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Anno XVI - n° 98

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.98

MAR-APR

Pizza&core Exhibit: il report

2019

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Full cost: il prezzo nel piatto

Pizza chef: Marco Bovio

La birra nel piatto: ricettario

Per fortuna c’è la CRISI

rutte notizie per l’economia italiana, il 2019 sarà un anno di recessione, almeno così dice chi se ne intende. Sempre chi se ne intende dice che gli italiani (cioè noi tutti) per tornare ad avere il potere di acquisto che avevamo prima che la grande crisi scoppiasse dobbiamo attendere fino al 2036. Quindi stiamo messi proprio malaccio, che fare allora: stare in attesa con le mani in mani anni e anni prima che ritorni il bel tempo? No, non esiste proprio, dobbiamo lavorare nel nostro presente. Dobbiamo cercare di prosperare nel nostro presente, anche se è critico, anche se è complicato. La crisi è un passaggio, la crisi è cambiamento e in ogni cambiamento ci sono sempre delle fantastiche opportunità. Non per

nulla le più grandi aziende sono nate in tempo di crisi. La prima regola è quindi cavalcare il cambiamento. Essere sempre aperti di mente, curiosi, pronti a valutare, mettere in pratica ogni possibile novità, farlo subito prima degli altri per ottenere un vantaggio. Senza inutili piagnistei, del resto lo diceva anche Albert Einstein che non era certo l’ultimo arrivato, lui si che se ne intendeva “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare sempre le stesse cose.” “Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere superato.” Altra massima dello scienziato più famoso di sempre il quale affermava che la crisi è un gran cosa in fondo, perché stimola l’intelligenza umana, impone una reazione è per questo è “benedetta”. Fare cose nuove, innovare e farlo prima degli altri significa prendersi un vantaggio competitivo. Per tornare al nostro campo gli operatori sono chiamati sempre più velocemente ad adeguare la vostra offerta in funzione di quelle che sono le richiese, le pretese di un cliente, un consumatore sempre più esigente. Gli operatori della ristorazione ha tutte le potenzialità per superare gli ostacoli, per proiettarsi nel futuro, per guardare con fiducia avanti. E allora, se ci muoviamo sulla base di queste considerazioni, ebbene, forse il 2036 potrebbe non essere poi così lontano. E anche questo 2019 potrebbe riservare qualche buona sorpresa. Giuseppe ROTOLO 3

03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: Pizza&ore Exhibit due giornate coinvolgenti 16 nonsolosalata: Brivido Rosso 18 PizzaChef: Marco Bovio 20 mondoHo.Re.Ca.: Full cost, stabiliamo il prezzo del piatto 22 berebeneinpizzeria: Malastrana la birra ceca ottenuta per decozione 24 i locali del cuore firmati Cirio: Pizzeria Paprica 26 locali: Pizzeria Frumento fiore all’occhiello in Sicilia 28 locali: Pizzeria da Cecio il lievito madre dalla pizza alla colomba 30 Pubbliredazionale: Molini Pizzuti 32 Pubbliredazionale: Farm Frites il migliore sapore del mondo... 34 Pubbliredazionale: Prodotti per Pizzerie 36 news: Gluten Free Class. Dr Schär Foodservice con lo chef Andrea Greco 38 news: Monopoly onora la pizza 40 news: Scocchiarella al Vinitaly partnership di gusto 42 news: Quarta edizione del contest internazionale #pizzAward di My Social Recipe 43 news: Ristoranti roccaforti del pianeta 44 eventi: A settembre torna Caputo Napoli Pizza Village 46 eventi: Tuttopizza arriva il torneo Gluten Free 47 eventi: Gate&Gusto con A.P.P. 48 eventi: La Città della Pizza: boom di presenze 49 eventi: Emergente Centro-Sud 50 fiere: Levante Prof 2019 52 eventi: Molini Pivetti dalla Puglia a Roma eventi: Selezione Casillo Open Pizza Challenge 54 56 Ristorazione: La Birra nel Piatto. La birra in cucina La provocazione: “Bouona e buoni” 60 62 In agenda I nostri partner 64 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza

primo piano a cura di Marianna IODICE

due giornate coinvolgenti

orni caldi, mani pronte, profumo di impasto, colori intensi di rosso pomodoro italiano, cardoncelli, basilico, pomodorini gialli e bianca lattiginosa mozzarella, profumi invitanti dai barattoli colmi di farciture golose e molto altro ancora. Lo staff pronto, la squadra Italmill in pole position, supportata da tutte le altre aziende partner dell’evento: Cirio Alta Cucina, Av Baking, Gi.Metal, Demetra, Caffè Cavaliere, Acqua Lete, Montelvini. Potremmo descrivere così lo start della seconda edizione di Pizza&core Exhibit, tenutosi in Puglia nella sede Ristoprof il 25 e 26 marzo. Una seconda edizione che ha mantenuto le aspettative per il pubblico di oltre duecento partecipanti alternatisi nella due giorni. Il format ideato dalla rivista Pizza&core tornerà in autunno. Le due giornate sono state molto coinvolgenti e sono state arricchite da due novità rispetto all’edizione 2018. Ma andiamo per gradi. Il cuore dell’evento è stata la demo, svoltasi sotto forma di show cooking, in cui il tecnico Tiziano

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La demo collettiva ha permesso di trasferire importanti nozioni tecniche unendo la formazione della masterclass alla leggerezza dello show. Casillo (coaudiuvato da Marco Degli Schiavi, Fabrizio Iacovella e Luigi Gentile) ha mostrato le caratteristiche di Scrocchiarella, ma anche la flessibilità dei prodotti Italmill con cui è possibile preparare pane, grissini, pizza tonda. Per impastare Casillo ha utilizzato un’impastatrice AV BAKING e per infornare (nel forno PIZZA MASTER) le pale fornite da Gi.Metal. Sulla pizza, che fosse Scrocchiarella o tonda, il 100% italiano pomodoro Cirio Alta Cucina, presentato da Gennaro Parrotta e le farciture Demetra, presentate da Adolfo Cella. Per l’azienda Av Baking presente Vincenzo Marasco; per Gi.Metal Andrea Zuccherini che ha spiegato la novità dell’anno, una pala per pizza in pala, più piccola, pensata per formati di pizza di dimensioni minori rispetto alla classiche dimensioni. Sintetizzando le aziende (in esclusiva di settore) hanno portato sul palco dell’exhibit una demo collettiva sotto le telecamere della regia, formula che ha permesso di trasferire importanti nozioni tecniche unendo la formazione della masterclass alla leggerezza dello show; contemporaneamente il pubblico ha potuto partecipare ponendo domande dirette e ricevendo risposte esaustive dai tecnici. Per degustare la pizza il pubblico ha potuto rifrescarsi con Birra Malastrana o sorseggiare un prosecco Montelvini, due opzioni differenti fra loro, ma entrambe ottime in pizzeria. E l’acqua? Effervescente naturale Lete o piatta Sorgesana. Dopo lo show cooking si sono 1 1

svolti due momenti che hanno rappresentato una novità molto apprezzata: Pizza Talk Show e Pizza al Buio. Pizza Talk Show è stato un graditissimo momento di dibattito fra le aziende e il pubblico, in cui Zuccherini, il team Italmill e Cella hanno condiviso la propria esperienza professionale nel settore pizzeria e ristorazione, ognuno secondo il proprio ruolo, partendo da parole chiave, come PROFESSIONALITÀ, QUALITÀ e RELAZIONE, mentre alcuni pizzaioli e titolari di pizzeria dal pubblico hanno raccontato il proprio punto di vista sulle medesime esperienze e concetti. A mediare Giuseppe Rotolo, direttore della rivista di settore Pizza&core. Il secondo momento è stato ludico: Pizza al Buio è stato un gioco contest in cui i concorrenti hanno gustato, bendati, delle pizze dai sapori molto complessi. I premi sono stati messi a disposizione delle aziende. I primi classificati sono stati Snack Mambo di Locorotondo (Bari) e Pizzeria ai Portici di Monopoli (Bari). 1 2

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www.faceboo

Tiziano Casillo Responsabile e tecnico settore Pizzeria Italmill Siamo per il secondo anno consecutivo al Pizza&core Exhibit con il team Italmill per presentare Scrocchiarella. Scrocchiarella è un “nome” famoso tanto in Italia che all’estero dove ha preso piede e continua a diffondersi anche grazie alla grande attività che facciamo nelle fiere internazionali. È un prodotto che ha avuto un successo incredibile. Il segreto? Applicare il metodo consigliato, (quindi in realtà nessun segreto)! Anzi, alcune variazioni del metodo di impasto suggerito potrebbero andare a rendere meno buono il prodotto finale.

Vincenzo Marasco cotitolare di Av Baking Bissiamo al Pizza&core Exhibit come partner tecnico avendo portato nel laboratorio una delle nostre impastatrici AV Baking e il forno PizzaMaster marchio che distribuiamo. È importante in pizzeria avere attrezzature efficienti ed efficaci, che impastino al meglio, siano durevoli nel tempo e siano alleati del pizzaiolo, come nella cottura, garantendo un prodotto ottimale.

Andrea Zuccherini Responsabile Vendite Gi.Metal Siamo produttori dal 1986 e oggi in Italia e nel mondo siamo famosi per aver inventato le pale forate per lo scarico della farina, aspetto che oggi ci contraddistingue: siamo qui con grande piacere per conoscere nuovi pizzaioli e portare i nostri prodotti: abbiamo portato all’exhibit una larga gamma di pale forate per pinza romana 23x40 cm, e l’asse ideale per la pizza a metro e con le misure perfette per lo standard Scrocchiarella, ideata con Tiziano Casillo. Leggera e maneggevole.

Gennaro Parrotta per Cirio Alta Cucina Cirio è l’emblema del pomodoro, e qui all’exhibit ci sono tutti gli ingredienti base per una buona pizza e Conserve Italia con la lina professionale Cirio Alta Cucina non poteva mancare. L’azienda è storica, il prodotto è italiano al 100%, con il lavoro della terra italiana e dei contadini italiani, fatto in zona, in provincia di Brindisi.

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Adolfo Cella per Demetra «Le farciture sono essenziali perché danno la completezza al gusto della pizza: Demetra è da sempre all’avanguardia nelle ricettazioni di materie prime lavorate dal fresco. DYVA SYSTEM combina la cottura sottovuoto con l’iniezione diretta di vapore a bassa temperatura. Si mantiene inalterata la fragranza dei prodotti, si evita l’ossidazione e quindi il degrado di colore e sapore, si mantengono i profumi naturali del prodotto lavorato da fresco, si evitano con il sistema all-in-one la movimentazione del prodotto in fase di lavorazione, evitando stress termici e meccanici».

Gerardo Bruno per Montelvini Per chi vuol tornare alle origini, quando non era diffusa la birra accanto alla pizza, moda del dopoguerra oggi ormai diventata tradizione, proponiamo di riscoprire il vino, primo nettare che si beveva in pizzeria. E per chi vuol osare con il vino, osate con prosecco, bollicine sì, ma dry, che possono omaggiare moltissime pizze dalle semplice alle gourmet. Montelvini, come membro del Consorzio Vini Asolo Montello, vanta la produzione di due vini DOCG di alto prestigio: Asolo Prosecco Superiore e Montello Rosso, perle preziose del panorama vitivinicolo internazionale, simboli della dedizione per questa terra passionale.

Maurizo Piscitelli Responsabile Canale Horeca Siamo stati qui per portare in Puglia una pils e una dark da abbinare con la pizza: una birra Ceca, artigianale, che rappresenta un’ottima scelta in pizzeria, il cui nome deriva da quello Mala Strana, famoso quartiere di Praga. Malastrana Original Pils è decisa ed equilibrata, retrogusto tipicamente luppolato, schiuma densa e compatta. Malastrana Dark rappresenta l’espressione delle birre scure Boeme, dal colore scuro e robusto. La ricetta speciale prevede l’acqua cristallina dei pozzi artesiani, luppolo di prima qualità e orzo tostato.

