Pizza&core N 83

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l mestiere del ristoratore è in fondo un privilegio, ma è una professione complessa dove a volte una semplice lettera può fare una grande differenza.

Il successo o l’insuccesso di un locale è, secondo noi, strettamente legata ad alcuni fattori di primaria importanza, che guarda caso iniziano tutti con la medesima lettera. La lettera P. Come ad esempio la P della Professionalità. Non è più possibile, infatti, competere in un settore complesso ed evoluto come quello della ristorazione se non si mette in campo il più alto livello professionale. Sta di fatto che chi si approccia a questo lavoro in modo approssimativo pensando: “tanto che ci vuole!” non fa molta strada, il fallimento è inevitabile.

Il settore è lastricato di locali che aprono e chiudono nel corso di una stagione, si tratta purtroppo di operatori che hanno la presunzione di affrontare un lavoro molto complicato senza l’adeguata formazione.

Poi occorre un’altra P, quella della Passione. Nulla si fa veramente bene se la voglia di farlo non viene direttamente dall’animo. La passione è come la benzina, è necessaria per andare avanti, è la forza nascosta che permette di fare un lavoro che richiede un grosso impegno, tutti i giorni, festivi compresi e spesso con le ferie da fare quando si potrà. Se non c’è passione certi ritmi non

si sostengono.

La passione poi in fondo è un sentimento, che non tutti hanno il privilegio di possedere, ma chi ci mette passione in quello che fa ha una marcia in più.

La passione è un sentimento che comunica, stabilisce istintive relazioni, ha un calore che coinvolge. Anche i clienti, che sono i giudici assoluti di chi fa da mangiare, se ne accorgono. Chissà perché, (fateci caso) un cibo, o una pizza, fatta con passione ha un sapore speciale. Poi c’è un altro fattore (che mi è stato suggerito da un nostro lettore, quindi chi ha davvero le mani in pasta) che è questo: gestire un’azienda di ristorazione, avere a che fare con la sua complessità, dove non mancano problematiche di ogni tipo, relazionarsi con quel mondo eterogeneo che sono i

clienti richiede, Pazienza. Santa pazienza, fra chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, fra i mille adempimenti richiesti (spesso paradossali), il commercialista, le tasse da pagare, i permessi da aggiornare, la visita dei sanitari.

E allora professionalità e passione, si certo, ma anche e soprattutto Pazienza… tanta. Per concludere vogliamo aggiungerci una quarta P? Ok, allora mettiamoci la P di Pizza, quella fatta secondo i crismi dell’artigianalità e del buon gusto, quella che gustandola ci trovi dentro tutto quello di cui abbiamo appena scritto. Una regola che vale sempre, e con la quale affrontare un lavoro faticoso, ma in fondo… bellissimo, come quello di far da mangiare al prossimo, un piccolo, giornaliero atto d’amore.

Giuseppe Rotolo

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Editoriale PRIMO PIANO: Quando il popolo del web va in ristorante...

Il volto delle aziende: Emiliano Polselli e il suo staff dalMondo: Gino Rodriguez: La pizza in pala alla romana nella città di Bogotà L’amatriciana per aiutare le vittime del terremoto imPastiAmo: Impasto integrale nonSolotonda: Pizza alla pala con guanciale, uva e pecorino PizzaChef: Diego Vitagliano mondoHo.Re.Ca: Il cibo diventerà “on demand”? gestireiltuolocale: Gas e legna: la difficile fase della cottura berebeneinpizzeria: Acqua in tavola: le tante sfumature delle minerali gestireiltuolocale: Provincia che vai, norma che trovi gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal Il taglio della pizza: rotelle e coltelli professionali La tradizione conventuale belga: L’abbazia di Steenbrugge Locali: Pizzeria Negri 88 anni di gusto e nobiltà L’offerta si evolve con la pizza Gourmet Pubbliredazionale: La pizza Gourmet secondo Menù Vi presentiamo la nostra nuova avventura editoriale FIPGC Magazine Eventi: Napoli Pizza Village successo confermato Eventi: Va a Melbourn il titolo di Campione del Mondo dei Pizzaiuoli Eventi: Antimo Caputo: il pizzaiolo è l’anima della Pizza Eventi: Puglia battuto il record del mondo della pizza Eventi: Agrogepaciok giunge all’11a edizione La Provocazione: “Nulla è facile ma tutto è possibile” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

Quando il popolo del web va in ristorante‌ Fotografa piatti, li condivide, li recensisce, lascia opinioni, divulga, prenota online.

Una recente ricerca analizza il rapporto fra popolo del web e ristorazione

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olo nell’Apple Store si stimano circa 30mila app dedicate a cibi e bevande, nel mondo.

App che sono talune volte ricettari, app che più spesso sono dedicate ai locali e che permettendo di visualizzare menu, localizzare su smartphone pizzerie, bar o ristoranti vicini, prenotare on line.

Altre app permettono di vedere, attraverso la fotocamera dello smartphone, videoricette o foto sui menu cartacei o su cavallotti (la cosiddetta realtà aumentata).

Il mercato delle applicazioni dedicate alla ristorazione, dal 2012 in poi, ha visto una crescita esponenziale: chi più chi meno, queste app hanno avuto un certo successo, diventando uno strumento per chi desidera una “bussola” quando vuol mangiare fuori casa.

Il fenomeno è mondiale ed è presente anche in Italia dove, sebbene non sempre all’avanguardia nell’alfabetizzazione informatica, mai ci facciamo mancare smartphone aggiornati e nuovi (nel 2015 sono stati venduti ben 19.060.000 apparecchi, secondo quanto scrive Il Sole24Ore).

Siamo italiani sempre online, sempre connessi e moltissimi di noi, soprattutto i giovanissimi, adoperano la rete e le app per tanti usi in tanti campi, non ultimo cercare, sperimentare e recensire un locale.

Così come non ci è possibile quantificare il numero di recensioni e utenti in rete, non ci è possibile quantificare l’uso effettivo dell’app; potremmo solo visualizzare, caso per caso, quanti utenti hanno installato una certa applicazione sul proprio apparecchio, o quanti utenti si sono registrati ad un certo sito dedicato al food e alla ristorazione.

Un esempio fra tutti? Duespaghi, nato per condividere opinioni sui ristoranti preferiti, è stato “scaricato” circa 100.000 volte.

Possiamo allora dire di essere consumatori futuristi?

Di sicuro esiste una fetta di clienti che appartiene al “popolo del web” e su questa categoria s’è concentrata la ricerca di WEB-RESEARCH.

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“Siamo italiani sempre online, sempre connessi e moltissimi di noi, soprattutto i giovanissimi, adoperano la rete e le App per tanti usi in tanti campi, non ultimo cercare, sperimentare e recensire un locale.�.

In un arco di 12 mesi, l’indagine ha raccolto pareri sulle ordinazioni al ristorante di utenti web, Social, Blog e Forum (scartando i professionisti della ristorazione e i giornalisti). S’è poi provveduto ad estrarre e analizzare un campione di 1.753.436 giudizi.

Perché interessa questa ricerca? Per capire cosa chiede, mangia, desidera il popolo del web italiano quando entra in un locale come quello in cui lavorate voi che ci leggete.

Cosa guida il cliente nel tipo di ordinazione?

Fuori casa il cliente web 2.0 sceglie una pietanza per più motivi: ordina un cibo che non degusta solitamente a casa (88%), un cibo ritenuto prelibato (86%), un piatto che si presenta bene (85%); si ordina anche in base al prezzo (64%). La quantità è un fattore che pesa meno (51%), così come il grado di appetito (37%).

Le ordinazioni I pareri e le recensioni più frequenti sono quelle relative ai Primi.

Seguono i Secondi e gli Antipasti, i Dessert/Gelati, il Piatto unico (quindi anche la pizza), il Contorno e i formaggi, il Menù turistico/economico, il Menù degustazione, il Menù vegetariano/vegano, il Menù per regimi alimentari particolari, il Menù per bambini.

Possiamo pensare che la categoria primo piatto in quanto più menzionata sia anche la più richiesta e ordinata.

Se poi andiamo a vedere il numero complessivo di portate menzionate insieme, scopriamo che le combinazioni più gettonate sono: Primo e Secondo, seguito da Antipasto Primo e Secondo e Antipasto e Secondo; ultima coppia Antipasto e Primo.

Le pietanze più menzionate La ricerca ha stilato anche una classifica dei piatti più menzionati (prevedibilmente i più ordinati) dal popolo del web: Primi di pasta asciutta 81%, Secondi di pesce 79%, Primi di pasta fresca 71%, Riso (risotti) 63%, Secondi di carne 56%, Primi in brodo 48%, Affettati e 1 2

salumi 43% (pareri multipli).

Il popolo di internet, sebbene sia innovativo nell’uso delle tecnologie, sembrerebbe essere abbastanza tradizionalista a tavola: in base alle menzioni (pareri multipli) svetta la Cucina tradizionale e regionale (78%). Non dispiace la Cucina etnica (52%), la Fusion (49%). In coda la Cucina stellata (13%) e la Nouvelle cusine (11%).

Il ristorante futurista Internet il web e le app non sono solo la piazza virtuale in cui esprimere pareri e recensioni, condividere opinioni e foto: sono strumenti che possono essere utili nella gestione di un ristorante.

Pensiamo alle comande prese con un tablet, metodo sempre più diffuso.

Si memorizza la comanda che viene inviata alla cucina e alla cassa.

C’è poi la possibilità di pagare con smartphone invece che con bancomat o carta di credito.

La possibilità di prenotare un tavolo.

Ci sono applicazioni su smartphone multifunzionali che permettono di ordinare per l’asporto o di ordinare in loco, in ristorante e pagare subito senza passare dalla cassa. Spariranno i camerieri?

Non per adesso. Di certo, però, ogni attività ristorativa, in ogni aspetto della sua “vita”, è sempre più legata al mondo della tecnologia e dell’informatica. E questo è una evoluzione da cui non si ritorna indietro.

a cura di M. Iodice

Emiliano Polselli e il suo staff Ricerca e sviluppo, purezza, qualità e gusto, sono le regole del nostro lavoro.

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azienda di cui parliamo in questo numero è Polselli: a descrivercela è il titolare Emiliano Polselli il quale, come ci tiene a sottolineare, è uno dei tanti volti di un grande staff capace, insieme, di lavorare e produrre con alti standard.

Ci racconta in breve la storia dell’azienda dagli albori sino ad oggi?

«Polselli è nata ad Arce, in provincia di Frosinone, nella prima metà del novecento da una piccola realtà artigiana. Oggi è una grande protagonista nel settore molitorio di qualità in Italia ed è fra i leader nella produzione di farine per pane, dolci e pizza.

