Pizza&core N 97

Anno XVI - n° 96

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.97 GEN-FEB 2019

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Le tre facce del cliente

Torna a marzo Pizza&core Exhibit

Food cost: calcoliamo il costo del cibo

Speciale ristoranti

Pizza comunque, ovunque per... chiunque

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er chi scrive di pizza, ormai da 17 anni, tanti sono infatti gli anni di pubblicazione della rivista che avete fra le mani, è una gran bella soddisfazione apprendere che il piatto tricolore è sempre più la pietanza preferita degli italiani. Secondo una recente ricerca su un campione di 2500 italiani di età compresa fra i 20 e 55 anni è emerso che oltre uno su due preferisce la pizza anche a pranzo addirittura al posto della classica pasta. Inoltre, la pizza surclassa di molto anche l’insalatina, come anche panini e piadine. Quindi non si discute: per gli italiani la pizza è fra le pietanze comunque irresistibili. Quali le ragioni di questa irresistibilità? Dall’analisi di mercato emerge in particolare che c’è chi la mangerebbe ogni giorno perché a loro detta, la pizza è capace di offrire una soddisfazione a livello emotivo, favorisce la condivisione e la socialità, e poi anche grazie alla sua versatilità può essere mangiata ovunque. Sì ovunque, infatti, la pietanza scugnizza

(per le sue evidenti origini partenopee) è sempre più disponibile in tanti luoghi di consumo: dalla pizzeria tradizionale, al più informale take away, dal ristorante stellato (occhio al costo, però) fino al baretto, e poi centri commerciali, autogrill e locali serali. Per molti, anzi per tutti: ecco l’altro fattore di successo, questo piatto universale è pronto a soddisfare il palato di “chiunque”. La più richiesta è ovviamente la classica “Margherita”. Ma poi per “chiunque” lo voglia, ecco pronte tantissime varianti: alta, bassa, con o senza cornicione, tonda o al taglio. E poi nuove farciture, sistemi di impasto classici ma anche innovativi, se non sperimentali, ma soprattutto farine speciali, se non specialissime, che rappresentano la nuova frontiera per proporre pizza. Come vedete ce n’è per tutti, un cibo trasversale, una gioia che gli italiani si concedono in media anche una volta alla settimana. Una concessione che fa certamente la gioia dei tanti operatori che lavorano in questo settore, e anche quella di chi realizza questa rivista. Giuseppe ROTOLO 3

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03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: Le tre facce del cliente 14 Eventi: Pizza&core Exhibit ritorna in grande stile 16 Ilvoltodelleaziende: AV Baking il brand che offre impastatrici di qualità... 18 dalMondo: Mosca quando la cucina italiana soddisfa i più esigenti 20 nonsolosalata: Pizza Mustacher PizzaChef: Stefano Miozzo 22 24 mondoHo.Re.Ca.: Food cost, calcoliamo il costo del cibo 26 Locali: Marco degli Schiavi 28 i locali del cuore firmati Cirio: Pizzeria Lombardi 1892 30 Pubbliredazionale: Agugiaro&Figna impastiamo la pizza gluten free 31 Il sorriso dei nostri lettori 32 Report news: Italmill: Sipep 73.000 morsi di Scrocchiarella 34 Gli ingredienti di Demetra: Il pesce arriva sulla pizza, buono e easy 36 Fiere: Sigep le novità dalle aziende 40 PizzaTopClass: Maschio Bonaventura Pizza capasanta e Prime Uve 42 Pubbliredazionale: Esmach una buona napoletana con il Lievito Madre 44 Eventi: Lete alla convention annuale uno sguardo al futuro 46 Fiere: Golositalia: business a Garda per i professionisti 47 Fiere: BeerAttraction protagonisti birra e food 48 Fiere: A Carrara Fiere la 39° edizione di Tirreno CT 50 Fiere: Levante Prof vi aspetta con tante novità 51 Benvenuta alla neonata Blaschè 52 Ristorazione: Il Ristorante in Italia oggi Ristorazione: Dieta Mediterranea al ristorante 54 58 Ristorazione: Ristoranti “the best” La provocazione: “Bomba o non bomba” 60 62 In agenda I nostri partner 64 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza

primo piano a cura di Marianna IODICE

Le tre facce del cliente

Marginali, C lasse Media, Elitè - focus sui loro consumi -

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l mercato italiano è diviso in tre; no, non parliamo di divisioni regionali fra Sud, Nord e Centro, bensì parliamo delle tre grandi categorie Istat che racchiudono tutti gli italiani in grandi gruppi: Marginali, Classe Media, Elitè, tre macro categorie che racchiudono stili di vita e capacità di acquisto di persone e famiglie che ogni giorno, in modo diverso e in misura diversa, fanno girare l’economia dei consumi. Marginali (36% della popolazione), Classe Media (48% della popolazione), Elitè (16% della popolazione) hanno potere di spesa diversi, si orientano verso luoghi di acquisto diversi e, come avrete capito, mangiano fuori casa con frequenza diversa scegliendo tipi di locali differenti fra loro.

Chi pranza e cena fuori casa Ci concentreremo ora su Classe Media e Elitè, gruppi che, avvenendo un portafogli più pesante, trainano il settore alimentare. A proposito di settore alimentare va detto subito che la forbice fra fuori casa e mercato domestico si è aperta dal 2007: il valore della spesa delle famiglie per il frigorifero decresce, mentre il valore della spesa per il fuori casa cresce ritornando a dei 1 0

livelli pre crisi (fonte Projettica). Questo non significa che tutti noi mangiamo in pizzeria o al ristorante più spesso, significa che molte famiglie devono contenere il carrello al super, mentre altre fasce di popolazione, più abbienti, pranzano o cenano più spesso e con meno restrizioni, sia per lavoro che per piacere. Magari non ve l’aspettavate, ma voi pizzaioli e ristoratori in generale operate in un settore - quello ristorativo - che è diventato “più pesante” (in senso positivo, cioè più imponente) nel generale mercato alimentare. A trainare il crescente mercato del fuori casa è soprattutto la classe dell’Elitè che ha tempo libero, può spendere, ama intrattenersi fuori dalle mura domestiche e mangia fuori per lavoro o puro diletto. L’Elitè ammonta a circa dieci milioni di persone, sono la porzione minoritaria degli Italiani, ma hanno un grande ruolo per il food service.

L’Elitè e la voglia di experience È vero che spendono, ma attenzione, non spendono a caso: ecco perché per intercettarli occorre sempre dare qualcosa in più nel servizio, nell’atmosfera e

Il mercato italiano è diviso in tre grandi categorie Istat: Marginali, Classe Media, Elitè che racchiudono stili di vita e capacità di acquisto che fanno girare l’economia dei consumi.

nell’offerta. La parola chiave è “esperienza”, cioè vivere globalmente il locale, non solo la tavola. Diremo di più, anche il cibo è vissuto dalla Elitè come esperienza; ecco allora abbinamenti mirati cibo vino, piatti ricreati dalla tradizione, portate presentate con particolari accorgimenti, soluzioni di consumo sempre più personalizzate, spesso creative. La pizza non si sottrae: di frequente diventa un piatto unico al centro per tutti i commensali, ma destrutturata in più portate d’assaggio, ben presentata e dai sapori gourmet.

La sensorialità diventa centrale per la categoria Elitè: il sapore è fondamentale, ma lo è anche la modalità di assaggio. Okey al buon food ma importantissima diventa la carta dei vini, o delle birre speciali; la presenza o meno di musica, sottofondo o live; l’ambiente, essenziale o barocco, l’illuminazione, luci alte o luci basse; i coperti, improntati all’ intimità o alla convivialità; il target alto o medio, per coppie o familiare. In sintesi il cliente sceglie uno stile.

Agriturismi

Fra i tanti stili e le tante offerte non possiamo evitare di parlare anche dell’agriturismo che abbraccia i desideri dell’Elitè come della Classe Media e che soprattutto soddisfa la voglia di ritornare alla campagna e al cibo genuino. L’agriturismo va menzionato perché è un segmento che si sviluppa costantemente in positivo; gli ultimi dati complessivi sono del 2017: sono 23.406 le aziende agrituristiche, 745 in più rispetto all’anno precedente. Le presenze dei clienti negli agriturismi ammontano a 12,7 milioni; Qualche altro numero lo diamo per curiosità: 8.225 aziende svolgono sia alloggio sia ristorazione, 10.757 offrono oltre all’alloggio altre attività agrituristiche e 1.987 propongono tutte le quattro tipologie agrituristiche (alloggio, ristorazio1 1

ne, degustazione e altre attività). L’84,2% delle aziende agrituristiche è situato in aree montane e collinari, il restante 15,8% in pianura (dati dall’Istat).

A casa le pizze surgelate

Abbiamo dissertato con qualche numero e con qualche commento sulle cifre del fuori casa, ma perché il quadro sia completo va anche vista l’altra faccia della medaglia: famiglie a basso reddito, disoccupati, pensionati a basso reddito rappresentano una fetta di popolazione italiana che tende al risparmio. E fin qui nulla di anomalo. Quello che invece ci deve far riflettere è invece questo: notoriamente la pizza è un piatto abbordabile da ogni classe sociale e portafogli, senza tener conto che l’asporto e il take away consentono una buona pizza senza costi di coperto e bevande, eppure sembrerebbe che il mercato della pizza surgelata in Italia cresce molto, la scatola presa dai freezer dei supermercati è sempre più consumata. E, se ci pensate, ogni pizza surgelata è una pizza in meno sfornata

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dal pizzaiolo. Secondo i dati raccolti dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), in Italia sono consumate circa 63 mila tonnellate di pizze surgelate, ovvero oltre un chilo a testa e nella classifica dei surgelati è fra i prodotti preferiti. In dieci anni il mercato è raddoppiato arrivando a circa 255 milioni di euro. Il suo successo sta nella qualità migliorata nel tempo, e nel prezzo, oltre che nella comodità. Poi, ovviamente, la crisi degli scorsi anni ha impoverito molti italiani, quelle che inseriremmo nella classe Emarginati, ma anche molti della classe media che scelgono di risparmiare sul cibo. Dunque, guardiamo pure agli italiani che spendono fuori casa, ma riflettiamo tanto anche sui meno abbienti, i quali stanno rinunciando per qualche euro ad una pizza da asporto che sempre e comunque sarà migliore di un a industrializzata, che sempre avrà tutta la qualità del prodotto fresco sfornato al momento, col suo sapore unico e l’ingrediente principe: l’artigianalità.

pizza Il meglio del mondo e dell’arte bianca, elle masterclass a cura d i settore, d r e y la p p to e d n ie z a ste degustazioni, propo innovative, questo e molto altro ancora a…

Incontra il tuo mondo 25|26 MARZO 2019 MONOPOLI (Ba) Info: Tel. 080.9306460 (ore 9,30 - 13,30) pizzaexhibit@gmail.com www.ristonews.com INGRESSO LIBERO - SI PREGA DI PRE REGISTRARSI

Evento organizzato da INPUT Edizioni

eventi

Ritorna in grande stile In Puglia, il 25 e 26 marzo 2019, torna l’evento top dedicato a pizzaioli, ristoratori, panettieri, gestori di locali

