e novità, senza per questo eccedere nell’alchimia. La distilleria N° 209 ebbe inizio quando William Scheffler acquistò un distillatore di nuova

Edge Hill pre dinner ideato da Carmine Lamorte, Disco dancing Antare s Pavia 2 cl sedano bian co e cetriolo centrifugati 4 cl gin N° 209 0,5 cl succo di lim one fresco 0,5 Delizia alla cannella Varnel li Preparato nello shaker e servito nella coppetta a cock tail, guarnito co n una fettina di ce triolo e una cilie gina rossa al marasch ino

forma nel 1870 a New York. Scheffler decise di trasferirsi in California, a St. Helena presso la cantina Krug, nella Napa Valley. Il governo federale, impiegò due anni prima di concedere la licenza per distillare, e nel 1882 quando questa arrivò il numero di concessione fu il 209. Negli anni il suo prodotto ricevette numerosi riconoscimenti fino al più importante a Parigi nel 1889 all’esposizione mondiale. (C.L.)

The 209 to da Arne after dinner idea cal director della Hillesland, techni Distilleria N° 209 6 cl gin N° 209 cl p (10 cl miele, 10 3 cl Honey syru acqua calda) one fresco 1,5 cl succo di lim a Bitters ur gocce di Angost 1 lemon twist ghiaccio shaker. Preparato nello ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

AGGIORNAMENTI

sommelier

Onav a Vinitaly

Aree dedicate agli enoappassionati dove degustare e fare amicizia di Salvatore Longo

L’

appuntamento veronese è di quelli cui non si può mancare: ogni operatore o appassionato non ha potuto non “fare un salto” tra gli stand per degustare le ultime annate e conoscere le novità di un’enologia che ha nella ricerca della qualità la propria bandiera. Nel grande oceano del Vintaly è sempre più necessario poter disporre di un approdo sicuro, un punto in cui trovarsi tra amici e avere eventualmente qualche suggerimento interessante. Gli “Onavisti” quest’anno hanno avuto due possibilità (oltre allo stand della Delegazione lombarda nella collettiva regionale, di cui Onav ha gestito le degustazioni guidate): quella istituzionale (stand 24 presso il Centro servizi Arena) e quella nell’ambito della Regione Piemonte (Pad. 9, area E2, stand 80). In quest’ultima erano in degustazione libera circa 200 vini, tutti vincitori nei concorsi Onav del 2008: Premio Douja d’or, Vini del Mediterraneo, Marengo Doc, Dolcetto di Ovada (Tagliolo), Garda Classico (Polpenazze), Vino in Villa (Villafranca d’Asti).

Ais Emilia Romagna vola in Spagna

L’

Ais Emilia Romagna (delegazione di Bologna) organizza una visita in Spagna. Un’occasione per visitare due delle più interessanti zone vitivinicole spagnole: La Rioja e la Ribera del Duero. La partenza è per mercoledì 29 aprile dall’aereoporto di Bologna. Ritorno domenica 3 maggio. Per informazioni: www.aisemilia.it B cod 8766

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Sono stati inoltre assaggiati alcuni prodotti tipici, trovando divertimento nell’abbinarli con i diversi vini. Come ha giustamente sottolineato Michele Alessandria (nella foto), direttore dell’organizzazione, «gli stand vogliono porre a disposizione degli associati uno spazio dove potersi informare, degustare vini di qualità, rilassarsi e fare due chiacchiere in amicizia, in breve sentirsi a casa in quello spirito di convivialità tipico dell’Onav». Alla domanda su quali siano stati gli altri scopi dell’Onav a Vinitaly ha aggiunto: «Ribadire sempre e comunque la stella Polare dell’Onav: la ricerca della qualità, l’oggettività dei metodi di selezione e dei giudizi sempre e comunque al di sopra delle parti e non influenzati né da pareri preconfezionati né da amicizie». E non è poco.

I 10 vini che hanno cambiato la storia

a prima grande degustazione in programma al 43° Vinitaly è stata “Dieci vini che hanno cambiato la storia presentati dai campioni dell’Ais”, evento organizzato dall’Associazione italiana sommelier. Per ognuno dei dieci vini che hanno segnato altrettante tappe nella storia enoica d’Italia, un campione dell’Ais ha studiato un appetizer per esaltarne la personalità, secondo le tecniche dell’abbinamento messe a punto dall’Ais nei suoi 44 anni di attività. B cod 8996

Tirreno C.T., convegno su vino e sicurezza In occasione della recente Mostra Convegno Tirreno C.T. l’Onav nazionale con la collaborazione della locale delegazione ha indetto un’interessante tavola rotonda sul tema “Vino, salute, sicurezza, alcol test; incompatibilità o coesistenza? Proibizionismo o consapevolezza?”. Moderati da Renato Gendre, direttore de L’Assaggiatore, sono intervenuti Pier Andrea Farneti, cardiochirurgo presso l’Ospedale Pediatrico Apuano Pasquinucci, Vittorio Arcolini, psicoterapeuta, e il presidente nazionale Onav Bruno Rivella. Assenti, anche se invitati, i rappresentanti delle Forze dell’ordine. Un vero peccato perché il loro ruolo è fondamentale. Interessanti le posizioni espresse dai due medici, che hanno convenuto che un consumo moderato e costante

(assolutamente da evitare gli eccessi del fine settimana) di vino durante i pasti influisce positivamente sul nostro benessere fisico e mentale per le numerose sostanze altamente positive contenute nel vino. Significativi i risultati di uno studio condotto su ragazzi di 14-16 anni, da cui risulta che il vino è pressoché ignorato, mentre la ricerca dello “sballo” avviene tramite i superalcolici e assumendo altre tipologie di sostanze. Interessante la tesi di Mario Menconi, locale delegato Onav, che ha sollecitato un’intensificazione dei controlli senza abbassare l’attuale limite dello 0,5%. «Demonizzare - ha aggiunto - coloro che bevono moderatamente vino non serve a evitare gli eccessi di chi ne abusa: per costoro qualsiasi limite non ha alcuna valenza deterrente». (S.L.)

sommelier

aggiornamenti

Luca Gardini, Ambasciatore del metodo Classico italiano L

uca Gardini (terzo da sinistra nella foto con Marcello Lunelli, Terenzio Medri e Matteo Lunelli), romagnolo, classe 1981, sommelier di uno dei più applauditi ristoranti italiani, il milanese Cracco, due stelle Michelin, e campione italiano dei sommelier nel 2004, si è aggiudicato il Premio Ferrari “Ambasciatore del metodo Classico italiano” al termine dell’omonimo Concorso Nazionale. Oltre al titolo, a Gardini andranno 4mila euro. Al secondo posto Nicola Bonera e al terzo Gabriele Delcarlo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, un altro dei più celebri ristoranti italiani. La presenza dei sommelier dei più titolati ristoranti italiani sta a dimostrare quanto fosse ambito il premio e alto il livello dei partecipanti. Ma testimonia anche quanto la grande ristorazione giochi un ruolo

fondamentale nella promozione delle bollicine metodo classico, in particolare a tutto pasto. Un ruolo d’ambasciatore che la cucina d’autore ha sempre rivestito informalmente, ma che da oggi vede alcuni dei suoi giovani campioni ufficialmente insigniti di tale titolo. Il Premio, promosso dall’Associazione italiana sommelier in collaborazione con le Cantine Ferrari, è alla sua prima edizione ed è stato attribuito nell’ambito di “Perlage”, la prima manifestazione, tenutasi a Madonna di Campiglio (Tn), dedicata esclusivamente al metodo Classico e

che ha dimostrato la sua bella vitalità proponendosi come un significativo momento di confronto tra i territori vocati (www.perlage2009.it). Nell’ambito del convegno, moderato da Gioacchino Bonsignore, responsabile di Tg5 Gusto, sul tema “Quale futuro per il metodo classico?”, le prospettive di lungo termine delle bollicine di qualità si sono annunciate promettenti, nonostante l’attuale crisi economica. Perché il metodo classico italiano è sempre più autorevole ed esistono grandi opportunità di crescita in Italia e oltre confine. B cod 9028

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AGGIORNAMENTI

gli astri della ristorazione

Toro in cucina Tenace e di gusto raffinato

dopo qualche anno sarà ristrutturato e addirittura quadruplicato nella superficie per accogliere la sua ormai arlare di Rodolfo Mencarelli numerosa e affezionata clientela. (nella foto) vuol dire parlare di un Mencarelli è un Toro con Toro doc: alacre, tenace, cocciuto ascendente nella Vergine e la Luna e vincente su tutti i fronti che si sia nel Sagittario. Conoscitore raffinato messo in testa di conquistare. E la di gusti e sapori, possiede in gran gastronomia è stata il trampolino di lancio di questo notevole personaggio, copia la fine capacità gustativa del Toro, l’organizzazione meticolosa cuoco per scelta, imprenditore e perfetta della Vergine, per vocazione, la capacità di rendere conoscitore dei più internazionali i piatti della segreti meandri della tradizione locale. sua professione La Taverna del di ristoratore. La lupo non è che il primo dei cucina era nel suoi exploit gastronomici, suo destino, visto perché, sulla falsariga di che durante uno una imprenditorialità che la stage estivo nella lungimirante congiunzione famosa scuola di Mercurio, Saturno e alberghiera di Assisi Urano posta nel Toro (Pg) viene notato conferma e ribadisce, da Paracucchi, ora è a capo di un gruppo di imprese maestro indiscusso della struttura. che comprende ristorazione, catering Mencarelli, sollecitato dal grande cuoco, abbandona gli studi che stava e punti alberghieri. Non cura solo la forma, ma anche la “sostanza” compiendo per dedicarsi ai fornelli e, dopo il diploma, si butta in esperienze delle imprese che dirige: esamina personalmente il materiale culinario, internazionali di ottimo livello. non facendosi scrupolo di rimandare Alterna i ruoli indietro ciò che non gli garba. di chef e di maître Le offerte dei suoi ristoranti d’Hotel in Svizzera, si basano sui prodotti creati in sede: a Nizza, in Corsica pasta fresca e ripiena, cacciagione e e nel 1965 torna in carni alternative (tutte italiane) e quindi Italia per completare fagiani, conigli, maialini e agnelli. la sua formazione nelle grandi città della Uno dei cavalli di battaglia della sua cucina sono i famosi tartufi bianchi nostra penisola. È L’astrologa di Gubbio. Ce ne sono ben sette solo nel 1968 che susy grossi qualità e ciò permette di servire in ogni ha l’ardire di aprire abbina zodiaco ed enogastronomia stagione dell’anno piatti guarniti dalla una sua struttura, per i cuochi prelibata fragranza dei tartufi freschi. la Taverna del lupo, e i gourmet Anche i dolci sono prodotti in casa: nel suo paese crema casereccia, torta della nonna, natale: Gubbio (Pg). Con l’aiuto della castagnole, le cenerate e i ganascioni. moglie apre un piccolo locale, che di Susy Grossi

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La ricetta del segno Petto di faraona al ginepro

Ingredienti: il petto di una faraona, olio extra vergine d’oliva, aglio, cipolla, bacon, pancetta, rosmarino, bacche di ginepro e vino rosso per la macerazione. preparazione: togliere dalla faraona il petto e lasciarlo macerare per 3 ore circa con il rosmarino, le bacche di ginepro e del vino rosso. Versare dell’olio in un tegame e far soffriggere dell’aglio pestato, la cipolla sminuzzata, la pancetta a pezzi piccolissimi e il bacon sminuzzato con la mezzaluna. Lasciar soffriggere qualche minuto e adagiarvi il petto di faraona sgocciolato. Se il composto tende ad attaccare aggiungere un dito di brodo vegetale. Una volta cotto il petto, tirarlo fuori dal tegame e frullare gli ingredienti del fondo. Tagliare il petto di faraona a ventaglio e adagiarlo su un letto di misticanza, indi irrorarlo con la salsina frullata e calda. Servire subito. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

LOCALI

tendenze

Il Sole dei fratelli Leoni Sinfonia di piatti e sapori

l primo impatto la cucina dei fratelli Marcello e Gianluca Leoni (nella foto) “frastorna” e crea uno sconquasso sensoriale. Non a caso è stata definita una cucina “atomica”. Ma al di là degli aggettivi, basta scorrere alcune delle portate che hanno concepito per capirne l’eclettismo

ristorante collina, a tavola per fare festa - Fino a maggio (tranne le domeniche) il ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg) lancia l’iniziativa “Ti facciamo la festa!” per festeggiare occasioni particolari con una sorpresa: il festeggiato sarà ospite gratis, se siederà al tavolo con altri 3 commensali. L’offerta riguarderà solo i menu concordati. B cod 8781 Focacceria san francesco apre a milano - Grazie all’appoggio di Rocco Princi, il re delle botteghe del pane milanesi, l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo da febbraio è approdata nel capoluogo meneghino, nel cuore di Brera. Come a Palermo si possono gustare tante specialità siciliane. (V.R.) B cod 8701 a venezia il 27° albergo di una hotels - In un lussuoso palazzo in ruga Do Pozzi, sestiere di Canaregio, a Venezia, ha aperto un nuovo hotel Una, catena alberghiera che vanta 27 strutture in tutta Italia. (S.D.C.) B cod 8772

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che le contraddistingue. Al loro ristorante, il Sole di Trebbo di Reno (via Lame 67 - www. fratellileoni.it), vicino a Bologna, abbiamo provato il ricco menu degustazione, uno straordinario “affollamento” di sapori. Non sarà facile riuscire a mantenere un equilibrio fra stravaganza e concretezza, ma al Sole si cavalcano le tendenze più eccentriche della cucina intesa anche come esercizio stilistico e creativo. Un viaggio di forti contrasti in una complessa sinfonia gustativa. Impegnativa e di impatto la portata d’apertura: canocchie

al vapore in salsa d’ortica con un gelato all’ostrica. A seguire gli scampi con polenta al pecorino e umido di pomodori, l’intrigante zuppetta di sedano da taglio e basilico rosso con lingua e astice sautè, le sontuose tagliatelle al ragù di germano in salsa di fegato grasso, la sella d’agnello con insalata di finocchi, mandarini salati al tartufo nero. La cialda croccante di mandorle con gelato al Roquefort, Kren candito, salsa di vino rosso e amarene è una vera esplosione per il palato, anche se non di facile fruizione. In conclusione un dessert a base di cannolo di cacao con pastiera, spuma di catalana e salsa rum e uvetta. L’eleganza retrò del locale fa da perfetto contrasto con lo stile dei fratelli Leoni. (S.R.)

