NEORESTAURATION - N°avril 2020

Le rideau est tombĂŠ sur la RHD

584 Avri l 2020

l’édito 3

Penser l’avenir

© Julien MuGueT / hAnslucAs Pour le Monde

Le Français aime être surpris. En 2020, il est servi. Le souci, c’est que notre filière aussi, qui découvre ce double inédit, le confinement et la fermeture des bars et des restaurants associée. Avec les interrogations sur le devenir de chacun que cela suscite ; la mobilisation personnelle que cela implique pour s’organiser, éviter le gaspi, se charger des salariés, renégocier ou sauver ce qui peut l’être, arrêter l’activité ou la structurer pour la vente à emporter, la livraison ou les actions de solidarité à destination du personnel soignant ; la mobilisation collective que cela entraîne pour obtenir des pouvoirs publics qu’ils décrètent l’état de catastrophe naturelle sanitaire, des bailleurs institutionnels qu’ils sursoient aux loyers, etc.

Tout ça pour quel avenir ? Les boules de cristal dans lesquelles le futur apparaîtrait n’existent pas. Pas plus pour les épidémiologistes chargés de déterminer la propagation précise du virus ou les économistes pour en saisir l’impact réel, que pour l’équipe de Néo pour dresser le scénario parfait de demain. Mais quand même… Sans être ni fana de la méthode Coué, ni ravi de la Crèche, nous pensons comme beaucoup que la réouverture des portes sera salutaire. Elle obligera certes à un décompte douloureux des victimes sanitaires et économiques de cet épisode, mais créera en parallèle un formidable appel d’air pour les consommateurs. Ils seront avides de reprendre le cours de leur vie. Affamés de plaisir et de partage dans les lieux de convivialité.

Avec le besoin de sens et de valeurs durables plus ancré encore qu’hier.

Il faut s’y préparer, chacun de son côté, puis tous ensemble. On ne sait pas quand, mais on s’en sortira…

P. S. : Une grosse partie du contenu de ce magazine avait été imaginée, commandée, préparée, cuisinée, avant que la crise n’intervienne. Nous n’avons pas eu le cœur de la jeter, ne serait-ce que par égard pour ceux qui ont travaillé dessus. Elle peut paraître décalée à date, elle le sera sans doute moins dans quelques semaines, car nous croyons vraiment que l’activité redémarrera. Différemment, mais réellement.

SABINE DURAND Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com

lA Profession l’actualité 6

© cie des desserTs

les hoMMes Meryem Cherkaoui, le retour à l’essentiel 12 lA resTAurATion IT Villagio, l’italie en grand 14

34 Les glaces plein pot

© iT VillAGGio

Les restaurants fantômes en quête de stabilité 16 le dossier Emballages, vers la fin de l’usage unique ? 22

14 IT Villagio, l’italie en grand

engagés sur un calendrier priorisant le recyclage, les contenants et packagings de la restauration rapide vont franchir une étape supplémentaire en 2023, et basculer vers le réemploi. les opérateurs sont-ils prêts ? Pas dit.

lA cuisine Le porto sort du placard 28 la déclinaison du mois Le citron noir 32 Les glaces plein pot 34 Bien s’équiper pour fabriquer sa glace 38

22 Emballages, vers la fin de l’usage unique ?

Restauration collective le calme avant la tempête 43 © dr

© PokAwA

le cAhier sPéciAl

l’insPirATion Laurent Marivat révèle les lieux 50 l’hisTorique La tourte de blettes, une institution niçoise 54

Le rideau est tombé sur la RHD

comme de nombreuses activités « non essentielles », une très grande partie de la restauration est mise en suspens pour enrayer la propagation de l’épidémie covid-19. une situation inédite, exceptionnelle, qui soulève de nombreuses questions.

584 Avril 2 0 20

Photo de couverture : Juliette Pavy/hans lucas

néorestauration 584 - Avril 2020

12 Meryem Cherkaoui, le retour à l’essentiel

laprofession

© Arie BoTBol / hAns lucAs

6

Covid-19 La restauration mise sous cloche comme de nombreuses activités « non essentielles », une très grande partie de la restauration est mise en suspens pour enrayer la propagation de l’épidémie covid-19. une situation inédite, exceptionnelle, qui soulève de nombreuses questions.

* les derniers chiffres au 24 mars 2020 : l’épidémie de coronavirus a touché plus de 22 300 personnes en france et causé 1 100 décès.

l’effet papillon ! cette expression prend tout son sens depuis la propagation du covid-19, ce virus apparu en toute discrétion en décembre dernier en Asie. le 8 décembre, l’organisation mondiale de la santé signalait un premier cas confirmé de coronavirus en chine. Puis ce sont plusieurs pays, sur plusieurs continents, qui sont touchés, le mal se propage… le 24 janvier au soir, la france, qui n’est pas épargnée, réagit. le ministère de la santé confirme que trois premiers patients sont atteints par le virus et sont hospitalisés dans le pays. Aujourd’hui, il ne s’agit plus d’épidémie. en effet, la propagation est telle que le coronavirus est devenu une pandémie, selon l’oMs*. le nombre de contaminés s’allonge, mais les

français ne semblent pas prendre conscience de ce qui frappe la planète. il faudra attendre la parution d’un arrêté du 14 mars pris par le ministère des solidarités et de la santé, qui fixe la fermeture de certains établissements tels que les restaurants et les débits de boissons. et ce, jusqu’au 15 avril (les hôtels ne sont pas concernés).

Pour les associations et syndicats professionnels, cette situation méconnue s’annonce comme un choc économique et sociétal. Pour la restauration commerciale comme pour la collective. cette dernière se doit de remplir sa mission de nourrir certains convives, notamment les personnes âgées dans les ehpad, les maisons de retraite. face à l’épidémie, le gouvernement met

néorestauration 584 - Avril 2020

en place des mesures immédiates de soutien aux entreprises. dans le contexte inédit et exceptionnel que nous vivons depuis quelques semaines, et au vu des dernières directives gouvernementales, compass Group france a cessé temporairement son activité depuis le lundi 16 mars dans l’ensemble des crèches, écoles, collèges, lycées et universités, et ce jusqu’à nouvel ordre. et s’apprête à fermer progressivement les restaurants d’entreprise qui en font la demande. en régie directe aussi, c’est également la mobilisation. Agores met à disposition de ses adhérents des fiches spécifiques au secteur pour les accompagner dans ce contexte de pandémie.

ET après ?

la situation soulève plus de questions qu’elle n’apporte de réponses. le 15 mars, suite à la décision de fermer les restaurants, ce sont des dizaines de milliers de frigos qui ont été perdus en quelques heures en restauration assise et en restauration scolaire. Même cause, mêmes effets pour la restauration rapide, dont la plupart des opérateurs, constatant que les conditions n’étaient plus réunies pour assurer la sécurité de leurs salariés et de leurs clients, ont baissé dès le lendemain le rideau, avant même l’allocution d’emmanuel Macron et l’annonce du renforcement des mesures de confinement.

Au-delà de cette perte sèche, sur fond d’une fréquentation se ralentissant en mars, à mesure que l’inquiétude gonflait à propos de covid-19, c’est l’accompagnement des professionnels qui suscite l’inquiétude.

Premier enjeu, celui de l’exonération des loyers sur la période, en lieu et place des reports proposés par les bailleurs… solution insatisfaisante, qui amène certaines enseignes, disposant d’emplacements en centres commerciaux, à mener des actions communes auprès de bailleurs institutionnels via leur conseil Gouache Avocats. Autre sujet, le traitement des demandes d’activité partielle, s’agissant notamment des établissements présents sur la livraison et la VAe, autorisées par décret, se situe dans une zone grise. la préoccupation : que le chômage partiel ne soit in fine appliqué que sur une portion seulement des effectifs… déjà, c’est vers l’après que se tournent les regards, avec des interrogations légitimes : dans quel état reprendront les réseaux, dans une activité où il suffit de peu pour passer du mauvais côté du compte d’exploitation ? Avec quelles équipes, déjà difficiles à fidéliser ? et pour quels clients, au sortir de cette période de distanciation sociale ?

Pour beaucoup, la sortie de crise prend des allures de chemin de crête. Encarna Bravo et Yannick Nodin

néorestauration 584 - Avril 2020

laprofession 8

EsThEr KaLonjI, déLéguéE généraLE du gnr* *Groupement national de la restauration

«Il faut attendre, et se préparer au rebond » dans une activité à l’arrêt pour l’essentiel, beaucoup de questions se posent sur la manière dont les opérateurs vont traverser la période, l’état dans lequel ils vont en sortir. Premier retour avec esther kalonji.

© dr

ProPos recueillis PAr yAnnick nodin

Quel est votre premier retour sur la façon dont les professionnels ont répondu aux impératifs liés à Covid-19 ? il faut d’abord souligner que les opérateurs ont été à la hauteur de leurs responsabilités, en se mobilisant en amont sur les mesures barrières, et en tirant toutes les conséquences des décisions des pouvoirs publics. il est de notre responsabilité d’assurer la sécurité de tous, clients, salariés, dans nos établissements. la restauration assise s’est pliée en quelques heures à l’injonction de fermer. la restauration concédée, suspendue dans le scolaire, continue d’assurer un rôle fondamental dans les hôpitaux, en ehpad, comme dans certaines entreprises qui ne peuvent mettre en place le télétravail. en restauration rapide, les activités de drive et de livraison restent autorisées, mais leur maintien est loin d’être uniforme sur le territoire.