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l 25 e 26 marzo 2019 si rimette in scena il meglio del mondo pizza e ristorazione: la location è sempre l’ampia sala Ristoprof (adiacente alla redazione della rivista Pizza&core a Monopoli, Bari) allestita con il suo grande palco con platea e i due corridoi destinati ai corner delle aziende. Comodamente seduti di fronte al palco (sul quale si alterneranno le demo-show cooking di importantissime aziende di settore) i partecipanti saranno nostri ospiti e potranno guardare il lavoro di maestri e tecnici dell’arte bianca. Ma non solo, potranno anche interagire direttamente con i tecnici per approfondire tematiche quali impasti, farciture, tendenze e tutto

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Ingresso libero

Per una migliore accoglienza potete lasciare il vostro nome e numero di telefono come preregistrazione. Tel. 080.9306460 (ore 9/13) pizzaexhibit@gmail.com quanto concerne la crescita professionale. Non annunciamo in questo articolo le aziende presenti (lo comunicheremo sui canali social e sul nostro sito Ristonews.com) ma vi anticipiamo che ci saranno 4 tematiche legate al mondo impasti e cottura; farciture e abbinamenti; drink&food. Il programma si snoderà dal mattino fino al primo pomeriggio e sarà replicato su due giornate. Non mancheranno le degustazioni per far testare la qualità dei prodotti presentati. Questa seconda edizione porterà anche una ventata di allegria e competizione con un contest a sorpresa a cui i visitatori potranno partecipare registrandosi durante la giornata. Il contest è PIZZA AL BUIO: in palio ci saranno ricchi premi messi a disposizione dalle aziende partner dell’exhibit. Nell’edizione 2018 il Pizza&core Exhibit ha visto ogni giorno circa 80 presenze; è un evento esclusivo per i professioSeguici su

Non perdete gli altri appuntamenti

nisti; ha coinvolto 12 aziende fra i top player di settore che hanno abbracciato le categorie merceologiche: farine e semilavorati, farciture per pizza; pomodoro; mozzarella e prodotti caseari, beverage (acqua, vino e prosecco), caffè, farcitura per pizza dessert; grandi attrezzature (impastatrici, forni); piccole attrezzature (pale e palettini).

www.facebook.com/ristonews - www.facebook.com/ristoprof

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1 | 2 aprile

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a cura di M. Iodice

Il brand che offre impastatrici di alta qualità e consulenza di alto livello

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azienda AV Baking nasce nel 2016 dall’unione professionale di Vincenzo Marasco e Alessandro Scandola. Abbiamo raggiunto telefonicamente uno dei due titolari, Alessandro Scandola, mentre era in Irlanda per un viaggio di lavoro: l’azienda infatti, come ci spiega Scandola nell’intervista, ha un respiro sempre più internazionale rimanendo comunque affezionato al mercato italiano. L’Italia, sottolinea nella nostra telefonata Alessandro, rappresenta indiscutibilmente un mercato ancora interessante essendo i mondi pizza,

ristorazione e pane settori che sanno come innovare e rinnovarsi con buoni margini di sviluppo. Ci racconti com’è nata AV BAKING «Sia io che Vincenzo Marasco già lavoravamo nel settore dei macchinari per la lavorazione degli impasti. Abbiamo deciso di mettere insieme le nostre esperienze e sviluppare un nostro brand di impastatrici di alta qualità. Abbiamo creato una realtà capace di sviluppare non solo macchine efficienti e robuste (tanto da poter dare ben due anni di garanzia a differenza di altre aziende), ma anche di sviluppare un’importante assistenza pre e post vendita. Quest’aspetto rappresenta un grande

valore aggiunto. I nostri clienti sono sempre soddisfatti perché noi vendiamo prima di tutto un servizio, offrendo consulenza. Spesso vendiamo “soluzioni” ad hoc cercate col cliente». Che tipologie di clienti si rivolgono alla vostra azienda? «Diverse, in quanto abbracciamo il mondo artigianale sia pizza che pane e pasticceria, che quello semi industriale; sul mondo pizza posso dire che intercettiamo tanto i singoli punti vendita, (dall’asporto alla pizzeria con sala) quanto le catene in franchising, anche grandi catene, sia in Italia che all’estero. Abbiamo clienti direzionali che curiamo direttamente, e clienti seguiti attraverso distributori selezionati nelle varie regioni italiane, distributori e venditori che diventano veri e propri partner di AV BAKING. Quando dico partner intendo dire che il venditore riceve da AV BAKING formazione e aggiornamento continuo; noi per primi come azienda continuiamo a formarci e a crescere affiancandoci ai tecnici esperti di arte bianca da cui traiamo spunti per sviluppare le nostre competenze». Attualmente come si divide il vostro fatturato fra Italia ed estero? «70% Italia, 30% estero e intendiamo parificare questi due mercati. Ci tengo a ribadire che l’Italia per noi

rimane un paese meraviglioso in cui lavorare. Il mondo pizza a cui in particolare si rivolge il vostro magazine è per noi strategico; ci permette davvero di ampliare i nostri orizzonti perché oggi la pizza è un prodotto di eccellenza, parificato alla medio-alta ristorazione. Le sempre maggiori differenziazioni di impasto fra pizzeria e pizzeria o persino all’interno della medesima attività che sperimenta e offre un menu moderno, rappresentano quello spazio di lavoro in cui si inseriscono le nostre impastatrici. Sull’estero posso dire che lavoriamo in Europa, Cina, Usa, Giappone. E per l’Italia posso aggiungere che siamo capillarmente presenti sul territorio anche grazie alle fiere a cui non vogliamo mai mancare. Infine, devo aggiungere che AV BAKING e anche distributore di forni di eccellenza con i marchi Pizza Master e Morello Forni. In questo modo offriamo alle attività anche soluzioni di cottura insieme alle nostre impastatrici e spezzatrici». A proposito di fiere, a quali sarete presenti prossimamente? «Siamo stati presenti ad Expo Riva Hotel e a Golositalia, saremo presenti a Levante Prof a Bari, ad Hotel dal 14 al 17 ottobre a Fiera Bolzano, infine saremo ad Host dal 18 al 22 ottobre a Milano (per la prima volta con il nostro marchio). Fuori dall’Italia saremo presenti a Parigi a Parizza, l’1 e il 2 Aprile». www.avbaking.it

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a cura di Giuseppe Rotolo

Russia

quando la cucina italiana soddisfa i più esigenti

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ssere italiano, aver girato il mondo, fino ad arrivare in Russia e qui, sposare un progetto ristorativo: ecco in sintesi la descrizione di uno dei quattro protagonisti della storia de La Fabbrica, Mirko Zago. Ma andiamo con ordine in questo spaccato che racconta un po’ di Italia in Russia. Mirko, come dicevamo, è italiano, originario del Nord Italia più precisamente, e dopo aver lavorato nei migliori ristoranti europei s’è “fermato” in Russia da oltre 15 anni, guidando le cucine dei ristoranti Aist e Bro&N a Mosca.

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Il secondo protagonista della storia è invece Arkady Novikov leader nel mercato dei ristoranti negli ultimi 25 anni (sia in Russia che all’estero). Terzo attore è l’azienda “Pravii Bereg” impegnata in attività di ristorazione di successo per quasi 15 anni creando sia catene di locali che singoli ristoranti. Dall’unione di questi tre nomi nasce un progetto congiunto, La Fabbrica appunto. Chiacchieriamo con i fautori di questo progetto e ci facciamo raccontare l’esordio di questo ristorante pizzeria, svelando infine il quarto protagonista.

Quali motivazioni hanno spinto ad aprire La fabbrica? «La fabbrica è un ristorante italiano che abbiamo deciso di aprire per diverse ragioni. La prima è la popolarità della cucina italiana. Pasta e pizza sono amate in tutto il mondo: in Europa, America, Russia e nei paesi asiatici. La seconda ragione è la mancanza di approvvigionamento di qualità in questa zona a Rostov-on-Don. Volevamo mostrare la vera, gustosa, moderna cucina italiana, piuttosto che una versione di esportazione adattata. Per questo, abbiamo invitato un talentuoso chef italiano ed abbiamo cercato di creare la vera atmosfera dell’Italia nel nostro locale». Quindi il made in Italy è un brand di successo in Russia. Oltre pasta e pizza cosa si ama? «I prodotti italiani sono molto popolari nella nostra regione. Formaggio, olive, burro, prosciutto di Parma, salsicce. Per quanto riguarda la pizza, tutti la mangiano, sia adulti che bambini. I russi in generale amano molto la pasta e la pizza, con vari ripieni molto popolari». Facciamo un salto dalla cucina all’experience che si vive nel vostro locale: come lo descrivereste? «Mi piacerebbe credere che l’ospite prima di tutto valuti il livello e la qualità della cucina, venendo al nostro ristorante. Ma capisco perfettamente che tutte le persone sono diverse ed anche i loro valori sono diversi. Qualcuno considera importante l’atmosfera, qualcuno gli interni, qualcuno apprezza la musica e la lista dei vini. Pertanto, credo che per lavorare sul successo del ristorante ci siano “tre balene”, su cui poggia tutto il lavoro e la cui qualità deve essere costantemente migliorata: queste sono la cucina, il servizio e l’interno. Tutte devono essere di altissimo livello e soddisfare i requisiti più esigenti. Incarniamo tutto questo a La Fabbrica e, a giudicare dal feedback dei nostri ospiti, stiamo andando piuttosto bene».

Nella nostra rubrica vogliamo sempre meglio capire com’è il cliente fuori dall’Italia: quali sono le caratteristiche del consumatore nella vostra zona? «Rostov-on-Don si trova nel sud della Russia, c’è molta vegetazione, serbatoi, prodotti unici locali. Nel fiume Don, su cui sorge la città, un’enorme quantità di pesci e gamberi. Rostov è la porta verso il Caucaso settentrionale ed, inoltre, confina con l’Ucraina. Come risultato della fusione di così tante culture diverse, nella nostra regione c’è una cucina molto insolita e varia. La direzione gastronomica e la ristorazione sono ampiamente sviluppate, ci sono molti posti dove si può mangiare deliziosamente. Pertanto, il nostro ospite è piuttosto sofisticato, difficile da sorprendere. Ma cerchiamo di offrire prodotti unici come la Scrocchiarella, siamo attenti agli interni, creiamo un’atmosfera speciale e ci prendiamo cura dell’alto livello del servizio nel ristorante La Fabbrica». Scriocchiarella: ecco nominato il quarto protagonista di questa storia: perché l’avete scelta? «Volevamo offrire ai nostri ospiti un prodotto unico e gustoso, che non hanno ancora provato a Rostov. E invece della pizza classica o napoletana, abbiamo deciso di offrire la Scrocchiarella. Molti ristoranti cucinano la pizza. Qualcuno peggio, qualcuno meglio, usano ricette diverse, condimenti, farine, ma nessuno prepara la Scrocchiarella. Inoltre, è estremamente gustosa ed i nostri ospiti hanno già apprezzato questo fatto». www.italmill.com

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salata

Pizza Mustacher Ecco una pizza in versione dessert: forma, farcitura e impasto fanno di questa ricetta un‘idea originale da imitare. Mustache© è una birra artigianale ad alta fermentazione non filtrata e non pastorizzata che nasce dall’idea di Michele Digiglio.

