Pizza&core 60

Anno X - n° 60

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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FEBBRAIO MARZO

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APRILE

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GENNAIO

editoriale

La fortuna aiuta gli audaci

“C

on il nuovo anno alle porte è inevitabile fermarsi un attimino per tirare conclusioni e stilare programmi.

Come è andato l’anno trascorso? Ha mantenuto le attese? È tutto da buttar via? Ma soprattutto, cosa ci riserva il nuovo? Le domande sono tante, incalzate da una situazione della nostra economia che pare (ancora) non promettere nulla di buono.

Di sicuro c’è che il 2012 è stato un anno di recessione (il PIL è andato sotto del 3%) e al nuovo anno toccherebbe (faticosamente) risalire la china.

La ripresa ci sarà, la ripresa non ci sarà? Boh! Fare previsioni è quanto mai azzardato.

Perciò non ne facciamo, ma cerchiamo solo di rifletterci un po’ sù.

Perché, proprio nei momenti il cui la situazione è meno brillante vale la pena di fermarsi a riflettere sul proprio lavoro, sulle dinamiche del settore in cui si opera, sui motivi della crisi e sulle strategie per superarla.

E allora succede di scoprire che sì, è vero che l’economia non brilla, che la scarsa liquidità porta i clienti ad entrare meno nei locali, li costringe a fare scelte più ponderate, ma è altrettanto vero che per molte attività in crisi ce ne sono altrettante capaci di approfittare di questo momento per ristrutturarsi, lanciare idee nuove, ripensare l’offerta, ottimizzare la gestione.

Insomma, parliamo di chi, con un

pizzico di audacia, è capace di guardare al futuro con ottimismo.

Ed è questa la prima riflessione: va trovata e rispolverata la voglia, la passione di lanciare il cuore oltre l’ostacolo. Una regola che vale per tutti.

Anche nel mondo delle pizzerie: da chi fa farina a chi fa pizza, da chi fabbrica attrezzature, fino a chi fa solo una rivista che parla di pizza.

Ma non basta: una volta trovata voglia ed entusiasmo bisogna metterci qualcos’altro.

Nei frangenti delicati, nei momenti difficili, fattori come capacità, competenze, professionalità sono molto importanti. Sono queste le “armi” da adoperare con quel necessario, anzi indispensabile pizzico di audacia.

Ma non basta ancora.

Per riuscire in quanto ci si propone, i più sono conviti che ci vuole anche un po’ di fortuna.

Ebbene, da questo punto di vista il prossimo anno sembra quello giusto. Finisce con 13.

E il 13, dicono che porti fortuna. Sarà proprio così?

Non lo sappiamo. Tuttavia buon anno e buona fortuna ve li auguriamo ugualmente.

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La Redazione

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Questo Numero in

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Editoriale

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IN AGENDA

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PRIMO PIANO: La ristorazione tra mode e crisi

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Intervista a: Simone Rugiati. Lo chef fra creatività, innovazione e gestione

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DAL MONDO: Domenico Tedesco: Fare impresa in Germania

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CIRIO, i locali del gusto

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InSOLITO FOOD: Spazio alle spezie

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PIZZA CHEF: Massimiliano Stamerra

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PICCOLI PIACERI: Il dolcetto da gustare con il caffè

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BIRRA D’AUTORE: Babbo Natale brinda con la birre

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VINO D’AUTORE: Formaggi e Merlot

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Dabcruda.it un nuovo sito per un nuovo look

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PUBBLIREDAZIONALE: Rational

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PUBBLIREDAZIONALE: Esmach

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PUBBLIREDAZIONALE: Morello Forni

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EVENTI

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Sigep

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Pizza Talent Show

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LA PROVOCAZIONE

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Abbonamento e gerenza

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Giornate Gastronomiche Sorrentine Riflettori puntati sulle donne alla nona edi edizione delle Giornate Gastronomiche Sor Sorrentine, dal 30 novembre al 20 dicembre 2012. Saranno soprattutto loro, nella veste di giornaliste, scrittrici, chef, stiliste e im imprenditrici, a salire alla ribalta. La natura ridella kermesse, seppure con lo sguardo ri volto all’attualità e al sociale, rimane, però, squisitamente enogastronomica.

Del ricco programma ricordiamo l’appuntamento di sabato 1° dicembre, con ingresso libero, presso l’Auditorium delle Syrene dell’Hilton Sorrento Palace, dove, alla presenza degli studenti delle scuole alberghiere e degli istituti d’arte provenienti da tutta la Campania, si svolgerà un talk show, moderato dal giornalista Bruno Gambacorta. Durante l’evento saranno assegnati i “Premi Villa Massa” riservati a chi s’è distinto nell’arte dell’enogastronomia.

Info: info@dfcomunicazione.it

International Horeca Meeting Per scoprire l’Horeca che verrà arriva anche nel 2013 l’Interl’Inter national Horeca Meeting. L’evento coinvolge tutti i protaprota gonisti del canale Horeca: manager dell’industria del beverage e distributori di bevande. Un meeting destinato a uomini chiamati, attraverso il confronto serrato e virtuoso, a disegnare strategie vincenti e funzionali all’evoluzione di un mercato complesso come il fuori casa italiano. In tale contesto l’International Horeca Meeting assume un ruolo decisivo: esplicitare, chiarire e confrontare le odierne teorie di gestione del comparto, ma soprattutto far nascere un pensiero originale per affrontare lo scenario moderno.

L’evento, organizzato da ITALGROB, è fissato a Roma per il 21 e 22 gennaio 2013, presso il Marriott Park Hotel.

Info: www.italgrob.it 7

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Pizza Talent Show al

Input srl, editrice di Pizza&core e del portale Ristonews.com, per omaggiare la creatività del far pizza, nonché la bravura dei pizzaioli, ha ideato l’iniziativa Pizza Talent Show. Avrà luogo a Rimini il 21 e 22 gennaio 2013, nel contesto della fiera SIGEP. I partecipanti iscritti si esibiranno sul palco del Pizza Talent Show realizzando in diretta, dinanzi alle telecamere, una pizza con ricetta originale. Il pizzaiolo sarà giudicato da una giuria di esperti che valuteranno gusto e cottura. Dopo lo show il pizzaiolo potrà essere ancora votato, stavolta sul web. Infatti, per l’esibizione di ogni pizzaiolo sarà prodotto un video, che sarà pubblicato online e potrà essere votato da amici, colleghi e parenti. Sommando i voti della giuria a quelli ottenuti via web sarà possibile decretare il Miglior Pizzaiolo del Pizza Talent Show.

Info: www.ristonews.com

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

SAPEUR Festeggia i suoi 10 anni di attività grazie alla fiducia che da anni ripon ripongono gli espositori provenienti da tutta Italia, e al suo nutrito pubblico di buongustai e appassionati del settore, che nelle date del 25-26-27-28 gennaio 2013, presso i padiglioni della Fiera di Forlì, avranno la possibilità di deliziare il proprio palato e i propri sensi in un “viaggio gustoso”. L’appuntamento è l’occasione per chef, ristoratori, baristi di aggiornarsi e conoscere le anticipazioni e le innovazioni del mondo culinario.

Info: www.sapeur.it

Gran Premio Pizza D’oro Nella cornice di SAPEUR, la vetrina commerciale per gli operatori del settore Food e Horeca che si terrà alla Fiera di Forlì, si terrà il “Gran Premio Pizza D’Oro”; si tratta di una gara dedicata a tutti i professionisti del settore panificazione e pizzeria. L’evento è una selezione nazionale, organizzato in collaborazione con la Nazionale Italiana Pizzaioli N.I.P., Fabbri, Rossi Sistemi e SpigAmica.

Ricordiamo che la Nazionale Italiana Pizzaioli è una società di servizi fondata da Dovilio Nardi, che da molti anni è attiva nella formazione, sviluppo e ricerca nel settore dell’alimentazione fuori casa e specializzata nel settore pizzerie. Fiore all’occhiello del N.I.P. è la progettazione di diverse tecniche di lavorazione per impasti con farine alternative quali farro, KAMUT®, grano saraceno, canapa, soya e orzo, segale. Info: www.nipfood.com

Birra chiAMA Pizza Birra chiAMA Pizza è la nuova iniziativa che si propone di divulgare la cultura e la produzione brassicola nei suoi diversi stili, promuovere la pizza artigianale e la ga gastronomia di qualità, offrire agli operatori del settore informazioni e conoscenze per ampliare la propria offerta gastronomica, nonché offrire ai produttori di birra l’op l’opportunità di consolidare la loro presenza nel canale delle pizzerie. L’evento, che vede la collaborazione dele riviste: Il Mondo della Birra e Pizza&core, promosso da Rimini Fiere si terrà nella cornice di RHEX, il nuovo format fieristico dal 23 al 26 febbraio 2013.

Info: redazione@inputedizioni.it 1 1

primo piano

La ristorazione tra mode e crisi

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itmi di vita, esigenze salutistiche, mode, filosofie di vita, crisi economica, culture che si mescolano: una riflessione approfondita sul tema “food” ci porta ad enumerare tantissimi elementi che influenzano il modo di alimentarsi, il rapporto con il cibo, la fruizione delle occasioni di consumo. Aspetti che riguardano da vicino la ristorazione, settore che da sempre raccoglie e accoglie le spinte dal basso dei clienti (che cambiano i trend di consumo) e propone dall’alto nuove idee sia nell’ambito delle tecniche che nell’ambito delle esperienze sul cibo. Dal mescolarsi di queste due correnti, dal basso e dall’alto, quotidianamente vediamo il crescere di macro e micro fenomeni che cambiano il settore; come ci spiega il Segretario Generale della Ferazione Italiana Cuochi (FIC) Salvatore Bruno, quando si parla di cambiamenti nel mondo della ristorazione è possibile distinguere due

La crisi economica è di sicuro una grande spinta al cambiamento per la ristorazione: si sperimentano nuovi concept di cibo e di of ferta, nuovi menu, nuove fruizioni. grandi categorie di fenomeni: il primo è l’innovazione e riguarda le avanguardie che sperimentano e propongono nuove tecniche e nuovi modi di concepire la cucina, in occasioni di concorsi o grandi eventi; il secondo riguarda i momenti di consumo, aspetto che più spesso riguarda o le modificazione economiche del mercato, oppure le tendenze di marketing e le mode.

La ristorazione secondo Azti-Tecnalia La crisi economica è di sicuro una grande spinta al cambiamento per la ristorazione: si sperimentano nuovi concept di cibo e di offerta, nuovi menu, nuove fruizioni. Ma prima di arrivare alla variabile “crisi economica” parliamo di un altro fattore di cambiamento che potrebbe condizionare sempre più la ri1 4

storazione, ovverosia il rapporto fra cibo e “valori”.

Spieghiamoci meglio: una recente ricerca svolta da un gruppo di analisti alimentari dell’Azti-Tecnalia, unitamente con i designers della Bilbao Academy, ha mostrato che il cibo non è più solo calorie, né solo sapore, né solo tradizione. Il cibo è per i consumatori anche il frutto di una determinata cultura e di una determinata filosofia di vita. Un’analisi del mercato e i sondaggi sulle tendenze future mostrano che i consumatori opteranno sempre più per prodotti dotati di “valori”, come la sostenibilità ambientale e il giusto prezzo. L’Azti-Tecnalia ha ricercato gli otto pilastri che faranno parte dell’alimentazione del futuro.