L’Azienda è guidata da quasi un

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secolo dall’esperienza imprenditoriale di una famiglia giunta alla terza generazione che, fin dal primo giorno, ha lavorato per soddisfare le esigenze dei consumatori, con prodotti unici, naturali ed innovativi».

A quali valori si ispira l’azienda?

«Da sempre la nostra famiglia ha fondato il proprio lavoro su tre capisaldi: Ricerca & Sviluppo, Purezza, Qualità e Gusto.

Ricerca & Sviluppo significa che ogni farina è studiata per garantire prestazioni costanti nel tempo.

Purezza significa che tutti i prodotti si distinguono per l’elevata qualità, senza l’aggiunta di ad-

ditivi ed enzimi. Ogni chicco di grano è lavorato in purezza, attraverso un processo capace di preservare e mantenere le caratteristiche organolettiche.

Qualità e Gusto significa che da tre generazioni siamo impegnati nello studiare ogni singolo chicco di grano, esaltandone le parti più gustose e nutrienti».

Quali sono i punti di forza?

«Capacità di miscelazione e processo produttivo sono i punti di forza della nostra azienda: ogni prodotto è realizzato pensando alle esigenze di ogni singolo artigiano, sia esso panificatore, pasticcere, pastaio e non da ultimo pizzaiolo, garantendo una forte personalizzazione ed un elevato standard costante nel tempo.

Altro punto di forza è rappresentato dall’Accademia: è un luogo di incontro rappresentato da apprezzati professionisti che, attraverso corsi di aggiornamento, laboratori sperimentali, seminari, stage di formazione e la condivisione di esperienze, mettono a disposizione la propria esperienza a supporto di coloro che ogni giorno scelgono i prodotti Polselli.

Qui si riuniscono Professionisti dell’Arte Bianca che

abbracciano tutti i settori. Penso alla tradizionale panificazione fino ai settori più innovativi; alla pasticceria classica sino alla pasticceria moderna con le sue elaborazioni più fantasiose, penso alla produzione di pasta fresca fino alla ricerca degli abbinamenti gastronomici; penso alla pizza napoletana fino alle pizze alternative.

L’Accademia è un servizio serio e affidabile capace di dare un valido supporto ai clienti, sia distributori che utilizzatori finali».

Ci sono novità in cantiere?

«L’Azienda può già vantare un’ampia gamma di prodotti alternativi, quali la Canapa, il Grano Arso, il Multicereali, il Farro, la Curcuma, la Paprika e il Germe di grano. Prodotti naturali che vengono realizzati senza l’utilizzo di conservanti, enzimi ed additivi.

Ma non ci fermiamo mai: l’autunno 2016 si presenta particolarmente caldo e vedrà innanzitutto un’estensione della linea “Le Ricette“ con due nuovi prodotti che contribuiranno a rendere questa linea sempre più appetibile e, in secondo luogo, il lancio di una linea di farine completamente nuova capace di intercettare nuovi bisogni emergenti».

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a cura di Marianna Iodice

La pizza in pala alla romana nella città di Intervistiamo Gino Rodriguez

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Bogotà

iamo, in Colombia. Gino Rodriguez ha da poco rinnovato la sua pizzeria. Nel nuovo locale, più ampio, ha installato il suo EsmachLab (http://esmach.com/it/esmachlab/), e produce pane, focacce e pizze con l’utilizzo di lievito madre naturale che conferisce quel particolare aroma e sapore che riporta alla genuinità dei prodotti di una volta. Gino nasce 47 anni fa a Cartagena e oggi, dopo un lungo periodo di lavoro in Italia, lavora con passione come pizzaiolo a Bogotà.

Come e perché hai iniziato l’attività di pizzaiolo?

«A conclusione di un lungo periodo di soggiorno in

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Italia (oltre 20 anni) mi sono interessato e appassionato molto dei prodotti di panetteria e pizzeria artigianali. Al mio rientro nel mio paese ho deciso di intraprendere quest’attività, anche per mantenere un vincolo con l’Italia».

Cosa ti affascina di questo lavoro?

«Mi soddisfa e affascina l’essere riuscito a raggiungere un livello qualitativo elevato con prodotti locali e con ingredienti freschi naturali. Ho molte soddisfazioni: il fatto che i clienti apprezzino e riconoscano che la pizza ha un sapore diverso, il poter offrire ai clienti la possibilità di assaggiare prodotti come si trovano in

Italia, sia a coloro che non l’hanno mai visitata sia a coloro che hanno avuto la fortuna di vederla».

A che stile di pizza ti ispiri?

«Pizza alla pala, molto idratata e preparata con fermentazione lunga e lievito madre. Propongo tranci di pizza alla romana, in forma rettangolare di circa 50 cm.».

Hai avuto dei maestri?

«Ho seguito i corsi di pizzaiolo da una nota scuola di pizzaioli in Italia e per il processo sul lievito madre ho avuto una formazione specifica direttamente dalla azienda italiana Esmach che mi ha fornito i macchinari dell’EsmachLab».

Raccontaci della tua attività di pizzaiolo nella città in cui adesso vivi.

«Ho una pizzeria che offre sicuramente un prodotto innovativo (pizza in pala così idratata non si trova a Bogotà) ma che vuole anche offrire un’esperienza tutta italiana. Il locale richiama molti particolari di pizzerie e panetterie artigianali del vostro Paese, con una produzione ed elaborazione di prodotti a vista, e questo piace molto ai clienti».

Cosa ti piace o cosa non ti piace della città in cui lavori?

«Mi piace che la

gente sia molto aperta a testare nuovi posti per mangiare: il passaparola aiuta molto a diffondere il prodotto e il tuo marchio. Non mi piace l’enorme traffico che costringe ai soliti orari di pranzo e cena: la gente non ha molte possibilità di rimanere per un aperitivo, perché i ritmi sono sempre in funzione del lavoro, della casa o dell’università».

Com’è vista la pizza all’estero, è un prodotto apprezzato?

«Qui sicuramente è un prodotto molto apprezzato, soprattutto negli ultimi anni. La gente che ha avuto l’opportunità di viaggiare all’estero e di assaggiare cibo all’estero diventa sempre più esigente al suo rientro. In questo modo, negli ultimi anni, il settore pizza ha avuto un balzo in termini qualitativi, e sono sorte alcune pizzerie di successo che offrono prodotti di ottima qualità. In generale la qualità, quindi, è migliorata molto, anche se nei negozi storici non ci sono ancora livelli come in Italia. Negli ultimi anni alcuni ristoratori (anche italiani) hanno introdotto pizzerie con ottimi processi e ingredienti e sono posizionati in una nicchia di mercato elevata. Il mio prodotto vuole posizionarsi in quella nicchia, ma dato che offro prodotti da asporto (pizza, focacce e pane) i prezzi sono molto più convenienti».

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Dopo i terribili eventi del 24 agosto, in cui Accumuli, Amatrice, Arquata del Tronto e Pescara del Tronto sono implose, ferite dalle scosse del terremoto, l’Italia tutta s’è unita in una corsa di solidarietà.

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l mondo Horeca e della ristorazione sì è sentito chiamato in prima linea ad aiutare i comuni distrutti dal sisma di agosto, essendo Amatrice la città che ha dato i natali ad un piatto fra i più noti nella Penisola: “gli spaghetti all’amatriciana”.

Fra queste segnaliamo una pregevole iniziativa organizzata dall’Associazione le Donne dell’Horeca (ADHOR) in collaborazione con Italgrob, la Federazione nazionale distributori Bevande.

Emblematico il nome dell’iniziativa “Amatriciama” che punta al doppio obiettivo di raccogliere fondi per l’acquisto di un bene concreto da donare alla città di Amatrice e promuovere lo storico piatto di questa comunità.

«Un’associazione tutta al femminile come ADHOR, che opera proprio nel contesto dell’Horeca, non poteva rimanere ferma di fronte a questa tragedia - ha dichiarato la Signora Paola Giacchero, presidente di ADHOR. - I valori etici e morali che guidano l’associazione ci hanno imposto di agire, sono certa che

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ama

i ristoratori italiani, supportati dai distributori aderiranno con entusiasmo e spirito solidale».

L’iniziativa infatti vede coinvolti, in prima linea anche i distributori fra i quali Luigino Lorenzoni, storico distributore di Magliano Sabina (RT) nonché consigliere della Federazione Italgrob che ha fortemente voluto l’iniziativa. «Puntiamo a coinvolgere tutta la filiera Horeca, a cominciare dai miei colleghi distributori, tramite i loro consorzi, per giungere poi ai ristoratori nostri clienti, tutti i ristoranti aderenti saranno promossi su un apposito sito e riceveranno tutti gli stampati informativi da distribuire alla loro clientela».

Sarà pertanto il gusto dell’Amatriciana a sensibilizzare le donazioni di 5 euro per ogni piatto, una libera scelta che in maniera molto concreta i tantissimi buongustai potranno donare. L’obiettivo è quello, oltre che promuovere lo storico piatto, soprattutto di acquistare un bene materiale che possa essere fondamentale per il futuro della comunità di Amatrice.

Ma a favore dei paesi colpiti e grazie a piatto tipico di Amatrice non è l’unica iniziativa. Il food blogger Paolo Campana ha lanciato #AMAtriciana per la quale non sono mancate le polemiche sull’iniziativa che già dopo poche ore dal terremoto del 24 agosto è diventata virale sui Social Network. La più forte accusa mossa all’iniziativa di Campana è stata la seguente: sotto l’etichetta della beneficenza i ristoranti ci guadagnano. Ma Campana ha spiegato, con molta tranquillità su Gambero Rosso la purezza dell’iniziativa: «La cosa urgente – ha dichiarato - è raccogliere fondi. Ma se poi un ristorante ha più clienti e maggiori incassi, qual è il problema? Poi parliamoci chiaro: quanti possono essere? 20, 30 coperti in più al mese?

Anche fosse, che male c’è?»

E noi siamo d’accordo. Pensiamo che si possa fare beneficenza in molti modi, tra cui devolvere qualche euro quando si esce a cena e si è propensi a spendere, stimolati da una campagna promossa da organizzatori seri. Sulla confluenza alle casse della Croce Rossa del margine di scontrino stanziato per i terremotati non abbiamo dubbi. Nessun ristoratore cavalcherebbe l’onda del terremoto, nè ruberebbe qual-

che spicciolo raccolto in più sull’incasso, spicciolo che, però, moltiplicato per tutti i ristoranti aderenti, diventa una somma importante per la Croce Rossa.