pizza

dessert by Michele Digiglio Ingredienti Impasto • Farina tipo 0 • Semola rimacinata Senatore Cappelli • Mix di 7 cereali • Acqua • Sale • Birra artigianale Rossa Mustache©

Ingredienti farcitura • 100 gr. di ricotta asciutta (acquistata il giorno prima). • 50 ml. panna fresca da montare • 30 gr Nutella • Arancia grattugiata e limone grattugiato q.b. • Arancia e zucchero a velo per decorazione

Procedimento

Prepariamo l’impasto a lievitazione di circa 72 ore a temperatura controllata di 3°-4°. Un’ora prima dell’uso stemperiamolo fuori dal frigo. Stendiamo un disco pizza e bucherelliamolo. Dopo di che lo tagliamo in quadrotti (come una mille foglie); cuociamo in forno. In una scodella mescoliamo ricotta e nutella, arancia e limone grattugiato; a parte montiamo la panna e poi uniamola al resto, mescolando dal basso verso l’alto per far incorporare aria (così la panna non smonterà). Posizioniamo in un piatto i quadrotti e farciamo con la crema a strati. Decoriamo con arancia fresca ed una spolverata di zucchero a velo. 2 0

CHEF

Stefano Miozzo

Stefano Miozzo, 51 anni, è pizzaiolo fin dall’età di 15 anni quando stanco degli studi decide di abbandonarli. «I miei genitori -, racconta Miozzo, - hanno voluto che trovassi subito un lavoro e così un po’ per gioco e un po’ per curiosità mi sono avvicinato al mondo della pizza». L’amore è sbocciato ben presto e così Miozzo dopo qualche esperienza in diversi locali nel 1995 approda “Al Borgo 1964” a Palesella di Cerea (Verona). Qui inizia il suo percorso di crescita che negli ultimi anni lo ha portato ad ottenere una grande serie di successi. Nel 2016 si classifica al secondo posto nel programma televisivo “Pizza Masterchef” e l’anno dopo ai campionati del mondo di Parma sale sul gradino più alto del podio nella categoria Pizza in pala. Le gioie più grandi arrivano però nel 2018 con il primo posto ai campionati del mondo (nella categoria più ambita, Pizza classica) dove sbaraglia 500. Partecipanti per chiudere l’anno in bellezza a novembre a Napoli vince l’oscar della pizza ai #pizzaward2018 organizzati dai My Social Recipe. «Sono risultati che ho raggiunto grazie all’aiuto di tutti, da mia moglie Katia al mio titolare Enrico Fiorini, fino ai colleghi», afferma Miozzo. Da settembre, oltre “Al Borgo 1964”, Miozzo lavora anche nell’altra pizzeria della famiglia Fiorini, “Forkette” in centro a Verona. Abile a lavorare con diverse tipologie di impasto, tra cui spicca quello a base di Amarone, Miozzo ha sempre un occhio di riguardo alla digeribilità ed è in grado di realizzare farciture di ogni tipo, dalla più semplice alle più sofisticate, vere e proprie gioie per il palato. A tutto ciò unisce una grande attenzione per la qualità, elemento indispensabile nelle sue pizze. Al Borgo 1964- 37053 Cerea (VR) - Via Palesella, 47 - Tel. 0442.800.27 Forkette - 37129 Verona - Vai Santa Maria Rocca Maggiore, 8 - Tel. 045.570.23.30

Pizza Cortile dei Nonni PRIMA CLASSIFICATO CAMPIONATO DEL MONDO 2018 Impasto all’Amarone della Valpolicella

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Ingredienti

Procedimento

• Coste • Radicchio tardivo di Treviso • Petto di piccione al forno • Foie gras • Sale Maldon vanigliato • Parmigiano Reggiano • Aceto balsamico invecchiato 25 anni • Bottarga d’uovo di gallina

Stendere il disco di pasta e infornare. In uscita guarnire con gli ingredienti.

Pizza Valpoterra PRIMA CLASSIFICATA CAMPIONATO DEL MONDO 2017 Impasto all’Amarone della Valpolicella

Ingredienti • Mozzarella fior di latte • Purè di mela e patate aromatizzato alla noce moscata • Robiola dei Lessini aromatizzata al tartufo • Culatello affinato al Ripasso • Prugne essiccate • Mollica di pane sbriciolata croccante • Lamelle di tartufo • Sferificazione

Procedimento Una volta pronta la base della pizza guarnire con la mozzarella fior di latte, il purè di mele e patate, la robiola dei Lessini ed infornare. In uscita guarnire con i rimanenti ingredienti

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mondoHo.Re.Ca.

Food cost

calcoliamo il costo del cibo

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n ogni attività il controllo delle risorse (siano risorse monetarie che strumentazioni o materie prime) è essenziale per la buona gestione; questo vale anche per ristoranti e pizzerie le quali dovrebbero prestare sempre attenzione nei confronti delle spese

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effettuate per non perdere inutili risorse e per avere un’idea chiara del costo di ciò che producono (il piatto servito) da cui dipende in parte il prezzo finale in menu e il guadagno. Calcolare il food cost, in altre parole quanto costa

un piatto considerando tutte le variabili in gioco (costo materie prime, costo energia, costo lavoro, etc. etc.) permette di avere migliori margini e di non incorrere nell’altro fenomeno spesso citato, il food waste, termine inglese che possiamo tradurre con spreco alimentare. A tal proposito apriamo una parentesi: la ristorazione è, nella filiera del cibo, l’ultimo tassello insieme alla cucina domestica, ma sembrerebbe che a livello generale sia abbastanza virtuosa essendo il tassello dove si spreca meno cibo. Tuttavia, questo non implica che molti ristoranti e pizzerie non possano far sempre meglio, evitando di gettare (e sprecare) via cibo, sia per motivi etici che economici. Chiusa la parentesi ritorniamo al food cost e proviamo a sviluppare in questo articolo il primo di molti punti chiave: a) costo effettivo del cibo usato nella preparazione. Vedremo in altri numeri altre variabili come il magazzino e la rotazione del prodotto, b) l’analisi dell’aumento dei prezzi, c) lo standard di preparazione dei piatti, d) i menù competitivi.

a) Calcolare il costo del cibo Ci sono diverse procedure e formule per calcolare il costo del cibo. Eccone una molto semplice per determinarlo partendo dal valore di inventario e dal valore delle vendite nell’arco di un periodo prestabilito, nel nostro esempio una settimana. Costo del cibo % (Inventario apertura + Acquisti - Inventario chiusura) : Vendite

Per determinare il valore del cibo in magazzino dobbiamo considerare nell’arco di una settimana (o in un arco di tempo scelto) quanto cibo c’è. Se ad esempio s’è chiusa la settimana precedente con un inventario di 5.000 €, questo sarà il valore dell’inventario di apertura di settimana. Vanno aggiunti anche tutti gli acquisti del periodo. Per esempio se si sono acquistati 1000 € di prodotti, questo valore va aggiunto all’inventario iniziale. Nel nostro esempio, quindi, arriveremo ad totale di 6000 €. All’inventario di apertura va sottratto l’inventario finale, cioè quello che è rimasto dopo che tutte le vendite del periodo sono completate. Nel nostro esempio, dopo aver cucinato e servito in settimana è rimasto un inventario di chiusura di 2000 €. Si dovrà sottrarre questo numero al valore iniziale e otterremo un valore di 4000 €. Dividendo quest’ultimo numero per il valore delle vendite settimanali otterremo la percentuale del costo del piatto. Se ad esempio si sono battuti scontrini per il valore di € 10.000 avremo: (Inventario apertura 5.000 + Acquisti 1000 – Inventario chiusura 2000) : 10.000 = 0,4 In questo esempio abbiamo speso per il cibo 0,4 € per ogni euro di vendite, il che significa che il 40% del ricavo è un costo legato al cibo, dunque sulle vendite della settimana il costo del cibo vale il 40%. Nelle prossime rubriche parleremo degli altri fattori che incidono sul food cost e come migliorarlo. 2 5

locali

LA PALA E TONDA FIRMATA

Marco Degli Schiavi

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uindici anni di esperienza nel mondo pizza, cinque anni di carriera da istruttore presso Accademia Pizzaioli, pluripremiato in moltissimi campionati nei quali riesce sempre a piazzarsi nei primi tre posti, da anni gestore di pizzerie: è Marco degli Schiavi che ci racconta com’è gestire un locale di pizzeria da asporto ad Aprilia, anzi due locali per la precisione, uno aperto da tre anni, l’altro aperto nel 2018, uno per pizza in pala, l’altro per pizza tonda. «Pizza Passion.it è una grande soddisfazione. Siamo nel centro di Aprilia, una cittadina di ben 80mila abitanti in provincia di Latina e non lontana da Roma, in una zona ben frequentata in cui possiamo soddisfare ogni tipo di clientela - racconta Marco con voce gentile e tono allegro - Sono tantissime le varietà di farciture che proponiamo, ma la più gettonata è quella che forse più esalta la base della pizza in pala: una fettina di mortadella, un tocco di fiordilatte e stracciatella e della granella di pistacchio in accordo con la mortadella. Ma tra le ricette che vanno moltissimo ci sono anche quelle maggiormente elaborate che sposano la cucina laziale, come l’amatriciana, preparata a parte e poi stesa sulla base, oppure la carbonara. L’asporto dà soddisfazione perché tra il via vai di gente ci sono gli affezionati e i nuovi clienti, e accontentiamo con un prodotto genuino tutte le tasche, aprendoci sempre al sorriso – continua Marco. - Non nascondo però che una pizzeria con sala è sempre un bel desiderio per

un titolare di pizzeria. Dato che ho già due attività di asporto ho in progetto di aprire una terza pizzeria stavolta con coperti e che si differenzi proponendo un ambiente intimo e offrendo solo pizza gourmet, così da differenziare il lavoro per me, ma anche le esperienze di chi, conoscendomi, vorrà frequentare anche la nuova pizzeria». Nell’offerta della pizza in pala Marco non si risparmia neppure nella varietà di basi: impasto Scrocchiarella classico, Riso Venere, Rustica, Grano Duro, Integrale. Come dicevamo ad apertura di articolo, il titolare di queste due attività che fanno sorridere i buongustai di Aprilia ama riportare in pizzeria targhe, premi e coppe di vare gare. Le ultime sono quelle del Mondiale PNM di Frosinone nel 2016, il Festival della Gastronomia dei monti Lepini nel 2017, e andando più lontano nel tempo il Trofeo Caputo nel 2014, con un bel secondo posto nella categoria Pizza di Stagione. Ma l’ultimo “complimento” ricevuto non è stato in gara, ma nell’assegnazione del ruolo ad ambasciatore della pizza per il Lazio con ANDI - DOC Italy.

