Zrób, zjedz, powtórz. Składniki, przepisy i opowieści (Nigella Lawson)

zrób, zjedz, powtórz

Zrób, zjedz, powtórz to wyborny zbiór przepisów poprzeplatanych opowieściami o jedzeniu, napisanych typowym dla Nigelli absorbującym i przenikliwym stylem. Autorka zastanawia się, czym jest przepis, wypowiada wojnę idei grzesznej przyjemności, dzieli się z czytelnikami wiedzą i przepisami, do których nieustannie chce się wracać. „Moje przepisy rodzą się blisko życia, w moim domu” – pisze Nigella.

W tej książce dzięki ponad setce nowych potraw z wykorzystaniem jej ulubionych składników poznajemy kuchenny rytm i rytuały autorki. A jak anchois (hołd na cześć „morskiego bekonu”), Rabarbar, Czuła apologia brązowego jedzenia, odpowiednio obszerny rozdział poświęcony rodzinnym obiadom oraz inspirujące pomysły na wegańskie uczty, kolacje solo i świąteczne rarytasy – to tylko niektóre z serwowanych tu przez Nigellę pyszności.

W bogatym menu znalazły się potrawy na wszelkie gusta i cztery pory roku: dip cebulowo-bakłażanowy, dynia z sosem buraczanym, colcannon z palonym masłem, spaghetti z boćwiną, chili i anchois, kurczak w kremowym sosie czosnkowym, policzki wołowe z kasztanami i porto, makaron z giczą jagnięcą w wonnym bulionie. Na łasuchów czekają biszkopty z kremem i rabarbarem, czekoladowe ciasto z masłem orzechowym, ciasto z puddingu ryżowego i crumble wiśniowo-migdałowe. Smacznego!

Zrób, zjedz, powtórz Składniki, przepisy i opowieści Nigella Lawson

tłumaczyła Dorota Malina

Tytuł oryginału: Cook, Eat, Repeat Tekst © Nigella Lawson 2020 Zdjęcia © Jonathan Lovekin 2020 First published by Chatto & Windus in 2020 penguin.co.uk/vintage Chatto & Windus, an imprint of Vintage, is part of the Penguin Random House group of companies whose addresses can be found at global.penguinrandomhouse.com By arrangement with the BBC BBC logo © BBC 1996 The BBC word mark and logo are trademarks of the British Broadcasting Corporation and are used under licence Projekt i kierownictwo artystyczne: Caz Hildebrand Skład: Julie Martin Asystent kucharza: Hettie Potter Sekretarz redakcji: Zoe Wales Stylista żywności: Roya Fraser Przekład: Dorota Malina Redakcja i korekta: Antonina Mocniak, Dominika Rychel, Pracownia 12A Skład i przygotowanie do druku na podstawie wydania oryginalnego: IT WORKS / itworks.net.pl

Copyright © for this edition Insignis Media, Kraków 2021 Wszelkie prawa zastrzeżone ISBN 978-83-66873-33-9

Insignis Media ul. Lubicz 17D/21–22, 31-503 Kraków tel. +48 12 636 01 90 biuro@insignis.pl, insignis.pl Facebook: @Wydawnictwo.Insignis Twitter, Instagram, TikTok: @insignis_media Druk i oprawa: Drukarnia Pozkal, pozkal.eu Wyłączna dystrybucja: Dressler Dublin sp. z o.o., dressler.com.pl

SPIS TREŚCI

WSTĘP

vi

CZYM JEST PRZEPIS

1

A JAK ANCHOIS

9

PRZYJEMNOŚĆ

31

CZUŁA APOLOGIA BRĄZOWEGO JEDZENIA

93

RABARBAR

127

POWAGA OBIADU, CZYLI „ZGŁODNIAŁY GRZESZNIK BEZ JADŁA OMDLEWA ”

155

BOŻONARODZENIOWE RARYTASY

261

INFORMACJE O GOTOWANIU ZAWCZASU, PRZECHOWYWANIU LUB MROŻENIU

332

INDEKS

337

PODZIĘKOWANIA

344

Z

rób, zjedz, powtórz –

według tych, którzy nie cierpią stać przy garach, sekwencja ta zapewne doskonale oddaje istotę syzyfowych trudów gotowania. Dla tych, którzy tak jak ja w kuchennym rytmie odnajdują strukturę, głębsze znaczenie i istotę egzystencji, stanowi ona wyzwalającą prawdę.

Gotowanie nie jest czymś, co można odbębnić, i basta. To lejtmotyw całego naszego życia, obejmujący wspomnienia, pragnienia, pokarm fizyczny i duchowy. Gotowanie nie może być celem samym w sobie. Do ulubionych potraw wracamy nie tylko dlatego, że mają dla nas szczególne znaczenie – znajome dania po prostu bez trudu wychodzą nam spod ręki. W życiu nie brakuje wyzwań (co samo w sobie oczywiście bywa pozytywne) i chociaż coraz częściej czujemy presję, żeby stanąć na wysokości zadania i przyrządzić coś nowego, skomplikowanego i egzotycznego (znów: to niekoniecznie takie złe), potrawa staje się „nasza” dopiero wtedy, kiedy na stałe trafi do domowego repertuaru, czyli na listę dań, do których wracamy. A lista wydłuża się i zmienia, w miarę jak my dojrzewamy i się zmieniamy.

Dla mnie jako kucharki domowej (ergo niezawodowca) kluczowe jest to, że nawet jeśli z danego przepisu korzystamy bez ustanku – a może właśnie zwłaszcza jeśli robimy to setki razy, zapominając, że kiedyś w ogóle był przepisem – tak naprawdę nigdy nie powtarzamy go co do joty. Zimą garnki są chłodniejsze, więc czas gotowania się wydłuża. To prozaiczny przykład. Zmieniają się też składniki i nasz nastrój i choć spodziewamy się, że jakość produktów wpłynie na rezultat, przez lata praktyki przekonałam się, że humor kucharki też ma tu niemałe znaczenie. Przy testowaniu przepisów – i dotyczy to nawet pieczenia, które wymaga precyzji, więc można by oczekiwać w miarę jednolitych efektów – za każdym razem na nowo zaskakują mnie drobne różnice w procesie lub produkcie końcowym. Daje mi to poczucie wolności i cieszę się, że swobody tych z nas, którzy gotują w domach, nie ogranicza rygorystyczny wymóg spójności. Wyjąwszy zmienne, na które nie mam wpływu – co stanowi świetną lekcję pokory – domowe pichcenie po prostu pozwala na swobodniejsze eksperymenty.

Jeśli jednak moja apologia powtarzalności wydaje się sprzeczna z promowaniem inwencji i nonkonformizmu, spieszę zapewnić, że ten dynamiczny związek – między poleganiem na tym, co znajome, a ciekawością nowego – leży u podstaw gotowania, a może nawet stanowi jego esencję. Gotowanie bowiem, tak jak samo życie, żeby było znośne, a nawet przyjemne, wymaga zarówno sumienności, jak i spontaniczności. Wszyscy potrzebujemy ram, ale również wiedzy, kiedy możemy się z nich wyrwać i puścić wodze fantazji. A wiedzę tę zdobywa się w praktyce.

Jeżeli według ciebie powtarzanie zionie nudą, nie martw się – nie chodzi mi o to, by z tygodnia na tydzień przyrządzać te same potrawy (choć przytłoczeni codziennością łatwo wpadamy w taką rutynę). Gotowanie opiera

[vi]

WSTĘP

się na wielu powtarzalnych czynnościach, które stopniowo pozwalają nam pewniej poruszać się po kuchni i rozwinąć intuicję, postrzeganą zbyt często jako wrodzony talent.

To właśnie w setkach takich bezmyślnych, zwykłych, powtarzalnych działań, z których składa się gotowanie, wielu z nas odnajduje spokój ducha.