Slow Food ha subito sostenuto l’iniziativa di campana e ha lanciato la sua campagna #unfuturoperamatrice chiedendo ai ristoratori di avere l’Amatriciana in menu almeno per un anno, così da continuare a sostenere le popolazioni colpite dal terremoto anche dopo che i riflettori mediatici saranno stati spenti.

Altra campagna di raccolta fondi è “Un’Amatriciana per Amatrice” organizzata da Confesercenti e Associazione Città del Vino. Il 12 e il 18 settembre i ristoratori aderenti all’iniziativa hanno devoluto l’importo di ogni piatto di Amatriciana ordinato ad un fondo dedicato alla ricostruzione e al sostegno delle attività della ristorazione, del commercio e della ricettività dei comuni di Amatrice, Accumuli, Arquata del Tronto e Pescara del Tronto.

“Cuore Amatriciano” è invece l’iniziativa promossa da FIC (Federazione Italiana Cuochi) e prevede una donazione di 5 euro per ogni piatto di Amatriciana venduto.

“Nata nelle campagne laziali, al confine con l’Abruzzo, la ricetta dell’Amatriciana, di origini contadine (gli ingredienti principali sono il guanciale e il pecorino), oggi identifica la cucina romana in Italia e nel mondo, nella versione più antica (in bianco) e nella versione più conosciuta, con il sugo di pomodoro. Il passaggio dalla tradizione di Rieti a quella della capitale è avvenuta con la migrazione; a Roma il primo ristorante che ha proposto la spaghettata di Amatrice risale al 1860 e si chiamava Il Passetto.

Dal piatto tipico di Amatrice è passata e sta passando l’aiuto economico dei professionisti della ristorazione e dei loro clienti grazie alle numerose campagne di solidarietà nate spontaneamente all’indomani del sisma.”

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Impasto integrale

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In questo numero vi presentiamo un impasto proposto da Giovanni Improta della Pizzeria “Al 22 di Napoli”.

L’impasto è fatto con un blend di farine, composto da Tipo 1 macinato a pietra e Semina 2 Le5Stagioni Agugiaro&Figna.

a t n o r p m I i n n a v Gio

Ingredienti • 1 litro di acqua • 50 gr di sale • 1,6 kg di farina (50% Tipo 1 macinato a pietra e 50% Semina 2 Le5Stagioni Agugiaro&Figna) • 0,3-0,4 gr di lievito (a seconda della temperatura e dei tempi di utilizzo) Lievitazione 24/30 ore

Procedimento Tempi di lavorazione 20/30 minuti.

Lievitazione lunga 24 ore (per le tempistiche richieste).

Riposo una o due ore.

Far lievitare a temperatura ambiente e dopo 13, 14 ore usare il frigorifero per cercare sempre la temperatura adatta.

Farciture 1- Base di pomodoro San Marzano, “cicinielli” (piccoli pesci detti anche bianchetti), aglio, spruzzatina di pecorino e olio evo.

2 - Verdure grigliate di stagione, a fine cottura.

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tonda

Pizza alla Pala con guanciale, uva e pecorino

Danilo Cecchini è conosciuto da tutti a Roma per la sua esperienza decennale nella creazione d’impasti e per le oculate cotture con le quali riesce a creare le sue strepitose pizze alveolate e croccanti, rigorosamente alla pala e in teglia alla Romana. «Per sperimentare nuove pizze o riprendere le ricette della tradizione alle quali sono molto legato grazie agli insegnamenti di mia nonna Vera, solitamente parto da tre ingredienti. Due in contrapposizione tra loro e un legante. Per i lettori di “Pizza&core” propongo in esclusiva la mia pizza ripiena alla pala con guanciale uva e pecorino».

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Impasto per la pizza alla pala 1 kg farina 0 Iaquone - 15 gr di sale - 3 gr di lievito secco 750 ml di acqua - 20 gr di Olio E.V.O. Farcitura 700 gr di Crescenza 400 gr di pecorino a scaglie 400 gr di guanciale di Amatrice - 400 gr di uva verde Procedimento Impastate la farina per 1 minuto a velocità 1 senza aggiungere nient’altro. In questo modo la farete “respirare”.

Poi impastatela con 550 ml d’acqua per 5 minuti a velocità 1 e fate riposare per 30 minuti. Dopodiché aggiungete il lievito e fate ripartire l’impastatrice. Dopo 10 minuti aggiungete nel minor tempo possibile l’acqua rimanente a filo, il sale e l’olio E.V.O. Tirate fuori l’impasto riponendolo in un mastello leggermente oleato, facendolo riposare per 48 ore in frigo a 4° C e facendo una piega di rinforzo a metà della lievitazione.

Trascorse 48 ore dividete l’impasto a metà. Create due pagnotte e fatele riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Stendendole otterrete circa un metro di pizza alla pala ciascuna. Cuocete nel forno a 300 C° per 10 minuti circa. Nel frattempo tagliate il guanciale (spessore 1 mm) e scottatelo in padella; tagliate il pecorino a scaglie e spaccate i chicchi d’uva a metà. Appena pronta spennellate la vostra pizza alla pala con dell’olio e dividitela a metà, spalmateci la Crescenza, adagiateci in guanciale, il pecorino e i chicchi d’uva.

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Diego Vitagliano, classe 1985, è pizzaiolo da circa quindici anni. Un mestiere che ha scelto sotto la guida di suo padre che - ci spiega - faceva tutt’altro lavoro, ma intravedeva in questa professione una buona via per il figlio, una via per lavorare e avere soddisfazioni. Le soddisfazioni, infatti, sono arrivate, tant’è che, dopo aver prestato servizio presso diverse pizzerie, Vitagliano ha inaugurato da poco una attività nuova, aperta in collaborazione con un socio: la Pizzeria Dieci Diego Vitagliano. Perché Dieci lo spiega subito alla nostra redazione: «Si chiama così per un aneddoto simpatico; un noto critico gastronomico assaggiando la mia pizza mi fece i suoi complementi e, dato che mi chiamo Diego, mi accostò alla maglia numero 10 più famosa di Napoli, quella di Maradona! Fui lusingato. Da quel momento mi hanno soprannominato “Dieci”».

Pizzeria Dieci Diego Vitagliano La caratteristica più bella di questa pizzeria? Diego ci risponde subito: «Il mare di Pozzuoli che si vede di fronte!».

Moderna ed elegante, con i suoi colori luminosi bianco e oro, la pizzeria vanta spazi ampi che possono coprire fino a 140 posti a sedere, ma che, sino a che ci sarà un solo forno (a legna rigorosamente) sarà allestita per 100 coperti.

Una scelta nata dall’importanza che Vitagliano dà al cliente che va coccolato e ben servito. Le pizze che si gustano sono, come dice Vitagliano, un’evoluzione della tradizione napoletana.

Impasti a lunga maturazione, molto idratati, fatte con farine non raffinate, scelte nella gamma Molino Vigevano.

Fuori dal disciplinare STG per creare una pizza alla napoletana, ma che possa contenere anche crusca e germe di grano. Gli impasti così prodotti sono digeribili, maggiormente ricchi di vitamine e fibre, e quindi apprezzati dal cliente moderno e in linea con le nuove tendenze salutistiche.

Pizzeria Dieci Diego Vitagliano - Corso Umberto I°, 167/169 - Pozzuoli

Ingredienti

Cozze veraci, fior di latte di Agerola, pomodorini del Piennolo del Monte Epomeo, provolone del Monaco giovane affinato, prezzemolo, olio extravergine delle colline ischitane..

Procedimento Aprire le cozze sul fuoco e sgusciarle. Stendere il disco di pasta.

Farcire con fior di latte, pomodorini e le cozze. Infornare.

Aggiungere il provolone in scaglie e un filo di olio extravergine.

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Pizza Conciaciccia

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Pomodorini vesuviani del Piennolo • Provola di Agerola • Salsiccia locale conciata con Falangina D.O.C. • Conciato romano affinato nei Campi Flegrei • Basilico riccio • Olio extra vergine delle Colline Ischitane

Stendere il disco di pasta.

Farcire con provola, salsiccia, conciato e pomodorini vesuviani. Infornare. A fine cottura decorare con basilico e innaffiare con un filo di olio extravergine.

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mondoHo.Re.Ca

Il cibo diventerà

“on demand”?

Ci affacciamo al futuro con le stampanti 3D in cucina

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avete mai vista una stampante 3D in funzione?

Permette di “creare” qualsiasi forma in pressoché qualsiasi materiale, in un tempo variabile che va da qualche minuto a qualche ora.

La stampante 3D non intaglia da un blocco, ma “stampa” a tutti gli effetti, perché deposita (come la stampante fa con l’inchiostro su un foglio) del materiale strato su strato. Attraverso la stratificazione prendono forma oggetti definiti con grandissima precisione. Fra le tante applicazioni delle stampanti 3D c’è quella

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alimentare.

Da un po’ di anni molte aziende sperimentano la stampa di cibo: oggi è ancora un settore di nicchia, ma le prospettive sono interessanti e non ci stupirebbe se, di qui a qualche anno, questa pratica diventasse diffusa.

In media una nuova tecnologia ci mette 7 anni per entrare nell’uso di massa, e considerando che le stampanti 3D si stanno diffondendo da un paio di anni a questa parte, potremmo immaginare che nel 2020 non sarà tanto difficile sedersi ad un ristorante e ordinare pasta su misura in molti locali del mondo.

La pasta sembra essere uno dei cibi che meglio si prestano ad essere stampati.

Ad esempio la conosciutissima azienda Barilla ha mostrato al Cibus 2016 le potenzialità della sua stampante 3D, la quale non solo replica i formati classici, ma permette di creare personali e creativi formati da cucinare subito. La stampante mostrata a maggio a Parma è frutto di una ricerca partita ben quattro anni fa in collaborazione con il Centro di Ricerca Olandese TNO; il macchinario lavora con un impasto a base di semola di grano duro e acqua, ma è possibile aggiungere ingredienti come verdure, legumi o farine di altri cereali integrali.

In effetti l’idea che alletta è proprio questa: personalizzare il cibo, da fare su misura per cliente, non solo pensando al formato ma anche e soprattutto al contenuto.

Avete presente il concetto di “on demand”? Lo avrete sentito di sicuro in occasione delle Pay Tv. “On demand” significa “su domanda” e le nuove tecnologie soddisfano proprio questo trend, la massima personalizzazione, la soddisfazione di un bisogno ad hoc. Le stampanti 3D sono anch’esse “on demand”: personalizzano l’aspetto, la forma, ma cosa da non sottovalutare personalizzano la composizione del cibo, che può essere più o meno ricco di vitamine, proteine, fibre.