PizzaPassion.it - Via Ugo Foscolo, 11 - 04011 Aprilia (Latina) - cell. 347.3324250

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ilocalidel cuore

firmati

Pizzeria Lombardi 1892 Entrare nella Pizzeria Lombardi 1892 significa ricongiungersi con un passato lontano, in cui generazioni di pizzaioli hanno portato avanti la tradizione di famiglia a Napoli, ma non solo a Napoli. È doveroso ricordare, infatti, che Enrico Lombardi, protagonista di questa pagina, discende dalla famiglia che agli inizi del ‘900 aprì la prima pizzeria napoletana di New York. «Oggi la Pizzeria Lombardi 1892 – racconta Enrico - è quella che io e mio cugino Carlo Alberto abbiamo ereditato dai nostri padri, Luigi e Ferdinando, due uomini uniti da un sodalizio professionale durato ben 50 anni. Furono loro che aggiunsero il ristorante e che ci hanno insegnato due cose importanti: il TEMPO e il RAPPORTO UMANO. Quando entri nel nostro locale, ben 200 coperti, non mangi di fretta. I nostri clienti “entrano in

Pizza Margherita

Pelati Cirio Alta Cucina, Mozzarella, basilico, olio evo.

casa nostra” e vengono accolti: c’è molta interazione in sala, proponiamo vini, piatti, interagiamo col cliente perché il valore aggiunto di una buona pizza è l’umanità di chi la fa». Parlando della sua pizzeria Enrico spiega: «Da noi è possibile gustare una pizza napoletana con qualche tocco di innovazione, come l’uso di diverse percentuali di grani antichi o di farina tipo 2 al mix di farina che usiamo per l’impasto». «Uso i Pelati Cirio Alta Cucina da diverso tempo. Li ho scelti per la pizza e per alcuni piatti in cucina perché sono di alta qualità; quando apri la confezione il prodotto è perfetto: non devi aggiungere nulla per miglioralo».

I pelati Cirio Alta Cucina: grandi, corposi e di colore rosso vivo, hanno un’elevata resa grazie alla ricca salsatura ed all’elevato peso sgocciolato. Adatti per ogni tipo di preparazione. Solo pomodoro italiano. www.cirioaltacucina.it

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Pizzeria Lombardi 1892 - Via Foria, 12/14 - Napoli - tel. 081.456220 - www.pizzerialombardi.it

Campo De’ Fiori, 22 - Vicolo del Gallo, 14 - Roma - www.fornocampodefiori.com

www.polselli.it

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pubbliredazionale

Impastiamo la pizza

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Gluten free

gugiaro&Figna Molini è l’azienda molitoria italiana che fin dai suoi esordi ha dedicato particolare attenzione al comparto pizzeria con la sua linea di farine Le 5 Stagioni. Articolata in oltre 20 referenze di farine, semilavorati e prodotti speciali, la linea dispone di una particolare miscela dedicata esclusivamente al mondo del senza glutine. Agugiaro&Figna Molini presenta uno speciale mix per pizza composto da materie prime di altissima qualità naturalmente prive di glutine e latte, realizzato esclusivamente con farina di legumi, farina di riso, farina di semi di lino e farina di semi di guar. Un lavoro attento e accurato, con controlli puntuali e frequenti lungo tutto il flow chart produttivo, a testimonianza dell’impegno di Agugiaro&Figna nel garantire da sempre un prodotto d’eccellenza e qualitativamente migliore. La sua composizione permette ai maestri pizzaioli di realizzare prodotti senza glutine estremamente leggeri e digeribili con sapori e odori dell’autentica pizza italiana. La farina Gluten Free di Agugiaro&Figna Molini si presenta come un prodotto innovativo e di altissima qualità che risponde con attenzione alle specifiche esigenze del consumatore moderno. La sua ricetta d’uso, semplice e intuitiva, garantisce risultati eccellenti.

Modalità di utilizzo della referenza Gluten Free 1000 gr. di Mix Gluten Free - 840 gr. di acqua 50 gr. di olio e.v. di oliva - 15/30 gr. di lievito fresco compresso. Totale: 1920 gr. circa (8 pizze) 3 0

www.le5stagioni.it

farina di legumi, farina di riso, farina di semi di lino e farina di semi di guar

Il sorriso dei nostri lettori

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iceva il vecchio slogan della RAI: “un abbonato ha sempre un posto in prima fila!” Vogliamo parafrasare il famoso vecchio motto televisivo per dire che un abbonato Pizza&core ha sempre un posto in prima fila nelle attenzioni della nostra redazione. Grazie ai nostri contributi, infatti, i pizzaioli che si abbonano viaggiano nella provincia italiana fra ricette, impasti, recensioni, idee, e spaziano con le varie rubriche anche al mondo intero, senza perdere mai un numero in uscita. Talvolta, invece, è l’abbonato che ci scrive e si fa sentire metaforicamente bussando alla nostra porta, (come il postino bussa concretamente alla loro quando la rivista è in consegna). Si vogliono far sentire, vedere, affacciarsi alla finestra virtuale del magazine.

Donato Bochicchio

Luigi Nardulli

E noi ne siamo felici: idee, suggerimenti, tutti i contributi di chi ci legge sono da noi molto apprezzati. Oggi gratifichiamo alcuni abbonati più “attivi e ricettivi” con una bella foto che loro stessi ci hanno girato su whatzapp, per far vedere a tutti i lettori il loro bel sorriso, sono i migliori testimonial della nostra rivista. Eccoli: Donato Bochicchio della Pizzeria Stupor Mundi La Villa a Filiano; Marcello Daffinito della Pizzeria Pulcinella di Pomigliano d’Arco; Roberto De Simone della Pizzeria Quattro Stagioni di Trani; Luigi Nardulli della Pizzeria Mondo Pizza di Cassano. Invitiamo tutti gli abbonati come loro ad inviarci una loro foto con proprio nome, cognome, città e nome della pizzeria usando whatzapp (numero 377.9930124): saremo felici di ospitarvi sulle nostre pagine!

Marcello Daffinito

Roberto De Simone

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report news

in 5 giorni

Sigep: 73.000 morsi di

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talmill, azienda di Cologne (BS) specializzata nella produzione di farine e semilavorati per pasticceria, pizzeria e bakery, contribuisce a ridisegnare gli scenari dell’out of home; ha partecipato alla 40a edizione del Sigep con una nuova immagine che si è sviluppata su una superficie di oltre 400 mq dove sono state ricostruite le aree di un locale di caffetteria con momento colazione, di una focacceria/pizzeria, di una zona produzione pane e di una pasticceria con laboratorio a vista. Nella vetrina dedicata a Scrocchiarella spiccava la novità di quest’anno, Scrocchiarella Sandwich, nelle versioni classica e rustica, in formato 12 x 52 cm, pretagliata e precotta, da passare prima in forno a 250°/270°C per 2-3 minuti prima di essere farcita. Una soluzione straordinaria, con lievito naturale, facile e veloce da preparare, per tutti coloro che vogliono un prodotto di alta qualità a tutte le ore del giorno, da porzionare anche in sandwich più piccoli. Scrocchiarella Sandwich e tutte le altre varianti di

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Scrocchiarella, durante la manifestazione sono state continuamente preparate, in pochi minuti, sotto gli occhi dei visitatori che le hanno potute degustare. E i numeri sono stati da record: in 5 giorni 73mila assaggi.

L’area pane

Ha presentato l’intera gamma Nostrano Pane, con la novità Grano Saraceno, utilizzata per preparare a vista ottimi bauletti pronti da affettare e degustare. La miscela Nostrano Grano Saraceno regala pani di colore bruno, particolarmente ricchi di fibre e sali minerali. Disponibile in sacco da 25 Kg, Nostrano Pane Grano Saraceno è ideale per i canali della ristorazione e dell’hotellerie. Il prodotto si presta alla preparazione di pane bauletto, ma anche di tutte le altre pezzature. È apprezzato per le sue qualità nutrizionali e per l’ottimo gusto. Il pane ottenuto con Nostrano Grano Saraceno è perfetto per essere affettato e tartinato, per esempio con burro e marmellata, o per essere farcito con formaggi e salumi di alta qualità. www.italmill.com

ingredienti

Il pesce arriva sulla pizza, buono e easy Demetra è al fianco del pizzaiolo offrendo in ogni suo prodotto un insieme di valori aggiunti: praticità, qualità, sicurezza, gusto e tanta varietà al servizio di ricette creative. La praticità sta nel poter avere nel proprio inventario tante referenze conservabili e pronte all’uso. La qualità e la sicurezza stanno nella accurata selezione di materie prime, nel loro essere lavorate da fresco e preparate con tecnologie all’avanguardia, come l’ultimo brevetto DIVA SYSTEM che combina la cottura sottovuoto con l’iniezione diretta di vapore a bassa temperatura. Si mantiene inalterata la fragranza dei prodotti, si evita l’ossidazione e quindi il degrado di colore e sapore, si mantengono i profumi naturali. Gusto, varietà e creatività risiedono nella sempre crescente gamma di referenze: ultimissime arrivate in casa Demetra sono la Crema di pesce spada, i Datterini gialli e le Acciughe del Mar Cantabrico (in confezione da 50 g). In esclusiva per Pizza&core la ricetta con Acciughe del Mar Cantabrigo, che fa davvero gola.

Pizza con Crema di melanzane, Stracciatella, Acciughe del Mar Cantabrico, Pesto Rosso e Capperi di Roccia

ACCIUGHE DEL MAR CANTABRICO Diversi fattori determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche dell’omonimo tratto di mare da cui provengono. Le acque fredde, profonde ed estremamente ossigenate di questo mare che si estende tra le coste sud-ovest della Francia sino ai bordi superiori della Spagna, fanno sì che queste acciughe raggiungano notevoli dimensioni e accumulino più grasso a favore di una polpa più consistente e più saporita rispetto alle altre alici. Inoltre, le acciughe del Mar Cantabrico vengono pescate principalmente con metodi di pesca regolamentati e sostenibili per preservare la popolazione ittica, e la lavorazione del pesce viene eseguita con metodi tradizionali, prevalentemente a mano, per preservare al meglio le caratteristiche di aroma e sapore.

INGREDIENTI PER 1 PIZZA - 40 g crema di melanzane Demetra - 70 g mozzarella - 70 g stracciatella - 6 acciughe del Mar Cantabrico Demetra - 30 g pesto rosso Demetra - 5 capperi di roccia Demetra - q.b. basilico fresco - q.b. olio al basilico Wiberg PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema di melanzane, la mozzarella e cuocere al forno. Terminata la cottura completare con mucchietti di stracciatella, acciughe, piccole quenelle di pesto rosso, capperi di roccia e un filo di olio al basilico. Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg 3 4

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it

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fiere

Le novità dalle aziende

La nostra redazione ha potuto osservare alcune proposte interessanti. Ripercorriamo il nostro “giro” in fiera con voi lettori.

