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Le règne du burger, jusqu’à quand ?

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l’édito 3

Éviter de prendre le bouillon On a beau être un anticipateur né, il est des choses qu’on ne peut pas prévoir, comme la durée de la pandémie, qui, parce qu’elle s’éternise, donne à un ingrédient bien choisi, le PGE, un très mauvais fumet deux ans plus tard…

C’est pour éviter qu’il vicie l’univers de la restauration et conduise à l’évanouissement de dizaines d’entreprises que les organisations professionnelles cherchent l’issue de secours avec le gouvernement.

On a beau être affûté et prévoyant, on peut ne pas voir arriver une inflation due pour partie à la formidable remise en route de l’économie mondiale post-crise, qui transforme le coût des achats, de la production et de la logistique en autant de patates chaudes qu’il faut essayer de partager avec son voisin.

En revanche, même un tantinet décérébré, on ne peut pas ne pas imaginer le renchérissement lié aux exigences de montée en gamme de la restauration collective, et la nécessaire revalorisation qu’elle induit… Espérer qu’une filière tout entière réponde à iso-coût à cette (r)évolution revient à nier la réalité, le besoin d’équilibre financier pour assurer la longévité de ce pan de la restauration qui, plus que jamais pendant la Covid, a prouvé son rôle social crucial… Alors que s’ouvre le Salon international de l’agriculture sur un grand appel citoyen à l’éducation à l’alimentation des enfants, avec des cours sur le sujet à la clé, on peut aussi se dire que cette éducation passe par le goût, donc par la cantine. Donc avec un coût supporté par tous, maillons de la filière comme pouvoirs publics. Sinon, c’est vouloir le beurre, l’argent du beurre, et plus si affinités, quitte à rancir le tout.

© Sylvie HuMbert

SABINE DurAND Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com

leS HOMMeS l’actualité 6 Camille Gandolfo, la Méditerranée en partage 8

© yANN deret

lA reStAurAtiON l’actualité 10 Electric, le lieu de vie atypique 14 le portage de repas passe à petit pas au réemployable 16 Bentoscope, la deuxième révolution du fast-casual 20 leS fOurNiSSeurS l’actualité 22 lA PrOfeSSiON l’actualité 28 Alerte générale sur la restauration collective 30 Exploiter ses données clients à bon escient 32

© ArNAud bugHON

8 Camille Gandolfo la Méditerranée en partage

14 Electric, le lieu de vie atypique

50 Les boissons sortent la tête de l’eau

lA CuiSiNe Les boissons sortent la tête de l’eau 50 La déclinaison du mois la grenade 56 Burger, cap sur du matériel de qualité 58 le CAHier SPéCiAl Palmarès Néorestauration des enseignes le fast-casual au rebond 63 dans un contexte assez comparable à 2020, la restauration rapide a livré un second exercice sous crise sanitaire marqué par la reconstitution des volumes. Sur le fast-casual, les spécialistes du sushi, du burger, de la pizza et de la street-food asiatique, prisés sur les plates-formes, captent l’essentiel de ce rebond.

l’HiStOrique Le café gourmand, maxi plaisir et maxi profit 71

Le règne du burger, jusqu’à quand ?

l’amour des français pour le burger n’a fait que grandir au fil des ans. Mais pas question de se reposer sur ses lauriers. entre montée en gamme, proposition bio, locale ou végétarienne, il ne cesse de surprendre.

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Photo de couverture : Stock Adobe

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© COte SuSHi

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le dOSSier Le burger, une success story 36

63 Le fast-casual au rebond

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niCoLas JEannE

MouvEMEnts

Il porte une restauration saine, accessible et robotisée

Charles Dorémus arrive à la présidence de la romainville.

« Si dans dix ans, j’ai pris des parts de marché au fast food, j’aurai réussi ma mission d’entreprise. » À écouter Nicolas Jeanne, 28 ans, envisager les perspectives de bolk, sa cantine robotisée, on aurait tôt fait de le prendre pour un doux rêveur. À ceci près que sa solution, permettant de composer automatiquement en 45 secondes chrono un plat froid, ou à réchauffer, parmi plus de 300 recettes, a déjà convaincu des investisseurs – des entrepreneurs reconnus de la food, tels Adrien verhack (dejbox), thomas battistini (Jour) et Anthony bourbon (feed), des fonds (Kima ventures) et des business angels de référence. À ceci près, aussi, que Nicolas Jeanne a déjà ramené sur son projet pas moins de 15 ingénieurs, dont ludovic Houchu, ancien directeur technique de Softbank robotics. et que, visant d’abord un déploiement maîtrisé, 40 robots installés en ile-de-france en 2022, il pourrait ensuite

Patrick Aulard est nommé président du Centre culinaire conseil de rennes.

Jean-François Bels pilotera l’activité food service de la division MCOf de vandemoortele.

Valérie Sené devient directrice adjointe en charge des affaires économiques du syndicat Culture viande.

Philippe Faur rejoint la Compagnie des desserts. the Peninsula Paris nomme Vincent Pimont au poste de directeur général.

Julia Dionisi prend la direction générale des Maisons taillevent.

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© MArC_Petit_PHOtOgrAPHie

Lucien Debever occupe désormais le poste de délégué général du gie la boîte boisson.

sérieusement l’accélérer, évoquant déjà une seconde levée de fonds, autrement plus conséquente. une hypercroissance annoncée pour la start-up, qui a un air de déjà-vu pour Nicolas Jeanne. Avant bolk, ce rouennais d’origine, diplômé du bbA edhec entrepreneurship, s’était associé avec deux amis, pour faire croître AOS, spécialiste des appels d’offres dans le btP. de 10 salariés, la start-up en était à plus de 120, dix-huit mois après son arrivée… « Sur le fond néanmoins, j’avais besoin d’une activité où je m’y retrouve plus. J’ai toujours eu un côté très produit, concret. » et une sensibilité à l’alimentaire, acquise dans une famille commerçante, un grand-père boucher, l’autre boulanger.

C’est autour du bien-manger qu’il s’est trouvé un but, plus précisément au déjeuner. « une majorité de personnes aspire sur ce moment à se nourrir de façon équilibrée, qualitative, sans trouver d’option au bon prix, et à proximité. » le cœur de la promesse de bolk, et ses plats réalisés avec des produits frais – et préparés dans sa cuisine francilienne – pour 7,50 € en moyenne. Avec, à la clé, un potentiel conséquent pour sa solution, au cœur des entreprises, dans les allées de la gMS, sur les lieux de flux… « Aujourd’hui, l’enjeu est d’apporter une qualité de service à nos premiers clients, mais à terme, Bolk pourra s’exprimer partout où il y a un besoin, une prise et 2 m2 disponibles… Sa force, contrairement à la plupart des projets robotiques, est de disposer d’un seuil de rentabilité assez bas. » À suivre. Y. N.

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© MAgAli delPOrte

© MediAtHèque SOdexO

soDExo, DE PiErrE à soPhiE BELLon

Avec le décès, le 31 janvier, du fondateur et président d’honneur de Sodexo, Pierre bellon, c’est une sacrée page de la restauration qui se tourne. Ce visionnaire passionné, ce bâtisseur hors pair, inventeur de la restauration d’entreprise, avait un rêve, « pas tant celui que nous soyons numéro un, mais que Sodexo vive très longtemps ». et de fait, l’aventure du géant qu’il a bâti grâce à un actionnariat familial, une internationalisation forte et une croissance interne est sous bonne garde… Présidente du conseil d’administration du leader français de la restauration collective depuis 2016, sa fille, Sophie bellon, devient en février 2022 sa directrice générale, les administrateurs ayant estimé qu’elle avait « mené avec succès la phase de transition de ces derniers mois » et qu’elle était « la mieux placée pour conduire le groupe dans cette nouvelle étape de son histoire », grâce à l’« atout majeur de sa connaissance en profondeur des activités » de Sodexo.

Concernant l’avenir, Sophie bellon nous confiait (Néorestauration n° 600) : « Nous sommes à la fois une entreprise globale et un acteur des territoires, présent à la maille la plus locale. Nous contribuons au tissu et au lien social. Mon ambition est […]que nous puissions, un jour, contribuer à la qualité de vie d’un milliard de personnes. » E. B.

CaMiLLE saint-M’LEux

de ses origines malouines, Camille Saint-M’leux a conservé son amour de la mer et de ses ressources. il met un point d’honneur à les valoriser depuis qu’il est aux commandes de la villa9trois, à Montreuil (Seine-Saint-denis). formé à l’école ferrandi, le jeune chef de 26 ans affiche un parcours ponctué d’expériences dans de grandes maisons (taillevent, george v…) et de voyages, notamment en Australie. lorsqu’il rentre au pays, c’est la pandémie, et les projets sont miss en e sommeil. so e . Pas as question quest o pour pou autant auta t de se croiser c o se les es bras, Camille Saint-M’leux m ociété de crème met à profit cette période pour créer à Nantes une so glacée. très vvite, un appel le remet sur le chemin de la restauration. « En découvrant laa Villa9Trois uil, je suis tombé à Montreu sous le charm me et perççu le potentiel qu’il offrait. J’aai donc saisi l’occasion ! », raconte-t-il. lee reestaurant connu auparavant po uisine bourgeoise our sa cu et généreuse,, s’oriente aveec le jeune chef vers une cuisiine épurée. p « Les resssources sont au centre de l’assiette, sans forcément les accompagner d’une garniture, précise-t-il. L’idée étant de valoriser un produit dans son entièreté, et que cela constitue un plat. » Secondé par Curtis fallourd, venu le rejoindre dans l’aventure, le duo compte déjà plusieurs plats signatures tels que le bœuf de Châteauneuf et œufs de hareng fumé. « Notre cuisine est portée sur l’iode et le fumé, l’iode utilisé comme un sel et le fumé comme un poivre. » et pour continuer d’enrichir sa cuisine de saveurs nouvelles, le chef dispose désormais d’une serre pour cultiver des agrumes et d’un potager. E. B.

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PHOtOS © SArAH CAgliONe

Le maître de l’épure

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Camille Gandolfo La Méditerranée en partage

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Passionnée de cuisine depuis l’enfance, amoureuse des produits méditerranéens, Camille gandolfo conçoit son métier comme un art de vivre et poursuit son objectif, faire plaisir aux clients. iSAbel SOubelet

A « Le restaurant est pour moi un lieu de vie. »

DE Défi En Défi

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Puis l’appel de la grande bleue se fait sentir. Contactée par lionel lévy, elle revient dans la cité phocéenne pour un poste de cheffe de partie à la brasserie de l’Hôtel

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intercontinental en 2013. elle n’a alors que 21 ans. elle passe ensuite au restaurant gastronomique qui obtiendra une étoile l’année suivante avant de revenir comme sous-cheffe à la brasserie de l’intercontinental. « J’avais envie de manager et de laisser s’exprimer ma créativité, précise-t-elle. Cela a été un véritable challenge, une expérience vraiment stimulante, sept jours sur sept, midi et soir. » Puis la jeune femme, avide de nouvelles expériences, tente d’ouvrir son établissement. Mais le projet ne se concrétise pas, faute de trouver le bon emplacement. Mais éric fréchon, chef du bristol à Paris et conseil des propriétaires de l’hôtel les bords de Mer, la repère pour reprendre la direction des cuisines de l’établissement. un nouveau défi qui l’emballe. À la tête d’une équipe de neuf personnes, la cheffe propose une cuisine à son image : créative, fraîche, pétillante à base de poissons, de coquillages, de légumes bio, d’herbes fraîches et de bouillons. Marseille y est à l’honneur, mais aussi la Corse, l’espagne, le Portugal et le Maghreb. Sans oublier la touche gourmande, avec un clin d’œil au dessert de son grand-père, le baba au rhum. « La cuisine est un moment de partage et le restaurant est pour moi un lieu de vie », confie-t-elle. une belle déclaration à son métier.

vec son sourire bienveillant et sa bouille juvénile, à tout juste 30 ans, Camille gandolfo affiche déjà de belles réussites à son tableau. depuis février 2020, elle propose une cuisine marine au restaurant les bords de mer à Marseille (7e), situé au sein de l’hôtel éponyme, propriété du domaine de fontenille. tombée enfant dans la pâtisserie et la cuisine, la jeune marseillaise opte très vite pour un beP puis un bac pro cuisine en alternance. diplômes en poche, elle monte à Paris et fait ses armes chez Alain ducasse, au restaurant le Jules verne. « C’était une chance incroyable. J’ai découvert le luxe, appris les bases de la gastronomie française et des recettes atypiques », souligne-telle. Poussée par la passion et une détermination sans faille, elle apprend sans relâche « en regardant ce que font les autres ».

des Panisses des bords de mer, mayo anchois, au retour de pêche à pied cuit au cataplana et parfumé au vadouvan, en passant par le baba au rhum marseillais, crème vanillée, trois plats signatures de Camille gandolfo qui sentent bon le Sud.

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dernier service à La tour d’Argent le 30 avril prochain, avant de revenir, début 2023, rénovée en profondeur, sous la houlette de l’architecte franklin Azzi. le groupe Barrière cède sa participation dans moma group, permettant au groupe d’hospitalité, spécialisé dans la restauration festive et premium, de détenir via son holding familial 70 % de l’entreprise créée par benjamin Patou, en 1997. maison Feuillette, 46 boulangeries en france, prévoit d’en ouvrir 10 de plus en 2022, visant les 100 points de vente d’ici à 2026. des ambitions qui génèrent de forts besoins en talents : l’enseigne propose de former à ses différents métiers pas moins de 400 nouveaux salariés.

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Après un exercice 2021 délicat et un début d’année affecté par la cinquième vague de Covid, Philippe Héry, le directeur général de léon, comme beaucoup, guette l’accalmie sur le plan épidémique. dans cette perspective, l’enseigne poursuit sa modernisation, ouvrant son restaurant, rénové, d’évry-lisses (essonnne), le 2 mars, et quatorze jours plus tard celui de Mont-de-Marsan (landes), une création cette fois. un tir groupé sur son concept fish brasserie, 8 restaurants à date, qui va donner le tempo de 2022, où pas moins de 16 rénovations et 7 créations sont prévues, dans un réseau qui comptera 90 restaurants. et 26 au nouveau format, attirant une clientèle plus jeune : « Malgré le contexte, nous poursuivons ce travail de dynamisation, qui montre sa pertinence avec des niveaux d’activité supérieurs, de l’ordre de 25 %, à ceux relevés sur le concept “historique”. » Y. N.

PoMME DE Pain

Objectif 2025 : doubler le réseau Avec 120 restaurants en france, au Maroc et en tunisie pour 60 millions d’euros de chiffre d’affaires, Pomme de Pain annonce un objectif ambitieux. À savoir le doublement du réseau d’ici à 2025. Pour y parvenir, la marque mise sur un développement par la franchise. Par ailleurs, « nous continuons de nous engager dans la qualité nutritionnelle, insiste Anne gravé, directrice marketing et achats. Et nous expérimentons l’affichage du Nutri-score depuis septembre 2021 sur les tous les produits de la carte ». Côté nouveautés, depuis le 8 février, figurent à la carte : un burger, un hot dog et un dessert de saison made in Savoie signés Nastasia lyard, cheffe révélée au grand public par top Chef saison 11. E. B.

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discussions exclusives lancées entre Frichti, 450 000 clients livrés dans huit villes en france et en belgique, et le spécialiste allemand de la livraison urbaine gorillas, pour le rachat de la start-up française.

Léon

La Fish Brasserie accélère son déploiement

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Napaqaro, 600 restaurants Buffalo grill et Courtepaille dans l’Hexagone, lance son programme franchise & vous, en partenariat avec l’association les déterminés, visant à accompagner la quinzaine de candidats retenus vers une ouverture en franchise, sur certaines de ses succursales en ile-de-france.

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BrèvEs

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BaroMètrE fooD-EDEnrED

Pour son 9e restaurant, PNy sort de ses bases franciliennes et arrive à lyon, avec sa proposition burger premium très travaillée, comme ses intérieurs, misant ici sur des ambiances dining chic, entre banquettes et table saumon et murs bleu nuit. et déjà une prochaine ouverture, à bordeaux cette fois, à la feuille de route de l’enseigne.

EhPaD

S’améliorer collectivement

S

* À consulter sur www.maison-gourmande-responsable.org

entre le télétravail et la difficile reprise de la restauration d’entreprise, la pause-déjeuner est un moment sérieusement touché par la crise sanitaire. Avec à la clé, des tendances émergentes, ou en train de s’accélérer, comme le constate le dernier baromètre food-edenred, déployé dans 13 pays en europe, auprès de plus 1 000 restaurateurs et 44 000 employés. Où c’est d’abord la digitalisation croissante de la commande qui ressort : 65 % des salariés français ont ainsi, en 2021, eu recours, au bureau ou en télétravail, à la livraison de repas et au click & collect. une attente bien saisie par les professionnels : 48 % des restaurateurs proposent ainsi des services de vente à emporter ou de livraison de repas, contre 26 % avant la pandémie. Seconde tendance, la recherche d’une alimentation plus saine, et d’une offre plus équilibrée, que 74 % des salariés souhaitent voir élargie, principalement, en france, pour des raisons de santé (64%). et, s’ils sont plus consommateurs d’emballages, les salariés européens sont de plus en plus sensibles au gaspillage alimentaire, 82 % souhaitant favoriser les établissements allant dans ce sens.

Y. N.

PAPgetty iMAge

le projet Maison gourmande & responsable, porté par la fédération nationale avenir et qualité de vie des personnes âgées (fnaqpa) et Adef résidences, avec le soutien de l’Agirc-Arrco et de l’Ademe, vient de publier la synthèse de ses résultats. Ce sont 500 établissements répartis dans toute la france, soit 7 % du secteur, qui ont participé au projet, représentant 39 millions de repas servis par an. l’objectif sur 30 mois était d’agir sur la restauration responsable autour de trois piliers : lutter contre le gaspillage alimentaire, réduire la dénutrition, améliorer la satisfaction des résidents. les résultats montrent que 37 % des établissements effectuent un tri des biodéchets et 12 % un don alimentaire. Par ailleurs, les produits bio représentent 5 %, les produits sous signe de qualité 14 %, et les produits locaux (moins de 100 km) et de saison 17 %. « La plus grosse plus-value concerne la création d’une activité collaborative et d’une communauté avec des cuisiniers, des infirmiers, des aides-soignantes et des équipes hôtelières, et d’échanges entre pairs, souligne Mélanie leblay, responsable rSe de la fnaqpa. L’environnement du repas et la dénutrition, sujets dont l’importance a été renforcée avec la Covid-19, ont poussé à la mise en place d’actions avec de réels effets. » Ainsi, 32 % des résidents étaient dénutris à la fin du projet contre 37 % en 2019. la fnaqpa a mis à disposition une méthodologie, un outil d’autodiagnostic et un livret « plan d’actions »*. À chacun de s’en emparer afin de créer une dynamique sectorielle. Isabel Soubelet

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PnY à L’assaut DE LYon

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Vers une pausedéjeuner saine, écoresponsable et digitale

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la marque californienne Umami Burger prend ses quartiers européens en ouvrant à Paris, au premier étage de l’hôtel Pullman Paris Montparnasse sur près de 800 m2 et jusqu’à 280 couverts.