In teoria le stampanti 3D permettono la concretizzazione di un menu su misura, in cui il produttore dei cibi diventa lo stesso chef, capace di stampare maccheroni, grissini, basi da infornare e chi più ne ha più ne metta, scegliendo colori, nutrienti, formati.

Oggi i tempi di produzione sono ancora incompatibili con i ritmi serrati della cucina di un ristorante, ma c’è molto interesse verso questo mercato e possiamo immaginare che ci sarà un’evoluzione e una diffusio-

ne futura che cambierà in parte il mondo della ristorazione.

Qualche chef d’avanguardia già sta testando questi macchinari nelle proprie cucine.

Un esempio? Javie e Sergio Torres del ristorante Dos Cielos di Barcellona.

E la pizza?

Bene, i pizzaioli insegnano che la pizza ha bisogno di essere ben impastata, e una volta lievitato l’impasto necessita di essere steso con certe tecniche perché l’aria all’interno della massa si diffonda in maniera ottimale creando l’alveolatura e il cornicione durante la cottura.

Poi la farcitura ha i suoi criteri, l’umidità della mozzarella, ecc.

Tuttavia, c’è chi s’è buttato nell’intento di stampare anche la pizza, o meglio qualcosa che somigli alla pizza: con la macchina “Foodini” per stampare un piatto di pizza è necessario ridurre gli ingredienti freschi allo stato liquido. Forse la pizza no, quella non entrerà nei menu delle stampanti 3D, rimarrà nelle mani degli artigiani.

Speriamo!

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gestire il tuo locale

Gas e legna:

la difficile fase della cottura

L

ultima fase della preparazione di una buona pizza è la cottura e, voi tutti, sapete che proprio quest’ultimo delicato momento è quello che spesso può rendere un prodotto più o meno buono e un cliente più o meno contento.

Ogni impasto necessità di certe accortezze, certe temperature e certi tempi, ma in generale possiamo dire che i tre aspetti da considerare sono sempre: peso della pasta da cuocere, grado di umidità della pasta, grado di sofficità (o croccantezza) desiderato.

Se si chiede ad un pizzaiolo, soprattutto alle prime armi, quale sia la maggior difficoltà incontrata nella cottura vi risponderà: “non far bruciare la pizza!”.

I motivi per cui una pizza brucia sono essenzialmente due: o non la si è posizionata nel punto giusto, ci si è distratti e non s’è fatto girare il disco (e questo vale

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soprattutto se si usa un forno a legna o a gas) oppure, presi da altro s’è lasciata la pizza troppo tempo nel forno.

Sembra banale, ma non è così: l’ottima cottura della pizza richiede esperienza e conoscenza. Impasti ricchi di acqua hanno bisogno di cuocere a temperature superiori rispetto agli impasti poveri di acqua, la pizza va sfornata al momento giusto.

Spesso non c’è un aiuto pizzaiolo che si dedica alla cottura in forno, ci sono molte comande da soddisfare, alla sala si aggiunge l’asporto, la temperatura del forno cambia (non dimenticatevi mai che ogni pizza messa in cottura genera un calo di temperatura di 10° C nella posizione in cui si trova); tutte queste variabili fanno della fase di cottura un punto delicatissimo del processo di preparazione, potremmo dire una criticità vera e propria.

Con Marana Forni ogni cottura diventa semplice e ogni pizza perfetta La tecnologia può venire incontro al pizzaiolo anche nella fase di cottura della pizza.

Lo sa bene Ferdinando Marana che brevetta e installa per la prima volta nel 1992 il suo forno rotante: da allora più di seimila forni sono stati installati in più di 70 Paesi nel mondo.

Questo brevetto è nato per mantenere una qualità costante della pizza e per semplificare la vita del pizzaiolo. Potremmo dire che il forno diventa esso stesso un “aiutopizzaiolo”: infatti, l’idea di una piastra in rotazione micro forata permette una perfetta cottura delle pizze senza doverle spostare e girare all’interno del forno, ovviando a distrazioni o errori.

Negli anni il rotante si è dimostrato versatile nella cottura di molte tipologie di pizze, ottenendo risultati mai pensati prima. È un forno perfetto per la pizza napoletana classica, per la pizza al taglio, oppure per specialità come farinate, panuozzi, pane. www.maranaforni.it

Il Forno Rotante legna/gas Marana Il forno può raggiungere la temperatura di 1200 gradi. La piastra è micro forata: facilita l’espulsione dell’umidità dalla pizza permettendo una cottura migliore e più fragrante, di non bruciare le pizze e di depositare la farina in eccesso.

La cottura può avvenire a legna o gas.

Il sistema gas Marana è composto di due bruciatori distinti, uno di cottura e uno sotto piastra per averla sempre calda. La fiamma risulta soffusa, molto irraggiante e luminosissima. Questa combustione unisce praticità di utilizzo e facilità di pulizia.

SU&GIU Il brevetto Marana Forni garantisce la qualità costante della pizza, potendo cuocere ad altezze intermedie e assicura un riscaldo del piano cottura più rapido.

Il forno è dotato di una console programmabile che permette di visualizzare con un colpo d’occhio la temperatura del forno ed il tempo di cottura.

Grazie ad un semplice joystick si possono cuocere le pizze alla temperatura ideale ed avere il piano di cottura sempre caldo. Il forno è disponibile in 5 misure, da 4 a 17 pizze da 30 cm Certificazioni europee ed internazionali garantiscono la qualità Made in Italy.

Montaggio I forni possono essere preassemblati in fabbrica o assemblati sul posto. In quest’ultimo caso, sono sufficienti 5 ore per l’installazione.

Il forno, escluso il vestito, va da un peso di 700 kg a 2200 kg e può essere fornito con abbellimento finale oppure senza.

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bere Benein Pizzeria

Acqua in tavola: le tante sfumature delle minerali

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ere acqua non è solo una necessità per dissetarsi: è un piacere. Questo è vero in qualsiasi momento della giornata e ancor di più a tavola.

L’acqua non è tutta uguale: sorseggiare da un bicchiere è sempre un gesto rinfrescante, ma dal punto di vista gustativo è un gesto sempre diverso: il palato, infatti, può percepire chiaramente la differenza di sapore che c’è fra un tipo di acqua e un’altro, differenza che deriva dalla diversa mineralizzazione, dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.

Partiamo dal fatto che l’acqua ha quattro sapori base: salato, acido, tendenza al dolce e tendenza all’amaro; le varie combinazioni aprono uno scenario di infinite possibilità: “sensazione di sorgente”, “sentore di terra”, “retrogusto amaro”. Come per le altre bevande, in definitiva, anche per l’acqua è possibile parlare di analisi sensoriale.

Per classificare l’acqua si prendono in considerazione colore, limpidezza, odore, effervescenza, persistenza, sapore; per abbinarla ai piatti si considerano gusto e tatto. Ci sono “acque” versatili, acque saporite o acque equilibrate, come descrive lo schema dell’Associazione Degustatori Acque Minerali.

Essendo diverse, quindi, le “acque” minerali sono abbinabili in maniera differente alle pietanze.

Gli idro-sommelier consigliano, in linea di massima, un’acqua oligominerale piatta per pietanze dal sapore delicato e dalla consistenza morbida; un’acqua minerale frizzante, capace di “pulire” con efficacia il palato dalle sostanze più grasse che rimangono in bocca, per una pietanza molto saporita e consistente.

Le acque acidule ed effervescenti sono ottime con piatti dalla tendenza grassa, mentre ad acque sapide, sono abbinabili pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce.

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Dall’equilibrio nasce il gusto perfetto Liscia o gasata: ogni acqua ha il suo abbinamento.

Ma come dicevano i latini “nel mezzo sta la virtù”: Ferrarelle, effervescete naturale dalle bollicine 100% naturali certificate, è l’acqua ideale per ogni abbinamento.

In primis la pizza. È certo che l’acqua offerta in ristorante e in pizzeria, se si vuol qualificare l’offerta, deve essere di qualità, in formati pensati appositamente per il canale: una bottiglia di vetro, contenente un’ottima acqua minerale, accompagnerà con piacere i pasti dei clienti.

Nel canale Ho.Re.CA Ferrarelle è da sempre l’effervescente naturale per eccellenza ed è un punto di riferimento per i clienti che la riconoscono immediatamente per il suo gusto inimitabile.

Imbottigliata dal 1893, Ferrarelle e la sua inconfondibile effervescenza sono un dono della natura, frutto solo di un lungo viaggio dell’acqua nelle profondità incontaminate della terra, in un territorio vulcanico e ricco di sali minerali.

All’effervescenza naturale Ferrarelle deve il suo profilo organolettico unico che sprigiona una sensazione frizzante, molto gentile e vellutata, e un gusto vivo, appagante e profondo, ideale per esaltare i piaceri della tavola, aiutare la digestione e rendere tutti i piatti un’autentica esperienza di gusto.

Ogni giorno, inoltre, l’effervescenza naturale di Ferrarelle, con il suo mix ineguagliabile di sali minerali, contribuisce al benessere di tutto il corpo e gli fornisce tutta la vitalità di cui ha bisogno.

Una made in Italy di eccellenza come Ferrarelle non può che essere l’acqua ideale per un’altra eccellenza tricolore, la pizza: le bollicine vellutate di Ferrarelle accarezzano il palato ad ogni sorso, l’equilibrio di sali minerali disciolti donano un gusto inconfondibile e irripetibile, il migliore per pasteggiare e gustare la più semplice e amata Margherita o le pizze più variegate.

Effervescenza certificata Con i suoi 615 controlli di qualità e le numerose certificazioni di prodotto Ferrarelle garantisce ai suoi consumatori un prodotto sempre qualitativamente eccellente. Ma soprattutto, solo Ferrarelle può vantare la certificazione di effervescenza naturale rilasciata dall’ente certificatore indipendente SGS, garantendo che la sua inimitabile effervescenza è al 100% di origine naturale, nessun gas aggiunto, e che la CO2 presente in ogni bottiglia confezionata è presente nella medesima quantità nell’acqua quando scaturisce dalla sorgente.

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gestire il tuo locale

Provincia che vai, norma che trovi A volte l’applicazione di regole condivise è difficile o addirittura impossibile. Ad esempio l’igiene degli alimenti è normata a livello europeo da una serie di Regolamenti, ovvero da norme emanate dal parlamento europeo, tradotte poi nelle lingue dei singoli Stati Membri, e applicate tal quali. La sicurezza sui luoghi di lavoro viene normata a livello europeo da un consistente numero di Direttive, sempre emanate dal parlamento europeo, che vengono poi recepite con Leggi interne da ogni Stato Membro, demandando però tempi e metodi di applicazione.