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ertamente il Sigep è riconosciuto come il più grande appuntamento italiano, di respiro internazionale, dedicato al gelato e al dolce, ma anche la parte “bakery” è di strategica importanza, tant’è che le grandi aziende che lavorano nel mondo pane, pizza e ristorazione non mancano mai. Quella di quest’anno è stata un’edizione speciale perché la fiera riminese ha compiuto 40 anni: l’atmosfera come ogni anno è stata fibrillante: 200.000 presenze complessive, di cui 32.848 buyers esteri provenienti da 185 Paesi. La nostra redazione, presente con un corner dedicato alla rivista Pizza&core, ha potuto girare fra gli stand e osservare da vicino alcune novità interessanti presentate dalle aziende. Ripercorriamo il nostro “giro” in fiera con voi lettori. Italmill ha dismesso il suo classico stand e s’è presentata con una veste nuova. Un layout con bancone a vista e scalinate frontali, una sorta di grande pizzeria con tanto di scalinate dove sedersi. Era come essere in una bella piazza. Gli assaggi di Scrocchiarella durante la fiera sarebbero sono stati stesi ben 73.000. La novità presentata è stata Scrocchiarella Sandwich, nella versione Classica e Rustica, in formato 12x52

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già tagliata al centro per agevolare le preparazioni di farcitura. Immancabile in fiera anche Gi.Metal con le sue soluzioni che – dicono molti pizzaioli – sono la Ferrari delle pale. Sempre in primo piano la bellissima pala verde per il gluten free. Molino Vigevano quest’anno ha puntato sulla ristorazione presentando la linea “Farine per la ristorazione” (4 referenze). Grano Tenero per pasta fresca e Mais Antico – Mais Corvino sono quelle strettamente dedicate alla pasta; in particolare Mais Antico – Mais Corvino è un prodotto davvero interessante: ha antiossidanti che superano di venti volte quelli presenti nel mais tradizionale, con il 50% in più di proteine e il 20% in meno di carboidrati ed è naturalmente senza glutine. In stand abbiamo gustato una ricetta dello chef Massimiliano Contegiacomo che vi invitiamo a mettere in menu. Preparate una sorta di amatriciana, ma con pomodorino giallo e sul finale una grattugiata di limone fresco. Lilly Codroipo è l’altra azienda veterana in fiera: il suo colore giallo non passa inosservato, come non passa inosservata la qualità delle sue pale, utilizzatissime in tutta Italia. Presente anche Perteghella, con la sua gamma di farine di eccellenza “Strapizza”, specificamente creata per soddisfare le diversificate esigenze dei pizzaioli: farine di grano tenero e miscele speciali per impasti a breve, media e lunga lievitazione con cui è possibile preparare pizze tradizionali, rustiche o croccanti, pizze a bordo alto (tradizione napoletana), pizze stirate (alla romana), pizze al trancio e focacce in teglia. Con la sua “P” blu Polselli è l’altro brand riconosciuto nel mondo pizza, sempre immancabile a Rimini, come anche il brand Selezione Casillo che, fra le tante demo e

www.sigep.it 3 7

fiere

degustazioni, ha lanciato la gustosa sfida “focaccia genovese contro focaccia barese”. Agugiaro& Figna, invece era presente con il marchio Le Sinfonie, dedicato al mondo della pasticceria. Tra le aziende di attrezzature abbiamo visitato l’innovativa Esmach con il suo format Esmach Lab 4. Abbiamo ammirato l’ultimissima nata, un’impastatrice straordinaria che lavora da 1 a 45 kg e che può stare sotto il bancone, così da avare un laboratorio in meno di 3 metri. Testimonial in fiera Salvatore De Rinaldi, maestro dell’arte bianca napoletana che nella sua pizzeria associata AVPN usa le soluzioni Esmach con cui prepara e rinfresca in maniera controllata il lievito madre.

I numeri di Sigep

Quello che abbiamo raccontato è una parte di tantissime cose avvenute durante le giornate della fiera: considerate che questa quarantesima edizione, in cinque giornate, ha ospitato 1.250 espositori i quali hanno occupato interamente il quartiere fieristico di 129.000 metri quadrati. Ci sono state oltre 200.000 presenze complessive, di cui 32.848 di buyers esteri provenienti da 185 Paesi (Germania e Spagna, i paesi di primaria affluenza, seguiti da Francia, Polonia e Inghilterra). Sono stati organizzati 1.294 eventi. SIGEP è stato anche protagonista sui social network: oltre 10.000 foto su Instagram con hashtag #SIGEP2019. Il profilo ha generato 1.334.738 impressions nell´ultima settimana. Lunedì 21, la copertura totale su Facebook è stata di 1.211.438 persone, quasi 600.000 le interazioni con i post. Dalle arene di SIGEP sono state diffuse 90 ore di collegamento live con 51.700 contatti video da 110 paesi nel mondo (in primis Francia, Germania, India, Usa, Federazione Russa, Spagna, Uk, Svizzera e Croazia). Con questi numeri il Sigep si conferma piattaforma di business mondiale. Si conferma luogo in cui conoscere le tendenze, incontrare grandi professionisti internazionali, scoprire innovazione al servizio della creatività made in Italy. 3 8

www.agugiarofigna.com - www.agugiarofigna.com/brand/Le-Sinfonie 3 9

PIZZA topclass

doan by Simone Pa

Pizza Capasanta, raperonzoli e Prime Uve Bianche La base della pizza, aerea e croccante, su cui trovano spazio la capasanta marinata nel distillato, la maionese con il suoi coralli. E i raperonzoli nervosi a concludere tutto. Ingredienti per 1 persona 1 Capasanta intera 10 g di Raperonzoli 30 g di Fiordilatte 1 Mela Granny Smith 5 cl Prime Uve Bianche Pepe Bianco Olio Extra vergine d’oliva Sale

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Preparazione Prepariamo la maionese con i coralli della capasanta: dopo averli saltati in padella, emulsioniamo con olio di vinacciolo, sale, pepe con un frullatore a immersione. Scaloppiamo la noce e la mariniamo con Prime Uve Bianche per 3 o 4 ore, con poco sale. Tagliamo i raperonzoli dopo averli sciacquati. Prepariamo l’impasto della pizza secondo la ricetta che ci è più familiare. Facciamo lievitare per il tempo indicato. Cuociamo la pizza secondo le prescrizioni adagiandovi sopra il fiordilatte a cubetti. Adagiamo i raperonzoli sulla pizza, subito dopo la mela tagliata a cubetti e le scaloppe di capasanta. Spolverizziamo con poco pepe bianco. Terminiamo con qualche goccia di maionese.

Simone Padoan apre i Tigli nel 1994, dopo aver già maturato esperienze nella pizzeria di famiglia. Nel 1999 la svolta, con il desiderio di approfondire e indagare, alla ricerca di un nuovo modo di concepire la pizza: centralità del lievito naturale e delle materie prime. Il risultato è un personale punto di incontro tra la pizza e il piatto di alta cucina. Grandi i riconoscimenti del pubblico e delle principali guide gastronomiche.

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Una buona Napoletana con il lievito madre

Salvatore De Rinaldi ci racconta il suo lavoro in pizzeria

I

l consumatore moderno, affianco alla pizza della tradizione apprezza ogni giorno di più pizze preparate con farine macinate a pietra, farine poco raffinate, impasti speciali, prodotti biologici; anche la lievitazione rientra nel nuovo modo di concepire l‘alimentazione e con essa la pizza. Lo sa bene Esmach che con le sue attrezzature innovative permette di preparare lievito madre partendo direttamente da materie prime che lo stesso pizzaiolo può selezionare, tra cui frutta e verdura; permette di rinfrescarlo, mantenerlo stabile nel tempo, ma non solo, con le sue impastatrici e celle ferma lievitazione consente un sistema integrato unico per la pizzeria firmato Esmach. Al Sigep, nello stand che riproponeva il concept Esmach Lab 4, a rappresentare il settore pizza c’era Salvatore De Rinaldi, da 25 anni associato AVPN, nonché

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istruttore. De Rinaldi nel suo locale a Napoli, utilizza Esmach per generare il lievito madre e rappresenta un esempio di collegamento fra verace pizza e lievito madre.

Esmach con le sue attrezzature innovative permette di preparare lievito madre partendo direttamente da materie prime selezionate dal pizzaiolo

Salvatore come coniughi la tradizione della pizza verace napoletana al mondo della lievitazione con lievito madre? «Da 25 anni collaboro con l’AVPN e sono legato alla tradizione, semplicemente ho modificato l’uso del lievito di birra con il lievito madre, perché preferisco quest’ultimo. Quando ho conosciuto Esmach ho fatto dei test con le sue apparecchiature e mi hanno convinto. Così ho introdotto il loro sistema nella mia pizzeria e ora impasto le mie pizze con impasti lievitati con lievito madre naturale. Ho dato origine ad un ceppo di lieviti e quando faccio i rinfreschi giornalieri uso zuccheri di frutta, talvolta anche miele, nonché acqua e farina». Casa de Rinaldi - Via A. e L. Sementini 28/34 - 80131 Napoli

Qual è il vantaggio? «Qual è il vantaggio? Intanto usare un lievito proprio, realizzato direttamente dall’artigiano; poi usare un tipo di lievito che è meno forte di quello di birra, ma solo perché agisce più lentamente, cosa positiva in quanto il lavoro del lievito madre naturale conferisce una migliore struttura e alveolatura alla maglia glutinica, e dona poi alla pizza anche una migliore digeribilità. Uso solitamente il 10% di lievito madre naturale calcolato sul totale della farina. Nel giro di circa 8 ore l’impasto è pronto. Per il resto uso farina 00, acqua, sale, e uso il metodo diretto, come per la pizza napoletana tradizionale. Ovviamente in pizzeria personalmente lascio anche grande spazio ad impasti speciali con farine integrali e con l’impasto speciale ai 9 cereali. La passione per i vari tipi di grano e di farine non è recente, ma risale a moltissimi anni fa quando lavoravo in Val d’Aosta con mugnai locali» www.esmach.com

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eventi

alla Convention annuale uno

sguardo al futuro

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rande successo per la convention annuale del gruppo Lete, che quest’anno si è svolta a BARI, il 2 febbraio, nell’elegante cornice dell’Hotel Palace. Fare il punto sulle attività dell’anno appena trascorso, presentare in anteprima progetti e prodotti per il nuovo anno, rimarcare la propria vision e mission: l’incontro ha visto un’ampia e qualificata partecipazione da parte di clienti e operatori del settore. Il lavori sono stati aperti da Nunzio Savasta, direttore commerciale del gruppo, che ha illustrato gli straordinari risultati ottenuti nel 2018, anno che ha visto i prodotti del gruppo assoluti Best performer, con la leadership di effervescente naturale nel canale dei consumi domestici. Numeri in crescita anche per la mezzo litro; in evidenza anche il brand Sorgesana che conqui-

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sta sempre più quote di mercato, grazie anche a mirati e riusciti investimenti in comunicazione e sponsor-ship. Fra questi quella con il SSC Bari, la rifondata società calcistica del capoluogo pugliese che si appresta a risorgere proprio con il brand Sorgesana sulle magliette. Un connubio vincente che sta dando risultati eccellenti, a confermarlo è stato lo stesso presidente della Società Bari, Luigi De Laurentis intervenuto alla convention.

Grande creatività, progetti studiati ed efficacemente mirati ai target di competenza, e soprattutto un mix media capace di dosare perfettamente i mezzi di comunicazione.

I lavori sono stati arricchiti dai dati e dalle analisi di IRI: sul palco Daniele Gilli per il punto statistico del posizionamento del gruppo Lete nel canale Moderno, mentre Antonio Faralla, Amministratore Delegato di Formind ha fatto il punto sul mercato Horeca. Fra gli altri interventi molto apprezzato è stato quello dello staff che si occupa del marketing e della comunicazione. Un gruppo di lavoro composto da professio-

nisti del calibro di Gabriella Cuzzone, Mara Fabrizio e Veronica Carpentino. Anche nel campo della comunicazione, Lete nel 2018, come del resto da qualche anno a questa parte, ha lasciato un segno, anzi più di uno. Grande creatività, progetti studiati ed efficacemente mirati ai target di competenza, e soprattutto un mix media capace di dosare perfettamente i mezzi di comunicazione, dai più tradizionali fino ai più innovativi come i social media e il coinvolgimento di influencer.