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Mario Barbato Responsabile Commerciale Ho.Re.Ca. Acqua Lete. “Pizza e Lete” è un binomio vincente; infatti, l’effervescenza naturale di Lete, acqua campana, si lega bene alla pizza che dalla Campania viene. Le minerali non sono tutte uguali e una caratteristica è il residuo fisso che indica la concentrazione di sali minerali che sono vari, come il magnesio oppure il sodio, quest’ultimo basso in Lete (povera di sodio). L’anidride carbonica presente in Lete è quella che si scioglie all’origine, quando l’acqua passando per le rocce scioglie le sostanze che poi fanno parte del patrimonio di sali minerali.

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salata

Brivido Rosso

Una ricetta estiva fresca per offrire a fine pasto un prodotto “dessert” alternativo e salutare nel quale il pomodoro, grande protagonista della cucina e della pizzeria, è l’ingrediente principale. Si ringrazia www.mysocialerecipe.com

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pizza

dessert by Fabio Cristiano Ingredienti per 1 persone

- 80 g di passata di pomodoro - 30 g di panna per dolci - n. 1 cucchiaino di olio evo - 15 g di zucchero - n. 1 foglia di menta fresca - 60 g cioccolato fondente al peperoncino

Preparazione

Mescolare la panna da dolci con il pomodoro, l’olio e lo zucchero. Una volta finita l’operazione, riporre il tutto in un contenitore per gelati e metterlo nel congelatore per circa 24 ore. Dopodiché verificare che il ghiacciolo sia pronto; sciogliere quindi a bagnomaria il cioccolato, senza aggiungere alcun ingrediente; lasciarlo raffreddare un po’ e immergervi il gelato.

CHEF

Marco Bovio

Marco Bovio è per Pizza&core un amico sin dal 2014, quando lo conoscemmo nella sua prima pizzeria, la Pizzeria Capriccio, piccola realtà barese, piccola ma molto accorsata. Dal 2017 Marco ha fatto il salto di qualità con la Pizzeria Giotto, puntando sulla pizza gourmet, da sempre nelle sue corde visto l’amore per l’impasto e le farciture gustose frutto del suo estro. Ha sperimentato a Bari con successo un nuovo modo di concepire la pizzeria: «La diversità della nostra pizzeria sta nel modo in cui si propone la pizza, in porzioni, un percorso di gusto. Il cliente viene a “conoscere” le tappe di un tragitto fra diverse pizze. Il cliente può scoprire la differenza fra un impasto e l’altro e come questo sia idealmente sposato con un certo tipo di farcitura in un tutt’uno che dà il sapore finale». Da diverso tempo Marco gira anche l’Italia (e non solo) accanto alla Italmill coadiuvando lo staff in eventi e fiere. La sua volontà e la sua bravura (frutto di approfondimenti) lo stanno portando lontano. Ma noi vogliamo aggiungere che c’è un ulteriore fattore X che lo rende un pizzaiolo apprezzato e anche amato: l’umiltà unita alla gentilezza. Marco è prima di tutto una bella persona ed è un grande lavoratore, due cose che lo rendono un Pizzaiolo con la P maiuscola.

Pizzeria Giotto - Via Orfeo Mazzitelli, 260 - 70124 Bari - Tel. 080.5611011

Pizza Nero Impasto Riso Venere

Ingredienti • mozzarella fior di latte • capocollo di Martina Franca • granella di pistacchio • pomodori secchi • burrata

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Procedimento Preparare il disco di pizza con impasto al Riso Venere e farcire con mozzarella e infornare. A fine cottura guarnire con tutti gli ingredienti

Pizza Acquamarina Impasto Nostrano Tipo 1 macinata a pietra

Ingredienti • crema di ricotta aromatizzata al pistacchio • carpaccio di salmone fresco • frutto della passione • chicchi di melograno • granella di pistacchio

Procedimento Preparare il disco con Nostrano Tipo 1 macinata a pietra. Infornare. Guarnire tutto a crudo a fine cottura.

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mondoHo.Re.Ca.

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Full cost i l p re z z o d

ello scorso numero abbiamo parlato del calcolo del food cost che può essere determinato in diversi modi. Noi vi abbiamo proposto il più semplice, la formula del costo del cibo percentuale, cioè INVENTARIO APERTURA+INVENTARIO CHIUSURA/ VENDITE. Su www.ristonews.com troverete online l’articolo dello scorso numero, ma anche un secondo pezzo, ancora più ampio ed esaustivo, grazie alla collaborazione con GPStudios che ci ha fornito un interessante

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p l e

approfondimento. In questo articolo, invece, andremo avanti affrontando il tema del prezzo del piatto. Quando parliamo di costo finale, cosa intendiamo? Si tratta del Full Cost, ovvero il costo complessivo di food cost, labor cost e costo delle attrezzature. Non è sufficiente tenere conto del Food Cost per essere certi di coprire con il prezzo tutte le spese di gestione e non andare pericolosamente in perdita. Il prezzo finale può essere raggiunto attraverso tre diverse metodologie di calcolo basate sui costi.

METODO DEL FATTORE: è una tecnica molto semplice basata sul food cost, che consiste nell’ottenere un moltiplicatore (fattore) che verrà utilizzato per ottenere il prezzo. Questo fattore si otterrà dal rapporto tra 100 e il Food Cost calcolato. In questo caso il prezzo di vendita (al netto iva) sarà il prodotto tra fattore e costo delle materie prime. Un esempio: per il nostro antipasto misto di pesce abbiamo calcolato e ottenuto un Food Cost pari a 29,56% e sappiamo che il costo delle materie prime è 6,15 €. Calcoliamo il Fattore = 100 / 29,56 = 3,38 €. A questo punto possiamo determinare il prezzo di vendita a netto IVA = 3,38 x 6,15 € = 20,78 €. Il prezzo del piatto comprensivo di IVA al 10%, quindi la tariffa da riportare in menù, sarà 22,86 € (possiamo arrotondare a 23 €). METODO DEL COSTO PRIMO: ricordiamo che il costo primo è quello delle materie prime sommato al costo della manodopera diretta, ovvero il lavoro necessario per produrre un determinato piatto. In questo caso il fattore si calcola come rapporto tra 100 e il costo primo. Il prezzo di vendita sarà invece il prodotto tra fattore e costo primo. Un esempio: per il nostro filetto di pesce spada conosciamo un Food Cost pari a 30% e un costo della manodopera diretta del 15%. Avendo un costo delle materie prime di 5,80 € e un costo della manodopera diretta di 2,50 €, il Fattore sarà uguale a 100 / (30+15) = 2,22. Il prezzo di vendita, infine, sarà = (5,80 + 2,50) x 2,22 = 18,42 €. Includiamo l’IVA e avremo un prezzo al pubblico di 20,26 € (che possiamo arrotondare a 20 €). METODO DEL MARK UP: è una tecnica, forse la più

corretta, fondata sulla logica del direct costing evoluto del servizio, a cui aggiungiamo una percentuale detta mark up a copertura dei costi indiretti e comprensiva di utile. La formula per ottenere il prezzo di vendita sarà quindi: PV = costi diretti unitari + (costi diretti unitari x mark up%). Per le imprese di servizi come la ristorazione, nelle quali un prodotto invenduto è perso, dobbiamo fissare un margine che permetta di coprire i costi che sosteniamo comunque. Avremo pertanto un costo unitario ottenuto dal rapporto tra costo diretto unitario e load factor. A questo punto il prezzo di vendita sarà PV = costo unitario + (costo unitario x mark up%). Un esempio: si consideri un costo materie prime pari a 6,40 €, un costo di manodopera diretta di 4,50 €, una capacità massima del ristorante di 120 pax, un load factor fissato a 70% e infine un mark up del 20%. Calcoliamo il Costo Diretto Unitario = 6,40 + 4,50 = 10,90 €. Il costo totale del servizio sarà 10,90 x 120 = 1.308 €. Possiamo ottenere ora il Costo Unitario = (capacità massima x CDU) / (capacità massima x load factor) = 1.308 / (120 x 70%) = 15,57 €. Otteniamo il prezzo di vendita al netto di iva = 15,57 + (15,57 x 20%) = 18,68 €, di conseguenza un prezzo finale di 20,54 € (che possiamo arrotondare a 21 €). Ora che siete in grado di fare valutazioni precise, potete correttamente definire i prezzi ovvero rendere ogni referenza coerente rispetto al suo valore effettivo. Siete dunque pronti a costruire un menù profittevole ed efficace, che tenga conto del corretto equilibrio tra costi di gestione e ricavi ad essi associati. Si ringrazia GPSTUDIOS - http://gpstudios.it/ 2 1

Bene

a cura di Marianna Iodice

La birra ceca ottenuta per decozione

spirata all’antico birrificio del monastero agostiniano di San Tommaso a Mala Strana, il famoso quartiere Praghese ricco di tradizione e magnificenza, la Original Pils Mala Strana racconta il meglio della tradizione birraia Ceca. Materie prime supreme, processi tradizionali: Malastrana è espressione di una secolare conoscenza birraia. A dispetto delle birre prodotte per infusione, birra Malastrana è ottenuta per decozione, un metodo tradizionale che sviluppa nella birra un sapore più aromatico e un gusto pieno e profondo. La birra tradizionale Ceca significa alta qualità. Che sia una birra Pils prodotta nel rispetto del tipico metodo Ceco o sia una birra speciale, prodotta con luppolo in fiore, Malastrana offre una gamma di prodotti saldi alla secolare conoscenza birraia che racchiudono atmosfere uniche di una terra straordinaria: la Boemia. Il processo di fermentazione Il processo di fermentazione del mosto avviene nella sala di fermentazione. L’obiettivo di tale processo è

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avviare la fermentazione del mosto attraverso il lievito e lasciare quindi che aumenti il contenuto alcolico stabilito dalla ricetta. Per far ciò si usano lieviti a bassa fermentazione ed una temperatura compresa tra i 5 e i 9º C. La fermentazione primaria dura tra i 7 e i 10 giorni. Al termine della fermentazione principale la temperatura della birra giovane si riduce a circa 3° C. Ora la birra è pronta per essere travasata in tini chiusi all’interno della cantina di maturazione ad una temperatura compresa tra 1 e 2º C. Il tempo di maturazione necessita di un minimo di 30 giorni. Gli ingredienti L’acqua rappresenta il 90% della birra Malastrana, pertanto la sua origine è fondamentale. La nostra acqua proviene dai tipici pozzi artesiani e dalle più pure sorgenti della Repubblica Ceca. Lievito: fondamentale per la creazione della birra, il lievito trova il suo nutrimento negli zuccheri più semplici e si sviluppa sostanzialmente in tre fasi: la respirazione, la fermentazione e infine, la sedimentazione.