Antica Osteria Manetti Semplicità e cucina genuina di Attilio Scotti

tmosfera che ricorda le vecchie care trattorie di un tempo, dove tutto odora di pulito, di schietto, di semplice, come il buongiorno all’ingresso. Simpatia e semplicità che si ritrovamo nell’oste Dimitri e nella genuinità dei piatti. L’Antica Osteria Manetti di Bironico (Canton Ticino), con un bel giardino di tavole in sasso per le serate estive, è incastonata in un palazzo risalente al 1600 (con tetto e restauro fatto nel 1969) che un tempo era tappa obbligatoria per il cambio dei cavalli della diligenza che portava al valico del San Gottardo. Ambiente sereno, lieve, con un grande camino e le pareti affrescate dalla giovane Jamila Portioli, studente del liceo Csia di Lugano. In cucina una ricerca maniacale delle materie prime che si riflettono nei piatti antichi e moderni, unendo sapori

dimenticati a soluzioni nuove e audaci con equilibrio.Si passa dalla vera carne secca della Mesolcina presentata con scaglie di Grana Padano e rucoletta ai gamberi scottati su letto di formentino, fino al misto di salumeria nostrana. La pasta è fatta in casa: tagliatelle ai pomodorini e basilico, tortelli al burro e salvia, gnocchi di patate con il Gorgonzola. Due piatti svettano per gusto: pasta e ceci e fagioli all’uccelletto con salsiccia. Da gustare per il goloso la fracosta di vitello flambata e cotta al forno, la Robespierre di manzo al rosmarino e salvia e una serie di filetti (di manzo o vitello) cotti a piacere. E per finire dessert rigorosamente fatti in casa. Ottimo il rapporto qualità/prezzo e molto meditata la carta dei vini. L’Antica Osteria Manetti, sulla strada cantonale a Bironico, è aperta tutti giorni a mezzogiorno e sera, tranne la domenica e il lunedì. B cod 8636

LOCALI

TENDENZE

Al Porticciolo il pesce è di casa

nuove aperture e cambi gestione

• Giardino di Solferino apre a Milano (via Solferino 48) Un giardino segreto nel cuore di Milano. Il Giardino di Solferino di Laura Mancini e Alessio Fusco unisce tradizione e innovazione: cucina pugliese e “micro food”. B cod 8949 • Maestrale Restaurant apre a Milano (via Petrarca 4) Un viaggio alla scoperta di pietanze sempre nuove che variano di mese in mese. Servizio attento e cordiale in un ambiente curato dove cibo, musica e arte invitano a sognare. Il ristorante è specializzato nella lavorazione del pesce con particolare attenzione alle crudità e ai crostacei. B cod 9213

a fatto del ristorante la sua casa, e questo da ben 27 anni. Tanto è il fuoco della passione che divora Ines Dall’Ara che vive e dimora, circondata dagli eleganti arredi in stile marinaro, nel rinomato ristorante Il Porticciolo (via Barletta, 58) a Torino, fra i primi locali di pesce sotto la Mole. Freschi, saporiti, profumati i suoi piatti, realizzati con cura e dedizione, seguendo la sacrosanta stagionalità dei contorni di verdura e quello che passa il mercato del pesce anorama mozzafiato, cucina in città. Così ostriche, capesante, di altissima qualità che segue scampi e gamberoni, orate e branzini la stagionalità dei prodotti e che sono trattati in mille modi diversi ma si esprime attraverso la fantasia sempre squisitamente. La carta dei degli chef Claudio Borsoni e Leo Ackermann, dal 2003 proprietari dello vini, pur non essendo un librone da perderci mezz’ora, propone etichette splendido ristorante San Martino di selezionate da tutto il mondo, merito Porto Ronco, sul lago Maggiore. di Silvio Miegge, ottimo maestro di Da non perdere i Saltimbocca sala e sommelier attento. di triglie di scoglio al vino rosso e i Atmosfera calda e intima, medaglioni di manzo al rosmarino con patate al forno e zucchine saltate. Da elegante mise-en-place. Perfino il pane è leggero, fragrante e fatto in provare tassativamente il gran fritto casa. (S.D.C) B cod 8865 misto di lago. (A.S.) B cod 9036

San Martino, paradiso culinario

Milano eat and drink Matinée, sinfonia golosa di Cristina Viggè I morbidi tendaggi bordeaux lasciano intravedere un ambiente raffinato ed elegante, con tanto di cucina a vista e pareti foto Marco Scarpa ingentilite da specchi. È il teatro gourmet di Matinée (via Domenico Cirillo 12, Milano - Tel. 02 33606183), un ristorantino dall’aura charmant e dalla cucina concreta, capace di privilegiare i prodotti dell’italico Settentrione, non senza qualche soave incursione francese. Ricette, quelle dello chef Alessandro Andreon, che traggono linfa dalla memoria e si vestono di creatività, facendo sposare ingredienti di diversa provenienza regionale. Come nella carne salada trentina con raspadüra lodigiana e aspretto di mele; nella quiche lorraine con spuma di ricotta fresca, pistacchi e timo; e negli gnocchi della val Varaita con carciofi rivieraschi e concassé di pomodori Cuore di bue, felice incontro occitanofoto Marco Scarpa mediterraneo. Montano ma delicato il nido di pizzoccheri in foglia di verza; succulenti le pennette con bacon e indivia mantecate

nella forma di Grana Padano; cromatico il filetto di maialino in crosta di pistacchi con salsa al Calvados e schiacciatina di patate viola.

Codino, da leccarsi le dita

Carne, carne, carne. Tenera e gustosa. Da mangiare rigorosamente con le mani. foto Marco Scarpa Perché al ristorante Codino (via Monte Ortigara 24, Milano - Tel. 02 5456645) le posate sono severamente bandite dalle tavole, che riempiono palco e platea di un ex cinema. Un luogo spazioso e generoso di allegria, dove assaporare un’abbondante grigliata mista (stinco e costine di maiale, spiedini, salsicce e ali di pollo), cotta lentamente sulla brace e servita su letto di patate fragranti, con (o senza) corredo di gialla pannocchia. A far da prologo, taglieri di salumi e formaggi nonché simpatiche bruschettone che spaziano dalla classica alla “olivata”, sorprendente connubio cristina viggè, di paté di olive e pomodoro. A chiosa, salame cronista del di cioccolato. In abbinamento, vini italiani e gusto, indaga birra alla spina chiara o doppio malto. Anche sui nuovi trend dei locali nella versione da tre litri e mezzo. a milano

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LOCALI

tendenze

Ristorante Al V Piano

Riapre con un nuovo look la struttura del Grand Visconti Palace di Milano

di Marino Fioramonti

rinato con una veste tutta nuova e con un restyling progettato dal noto architetto Angelo Garini il ristorante Al V Piano, locale che domina la struttura del Grand Visconti Palace di Milano. Nuova veste, nuova gestione e chiaramente nuova cucina, in linea con la filosofia di Piero Camussone, imprenditore conosciuto soprattutto nel settore della ristorazione. Il giovane chef executive Daniele Armila (nella foto), nato nel 1978, già allievo, tra gli altri, di Sergio Mei, è il “cuore” e le mani di una cucina ricca di sostanza,

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qualità e fantasia, che sa unire sapori tradizionali come il menu meneghino a salvaguardia dei sapori del territorio (nervetti, uova in cereghina, busecca, risotto alla milanese, ossobuco in gremolada e rustin negà con polenta), amalgamandoli sapientemente con creatività. Crème brulée al bagos, tatin di carciofi alla vaniglia e culatello di Zibello tra gli antipasti; ravioli di mascarpone e spugnole al ragù di astice blu e pistilli al peperoncino, risotto ai 4 passaggi come primi piatti; il classico maialino da latte croccante con salsa di mirto e sformatine di cardi gobbi o una tripla anatra dalle tre differenti cotture come secondi. Armila ha un’attenzione particolare per le cotture a bassa temperatura, la panificazione e le paste ripiene, l’utilizzo di materie prime di qualità superiore e la ricerca di accostamenti sempre freschi e innovativi. Anche i vini sono all’altezza dei piatti presentati: Vergomberra Brut del 2005 dell’azienda agricola Bruno Verdi; Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo della cantina Masciarelli; Sforzato della Valtellina Canua 2003 dei Conti Sertoli Salis; Sangue di Giuda dolce del 2008.

Ristorante Al V Piano via Mantova 12, 20135 Milano Tel 02 540341 / 02 54069515 www.alquintopiano.com

dolce e salato nel locale di andrea zanin - A Treviso Andrea Zanin ha aperto un nuovo locale. Diviso in due parti, presenta una zona per la pasticceria, mentre un’altra, più grande, è dedicata a bar, aperitivi e caffetteria. Non solo pasticceria d’asporto quindi, ma un locale che si trasforma anche in caffetteria, dal mattino fino alla sera. B cod 8845 emozioni in elicottero all’alpenpalace hotel - Il 5 stelle della Valle Aurina si conferma hotel di spicco dell’Alto Adige con il pacchetto “Lusso sopra le nuvole”: a bordo di un elicottero si sorvolano le Tre Cime, la Marmolada, il Passo Sella e tutta la Valle Aurina. E poi relax e buona cucina immersi in un’atmosfera calda e accogliente. B cod 8864 A Sant’Antonino risplende La Perla della famiglia Bassi La famiglia Bassi dal lontano 1963 conduce La Perla a Sant’Antonino (Canton Ticino). La grande e luminosa sala può contenere oltre 100 persone, in un ambiente accogliente, elegante e luminoso. La nuova sala è luogo ideale per degustare la cucina dello chef Yves Bassi. (A.S.) B cod 9042 Tradizione canavesana al Ristoro del Castello Nel monumentale Parco del Castello di Masino, proprietà del Fai, il Ristoro del Castello a Caravino (To) offre un panorama mozzafiato, un ambiente unico e tutta la cucina saporita e appetitosa della migliore tradizione canavesana. Il Ristoro è oggi anche in rete. B cod 9079

TENDENZE

LOCALI

Mareschi Palace Perla novarese di Luciano Scarzello

Bagni di Bormio Il relax si rinnova

i Bagni Nuovi di Bormio il 2009 è iniziato con importanti novità. Tra le nuove “attrazioni” la Vasca delle Naiadi, situata all’esterno del complesso, alimentata con acqua termale tiepida. Dalla vasca si accede, attraverso un passaggio interno, alla Baita di Pan, con interno in legno e con sauna e sala relax da cui si gode una vista panoramica sulla conca di Bormio. All’interno della baita si trova la Sauna di Pan, alimentata con una stufa a legna. B cod 8550

er anni la Novara turistica è stata un po’ stretta fra la grande Milano e l’area dei laghi subalpini: l’Orta e il Maggiore. Poco l’interesse turistico per la città. Poi la scoperta dell’enogastronomia novarese, dei viaggi organizzati, del treno facile per raggiungere la città, dell’auto privata per scoprire i dintorni. Insomma, la Cenerentola turistica piemontese ha incominciato a emanciparsi dalle sorelle maggiori. Recente è, per esempio, l’apertura del Mareschi Palace Hotel (largo Donegani 6, Novara), un 4 stelle assai ben fatto che sorge a

Agriturismo Valle Galfina Tutto il fascino dell’Etna

ridosso del centro storico di Novara. Una struttura moderna che viene venduta sia per il turismo d’affari sia per il turismo più tradizionale: quello, per capirci, che poi vuol vedere i laghi, andare a mangiare in una trattoria della Bassa novarese o in un’osteria delle colline ricche di vino. Sui cataloghi si legge che l’hotel è il punto di partenza per escursioni sul lago Maggiore e d’Orta, nelle valli ossolane, in Svizzera, a Milano per lo shopping o per una serata alla Scala. Da segnalare anche la vicinanza agli otto campi da golf e piste da sci. B cod 8957

AgriGusta

di Alessandro Maurilli Linguaglossa (Ct) - Per chi pensa che l’Etna sia solo terra di fuoco, una sosta presso l’azienda agrituristica della famiglia Scilio, alle pendici del vulcano in località Linguaglossa, non può che essere un buon motivo per ricredersi. Si ha la possibilità di soggiornare in camere o appartamenti che oltre alla minuzia estetica danno l’opportunità di svegliarsi al mattino e godere di tutto il fascino dell’Etna. Inoltre la cura per la ricerca dei prodotti tipici del territorio hanno permesso ai titolari dell’azienda di offrire agli ospiti una ristorazione tradizionale e propria di una cultura, quella della montagna siciliana, capace di stupire con sapori rari. Valle Galfina, questo il Alessandro Maurilli, nome dell’agriturismo degli Scilio, che giornalista esperto si inserisce in uno scenario incantevole di enogastronomia, immerso nella serenità dei vigneti ci guida tra gli agriturismi dell’Etna, offre la possibilità di gustare di qualità l’eccellente gastronomia siciliana.