Les réponses apportées à ce quasi-arrêt d’activité vous paraissent-elles suffisantes ? la grande spécificité de cette pandémie, c’est qu’elle réclame de la part de tous une forte capacité à s’adapter. sur les cinq derniers jours (ndlr, interview réalisée le 19 mars 2020), nous avons eu trois arrêtés ministériels, sur les conditions d’exercice ou d’arrêt de nos missions. nous avons répondu présent. derrière, cela suppose une cohésion pour que l’impact économique de la période soit atténué pour ceux contraints à mettre leur activité en sommeil. les pouvoirs publics ont alerté banques, assurances et bailleurs afin qu’à cette situation exceptionnelle correspondent des mesures adaptées. Aujourd’hui, l’inquiétude des opérateurs se porte sur la cohérence entre les mesures qu’ils ont dû prendre et la réponse qui leur sera apportée, notamment sur les demandes d’activité partielle.

Vous projetez-vous déjà dans l’après-Covid-19 ? cette situation de crise, complexe, demande un travail coopératif pour suivre l’évolution de l’épidémie, mais aussi, à l’échelle des opérateurs, la situation de chacun de ses partenaires. on ne rouvre pas un restaurant du jour au lendemain. il y a aussi un enjeu à surveiller son outil de production, le maintenir, pour qu’il puisse répondre présent pour le jour où, après avoir fermé pour les protéger, les restaurants pourront de nouveau accueillir des clients, et les servir. il nous faut tous attendre, et nous préparer au rebond.

néorestauration 584 - Avril 2020

laprofession 9

La livraison au temps du coronavirus

Après l’annonce du confinement, de nombreux établissements ont fermé. « Restez chez vous ! Je ne pensais pas donner un jour ce conseil à mes clients ou aux équipes », lançait le 16 mars sur linkedin Jérôme Tafani, ceo de Burger king et de quick. et comme Burger king, la plupart des chaînes de fast-food ont cessé leur activité, domino’s Pizza et certains franchisés Mcdonald’s la maintenant.

Pour d’autres, il s’agissait de réagir le plus vite possible, sur les plans logistique et communication. Pour soutenir leurs fournisseurs, certains restaurateurs, telle la Maison Plisson, à Paris, ont continué leurs opérations de click & collect et de livraison, en communiquant avec leurs clients sur les réseaux sociaux. unE adapTaTIon rapIdE

deliveroo et uber eats ont assuré la continuité de leurs services à leurs partenaires. face aux critiques virulentes sur les conditions de travail de leurs livreurs à vélo, les deux plates-formes ont détaillé leurs mesures d’hygiène. la livraison sans contact a été généralisée, sur ordre du gou-

vernement, avec des distances imposées entre livreur et cuisinier ou consommateur, de même qu’une désinfection régulière des sacs. les agrégateurs ont affirmé indemniser leurs livreurs malades ou mis en quarantaine. des opérations de dons de repas au personnel hospitalier ont été mises en place par deliveroo avec Pokawa et classico Argentino, dont quelques enseignes sont restées ouvertes avec un personnel volontaire mobilisé.

Pour les plates-formes spécialisées dans la livraison de repas au bureau, l’adaptation a été rapide. « La quasi totalité de nos clients sont en télétravail, cela bouleverse nos livraisons, mais notre logistique est parée à ce type de scénario depuis les grèves de décembre », explique sixte de Vauplane, ceo de nestor. Même les mesures d’hygiène plus strictes qu’à l’accoutumée n’ont pas surpris : « Nous avons instauré depuis longtemps des procédés sanitaires plus avancés que dans la plupart des restaurants traditionnels. » Marie Frumholtz

© nicolAs GuyonneT / hAns lucAs

suite à l’arrêté ministériel du 14 mars contre l’épidémie covid-19, seules la vente à emporter et la livraison ont été autorisées, les professionnels agissant en ordre dispersé.

laprofession

© iAn hAnninG/reA

10

Les professionnels de la collective mobilisés Très touchée par le covid-19, la restauration collective n’est pas à l’arrêt. dans les hôpitaux, maisons de retraite, entreprises des secteurs sensibles et portage à domicile, les repas sont préparés dans le respect des gestes barrières. « La restauration collective n’est pas fermée, je ne cesse de le répéter depuis le début de la crise du Covid19, lance Marie-cécile rollin, directrice du réseau restau’co. Bien sûr, l’annonce de la fermeture des écoles, collèges, lycées et universités le 12 mars a impacté les unités de production. Elles ont dû annuler les commandes et gérer les surplus. Nous les avons encouragées à proposer leurs stocks aux établissements restant ouverts ou aux associations caritatives agréées afin de réduire le gaspillage alimentaire. Presque 50 % de la restauration collective poursuit son activité dans les hôpitaux, les Ehpad, les prisons, l’armée, certaines entreprises et même certaines villes pour accueillir les enfants des soi-

gnants. » quand le temps sera venu de faire les comptes, les conséquences économiques seront lourdes. Pour le moment, la priorité est d’assurer le quotidien en affrontant une situation inédite. et les professionnels du secteur, cuisiniers et gestionnaires, mais aussi logisticiens, agents d’entretien et livreurs, jouent un rôle considérable. « Nous avons mis en place une cellule de crise assez tôt, qui s’est réunie tous les jours, précise Marie-cécile rollin.

Dès le vendredi 13 mars nous avons travaillé avec un expert et la Direction générale de l’alimentation (DGAL) afin de parer à la situation. Nous avons élaboré deux fiches pratiques (1), avec l’aide du cabinet Véthyqua, qui expliquent la congélation en urgence de certains plats

néorestauration 584 - Avril 2020

laprofession 11

préparés, sauf les préparations à base de poisson, et ce pour une durée de deux mois maximum sans que cela ne soit intégré dans le Plan de maîtrise sanitaire (PMS). C’est une dérogation exceptionnelle. » de son côté, le siresco (syndicat intercommunal pour la restauration collective), qui rassemble 19 communes, a rédigé dès le jeudi 27 février un communiqué à destination de ses agents qui rappelait les gestes barrières, à savoir se laver les mains régulièrement, tousser ou éternuer dans son coude, utiliser des mouchoirs à usage unique, porter un masque quand on est malade. il demandait aussi à son prestataire en charge du nettoyage des locaux une désinfection minutieuse des points de contact, comme les poignées de portes, et annonçait la distribution de gels hydroalcooliques aux chauffeurs-livreurs. Puis les choses sont allées très vite, nécessitant un ajustement permanent. « Notre priorité est depuis le début d’assurer la continuité du service public pour la restauration des villes adhérentes, précise Anna duhamel, directrice de la communication. Nous avons adapté nos productions et nos livraisons en fonction des besoins des villes. Nous avons augmenté les capacités de production des repas au domicile pour répondre aux besoins de solidarité en réalisant des repas froids pour les sans-abris (100 par semaine pour les maraudes, à Ivry) et 100 repas par jour pour la ville de Bagnolet, qui n’est pas adhérente, et dont la cuisine centrale est fermée pour deux semaines. » Personnels volontaires, cuisiniers qui se proposent comme chauffeurs, la chaîne de solidarité s’est mise en place pour tenir. le siresco produit 780 repas pour l’accueil des enfants des soignants à raison de deux productions par semaine, contre 43 500 habituellement. côté portage à domicile et repas pour les foyers, l’ensemble de la production s’élève à 1 450 par jour, contre 1 100 en temps normal.

besoins. « Dans les Ehpad, nous travaillons normalement avec des consignes très strictes et le port de masque pour les salariés, explique Marc Giraud, directeur communication et marketing digital. Dans les entreprises qui fonctionnent encore, nous avons des paniers repas ou des repas chauds. Nous avons renforcé les procédures d’hygiène avec des plans de désinfection notamment pour les interrupteurs, les portes, les terminaux de paiement… » entre les premiers cas déclarés de covid-19 et le 20 mars, la situation s’est dégradée. « Beaucoup de nos clients étaient en activité la première semaine, mais maintenant, moins de 20 % des sites sont ouverts, précise Jean-frédéric Geolier, président de Mille et un repas. Je n’ai pas de souci pour faire fonctionner les Ehpad et je peux même transférer du personnel si nécessaire. Sur nos cuisines où nous réalisons d’habitude 7 000 repas, nous devons être à 300 ! Nous n’avons pas de problème d’approvisionnement, ni en frais ni en surgelés, et les fournisseurs sont au rendez-vous. » sans doute une des rares bonnes nouvelles du moment. Isabel Soubelet (1) les fiches sont disponibles sur https://www.restauconnect.fr/ pour les adhérents de restau’co. en cette situation exceptionnelle, restau’co ouvre l’accès à toute personne qui en fait la demande. les documents sont aussi disponibles sur linkedln et @resTAu’co.

deux livreurs du portage à domicile reviennent de livraison le mercredi 18 mars, à Bobigny.

néorestauration 584 - Avril 2020

© siresco

gérEr La CrIsE

depuis le 16 mars, les 130 restaurants d’orange sont fermés et un Pc de crise a été mis en place avec les six sociétés de restauration collective prestataires. « Les salariés qui travaillent dans le cadre du plan de crise disposent de boites de survie à longue conservation, souligne dominique sauvage, directeur national de la restauration. Pour ceux qui sont sur leur lieu de travail habituel, une discussion est en cours afin qu’ils bénéficient d’une prime panier repas. Sur les sites stratégiques, les personnes présentes peuvent récupérer leur plateau-repas disposé sur des échelles sans avoir de contact. » Au sein de newrest, chaque chef de secteur a fait remonter ses

© dr

leshommes 13

Meryem Cherkoui, le retour à l’essentiel formée à l’institut Paul-Bocuse, Meryem cherkaoui, riche de sa double culture franco-marocaine, prône une cuisine simple au plus près des produits et des saveurs. isABel souBeleT