Malastrana Original Pils Decisa ed equilibrata, retrogusto tipicamente luppolato, schiuma densa e compatta, rendono questa birra unica tra le pils Boeme. Una vera specialità che rappresenta perfettamente la tradizione brassicola ceca. Prodotta con il floreale luppolo Saaz, malto ceco e acqua purissima. Grado Alcolico: 4,7% Grado Plato: 11º C IBU: 32 Malto: Ceco, Caramello Luppolo: Magnum, Sladek, Saaz Fermentazione: Bassa

Malastrana Dark Malastrana Dark rappresenta l’espressione delle birre scure Boeme, dal colore scuro e robusto. Questa birra è prodotta secondo una ricetta speciale utilizzando, l’acqua cristallina dei pozzi artesiani, luppolo di prima qualità e orzo tostato. Il risultato è una magica combinazione di sapori con una distintiva amarezza. Grado Alcolico: 4,7% Grado Plato: 12º C IBU: 33 Malto: Orzo Tostato, Ceco, Bavarese, Caramello Luppolo: Magnum, Sladek Fermentazione: Bassa

Malastrana Bock Bock è un termine che designa una lager forte che si iniziò a brasare alla meta del XIV secolo nella bassa Sassonia. Una speciale composizione di malti conferisce a Malastrana Bock un colore caldo, rossastro intenso, il gusto è pieno, caramellato, con sentori di noce nel finale. Grado Alcolico: 7,5% Grado Plato: 18º C IBU: 25 Malto: Ceco, Bavarese, Melanoidin, Cararoma, Caramello Luppolo: Premiant, Magnum Fermentazione: Bassa Malastrana è distribuita in Italia da Raguso Mirko - mirko.raguso@interpivo.com 2 3

ilocalidel cuore

firmati

Pizzeria Paprica

La Versilia che non ti aspetti è quella che puoi conoscere alla Pizzeria Paprica di Lido di Camaiore (Lu), a 500 metri dal mare e a pochi chilometri da Viareggio. Un locale che fa della genuinità e della semplicità toscana uno dei suoi tratti distintivi, dove l’accoglienza e il servizio offerti dalla titolare Piera Pardini e dal suo team lasciano un ricordo indelebile. E dove soprattutto è la pizza a fare la differenza. In questo caso l’artefice è il compagno di Piera, Andrea Bianchini, per tutti “Il Pizza”, un nome che rappresenta una garanzia sull’eccellente qualità delle sue creazioni. Vero artigiano di questa specialità italiana, con le “mani in pasta” fin da quando portava i calzoni corti, Bianchi-

Vegetariana Ricca

Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, verdure fresche: melanzane, carote, zucchine, broccoli, fiori di zucchine, carciofi freschi e pomodorini, tutto in cottura.

ni vanta una tale esperienza in questo campo da essere partito di recente alla volta dell’Iran per offrire la sua professionalità a chi intende aprire locali in quel pezzo di Oriente così innamorato del Made in Italy. «In questo locale utilizziamo Cirio Alta Cucina da almeno 10 anni – spiega Piera, che ha aperto la Pizzeria Paprica nel 2006 e dove adesso vi lavora anche la figlia Asia -. Troviamo i prodotti Cirio Alta Cucina molto comodi nel packaging (il bag in box), ma soprattutto dall’ottima resa e di elevata qualità». Dotata di immancabile forno a legna con tanto di piano rotante, con ben 80 coperti e possibilità di asporto, la Pizzeria Paprica è un punto di riferimento per tutti gli amanti della pizza. E della Versilia.

CUOR DI POMODORO Cirio Alta Cucina è una polpa ricca e cremosa, generosa nella salsatura, unica per corposità e resa, gusto intenso e condibilità. Ideale per ricette che esaltano il sapore deciso del pomodoro, è particolarmente indicata per primi piatti a breve cottura, eccellente per pizze dall’aspetto invitante. Disponibile nei seguenti formati: Confezione da 5 kg, peso netto 4100 g; Cartone bag in box con 2 buste da 5 kg.

www.cirioaltacucina.it 2 4

Pizzeria Paprica - Via del Secco, 60 - 55041 Lido Di Camaiore (LU)

Campo Deâ€™ Fiori, 22 - Vicolo del Gallo, 14 - Roma - www.fornocampodefiori.com

www.polselli.it

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locali

fiore all 'occhiello in Sicilia

manuele Serpa e Federica Lazzaro sono i giovani imprenditori (under 30), proprietari di Frumento (Acireale) e vincitori, come migliore pizzeria, del premio Best In Sicily 2019, ricevuto alla presenza di Oscar Farinetti e Alessandro Baricco a febbraio. Il duo Serpa-Lazzaro conosce bene il valore delle consulenze tecniche e di una buona pianificazione

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aziendale; lâ€™importanza di una proposta gastronomica variegata e legata alla stagionalitĂ delle materie prime e di una drink-list equilibrata e studiata per la pizza. Altrettanta rilevanza Ă¨ riconosciuta, dai proprietari, alla location, non solo centrale (piazza Giuseppe Mazzini, Acireale) e facile da raggiungere, ma anche funzionale e curata in ogni dettaglio. Basti pensare alle divise dello

staff realizzate dall’artista Ilaria Petri che ha dipinto a mano con colori naturali i grembiuli in puro lino, donando un ulteriore tocco glamour a Frumento. Ricerca, crescita e sperimentazione contraddistinguono il lavoro fatto, nel corso di questi primi tre anni di vita, da Emanuele Serpa, Federica Lazzaro e dal loro staff. Non è, infatti, un caso che Frumento abbia ricevuto da Cronache di Gusto l’ennesima attestazione di qualità, che si aggiunge alle precedenti. Frumento, infatti, è segnalata all’interno della “Guida ai Ristoranti e Pizzerie di Sicilia” del 2018 e del 2019 edita da Il giornale di Sicilia; della guida online “50 top pizza” a cura di Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere; della “Guida ai sapori e ai piaceri della Sicilia 2019” di Repubblica; de “I Ristoranti d’Italia 2018” dell’Espresso. Nel 2015, Serpa e Lazzaro, decidono di lanciare sul mercato un’idea di pizza contemporanea che coniuga e sublima insieme i migliori grani antichi siciliani, le materie prime nostrane di alta qualità e una lavorazione della pasta di dichiarata scuola napoletana. La loro proposta è suddivisa in cinque tipologie di pizza:

“Margherita”, “Mare”, “Campagna”, “Salumi”, “Pizze convenzionali” cui è possibile associare un’interessante e ricca selezione di vini (più di 150 etichette) e di distillati, tutti rigorosamente esposti in sala. Sarebbe riduttivo, però, raccontare Frumento parlando solo della pizzeria. Nell’ottobre del 2018, infatti, è stato inaugurato l’american bar - “Banco” (da bancone) - in cui è possibile sedersi a sorseggiare, dalle 18.30 in poi, un buon drink o un calice di vino insieme a un ricco aperitivo al tavolo, degli appetizers o all’insolita ma molto apprezzata accoppiata Pizza&Cocktail. Il barman, Gianluca Stella, ha messo appunto una drink list di cocktail, classici e rivisitati, studiata appositamente per esaltare il connubio Pizza&Cocktail, lanciato da Frumento. Si pensi al bloody mary fatto con centrifuga di datterino, al vermut aromatizzato ai funghi porcini, al bitter all’olio d’oliva, ecc. Serietà della proposta food&drink, professionalità dello staff e ambiente conviviale: sono aspetti fortemente voluti e curati dai due giovani imprenditori di Frumento che ne hanno fatto un punto di partenza e mai d’arrivo della loro attività.

Frumento - Piazza Mazzini, Acireale - Telefono: 095 601496 - https://frumentoacireale.it/

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locali

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il lievito madre dalla pizza alla colomba

hi ama il lievito madre non riesce a fermarsi alla sola pizza: lo sa bene Andrea Morini che nella sua Pizzeria Da Cecio sforna non solo le sue cinquanta pizze in menu, ma tanto tanto altro. «Per passione, curiosità e per dare qualcosa in più ai clienti sforniamo anche pane e grandi lievitati come panettoni e colombe che i clienti vengono a ritirare qui in pizzeria». Andrea è sia il titolare che il pizzaiolo dell’attività, rilevata nel 2008 e ribattezzata appunto Da Cecio: «Dal 2008 – spiega Andrea - abbiamo fatto tanti impasti e sfornato tante pizze fino a che ho scelto di usare il lievito madre naturale: per i nuovi impasti mi serviva un’ottima impastatrice e tra suggerimenti e ricerche sono approdato alla Esmach. Dopo di che, vedendo che il lievito madre mi dava tante soddisfazioni ho scelto di prendere anche la macchina per produrre lievito madre, sempre della Esmach. Il vantaggio è stato passare ad un processo standardizzato in cui ho un lievito madre fresco ma sempre costante nel tempo». Dunque da qualche anno le pizze sfornate da Andrea son tutte con lievito madre naturale, a lievitazione controllata, e infine cotte a legna. Gli impasti che prepara Andrea sono quello base con farina semi integrale Tipo2, integrale (con un mix Tipo 2 e farina integrale) con farina Enkir. I metodi usati sono sia l’indiretto che il diretto, in base anche alle farine da usare. In un’attività come questa, che celebra la dieta contemporanea ed è attenta agli equilibri e alla salute, anche le farciture sono pensate: fuori menu ci sono sempre delle pizze (anche dieci) stagionali, farcite con quello che la Natura dà mese dopo mese, nell’or-

to del contadino. I prodotti usati sono a Km 0 è rispettano il susseguirsi delle stagioni. «Mi piace molto imparare ed essere al passo con i tempi. Spesso traggo suggerimenti dagli altri, ad esempio dall’amico Bonci. Novità ultima del mio locale è il percorso degustativo da maggio in poi con la pizza cotta con il metodo a vapore». I clienti possono sedersi e gustare la pizza in un locale accogliente di 50 coperti con saletta interna e veranda riscaldata: sedutisi il gioco è fatto, non resta che farsi coccolare da Andrea e tornare a casa sazi e felici, digerendo tutto in un batter d’occhio, perché in quest’angolo di Toscana digeribilità e leggerezza sono indiscusse.

Pizzeria Da Cecio - Via Romana Est, 201 - 55016 Porcari (LU) - Tel. 0583.299315

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pubbliredazionale

Con la farina Tipo “1” macinata a pietra la pizza ha il sapore di una volta

l modo migliore per innovare talvolta è tornare alle origini. Specie in un mondo come quello della pizza, dove si insegue, spesso vacuamente, il nuovo a tutti i costi. Dall’unione fra tradizione e innovazione nasce la farina Tipo “1” macinata a pietra di Molini Pizzuti, azienda salernitana attiva dal 1953 nella molitura e nella produzione di farine di grano tenero. Si tratta di una farina nella quale si ritrova intatto il prezioso germe del chicco di grano che conferisce agli impasti un aroma rustico e corposo, che ricorda i sapori autentici di una volta. Meno raffinata, dalla granulometria irregolare e dal caratteristico color avorio con punteggiature più scure, conserva le parti del chicco di grano più piene di sostanze nutritive: dall’endosperma, ricco di amido, al germe di grano, ricco di vitamina E e di minerali, passando per la parte più esterna, la crusca. Elementi che con il processo di raffinatura industriale andrebbero perduti. La macinazione a pietra, il metodo più antico ancora utilizzato per la produzione di farine di alta qualità, prevede la macinazione dell’intero chicco del grano a una lenta velocità di lavorazione e a una bassa temperatura. È proprio grazie a questo processo che la farina macinata a pietra mantiene quasi inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali date dalle fibre vegetali, dalle proteine e dai sali minerali presenti nel chicco di grano. La maci-