Suite à l’accord du Conseil de la concurrence marocain, Newrest annonce avoir finalisé l’acquisition de Sodexo Maroc SA par sa filiale Newrest Maroc Services SA. Cap sur les échéances de 2023 : Five guys, 21 restaurants dans l’Hexagone, lance ses écopailles réutilisables, tout spécialement adaptées à la consommation de ses milk-shakes.

New School tacos, 25 restaurants en france et 15 supplémentaires dans le pipe pour 2022, annonce sa première levée de fonds, auprès du fonds food invest, géré par inter invest Capital et conseillé par son partenaire stratégique foodxpert. en satellite de son restaurant de Saint-barthélémy-d’Anjou (Maine-et-loire), La Boucherie lance son Kiosque du boucher, positionné sur le burger premium, avec un parcours client digitalisé, en click & collect, commande via borne et plate-forme de livraison.

étuDE

Des apporteurs d’affaires digitaux incontournables en restauration titres-restaurant, qr code de paiement, plates-formes de livraison, de restauration… Sur quelles solutions miser pour associer attractivité et rentabilité en restauration ? C’est tout l’objet de l’étude réalisée par la société de conseil roland berger, à un moment où les établissements de restauration commerciale, à la rentabilité structurellement faible (2 % de résultat net moyen), sortent, éprouvés, de deux années de crise sanitaire. en 2020, 10 % des restaurants ont définitivement baissé le rideau, passant de 177 000 en 2019 à 160 000. et l’arrêt des aides publiques pourrait accentuer les dépôts de bilan ces prochains mois, estime roland berger, notamment chez les restaurateurs indépendants, au résultat net en moyenne quatre fois inférieur aux établissements chaînés.

C’est dire, dans ce contexte, l’importance pour les opérateurs d’identifier les outils sur lesquels investir leur temps et leur trésorerie. Avec, premier constat, celui du rôle contributif des titres-restaurant, 4,5 milliards d’euros dépensés en 2020, qui, en partie grâce au doublement du plafond d’utilisation depuis juin 2020, à 38 €, stimulent la fréquentation mais aussi la dépense moyenne, 18,50 € par repas contre 15,40 € sans titre-restaurant.

Mais, à un moment où la notion d’emplacement digital est devenue © StOCK AdObe

BrèvEs

20%

C’est la part moyenne de chiffre d’affaires via les plates-formes de livraison à viser pour optimiser le résultat net et limiter les effets de cannibalisation, selon roland berger.

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d’importance presque égale à celle de l’emplacement physique, quand 80 % des clients commencent sur internet leur recherche de restaurant, roland berger met aussi en avant des apporteurs d’affaires digitaux eux aussi. Plates-formes de livraison, pour optimiser les coûts fixes ; de réservation, assurant le remplissage de la salle sur des temps creux ; ou qr Code de paiement, au service de l’efficacité opérationnelle comme de l’appréciation du panier moyen, le cabinet conseil passe en revue ces différents leviers de chiffre d’affaires. résultat, le qr code, parce que son coût reste modéré, est un incontournable de l’activité de restaurateur en 2022, a fortiori dans une situation de pénurie de personnel. et les plates-formes, malgré leur coût, en commissions comme en promotion, ne doivent surtout pas être négligées. Car 91 % du chiffre d’affaires apportés par les plates-formes de livraison, et 80 % par les spécialistes de la réservation, seraient perdus en l’absence de ceux-ci, d’après les restaurateurs interrogés par roland berger, qui estime leur apport incrémental au marché à 4,6 milliards d’euros en 2020. Y. N.

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2 1. La verrière façon Eiffel inonde de lumière les trois étages du bâtiment. la rénovation de cet ancien atelier de confection du 10 e arrondissement a été menée par Zaira de Oliveira. Pionnière de l’énergie verte et solaire, l’architecte a intégré la durabilité dans la totalité de la restructuration de ce bâtiment historique (éclairage naturel, réduction des déchets grâce au recyclage, réutilisation des matériaux existants pour conserver son identité).

2. Le bar s’est paré d’onyx bleu venu d’Iran, dépeint comme un chef-d’œuvre de la nature.

Même s’il s’agit d’une hérésie d’utiliser ce matériau délicat et difficile à entretenir pour un bar, l’esthétique a primé !

3. Les œufs braisés caramélisés, mayonnaise à l’estragon, espuma de foin, chips de lin, le succès remporté par cette création justifie qu’elle soit devenue l’entrée signature du chef vincent Marcy.

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Electric, le lieu de vie atypique À Paris, cet espace de 800 m2 unique en son genre accueille un restaurant, deux bars… mais aussi un salon, une galerie d’art et deux salles de formation. eNCArNA brAvO

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l’origine de ce concept : damien Clergerie, Jeanne vauchelles et lavinia goes. le trio désire offrir aux convives une maison idéale pour se retrouver, bien manger, bien boire, mais aussi se cultiver, le tout à prix doux.

Autrement dit, en faire un lieu démocratique et inclusif qui prône la démocratie en réservant le même accueil à tous, que l’on soit un habitué ou un client de passage.

Au rez-de-chaussée, un bar et un restaurant de 120 couverts. À la carte, une cuisine à la fois moderne et généreuse, dans le respect des traditions d’Auguste escoffier qui a beaucoup influencé le chef de l’electric, vincent Marcy. « Ici, c’est la carte de la transparence et de la traçabilité jusqu’au producteur qui prime… Le maraîcher de

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4. Une carte de bar signée Jeanne Vauchelles.

Chaque saison apportera ses nouvelles créations en matière de cocktails et mocktails. dans un bar qui s’apparente à un cabinet de curiosité. l’histoire des spiritueux et des softs y est mise en avant, tout comme l’origine des produits et leurs descriptions olfactives et sensorielles.

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5. Au 1er étage, dans le restaurant, des grandes tables destinées à servir des groupes entre 8 et 18 personnes. Pour se donner rendez-vous entre amis, entre collègues pour des réunions de travail, ou simplement en famille en toute tranquillité.

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la plaine de Versailles pour les fruits et légumes, la Ferme d’Alexandre pour le fromage… », ajoute damien Clergerie.

Au 1er étage, dans le prolongement du restaurant, qui dispose de grandes tables pour les groupes, un salon cosy et un second bar. les cartes des deux bars ont été imaginées par Jeanne vauchelles : « Des recettes maison à base de macérats et de secrets de fabrication sur mesure. Ici, l’art de la mixologie est à son apogée autour de découvertes et de grands classiques. » et pour l’ambiance, le bar sera animé tout au long de la journée au rez-de-chaussée et offrira un espace cosy et intimiste à partir de 18 h à l’étage. l’idée ?

Prolonger le dîner en passant au salon ou au bar pour un dernier cocktail. et le trio de vouloir prouver qu’avec electric, Paris est une fête !

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6. Au 2e étage, la galerie d’art, éclectique, se veut à contre-courant. elle est dirigée par lavinia goes. trois à quatre expositions sont programmées par an, et l’espace de 60 m2 accueillera aussi des salons et marchés de créateurs.

7. Des produits d’épicerie, salés et sucrés, sont exposés dans des vitrines. des sels, poivres, des vinaigres, des soupes, des tartinables, des terrines, des conserves sélectionnées pour leur qualité et le savoir-faire de leurs artisans, avec qui l’équipe d’electric a tissé des liens.

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Le portage de repas passe à petit pas au réemployable les obligations de la loi Agec imposent une modification en profondeur des organisations humaines et logistiques chez les professionnels du portage de repas à domicile. Aux problèmes techniques et à l’acceptabilité des usagers s’ajoute la nécessaire prise en compte de la hausse des coûts liés au réemploi. iSAbel SOubelet

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epuis le 1er janvier, les gobelets, couverts, assiettes et autres récipients utilisés dans le cadre d’un service de portage quotidien de repas à domicile doivent être réemployables et faire l’objet d’une collecte. Cet article 77 de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et l’économie circulaire (Agec), adoptée en février 2020, constitue pour les acteurs du secteur un véritable cassetête. « Nous sommes d’accord sur les fondements de la loi, à savoir réduire l’empreinte carbone et supprimer le plastique », plaide Jérôme Saglier, président de la commis-

sion nutrition et portage de repas à domicile de la fédération des entreprises de services à la personne et de proximité (fédésap) qui regroupe 3 000 adhérents.

Mais les enjeux sont aussi économiques. Car cette loi entraîne une hausse des coûts de 30 à 50 % ! « La problématique technique existe, mais elle peut se résoudre si nous trouvons les moyens de financer les nouvelles machines, la modification des lignes de production et les flottes supplémentaires de véhicules », analyse Jérôme Saglier. reste la question de savoir qui va payer tout cela. « Pour les entreprises du secteur, il n’y a pas, à ce jour, de

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solution économiquement viable.

Nous avons évalué que sur la base de 150 000 repas livrés en France quotidiennement, nous réaliserions 109 millions de kilomètres en plus sur les routes… Cela amène à s’interroger », ironise le président de la fédésap.

Comme le rappelle restau’co, le Syndicat national de la restauration collective (SNrC) et le Syndicat national des entreprises de restauration et services (Sners) dans un document commun, « cette obligation nécessite du temps pour que la restauration collective puisse s’organiser tant au niveau logistique qu’humain, elle implique une évolution de l’ensemble des procédures de travail et des moyens humains dédiés. » rEPEnsEr La ChaînE DE ProDuCtion

À ces deux impératifs, s’ajoute la nécessité de trouver une solution technique pérenne. en effet, selon la loi Agec, si la livraison de repas se fait moins de quatre fois par semaine, il reste possible d’utiliser des barquettes en plastique. un non-sens quand on pense à la nécessité de la transition écologique de la société dans laquelle la rHd s’investit fortement. « Livrer trois fois par semaine pose un problème de conservation chez les particuliers, notamment si la semaine contient un jour férié, souligne Marie-Cécile rollin, directrice de restau’Co. Elle peut potentiellement générer des problèmes sanitaires. Nous devons repenser toute la solution de portage, la chaîne de production et la distribution des repas. Les cuisines centrales sont très rarement dédiées au portage, on y fait les repas pour l’hospitalier ou le scolaire. Aujourd’hui, ces secteurs sont soumis à des réglementations différentes qui affectent la production, or il faut pouvoir la planifier en adoptant une vision globale. Nous voulons vraiment sortir du jetable, mais il faut que le ministère de la Transition écologique nous apporte des réponses précises. » dans l’immédiat, certaines entreprises pourraient faire le choix de livrer les repas trois fois par semaine, afin de contourner l’obligation des contenants réemployables, le temps que des solutions optimales soient disponibles sur le marché. Même si les acteurs du portage de repas estiment ne pas être accompagnés dans la mise en place de la loi, ils sont loin d’être inactifs. l’Agores – l’Asso-

ciation nationale des directeurs de la restauration collective – a créé un groupe de travail « plastiques » dès 2018, et présentait en juin 2021 lors de son dernier congrès un point d’étapes des différentes expérimentations en cours. d’ici à cet été, il sortira son deuxième livre blanc sur les alternatives aux conditionnements en plastique dans la restauration collective.

LE sivu BorDEaux-MériGnaC a tEsté LE vErrE

en janvier 2021, le Syndicat intercommunal à vocation unique (Sivu) de bordeaux-Mérignac a monté un groupe de travail et réalisé un premier test d’une semaine en juin pour 80 portages quotidiens. le test a porté sur tout le process (production, élaboration, allotissement), sauf la livraison chez les usagers. « Aujourd’hui, le clipsage des contenants en verre ne peut se faire de manière automatisée, souligne Coline Salarisborgne, chargée de mission rSe au Sivu. Les risques de bris et de casses sont importants et la question du poids est un frein pour nos agents. Fin 2022, nous allons effectuer des tests avec des contenants en inox avec des couvercles en plastique micro-ondables ou avec des couvercles sous vide par scellement. L’inox est plus léger et moins fragile, mais nous voulons de l’inox européen. Quant au lavage, nous n’avons plus de place. Il sera donc externalisé. » reste à savoir si cela se fera dans un cadre public ou privé.

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un néCéssairE travaiL DE r & D

en début d’année, le Siresco – le Syndicat intercommunal pour la restauration collective – accompagné par la société uzaje a testé durant six semaines le portage de repas auprès de 60 bénéficiaires (sur un total de 1 200) à ivry-sur-Seine (val-de-Marne) dans des contenants en verre réemployables, de l’entrée au dessert. « Le poids est passé de 3 à 6 kg par repas, rapporte Magali tempo, directrice qualité, nutrition, santé du syndicat. Cela reste lourd pour les bénéficiaires qui demandent souvent de l’aide au

© uZAJe

Contenants en verre ou en inox, couvercles en plastique, contenants operculés, clipsés, filmés, barquettes en plastique réutilisables… de nombreuses solutions sont actuellement testées. « Les enjeux auxquels nous sommes confrontés sont des enjeux de poids, de conditionnement et de transport », pointe le président du SNrC, Philippe Pont-Nourat. Mais surtout, deux questions majeures se posent. « D’un côté, est-ce que ces nouveaux conditionnements sont compatibles avec les systèmes d’automatisation et les process qui existent dans l’activité de portage et dans nos cuisines centrales ? De l’autre, quel est le degré d’acceptabilité par les seniors euxmêmes en termes de maniabilité et de réchauffage ? », s’interroge Philippe Pont-Nourat. les solutions sont expérimentales et aucune n’est optimale à ce jour. la start-up uzage a ouvert en 2021 son premier centre industriel. Objectif : le lavage de 40 millions de contenants en verre réutilisables par an, collectés dans les magasins ou dans la restauration collective en ile-de-france.

chauffeur-livreur. Il existe un véritable besoin de R & D. Les joints des contenants en verre avec des couvercles en plastique posent des problèmes et impliquent davantage d’actions manuelles. À ce jour, l’automatisation n’est pas possible sur le couvercle, il nous faut donc revoir le volume et le nombre de contenants afin de réduire les

LE réEMPLoYaBLE, C’Est PossiBLE!

© ArC

la cuisine centrale de la communauté de communes Ardèche-rhône-Coiron (ArC) réalise 200 000 repas à l’année, dont 2 000 quotidiennement, pour le portage à domicile. en janvier, elle est passée des barquettes thermoscellées jetables disposées dans des sacs en papier kraft et livrées par ses agents de liaison à des contenants réemployables en verre avec des couvercles en plastique. « Nous avons mis en place un groupe de travail en septembre 2021 avec les cinq personnes concernées, hors usagers, décrypte Magdaléna Cornière, responsable du pôle restauration collective. Nous avons favorisé l’esthétique du verre et investi 22 000 euros (contre 13 000 euros à renouveler chaque année pour les barquettes en plastique à usage unique), notamment pour acheter les contenants. J’ai passé beaucoup de temps au téléphone avec les familles, communiqué avec les aides ménagères et préparé les bénéficiaires. Ces derniers lavent leurs contenants sans difficulté et nous les récupérons pour un second lavage au sein de notre site. Nous en avons profité pour ajouter un espace de lavage supplémentaire. Aujourd’hui, nous sommes en contrat de location pour nos camions de livraison, mais nous avons prévu d’acheter trois véhicules pour effectuer les tournées. » beaucoup d’écoute et de travail ont permis la réussite de cette mise en place dans un temps record.

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manutentions. » les mu ultiples points à résoudre poussent les fournisseurs et less fabricants à mener un important travail de r & d qui demande du temps ett des investissements énormes. Mais les professionnels attendent avec impatience la production en grande série qui permettrait de réduire les coûts. « Si tout le monde se met au ns trouver réemployable, nous allon baisser, des solutions et les prix vont v c’est une question de mutualisation, estime Paul tronchon, préésident de Saveurs & vie. Si la loi permet de mettre de la valeur dans le portage, et de ne plus le considérer comme un sous-produit de la restauration scolaire, elle aura réussi. Ce sera à nous, les opérateurs, de jouer le jeu. Mais aujourd’hui, installer le réemployable reste difficile, voire très difficile. Nous l’avons fait avec des contenants en verre dans trois villes des Hautsde-Seine et de Seine-et-Marne, et nous ne sommes pas prêts. Le couvercle clipsé est adapté pour 100 personnes, mais pas pour nous qui réalisons 8 000 repas en Ile-deFrance. Le plus compliqué est d’organiser la fermeture du

conten nant de manière hermétiquee et d’avoir une ouverture rap pide. Nous allons relancer dess tests en juin, pas avant.

Po our le nettoyage, nous travaiillons avec Uzaje, et notre opéération de lavage est exterrnalisée chez eux. » App pliquer la loi impose souvent dess espaces de stockage supplémeentaires et une nouvelle configuraation des tournées de livraison. « Il faut f acheter de nouveaux véhicules voire mettre m en place une deuxième tournée afin de collecter la vaisselle sale, précise Maëlle reynau ud, responsable projets qualité à l’union nationale AdMr qui regroupe 87 fédérations livrant cinq millions de repas en portage par an.

Nous intervenons beaucoup en zones rurales où la question de la taille des routes entraîne des difficultés de déplacements. On peut aussi s’interroger sur l’impact carbone de cette multiplication des trajets. » PaLLiEr LEs DiffiCuLtés Pour LEs usaGErs

© SAveurS et vie

Àprès des premiers tests de portage dans des contenants en verre, Paul tronchon, à la tête de Saveurs & vie, va relancer des essais en juin.

« Plus de 80 % de nos bénéficiaires sont en grande dépendance ou en situation de handicap, or les contenants réutilisables sont difficiles à manier, ajoute Maëlle reynaud. Nous avons évalué un surcoût de l’ordre de 30 centimes à 4 euros sur un repas qui coûte actuellement entre 7 et 9 euros. Notre logique est que le reste à charge soit le plus minime possible pour notre public, des bénéficiaires qui ont des revenus modestes. » Mais qui va payer ? C’est là toute la question pour laquelle il n’existe pas de réponse unique. « Pour 50 à 60 portages, il faut compter environ 20 000 euros d’investissement et 3 000 à 4 000 euros de renouvellement, précise Christophe Hébert, le président de l’Agores. Et l’on estime les pertes entre 15 et 20 %. » en effet, la casse et le non-retour des contenants dans leur intégralité par les utilisateurs viennent alourdir la facture. les quelques fédérations de l’AdMr qui ont mis en place les contenants en verre estiment ainsi jusqu’à 50 % de pertes ! À l’heure où on ne cesse de mettre en avant le maintien à domicile des personnes âgées, certaines collectivités pourraient s’interroger sur la nécessité de continuer à proposer ce service à leurs administrés. faute de moyens financiers ou de réelle volonté politique en direction du quatrième âge.