O

riginaire de rabat, Meryem cherkaoui, bac scientifique en poche, quitte le Maroc pour venir se former en france, à l’institut PaulBocuse. « J’ai eu un véritable coup de cœur quand j’ai visité cette école, j’ai su que c’était mon chemin, confie-t-elle. À l’époque, je n’ai pas perçu le côté dur du métier, j’étais là pour apprendre. » et elle apprend vite. une fois diplômée en 1999, elle fait ses armes dans les palaces français – le Majestic, à cannes, et le crillon, à Paris –, avant de retourner au Maroc. élevée dans la culture de l’entrepreneuriat, elle ouvre, à 24 ans, son établissement Maison Gourmet, à casablanca. Alors propriétaire et chef de cuisine, elle apprend tout en faisant. « J’ai appliqué la technicité française – notamment pour les cuissons – à la cuisine marocaine, afin de la réinventer, de la rendre plus actuelle et plus équilibrée, précise-t-elle. Au départ, j’ai été pas mal contrée, car la cuisine marocaine est une cuisine familiale de plats à partager, et quasiment intouchable ! Mais j’ai réalisé une cuisine autodidacte en me servant de mes souvenirs d’enfance. »

« rechercher le meilleur produit le plus près, c’est ce que j’ai toujours fait ! »

de cette enfance passée à la ferme familiale à salé, près de rabat, elle se souvient des grandes tables le week-end, couvertes de produits de qualité savoureux liés à chaque saison. soupe de lentilles ou de cardons, artichauts sauvages, côtes d’agneau confites à l’huile d’olive et à la coriandre, tagines de haricots verts avec une palette de condiments… Avec sa pastilla au confit de canard et foie gras, un de ses plats signatures, elle intègre rapidement la « famille des chefs ».

LoIn dE La frénésIE MédIaTIquE

elle ouvre son école de cuisine, participe à des festivals culinaires et séminaires gastronomiques à travers le monde, intervient dans des émissions télévisées… Puis la cheffe s’écarte de cette frénésie. depuis 2011, elle n’a plus d’établissement. « Je suis revenue à la terre, aux choses essentielles, à la simplicité.

Cela a toujours primé pour moi. C’est par le produit que je suis arrivée à la cuisine. » elle a créé une marque d’épicerie fine du terroir marocain en collaboration avec des coopératives de femmes et accompagne de nombreux professionnels. Marraine de l’édition 2020 du salon food’in sud, à Marseille, aux côtés du très courtisé chef Alexandre Mazzia, elle sourit d’un œil pétillant quand on évoque la tendance locavore. « Je ne suis pas dans la tendance, rechercher le meilleur produit le plus près, c’est ce que j’ai toujours fait ! »

néorestauration 584 - Avril 2020

larestauration

© iT VillAGGio

14

IT Villaggio, l’Italie en grand habituée à ouvrir des formats généreux, iT change de braquet dans l’extension d’un centre commercial à saint-laurent-du-Var : 3 000 m² dédiés à la cuisine italienne, en continu de 11 heures à minuit. yAnnick nodin

U

ne semaine, c’est le temps qu’il a fallu à Gio iera pour imaginer iT Villaggio, une ode à la cuisine italienne, nichée depuis le 15 janvier sur le toit-terrasse de l’extension du centre commercial cap 3000, à saint-laurent-du Var. « Altarea Cogedim était confronté au retrait d’un gros preneur, et nous a consulté sur ce lot, explique le cofondateur d’italian Trattoria (iT), 21 restaurants à date. Il fallait un peu de folie pour y répondre, et sans doute autant pour nous suivre. » car si l’enseigne est habituée à cibler des surfaces commerciales de 450 m², elle occupe ici 3 000 m² sur trois étages et une terrasse de 1 000 m² !

une surface hors normes, où, c’est le rêve des frères iera, ramener en france Gizzeria, le village calabrais de leurs parents, qui relève le gant. de l’idée aux plans, ils ont pu compter sur l’expertise de l’architecte domenico Ponti, déjà à pied d’œuvre sur certaines ouvertures d’eataly. Avec, première nouveauté pour iT et sa propostion fast-casual, une entrée par un magasin de 300 m² dédié au retail et aux produits italiens. « L’Alimentari est là pour faire plaisir à nos clients, pour mettre aussi en avant la qualité de nos approvisionnements, en direct producteur, comme nos savoir-faire, dont certains sont uniques en France. » À l’instar de l’atelier à mozzarella, le seul dans

néorestauration 584 - Avril 2020

larestauration

15

© Bruno Persico

© iT VillAGGio

l’hexagone à réaliser cette spécialité à partir de lait frais de bufflonne. Au fond, un escalator amène les clients d’iT Villaggio à la piazzetta, et ses ambiances de petite place du sud de l’italie : « On s’y retrouve à toute heure, de 11 heures à minuit, autour d’un café, de dolci, d’antipasti et de cocktails… Nous voulions apporter dans ce centre un vrai lieu de vie, avec un décor qui aille au-delà du carton-pâte, avec du marbre, de la pierre, de la céramique, des animations, une diversité de choix qui incite à goûter un peu de cette dolce vita… De fait, on y passe une heure et trente minutes en moyenne, contre quarantecinq minutes dans nos autres restaurants. » un LIEu ExpérIEnTIEL

un lieu expérientiel, où il a fallu répondre au cassetête opérationnel de 800 places assises. et qu’iT, et son modèle de commande au comptoir, traite par un « simple » changement d’échelle : pas de service à table,

© iT VillAGGio

© Bruno Persico

© Bruno Persico

© iT VillAGGio

© iT VillAGGio

Antipasti et cocktails, pizza aux généreux « trottoirs », dolci maison et café à la machine à piston… la proposition d’iT est ici déployée auprès de 800 places assises, les clients étant avertis par bipper de la disponibilité de leur commande.

mais des kiosques spécialisés, sur les antipasti, salades, pâtes, pizzas, desserts et glaces, où les clients, avertis par bipper, viennent récupérer leur commande, mais ont accès à l’ensemble du menu-board. « Ce principe de points de commandes multiples limite les attentes interminables, d’autant que nous régulons les flux à l’entrée. Et nous adaptons le nombre de points selon la journée. » Premiers retours : une bonne affluence, avec de belles performances l’après-midi et à l’apéritif, un foodcost et une masse salariale en ligne avec les autres iT, et un ticket moyen, hors boissons, dans la moyenne du réseau (15 €). « Nous avons à cœur de rester accessibles.

La margherita est à 5,90 €, les pâtes enfants à 2,90 € ! » une fierté pour les frères iera, à qui cette première ouverture au format xxl, qui vise les 7 à 10 M € de volume d’affaires annuel, donne des idées : « Les IT traditionnels sont plus faciles à ouvrir, mais selon les opportunités, pourquoi ne pas décliner le Villaggio dans les capitales ? »

néorestauration 584 - Avril 2020

larestauration

© wAVeBreAkMediAMicro - sTock.AdoBe.coM

16

Les restaurants fantômes en quête de stabilité le modèle des dark ou ghost kitchens attire autant qu’il suscite la méfiance. si la facilité de gestion est souvent mise en avant, les principaux acteurs de la livraison sont critiqués pour leur opacité.

MArie fruMholTz

U

ne cuisine, une tablette pour recevoir les commandes et un nom de marque, voilà les seuls ingrédients, ou presque, nécessaires au lancement d’un restaurant fantôme. la demande du client et la livraison sont déléguées aux plates-formes comme uber eats et deliveroo, qui proposent d’accompagner leurs restaurants partenaires dans la logistique, mais aussi dans la définition de leurs offres grâce à l’analyse des données clients du secteur d’implantation.

Preuve de l’engouement que suscitent de tels concepts : les quelques start-up à se lancer sur le marché parviennent à attirer de gros investisseurs.

Ainsi, selon le Wall Street Journal, l’ancien PdG d’uber, Travis kalanick, aurait obtenu une levée de 400 millions de dollars auprès de fonds souverains d’Arabie saoudite pour développer cloudkitchens, entreprise spécialisée dans la location de cuisines pour ghost kitchens. en europe, c’est Taster, start-up fondée en 2017 par un ancien cadre dirigeant de deliveroo, Anton soulier, qui a réussi à lever 8 millions de dollars en juin dernier. de fait, aux trois marques déjà proposées par Taster sur les plates-formes de livraison, Mission saigon (cuisine vietnamienne), o ke kai (poke bowls hawaïens) et out-fry (poulet frit coréen), s’ajoutent depuis février Take-outThai (cuisine thaï), stacksando (offre d’inspiration japo-

néorestauration 584 - Avril 2020

larestauration 17

naise) et A Burgers. Pour ses restaurants fantômes implantés en france, à londres, à Brighton et à Madrid, la start-up travaille également sur des algorithmes de prévision de commandes pour servir ses clients toujours plus rapidement. néanmoins, uber eats indique ne compter qu’une centaine d’établissements de ce type sur les 18 000 restaurants français inscrits sur son application.

1

le modèle n’attire cependant pas que des start-up. le restaurant quebecium, par exemple, a ouvert ses portes dans le 17 e arrondissement de Paris fin 2019, sous la forme la plus traditionnelle qui soit, pour accueillir jusqu’à 84 couverts par service. en parallèle, l’établissement a décidé, en partenariat avec deliveroo, de lancer son produit phare, la Poutine, sous une marque virtuelle dédiée à la livraison. un type de concept qui essaime également chez uber eats : « Il permet de maximiser l’utilisation des cuisines et ainsi de créer de nouvelles opportunités de développement pour un minimum d’investissement », assure Manon Guignard, senior communications associate pour uber eats france. Mais là encore, les marques de cuisine virtuelle représentent à peine plus de 5 % des établissements inscrits sur la version française de la plate-forme.