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molinipizzuti.it

nazione a pietra nobilita la farina Tipo “1”, donandole un sapore caratteristico, rimasto inalterato nel tempo. All’antica tradizione si combinano l’avanguardia tecnologica e la territorialità, garanzia di processi sicuri e di tracciabilità della filiera. 100% da grani italiani Questa farina deriva da grani italiani al 100%, accuratamente selezionati e sottoposti a severi controlli di qualità. La farina Tipo “1” macinata a pietra, disponibile nella confezione da 10 kg appositamente pensata per la ristorazione, è l’ideale per l’impasto della pizza, perché garantisce un’ottima lievitazione e rende la pizza più soffice e gustosa. Questo vale per la classica pizza napoletana, ma anche per le varianti come la pizza in teglia. Non solo pizza La farina Tipo “1” macinata a pietra si presta a un impiego trasversale, salato e dolce: pane, focacce, pasta fresca, biscotti e prodotti da forno vari. Il suo utilizzo restituisce al lavorato un sapore e un profumo più intensi e, insieme, una maggiore genuinità e digeribilità. Più poveri di calorie

e più ricchi di fibre e proteine, i prodotti derivati da questa tipologia di farina sono particolarmente indicati per un’alimentazione salutare, leggera ed equilibrata. L’intera linea pizzeria Oltre alla Tipo “1” macinata a pietra, la linea pizzeria offre una vasta scelta di farine: Tradizione napoletana (W220), Pulcinella (W260), Costa D’Amalfi (W300), Vesuvio (W350), semola rimacinata di grano duro, farina tipo “2” e la farina integrale. Una varietà che è in grado di soddisfare le diverse esigenze di lavorazione e di gusto dell’attuale mondo pizza. Molini Pizzuti, sempre in continuità con il recupero dei sapori di una volta, ha inoltre una linea dedicata ai grani antichi delle varietà Carosella, Senatore Cappelli e Gentil Rosso, in cui la salvaguardia della tradizione si unisce alla tutela della biodiversità e della salute. Se il vero segreto della pizza e in genere dei lievitati sta nell’impasto, la farina Molini Pizzuti rappresenta il biglietto da visita ideale per identificare la qualità, la salubrità e la bontà di un prodotto. 3 1

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il migliore sapore del mondo dalla terra al piatto

n tutto il mondo, sempre più persone apprezzano le patatine fritte. Non solo nel mondo occidentale, ma sempre più in Africa e in Sud America. Farm Frites ha contribuito a questa crescita. E continua a farlo. È molto semplice: fa le patatine fritte più gustose. Perché è un piacere mangiare patatine fritte deliziose. È una festa, una coccola, rende la gente felice! Farm Frites punta ad un’esperienza unica per il consumatore: il miglior sapore possibile proveniente dalla terra contribuisce a portare un sorriso ad ogni

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persona. Dal 1971 Farm Frites coltiva le patate più gustose per trasformarle in patatine fritte irresistibili. Tutto parte dai campi: le patate sono lavorate con cura fino a diventare patatine fritte in varie forme e concept ideali per il fast food, per il canale pizzeria, fino alla ristorazione più raffinata. A raccontarci cosa rende unica Farm Frites è Sabine Van Der Zwet - Market Manager per il Sud Europa che lavora a stretto contatto con tutto lo staff Italia.

Quali sono i due prodotti che consigli per le pizzerie? «Consiglierei Quick Oven Fries e Home-Style».

Sabine, da quanto tempo l’azienda lavora nel mercato italiano? «Quest’anno sono 25 anni». Tutto parte dalla terra e dalla pianta… «Naturalmente! Utilizziamo differenti tipologia di pianta adatta ai diversi prodotti della nostra gamma; le migliori patate sono scelte da un reparto specificatamente dedicato alla selezione. La nostra gamma è vasta e conta diverse ricette. I clienti possono informarsi dialogando con i venditori e conoscere le caratteristiche degli specifici prodotti in vendita».

Perché i nostri lettori dovrebbero sceglierle? «Quick Oven Fries sono rivoluzionarie: possono essere preparate in forno e hanno lo tesso tempo di cottura di una pizza, così se il pizzaiolo vuole farcire una pizza con patatine fritte può metterle direttamente sul disco di pasta e infornare tutto insieme. Un unico gesto, minor tempo di preparazione della pizza e una croccantezza e un gusto speciale. Le Home-Style, invece, sono perfette prima o dopo la pizza o come contorno a qualsiasi piatto; hanno il gusto e l’aspetto delle patate fritte fatte in casa con un taglio irregolare. Il gusto di ieri con tutta la semplicità dei preparati di oggi». Descrivici Farm frites con tre aggettivi che la rendono unica sul mercato. «Farm Frites è pura, autentica, appassionata».

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La nostra selezione di prodotti per la migliore pizza di sempre. Direttamente nella tua attività.

prodottiperpizzerie.it L’ARTE NON NASCE MAI PER CASO Neanche l’arte della pizza è nata per caso, proprio in Italia. Piuttosto, è stato il lungo lavoro di ricerca e sperimentazione dei prodotti, i più tipici che la tradizione culinaria del nostro paese era in grado di offrire, a dare origine a questa specialità: la farina, il pomodoro e la mozzarella. Da questa selezione, la tradizione pizzaiola ha accolto innumerevoli altri prodotti, che hanno arricchito enormemente l’offerta. In questo percorso, mai giunto al termine e che mai si concluderà, Prodotti per Pizzerie vuole essere al fianco degli operatori del settore. Il nostro intento è di affiancarvi nella scelta delle migliori materie prime sul mercato, per riceverle direttamente a domicilio. LE MIGLIORI FORNITURE ALIMENTARI PER PIZZERIE Con Prodotti per Pizzerie, infatti, la ricerca del vostro partner per la selezione delle forniture alimentari si conclude definitivamente. Con noi, non vi mancherà mai il prodotto giusto al momento giusto. Dalla farina, macinata a pietra, biologica, o integrale, ai pomodori, del Piennolo, di Corbara o San Marzano Accanto a questi prodotti, poi, una vasta selezione di conserve, al radicchio, alla zucca, ai carciofi, ai funghi porcini e molto altro ancora, per infornare la pizza più gustosa di sempre. La nostra selezione di prodotti per la preparazione della pizza, comprende anche tutto l’occorrente per accompagnare il viaggio culinario dei vostri clienti. A partire dal beverage, con una ricca selezione di birre artigianali in vari formati e di bibite, incluse quelle biologiche oggi così richieste dalla clientela. Per finire, così come vuole la tradizione, anche una selezione di liquori d fine pasto, che daranno ai vostri clienti la piacevole sensazione di 3 4

un viaggio attraverso i gusti più autentici delle nostre terre. Sulla nostra piattaforma online, disponibile anche sottoforma di app Android o Apple, potrete facilmente scegliere le forniture alimentari più adatte alle vostre esigenze, nelle quantità a voi necessarie. La spedizione di tutta la merce avverrà, in tutto il territorio nazionale, nell’arco di 24/48 ore.

SERVIZIO DI CONSULENZA PERSONALIZZATA Prodotti per Pizzerie, infine, grazie alla ventennale esperienza, è in grado di offrire un servizio di consulenza, sia per scoprire le caratteristiche delle materie prime, sia per studiare un menù personalizzato. Perché la pizza moderna non è solo tradizione, ma anche costante sperimentazione: un lavoro che può nascere solo dal costante confronto.

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Dr Schär Foodservice con lo chef Andrea Greco in tour nelle scuole alberghiere italiane

a febbraio ha luogo Gluten Free Class, il progetto di formazione sulla ristorazione senza glutine organizzato da Dr Schär Foodservice nelle scuole alberghiere d’Italia. Il tour, iniziato nel 2017 in collaborazione con Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, quest’anno vedrà accompagnare la divisione dedicata all’horeca del Gruppo Dr Schär, leader europeo nel senza glutine, lo Chef Andrea Greco, esperto di senza glutine nonché uno dei primi in Italia ad aprire un ristorante gluten free. «Ho iniziato la mia attività quando ancora non si conosceva bene la celiachia e si trovavano davvero pochissime offerte di piatti e menù senza glutine. Da allora ciò che per me conta è offrire delle pietanze buone e sempre nuove, non solo al celiaco, ma anche a chi lo accompagna, senza differenze. Giocare con la creatività e sperimentare sempre. E ad oggi posso dire che il mio sacrificio ha dato i suoi frutti,

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migliorando la vita della mia comunità». Afferma lo Chef. Obiettivo in comune con Dr Schär, che dalla sua fondazione si impegna per migliorare la vita di chi ha specifiche esigenze alimentari e che dal 2009 ha istituito la divisione Foodservice, per affiancare i professionisti del canale horeca nell’offerta di piatti gluten free sicuri e ricchi di gusto. Gluten Free Class mira a fornire un servizio alle scuole ed ai suoi studenti, mostrandogli tutte le possibilità del senza glutine e come questo possa essere offerto con creatività, gusto e sicurezza. «La scuola è molto importante, affinché ci possa essere un’educazione alimentare che si focalizzi anche sulle intolleranze. È tramite la scuola che i futuri chef acquisiscono le basi conoscitive per il loro futuro lavorativo». Dal nord al sud Italia Dr Schär Foodservice e lo Chef Greco presenteranno così agli studenti di cucina e sala una lezione completa di teoria e pratica sulla conservazione, lavorazione ed erogazione dei prodotti gluten free. I futuri cuochi potranno inoltre collaborare insieme allo Chef alla creazione di un menù completo senza glutine utilizzando i prodotti a marchio Schär. «Vorrei trasmettere ai ragazzi la mia esperienza come pioniere nel mondo della risto-

razione senza glutine e come essa si sia sviluppata negli anni. Facendoli toccare con mano, sperimentare con me, e scoprire insieme le sue potenzialità, mostrando loro che anche il senza glutine può essere offerto in totale sicurezza senza dimenticare gusto e creatività». Le ricette elaborate dallo chef Andrea Greco sono inoltre disponibili sul sito Dr. Schär Foodservice.

è la divisione dedicata al fuori casa del Gruppo Dr Schär, leader europeo del mercato senza glutine presente in oltre 60 Paesi nel mondo. Istituito nel 2009, Dr Schär Foodservice rappresenta la soluzione innovativa per rispondere a tutte le esigenze del settore ho.re.ca. e alla sua clientela con esigenze gluten-free: un assortimento completo di ingredienti e prodotti senza glutine di elevata qualità che soddisfano il gusto e le esigenze nutrizionali dei clienti in ogni occasione del fuori casa; in totale sicurezza per la salute di chi li consuma. https://www.drschaer-foodservice.com/it-it 3 7

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onora la

Pizza

La nuovissima versione lanciata da Hasbro per il 2019

al lontano 1935 ad oggi ha conquistato più di 1 miliardo di giocatori in ben 114 paesi nel mondo. È il mitico Monopoly, un’icona pop che ha praticamente coinvolto e ispirato tantissimi ambiti, dal cinema alla moda. Oggi, per la prima volta in assoluto, il gioco di contrattazione più famoso e giocato al mondo, grazie anche alla sua capacità di reinventarsi proponendo versioni sempre innovative e diverse, veste i panni di un prodotto gastronomico, in questo caso, un piatto il cui DNA è tutto italiano: la Pizza. Cosa ha di diverso il Monopoly Pizza rispetto alle altre versioni del gioco? In questa nuova versione del Monopoly l’elemento più distintivo è rappresentato dal delizioso tabellone completamente tematizzato con i più svariati gusti di pizza della tradizione italiana (Margherita, Bufala, Salame Piccante,...) oltre che quelli più amati dai più giovani sperimentatori (wurstel e patatine!). La sfida questa volta sarà acquistare e comporre delle gustosissime

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ricette di pizza al posto delle note proprietà su cui costruire case e alberghi. Quando con la propria pedina si transiterà su una delle caselle Pizza dell’avversario, si dovrà corrispondere il ‘’Costo per l’assaggio’’ di quella specifica ricetta ed entrambi i giocatori pescheranno un trancio di pizza in cartoncino contenuto all’interno del gioco. La persona che al termine della partita possiede il maggior numero di pizze oltre che le più gustose - vince il gioco e viene proclamato da Mr. Monopoly il più grande esperto di pizza! Il lancio del nuovo Monopoly Pizza è stato accompagnato da un tour guidato da Vincenzo Falcone Delicious, uno dei food-creator più seguiti e coinvolgenti in Italia che sfiora i 200mila follower su Instagram. Vincenzo ha toccato 3 importanti città italiane: Napoli, Roma e Milano per sfidare a un tiro di dadi sul nuovo tabellone 3 big star della pizza nostrana come Gino Sorbillo, Stefano Callegari, Luigi & Vincenzo Capuano, che hanno dedicato un loro prezioso tributo preparando la loro speciale ricetta dedicata al nuovo Monopoly Pizza.