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BEntosCoPE n° 8

La deuxième révolution du fast-casual LE BENtoSCoPE Chaque mois, une tendance évaluée avec ses inspirations clés.

© HuMbert Sylvie

LES FAItS : DU mEILLEUr DES moNDES AU troU D’AIr… Combinant le meilleur des deux segments – le mode de commande et de service de la restauration rapide et la recherche culinaire et les ambiances travaillées de la restauration à table –, le fast casual a prospéré tout au long des années 2000 jusqu’à atteindre 18 % des ventes de la restauration rapide aux états-unis selon Pentallect inc… Mais la belle échappée a été brutalement stoppée par la crise sanitaire : les visites du circuit ont ainsi chuté de 23 % à fin juin 2020 d’après NPd, ne profitant pas de la relative résilience qu’on a pu observer pour le fast food. que s’est-il passé ? tout à leur volonté de proposer une expérience client spécifique, les majors du fast-casual ont beaucoup surinvesti la consommation sur place entre larges gammes de produits souvent fabriqués minute – peu pratiques à décoder et à valoriser sur une appli de commande mobile –, et salles confortables et accueillantes – donc coûteuses. la consommation déportée rendue obligatoire par la pandémie a donc violemment révélé les faiblesses du fast-casual : peu de digitalisation, une compatibilité limitée avec la livraison, une politique de fidélisation peu investie et pour certains des acteurs, une forte dépendance au business du déjeuner, durablement déstabilisé…

ANNE-CLAIrE PAré

© getty

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tous les briefs tendance indispensables pour réussir 2022 : contact@bento.fr

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leS APPrOCHeS deS MAJOrS POur réiNveNter le fASt-CASuAl… PrEt A mANgEr toUS AzImUtS Champion de l’agilité, Pret a Manger va chercher à réembaucher en 2022 les 3 000 collaborateurs dont il a dû se séparer ces deux dernières années au royaume-uni. Abonnement café lancé outre-Manche, puis aux états unis et en france, développement des ventes en gMS – ses croissants sont désormais disponibles en surgelé chez tesco au royaume uni –, réorientation de la gamme vers des spécialités chaudes plus adaptées au dîner – gratins, sandwiches chauds… –, et développement de la ligne à emporter Pret a la Maison pour consommer le soir chez soi… la chaîne a multiplié les initiatives pour garder le contact avec ses clients, et ce, où qu’ils soient !

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PHOtOS © PANerA

ABoNNEmENt Et SErVICE à tABLE rEDESIgNé PoUr PANErA BrEAD AUx étAtS-UNIS Panera bread, la star du bakery café américain, a su faire preuve de créativité en démarrant dès mars 2020 sa proposition d’abonnement café avec autant de café ou de boisson(s) que l’on veut – ou à peu près – pour 9 $ par mois. une initiative qui a créé un véritable engouement puisqu’elle a lancé la mode des abonnements en restauration dans le monde ! et un succès éclatant qui a protégé la fréquentation de l’enseigne et a dopé les ventes additionnelles des clients abonnés. et Panera vient de lancer le « diner contactless » pour développer les ventes du soir en évacuant toute pénibilité pour le client qui commande, paye et récupère au comptoir sa commande, qu’il peut ensuite déguster avec ses amis ou sa famille tranquillement sur place.

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LA DIgItALISAtIoN Et LA FIDéLISAtIoN PoUr ChIPotLE Chipotle était l’un des quelques acteurs qui avait déjà activé le levier digital pré-Covid en mettant en place juste avant la pandémie des lignes de fabrication digitalisées pour prendre en charge toutes les commandes passées par l’appli maison. de 10 à 15 % des volumes, la marque a pu ainsi capitaliser sur l’expérience et atteindre 100 % des commandes quand cela a été nécessaire. Aujourd’hui, 40 % de l’activité et 3 milliards de dollars de chiffre d’affaires sont générés par le digital. Pionnier de la fidélisation, Chipotle comptait déjà 10 millions de clients ents encartés avant la pandémie; en décembre 2021, ils étaient 24,5 millions. À la clé, des consommateurss plus fidèles mais aussi des données précieeuses pour mieux connaître le comportement des acheteurs et e leur faire des propositions percutantes…

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L’AVENIr : FASt-CASUAL toUJoUrS… il semblerait donc que le passage à vide de la pandémie n’ait été qu’une crise de croissance finalement salutaire pour le segment du fast-casual dont les ventes se sont redressées pour retrouver leur niveau de 2019 aux étatsunis selon NPd. un choc nécessaire qui va permettre à cette forme innovante de restauration de diversifier ses stratégies de contact client et donc de développer son chiffre d’affaires… Alors que les clients se précipitent à nouveau dans ses restaurants : Pret a Manger a engrangé des ventes record début février dans la City, à londres, alors que l’on estimait que seuls deux tiers des banquiers y étaient revenus travailler…

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BrèvEs

PHOtOS © uNilever fOOd SOlutiON

Alsa Professionnel diversifie ses préparations pour desserts avec une préparation pour mousse au spéculoos et une préparation pour panna cotta à froid, toutes deux affichant des formulations clean label et fabriquées en france.

Impact group, concepteur et développeur de solutions pour les contenants alimentaires, intègre boxeaty, spécialiste bordelais du réemploi.

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Le végétal mode d’emploi

Aujourd’hui, seuls 19 % des établissement de la restauration commerciale proposeraient des plats principaux végétalisés, selon une étude unileverPKantar d’août 2021. Nombreux sont les restaurateurs à craindre de devoir modifier leur organisation, de manquer d’inspiration ou de compétences s’ils se lancent dans la cuisine végétale. Pour accompagner les professionnels dans cette tendance, unilever food Solutions a lancé, en février, la plateforme « le végétal à la carte ». Sur son site, les professionnels trouveront des recettes et des conseils pour renouveler leur carte tout en respectant leur organisation et réduisant leurs coûts. la possibilité de végétaliser leurs recettes incontournables ou d’enrichir leur carte avec des saveurs renouvelées pour surprendre et conquérir de nouveaux clients. Aussi bien dans les assiettes que dans les hamburgers, hot dog, tacos et autres wraps. E. B.

Snapshift, l’application SaaS de gestion du personnel pour les tPe-PMe dans la restauration, l’hôtellerie et le retail, réalise une levée de Série A de 40 millions d’euros réalisée auprès de Highland europe, bpifrance, via son fonds digital venture, et ul invest.

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© StOCK AdObe

Un secteur enraciné dans ses terroirs Pour la première fois, la fédération française des spiritueux (ffS) sera présente au salon de l’Agriculture. « Objectif : mettre à l’honneur tous ses producteurs et toutes ses maisons enracinés dans leurs terroirs, aussi bien de métropole que d’outre-mer. Et faire savoir que les membres constituent une filière avec des enjeux et des spécificités », explique thomas gauthier, directeur général de la ffS. Soit 44 catégories de spiritueux (absinthe, anisé, armagnac, calvados, cognac, eau-de-vie de fruit…), reflets de l’âme des terroirs. « Chaque année en France, ce sont près de 3 millions de tonnes de matières premières agricoles – distillées, macérées ou infusées – qui entrent dans leur composition. Des fruits aux plantes, en passant par les céréales, la canne à sucre, mais aussi les écorces, bourgeons, racines ou feuilles, des matières premières magnifiées pour conférer à chaque spiritueux son caractère distinctif », ajoute-t-il. Aujourd’hui, le secteur regroupe près de 250 entreprises et soutient 100 000 emplois en france. Si la Covid-19 a fortement touché la filière, à l’heure du redémarrage, elle souhaite rappeler que si l’export est très important pour la filière, le marché intérieur demeure essentiel. et thomas gauthier de conclure : « En 2020, les vins et spiritueux restaient les deuxièmes contributeurs de la balance commerciale française avec plus de 3,7 milliards d’euros de CA à l’export pour les seuls spiritueux. Ces entreprises forment un secteur économique français prestigieux, varié et non délocalisable. » E. B.

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BrèvEs

La licorne de la commande en ligne lance son app store

Créée en 2007 à brest, la biscuiterie terre d’Embruns voit plus grand en 2022 : un nouveau site de production de 2 400 m2 à guipavas (finistère), la conquête de nouveaux marchés et l’ouverture d’une troisième boutique.

© delivereCt

deliverect franchit le cap des 100 millions de commandes enregistrées. depuis sa création, la foodtech belge a amené sur sa solution d’automatisation des flux de commandes quelque 20 000 établissements, dont plus d’un millier en france, sur les 40 marchés où elle opère. et, boostée par l’essor de la commande en ligne, notamment celle issue des plates-formes de livraison, elle entre dans une phase intensive de déploiement, forte d’une levée de fonds de plus de 130 millions d’euros, réalisée en janvier dernier. Où en france, et dès cette année, deliverect devrait doubler son rythme d’acquisition, convaincant les établissements sur sa contribution à des temps de livraison 48 % plus rapides, selon la foodtech, mais pas seulement. « Nous sommes persuadés que notre valeur ajoutée repose sur la solution technologique déployée, et sa pleine intégration aux principaux systèmes de caisse, mais aussi sur l’écosystème de services digitaux auxquels elle est intégrée », argue rachid el Kansou uli, directeur général france de deliverect. qui su ur ce point s’apprête aussi à accélérer, avec le lancement de sa propre boutique d’appliccations apportant des solutions de sociétés parteenaires.

Modules de comm mande en ligne, bornes, outtils prédictifs, ces solutions peu uvent être déployées via cettte boutique en un temps record.. tout juste ouvert sur certains des m marchés qu’il opère, l’app store de delliverect arrivera dans un second tempss en france. Y. N.

Comatec présente sa gamme Wood box composée de boîtes rondes en bois 100 % françaises. une large gamme de formats à double usage : des contenants adaptés à toutes les restaurations à emporter, des emballages originaux et inspirants côté pâtisseries et confiseries.

metro France et PepsiCo france joignent leurs efforts pour proposer aux professionnels une plate-forme digitale innovante et personnalisée.

Objectifs : soutenir le développement des activités des restaurateurs, répondre aux nouvelles attentes des consommateurs et favoriser leur transformation digitale.

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l’ile-de-france bientôt le creuset d’une agriculture et d’une alimentation durables ? Avec la remise du rapport Agoralim par Stéphane layani, président du Marché de rungis, au Premier ministre Jean Castex, la perspective prend en tous cas un tour plus concret. Sur quatre sites dans le val-d’Oise, c’est un écosystème durable, de la production au dernier kilomètre, qui va être mis en mouvement. de quoi faire la part belle aux circuits courts pour les franciliens. Au triangle de gonesse, les volets production agricole, légumerie et formation ; à goussainville, le carreau des producteurs et la distribution ; à roissyen-france les fonctions de cuisine centrale et de transformation, la logistique étant massifiée depuis bonneuil-en-france. le projet, complété par une foncière agricole pour accompagner la maîtrise des terres nécessaires au projet, représente un investissement de 1,4 milliard d’euros. il devrait permettre à terme la création de 4 000 à 5 000 emplois. l’ouverture des premiers sites est prévue en 2025. Y. N.

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Agoralim engage l’Ile-de-France sur les circuits courts

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sirha EuroPain 2022

« Repenser la french bakery » À quelques jours de l’ouverture de la grand-messe du pain dédiée au savoir-faire français, qui se tient à Paris du 26 au 29 mars, rencontre avec luc dubanchet, le nouveau commissaire général du salon.

Quelles sont les tendances ?

L.D.- depuis plusieurs années, les réflexions tournent autour de la qualité du levain, des levures, des farines, des semences anciennes, de la lacto-fermentation, de la fermentation… C’est ce qui fait la base du pain et de tous les produits boulangers. Cela concerne aussi bien l’artisanat que l’industrie.

Quid de l’augmentation du coût des matières premières sur le prix du pain ?

L.D.- Sans une juste rémunération des producteurs, pas de matière première de qualité, et par conséquent pas de pain de qualité…

Aujourd’hui, certains boulangers préfèrent

Quelle place occupe la boulangerie engagée ?

L.D.- Chez les artisans comme dans les grands groupes, cette valeur d’écoresponsabilité est au centre des débats. Nous avons mis l’accent sur ce point en axant le salon sur cette valeur de boulangerie à la française, porteuse à la fois sur les marchés français et à l’export. elle concerne les produits, les process, la qualité du matériel, la durabilité, la gestion des déchets…, un enjeu majeur pour cet univers. Nous sommes là pour défendre une richesse, des choix et des engagements forts envers les consommateurs de plus en plus exigeants. Car comme l’ensemble de l’alimentation, la boulangerie est en train de s’adapter à ce type de mutation sociétale. © A

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général de Sirha europain

Comment imaginer la boulangerie de demain ?

L.D.- elle sera féminine ! Nous avons souhaité mettre la boulangère au centre de l’édition 2022, car sa place fait partie des grandes avancées de ce métier. un pain peut et doit être féminin, à l’instar de la boulangerie.

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Luc Dubanchet, commissaire

sacrifier une partie de leur marge pour continuer à avoir une relation forte avec leur clientèle. Preuve que les boulangers assument pleinement leur rôle sociétal. ils ont conscience de l’importance des matières premières comme de leur métier.

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« La boulangerie de demain sera féminine. »

Comment se présente l’édition 2022 ?

Luc Dubanchet Cette édition se présente sous les meilleurs auspices, résiliente et déterminée. Notre programme est interactif et varié : un forum, des scènes pour (re)penser la french bakery autour de la boulangerie, la restauration, le sucré, mais aussi des démonstrations, des master class.

Sans oublier les concours et la création d’un pôle regroupant plus d’une quinzaine de start-up innovantes sur le secteur.

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© diPH PHOtOgrAPHy

PrOPOS reCueilliS PAr eNCArNA brAvO

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Alpina Savoie lance une nouvelle référence de pâtes destinée à la restauration collective : des coquillettes bio semi-complètes qui s’inscrivent dans les recommandations de la loi Egalim. Une alternative aux pâtes blanches, avec davantage de qualités nutritionnelles. La marque est engagée dans une démarche d’accompagnement de la restauration collective pour concevoir des menus plus sains et responsables.

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Alpina Savoie, coquillettes bio semi-complètes, sachet de 5 kg, alpina-savoie.com

Traiteur de Paris continue d’étoffer sa gamme snacking avec ce Gourmand choco-banane, une généreuse pâtisserie en format individuel (95 g), qui se prêtera aussi bien à une offre desserts en boulangerie qu’en coffee shop, dans une formule petit-déjeuner ou goûter. Surgelée, cette pâtisserie est prête à servir après une simple décongélation ou un rapide passage au four, se conservant ensuite jusqu’à 5 jours à température ambiante.

C’est nouveau !

traiteur de Paris, pâtisserie surgelée gourmand choco-banane, traiteurdeparis.fr

boissons, food, équipements, tech, emballages… gros plan sur des nouveautés produits et services repérées par Néorestauration.

hobart, séchoir pour machine à capot, hobart.fr

Sur un marché du sushi toujours porté par l’essor de la livraison, Alphaform lance des emballages capables, grâce à leurs cinq formats, de s’adapter aux différents menus et recettes makis, rolls et sushis. Fabriqués en France, comme l’ensemble de la gamme Luxifood, ils disposent d’un fond en carton doublé en polypropylène, et d’un couvercle en rPET antibuée, valorisant la présentation des plats. Le fond et le couvercle sont clipsés grâce à un système de fermeture à une main. Emballage entièrement personnalisable à partir de 20 000 pièces.

Pour la première fois en près de 150 ans d’existence, Heineken crée une autre référence (en dehors du 0.0 s’entend) : Heineken Silver, une bière blonde de fermentation basse, avec une harmonie de saveurs, une fine pétillance et une texture légère en bouche. Outre la période de garde à - 1 °C, qui lui donne son goût rafraîchissant, elle est moins alcoolisée (4°) et moins amère aussi que l’original. Lancée en avril en France et en Europe, cette bière se déguste idéalement entre 3 et 5 °C.

Alphaform, gamme Luxifood sushis, groupeguillin.fr

heineken, bouteille 33 cl et fût 30 l, heinekenfrance.fr

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© CAtHy buffetPAlPHAfOrM

© MiCHAel bOde

lA rédACtiON

Échéance de 2023 et du réemploi oblige, Hobart complète sa gamme de machines à capot d’un séchoir externe, garantissant un séchage à 100 % des tasses, gobelets ou tout autre contenant réutilisable en à peine 2 mn. Efficace, le concept est également modulaire, pouvant être monté en linéaire ou angle droit, et économe en énergie, avec une consommation sous 9,5 Kw, limitant les coûts d’exploitation tout en garantissant un séchage optimum.

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orGanisations ProfEssionnELLEs

GrouPEMEnt

PGE, un mur de la dette infranchissable

Peser dans la transition vers le réemployable

© ANtONiN Weber P HANS luCAS

Si le gNi et la Confédération des acteurs du tourisme (CAt), s’accordent sur deux points – les Pge ont été une bouffée d’air pour les CHr, les échéances de leur remboursement ne peuvent pas démarrer en mars comme prévu, ce serait créer un mur de dette infranchissable –, c’est sur la suite à donner qu’ils diffèrent. la CAt demande que les échéances soient reportées d’un an et le remboursement échelonné sur sept. le gNi, lui, préconise la mise en place de deux prêts : un Covid+, qui regrouperait les emprunts antérieurs et le Pge avec remboursement étalé sur quinze ans et garantie de l’état, et un Pge+ étalé sur dix ans pour rembourser le Pge initial. évidemment sans que les entreprises soient classées en défaut ou voient leur note dégradée, soulignent le gNi et la CAt. tous deux attendent une réponse de l’état. À défaut, « toutes les mesures d’accompagnement que nous avons obtenues [depuis le début de la Covid], n’auront servi qu’à arroser le sable », conclut roland Héguy, président de la CAt. S. D.

Plus que jamais les contenants réemployables sont d’actualité en collective. dans l’activité de portage de repas depuis le 1er janvier et à l’horizon 2025 pour la restauration scolaire.