Una cucina tipica, ricercata e raffinata, che dedica molta attenzione alla cultura gastronomica strettamente legata al territorio etneo, i cui ingredienti sono il frutto di un secolare connubio della terra e del lavoro dell’uomo, come i vini e l’olio prodotti nella stessa azienda con metodi di coltivazione biologica. Così insieme alla pasta co’ maccu, o ai maccheroncini dell’Etna, sarà possibile assaggiare la produzione vitivinicola della famiglia, con l’Etna Doc a fare da protagonista dell’ampia offerta della cantina. Tenuta Scilio - Agriturismo Valle Galfina contrada Valle Galfina, 95015 Linguaglossa (Ct) Tel e Fax 095 647789 www.scilio.com

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LOCALI

tendenze

Eden Roc, il benessere è sul lago Maggiore di Lucia Siliprandi

allate alpine, acque trasparenti, temperature miti, e la bella cittadina svizzera di Ascona incorniciano l’hotel Eden Roc, albergo cinque stelle lusso, con vista sul lago Maggiore. Qui il silenzio si perde nello charme dell’arredamento, firmato dal designer Carlo Rampazzi: dormeuse, consolle, mobili antichi, oggetti d’arte contemporanea, in un accostamento perfetto di forme e colori, conducono alle stanze, spaziosissime e tutte con balcone. I tre ristoranti - Eden Roc, La Brezza e

La Casetta, attivo nella bella stagione - offrono una cucina semplice con materie prime selezionate e una carta dei vini con le migliori etichette. La spiaggia, il punto d’ormeggio privati, le tre piscine (una coperta) e l’area benessere completano i servizi. Nel salone di bellezza i trattamenti per la cura del viso e del corpo hanno un tocco delicato ma efficace. Percorsi rigeneranti per un naturale risveglio dell’epidermide, per un nuovo make up o per un massaggio linfodrenante, aromatico o rilassante. Ad esempio il “Dermalogica” per occhi e labbra. Prima una

Viaggio in Oriente nel cuore di Trastevere

Lucia siliprandi pulizia del contorno ci guida occhi con un latte nel mondo dell’ospitalità detergente per all’insegna pelli sensibili, poi del benessere un peeling leggero con un composto a base di riso e per finire una maschera, preparata sciogliendo in acqua fredda una polvere multivitaminica, che viene stesa sugli occhi. Ed ecco che lo sguardo è più luminoso e intenso. Alle labbra spetta lo stesso trattamento. Pulizia, peeling e un massaggio che stimola la circolazione.

Hotel Eden Roc via Albarelle 16, 6612 Ascona (Svizzera) Tel 0041 091 7857171 www.edenroc.ch

Roma eat and drink verde. C’è anche una carta degli infusi, digestivi e rilassanti. Ampia carta dei vini. Si spendono tra i 40 e i 50 euro, un giusto ricoscimento all’alta qualità del cibo e all’eleganza dell’ambiente. Aperto solo a cena, chiuso il lunedì.

di Mariella Morosi Colori tenui, materiali caldi, atmosfera suggestiva tra volti enigmatici di idoli giganti. Il viaggio in Oriente comincia già all’ingresso del lounge bar del Ristorante Somo (via G. Mameli 5, Trastevere) perfetto per gustare un cocktail sfogliando riviste d’arte. Per mangiare si può scegliere tra il tradizionale spazio tatami e l’ampio ristorante con immagini della Terra sui tavoli: ambienti diversi creati da un’unico spazio mutante voluto dall’architetto spagnolo Elena Piulats. Doppio anche il menu: quello japan dominato da sushi e sashimi, e quello fusion, in raffinato equilibrio tra sapori mediterranei ed esotici, entrambi opera della chef Reina Nagai mariella morosi, (nella foto). Intrigante l’esperienza fusion: ci guida dalla ricciola al forno in crosta di mandorle su novità alle mazzancolle scottate in salsa di miso fino e mode della ristorazione agli spaghettini di calamari crudi e caviale. della capitale Tanti i dessert, al sesamo, alla cannella e al tè

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Trattoria Da Nazzareno è a pochi metri dalla Stazione Termini ma non ha nulla a che fare col mordi e fuggi fra un treno e l’altro. Alla Trattoria Da Nazzareno (via Magenta 35) si viene anche da lontano, per mangiare bucatini all’amatriciana senza cipolla e senza rivali. Ne sanno qualcosa Pippo Baudo e tanti vip gourmet che ogni tanto si concedono un tuffo sensoriale nella romanità più verace. Il patron Mario conosce le debolezze dei clienti e le asseconda, così come fanno i fedelissimi camerieri. Fra i primi trionfano anche carbonara e fettuccine, poi trippa, coda alla vaccinara, fritto di cervello, carciofi e zucchine, maialino al forno con patate. Garantita la freschezza dei frutti di mare e del pesce che arriva da Anzio. I dessert sono tanti e fatti in casa: torte di frutta e di mandorle, domenicano al cioccolato. Una sessantina le etichette, con due dignitosi vini della casa. Il conto non supera i 25-30 euro. Aperto a pranzo e cena, chiuso il mercoledì.

TENDENZE

Golf Hotel Is Arenas

Nuova gestione tutta made in Italy nel resort al centro del Mediterraneo

are, relax, golf, esclusività e lusso: sono questi gli elementi che rendono unico il Golf Hotel Is Arenas (via Ariosto SS 292 km 113 4, Narbolia, Or), il cinque stelle raffinato e di classe, perfetto per una vacanza di molti giorni, ma anche per un fine settimana di tranquillità. Le 18 buche par 72 del green di Is Arenas si sviluppano all’interno di una pineta privata di 750 ettari per un percorso totale di 6.300 metri disegnato dall’architetto Van Hagge. Il campo da golf, sul quale il sole tramonta due ore dopo la media nazionale, è stato modellato

Cucina popolare all’Officina

Colle Val d’Elsa (Si), all’interno delle antiche mura, ha aperto il ristorante Officina della cucina popolare. L’Officina della cucina popolare (via Gracco del Secco 86) nasce da un’idea di Nicola, Matteo, Ilaria e Rebecca, quattro persone molto diverse con ma passioni e convinzioni comuni. Tra queste la ricerca enogastronomica e la cultura del cibo e del vino, da intendersi come momenti di convivialità e allegria. Tutti i prodotti sono riforniti da contadini, produttori e selezionatori che condividono la filosofia del locale. Il menu cambia ogni stagione e si adopera solo ciò che la terra offre. In più, alcuni giorni della settimana sono dedicati a grandi piatti popolari. La carta vini è caratterizzata da vini biologici e biodinamici, fatti naturalmente e senza l’uso di sostanze chimiche. B cod 8750

sulle verdi dune della pineta di Is Arenas. Un litorale sabbioso di oltre 6 km, con un progetto architettonico unico al mondo fanno di questo Luxury Resort un’irripetibile occasione. La struttura alberghiera, esclusiva e di grande livello, propone una vacanza di eccellenza con occasioni formidabili per golfisti e amanti del mare a partire da Pasqua e dai ponti primaverili. L’ambiente e l’accoglienza made in Italy verranno valorizzati al meglio, così come il Golf, unico nel suo genere. Ma non solo. Sarà la cucina a fare da padrona, con le migliori specialità del mare e con soggiorni golosi all’insegna dei piatti della tradizione regionale. Si parte con l’Emilia e coi suoi sapori ricchi di storia e si continua con la quotidiana offerta di specialità sarde. Il tutto, naturalmente, in un contesto raffinato e di grande eleganza. Sono le prove generali per la stagione estiva, durante la quale il Golf Hotel Is Arenas si candida a deliziare i propri turisti con proposte vantaggiose, come quella dedicata ai Golfisti e agli amanti dei tramonti sul mare. B cod 9023

LOCALI Locali storici d’Italia • Il più pugnace Il Gran Caffè Gambrinus di Napoli: la famiglia che lo guida ha lottato quasi 30 anni per poterne riavere la parte che, nel 1938, venne trasformata in banca dopo che un alto funzionario fascista chiese al prefetto di chiuderlo perché i rumori provenienti dal locale, che era sotto casa sua, disturbavano il bridge della moglie. Con satira, Alberto Savinio, fratello di De Chirico, scrisse sul settimanale Omnibus che “l’aria di Napoli è fatale ai bei caffè, come le rose sono velenose agli asini” e il Regime ordinò la chiusura anche della pubblicazione. Nel 2001, le due parti del Gambrinus si sono ricongiunte, riunendo così quelle splendide sale che sono una pinacoteca di oltre 40 dipinti dei più bei nomi della pittura napoletana dell’Ottocento. • I più Felliniani L’Hotel Eden di Roma, sulla cui splendida terrazza Federico Fellini amava ambientare le interviste; il Sofitel Boston, sempre a Roma, dove il regista si recò per anni, in una suite al settimo piano, per farsi leggere la mano e predire il futuro da un indiano che veniva apposta per lui; il Grand Hotel di Rimini, che amò al punto da ambientarvi scene del suo capolavoro “Amarcord”; il Gran Caffè Schenardi di Viterbo, dove sostava con piacere insieme ad Alberto Sordi durante la lavorazione del film “I vitelloni”. • I più allagati Il Gran Caffè Quadri e il Caffè Lavena di Venezia, sotto le procuratie vecchie in piazza San Marco, vengono letteralmente invasi ogni volta che arriva l’acqua alta. E agli ospiti che vogliono accedere al lussuoso ristorante al primo piano del Quadri, vengono forniti stivali in gomma.

Nh Hoteles fa il bis a Bergamo

oddisfacente il bilancio del primo anno di attività dell’hotel Nh di Orio al Serio (Bg), nei pressi dell’aeroporto. «Abbiamo raggiunto l’obiettivo che ci eravamo prefissati. Di più non potevamo pensare di ottenere nel primo anno di attività e con qualche mese di crisi economica verso la fine del 2008», afferma Raul Ruiz Navarro, che ha diretto l’albergo dalla sua apertura.

Da qualche mese la catena spagnola Nh Hoteles ha raddoppiato la sua presenza a Bergamo, avendo rilevato l’ex Jolly Hotel di via Paleocapa, in centro città. La direzione dei due alberghi è ora passata nella mani di Marco Scola, 31 anni, nato a Bolzano, una lunga esperienza di manager in vari Jolly Hotel in Italia e all’estero. (R.V.) B cod 8881

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news

tecno how

...vola col marchio e 12mila referenze Grazie al nuovo complesso di Zanica (Bg) l’azienda di forniture alberghiere ha accresciuto negli ultimi anni il suo trend di sviluppo, consolidando la sua posizione in Lombardia e affrontando con successo il mercato Horeca del nord Italia. Sono ormai più di 14 le linee a marchio proprio

«L

a nuova sede ci ha davvero messo le ali». Parola di Sergio Pezzotta (nella foto, tra il responsabile vendite Ivan Pierinelli a sinistra e il collaboratore Andrea Piffari a destra), titolare e fondatore della Ros Spa, la nota azienda lombarda di forniture alberghiere. Ormai consolidata la fase di riorganizzazione aziendale

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dopo il trasferimento nel 2005 nella nuova sede di Zanica (Bg), la Ros raccoglie con soddisfazione i frutti dell’investimento e guarda con ambizione al futuro. «La nostra crescita è costante - spiega Pezzotta - tanto che a fine 2008 avevamo superato abbondantemente i 5 milioni di euro di fatturato, allargando il bacino della nostra clientela a buona parte del nord Italia e ampliando il numero dei prodotti offerti, circa 12mila articoli in pronta consegna». Il perno della crescita sembra proprio la nuova sede, dimostratasi una scelta decisamente vincente. Grazie alla nuova collocazione, strategica dal punto di vista dei collegamenti viari, la Ros ha consolidato la propria posizione in Lombardia e si è affacciata con successo sul mercato Horeca del nord Italia. «Ampliare il territorio di riferimento prosegue Pezzotta - è stato ed è fondamentale

per lo sviluppo della nostra attività». Il lago di Garda e il Veneto sono, in particolare, le nuove aree in cui la Ros sta lavorando. «I riscontri sono decisamente positivi, a conferma della validità della formula che ci caratterizza da sempre: gamma vasta e qualitativamente valida di prodotti in pronta consegna, vendita assistita, documentata e competente, prezzi proporzionati alla qualità». Il passato esercizio ha visto anche la positiva conclusione del “progetto marchio”. Da ottobre 2008 la Ros ha ottenuto infatti la registrazione a livello comunitario del proprio logo, la scritta rossa con il “baffo”. E grazie a ciò l’azienda ha predisposto nuove linee di porcellane, posateria e attrezzature personalizzate. Alle quattro linee di piatti e accessori per la tavola già disponibili dallo scorso anno, tutte col nome di un pittore che ne richiama lo stile, se ne è aggiunta quest’anno una quinta: “Monet”, dalle forme quadrate e orientaleggianti. Sono inoltre nate sei linee di posateria (in questo caso il filo conduttore sono i musei: British per le posate di stile inglese, Louvre per quelle più eleganti, Brera la linea dalle forme essenziali, Prado più elaborata, Acropolis con greche e Moma di stile moderno); una

