RESEARCH & DEVELOPMENT
Brief Revolution of Sensory Evaluation Author info กองบรรณาธิการนิตยสารอินโนแล็บ INNOLAB team innolab@media-matter.com
มนุษย์ใช้ประสาทสัมผัสในการประเมินอาหารมาหลายพันปีแล้ว เนื่องจากสารพิษจากพืช (phytotoxins) และสารเมแทบอไลต์ ของแบคทีเรียจำ�นวนมากมีรสขมและเปรี้ยว และมนุษยชาติอาจใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสตั้งแต่ก่อนที่ Homo sapiens จะเป็นมนุษย์ด้วยซ้ำ�
ต้ น กำ � เนิ ด ของการประเมิ นโดยใช้ ประสาทสัมผัสสามารถย้อนไปถึงทศวรรษ ที่ 1930 เมื่อ Arthur D. Little บริษัทที่ ปรึกษาด้านอุตสาหกรรมในสหรัฐอเมริกา ได้คิดค้นวิธีการประเมินกลิ่นรส (flavor profile method) และดัชนีการยอมรับ (hedonic index) เพื่อใช้ในบริษัทผู้ผลิต และจำ�หน่ายอาหารและเครื่องดื่ม และมี การนำ�เสนอการทดสอบกลิ่นรสในอาหาร (flavor in foods) เป็นค-รั้งแรกในการ ประชุมของสมาคมเคมีแห่งสหรัฐอเมริกา (The American Chemical Society) ในปี 1937 ในประเทศสหรัฐอเมริกาช่วงสงครามโลก ครัง้ ที่ 2 การประเมินโดยใช้ประสาทสัมผัส เกิดขึ้นจากความต้องการผลิตอาหารที่มี คุณภาพเป็นที่ยอมรับของทหารในกองทัพ ความต้องการนีท้ �ำ ให้เกิดวิธกี ารทดสอบชิม (tasting) โดยสร้างการวิเคราะห์ทางประสาท สัมผัสทีม่ พี นื้ ฐานตามหลักวิทยาศาสตร์ ใน ทศวรรษที่ 1940-1950 การประเมินทาง ประสาทสัมผัส (sensory evaluation) มี แรงจูงใจมากยิง่ ขึน้ จากสถาบันอาหารและ บรรจุภณ ั ฑ์แห่งกองพลาธิการสหรัฐอเมริกา หน่วยงานนี้สนับสนุนการวิจัยเกี่ยวกับการ ยอมรับอาหารสำ�หรับกองทัพ มีการเผยแพร่ งานวิจยั จำ�นวนหนึง่ เกีย่ วกับการเกิดสีน�้ำ ตาล (browning) เพือ่ ทำ�ความเข้าใจกลไกและ การควบคุมการเกิดสีน�้ำ ตาลและสีในอาหาร มีการสนับสนุนเงินทุนเพื่อศึกษาปัญหาใน การระบุวา่ อาหารใดทีเ่ ป็นทีต่ อ้ งการ รวมถึง ปัญหาพืน้ ฐานในการวัดการยอมรับอาหาร ในทศวรรษที่ 1960 และต้นทศวรรษ 10
www.innolabmagazine.com
1970 มีการดำ�เนินโครงการ “สงคราม ต่อต้านความหิวโหย” ของรัฐบาลกลาง สหรัฐอเมริกาซึง่ มีความปรารถนาทีจ่ ะเลีย้ ง ดูผหู้ วิ โหยและขาดสารอาหาร ต้องประสบ ความยุ่งยากเมื่อผู้บริโภคเป้าหมายปฏิเสธ ผลิตภัณฑ์ชนิ้ แล้วชิน้ เล่า สาเหตุมาจากไม่มี ใครทำ�หน้าทีต่ ดั สินคุณสมบัตทิ างประสาท สัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านีว้ า่ เป็นทีย่ อมรับ ของกลุ่มเป้าหมายหรือไม่ สาเหตุหลักมาจากความสำ�เร็จและ ความล้มเหลวของรัฐบาลในการประเมินทาง ประสาทสัมผัส อุตสาหกรรมอาหารจึงเริ่ม