Mais les solutions disponibles sur le marché sont loin d’être optimales. Six grandes cuisines centrales* (trois communes et trois syndicats) ont créé tremplin (transition vers le réemployable et innovation), un groupement de commandes pour peser dans la r & d des fabricants afin d’améliorer les matériels nécessaires. représentant au total 150 000 repas par jour et 22 millions de repas par an avec un périmètre de 1,87 million d’habitants. « Nous allons travailler en deux temps, précise Nathalie beugnot, cheffe de projet de tremplin. D’abord dans une approche R & D, nous réalisons des tests grandeur nature avec de l’inox et du verre. Je suis là pour faire le lien, récupérer les bonnes pratiques et avancer en parallèle avec les industriels pour les contenants, mais aussi pour l’automatisation des chaînes de lavage et de conditionnement.

Puis nous lancerons, courant 2022, des marchés communs aux six adhérents dès que les solutions auront une vraie pertinence et seront en adéquation avec nos besoins. » Avec comme objectif de peser sur les prix. Isabel Soubelet *Siresco, Syrec, Sivu bordeaux-Mérignac, et les villes de Nantes, rennes et toulouse.

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© HOriZON iMAgeSPMOtiON P AlAMy StOCK PHOtO

un an après Neuilly-sur-Marne en région parisienne, l’expert des solutions industrielles pour la réutilisation des emballages ouvre un deuxième centre de lavage industriel des contenants alimentaires au MiN d’Avignon (84), moyennant un investissement de 1 M€. Ce dernier est destiné pour partie au site et à ses lignes de lavage, pour partie à l’amorçage industriel, « le point mort intervenant dans les deux ans après l’ouverture », explique le président-fondateur, emmanuel Auberger. qui table sur six autres ouvertures pour mailler le territoire français et continuer de servir à 90 % la restauration (notamment scolaire et rapide), à 10 % la distribution et l’industrie agroalimentaire, le tout, grâce à une levée de fonds de 4 M€ réalisée en janvier 2022. Pour un objectif de 300 millions d’unités d’emballages traitées à terme chaque année. S. D.

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Un deuxième centre de lavage à Avignon

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Arnold Puech d’Alissac, administrateur de la fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (fNSeA)

Florence Pradier, directrice générale de la Coopération agricole

Frédérique Lehoux, directrice générale du geco

La restauration collective lance un cri d’alarme tous les maillons de la filière – agriculteurs (la Coopération agricole, fNSeA), transformateurs (geco), distributeurs (Cgi) et opérateurs (restau’Co, SNrC, SNerS) –, demandent une revalorisation urgente des budgets de la commande publique. leurs représentants témoignent.

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epuis cinq ans, la restauration collective l’agriculture. tout en rappelant que dès 2018, sur le dans son ensemble est engagée dans les même Salon de l’agriculture, ils en avaient déjà appelé impératifs de transition écologique et officiellement « à une commande publique respon« pour tendre vers les objectifs de la loi sable », donc avec des moyens à la hauteur des exigenEgalim, applicables depuis le 1er janvier ces. Car monter en gamme a forcément un coût ( + 30 à 2022, à savoir intégrer dans la commande publique 50 % pour les fruits et légumes bio selon interfel, 50 % de produits durables, ou sous signe + 12 cts pour les six œufs label rouge, d’origine ou de qualité, dont au minimum etc.). et avec, par exemple en scolaire, un 20 % de produits bio, dans l’objectif de coût matière bloqué en moyenne à soutenir également les filières agricoles millions de personnes 1,80 €, « il manque 20 centimes par françaises », nous expliquent de concert assiette après avoir éliminé le gaspillage fréquentent la ses représentants à quelques jours de restauration collective alimentaire » ; « et 1,80 € ça n’est déjà pas leur conférence commune au Salon de énorme pour rémunérer l’ensemble des au quotidien

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laprofession

Anne-Laure Descleves, membre du Syndicat national de la restauration collective (SNrC)

marie-Cécile rollin, directrice générale du réseau restau’Co

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maillons, même sans les Egalim ». encore plus en 2022, quand vient s’ajouter l’inflation, qui touche l’ensemble de la chaîne, depuis l’amont agricole jusqu’aux opérateurs de la restauration collective. Si l’indice fAO des prix des produits alimentaires mondial a bondi de 19,77 % entre janvier 2020 et janvier 2022, celui de l’insee sur les prix agricoles à la production de 15,30 %, l’indice insee de prix de vente consommation des cantines (sur lequel sont calculés les niveaux de prix des contrats de marchés publics) n’est que de 2,45 %... « Cet écart entre les prix à la production et les prix de vente des sociétés de restauration collective montre à quel point ce segment est en danger. » DEs inDiCEs aDaPtés à LonG tErME

Pour « convertir les injonctions politiques en une réalité économique », qui permette une rémunération juste et équilibrée de tous les maillons, le collectif formule des mesures concrètes. À court terme, ils demandent depuis 2021 que l’état adresse un courrier à ses acheteurs publics pour les sensibiliser à la situation et les amener à assouplir les modalités de la commande publique et que soit créé un comité de crise avec un médiateur « pour trouver ensemble des solutions ». Sur du moyen-long terme , pour « éviter de revivre ce genre de situation », il

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Pierre Perroy, responsable des affaires juridiques de la Confédération du commerce de gros et international (Cgi)

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Daniel rocher, président du Syndicat national des entreprises de restauration et services (Sners)

Prix MoYEn En sCoLairE

1,80 € de coût matière (soit le tiers du coût d’un repas) + 5 % liés aux egalim a minima + 5 à 10 % liés à l’inflation

faut une révision des outils utilisés pour bâtir des solutions ancrées dans la durée : mise en place d’indices adaptés, qui permettent de suivre les variations de marché, ce qui n’est pas le cas actuellement ; clause de révisions de prix a minima trimestrielles (aujourd’hui elles sont annuelles) ; réflexion sur la clause butoir qui empêche l’évolution du prix au-delà d’un certain seuil, largement dépassé actuellement.

C’est sur cette base extrêmement périlleuse pour la restauration collective que ses acteurs poussent un cri d’alarme. Alors que l’enjeu consiste à faire entrer un peu plus la « ferme France dans les cantines », sans valorisation de prix, on risque au contraire de l’en faire sortir. et d’inciter davantage fournisseurs et opérateurs à dénoncer les contrats, quitte à s’exposer à des pénalités, « mais ils préfèrent ça à perdre de l’argent ». il est encore possible de sauver une restauration collective française de Scannez le qr code qualité, avec chacun de ses mailpour retrouver l’intégralité de lons. Aux collectivités et de l’état de l’interview le comprendre et d’agir. sur notre site.

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Exploiter ses données clients à bon escient Alors que la production de data s’envole, très peu de restaurants les exploitent dans leur pleine capacité faute de temps et d’outils performants. bien utilisées, elles sont pourtant un vrai outil de pilotage.

MArie fruMHOltZ

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ujourd’hui, en restauration, c’est le client qui génère l’essentiel de la data. divers outils permettent de l’agréger et de l’analyser à partir du panier moyen, du canal de réservation ou de commande, du moyen de paiement, des commentaires postés en ligne… Chez Sushi Shop, par exemple, la solution de visibilishop est utilisée pour centraliser les notes et les commentaires d’environ 90 points de vente répartis partout en france. « Cela représente 90 pages Google et 90 pages TripAdvisor à contrôler chaque jour, une tâche impossible à réali-

ser manuellement », observe yaël toledano, directrice marketing et communication de la marque. Avis vérifiés sert, lui, à collecter l’avis d’un client par mail dans les 24 h suivant son achat. Ces données sont ensuite envoyées à l’outil d’analyse sémantique viavoo, capable de rendre compte de ce que disent les clients sur un point précis, comme la qualité du riz ou la dernière recette proposée.

Côté CrM enfin, on traite les informations liées à l’achat, au taux de fréquentation et au panier moyen, globaux ainsi que par point de vente, dans une optique d’anticipation des ventes à venir.

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« L’écosystème de données est dense, chaque source a son importance dans la prise de décision. Il faut baigner au quotidien dedans, mais aussi ne pas s’y perdre et prendre du recul », reconnaît yaël toledano. difficile en effet de supprimer un produit qui a une mauvaise note du jour au lendemain sans vérifier si le problème ne vient pas d’un ou deux points de vente en particulier. de même pour juger le profil des clients : « Sur les réseaux sociaux, notre audience est beaucoup plus féminine que notre base clients qui est plus paritaire. » il s’agit donc de ne pas tirer de conclusions hâtives.

DE L’utiLité D’un fiChiEr CLiEnts

la sélection de la source de données dépend en réalité de l’objectif poursuivi. le plus simple est de partir de son fichier clients, un outil que même les petits indépendants ont désormais la possibilité de constituer facilement. des plates-formes de réservation comme Zenchef permettent en effet de conserver et d’organiser les données fournies par le client qui a réservé et de segmenter les profils. Chacun se voit ainsi attribuer un statut en fonction du nombre de réservations qu’il a effectuées : régulier, très régulier, perdu, à reconquérir, etc. de quoi faciliter les campagnes marketing ciblées, encourager la fidélisation et lutter contre les no-shows, cette pratique qui consiste à ne pas honorer une réservation.

Mais il est possible d’aller beaucoup plus loin. en croisant les données issues du programme de fidélité et des canaux de vente, une solution comme Como est capable d’indiquer aux restaurateurs que si sa clientèle est constituée en majorité de jeunes consommateurs, ce sont les plus de 50 ans qui dépensent le plus. Cette précision s’affine dans le temps et permet d’améliorer la gestion.

« Como s’intègre à des solutions d’organisation des stocks et signale s’il reste dans les frigos de la burrata, par exemple, qui va périmer et donc qu’une promotion serait appropriée pour tout liquider », détaille Salmane berraoui, vP business development chez Como france. à ChaquE BEsoin unE soLution

Avant d’obtenir de tels détails, il y a un « gros travail en amont pour identifier les données vraiment utiles au business, nous conseillons de sélectionner trois à cinq indicateurs, pour ne pas finir avec des tableaux interminables », relève William bonutto, CeO de i’m Ok, éditeur de logiciels en gestion de data. un travail nécessaire, car les besoins varient d’un établissement à l’autre. la restauration collective a ainsi davantage besoin de connaître son taux de captation chez les employés d’une entreprise, tandis qu’un fast food vise à servir un maximum de personnes rapidement et donc d’adapter son nombre d’employés en conséquence. quand d’autres marques cherchent, elles, à connaître l’impact de leurs campagnes marketing en termes de ventes.

Par ailleurs, l’exigence de transparence s’accentue : « Il y a une vraie volonté de mesurer l’utilité des actions menées, observe William bonutto. Les franchisés demandent plus de comptes qu’avant. Il faut leur prouver que les campagnes marketing pour lesquelles ils paient leur génèrent réellement du chiffre d’affaires. » Mais tandis que chez i’m Ok, on tente d’orienter le discours sur les possibilités de prédictivité de ces outils, « nos clients nous ramènent les pieds sur terre en demandant de la donnée en temps réel consolidée », reconnaît le CeO. Avoir de la lisibilité sur le temps présent plutôt que connaître l’avenir, tel semble être l’usage privilégié pour le moment.

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KPHOtO

tout Pour BiEn MaîtrisEr LE rGPD

la Commission nationale de l’informatique et des libertés (Cnil) n’est pas seulement une instance de régulation de l’usage des nouvelles technologies, elle est aussi une boîte à outils pour les entrepreneurs. elle a ainsi édité à destination des PMe un guide pratique de sensibilisation au règlement général sur la protection des données (rgPd), accessible gratuitement en ligne. il y est notamment expliqué comment collecter et conserver les données clients de façon sécurisée, les mentions légales à indiquer ou encore que la durée de conservation des données clients est de trois ans après le dernier contact (c’est-à-dire sa dernière réservation ou son dernier achat). un modèle simplifié de registre de traitement de données est également fourni par la Cnil sur son site.

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trois quEstions à…

Laure Landes-gronowski,

avocate associée IT & data protection au cabinet Agil’IT

Quelles précautions prendre lorsqu’on veut collecter de la donnée client ? le rgPd prévoit une obligation d’informer les personnes de l’utilisation de leurs données. Pour cela, une mention d’information doit se trouver sur le formulaire de réservation pour expliquer au client par qui ses données sont collectées, dans quel but, etc. le consentement du client à recevoir des sollicitations commerciales peut également être requis. un autre principe à respecter est celui de la minimisation : vous ne devez collecter que les informations qui vous serviront réellement (nom, prénom, coordonnées). enfin, une conservation sécurisée de ces informations personnelles doit être assurée. et en cas de collecte de données clients via une plateforme tierce, vous devez vous assurer de

les utiliser conformément à votre relation contractuelle avec la plate-forme et dans le cadre qui a été indiqué au client final.

Ce dernier a accepté de communiquer certaines données dans un objectif déterminé, si celui-ci n’est pas respecté, c’est un détournement de finalité.

Que sont en droit de demander les clients ?

Chacun peut exiger l’effacement des données. les consommateurs ont aussi le droit de demander à ne plus être prospectés ni sollicités, c’est le droit d’opposition. Cela implique par exemple que toute sollicitation envoyée par courrier électronique doit comporter une modalité simple de s’opposer à recevoir à nouveau un mail ou un SMS de démarchage. les clients disposent également d’un droit d’accès à l’intégralité des données qui les concernent.

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« vous ne devez collecter que les informations qui vous serviront réellement »

Qui contrôle le respect du rgPD ? la Cnil peut contrôler votre site internet. elle vérifie que sous le formulaire de réservation se trouve une mention d’information, une case à cocher par le client qui accepte d’être recontacté, etc. Ses agents peuvent aussi effectuer un contrôle en présentiel de vos bases de données et de la conformité des traitements de données que vous mettez en œuvre. Si une non-conformité est constatée, la Cnil peut adresser une mise en demeure, voire activer une procédure de sanction et exiger la suppression du fichier client concerné.

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Le burger, une success story indétrônable burger ! en l’espace de quelques années, la recette de ce sandwich made in uSA a été adoptée par tous les français, quel que soit leur âge. Autrefois symbole de la malbouffe, il est aujourd’hui gourmet et même healthy.

Son succès est tel que même en temps de pandémie, il a réussi à tirer son épingle du jeu, si l’on en juge le nombre de burgers commandés sur les plates-formes de livraison. du côté des restaurateurs, s’il est devenu impératif de réserver au burger une place de choix sur toutes les cartes – de la restauration rapide à l’établissement étoilé –, il ne faut pas le faire à n’importe quel prix. Pour faire oublier les critiques qui pesaient sur lui, notamment en ce qui concerne ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, ses ingrédients sont montés en gamme. À commencer par le steak haché. de nombreuses enseignes, dans la foulée de big fernand, parmi les premières à s’emparer du burger made in france qui allie viande de qualité et produits du terroir, l’ont bien compris.

Sans oublier l’innovation, notamment avec l’offre de burger végétal pour satisfaire végétariens et flexitariens. Pas de doute, le burger a encore de beaux jours devant lui…

EnCarna Bravo

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Un engouement généralisé l’amour des français pour le burger n’a fait que grandir au fil des ans.

Mais pas question de se reposer sur ses lauriers. entre montée en gamme, proposition bio, locale ou végétarienne, il ne cesse de surprendre.

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EnCarna Bravo

en 2020, 37 millions de français ont dévoré un burger d’après l’Observatoire tendance burger réalisé par Socopa restauration-CHd expert.

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ui aurait pu imaginer un tel engouement ? le jour où le burger a débarqué dans l’Hexagone, ce nouveau sandwich tout droit venu des étatsunis n’a pourtant pas reçu un accueil très chaleureux. Alors symbole de la « malbouffe », sa recette composée d’un pain rond, garni d’un steak de bœuf, de sauces, de fromage et généralement servie avec des frites, était pointée du doigt par les défenseurs de l’équilibre alimentaire, qui la percevait comme une aberration nutritionnelle.

Mais qui a eu cette idée folle d’importer le burger au pays de la gastronomie ? C’est au français Jacques borel que nous la devons ! lui qui a ouvert en mai 1961 le pre-

mier Wimpy à Paris – une enseigne qui sert du bœuf haché dans un pain chaud et qui comptera jusqu’à 20 établissements dans l’Hexagone. visionnaire, mais visiblement un peu trop en avance sur son temps. Ce n’est qu’à la fin des années 1970, avec l’arrivée des enseignes de restauration rapide comme Mc do, quick, burger King ou encore free time, que la folie des burgers s’empare des jeunes consommateurs. « Dans la mesure où le burger se compose de produits aimés par les Français, cela semble logique qu’il remporte l’adhésion de nos concitoyens, analyse bernard boutboul, directeur de gira Conseil. Nous sommes de gros mangeurs de pain, nous adorons le fromage et nous apprécions encore beaucoup la viande de bœuf, surtout hors domicile. » le burger avait donc toutes les chances de conquérir l’Hexagone. les français ne sont-ils pas les deuxièmes consommateurs après les Nord-Américains ? vaLEur sûrE

Aujourd’hui, il est adopté par toutes les générations, au point de détrôner le traditionnel jambon-beurre. C’est vrai qu’il bénéficie d’une très large accessibilité. Présent dans tous les segments de la restauration, de la rapide à la gastronomique, le burger se révèle une valeur sûre pour les restaurateurs. en effet, ils sont plus de 38 000 restaurants à en proposer en france selon l’Observatoire tendance burger réalisé par Socopa restauration-CHd expert en 2020, soit 25 % de l’ensemble des restaurants, et plus de 6 500 sont spécialistes du burger. Selon le cabinet NPd, cet engouement s’explique par la multiplication des points de vente, le succès des enseignes dites premium et le développement de la livraison à domicile ou au travail. le burger demeure ainsi le plat le plus consommé

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en restauration rapide, avec un taux de prise de 21 % – Mais ce qui a profondément changé depuis plus d’une c’est-à-dire qu’un client de fast food sur cinq consomme décennie, c’est sans conteste la montée en gamme du ce type de sandwich protéiné. burger. défaits de l’étiquette fast food, avec tout ce que des ventes de burgers que la pandémie de Covid-19 cela sous-entend de négatif, les restaurants et autres n’a pas mis à mal, bien au contraire. « Alors que la crise enseignes de burger revendiquent une sélection rigousanitaire a durement touché la RHD, avec des pertes de reuse de leurs ingrédients. Parmi lesquels la qualité du 39 % en visites et de 45 % en dépenses sur les sept prebun, mais surtout de la viande, l’ingrédient principal. miers mois de l’année 2021 (par comparaison avec la même période de l’année de référence, 2019), le burger LoCaL Et MaDE in franCE parvient à tirer son épingle du jeu en misant sur la vente à C’est sur cette protéine animale que vont jouer les emporter, notamment des enseignes de fast food spéciarestaurateurs pour mettre en avant sa qualité. désormais, lisées burger », analyse Maria bertoch, le professionnel le fait savoir à ses clients. foodservice industry expert chez NPd. il va jouer la transparence en affichant le dans la restauration livrée, le burger nom, voire la photo de son producmilliards concerne plus de 40 % de restaurants teur-partenaire. l’occasion de communiC’est le nombre référencés sur les plates-formes, propo- de burgers consommés quer sur les races à viande et leurs qualités sant au moins un burger à leur carte (sour- par les français en 2020 gustatives spécifiques telles que la CharoSource : Socopa restauration-CHd expert ces : CHd expert, étude ifop pour Just eat). laise, la limousine, la Salers, l’Aubrac…

