RESEARCH & DEVELOPMENT
Lactose-Free Products from Enzyme Technology
Author info กองบรรณาธิการ นิตยสารอินโนแล็บ INNOLAB team innolab@media-matter.com
ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีผู้มีภาวะการย่อยแลคโตสผิดปกติ (lactose intolerance) สูงที่สุดของ โลก ประชากรประมาณ 70% ของโลกมีอาการดังกล่าวระดับใดระดับหนึ่ง และตลาดของผลิตภัณฑ์นมที่มีแลคโตสต่ำ�หรือปราศ จากแลคโตสเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วทั่วโลก อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีความรู้เกี่ยวกับภาวะการย่อย แลคโตสผิดปกติค่อนข้างน้อย นั่นหมายความว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมในภูมิภาคนี้กำ�ลังพลาดโอกาสในตลาดผลิตภัณฑ์กลุ่ม ปราศจากแลคโตส
ผูบ้ ริโภคทีใ่ ส่ใจสุขภาพต้องการผลิตภัณฑ์ ปราศจากแลคโตสมากขึน้ แต่ไม่ตอ้ งการสูญ เสียรสชาติ ความสะดวก และไม่ต้องการ ราคาที่แพงขึ้น พวกเขามองหาฉลากที่ แสดงสิ่งที่พวกเขาต้องการให้ชัดเจนขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการเหล่านี้ ผู้ ผลิตผลิตภัณฑ์นมสามารถใช้เอนไซม์กับ ผลิตภัณฑ์กลุม่ ต่างๆ เพือ่ ค้นหาแนวทางใน การสร้างนวัตกรรม พัฒนาทัง้ กระบวนการ และผลิตภัณฑ์ ซึ่งประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์ทมี่ เี นือ้ สัมผัสและกลิน่ รส ที่ดีขึ้น รวมทั้งอายุการเก็บที่ดีขึ้น การผลิตทีร่ วดเร็วขึน้ มีประสิทธิภาพ ยิ่งขึ้น และมีอัตราผลผลิตดีขึ้น การควบคุมกระบวนการและความ ประหยัดที่ดีขึ้น ศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มี ฉลากที่ดึงดูด เช่น “เติมน้ำ�ตาลน้อยลง” หรือ “ปราศจากแลคโตส”
ปรับปรุงการผลิตและเพิ่มคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์นมปราศจากแลคโตส เอนไซม์แลคเตส
เอนไซม์แลคเตส หรือ เบตา-กาแลคโต ซิเดส สามารถใช้ได้อย่างหลากหลายเพื่อ ใช้ย่อย (hydrolyze) น้ำ�ตาลแลคโตสใน นม เวย์/น้�ำ ทีเ่ หลือจากการทำ�เวย์ และการ สังเคราะห์โอลิโกแซคคาไรด์ เอนไซม์ย่อย แลคโตสได้น้ำ�ตาลโมเลกุลเดี่ยวคือกลูโคส และกาแลคโตส ซึ่งมีศักยภาพในการใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากเอนไซม์ ในลำ�ไส้เล็กมีระดับต่ำ� ประชากรจำ�นวน มากจึงมีภาวะผิดปกติในการย่อยแลคโตส และบริโภคนมและผลิตผลิตภัณฑ์นมได้ ยาก แลคโตสเป็นน้ำ�ตาลที่มีความหวาน ต่ำ�และละลายน้ำ�ได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับ น้�ำ ตาลชนิดอืน่ และหากมีน�้ำ ตาลแลคโตส ในลำ�ไส้ใหญ่มากเกินไปจะทำ�ให้เนือ้ เยือ่ สูญ
เสียน้ำ�เนื่องจากแรงดันออสโมติก การดูด ซึมแคลเซียมน้อยเนือ่ งจากความเป็นกรดต่�ำ และการหมักแลคโตสของจุลินทรีย์ทำ�ให้มี อาการท้องเสีย ท้องอืด มีแก๊สในทางเดิน อาหาร ซีด และปวดท้อง และมีอาการถ่าย เหลว นอกจากนัน้ แลคโตสเป็นน้�ำ ตาลทีด่ ดู น้�ำ และมักจะดูดซับกลิน่ รส และทำ�ให้เกิด ความเสือ่ มเสียของอาหารแช่เย็น เช่น การ เกิดผลึกในผลิตภัณฑ์นม ทำ�ให้เนื้อสัมผัส เป็นทรายหรือเม็ด และเกิดการตกตะกอน การปรับสภาพนมและผลิตภัณฑ์นม โดยใช้เอนไซม์แลคเตสเพื่อลดปริมาณ แลคโตสเป็นวิธที กี่ ารทีม่ คี วามเหมาะสมเพือ่ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์ได้มากขึน้ และแก้ปญ ั หาแลค โตสไม่ละลายน้ำ�และการขาดความหวาน นอกจากนั้น การปรับสภาพสามารถทำ�ให้ นมซึง่ เป็นอาหารทีเ่ หมาะสมทีส่ ดุ ชนิดหนึง่ สามารถเข้าถึงเด็กและผูใ้ หญ่ทมี่ ภี าวะการ ย่อยแลคโตสผิดปกติได้มากขึ้น Jan-Feb
21