Il Food Telling riguarda il cibo come prodotto che reca un messaggio di onestà. Lo Slow Cal riguarda il rispetto della persona: il cibo deve nutrire con ingre-

dienti sani, salutari e deve essere prodotto nel rispetto dell’ambiente, con filiera e metodi di produzione ecosostenibili. Ecco allora che filiera corta, biologico, ritorno alle tradizioni locali, ma anche attenzione alle dosi e alle calorie sono tutti concetti che, lungi dall’essere moda passeggera, fanno e faranno sempre più parte del modo di vivere e di mangiare, in casa e nel fuori casa. Si spiegano allora i successi di trattorie e pizzerie tipiche, locali biologici o con menu a Km0, portatori di un’offerta in linea con questi principi. Anche i cosiddetti ristoranti stellati non mancano di essere portatori della bandiera della salubrità. Ecco così che entra nel menu ricercato dello chef anche l’erbetta di campo, possibilmente appena spuntata, perché è quella più ricca di elementi buoni per la salute. Spinaci, bietoline, cavoli appena colti sono oramai un must in molte ricette gourmet; le piantine migliorano il colore, la consistenza e il sapore di insalate, zuppe, e altre ricette. Gli altri pilastri del cibo del futuro sono

il My Health (un cibo su misura, adatto alle condizioni psico-fisiche del singolo consumatore), il Super Sense (il cibo come esperienza sensoriale unica), Here&Now (un cibo capace di essere sempre disponibile), Eater Tainment (un cibo che si lega al divertimento), Made Simple (un cibo flessibile ed adattabile, capace di essere valido per tutti e tutte le necessità), Ego Food (il cibo che si lega all’arte). Questi pilastri sono verificabili già in alcune tendenze in atto.

Alta ristorazione; la parola d’ordine è cliente Stando alle impressioni degli esperti presenti al meeting “La ristorazione del futuro: cosa bolle in pentola” di scena a Valdobbiadene il 15 ottobre, il segmento “alto” della ristorazione è sempre più alle prese con uno scenario economico complicato e con un cliente da riconquistare.

Dal dibattito fra gli esperti invitati al meeting è emerso che non bisogna assolutamente pensare che le attività 1 5

della ristorazione, da sempre facenti parte di un settore forte in Italia, non rischino chiusure o comunque forti ridimensionamenti al pari di altre imprese. Il problema della crisi della ristorazione va osservato globalmente: non ci sono solo i numeri dell’economia, c’è anche il fattore umano da considerare, cioè il cliente e le sue esigenze.

Diversamente dalla ricerca prima esposta, secondo quanto emerso dal meeting italiano sulla ristorazione , il consumatore di oggi pensa alla ristorazione come una velleità, non come un diritto al piacere, un’esperienza, una sicurezza di qualità sul cibo. Dunque, se vuol “seguire” il cliente e riguadagnare la sua attenzione, la ristorazione dovrà adeguarsi alle sue esigenze, senza pregiudicare, però, la qualità dell’offerta.

Davide Di Corato, giornalista ed editore della rivista “Chef” quando ha preso la parola durante il dibattito ha lanciato la sua provocazione, affermando che la “ristorazione è moda”, che comunque e sempre, nel tempo, cambia e cambierà.

Fausto Arrighi, responsabile delle guide “Michelin” per l’Italia dice, dal canto suo, che “i ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno”. Lo chef Giancarlo Morelli ha rincalzato il concetto, spiegando che da un lato bisogna “reinventarsi”, dall’altro occorre “far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità” Ascoltando le diverse campane e riassumendo, possiamo dire che da un lato esiste un cliente attento ai valori legati alla tavola (chi ama il bio, il cibo salutistico, la tradizione, il km0, il piacere della convivialità), dall’altro lato abbiamo il cliente disaffezionato, da riconquistare, che pensa alla ristorazione come qualcosa di superfluo, che vuol mangiare semplicemente 1 6

e non fare un viaggio gastronomico.

Sia l’uno che l’altro tipo di cliente rappresentano una forza dal basso che spinge gli operatori del settore a trovare nuove escamotage per fidelizzare il consumatore. Di qui le mode e le tendenze oggi in atto, quelle già affermate, quelle che stanno nascendo.

AYCE, All You Can Eat Letteralmente significa “tutto quello che riesci a mangiare (a prezzo fisso)”. Secondo le ultime stime la proposta di offrire tanto a prezzo fisso piace molto agli italiani che, possiamo dire, trovano grande gradimento nel poter fare un bel pasto a prezzo fisso senza stare a centellinare l’euro e a rinunciare al dessert.

Filiera corta e stagionalità Dare peso e importanza al patrimonio storico della nostra cucina significa di conseguenza dare spazio al km0. Chilometro zero non significa necessariamente costi più alti nell’approvvigionamento delle materie prime, anzi, spesso significa il contrario, saltare passaggi della filiera, acquistare direttamente dal produttore, conoscere personalmente la fonte della produzione, avere maggiore controllo, in definitiva, su cosa si porta in tavola.

Lo chef protagonista Tra le mode del momento ci sono anche delle strategie che potremmo dire di marketing, come la moda di invitare uno chef importante nel proprio ristorante, magari facendo un vero show di cucina davanti alla clientela. Fra piatti inediti, gestualità, chiacchiere con la clientela, si crea un’esperienza diversa, basata sul concetto di “intrattenimento”.

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intervista a cura di Marianna Iodice

Lo chef fra creatività, innovazione e gestione Simone Rugiati è un giovane chef con tanta esperienza alle spalle, grande professionalità unita a un’incredibile dinamismo. Nel 2002 entra alla “Hobby & Food” di Parma che lo assume come Chef della rivista “La mia cucina”, dopo alcuni mesi assume anche la direzione delle testate “Buon Appetito” e “Mangiar sano”. Ad oggi ha firmato più di 200 titoli di libri.

Inizia la sua carriera di chef in TV con “La Prova del Cuoco“ su Rai Uno; successivamente è conduttore e coautore di diversi programmi su Gambero Rosso Channel, mentre dal 2011 è il padrone di casa di “Cuochi e Fiamme” su LA7. Rugiati si occupa anche di consulenza a ristoranti, preparazione nelle scuole alberghiere, concorsi internazionali di cucina e pasticceria moderna.

Parliamo di due concetti: creatività e business «Immagina un ristorante che fa cucina creativa, un viaggio sensoriale, qualcosa di divertente… questo tipo di cucina ha a che fare con la gestione, non è solo estro creativo. È fatta per lo più la sera, quando si ha più tempo, quando si ha modo di fare e far mangiare sette otto portate diverse. Il ristorante se vuole fare business, se vuole essere competitivo dovrà differenziare i menu del pranzo e della cena, il che significa sia differenziare la cucina che differenziare gestione e costi».

L’innovazione perché è importante?

«Pensiamo ad un modo di cucinare innovativo come la cottura sottovuoto a bassa temperatura: mettiamo che sono lo chef di un albergo, e in sala ho tanti ospiti.

Questa tecnica mi permette di precuocere, porzionare le dosi, mantenere morbide le carni, avere una grande

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sicurezza igienica, mi permette di preparare il giorno prima, e poi all’occorrenza di completare i piatti senza fare tutto in fretta.

L’innovazione è un’esigenza, le preparazioni con tecniche innovative possono essere creative, ma sono comunque un modo di gestire meglio il lavoro».

Dunque non c’è divario fra innovazione intesa come “gioco creativo dello chef” e esigenze concrete, di gestione, servizio, costi…

«Certo, con l’innovazione, come nell’esempio della cottura che abbiamo appena fatto, posso abbattere spese, tempi, gestire con più cura la cucina. Il futuro della tecnologia permette sicuramente di aprire il ventaglio della creatività dello chef, ma soddisfa anche esigenze gestionali.

Ti faccio un altro esempio di innovazione e tecnologia: il microonde. Lo usano ad esempio tanti bar che per fare business preparano anche i pranzi, e qui parliamo di cucina di basso livello. La stessa tecnologia però la puoi usare per montare delle spugne per un piatto super creativo, per fare particolari cotture di cucina alta».

Qual è la molla per ideare un nuovo piatto?

«Non esiste una molla! Io vado sempre in giro per l’Italia e cucino sempre cose nuove. Puoi avere uno spunto da una foto, da un piatto che vuoi rinnovare, da una forma o da un profumo, l’idea il più delle volte arriva dalla materia prima in sé. Mangi una buona carbonara a casa della suocera e ti viene in mente che la puoi fare (invece che con gli spaghetti) con della verdura tagliata fine e una spuma di uova. Per la creatività non c’è una molla, o ce l’hai o non ce l’hai».

Ci dai una valutazione sulla cucina che diventa “evento”? È solo marketing?

«Io ho iniziato a fare show cooking anni fa perché avevo un’esigenza, volevo fare cucina di un certo livello, ma per farlo dovevo avere anche la possibilità di poterla spiegare, perché certi piatti non sarebbero stati capiti. Dall’altra parte è vero che la cucina è anche un passepartout per altre cose. Lo chef fa da presentatore alla sua idea culina-

ria e la cosa può servire per dare vita ad un microevento, magari in un giorno infrasettimanale dove puoi fare un menu speciale a tema che in settimana non riusciresti a fare. Puoi lavorare con calma in quel giorno, usare meno personale, e così puoi proporre a costi più bassi, in un giorno non affollato, un’esperienza culinaria diversa dal solito. Riempi il tuo locale in una serata morta e fai business, ma hai anche regalato un’esperienza nuova al cliente e tu da chef hai lavorato in modo diverso da come lavoreresti nella normalità, col menu alla carta».

Infine parliamo di Km0 e tradizione «La tradizione è d’obbligo, io l’ho sempre fatta. Se vado a mangiare in un posto di mare voglio mangiare pesce, e non lo vado a mangiare in montagna. In Liguria voglio trovare il pesto, se vado a Roma voglio trovare la cucina romana. Posso fare cucina creativa ed elaborata, ma un minimo di Terroir ci deve essere».

Perché questo è importante?

«Si spende meno, si sa che il prodotto locale viene da vicino ed è più fresco. E poi perché l’Italia ha una capillarizzazione della cucina incredibile, si fanno ricette diverse da paese a paese. Bisogna mantenere queste differenze e puntare sui prodotti locali, anche sui cibi poveri. Significa mantenere una grande ricchezza e varietà, e questo è importante. Chi fa il turista enogastronomico vuole questo, conoscere un luogo e la sua gastronomia unica».

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dalMONDO a cura di Marianna Iodice

Fare impresa in Germania Per questo numero di Pizza&core abbiamo domandato a voi che ci seguite sul nostro profilo Facebook, di raccontarci alcune esperienze fatte all’estero come pizzaiolo. Tra gli altri ci ha risposto Domenico Tedesco, casertano di 38 anni, che vive in Germania dal 1997, in un paese, Weil im Schönbuch, che dista 20 km da Stoccarda. Gli abbiamo fatto qualche domanda su cosa significa essere pizzaiolo in Germania e in che modo la Germania apprezza o meno la pizza.

Domenico, perché hai deciso di trasferirti?

«I primi quattro anni ho lavorato nel mio paese, poi per motivi ambientali mi sono trasferito… al Sud alle volte è difficile vivere. Un giorno ebbi una chiamata 2 0

da mia zia che vive in Germania: mi avvisava che un ristoratore di sua conoscenza cercava un pizzaiolo, così presi l’occasione al volo e subito partii».