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reste que pour continuer de satisfaire les amateurs et attirer de nouveaux adeptes, il est impératif d’être à l’écoute des attentes en constante évolution. À l’instar de l’ensemble de la restauration, le burger est soumis aux tendances alimentaires. le convive veut du local, du made in france, des circuits courts, du bien-être animal, des producteurs rémunérés justement… Cette attention à l’environnement a débuté avec l’émergence des produits bio et des bienfaits de son agriculture. C’est ainsi qu’Antony darré et louis frack se lancent dans l’aventure bioburger en 2011 : « Nous avons pour ambition de démocratiser l’agriculture biologique avec un produit très gourmand : le hamburger. » Pour répondre à l’attente de ces consommateurs citoyens et responsables, des déclinaisons de burgers réalisés avec des produits du terroir voient le jour. Comme au Saint burger, à Albi (tarn), qui a imaginé en janvier, pour son burger du moment, une recette réalisée à base de bœuf haché, de camembert au lait cru AOP, d’une sauce aux poivres, de salade, de noix, de saucisse fumée, de confit de pommes… une façon de faire vivre et de faire apprécier le terroir tarnais. Même Mc donald’s a entendu le message ! Après avoir testé un hamburger au camembert en 2013, il lançait en 2016 son burger gourmet Signature avec des fromages AOP. le burger peut être une recette signature, mais il peut aussi prendre des couleurs. À Paris, en 2018, les youtubeurs ibrahim tsetchoev et djam ont lancé le restaurant

toP 5 DEs CritèrEs D’un Bon BurGEr

Source : interbev

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82 % à base de viande de bœuf 68 % à base de volaille 32 % à base de poisson

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toP 3 DEs BurGErs favoris

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la qualité de la viande les ingrédients frais la cuisson de la viande la qualité du pain l’origine de la viande

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les restaurateurs jouent sur la couleur pour se différencier, notamment pour lancer des recettes éphémères.

black & White. Outre la qualité de leur viande (steak Angus), ils souhaitent se différencier et imaginent des burgers noirs et blancs. des couleurs qu’ils peuvent aussi afficher sur des recettes éphémères. À l’image du Winner burger lancé par brut butcher pour supporter l’équipe de france à l’euro, avec son pain bleu, son camembert blanc et ses tomates rouges. le burger trouve également sa place à la Saint-valentin chez burger King. il prend la forme de deux sandwiches black et Pink. le premier, tout de noir vêtu, se compose de deux steaks, de cheddar et d’une sauce bbq avec des oignons grillés. le second, le « Pink Salmon burger » contient du saumon, pour l’occasion, il renonce à la viande.

Et DEMain DEs insECtEs ?

Parmi les enjeux de demain qui concerne aussi le burger : la question de l’alimentation. disposerons-nous de suffisamment de protéines pour nourrir tous les habitants de la planète ? le spécialiste de la livraison de plats à domicile foodChéri a annoncé la mise en vente d’un burger à base d’insectes. dans le bun : un steak composé d’une galette à base de farine de molitors (vers de farine). « Chez FoodChéri, nous restons attentifs aux alternatives aux protéines classiques. Or les insectes sont une réelle alternative pour nous et pour la planète », insiste Patrick Asdaghi, son cofondateur. bien qu’il se pare d’ingrédients nouveaux ou de couleurs originales, le burger cherche toujours à se réinventer. une nouvelle version du burger a ainsi fait son apparition aux étatsunis, chez five guys et Steak’n Shake : le smash burger. en france, il est arrivé dans plusieurs établissements tels que Super Smash burger. de quoi s’agit-il ? d’un bun dans lequel est placé un steak écrasé froid sur une plaque de cuisson brûlante. Moins volumineux, plus pratique à manger… la folie du burger n’a pas fini de gagner la france.

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ingrédient phare du burger, le steak haché est un produit populaire et familial plébiscité par les français.

L’indispensable steak haché Si le burger a désormais sa place dans la restauration à table, il le doit notamment au soin apporté par les fournisseurs au steak haché. Origine de la viande, race…, tout compte pour un produit gourmet et premium !

EnCarna Bravo

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as de bon burger sans un bon steak haché ! Car à Car les français sont de vrais mordus de steak haché ! l’heure où 37 millions de mangeurs de burgers sont il est d’ailleurs perçu de manière positive par près de 83 % recensés dans l’Hexagone, la qualité de la viande se d’entre eux pour lesquels il représente un moyen pratique doit s’être au rendez-vous. C’est un facteur essentiel pour et facile de s’alimenter, selon une étude de l’ifop de 2019. continuer d’assurer une progression en rHd. et le dernier Pour 38 % des personnes interrogées, il présente les meildécret sur l’obligation de transparence de leures qualités nutritionnelles des produits l’origine des viandes, paru le 27 janvier dercarnés. et ils lui font confiance. en matière nier, va pour sûr y contribuer. en effet, si la de sécurité alimentaire, 78 % l’estiment sûr, consommation de viande a baissé à domi- C’est la part des achats dans la mesure où il est très contrôlé par de viande hachée que les autorités sanitaires. des consommacile, ce n’est pas le cas en hors domicile où elle a même gagné 6 points entre 2017 les chaînes concentrent teurs qui privilégient de plus en plus le et 2020. Cette hausse des volumes est made in france. la restauration améliore portée par une forte augmentation de la ainsi ses approvisionnements nationaux, viande hachée (225 000 tonnes équivapassant de 34 % de vbf (viande bovine lent-carcasse, + 19 % par rapport à 2014). C’est la part des achats française, qui signifie que l’animal est né, depuis dix ans, le steak haché tire ainsi la élevé et abattu en france et pas simplede bœuf haché par croissance du marché, et ce, tous secteurs le fast food hamburger ment que la viande a été conditionnée en confondus. france) en 2014 à 48 % en 2017 : le boum Source : franceAgrimer gira

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« si le burger résiste depuis tant d’années et continue sa croissance, c’est qu’il représente le plat polymorphe par excellence, à l’image de la restauration de demain ! » Déborah Béguin, responsable marketing b to b

chez Socopa restauration

du burger en rHd commerciale implique donc plus de viande française. une demande accentuée par la pandémie. « Depuis la crise de la Covid-19, nous constatons un fort attrait pour la viande d’origine hexagonale », commente déborah béguin, responsable marketing btob chez Socopa restauration. à ChaCun son offrE

« En restauration rapide, en fonction de leurs équipements, de leur clientèle et de leur business model (ticket moyen), les établissements se tournent vers des offres adaptées : produit déjà cuit avec une remise en œuvre simplifiée et rapide (matériel de réchauffage : microondes, four à cuisson combinée) ou produit cru façon bouchère pour une cuisson sur place », détaille émilie rautureau, responsable marque Charal Surgelés. une tendance davantage perceptible pour les burgers servis dans la restauration classique, majoritairement élaborés à partir de viande fraîche pour laquelle l’origine france est privilégiée pour des raisons sanitaires. quant à la restauration commerciale, le choix se tourne vers une offre à cuire sur place pour préparer les burgers à la commande, les établissements étant équipés de grandes cuisines avec à disposition le matériel nécessaire. ils sont plébiscités, car valorisés sur les cartes (100 % français, texture façon bouchère, informations sur l’origine ou le label de la viande). la qualité du hachage joue un rôle non négligeable dans la perception de la qualité du steak haché. « Voilà pourquoi nous privilégions un hachage

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basse pression façon bouchère pour avoir une vraie mâche en bouche. Nous disposons de plusieurs offres VBF largement utilisées en usage burgers steak haché 100 % muscles avec un hachage façon bouchère et un format rond adapté au burger », complète émilie rautureau.

Du surGELé à L’artisanaL

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Pour le steak haché surgelé qui représente 38 % des achats, les principaux critères sont le prix (60 %), le taux de matière grasse (50 %) et la présence d’un label de qualité (35 %), suivi de l’origine (34 %) et de la marque (31 %). l’offre surgelée constitue un atout majeur pour les restaurateurs. Car outre la préservation des qualités organoleptiques (texture, saveur, apports nutritionnels) et la garantie de la sécurité alimentaire, cette technologie permet une

parfaite maîtrise du coût portion, une gestion des stocks simplifiée ainsi qu’une politique zéro gaspillage.

Si les races à viande sont prisées dans des enseignes de burgers et distribuées chez les fournisseurs et distributeurs traditionnels de la rHd, certaines chaînes de burger comme blend, positionnée sur le burger gourmet, ont fait le choix de se fournir directement auprès d’artisans tels que yves-Marie le bourdonnec, le très médiatique boucher d’Asnières (Hauts-de-Seine), devenu son fournisseur exclusif de viande de bœuf. quant à Mamie burger, l’enseigne a adopté une viande 100 % Aubrac hachée maison et sélectionnée par le boucher Hugo desnoyer. Ce dernier sert également des restaurants 3 étoiles et l’élysée. À travers le pays, les filières s’organisent aussi pour répondre au niveau d’exigence élevé des chefs. Citons

L’avis DE… émilie rautureau, responsable marque Charal Surgelés

«unemontée enpuissance desoffres 100% françaises» « Pour répondre aux attentes de nos clients, nous proposons une offre variée de steaks hachés pour burger : des produits crus et cuits à différents grammages de 100 g jusqu’à 200 g, des offres access… bénéficiant de l’essor de la vente de burgers à emporter, nos steaks hachés surgelés façon bouchère ont poursuivi leur croissance. À commencer par notre produit phare, la sélection du boucher : + 27,3 % en volume vs 2020 et + 0,9 % vs 2019. tandis que le moelleux spécial burger, lancé en 2019, a gagné 66 % vs 2020. Sur ces références, Charal propose uniquement des produits 100 % viande française. d’ailleurs, nous observons une vraie montée en puissance des offres 100 % françaises par tous nos clients. »

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t o u t d e conssommer au restaurantt, le burger a de beaux jou urs devant lui. d’autant quee la filière viande s’est engagéée dans une démarche collecttive de responsabilité sociétale depuis 2017.

Objectiff : aller vers un modèle encore O plus vertueux. et ce, en accompagnant les professionnels autour de quatre enjeux prioritaires : la préservation de l’environnement ; le bien-être, la protection et la santé des animaux ; la juste rémunération des acteurs de la filière et l’attractivité des métiers ; ainsi que la garantie d’une alimentation de qualité, raisonnée et durable. ©

notamment la filière de transformation animale de la coopérative Arterris qui a lancé Occitalia, une nou-velle marque de bœuf hautt de gamme destinée à valo oriser le bœuf occitan, le terro oir et le savoirfaire du Pays d’Oc. Cette viaande sera issue des races Aubrac, blonde d’Aquitaine, gascogne g et limousine.

Aujourd’hui, une trentaine de producteurs se sont déjà engagés pour cette marque et espèrent toucher rapidement des grands chefs. en l’état actuel du marché, tout laisse présager un avenir radieux au bun garni de bœuf. Compte tenu de l’attachement des français à la viande qu’ils apprécient sur-

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Le burger végétal, une nécessité Ne serait-ce que pour séduire les 30 à 40 % de flexitariens, le burger aux protéines végétales se doit d’être présent sur les cartes des restaurants.

EnCarna Bravo

C’est le CA en euros des produits à base de protéines végétales estimé en 2023, soit une croissance de 3 % par an Source : xerfi

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très ChèrE aLtErnativE

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unilever avec son boucher végétarien [1], beyond Meat [2], Hari & Co [3]… ils sont nombreux à s’être lancé sur le marché du burger végétal dont le goût, la couleur et la texture s’apparentent à la viande, mais dont la composition est basée sur la protéine de blé, de soja, de pois…

C’est vrai que pour approcher au plus près de l’expérience gustative de la viande, certains ont eu tendance à multiplier des ingrédients – certaines recettes en comptaient entre 15 et 20. Mais aujourd’hui, l’heure est à la simplification. Pour son steak végétal, qui contient autant de protéines mais moins de gras saturés qu’un steak de viande, Happyvore (ex-les Nouveaux fermiers) mise sur une liste d’ingrédients volontairement courte, à commen-

cer par la protéine de pois. et obtient un Nutri-score A, ce qui va dans le sens de l’appel de la ClCv, l’association française de consommateurs et d’usagers qui milite pour que « les industriels et distributeurs s’engagent dans la démarche du Nutri-Score, qui permettrait aux consommateurs d’être mieux informés sur la qualité nutritionnelle des produits et de pouvoir les comparer ». quant au coût, « substituer la protéine animale par de la végétale n’est pas à la portée de tous les budgets. Le kilo de steak végétal s’élève à 13 € contre 10,50 € pour son homologue animal », avance ClCv. Ce que concèdent les fondateurs de Happyvore, guillaume dubois et Cédric Meston. « Nos alternatives sont aujourd’hui 20 à 25 % plus chères que la viande, beaucoup de restaurateurs les positionnent 1 à 3 € plus cher sur leur carte. Mais avec le développement à plus grande échelle, nous devrions être à terme meilleur marché. » de fait, tous prédisent un développement accéléré du marché et donc de ses acteurs. et ce n’est pas un hasard si est né en 2017 Protéines france, un consortium d’entreprises dont l’ambition est d’accélérer le développement du secteur des protéines végétales sur le territoire.

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e beyond Meat à Hari & Co, en passant par loving foods, life loving foods, unilever et Nestlé, start-up et industriels ont bien saisi le mouvement en direction du végétal. ils se positionnent sur ce marché en croissance (+ 10 % à mi-2021) et prometteur. Mais un marché encore réservé à une minorité de consommateurs avertis, car les freins à l’achat sont très importants : un prix trop élevé, des produits souvent ultra-transformés, des qualités nutritionnelles en question, un goût pas toujours à la hauteur. Autant d’éléments à travailler pour convaincre et assurer un développement solide du marché. Ce à quoi s’attellent les spécialistes du genre…

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Du fast food aux palaces Autrefois l’apanage de la restauration rapide, le burger s’invite aujourd’hui sur les plus grands tables. retour sur les concepts qui ont fait sa renommée.

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n l’espace de trois décennies, le hamburger a colonisé la restauration dans son ensemble. et ce, à l’échelle planétaire. lorsque les premières chaînes de fast food font leur apparition en france, les avis sont partagés. d’un côté, les fans de culture outre-Atlantique qui l’adoptent et l’adorent ; de l’autre, les puristes de la nutrition qui pointent du doigt une recette trop grasse et trop sucrée ! un argument pas suffisamment dissuasif pour freiner cette folie qui s’est emparée du pays. l’occasion pour les enseignes pionnières (Mc donald’s, burger King, quick) de gagner du terrain.

Si ce marché s’annonce porteur, pourquoi ne pas l’investir ? les français montent au créneau et décident de ne pas se laisser envahir. Au lieu de s’opposer et de leur résister, plusieurs opérateurs jugent pertinent de s’approprier la recette pour mieux la réinventer. eux aussi vont

proposer des pains garnis à la viande et au fromage. Mais pas avec n’importe quels ingrédients ! ils vont miser sur des produits du terroir pour en faire une recette made in france. C’est l’arrivée des enseignes de burgers parfois qualifiées de « franchouillardes ». la vague française se révèle un extraordinaire accélérateur de qualité pour l’ensemble des enseignes. et fait des émules jusqu’aux chaînes américaines comme five guys, Carl’s Jr et Steak n’Shake qui, elles aussi, tablent sur une montée en gamme avec l’achat, entre autres, d’ingrédients premium. et pour parfaire l’histoire, les tables étoilées s’y sont mises. en 2008 déjà, le chef yannick Alléno recevait le prix du meilleur burger au monde par le New York Times. une chose est sûre, qu’il se déguste avec les doigts ou à table avec des couverts en argent, le burger n’a pas fini d’écrire son histoire.

LES PIoNNIErS C’est l’ère du fast food. le 17 septembre 1979, l’américain Mcdonald’s inaugurait à Strasbourg son premier restaurant en france. il est suivi par l’enseigne belge quick et par son homologue burger King en 1980. Mais pour ce dernier, la rentabilité n’est pas au rendez-vous. la chaîne se voit contrainte de disparaître, pour mieux renaître en 2012, après quinze ans d’absence, avec le retour de son iconique Whopper (groupe bertrand signe la master franchise burger King). entre-temps, les français ne sont pas en reste, cherchant aussi à se faire une place sur le segment, à l’image de Speed burger, chaîne 100 % tricolore créée en 1995 et spécialisée à la fois dans la restauration rapide et la livraison de burger.

le big Mac [1] pour Mc donald’s, le Whopper pour burger King [2], deux recettes débarquées en france il y a plus de 40 ans et encore servies aujourd’hui.

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L’oFFENSIVE FrANçAISE Pas question de laisser les Américains occuper le terrain. les opérateurs tricolores se mettent en ordre de marche pour lancer des burgers made in france à un tarif abordable. l’occasion pour des marques comme King Marcel [4] de mettre le terroir à l’honneur. désormais, les burgers faits maison sont composés d’ingrédients 100 % français.

Parmi eux, en 2011, big fernand [5] invente le Hamburgé, composé de viande Charolaise ou limousine française. dans la foulée naissent des enseignes comme 231 east Street – pionnier du haut de gamme –, Mamie burger, Mythic burger, les burgers de Papa…

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LE rEtoUr DES AmérICAINS C’est le come-back des enseignes américaines ! Mais des enseignes de nouvelle génération qui communiquent sur la qualité de leurs ingrédients. Comme Steak n’Shake, qui en 2014 s’est axé sur la premiumisation de ses produits. Pour ce faire, l’enseigne a investi dans une exploitation agricole du sud de la france dans laquelle sont cultivés de manière raisonnée des fruits et légumes ayant vocation à être livrés 7 dans certains restaurants de la chaîne. lancé à Paris en 2016, five guys [7] met, lui, un point d’honneur à faire savoir que les congélateurs sont bannis de ses établissements. Car tout est cuit à partir d’ingrédients bruts. et en 2017, Carl’s Jr [6] débarque en france. bien que positionnée haut de gamme, elle reste accessible, avec un ticket moyen oscillant entre 8 et 10 €.