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al Vinitaly partnership di gusto

talmill Spa, azienda di Cologne (BS) specializzata nella produzione di ingredienti e soluzioni per il mondo Ho.re.ca, è stata presente al Vinitaly, allo stand del Birrificio Viola per presentare e far degustare mille varianti di Scrocchiarella. Si sa, che non c’è pizza senza birra e che più la birra è buona, più ci si aspetta di accompagnarla con qualcosa di buono e gustoso. Per questo l’azienda ha chiesto a Fabrizio Iacovella dell’Elliot Pub di Roma che già conosce le richieste della clientela in birreria, di creare in questa occasione, abbinamenti su misura con Scrocchiarella e birra artigianale Viola. Che cos’è Scrocchiarella Frozen È una linea di basi precotte e surgelate per pizza e focaccia, stese a mano e preparate con lievito naturale madre e ingredienti di altissima qualità. Gli stessi che vengono utilizzati per l’impasto tradizionale. Alla miscela vengono infatti aggiunti olio extravergine di oliva 100% italiano t.o.p. (tracciabilità, origine prodotto) dell’azienda italiana Coppini Arte Olearia e Presal, sale marino italiano con iodio protetto, che mantiene le sue caratteristiche anche dopo la cottura. Disponibile in 5 varianti: classica, integrale, riso venere, rustica e grano duro, può essere personalizzata in

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base al tipo di locale e di offerta. Grazie al lievito naturale madre Scrocchiarella offre all’operatore un prodotto straordinario dal punto di vista del gusto, leggero, croccante e digeribile, proprio come vuole il consumatore che mangia fuori casa. Ogni variante di sfarinato di Scrocchiarella si presta maggiormente per farciture a base carne o a base pesce. Con alcuni formaggi o salumi. Con note di gusto più decise o delicate, più morbide o pungenti. Sempre apprezzabili con un filo d’olio d’oliva di finitura. Ecco alcune varianti in degustazione: Scrocchiarella riso venere con Viola bianca in bottiglia: crema di pesce spada, mozzarella, datterino giallo, acciughe del cantabrico, cipolla arrostita, pepe limone. Scrocchiarella classica con Viola bionda alla spina: pesto di finocchietto selvatico, mozzarella, mortadella, cipolla caramellata, crema di aceto balsamico alla prugna Scrocchiarella rustica con Viola rossa: crema di carciofi, stracciatella, porchetta, sale Bbq, olive taggiasche Scrocchiarella grano duro con Viola Pale Ale: salsa guacamole, stracciatella, melanzana, gamberetti dell`artico, liquirizia. Insomma Scrocchiarella è unica e si adatta a mille gusti diversi, quelli che volete creare voi nel vostro locale!

ITALMILL S.p.A. - Via San Pietro, 19/A - 25033 Cologne (BS) – ITALIA - tel. +39 030 7058 711 - www.italmill.com

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Quarta edizione del contest internazionale #pizzAward di

orna l’attesissimo contest internazionale #pizzAward2019 di MySocialRecipe ormai giunto alla quarta edizione che si rinnova ancora e cambia formula: adesso si vuole celebrare l’eccellenza e si annuncia un’edizione ancora più stimolante per i pizzaioli di tutto il mondo. Tre le grandi novità di questa edizione: la nuovissima fase social sviluppata sulla pagina Facebook di MySocialRecipe, che vede protagonista la community di pizzaioli, precedendo le due fasi tradizionali del contest, quella web e quella live. La fase web a candidatura spontanea, per la prima volta sarà a numero chiuso per 100 candidati, provenienti da tutto il territorio nazionale e dall’estero, secondo quote di accesso definite dal regolamento, che registreranno le loro creazioni originali dal 10 maggio al 26 luglio su mysocialrecipe.com. Inoltre ogni pizzaiolo potrà partecipare con massimo due creazioni scegliendo se candidarsi attraverso una pizza di tradizione o innovazione che saranno poi valutate dalla giuria.

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mysocialrecipe.com

Sempre prestigiosa la giuria di giornalisti enogastronomici ed esperti del settore, chiamata a valutare le proposte dei partecipanti: Anna Scafuri (giornalista RAI) torna a ricoprire il ruolo di presidente, e con lei Giuseppe Cerasa (Le guide Repubblica), Alessandro Circiello (chef della FIC e personaggio televisivo),Patrizio Roversi (conduttore televisivo) e Scott Wiener (foodblogger), coordinati da Tommaso Esposito (Medico e giornalista enogastronomico). Toccherà a loro selezionare i dieci finalisti – cinque tra le pizze di tradizione e cinque tra le pizze di innovazione – che si sfideranno, in una gara live il 26 novembre a Napoli, per scegliere la migliore interpretazione della tradizione e la pizza più originale del 2019! Rinnovata anche la Pizza Academy, costituita da un panel di quindici esperti del settore, cui spetterà invece il compito di attribuire gli Award del 2019. L’iniziativa è sostenuta da Molino Caputo, La Fiammante, Scugnizzonapoletano, Sorì, San Benedetto, Olitalia e Parmigiano Reggiano.

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Ristoranti roccaforti del Pianeta Il 22 Aprile s’è celebrato l’Earth Day: anche la ristorazione può essere un presidio di salvaguardia del pianeta grazie alle buone pratiche

e Nazioni Unite celebrano ogni anno il 22 aprile cioè la Giornata della Terra. È la più grande manifestazione ambientale del mondo, l’unico momento in cui tutti i cittadini si uniscono per celebrare la Terra e promuoverne la salvaguardia. La Giornata della Terra, momento fortemente voluto dal senatore statunitense Gaylord Nelson e promosso ancor prima dal presidente John Fitzgerald Kennedy, coinvolge ogni anno fino a un miliardo di persone in ben 192 paesi del mondo. Sarebbe bello se ogni ristoratore, che porta in tavola quello che dalla Terra deriva, celebrasse ogni giorno un “Earth day”. Come? Attraverso buone pratiche: ecco alcuni suggerimenti.

parole, un piatto di carne in meno la settimana avrebbe gli stessi benefici di tre milioni e mezzo di auto in meno sulle strade in un anno (Fonte Ufficio stampa Bonduelle).

Comprare meno dalle produzioni intensive Producono Co2 e gas serra. Sono preferibili, invece, prodotti provenienti da colture/allevamenti non intensivi (bio). Il consumo di carne, poi, ha gli effetti maggiori sulla produzione di gas serra. Come suggerisce uno studio di WWF e Eco2, per ostacolare il cambiamento climatico, sarebbe meglio scegliere una dieta a base vegetale con l’inclusione occasionale di proteine animali. È stato calcolato che se tutti gli italiani non mangiassero carne per un solo giorno a settimana, si avrebbe un risparmio totale di 198 mila tonnellate di CO2, pari al consumo elettrico annuo di quasi 105mila famiglie o a 1,5 miliardi di km in auto. Detto in altre

Menù con cibi stagionali La verdura fuori stagione è prodotta con più energie (acqua e energia elettrica). Portare in menu verdure di stagione significa essere più attenti al pianeta, ma anche al portafoglio.

Evitare gli sprechi La ristorazione qui è avanti rispetto al singolo cittadino: stando ad una ricerca di IXE, gli sprechi domestici rappresentano il 54% del totale di cibo buttato, mentre nella ristorazione il cibo gettato via è pari al 21% del totale, percentuale che si può ancora abbassare con buone pratiche come la doggy bag al cliente o una migliore gestione del magazzino.

Usare la lavastoviglie anche in ristorante Sono i numeri a dimostrare che le lavastoviglie usano meno acqua di noi nell’atto di lavare i piatti: facendo scorrere l’acqua per un quarto d’ora consumiamo almeno 100 litri di acqua, mentre un lavaggio in lavastoviglie ne consuma in media 10/15 e può scendere fino a 7 litri nelle lavastoviglie più nuove e se si considerano i cicli brevi. 4 3

eventi

A Settembre 2019 torna il Caputo Napoli Pizza Village

opo il record di visitatori del 2018, con 1.047.000 presenze e dopo la prima tappa all’estero tenutasi a New York in ottoa bre, la IX edizione dell’evento, si presenta sempre più ricca di novità e di iniziative e sarà, ancora una volta, ospitata nella splendida cornice del celebre e suggestivo Lungomare Caracciolo di Napoli. Per questa edizione si ritorna al mese di settembre, nei giorni che vanno dal 13 al 22. Napoli Pizza Village è la festa popolare tra le più grandi d’Europa, è un progetto complesso e ambizioso che cresce anno dopo anno ed aspira a rappresentare un efficace momento di promozione globale del territorio attraverso uno dei simboli per eccellenza dell’italianità in tutto il mondo: la Pizza. Un imponente allestimento, un villaggio mozzafiato di 30.000 mq animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie e da centinaia

di pizzaioli top player provenienti da tutto il mondo e pronti a sfornare oltre 100.000 pizze in 10 giorni. Una kermesse ricca di contenuti, un cartellone di alta qualità con grandi eventi live e concerti ad accesso completamente gratuito, ma anche mostre, conferenze e seminari, animazione, intrattenimento e laboratori didattici per adulti e per i più piccoli. La crescita di notorietà dell’evento segue il cambio di passo nella comunicazione grazie alla partecipazione e al racconto in diretta quotidiano della prima radio d’Italia RTL 102.5, Media Partner Ufficiale. Non è un caso che sia stato premiato come Best Food Festival, nell’ambito del The FestX Awards, la competition organizzata a Las Vegas. Anche per il 2019 si terrà il Trofeo Caputo, l’ambitissimo e attesissimo campionato internazionale del “Pizzaiuolo”, vinto nel 2018 da Antonio Mezzero.

Infoline pubblico: tel. +39 081 40 40 89 email: info@pizzavillage.it

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eventi

arriva il Trofeo sul Gluten Free

al 20 al 22 maggio, presso la Mostra d’Oltremare di Napoli, si svolgerà la quarta edizione di Tuttopizza - Salone Internazionale della Pizza, fiera per operatori del settore interamente dedicata al cibo più amato e diffuso nel mondo su un’area espositiva di circa 8.000 mq. che vedrà la partecipazione di oltre 120 aziende del settore HO.RE.CA. L’edizione del 2019 punterà a mettere in risalto l’esperienza dei pizzaioli negli impasti di varie tipologie di farine, l’utilizzo di svariati condimenti e materie prime per la farcitura e gli abbinamenti con alcune bevande come la birra e il vino. Numerosi gli eventi in programma tra cui il Trofeo Tuttopizza l’unica competizione a squadre per pizzerie, associazioni e catene di franchising, a cui possono partecipare pizzerie gluten free. Master class di maestri pizzaioli, una mostra espositiva, convegni, seminari e la 2a convention nazionale dei pizzaiuoli che si terrà il mercoledì 22 maggio all’interno della fiera. “Tuttopizza – spiegano gli organizzatori – è un salone evento esperienziale dove si vive una vera e propria sovrapposizione tra i pizzaioli/ristoratori che visitano la fiera e le aziende espositrici tutte leader del settore che li coinvolgono in dimostrazioni, prove di abilità e degustazioni a scopo formativo e promozionale”.