Come sono stati i primi tempi da lavoratore in Germania?

«Dico solo che il nuovo stipendio era il doppio di quello italiano. Incominciai a fare seminari sulla pizza e l’amore per questo lavoro è aumentato sempre di più .Nel 2001 ho preso in gestione il locale in cui lavoravo e ho mantenuto lo stesso sistema di lavoro che c’era (con forno elettrico e molta panna nella cucina, come piace ai tedeschi), però il mio sogno era il forno a legna. Nel 2011 ho comprato lo stabile in

cui ero in affitto: ho rinnovato tutto il locale in uno stile più moderno e ho fatto installare il forno a legna da una ditta napoletana.

Posso garantire che la gente veniva agli inizi solo per vedere il forno ed erano molto incuriositi. Quando accendevo il forno mi facevano le domanda più assurde».

I tuoi clienti tedeschi che tipo di pizza amano?

«Adesso la mia pizza si avvicina molto alla pizza napoletana, lavoriamo anche con pasta fresca campana (tipo scialatielli, paccheri ecc.), però non ti nascondo che il tedesco ha la sua cultura e prima di provare un piatto diverso ci pensa molto sopra».

Descrivici la tua pizzeria.

«La mia pizzeria ha uno stile moderno con forno a legna. Il locale è decorato con quadri di Napoli, Sofia Loren, il Vesuvio e Totò. Ci tengo anche a raccontare il resto del menu, anche per farvi capire come la cucina italiana sia apprezzata qui: facciamo primi piatti ai frutti di mare, lasagne al forno, gnocchi al tegamino, scaloppina alla romana, filetto alla griglia, gamberoni e calamari.

Come pizza abbiamo la pizza Vesuvio con salamino piccante e bocconcini di mozzarella e basilico; un’altra pizza che va molto è il tronchetto napoletano con crudo, rucola e parmigiano; poi abbiamo le pizze classiche come la Margherita, la 4 Stagioni, la Napoletana. Molto buona è la pizza Casanova divisa in quatto parti, con prosciutto funghi tonno e carciofi e al centro

un uovo fresco. OvviaOvvia mente facciamo i classici antipasti: caprese, antianti pasto di mare. Qui vanvan no molto le insalate. Alla clientela offriamo vini campani, ad esempio il Lacryma Christi. Poi abab biamo vini come il Chianti, il Lambrusco, il Montepulciano».

Come sta andando il mercato della ristorazione dalle tue parti?

«Oggi anche in Germania c’è crisi, ma non c’è la mancanza di lavoro che subiamo noi; qui le ditte non pagano più bene come prima e giustamente la gente esce di meno. Fino a 10 anni fa non c’era differenza tra domenica e lunedì, cioè avevi sempre lavoro… invece adesso per lavorare bene devi aspettare il fine settimana».

Che suggerimenti daresti a chi vuole aprire una pizzeria dalle tue parti?

«Sicuramente la professione del pizzaiolo è amata anche qui in Germania: quando gioco con la pizza la gente si alza dai tavoli per guardare ed apprezza quello che faccio.

Anche qui ci sono gare di pizza, io per esempio ho vinto nel 2007 Il campionato pizzaioli tedesco.

Il consiglio che posso dare è di essere umile e amico dei clienti, di fare un menu non tutto italiano e di usare ingredienti buoni perché il tedesco di una volta non c’è più, nel senso che oggi il cliente tedesco sa cosa mangia ed è educato alla qualità. Poi il resto viene da sé».

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i Locali del Gusto “Ristorante Carfagna” Il Ristorante Carfagna, sito in Via Campiglione, 1 (zona Ponte San Vittorino) ad Assisi è un ottimo locale sia per la cucina tipica umbra, genuina e gustosa, che per il rapido servizio.

Il ristorante, immerso nel verde, è dotato di una ampia sala, accogliente e dall’atmosfera rustica. Oltre alla sala interna c’è un delizioso giardino da cui è possibile, pasteggiando e chiacchierando con i commensali, ammirare la meravigliosa Basilica di Assisi.

Tra le specialità del ristorante, aperto da oltre quarant’anni, ci sono le carni alla brace, le gustose verdure di stagione, ma anche succulenti primi fatti seguendo scrupolosamente le ricette della tradizione, come le pappardelle al cinghiale e gli gnocchi al sugo di oca. Poiché ogni sapore trova il suo connubio perfetto con un buon calice di vino, il Ristorante Carfagna offre alla propria clientela una vasta gamma di vini locali e una ricca scelta di bottiglie italiane.

La Ricetta

Gnocchi al sugo d’oca

I Pelati

Prodotto simbolo della cucina italiana e della tradizione Cirio, coltivati e lavorati con passione da oltre 150 anni nella zona italiana di eccellenza.

Corposi, di colore rosso vivo e maturi al punto giusto, si prestano a tutte le preparazioni, anche la più difficile. Grazie alla ricca salsatura, hanno una resa superiore alla media anche in cotture prolungate.

In confezione da 3 kg.

Rosolare in un tegame carota, sedano e cipolla con l’olio e unire i pezzi dell’oca facendoli insaporire nel soffritto.

Aggiungere del vino, salare e cuocere per circa un’ora aggiungendo, se necessario, altro vino o brodo. Versare a questo punto i Pelati Cirio Alta Cucina sgocciolati e continuare la cottura, a fuoco basso, per 30 minuti.

Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi di patate e a cottura ultimata condirli con il sugo d’oca.

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inSOLITOfood

a cura di Marianna Iodice

Spazio alle spezie 2 4

dall'aneto allo zenzero un tripudio di odori

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uso delle spezie nell’alimentazione ha una millenaria tradizione: sappiamo che erano conosciute e apprezzate in Egitto per il loro valore nutritivo, tant’è che agli operai impiegati nella Piramide di Cheope (siamo intorno al 2570 a.C.) venivano date pietanze molto speziate per dare agli uomini maggior vigore. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritte numerose ricette a base di erbe aromatiche e spezie e negli scavi archeologici sono state trovate tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano.

Ancora ai tempi di Cristoforo Colombo le spezie erano per la maggior parte provenienti dall’India e proprio la loro importanza (erano preziose per conservare e insaporire i cibi, per i rimedi medicamentosi e per i profumi) spinse il navigatore genovese a sperimentare la nuova rotta per le Indie che poi lo portò a scoprire il Nuovo Continente.

Parlare di spezie in cucina significa addentrarsi in un campo vastissimo. Prima di tutto, a scanso di equivoci, specifichiamo che le spezie sono costituite da semi, frutti, radici, cortecce e sono usate in quantità minime.

In questo differiscono da altri aromi come le erbe aromatiche, in cui annoveriamo origano, rosmarino etc. In Il coriandolo e l’aneto e altri vegetali se usati freschi sono considerati erbe, se invece se ne usa il seme essiccato sono considerati spezie. Uno dei luoghi in cui le spezie sono protagoniste è il Bazar di Istanbul, uno dei più antichi mercati coperti in cui, passeggiando, è possibile scoprire un tripudio di profumi diversi. La lista delle spezie è lunghissima, ma divertiamoci a provare a ricordare tutte le spezie più note: dalla a alla z troviamo aneto, anice (anice stellato, anice verde, anice pepato), cannella, cardamomo nero e verde, cartamo, chiodi di garofano, coriandolo, cubebe, cumino, curcuma, ginepro, noce moscata, paprica, piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde), pepe rosa, pepe lungo, pepe di Sichuan, peperoncino, senape (nera, bianca, bruna, selvatica), sesamo (bianco e nero), vaniglia, zafferano e

zenzero. Come sempre lo chef massimo Meloni ci può dare una mano a scoprire qualche cosa in più dell’uso delle spezie in cucina e per questo lo ringraziamo.

Massimo, quali spezie appartengono alla tradizione culinaria italiana?

«Le spezie servono a tagliare la monotonia dei sapori, sono la nota di colore o calore che rendono particolare una ricetta che senza la spezia sarebbe stonata. Nel variegato ricettario italiano troviamo spezie calde al centro sud e aromatiche dolci al nord. Questo in genere, ma c’è qualche eccezione specialmente nella pasticceria. Le ricette dove la spezia diventa ingrediente indispensabile non sono poi molte, ad esempio il brasato di carne e la cacciagione in umido necessitano di aromi pungenti e persistenti come chiodi di garofano e ginepro, impossibile non citare la semplice ma buonissima Cacio e pepe della capitale che se la gioca alla pari con la pasta aglio olio e peperoncino. I fiori di finocchio, o l’anice in semi lo adoperiamo per rosolare le fettine di maiale o per aromatizzare salsicce e salami piccanti».

Qual è per te una spezie particolarmente amata?

«Personalmente non uso molte spezie, però la carne cotta semplicemente ai ferri effettivamente manca un po’ di carattere e quindi….uso preparare dei burri aromatici, da usare freschi ancora morbidi oppure conservati in congelatore. Vi spiego: prendete del burro morbido come una pomata e montatelo con delle fruste 2 5

Dalla tradizione....

elettriche; quando sarà soffice aggiungete le spezie precedentemente disciolte in poca acqua fino e formate una crema. Per il burro alla senape usate 200g di burro montato, 40g di senape comune e 90g di senape con i grani (senape di Digione)».

Ci regali una tua ricetta originale?

«Questa che vi sto per dare piace tanto, da Merano a Ragusa è un successone! È un mix interessante di cinque spezie cinesi: 10g di anice stellato, 4g di semi d’anice, 2g di pepe nero, 50g di cannella (o cassia), 2g di chiodi di garofano, il tutto da pestare finemente. Prendete 300g di cipollotti freschi (cipolle fuori stagione anche di Tropea) puliteli lasciando pure un po’ di parte verde e tagliateli a julienne. Stufateli lentamente con due spicchi d’aglio e una foglia di alloro in 80g d’acqua e 100g di olio extra vergine di oliva. Quando l’acqua sarà evaporata e le cipolle appassite, aggiungete un cucchiaio di spezie. Cuocete al dente quattro porzioni di spaghetti non fini, passateli nella cipolla e servite con peperoncino in polvere e le cinque spezie. Per gli irriducibili amanti del formaggio è possibile aggiungerne un po’ a piacimento. Per decorazione uso spesso il pepe rosa, che non sa di niente ma è bello!»

Risotto alla milanese È un piatto famosissimo, in cui ogni cuoco si cimenta, non solo a Milano.

L’ingrediente principe di questa ricetta lombarda è lo zafferano. Ecco come prepararlo (per 4 porzioni).

Ingredienti: • 350 g di riso Carnaroli - 70 g di burro - 40 g di parmigiano grattugiato - 50 g di midollo di bue -1 cipolla bianca - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1/ 5 l di brodo di carne - 1 bustina di zafferano - Sale q.b.

Sbucciare e tritare finemente la cipolla, appassirla con del burro e il midollo di bue in casseruola a fuoco basso. Aggiungere il riso e lasciare tostare, sfumare dunque con il vino. Versare un mestolo di brodo bollente e portate a cottura 350 g di riso Carnaroli, unendo di volta in volta altro brodo man mano che il riso assorbe quello versato precedentemente.