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LE BUrgEr DEVIENt goUrmEt Présent à Paris depuis 2011, blend s’est spécialisé dans les hamburgers gourmets. Cela passe notamment par une viande de grande qualité sélectionnée par le boucher star yvesMarie le bourdonnec et d’un potato bun né de la collaboration avec frédéric lalos, artisan boulanger MOf. la sélection se révèle plus jamais essentielle pour les nouveaux acteurs. le fondateur de l’Artisan du burger, emmanuel fernandez, a ainsi retenu la boucherie Metzger, fournisseur des étoilés. une viande de bœuf d’exception, de race charolaise, goûteuse et juteuse, au grain très fin qui lui donne un fondant unique. Ninkasi, c’est le burger sur mesure, élaboré avec des produits provenant des producteurs partenaires. PNy [3], qui choisit de s’inscrire dans une démarche de circuits courts depuis 1997, réalise, lui, 90 % de ses achats en france. les black Angus, Angus et Salers sont préférés à d’autres races. des bêtes bien évidemment nourries à l’herbe, en plein air, sur des pâturages bio.

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EN VErSIoN étoILéE le burger a gagné ses lettres de noblesse. il trône aujourd’hui sans complexe sur les cartes des palaces, comme au Peninsula Paris [9]. les recettes sont originales et réalisées notamment par des grands noms de la gastronomie, à l’instar de thierry Marx, Alain Passard… Après le succès de son burger au Meurice [8], yannick Alléno et son fils Antoine ont ouvert le restaurant éphémère burger Père et fils. À la carte : les burgers Arsène (viande de bœuf maturée à point) et le lupin (boudin noir végétal). ©

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Les boissons sortent la tête de l’eau © StOCK AdObe

Après une année noire en 2020, le secteur se redresse.

Si le vin, la bière et les softs sont encore à la peine, les spiritueux sont les grands gagnants de 2021. le local, le craft et le bio confirment leur dynamisme, toutes catégories confondues.

OPHélie COlAS deS frANCS

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e plus dur de la crise serait-il derrière nous ? C’est ce que veut croire le secteur des boissons qui a enregistré des signaux encourageants de reprise l’an passé. il aurait été difficile de faire pire qu’en 2020. d’après une étude xerfi, le négoce des boissons avait essuyé une perte de 11,4 %. Si la grande distribution et l’e-commerce avaient traversé la tempête, les spécialistes des réseaux CHr avaient vu leur activité s’effondrer de plus de 40 %. le trio de tête des grossistes en boissons – C10, distriboissons et france boissons – avait essuyé des pertes cumulées de quelque 1,6 milliard d’euros en un an. À l’heure de dresser le bilan 2021, les signaux de reprise sont palpables. « Avec un chiffre d’affaires en recul de 32,3 % en 2021 contre 40 % en 2020, l’année a été moins

catastrophique. Mais on est très loin des performances de 2019 où l’activité avait progressé de 11,3 % », note Camille delettrez, directrice marketing chez C10. Même son de cloche chez les autres grossistes. « L’année 2021 a été difficile, avec une baisse de 26 % par rapport à 2019, mais moins que 2020 où les adhérents avaient perdu 35 % de leur activité. Nous avons donc repris près de 10 points malgré la période de fermeture », détaille Stéphane Maurin, directeur général de distriboissons. les raisons sont connues : établissements fermés jusqu’à la mi-mai, télétravail généralisé, touristes aux abonnés absents, passe sanitaire, annulation de festivals… « L’ensemble des catégories de boissons a été de fait affecté », résume emmanuelle lecointe, directrice des achats & catégories chez france boissons.

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La BièrE, MonDE D’innovation

Malgré les annulations de festivals, la catégorie bière a, elle aussi, repris quelques couleurs avec, chez C10, une hausse de 16 % des volumes de bière en fût par rapport à 2020. « La croissance en valeur, 7 %, reste limitée, car ce sont des bières de soif comme la 1664, la Jupiler et la Stella Artois qui ont profité de la reprise. » le craft, peu significatif en termes de volume, reste un segment en pleine ébullition avec de nombreux lancements. « Il y a beaucoup de références, mais chacune pèse peu malgré leur croissance à deux chiffres », souligne Camille delettrez. la férocité de la concurrence – 2 300 brasseries

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de la rentrée, avec un CHR sous passe sanitaire, ce fut une vraie bonne surprise, confirmant la tendance du “moins consommer mais mieux”. » france boissons a également noté une appétence pour les cuvées plus confidentielles issues de terroirs méconnus. « Ces pépites ont remporté un franc succès auprès de nos clients, pour susciter la curiosité des convives au restaurant, en quête de découvertes et d’expériences… » Sans grande surprise, les vins respectueux de l’environnement poursuivent leur progression. « Le nombre de références de vins écoresponsables au sein de notre gamme pérenne a augmenté de 10 % en 2021 », poursuit emmanuelle lecointe.

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elles ont cependant connu des fortunes diverses. en particulier dans le vin où les différents segments ont enregistré des performances en dents de scie. les effervescents, champagne en tête, ont fait un retour en fanfare.

Chez C10, la croissance a ainsi caracolé à 41 % par rapport à 2020 grâce à une premiumisation de l’offre et à la forte reprise de la demande, en particulier dans le monde de la nuit. en revanche, l’ensemble des vins tranquilles a souffert. le rosé qui, depuis des années, montrait un fort dynamisme a stagné à 1,29%. «Traditionnellement, l’année commence à Pâques pour le rosé. Lors de la réouverture le 19 mai, la saison était donc déjà bien entamée. Puis la météo a été très défavorable », observe Camille delettrez. le blanc et le rouge ont mieux résisté avec des progressions respectives de 10,8 % et 11,8 %. une résilience notamment due à la vente à emporter. d’après une étude de Wine Paris & vinexpo Paris réalisée en juillet 2021 auprès de 1 000 restaurateurs, près de 80% de la clientèle ont commandé un vin ou un spiritueux pour accompagner leur plat. un canal qui a particulièrement profité au vin rouge, en tête des ventes. lorsqu’ils ont pu à nouveau s’attabler, les français n’ont pas hésité à s’offrir de belles bouteilles comme l’ont démontré les ventes de la foire aux vins de france boissons. « Nos clients ont montré un intérêt particulier pour les grands crus bordelais, bourguignons et rhodaniens. Les vins les plus chers sont d’ailleurs partis en premier, se réjouit emmanuelle lecointe. Dans le contexte morose

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la tendance nolow n’a pas profité à une nouveauté dont fournisseurs et distributeurs attendaient beaucoup : le hard seltzer. Ces eaux aromatisées faiblement alcoolisées qui cartonnent outre-Atlantique semblaient promises à un bel avenir dans l’Hexagone. las, le lancement de références américaines et de jeunes marques françaises n’a pas suscité l’engouement espéré. Pour donner un coup de pouce à ce nouveau produit, Metro a mis en avant sans grand succès six références. « Nous avons organisé des animations à l’entrée des entrepôts avec des meubles en bois, mais le hard seltzer a du mal à décoller en France », constate William gauci, manager liquidesPambassadeur spiritueux. Pernod ricard a programmé, chez Metro, de nouvelles animations pour sa marque bewiz. « Les hard seltzer ne sont pas encore arrivés en CHR. Tout le monde se cherche, confirme Stéphane Maurin, directeur général de distriboissons. Mais la reprise, avec le retour des touristes notamment britanniques, pourrait changer la donne. »

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artisanales dans l’Hexagone – pousse les brasseurs à lancer de nouveaux produits, notamment sans alcool. Pionnière du 0.0, la bière voir arriver de nouveaux concurrents, les spiritueux sans alcool, qui entendent bien s’imposer auprès d’un public soucieux de sa santé. les industriels ont multiplié les lancements : Martini vibrante et floreale, gin Ceder’s ou Seedlip, vodka Stryyk… les bars à cocktail regardent de près ces nouvelles marques qui leur permettent d’étoffer leur gamme de mocktails. « Certains établissements achètent ces bouteilles pour leur packaging », s’amuse William gauci, manager liquides Pambassadeur spiritueux chez Metro, à Paris la Chapelle. le segment reste pour l’instant anecdotique à l’échelle nationale. « Les spiritueux sans alcool ne sont pas encore visibles en termes de chiffre de ventes, confirme Stéphane Maurin.

Mais le tabou du non-alcoolisé est tombé, comme on peut le voir sur les cartes qui mettent en miroir les cocktails alcoolisés avec les non-alcoolisés. » les signaux restent pour le moment tout aussi faibles chez C10 et france boissons. en revanche, « au sein de l’offre sans alcool, les bières et les vins sont les plus dynamiques,. Ils sont notamment demandés par nos clients hors CHR : maisons de retraite, entreprises pour des moments de convivialité avec modération », détaille emmanuelle lecointe.

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Côté eaux et soft, malgré la vigueur de la tendance nolow, le redémarrage reste modeste. « Ils ont reculé par rapport à 2019 mais l’effet météo a eu un impact non négligeable. L’été 2019 avait été très chaud », rappelle Stéphane Maurin. Chez C10, les softs n’ont gagné « que » 11,7 % par rapport à 2020. « Si les colas ont été à la peine, les jus de fruit réalisent une belle performance avec une progression de 17 % », note toutefois Camille delettrez. les références qui profitent le plus de cette embellie sont les produits sains. Moins de calories, plus de vitamines, des fruits bio voire locaux, les références healthy, malgré leur positionnement prix plus élevé, confirment leur belle santé. « Depuis la réouverture des terrasses en mai 2021, les spiritueux affichent une dynamique plus forte que les autres catégories de boissons, avec une forte demande autour des cocktails, mais aussi une tendance de dégustation et digestifs »,

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Avec la réouverture des terrasses, les coktails ont porté le segment des spiritueux, qui a progressé de 40 % l’an passé chez C10.

confirme emmanuelle lecointe. Même constat chez C10 : si la plupart des boissons se sont redressées d’une dizaine de points en 2021, les spiritueux ont surperformé avec une croissance de 40% par rapport à 2020. Comment expliquer ce redressement spectaculaire? «C’est la question que tout le monde se pose », lance Camille delettrez avant d’avancer la premiumisation des spiritueux, dont les volumes ont augmenté de 33% en volume et 40% en valeur. « Si le top 5 des ventes ne change pas – Ricard, Apérol, Grey Goose, Get 27 et Jack Daniel’s –, c’est le ventre mou qui fait évoluer le marché ». entendez par là les gins et rhums, segments confidentiels au global mais extrêmement dynamiques grâce à la multiplication des microdistilleries. « Les établissements, notamment le monde de la nuit, ont massivement reconstitué leurs stocks en mai et juin. Nous ne nous attendions pas à un tel niveau de commande ! Les industriels n’étaient plus en mesure de nous fournir », poursuit Camille delettrez. la catégorie est dynamisée par les produits craft, mais aussi par les cocktails prêts à boire. « Nous avons mis du temps à nous y mettre, car la qualité n’était pas satisfaisante, explique William gauci. Désormais, des marques comme Nighthawks et Tails lancent des recettes signatures élaborées par des mixologues reconnus. » Après deux exercices marqués par les stop and go, comment sera cette nouvelle année ? les distributeurs veulent croire au retour des beaux jours. « Il faut être positif !

Nous espérons une météo plus favorable et une sortie de crise pour se rapprocher des chiffres de 2019 », lance Camille delettrez. Malgré un mois de janvier difficile, Stéphane Maurin se veut lui aussi confiant. « Ouverture des établissements, baisse du télétravail, nous tablons sur une reprise pour la mi-février et nous sommes optimistes pour les mois à venir ! »

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En PouDrE Par manoj Sharma, Jugaad, à Paris (2e) en inde, on apprécie la grenade aussi bien pour ses vertus médicinales qu’en cuisine. le chef Manoj Sharma aime l’utiliser en assaisonnement de ses plats et notamment avec des pommes de terre sautées où la grenade, utilisée en poudre, donne une légère acidité et de la fraîcheur. « Traditionnellement, nous faisons sécher les graines de grenade, puis nous les réduisons en poudre pour assaisonner les plats et apporter une touche fruitée. »

La déclinaison du mois

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Connue depuis la nuit des temps pour ses propriétés antioxydantes, la grenade est devenue un fruit tendance. les chefs cuisiniers et pâtissiers s’en emparent pour apporter du croquant, de la couleur et une pointe d’acidité à leurs créations.

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En vErsion GLaCéE Par Fruttini by mo, à Paris (6e) Chez fruttini, Marie-laure Pollet et Olivia berdah redonnent vie à la tradition des fruits givrés. dans une approche responsable, les fruits sont vidés de leur pulpe, réutilisée pour fabriquer la glace ou le sorbet qui sera réintroduit ensuite dans le fruit. « La grenade est un fruit magnifique dans une corbeille, son côté charnu en fait un fruit de partage. En sorbet, elle perd son côté acide et devient plus douce, c’est l’un de nos best-sellers que l’on peut trouver à la pleine saison, de septembre à décembre », confie Olivia berdah.

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En ChoCoLat Par Nicolas Cloiseau, La maison du Chocolat, à Paris (8e) en 2018, Nicolas Cloiseau imagine une collection de chocolats bien-être où la grenade est en bonne place. dans cette édition inédite, le chocolat est repensé sans matières grasses animales. les ganaches sont préparées avec huile de noisette, fibre de chicorée, miel, sirop d’érable et purée de fruit. « J’ai choisi la grenade pour son goût acidulé et sa légère astringence que je viens tempérer par une fine gelée de jus de framboise et de baies d’Aronia. » il s’ensuit un chocolat ultra fondant, frais et délicatement acidulé.

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En saLaDE Extrait du livre « Belle dans mes recettes » du Dr olivier Courtin-Clarins, éd. du Cherche midi la grenade est un super aliment, l’un des fruits les plus riches en antioxydants. elle est aussi riche en vitamines et en oligoéléments. Pour cette salade bien-être, le dr Olivier Courtin-Clarins associe une céréale – le quinoa –, une légumineuse – les lentilles – et les graines de grenades fraîches pour réaliser une assiette de saison équilibrée. « J’aime l’idée d’imaginer un plat complet en termes nutritionnel, ici tout se complète. Pour la vinaigrette, j’ai associé l’huile de sésame et de lin pour un apport équilibré en oméga 3, 6 et 9. » ©

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En tartE Par myriam Sabet, maison Aleph, à Paris (4e) Accord entre la cuisine levantine et la pâtisserie française, Myriam Sabet imagine une tarte où la pâte est remplacée par des cheveux d’anges caramélisés délicieusement croquants. Pour la garniture, « j’ai imaginé un confit de purée de grenade réduite que j’ai associé à une ganache montée au chocolat noir du Venezuela. La grenade apporte de la vivacité et de la fraîcheur au dessert et une jolie dose de surprise lorsque les grains de grenade frais explosent en bouche. »

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En vErsion étoiLéE Par Alan geaam, restaurant Alan geaam, à Paris (16e) dans une version gastronomique, la grenade travaillée sous forme de mélasse vient accompagner un foie gras poêlé donnant une touche acidulée à la sucrosité d’une tarte à la betterave servie en accompagnement. « La mélasse de grenade, avec son côté miellé et acidulé, a bercé mon enfance : je me rappelle lorsque j’étais petit, il y avait toujours des presse-grenades dans les souks de Tripoli, en particulier en automne, la saison où les grenades sont les meilleures. »

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Burger, cap sur du matériel de qualité Si le burger a la cote, l’équipement nécessaire à sa réalisation se sophistique, tant pour répondre à la prémiumisation des produits qu’aux attentes de gain de temps et de praticité des restaurateurs.

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e burger et les Français, c’est une réelle histoire d’amour ! », analyse béatrice gravier, directrice du salon Sandwich & Snack Show. en 2020, coté snacking, il représentait 46 % des spécialités livrées et il fait toujours partie du top 3 des produits consommés au déjeuner *. Archi-dominant en fast food, il est aussi très présent en restauration à table, commerciale ou collective : aujourd’hui, il est à la carte de plus de huit restaurants sur dix.

bien cuire sa viande ou son substitut végétal est le premier impératif du restaurant de burgers. Mais on n’a pas forcément les mêmes attentes si l’on cuit des milliers de burgers par jour comme chez Mcdonald’s ou une quinzaine dans un restaurant à table dont le burger n’est qu’un plat parmi d’autres. Pour une mise en œuvre simplifiée, sont ainsi apparus il y a quelques années des appareils 100 % dédiés à cette cuisson, des grills de type clam qui cuisent les steaks dessous et dessus. C’est ce que l’on trouve chez Mcdonald’s notamment, avec des steaks fins

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… Et DEs fritEs

Car qui dit burger dit évidemment frites, avec là encore différents équipements et niveaux de gamme. en phase avec une certaine prémiumisation de l’offre, le fait maison a la cote, traduit par la demande de coupefrites automatiques ou d’éplucheuses permettant de réduire le temps de préparation. « Les restaurateurs cherchent des matériels simples à utiliser pour limiter les formations du personnel, mais aussi pour gagner du temps en cuisine, décrypte guillaume fromager, secrétaire général du groupement gafic. Et grâce à notre plate-forme de stockage de 13 500 mètres carrés, nous sommes en mesure de leur fournir tout le matériel nécessaire pour équiper leur établissement de A à Z, de l’éplucheuse proer

d’autres restaurants à table type Hippopotamus ou Memphis ou les fast good comme big fernand et les burgers de Papa ont, eux, opté pour des plaques à snacker (ou planchas professionnelles). en céramique, en acier, en fonte, en alliage d’acier et d’inox, avec revêtement chrome… les matériaux sont légion et les modèles plus ou moins lisses. « Dans ces chaînes de burgers ou en restauration à table, on vous demande quelle cuisson de steak vous souhaitez, confirme dominique le Corre, directeur commercial du fabricant tricolore Capic.

Nous proposons donc des plaques à snacker comprenant plusieurs zones très pratiques pour travailler différentes températures. Et côté matériaux, nous préconisons aux restaurateurs 100 % burger, des plaques en Duplex, un alliage d’inox et d’acier, car elles sont moins fragiles que celles en chrome et offrent une très bonne durabilité dans le temps. » la taille de la plancha doit aussi être adaptée au débit du restaurant pour faire face au rush (80 cm de large suffisent pour cuire une centaine de burgers par service), suffisamment épaisse (au moins 15 mm) et puissante (minimum 3 kW par zone). « Il faut aussi qu’elle s’entre-

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Priorité à La Cuisson DE La vianDE…

tienne facilement, c’est primordial pour les restaurateurs qui doivent la nettoyer entre chaque fournée, insiste Nathalie Kaczmarek, marketing manager chez roller grill, fabricant français d’équipement de cuisine professionnel. Nous avons donc développé une gamme spécifique de planchas en acier émaillé (10 mm) et d’autres tout inox (8 mm). Très résistant avec une dureté proche du diamant, le revêtement émaillé peut être raclé à la spatule sans abîmer la plaque pour enlever facilement les résidus de cuisson. Quant aux planchas inox, la plaque pliée et emboutie en une seule pièce dans nos usines se nettoie facilement à la spatule ou à l’éponge. » les plaques de cuisson professionnelles sont proposées en version électrique ou à gaz, sachant que pour les restaurants type food truck, s’ils ne travaillent pas sur générateurs, la version gaz est la seule possible.