Il Trofeo Tuttopizza Gluten Free È una competizione sulla pizza senza glutine per pizzerie, associazioni e catene in franchising. L’appuntamento per la sfida finale è fissato per mercoledì 23 Maggio al padiglione 2 della Mostra d’Oltremare di Napoli. Al Trofeo possono partecipare, indistintamente, tutte le associazioni, pizzeria, scuole e squadre di pizzaioli, formate da 2 partecipanti, provenienti da qualsiasi parte del mondo, purchè i pizzaioli abbiano compiuto almeno 18 anni di età. Il trofeo Tuttopizza Gluten Free mette in palio per le prime 3 squadre classificate forniture e premi delle aziende sponsor. I partecipanti di ogni squadra (2 pizzaioli) saranno giudicati da una giuria tecnica per l’impasto, la cottura e l’abbinamento degli ingredienti. La competizione è a tema libero e prevede la realizzazione di 2 pizze a squadra in 10-15 minutimassimo. tuttopizzaexpo.com

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con A.P.P.

tanta soddisfazione per la nona edizione

opo una tre giorni fantastica al GATE & GUSTO di Foggia, tenutosi dal 24 al 26 marzo, abbiamo terminato il Terzo Campionato Internazionale di Pizza Italiana con successo»: così ci racconta il gruppo A.P.P. capeggiato dal presidente Luigi Stamerra che annualmente a Foggia contribuisce con il suo ricco programma alla fiera Gate&Gusto, programma che comprende sempre una gara fra pizzaioli all’insegna della sfida rispettosa e del confronto formativo. In ogni gara che si rispetti c’è sempre, però, una classifica che decreta chi è ritenuto più bravo: nella sezione Pizza classica il podio è stato così diviso: 1° posto a Modugno Francesco, 2° a Ponticelli Francesco, 3° a Giannetta Francesco. Nel Senza Glutine 1° posto a Codianni Giovanni, 2° posto a Liberti Daniele, 3° posto a Strazzella Fabio. In Pizza Alternativa i finalisti sono stati: 1° Vitti Luigi, 2° Capurso Mario, 3° Del Vento Nicola. La categoria Pizza Gourmet ha visto la vit-

toria di Toma Matteo, seguito dal 2° Testa Stefano e 3° Caruso Antonio. Dulci in fundo la Pizza Dessert: 1° Scisci Francesco, 2° Russo Alfredo, 3° De Matteis Arturo. Parlavamo di un ricco programma: nei work shop firmati A.P.P. la sessione sulle “Nuove tendenze del gluten-free” con degustazioni, tenute dal relatore Massimiliano Barnaba e la sessione “Come fare un’ottima puddica” con il relatore Tony Auro. Anche grazie all’apporto dell’associazione nata in Salento, la nona edizione di GATE & GUSTO “Stop and Start” chiude il 2019 con successo: oltre 160 espositori tra diretti ed ospitati provenienti da tutta Europa, oltre 25mila operatori visitatori, oltre 16mila cittadini interessati a conoscere il mondo ristorativo, 20 istituti alberghieri provenienti da tutta Italia in gara, 40 istituti scolastici tra alberghieri statali e privati visitatori, 40 tra giornalisti in PRESS TOUR e referenti di prestigiose testate giornalistiche e televisive.

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Boom di presenze. Oltre 35mila VISITATORI 43mila prodotti cotti a la Città della Pizza

ono stati tre giorni dedicati alla promozione delle tante sfaccettature della pizza, in un viaggio da Nord a Sud, passando per il Centro. Il risultato è stata una “città” in cui non solo si è raccontata una delle più antiche tradizioni culinarie, ma anche s’è visto il lavoro e la passione di tecnici, operatori appassionati, capaci di confrontarsi su tecniche, lievitazione, eccellenza agroalimentare. Dal 12 al 14 aprile si sono succeduti 39 maestri pizzaioli che, per tre giorni, hanno trasferito le loro pizzerie all’interno de La Città della Pizza; 14 sono state le case dedicate ai maestri pizzaioli italiani che hanno presentato tutte le tradizioni: napoletana, all’italiana, romana, a degustazione, fritta, al taglio, alla semola. Da Bonci a Iezzi, da Buzzanca a Fiorentini, passando per Renato Bosco, solo per citare alcuni dei 39 protagonisti, l’evento ha catalizzato l’attenzione di tutta Italia. Ad organizzare questi giorni) è stato Vinòforum in collaborazione con Ferrarelle. Tanti i visitatori,

quasi 35mila; la location li ha potuti ospitare tutti nei vari giorni: 6.000 mq di Ragusa Off a Roma. Le proposte sfornate e cotte e fritte sono state 43mila, tutte prodotte con materie prime di livello, a cominciare dal pomodoro e dalla mozzarella. Numerosi sono stati poi i microeventi nell’evento: venticinque tra workshop e laboratori, quattro incontri con i “Maestri in Cucina Ferrarelle” e trenta Kids Lab per i più piccoli. S’è anche svolto il contest “Stand up Pizza” che ha premiato Simone Taglienti del ristopub On The Road a Isola del Liri. Svelati ieri anche i vincitori dei Premi “Emergente Chef d’Italia” ed “Emergente Pizza Chef” nella Selezione Centro-Sud Italia, firmati da Luigi Cremona e Lorenza Vitali di Witaly (di cui parliamo in altro articolo specifico). «Chiudiamo la terza edizione de La Città della Pizza - dichiara Emiliano De Venuti, ideatore dell’evento e CEO di Vinòforum – con un altissimo grado di soddisfazione e un bilancio più che positivo». www.lacittadellapizza.it/

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i vincitori

ella cornice del Ragusa Off di Roma, tra gli eventi tenutisi a La Città della Pizza, s’è svolta la tappa “Centro-Sud Italia” di Emergente Pizza Chef. Non è stato facile il compito della giuria, visto l’alto livello dimostrato da tutti i pizzaioli in gara, ma a spuntarla alla fine sono stati in tre e tutti a pari merito: Roberto Ferrone di Al 384 Ristorante Pizzeria, Gabriele Lucantoni di Sbanco e Fabiano Viscito di Battipaglia Ristorante & Pizzeria. I tre finalisti della tappa Centro Sud si rivedranno alla finalissima nazionale il 28 Ottobre a Roma. Le 5 Stagioni anche quest’anno fra gli sponsor: l’azienda da anni sostiene la gara organizzata da Luigi Cremona, una “gara-tour” che tocca sud, centro e nord in varie tappe per decretare il miglio pizzaiolo under 35. 35 è un numero importante perché il premio fu pensato proprio per chi non aveva ancora un nome nel mondo pizza. Quest’anno l’età è scesa ulteriormente a 30 anni. Per chi non lo sapesse o non lo ricordasse, il premio fu istituito nel 2010: «Nacque per cercare

di stimolare i giovani a credere nella professione “pizzaiolo”, a quei tempi non ancora visto come un percorso professionale attraente tanto quanto lo è oggi. In pochi anni la situazione è profondamente mutata e oggi la pizza da Nord a Sud è uno dei settori in più forte movimento, ascesa e considerazione da parte del pubblico e dei media» spiega Cremona. Emergente non è solo Emergente Pizza, ma tocca anche altri settori, come la cucina: nella gara Emergente Chef si sono distinti Lorenzo Boschi de il Giglio di Lucca, Valerio Ragusa di Da Luciano a Roma, Gianluca Durillo de La Madonnina del Pescatore di Senigallia, Giuseppe Torcasio di Ex Trappeto di Lamezia. «Si chiude bene l’evento tenutosi qui a La Città della Pizza, caratterizzato da un’altissima affluenza, nonostante il maltempo, e che ha visto una larghissima partecipazione di concorrenti. Da segnalare questa volta come regione la Calabria che ha confermato l’ottimo momento che sta vivendo in questo settore» conclude Cremona. 4 9

fiere

2019

oltre 25mila presenze in quattro giorni

ltre 25mila presenze e migliaia di scambi commerciali con rappresentanti nazionali e internazionali del settore della panificazione, ristorazione e del beverage, registrando un incremento di oltre il 20% di visitatori qualificati rispetto all’edizione passata – di cui il 5% proveniente dall’estero, principalmente dai Paesi Balcanici, Arabi e Nord-Africani: questi sono i numeri che rappresentano la VIa edizione di Levante PROF, la biennale internazionale specializzata nella filiera del grano (panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca), gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento, hotellerie, macchinari e tecnologie per l’agroalimentare che, organizzata da DMP Srl di Roma, si è svolta dal 10 al 13 marzo nel nuovo padiglione della Fiera del Levante di Bari. Oltre ad essere stata palcoscenico delle novità su tecnologie, impianti, attrezzature, arredamento, semilavorati, materie prime, ingredienti, prodotti, servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, e articoli per la ristorazione, e scuola per la formazione professionale continua dedicata agli operatori del

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settore, Levante PROF ha dimostrato di essere anche il luogo ideale per il networking rafforzando rapporti di business esistenti ed avviando nuove relazioni commerciali. La kermesse fieristica, che ha visto un parco espositori di oltre 350 aziende, tra dirette e rappresentate su un’area di circa 18mila metri quadrati, si consolida così come punto di riferimento per il pubblico qualificato, portando notevoli ricadute economiche e occupazionali sul territorio meridionale. «Siamo molto soddisfatti - dichiara Ezio Amendola, organizzatore di Levante PROF - del successo ottenuto da questa edizione. Anche nell’ultimo giorno di fiera, che è solitamente il più tranquillo, è stato registrato un notevole afflusso di visitatori. Con lo stesso entusiasmo stiamo già lavorando alla prossima edizione, che si svolgerà dal 7 al 10 Marzo 2021, occupando due padiglioni per circa 25mila metri quadrati di superficie espositiva. Non solo. Stiamo mettendo le basi per organizzare una manifestazione tutta italiana in Albania dove vorremmo anche portare i prodotti tipici pugliesi».

eventi

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eventi

dalla Puglia a Roma

cultura sulla Farina

olini Pivetti è stato presente nell’aula Ristoprof il 19 febbraio con un’interessante demo tenuta da Christian De Rosa, coordinata insieme all’azienda distribuzione Fera. Tonda, Pala, farciture gustose, impasti e farine, fra cui Triticum sono state al centro dell’attenzione. In una giornata di grande approfondimento, sono stati preparati gli impasti da zero, sotto gli occhi dei pizzaioli partecipanti alla demo;, sono state mostrate le farine e i grani, compreso il germe di grano. Triticum nasce dalla nuova tecnologia a pietra DECORTEC che permette di macinare delicatamente il chicco di grano rispettandone le parti pregiate. In un’unica fase di lavorazione si ottiene una farina macinata a tutto corpo, ricca delle parti più preziose di questo pregiato cereale. Il risultato è una farina dal sapore rustico, colore dorato e ricca di fibre. L’azienda ferrarese è stata anche a Roma

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www.molinipivetti.it

alla Città della Pizza, dal 12 al 14 aprile, nella nuova location di “Ragusa Off”. Ha avuto un proprio spazio espositivo, con la partecipazione a due laboratori tematici specifici insieme a due grandi chef: “Pizza artigianale con lievito madre” (sabato 13 aprile con lo chef Matteo Aloe); “Quando la farina diventa arte” (domenica 14 aprile con lo chef Fabio Albanesi). Quest’ultimo laboratorio è stato dedicato alla creazione artistica di prodotti da forno realizzati con le farine della linea Gran Riserva, grano 100% emiliano proveniente da una filiera corta, controllata e certificata, fortemente voluta e ideata dall’azienda ferrarese con il progetto Campi Protetti Pivetti. «Campi Protetti Pivetti è un progetto di sostenibilità ambientale con molti importanti risvolti sociali ed economici - afferma Alessandro Zucchi, responsabile Filiera Pivetti - Con il nostro impegno speriamo di riuscire a sensibilizzare tutta la comunità a un uso più consapevole delle risorse ambientali e del lavoro di aziende agricole locali».