© TAsTer

un nouVEau défI pour La TradITIonnELLE

selon florence Berger et Anthony ellong, manager associée et consultant chez food service Vision, cette tendance pourrait pourtant croître : « Les concepts hybrides semblent être un mouvement de fond. La recherche de clients par la livraison va se développer, mais cela demande une organisation spécifique en parallèle de la cuisine traditionnelle afin de préserver l’expérience client en point de vente. » les deux experts

1 et 2. en europe, la start-up Taster, fondée en 2017 par un ancien cadre dirigeant de deliveroo, Anton soulier, a réussi à lever 8 millions de dollars en juin dernier. Aux trois marques qu’elle proposait déjà sur les plates-formes de livraison s’en sont ajoutées d’autres, parmi lesquelles Take-out-Thai (cuisine thaï, en photo ci-contre), depuis février.

© TAsTer

2

néorestauration 584 - Avril 2020

larestauration 18

face aux plates-formes comme uber eats ou deliveroo, des alternatives coopératives ont émergé ces dernières années, comme Traboulotte, à lyon, ou Mensakas, à Barcelone. ces modèles se veulent plus respectueux des livreurs à vélo, en leur permettant d’être salariés. côté restauration, on trouve des contre-modèles locaux face au développement industriel des restaurants fantômes. À saint-nazaire, claire chevallereau a fondé fourchette & Bicyclette en août dernier. le midi, du mardi au vendredi, elle livre avec son biporteur des repas végétariens et bio dans des bocaux en verre consignés. « Je pensais faire plus de particuliers, mais les entreprises sont très intéressées par ma solution zéro déchet. » comme cette ancienne ingénieure en génie civil reconvertie, plusieurs jeunes femmes se sont lancées dans ce type d’aventure, à l’image de 400 g de Bonheur, à Bordeaux, ou supercyclo, à lille. « Nous ne souhaitons pas nous développer outre-mesure, avoir des salariés… Pour moi, il est important de cuisiner et de livrer afin d’entretenir un contact direct avec le client », ajoute claire chevallerreau. des aspirations qui pourraient essaimer partout en france.

citent en exemple le projet de « dark labo » du pâtissier yann couvreur, qui devrait voir le jour à lille et à lyon, avec une offre dédiée à la livraison, financé en partie par les 1,9 million d’euros levés par la société yc Pâtisserie.

Mama roll, accessible uniquement sur deliveroo et uber eats, fait partie de l’entreprise dark kitchens, lancée en 2018 par Groupe Pomona, qui, jugeant important de séparer la partie restauration traditionnelle de la livraison, a mis fin à la livraison dans ses restaurants,

Pour Groupe Panorama, il était également important de séparer la partie restauration traditionnelle de la livraison. de fait, après avoir mis fin à l’option livraison dans ses restaurants, le groupe a lancé en 2018 l’entreprise dark kitchens. celle-ci compte aujourd’hui trois marques accessibles uniquement sur deliveroo et uber eats : saint Burger, Braise ! Braise ! et Mama roll. la préparation se fait quant à elle dans quatre ghost kitchens situées à Paris et à Bordeaux. « Notre spécialité de départ, c’est la création de concepts de restaurants, nous en avons de plusieurs types : des tapas, en passant par la pizza ou la cuisine française. Cette expertise nous a aidés à nous lancer plus facilement dans les restaurants fantômes, il nous faut seulement six mois pour créer une marque », détaille Jean Valfort, cofondateur de Groupe Panorama et de dark kitchens.

© dArk kiTchen

« C’EsT L’aLgorIThME quI déCIdE »

Toutefois, les restaurants fantômes exigent des adaptations. « On ne s’attendait pas à une telle différence avec la restauration traditionnelle, confie l’entrepreneur. Pour nos dark kitchens, il a fallu passer à des process de fast-food. Nos employés sont moins qualifiés et plus spécialisés. Qui plus est, notre croissance étant assez forte, nous sommes vite arrivés à la limite de nos

néorestauration 584 - Avril 2020

© fourcheTTe & BicycleTTe

LEs ConTrE-ModèLEs éThIquEs ET Engagés

larestauration 19

© uBer BrAnd PhoToGrAPhy

la restauration traditionnelle tente elle aussi de se lancer dans la livraison via des plates-forme comme uber eats et deliveroo. un moyen de rechercher de nouveaux clients par la livraison, mais qui demande une organisation spécifique en parallèle de la cuisine traditionnelle afin de préserver l’expérience client en point de vente.

fournisseurs. Nous avons dû en trouver rapidement de nouveaux, avec des produits de même qualité, mais à plus grande échelle. » le cofondateur de dark kitchens assure cependant que cette aventure a été profitable à ses établissements traditionnels, qui ont profité de certaines innovations en termes d’organisation.

Pour autant, la dépendance vis-à-vis des plates-formes de livraison reste problématique pour les restaurants fantômes. les commissions prélevées, notamment, de l’ordre de 25 à 30 % par commande, rendent le modèle plus difficilement rentable qu’un restaurant classique bien implanté. ensuite, le fonctionnement des algorithmes reste très opaque. quelle recette appliquer pour faire remonter son concept dans le top des recherches effectuées par les utilisateurs ? « L’algorithme est friand de certaines données comme le temps de livraison, la note de satisfaction du client, etc. Toutefois, je vous mentirais si je vous disais que nous l’avions complètement craqué aujourd’hui. Pour l’instant, c’est l’algorithme qui décide », avoue Jean Valfort. le branding devient donc plus que nécessaire pour se distinguer dans la masse d’offres que proposent les plates-formes de livraison. Mais encore faut-il savoir à qui s’adresser. uber eats et deliveroo conservent en effet jalousement

leurs données clients. « C’est un problème, concède le cofondateur de dark kitchens. Les données à terme vont finir par se monnayer. Nous serions prêts à payer pour les récupérer, si cela nous permet d’améliorer notre service, de mieux comprendre notre clientèle et de créer de la fidélité. Cependant, cela ne doit pas mettre à mal la rentabilité du système. » MuLTIpLIEr LEs Canaux dE dIsTrIbuTIon

Pour éviter cela, d’autres concepts ont fait le choix de recourir à des méthodes de distribution variées. la marque de snacking japonais shaki shaki, lancée en septembre dernier, s’est inscrite sur uber eats et sur deliveroo pour distribuer ses onigiris version française dans tout Paris. en parallèle, la start-up a conçu une offre dédiée à l’événementiel, passé un partenariat avec chronofresh pour livrer dans d’autres grandes villes et commence à installer son offre dans des supermarchés de proximité. « Notre but est de rendre notre produit accessible au coin de la rue. Nous sommes encore en phase d’exploration afin d’identifier les méthodes les plus efficaces, explique Alexandre croiseaux, cofondateur de shaki shaki. Pour l’instant, nous sommes très satisfaits des résultats obtenus sur Deliveroo et Uber

néorestauration 584 - Avril 2020

larestauration

© nesTor

20

Présent depuis 2015 sur le créneau de la clientèle de bureau le midi, la start-up nestor gère les livraisons via ses sous-traitants et enregistre les commandes de ses clients sur son propre site.

Eats, cependant, la concurrence sur ces plates-formes est très rude. Nous allons devoir comparer nos volumes en livraison avec ceux vendus en grande distribution. » Présent depuis 2015 sur un créneau un peu différent, celui de la clientèle de bureau le midi, la start-up nestor a diversifié ses moyens de distribution via une offre retail et des comptoirs installés dans les entreprises (voir encadré p. 16). Pourtant, l’entrepriise n ne dépend pas des plates-formes de livraison tradi ditionnelles, puisqu’elle gère les livraisons via ses sou us-traitants et enregistre les commandes de ses clilients sur son propre site. néanmoins, « la livraison n ne touchera jamais l’intégralité de notre clientèle », » soutient sixte de Vauplane, cofondatteur et ceo de nestor. la start-up viise d’ici à la fin de l’année un ne répartition 50/50 entree la livraison et ses autres mo odes de distribution.

Prendre ses disstances avec les plates-fformes de livraison sem mble être le moyen de se s détacher de leur mauvvaise réputation. ces dernie iers mois, les scandales se su uccèdent. dernier en date : les conditions de travail déplodép rables des employés des resre © n es To

taurants fantômes hébergés par deliveroo en proche banlieue parisienne, révélées par L’Humanité le 13 février. sur le papier, ce projet nommé deliveroo editions avait de quoi séduire les restaurateurs. Tout le nécessaire au lancement de leur concept de restauration, disponible uniquement en livraison, leur est fourni sur place. Pour une enseigne, souhaitant rester anonyme et qui a occupé une de ces cuisines fantômes de juin à décembre 2018, il s’agissait d’une phase d’essai avant son lancement en franchise. « Cela a été une bonne vitrine et un vrai un challenge pour nous implanter en Ile-de-France. Cette expérience nous a fait progresser », nous assure-t-on. néanmoins, le format traditionnel est toujours privilégié pour les huit restaurants en activité et les dix ouvertures à venir cette année. « Nous recherchons un local pour ouvrir une dark kitchen avec Uber Eats, mais il ne s’agit que d’un projet.

