RESEARCH & DEVELOPMENT

Lactose-Free Products from Enzyme Technology

Author info กองบรรณาธิการ นิตยสารอินโนแล็บ INNOLAB team innolab@media-matter.com

ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีผู้มีภาวะการย่อยแลคโตสผิดปกติ (lactose intolerance) สูงที่สุดของ โลก ประชากรประมาณ 70% ของโลกมีอาการดังกล่าวระดับใดระดับหนึ่ง และตลาดของผลิตภัณฑ์นมที่มีแลคโตสต่ำ�หรือปราศ จากแลคโตสเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วทั่วโลก อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีความรู้เกี่ยวกับภาวะการย่อย แลคโตสผิดปกติค่อนข้างน้อย นั่นหมายความว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมในภูมิภาคนี้กำ�ลังพลาดโอกาสในตลาดผลิตภัณฑ์กลุ่ม ปราศจากแลคโตส

ผูบ้ ริโภคทีใ่ ส่ใจสุขภาพต้องการผลิตภัณฑ์ ปราศจากแลคโตสมากขึน้ แต่ไม่ตอ้ งการสูญ เสียรสชาติ ความสะดวก และไม่ต้องการ ราคาที่แพงขึ้น พวกเขามองหาฉลากที่ แสดงสิ่งที่พวกเขาต้องการให้ชัดเจนขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการเหล่านี้ ผู้ ผลิตผลิตภัณฑ์นมสามารถใช้เอนไซม์กับ ผลิตภัณฑ์กลุม่ ต่างๆ เพือ่ ค้นหาแนวทางใน การสร้างนวัตกรรม พัฒนาทัง้ กระบวนการ และผลิตภัณฑ์ ซึ่งประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์ทมี่ เี นือ้ สัมผัสและกลิน่ รส ที่ดีขึ้น รวมทั้งอายุการเก็บที่ดีขึ้น การผลิตทีร่ วดเร็วขึน้ มีประสิทธิภาพ ยิ่งขึ้น และมีอัตราผลผลิตดีขึ้น การควบคุมกระบวนการและความ ประหยัดที่ดีขึ้น ศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มี ฉลากที่ดึงดูด เช่น “เติมน้ำ�ตาลน้อยลง” หรือ “ปราศจากแลคโตส”

ปรับปรุงการผลิตและเพิ่มคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์นมปราศจากแลคโตส เอนไซม์แลคเตส

เอนไซม์แลคเตส หรือ เบตา-กาแลคโต ซิเดส สามารถใช้ได้อย่างหลากหลายเพื่อ ใช้ย่อย (hydrolyze) น้ำ�ตาลแลคโตสใน นม เวย์/น้�ำ ทีเ่ หลือจากการทำ�เวย์ และการ สังเคราะห์โอลิโกแซคคาไรด์ เอนไซม์ย่อย แลคโตสได้น้ำ�ตาลโมเลกุลเดี่ยวคือกลูโคส และกาแลคโตส ซึ่งมีศักยภาพในการใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากเอนไซม์ ในลำ�ไส้เล็กมีระดับต่ำ� ประชากรจำ�นวน มากจึงมีภาวะผิดปกติในการย่อยแลคโตส และบริโภคนมและผลิตผลิตภัณฑ์นมได้ ยาก แลคโตสเป็นน้ำ�ตาลที่มีความหวาน ต่ำ�และละลายน้ำ�ได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับ น้�ำ ตาลชนิดอืน่ และหากมีน�้ำ ตาลแลคโตส ในลำ�ไส้ใหญ่มากเกินไปจะทำ�ให้เนือ้ เยือ่ สูญ

เสียน้ำ�เนื่องจากแรงดันออสโมติก การดูด ซึมแคลเซียมน้อยเนือ่ งจากความเป็นกรดต่�ำ และการหมักแลคโตสของจุลินทรีย์ทำ�ให้มี อาการท้องเสีย ท้องอืด มีแก๊สในทางเดิน อาหาร ซีด และปวดท้อง และมีอาการถ่าย เหลว นอกจากนัน้ แลคโตสเป็นน้�ำ ตาลทีด่ ดู น้�ำ และมักจะดูดซับกลิน่ รส และทำ�ให้เกิด ความเสือ่ มเสียของอาหารแช่เย็น เช่น การ เกิดผลึกในผลิตภัณฑ์นม ทำ�ให้เนื้อสัมผัส เป็นทรายหรือเม็ด และเกิดการตกตะกอน การปรับสภาพนมและผลิตภัณฑ์นม โดยใช้เอนไซม์แลคเตสเพื่อลดปริมาณ แลคโตสเป็นวิธที กี่ ารทีม่ คี วามเหมาะสมเพือ่ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์ได้มากขึน้ และแก้ปญ ั หาแลค โตสไม่ละลายน้ำ�และการขาดความหวาน นอกจากนั้น การปรับสภาพสามารถทำ�ให้ นมซึง่ เป็นอาหารทีเ่ หมาะสมทีส่ ดุ ชนิดหนึง่ สามารถเข้าถึงเด็กและผูใ้ หญ่ทมี่ ภี าวะการ ย่อยแลคโตสผิดปกติได้มากขึ้น Jan-Feb

21