Quando il riso è quasi cotto sciogliere in poco brodo lo zafferano in polvere e aggiungerlo al risotto. Spegnere la fiamma e, girando il risotto con un mestolo di legno, aggiungere il burro e il grana grattugiato. Far riposare per 5 minuti coprendo con un coperchio.

Peperoncini piccanti ripieni Si tratta di un prodotto diffuso nel sud Italia, gustato come stuzzicante antipasto o contorno.

Sono presenti fra le referenze di molte aziende conserviere, ma possono essere facilmente fatti artigianalmente.

Ingredienti: Peperoncini tondi piccanti - Acciughe - Capperi tonno - Aceto - Alloro - Chiodi di garofano - Ginepro - Origano - Pepe Sale - Vino Lavare i peperoncini, togliere il picciolo e svuotarli. Versare in una casseruola vino bianco, aceto, le spezie e il sale, far bollire e far cuocere a fiamma bassa i peperoncini per 3 minuti.

Scolare e far asciugare per alcune ore. Preparare il ripieno: mixare insieme tonno, capperi, acciughe e ottenere una crema. Riempire i peperoncini con il composto. Per conservarli metterli in vasetti sterilizzati, ponendoli con la parte bucata verso l’alto e coprire con olio d’oliva extravergine fino all’orlo.

Vanno posti in un luogo fresco, asciutto e buio.

inSOLITOfoo

Pizza goulash

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, pomodori, peperoni, polpettine di carne, paprika dolce, rucola.

Preparare la base di pomodori e peperoni tagliati a julienne e fatteli saltare in padella con un filo di olio e l’aglio e aggiungere le polpettine di carne e la paprika. Preparate la base bianca e disporre il sughetto preparato e infornare. In uscita aggiungere la rughetta e altra paprika. Ricetta suggerita da Massimo Meloni

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Pizza profumi d'oriente

Ingredienti

Procedimento

Ricotta fresca, zucchero, limone, cioccolata, cannella, chiodi di garofano.

Preparare una crema con la ricotta fresca a cui andrete ad aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza di limone grattuggiata e le gocce di cioccolata.

Preparate una base ciccio su cui andare a spalmare la crema di ricotta, aggiungere le scagliette di cioccolata, la scorza di limone a julienne e la glassa di cioccolata.

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pizzaCHEF Massimiliano Stamerra Massimiliano Stamerra, trentotto anni, è nato ad Alliste, ma vive a Gallipoli (Lecce) da quando, nove anni fa, ha aperto il suo locale Capri News Style. Ci racconta che fa il pizzaiolo già da ventidue anni, dopo aver fatto esperienza formativa presso l’Istituto Alberghiero e un po’ di gavetta presso un locale di Gallipoli come aiuto in cucina e aiuto pizzaiolo.

Aperta la pizzeria di famiglia a Racale, s’è poi individualizzato con una sua attività.

Quest’estate, inoltre, ha aperto una nuova sede “Capri New Style Summer Fashion”, immersa in uno splendido uliveto. Massimiliano è vincitore di molte gare come pizzaiolo di free style, ma non solo.

Tra le tante conquiste ricordiamo la vittoria di quest’anno a Salsomaggiore con la sua squadra di acrobatica (Team Acrobatic Salento), e diversi titoli a Las Vegas. Massimiliano è per questo anno il volto dell’azienda L’Impero.

La pizzeria “Capri New Style”, nel cuore di Gallipoli, è una pizzeria accogliente con 200 posti. Climatizzata d’estate e riscaldata d’inverno propone oltre alla gustosissima pizza al metro cotta in forno a legna anche ricche fantasie di antipasti da accompagnare con vini per ogni gusto ed esigenza.

“Capri New Style” propone un modo di fare pizzeria con uno stile originale e insolito. Spettacolo, ottimo servizio, e soprattutto una pizza al metro, unica, cotta al forno a legna e farcita con prodotti di qualità che Massimiliano e tutto lo staff offre in un mix di calda accoglienza, simpatia e amicizia.. Oltre al menu classico, Massimiliano propone un menu speciale di pizze gourmet, dedicate a chi vuole gustare una pizza fuori dall’ordinario. www.caprinewstyle.it

Pizza Vianello Ingredienti

Base bianca, crema di pistacchio, mozzarella, ricotta fresca, salmone fresco, glassa di aceto balsamico,

Procedimento

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Stendere il disco di pasta, cospargere con la mozzarella e la crema di pistacchio e infornare. A metà cottura aggiungere la ricotta fresca e il salmone fesco e ultimare la cottura. In uscita aggiungere la glassa di aceto balsamico e la granella di pistacchio.

Pizza Delicata • Mozzarella • Gamberetti • Salmone • Basilico • Olio extravergine di oliva

Procedimento

Preparare la base bianca con la mozzarella, aggiungere i gamberetti e infornare. A metà cottura aggiungere il salmone fresco e ultimare la cottura. In uscita aggiungere il basilico e un filo di olio extravergine di oliva.

Pizza

Ingredienti

la ricetta

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PICCOLIpiaceri

Il dolcetto

a cura di Gabriella Marchitelli

da gustare con il caffe’

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vrei voglia di qualcosa di buono.

Frase di un famoso spot pubblicitario, ma chi di noi non l’hai mai pensata? Quella voglia di qualcosa di buono viene spesso al cliente che, a fine pasto, gradisce un dolcetto insieme al caffè o magari ad un liquore.

La pasticceria secca italiana propone moltissimi prodotti che si sposano perfettamente con il momento del caffè o del cicchetto. Il ristoratore più attento, però, non proporrà un dolcetto a caso, ma rifletterà, come sul resto del menu, anche su quest’ultimissimo particolare, facendo attenzione a scegliere un Cantuccio o un Bacio di Dama in base alla linea di offerta del proprio locale.

Scegliere un dolce in base alla territorialità della propria proposta culinaria è una scelta sempre saggia. Proporre un dolce straniero o di un’altra regione quando la cucina è completamente basata sulla gastronomia locale sarebbe una stonatura. Insomma, attenzione ai particolari, se siete un locale tipico offrite prodotti tipici anche a fine pasto.

Un altro criterio di scelta è l’abbinamento sensoriale.

Il vezzo italiano del cioccolatino o del dolcetto con il caffè o il liquore va esaltato proponendo qualche pasticcino che ben lega con il caffè o il liquore scelto. Il piacere dato da un particolare abbinamento è dettato

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da abitudine e cultura, e per la cucina italiana vale il concetto di equilibrio. Grande attenzione al matrimonio fra dolce e caffè (o grappa) è data dal progetto Fine Pasto all’Italiana, condotto in concerto da Industrie Dolciarie Italiane, dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dall’Istituto Nazionale Grappa. A dettare le regole del buon abbinamento sono in questo caso le linee guida del Centro Studi Assaggiatori, linee guida che sottolineano, nell’accostamento, l’importanza della “potenza” (l’intensità e la persistenza degli aromi), la “profondità” (l’abbinamento è più gradito se c’è ricchezza di aromi tra loro diversi, ma che si fondono in un accordo) e “perfezione” (occorre non fare storture nell’unire sapori e profumi).

Non vogliamo addentrarci nell’analisi sensoriale più di quanto questa sede consenta, ma è certo che sono i sensi a darci piacere nel bere un caffè con un cioccolatino oppure con un Amaretto.

Quando parliamo di espresso, potete provare a dare in abbinamento un frollino: la dolcezza dell’insieme è sempre ben apprezzata. Optate per biscotti dall’aroma floreale, come biscotti profumati con agrumi, o biscotti al miele. Ottimi sono anche i biscotti e i dolcetti con la frutta secca, come la nocciola, presente per esempio nei Baci di Dama piemontesi, o la mandorla, presente nel Cantuccio, o nell’Amaretto.

Se invece del caffè vi viene chiesta una grappa, l’abbinamento col biscotto sarà più semplice se la grappa è invecchiata. Le note dolci del biscotto saranno ben armonizzate all’aroma della grappa. Ottimi i Canestrelli, i pasticcini con frutta secca, i frollini al cacao, i dolci vanigliati.

Le piccole bontà italiane I Baci di Dama I Baci di Dama sono originari del Piemonte, precisamente della città di Tortona dove nacquero un secolo

fa; sono chiamati così perché sono fatti da due calotte di pasta che richiamano l’idea di due labbra. La ricetta tipica prevede che si preparino tostando le nocciole in forno e riducendole in farina. Si preparano così le due mezze sfere che saranno unite da cioccolato fuso a bagnomaria.

L’Amaretto È un biscotto di pasticceria, diffuso in tutte le regioni d’Italia. La sua origine è medioevale, e la sua diffusione non è solo italiana, ma europea.

L’Amaretto tipico è a base di pasta di mandorle, cioè zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare. Esistono due grandi varianti dell’Amaretto, quello croccante e friabile, e l’Amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane.

I crumiri Si tratta di biscotti croccanti fatti con un’antica ricetta anch’essa piemontese. Questi biscotti venivano preparati in tutte le occasioni di festa. Esistono alcune varianti alla ricetta originale, così si possono trovare Crumiri con miele o cacao o Crumiri profumati non dalla vaniglia bensì della buccia di limone.

I cantucci I Cantuccini o Cantucci sono fra i dolcetti più famosi della Toscana. Sono biscotti secchi nel cui impasto sono aggiunte le mandorle; la loro forma è ottenuta tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. L’impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle e tracce di pinoli; le mandorle non sono né tostate né spellate. Questo biscotto è tradizionalmente abbinato al Vin Santo.

I Canestrelli Diffusi in numerose zone dell’Italia, i Canestrelli sono fatti con una cialda sottile e friabile. Solitamente vanigliati con lo zucchero a velo, ne esistono molte varianti, tipiche delle varie regioni. Esistono i Canestrelli biellesi, due cialde con una farcitura di cioccolato e nocciole. I Canestrelli liguri sono a base di farina, uova, burro, zucchero con la tipica forma di piccola margherita.

I Canestrelli novesi differiscono da quelli liguri per gli ingredienti: niente uova, burro ed acqua, ma olio d’oliva e vino bianco Cortese di Gavi DOCG. 3 5

BIRRAd’autore a cura del team Università della Birra

Babbo Natale brinda con la birra

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uando il clima si fa più rigido e la bella stagione è soltanto un ricordo è tempo d’inverno e del Natale, la festività che più lo rappresenta nell’iconografia e nel vissuto cristiano. La birra, che ancora troppi Italia-

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ni considerano una bevanda prettamente estiva, ha una tradizione anche per Natale, o comunque per il periodo invernale.

I Paesi dove la birra trova cittadinanza anche a Natale sono ovviamente settentrionali e proprio il simbolo di

Babbo Natale nel Nord europeo e americano è Santa Claus, deformazione di San Nicola, che viene festeggiato il 6 dicembre e in taluni Paesi porta i doni ai bimbi proprio in quel giorno, esattamente come accade da noi il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia. Ebbene, un’ulteriore deformazione della pronuncia di Santa Claus ha portato alla nascita della Samichlaus, una birra fortissima (14 gradi alcolici in volume!) prodotta da Hürlimann, birreria svizzera del gruppo Feldschlösschen. Di colore ambrato, è assai particolare nel gusto. Presenta un corpo decisamente strutturato, quasi oleoso e va bevuta a piccoli sorsi, come se si trattasse di un Marsala o di un Porto.