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eventi

Pizza Gustosa trionfa al terzo OPEN PIZZA CHALLENGE

esto di zucchina e mandorle, mozzarella, funghi, speck, stracciatella, radicchio, pomodoro secco, nduja, olio extravergine: questa è la pizza che s’è aggiudicata il primo posto degli OPEN PIZZA 2019, il challenge ideato da Selezione Casillo, giunto alla terza edizione e tenutosi al Circolo tennis di Barletta il 10 aprile. Questa pizza, dal nome che dice già tutto, “Pizza Gustosa”, è opera di Pantaleo Montarone, pizzaiolo che ha conquistato la giuria con una pizza saporita. La giuria ha potuto degustare la pizza con un buon rosso pugliese in abbinamento, sul finale di gara. La differenza di punteggio fra Pantaleo e il secondo classificato è stata davvero minima: come ha detto lo stesso

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Paolo Sanguedolce, presidente di giuria nonché volto dello staff Selezione Casillo: «La qualità di questa gara è stata alta, l’evento e i pizzaioli sono cresciuti e oggi non c’è più il pizzaiolo più bravo, ma ci sono tanti colleghi pari merito in bravura». In giuria anche Marianna Iodice, giornalista della rivista Pizza&core che ha potuto constatare quanto la frontiera della pizza sia sempre più spostata verso la pizza gourmet, focacciosa e croccante, con un equilibrio apparentemente azzardato di ingredienti. Moltissime delle pizze in gara non sono state ideate per la finale di Barletta, ma sono già presenti nei menu delle pizzerie dei concorrenti, con i loro impasti che, ricordiamolo, non sono da meno delle farciture, anzi, rappresentano un importantissimo fattore di successo in

fatto di sapore e digeribilità della pizza stessa. Tanti i blend e le tecniche, molto utilizzato il taglio con integrale o i blend multicereali. Al secondo posto di questa sfida 2019 c’è Domenico Cascella, un irriducibile dell’evento, sempre pronto a mettersi in sfida, sin dalla prima edizione. La sua pizza è la “Summer Barlett”: farina multicereali, crema di pesce spada, mozzarella di bufala dop campana, datterino giallo, olive taggiasche, in uscita carpaccio di pesce spada, basilico, glassa al the verde e lime. Terzo posto a Francesco Fortuna, con “Donna Sofia”: una centralissima burrata spolverata di peperoncino trionfava sul disco di pizza: è stata tagliata e servita a parte al fianco del tracio di pizza farcito con fiordilatte in cottura e in uscita datterini gialli in agrodolce, olive nere calabresi al forno, acciughe di Sciacca in olio evo, basilico. Ricordiamo che la finale di Barletta ha visto in sfida 10 concorrenti, selezionati in base ad un precedente contest fotografico sui social.

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La birra in cucina, un’unione destinata a crescere. he l‘Italia fosse il Paese della buona cucina, della gastronomia abbinata al vino questo lo si sapeva. Non ci si aspettava di certo che nel regno della vite, del pomodoro e della pasta, potesse arrivare una ventata dai paesi nordeuropei a portare una tradizione, quella della birra, nello stivale più famoso del mondo. La birra c’è sempre stata, era lì, sotto forma di bevanda che, differen-

temente dalla spuma, era alcolica e sapeva di malto. La bevevi al bar d’estate ed al limite la abbinavi alla pizza perché così era. In Germania, in Belgio e in altri paesi non troppo lontani la birra era invece una cosa seria su cui si basava la cultura di molti e che trovava spazio nei luoghi di ritrovo, ma anche a casa con una funzione in più, usata non solo per accompagnare i piatti tipici ma anche tuffata dentro come ingrediente fondamentale e caratterizzante della cucina d’oltreconfine. Noi italiani siamo bravi diciamocelo e siamo stati svelti a capire che potevamo portare questo a casa nostra. Da qui pub e birrerie si cimentano nei piatti che fanno tanto novità. E quindi negli ultimi anni anche gli chef, perlomeno quelli più aperti e curiosi, hanno scoperto come la birra nel “piatto” può essere un

grande valore aggiunto. Infatti l’ampio spettro di profumi e sapori dei diversi stili di birra possono giocare un ruolo innovativo e stimolante tra i fornelli. Spazio alla fantasia dunque, e soprattutto al buon gusto. E si… con la birra tutto è possibile, anche preparare squisite pietanze con ricette assolutamente originali per una nuova e gustosa idea di ristorazione. È quanto potrete trovare (e magari poi proporre ai vostri clienti) in questo esclusivo ricettario realizzato da ADHOR (Associazione le Donne Dell’Horeca) con il prezioso contributo di UNIBIRRA, da sempre all’avanguardia nella diffusione della cultura birraia. Ricette semplici da realizzare e soprattutto buonissime dove la birra riscopre e riesce a gratificare doppiamente il palato in un vero e proprio matrimonio di sensi.

www.adhor.it

Flan di zucca

PROCEDIMENTO Tagliare a metà la zucca, privarla dei semi, ungerla con l’olio e cuocere su una teglia in forno a 170° C per circa 30 minuti. Pulire la zucca togliendo la pelle, schiacciare la polpa con una forchetta, unire la besciamella e la polpa in un contenitore a bordi alti, frullare ed unire 1 alla volta le uova, assaggiare e aggiustare con sale e pepe, versare il composto in stampini usa e getta precedentemente imburrati, adagiarvi un pezzetto di formaggio, cuocere a bagnomaria a 90° per 1 ora. Preparare la salsa, facendo sciogliere il burro, unire la farina, tostare leggermente ed aggiungere brodo e birra, aggiustare di sale e far cuocere per 15 minuti,in ultimo aggiungere lo zafferano. Adagiare la salsa sul fondo del piatto, disporvi sopra il flan e finire con un pezzetto di formaggio.

INGREDIENTI x 4 p. 2 kg zucca - 1/2 lt salsa besciamella 100 gr formaggina fresca - 5 uova - 50 gr farina, 70 gr burro - brodo vegetale - olio EVO 1 birra bock da 0,33 cl 1 bustina zafferano - sale - pepe

Peroni Gran Riserva Doppio Malto Birra di bassa fermentazione dal colore chiaro, dal gusto maltato e morbido con una gradazione di 6,6% vol.

Ravioli di scorfano PROCEDIMENTO Pulire i carciofi, tagliarli a lamelle e farli rosolare in padella con olio e aglio, salare, togliere l’aglio e sfumare con la birra. Far cuocere 5 minuti ed aggiungere le olive taggiasche e i pomodorini tagliati a listarelle. Cuocere in abbondante acqua i ravioli, scolarli e farli saltare in padella con il sugo, aggiungere prezzemolo tritato e servire.

Birra Moretti la Bianca Birra ad alta fermentazione dal colore chiaro ma torbido, gusto delicato e rinfrescante con una gradazione 5% vol.

INGR 600 gr ravio EDIENTI x 4 p. li (rip prezzemolo ieni di scorfano, pata te e ) - 4 carcio fi secchi sott ’olio - 50 m - 7 pomodori lo d’aglio - 50 gr olive Tag lio - 1 spicchio giasche de nocciolate prezzemo 1 beer bla lo - sale nche da 0 ,33 cl 5 7

ristorazione

Gnocchi alla dark beer

INGREDIENTI x 4 p. 600 gr gnocchi di patate freschi 2 funghi porcini di media grandezza 200 gr luganega fresca- 1 spicchio d’aglio 1 Theresianer B ock da 0,75 cl sale pepe - 50 gr burro - prezzemolo

PROCEDIMENTO Pulire i funghi con un coltellino per togliere tutta la terra presente sul gambo, con un panno umido passare la superficie del fungo. Far sciogliere in padella il burro, unire l’aglio in camicia, far colorire leggermente e aggiungere la luganega privata della propria pelle e sbriciolata, far rosolare per 2 minuti ed aggiungere i funghi tagliati a fette sottili, saltare a fuoco alto, salare e sfumare con la birra. Lasciare evaporare sempre a fuoco alto per 5/6 minuti, pepare, togliere lo spicchio d’aglio, versare i gnocchi in acqua e, una volta cotti, passarli in padella con il sugo. Saltare velocemente, aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

Theresianer Bock Birra a bassa fermentazione dal colore ambrato intenso dal gusto morbido e tostato con note di frutta secca con una gradazione 6,5% vol.

Faraona Ripiena

PROCEDIMENTO Stendere sul tagliere la carne, salare e pepare, preparare il ripieno: ammollare il pane nel latte, unire i due macinati, lavorarli con le mani, aggiungere l’uovo il sale e il pepe, per ultimo il pane ben strizzato, amalgamare il tutto e farcire le faraone. Arrotolare le estremità della carne avvolgere con la pancetta e legare con lo spago. Far rosolare la carne in padella con il burro, unire il trito, sfumare con la birra ed aggiungere del brodo, cuocere in forno per 40 minuti circa a 180°. Appoggiare la faraona sul tagliere, togliere lo spago e lasciar riposare 2 minuti, nel frattempo frullare la salsa, aggiungere l’arancio tagliato e pezzetti, rimettere sul fuoco ed aggiungere la faraona tagliata a fette aggiustare di sale e servire con una insalate e del melograno.

Dieta Mediterranea al Ristorante

Birra Menabrea La 150° Strong Birra a bassa fermentazione dal colore chiaro, gusto dolce con note di amaro finale con una gradazione 8% vol. 5 8

INGREDIENTI x 4 p. 2 faraone disossate - 1 uovo 200 gr carne macinata vitello - 100 gr carne macinata di maiale - 4 fette di pancetta al pepe 80 gr pane raffermo - 1 bicchiere di latte 1 birra strong lager da 0,33 - sale - pepe - prezzemolo - 50 gr burro trito carote, sedano e cipolla

PROCEDIMENTO Per la salsa marinata del salmerino mescolare il sale marino con lo zucchero di canna e le spezie. Passare finemente nel frullatore e lasciar riposare. Spinare il salmerino e avvolgerlo con la polvere di spezie. Mettere in frigo per 24 ore e lasciar riposare. Per la verdura sottolio Far bollire lo zucchero, il vino bianco, l’acqua, l’aceto e le spezie insieme in una casseruola, togliere dal fuoco, condire con un pizzico di sale e lasciare raffreddare. Cuocere e tagliare le verdure e aggiungere al composto. Per la mousse di cren immergere la gelatina in acqua fredda. Mescolare la panna acida con lo yogurt e il rafano. Montare la panna in un recipiente alto e mettere al fresco. Sciogliere la gelatina ammollata in una piccola casseruola con un po’ di yogurt e aggiungere al composto di panna acida con yogurt e rafano. Aggiungere la panna montata e conservare in frigorifero per 4 ore. Forst Felsenkeller Bier Birra non filtrata e non pastorizzata dal sapore pieno, naturalmente torbida, perché infustata direttamente dal tank di maturazione, sorprende con il suo sapore pieno, corposo e con un retrogusto morbido. Gradazione 5,2% vol.

Salmerino marinato con verdure sottaceto, mousse di cren e crescione

INGREDIENTI x 4 p. 1 salmerino, sfilettato - verdure sottaceto mousse di cren - 1 pizzico di crescione

Ricetta esclusiva by Forst Chef

Torta di mele

INGREDIENTI x 4 p. 15 mele - 50 gr burro tti mandorle 1 birra stile Vienna - 50 gr file pasta frolla 50 gr biscotti secchi - 500 gr nella 70 gr marmellata arancia - can 100 gr zucchero

PROCEDIMENTO Stendere la pasta spessore 1 cm foderare uno stampo a cerniera precedentemente imburrato, far riposare in frigorifero per 30 minuti. Pelare e tagliare a fettine le mele, farle cuocere con il burro in padella per 5 minuti, aggiungere lo zucchero far caramellare leggermente e sfumare con la birra, lasciar asciugare e togliere dal fuoco, aggiungere la cannella e riempire la tortiera, aggiungere le mandorle e infornare per 30 minuti a 170° C. Con la pasta avanzata preparare 6 strisce, togliere la torta dal forno, aggiungere i biscotti sbriciolati, la marmellata e decorare con le strisce di pasta rinfornare per altri 10 minuti.