Moje liczne eksperymenty z medytacją zwykle kończyły się fiaskiem. Jej najlepszą namiastką jest dla mnie przyrządzanie posiłków. Rutynowa krzątanina przy obieraniu, siekaniu i mieszaniu może być balsamem dla niespokojnego umysłu. Wiele kuchennych czynności znienawidzonych nie ze względu na trudność, ich monotonię – przykładowo skrobanie kilogramów ziemniaków – tak naprawdę nas odciąża, pozwalając na odrobinę relaksu albo chociaż uciszenie skołatanych myśli. Oczywiście ziemniaków nie obieramy zupełnie mechanicznie, jednak – o ile nie robimy tego po raz pierwszy – szczególnie się na tym nie skupiamy. Zadanie jest po cichu absorbujące. Jako osoba nieuleczalnie rozedrgana z wdzięcznością oddaję się kojącym kuchennym rytuałom, z których składa się gotowanie. Wymagają dokładnie takiego poziomu skupienia, który pozwala okiełznać wiecznie nadaktywny małpi umysł. Ponieważ poświęcamy się znajomym, zautomatyzowanym i wielokrotnie przećwiczonym czynnościom, nie musimy być czujni. Dzięki temu to zmysły – dotyk, powonienie, wzrok, słuch – biorą górę nad intelektem. Przy gotowaniu człowiek musi się im poddać: w miarę smażenia karmelizująca się na patelni cebula zaczynają wydawać inny dźwięk; kiedy ciasto jest gotowe, z piekarnika zaczyna wydobywać się intensywniejszy zapach. Zaufanie zmysłom wymaga praktyki. Ale tym właśnie jest gotowanie: praktyką – taką jak joga – a nie występem. Nie twierdzę, że kuchnia jest zawsze przestrzenią zen, może jednak być oazą dla niespokojnej duszy.

Niech nowicjuszy nie zniechęca mój nacisk na doświadczenie – każdy musi od czegoś zacząć, a nawet jeśli jesteś na samym początku kulinarnej drogi, szybko przekonasz się, że drobne czynności i sztuczki, które musisz opanować do jednej potrawy, mają przełożenie na inne, jeszcze niewypróbowane. Według mnie to właśnie owa powtarzalność jest w gotowaniu kluczowa i eliminuje wszelką presję. To nie zadanie z gatunku „teraz albo nigdy”: każdy dzień, każdy posiłek daje kolejną szansę. I w tym tkwi szczególna zaleta pichcenia z resztek – składników używa się ponownie i zmienia w coś innego, coś nowego.

To właśnie domena domowych kucharzy i cieszę się, że w wielu moich przepisach mogłam zasugerować, jak wykorzystać potrawę następnego dnia czy w innych okolicznościach.

Jedzenie jest dla mnie źródłem nieustających przyjemności: lubię myśleć o nim łakomie, głęboko się nad nim zastanawiać i czerpać z niego mądrość. Jedzenie daje mi otuchę, inspirację, sens i piękno; odżywia moje ciało i wyznacza porządek dnia. „Zrób, zjedz, powtórz” – dla mnie to nie tylko mantra. To historia mojego życia.

WSTĘP

[vii]

CZYM JEST PRZEPIS

P

rzy tworzeniu przepisów musiałam opanować nowy język. W gruncie rzeczy pisaniem o jedzeniu zainteresowałam się najpierw właśnie z językowego punktu widzenia: jak w słowach zawrzeć coś, co tak dalece poza nie wykracza? Porównania i metafory często znacznie lepiej oddadzą smak i konsystencję potrawy niż najbardziej precyzyjny opis. Przepis musi trafić do wyobraźni czytelnika. Przekonałam się o tym na długo, zanim zaczęłam pisać o kulinariach, w czasach, kiedy w ogóle nie brałam pod uwagę takiej możliwości – gdy nie nie zdawałam sobie jeszcze sprawy, że można w ten sposób pracować. Jako nastolatka miałam obsesję na punkcie Aldousa Huxleya i zachwycił mnie opis pierwszego w życiu łyku szampana w jego powieści Czas musi stanąć – nie zaglądałam do niej od czterdziestu lat, żeby młodzieńczy zachwyt nie okazał się irytującym rozczarowaniem. Dla bohatera szampan „ma smak jabłka obranego z łupiny stalowym nożem”*. Choć nie jest to precyzyjny opis naukowy, naprawdę przemawia do zmysłów. Pozwala poczuć to ostre musowanie, posmakować oranżadowej ostrości, dobrze oddaje nagłe i niespodziewane doświadczenie pierwszego łyku.

Oczywiście w przepisach nie można faworyzować metaforyki kosztem precyzji. Nawet najbardziej sugestywny opis nie jest nic wart, jeśli nie da się go praktycznie wykorzystać. W końcu to nie poemat prozą – musi zawierać wszystkie informacje, i to w klarownej formie. Tyle że klarowność i precyzja nie do końca są synonimami. Precyzja bywa zwodnicza, zarówno dla autora, jak i dla czytelnika przepisu. Podobnie jak wielu autorów nieustannie zastanawiam się nad stopniem precyzji, a moje książki odzwierciedlają te dylematy: za każdym razem staram się odpowiednio wszystko wyważyć, tak żeby dawać pomocne instrukcje, ale nie ograniczać przy tym swobody użytkownika. W niektórych pozycjach uznałam, że wystarczy napisać „duża cebula”, w innych podaję przybliżoną gramaturę, na przykład 150 gramów, a bywa, że ograniczam się

* Aldous Huxley, Czas musi stanąć, tłum. Wiesław Kotański, Stanisław Helsztyński, Warszawa 1949, s. 137 (wszystkie przypisy pochodzą od tłumaczki).

[1]

po prostu do „cebuli”. Zdarzają mi się nawet różnice w obrębie jednej książki.

Bo prawda jest taka, że czasami waga czy rozmiar cebuli nie mają większego znaczenia – można nawet zaryzykować stwierdzenie, że w normalnych warunkach rzadko je mają. Kiedy więc podaję ilości cebuli, marchewki czy porów w potrawce, robię to dlatego, żeby czytelnik mógł się zorientować, ile ja czego zazwyczaj używam. Precyzja ta jest jednak myląca – z reguły wynika po prostu z przypadku. Innymi słowy, zależy od tego, co w danym dniu wyjęłam ze spiżarki. Z jednej strony mam wrażenie, że powinnam wiernie udokumentować własny proces gotowania, z drugiej zaś czuję, że jeśli brzmi to jak kategoryczne polecenie, wprowadzam czytelników w błąd. Często sumienie odciążam ­słówkiem „około”.

Nic jednak nie wzbudza we mnie większego lęku niż kwestia porcji. Żyję w ciągłym strachu, że ktoś wstanie od stołu głodny, co niestety skłania do marnotrawstwa. Nie sposób jednak dokładnie przewidzieć, ile osób da się nakarmić daną potrawą. To równanie ma po prostu zbyt wiele zmiennych: wiek i apetyt biesiadników, dania towarzyszące, poprzednie posiłki gości, pora serwowania, a nawet, jak wspominałam, rozmiar talerzy. To wszystko w nieznany sposób wpływa na wynik. Delikatnie przypominam więc sobie, że jako autorka przepisów jestem w kuchni przewodniczką, a nie monarchinią absolutną.

Wiem, że we wstępie stwierdziłam, iż nawet realizując przepis setki razy, nigdy nie powtarzamy go dokładnie. Wiem też, że spisując przepis (albo gotując z niego, przynajmniej pierwszy raz), muszę wierzyć w jego powtarzalność. Dla osoby z obsesyjną potrzebą kontroli notowanie przepisów może być niebezpieczne: przesadnie przejmuję się najmniejszymi drobiazgami – chcę zaprosić czytelnika do swojej kuchni, a zarazem znaleźć się u niego, kiedy gotuje. Takie podejście nie zachęca do zwięzłości ani umiaru. Każda wytyczna rodzi nowe pytanie, a ja, być może nierozsądnie, chcę uprzedzić wszelkie wątpliwości. Swoją rolę postrzegam jako połączenie entuzjasty z pogromcą usterek.

Być może nie jest to recepta na spokojne życie, ale tylko tak potrafię dbać o rzetelność. Poza tym wbrew powszechnej opinii długi przepis nie zawsze jest skomplikowany. Krótka instrukcja, która schludnie mieści się na jednej stronie, faktycznie może zapowiadać proste danie, ale często oznacza po prostu rezygnację z przydatnych wskazówek. Na przykład zawsze staram się podawać średnicę rondla, w którym gotuję. Rzecz jasna zdaję sobie sprawę, że ty użyjesz tego, co masz – nie oczekuję, że pobiegniesz do sklepu po identyczny garnek.

Po prostu wydaje mi się, że warto dać czytelnikowi pojęcie, na czym opieram wytyczne dotyczące czasu. W końcu każdy gotuje w innych warunkach, ma inne przybory i własną kuchenkę. Ponadto podanie samego czasu gotowania nie zawsze wystarcza. Musisz wiedzieć, jaki rezultat chcesz osiągnąć.

Czasem da się wszystko wyjaśnić, ale przyznaję, że nierzadko to po prostu kwestia wprawy.