Obiettivo 2009: ampliare il numero dei prodotti

tecno how

Con il trasferimento alla nuova sede di Zanica, è passata da 3 a 6mila mq la superficie complessiva della Ros, di cui 4.200 m per il magazzino, 900 per lo showroom e gli altri 900 per gli uffici. Una struttura oggi adeguata e che sodddisfa l’amministratore unico Sergio Pezzotta: «Gli spazi ridotti nella sede precedente erano un chiaro freno allo sviluppo della nostra attività. Qui in pochi anni siamo passati da 9 a 12mila referenze e l’obiettivo è di proseguire su questa strada nella sempre maggiore specializzazione». Sulla cura dell’assortimento, l’attenzione alle esigenze degli operatori e alle nuove tendenze la Ros ha del resto costruito negli anni la sua storia e la sua fortuna. «In questa nuova sede continua Pezzotta - possiamo puntare alla realizzazione dei nostri obiettivi a medio e lungo termine».

linee di cui è garantita la continuità nel tempo». Le linee a marchio sono un fiore all’occhiello, ma rappresentano un piccola parte dell’assortimento della Ros che, grazie a 350 fornitori in tutto il mondo, mette a disposizione (nei 900 mq di showroom e negli oltre 4mila del magazzino) oltre 12 mila articoli fra porcellana, posateria, cristalleria e vetreria, seguono pentolame, coltelleria, complementi linea di chafing-dish, le attrezzature per per sala e scaldare e tenere in caldo i cibi a buffet cucina, buffet, («articoli sempre più richiesti - evidenza abbigliamento professionale, Pezzotta - sia perché negli alberghi macchinari, è in crescita il turismo internazionale, carrelli, sia perché c’è la volontà di offrire scaffalature, un servizio in più alla clientela»); una utensili per linea di secchielli da ghiaccio; e infine la pulizia, articoli per pizzeria e “Milano”, una linea di piatti a doppio attrezzature conformi ai sistemi di spessore per la ristorazione collettiva. autocontrollo dell’igiene Haccp. «Proporre prodotti a marchio dice il titolare della Ros - non significa vendere semplicemente un prodotto, ma “vendere” l’azienda, i valori e Ros Spa l’immagine costruiti nel tempo e avere via Don Milani 1, 24050 Zanica (Bg) un’arma in più per competere sul Tel 035 670299 - Fax 035 673936 www.ros.bergamo.it mercato. Per i clienti significa avere a disposizione articoli sicuri, selezionati,

Ros Spa via Don Milani 1, 24050 Zanica (Bg) Tel 035 670299 - Fax 035 673936 www.ros.bergamo.it

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in tavola solo pezzi unici In tavola spazio alla creatività. È la tendenza più evidente colta dall’osservatorio della Ros. Banditi i servizi coordinati, si fanno spazio piatti di forme, colori e dimensioni diverse per ogni portata: il must è diventata la ricerca di pezzi unici e originali con cui caratterizzare ogni tavola. L’aumento delle dimensioni dei piatti è un fenomeno già in atto, ora, per tenere testa alle nuove proporzioni, anche le posate si stanno allungando, mentre i calici proseguono il proprio percorso di specializzazione. «C’è un’attenzione sempre maggiore - rileva Ivan Pierinelli - a mettere in tavola il bicchiere dalla forma più adatta per la degustazione, un interesse da mettere in relazione con la crescita delle conoscenze di gestori e clienti in tema di vino e bevande». Tra le attrezzature non ci sono grandi innovazioni, ma c’è, da parte delle case produttrici, una ricerca per migliorare gli aspetti tecnici e la qualità dei materiali. «Il mercato oggi è piuttosto statico - conclude - ma c’è una fascia di operatori che crede nell’innovazione e nella fantasia, e che si è resa conto che per distinguersi occorre proporre qualcosa in più, in termini non solo di cibo e bevande, ma anche di servizio e atmosfera».

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il nostro sondaggio

Se hai un ristorante che piatti utilizzi?

48 %

Tradizionali

In che stile è arredato il tuo locale?

Se hai un bar che tipo di bicchieri utilizzi?

42% 67% Dalle

Arredamento tradizionale

forme strane per aperitivi

Vince la tradizione per attrezzature e arredi D

al sondaggio pubblicato sull’ultimo numero della nostra rivista era emerso che quasi il 41% degli operatori del mondo della ristorazione, per fronteggiare la crisi, preferiva investire nell’acquisto di attrezzature e arredamento. Siamo andati allora a interpellare nuovamente, in collaborazione con Consultazienda ed attraverso il canale Internet, i protagonisti del settore Horeca per cercare di capire come avvengono le scelte negli investimenti su questo fronte. Hanno risposto al nostro sondaggio 854 operatori così suddivisi: il 58% è ristoratore, l’11% è a capo di un hotel o B&B, il 9% è barista e l’8% è titolare o gestore di pizzeria. La rimanente percentuale è da distribuire tra coloro che rientrano in altre categorie o hanno scelto di non indicare la propria attività. Alla domanda “se hai un ristorante che piatti utilizzi?” quasi la metà, e precisamente il 48%, di coloro che hanno risposto al nostro sondaggio ha dichiarato di utilizzare linee di piatti di tipo tradizionale. In pochi, il 19%, scelgono di puntare sulle linee moderne. Di carattere tradizionale sono anche le scelte di quel 75% del campione di hotel (94, tra hotel e B&B, gli operatori che hanno risposto a questa domanda)

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che utilizza ancora chiavi classiche tradizionali ignorando le carte magnetiche, diffuse soprattutto nelle strutture di recente costruzione e, sicuramente, non utilizzate nei Bed&Breakfast. Ai gestori di pizzerie abbiamo invece chiesto il tipo di tovaglia usata e qui il campione si è spaccato in tre: un terzo sceglie la tovaglia tradizionale a quadrettini, un terzo

in poliestere e un terzo opta per la tovaglia in carta. Nessuna pizzeria sceglie di utilizzare tovaglie di lino o di ottima qualità. I baristi sembrano puntare sull’immagine: ben il 67% di coloro che hanno risposto al nostro sondaggio dichiara di utilizzare bicchieri dalle forme strane per gli aperitivi. La rimanente parte mette sul banco bicchieri classici di vetro

A cosa dai valore per la tua attività?

39% Arredamento, cibo,

vino e personale, tutto deve essere impeccabile

il nostro sondaggio

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Che prodotti acquisti con Se hai un hotel che tipo Quando fai i tuoi acquisti maggiore frequenza? di chiavi utilizzi? in Internet cosa cerchi?

75%

Classiche Tradizionali

53%

Bicchieri e piatti per sostituzione Cosa cerchi dal tuo fornitore?

39%

Idee originali Dove ti rifornisci per l’acquisto delle tue attrezzature alberghiere?

42%

Rivenditori Cash & Carry

resistente. Pressoché nullo il risultato di coloro che optano per i bicchieri acquistati a seguito di un’offerta o in omaggio con le forniture di bevande. La fa ancora una volta da padrone la tradizione in risposta alla domanda “in che stile è arredato il tuo locale?”: il 25%, con molta probabilità la maggior parte son baristi, sceglie un arredo moderno, il 6% opta per l’etnico e ben il 42% punta sul tradizionale. Ed è proprio l’arredamento, con il cibo ed il vino, che secondo gli operatori deve essere impeccabile: il 39% pensa che a questi elementi debba essere dato valore. Passando alle forniture: per quelle alberghiere il 42% si rivolge ai rivenditori cash&carry, il 33% ai rappresentanti delle aziende fornitrici e solo il 6% agli shop online. Gli acquisti di maggiore frequenza prevedono il riordino dei bicchieri e dei piatti rotti (53%). Questi acquisti vengono però considerati abbastanza cari dalla stessa percentuale di coloro che hanno risposto al sondaggio, mentre solo il 22% pensa che i prezzi siano equi rispetto alla qualità offerta. E cosa cercano gli operatori dai propri fornitori? Principalmente idee originali (39%), ma non è da meno, a conferma di una tendenza tradizionalista, la ricerca dei prodotti acquistati da sempre (28%). È ancora alta la percentuale di coloro che non acquistano sul web: il 33% dichiara infatti di non acquistare in Internet e chi lo fa si lascia influenzare dalla funzionalità e qualità grafica del portale (19%) o dall’idea di comprare prodotti già acquistati (17%). In conclusione

33%

Non acquisto mai in Internet abbiamo chiesto a ristoratori, baristi, pizzaioli e gestori d’hotel e B&B quali colori preferissero per la decorazione natalizia del proprio locale: il 58% preferisce quelli tradizionali come il rosso, il verde e l’oro. Il moderno e di tendenza piace al 19% del campione sondato. Sul sito sono riportati i risultati completi. B cod 9220

A Natale che colori preferisci per decorare?

58%

Colori tradizionali Come giudichi i prezzi dei tuoi fornitori per attrezzature alberghiere?

53%

Abbastanza cari ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

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tecno how

Se il forno fa la differenza

All’Oste Scuro di Verona hanno scelto di investire nelle attrezzature: lo chef Lugoboni spiega i vantaggi

on che criteri un operatore sceglie di aggiornare la propria attrezzatura? Abbiamo girato la domanda a Simone Lugoboni (nella foto sotto) del Ristorante Oste Scuro di Verona che, qualche mese fa, ha dovuto fare qualche scelta per sostituire gli strumenti di cottura della propria cucina. «Dopo attenta analisi di quanto il mercato offriva - ci spiega Lugoboni, chef del locale - ho optato per un forno Convotherm di Enodis e sulle griglie Garland». «Con il nuovo forno - ha continuato Lugoboni ho dimezzato i tempi di cottura del polipo e delle seppie che, precedentemente dovevo cuocere a fuoco lento rispettivamente per circa 7 e 5 ore. Lo usiamo di giorno per

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la preparazione dei dolci e del pane mentre la sera ci aiuta nella cottura dei piatti alla cui base ci sta spesso il pesce di mare». Lugoboni, che ha sottolineato l’ottima aspirazione del nuovo forno, ha voluto illustrarci quanto fosse estremamente vantaggioso il poter cucinare tre piatti completamente diversi, nello stesso forno ed in modo consecutivo, senza che gli odori si mescolino. «Anche il personale che mi affianca - ha puntualizzato Lugoboni - è facilitato nel cucinare. L’errore si è così ridotto al minimo. Tra l’altro il forno dispone di una speciale sonda che ci permette di sapere se il piatto è cotto al punto giusto». In cucina, all’Oste Scuro, hanno affiancato al forno Enodis

le griglie Garland: hanno la stessa funzione delle griglie tradizionali a pietra con il vantaggio che questo sistema di piccole pietre disposte in modo regolare permette di evitare che gli ugelli della cucina si sporchino e ci consentono di ottenere una cottura decisamente più omogenea. L’introduzione di nuove attrezzature ha permesso al ristorante Oste Scuro di inserire in carta nuovi piatti. Questo per due semplici ragioni: il tempo risparmiato permette di dedicarne di più allo studio di nuove portate e le nuove tecniche di cottura (tra queste Lugoboni segnala l’affumicatura) consentono agli operatori di sperimentare nuovi abbinamenti. È dunque chiaro che le scelte ricadono su quegli strumenti che consentono di ottimizzare i tempi, di risparmiare in termini energetici e che garantiscono cotture precise ed omogenee. L’Oste Scuro si trova in Vicolo S. Silvestro 10 a Verona, in centro storico tra Piazza Brà e Castelvecchio.