Nous ne souhaitons pas associer notre nom à ces restaurants fantômes. Nous misons pour nos établissements sur une cuisine ouverte pour montrer aux clients que nous avons mis en place des process d’hygiène et de travail. Les dark kitchens ont un fonctionnement plus obscur. Reste à voir comment évolue ce marché. » unE ExpLosIon À VEnIr

le secteur de la livraison semble avoir besoin de se structurer. « Ce n’est pas un marché qui se porte bien, même si on en parle beaucoup, analyse Bernard Boutboul, directeur général de Gira conseil. Sur les 95 milliards d’euros que pèse le milieu de la restauration 9 France, la livraison ne représente que 2,5 milliards. en Fr staurateurs ne souhaitent pas faire plus de Les rest chiffre d’affaires à marge très dégradée et ch le phénomène reste localisé dans les grandes agglomérations. » selon gr lui,i lles dark kitchens gagneraient onter en gamme en travailà mon lant aveec des chefs étoilés et prises disposant de des entrepr la logistique adéquate, mazon. Toutefois, comme Am « le marrché de la livraison n’expllosera que d’ici sept à huitt ans avec la génération Z née après 1995). Pour l’ins(n ttant, ce n’est pas une habitude chez les Français, mais cela va venir », prédit Bernard Boutboul. de quoi voir venir. r

n néorestauration 584 - Avrill 2 2020

larestauration 21

La clientèle de bureau, un marché plus stable dans un secteur très concurrentiel, certains entrepreneurs semblent avoir trouvé un modèle économique plus solide qui sert une croissance en progression. Preuve que la livraison peut s’adapter…

© uBer BrAnd PhoToGrAPhy

peut monter à 30 000. « Nous visons une fidélité quasi quotidienne de nos clients pour notre offre healthy, cela suppose une rotation très forte des plats et un prix accessible. Il nous fallait donc un lieu de production qui nous permette d’avoir des économies d’échelle », détaille Patrick Asdaghi, fondateur et ceo de foodchéri. qui plus est, avec le rachat de la start-up par sodexo en 2018, ce sont des entreprises entières qu’il a fallu approvisionner pour leurs déjeuners. « Si je voulais avoir une offre qualitative disponible tous les jours, la cuisine centrale et la liaison froide correspondent au meilleur format, poursuit Patrick Asdaghi. Je ne crois pas à l’idée de livrer de petites quantités chaudes, comme le font actuellement les dark kitchens présentes sur les agrégateurs, les coûts logistiques sont monstrueux. » anTICIpEr La dEMandE

S

elon une étude du cabinet food service Vision, les agrégateurs du type deliveroo et uber eats accaparent 35 % du marché de la livraison, tandis que les cuisines virtuelles qui enregistrent les commandes sur leurs propres sites internet, comme nestor ou foodchéri, n’ont qu’une part de 11 %. Mais ces dernières « diversifient leurs modèles, ainsi que leur rythme de distribution, ce qui leur assure un modèle économique plus viable », soulignent florence Berger et Anthony ellong, manager associée et consultant chez food service Vision. en effet, du côté de foodchéri, ce sont 5 millions d’euros qui ont été investis dans la dernière cuisine acquise par la marque à sucy-en-Brie (94). d’une superficie de 3 500 m2, une centaine de salariés y produisent en moyenne 10 000 repas par jour, mais sa capacité

et pour réduire encore davantage les coûts de production et limiter le gaspillage alimentaire, foodchéri comme nestor travaillent sur la prédiction de commandes. « Notre algorithme prend en compte un certain nombre de données comme la météo, la typologie des plats, les notes des clients, le nombre de demandes en fonction de l’heure, etc. Autant de variables qui nous permettent d’anticiper nos ventes », énumère sixte de Vauplane, cofondateur et ceo de nestor. spécialisé dans la confection de repas livrés au bureau en région parisienne, la start-up a placé son pôle r & d au cœur de son développement. un modèle que sixte de Vauplane juge gagnant : « Nous avons atteint notre seuil de rentabilité au niveau de nos cuisines, mais nous investissons actuellement dans une offre de comptoirs en entreprise. Notre but est d’être à nouveau rentable dans les prochains mois. » une ambition que tous les acteurs de la livraison de repas ne peuvent pas se permettre de revendiquer.

néorestauration 584 - Avril 2020

© chAsseneT / PhoTocuisine

ledossier

23

Emballages, vers la fin de l’usage unique? engagés sur un calendrier priorisant le recyclage, les contenants et packagings de la restauration rapide vont franchir une étape supplémentaire en 2023, et basculer vers le réemploi. les opérateurs sont-ils prêts ? Pas dit.

YannICK nodIn

L

e virage en a surpris plus d’un. lorsqu’ils ont nécessité de changer leurs habitudes pour lutter contre retenu en décembre dernier l’obligation pour le réchauffement climatique, selon le dernier baromètre la restauration rapide de mettre en œuvre dès Greenflex/Ademe. et pour cela identifient le plastique 2023 de la vaisselle réutilisable pour la parmi les trois principaux enjeux à traiter. À cette prise de consommation sur place, les députés ont pris conscience correspond un cadre réglementaire qui s’est une industrie de cours, ses opérateurs comme largement précisé ces dernières années, transformant le ses fournisseurs. « La loi sur l’économie circulaire apporte statut des emballages ; d’abord, celui des sacs plastiques un changement d’orientation majeur, qui vise non plus à sous les 50 microns, interdits à partir de 2016, puis celui recycler plus et mieux le plastique, mais à supprimer la d’autres produits, via la directive suP (single-use Plastic), notion d’usage unique, pointe david schisler, aux rênes adaptée en un temps record, un an tout juste après que la de la cee schisler, l’un des principaux pourvoyeurs d’emcommission a présenté son projet. ballages papier et carton dans le quickservice. Quelque part, c’est le retour au laitier des années 60. On pense ce sTaTuT dEs EMbaLLagEs TransforMé que l’on veut de ce modèle, mais ce qui est certain en c’est dire le consensus sur cet enjeu, concrétisé par revanche, c’est que l’industrie n’est pas prête pour ce un calendrier (voir encadré p. 25) dont les premières changement, a fortiori d’ici à 2023. » échéances, pour 2020 et 2021, ciblent pailles, gobelets, il faut le dire, passer en trois ans au réutilisable, quand touillettes, couverts, bols… soit des produits plastiques les modèles, les restaurants et les habitudes se sont fréquemment utilisés en restauration rapide. « L’activité construits durant des décennies autour génère beaucoup de déchets, il est essendu jetable, la marche a de quoi paraître tiel de travailler dessus, reconnaît sandra haute… d’autant que sur le seul sujet du chassan, directrice marketing de subway plastique, où doivent être mis en œuvre france. Pour réduire notre impact, il s’agit le nombre d’unités des packagings moins polluants pour l’enà la fois d’identifier les solutions alternatid’emballages jetables vironnement, la restauration rapide, et ses produites chaque année ves et de nous positionner, y compris avec 180 000 tonnes d’emballages jetables nos partenaires boissons, sur les filières où en france par générées chaque année, est déjà bien les taux de recyclage sont les plus imporla restauration rapide, occupée. un effort de taille, et attendu : six tants… Tout en mettant en place les flux de soit 180 000 tonnes source : Ademe, 2017 français sur dix se disent convaincus de la tri en restaurants. » sur ce dernier point, les

13 Mds

néorestauration 584 - Avril 2020

ledossier

© suBwAy

24

© lA fABrique

24 tonnes de plastique vont être économisées annuellement à l’échelle des 450 restaurants subway, en remplaçant les bols à salade plastique par ces supports en papier issu de forêts gérées durablement.

principaux opérateurs, rappelés mi-2019 par la secrétaire d’état Brune Poirson à leurs obligations en matière de gestion des déchets, se sont engagés à équiper l’ensemble de leurs restaurants tri 5 flux d’ici à 2021, 70 % des réseaux en étant équipés fin 2019. anTICIpEr sur LE CaLEndrIEr

et sur les autres ? Aux rênes de first Pack, spécialiste des packagings du hors-domicile et implanté dans dix pays, serge Merran est bien placé pour observer la stratégie des opérateurs : « Il y a ceux qui n’ont encore rien fait sur leurs emballages, qui attendent sans doute que les premières amendes tombent ; d’autres qui veulent dès aujourd’hui être en ligne avec leurs obligations prévues pour 2023, et une majorité d’opérateurs qui veulent avancer par étapes. » des étapes définies en fonction du calendrier réglementaire, mais pas uniquement. « Il peut y avoir un intérêt à anticiper sur le calendrier et se positionner sur certaines catégories de produits écoresponsables, ne serait-ce que parce qu’ils sont perçus très nettement pas les consommateurs. » il en va ainsi des couverts, pailles et spatules, sur lesquels la demande est soutenue, d’autant que leur effet d’image est inversement proportionnel à leur prix : « Même si une paille papier coûte huit fois plus qu’une paille plastique, elle reste peu coûteuse, comme le couvert bois, dont le prix est similaire à celui d’un bon couvert plastique. »

zéro plastique dans ces sachets végétaux de la fabrique - cookies, fabriqués à partir de cellulose de bois 100 % naturelle, certifiés biodégradables, et adaptés au compost domestique.

retour chez subway france. dans ses 450 restaurants franchisés, une autre direction a été prise. les pailles ont été supprimées l’an dernier, le choix étant laissé aux consommateurs d’équiper leurs gobelets de couvercles, notamment pour la vente à emporter. une stratégie qui rejoint celle de Mcdonald’s france, et ses gobelets 3-en-1 en fibres de papier moulées, mis en œuvre depuis novembre 2019, et dont les effets attendus ne sont pas négligeables : 5 tonnes de plastique en moins par an à l’échelle du réseau subway. À ajouter à 24 autres tonnes économisées en remplaçant les bols à salade plastiques par un support en papier, issu de forêts gérées durablement. « Cette année, nos pots en sauce et packaging traiteur vont évoluer pour être en ligne avec la réglementation en 2021. Sur cet enjeu, nous avons l’énorme avantage d’utiliser peu d’emballages, contrairement à d’autres enseignes de la restauration rapide. » notamment celle fonctionnant en vente d’impulsion, où le produit, en vitrine ou en libre-service en armoire, doit être vu. « En dehors du réutilisable, les solutions transparentes en ligne avec la réglementation n’existent pas, pointe serge Merran, de first Pack. L’amidon de maïs

néorestauration 584 - Avril 2020

ledossier

25

(PLA) pourrait être une solution pour les couvercles de gobelets et les couverts, mais le manque de capacités en France sur le compostage industriel a fait pencher le premier décret d’application en faveur de solutions compostables à la maison, ce qui disqualifie le PLA. » un vrai caillou dans la chaussure pour les enseignes de grab’n go, qui doivent revoir leurs packagings en nombre. Parmi les principaux opérateurs du fast casual, avec 42 restaurants et 60 millions d’euros de chiffre d’affaires en france en 2019, exki est aussi l’un des plus avancés sur le sujet plastique, les couverts en bois comme les sacs en papier, recyclés à 80 %, ayant été utilisés dès 2001 par l’enseigne.