Per Natale in Belgio vengono ideate birre apposite, chiamate Bière de Noël o Kerstmis Bier, a seconda che siano prodotte in Vallonia o nelle Fiandre. In genere sono birre ambrate o scure e tutte evidenziano una gradazione piuttosto sostenuta. Spesso si tratta di birre d’abbazia, come la Postel ad esempio, ma non necessariamente, infatti esiste anche la Blanche de Noël, versione natalizia della estiva Blanche de Namur, che palesa un bellissimo color ambrato, la N’Ice Chouffe è invece una birra molto forte, sui 12 gradi, scurissima, che ogni anno è una sorpresa, poiché a parte queste caratteristiche non è mai uguale all’anno prima. Ciononostante è un’esperienza da provare, ma soprattutto da bere. La brasserie Binchoise produce una splendida Spéciale de Noël, sia a livello di gusto sia a livello di etichetta e marketing.

L’abbinamento che consigliamo con le birre di natale Belghe ,sono in genere pizze dalle farciture con formaggi erborinati sia nazionale che esteri ,quali ad esempio Gor-

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

gonzola ,Stilton e Roquefort.

Essendo birre di alta gradazione e di buon corpo e di elevati sentori olfattivi si sposano molto bene ad accompagnare i gusti decisi e profumati di questi formaggi.

In Gran Bretagna vi sono, soprattutto in Scozia, le Christmas Ale, molto simili alle Scotch Ale, scure, corpose, di alta gradazione alcolica e con forti sentori di speziato, la liquirizia su tutti. Gordon ne è un ottimo esempio. In genere però con il pudding di Natale gli Inglesi abbinano una corposissima Imperial Stout, come la versione della Samuel Smith’s e quella, quasi mitica, della Russian Imperial Stout, con il tipico sentore della marmellata di ribes calda. Ottimali con le pizze dolci da dessert ,tipo l’arrotolata con mela ed uvetta, piuttosto che li pizze con i fichi e frutta secca in generale e con le marmellate con i frutti di bosco meno zuccherini e più aspri, come ribes e more.

Le Weihnachtsbier tedesche sono doppelbock piuttosto scure e con 18 gradi saccarometrici come minimo.

Si tratta delle birre che terminano in –ator, come Salvator, Triumphator, Optimator, Maximator, Celebrator e via elencando. Di regola sono a bassa fermentazione, ma di recente sono state reintrodotte le tradizionale Weizenbock, ossia le Weissbier di frumento in versione scura e doppio malto. Aventinus e Pikantus su tutte. L’abbinamento più consono è con pizze farcite con funghi porcini, prosciutto di cinghiale o cacciagione in generale.

Oppure con le pizze con la salsiccia di cinghiale fresca.

Poiché il tono affumicato di tali birre e la loro speziatura ben si associano ai questi prodotti. Merry Christmas!

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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VINOd’autore a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Formaggi e Merlot

provare per credere

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uanto è complicato abbinare un vino alla Pizza 4 formaggi.

Il più classico mix prevede la mozzarella (formaggio a pasta filata), scamorza affumicata (formaggio a pasta semidura con la forte aromaticità delle note fumé), il Gorgonzola (formaggio erborinato a pasta molle che può essere dolce o piccante a seconda della stagionatura) e il più svizzero dei formaggi svizzeri, l’Emmental (pasta dura color avorio con buchi grossi a forma di ciliegia gusto dolce e sottofondo sensoriale di noci). Questa è una pizza che una volta passata in forno riunisce in un solo strato di formaggio i fantastici quattro del gusto e che per un abbinamento ha bisogno di un vino versatile, da un vitigno con grande personalità. E allora perché non abbinarlo al Merlot? La mia professione di giurato enogastronomico mi ha portato di recente in Svizzera per lo “Swiss cheese award”, l’evento biennale che decide il miglior formaggio elvetico.

Divisa in 26 Cantoni, la Svizzera produce 9 diverse tipologie di formaggio lavorati con il latte dei pascoli di zone diverse, quindi racchiudono il sapore e i profumi della propria terra (6 di loro hanno la DOP, Denominazione di Origine Protetta). Quest’anno il formaggio vincitore, su 714 in concorso, è stato un Vacherin Mont-d’Or DOP, non facile da reperire in Italia, ma a molti conosciuto perché è un formaggio a pasta morbida (colante se matura), dolce, burroso, con un tocco tannico al palato servito scaldato in forno e spalmato su crostini di pane tipo fonduta.

E che dire della nostra “4 formaggi”? Non è forse una versione italiana della fonduta alpina? A questo punto l’abbinamento è con il nostro Merlot giramondo. Un vitigno generalmente associato ai grandi vini francesi del bordolese, il Saint-Èmilion e Pomerol dov’è conosciuto fin dal 1784. Un vitigno che, in uvaggio con il Cabernet, rientra nei vini dei più famosi vini dei Château (Lafitte-Rothschild, Latour, Margaux, Petrus) che si adatta molto bene a terreni umidi e freddi, che non gradisce le estati secche e

che giunge a maturazione nonostante il freddo con alte rese d’altronde. Prevale anche in altre zone della Francia, ma lo ritroviamo anche oltre oceano in California e in Cile oltre che in Australia. In Italia è coltivato in quattordici regioni. È un vitigno presente nei Colli Bolognesi ed è così ben coltivato in Friuli che per gli enoturisti esiste una Strada del Merlot lungo il fiume Isonzo.

Il Merlot dal profumo piacevolmente fruttato e di buona struttura è caratteristico del centro Italia (Toscana, Umbria e Lazio), ma non sono da sottovalutare nemmeno i Merlot prodotti in Sicilia che di fronte alla forza del sole hanno sviluppato un’altra personalità, sapori più caldi e profumi naturalmente speziati. Per poterli degustare tutti in una sola volta non bisogna mancare l’evento “Mondo Merlot” a fine ottobre di ogni anno ad Aldeno in Trentino.

Ritornando alla nostra pizza, così versatile, serve un vino rosso giovane e con un leggero passaggio in barrique (che ben concorda con l’aromaticità della provola affumicata) che può essere facilmente sostituito da un vino bianco fresco, fragrante di fiori freschi e note di frutti tropicali. Il nostro Merlot è l’ideale e in particolare lo è quello più legato ai climi freddi, quello del Ticino, nella Svizzera italiana, dove dopo il disastro della fillossera a fine ‘800 ha trovato la sua patria di elezione e viene vinificato sia in rosso che in bianco. In questa seconda versione è davvero una scoperta sensazionale, un vino che non ha nulla da invidiare ai grandi bianchi dal profumo intenso come il Sauvignon. Perché la nostra 4 formaggi al palato abbisogna di una buona dose di acidità per pulire la grassezza dei formaggi, l’alcolicità serve ad asciugare i residui untuosi che impastano la saliva dopo il primo morso, ma l’aromaticità è fondamentale per il giusto connubio con il buon profumo di latte che i formaggi fatti bene devono esprimere anche dopo la cottura, senza spigolose sapidità comunque contrastate dalla tendenza dolce della base della pizza.

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Dabcruda.it

un nuovo sito per un nuovo look

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ottiglie e lattine DAB insieme alla comunicazione hanno rinnovato la loro immagine. Nuova veste grafica per valorizzare il prodotto e per comunicare meglio origine e genuinità. Dortmunder Export, sinonimo di elevata qualità e il marchio europeo IGP, Indicazione Geografica Protetta, sono le evidenze maggiori per questa nuova veste grafica specifica per il mercato italiano.

Questo importante restyling non poteva non coinvolgere anche il sito dabcruda.it che è stato implementato e migliorato per rispondere alla forte evoluzione sul web 2.0 in modo più attuale e dinamico per fornire le informazioni essenziali per chi, come DAB Cruda, ha fatto della cultura tedesca della birra una mission fondamentale.

Come nasce DAB Cruda con video per le varie fasi di produzione, visitando la birreria di Dortmund.

Dove trovo DAB Cruda per scegliere locali e gli scaffali più attenti alla qualità.

E poi le ricette esclusive per una cucina all’insegna della innovazione e della piacevolezza fino agli eventi che, in tutto il territorio, caratterizzano la presenza di DAB Cruda.

Inoltre, come recita lo spot visibile sul sito, Dab è Nuda e Cruda.

Nuda, naturale: solo acqua, malto e luppolo.

Cruda, garanzia di fragranza unica ed esclusiva. dabcruda.it un modo piacevole di entrare nella storia e nell’attualità di una super premiata birra cruda, premium, lager, chiara.

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pubbliredazionale

innovazione in cucina

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urante le fiere di settore, o in occasione di grandi concorsi riservati agli chef sentiamo spesso parlare di “innovazione” in cucina, nuovi accostamenti di cibi, mode, tendenze, o nuove tecniche di cottura, nuove tecnologie. Ne parliamo con lo chef Luciano Fraschetti, consulente dell’azienda Rational e chef dell’Hotel Concorde di Fiuggi Terme.

Secondo lei qual è l’esigenza alla base dell’innovazione in cucina?

«Sono diversi i pareri e talvolta contrastanti tra loro di fronte a questo nuovo modo di concepire il cibo.

Accostamenti di alimenti mai proposti prima, tecniche nuove di cottura, che negli ultimi anni hanno stravolto il panorama culinario di tutto il mondo. Grazie a queste nuove tecniche e alle aziende produttrici di moderni sistemi di cottura (come Rational di cui sono un profondo estimatore e collaboratore da qualche anno come Application Chef), è possibile investire nella ricerca per ottimizzare al massimo le necessità produttive nelle nostre cucine. Ad esempio, con il nuovo Efficient LevelControl® del SelfCookingCenter® whitefficiency® Rational, la produzione e la messa in tavola dei cibi vengono rivoluzionate da intelligenti caricamenti misti. Efficient LevelControl® sa cosa si può cucinare insieme e propone delle soluzioni adatte. Ogni ripiano viene sorvegliato singolarmente. In concreto, ciò significa che lo sfruttamento dell’apparecchio aumenta del 30%, i tempi di produzione si accorciano del 30% e la qualità rimane sempre eccelsa. La cucina molecolare invece, l’ultima frontiera della ricerca ga-

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stronomica, è impostata su criteri scientifici, sullo studio approfondito delle materie utilizzate e sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento. Si studia anche la trasformazione possibile durante la cottura o la preparazione, senza l’utilizzo di additivi chimici. Nata fondamentalmente per rivedere i classici metodi di cottura e per creare nuovi sapori, la cucina molecolare migliora gli alimenti dal punto di vista nutrizionale, aprendo nuove frontiere per chi soffre di intolleranze alimentari».

Parliamo spesso di tendenze e mode nelle occasioni di consumo (chef invitati da colleghi, serate finger

food, l’happy hour al posto della cena, etc). Farebbe qualche valutazione personale?

«Intanto penso che il settore ristorativo tenda a differenziarsi sempre più: la ristorazione tradizionale e la ristorazione moderna.

Da recenti indagini di mercato a firma della CONFCOMMERCIO, si mangia molto più spesso al ristorante, che è sempre più percepito anche come luogo di recupero e valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche italiane e come luogo di intrattenimento e socializzazione. Il settore della gastronomia è sempre in continua evoluzione, un fermento continuo di nuove mode, nuovi stili, nuovi cibi. Da qui l’esigenza di avere attrezzature in grado di massimizzare la gamma applicativa, e la risposta Rational, con il brevetto HiDensityControl® grazie al quale viene reinventata la circolazione dinamica dell’aria e la distribuzione di calore e umidità, consente di cuocere anche la pasta fresca (p.es. ravioli e tortellini). Basta guardarsi indietro anche solo di 10 anni per vedere un panorama completamente diverso da quello attuale, con ristoranti gourmand di alta gamma e una sequenza infinita di trattorie e osterie, o ristoranti etnici di basso livello. Oggi compaiono sempre più, i locali monote-

matici, quelli che uniscono al cibo altre attrazioni, i risto-bar, gli etno-chic, etc.