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tecno how

Crisi Sanpellegrino 282 posti in meno brembano della Sanpellegrino dopo la comunicazione della procedura di mobilità per 120 addetti dello stabilimento bergamasco (sui 380 lavoratori occupati). A distanza di pochi giorni, per giustificare la riduzione del personale, l’azienda della Nestlè lancia un allarme sorprendente: ai danni dei è aria di crisi alla Sanpellegrino. produttori di acque minerali, secondo la divisione acqua e bevande non L’azienda del gruppo Nestlè alcoliche della più importante realtà Waters ha annunciato un riassetto alimentare operante in Italia (il gruppo organizzativo che porterà alla riduzione del personale in tutte le unità svizzero Nestlè), sarebbe in atto di San Pellegrino Terme (Bg), Recoaro «un’aggressiva quanto ingiustificata campagna anti-minerale che, anche Terme (Vi), San Giorgio in Bosco in Lombardia, ha potuto contare (Pd) e Scarperia (Fi), oltre alla sede sull’appoggio di opinion leader e centrale di Milano. Al momento sono figure istituzionali di rilievo che, 282 i posti di lavoro in eccedenza su con vari mezzi, hanno contribuito a un totale di 1.724 addetti. criminalizzare chi opera in questo Gli scioperi sindacali hanno settore». B cod 8691 e 9013 già avuto inizio nello stabilimento

C’

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100 sportelli Codacons per le cause a Nestlè Il Codacons ha annunciato l’apertura di 100 sportelli per la consulenza e l’avvio delle cause di risarcimento per i cereali da colazione contaminati dall’inchiostro contenuto nella confezione. Una recente sentenza del giudice di pace di Giarre (Ct), Salvatore Fisichella, ha condannato Nestlè Italia e Tetrapack international a risarcire due genitori che avevano somministrato alle proprie figlie latte contaminato da Itx, riconoscendo loro il danno, patrimoniale e non, derivante dalla preoccupazione di possibili conseguenze per le bambine. Sulla stessa scia saranno avviate in tutta Italia cause di risarcimento per il problema dei cereali. Lo rende noto il Codacons, sottolineando che «è la prima sentenza del genere pronunciata in Italia». Da ciò deriva che anche contro colossi internazionali, difesi da primari studi legali italiani, è possibile ottenere giustizia. B cod 9118

tecno how

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Affumicare si può A caldo o a freddo, con Smokerstar nuove ricette in poco tempo

di Simona Caccia

n’idea esclusiva per proporre ricette uniche con una qualità gastronomica prima sconosciuta: grazie a Smokerstar, un accessorio che permette di rivoluzionare l’uso del forno in casa, finalmente oggi si possono affumicare a caldo e

a freddo carni, verdure, formaggi e condimenti . Un’idea unica e originale, semplice ma geniale, brevettata e portata sul mercato da Angelo Po Grandi Cucine. Applicato semplicemente al forno a convenzionevapore, con l’affumicatore Smokestar si possono ottenere vecchi e nuovi sapori, con un solo limite…la vostra fantasia. Una novità esclusiva che permetterà a tutti di creare ricette uniche e originali rinnovando ogni menu. Sono 3 le buone ragioni per avere lo Smokerstar nella propria cucina. La prima è per affumicare a caldo o a freddo in modo semplice

e pulito, lavorando meglio senza compromessi e con una rapidità mai vista. La seconda è che grazie all’affumicatura in forno si può anche donare un nuovo simona caccia, gusto a condimenti responsabile p.r. della f.lli caccia come sale e olio, da illustra le usare sia in cucina novità delle attrezzature che sul tavolo del ristorante. Per ultimo, con questo nuovo “giocattolino” si può lavorare in totale relax, perchè la qualità finale è garantita dal controllo attivo di cottura a convezione-vapore per avere sempre il massimo risultato gastronomico nel minor tempo possibile.

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Vinoteque Bormioli Calici da intenditori la funzione del calice, quale veicolo qualificante e rispettoso dei segnali diffusi dal liquido. Il gruppo di ricerca della Bormioli Luigi Spa oggi ha studiato la fenomenologia in questione, applicando criteri e metodi scientifici, sia teorici che empirici, al fine di associare ad ogni singola tipologia di vino la geometria e i materiali del recipiente più adatti. Allo scopo di tradurre queste conoscenze in contenitori di vetro, la ricerca si è poi avvalsa del prezioso contributo delle aree di progettazione industriale e di marketing. Sono stati misurati parametri e comparate analisi quantitative. L’obiettivo consisteva nel riconoscere le varie leggi di diffusione nel mezzo ed orientare le traiettorie delle molecole nella direzione delle papille gustative interessate, amplificando contemporaneamente l’intensità e la persistenza delle percezioni olfattive. di Sergio Pezzotta I calici della serie Vinoteque hiunque è in grado di apprezzare di Bormioli Luigi, oltre ad essere professionali, eleganti e robusti, un buon bicchiere di vino, ma saper degustare davvero non è cosa sono stati realizzati per soddisfare pienamente tutti e 5 i sensi. Ogni da tutti: si tratta di un’arte difficile. vino ha caratteristiche organolettiche La sofisticata sensibilità richiesta proprie e diverse da ogni altro. pretende infatti un’esperienza di Per questa ragione, ogni vino lungo periodo sostenuta da una deve essere servito in un calice conoscenza tecnica specifica sia adeguato e capace di valorizzare delle caratteristiche organolettiche le sue caratteristiche. La principale del vino sia del fenomeno del bere. In questo contesto, non solo centrale funzione dei calici Vinoteque è di ma addirittura decisiva risulta essere riequilibrare le sensazioni di ciascun

l’elevata resistenza meccanica di son.hyx Le prestazioni dei calici Vinoteque sono di altissimo livello. I procedimenti produttivi utilizzati per il vetro SON.hyx, infatti, consentono di non creare imperfezioni sulle superfici del vetro e conferiscono una forte capacità +37,5% Resistenza al bordo di assorbimento degli urti meccanici, +105% Resistenza impatto al pendolo diminuendo il livello di fragilità e quindi migliorando +98% Resistenza alla torsione la resistenza.

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tipo di vino. Le forme e dimensioni di questi calici sono frutto di studi e ricerche scientifiche, sia sulla percezione organolettica degli aromi e dei sapori sia su caratteristiche e condizioni fisiche che consentono di favorire la loro percezione. I calici Vinoteque sono prodotti con Il materiale innovativo sergio pezzotta, a.d. ros spa, SON.hyx, un vetro presenta le nuove sonoro superiore tendenze nella gestione dei senza piombo locali caratterizzato da elevate prestazioni, assoluta trasparenza, alto livello di incolore, elevata resistenza meccanica e ai lavaggi e grande brillantezza.

Fondazione Masi, Isabella Bossi Fedrigotti nuovo presidente - Cambio della guardia alla presidenza della Fondazione Masi. Lascia Demetrio Volcic, che rimane presidente onorario e presidente della Commissione per l’assegnazione dei premi Civiltà Veneta, e prende il suo posto Isabella Bossi Fedrigotti. B cod 8768 Una tazzina illy per l’ultimo film di Almodovar - Il regista spagnolo Pedro Almodovar sceglie una tazzina della illy art collection, la serie di “tazzine d’artista” che l’azienda triestina sta realizzando dal 1992, per promuovere il suo ultimo film “Los abrazos rotos”. (E.S.) B cod 8860 Nasce il Barilla center for food & nutrition - È stato lo stesso presidente Guido Barilla ad annunciare la nascita del Barilla center for food & nutrition, centro di pensiero e proposte che ha l’obiettivo di contribuire a promuovere, realizzare e divulgare una conoscenza approfondita sulle tematiche relative all’alimentazione. (M.B.) B cod 9061

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LB Italia lancia la nuova concezione della pasta fresca S

i chiama “I Primi della classe” il nuovo progetto promosso dalla LB Italia, azienda leader nella costruzione di macchine per la produzione di pasta fresca. L’esperienza nel campo della pasta e della ristorazione ha portato il direttore commerciale di LB Italia, Emanuele Frontini, a individuare sempre meglio quali sono le principali richieste del mercato, ma soprattutto cosa desiderano i clienti finali. Porsi queste domande è sempre stata la chiave del suo successo. Dal suo spirito imprenditoriale e dal desiderio di offrire al pubblico

ciò che egli stesso apprezza, nasce appunto il progetto “I Primi della classe”, una nuova concezione della ristorazione che ruota attorno all’idea dello “show-food”: tutto accade di fronte al cliente, in una moderna cucina posta in posizione centrale con annesso un laboratorio per la produzione artigianale della pasta fresca, in cui gli attori principali sono i piatti e i prodotti preparati dai cuochi con gesti semplici in grado di affascinare chi del cibo apprezza anche l’arte della presentazione. Esperti di interior design hanno studiato un ambiente elegante, avvolgente, con colori caldi, un luogo raffinato in cui la cultura della pasta

fresca e l’amore per l’estetica si fondono senza soluzione di continuità. Completano l’opera la luce soffusa delle candele e la musica discreta di violini e archi. Attorno alla cucina ruota un vero e proprio palcoscenico, dove il cliente assiste al “pasta show” e interagisce con i cuochi-attori. Potrà poi riproporre i piatti assaggiati avvalendosi dei preziosi consigli dei cuochi e comperando gli ingredienti nell’apposito pasta shop, elegante negozio di vendita al minuto di pasta fresca (ravioli, lasagne, gnocchi alla romana, crespelle, etc.).

LB Italia via Al Corbè 45, 22076 Mozzate (Co) Tel 0331 833872 - Fax 0331 833955 www.lbitalia.it

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salute

alimentazione & WELLNESS

Lezioni sul latte

La mucca Itala sale in cattedra L’educazione alimentare di Unalat

a punto in collaborazione con Buonitalia e con l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione e finanziato con fondi del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. «Lo scopo - ha detto il presidente dell’Unalat Ernesto Folli (nella foto) presentando il progetto a Roma insieme a Walter Brunello di Buonitalia - è quello di portare nelle scuole un’educazione alimentare che produca corretti stili di vita e prevenzioni di patologie. E non è mai troppo presto per cominciare». Ma questo programma si occupa anche degli aspetti produttivi affidandosi al video della vezzosa mucca Itala per rendere familiari ai ragazzi concetti come origine, tracciabilità, rintracciabilità: tutte conoscenze preziose per quando saranno, da adulti, direttamente responsabili della qualità dei propri on dargli da bere”. Non è un ordine ma il nome del progetto consumi. L’iniziativa è stata avviata nelle regioni in cui sono presenti realizzato dall’assessorato regionale aziende aderenti a “Itala”, primo alla Sanità, salute e politiche sociali marchio collettivo non commerciale della Valle d’Aosta in collaborazione per il latte bovino di qualità con la società Ezechiele 25:17 Film (Lombardia, Friuli, Veneto, Toscana, production. L’iniziativa si colloca tra Campania, Basilicata e Puglia) per le attività di informazione sull’abuso poi essere estesa a tutto il territorio di alcol e prevede l’organizzazione nazionale. (M.M.) B cod 8826 di alcuni incontri all’interno delle scuole finalizzati alla sensibilizzazione degli adolescenti verso tale La carne rossa accorcia problema, senza allarmismi, ma con la vita, la bianca la allunga determinazione. Emerge da uno studio condotto negli La campagna informativa è Stati Uniti che un abuso di carne rossa appena partita: è stato realizzato un accorcia la vita, effetto dovuto dall’alto video volto a proporre il tema con un contenuto di grassi che favoriscono linguaggio adatto ai giovani che per malattie cardiovascolari e per i l’anno 2009 verrà proiettato in due composti cancerogeni rilasciati durante scuole, l’Institut agricole régional di la cotture a temperature elevate. Aosta e un altro Istituto superiore. Alla Meglio le carni bianche. B cod 9048 proiezione farà seguito un confronto tra i giovani e alcuni rappresentanti Il sale migliora l’umore della Polizia stradale e delle varie ma crea dipendenza - Il sale associazioni interessate. B cod 8930 migliora l’umore delle persone. Ecco

a gli occhi dolci ed è la prima attrice di un video tutto suo. Pesa circa 600 kg, ma per essere una mucca non è affatto oversize. Si chiama Itala e accompagnerà i bambini delle scuole primarie e secondarie di primo grado in un viaggio virtuale lungo la via del latte, dalla stalla alla tazza della colazione, per conoscerlo meglio e apprezzarne le qualità. “A scuola con Itala” è un progetto educativo di Unalat (Unione nazionale delle associazioni dei produttori di latte bovino) messo

noto a tutti che il formaggio è da sempre indicato dai medici come uno dei maggiori responsabili dell’aumento del colesterolo nel sangue. Ora, forse, arriva la svolta: grazie a una ricerca coordinata dall’Università di Pisa è stato realizzato il primo pecorino che non solo non favorisce il colesterolo ma lo fa diminuire. Per ottenerlo si è intervenuti sull’alimentazione delle pecore, quintuplicando così la percentuale dell’acido linoleico coniugato, che blocca e in alcuni casi fa diminuire il colesterolo cattivo». B cod 8905