[2]

CZYM JEST PRZEPIS

Gdy zaczynałam pisać o jedzeniu, przepis postrzegałam jako sprawozdanie z konkretnej, pojedynczej sesji kuchennej – był dla mnie ramą, w pewnym sensie punktem wyjścia. Do pewnego stopnia nadal tak jest. Dla niektórych czytelników przepis to rzeczywiście tylko zachęcająca sugestia do przyrządzenia jakiegoś smakołyku. Jeszcze zanim skończyłam pracę nad pierwszą książką, zdałam sobie sprawę, że żaden przepis – w każdym razie żaden, pod którym chciałam się podpisać – nie może być relacją z pojedynczego epizodu gotowania. Testowanie przepisów, choć przyjemne, jest też mozolne. Nawet tych, które sprawdzą się za pierwszym razem, nie można uznać za gotowe. Dopiero kiedy przyrządzę daną potrawę kilka razy, wiem, jak uprościć czy udoskonalić instrukcję. Nie wystarczy też, żeby przepis był niezawodny – musi też pasować do mojego repertuaru. Jeśli sama nie mam ochoty często go wykorzystywać, nie zamierzam marnować twojego czasu. Ponadto wielu przyjaciół i znajomych dostaje niegotowe jeszcze przepisy do przetestowania w swoich kuchniach.

Nie żebym nie ufała własnej intuicji i doświadczeniu – po prostu muszę wiedzieć, że odpowiednio je przekazałam. Nie zawracam sobie głowy grupami fokusowymi – owszem, chcę wiedzieć, jak moje potrawy sprawdzają się u innych, ale przepis może odzwierciedlać wyłącznie gusta jednej osoby. I choć lubię twórczą współpracę, w tej dziedzinie jestem samodzierżcą. Ze względu na to nigdy nie mogę się nadziwić, że przepisy bywają tak powszechną walutą: mamy odmienne gusta, pochodzimy z różnych kultur, miewamy swoje upodobania i uprzedzenia. Czasem odnoszę wrażenie, że dobry przepis – czyli taki, który zadomawia się w wielu kuchniach i w wielu rodzinach – nie jest tylko przejawem ogólnego entuzjazmu: to magiczne, choć oparte na praktycznych podstawach przedsięwzięcie, które podejmujemy bez zastanowienia. A przez to stanowi pełen nadziei akt wiary we wspólnotę smaków i predylekcji.

Przepis ma wiele twarzy: bywa tekstem użytkowym, dokumentem historii społecznej, artefaktem antropologicznym, pamiątką rodzinną, osobistym wyznaniem, a nawet literacką wprawką. I nie trzeba wybierać: wspaniałość jedzenia polega nad tym, że oprócz funkcji podtrzymywania życia obejmuje po trosze wszystkie sfery – od wzniosłego sacrum po przyziemne profanum.

Przepisy cechuje szczególna bezpośredniość, ponieważ nie da się ich pisać dla potomnych. Nawet jeśli przetrwają wiele lat po swoim autorze, przekaz jest całkowicie zakotwiczony w teraźniejszości. Stare fotografie często bywają niezwykle przejmujące – pełne nadziei twarze, uwięzione w czasie i nieświadome nadchodzących katastrof. Stare przepisy też są poniekąd naiwne i kruche. I to nie dlatego, że ludzi, dla których je udokumentowano, już nie ma, lecz dlatego, że samo jedzenie jest dla nas trudne do rozpoznania i obce: bezpośrednia potrzeba zaspokojenia głodu zostaje zredukowana do historycznego kuriozum. Przepisy z nieodległej przeszłości mogą wydawać się jeszcze bardziej

CZYM JEST PRZEPIS

[3]

dziwaczne: bywają zaskakujące, a często są tematem kpin. Przez pierwsze dziesięć lat mojego życia główną ozdobą letniego stołu – już sam pomysł dania dekoracyjnego trąci myszką – obydwu moich babci i mojej mamy (zdecydowanie nie na rodzinnych kolacjach, tylko na przyjęciach przez duże P) był łosoś gotowany w całości, przykryty plasterkami ogórka imitującymi łuski i ułożony z makabryczną fantazją tak, by udawał żywego. Kiedy teraz o tym myślę, raczej nie fiksuję się na stylizacji – w głowie słyszę wyraźny głos babci ze strony ojca, która machając mi przed oczyma upierścienionymi palcami o czerwonych paznokciach, udziela jej zdaniem niezmiennych i niezbędnych wskazówek, jak gotować łososia: rybę trzeba zalać zimną wodą, wrzucić do niej zioła – w tym momencie babcia robiła lekki zamach – powoli doprowadzić wodę do wrzenia i pozwolić jej przez dziesięć minut delikatnie bulgotać; a potem – tu babcia kręciła dłonią, imitując zakręcanie kurka z gazem – zostawić na kuchence, żeby wystygła.

Mnóstwo przepisów trafia do nas właśnie w ten sposób – są przekazywane z pokolenia na pokolenie i stanowią dziedzictwo tak cenne, że często uznajemy je za nienaruszalne i nieomylne. Wbrew autorytarnym zapewnieniom mojej babci po dokładniejszej analizie pojawiają się wątpliwości. Moja błogosławionej pamięci teściowa Carrie Diamond opowiedziała mi kiedyś usłyszaną w radiu anegdotę o kulinarnym dziedzictwie. Gospodyni domowa dzieliła się rodzinnym przepisem na pieczeń wołową. Zaczynał się od tego, żeby przyciąć mięso z obu końców. Dziennikarz zapytał dlaczego. Kobieta nie wiedziała. Wytłumaczyła, że tak zawsze robiła jej mama. Na antenie zadzwonili więc do matki i poprosili o wyjaśnienie. Ona też nie potrafiła go udzielić, stwierdzając po prostu, że tak zawsze robiła jej matka. Zatelefonowali więc do babci. „Po prostu nie miałam wystarczająco dużej brytfanny” (nie martw się, nic się nie zmarnowało – na odciętych kawałkach gotowały zupę). Uśmiecham się za każdym razem, kiedy przypominam sobie tę historię, co przy pisaniu przepisów i gotowaniu nieraz mi się zdarza.

Obawiam się, że zapytana przez czytelnika, czemu robię coś w dany sposób, często musiałabym odpowiedzieć, że naśladuję swoją matkę albo że w danej chwili tylko na to pozwalało mi wyposażenie mojej kuchni i lodówki, a przy kolejnych testach nie widziałam powodu, by zmieniać metodę. Co nie znaczy, że to jedyny sposób. A jeśli później zdarzy mi się przyrządzić starą sprawdzoną rodzinną potrawę inaczej – używając nowego sprzętu czy podmieniając jakiś składnik – wcale nie podważa to moich wcześniejszych wytycznych.

Kiepsko mi idzie podporządkowywanie się dyktatom, nawet własnym, więc przy gotowaniu często nie trzymam się swoich przepisów. I nie będę mieć ci za złe, jeśli pójdziesz moim śladem. Muszę jednak przyznać, że miewam kłopot z tym, kiedy ktoś przy pierwszej próbie pozmieniał absolutnie wszystko, a potem skarży się, że przepis nie wychodzi (częsta bolączka autorów). Jeżeli

[4]

CZYM JEST PRZEPIS

jednak po ugotowaniu któregoś z moich dań uznasz, całkiem rozsądnie, że chcesz dostosować je do własnych upodobań albo nawet od początku chcesz coś zmodyfikować, masz do tego pełne prawo. Daje mi to nawet wielką satysfakcję – prawdziwą radością jest obserwowanie, jak monolog przekształca się w dialog. Przepis, podobnie jak powieść, jest czynną współpracą między autorem a czytelnikiem. I w obu przypadkach to czytelnik ją ożywia.

Na początku kariery zakładałam, że czytelnicy wniosą do moich potraw własne gusta i wprowadzą modyfikacje. Zaskoczyły mnie więc niektóre pytania, z którymi zwrócił się do mnie doskonały amerykański redaktor mojej książki How to Eat. Na liście składników figurowała „świeża natka pietruszki do posypania”, a on chciał wiedzieć: „Ile tej natki?”. Pewnie nie powinno się odpowiadać pytaniem na pytanie, a moje: „A co mi do tego, ile pietruszki ludzie nasypią sobie do talerza?”, zdecydowanie nie rozwiązało problemu.

Jeśli jednak wskazówki są pomocne, bardzo chętnie ich udzielam. W końcu nawet jeśli kucharz nie wymaga precyzji co do listeczka, musisz wiedzieć, ile pietruszki kupić. Nauczyłam się więc dawać trochę dokładniejsze wytyczne.