ให้การสนับสนุนศาสตร์ทกี่ �ำ ลังพัฒนานี้ และ สร้างการศึกษาต่างๆ ขึน้ มาโดยเฉพาะเพือ่ ค้นหาวิธีทำ�ให้อาหารเป็นที่ยอมรับมากขึ้น เมือ่ อารยธรรมพัฒนาขึน้ และการซือ้ ขาย สินค้ากลายเป็นเรือ่ งปกติ เมล็ดพันธุข์ องการ ทดสอบประสาทสัมผัสอาหารเมล็ดแรกจึง ถูกเพาะขึน้ มา การชิมเป็นรูปแบบหนึง่ ของ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของอาหาร ถูกนำ�มาใช้เป็นครัง้ แรกในยุโรปนานมาแล้ว เพื่อควบคุมคุณภาพของโรงเบียร์และโรง กลัน่ นักวิทยาศาสตร์กลุม่ หนึง่ ทีเ่ ชีย่ วชาญ ในการวิเคราะห์คณ ุ ภาพทางประสาทสัมผัส ของสินค้า ได้แก่ สี เสียง กลิ่น รส และ ความรู้สึกของสิ่งต่างๆ ชื่อเดิมของงาน วิจัยด้านนี้คือ “(การวิจัย) ทางประสาท สัมผัส” และผู้ที่ทำ�การวิเคราะห์คือ “นัก ประสาทสัมผัส” จากนั้น ชื่อ “นักประสาทสัมผัส” ถูก ยกเลิกไปและแทนทีด่ ว้ ยคำ�ว่า “ผูเ้ ชีย่ วชาญ ด้านประสาทสัมผัส” หรือ “นักวิทยาศาสตร์ ทางประสาทสัมผัส” การประเมินทาง
ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารเป็น หัวใจสำ�คัญของการปฏิบตั ขิ องผูเ้ ชีย่ วชาญ ด้านวิทยาศาสตร์ดา้ นประสาทสัมผัสเหล่านี้ อุตสาหกรรมอาหารเคยมองการประเมิน ทางประสาทสัมผัสเป็นหน้าที่ของ “ผู้ เชีย่ วชาญ” ของบริษทั ซึง่ มีประสบการณ์ที่ สัง่ สมมาหลายปี สามารถอธิบายผลิตภัณฑ์ ของบริษัท และกำ�หนดมาตรฐานคุณภาพ สำ�หรับการซือ้ วัตถุดบิ และผลิตภัณฑ์ทผี่ ลิต และจำ�หน่ายแต่ละชนิด ตัวอย่างของผู้ เชี่ยวชาญกลุ่มนี้ ได้แก่ นักปรุงน้ำ�หอม นักปรุงแต่งกลิ่นรส นักทำ�เบียร์ นักทำ�ไวน์ นักชิมกาแฟและชา ผูเ้ ชีย่ วชาญด้านประสาทสัมผัสได้พยายาม ขยายบทบาทของตนในบริษัทที่พวกเขา ทำ�งาน โดยพยายามโน้มน้าวผูบ้ ริหารว่าการ ใช้เทคนิคการประเมินทางประสาทสัมผัส มีความสำ�คัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใน ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคิดค้นผลิตภัณฑ์ไป จนถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์ พวกเขามักจะ ใช้คำ�ว่าแรงผลักดัน เช่น “คุณสมบัติทาง ประสาทสัมผัสเป็นแรงผลักดันให้ผู้บริโภค ยอมรับและได้รบั ผลประโยชน์ทางอารมณ์” และได้ผลตามที่ต้องการ มีลการ์ดและคณะ (2010, Sensory Evaluation Techniques, 3rd edition) ได้ยืนยันว่ากุญแจสำ�คัญในการวิเคราะห์ ทางประสาทสัมผัสคือ: “การปฏิบัติต่อผู้ ทดสอบชิมเสมือนเครือ่ งมือวัดทำ�ให้มคี วาม แปรปรวนสูงและมีแนวโน้มที่จะเกิดอคติ แต่พวกเขาเป็นเครื่องมือเพียงอย่างเดียว ในการวัดสิ่งที่เราต้องการ ดังนั้น เราต้อง ลดความแปรปรวนและควบคุมอคติโดยใช้