Valle d’Aosta contro l’alcol

A Prato le Botteghe fanno scuola

“N

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Nasce il pecorino anti-colesterolo

entre cresce l’allarmismo in Italia per bulimia e anoressia continua il progetto “Le Botteghe fanno scuola” dell’Unione commercianti sulla corretta alimentazione. Alla scuola media E. Fermi di Prato si è tenuta una lezione sui prodotti caseari e sulle diverse caratteristiche e peculiarità dei formaggi italiani. B cod 8858 perché a molti piace mangiare il cibo salato. Il problema è che incide su pressione e reni creando una sorta di dipendenza simile a quella della droga. B cod 8848 Troppi drink e poco latte Giovani a rischio osteoporosi Giovani a rischio osteoporosi senza un’alimentazione adeguata. Le abitudini dei giovani sono devastanti per le ossa, dal mito della magrezza all’abuso di alcolici. Servono più latticini e acqua ricca di calcio. B cod 9005

alimentazione & WELLNESS

salute

Manifesto della filosofia alimentare mediterranea A

umentare le quantità giornaliere di frutta e ortaggi freschi di stagione, variare il consumo di cereali come fonte di carboidrati, consumare i pasti seduti a tavola, apparecchiata secondo i canoni mediterranei, evitando fretta e distrazioni. Sono solo alcuni dei punti contenuti nel manifesto orgoglioso della filosofia alimentare mediterranea, un vero e proprio decalogo per tracciare l’identikit del buon consumatore, attento alla salute e, soprattutto al made in Italy a tavola. L’occasione per il lancio del manifesto, sottoscritto tra gli altri anche da docenti ed esperti

quali Carlo Cannella, presidente Inran, e Carlo Petrini, presidente Slow Food Internazionale, è stata “Orgoglio Mediterranea”, prima giornata mondiale dedicata alla filosofia dell’alimentazione mediterranea. Ideata da Fede&Tinto - Federico Quaranta e Nicola Prudente (nella foto), autori e conduttori del programma Decanter di Rai Radio2 e volti di Linea Verde Orizzonti di Rai Uno - e realizzata con il contributo del Mipaaf, la manifestazione si è svolta dal 27 febbraio al 1° marzo in occasione della nuova tappa a Napoli del Salotto degli Oli Dop del premio Sirena d’Oro di Sorrento, l’unico

concorso nazionale dedicato agli oli Dop. Oltre all’adesione in diretta del ministro Luca Zaia, tanti gli ascoltatori stranieri (circa 4mila) che hanno scritto dagli Usa, dall’Inghilterra, dal Venezuela, dall’Argentina, da Parigi, da Toronto, dalla Slovenia e non solo che si sono uniti ad associazioni importanti come la Federazione italiana cuochi, l’Accademia nazionale italcuochi, le Osterie il Mangiarozzo di Carlo Cambi, direttore della testata Wine Passion, Eurochocolate di Perugia, il Consorzio Parmigiano Reggiano e Eataly di Torino che durante la diretta radiofonica del Salotto degli Oli Dop dal Monastero di Santa Chiara di Napoli, ha aderito alla manifestazione organizzando, per sabato 28 febbraio, la prima notte bianca dell’alimentazione mediterranea. B cod 8648

Tremila passi al giorno per rimanere in forma

remila passi in trenta minuti per cinque volte alla settimana: questa la formula del fitness ideale per mantenersi in forma. Di solito viene suggerito di praticare una moderata attività fisica, che significa trenta minuti al giorno per cinque giorni alla settimana, ma non viene indicata quale deve essere la quantità di sforzo fisico perché sia davvero efficace. Ora un gruppo di ricercatori californiani ha stabilito qualcosa in più: quanti passi fare entro quanto tempo, cioè quello che serve davvero sapere. B cod 9056

Curare l’orto allunga la vita Ma si deve farlo per 10 anni

oltivare un orto o prendersi cura di fiori e piante nei terrazzi o in giardino allunga la vita, soprattutto nelle persone di mezza età. Secondo un gruppo di ricercatori dell’Università di Uppsala, in Svezia, chi fa giardinaggio o un’attività sportiva di modesta intensità guadagna circa un anno di vita rispetto a chi rimane inattivo, ma chi raggiunge livelli di attività più intensa può guadagnare oltre due anni, anche se l’impegno deve durare almeno dieci anni prima di vedere un effetto statisticamente significativo. B cod 8895

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APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Arriva Marche Food Festival Una vetrina per il centro sud di Angelo Lo Rizzo

e è vero che “siamo ciò che mangiamo” significa che quella del cibo non è più soltanto una necessità e neanche uno sfizio, bensì una vera e propria filosofia di vita. Purtroppo, in questi ultimi tempi, siamo stati bombardati da poco rassicuranti scandali alimentari. Diossina (carni, uova, latte) Bse, aviaria, mozzarelle di bufala con residui tossici, peste suina, afta epizootica, manzo agli ormoni e potremmo continuare ancora per un po’. Sarà, forse, anche per questo che l’ente Fiera di Pesaro ha deciso di dedicare quattro giorni, dal 12 al 15 giugno, alla cultura del cibo creando un evento che abbia al centro la produzione agroalimentare. «Per la prima volta nelle Marche - spiega l’amministratore unico di Fiere di Pesaro, Ugo Calzoni - abbiamo organizzato una manifestazione in grado di coinvolgere tutti gli operatori del settore enogastronomico: distributori, produttori, commercianti, ristoratori e perfino i consumatori finali di cui il grande pubblico fa parte. Marche Food Festival vuole, in questo senso, rappresentare un nuovo modello di sinergia tra le parti e non a caso in Fiera ci sarà abbondante spazio per discutere della filiera corta

e della sua importanza all’interno di un mercato che ha bisogno di nuove idee per essere rilanciato fuori dai confini regionali e nazionali. Novità del panorama culinario saranno il biologico, i prodotti e le ricette per i celiaci, i piatti a base di fiori, l’utilizzo di erbe aromatiche e gli abbinamenti enogastronomici. Questo per dimostrare che se il cibo è cultura non può che rinnovarsi continuamente e anche per far conoscere al grande pubblico pratiche che sono ancora considerate di nicchia. Marche Food Festival sarà una vetrina, del cibo e per il cibo, che cresce anche attraverso le esperienze sensoriali che è in grado di regalare». Gli italiani, ma anche i turisti stranieri, stanno sempre più spesso indirizzando la loro domanda verso il turismo enogastronomico: ci si sposta all’insegna della riscoperta dei prodotti e dei sapori di casa nostra. I prodotti tipici stanno assumendo il ruolo di traino per lo sviluppo di un modo di viaggiare basato sull’integrazione tra risorse ambientali, bellezze paesaggistiche, arte e tradizioni enogastronomiche locali. Marche Food Festival è organizzato da Fiere di Pesaro con il patrocinio del ministero per le Politiche agricole e forestali, Istituto per il

Sia Guest 2009: la nuova ospitalità

a sabato 21 a martedì 24 novembre 2009 Rimini Fiera organizza la 59ª edizione di Sia Guest, Salone internazionale dell’accoglienza, col patrocinio di Federalberghi, Aipi (Associazione italiana progettisti d’interni) e Adi (Associazione italiana per il design industriale). «Sia Guest è un salone dedicato all’innovazione, ai luoghi,

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alle atmosfere, alle tendenze e ai progetti di un mercato che nel mondo continua a crescere - spiega Simone Castelli, direttore della business unit di Rimini Fiera cui fa capo la manifestazione. Visitare Sia Guest sarà un’occasione per scegliere i prodotti e i servizi migliori, grazie all’ampia gamma offerta dalle principali aziende leader del made in Italy» B cod 9081

commercio estero, Confederazione italiana agricoltori, Regione Marche, Provincia di Pesaro e Urbino, Comune di Pesaro, Camera di commercio di Pesaro e Urbino, azienda speciale agroalimentare Terre di Rossini e Raffaello». B cod 8920

Vi.Te. 2009: al via il Salone nazionale del vino e dei prodotti della terra

Sarà possibile degustare conserve, biscotti marchigiani, mandorle e pistacchi al miele, pasta, formaggi, prosciutti, pasticcini e torte, per finire con i pregiati oli italiani. Particolare attenzione sarà dedicata al settore vinicolo con una selezione dei migliori vini che la lunga tradizione italiana sa esprimere: dalla Sicilia al Piemonte fino alle immancabili “bollicine”. Nel corso della presentazione, avvenuta nel Palazzo dei Giureconsulti di Milano, il direttore del Polo fieristico Angelo Schillaci ha sottolineato «che l’intenzione è quella di accorciare la distanza fra produttore e consumatore, mettendo il primo nelle condizioni di potersi presentare al meglio in una struttura attrezzata, dando al secondo la possibilità di spaziare dai gusti del Sud a quelli del Nord, facendo solo pochi passi». Carlo Franciosi, della Camera di Commercio di Milano e presidente della Coldiretti di Lodi, ha rilevato l’importanza del settore agricolo che, con le sue circa 4.600 imprese, rappresenta l’1,57% del totale di quelle milanesi, l’8,18% delle imprese lombarde e lo 0,5% di quelle italiane. (M.F.) B cod 9134

APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Cannoli & Friends Dolci in festival

al 16 al 19 aprile la pasticceria internazionale si darà appuntamento a Piana degli Albanesi (Pa) in occasione di Cannoli & Friends (www.cannoliandfriends.it), il primo festival di dolci e culture dedicato al cannolo. Momento centrale della kermesse sarà la gara di pasticceria che vedrà il cannolo di Piana degli Albanesi “sfidare” dolci internazionali come l’austriaca torta Sacher, la crema catalana, lo strudel tirolese e la francese Saint Honorè. B cod 8663

calendario completo su www.italiaatavola.net

16-18 aprile Reggio Emilia Rassegna suinicola internazionale Rassegna della filiera suina B cod 6073 17-20 aprile Genova Slow Fish Salone del pesce sostenibile B cod 3961 19-22 aprile Lisbona (Portogallo) Alimentaria Lisboa 2009 Salone internazionale del food&beverage B cod 8974 19 aprile-2 maggio Singapore World Gourmet Summit

Vi.Te. 2009, giro d’italia del gusto - L’eccellenza enogastronomica italiana si dà appuntamento al Vi.Te. Il Salone nazionale del vino e dei prodotti della terra, in programma dal 30 aprile al 3 maggio al Polo Fieristico Sud Malpensa di Castano Primo (Mi), vuole essere una vetrina privilegiata dei prodotti di qualità, proponendo un “giro d’Italia del gusto”. In programma anche due convegni dedicati al lavoro e al business nel settore agroalimentare e due concerti con il prestigioso Blues & Wine soul festival. Il tutto senza dimenticare la solidarietà. (M.F.) B cod 9134 Formaggi d’Autore, a gualdo il meglio della tradizione italiana - A Gualdo (Mc), borgo medioevale del maceratese, il 23 e il 24 maggio degustazioni e spettacoli per la 13ª mostra mercato Formaggi d’Autore, manifestazione dedicata alle eccellenze della tradizione casearia italiana, dai formaggi freschi alle specialità “protette” da Slow Food. B cod 8981

Tour fra i sapori delle Marche

ipicità, la passerella dell’enogastronomia marchigiana e dei sapori di terra e di mare, ha fatto il pieno di presenze e di consensi. Le eccellenze enogastronomiche tipiche di questa terra, l’inventiva, la creatività, l’ingegno della dell’imprenditoria e dell’artigianato distribuite in un’area espositiva di circa 6mila mq di superficie, articolata in tre grandi settori tematici: Tipicità Marche Expò, destinato all’incontro professionale tra domanda e offerta; il Mercatino di Tipicità, un itinerario per il consumatore finale; Tipicità Marche Tur, salone del turismo enogastronomco marchigiano. Una miriade di sapori, profumi, colori dai mille toni dalle mille sfumature si sono incontrati: 300 gli stand, migliaia i visitatori che hanno ascoltato i produttori raccontare come preparano i formaggi, piuttosto che la pasta all’uovo o i salumi, i vini, gli oli e tutte le altre prelibatezze della nostra terra. (M.B.) B cod 8797

AGENDA

Salone dell’enogastronomia B cod 7415 22-27 aprile Milano Salone internazionale del mobile Salone del mobile e arredo B cod 3999

Aprile - Maggio

Enolsud Salone nazionale della vite e del vino B cod 1514 Salone dell’olio Dop Premio Daunia Doc B cod 3959

30 aprile-3 maggio Ascoli Piceno 27-29 aprile Fritto Misto Chicago (USA) Fiera delle fritture italiane e Spring international fancy internazionali food and confection show B cod 7945 Salone internazionale alimentari e bevande 1-3 maggio B cod 4000 Alba (Cn) Vinum 29 aprile-4 maggio Salone dei vini e Foggia degustazioni Salone internazionale B cod 2049 dell’agricoltura Salone dell’agricoltura 6-9 maggio B cod 3958 Hong Kong (Cina)

Hofex Salone internazionale del food&beverage e hotellerie B cod 4001 10-13 maggio Biella Pianeta Horeca Fiera del settore Horeca B cod 7479 12-14 maggio Londra London international Wine Fair Salone internazionale dei vini e dei distillati B cod 2090 16-17 maggio Asti Vinissage Salone dei vini biologici B cod 2090