Autonomie regionali In Italia, in virtù delle autonomie di cui godono, a vario titolo, le singole Regioni, vengono emanate Leggi Regionali, Regolamenti Comunali vari, che nel3 2

la migliore delle ipotesi complicano un sistema che dovrebbe essere assolutamente lineare. Assisto a paradossi quali quello relativo ai percorsi e alle uscite di emergenza nei ristoranti. Alcune si aprono in spazi condominiali, anche su specifica richiesta dei Vigili del Fuoco. Arrivano poi i controlli della Polizia Municipale, settore annonaria, che in virtù di un Regio Decreto che regolamenta la sorvegliabilità dei locali, vieta espressamente che l’uscita di emergenza si apra in una pertinenza condominiale.

In questo contesto si inseriscono consulenti di varia estrazione, che senza nessun coordinamento antepongono specifiche esigenze senza alcuna visuale globale. Il risultato è che incontro imprenditori che dopo avere avviato una nuova attività devono stravolgere il layout interno a causa di evidenti errori progettuali.

Negli alberghi è normale trovare porte REI (tagliafuo-

co) bloccate con zeppe di legno oppure scale che dovrebbero essere vie di fuga compartimentate, arredate con sedie e piante ornamentali.

Inconsapevolezza e sistemi punitivi Da un lato c’è l’inconsapevolezza degli imprenditori di commettere un reato perseguibile penalmente, dall’altro un sistema di verifiche e controlli effettuato da vari organi di controllo, basato quasi esclusivamente sul concetto di punizione invece che su quello di miglioramento continuo, cercando così di stimolare le imprese ad adempiere a quanto non corretto.

Bisognerebbe saper distinguere quello che realmente potrebbe arrecare danni ai clienti o ai lavoratori da

eventuali inadempienze squisitamente formali. Tempo fa un bar in centro in una grande città è stato multato perché la pedana che ricopriva il suolo pubblico, regolarmente autorizzata, sporgeva dieci centimetri in più del previsto. Si trattava peraltro di una modanatura in lamiera antiscivolo che l’installatore ha montato in modo errato in quanto non portava alcun vantaggio all’attività. In un mondo civile sarebbe bastato l’invito a regolarizzare immediatamente quanto difforme piuttosto che elevare immediatamente mille euro di sanzione. Viene il dubbio che certe Amministrazione o certi Enti cerchino di autofinanziarsi con una politica repressiva e certamente controproducente per le imprese.

Di Michele Nogara – Locali Top

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gliattrezzidelmestiere

Il taglio della pizza:

rotelle e coltelli professionali Come qualsiasi professionista, anche il pizzaiolo deve scegliere con cura i suoi attrezzi del mestiere

O

gni strumento utilizzato nella preparazione della pizza e della sua farcitura, deve essere scelto seguendo criteri di: praticità, robustezza, facilità di pulizia.

Quindi, dietro ogni oggetto di lavoro, nessuno escluso, c’è sempre uno studio e una progettazione, che sfocia nella fase produttiva, che deve essere fatta con massima attenzione seguendo standard alti.

Un esempio lampante di quanto anche il più piccolo attrezzo debba essere “il più adatto” alle esigenze di lavoro, sono le rotelle e i coltelli professionali: non vanno scelti a caso, ma scelti per la loro efficacia di taglio, per la loro manovrabilità, nonché per la loro proprietà di solidità e di usura al tempo.

Perché ogni strumento sia robusto, occorrono mate-

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riali di qualità, come l’inox per le parti metalliche; ma perché, invece, sia pratico, occorre progettarlo immedesimandosi in chi lo usa. Marco D’Annibale, titolare della GI.Metal, spiega: «Il parere dei pizzaioli è fondamentale, i prodotti Gi.Metal sono nati proprio ascoltando i pizzaioli e le loro necessità, e capendo di cosa hanno bisogno possiamo affinare i nostri strumenti professionali per pizzeria. In particolare poi il pizzaiolo italiano è esigente, e ha una doppia natura: è artigiano, ed essendo imprenditore di se stesso, è un uomo sempre “con le mani in pasta” . Questo lo porta ad essere lui stesso per primo a comunicare all’azienda le proprie esigenze. Devo dire che dai suoi albori abbiamo improntato l’azienda proprio sul dialogo continuo con la categoria».

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Rotelle e Coltelli linea PRO

Gi.Metal offre un’ampia gamma di strumenti per il taglio della pizza, che recentemente si è ampliata e rinnovata. Gli accessori della linea PRO - professionale - hanno infatti un nuovo manico di sagoma curva altamente ergonomico e una lama inox riaffilabile. L’appoggio per il dito pollice è ampio e sicuro, la forma garantisce una presa comoda, anche per le mani più piccole. Il polimero plastico scelto per questa linea professionale di utensili è resistente a ogni urto e all’esposizione al calore se si dimentica lo strumento vicino al forno.

La rotella tagliapizza (AC-ROP6) ha lama in acciaio temperato riaffilabile e circonferenza 10 cm.

Permette un taglio netto e senza sforzo, grazie all’estrema scorrevolezza della lama e al manico ergonomico. La comoda impugnatura è adatta alle mani grandi come a quelle più piccole, rendendo il movimento agile e confortevole.

La rotella pretaglio (AC-ROP7) ha le stesse caratteristiche tecniche della sorella “standard” ma nasce per un diverso scopo: è ideale per la consegna di pizze da asporto. Incide infatti la pizza senza staccare completamente gli spicchi, evitando la sovrapposizione degli stessi e perdite di condimento durante il trasporto.

Il coltello speciale Inox (AC-CLP) è stato progettato per rendere più facile e scorrevole il taglio della pizza (dall’impugnatura all’inclinazione della lama) in particolare quella in teglia. Eccellente anche su vassoio, cartone, tagliere.

Grazie alla lama da 14 cm in acciaio inox temperato riaffilabile, all’impugnatura ergonomica, alla sua forma specifica, si riesce ad arrivare, con un solo movimento, al bordo della teglia. Tagliare la pizza in tranci non è mai stato così semplice e veloce.

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Info: www.gimetal.it

La Tradizione Conventuale Belga:

L’abbazia Di Steenbrugge

A

rnoldus van Tiegem nel 1084 fondò l’abbazia di Oudenburg e insegnò a bere birra anziché l’acqua inquinata che in quel periodo diffondeva malattie di vario tipo. Fu nominato vescovo e poi proclamato santo e divenne il patrono dei produttori di birra. L’abbazia continuò nella tradizione di produrre birre con grande passione e divenne un punto di riferimento nel panorama birrario del Belgio. Nel 1934 i diritti dell’abbazia di Oudenburg passarono a quella di St. Pieters di Steenbrugge che disponeva di un birrificio particolarmente attrezzato. Il segreto di queste birre risiedeva nella miscela di spezie denominata gruut che i mastri birrai di Bruges erano tenuti ad acquistare presso la Casa del gruut nel “Gruuthuse”.Questa tradizione medioevale viene ancor oggi portata avanti per la produzione di queste specialità. Passione per la tradizione che Radeberger Gruppe Italia porta nel mercato italiano con il progetto Quality Beer Academy che si rivolge a chi con la birra lavora e a chi mette la qualità al primo posto.

In partnership con gli eventi di Slow Food Italia, Quality Beer Academy è presente all’evento Terra Madre – Salone del Gusto dove propone, oltre alle Steenbrugge, le specialità di 30 birrifici di 4 paesi con 57 stili birrari diversi.

Quality Beer Academy by Radeberger Gruppe Italia offre la più completa esperienza gustativa in fatto di birra seguendo tre valori fondamentali: il rispetto del prodotto, quello del territorio e della diversità. Per questo Quality Beer Academy significa anche: Bere meno, ma bere meglio.

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STEENBRUGGE WIT-BLANCHE La Blanche d’Abbazia La Steenbrugge Wit. Blanche è prodotta con il 40% di frumento non sottoposta a maltaggio e con il 60% di malto. Viene poi predisposta per una seconda fermentazione in bottiglia.

- Bionda, torbida, chiara con schiuma fine.

- Aroma di frumento, fruttato e di lievito abbinato alla miscela di spezie Gruut con note di coriandolo e curaçao.

- Gusto rinfrescante e piacevolmente dissetante.

Luogo d’origine: Steenbrugge - Belgio Stile: Blanche d’Abbazia Fermentazione: Alta Grado alcolico: 5% vol.

Punto d’amaro: 14,5 IBU

STEENBRUGGE TRIPEL La Tripel d’Abbazia La Steenbrugge Tripel viene prodotta con un ceppo di lievito particolare che le conferisce aroma e gusto particolarmente gradevoli.

Viene poi rifermentata in bottiglia.

- Bionda dorata con schiuma fine.

- Aromi fruttati e affumicati di lievito abbinati alla miscela di spezie Gruut.

- Gusto pieno e caldo, rotondo di malto con note profumare di noce.

Luogo d’origine: Steenbrugge - Belgio Stile: Tripel d’Abbazia Fermentazione: Alta Grado alcolico: 8,7% vol.

Punto d’amaro: 28 IBU

stenbrugge dubbel bruin TEENBRUGGE BLOND La Blond d’Abbazia Come tutte le birre dell’abbazia di Steenbrugge, anche la Blond viene fermentata con un ceppo di lievito proprio per l’alta fermentazione e viene poi sottoposta a rifermentazione in bottiglia.

- Bionda chiara con schiuma fine.

- Aroma fruttato e leggermente affumicato abbinato alla miscela di spezie Gruut.

- Gusto caldo, pieno, asciutto.

Luogo d’origine: Steenbrugge - Belgio Stile: Blond d’Abbazia Fermentazione: Alta Grado alcolico: 6,5% vol.

Punto d’amaro: 23 IBU

La Dubbel Bruin d’Abbazia La birra d’Abbazia Steenbrugge Dubbel Bruin è scura con un carattere rotondo di malto, caramello, abbinati alla miscela di spezie Gruut.

La Dubbel Bruin rispetta tutti i canoni della tradizione e viene rifermentata in bottiglia.

- Scura, schiuma fine tendente all’ambrato.

- Aromi fruttati e leggermente affumicati di lievito abbinati alla miscela di spezie - Gruut con note di cannella.

- Gusto rotondo di malto e caramello.

Luogo d’origine: Steenbrugge - Belgio Stile: Dubbel Bruin d’Abbazia Fermentazione: ALTA Grado alcolico: 6,5% vol.

Punto d’amaro: 23 IBU

Radeberger Gruppe Italia - Via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova - info@radeberger.it - www.radeberger.it -www.qualitybeeracademy.it 3 9

Locali

88 anni di gusto e nobiltà L’unica in Italia con una stella Michelin assegnata nel 1962, si prepara a compiere presto il suo primo secolo con rinnovata passione

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ui trovi il vino e le pietanze buone... vide ‘e passà pure ‘a prucessione”.