W ostatnich kilku latach kulinarne uniwersum przeszło jednak dziwną transformację: czytelnicy oczekują teraz od przepisów zarazem wysokiej precyzji i całkowitej elastyczności. Natychmiast po wypuszczeniu przepisu w świat zalewają mnie pytania: co zrobić, żeby danie było bezglutenowe albo wegańskie; ktoś, kto nie lubi czekolady (owszem, tacy ludzie istnieją), zastanawia się, czym ją zastąpić w przepisie na ciasto czekoladowe; ci, którzy nie cierpią sardeli, proszą o zamiennik w przepisie na jagnięcinę z anchois. Mogłabym udzielić różnych, mniej lub bardziej uprzejmych i pomocnych odpowiedzi. Zaczynając od końca: pewnie niegrzecznie byłoby zasugerować przeciwnikom czekolady czy sardeli, żeby wybrali inne danie, i chyba jeszcze się do tego nie posunęłam.

Jeśli jednak odpowiem, żeby po prostu opuścili te składniki, siłą rzeczy otrzymają inną potrawę, która raczej nie dorówna oryginałowi. W miarę możliwości proponuję zamienniki – czarne oliwki albo ekstrakt drożdżowy, na przykład marmite. To jednak tylko sugestie. Nie przetestowałam przepisu w zmienionej formie, więc mogę się tylko domyślać, jak potrawa będzie smakowała, i nie gwarantuję powodzenia. Prawdziwe gotowanie zawsze wymaga jednak kompromisów – przepis musi na nie pozwalać i dawać kucharzowi pole manewru.

Autorzy o tym wiedzą, ale użytkownicy często boją się odstąpić od świętego tekstu i proszą o pozwolenie, kiedy chcą cokolwiek w nim zmienić.

Kiedy piszę te słowa, swoboda zakupów jest jednak ograniczona, wielu składników brakuje, a pandemia zmusiła całe rzesze do gotowania w domu. Nikt nie może sobie więc pozwolić na luksus rygoru i dogmatyzmu.

Nie chodzi o to, czy zmodyfikowany przepis wyjdzie, czy nie – raczej o wyrażenie tego samego odmiennymi środkami. Przy rozważaniu zamienników trzeba się zastanowić, co dany składnik wnosi do potrawy. Kwaśność czy tłuszcz?

CZYM JEST PRZEPIS

[5]

Chrupkość czy słodycz? Na tym etapie czytelnik przepisu musi oderwać się od litery tekstu i myśleć w kategoriach smaku i tekstury. Zawsze chętnie daję wskazówki, udzielam rad i piszę, co sama bym zrobiła. Rezultaty często są inne, ale nie mniej pyszne. Gotowanie, jak życie, jest sztuką eksperymentalną.

W przypadku wypieków – kiedy najczęściej pojawia się kwestia opcji bezglutenowych – jestem ostrożniejsza i waham się, czy sugerować substytuty.

Pieczenie wymaga precyzji i nawet drobne zmiany wpływają na efekt. Biorę pełną odpowiedzialność za przepis, który napisałam, a co za tym idzie – przetestowałam. Na pytanie, czy do ciasta można użyć innej mąki, udzielam jednak jedynej szczerej odpowiedzi: „Jest tylko jeden sposób, żeby się przekonać…”.

I muszę udzielać jej często. Cieszę się jednak, kiedy jak największe grono osób może skorzystać z przepisu, więc przy wszystkich ciastach w tej książce proponuję wersję bezglutenową, jeśli rezultat jest równie smaczny. Co ciekawe, w niektórych przypadkach – kazus ciasta nasączonego syropem z cytryny i dzikiego bzu (s. 75) – opcja bezglutenowa jest nawet smaczniejsza, więc to ją proponuję przede wszystkim.

Przy gotowaniu dla znajomych wegan czasem sprawa bywa prosta – wystarczy sięgnąć po przepis wegetariański i masło zastąpić oliwą. Jeśli jednak potrawa wymaga sera, niezbyt chętnie proponuję sery wegańskie. Powiem więcej: raczej tego nie robię, bo nie mogę zagwarantować, że nabiał roślinny pozwoli osiągnąć ten sam smak. Nie znaczy to, że nie chcę, żeby weganie stosowali substytuty, które im odpowiadają. Wręcz przeciwnie – oczekuję, że będą to robić, bo na roślinnych zamiennikach znają się lepiej niż ja. W kwestii zamiany potraw mięsnych w wegańskie nie wiem, co da się zdziałać bez gruntownego przenicowania przepisu. Regularnie przygotowuję jednak wegańskie uczty i mam wrażenie, że wzbogaca to moje doświadczenie i dostarcza mi nowych przyjemności. Wegańskie wypieki stanowią techniczne wyzwanie, które chętnie podejmuję. Nie zamierzam jednak podawać przepisów na ciasta (ani żadne inne potrawy), jeśli ich jedyną zaletą byłby to, że „są dobre dla wegan”. Przyjemność jedzenia musi być bezwarunkowa.

Niektórzy mogą odczytać te wyjaśnienia jako przejaw asekuranctwa.

Wcale jednak nie próbuję bronić siebie, raczej przepisu jako tekstu. Jest elastyczny, ugodowy i dopuszcza jeśli nie nieskończone, to na pewno różnorakie interpretacje. Wszystkie trzeba jednak przetestować w kuchni, a nie spisywać w książkach. Dostrzegam wszechobecny przymus uniwersalizmu – każdy przepis ma odpowiadać wszystkim, tak że publikacja receptury wykluczającej kogokolwiek jest złem, które przy odrobinie dobrej woli da się naprawić.

Pomijając ograniczenia techniczne, które to uniemożliwiają, po prostu nie ma czasu i miejsca na to, żeby każdy przepis odmieniać przez milion przypadków.

Chociaż obsesyjna część mojego ego ma na to wielką ochotę. Marzę czasem o napisaniu książki z jednym tylko przepisem przekształconym na niezliczone

[6]

CZYM JEST PRZEPIS

sposoby. Obawiam się jednak, że nawet osobie znacznie młodszej ode mnie zabrakłoby na to życia. Dawniej myślałam, że dobrym kompromisem może być tu dodawanie słowa „opcjonalny” przy niektórych składnikach. W końcu jednak, zmordowana, zdałam sobie sprawę, że w każdym przepisie właściwie wszystkie składniki są opcjonalne. Albo niezbędne – w zależności od argumentacji.

Zamienia się to w teoretyczną dysputę, tymczasem przepis jest antytezą teorii. Moje przepisy rodzą się blisko życia, w moim domu. Opowiadają historię, która jest moja. Innej nie potrafiłabym opowiedzieć. Czasem mam wrażenie, że apetyt na przepisy, na czytanie i pisanie o jedzeniu czy gotowaniu stanowi przejaw naszego głodu opowieści – te krótkie, skondensowane kroniki tak wiele mówią przecież o dążeniu do przyjemności i nasycenia. W tekście przepisu koncentrują się ludzkie pragnienia.

Doskonale – i dotkliwie – uświadomiła mi to lektura wspomnień więźniarek z Terezina zebranych przez Carę de Silvę: In Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezín. Jest to zbiór opowieści o kobietach, które w obozie koncentracyjnym, pozbawione wolności, pożywienia i w obliczu zagłady, dzieliły się przepisami zapamiętanymi z dzieciństwa. Przepisami na potrawy, które zdaniem de Silvy przypominały im, kim są, co zostało im odebrane i za czym tęsknią. Przepisami, o które się spierały – czyja wersja jest najlepsza, dlaczego coś należy przyrządzać tak, a nie inaczej. Przepisami na dania, o których marzyły. Więźniarki opowiadały sobie historie, by podtrzymać się przy życiu; historie o tożsamości, przez którą trafiły do obozu, a której kurczowo się trzymały, żeby nie stracić siebie i życia.

Przepisy te są szczególnie przejmujące ze względu na prosty, pragmatyczny styl. To przepisy, z których naprawdę się gotuje, przepisy, z których miały nadzieje jeszcze skorzystać – to świadectwo ich woli życia.

Żadnego przepisu nie powinno obarczać się tak trudną historią. Cieszę się i czuję wdzięczność, że my możemy spierać się o składniki, czekać na obiad, wybierać, co przyrządzimy na kolację. A nazajutrz znów zrobić to samo.

CZYM JEST PRZEPIS

[7]

A JAK ANCHOIS

G

otującym – a zwłaszcza ich niżej podpisanej entuzjastce – solone sardele są do życia niezbędne. Niewiele składników wdziera się do kuchni z tak waleczną wonnością, by potem przydać potrawom fantastycznej, delikatnej głębi. Owszem, anchois, określane mianem „morskiego bekonu” (żałuję, że to nie ja ukułam to wyrażenie – i że nie pamiętam nawet, komu je zawdzięczamy), najpierw atakuje ostrym, bezkompromisowym smakiem soli, ale cios jest podwójny: intensywna słoność ustępuje miejsca bogatej i głębokiej pikanterii, która przydaje potrawom charakteru i którą zwykliśmy nazywać smakiem umami. Można znaleźć ją w produktach takich jak mięso i parmezan, grzyby i pomidory, marmite czy vegemite. Słowo „umami” jest przydatne, ale często bywa nadużywane i zaciemnia obraz, zamiast go rozjaśniać. Z tego powodu zawsze waham się, czy go użyć, choć nieśmiałe wypowiadanie go na głos sprawia mi przyjemność: pogłos towarzyszący jego wymawianiu odzwierciedla niebanalny, przyjemny smak, który konotuje. Bo chociaż umami ogólnie uznaje się za piąty smak po słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym – tak naprawdę to znacznie więcej. Moim zdaniem jest (równie morską!) ikrą, siłą, satysfakcjonującą głębią, którą sardele bez wątpienia wnoszą do potraw.