Grande risalto è stata - giustamente - data alla grande vicinanza del gruppo Lete al mondo del calcio, dallo storico e praticamente indissolubile legame con il Napoli, alle più recenti sponsorizzazioni di squadre come il Monza e il già citato Bari. Ciliegina sulla torta la sponsorizzazione della nazionale italiana per i prossimi quattro anni. Le iniziative commerciali per il nuovo anno sono state presentate da Vincenzo Barometro per il canale moderno e Mario Barbato per quelli dei consumi extradomestici. I lavori sono stati conclusi, e non poteva essere diversamente, da colui che è l’anima e il cuore di questa azienda, il Commendatore Nicola Arnone. Nel suo intervento appassionato è emersa tutta la passione con il quale svolge il suo lavoro. Un impegno, quello di Arnone, capace di coniugare mirabilmente tradizione e innovazione, e creare con abnegazione e grande determinazione un’azienda che oggi è unanimemente riconosciuta come una delle eccellenze del settore. L’ultimo applauso è stato riservato a Candida Arnone, primogenita del Commendatore: da questa Convention entra ufficialmente in azienda. In Lete si guarda al futuro, pur mantenendo forti, fortissime le radici con il passato e quei valori che l’hanno resa unica e distintiva. www.acqualete.it

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fiere

Business a Garda per i professionisti del Nord-Ovest

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orna Golositalia 2019, la manifestazione internazionale che Italian Exhibition Group dedica ai professionisti della ristorazione del Nord Ovest: si terrà da domenica 23 a martedì 26 febbraio nel Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs). L’ottava edizione, la seconda organizzata da IEG, porterà in fiera l’intera filiera dell’enogastronomia per moltiplicare le occasioni di incontro e di business nel segmento del pasto “fuori casa”. Eccellenze enogastronomiche, con prodotti tipici del territorio, materie prime di qualità, bio e a KmZero, attrezzature professionali e soluzioni tecnologiche per la ristorazione saranno in mostra nei cinque padiglioni per rispondere alle esigenze di tutti gli attori del settore agroalimentare: operatori Ho.Re.Ca. e buyers

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della filiera distributiva nazionali ed internazionali, oltre alla clientela finale. Il format misto B2B e B2C, infatti, riesce ad affiancare un’ampia area business “Foodservice” (pad. 1 e 5) dedicata ad attrezzature, equipaggiamento e tecnologie professionali, ad un’area retail “Gourmet” (pad. 6, 7 e 8) allestita con una vasta panoramica di proposte culinarie per i palati più curiosi. Durante la manifestazione, infatti, il grande pubblico potrà degustare e acquistare prodotti enogastronomici sia del territorio che esteri. Ad animare la quattro giorni, anche un ricco programma di eventi di formazione e aggiornamento, dimostrazioni e show cooking per conoscere nuovi alimenti e sperimentare tecniche e procedure inedite, con l’aiuto della tecnologia applicata ad attrezzature e accessori.

www.golositalia.it - www.facebook.com/golositalia - twitter.com/Golositalia - instagram.com/golositalia

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protagonisti birra e food

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al 16 al 19 febbraio Rimini Fiera è diventata la città della birra con Beer Attraction, l’evento organizzato da Italian Exhibition Group Spa in collaborazione con Unionbirrai, FIC Federazione Italiana Cuochi. Quest’anno la fiera delle tendenze brassicole ha spento 5 candeline: l’evento giovane e dinamico ha mostrato agli operatori del settore Ho.re. ca e ai beerlover il meglio della birra affianco al meglio della nuova ristorazione grazie al format Food Attraction, l’“evento nell’evento” dedicato ai prodotti e alle tecnologie per il food & beverage. A Food Attraction il ventaglio delle tematiche s’è aperto partendo dalla tradizione regionale fino ai nuovi trend per locali aperti h24.

La cucina e la pizza

In fiera è cresciuto il numero degli appuntamenti dedicati alla grande cucina, allo street food e alla pizza. Dedicato al cibo di strada è stato il Campionato International Street Food, con sfide a base di piadina e di panino gourmet, organizzato dalla Nip - Nazionale Italiana Pizzaioli (pad. A4). Sempre a cura della NIP il World Gourmet Pizza Contest e le masterclass di Pizza e Pane Gourmet. “La Pizza in rosso” è stata,

invece, la gara tematica dedicata al pomodoro contestuale al Campionato Pizzaioli d’Italia. Martedì 19 s’è svolto poi l’appuntamento “I campioni della pizza si raccontano” con tre campioni del mondo di pizzeria: Giorgio Sabbatini, Leone Coppola e Stefano Miozzo, attuale detentore del titolo. Sempre nel largo contesto di Food Attraction si sono svolti i Campionati della Cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi la quale, sulla scia del successo delle ultime due edizioni, ha portato in fiera oltre 500 chef provenienti da tutta Italia per una sfida tra i piatti più prestigiosi delle tradizioni culinarie regionali. Novità 2019 di food Attraction sono state le selezioni italiane per l’European Global Chef Challenge, l’evento mondiale di cucina organizzato dalla World Association of Chefs Societies. A proposito di internazionalità, s’è svolto anche il Gran Premio della Cucina Mediterranea, un contest sull’elaborazione di menù a base di ingredienti tipici della dieta mediterranea, come pasta, conserve di pomodoro, olio extravergine d’oliva e agrumi. Tornata a Rimini anche la Burger Battle, originalissima sfida all’ultimo burger a caccia del miglior Burger Gourmet 2019. www.beerattraction.it

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A Carrara Fiere la 39 edizione di

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ome ogni anno, negli spazi di Carrara Fiere, riapre Tirreno C.T. una delle più qualificate e significative fiere del settore. Per tutti gli operatori dell’ospitalità e del food&beverage le date da segnare sono dal 24 al 27 febbraio 2019 quando andrà in scena la 39° edizione di una manifestazione che ormai da quasi quarant’anni rappresenta un riferimento per tutto il comparto dell’ospitalità in Italia: dai ristoranti ai bar, poi alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, e da qualche anno la novità con il potenziamento del settore per le forniture per stabilimenti balneari. «Il successo della manifestazione è la garanzia dell’incontro qualificato fra domanda e offerta di questo settore che è sempre più in divenire, un successo che conferma l’ormai abituale presenza di grandi marchi che di anno in anno rinnovano la loro fiducia all’evento prenotando gli spazi con largo anticipo e scegliendo Tirreno C.T. per lanciare le loro principali novità di mercato», commenta l’organizzatore dell’evento, Paolo Caldana di Tirreno Trade.

Cosa trovare in fiera

Grandi marchi del food&beverage italiano ed estero che rinnovano di anno in anno proponendo non solo la semplice esposizione delle novità e dei prodotti di 4 8

punta, ma anche presentazioni e momenti di approfondimento. Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria sino ai vini.

La formazione con la prima volta della scuola “Tessieri” Tra le grandi novità di questa edizione la collaborazione con la scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa). Scuola Tessieri è un vero e proprio atelier contemporaneo per formare i cuochi, i pasticceri ed i restaurant manager del domani. Una scuola nel cuore della Toscana che offre una formazione completa e professionale, in grado di preparare figure altamente qualificate. Un open space di oltre 800 mq, che mette a disposizione dei propri studenti le migliori tecnologie sul mercato all’interno di una struttura moderna dal richiamo internazionale. Supervisore didattico di Scuola Tessieri è Cristiano Tomei, il talentuoso chef del ristorante stellato “L’Imbuto” (Lucca). A Tirreno CT 2019 Scuola Tessieri porta una squadra di professionisti di fama internazionale impegnati in un ricco calendario di dimostrazioni, lezioni e show cooking in svolgimento durante la kermesse. www.tirrenoct.it

eventi

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fiere

vi aspetta con molte novità A Bari dal 10 al 13 marzo 2019 dedicata al settore panificazione, pizzeria e pasta fresca, pasticceria, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, hotellerie.

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i svolgerà a Bari dal 10 al 13 marzo 2019 Levante PROF, la Fiera internazionale specializzata nella filiera del grano (panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca), gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento & hotellerie, organizzata da Divulgazione Manifestazioni Pubblicitarie Srl (Dmp Srl) di Roma. L’evento fieristico, che si svolgerà nel nuovo e prestigioso padiglione della Fiera del Levante di Bari - da sempre considerata la “Porta d’Oriente” -, consolida il suo obiettivo: riunire l’intera filiera del grano, il comparto della trasformazione e lavorazione delle materie prime, del packaging e degli arredi in un’unica location così da rafforzare questi settori e offrire agli addetti ai lavori concrete opportunità di business, anche e soprattutto sul mercato nazionale ed internazionale. Saranno più di 200 gli stand con più di 350 aziende, tra dirette e rappresentate, le quali presenteranno le ultime novità di prodotto e detteranno le nuove tendenze e innovazioni del mercato. La rassegna quest’anno prevede la presenza di tutte le novità su materie prime e ingredienti, prodotti, impianti e attrezzature, arredamenti e servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, e prodotti per la ristorazione che, suddivise in sezioni tematiche, saranno affiancate da un ricco programma di eventi. Dimostrazioni e forum di approfondimento oltre a gare e concorsi consentiranno ai Maestri del settore di sfidarsi in competizioni di alto livello. «Quattro giornate - dichiara Ezio Amendola, organizzatore di Levante PROF - che si preannunciano nel

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http://www.dmpsrl.eu/levante-prof-10-13-marzo-2019

segno del proseguimento del successo che ha caratterizzato le passate edizioni».

Le novità

Tante sono le iniziative in programma. Tra queste la IV edizione di Splash Festival, il primo evento pugliese dedicato al mondo del beverage e dell’hospitality nato da un’idea di Barproject Academy e organizzato dall’associazione “Splash - Beverage e Hospitality”. La manifestazione, che si svolgerà durante tutti i giorni sarà una vero e proprio “villaggio nella fiera”, animato da esposizioni, degustazioni, esibizioni, dibattiti, e una competizione di coffee-mixology in cui i migliori bartender si sfideranno creando cocktail sartoriali Anche i seminari arricchiranno i quattro giorni di rassegna. Per esempio, l’Associazione Italiana LattoIntolleranti Onlus (AILI), farà conoscere l’intolleranza al lattosio a 360°, dalla sintomatologia alla diagnosi, passando per la terapia; il marchio “Lfree”, approfondendone l’importanza spiegandone l’iter di certificazione.