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turismo

territorio ed Eventi

Tra vini e castelli

Arte, storia e natura nei 4 itinerari della Strada reale dei vini torinesi

asce la Strada reale dei vini torinesi. Non si tratta di una invenzione ma di un riconoscimento delle eccellenze di un territorio. La provincia di Torino dispone infatti di circa 2mila ettari vitati su una superficie regionale di circa 50mila: una piccola realtà dal punto di vista ino a ottobre la Rocca medievale dell’estensione di Predappio Alta (Fc) diventa delle vigne, enoteca e vetrina del Sangiovese, ma supportata candidandosi a meta cult per l’enoturismo sulle colline di Romagna. da una grande storia. Gli studi Dal 26 aprile gli appassionati di ampelografia del vino potranno così degustare testimoniano e acquistare la produzione di che il Nebbiolo è Sangiovese made in Predappio e nato nella zona del Chierese prima scoprire il patrimonio storico del territorio. E lungo le Strade del vino 10 ancora di arrivare nelle Langhe e successivamente nel nord Piemonte cantine lanciano l’iniziativa “Il calice e avere le intepretazioni che tutti dell’ospitalità”, aprendo le porte ai turisti ogni fine settimana. B cod 8919 conosciamo. Delle sei strade del vino del Piemonte che recentemente si sono riunite nell’associazione Piemonte strade del vino, questa è la più piccola, ma quella che ne rispetta la mission, e cioè cogliere l’interesse dei turisti per l’enogastronomia per uove rotte di Air Transat da portarli verso le attrattive artistiche, Roma verso il Canada. La compagnia aerea canadese ha infatti culturali e ambientali del territorio. potenziato i collegamenti con l’Italia. Hanno aderito all’iniziativa 120 tra Da Fiumicino si vola alla volta enti, istituzioni e imprenditori privati. La Strada reale dei vini di Montreal e Toronto con 4 voli notorinesi, alla cui presidenza è stato stop alla settimana. Dal 30 maggio eletto Franco Balbiano, produttore nuovo volo Roma-Vancouver. vinicolo di Andezeno (To), parte dalla Potenziati i collegamenti anche da città di Torino, che ha la sua vigna Venezia. (J.S.V.) B cod 8868

Apre a Predappio la Rocca-enoteca

Canada più vicino con Air Transat

Ristoranti regionali e Cucina Doc, gemellaggio a Iseo Gruppo di nicchia con i suoi attuali 40 iscritti, Cucina Doc propone cucina di qualità a costi accessibili. È nato così un gemellaggio gastronomico realizzato fra associati di diverse Regioni. L’incontro si è tenuto nelle eleganti sale del ristorante dell’Iseolago Hotel a Iseo (Bs) il 7 marzo scorso. Un aperitivo a buffet ha aperto la serata del gemellaggio gastronomico tra il ristorante Del Emperador del Carlos V Hotel di

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Alghero e il ristorante dell’hotel iseano, l’Alzavola. (M.A.) B cod 8747 Pensionati sempre più vacanzieri - Gli over 65 sono amanti dei viaggi e i dati Istat lo dimostrano: solo nel trimestre estivo del 2008 quasi il 22% ha fatto almeno una vacanza. Gli anziani preferiscono vacanze brevi, da 1 a 3 giorni, prediligono Liguria, Emilia Romagna e Toscana; nel Mediterraneo Spagna, Tunisia ed Egitto; amano i soggiorni climatici e le cure termali. B cod 8896

simbolo nella Villa della Regina dove nel 2006 sono stati piantati oltre 30 filari di vitigno Freisa. È una strada con caratteristiche uniche, lunga circa 600 chilometri percorribili in automobile, che attraversa un territorio molto articolato ed esteso, concentrato in 4 aree non sempre ben collegate tra di loro: Pinerolese, Collina torinese, valle di Susa e Canavese. L’itinerario principale parte dal Canavese, il corridoio tra Piemonte e Valle d’Aosta dove troviamo i vitigni Erbaluce e Nebbiolo, attraversa l’anfiteatro morenico e con un collegamento non vitato da nord a sud arriva nel Chierese, prosegue attraverso la vigna simbolo di Torino nel Pinerolese, un’area di antica vocazione vitivinicola, e raggiunge la valle di Susa fino a Chiomonte dove si trovano le vigne più alte d’Italia. Sono state indicate delle varianti che costituiscono un’alternativa interessante al percorso principale: si tratta di luoghi al di fuori della provincia di Torino che sono di importante significato turistico ed enogastronomico e che meritano una deviazione. (P.G.) B cod 8576

Storia e Sapori dalla Terradeiforti

orna a Dolcè (Vr) “Storia e Sapori”, un viaggio nella Terradeiforti veronese fra tradizioni, cultura ed enogastronomia di questo borgo che il 30 e 31 maggio riaprirà le sue corti. Due giorni alla scoperta di un territorio tra Lessinia e Monte Baldo solcato dal fiume Adige, dove cimentarsi in easy rafting e degustare specialità enogastronomiche. B cod 8664

territorio ed Eventi

turismo

foto Riccardo Melillo

Fate le vacanze in Italia Arte, natura e buon cibo

e vacanze in Italia sono costose? Mai bugia fu più subdola e disastrosa per i suoi effetti. Nelle caffetterie di alcuni lussuosi alberghi del centro fiorentino si spendono meno di 20 euro per spuntini da sogno e non è più caro un toast, sempre da sogno, all’ombra della Scala in uno dei locali più eleganti della città. In numerose città d’arte, in pieno centro, in luoghi tranquilli e ben serviti, si dorme in camera doppia con meno di euro 100 e si gustano due piatti con 25 euro. I treni italiani sono fra i più economici d’Europa, la qualità è migliorata e si viaggi velocemente. Pochi sanno che nelle più importanti città italiane esistono biglietti giornalieri a libera circolazione a 3 euro circa, due giorni 5 euro. Il patrimonio artistico e culturale è immenso, forse davvero non ce ne rendiamo conto. Non esiste località che non possa esibire un artista del passato, un museo, una pinacoteca, artigianato, palazzi, chiese, monasteri, per non parlare di cibi e vini, cui si aggiungono laghi, boschi, panorami mozzafiato, spiagge, scogliere. Ma come si fa a privarsi di questo ben di Dio per recarsi una settimana fugace dall’altra parte del mondo, spesso in luoghi fasulli, turistici, costruiti su misura? Da Ortisei a Portonovo, da Porto Cesareo a San Vito Lo Capo, da Carloforte a Castiglione della Pescaia, da Cervinia a Stresa, migliaia di città, borghi e siti contrassegnati dalla tre eccellenze nazionali: arte, natura e cibo. Certo, l’Italia dovrebbe essere presa con lentezza, altro che Alta Velocità... Italiani, fate le vacanze in Italia. (C.R.) B cod 8716

foto Riccardo Melillo

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libri

Tapas, cucina spagnola in miniatura Dall’allievo di punta di Ferran Adrià, Paco Roncero, un vero tributo alla cucina essenziale. “Tapas. La deliziosa cucina spagnola in miniatura” (223 pagine, euro 39) presenta una rassegna di “miniricette” di vario genere e con diversi ingredienti, dalla carne al cioccolato, per permettere di allestire, seppure in miniatura, un vero banchetto in perfetto stile spagnolo. Per ogni ricetta sono descritti gli ingredienti, anche quelli sostitutivi, e l’elaborazione del piatto, fino alla rifinitura e alla presentazione.

La gallina fa l’uovo poi dice Coccodè

l fenomeno Eataly raccontato attraverso la sua comunicazione. Questo il tema di “Coccodè. Il marketing-pensiero di Oscar Farinetti” (288 pagine, euro 29), edito da Giunti. Per Eataly la comunicazione è il fulcro della sua strategia. Il volume presenta alcuni esempi della cartellonistica interna, per ricostruire i valori che hanno portato a creare il progetto.

Ricette sane, cuore in forma

enere il proprio cuore “in forma” è possibile. “Ricette per un cuore in forma” (69 pagine, euro 9,90), pubblicato da Red! edizioni, indica soluzioni semplici, trucchi e astuzie in campo alimentare, e propone una serie di prelibate ricette per preservare la salute del cuore. Una dieta sana non è necessariamente restrittiva, anzi, può soddisfare pienamente il gusto.

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carta & web

Il Bauer, un classico della cucina trentina E

dizione aggiornata di un grande classico della cucina trentina, “Il Bauer” raccoglie 180 ricette proposte dai coniugi Bauer, che recuperano antiche memorie familiari di amici, parenti e conoscenti. Il risultato è un distillato della più pura tradizione gastronomica trentina, insaporito da aneddoti e racconti su società, usi e tradizioni che ne fanno un “racconto gastronomico” più che un mero ricettario. Le ricette alternano piatti poveri e quotidiani a preparazioni più ricche ed elaborate, proposte del passato

a idee innovative, senza tradire mai il più schietto spirito del territorio. Molto particolare il capitolo dedicato al pesce, che propone pietanze del Garda ormai sempre più rare. Un capitolo a parte è dedicato ai prodotti tipici e ai vini. Quest’edizione, la quarta in trent’anni, celebra “Il Bauer” come fondamentale riferimento della gastronomia trentina. La veste grafica valorizza la gradevolezza della lettura. I testi sono accompagnati da tavole illustrate di Federico Chierzi e poesie a tema di Fabrizio Da Trieste. Il Bauer. Cultura e tradizione della cucina trentina Reverdito edizioni - Pagine 384, euro 29

Il mosaico del vino lombardo Sfida difficile ricercare una sintesi unitaria della vitivinicultura lombarda in una Regione che si presenta come un grande mosaico composto e variegato. Andrea Zanfi con il volume “Lombardia. Il mosaico del vino” (312 pagine, euro 80) si è cimentato nell’impresa viaggiando nell’Oltrepò Pavese, nella zona del Garda, in Valtellina e in Franciacorta, territori sorprendentemente diversi, a vocazione contadina oppure industriale, in cui il vino si è integrato con grande vitalità. Settimo della fortunata collana dell’editore Carlo Cambi “Le grandi aziende vitivinicole d’Italia”, anche questo libro risponde alla duplice esigenza di fornire informazioni precise e di appassionare al tempo stesso per la ricchezza e la vivacità del racconto. Zanfi seleziona 58 aziende, rappresentative di realtà e storie mai uguali. Il volume è illustrato dalle foto di Gio Martorana. (M.M.)

Guida ai sapori piacentini La “Guida ai Ristoranti Certificati Cucina Tradizionale Piacentina” (186 pagine, a richiesta presso l’Unione commercianti di Piacenza) rappresenta un utile strumento di conoscenza delle ricchezze gastronomiche del territorio piacentino. Il volume presenta una selezione di ristoranti, trattorie e osterie che hanno inserito in menu pietanze e vini tipici della tradizione piacentina. A corredo della Guida sono state inserite le ricette che si possono assaggiare nei 90 ristoranti certificati. L’ultima sezione è dedicata alla descrizione del “Paniere dei prodotti enogastronomici picentini“.

spazio ai lettori

lettere & e-mail Alla ricerca della qualità nel cappuccino n un articolo del mese di Marzo parlate di qualità di espresso/ cappuccino. Concordo in pieno con quanto dice Luigi Odello dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei). A tutti i miei colleghi baristi o ristoratori cosiglio la ricerca di qualità sia nella materia prima che nel servizio, rivolgendosi alla Trismoka torrefazione di Paratico (Bs), che investe molto tempo e denaro per la formazione e la diffusione di suddetta qualità. Come sempre complimenti per la varietà dei vostri articoli che aiutano a crescere in tutti i sensi.

fatti e non partecipa direttamente alla scelte. Detto ciò posso dire che il primo intervento ha il merito di aver aperto un dialogo con tutti e, soprattutto, di averlo fatto nella più completa trasparenza, anche grazie a noi. In assenza di consuetudini e procedure codificate, come sempre succede ci possono essere delle dimenticanze e delle sviste quando si comincia a cercare di fare sistema. Il fatto che non figuriate fra i destinatari della prima lettera di Scibilia credo peraltro sia legato ad una precisa scelta di aprire un dialogo a livello nazionale, unico livello che in qualche modo si può identificare con precisione, per poi scendere passo passo sul Giuseppe Manzoni territorio. Mi spiego meglio. L’Arthob Ristoratore di Borno (Bs) è una realtà importante e per molti versi di riferimento in Italia (e posso ben testimoniarlo avendovi seguito C’è anche l’Arthob... e sostenuto da sempre…). Ma è arissimo direttore, connotata solo a livello provinciale. mi rammarico di aver visto che Purtroppo di realtà come l’Arthob in giro l’associazione Arthob, sempre vicina per l’Italia non ce ne sono molte (per e sensibile alle problematiche dei dimensione e attività), ma le province ristoratori, non è presente nell’articolo sono peraltro piene di associazioni di Matteo Scibilia, e neanche tenuta (spesso solo comunali) che in qualche in considerazione. Mi avrebbe fatto modo si occupano di ristorazione. Non molto piacere che la vostra rivista, che è sempre molto attenta, avesse almeno disponendo di una mappa aggiornata di questa ricchezza associativa a livello interpellato il nostro pensiero in merito locale (che nessuno ha), Scibilia ha alle problematiche che ogni giorno preferito non fare torto a nessuno, affrontiamo, sia da ristoratori che da membri del consiglio direttivo. Tenendo correndo il rischio di scontentare in anche conto che la nostra associazione questa prima fase qualcuno (nel caso specifico voi) puntando quindi solo da 30 anni si batte sul territorio, con su associazioni a livello nazionale. Si non pochi problemi a farsi sentire dalle tratta di un sacrificio per chi come lui varie forze politiche. Mi auguro che in futuro vi ricordiate che siamo una forza, crede nel valore del territorio e delle anche se locale, di 200 ristoratori pronti sue specificità, ma il passaggio era obbligato in questa prima fase. Era a scendere in campo per valorizzare un passo dettato dalla necessità di le nostre fatiche e farci rispettare con fare presto e avviare un processo che giuste valorizzazioni del nostro lavoro. peraltro, come dimostra il tuo intervento Ovviamente il nostro non è e quello di altre associazioni più piccole, un rimprovero verso Italia a Tavola o dimostra un interesse autentico e la Scibilia, ma solo un modo per fare possibilità di costruire questa rete pervenire a voi della rivista la nostra che non può non coinvolgere tutti. attenzione verso il vostro grande operato. Un segno che vi seguiamo da Anzi, quasi sicuramente saranno dalle realtà come l’Arthob che verranno sempre con attenzione. Le auguro buone cose.