Gli ambienti arredati con gusto, le novità proposte e quindi i nuovi format emergenti attraggono il pubblico migliorando tendenzialmente di livello sia negli ingredienti che nella ricettazione proposta. Quindi sono molto favorevole a queste continue evoluzioni del mondo Enogastronomico attuale».

Sentiamo sempre più parlare di riscoperta dei prodotti locali. Come valuta questa tendenza?

«Penso che la rivalorizzazione dei prodotti locali e tipici di cui il nostro territorio è ricco, a partire dal nostro entroterra fino ad arrivare ai prodotti ittici del nostro mare, sia indispensabile e necessaria. Dal punto di vista nutrizionale proponendo prodotti di assoluta qualità, e da quello economico, con il conseguente rilancio dell’attività produttiva agroalimentare che negli ultimi anni ha sofferto non poco, secondo me, ben si può coniugare la tipicità dei prodotti locali e piatti tradizionali con il supporto dell’innovazione e delle nuove tecnologie emergenti in cucina. Io stesso nella mia cucina presso l’Hotel Concorde di Fiuggi Terme propongo spesso piatti con prodotti locali freschi a seconda della stagionalità e grazie anche al SelfCookingCenter® whitefficency® di Rational, ultimo gioiello della casa, riesco ad esaltare ancor di più i piatti e le materie prime da me impiegati, riducendo contemporaneamente il consumo energico, il calo peso ed i costi di pulizia».

RATIONAL ITALIA srl - Via Impastato 22 – 30174 Mestre (VE) - Tel. 041/59519090 Fax 041/5951845 - www.rational-online.it 4 4 3 3

pubbliredazionale

presenta in Germania SPI e DVMach

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SMACH SPA è un punto di riferimento capace di fornire la soluzione più appropriata per quanto riguarda impasto, lievito madre, lievitazione per le palline di pasta per pizza e stoccaggio del lievito. L’azienda è stata presente ad IBA, esposizione tedesca, tenutasi a settembre, dedicata al mercato della panificazione e pasticceria.

Le impastatrici SPI Durante la fiera l’azienda ha presentato la nuova gamma di impastatrici SPI, declinata in 8 modelli da 30 kg a 200 kg. SPI è adatta sia ai vari impasti per pizza, sia agli impasti per prodotti di panificazione e pasticceria. Le caratteristiche di SPI sono molteplici e vantaggiose per chi la usa: in primis l’estrema versatilità di impiego, con riferimento al quantitativo minimo e massimo di impasto, affidabilità e sicurezza a livelli d’eccellenza, elevata accuratezza nelle lavorazioni. Completano l’ergonomia e il design accattivante.

DVMach, la spezzatrice idraulica Oltre SPI in fiera l’azienda ha mostrato al pubblico di professionisti del settore anche DVMach, la spezzatrice idraulica automatica dotata del nuovo accessorio per il taglio HEX, unico e brevettato, ideale per tutti i laboratori di panificazione, pasticceria, pizzeria; oltre alle classiche forme quadrate, rettangolari e

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triangolari, è possibile effettuare tagli con forme esagonali per la produzione di pani stampati, rosette, soffiate, garantendo una lavorazione di qualità senza stressare o degassare la pasta.

Il profilo aziendale La storia di Esmach S.p.A. inizia agli albori degli anni ’70 quando, per iniziativa dei fratelli Sartori, giovani imprenditori vicentini, nasce Esperia Macchine, azienda di creazione e realizzazione di soluzioni per la panificazione. Da allora l’azienda, diventata Esmach negli anni ’80, è cresciuta, consolidando una grande esperienza sempre rinnovata attraverso studio, ricerca e innovazione. Con Esmach chi lavora nel campo della panificazione e pizzeria trova prodotti di massima qualità in grado di facilitare il lavoro, tecnologie all’avanguardia che, nell’assoluto rispetto per l’ambiente e del risparmio energetico, permettono di ottenere il meglio.

Esmach S.p.A. - Via Vittorio Veneto 143 - Grisignano di Zocco, Vicenza - Tel. +39 0444.419777 Fax +39 0444 419708 - esmach@esmach.it - www.esmach.com

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Al Pa.Bo.Gel presenta EVENTO cilindrica. È un forno non solo bello: questo forno ha meravigliato tutti gli operatori professionali che si sono avvicinati per vederlo e lo hanno provato in occasione delle recenti manifestazioni fieristiche internazionali, tra cui la fiera che s’è tenuta di recente a Roma, il Pa.Bo. Gel.

FRV100 EVENTO è indubbiamente il forno elettrico più innovativo del mercato di settore degli ultimi anni. Presentato nel corso delle più note esposizioni internazionali, consente un uso in totale assenza di canne fumarie. Velocissimo nella fase di cottura, e capace di contenere almeno 5-6 pizze del diametro di 30 cm./cad., offre un prodotto identico a quello di un forno a legna. Del forno a legna poi conserva anche tutta l’attraente estetica ed una modalità di utilizzo semplificata. Economico nei consumi, ben si presta dove occorre offrire una pizza di alta qualità, dalla pizzeria tradizionale al servizio da asporto, in abbinamento al tradizionale menu di ristorazione o quale eccezionale contributo al servizio bar.

Può essere inserito in qualsiasi ambiente grazie alla vasta gamma di finiture esterne, e grazie alla esclusiva ed unica rifinitura a cupola con mosaico a Palladiana oppure rifinito in metallo anticato di forma 4 6

Le caratteristiche del forno Come ci ha spiegato in occasione della fiera romana Marco Morello con una produttività oraria di circa 100 pizze, questo forno ha bisogno di almeno due pizzaioli professionisti all’opera per potere essere sfruttato al pieno della sua potenzialità.

«Nonostante le sue limitate dimensioni esterne, ha prestazioni di cottura normalmente superiori a quelle di un abile pizzaiolo professionista al lavoro. Dotato di platea rotante e sistema di riscaldamento a convezione, garantisce (grazie ad un sistema brevettato Morello Forni) la temperatura minima del piano di cottura ed una uniformità di cottura senza pari. La circolazione forzata dell’aria esalta la cottura e minimizza i consumi. Una massa refrattaria di circa 900 kg. ed una speciale esecuzione delle geometrie interne garantiscono una stabilità di temperatura incomparabile. A distanza di 12 ore la temperatura decade di poco, comportando un ritorno in temperatura ve-

loce e con poco impiego di energia. Difatti nell’arco di soli 20 minuti raggiunge una temperatura interna effettiva di circa 400 °C. Altre caratteristiche del forno sono la porta bilanciata a molla e l’impugnatura ergonomica che agevola e facilita le continue operazioni di apertura e chiusura del forno. Un automatismo di funzionamento regola e gestisce una cortina di aria, impedendo così la fuoriuscita di calore durante l’apertura della porta. Il sistema di controllo e gestione della potenza è completamente realizzato con la più moderna tecnologia garantendo una assoluta assenza di parti in movimento causa di usura, guasti e quindi ridotta manutenzione a fronte di maggiori prestazioni ed economia di esercizio.

Come continua a spiegarci Marco «Particolari software interamente sviluppati ed aggiornati dai tecnici

della nostra azienda, assicurano e gestiscono automaticamente le funzioni termostatiche del forno ed il mantenimento del forno a regime di funzionamento.

Non ultimo l’esclusivo sistema di controllo a sfioramento “INTELTOUCH”, consente di personalizzare con diversi programmi la cottura. Il Timer, la regolazione della potenza impiegata e dell’intensità di cottura da parte dell’operatore, permettono cotture personalizzate come nessun altro forno ha consentito di fare finora. Un opzionale ed esclusivo particolare sistema di aromatizzazione, consente inoltre di conferire il caratteristico gusto di legna alla pizza cotta con EVENTO».

Morello Forni può garantire con EVENTO senza timore di confronto, la migliore cottura del prodotto di maggiore pregio e caratura mondiale del Made in Italy, la Pizza Italiana.

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eventi

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Si conferma il successo del

i è chiusa, con una grande presenza di partecipanti e di pubblico l’edizione 2012 del Campionato Mondiale Pizza Piccante (22-23 ottobre). Il Campionato è organizzato dall’Associazione Pizzerie Italiane, dalla Scuola Nazionale di Pizza, dall’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti, con il patrocinio del Comune di Scalea (CS) e dell’Accademia Italiana del Peperoncino.

In gara si sono cimentate con impasti e con il peperoncino calabrese delegazioni regionali nazionali e internazionali che hanno deliziato i palati dei presenti. La gara è sempre molto attesa nel mondo pizza, perché è fra gli appuntamenti “storici” più consolidati, un evento nato per promuovere la pizza e la sua capacità di sposarsi alle tipicità regionali, nella fattispecie il peperoncino, spezia principe della gastronomia della Calabria.

Quest’anno hanno partecipato centinaia di pizzaioli pronti a sfidarsi nelle “piccanti e infuocate” gare che si sono susseguite durante la due giorni. Le categorie in cui hanno potuto concorrere i pizzaioli sono state numerose: Pizza in Teglia, Pizza Tonda, Pizza in Pala, Pizza Stg, Pizza D.O.P., Pizza senza Glutine, Pizza più Veloce, Pizza più Larga, Pizza Coppia per Nazioni, Pizza Coppia per Regioni, Bufala e, infine, Pizza Cadetti. Angelo Romano ha vinto l’oro nella prima ca-

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Tetegoria, Te glia, seguito da Giuseppe Pintaudi e MancuTain Mancu so; l’alloro so del vincitore anè andato an che a Massimo Vecoli, per la Tonda, seguito da Francesco Ricca e Domenico Rotella. Battimani per la sezione Pala a Massimo Bruni, seguito dal secondo e terzo posto assegnato a Giovanni Cristallo e Domenico Vescio. Roberto Luongo, seguito da Daniele D’Ursi e MiPicciallo, ha chele Picciallo vinto il titolo per la sezione STG. Per la Pizza D.O.P. il trio sul podio è formato da Antonio Macera, Francesco Sisca e Giovanni Cristallo.

Luca Davide Tundis è oro nella sezione Senza Glutine, seguito da, Carmelina Vincenze Quercia e Massimo Bruni. Il pizzaiolo più veloce è stato Michele Calderoni; la pizza più larga è stata quella di Salvatore Laganà. La coppia vincitrice della categoria Coppia per Nazioni è quella Staglianò – Sirianni, mentre per la sezione Coppia per Regioni, vince il duo Ricca. La migliore pizza con la Bufala è stata quella di Daniele D’Ursi. Dulcis in fundo i giovanissimi: nella Cadetti vince Gabriele Martinez.

eventi A Lecce due sfide e tanti ottimi pizzaioli in gara

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ue le gare di pizza che si sono tenute nell’area del Forum Pizza della fiera leccese Agro.Ge.Pa. Ciok, sotto lo sguardo vigile di Giuseppe Lucia, “padrone di casa” del forum: parliamo del campionato “Elisabetta Pellegrino – Trofeo Due Mari” e del “Best World Pizza Champion”. Alternati ai laboratori di approfondimento, i momenti di gara si sono susseguiti lungo l’arco delle giornate della fiera, concorrente dopo concorrente, mentre (un po’ supervisore, un po’ presentatore), Giuseppe Lucia ha presentato tutti i concorrenti e le loro creazioni alla giuria di esperti. Si sono sfidati decine di concorrenti in entrambe le gare.

