RESEARCH & DEVELOPMENT
Plant-Based Meat Sensory Profiles and Affordability Author info กองบรรณาธิการนิตยสารอินโนแล็บ INNOLAB team innolab@media-matter.com
ทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์ [สมัยใหม่]
เนื้อจากพืช (PBMs) เป็นทางเลือก ทดแทนเนื้อสัตว์สำ�หรับผู้บริโภคอาหารวี แกนและมังสวิรัติ นอกจากนั้น ยังได้รับ ความนิยมมากขึน้ ในกลุม่ ผูบ้ ริโภคเนือ้ สัตว์ที่ ต้องการลดปริมาณเนือ้ สัตว์ดว้ ยเหตุผลด้าน สุขภาพและสิง่ แวดล้อม ผลิตภัณฑ์สว่ นใหญ่ ทำ�จากพืชทีเ่ ป็นอาหารปกติอยูแ่ ล้ว เนือ้ จาก พืชมักมีส่วนผสม ได้แก่ โปรตีนถั่วหรือถั่ว เหลือง ไขมัน เครื่องปรุงรส และสารยึด เกาะ (binder) บางชนิด ผลิตภัณฑ์อาจ ใช้การปรุงแต่งรสธรรมชาติและ/หรือสาร ปรุงรสสังเคราะห์เพือ่ ให้ผลิตภัณฑ์มรี สชาติ เหมือนเนือ้ สัตว์มากขึน้ ผลิตภัณฑ์เนือ้ จาก พืชเป็นหนึง่ ในเทรนด์ทไี่ ด้รบั ความนิยมสูงสุด ในช่วงเวลาที่ผ่านมา การให้ความสำ�คัญ ต่อสุขภาพมีแนวโน้มจะกลายเป็นหนึ่งใน ปัจจัยทีม่ อี ทิ ธิพลมากทีส่ ดุ ทีผ่ ลักดันยอดขาย เนื้อจากพืช การสำ�รวจโดย Marketbuzz รายงานว่าคนไทย 2 ใน 3 รู้จักเนื้อสัตว์ ที่ทำ�จากพืช แต่มีเพียง 1 ใน 3 เท่านั้นที่ บอกว่าพวกเขามีความรูเ้ กีย่ วกับผลิตภัณฑ์ ผูค้ นรูส้ กึ ว่าเนือ้ จากพืชมีคณุ ค่าทางอาหาร สูงซึง่ เป็นเหตุผลหลักทีพ่ วกเขาเลือกบริโภค (30%) เหตุผลอื่นๆ ได้แก่ ประโยชน์ต่อ สุขภาพ (29%) การรับรู้ว่าทันสมัย (24%) รสชาติที่ดี (23%) และความสะดวกใน การเตรียม (22%) นอกจากเหตุผลด้าน สุขภาพแล้ว คนไทย 19% คิดว่าการกิน เนื้อสัตว์น้อยลงจะช่วยปกป้องชีวิตสัตว์ได้ มากขึ้น จากแนวโน้มการบริโภคเนื้อสัตว์ ทีล่ ดลง แบรนด์และผลิตภัณฑ์จ�ำ นวนมาก เข้าสูต่ ลาดด้วยการนำ�เสนออาหารทางเลือก ใหม่ทที่ �ำ จากพืช ถึงแม้จะเป็นโอกาสสำ�หรับ ผู้เล่นในตลาดเนื้อจากพืช แต่การพัฒนา ผลิตภัณฑ์ที่สามารถทดแทนส่วนประกอบ 20
www.innolabmagazine.com
เนื้อสัตว์ปกติในอาหารไทยได้โดยตรงเป็น สิ่งที่จำ�เป็นอย่างยิ่ง ประวัติศาสตร์ของโปรตีนจากพืช
เต้าหู้เป็นทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์ ชนิดหนึ่งที่ทำ�จากถั่วเหลือง คิดค้นขึ้นใน ประเทศจีนโดยราชวงศ์ฮั่น (206 ปีก่อน คริสตกาล - ค.ศ. 220) โดยมีการบันทึก ว่ามีการใช้เต้าหู้แทนเนื้อสัตว์ เต้าหู้เป็น ที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในฐานะ “เนื้อ แกะเล็ก” แสดงให้เห็นว่าชาวจีนโบราณ ให้ความสำ�คัญกับเต้าหู้ในฐานะเป็นเนื้อ เทียม มีการบริโภคเต้าหู้อย่างแพร่หลาย ในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618–907) และ น่าจะแพร่กระจายไปยังญี่ปุ่นภายหลังใน ช่วงราชวงศ์ถังหรือต้นราชวงศ์ซ่ง โปรตีน กลูเตนจากข้าวสาลีได้รับการบันทึกไว้ใน ประเทศจีนตัง้ แต่ศตวรรษทีห่ ก บะหมีท่ ที่ �ำ จากกลูเตนข้าวสาลีซงึ่ เป็นทีร่ จู้ กั ในชือ่ เมีย่ น จินในสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960–1279) ในประเทศตะวันตก มีความสนใจใน อาหารทดแทนเนือ้ สัตว์มากขึน้ ในช่วงปลาย ศตวรรษที่ 19 และครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ก่อนปี 1950 ความสนใจผลิตภัณฑ์เนือ้ จากพืชมาจากผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติที่ ค้นหาทางเลือกอืน่ แทนโปรตีนจากเนือ้ สัตว์ ด้วยเหตุผลด้านจริยธรรม และผู้กินเนื้อ สัตว์เป็นประจำ�ที่ต้องเผชิญกับปัญหาการ ขาดแคลนอาหารในช่วงสงครามโลกครั้ง ที่ 1 และสงครามโลกครั้งที่ 2 ในปี 1943 Kellogg ได้น�ำ เสนอผลิตภัณฑ์เนือ้ เทียมที่ ใช้ถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบชนิดแรก ใน ชื่อ Soy Protose ซึ่งมีส่วนประกอบของ ถั่วเหลือง 32%
ฟุตพรินต์และผลกระทบต่อสิง ่ แวดล้อม
นอกจากแรงจูงใจด้านจริยธรรมและ สุขภาพแล้ว การพัฒนาทางเลือกทดแทน เนือ้ สัตว์ยงั มีศกั ยภาพในการลดผลกระทบ ต่อสิ่งแวดล้อมจากการผลิตเนื้อสัตว์ การ วิจยั เกีย่ วกับเนือ้ สัตว์และผลิตภัณฑ์ทดแทน ปราศจากเนือ้ สัตว์แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ ปราศจากเนือ้ สัตว์สามารถมอบผลประโยชน์ มากกว่าการผลิตเนื้อวัว การปลดปล่อย แก๊สเรือนกระจก การใช้น้ำ�และที่ดินน้อย กว่าการผลิตเนื้อหมูและเนื้อไก่ รายงานปี 2022 จาก Boston Consulting Group พบว่าการลงทุนปรับปรุงและขยายการผลิต ทางเลือกทดแทนเนือ้ สัตว์และทดแทนนมจะ นำ�ไปสูก่ ารลดแก๊สเรือนกระจกได้เป็นอย่าง มากเมื่อเทียบกับการลงทุนอื่นๆ ข้อมูลจาก The Good Food Institute เสนอว่าการปรับปรุงประสิทธิภาพของอาหาร แบบตะวันตกมีความสำ�คัญต่อความยัง่ ยืน ประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นทำ�ให้ต้องพิจารณา จัดสรรทีด่ นิ ใหม่ พืน้ ทีอ่ าศัยบนโลก 33% ใช้