Certains restaurateurs font aussi le choix d’un fourneau sur-mesure, plus cher mais parfaitement adapté à un spécialiste burger. « C’est la tendance du moment, précise Amel benali, chargée d’affaires grands comptes chez eurochef. De la friture, à la cuisson, ce fourneau que nous concevons sur mesure, intègre un certain nombre de modules avec tout le nécessaire pour cuire sa viande ou préparer ses frites… »

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et soigneusement calibrés. Chez bioburger, le fast food 100 % bio et accessible qui dépassera les 15 unités fin 2022, les franchiseurs ont aussi choisi des grills avec rabats de la marque taylor. « Ils présentent de nombreux avantages, commente bruno tiron, directeur d’exploitation de la franchise, avec une cuisson de la viande parfaitement uniforme des deux côtés grâce aux rabats. L’automatisation [les rabats se baissent et se relèvent tous seuls, ndlr] répond aussi aux enjeux de réduction de la pénibilité pour nos équipes. Enfin, le burger est cuit en moins de deux minutes, ce qui est idéal en restauration rapide. » Pour se démarquer, burger King a quant à lui préféré un équipement à barreaux qui va cuire la viande et la marquer, avec un petit effet barbecue.

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Pour optimiser la cuisson des burgers, la taille de la plancha doit être adaptée au débit du restaurant : 80 cm de large suffisent pour cuire une centaine de burgers par service.

fessionnelle à la plancha en passant par la friteuse, les armoires réfrigérées et le lavage… » entre ensuite en jeu la friteuse, avec des notions de robustesse et de qualité capitales pour les spécialistes du marché, rappelle yves Hecker, à la tête de la chaîne de franchisés les burgers de Papa : « Lorsque nous avons lancé la franchise, nous avons fait l’erreur de ne pas investir dans du matériel de qualité supérieure. Or, pour proposer des produits goûteux, tenir la cadence de nos 300 burgers jour et développer la VAE, il faut une plancha et une friteuse haut de gamme, prévient-il. Nous avons désormais opté pour la rolls des friteuses, de la marque américaine Frymaster. Certes plus coûteuse, elle affiche un haut rendement pour une production ininterrompue, une très grande résistance pour éviter les pannes ou la maintenance et utilise aussi moins d’huile… » Autre critère de qualité, choisir une friteuse avec paniers à relevage automatique (moins de manutention à la clé) ou avec robinet de vidange pour vider l’huile même lorsqu’elle est chaude. enfin, très pratique aussi, les équipements permettant d’égoutter, de saler et de garder ses frites au chaud qu’Amélie rousseau, directrice commerciale chez Casselin, fabricant de matériel professionnel de cuisine, conseille notamment pour développer

la vente à emporter : « Le poste de salage permet de préparer des cornets de frites à l’avance. Une fois cuites, on les dépose dans le bac d’égouttage, pour les saler et préparer ses portions. Le tout sera maintenu au chaud grâce à 3 ampoules chauffantes de 900 W au total. » Du Pain sur La PLanCha

le bun a aussi toute son importance dans la qualité du burger avec l’arrivée de pains fait maison qui boostent les ventes de pétrin, selon eurochef, mais aussi de buns colorés, réalisés avec des farines différentes. « Pour réaliser des burgers de qualité, il faut du matériel professionnel dédié et onéreux, reconnaît delphine tusseau, responsable communication et marketing de Memphis, leader du burger en restauration à table. Pour une cuisson optimale et maîtrisée, nous utilisons donc des toasters verticaux pour réchauffer les pains à température idéale et leur apporter une jolie coloration sans non plus trop les dorer. » Ces toasteurs verticaux sont compacts donc idéaux dans une petite surface et rapides, conclut Amélie rousseau : « Avec nos toasteurs professionnels, les buns se glissent en haut de la machine et ressortent en bas, grillés en 24 secondes. » * étude Speak Snacking 2021.

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Casselin, toasteur vertical 600, casselin.com

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Avec cette friteuse, plus besoin de surveiller les cuissons.

Premier atout, son automatisation avec le relevage automatique de ses quatre paniers indépendants.

Pratique, la filtration et la remise à niveau de l’huile se font aussi de façon automatique. Enfin, elle permet de gagner du temps puisque la montée en température (180 °C) se fait en seulement 6 minutes pour un rendement record de 130 kg de frites par heure.

Capic, friteuse Smart 130, capic-fr.com

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Cette plancha permet de toaster les buns, de griller les steaks ou de faire revenir les légumes. Emboutie en une seule pièce, cette plancha inox garantie dix ans ne demande presque aucun entretien, et ce, d’autant qu’elle comprend un tiroir d’évacuation des jus et graisses, lavable en machine. Dotée de deux zones de cuisson avec commandes indépendantes pour cuire ses steaks à différentes températures, elle intègre aussi deux brûleurs étoiles à 6 branches pour une parfaite répartition de la chaleur sur toute la plaque. roller grill, plancha inox gaz PSI 600 g, rollergrill-international.com

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Peu de restaurateurs travaillent la viande non hachée, poste sensible en termes d’hygiène. Les Burgers de Papa ont fait de ce hachage une point différenciant d’avec les fast food, selon Yves Hecker. « Nous faisons nos préparations de steaks hachés tous les matins avec ce hachoir made in France. Outre un hachage parfait, la viande est conservée à 2 °C à l’intérieur du corps de coupe, grâce à sa cellule réfrigérante, pour une hygiène garantie. Il se nettoie aussi très facilement, car c’est une machine monobloc et que toutes les pièces passent au lave-vaisselle. » Dadaux, hachoir à viande zircon 100 % inox, dadaux.com

l

Bioburger cuit les protéines dans ce grill à rabats automatique, séparément (carné & végé) et en deux fois afin de faire fondre les fromages avant l’assemblage final. Cet équipement permet d’homogénéiser la cuisson des protéines et de simplifier la tâche des équipiers qui n’ont pas à retourner la viande. taylor, grill professionnel L810, taylor-company.com

Néorestauration 605 - Mars 2022

© tAylOr

© CAPiC

Ce toasteur vertical se glisse partout, même dans les petits espaces.

Pratique, il permet aussi bien de préparer ses cornets de frites à l’avance que de les maintenir au chaud.

Le tout à un rythme soutenu puisqu’un toast en sort grillé toutes les 24 secondes, pour une production de 600 hamburgers par heure.

LECAHIERSPÉCIAL 63

© tAtJANA bAibAKOvAPStOCK AdObe

PaLMarès néorEstauration DEs EnsEiGnEs

Le fast-casual au rebond dans un contexte assez comparable à 2020, la restauration rapide a livré un second exercice sous crise sanitaire marqué par la reconstitution des volumes. Sur le fastcasual, les spécialistes du sushi, du burger, de la pizza et de la street-food asiatique, prisés sur les plates-formes, captent l’essentiel de ce rebond. yANNiCK NOdiN

C

’est portées par la promesse du vaccin, et ses espoirs de retour de fréquentation en salle, que les enseignes fast-casual, et le hors-foyer dans son ensemble, sont entrés dans leur exercice 2021. Après une année 2020 marquée par cinq mois de fermeture au public des salles, il y avait de quoi aspirer à un peu plus de normalité. et c’est peu dire que ces attentes ont été rattrapées par les réalités du virus et de ses variants. « En janvier et février, couvre-feu ; en avril et mai, confinement ; à partir du 15 août, passe sanitaire…

Finalement, les restaurants n’ont pu travailler normalement qu’en juin et juillet », résume Hervé Poirier, directeur général de Steak N’ Shake europe. Sans oublier, dans ce tableau des espoirs contrariés, des salles de restaurants fermées jusqu’au 9 juin, le rideau

Néorestauration 605 - Mars 2022

baissé un trimestre durant sur quelque 550 centres commerciaux non alimentaires, des flux touristiques toujours timides, et des travailleurs, comme leurs employeurs, encouragés au télétravail… et c’est tout le paradoxe de ces conditions, assez comparables finalement à 2020, que de déboucher, côté restauration rapide, sur une année 2021 d’une tout autre teneur. dépouillée, par l’irruption de la crise sanitaire, du quart de ses niveaux d’activités et de fréquentation, celle-ci a été au rebond en 2021 : + 15 % en valeur et + 13 % en visites, à 12 points de ses niveaux de fréquentation d’avant-crise, selon NPd group. Cette dynamique de rattrapage, soutenue par la capacité des opérateurs, et de leur offre, à se déployer hors des établissements, en vente à emporter comme en livraison, a été aussi celle du

LECAHIERSPÉCIAL 64

fast-casual. un marqueur : l’évolution du parc de ses enseignes. en recul de 2 % en 2020, contre 4 % pour la restauration rapide dans son ensemble, celui-ci a repris sa marche en avant en 2021 : 293 points de vente gagnés par le fast-casual, à 2 016 unités contre 1 723 avant la crise sanitaire, selon l’outil de suivi de CHd expert-datassential. « C’est une année de reprise pour le fast-casual, avec de grands moments d’activité, d’euphorie même… On revient de loin par rapport à 2020, souligne Nicolas Nouchi, le directeur des études de CHd expert. Les enseignes ont appris à s’adapter, comme leurs clients, aux évolutions de la situation sanitaire. » Avec, entre autres, une offre dont ils ont su accélérer

la multicanalité. et sur ce point-là, où 2020 a été une année de défi opérationnel pour les enseignes, 2021 a sans doute davantage marqué un retour du produit, recentrant le propos, comme les attentes. « Nous avons avancé un peu comme tout le monde, avec une visibilité brouillée sur nos volumes, qui nous a incités à travailler en 2021 sur nos fondamentaux, explique Christopher Jones, à la tête de Sushi Shop.

Dans nos métiers, ces basiques sont simples : avoir un bon produit, au bon prix, et le faire savoir. » des intentions à l’action, le leader du fast-casual n’a pas traîné, proposant dès février sa version du sandwich japonais Sando, un format finger-food qui manquait à sa proposition, dont les quatre recettes sont rapidement montées dans les rankings, comme sa collaboration sur un coffret de prestige, et accessible (27 € les 20 pièces) avec le chef Paul Pairet autour de sushis à la française. rEtour à L’EssEntiEL

© SuSHi SHOP

7%

C’est la croissance sur les dépenses alimentaires en 2021 en gMS, vs 1,5 % de croissance annuelle avant crise.

Source : iri 360°, cumul courant à fin septembre 2021, vs A-2.

LE fast-CasuaL attEnDu En GMs

dans la bataille aux parts d’estomac, la gMS a pris des positions depuis la crise sanitaire. Avec, derrière, un enjeu central de rétention de ces dépenses, captées pour l’essentiel au détriment de la restauration. les distributeurs, très dynamiques en rayons sur leurs solutions repas, continuent de creuser la tendance shop-in-shop, avec un intérêt marqué pour le fast-casual. Sushi Shop, près de 60 corners implantés en gMS fin 2021, a été précurseur, rejoint par Columbus Café & Co, déjà présent

avec ses dosettes, et encore en test sur ses corners coffee-shop dans les allées. ils pourraient rapidement être rejoints par d’autres. des opérateurs du sushi et d’aucuns, moins attendus, comme Crep’eat et son concept roller très compact, mais aussi Pokawa, en discussions avec leclerc, pour une première implantation. Sans oublier Pitaya, déjà implanté au centre commercial e.leclerc de Cleunay (ille-et-vilaine) depuis 2019, qui pourrait sérieusement accélérer sur ce marché.

Néorestauration 605 - Mars 2022

Comme un retour à la normale sur une restauration fast-casual qui poursuit sa logique de premiumisation, sur des formats appréciés, tout en restant accessibles. C’est le choix d’un bœuf label rouge chez King Marcel ; le tartuffe de big fernand, relancé pour les fêtes, avec sa recette combinant steak de race à viande du limousin, Mont d’Or au lait cru, sauce frangine préparée avec les truffes d’Artisan de la truffe (14,20 €) ; le poké bowl français d’Arnaud baptiste (top Chef saison 12), misant sur un sourcing hexagonal, truite marinée et snackée, riz noir, radis acidulés, tomate zébra, entre autres (15,90 €), en édition limitée dans les restaurants parisiens de Pokawa; la carte de Pizza Cosy, resserrée d’une trentaine à 14 références, et animée avec une nouvelle recette chaque quinzaine, multipliant les marqueurs sur des ingrédients frais et de saison… et c’est aussi un travail particulier des enseignes sur des catégories sucrées apportant plaisir et réconfort, dans un climat anxiogène, à l’instar de bagelstein, dont le ticket moyen a grimpé de 16 % en 2021, à 10,94 € ttC, grâce notamment à des catégories dessert étayées, sur des cheesecakes, banana bread, cakes chocolat à la fleur de sel. tout comme Waffle factory, impacté sur ses gaufres salées – 55% de ses ventes usuellement – qui a lancé sa Waffine, fourrée au brownie et au caramel beurre salé. Ou les formules thé glacé ou boisson chaude et gaufre, introduites l’année dernière par yogurt factory, qui ont

EnsEiGnE 1

SuSHi SHOP

Ca ht 2021 Evolution en M€ Ca vs 2020 177,6

+ 29 %

Evolution Ca vs 2019

nombre d’unités fin 2021

Créations 2021

ticket moyen ttC en euros

+ 18 %

149

+ 18

32,56

2

StArbuCKS (e)

110

NC

NC

168*

NC

NC

3

PitAyA

100

+ 87 %

+ 194 %

117

+ 39

12,2

4

COluMbuS CAfé & CO

73,1

+ 28,7 %

- 15 %

219

+ 24

7,52

5

big ferNANd

60,5

+ 30 %

+ 12 %

59

+7

27

6

ClASS’CrOute

53,6

+ 15 %

- 30 %

134

+5

NC

7

POKAWA

53

+ 147 %

+ 321 %

70

+ 35

15

8

Pret A MANger

45

+ 35 %

- 10 %

43

+5

8

9

Côté SuSHi

42

+ 50 %

+ 68 %

37

+ 10

NC

SteAK N’ SHAKe

41

+ 28 %

- 2,4 %

34

+3

13,4

it trAttOriA

41

+ 70 %

+ 36 %

35

+ 11

21

10 11 12

PlANet SuSHi (e)

40

NC

NC

46*

-1

NC

13

bAgelSteiN

39,3

+ 41,4 %

- 2,70 %

79

+ 10

10,94

14

leS burgerS de PAPA

29,9

+29 %

+ 45,5 %

45

+5

15,23

15

bASiliC & CO

29.4

+ 67,19 %

+ 117 %

47

+7

28,59

16

lA bOîte À PiZZA

29

- 3,3 %

- 6,5 %

74

-1

24,8

17

exKi

27,5

+ 42 %

- 45 %

39

-7

9,83

18

PiZZA COSy

26,4

+ 80 %

+ 166 %

47

+ 16

26,6

19

WAffle fACtOry

24

+ 19 %

-1%

65

+7

9,8

20

freSH burritOS

22,5

- 18 %

- 18 %

50

+8

11,4

bCHef

19,7

+ 46 %

+ 22 %

61

+ 10

12,5

22

PNy burger (e)

18

NC

NC

8

0

19-20

23

COJeAN (e)

18

NC

NC

36*

+8

NC

24

NiNKASi

17

- 26 %

-34 %

23

+4

17,34

25

five guyS (e)

26

JOur

27

21

16

En hausse

en baisse

21

+3

NC

15,7

+ 54 %

+9%

33

+2

14,3

fACtOry & CO

13

+9%

- 36,3 %

20

0

18

28

bAgel COrNer

11.7

+6%

-9%

48

0

11,2

29

NACHOS

11,5

+ 105 %

+ 234 %

16

3

18

30

Street bKK

11

+ 83 %

+ 366 %

8

+1

23

31

biOburger

10,7

+ 49,8 %

+ 103,1 %

11

+2

19,57

32

WOKO

10,1

+ 18,4 %

+ 10 %

15

+1

14,4

33

dubble

10

+ 44 %

+ 33 %

46

+5

13,17

34

CreP’eAt

10

+ 8,7 %

- 26,5 %

41

0

11,5

35

brut butCHer

9,7

+ 88,2 %

+ 13 %

20

6

23,5

36

KiNg MArCel

9,5

+ 46 %

+ 25 %

18

+4

16

37

yOgurt fACtOry

9,1

+ 26 %

- 5,5 %

57

+7

8,09

38

My little WAruNg

8

+ 30 %

+ 50 %

25

+8

12,5

39

berliNer dAS OrigiNAl

7,5

+ 300 %

10

+7

12,1

231 eASt St.

7,2

- 1,2 %

21

-4

13

40

-43 %

Source : enseignes. NC : non communiqué. (e) : estimation Néorestauration. * données issues du baromètre du suivi des mouvements d’unités de la restauration chaînée – CHd expert – datassential.

PHOtOS © StOCK AdObe

LE toP 40 DES ENSEIgNES FASt-CASUAL

LECAHIERSPÉCIAL 66

Parmi les best-sellers de Waffle factory en 2021, la Waffine, fourrée au brownie et au caramel beurre salé, sur des catégories sucrées particulièrement prisées en 2021.

©W

Aff

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LEs ouvErturEs rEPrEnnEnt

ry

et de fait, les concepts spécialistes, et agiles, ont eu le vent dans le dos, à la suite des locomotives Pitaya, maintenant son rythme infernal, 39 ouvertures en 2021, après 40 l’année précédente, et Pokawa, qui accélère, 15 barakawas supplémentaires en 2020, 35 de plus en 2021, et 50, dont 10 à l’international, dans le viseur pour 2022. l’enseigne, fin janvier

La BornE DE CoMManDE GaGnE Du tErrain

2020 l’avait accélérée, 2021 l’a confirmée. la part des commandes digitales est passée à 7 % en restauration commerciale contre 2 % en 2019, selon NPd group. et parce que le fast-casual s’est développé sur un cœur de clientèle millennials, adeptes de ces nouveaux usages, ses enseignes s’inscrivent dans le mouvement. « Nous avons équipé en bornes une dizaine de restaurants en 2021, et les déployons dans le réseau cette année, explique Julien Perret, aux rênes de bChef, 61 restaurants. Le digital capte 50 à 70 % des commandes et contribue autant

dernier, comptait déjà 77 points de vente dans son réseau… « La crise n’a pas affecté notre dynamique, mais a plutôt accéléré la croissance de l’enseigne, sur un concept tourné dès l’origine vers la livraison, explique Maxime buhler, cofondateur de la marque.