Per il concorso “Best World Pizza Champion”, nella categoria “Pizza Best”, sul gradino più alto del podio è salito Luigi Vianello; il secondo classificato è stato SilAngelo Sil vestrini, vestrini mentre il staterzo è sta to Fabrizio Leginio.

Di Leginio Per quanto riguarda il CampioCampio “Elinato “Eli

sabetta Pellegrino – Trofeo Due Mari”, giunto alla sesta edizione, il trionfatore è stato Fabrizio Di

Leginio insignito del titolo Super Pizzaio2012; nella catelo 2012 goria ““Pizza Classica”, invece, il primo ca classificato è stato Paola, Cristoforo Di Paola mentre il secondo posto è andato a Francesco Manuto e il terzo posto a Fabrizio Di Leginio. Oltre alla Classica si sono tenute altre categorie di gara. Nella Velocità il trio, dall’oro al bronzo, vede i nomi di Eros Segato, Gianni Calaon e Carlo Storelli. Nella categoria Larghezza battimani al primo Angelo Silvetrini seguito da Fabrizio Di Leginio e Cristoforo Di Paola.

Fabrizio Di Leginio, Francesco De Vitis e Marco Moresco si sono distinti, in ordine, nella sezione Teglia.

Nel free style ha vinto, infine, Angelo Silvestrini, se-

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eventi

Festa grande a Ciampino con

È

stata un’apertura in grande stile quella del “Pizza World Cup” 2012 (dal 30 settembre al 2 ottobre), grazie all’appuntamento “Pizzart”, organizzato dalla Follie Production (diretta da Mario Folliero) con la collaborazione del salone di Anzio “New Effetto Bellezza”: quasi due ore di spettacolo, sfilate e moda per festeggiare in bellezza l’inizio del campionato.

Nel corso della kermesse è stata consegnata dal presidente della Swiss School of Management Massimiliano Bracalè e dal Prof. Gaetano Pascale la “Leadership Award” al Cav. Alfredo Folliero per il suo contributo ai progressi della cultura italiana in ambito internazionale.

Dopo la cerimonia inaugurale è partita la tanto attesa competizione: in questa edizione, come ci spiega Mario Folliero, sono state fatte delle modifiche che hanno cambiato il vecchio stile delle competizioni, partendo dalla introduzione di una fase eliminatoria che ha visto lasciare la competizione il 50% dei

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concorrenti; novità del regolamento è stata il voto tecnico, non più gestito da un giudice esperto, ma deciso tramite un compito scritto a risposta multipla.

Dopo la fase eliminatoria del lunedì, il giorno successivo s’è passati al vivo della competizione, alla quale si sono iscritti altri 80 concorrenti che, però, non avendo partecipato alla prima fase eliminatoria, hanno affrontato la gara con una penalizzazione di

60 punti.

La giornata della competizione è stata intensa, ma è trascorsa con grande tranquillità. In attesa di conoscere i vincitori della gara sono stati consegnati i premi “Follie” al Prof. Gaetano Pascale, Dott. Brancale’ Massimiliano, Dott. Giuseppe Di Girolamo, Cav. Sica Domenico, Ugo Miglione, Messina Felice, mentre ha ritirato il premio come istruttore dell’anno dell’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori Giuseppe Cravero.. Insignito del premio “Leggenda” Salvatore Urzitelli.. Ma sveliamo il nome del “super campione del mondo 2012”, il primo classificato del Pizza World Cup: è Domenico Caserta che vince su tutti totalizzando più punti nella fase finale (ben 2431), mentre i “campioni del mondo 2012” delle 13 batterie sono: per la Margherita Doc Salvatore Urzitelli, per il Calzone Doc Fucci Luigi, per Margherita Scenografica Arino Alberto,, per la Pizza No Glut Antonio Di Lieto, per la Pizza Fritta Trivento Antonio, per la sezione Allievi Alessio Mango, per quella Sapori del Sud Hiromasa Arimistu, per la categoria Pizza Dessert Fotia Marcello,, per la Pizza Innovativa Thierry Graffagnino,, per la Pizza in Teglia Zompatori Alessandro, per la Pizza in Pala Fornito Umberto, per lo Spaghetto d’Oro Villani Matteo.

Oltre alla gara e alle premiazioni onorifiche del premio “Follie” il Pizza World Cup è stata l’occasione per presentare in anteprima il prestigioso volume Ieri oggi e... Domani, curato dal direttore di Pizza&core Giuseppe Rotolo.

Romolo Feriali 5 1

eventi

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i è svolta a Lecce, da sabato 13 a mercoledì 17 ottobre presso il Centro Fiere di Piazza Palio, la VIIa edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok. Nelle cinque giornate il Salone ha portato in vetrina aziende di tutta Italia e circa 300 prestigiosi marchi all’interno del Lecce Fiere. A dispetto della crisi l’affluenza è cresciuta del 22%. «Agro.Ge.Pa.Ciok. 2012 si chiude con un bilancio estremamente positivo - commenta il presidente della Camera di commercio di Lecce, Alfredo Prete - che conferma il Salone come piazza d’affari nazionale del dolciario artigianale e dell’agroalimentare».

L’edizione 2012 di Agro.Ge.Pa.Ciok. ha proposto una serie di importanti iniziative.

Nel Forum Pizza, decine di concorrenti si sono dati battaglia nel secondo concorso “Best World Pizza Champion”: nella categoria “Pizza Best”, sul gradino più alto del podio è salito Luigi Vianello; mentre il sesto Trofeo “Elisabetta Pellegrino” Due Mari, ha visto trionfare, Fabrizio Di Leginio come il Super Pizzaiolo 2012; nella categoria “Pizza Classica”, Cristofaro Di Paola; secondo posto per Francesco Manuto e terzo per Fabrizio Di Leginio.

Nel Forum Pasticceria grande successo hanno riscosso i corsi di formazione del Cake Design Lab. Nel forum ci sono stati ospiti d’eccezione, come il Maestro

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Pizza, dolci, pane e in cucina Bruno Barbieri Leonardo Di Carlo, campione del mondo di Pasticceria nel 2004 e il Maestro Gabriele Bozio, massimo esponente di Cast Alimenti, scuola italiana di gastronomia riconosciuta in ambito internazionale. La fiera ha ospitato anche le preselezioni del Campionato italiano di Cioccolateria, valide come selezioni nazionali per il World Chocolate Masters “Barry Callebaut” di Parigi 2013. Primo classificato è il giovane Gianluca Cuna (26 anni di Galatina) della Pasticceria Dolci Fantasie di San Cassiano (Le) che ora si candida a far parte della squadra di maestri cioccolatieri che rappresenterà l’Italia a Parigi; nel concorso “Dolci Talenti… in Puglia” (riservato agli under 25) ha trionfato il giovane Dario Cavalieri della Pasticceria Bar Stop di Lecce.

Nel Forum Panificazione c’è stato uno straordinario successo per i workshop a cura di Fausto Rivola, guru dell’arte bianca e Presidente del Club Arti & Mestieri.

Il Forum Cucina, ha concluso in bellezza con lo showcooking dello chef “pluristellato”, Bruno Barbieri, volto noto della tv come giudice del talent show “MasterChef Italia”. Giunto per la prima volta a Lecce, città dalla quale è rimasto molto affascinato, ha definito la cucina salentina e pugliese “una delle migliori gastronomie d’Italia”.

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tanta buona pizza sulla MSC Fantasia

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i è conclusa tra le onde del Mar Mediterraneo, la settima edizione del Trofeo Città di Napoli, organizzata dall’Associazione Margherita Regina.

La manifestazione si è svolta sulla nave Fantasia della MSC Crociere che dall’8 al 15 ottobre ha ospitato tanti pizzaioli provenienti da ogni dove, pronti ad una bella vacanza sulla splendida nave da crociera, ma pronti anche ad una acerrima sfida a colpi di pala, farina, mozzarella e pomodoro.

La gara s’è tenuta al 14° piano della nave, in un suggestivo scenario. Nella location è stato anche allestito un maxischermo su cui si sono susseguite le fasi del campionato, un vero show per i tantissimi passeggeri della nave i quali hanno anche potuto assaggiare gustosi tranci di pizza a fine gara. Il comandante della nave ha concesso la sua personale competenza affinché il forno elettrico con mattoni refrattari, appositamente costruito da Stefano Ferra-

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ra, venisse collocato in posizione ra strategica. Lo chef della nave ha dato ampia disponibilità affinché la farina usata in gara, la farina dell’Antico Molino Caputo, vedell’ nisse lavorata dai maestri pizzaioli nelle cucine della nave.

Per i prodotti caseari è stato importante il contributo del caseificio Euroiovine.

Ecco la classifica: veloce: 1° Leo Michele Pizza veloce - 2° Guida Filippo - 3° Catapano Gennaro.

Pizza senza glutine: 1° De Turris Antonino - 2° Matsumaru Shunsuke - 3° Mitsuru Ichikawa.

Pizza creativa: 1° Leo Michele - 2° Matsumaru Shunsuke - 3° Montefusco Gianfranco.

Pizza Margherita: 1° Pellone Mario - 2° Catapano Gennaro - 3° Bartolo Giulio Gallo. È stato inoltre dato il premio alla Carriera al veterano Parziale Pasquale e il Riconoscimento alla più giovane pizzaiola Mariarca Catapano.

Le Mondial della Pizza a Dineyland Paris

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’è conclusa con la soddisfazione degli organizzatori , dei concorrenti e del pubblico, il Primo “Le Mondial della Pizza”, che ha debuttato a Disneyland Paris dal 4 al 5 novembre. La gara, organizzata dal Presidente della Federazione Pizzaioli di Francia, Thierry Graffagnino, ha visto competere pizzaioli provenienti da tutto il mondo; non sono mancati gli italiani che hanno ottenuto posizionai migliori posiziona menti. A vincere la categoria Classica è stato l’italianissimo Luongo, Roberto Luongo già reduce da altre

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vittorie nazionali, “soddisfattissimo”, ci racconta, di essere stato premiato anche fuori dall’Italia. Anche nella sezione Teglia è un italiano ad aggiudicarsi il primo posto, Michele Leo. Nel free-style si è distinto Berrahmane Nabil; la pizza più larga è quella di Mariano Montolli che è Innovaziostato anche il pizzaiolo più veloce. La sezione Innovazio ne è stata vinta da Navassartian Nadege. A Fabio Bruno è andato, infine il premio Trofeo Nonno Ciccillo. Tra gli sponsor del campionato ricordiamo la presenza dell’azienda Marana Forni, della Ali Comenda e di Oem.