Benvenuta alla neonata

La Scrocchiarella in Puglia

C

’è una nuova offerta pizza per i gourmant pugliesi grazie all’apertura di un nuovo punto di consumo tutto dedicato alla Scrocchiarella. Di chi parliamo? Di Blaschè, il giovane locale da asporto che offre al take away offre anche la possibilità di fermarsi ad assaporare in loco la pizza, comodamente seduti al tavolo. Blaschè è stato inaugurato a febbraio ed è già un punto di riferimento a Gioia del Colle. L’offerta, stavamo raccontando, è tutta dedicata alla Scrocchiarella, proposta in differenti varianti, con farciture tutte di qualità, gustose, con abbinamenti frutto di un concetto “elegante” e “creativo” del cibo. Lo dice in sintesi lo stesso motto della pizzeria “Artisti di Gusto”. La pizza in pala firmata Scrocchiarella Italmill è proposta con differenti impasti: impasto Scrocchiarella Classico, Riso Venere, Rustica, Grano Duro, Integrale. Blaschè, dunque, si posiziona nel panorama delle pizzerie come un’assoluta novità sul territorio del Nord della Puglia per il tipo di pizza proposta e nell’offerta generale: al cliente che entra appare subito una vetrina con i prodotti a vista in cui esplodono il colore e il profumo della Scrocchiarella, un vero arcobaleno tutto da degustare. La pizza a vista è una scelta strategica per mettere in mostra il prodotto sempre fresco e Blaschè - Via Dei Peuceti 59 - Gioia del Colle (Ba)

per far selezionare già con gli occhi il tipo di trancio da provare: infondo lo sappiamo che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca. Anche il forno è a vista, in linea con il desiderio di essere trasparenti verso il consumatore e di presentare a chi entra preparazione e cottura, step che rappresentano un momento attraente per il cliente goloso e curioso. In sintesi, Blaschè è ricerca accurata di materie di prima scelta, professionalità del pizzaiolo, novità del prodotto Scrocchiarella Italmill, bontà. A tutto ciò va aggiunto il fattore umano: Blaschè è sì un’idea imprenditoriale, ma è prima ancora il frutto di un progetto nato con amore. Passione per le cose buone e gentilezza di chi è dietro il bancone sono il tocco in più che porterà lontano questa attività nel tempo con tanti successi. 5 1

ristorazione

Il

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P

Ristorante in Italia oggi

rendiamo in prestito la citazione del famoso scrittore con il quale siamo perfettamente d’accordo e con questo “prestigioso” incipit diamo spazio ad una sezione speciale di Pizza&core dedicata alla ristorazione, con particolare attenzione al mondo di “cuochi chef e cucina” che spessissimo affianca il mondo pizza nella stessa attività. Iniziamo così il 2019 con uno sguardo più ampio venendo incontro alle esigenze dei nostri lettori e arricchendo le nostre pagine di contenuti nuovi. Iniziamo questa sezione della rivi-

sta portando alla vostra attenzione quello che è il quadro generale della ristorazione in Italia oggi, supportati dall’ultimo report di FIPE (pubblicato a fine 2018) che delinea con numeri e commenti come e dove sta andando il settore.

Cibo: strategico nell’economia dei consumi

La spesa dell’alimentazione in casa e fuori casa rappresenta il 22% del totale delle spese degli Italiani. Ma mentre si spende meno per mangiare in casa, si consuma di più in bar,

pizzerie, ristoranti e nel fuori casa in generale. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2017 di ben 82.868 milioni di euro con un incremento sull’anno precedente pari al 4,7%. Questo dato è altamente significativo per chi nella ristorazione ci lavora. Come si legge nel report “oggi il 36% della spesa delle famiglie per prodotti alimentari transita fuori casa e il dato più significativo è che mentre i consumi nella ristorazione sono in crescita quelli in casa diminuiscono”. Quello che ci preme evidenziare non è solo il numero in sé per sé, ma

comprendere insieme a voi quanto il pranzo fuori casa per gli Italiani si sia consolidato come un “valore”: dalle interviste-indagine di Fipe leggiamo che il 66,7% degli italiani consuma il pranzo fuori casa almeno una o due volte al mese, l’11,3% pranza fuori casa tutti i giorni e oltre il 25% degli intervistati afferma che rispetto al 2017 il consumo fuori casa in occasione del pranzo è aumentato (nel 59,4% dei casi è rimasto invariato). Il luogo preferito per pranzare fuori casa? Per il 36,7% è la trattoriaosteria e il ristorante. Buone performance anche sulla cena: il 62,4% degli italiani ha affermato di cenare fuori casa almeno uno o due volte al mese. Al 5,1% capita più di frequente, 3 o 4 volte alla settimana. Il luogo

preferito scelto è sempre la trattoria/ osteria o il ristorante per il 63,3% degli intervistati. Perché queste buone performance? Perché il ristorante è un «luogo dove rilassarsi» (per il 38,6% degli intervistati), per conversare tranquillamente con amici/parenti (21,6%), per mangiare pietanze che non si ha il tempo di cucinare a casa (15,6%).

Ristorante, famiglia, relax

Il cibo gioca sempre e ancora un ruolo fondamentale nelle relazioni individuali e familiari: i consumatori tendono a mantenere le abitudini relative agli orari in cui si consumano i pasti e il “mettersi a tavola“ viene vissuto in prevalenza come momen-

to di relax dal 44,6% degli intervistati per i quali il pasto è anche (e ancora) l’occasione per riunire la famiglia. Ben il 75% conosce ricette o piatti tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, in prevalenza per il tramite delle figure “femminili“ della famiglia. Queste abitudini e questi sentimenti verso il cibo si riflettono sul ristorante che rappresenta un valore, un momento di convivialità. Per il 62,5% è il posto ideale per godersi il pasto e le relazioni con le persone care. Non solo: il ristorante è percepito come luogo di qualità per quanto concerne il benessere. È alta la percentuale di chi ritiene che oggi i ristoranti siano più attenti a “offrire alla clientela alternative di piatti salutistici“.

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ristorazione

Dieta Mediterranea al Ristorante

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a “dieta mediterranea” bene immateriale (bene transnazionale appartenente a Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Italia, Marocco e Portogallo) è un patrimonio che sempre più viene difeso dalla ristorazione, anche la più alta e stellata, che vede nei cibi della tradizione culinaria e nelle materie prime del territorio una ricchezza immensa. Ma come si definisce pre-

cisamente questo bene? Per “dieta mediterranea” si intende l’insieme di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione, il “mangiare insieme”; la dieta mediterranea enfatizza i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo

Ricetta per 4 persone • 350 g di linguine del Pastificio dei Campi

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Per il brodo • 600 ml di acqua • 8 foglie di alloro • 7 g di camomilla • 16 foglioline di origano • 6 foglie di salvia • 6 steli di erba cipollina • 16 grani di pepe verde • 4 chiodi di garofano • 16 semi di finocchio • 2 rametti di timo • 2,5 g di alga “lattuge de mar” • 8 g di plancton Cuocere sotto vuoto a 75°C per un’ora e filtrare.

interculturale e della creatività e rappresenta un modo di vivere. Alla Dieta Mediterranea si ispira la ricetta che vi presentiamo, ideata da Annalisa Presta in occasione della kermesse LSDM – le Strade della Mozzarella. La chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare le linguine al Cece rosso liscio della Murgia, legume custodito gelosamente e coltivato seguendo le tecniche antiche.

Linguine e Ceci Rossi

di Annalisa Presta, Ristorante Piovono Zucchine (Brindisi)

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ristorazione

Ricetta gentilmente fornitaci da LSDM 5 6

Per la crema di ceci rossi della Murgia • 200 g di ceci rossi (ammollo 24 h) • 1 carota piccola • 1/2 costa di sedano • 1 porro (parte bianca) • 3 foglie di alloro • Acqua per la cottura • Sale Cuocere i ceci per 40 minuti con le verdure, poi togliere le foglie di alloro e frullare. Passare al setaccio fine, regolare di sale. Per la spugna di origano e formaggio di ceci Per il formaggio: • 100 g di ceci (ammollo 24 h) • 1 litro d’acqua • 1 pezzo di alga Kombu essiccata • 7 g di Nigari Passare nell’estrattore i ceci (crudi); in una pentola alta far bollire l’acqua aggiungendo l’estratto. Spegnere e far riposare per 20 minuti. Rimettere a bollire con l’alga, quindi filtrare. Sciogliere il nigari in un bicchierone d’acqua tiepida e versarlo in tre fasi nel latte, mescolando. Lasciare cagliare, quindi filtrare con un telo di lino, aggiungendo acqua fresca per sciacquare il nigari che risulta amaro. Il filtraggio richiederà tempo (2/3 h) poiché i fiocchi del formaggio risultano piccoli e il telo di lino fa perdere l’acqua lentamente. Raccogliere il formaggio in una ciotola.

Per la spugna: • 10 cucchiai di succo di origano (ottenuto sbollentando per pochi secondi 50 g di foglie in poca acqua, frullarle e passarle al setaccio) • 6 cucchiai di farina 0 • 1 cucchiaino di lievito per dolci • 2 cucchiain di formaggio • Sale e olio q.b. • Olio di semi per friggere Mescolare gli ingredienti con frullatore ad immersione per incorporare l’aria, dividere il composto in due stampini per soufflé e cuocere in microonde per 1/2 minuti circa, dipenderà dalla potenza del forno. Sformare e raffreddare in abbattitore, tagliare a fette, far seccare nell’essiccatore a 80 °C e poi friggerle. Per il Pop Corn di ceci • Tenere da parte una manciata di ceci crudi ammollati e friggerli in olio bollente. Composizione Cuocere la pasta al dente, scolarla e ultimare la cottura con un po’ di brodo, quindi saltarla nella crema di ceci con qualche pezzo di spugna fritta. Regolare di sale. Sistemare le linguine a nido nel mestolo precedentemente collocato su un piatto fondo caldo, versare mezzo mestolo (circa 25 g) di brodo bollente e decorare con foglie di origano, germogli, e qualche cece fritto. Le linguine dovranno essere versate e mescolate nel brodo, trasformandosi in una zuppa.

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ristorazione 5 8

Ristoranti “the best”

Breve viaggio fra i premiati a fine 2018

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nno nuovo classifiche nuove e fra le tante sempre citate e attese c’è anche quella di TripAdvisor che ha divulgato le liste dei migliori ristoranti nel mondo e in Italia in diverse categorie: Au Crocodile, Strasbourgo, è il miglior ristorante raffinato al mondo, mentre il Ristorante Villa Crespi, ad Orta San Giulio, è il miglior ristorante raffinato in Italia. Per Villa Crespi non mancano recensioni più che lodevoli da “Un viaggio indimenticabile”, al semplice ma esaustivo “spettacolare!”. Il ristorante, due stelle Michelin, come già molti sanno, è dello chef noto anche in TV Antonino Cannavacciuolo. Villa Crespi, primo nella lista italiana è anche ottavo nella lista mondiale; nella cucina interna all’albergo a 5 Stelle, la cucina di Antonino Cannavacciuolo vaga dal Sud al Nord Italia, in una fusione di sapori e piaceri; i piatti si ispirano alla tradizione della terra di origine dello chef, la Campania, e alla

tradizione della terra d’adozione, il Piemonte. La semplicità dei sapori di casa è ricombinata in una cucina sorprendente, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime d’eccellenza. Per trovare altri italiani nella classifica mondiale bisogna scendere al diciassettesimo posto con il Ristorante Lido 84 e al ventiduesimo posto per Da Vittorio a Brusaporto, tre stelle Michelin. Non si trova nelle prime dieci posizioni delle classifiche TripAdvisor il D.One di Montepagano (in provincia di Teramo), di Nuccia De Angelis, locale insignito del premio Ristoratore dell’Anno del Gambero Rosso. Questo locale è immerso in un luogo incantevole, con tanto di belvedere affacciato da un lato sul mare, dall’altro sulle colline. Questo è il primo ristorante diffuso d’Italia, un’idea unica nel suo genere, sulla falsa riga della formula degli alberghi diffusi. Al D.One è possibile cenare nella sala principale o degustare un calice di vino nella

cantinetta o ancora cenare tête-àtête nella saletta a due o andare nel privée per una serata tra amici o di lavoro. Un’offerta destrutturata in più ambienti e occasioni di consumo. In menu l’insalata di bianchetti, il tonno marinato alla soia, maionese al wasabi e cipollotto al coppo, la trippa alla teramana e gamberi rossi e l’uovo biologico in purgatorio tra gli antipasti; i ravioli di brodetto di scoglio al nero, i tubetti, scorfano, anice e cardoncelli e i tortelli alla papera e tuberi peperoncino come primo; il Lanzardo, rose, olive e il Castrato su pepita di liquirizia atriana purissima, albicocche e rape rosse per secondo. Ma non di lusso vive la maggior parte di chi mangia fuori casa: tornando a Tripadvisor, dalla parte opposta ai ristoranti raffinati, troviamo la categoria Fast Casual vinta da Portillo’s Hot Dogs di Chicago, mentre per i ristoranti di fascia media in Italia scala e raggiunge il primo posto l’Azienda Agrituristica Sa Mandra di Alghero.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Bomba o non bomba”