Vienna Theresianer Birra a bassa fermentazione dal colore ambrato, dal gusto dolce e maltato con note di caramello e frutta secca con una gradazione 5,3% vol. 5 9

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Buona e buoni”

on questa provocazione, non vogliamo essere impertinenti nel denunciare e mettere il dito nelle piaga, come solitamente facciamo nel trattare gli argomenti di questo rubrica. No, niente cinismo, ma vogliamo parlare di bontà e solidarietà, (magari con un pizzico di ironia) e farlo parlando ovviamente del piatto che su questa rivista raccontiamo da sempre: la pizza. Pizza, il piatto nato povero, poverissimo, nato per lo più per strada, a Napoli, il cibo dei lazzari, eppure nel corso degli anni è diventato ricco e famoso, partendo dai bassi umidi e fatiscenti del capoluogo campano ha conquistato il mercato mondiale, la sua storia in tal senso è unica. Oggi la pizza in tutto il mondo sviluppa un fatturato di oltre 60 miliardi di euro all’anno. Eppure, nonostante questo stratosferica ricchezza, è rimasta una pietanza (e meno male) fondamentalmente semplice e conserva ancora uno sorta di anima solidale. Infatti la pizza richiama ancora valori come la condivisione, chi la mangia lo fa sempre (e sempre lo farà) con grande disinvoltura, mangiarla insieme agli altri poi richiama allegria. Fattori questi che a ben vedere appartengono anche a chi le pizze le fa, ovvero il pizzaiolo. Pertanto non abbiamo nessun dubbio nell’affermare che la pizza è buona (ovviamente quella fatta a regola d’arte) ed è capace anche di rendere più buoni gli essere umani, che fondamentalmente tanto buoni non sono. Delle mille storie che vedono insieme pizza-bontàsolidarietà, se ne possono leggere di incredibili e bellissime, ne abbiamo raccolte due molto significative

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che stanno lì a dimostrare che se la pizza è diventato il primo piatto al mondo, non è solo e soltanto perché soddisfa la gola, ma perché la sua essenza è fatta di qualcosa di più profondo, qualcosa che ha a che fare con il cuore, prima che con la pancia. Ci piace raccontare la storia di Dries Mertens, ragazzo belga, di professione bomber del Napoli Calcio, i napoletani gli vogliono bene, non solo perché fa tanti gol con la maglia azzurra, ma perché è stato “beccato” più volte con scatole di pizze fumanti mentre le distribuiva ai senza tetto della città. L’iniziativa è sua e solo sua, Dries è un ragazzo dal cuore d’oro e siamo certi farebbe beneficenza anche se non fosse ricco e famoso. Cappellino e occhiali scuri per non farsi riconoscere, perché la solidarietà più bella è quella che non si sbandiera, Dries Mertens (alias Ciro, come lo chiamano amorevolmente a Napoli) è sempre pronto a donare succulenti pizze ai clochard, andando di persona in diverse zone di Napoli, specie quelle più fatiscenti e abbandonate, lì dove gli invisibili sfidano freddo, gelo, in quei luoghi dove quasi nessuno lo riconosce, dove nessuno si sognerebbe di chiedergli un selfie. Nel silenzio della

notte Mertens festeggia così i suoi successi sportivi, si regala e regala momenti di amore e di carità. Il mondo della pizza è un mondo straordinario, e non solo perché ha a che fare con una pietanza di per se straordinaria. L’altra bella storia viene dagli Stati Uniti, la nazione che mangia più pizza di tutti. Lui si chiama Dalton Shaffer, 18enne americano che vive e lavora nel West Michigan in una pizzeria del posto, “Steve’s Pizza”. Dalton è diventato ‘famoso’ in America, la sua storia è diventata virale e molto apprezzata sui social. Il ragazzo ha viaggiato per quelle che negli USA sono 225 miglia, ovvero oltre 360 chilometri, per portare la pizza del suo negozio a un suo vecchio e affezionato cliente, Rich Morgan gravemente malato che si era trasferito a 400 chilometri di distanza il quale aveva, nei suoi ultimi giorni di vita, questo unico e ultimo desiderio. Quando lo ha saputo Dalton non ci ha pensato due volte, ha preparato una pizza funghi e peperoni (la preferita di Rich) e, messosi in macchina, ha iniziato il suo viaggio di oltre 360 km per portare un pizzico di gioia al suo vecchio cliente. Sarà arrivata freddina, ma che importa il calore di un gesto del genere avrà reso la pizza nuovamente bollente, come appena sfornata. È un gesto gratuito e disinteressato, i soldi non servono in talune circostanze, quello che ci vuole è “umanità” ecco perché l’Unesco l’ha nominata patrimonio immateriale dell’umanità, nulla avviene a caso. La pizza sospesa A proposito di Pizza e solidarietà è assolutamente d’uopo menzionare il bel fenomeno della pizza sospesa, che prende spunto dal più famoso “caffè sospeso”. Quest’usanza a Napoli, esiste ancora. Non è difficile vedere qualcuno affacciarsi all’ingresso di un

bar e chiedere se c’è un “sospeso” per lui. Sembra una sciocchezza, pagare due caffè e prenderne solo una tazza, invece se ci si ferma un attimo a pensare è un gesto che non è solo generosità, ma desiderio di condivisione. Ebbene per la pizza è uguale, hanno ovviamente cominciato a Napoli (fantastica città e fantastica gente). In diversi locali della città i clienti possono lasciare qualche centesimo al raggiungimento di 3 euro (prezzo politico della Margherita nella città sul golfo) il piazzaiolo di quel locale prende una pagnottella di pasta, la stende, la condisce con olio e pomodoro e poi via in forno. E se nessun bisognoso si affaccia nel locale, il pizzaiolo esce con il cartone di pizza fumante per sfamare (a sorpresa) qualche povero che abita in zona. Bellissimo. Ma questa bella trovata sta facendo proseliti anche in altri angoli del mondo. Ad esempio lodevole iniziativa da parte della pizzeria di Philadelphia negli Stati Uniti, Rosa’s Fresh Pizza, che ha deciso di donare 8.500 pezzi di pizza, anche in questo caso sospesi, ai senzatetto. L’iniziativa è stata avviata nel locale dal mese di marzo dello scorso anno, quando un cliente ha espressamente chiesto al titolare della pizzeria di poter pagare un trancio di pizza in più rispetto a quello ordinato, per poterlo donare ai clienti più bisognosi. Mason Wartman, 27 anni, proprietario della pizzeria, non ci ha pensato due volte e ha accettato estendendo l’iniziativa ad altri avventori del locale. Il risultato? Lodevole: una media di 40 pezzi di pizza al giorno ai senzatetto. Se tutti facessero in questo modo, la fame nel mondo potrebbe essere risolta, grazie alla pizza e alla sua bontà e ovviamente alla bontà degli uomini che quando vogliono sanno essere dolcissimi. 6 1

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Dal 20 al 22 maggio, presso la Mostra d’Oltremare di Napoli, si svolgerà la quarta edizione di Tuttopizza - Salone Internazionale della Pizza, fiera per operatori del settore interamente dedicata al cibo più amato e diffuso nel mondo su un’area espositiva di circa 8.000 mq. che vedrà la partecipazione di oltre 120 aziende del settore HO.RE.CA. L’edizione del 2019 punterà a mettere in risalto l’esperienza dei pizzaioli negli impasti di varie tipologie di farine, l’utilizzo di svariati condimenti e materie prime per la farcitura e gli abbinamenti con alcune bevande come la birra e il vino. Numerosi gli eventi in programma tra cui il Trofeo Tuttopizza l’unica competizione a squadre per pizzerie , associazioni e catene di franchising tuttopizzaexpo.com/

Dopo il record di visitatori del 2018, con 1.047.000 presenze e dopo la prima tappa all’estero tenutasi a New York in ottobre, la IXa edizione dell’evento, si presenta sempre più ricca di novità e di iniziative e sarà, ancora una volta, ospitata nella splendida cornice del Lungomare Caracciolo di Napoli. Per questa edizione si ritorna al mese di settembre, nei giorni che vanno dal 13 al 22. Un imponente allestimento, un villaggio mozzafiato di 30.000 mq animato dalla presenza di 50 tra le più rinomate pizzerie e da centinaia di pizzaioli top player provenienti da tutto il mondo e pronti a sfornare oltre 100.000 pizze in 10 giorni. Anche per il 2019 si terrà il Trofeo Caputo, l’ambitissimo e attesissimo campionato internazionale del “Pizzaiuolo”. www.pizzavillage.it

Dopo le tappe varie che si sono tenute e si terranno dal Sud al Nord la finalissima nazionale si svolgerà il 28 Ottobre a Roma. Le 5 Stagioni anche quest’anno fra gli sponsor: l’azienda da anni sostiene la gara organizzata da Luigi Cremona. Quest’anno l’età dei concorrenti è scesa a 30 anni. Per chi non lo sapesse o non lo ricordasse, il premio fu istituito nel 2010: «Nacque per cercare di stimolare i giovani a credere nella professione “pizzaiolo”, a quei tempi non ancora visto come un percorso professionale attraente tanto quanto lo è oggi. In pochi anni la situazione è profondamente mutata e oggi la pizza da Nord a Sud è uno dei settori in più forte movimento, ascesa e considerazione da parte del pubblico e dei media» spiega Cremona.

È la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Giunta alla 41esima edizione, presenta ogni due anni tutto ciò che serve per un locale di successo, in un solo luogo: dalle materie prime ai semilavorati, dai macchinari alle attrezzature, dagli arredi alla tavola. Assicurando al contempo uno sguardo approfondito sui trend futuri. Ciò che contraddistingue da sempre HostMilano è il concetto espositivo unico, che unisce la specializzazione verticale delle aree dedicate con le affinità di filiera in tre macroaree: Ristorazione Professionale; Pane | Pizza | Pasta - Caffè | Tè; Bar | Macchine caffè | Vending ; Gelato |Pasticceria - Arredo | Tecnologia | Tavola. Date: dal 18 al 22 ottobre 2019 host.fieramilano.it

Sarà la terza edizione e si terrà a novembre (date da definirsi): la location sarà sempre l’ampia sala Ristoprof (a Monopoli, Bari) con un grande palco, platea e corner delle aziende. Sul palco si alterneranno le demo- show cooking di importantissime aziende di settore, di livello nazionale il pubblico di pizzaioli, gestori, titolari di locali) potranno guardare il lavoro di maestri e tecnici dell’arte bianca ed interagire direttamente per approfondire tematiche quali impasti, farciture, tendenze e tutto quanto concerne la crescita professionale. Non mancheranno le degustazioni. www.ristonews.com - www.facebook.com/ristoprof/

Terza edizione a novembre per l’evento firmato Input Edizioni Pubblicità & Marketing. Sarà un grande evento gratuito dedicato ai professionisti della pasticceria, gelateria, cioccolateria e panetteria. La location sarà l’ampia sala Ristoprof (Monopoli, Bari) allestita con un grande palco con platea e due corridoi destinati ai corner di aziende nazionali di settore. Si alterneranno le demo- show cooking, i partecipanti potranno guardare il lavoro dei maestri pasticceri e interagire con loro. L’evento ha carattere informativo e formativo www.magazinefipgc.it - www.facebook.com/ristoprof/

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Anno XVI - n° 98 / 2019 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

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