I nie chodzi tutaj o świeże sardele, włoskie marynowane alici czy hiszpańskie boquerones – srebrne i miękkie (też smaczne, choć jak na mój gust zwykle zbyt octowe). Nie, mowa tu o sardelach solonych lub wędzonych, brązowych paseczkach niemal skarmelizowanej słonej ryby, które zwykle kupuje się w puszkach – pięknych, jeśli sięgnie się na wyższą półkę. Przymiotnik „przetworzony” nabrał pejoratywnego znaczenia – w kontekście produktów spożywczych kojarzy się z przeróżnymi oszustwami i kiepską jakością. Anchois są jednak świetnym przykładem tego, że żywność przetwarzamy od stuleci, co nie zawsze obniża jej walory.

Nie wszyscy są jednak tego zdania: anchois to składnik kontrowersyjny. Choć według mnie warto dodawać je do niemal wszystkich niesłodkich dań, wiem, że ma wielu przeciwników. Najczęściej obrzydza ich zbyt rybny smak, co uważam za niesprawiedliwą krytykę wobec… ryb. Jak inaczej miałyby

[9]

smakować? Racja, mocny zapach wędzonych sardeli może być niepokojący, ale wystarczy rozpuścić je w oliwie, na której obsmaża się składniki do potrawki, a po kilku godzinach gotowania nie czuć ani ich zapachu, ani rybnego posmaku.

Anchois przenika do potrawy, nadając jej ciekawy, słony, niemal dębowy smak.

Od ponad dwudziestu lat zaciekłym przeciwnikom sardeli serwuję gulasz wołowy z anchois (przepis zawarłam w książce How to Eat) i jak na razie nikt – z wyjątkiem moich dzieci – się nie skarżył. Wiem, że ludzi, którzy nie lubią danego składnika, irytuje, kiedy mówi im się, że nie mają racji. Przyznaję, że istnieją sardelofoby, które nie są w stanie przezwyciężyć obrzydzenia. Ten rozdział nie jest dla nich. Jedzenie nigdy nie powinno być polem bitwy. (Choć nie omieszkam cię poinformować, że jeśli przez anchois rozumiesz wysuszony, przesolony rzemyk na kiepskiej pizzy, nie masz pojęcia, o czym tak naprawdę mowa. Plus: anchois jest składnikiem sosu worcestershire. To tyle).

Wielbiciele anchois mogą rozkoszować się nim na wiele sposobów, zaczynając od najprostszego: weź kromkę dobrego chleba, posmaruj ją grubo masłem i ułóż na niej kilka doskonałych hiszpańskich sardeli. Masło nie powinno być ani za twarde, żeby nie poszarpać chleba, ani zbyt miękkie, by się nie rozpłynęło. A „grubo” oznacza to, co Duńczycy określają wspaniałym terminem tandsmør, dosłownie „zębowe masło”, czyli masło rozsmarowane na tyle grubo, że zostaje w nim odcisk zębów. Dla mnie to kanapka idealna, znacznie lepsza niż fikuśne imprezowe tartinki. Kiedy raz zamówiłam ją w mediolańskiej Ristorante Ratanà, jako dodatek dostałam słodkawą grillowaną i obraną ze skóry paprykę (wystarczy przytrzymać ją szczypcami nad palnikiem, żeby osmalić skórkę, którą potem zdejmiesz, aż warzywo zamieni się w miękkie, jedwabiste płaty – na s. 204 znajdziesz przepis, jak zrobić to w piekarniku).

Kontrast smaków był tak wspaniały, że jadłam z zamkniętymi oczami, kontemplując doznania.

Papryka i sardele to w końcu tradycyjny, zgrany duet. Czasem realizuję przepis ze s. 202, tyle że zamiast skrapiać paprykę melasą z granatu, podgrzewam w rondelku trochę oliwy extra virgin, rozpuszczam w niej kilka anchois – innymi słowy, wrzucam fileciki na tłuszcz i mieszam je w ciepłej (nie gorącej) oliwie, aż się z nią połączą, następnie dodaję ząbek lub dwa rozdrobnionego czosnku i mieszam przez niecałą minutę, pilnując, żeby czosnek nie zbrązowiał. Następnie zdejmuję rondelek z ognia, dolewam trochę oliwy i kropelkę octu – winnego z białego muszkatela, z wina czerwonego, z sherry, słowem: co ci w duszy gra – czy nawet soku z cytryny, i tym (owszem mętnym, ale przepysznym) sosem polewam upieczoną paprykę. Jeśli mam ochotę posypać ją kaparami, rezygnuję z octu i soku z cytryny. Można też po prostu skropić paprykę oliwą, ułożyć na niej sardele i całość udekorować

[10]

A JAK ANCHOIS

kaparami. Jeśli nie masz czasu, podobny efekt osiągniesz dzięki słoikowi włoskich pieczonych papryk w oliwie, czyli peperoni sott’olio.

Dobrym pomysłem jest też chrupiąca grzanka z masłem i sardelami, choć w tym przypadku wybieram raczej przemysłowy biały chleb, który nasiąka roztopionym tłuszczem: rodzima wersja włoskich crostini czy bruschetty. Rzeczywiście kiedy po liceum mieszkałam na chwilę w Włoszech i nie stać mnie było na restauracje, chodziłam do baru na campari i crostini z anchois. Dostawałam talerz z trzema podłużnymi grzankami nasmarowanymi czosnkiem, a na nich – w rosnącym porządku przyjemności i ceny – mozzarellę, burratę lub półpłynną straciatellę, których kremowość (a w przypadku mozzarelli raczej mleczność) doskonale kontrastowała ze smakiem przecinającego je paseczka pojedynczej słonej sardeli.

Przypomniałam sobie o nich niedawno, kiedy przeglądając opublikowaną pod koniec XIX wieku książkę Savouries à la Mode, trafiłam na przepis na canapés à la crème. Autorka, Harriet Anne de Salis, instruuje, żeby „pokroić chleb na malutkie okrągłe kromki, usmażyć je na bladozłoty kolor, ułożyć na nich koreczki z wymytych i wyfiletowanych sardeli, a całość udekorować bitą śmietaną lub śmietanką Devonshire”. Spróbowałam i tartinki okazały się bardzo smaczne. Wystarczy szklanką czy foremką do ciastek wykroić z chleba krążki, usmażyć je na maśle i jeśli ktoś woli posłuchać mnie, a nie pani de Salis, odwrócić kolejność i najpierw posmarować grzanki bardzo gęstą tłustą śmietaną (clotted cream), a na niej ułożyć sardele. Niebezpiecznie zahaczamy tu o kontrowersję scones, a ja na pewno nie zamierzam wszczynać najbardziej nużącego angielskiego sporu (śmietanka pod dżemem czy na dżemie?).

Możliwe, że wcale nie przekonałam cię do spróbowania sardelowego specjału, choć zapewniam, że naprawdę warto, najlepiej ze szklaneczką wytrawnego sherry. Uszanuję jednak, jeśli postanowisz pominąć śmietanę i pozostać przy klasycznym duecie masło plus anchois.

Ja nie zamierzam rezygnować z pysznego połączenie sardeli ze śmietaną – zainspirowana przepisem Carli Lalli Music przyrządzam intensywny sos czosnkowo-sardelowy na śmietance. Idealnie nadaje się do grubszych lub gorzkich liści: chrupiącej sałaty rzymskiej, czerwonego kędzierzawego r­ adicchio, a zwłaszcza wszelkich odmian cykorii i endywii. Lubię polewać nim także zniesławioną sałatę lodową. Niezależnie od wyboru zieleniny po wymieszaniu z dressingiem zawsze warto posypać ją kawałkami prażonych orzechów włoskich.