1

« Notre positionnement sur une cuisine naturelle repose sur des engagements passant aussi par les emballages, d’autant que la moitié de nos ventes sont faites en take-away, explique david esseryk, son directeur digital, marketing et innovations. À date, 80 % de notre packaging est réalisé en matériaux recyclés ou recyclables. » les contenants en bagasse (résidus naturels de pulpe de canne à sucre), introduits en restaurant dès 2015, ont été plus largement mis en œuvre en 2019, utilisés sur les couvercles de gobelets, les entrées froides et certaines salades. exit aussi les sachets en polypropylène, très légers, utilisés pour les sandwichs, remplacés il y a six mois par une feuille de papier, travaillée pour laisser de la transparence sur le produit. les couvercles des bols de salades, pas concernés pour l’instant par la réglementation, restent en r-Pet. « Nous sommes prêts pour 2021, et nous projetons déjà sur 2023. Nous avons introduit des bouteilles en verre pour la consommation sur place, pro-

© PokAwA

dEs rEMous parMI LEs profEssIonnELs

1 et 2. en trois ans, Pokawa est passée de bols en plastique à des contenants en carton recyclé et couvercles PlA, couverts en amidon de maïs et paille en bambou, et même en noix de coco (ci-dessus) pour la consommation sur place.

2

posons les couverts inox et testons la vaisselle en dur… Ce que l’on peut en retenir, c’est qu’il est complexe pour des opérateurs de la VAE de muter vers la restauration sur place. » le moins que l’on puisse dire, c’est que ce passage au réutilisable,

©P

MoIns dE pLasTIquE, pLus dE réEMpLoI

Depuis le 1er janvier 2020 Gobelets, verres, bols et assiettes en plastique jetable sont interdits. en restauration scolaire, les bouteilles plastiques d’eau plate disparaissent, remplacées par des bouteilles en verre, notamment.

1er janvier 2021 Au tour des pailles, mais aussi des couverts, des touillettes en plastique ou encore des contenants en polystyrène expansé de disparaître. les ballons en latex, très utilisés dans les primes enfants, devront se passer de tiges en plastique.

okA

wA

1er janvier 2023 échéance majeure pour la restauration rapide, qui devra servir ses clients consommant sur place dans des contenants réutilisables, y compris pour les boissons.

1er janvier 2025 la restauration scolaire et la restauration universitaire poussent un cran plus loin l’interdiction du plastique à usage unique, avec des alternatives à base de matériaux durables pour la cuisson, la réchauffe, ainsi que le service.

néorestauration 584 - Avril 2020

ledossier 26

2025 dans LE VIsEur En rEsTauraTIon sCoLaIrE

© reVeur d`iMAGes

chez exki, les contenants en bagasse (résidus naturels de pulpe de canne à sucre), ont été introduits en restaurant dès 2015, et plus largement mis en œuvre en 2019 sur les couvercles de gobelets, les entrées froides et certaines salades.

prévu pour 2023, n’est pas sans générer des remous parmi les professionnels. « Les échéances de 2020-21 et 2023 sont contradictoires, regrette david schisler. On demande aux enseignes d’investir pour mettre en place le tri 5 flux en restaurant, d’identifier des filières pour recycler des produits à usage unique plus vertueux. Et deux ans plus tard, cet investissement est rendu caduc, substitué par le réemploi. » dans l’attente des futurs décrets d’application, l’Alliance Gobelet-carton, dont la ceeschisler est l’un des cofondateurs, mène une expérimentation en savoie et haute-savoie pour mesurer, en restauration rapide et en dA, le taux réel de recyclabilité des gobelets en carton, qui seraient en l’état limités à la VAe en 2023. Tout en pointant les questions sur l’impact réel de la vaisselle réutilisable en rapide : « L’intérêt écologique du réutilisable arrive après 250 cycles de lavage.

On y arrive en restauration assise, sur un service à table, mais dans les flux d’un fastfood, avec ce que cela suppose de casse, de vaisselle jetée, ou coulée ?... » Autre frein relevé par les professionnels, la mise en œuvre de produits réutilisables dans des établissements de petite surface : « La vaisselle sur place, il faut avoir de

© Jure/PA/GeTTyiMAGes

si l’évolution des emballages impacte d’abord la restauration rapide, les opérateurs de la collective sont aussi concernés. en entreprise, sur la portion de leur activité en take-away, sur un calendrier identique à la restauration commerciale. Mais aussi, à partir de 2025, où après s’être passée de plastique en salle, la restauration scolaire et universitaire devra en back-office bannir le plastique. deux pistes sont étudiées : la mise en place de circuits nouveaux autour de bacs inox ; le maintien des circuits existants via des barquettes en pulpe. « Ce n’est pas neutre, souligne serge Merran, de first Pack. Le prix du packaging double par rapport au plastique, et sa mise en œuvre suppose plus de précautions au moment de le remplir. » une alternative testée au sivu Bordeaux-Mérignac, près de 3 millions de repas servis en scolaire en 2019.

quoi la laver, la stocker, ce qui n’est pas simple dans des établissements non conçus autour de ces obligations, souligne david esseryk, d’exki. L’autre inconnue, c’est le consommateur : il est demandeur d’alternatives, a une sensibilité au sujet, mais reste attaché à la praticité de la restauration rapide. La consigne est en réflexion chez nos partenaires boissons. Imaginer des réductions pour des clients venant avec leur vaisselle est aussi une piste, mais ce n’est pas parce que l’on imagine et que l’on met en place de nouveaux usages qu’ils sont adoptés. Il y a une phase de tests à ne pas négliger dans ce basculement. » d’unE ConTraInTE faIrE unE opporTunITé

un basculement effectif chez Pokawa, 22 restaurants à date, et 1,2 million de bols servis en 2019. en trois ans, l’enseigne est passée de bols en plastique à des contenants en carton recyclé et couvercles PlA, couverts en amidon de maïs et paille en bambou, le surcoût, de plus de 50 % sur les bols, étant absorbé par l’évolution de son modèle. « Nos ouvertures se font sur des restaurants plus grands, 80-100 m², contre 30-40 m² sur les premières unités, avec l’objectif d’inciter à la consommation sur place et de se positionner sur d’autres moments comme le soir, explique Maxime Buhler, cofondateur de l’enseigne. On le fait avec de la vaisselle en dur, en bambou et noix de coco. Cela absorbe les surcoûts des emballages, en servant l’expérience-client. » d’une contrainte faire une opportunité, la meilleure réponse possible aux obligations à venir en termes d’emballages et de vaisselle.

néorestauration 584 - Avril 2020

ledossier

27

© wellcoM fAMily

Fabriqué en fibre de canne à sucre écru, ce bol est doté d’un diamètre hyper large de 196 mm qui permet aux professionnels de bien valoriser les ingrédients de leurs poke bowls, mais aussi salades composées minute, bo buns… Disponibles en 3 tailles : 700 ml, 950 ml et 1200 ml.

Un couvercle en PeT recyclable ou compostable industriellement en PLa vient s’y apposer pour la version à emporter ou la livraison à domicile.

First pack, bol à poke, firstpack.fr

Grands classiques de la restauration, les primes enfant sont pour la plupart réalisées en plastique. Welcome Family, fournisseur de produits d’accueil enfants, élargit sa gamme de jouets éco-conçus.

Toupie, yoyo, mikado et tour infernale en bois, puzzle et set de coloriage en papier kraft, bâtonnets carton, crayons de cire, memory game en carton et papier recyclés et recyclables, et ballons de baudruche en latex 100 % biodégradable... Des objets assemblés avec de la colle végétale, marqués aux encres à l’eau.

© firsT PAck

Welcome Family, gamme de jouets éco-conçus, welcomefamily.com

Les packagings creusent le sillon écoresponsable

Idéal pour les boissons chaudes ou froides, ce gobelet est une innovation brevetée, en carton monomatériau, sans film plastique, et totalement étanche. Recyclable, il est également 100 % compostable à domicile, ce qui permet de maîtriser totalement sa fin de vie, sans impact négatif sur l’environnement.

©

ke

nn

ys

ch

z ol

fo

To

CEE Schisler, gobelet Earth Cup, ceeschisler.fr

koovee, couverts comestibles, koovee.co

© coVi

ces biscuits, réalisés sans texturants ni conservateurs, servent de couverts à usage unique comestibles. Grâce au procédé de la start-up Koovee, ils ont une résistance exceptionnelle, pouvant être utilisés dans des cafés et soupes chaudes. Fabriqués en France, ils sont vendus de 16 à 20 cts l’unité, rentrent dans les coûts des traiteurs, des restaurants d’entreprise et d’enseignes de la restauration commerciale. Trois modèles : petite et grande cuillères, fourchette à verrine, en 5 goûts.