Condensa in poche parole il ruolo della Pizzeria Negri a Pontecagnano la penna di Edoardo De Filippo, soltanto uno dei numerosi ospiti celebri che questo locale ha ospitato nella sua lunga storia.

Un luogo di ristoro prima per il Principe Umberto di Savoia, che d’estate si trasferiva nella Residenza Reale di Persano, poi per volti noti del Regime Fascista come Pietro Badoglio e Achille Starace.

La amò fortemente anche il sindaco di Salerno Alfonso

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Menna, e poi la “dolce vita” che qui temporeggiava fino a tarda notte ai tavoli dell’antico giardino: Sofia Loren, Gina Lollobrigida, Vittorio De Sica, Totò, Silvana Pampanini, Walter Chiari ed anche Peppino Di Capri e Mina. Fu proprio quest’ultima a provocare una vera e propria chiusura della strada (tra le più celebri), in occasione di una sua cena da Negri.

Di loro v’è traccia nelle foto autografate, negli articoli di giornale e in quelle sale così caratteristiche, nate dall’estro del fondatore di questo storico locale campano: il commendatore Edoardo Negri. Basterà citare la Sala Cantina “Oli e Vini”, la Sala Pompeia-

na e la Grotta Azzurra, queste ultime commissionate ad un artista veneziano che stava lavorando alla cattedrale di Pontecagnano.

Un successo incessante, dunque, sin da quando fu fondata nel 1928 e fino a giungere ad un risultato che gli eredi ignoravano fino a poco tempo fa: la stella Michelin assegnatale nel 1962.

Così - in un momento di dibattito sulla possibilità di destinare le stelle Michelin anche alle pizzerie - viene fuori che in effetti c’è un unico e celebre precedente, quello della Pizzeria Negri.

Saranno state le cameriere che venivano dal Veneto e che a suon di marcetta servivano l’antipasto e la frutta, oppure quel pollo alla Negri che ancora oggi non cede il passo.

Sarà quella pizza alle olive, suggerita da Maria Josè, oppure quel segreto che oggi è in mano a Marcello (il pizzaiolo) cresciuto nella pizzeria, il quale rende la pizza Negri una pizza con una forte identità, non paragonabile alla classica napoletana.

Oggi la pizzeria conserva a pieno il fascino della sua storia, le sale sono esattamente come ai tempi del commendatore, così come è maniacale la tutela delle tipicità che hanno contraddistinto la Negri da sempre.

La scelta di materie prime locali di qualità, una selezione attenta di vini ed una ricca carta di birre artigianali, fanno di questa pizzeria stellata un locale cult per la storia della pizza in Campania.

«Il nostro futuro sta nel brillante passato che amiamo conservare e condividere con chi viene a trovarci, - commenta Arturo Negri. - Alle porte abbiamo una nuova stagione estiva che rinnova anche il nostro abituale giardino sovrastato dai glicini. Un luogo della memoria collettiva, ma anche un rinnovato tempio del gusto».

Pizzeria Negri - Via G. Budetti, 28 - Pontecagnano Faiano (SA) tel. 089.848001 - www.pizzerianegri.it 4 1

L’offerta si evolve con la

t e m r u o Pizza G Diversificarsi dalla massa senza snaturare il prodotto

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ull’evoluzione della pizza verso orizzonti più creativi e sperimentazioni da chef, molti ormai hanno detto e fatto: professionisti del settore, quali pizzaioli, tecnici e giornalisti gastronomici, nonché chef, hanno dato la propria interpretazione della pizza gourmet.

Tra chi vede la pizza gourmet come prodotto con ingredienti pregiati e chi invece vede la gourmet come prodotto con ingredienti di qualità, ma non necessariamente costosi, c’è di sicuro un filo rosso: tutti concordano che la pizza gourmet è frutto di conoscenza del prodotto, dall’impasto fino ad una farcitura pensata seguendo l’equilibrio di sapori.

Pizza Gourmet e Tradizione Sono diversi anni che il mondo pizza parla di prodotti equiparabili ai piatti da ristorazione e come insegnano gli chef, per fare un cibo di alta cucina non occorrono sempre cifre da capogiro, piuttosto occorre essere detentori di esperienza e cultura.

Cultura sulle materie prime e le tecniche di preparazione, esperienza nel proprio mestiere, al fine di pro-

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porre un piatto che non si può ripetere a casa, che è unico, e soprattutto che emoziona il palato e i sensi tutti.

Se si sposa l’idea che “alta cucina” e prodotto “povero” non sono due differenti universi, possiamo ritenere che una buona pizza, con un impasto ben fatto, una buona lievitazione, una perfetta cottura e, dulcis in fundo, una farcitura studiata, possa ritenersi una pizza “stellata”.

Essere creativi non significa snaturare il prodotto, significa al contrario conoscere bene la tradizione per poi poter innovare con nuovi accorgimenti migliorativi e abbinamenti apparentemente “sperimentali” che seguono sempre una logica e che spesso propongono rivisitazioni di accostamenti tradizionali.

Infine essere creativi, essere un pizzaiolo-chef, significa anche essere capace di fare attenzione agli accostamenti cromatici e alla presentazione estetica della pizza. Sfornata e impiattata, la pizza (fumante o anche fredda in taluni casi) diventa un cibo fuori dalla convenzionalità, un cibo che stupisce, accostabile anche a grandi vini.

La Pizza Gourmet secondo

pubbliredazionale

Per una pizza speciale prova le referenze del leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale

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izza gourmet significa, in sintesi, prodotto di eccellenza, ed eccellere vuol dire “essere differente, elevarsi”: lo ha spiegato Franco Romagnoli agente generale dell’azienda Menù, durante la due giorni tenutosi a maggio nell’aula - laboratorio Ristoprof: «Oggigiorno l’offerta deve evolversi e per farlo occorre offrire al cliente un prodotto capace di diversificarsi dalla massa».

«Gourmet - ha continuato Romagnoli - non significa necessariamente pro-

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dotto pregiato e raro, ma significa prodotto di qualità; soprattutto gourmet è ciò che nasce dalla ideazione creativa dello chef e, nel caso della pizza, del pizzaiolo-chef che è capace di abbinare prodotti in una farcitura che sappia entusiasmare e colpire».

Parlando di pizza che si evolve e di pizza gourmet, Romagnoli ha toccato anche il tema del Km0: «Quando parliamo di cucina a Km0 in senso stretto dobbiamo dire che tanti prodotti sarebbero esclusi da molte cucine: questo potrebbe non essere sempre

un bene per l’offerta ristorativa. Possiamo, invece, parlare di Km0 in senso largo. Un prodotto coltivato e lavorato in zona, confezionato e messo a disposizione di tutta Italia. Questa è per esempio la filosofia di Menù che porta al professionista della ristorazione un prodotto lavorato fresco, che garantisce standard di qualità, resa e sapore, per sbizzarrirsi in ricette esclusive».

Concretizzazione delle parole di Romagnoli sono state le pizze preparate per l’occasione da Umberto Ciavarella. Deliziose creazioni fra cui la pizza con Pesto ai pistacchi Menù, formaggio stracchino, mortadella IGP e granella di pistacchio; la pizza con bufala, Pesto rosso Menù, girello affumicato, pomodori Soleggiati Menù; la pizza con mozzarella, Gran carré all’arancia Menù, Salsa di fichi Salsafichi Menù, spicchi di fico fresco; la pizza con mozzarella fior di latte, Pesto agli agrumi Menù, pesce spada affumicato e prezzemolo riccio.

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Vi presentiamo la nostra prossima avventura editoriale

il nuovo modo di comunicare del mondo Pastry

Ad ottobre online www.magazinefipgc.it

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opo una lunga e ricca esperienza nel mondo dell’arte bianca, della pizza e della ristorazione, è per noi un desiderio, un’evoluzione naturale e, vorremmo anche dire, un passo obbligatorio, affacciarci agli altri campi del food, affinché il nostro sguardo sul mondo della qualità e dell’artigianalità sia sempre più globale e completo, così da poter offrire a coloro che ci seguono la più ampia informazione e formazione su tutti i settori legati alla farina: pizza, pane, pasticceria.

Grazie alla FIPGC, Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria, questo passo è stato compiuto, ed inizia un nuovo viaggio: la nostra redazione abbraccerà il mondo “dolce” della ristorazione, curando il nuovissimo portale e la nuovissima rivista FIPGC Magazine.

«FIPGC magazine è un’avventura editoriale affidata ad Input Edizioni forti di due consapevolezze: - spiega Roberto Lestani, presidente della federazione - FIPGC è la più grande realtà federativa del settore, punto di riferimento del mondo Pastry; Input srl è un partner che ha nel dna la Comunicazione e la passione verso il food di eccellenza».

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per le aziende

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eventi

N

o t a m r e f n o c so s e c c su

apoli Pizza Village è un progetto di marketing territoriale che intende promuovere l’incoming turistico a Napoli attraverso il prodotto gastronomico più noto al mondo: la pizza, vera ambasciatrice nel mondo della cultura partenopea, e la partecipazione dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani con le loro 50 pizzerie».

Sono soddisfatti Alessandro Marinacci e Claudio Sebillo, titolari di Oramata Grandi Eventi che produce Napoli Pizza Village. «Un bilancio sicuramente positivo quello della sesta edizione del Napoli Pizza Village, sia sotto il profilo prettamente numerico, per visitatori e prodotto realizzato, sia in chiave di comunicazione e marketing. Proprio secondo questi due parametri siamo orientati a spostare l’appuntamento del prossimo anno ad inizio estate, probabilmente a luglio 2017. Con le Istituzioni locali, partner commerciali e con l’Associa-

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zione Pizzaiuoli Napoletani ne abbiamo già parlato e tutti sono d’accordo sul periodo - continua Claudio Sebillo».

Nella nuova formula di quest’anno è stata molto apprezzata “NPV Preview”, lo spazio dedicato ad alcuni Top Player Mondiali della pizza che hanno presentato alla stampa e a un pubblico ristrettissimo le tendenze del prossimo autunno/inverno 2016/17 del prodotto pizza. Il progetto ha di fatto dimostrato come il prodotto più antico della cucina partenopea possa diventare evoluzione ed interpretazione creativa sviluppando tendenze culinarie innovative.

Il Napoli Pizza Village 2016, che ha ospitato anche il “Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo” si è avvalso anche della nuova partnership con la radio nazionale RTL 102.5 che ha consentito una diffusione e conoscenza della manifestazione in ogni paese e città italiana.