Posiekaj 4 filety z sardeli. Do rondelka (najlepiej takiego, który służy do rozpuszczania masła) wlej 5 łyżek (1/3 szklanki) śmietanki 42% lub 36% i wsyp posiekane anchois, maleńką szczyptę gałki muszkatołowej i sporą szczyptę (1/8 łyżeczki) sproszkowanej słodkiej papryki albo zamiast tego po prostu nie żałuj świeżo zmielonego pieprzu. Przeciśnij przez praskę lub zetrzyj na tarce 2 ząbki czosnku (albo jeden bardzo duży). Podgrzewaj wszystko

A JAK ANCHOIS

[11]

na jak najwolniejszym ogniu, mieszając małą drewnianą łyżką, tak żeby rozdrobnić filety – większość z nich się rozpuści podczas mieszania i rozgniatania łyżką i uzyskasz delikatnie płowy sos z drobinkami papryki lub pieprzu i czarnymi kropeczkami anchois, które nie całkiem się rozdrobniły. Kiedy sardele połączą się ze śmietanką, nie przerywając mieszania, gotuj sos na wolnym ogniu przez 30 sekund, żeby trochę zgęstniał, a następnie zdejmij go z ognia.

Przykryj rondelek (moja miniaturka nie ma pokrywki, więc kładę na niej spodeczek) i odstaw sos do wystudzenia. Jeśli nie posiadasz małego rondelka, działaj szybciej i mieszaj składniki tylko dotąd, aż się połączą – zrezygnuj z ostatniej ½ minuty gotowania.

Dressing ten często przyrządzam kilka godzin zawczasu, bo dzięki temu smaki mogą się przegryźć. W zależności o tego, z jak dużym wyprzedzeniem go robię, a nawet od pory roku, wystudzony sos często przelewam do miseczki, przykrywam i wkładam do lodówki. Z reguły gotowe potrawy wolę przechowywać w chłodnym miejscu niż w lodówce, ale podczas letnich upałów nawet ja przestrzegam zasad BHP, o których mam przypominać czytelnikom.

W każdym razie zanim polejesz sosem liście, zadbaj o to, żeby nie był zbyt zimny – najpierw energicznie go wymieszaj, a później, nieco zwalniając, dodaj 1 łyżeczkę oliwy extra virgin i kropelkę octu (osobiście wybieram ocet winny moscatel) lub soku z cytryny oraz kilka łyżek posiekanego szczypiorku.

To tylko sugestie: kieruję się swoim gustem, a ty możesz mieć inny. Czasem na koniec dodaję też odrobinę świeżo startego parmezanu.

Bez oliwy i octu uzyskasz świetny sos do mięs – moja ulubiona solowa kolacja to stek z brokułem gałązkowym, a wszystko polane lub skropione tym gęstym sosem. Pyszną propozycją jest też zwykły pieczony ziemniak: miękki miąższ wymieszany z kremowym sosikiem (szczypiorek opcjonalny). Jeśli śmietanę z anchois jem jako sos, już jej nie podgrzewam, choć od czasu do czasu przyrządzam coś w rodzaju luksusowej wersji steak au poivre. Innymi słowy po usmażeniu polędwicy, która odpoczywa w hermetycznie zamkniętej, ale luźnej plastikowej torebce, na patelnię po mięsie wrzucam trochę masła, kilka sardeli i mieszam, aż się rozpuszczą (na małym ogniu) i połączą z mięsno-maślanymi sokami. Później dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, wlewam tłustą śmietankę i zwiększam ogień, żeby wszystko się zagotowało, i natychmiast zdejmuję patelnię z kuchenki. Wyjmuję stek z torebki na podgrzany talerz i szybko wlewam zgromadzone w niej soki do sosu na patelni. Wszystko starannie mieszam, dodaję posiekany szczypiorek i sosem polewam mięso. To takie proste.

A wszystko dzięki jednemu składnikowi, który odwala za ciebie kawał roboty.

Nie muszę dodawać, że sardelami można doskonale doprawić także jagnięcinę. Jak wielu z nas nieraz nacinałam udźce i łopatki, żeby do otworów powpychać czosnek, anchois i rozmaryn czy tymianek, dzięki którym delikatne mięso nabrało znajomego, intensywnego aromatu. Chciałabym jednak

[12]

A JAK ANCHOIS

zaznaczyć, że jagnięcina świetnie komponuje się też z sardelowym sosem – można przygotować go wcześniej albo przy deglasowaniu rondla po pieczeniu.

W tym drugim przypadku najczęściej rezygnuję ze śmietanki, zastępując ją czerwonym wermutem lub porto. Jeśli przewiduję więcej niż dwoje biesiadników (albo jeśli mój gość dorównuje mi żarłocznością), wybieram sardelowy eliksir (s. 26), który z rozkoszą omówię w dalszej części.

W gruncie rzeczy – w tym miejscu dziękuję za cierpliwość dla mojego kulinarnego strumienia świadomości, który meandruje przez karty tej książki – wiele rodzajów mięsa i ryb da się niemal błyskawicznie podrasować, przyprawiając je na końcu anchois. Zapomniałabym o przegrzebkach: sardele wydobywają z nich wspaniałą słodycz. Procedura zawsze jest taka sama: usmaż mięso, a następnie zdeglasuj patelnię masłem albo oliwą (ewentualnie masłem i oliwą), dodaj anchois, czosnek, skórkę z cytryny i świeży tymianek (albo, dla mocniejszych wrażeń, płatki chili zamiast tymianku), a potem wlej do tego trochę płynu: wody, bulionu, wermutu, sherry, marsali… Te butelki stoją na mojej ladzie, ale ty możesz wybrać coś innego, wedle uznania.

Taki sos nadaje się też do warzyw, tyle że wtedy alkohol zastępuję z reguły sokiem z cytryny albo sewilskich pomarańczy, jeśli akurat jest na nie sezon. Gotowaną marchewkę jadam tylko w takiej oprawie – owszem, podana z ciemnawym sosem traci trochę wesołego koloru, ale smak pozostaje świeży i wyborny. Wiosną rozkoszuję się też młodymi ziemniaczkami ugotowanymi na parze i polanymi sardelowym sosem. Zimą ożywi on niesłusznie znienawidzone brukselki. Mogłabym wymieniać tak w nieskończoność, bo ze względu na entuzjazm trudno mi przestać. Zanim porzucę królestwo warzyw, podam jeszcze trzech doskonałych kandydatów do usardelowania, czyli jarmuż, brokuł i szpinak, a zwłaszcza jarmuż toskański (cavolo nero) i brokuł gałązkowy zwany broccolini (szpinakiem zajmiemy się za moment). W odpowiednio dużym rondlu ze szczelną pokrywką rozpuść kilka filecików w oliwie, dodaj czosnek, skórkę z cytryny i płatki chili, a następnie wrzuć wybraną zieleninę, wszystko starannie wymieszaj i dodaj odrobinę wody – tylko tyle, żeby warzywa się poddusiły. Szybko przykryj rondel i gotuj zieleninę do niemodnej miękkości – regularnie sprawdzaj, czy dno naczynia nie wyschło, a w razie czego dolej wody. Na tym etapie możesz ożywić sos odrobiną (spruzzata) soku z cytryny, wytrawnego białego wina lub wermutu. Uduszone warzywa – wizualnie niezbyt atrakcyjne, ale smakowo doskonałe – są gotowe. Wystarczy skropić je najlepszą oliwą i można podawać jako dodatek, danie główne (na przykład z jajkiem w koszulce i prażoną bułką tartą) lub składnik sosu do makaronu (całość warto posypać wtedy prażonymi orzeszkami pinii).

Szpinak spokojnie można podać identycznej obróbce, ale w swojej kuchni regularnie stosuję dwa inne sposoby. Pierwszy jest podobny, choć znów sięgam po porzuconego wcześniej sojusznika, czyli śmietanę. Podduszam

A JAK ANCHOIS

[13]

szpinak, a następnie odciskam go w durszlaku. Dla dwóch (a być może trzech) osób 500 g szpinaku wystarcza jako dodatek. Precyzuję, bo choć po szpinak sięgam przynajmniej raz w tygodniu, nigdy nie przestaje mnie dziwić, jak bardzo kurczy się w obróbce.

Na patelnię typu wok wlej kilka łyżek oliwy, postaw ją na małym ogniu, dodaj 4 fileciki anchois i mieszając, rozpuść je w tłuszczu. Przeciśnij przez praskę albo drobno posiekaj 2 duże ząbki czosnku i nadal mieszając, wrzuć je na patelnię. Kiedy po kuchni rozniesie się zapach czosnku, dodaj do woka odciśnięty szpinak w dwóch partiach i za każdym razem starannie wszystko wymieszaj. Mieszaj szpinak, aż się zagrzeje, a potem obficie posyp go świeżo zmielonym pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Na koniec wlej na patelnię kilka łyżek tłustej śmietanki i dalej mieszaj, aż połączy się z resztą składników. Jeśli chcesz, możesz dodać jej więcej, a potem jak zawsze skosztuj szpinaku i dopraw go według uznania (ja posypuję go jeszcze odrobiną gałki muszkatołowej tuż przed podaniem).