Ruggero Bonometti

concretezza e idee chiare. Ora, aperta una strada nuova, si tratta di raccogliere la ricchezza di esperienze che ci sono anche sulla base delle indicazioni e delle proposte che verranno proprio dalla base.

aro Ruggero, innanzitutto una premessa. “Italia a Tavola”, pur sostenendo in toto le azioni che sta facendo Matteo Scibilia per quanto riguarda l’incarico al ministero dei Beni culturali, si limita a riportare i

a.l.

L’importanza di scegliere i prodotti gregio direttore, grazie a lei il mensile Italia a Tavola è consigliabile anche alle casalinghe e a tutti coloro che amano la buona Tavola. Leggendo online, ma anche in cartaceo, è una meraviglia di arte e cultura, di enogastronomia. La tutela dei prodotti deve essere un’educazione fondamentale, partendo dalle scuole. Fare la spesa diventa sempre più difficile per i consumatori. Per mia esperienza quando faccio la spesa guardo la provenienza del prodotto. Le casalinghe invece guardano il costo per far quadrare il bilancio della famiglia: il vero dilemma di come tutelare i consumatori è di pubblicizzare nei media la provenienza dei prodotti italiani, che sono prodotti di alta qualità. Comprare questi prodotti italiani è vantaggioso perché sono più salutari per la nostra salute. Consumare prodotti a basso costo è invece meno salutare.

Vincenzo Pingitore

aro Vincenzo, la ringrazio dei complimenti forse immeritati. Come dico da sempre, noi facciamo solo il nostro dovere di giornalisti. Se poi il modo di presentare e le notizie, in modo semplice e al tempo stesso innovativo (grazie all’integrazione fra carta e web), risulta utile anche alle casalinghe, oltre che ai professionisti della ristorazione, non possiamo che esserne lieti. a.l.

Vuoi contattare la nostra redazionE? Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net Lettere e commenti sono pubblicacti in tempo reale su www.italiaatavola.net/spaziolettori.asp ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Le mille ricette di pasta ripiena L

da altrettanti ristoratori che hanno illustrato la loro ricetta senza segreti. Ha cominciato Fabio Ravasio del Circolo della Valle di Vertova con i suoi “scarpinòcc”, rigorosamente di magro. Sono seguiti: Roberto Gambirasio del ristorante Cadei di Villongo con un raviolo ripieno di polpa di gamberi di fiume; Gian Battista Oldrati del ristorante Misma di Cenate Sopra ha proposto i suoi personali casoncelli, con qualche modifica rispetto alla ricetta codificata; Angela Rivoltella della Trattoria Teresina di Fornovo San Giovanni ha proposto i ravioli al brasato secondo una ricetta della nonna; Umberto Possenti della Trattoria dei Possenti di Casirate ha valorizzato nel ripieno dei suoi ravioli lo strachitunt con le pere. La serata, introdotta da Silvia Tropea Montagnosi che ha parlato della tradizione della pasta ripiena a Bergamo, ha ricevuto i complimenti redici fra ristoranti, hotel e locande di tutti i buongustai intervenuti e anche del segretario generale della partecipano al 18° referendum Camera di commercio, Carlo Spinetti, gastronomico biennale “Risveglio che ha manifestato la volontà della cucina monzese e brianzola”, dell’ente camerale di codificare organizzato dalla delegazione alcune ricette della tradizione orobica lombarda del Club del Buongustaio. che potranno diventare un simbolo Scopo della manifestazione è della gastronomia bergamasca e un quello di valorizzare la gastronomia richiamo per i turisti. (R.V.) brianzola e il suo abbinamento con vini nazionali. B cod 8681 B cod 8743 a ricetta dei “casonsèi” alla bergamasca è una sola e ben precisa, codificata anni fa dalla Camera di commercio nell’ambito del marchio “Bergamo Città dei Mille... sapori”. Ma l’offerta di paste ripiene - ravioli o casoncelli che dir si voglia - è pressoché infinita nei ristoranti di città e provincia. Ogni cuoco ha in serbo la sua ricetta più o meno segreta e originale, con la quale ingolosire schiere di buongustai. Cinque esempi di ravioli che si possono assaggiare ai loro tavoli sono stati proposti, in una serata organizzata dal Club dei Buongustai, nella sede della Saps-Pentole Agnelli,

In gara 13 locali per il Risveglio

ITALIA A TAVOLA NETWORK - aprile 2009

Amici della Tavola Una targa ai coniugi Musajo Somma di Galesano Nel corso di una serata di gala del Sodalizio “Amici della Tavola”, il razdor della “Famiglia Piasinteina” Danilo Anelli ha voluto premiare, davanti a un centinaio di persone, per la loro attività in favore dell’enogastronomia piacentina i due dirigenti nazionali, ideatori e fondatori del Sodalizio, il giornalista Carlo Musajo Somma di Galesano (attivo collaboratore di “Libertà”) e la consorte Maria Grazia. Musajo Somma di Galesano è stato addetto stampa della “Famiglia Piasinteina” per circa 25 anni e nella sua carriera ha seguito tre razdor: Giulio Lommi, Aldo Rossi e Danilo Anelli. Del razdor Lommi, personaggio assai legato alla cultura piacentina, Musajo conserva come cari ricordi una lettera autografa e una fotografia ripresa in occasione della serata in “Famiglia” a suo tempo tenuta dal cavalier Emilietto Rossi, un altro amico indimenticabile, fratello del razdor Aldo. In questa foto, che si può definire “storica”, ci sono numerosi personaggi dell’enogastronomia piacentina: il sommelier Fisar Giorgio Capriotti, Pierto Fumi, il sommelier Fisar Gian Guido Busconi, il cavalier Emilietto Rossi, il colonnello Carlo Magrini (che diede grande impulso all’Accademia della cucina piacentina), il razdor Giulio Lommi, Massimo Barabaschi, Franco Brandini e il dirigente dei Sommelier Fisar Vittorio Azzali, dell’allora Bar Americano. B cod 8952

Offerte e ricerche

Italia a Tavola

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Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda AAA

Offerte Lavoro

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Ricerche Lavoro

• Barista anni 45 esp. 20 - cerca per Italia • Barista/Gelatiere anni 55 esp. 8 cerca per Italia • Barman anni 29 esp. 10 - ingl. e franc. di servizio - cerca per Italia/ estero • Barman/Barista anni 25 esp. 6 sc.albergh. - inglese - cerca per Italia/ estero • Barman/Chef de Rang anni 45 esp. 25 - franc., ingl. e ted. di servizio cerca per Italia/estero • Cameriera anni 25 esp. 10 sc.albergh.- franc. buono e ingl. discreto - cerca per Italia • Cameriere anni 21 esp. 5 sc.albergh.- inglese e francese - cerca per Italia/estero • Cameriere anni 43 esp. 20 - in Italia - tedesco buono - cerca per Italia/ estero • Cameriere anni 24 esp. 5 stagioni francese - cerca per Italia/estero • Cameriere Chef de Rang anni 34

esp. 10 - REC - inglese - cerca per Italia • Cameriere/Barista anni 25 esp. 5 - sc.albergh. - inglese - cerca per Italia/estero • Cameriere/Barista anni 34 esp. 6 (5 anni fa) - cerca per Italia • Commis di Cucina anni 37 esp. 12 cerca per Italia • Commis di Cucina anni 25 esp. 2 sc.albergh.- cerca per Italia/estero • Commis di Cucina anni 23 esp. 5 - tedesco discreto - cerca per Italia/ estero • Cameriera Piani anni 45 esp. 8 sc.albergh. - cerca per Italia/estero • Cuoco anni 48 esp. 25 - cerca per Italia/estero • Cuoco anni 39 esp. 15 - sc.albergh. cerca per Italia/estero • Cuoco anni 39 esp. 20 - sc.albergh. inglese e francese - cerca per Italia • Cuoco 35 - inglese e francese - cerca per Italia/estero • Cuoco anni 45 esp. 25 - inglese cerca per Italia/estero • Cuoco anni 46 esp. 28 - sc.albergh.cerca per Italia/estero • Cuoco anni 43 esp. 25 - poco inglese - cerca per Italia/estero • Cuoco capo partita anni 20 esp. 3 + 3 stag. - sc.albergh. cerca per Italia • Cuoco anni 38 esp. 20 - sc.albergh. cerca per Italia/estero • Cuoco anni 45 esp. 20 - cerca per Italia/estero • Cuoco anni 40 esp. 24 in proprio cerca per Italia/estero • Generica anni 30 esp. 2 - cerca per Italia • Pizzaiolo anni 28 esp. 10 - cerca per nord Italia/estero • Pizzaiolo anni 27 esp. 8 - cerca per Italia/estero • Pizzaiolo anni 43 esp. 20 - cerca per Italia • Pizzaiolo anni 36 esp. 13 - cerca per Italia/estero • Maître anni 57 esp. 35 - sc.albergh.ingl. buono, ted. e franc. scol. - cerca per Italia/estero • Maître anni 53 esp. 30 - francese bene, ted. e ingl. di servizio - cerca per Italia • Pasticciere anni 41 esp. 23 -cerca per Italia • Sommelier anni 48 esp. 25 - cerca per Italia/estero BAR VENDESI

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nord Italia e all’estero • Albergo-Wine Bar in affitto con opz. d’acquisto in Umbria o Toscana in località turistica se albergo - wine bar solo in zona Roma - max 20 camere • Bar in gestione in zona Loano • Bar in gestione o affitto con opz. d’acq.in Liguria • Bar-Pub-Wine Bar in acquisto (valuta mura), gestione o affitto con opz. d’acq. tra Grosseto e Livorno • Bar-Tabacchi in acquisto in Italia e in Svizzera • Bar-Tavola Calda in gestione o affitto con opz. d’acq.a Viareggio e dintorni • Bar-Tavola Calda/Fredda in gestione o affitto con opz. d’acq.nel nord Italia • Bar-Tavola Calda-Pub in acquisto, gestione o affitto con opz. d’acq.nel centro Italia • Bar-Wine Bar in affitto con opz. d’acquisto a Verona • Pasticceria-Bar in gestione o affitto con opz. d’acq.in zona Ancona • Pizz. in gestione o in affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia • Pub-Wine Bar-Discobar in gestione o affitto con opz. d’acq. a Pesaro o Ancona • Rist.-Agriturismo-Bar-Wine Bar in gestione o in affitto con opz. d’acquisto in centro Italia e all’estero • Rist.-Pizz.-Bar-Camping in affitto con opz. d’acquisto in centro/sud N Italia e all’estero in località balneare Ricerche • Rist.-Pizz.-Bar-Wine Bar in Attività O gestione nel nord/centro Italia • Agrit.-Rist.-Pizz.-Bar-Pasticc. in • Rist. in gestione o affitto con opz. acquisto, gestione o affitto con opz. d’acq. nel centro Italia d’acq.tra Grosseto e Livorno • Rist. in acquisto, gestione o affitto • Agriturismo-Albergo-B&B in con opz. d’acq. nel sud Italia gestione nel nord Italia in località • Rist.-Bar in gestione o in affitto turistica - albergo max 20 camere con opz. d’acquisto in centro Italia attività a gestione famigliare • Rist.-Enoteca in gestione nel • Albergo in acquisto (mura nord Italia - max 50 coperti comprese) a max 50 Km da Busto • Rist.-Piano Bar in gestione o Arsizio o Udine - albergo min 12 max affitto con opz. d’acq.nel nord Italia 35 camere • Rist.-Pizz. in affitto • Albergo***-Rist.-Bar-Pub-Wine con opz. d’acq.in Bar in acquisto, gestione o affitto con zona Perugia - max opz. d’acquisto in Italia 100 coperti • Albergo-Agrit.-Rist.-Pizz.-Bar• Rist.-Pizz. in Camping in acquisto (immobile gestione nel sud Italia compreso), gestione in centro Italia e • Rist.-Pizz.-Bar in all’estero in località balneare gestione o affitto con • Albergo-Agrit.-Rist.-Wine Bar opz. d’acq. in Italia in gestione o affitto con opz. d’acq. nel nord/centro Italia - albergo con 100/130 camere e Rist. con Vuoi inse rire la tu a 50/100 coperti of fe rta o ve rific ar • Albergo-Rist. in e gli annunci last min gestione o affitto con ut e? opz. d’acq. a Palermo o in 039587342 Sicilia in località balneare Infoline 039587356 - albergo max 25 camere • Albergo-Rist.-Bar in w w w.italiaatavol a.ne t affitto con opz. d’acq.nel

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