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eventi

Va a Melbourn il titolo di

Campione del Mondo dei Pizzaiuoli

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l XV° Trofeo Caputo vola in Australia: ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento, con la vittoria nella categoria STG (Specialità Tradizionale Garantita), è Andrea Cozzolino, venticinquenne napoletano trasferitosi tre anni fa in Australia, con il progetto di aprire una pizzeria, la “Zero95”, assieme a due soci.

Lui a dodici anni già impastava farina e acqua nella pizzeria dello zio a Giugliano, un centro alle porte di Napoli. Un sogno, quello di avere un locale tutto suo, concretizzatosi poi con la decisione di lasciare l’Italia e trasferirsi in Australia.

Si è commosso fino a piangere di gioia, Andrea, quando è salito sul podio per ricevere il trofeo dalle mani di Antimo Caputo.

Faccia pulita, di quella Napoli che si impegna e lavora. Alla sua proclamazione è giunta una ola da parte di tutti gli altri pizzaioli che avevano invaso il palco del Pizza Village in attesa di conoscere i risultati.

A una manciata di punti da Cozzolino si è piazzato il secondo classificato, Ciro Magnetti, della pizzeria “Olio e Pomodoro doc” di Melito di Napoli, e al terzo posto il giapponese Kengo Yoshiha.

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Proprio il Sol Levante è, da anni, un vivaio di abilissimi pizzaioli, formatisi anche sulle orme di Akinari Pasquale Makishima, vincitore del Trofeo Caputo nel 2010.

«Competere a Napoli, la città che ha dato i natali al piatto più conosciuto nel mondo, e riuscire anche a vincere, è per chiunque

eventi

Le Classifiche S.T.G. Trofeo Caputo 1) Andrea Cozzolino (2410)- Australia 2) Ciro Magnetti (2400) - Napoli 3) Kengo Yoshida (2205) Giappone Pizza Classica 1) Antonio Sorbillo (2400) Napoli 2) Antonio Mezzero (2335) Portogallo 3) Crescenzo Capuozzo (2310) Napoli

un grandissimo orgoglio» commenta Antimo Caputo, Ad di Molino Caputo. Di questo orgoglio ci ha parlato la campionessa 2015 Teresa Iorio alla quale succede con quest’ultima edizione Cozzolino. «Il Trofeo Caputo mi ha dato modo di capire quanta gente mi vuol bene. Da un punto di vista professionale mi ha dato tanta visibilità, tanta pubblicità, tanto lavoro in più. Inoltre, ho potuto vedere in un anno luoghi nuovi, ho viaggiato tanto, ho viaggiato come mai ho fatto nella mia vita, partecipando a fiere ed eventi insieme all’azienda Molino Caputo».

Pizza di Stagione 1) Pasquale White (2390) Taiwan 2) Gabriele Carotenuto (2290) Napoli 3) Antonio Izzo (2280) Napoli Pizza in teglia 1) Vincenzo Gagliardi (2190) Caserta 2) Salvatore Perillo (2130) San Gennaro Vesuviano 3) Filomena Palmieri (1925) Castro Villari (CS) Pizza a Metro/Pala 1) Giuseppe Celio (2320) Napoli 2) Giovanni Pernice (2300) Mugnano 3) Roberto Galliazzo (2185) Chianciano Terme Pizza senza Glutine 1) Gianluigi Villani (2093) Chiari (BS) 2) Stefano Miozzo (2070) Cerea (VR) 3) Matteo Specchio (2065) Manfredonia (FG) Pizza American Style 1) Marco Quintili - Ciampino Categoria juniores 1) Antonio Magnetti (1980) Pizza più larga 1) Andrea Cozzolino (cm 57) Pizza più veloce 1) Simone Fortunato (5 pizze in 39’’, 52) Premio Pizza Village Gabriele Carotenuto pizzeria Zi Teresa

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eventi

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Antino Caputo con Teresa Iorio (campionessa TC 2015)

eventi

Antimo Caputo

il pizzaiolo è l’anima della pizza

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essuno può raccontarci meglio di Antimo Caputo, Ad di Molino Caputo, cosa rappresenta il Trofeo per Napoli, il settore pizza e per i pizzaioli. Ci ha rilasciato il suo commento mentre assisteva alla gara, dopo aver concluso una lunga intervista ad una emittente francese insieme alla campionessa 2015 Teresa Iorio.

Qual è il “dna” del vincitore del Trofeo Caputo?

«Quando diciamo che l’anima della pizza è il pizzaiolo, affermiamo qualcosa che pensiamo davvero. Coloro che vincono il campionato interpretano sempre lo spirito con cui è nata questa gara: permettere a chiunque abbia una pizzeria di mettersi in gioco insieme ad altri pizzaioli.

Senza necessariamente appartenere ad un’insegna blasonata, lavorando anche in una piccola attività, ogni pizzaiolo con il suo grembiule e il suo berretto ha il suo spazio per dimostrare le proprie capacità e vincere.

Chi è salito sul gradino più alto del podio di questo campionato è sempre stato un pizzaiolo con una gran-

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de storia personale, fatta di aspirazioni e tanti sacrifici: così è stato per Davide, Valentino, per la campionessa uscente del 2015, Teresa, prima donna del Trofeo».

Cosa rappresenta il Trofeo Caputo per il mondo pizza?

«Il Trofeo dimostra come un’ottima pizza possa essere realizzata da pizzaioli di qualsiasi nazionalità, purché si sappiano padroneggiare le tecniche tradizionali e si utilizzino gli ingredienti migliori del nostro territorio.

Noi, ogni anno, giriamo il mondo con le tappe del campionato e registriamo una costante diffusione dell’arte del pizzaiuolo. Con grande sincerità devo apprezzare il fatto che ci sia una tangibile crescita nel settore in generale e all’estero in particolare. Il mercato internazionale è dominato da grandi catene, con un prodotto di massa, ma si sta aprendo sempre più a realtà artigianali. I professionisti vogliono capire come nasce una buona pizza, conoscere ingredienti e origini; ecco perché il Trofeo è diventato internazionale: abbiamo gareggianti che provengono da ogni angolo del mondo, dal Messico al Giappone».

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eventi

Puglia

battuto il record del mondo della pizza

I

l numero magico è 5836. Questo è il numero di pizze sfornate in 12 ore dai 43 pizzaioli pugliesi che si sono ritrovati a Martina Franca, domenica 4 settembre, per battere il record del mondo fino a ieri ad appannaggio di Chiasso e dall’accademia della pizza di Napoli (record fermo a 5070 pizze). La squadra pugliese, per la maggior parte composta da artigiani dell’APQ (Associazione Pizzaioli Qualificati), è riuscito a battere il record dei colleghi napoletani già dopo 9 ore e mezza e al gong delle dodici ore hanno migliorato il guiness world record di ben 766 unità, nonostante la triade dei giudici composta da Agostino Convertino, Pino Rana e Giacomo Abbracciavento avesse scartato ben 450 pizze che non rispettavano i parametri imposti dall’ente mondiale dei record. «È stata davvero una bella soddisfazione - ha commentato a caldo Donatello Angelini, presidente di Cre@tiva, l’associazione che ha organizzato l’evento - portare la Puglia e Martina Franca sul tetto del mondo, per un alimento che non è propriamente il

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nostro. Conquistiamo gli onori della cronaca grazie ai 43 maestri che sono arrivati da tutta la regione per condividere questo grande momento di festa collettiva. Ha vinto la città, ha vinto la gente che è accorsa all’evento, caricando i nostri pizzaioli per una vera e propria impresa. Per questo ringrazio soprattutto chi è stato con noi e i pizzaioli Giacomo Diamante, Giovanni Terrulli e Vitantonio Maggi, che hanno condiviso con me l’idea iniziale».

E di gente, nei tre giorni della manifestazione, ne è accorsa veramente tanta ed anche qui i numeri sono a supporto, considerando che sono state distribuite ben 11.000 pizze. Insomma, si è trattato di un vero successo, anche grazie alla simpatica animazione di Luca Stasi e dalla “Rebeat”. Vale la pena ricordare come c’è stato modo di pensare anche alle famiglie bisognose, grazie al contributo dell’Unitalsi e della Croce Rossa che hanno distribuito gratuitamente a domicilio oltre 1000 pizze.

photo: Donato Gasparro 5 7

eventi

AGROGEPACIOK giunge all’11a edizione

A

rriva la XIa edizione di Agrogepaciok, il Salone Nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità che si svolgerà dal 5 al 9 Novembre c/o il Centro fiere di Lecce- Piazza Palio. Punto di riferimento per gli operatori professionali, unica nel suo genere nell’intero Sud Italia, Agrogepaciok presenta novità in fatto di materie prime ed ingredienti composti, macchinari, impianti, attrezzature, arredamento, accessori e servizi per il bar, la gelateria, pasticceria, cioccolateria, ristorazione, panificazione e pizzeria artigianali. La presenza di Maestri e Chef di caratura internazionale arricchisce l’evento di un interessantissimo programma di eventi collaterali. Riconfermati i concorsi “Dolci Talenti” under 25, la seconda edizione de “Le Olimpiadi del Gelato Mediterraneo” e del premio “Andrea Ascalone” per

il Forum Pasticceria e il contest “Birrangolo” in cucina; come di consueto ogni forum (Pasticceria, Cucina, Panificazione e Pizzeria) per tutta la durata della manifestazione si caratterizzerà di dimostrazioni, corsi e preparazione in diretta di carattere altamente professionale.

La fiera è organizzata da Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro ed è promossa da Camera di Commercio, Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce, con i patrocini di Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, UnionCamere Puglia, Provincia di Lecce, Comune di Lecce e con l’attiva collaborazione delle associazioni di pasticceri, panificatori e pizzaioli salentini aderenti a Confartigianato Imprese e dell’associazione Cuochi Salentini.

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Nulla è facile ma tutto è possibile”

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ai dati diffusi dalla Federalberghi si legge che l’estate 2016 è stata molto buona per il turismo italiano. Nei mesi estivi, lungo tutta la penisola, oltre 33 milioni di persone fra italiani e stranieri hanno viaggiato, soggiornato, mangiato e bevuto fuori dalle mura di casa.

A conti fatti quasi un 10% in più rispetto al 2015.

Vacanzieri che, tutti insieme hanno messo in moto un business di 21,5 miliardi, pari al 17,2 in più sempre rispetto all’anno precedente.

Che dire? La ripresa del mercato turistico, e quindi anche della ristorazione, è finalmente decollata?