© weBonoTe

Avec le calendrier réglementaire qui s’accélère, les emballages à usage unique se passent de plastique, en soignant leur praticité et leur aspect.

néorestauration 584 - Avril 2020

Produite en France, cette box s’adapte aux besoins de livraison écoresponsable, réalisée en carton certifié Fsc. accessible par le haut pour plus de visibilité et de praticité, elle permet de caler rapidement plusieurs éléments tels qu’une petite bouteille d’eau, une canette, des gobelets, des bocaux, un sandwich… Trois prédécoupes peuvent maintenir des contenants d’un diamèrtre de 75 mm.

La poignée maintient la box fermée durant le transport.

Comatec, packaging de livraison Smart Box, comatec.fr

Gr

Af

ie

sTockfood / cAThcArT, helen

lacuisine 29

Le porto sort du placard Méconnus des français, les vins de douro s’installent dans le circuit chr sous l’impulsion de sommeliers passionnés. leur diversité et leur complexité en font des compagnons de choix pour la gastronomie française. oPhélie colAs des frAncs

Douro des stocks de porto blanc de 10 à 40 ans ! Cela permet de faire de nombreux assemblages. Il y a un porto pour chaque palais : sec, doux, boisé, fruité… » le changement de réglementation a permis d’accroître la diversité des vins, mais aussi leur qualité. un concours de Meilleur sommelier en Vin de Porto, master of Port, a été créé en 1988 pour distinguer les meilleurs spécialistes. la france ne manque pas d’ambassadeurs. Julien dos santos fait partie du jury, Micael Morais a été finaliste et fabrice sommier est master of Port 2010. fruITés ET TannIquEs

Alors pourquoi les français, plus gros consommateurs de porto au monde, n’en connaissent que les références basiques ? une singularité que l’on doit à l’incontournable Porto cruz. la marque, en 1956, créée par Jean cayard, patron du groupe la Martiniquaise, a occupé le marché au point de faire de la france le premier importateur du vin portugais. résultat : les consommateurs ne connaissent pas les catégories premium (tawny, lBV, vintage, colheita…). les moins prestigieux sont les ruby, plus jeunes, moins complexes. « Après fortification, ils ne sont vieillis en fûts que pendant deux ans comme un vin rouge classique », explique Gaëtan Bouvier, master of Port 2019 et sommelier au restaurant saisons, de l’institut

sTockfood / eisinG sTudio - food PhoTo & Video

C

oincé entre le pastis et le vermouth dans le placard à apéritifs, le porto est souvent considéré comme une boisson lambda. À tort ! il est un vin à part entière, et même la plus ancienne Aoc au monde : en 1756, un comité a été créé afin de garantir un certain niveau de qualité de production. « C’est un vin issu du dur travail des vignerons de la vallée du Douro et composé de cépages atypiques comme le touriga nacional », raconte Micael Morais, sommelier d’origine portugaise, qui officie dans le restaurant étoilé parisien Tomy & co. Parler du porto est d’ailleurs une erreur. « Il n’y a pas un, mais des vins de Porto », souligne fabrice sommier, chez Georges Blanc, trois étoiles de Vonnas (Ain).

Julien dos santos, vigneron dans le douro et propriétaire de la cave Portologia, à Paris, a référencé 40 producteurs indépendants et propose 900 références, dont un vintage de 1880. « Avant l’entrée du Portugal dans l’Union européenne en 1986, les viticulteurs du Douro ne pouvaient pas faire leur propre porto. Ils se contentaient de faire pousser du raisin. Le vin était vieilli à Vila Nova de Gaia », raconte-t-il. depuis la modification de l’Aoc en 1986, il est possible de faire le vieillissement dans le douro. le climat étant plus sec que celui de la côte, le degré alcoolique est plus élevé et les arômes plus intenses. « Il y a dans le

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine 30

Paul-Bocuse. les ruby, comme les vintage et les lBV, appartiennent à la catégorie des portos réducteurs, fruités et tanniques. « Ces portos sont ceux qui sont le plus consommés comme des vins à part entière. Ils se caractérisent par des tannins qui donnent un caractère griffant en bouche », s’enthousiasme Gaëtan Bouvier. À l’inverse, le tawny, qui a vieilli de longues années en fût, présente des notes oxydatives comme la noisette, le tabac, la cannelle. on y trouve souvent le sotolon, composé aromatique puissant caractéristique des vins jaunes du Jura. sans oublier le porto rosé, apparu il y a une dizaine d’années pour attirer les plus jeunes. flatteur en bouche avec ses arômes de fruits rouges, il se déguste frais, avec des glaçons ou en cocktail, allongé par exemple de tonic. la richesse gustative des vins de Porto ouvre la porte à de multiples accords. dans sa cave, Julien dos santos propose de la restauration légère : charcuterie, fromage et tapas portugaise, les portos se boivent d’un bout à l’autre du repas. « Le sucre est presque un gros mot, alors que c’est un support essentiel pour les accords : douceur de la texture, ampleur pour enrober les mets et contrer l’acidité… », note Gaëtan Bouvier. Pour la catégorie des ruby, l’association classique est le gibier. « L’accord parfait est le vintage et le lièvre à la royale, dont la sauce concentrée a un caractère chocolaté », raconte avec gourmandise Micael Morais. Au-delà de ces recettes classiques, le porto inspire les chefs. Gaëtan Bouvier a servi un tawny sur un civet de homard réduit au vin rouge. un choix motivé par les arômes oxydatifs, mais aussi pour « l’acidité volatile qui s’est développée pendant les longues années d’élevage en fût, renforçant les notes iodées. »

MykolA - sTock.AdoBe.coM

dEs aCCords gasTronoMIquEs

la température de service est la clé pour qu’il déploie ses qualités organoleptiques. souvent bu à température ambiante, à tort, le porto frais offre une meilleure digestibilité.

Moins connu, mais tout aussi subtil, le porto blanc. chez Tomy & co, il est proposé avec le canard laqué au miel, façon Apicius. « Le canard est servi avec des pêches blanches et de la grenade pour souligner l’accord sucrésalé. Une purée de patates douces apporte du crémeux et un porto blanc millésimé des notes de fruits à chair blanche… », détaille Micael Morais. un plat simple peut aussi être sublimé par un vieux porto, comme le décrit

dEs VIns CoMpLExEs

le porto est un vin dit muté ou fortifié. le principe ? stopper la fermentation du moût en ajoutant une eau-de-vie à 75 °. il en résulte un vin d’une vingtaine de degrés alcooliques avec en moyenne 100 g de sucre par litre. le porto se divise en deux catégories : les portos réducteurs dits ruby (rubis) et les portos oxydatifs dits tawny (fauve). les premiers, vinifiés dans des cuves en inox, se caractérisent par leur fruité et leurs tannins. la catégorie regroupe les ruby, ruby reserve, crusted, late Bottled Vintage (lBV) et vintage en fonction de la durée de leur vieillissement. les seconds, vieillis en fûts de chêne, présentent des arômes de fruit secs, de tabac et d’épices. ce sont, des plus jeunes aux plus prestigeux, les tawny, tawny reserve, 10 years old, 20 years old, 30 years old, 40 years old, colheita.

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine 31

PA/GeTTyiMAGes

fabrice sommier : « Un des plus grands accords de ma vie est une volaille de Bresse avec un porto blanc sec de 40 ans d’âge. Le craquant de la peau, le juteux de la viande se marient extrêmement bien avec les notes salines, les arômes de noisette et la faible sucrosité du vin. » Plus étonnant, la diversité des accords avec les fromages. « Un porto réducteur équilibre les notes acides de l’époisse et lui apporte élégance et fraîcheur, estime fabrice sommier. Le tawny a une plus grande digestibilité et moins de tannins. Il sublime les bleus, tel le roquefort. » les portos oxydatifs avec leurs arômes de miel et de noisette rehaussent aussi les fromages de chèvre. À sErVIr fraIs

« Le porto est bu à température ambiante, à l’image d’un whisky. C’est une erreur ! », lance Micael Morais. la température de service est la clé pour qu’il déploie ses qualités organoleptiques. le degré alcoolique, autour de 20 °, et la sucrosité appellent la fraîcheur pour une meilleure digestibilité. « Le tawny doit être servi à 10 °C pour pondérer la puissance éthylique du vin muté et bien apprécier les équilibres nobles, estime Gaëtan Bouvier.

Quant au vintage, leurs tannins sont vivants, virils, anguleux, musclés. Mieux vaut le servir à 14 °C pour limiter l’âpreté. » une fois la bouteille ouverte, il convient de la boire dans les jours qui suivent. « Au-delà, les qualités organoleptiques se dégradent. Une durée de conservation courte, mais les bouteilles ne contiennent que 10 verres. Quand j’ouvre à la pince traditionnelle une bouteille pour une table de quatre, vous pouvez être certain que celle d’à côté sera intéressée ! Vous faites plaisir

la richesse gustative du porto autorise de nombreux accords : viande, charcuterie, gibier, fromage, tapas… les chefs n’ont que l’embarras du choix.

à vos clients et vous faites de la vente additionnelle… », souligne Micael Morais, qui écoule une soixantaine de bouteilles par mois, comme fabrice sommier (Georges Blanc). Gaëtan Bouvier recommande de poser la bouteille sur le chariot de fromages pour susciter la curiosité. les sommeliers voient l’avenir du porto en rose. Pourtant, le chiffre d’affaires en france est passé de 76,4 M € en 2015 à 70,9 M en 2019. « La consommation de porto chute. Mais le prix moyen des bouteilles augmente. Le marché se premiumise », assure Julien dos santos. Micael Morais en est convaincu : les consommateurs sont curieux et ont envie d’aller sur autre chose que les ruby. « Mais c’est un travail de longue haleine ! »

MAksyM kAhArlyTskyi/PA/GeTTyiMAGes

il y a un porto pour chaque palais : sec, doux, boisé, fruité… le changement de réglementation – modification de l’Aoc en 1986 – a permis d’accroître la diversité des vins, mais aussi leur qualité.