Ce n’est pour moi qu’un début : le marché du poké bowl, qui ne pèse encore que 2,5 % des commandes en livraison, est en croissance, avec un fort potentiel, notamment en province, où les taux de pénétration sont encore faibles. » et Pokawa, 4 pokés bowls vendus dans le hors-foyer sur 10, se verrait bien capter la croissance de son segment, à moins que Sushi Shop (Pokai), ou Côté Sushi (Maison Poké), ne s’invitent dans la danse… les deux enseignes étant par ailleurs bien occupées par leur croissance sur un marché du sushi toujours soutenu par l’essor de la livraison de repas, + 140 % de dépenses entre septembre 2020 et 2021, pour un volume de 8,7 milliards d’euros, selon iri 360°.

Sushi Shop a ainsi réenclenché son développement dans l’Hexagone, 18 ouvertures en 2021, et forte d’une feuille de route intensive, pourrait terminer l’année tout près des 180 shops et corners en france. Côté Sushi signe aussi une année pleine, marquée en février par l’arrivée au capital de

à la satisfaction-client qu’à l’appréciation du panier moyen. » un constat que partage Waffle factory, avec des bornes dans 32 points de vente et qui enregistre une hausse de 15 % sur les paniers moyens pour les commandes digitales vs les commandes au comptoir. Sans pour autant s’annoncer comme un standard à venir du point de vente fast-casual, les bornes gagnent du terrain. Woko les a adoptées dans 15 de ses restaurants, elles seront testées chez yogurt factory et 231 east St. et déployées dès cette année chez My little Warung…

Néorestauration 605 - Mars 2022

57%

C’est le pourcentage de commandes digitales de la restauration commerciale en 2021 passées par les 18-34 ans.

Source : NPd group

© WAffle fACtOry

très bien fonctionné. « Aujourd’hui, et plus encore qu’avant la crise sanitaire, il y a une volonté partagée par les opérateurs et leurs clients d’aller à l’essentiel, décrypte Nicolas Nouchi. Cela passe par des marqueurs, mais aussi une offre plus resserrée, qui passe plus facilement d’un canal de vente à un autre, et répond à des consommateurs ne voulant plus se perdre dans des offres trop longues, en ayant, en restaurant comme en ligne, un expert en face de soi.

Cette dynamique est très favorable à l’accroissement des concepts monoproduits en restauration. »

LECAHIERSPÉCIAL

67

Montefiore investment, comme par la poussée de son réseau. dix créations nettes, dont neuf en succursales, soutenant son déploiement au national, avec une présence intensifiée à Marseille, Montpellier, et une première ouverture à Chartres : « Nous poursuivons ce maillage en 2022, à Brest, Angers, là où l’on ne nous attendait pas forcément, explique Juliette Aye, responsable marketing de l’enseigne. Les opérations sont un peu différentes en province, où la consommation sur-place est plus importante qu’en Ile-de-France, mais il y a toujours un bel accueil à notre cuisine Nikkei. » À ses pizzas napolitaines aussi, puisque le groupe etlb, qui possède la marque, en a lancé une autre en 2021, Piperno, à Chartres et reims. et compte, sur son concept monoproduit, en ajouter de 5 à 10 supplémentaires cette année, toujours en villes moyennes.

Où sa proposition, sur un marché très porteur en 2021, promet d’être disputée : « La pizza évolue dans un contexte favorable, par son rapport qualité-prix, la convivialité qu’elle véhicule, ses performances en livraison, et attire des opérateurs venus d’autres univers, note Julien licata, directeur de réseau de Pizza Cosy. Nous avançons depuis la création de la marque sur un modèle orienté vers la livraison et la commande digitale, deux tendances de marché qui ont été boostées par la crise sanitaire. » et ont sans doute accéléré le développement de Pizza Cosy, partie au national en 2021, et sans trou d’air : 16 ouvertures dans l’année, 20 prévues pour 2022, et un chiffre d’affaires moyen par point de vente qui a bondi de 35 % vs 2020, à 740 000 €.

rapide, 21 % de taux de prise avant la crise sanitaire selon NPd group, les spécialistes fastcasual ont eux aussi été au rebond en 2021.

Huit ouvertures et 30% d’activité en plus en 2021 pour big fernand, qui grâce à la croissance de son réseau, dépasse ses niveaux d’avant-crise. Onze bChef ouverts dans l’année, et un second semestre au pas de charge, avec des progressions à périmètre constant de 20 à 25 %. Année pleine aussi pour les burgers de Papa qui, s’il a fermé 4 points de vente en a ouvert 9 autres, soit 45 au total, et un chiffre d’affaires réseau qui tutoie les 30 millions d’euros… Sur ce marché, les volumes ont fait mieux que se reconstituer, mais la dynamique de rattrapage ne va pas sans adaptation. «L’activité s’est complètement transformée dans les points de vente, y compris ceux tournés vers les flux piétons, comme notreflagshiplyonnaisoùl’onarriveà65%desventes en livraison, souligne yves Hecker, Pdg des burgers de Papa. Derrière, ces ratios, et plus généralement l’évolution des habitudes de consommation, supposent de réfléchir aux aménagements en points de vente, comme à de nouveaux formats.» une donne de marché, la livraison captant désormais une commande sur huit en restauration rapide, qui pousse les enseignes, dans la foulée de 2020, à continuer à s’adapter : fenêtres guillotines et places de parking réservées aux livreurs, surfaces gagnées sur des salles

LE BurGEr, un PiLiEr

COte

un indicateur des performances de l’enseigne, de l’intérêt aussi des consommateurs à une proposition de pizza fast-casual, confirmé par l’exercice de basilic & Co, + 21 % sur son chiffre d’affaires à périmètre constant, au moins 20 ouvertures dans le pipe pour 2022 ; comme celui, sur un positionnement plus large de restauration italienne, d’it, qui devrait largement franchir la barre des 50 restaurants en france cette année, avec par moins de 22 ouvertures prévues, dont 7 en succursales. Pizza, sushi, cuisine du Sud-est asiatique… Ne manque plus que le burger pour que le quatuor en tête des rankings des plates-formes de livraison soit au complet. et de fait, sur ce pilier de la restauration

SuS Hi

Néorestauration 605 - Mars 2022

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Sushi Shop monte en gamme avec ce coffret prestige, et accessible, (27 € les 20 pièces) conçu avec le chef Paul Pairet, autour de sushis à la française.

LECAHIERSPÉCIAL 68

1

2

© PiZZA COSy

1. végétarienne et gourmande, cette collaboration entre Pizza Cosy et l’influenceuse food Anaïck préfigure les futures pizzas de l’enseigne. 2, 3. Année record pour Pitaya qui en 2021 a franchi à la fois le cap des 100 restaurants en france (117 points de vente), et a atteint le cap des 100 millions d’euros de chiffre d’affaires réseau.

moins fréquentées, au profit de stockages supplémentaires… Sur des habitudes de consommation transformées, les outils de production se réorientent. Steak N’ Shake teste ainsi un pilote revoyant l’ergonomie des postes en cuisine, tout en s’appuyant sur le digital pour intégrer automatiquement toute commande au planning de production. « Nous cherchons à gommer tout ce qui peut faire perdre du temps, aussi bien pour optimiser l’efficacité opérationnelle que diminuer, dans un contexte de pénurie, notre intensité salariale, explique Hervé Poirier. Nous sommes parvenus sur ce pilote à faire baisser le laborcost de 2 points, et allons déployer le modèle chez nos franchisés en 2022. »

Néorestauration 605 - Mars 2022

et quand bien même leurs surfaces de production sont optimisées, cela n’empêche pas des enseignes, comme Pitaya, de chercher à réduire encore leur temps de service. Avec des « problèmes de riches, dixit Olivier gérardin, son directeur général, lors des pics de commandes venus des platesformes. Dans nos woks, tout est cru au départ, si bien que leur temps de cuisson, 2’30 en moyenne, est incompressible, et peut poser un vrai problème opérationnel au vu de la poussée du delivery, Certains de nos franchisés réfléchissent à des labos déportés, dédiés aux livraisons, sur des emplacements moins en vue, à proximité des restaurants ».

LEs Dark kitChEn En quEstion

des dark kitchen que l’on a vues en 2021, sur ce segment fast-casual, pousser un peu sur la pizza (Napoli gang notamment) et plus franchement sur le burger : trois big Cuisine opérées à date par big fernand en petite couronne, une bright kitchen (avec comptoir vAe) pour les burgers de Papa à

LECAHIERSPÉCIAL

69

3

© PitAyA

© JulieN bOuvierPPitAyA

Paris ProChE DE La saturation, La ProvinCE En fortE DYnaMiquE

développement réenclenché pour le fast-casual. Avec, en sortie, des logiques territoriales qui s’accélèrent : « La dynamique d’ouvertures, qui avant la crise commençait déjà à pencher hors Ile-de-France, s’est accélérée », relève Nicolas Nouchi, directeur des études de CHd expert – datassential. Moins de 10 % des points de vente ouverts depuis mars 2020 l’ont été dans la région, qui compte 35 % des établissements répertoriés.

Pour expliquer ce début d’essoufflement, les explications ne manquent pas, entre activité affectée par la quasi-disparition des flux touristiques et d’actifs davantage en télétravail, densité d’offre dissuasive, comme les niveaux atteints par l’immobilier commercial… « Inversement, le fast-casual se découvre un potentiel et une pertinence dans des villes moyennes opérées par les plates-formes de livraison. Elles y sont attendues par des consommateurs, qui les suivent sur les réseaux sociaux, par des candidats à la franchise aussi, motivés, motivants, et disposant d’emplacements souvent de grande qualité. » Nombre de points de vente fast-casual (évolution 2019-2021)

711 en IDF (+ 28)

254 (+ 53)

319 (+ 74)

2021 2019

239 (+ 43)

drom-Com : 28 établissements ( + 9 vs 2019)

Néorestauration 605 - Mars 2022

465 (+ 86)

SOurCe : CHd exPert – dAtASSeNtiAl

tassin-la-demi-lune (rhône), 7 labos PNy, chez OfC et deliveroo éditions, comme five guys, qui à lyon a opté pour foodlab. innovant, le format ne fait pas pour autant boule de neige. exposé à la saisonnalité de l’activité et à la concurrence sur ces installations peu gourmandes en investissement, il peine à convaincre les têtes de réseau. « Quand on observe les spécialistes des dark kitchen, qui pivotent et ne déploient pas sur les rythmes initialement envisagés, il y a de quoi douter, à la fois du modèle et des risques à dépendre entièrement d’une activité plate-forme, pointe Julien Perret, aux rênes de bChef. Notre modèle est plutôt d’aller chercher a minima 50%, et idéalement 70% de notre activité en restaurant… Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas d’intérêt à opérer en livraison avec d’autres marques que la sienne. » Ce qui est le cas de bChef, dont les restaurants opèrent depuis huit mois une marque virtuelle de burger, sur un positionnement plus premium, avec un retour pour le moins intéressant, à 15% du mix des ventes.

LECAHIERSPÉCIAL 70

LE fooD-Cost au CEntrE DEs attEntions

Plus 6,8 % d’augmentation en moyenne au 4e trimestre 2021, après un 3e trimestre à +5,5 % : les tensions sur les filières d’approvisionnement sont visibles dans les tarifs généraux des distributeurs, veillés par food Service vision. et forcément, elles n’épargnent pas les enseignes : « Lorsqu’on croit avoir atteint un pic, d’autres augmentations arrivent, comme actuellement sur le bœuf et le poulet, explique timothée tronet, le fondateur de brandbaker, fresh burritos et berliner das

un chiffre d’affaires incrémental qui intéresse un nombre croissant d’enseignes. déjà actifs sur le sujet, Pizza Cosy (Pranzo), la boîte à Pizza (vezzy, lovAmerica, Pizz N’ go, italizza, All tacos), Sushi Shop (Pokai), ou encore Côté Sushi (Maison Poké), ont été rejoints en 2021 par d’autres. déploiement sur 14 restaurants King Marcel des burgers veggie d’Aloha green burger, avec une première ouverture en dur prévu en mars prochain, à lyon ; lancement d’Amazing donut by bagel Corner, testée sur trois

2

© WiM liPPeNS PHOtOgrAPHy

1

© five guyS

1. trois ouvertures en 2021, 8-10 prévues pour 2022, five guys poursuit son déploiement, et teste le format dark kitchen. 2. King Marcel a poussé les marqueurs du burger premium en passant ses burgers en steaks de bœuf race à viande en 100 % label rouge. 3. l’année 2021 signe l’arrivée de l’enseigne 100 % bio et engagée bio burger à Montpellier et lyon.

le patron d’exki. Si certains, comme Pitaya et Sushi Shop s’appuient sur des accords contractualisés pré-crise, pour la plupart des enseignes, les derniers mois ont été l’objet de dialogues soutenus : « C’est le moment de se serrer les coudes », argue gio iera, le fondateur d’it. Plus que jamais, il s’agit pour les enseignes de faire valoir leur puissance d’achat, la muscler aussi en rationalisant leur carte, pour défendre leurs marges.

Original en portefeuille. C’est un contexte compliqué. » et qui l’est d’autant pour les opérateurs fast-casual qu’ils ont construit leur proposition sur des produits ultrafrais, s’exposant d’autant aux hausses. « Clairement, nous souffrons plus en ce moment que les industriels, qui achètent en surgelés au meilleur prix, sur-stockent, et arrivent sur le marché avec des propositions offensives », résume frédéric rouvez,

points de vente, à Paris, Marseille et Angers ; marques virtuelles déployées chez bagelstein en 2022…

Omnicanaux, les opérateurs sont tentés par le multimarques. « C’est une option intéressante, pour saturer d’offre un consommateur dont la commande sur les plates-formes est, on le sait, peu anticipée, note Nicolas Nouchi. Reste que si les fermetures administratives des salles ont fait porter beaucoup d’efforts et d’attention sur les performances en livraison, l’enjeu présentiel et le rééquilibrage des mix, dans des modèles dont la rentabilité reste éprouvée, va être central en 2022. » en la matière, la fin 2021 et le début d’année, très impactés sur la fréquentation en salle par la 5e vague, laissent, il faut le dire, plus d’interrogations que de visibilité pour les opérateurs.

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Néorestauration 605 - Mars 2022

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Café gourmand, maxi plaisir et maxi profit Né dans l’Hexagone, cet assortiment de mini pâtisseries qui accompagne le petit noir remplace de plus en plus le dessert.

Avec des marges supérieures.

vendus en France en 2019 », souligne bernard boutboul. Ces mini desserts, d’environ 50 g chacun, reprennent les classiques de la pâtisserie française : opéra, macaron, crème brûlée, moelleux au chocolat, financier, verrine glacée, tarte… Au fil des ans, l’offre se thématise et s’élargit. « De 5 ou 6 mini macarons il y a vingt ans, nous avons aujourd’hui près d’une centaine de références. Nous proposons des macarons au thé vert, au sésame, au yuzu…, aussi bien que des pecan pies et des brownies pour une proposition anglo-saxonne. Nous faisons également du sur-mesure en glaces pour répondre à une demande régionale avec des déclinaisons au kouign-amann, au gâteau basque », insiste Stéphany fressard. inDustriEL vs fait Maison

Aujourd’hui, 90 % de ces mini pâtisseries sont industrielles, avec une offre pléthorique allant d’une qualité standard à une qualité prestige, pour une raison de main-d’œuvre, de rentabilité et de rapidité de mise en place. réelle opportunité pour le restaurateur, le prix de revient d’un café gourmand industriel tourne autour de 2 € contre 3,50 € pour une réalisation maison, pour un prix de vente compris entre 7,50 € et 10 €. l’après Covid voit une reprise avec des cafés gourmands plus qualitatifs, tant pour retrouver leur positionnement initial que la faveur des consommateurs. il inspire aussi des versions salées avec offre de vins gourmands ou d’apéros malins.

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u début des années 1990, la vente de desserts en restauration est en perte de vitesse. l’enseigne la Criée cherche une solution pour revaloriser ses desserts à la carte. Pour y répondre, le fondateur de gira Conseil, bernard boutboul, imagine en 1995 une offre où le dessert classique est servi en trois petites bouchées en même temps que le café. « Cela permet aux restaurateurs de valoriser les desserts à la carte dans une version facile à mettre en place », confie Stéphany fressard, directrice de la communication à la Compagnie de desserts.

Côté clients, la proposition satisfait les indécis, rassure ceux qui ne veulent pas se laisser tenter par un dessert individuel et ravit les pressés. « En 2019, 56 % des restaurants à table proposent un café gourmand. Le poids de cette offre est très important », précise Nicolas Nouchi, directeur des études chez CHd expert. « Cela représente 820 millions de cafés gourmands

Président, directeur de Publication Julien elmaleh directrice générale déléguée isabelle André directeur du Pôle sPécialistes Pierre-dominique lucas Pour joindre votre correspondant, composez le 017792… suivi des quatre chiffres qui suivent le nom réDACtIoNfax.0177929854 directrice de la rédaction Sabinedurand(9606) chefs de rubrique encarnabravo(9249),yannickNodin(9691) corresPondants régionaux et internationaux voirneorestauration.com réALISAtIoNsecrétaire de rédaction unique Judithboisriveau (9863) concePtion graPhique davidPerrin rédacteur graPhique Hélènevirey création logo Oliviagrandperrin chef du service Photo SheilaMinien(9485) PhotograPhe laëtitiaduarte(9577) mArkEtINg, DIFFUSIoN-ABoNNEmENtSdirecteur du service marketing abonnements yannickvédrinesdirectrice gestion des abonnements NadiaClémentservice clients 0177929914- abo@infoprodigital.com PUBLICItédirectrice commerciale du Pôle industrie Patriciaraphel(9658)directricedeclientèle CatherineMasson(9271)directeurdeclientèle SimonPondiNjiki(5558)service marchés Publics/aPPelsd’offres 0179067171- rcm@groupemoniteur.fr Pours’abonner www.neorestauration. com 33(1)77929914 dulundiauvendredi(de9hà12hetde14hà17hP16hvendredi).infoprodigital-Serviceabonnements,AntonyParcii,bP20156,92186Antonycedex. 1an,france: 129€ttC(tvA2,10%incluse),prixdeventeaunuméro:15€. étudiant, étranger, multi-accès: nous consulter. règlement à l’ordre de Néorestauration (pour l’ue, préciser le numéro de tvA intercommunautaire). groupe industrie Services info (principal actionnaire: giSi Communication), SAS au capital de 1057080€.

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