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Pizza, pane, pasta e pasticceria proiettati nel futuro

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izza, pane, pasta, pasticceria, le nuove tendenze, i nuovi prodotti, le tecnologie e le nuove idee: tutto questo è SIGEP, la grande fiera riminese, alla sua 34esima edizione, che si terrà dal 19 al 23 gennaio prossimi, insieme al salone A.B. TECH EXPO: due realtà, un unico obiettivo, cioè riunire l’intera filiera dell’arte bianca così da rafforzare il settore e offrirgli concrete opportunità di business. Organizzati entrambi da RIMINI FIERA, A.B. TECH EXPO promosso dal Consorzio SIPAN, permetteranno agli operatori di settore di avere, in un’unica location, una visione globale del mondo che lega pizza, pane, pasta e dolci (pasticceria e gelateria).

A Rimini Fiera, con SIGEP brilleranno settori come gelateria e caffè, il meglio del dolciario e della panificazione. Con A.B. TECH EXPO, saranno esposti al meglio le materie prime, le tecnologie, gli arredi per i settori pizza, panificazione e pasta fresca. Alla sezione espositiva si affiancherà una ricca batteria di eventi, eccone alcuni:

GOLDEN BREAD CUP. Dopo sei edizioni di Sigep Bread Cup, SIGEP quest’anno ha deciso di riunire le cinque nazioni vincitrici in un grande show della panificazione mondiale. I panificatori di Italia, Germania, Israele, Stati Uniti ed Ungheria saranno protagonisti di GOLDEN BREAD CUP. Ogni giornata vedrà protagonista un Paese, che illustrerà le proprie ricette ai colleghi e al pubblico italiano e internazionale. Le ricette presenteranno i pani tradizionali del proprio Paese, i pani salutistici generalmente innovativi e legati alle nuove tendenze alimentari e i dolci da forno. Non mancheranno riferimenti alla tecnica di produzione, in una logica di formazione professionale. Ogni giorno, grazie al lavoro di 5 8

questi operatori, verranno elaborate ben 20 ricette diverse, arrivando così dopo cinque giorni di gara alla presentazione di ben 100 ricette. Il titolo assoluto sarà assegnato da una giuria tecnica e da una giuria popolare.

BAKERY EVENTS: In collaborazione con Richemont Club Italia, A.B. TECH EXPO e SIGEP proporranno i Bakery Events, quattro giornate interamente dedicate alla panificazione. È un calendario di eventi che hanno già visto l’adesione di molte aziende che hanno mostrato la propria disponibilità a promuovere l’evento, prime fra tutte Molino Grassi e Corman.

SIGEP GELATO D’ORO: la competizione punta a selezionare fra i migliori professionisti italiani i componenti della squadra italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria che si terrà a SIGEP nel 2014. Le selezioni riguarderanno il ruolo di gelatiere, pasticcere, scultore del ghiaccio e chef.

CAMPIONATO MONDIALE PASTICCERIA JUNIORES: si misureranno giovani pasticceri provenienti da cinque continenti, in una ribalta che i nuovi talenti dell’arte bianca mondiale alle prese col tema ‘Il Circo del futuro’.

THE STAR OF SUGAR: un concorso internazionale nel quale artisti dello zucchero provenienti da tutto il mondo presenteranno le loro sculture sul tema ‘The clown girl’.

A quelli di caratura internazionale si affiancheranno molti altri eventi tra cui importanti iniziative che metteranno in risalto gli abbinamenti tra pizza e dolce e tra pizza, pane e pasta.

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eventi

mostra la tua ricetta nel nostro video show!

Caro pizzaiolo, sforni pizze ogni giorno nel tuo locale, crei tue ricette originali per il tuo menu e intrattieni i tuoi clienti. Con Pizza Talent Show adesso puoi mostrare la tua bravura a tutti: Pizza Talent Show è un evento che avrà luogo a Rimini il 21 e 22 gennaio 2013, nel contesto della manifestazione fieristica SIGEP. I partecipanti iscritti saranno chiamati ad esibirsi sul palco del Pizza Talent Show a Rimini, realizzando in diretta dinanzi alle nostre telecamere una pizza con ricetta originale. Durante l’esibizione il pizzaiolo dovrà presentare se stesso, presentare la propria ricetta, gli ingredienti scelti e commentare le varie fasi di lavorazione (per esempio stesura impasto, caratteristiche della farcitura, messa in cottura, ecc.).

Ogni partecipante sarà giudicato da una giuria di

esperti che valuteranno gusto e cottura. Ma non finisce qui! Dopo lo show il pizzaiolo potrà essere ancora votato sul web. Infatti, per l’esibizione di ogni pizzaiolo sarà prodotto un video. I video saranno pubblicati online sul portale Ristonews.com e potranno essere votati online da amici, colleghi parenti. Sommando i voti della giuria a quelli ottenuti via web sarà possibile decretare il “Miglior Pizzaiolo del Pizza Talent Show” che vincerà uno speciale trofeo e un reportage professionale (video e cartaceo) nel quale potrà raccontare la sua storia di pizzaiolo. Il video del Miglior Pizzaiolo sarà posto sulla Web Tv del portale www.ristonews.com e sul canale You Tube, mentre il reportage relativo alla sua storia professionale sarà pubblicato sulla rivista Pizza&core.

partners dell’iniziativa

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SCHEDA DI ADESIONE per la partecipazione all’evento Pizza Talent Show che si terrà al SIGEP di Rimini il 21 e 22 gennaio 2013 e successiva pubblicazione del video show come da regolamento pubblicato sul sito www.ristonews.com Da fotocopiare e inviare a mezzo fax allo 080.9373100 o via mail a input@inputedizioni.it

Nome

Cognome

Via

CAP

Città

Prov.

Tel.

Cell.

Email Nome Pizzeria Indirizzo Pizzeria

Tel. Pizzeria

Email pizzeria DESCRIZIONI RICETTE

Ricetta 1 Nome Ingredienti

Ricetta 2 Nome Ingredienti Dichiaro di aver letto e preso atto di quanto previsto nel Regolamento del concorso e lo sottoscrivo ed accetto integralmente.

In riferimento alla legge N.196/03 (tutela dei dati personali) il sottoscritto dichiara di essere al corrente della trasmissione dei suoi dati al C.R.S.A, perché entrino nella banca dati della stessa.

Effettuerò il pagamento di Euro 100 + iva per la partecipazione al PIZZA TALENT SHOW con: Vaglia postale intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - casuale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2013

Bonifico bancario intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - Banco di Napoli SpA filiale di Monopoli (Ba) - codice IBAN IT71 P010 1041 5701 0000 0003 376 - causale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2013 Allego copia della ricevuta di pagamento

Data

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Laprovocazione

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Orgoglio napoletano!”

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er favore non toccatemi la pizza napoletana.”

Questa invocazione è stata presa alla lettera dai giudici e redattori della guida delle pizzerie edite dal Gambero Rosso, tant’è che nella loro guida 2013, fra le pizzerie degne di lustro in Italia, non hanno inserito nemmeno una che opera a Napoli. Niente. Zero. Neanche il più piccolo cenno.

Apriti cielo. A Napoli è scoppiata la rivoluzione. Masaniello, con i dovuti confronti e periodi storici ha fatto la figura dell’apprendista.

La levata di scudi… anzi di pale è stata collettiva e coesa come raramente capita al popolo napoletano, sempre abbastanza indolente, fatalista e individualista.

Ma attenti: quando gli si va A toccare la pizza, la loro pietanza scugnizza, il loro piatto simbolo, allora tutto può succedere.

Va subito detto che gli amici di Napoli hanno mille volte ragione.

Ragioni che sono state urlate da gente come Antonio Pace, decano dei pizzaioli e ristoratori partenopei, e da gente come Gino Sorbillo, leader delle più giovani leve.

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Con loro la presa di posizione di colleghi e appassionati della pizza partenopea è stato unanime e al grido “Gambero rosso si… ma di vergogna” hanno costretto le testata romana ha fare una sorta di mea culpa.

Per rincarare la dose va detto che quelli del Gambero Rosso hanno davvero toppato alla grande.

Al di là dei campanilismi, al di là del fatto che sicuramente in ogni parte d’Italia ci sono pizzerie e pizzaioli d’eccellenza, non è possibile, non è proprio possibile disconoscere le particolarità e le peculiarità della pizza napoletana, e non individuare nel capoluogo campano nemmeno un qualche locale dove si sforna una pizza degna di nota e capace di dare un’emozione al palato.

Non vogliamo dire che la pizza napoletana è superiore alle diverse specialità che oggi si possono gu-

stare in Italia.

Il prodotto pizza, come sappiamo e come abbiamo più volte scritto vive una sana e opportuna evoluzione. Un’evoluzione che ha permesso di farsi apprezzare con crescente successo.

Ma dei distinguo sono opportuni.

Anzitutto va detto che la pizza made in Napoli è la madre di tutte le pizze. La magica accoppiata mozzarella e pomodoro nasce a Napoli, su questo non c’è il benché minimo dubbio.

Poi va anche detto che gustare una pizza napoleta-

na a Napoli è un’esperienza unica, contiene una sorta di magia che è difficile spiegare. Con il suo cornicione gibboso e dorato, la pancia morbida, i suoi profumi intensi offre sensazioni davvero uniche. E se poi la si gusta, magari ammirando il golfo, con le luci che brillano sull’acqua, il Vesuvio sullo sfondo, allora le emozioni diventano profondissime e indimenticabili.

E’ strano che quelli del Gambero Rosso non le abbiamo colte: si vede che vivono di altre e più pratiche emozioni.

Estratto della dichiarazione di Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana «Alla luce della mancata considerazione, nella Guida ai Ristoranti 2013 del Gambero Rosso, di pizzerie napoletane, le domande da porsi sono due - ha dichiarato Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana - È possibile che i napoletani non siano più capaci di sfornare delle buone pizze e che abbiano perso qualsiasi talento in questo campo?

Oppure è il Gambero Rosso che non conosce in profondità le peculiarità della pizza napoletana? Forse il giudizio di questi critici gastronomici si basa su un metodo di verifica totalmente slegato dalla tradizione di questo piatto, conosciuto ovunque nel mondo e ambasciatore da anni dell’eccellenza della cucina italiana.

La pizza preparata secondo l’antica ricetta - ha continuato il fondatore dell’AVPN - non può che essere napoletana, il resto è solo imitazione.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana è più propensa a pensare che molte pizzerie, a Napoli, siano in grado di preparare la vera pizza. Siamo, infatti, più inclini a ritenere che forse i giudici del Gambero Rosso non hanno una completa conoscenza di questo prodotto.

Pace fatta?

Prima della presentazione a Napoli della guida “Tre Bicchieri” del Gambero Rosso, c’è stato un incontro chiarificatore tra il Presidente del Gambero Rosso Paolo Cuccia, il Presidente della Camera di Commercio Maurizio Maddaloni e alcuni rappresentanti del mondo della pizza napoletana, come il Presidente e fondatore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Antonio Pace. Il presidente Cuccia si è impegnato a predisporre una nuova guida in cui ci sia una sezione dedicata alla pizza napoletana, che presterà particolare attenzione ai locali partenopei, chiedendo anche la collaborazione delle Associazioni rappresentative della pizza napoletana nell’individuazione delle caratteristiche necessarie per selezionarle.

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Ieri, Oggi e... Domani

Anno X - n° 60/2012

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

la Pizza tra passato e futuro

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche.

Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale.

Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Romolo Feriali, Massimo Meloni, Università della Birra.

Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Angelo Lillo, Simone Sanchioni.

Archivio Fotografico:

Input Edizioni

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Anno X - n° 60

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

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