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omba o non bomba, arriveremo a Roma” cantava il mitico Antonello Venditti in una famosa canzone del 1978 nella quale si racconta la storia di due ragazzi che in viaggio attraverso gli Appennini dovevano giungere a Roma ad ogni costo “malgrado voi”. La loro meta era il successo a qualsiasi costo, bomba o non bomba, appunto. Prendiamo a prestito questa storia per raccontare una storia più attuale, quella della bomba che alle due di notte del 16 gennaio 2019 ha mandato in frantumi l’ingresso e parte della sala della storica pizzeria di Gino Sorbillo a Napoli in Via Tribunali, meno male che due porte blindate, poste al di là dell’ingresso, hanno attutito il colpo ed evitato che il guardiano notturno rimanesse ferito. L’uomo si trovava infatti all’interno del locale, a pochi passi dalla porta di vetro. Non abbiamo dubbi nel credere che chi ha dato fuoco alla miccia sia poco meno di un imbecille, molto probabilmente un esecutore su commissione, non mancano infatti sulla faccia della terra i bombaroli a buon mercato, alcuni di loro, grazie al cielo, in altre occasioni non hanno saputo calcolare la lunghezza della miccia e si sono autobombati. Non penso si siano divertiti molto. Fortunatamente per lui, quello che in via Tribunali a Napoli ha fatto il botto alla pizzeria di Gino è riuscito a darsela a gambe poco prima del boom. L’auspicio è che alla prossima occasione, sperando ovviamente che non ce ne siano, potrebbe assurgere, ai posteri, ad una fama inattesa e immeritata se la bombetta gli

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scoppiasse fra le mani. Sarebbe a memoria d’uomo il primo cretino che si fa esplodere in nome della pizza. Vedremo. Quello che invece è certo, è che quella bomba, la fama l’ha data a Gino, non che ne avesse bisogno, la ressa di clienti dinanzi al locale, prontamente riaperto, è aumentata a dismisura. il nostro Gino Sorbillo è ormai da anni un personaggio di caratura nazionale, un professionista riconosciuto a livello mondiale, un ambasciatore della pizza italiana, un pizzaiolo famoso e benvoluto. Quindi questa bomba, così come quella della canzone di Venditti, potrebbe avere a che fare con il successo? Chi ne ha tanto, e chi invece rosica? Del resto non ci fu mai gloria senza invidia. L’invidia è una brutta razza, potrebbe essere questo il motivo che ha mosso gli oscuri mandanti? Ma questi invidiosi non tengono conto, non sanno, o fanno finta di non sapere dell’immane lavoro, l’impegno, l’abnegazione che c’è dietro il successo. Nessuno regala niente, e Gino Sorbillo, oltre ad essere un ragazzo con un gran cervello, e anche un grande lavoratore, quello che ha se l’è guadagnato sudando le sette camicie, e se lo merita tutto. Quindi, tranquillo Gino, devi sapere, come recita un vecchio proverbio: l’invidia fa ad altri la fossa, e poi vi casca dentro. Leggendo i giornali appuriamo invece dalle ipotesi investigative che poco ha a che fare con l’invidia. È certamente questa la pista più plausibile. Ma conoscendo Sorbillo, la faccenda non l’ha spaventato più di tanto, del resto non era la prima volta che gli succe-

deva. In un’intervista ha dichiarato: “Non ho ricevuto avvertimenti. Io sono un ex carabiniere, se mi avessero minacciato avrei denunciato subito. Ho paura che sia un avvertimento destinato ad altri commercianti, che abbiano colpito me per lanciare il messaggio: ‘Se lo abbiamo fatto a Sorbillo lo possiamo fare a tutti’”. Infatti la cronaca ci dice che nel napoletano e d’intorni sono scoppiate altre bombe contro molti esercizi. Dichiarazioni che fanno intendere che la mano criminosa del bombarolo è stata mossa da gente di malaffare, storie di pizzo insomma, e non di pizza. Sorbillo ha, giustamente, ricevuto messaggi di solidarietà da mezzo mondo, dall’Associazione Libera e anche da figure istituzionali, come il presidente della Camera Fico. Non è mancata la vicinanza dei politicanti di ogni fazione politica, una pletora che in certe occasioni è sempre in prima linea, sempre però fatidicamente e inevitabilmente dopo che la bomba è scoppiata. Dopo qualche giorno, ovviamente tutto è tornato a tacere. E questo non va bene. No. Non tanto per Gino Sorbillo che si è prontamente ripreso, anzi la faccenda gli ha paradossalmente moltiplicato la notorietà, ma per le tante pizzerie, ristoranti e pubblici esercizi in genere che sono sotto lo schiaffo del malaffare.

Si, ce ne sono, ne abbiamo parlato altre volte in questa rubrica. Un rapporto della Coldiretti afferma che in Italia, fra pizzi, taglieggiamenti e infiltrazioni, le mafie gestiscono almeno 5mila locali, ma potrebbero essere molti di più. A loro la solidarietà andrebbe data ogni santo giorno. Ristoranti, agriturismi, aziende agricole, bar, bed&breakfast, trattorie, osterie, purtroppo nessuno è escluso. Così come nessun territorio risulta immune, non solo le terre storicamente legate alle criminalità organizzata, ma anche Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria e Lazio. Storie incresciose che raccontano quotidianamente di collusioni con il malaffare per un giro di affari di miliardi di euro. I dati più allarmanti si registrano nelle grandi città dove addirittura un ristorante ogni cinque (parliamo del 20%) sarebbe nelle mani di persone non proprio immacolate e con stretti rapporti con la malavita organizzata. Mentre sulle nuove aperture i numeri sono più drammatici, si parla di 2 locali ogni 5. La pletora dei politicanti italiani deve occuparsi di questo, e non di andare dal buon Gino Sorbillo dopo che l’hanno bombardato, dargli una pacca sulle spalle, fare i soliti salamelecchi, scroccargli una pizza, e poi chi s’é visto, s’é visto.

È il salone professionale dedicato al settore HORECA, frutto della collaborazione fra Lariofiere e Confcommercio. La manifestazione, espressione e sintesi delle dinamiche che caratterizzano il mondo del fuori casa, è diventata nel tempo un brand consolidato e ha saputo guadagnare un posto privilegiato fra gli eventi di settore con un pubblico specializzato di oltre 20.000 operatori. Si terrà a Lario Fiere il 3,4,5,6 Marzo. Cosa puoi trovare: associazioni di categoria, arredi, attrezzature e prodotti per alberghi, bar, ristoranti e pizzerie, prodotti alimentari, preparati alimentari per la ristorazione, strumenti e apparecchiature elettroniche e molto altro ancora. www.ristorexpo.com

Panificazione, pizzeria, pasticceria, gelateria, ristorazione, alimentazione, catering, confezionamento, pubblici esercizi, attrezzature, pasta fresca, hotel, birra, vini, bar, bio, freefrom, vegano: questi i temi- contenuti del prossimo Levante Prof, fiera pugliese legata al mondo dell’ho.re.ca. che si terrà a Bari presso Fiera del levante dal 10 al 13 marzo. Ogni edizione vive un costante e continuo aumento di espositori e visitatori che la riconoscono come la fiera “specializzata nella filiera del grano”; la manifestazione sarà aperta esclusivamente agli operatori del settore e offrirà un ricco programma di iniziative www.dmpsrl.eu/progetti/levante-pro/

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Le date di #GATE&GUSTO 2019 saranno 24, 25 e 26 marzo 2019. Come sempre si terrà presso Fiera di Foggia. L’obbiettivo di #GATE&GUSTO è quello di mettere in correlazione i produttori delle eccellenze che compongono l’intera filiera del turismo e della ristorazione: dall’agroalimentare, all’enogastronomia, alle attrezzature, tecnologie, arredamenti, materie prime, ecc., con gli Operatori Visitatori della fiera. L’anno scorso sono stati oltre 23mila i visitatori, 120 Espositori diretti ed Ospitati e oltre 10 milioni di euro prodotti dalle contrattazioni clienti-aziende. http://www.fieragate.it

Holetex Fiera, in Cina, è una fiera internazionale dedicata ad attrezzature, cibo e bevande, ospitalità e molto altro ancora per Hotele fuori casa; Hotelex raccoglie 60.000 espositori da 19 paesi. Si terrà dall’1 al 4 aprile al Shangai New International Expo Center. Fra i vari eventi in programma anche il Pizza and Pasta Arena ed il World Bread Contest sul pane. La fiera si divide in aree tematiche in cui troviamo accoppiate Bakery & Ice-cream (arte bianca e gelato). In Cina la spinta dei consumatori sta facendo sempre più crescere e migliorare l’industria del bakery https://en.jiagle.com/hotelex-shanghai-exhibition/

La seconda edizione di “Cibus Connect” si terrà il 10 e l’11 aprile 2019 nel quartiere fieristico di Fiere di Parma (organizzata in collaborazione con Federalimentare e ICE Agenzia). La manifestazione va ad annualizzare Cibus, che si tiene negli anni pari. Ha raddoppiato i padiglioni e si prevede la presenza di migliaia di aziende espositrici, di buyer esteri ed operatori italiani e decine di migliaia di visitatori. Saranno presentati i nuovi prodotti dell’industria alimentare italiana e i prodotti tipici dalle regioni. A margine si terranno convegni e workshop sulle principali tematiche dell’agroalimentare italiano. www.cibus.it

Fiera Milano (6-9 maggio) vedrà anche quest’anno la fiera Tuttofood: sempre più sotto i riflettori il ruolo centrale della digitalizzazione nell’agroalimentare. TUTTODIGITAL sarà posizionato nel contesto del padiglione 10 è sarà un vero e proprio “villaggio digitale”, palcoscenico ideale per presentare le proposte tecnologiche food & beverage più innovative in termini di piattaforme e-commerce, app innovative e fornitura di servizi avanzati. Obiettivo di TUTTODIGITAL è offrire ai player digitali l’opportunità di farsi conoscere da un numero elevato di stakeholder del comparto italiani e internazionali, dalle aziende fino agli opinion leader e i media specializzati. www.tuttofood.it

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