Diciamo di si: perché quanto i numeri crescono, qualcosa vorrà pur dire. Ma diciamo anche di no: perché il potenziale che ha il nostro Paese a riguardo del turismo può offrire ben altri numeri, anzi, come in più di un’occasione abbiamo scritto sulle pagine di questa rivista, può rappresentare il volano attraverso il quale rilanciare l’economia dell’intero Paese. Non è facile. Ma tutto è possibile se ci si mette di buzzo

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buono.

Tutti sanno che L’Italia non ricava dal turismo il tanto che potrebbe in virtù del patrimonio di cui dispone.

Nella classifica mondiale dei Paesi maggiormente visitati siamo al 5° posto, surclassati da Francia, Usa, Spagna e Cina. Tanto per darvi un’idea la Francia con il turismo porta a casa 100 miliardi di euro all’anno.

Negli anni ’60 del secolo scorso eravamo noi al comando della classifica, poi evidentemente ci si è seduti sugli allori.

Un errore madornale di programmazione, di investimenti e di promozione, oltre a una mancanza totale di politiche dedicate. In quegli anni ruggenti infatti le industrie da sostenere erano altre: siderurgia, chimica, metalmeccanica. Settori dove sono stati buttati una montagna di soldi (degli italiani) e che alla lunga hanno solo prodotto ricchezza per pochi, molto inquinamento in taluni casi, e in ultimo disoccupazione, visto la misera fine che poi hanno fatto molte industrie italiane, fra quelle che hanno chiuso, quelle

che hanno delocalizzato in altri paesi e quelle che sono state svendute a qualche riccone orientale.

I guai della nostra economia, e l’enorme debito pubblico che l’Italia si ritrova sul groppone sono anche il frutto di quelle politiche scellerate.

Vabbè! Anzi va male! Torniamo al turismo che è un settore strettamente legato al mondo della ristorazione e dei consumi fuoricasa, un indotto che nel complesso dà lavoro a oltre un milione di persone, il cui impegno non è mai riconosciuto e gratificato abbastanza.

Il settore va rilanciato: ora o mai più, visto che il trend e i numeri cominciano a sorridere. Ora o mai più bisogna far diventare Il turismo, l’ospitalità, la ristorazione il settore attraverso in quale dare un futuro economico forte e duraturo al nostro Paese.

Una sfida che deve essere colta, sostenuta, e nella quale ognuno per la sua parte, deve portare avanti attraverso scelte oculate, decisioni rapide e impegno totale. È questa la sfida alla quale tutti devono dare il loro piccolo-grande contributo.

Ma chi sono costoro? Presto detto: in primis la pubblica amministrazione, a tutti i livelli, dal governo centrale ai sindaci dei mille Paesi lungo la Penisola che devono avere il coraggio di mettere mano seriamente a una politica di valorizzazione e di promozione dell’immenso patrimonio storico, culturale, architettonico, paesaggistico di cui l’Italia, fortunatamente, dispone.

Nessuno come noi al mondo, abbiamo di tutto e di più, ma molte volte non ce ne rendiamo conto e lasciamo abbandonati al loro destino autentici tesori che gli altri farebbero fruttare al massimo, tesori che a volte svendiamo, mentre altri li facciamo cadere in rovina e in disuso. In altri termini sputiamo sulla nostra fortuna.

Di bellezze mozzafiato, di perle uniche e inimitabili, di beni antichi e preziosi, ma abbandonanti all’incuria si potrebbe riempire un libro intero. È un dolore che preferiamo rimandare.

Ma in questa impresa di valorizzazione e rilancio della “Grande Bellezza” che l’Italia possiede, anche gli addetti ai lavori possono e devono fare del loro meglio.

Ci riferiamo agli albergatori ai ristoratori a quel milione di persone impegnate nel settore.

“Si va beh - direbbero costoro - noi facciamo già abbastanza, investiamo e rischiamo di nostro, paghiamo tasse e balzelli di ogni genere, senza aver in cambio servizi adeguati, siamo subissati da leggi e leggine, permessi, autorizzazioni, controlli, e guai a sgarrare che le multe sono salatissime. Sembra quasi che il nostro lavoro, invece di essere premiato, venga castigato.”

Questo direbbero albergatori e ristoratori: è non avrebbero tutti i torti. Ma forse è il momento di lasciare da parte pianti, scuse e lamenti e guardare cosa si può fare di più e di meglio. Ad esempio aumentare al massimo possibile competenza e professionalità (che non sempre brillano, quello della ristorazione è un settore dove l’improvvisazione ancora regna sovrana) e quindi investire sulla formazione, lavorare sull’innovazione, fare rete (cosa che negli altri Paesi fanno benissimo). Ospitare, accogliere, far da mangiare agli altri è anzitutto una missione che richiede passione, talento e impegno. È una sfida possibile? Rispondo con le parole di un Grande Uomo che sulle sfide ha costruito la sua vita e la sua leggenda.

Un uomo che prendeva a pugni la vita, perché diversamente la vita avrebbe preso a pugni lui.

“Impossibile è solo una parola pronunciata da piccoli uomini che trovano più facile vivere nel mondo che gli è stato dato, piuttosto che cercare di cambiarlo. Impossibile non è un dato di fatto, è un’opinione. Impossibile non è una regola, è una sfida. Impossibile non è uguale per tutti. Impossibile non è per sempre.”

Muhammad Alì.

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Dopo la bellissima Pizza European Cup 2016 di Lesina tenutasi a maggio inizia il conto alla rovescia per la tanto attesa PIZZA WORLD CUP ed 2016 che si terrà nel mese di ottobre, nelle giornate del 4 e del 5: La cifra di questa gara, oltre alla sua “anzianità” nel mondo dei campionati, sinonimo quindi di qualità e storia, è la sempre frizzante crescita in termini di novità e la larga e assortita varietà di gare a cui i pizzaioli possono partecipare. Di certo rimarranno anche nel 2016 le gare classiche e la gara speciale su Spaghetto d’oro.

Fra gli sponsor ufficiali non manca anche in questa edizione Molino Caputo - La Farina di Napoli. www.unionepizzaiuolitradizionali.it

Appuntamento francese biennale del circuito Sial, la fiera SIAL Paris è un evento che si rivolge ai mercati con alto potenziale: il concetto alla base è riunire l’offerta internazionale e la domanda continentale e regionale in un unico spazio espositivo. SIAL Paris non solo “rivisita” il settore alimentare di oggi, ma “inventa” quello di domani: partecipare significa esplorare nuove piazze, scambiare opinioni con gli influencer del mondo, essere a contatto con le tendenze e l’innovazione .

SIAL Paris si terrà da domenica 16 a giovedì 20 ottobre presso il centro fieristico Paris Nord – Villepinte. www.sial.fr

Dal 23 al 26 ottobre riapre Hostelco, la fiera spagnola più importante dedicata ad attrezzature , macchinari e servizi per il settore alberghiero e della ristorazione; la vetrina (presso Fiera Barcellona) sta espandendo il suo contenuto con nuovi settori e programmi speciali; Hostelco, infatti, incorporerà Barcellona Hosting Week, un’iniziativa che, nel corso di quattro giorni farà di Barcellona la capitale dell’ospitalità.

In risposta alla domanda del settore, Hostelco 2016 attrarrà circa 1.100 buyers da oltre 10 paesi del mondo. www.hostelco.com

Agro.Ge.Pa.Ciok, il Salone Nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato Agroalimentare (dal 5 al 9 novembre) conferma il suo ruolo di vetrina del sud nel panorama fieristico nazionale dedicato al fuori casa. Ogni anno l’evento prevede un parco espositori arricchito dalla presenza di marchi riconosciuti in ambito nazionale e dalla presenza di nomi illustri in ambito internazionale che daranno lustro ai numerosi momenti di workshop. In rassegna, tutte le novità quanto a materie prime e ingredienti composti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, cioccolateria, panificazione, pizza, cucina, ho.re.ca, beverage, caffè, vino e dell’artigianato agroalimentare. www.agrogepaciok.it

a cura di Marianna Iodice

L’evento innovativo del settore Ho.re.ca. e Food & Beverage, per i professionisti di oggi e di domani. Un progetto nato dalla collaborazione tra GL events e Gambero Rosso. Due le novità che attendono le aziende e i visitatori della seconda edizione (13-15 novembre): lo spazio espositivo è stato raddoppiato e rinnovato nel layout, con 2 padiglioni (Padiglioni 2 e 3) dedicati alle aziende, mentre il percorso di visita sarà suddiviso in 5 settori merceologici, per consentire agli operatori professionali una lettura più agevole dei contenuti proposti.

Un’area sarà dedicata ad attrezzature, forniture, arredi e complementi d’arredo, una al beverage, un terzo spazio sarà focalizzato su comunicazione, servizi, start up, enti ed editoria, una quarta area su food (pane, pasta, pizza) e un ultima zona sarà dedicata a caffè, tè, pasticceria e gelateria. www.gourmetforum.it

Il Gluten Free Expo si conferma anche quest’anno come l’appuntamento irrinunciabile per la aziende italiane e straniere del mercato senza glutine.

Gli organizzatori del Gluten Free Expo sono estremamente soddisfatti dei risultati ottenuti e della tipologia di espositori presenti nell’edizione 2016 che coprono tutta la filiera produttiva, materie prime, attrezzature, semilavorati, prodotti finiti e bevande e soddisfano appieno le aspettative del mercato e di tutti i professionisti che vi operano: esercenti, catena distributiva, aziende produttrici, associazioni di categoria.

La quinta edizione del Gluten Free Expo sarà a Rimini Fiera dal 19 al 22 novembre 2016. www.glutenfreeexpo.eu

Le tradizionali cinque giornate del salone mondiale del dolce artigianale saranno a Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio 2017. Sempre più “horeca oriented”, dalla prossima edizione SIGEP aggiunge ufficialmente il caffè fra i suoi protagonisti, assumendo la nuova denominazione di Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè.

Dopo l’eccezionale successo della scorsa edizione (201.000 visitatori professionali, 41.000 dall’estero, 720 fra giornalisti e blogger, 500 eventi in fiera), SIGEP continua a percorrere la sua traiettoria di sviluppo che guarda ad incrementare il profilo di internazionalità di ogni sua singola attività. www.sigep.it

Torna nel 2017, in contemporanea di Sigep, il biennale AB TECH EXPO, salone internazionale delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Protagonista, l´intera filiera con la sua tecnologia semindustriale, dallo stoccaggio del prodotto alla preparazione delle ricette, dall´impasto alla lavorazione (spezzatura, formatura, taglio), fino a lievitazione, cottura, raffreddamento, taglio e imballaggio finale compresi naturalmente tutti i servizi che seguono la qualità del processo. www.sigep.it/info/a.b.tech-2017/presentazione

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