Każdy potrzebuje awaryjnego przepisu na szybki i prosty obiad czy kolację – na danie przygotowywane regularnie i bez zastanowienia, które trafia na stół, kiedy głowę zaprząta nam co innego albo kiedy napięty grafik nie pozwala na dłuższe przygotowywanie, zakupy czy stanie przy kuchence.

Oto mój – wszystkie składniki zawsze mam w domu; oczywiście czasem wprowadzam drobne zmiany, ale podstawa jest, jak następuje. Gotuję kilka jajek na półmiękko: wkładam je do rondelka z zimną wodą, doprowadzam ją do wrzenia, gotuję minutę, a potem wyłączam palnik i zostawiam jajka w wodzie na 9 minut. Lekko podduszam trochę szpinaku (ale nie tak, żeby całkiem się ugotował), przekładam go do miski i polewam prostym dressingiem: w jednym ze słoików po musztardzie, które zawsze stoją u mnie na kuchennym parapecie, mieszam oliwę extra virgin z odrobiną harissy (lub dowolnej czerwonej pasty chili czy sosu). Po wymieszaniu szpinaku kładę na nim obrane połówki jajek i paseczki anchois, a na koniec skrapiam wszystko resztkami czerwonawego dressingu z dna słoika.

Jajka i sardele stanowią duet doskonały. Swoje poranne jajko w koszulce uwielbiam kłaść na grzance obficie posmarowanej masłem i udekorowanej paseczkami anchois. Jeśli rano tryskasz energią, możesz pójść jeszcze dalej: w miseczce wymieszaj trochę masła z pieprzem, odrobiną skórki z cytryny i filetami anchois. Powstałą miksturę rozsmaruj na gorącej grzance (polecam chleb żytni albo inne kwaskowate i zwarte pieczywo), na wierzchu połóż jajko w koszulce albo obrane i lekko przygniecione jajko na twardo. Jeśli zdecydujesz się na tost z anchois i jajecznicą, uzyskasz popularne w Oxbridge i dżentelmeńskich klubach danie Scotch Woodcock. Zawsze chętnie serwuję sobie też cętkowaną grzankę – podpieczony chleb z jajkiem sadzonym, na którym na ukos układam paseczki sardeli, a całość posypuję kaparami.

[14]

A JAK ANCHOIS

Szkicowo przestawiam mnóstwo sardelowych sugestii, ale mój we­wnętrzny entuzjasta głęboko ubolewa nad tym, że nie mogę wyczerpująco opisać swojej fascynacji anchois i odmienić go przez wszystkie przypadki i permutacje. To nieracjonalne, bo przecież wiem, że zawsze jest jeszcze jeden sposób, jeden pomysł, nowe odkrycie i dodatkowa przyjemność, którą można się podzielić. Nie da się wszystkiego zawrzeć w jednej książce – podejrzewam, że nie starczyłoby na to życia, a co dopiero miejsca w jednym krótkim rozdziale.

Uchybieniem z mojej strony byłoby jednak przejście do części przepisów bez należytej pochwały dla niezbyt powszechnego, ale niezwykle zadowalającego połączenia masełka anchois z pieczonym kurczakiem. Rozpuść 8 filecików w 2 łyżkach masła, dodaj 1 duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę lub posiekany i skórkę startą z 1 cytryny. Następnie wymieszaj wszystko ze 100 g masła, żeby uzyskać maślany sos, i na koniec dopraw go sokiem z cytryny. (Maślany sos anchois wybornie smakuje też ze szparagami). Kiedy upieczony kurczak odpoczywa na desce, możesz też przygotować prosty sos pieczeniowy z anchois. Przelej soki z brytfanki do dzbanka, zalegający na dnie tłuszcz wyskrob, przełóż do rondla i dodaj sporą ilość masła. Postaw rondel na małym ogniu i rozpuść w tłuszczu kilka sardeli. Następnie dorzuć do sosu rozdrobniony czosnek, skórkę z cytryny, świeży tymianek i 1 lub 2 suszone płatki chili. Mieszaj wszystko 30 sekund, dodaj trochę wytrawnego białego wina lub wermutu, doprowadź zawartość do wrzenia, a później wlej do rondla mięsne soki z dzbanka. Dopraw sos do smaku (solą, pieprzem i być może sokiem z cytryny), przelej go do podgrzanej sosjerki i postaw ją na stole z widelcem, żeby każdy z biesiadników mógł wymieszać sos przed polaniem.

Oczywiście anchois możesz równie dobrze dodać do kremowego sosu czosnkowego, z którym serwuję pieczonego kurczaka (s. 164). Wreszcie – i obiecuję, że to już ostatnia sugestia – możesz przyrządzić sos pieczeniowy z anchois i czerwonym wermutem. Ma on tę zaletę, że można przygotować go z wyprzedzeniem. No to ruszamy: postaw na małym ogniu patelnię z grubym dnem, wlej na nią 3 łyżki oliwy i wrzuć kilka cebul pokrojonych w cienkie półksiężyce. Smaż je na wolnym ogniu, aż się zarumienią i lekko zmiękną (ok.

20 minut) – regularnie sprawdzaj, czy się nie przypalają albo nie przywierają, i od czasu do czasu porządnie je przemieszaj. Następnie wrzuć na patelnię 6 filetów z sardeli i mieszaj, aż praktycznie rozpuszczą się w skarmelizowanej cebuli (już ta mikstura aż się prosi, żeby rozsmarować ją na grzance). Zwiększ ogień na średni, wsyp 1 łyżkę mąki pszennej i do powstałej paćki wlej 75 ml czerwonego wermutu i 350–500 ml bulionu drobiowego – ilość zależy od tego, jak gęsty sos chcesz uzyskać. Zwiększ ogień na duży, doprowadź sos do wrzenia, przykryj rondel i natychmiast zmniejsz ogień na mały. Gotuj sos 10 minut, jeśli przygotowujesz go zawczasu, albo 15, jeśli podajesz go od razu. Skosztuj go, dopraw do smaku, przelej do podgrzanej sosjerki lub dzbanuszka i z dumą

A JAK ANCHOIS

[15]

postaw na stole. Rzecz jasna przepis doskonale nadaje się do wołowiny – wystarczy zamiast bulionu drobiowego dodać wołowy. A zimna wołowina, niezależnie od tego, czy podajesz ją z sosem pieczeniowym z anchois, aż prosi się o majonez cezar, z którym zapoznała mnie moja siostra Horatia.

Bardzo drobno posiekaj 8 filecików anchois i zostaw je na desce. Wbij do miski żółtko dużego jajka w temperaturze pokojowej (i na wszelki wypadek przygotuj kolejne jajko, też w temperaturze pokojowej), dodaj ½ łyżeczki musztardy dijon i zacznij ubijać – ja zwykle robię do trzepaczką. Nie przerywając ubijania, bardzo, bardzo powoli wlewaj do miski 250 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Jeśli nie masz pomocnika, który będzie wlewał olej, postaw miskę na wilgotnej ścierce, dzięki czemu będzie stabilna. (Oczywiście możesz użyć delikatnej oliwy, ale złoty, musztardowy olej z rzepaku moim zdaniem nadaje się najlepiej). Jeśli majonez się rozwarstwi, zacznij od początku z drugim żółtkiem i wlej do niego zważony majonez tak jak przedtem olej.. Kryzys zostanie zażegnany. Kiedy olej połączy się z żółtkiem i uzyskasz miseczkę gęstego, żółciutkiego majonezu, wmieszaj do niego 2 łyżki soku z cytryny, zachwyć się nową jasną barwą i lżejszym smakiem, a następnie dodaj posiekane anchois, 1 duży rozdrobniony ząbek czosnku i 5 łyżek świeżo startego parmezanu.

Skosztuj majonezu, żeby sprawdzić, czy nie warto dodać jeszcze trochę soku z cytryny lub parmezanu (ja często dodaję obydwu). Być może przyda się też solidna szczypta świeżego pieprzu. Obowiązkowo natomiast – o czym informuję z przykrością – majonez trzeba zostawić w lodówce na pół dnia, a najlepiej na całą noc, żeby smaki się przegryzły. Dopiero wtedy można doprawić nim zimną wołowinę, wyłożyć go na połówki jajek na twardo, wykorzystać w sałatce ziemniaczanej, podawać go jako dip (zwłaszcza z cykorią) i rozkoszować się nim na tysiąc innych sposobów. Pomysłów na pewno ci nie zabraknie.

Obiecałam, że to już ostatnia z moich wstępnych sugestii, więc dotrzymuję słowa. Nie kończę jednak sardelowej propagandy. Kolejne trzy przepisy doskonale popierają moje tezy.

[16]

A JAK ANCHOIS

SPAGHETTI Z BOĆWINĄ, CHILI I ANCHOIS Pierwszy raz jadłam tę potrawę w zeszłe święta Bożego Narodzenia w cudownej restauracji Fitzroy w kornwalijskim Fowey. Po powrocie do domu natychmiast postanowiłam ją odtworzyć. I odtąd już na stałe zagościła w moim repertuarze.

Najchętniej sięgam po boćwinę tęczową, bo jej kolory niezawodnie poprawiają mi nastrój. Trudno uwierzyć, że to warzywo istnieje naprawdę; że niedorzecznie kolorowe łodygi – czerwone, jasnoróżowe, pomarańczowe, żółte – nie są tylko wykwitem bujnej wyobraźni przedszkolaka. Jeśli nie uda mi się kupić tęczowej, zadowalam się boćwiną rubinową, która bardzo przypomina najczerwieńszy rabarbar. W tym przepisie sprawdzi się właściwie każda boćwina, pod warunkiem że nie będzie zbyt twarda. Oczywiście możesz spokojnie zastąpić ją cavolo nero, szpinakiem, brokułami czy liśćmi buraka, jeżeli łatwiej jej dostać.

Choć nie ma sensu udawać, że anchois nie jest tu kluczowym składnikiem, nie na miejscu byłoby podać przepis na makaron z warzywami bez opcji wegańskiej. Nie potrafię do końca odtworzyć sardelowego umami, ale drobno posiekane czarne oliwki pozwalają osiągnąć zbliżony efekt. Musisz jednak kupić te na wpół podsuszane w torebkach foliowych czy pakowane próżniowo do słoików albo dobre niedrylowane oliwki w oliwie – oliwki z zalewy raczej się nie sprawdzą. Możesz też zwiększyć ilość czosnku i dodać odrobinę marmite.

Dodatkowo, żeby podkręcić ulotne umami i zastąpić słony smak parmezanu, weganie muszą dosypać solidną garść płatków drożdżowych i obficie posolić wodę na makaron.

Boćwinę duszę na tak zwanej patelni do stir-fry – przypomina wok, ale ma płaskie dno i pokrywkę. Możesz użyć właściwie dowolnego garnka czy patelni, byle na tyle dużych, żeby pomieściły spaghetti i pozwoliły na swobodne mieszanie. Ewentualnie uduś warzywa w średniej wielkości rondlu, a z makaronem wymieszaj je dopiero w podgrzanej misce.

Zanim przejdę do rzeczy, czuję potrzebę podzielenia się z tobą przepisem na jedną z moich ulubionych solowych kolacji. To sardelowa wersja prostego włoskiego klasyka olio, aglio e peperoncino, którą można nazwać olio, aglio e acciughe. Wrzucam do wrzątku 100 g spaghetti – owszem, sama się dziwię własnej wstrzemięźliwości – i kiedy makaron jest niemal gotowy, podgrzewam w rondlu 2 łyżki oliwy extra virgin, wrzucam na nią 4–6 anchois, w zależności od tego, jak mocny efekt chcę osiągnąć (na twoim miejscu zaczęłabym od 4, sama powoli zbliżam się do 8), a potem mieszam je i miażdżę, żeby prawie się rozpuściły. Lubię jednak, kiedy nadal widać kilka drobinek. Wsypuję do rondla szczyptę płatków chili, drobno startą skórkę z 1 cytryny i 1 duży rozdrobniony ząbek czosnku. Mieszam wszystko ok. minuty, a potem zdejmuję

[18]

A JAK ANCHOIS

z ognia i czekam, aż makaron się ugotuje. Wtedy stawiam rondel z powrotem na palniku, za pomocą szczypiec przekładam do niego gotowe spaghetti i mieszam, powoli dolewając po łyżce wody z gotowania, aż makaron oblepi się sardelowym sosem. Później wrzucam do niego garść posiekanej natki, jeszcze raz mieszam i niecierpliwie przekładam do miski – wykorzystuję do tego silikonową łopatkę, żeby wyskrobać z dna rondla cały sos. Całość posypuję jeszcze natką i zajadam z rozkoszą, popijając kieliszkiem zimnego Gavi di Gavi albo szklanką jeszcze zimniejszego (ale znacznie mniej włoskiego) piwa IPA.

Spaghetti z boćwiną, chili i anchois też chętnie przyrządzam na kolacje w pojedynkę. Choć z podanych ilości składników wychodzą dwie obfite porcje, lubię, kiedy zostają mi resztki. To danie świetnie smakuje na zimno, zwłaszcza skropione oliwą extra virgin i sokiem z cytryny. Włosi pewnie uznają to za dziwactwo, ale pewnie i tak mają mnie w głębokim poważaniu po tym, jak zaproponowałam, żeby za pierwszym razem posypać makaron parmezanem czy pecorino romano. W ten sposób podwójnie naruszyłam bowiem świętą zasadę niełączenia sera z czosnkiem czy rybami w potrawach makaronowych.

Przyjemność uważam za grzechu wartą.

2 OBFITE PORCJE

3 duże ząbki czosnku

300 g boćwiny tęczowej (lub innej – zobacz wstęp do przepisu)

¼ łyżeczki płatków chili

3 łyżki (45 ml) oliwy extra virgin i więcej do podania

200 g spaghetti

8 filetów z sardeli (ze słoika lub z puszki)

SPAGHETTI Z BOĆWINĄ, CHILI I ANCHOIS

125 ml wrzątku 2–3 łyżki (ok. 15–20 g) świeżo startego parmezanu lub pecorino romano i więcej do podania

Informacje o gotowaniu zawczasu, przechowywaniu lub mrożeniu – zob. s. 332.

1. Postaw na kuchence duży rondel wody na makaron i równocześnie włącz czajnik.

2. Oberwij liście boćwiny, zroluj je i drobno posiekaj, a następnie odłóż na bok. Łodygi pokrój na kawałki długości 1–2 cm, w zależności od tego, jakie są grube.

3. Do dużego rondla wlej oliwę i wrzuć sardele.

Stopniowo podgrzewając tłuszcz, mieszaj i rozgniataj anchois, aż fileciki prawie rozpuszczą się w oliwie.

4. Zdejmij rondel z ognia, obierz czosnek, przeciśnij go przez praskę lub zetrzyj, a następnie wrzuć do sosu razem z płatkami chili. Postaw rondel z powrotem na ogniu, zwiększ płomień na średni, przemieszaj wszystko i dodaj posiekane łodygi. Mieszaj je ok. minuty, żeby oblepiły się sosem i nasiąknęły rybnym smakiem.

[20]

A JAK ANCHOIS

5. Wlej do sosu ½ szklanki wrzącej wody, wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Przykryj rondel i ugotuj boćwinę we wrzątku do miękkości – zajmuje to ok. 5–7 minut, choć większe, grubsze łodygi wymagają nawet 10 minut.

6. Kiedy woda na makaron się zagotuje, posól ją – uwaga, zacznie kipieć. Kiedy się uspokoi, wrzuć do niej spaghetti i ugotuj je zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale zacznij sprawdzać twardość nitek kilka minut przed wyznaczonym czasem.

7. Do rondla z sosem wrzuć posiekane liście boćwiny, wymieszaj wszystko, przykryj rondel i poczekaj, aż liście się podduszą (ok. 2–4 minut). Kiedy zmniejszą objętość, wyłącz palnik, ale nie odkrywaj rondla, dopóki makaron nie będzie gotowy.

8. Specjalnym widelcem albo szczypcami przełóż spaghetti bezpośrednio do rondla z boćwiną. Nie przejmuj się, że skapuje z nich woda – zawarta w niej skrobia pomoże ci zagęścić sos.

Starannie wymieszaj makaron z boćwiną. W razie potrzeby dodaj do 4 łyżek (do 60 ml) wody z gotowania. Działaj powoli i przestań mieszać, kiedy boćwina oblepi spaghetti.

9. Zetrzyj ok. 2 łyżek parmezanu lub pecorino romano, wsyp je do rondla i wymieszaj jego zawartość. Wlej do spaghetti sporą ilość oliwy i jeszcze raz wszystko wymieszaj. Skosztuj potrawy, żeby sprawdzić, czy nie wymaga więcej sera lub oliwy, a następnie dodaj tych składników tyle, ile dusza zapragnie.

Przełóż makaron do podgrzanej miski (lub misek) i postaw na stole razem z kawałkiem sera, tarką i butelką oliwy.

A JAK ANCHOIS

[21]

Ciąg dalszy w pełnej książce – zamów już dziś! bit.ly/zrob-zjedz-powtorz