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine 32

© heMBleM

façon VELours par jean his, Terra, à paris (3e) dans ce restaurant où les assiettes sont pensées pour être partagées, le chef imagine un saumon gravlax parfumé au citron noir d’iran. « Je voulais rester dans l’esprit saumon fumé-citron, j’ai utilisé le citron noir pour son côté à la fois très acide et fumé. Cela amène de la vivacité, une couleur déroutante et une texture velours au saumon. » il est servi avec crème au raifort, radis noir et œufs de truite pour renforcer le côté fumé.

La déclinaison du mois

Le citron noir

©

PA

/G

e

y TT

iM

AG

es

Venu du Moyen-orient, le citron noir, ou loomi, intrigue autant qu’il inspire les chefs. cet agrume vert, bruni au soleil, véritable ovni culinaire, se glisse dans les plats et les desserts pour y révéler ses saveurs ensorcelantes.

En CondIMEnT par stéphane jego, L’ami jean, à paris (7e) stéphane Jego réinvente le citron noir à sa façon à partir de citron jaune bio de corse longuement cuit dans de l’eau sucrée jusqu’à ce qu’il noircisse. il travaille ainsi sur le processus d’évolution de la matière et sur l’oxydation des agrumes. leurs saveurs s’en trouvent modifiées avec des arômes de fève Tonka et de cardamome. « J’ai créé un goût qu’on ne retrouve pas dans la nature. » le citron noir est idéal en condiment pour donner du relief à un filet d’anguille.

néorestauration 584 - Avril 2020

© &sens

Anne deBBAsch

lacuisine

© Pierre MoneTTA

© lAurenT fAu

33

En TarTE par pierre hermé, 86Champs, à paris (8e) une création singulière, haute en couleurs et en saveurs : la tarte infiniment citron noir. Prouesse aromatique, on y découvre les parfums profonds, boisés du citron noir d’iran rafraîchis par l’acidité percutante du citron jaune. « J’ai choisi de réinterpréter la tarte traditionnelle au citron en utilisant ce loomi aux notes empyreumatiques. » le défi, trouver le dosage optimal pour créer une parfaite harmonie de saveurs.

© shirVAn

En assaIsonnEMEnT shirvan Café Métisse, à paris (8e) le chef indien Manoj sharma (ex-chef exécutif du shirvan) manie les épices avec dextérité et transforme les ingrédients les plus fades en plats pleins de saveurs. Pour donner du relief au chou-fleur, il le fait longuement rôtir au four, puis l’assaisonne d’un filet d’huile d’olive et de citron noir d’iran saupoudré sur le légume encore chaud. « J’aime les parfums particuliers, comme fumés du citron noir, qui apportent du peps et de la fraîcheur à ce légume plutôt fade. »

En TroMpE-L’œIL par Cédric grolet, Le Meurice, à paris (1er) Audacieux et dans la lignée des créations de cédric Grolet, le citron noir 2.0. sous la coque de chocolat fuselée pour lui donner l’aspect du loomi se cachent une ganache montée infusée au citron noir d’iran et un cœur de marmelade de citron jaune assaisonné au poivre de Timut pour souligner les parfums de l’agrume. un dessert visuellement incroyable qui donne envie de croquer le fruit !

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine 34

Les glaces plein pot

© TrAnsGourMeT

Pour répondre à la demande des consommateurs, le marché des glaces en chr monte en gamme. nouveaux parfums, développement des glaces artisanales ou premium, bio… l’heure est à la gourmandise.

PAscAle BenhAïeM-koMlos

L

es français aiment les glaces, et pas seulement tures s’envolent… les consommateurs privilégient alors en vente à emporter ou en GMs. « C’est le desles sorbets aux fruits, symboles de fraîcheur. « Ils chersert le plus présent sur les cartes au global, chent à se faire plaisir, mais peuvent aussi souhaiter terannonce nicolas nouchi, pour chd expert. 60 % miner le repas par une note plus légère, avec un sorbet », des hôtels avec restaurant et 55, 6 % des restauanalyse claire Joly, chef de marché glaces sysco france. rants à table en proposent. » Après une année 2018 faste, citron, fraise, framboise, pêche des vignes font ainsi des la saison 2019 n’a pas tenu ses promesses. « Sur un chouchous des français, mais les parfums exotiques sont marché de la RHF très dynamique, marqué par une croisen vogue avec des sorbets coco, mangue, ananas ou gresance de 2,9 % en valeur (chiffres Gira), nous terminons nade. et des nouveautés exclusives, comme le parfum l’année en très légère croissance, annonce Matthieu rhubarbe-fraise lancé par sysco france au sein de la Arnaud, responsable catégorie et marketing chez gamme la laitière®. « Ce nouveau sorbet riche en fruits unilever, acteur numéro un de la glace en france.

(44 % de purée de rhubarbe) est associé à de petits morPas de révolution côté parfums : la ceaux de fraise qui apportent une touche vanille et le chocolat remportent la mise, sucrée. Inspiré d’une association qui foncmême si des saveurs comme le caramel tionne bien en pâtisserie, il accompagne à beurre salé, la pistache ou le café sont en merveille les desserts au chocolat. » la consommation hausse. l’heure est toujours à la gourla compagnie des desserts, société moyenne de glaces mandise, puisque les crèmes glacées sont dont les ventes auprès des glaciers ont par habitant par an plébiscitées, sauf lorsque les tempéra- source : Association des entreprises de glaces progressé de plus de 10 % en valeur en

6,4 kg

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine 35

la compagnie des desserts organise la première édition des Trophées de la Glace, qui aura lieu le 20 septembre 2020 à l’école ferrandi, à Paris. chacun dans leur catégorie, les professionnels et les amateurs réaliseront une coupe glacée et un dessert à l’assiette autour d’une glace sur le thème « nature gourmande ». le jury sera présidé par Philippe urraca, avec pour président d’honneur Michel roth.

2019, continue à miser sur le marché haut de gamme pour répondre aux attentes des consommateurs. « Nous étoffons notamment notre gamme haute expression, déclare sylvain Bertrand, le directeur commercial. Ce sont des glaces aux saveurs très prononcées, grâce à l’utilisation d’ingrédients nobles. Du lait riche et onctueux issu de notre ferme partenaire, de la gousse de vanille infusée dans de la crème anglaise, du chocolat grand cru, de la pistache de Sicile… » la société vient même de signer un accord avec la chalotterie, une ferme parisienne qui va fabriquer ses glaces selon ses méthodes artisanales et les livrer en circuit ultracourt, à Paris et sa région. elle met aussi en place des accords avec des coopératives fruitières, en vallée du rhône, pour sélectionner des fruits de saison et proposer des sorbets fabriqués avec des fruits à maturité. enfin, prônant le sur-mesure, la compagnie des desserts est capable de s’adapter à toutes les demandes de la restauration. « Grâce à notre outil artisanal, outre nos 300 parfums, nous pouvons fabriquer des glaces à la saveur choisie par le restaurateur, conclut sylvain Bertrand. Nous avons répondu à la demande de restaurateurs asiatiques avec des glaces au sésame, au thé matcha, au yuzu…. Cela permet aux chefs de se démarquer avec des glaces originales. »

Miko, est pour nous la marque référence du CHR. Elle est née en restauration il y a quarante-deux ans, et beaucoup de restaurateurs lui sont fidèles, car nous améliorons sans cesse nos recettes. Nos sorbets affichent le logo “Plein fruit”, synonyme d’au moins 45 % de fruits, et sont pour beaucoup véganes. » depuis un an, carte d’or accompagne aussi la filière laitière en reversant 1 % de son chiffre d’affaires à la coopérative française Agrial, qui lui fournit depuis plus de vingt-cinq ans le lait et la crème fraîche nécessaires à la fabrication de ses crèmes glacées. carte d’or lance aussi régulièrement de nouveaux parfums dédiés à la restauration. cette année, au

le sorbet rhubarbe-fraise, une nouveauté exclusive lancée par sysco france au sein de la gamme la laitière®, s’agrémente de petits morceaux de fraise qui apportent une touche sucrée. de quoi répondre à l’envie de fraîcheur des consommateurs en fin de repas.

dEs MarquEs pour ChaquE sEgMEnT

unilever france, qui réalise 50 % de son chiffre d’affaires en restauration et qui sert 30 000 restaurants, commercialise cinq marques. outre les gammes Miko et Ben & Jerry’s, une marque jeune typée américaine et proposée en restaurant et chez les glaciers, unilever france commercialise aussi carte d’or. une marque historique de la restauration à table sur laquelle le groupe entend bien capitaliser : « Carte d’Or, distribuée via Relais d’Or

néorestauration 584 - Avril 2020

© sysco frAnce

© cie des desserTs

nouVEau, LEs TrophéEs dE La gLaCE

lacuisine 36

uLTra-gourMandIsE dE rIguEur...

côté distributeurs, la tendance à l’ultra-gourmandise se fait aussi sentir. « Elle se traduit par l’envie de redécouvrir des saveurs classiques avec des associations originales, confirme claire Joly (sysco france). Chez La Laitière®, le parfum Façon crème au chocolat est inspiré d’un incontournable du rayon ultrafrais, le fameux petit pot de crème, pour un chocolat crème doux et onctueux (20 % de crème dans la recette). » en distribution, les glaces artisanales font également recette. Transgourmet a conçu une gamme avec Gérard cabiron, Mof desserts glacés 2007. « Ces glaces sont peu foisonnées, elles contiennent moins d’air que les produits industriels, explique éric chazeix, chef des ventes, donc plus de produit et plus de poids pour une saveur plus prononcée et authentique. » Avec cette gamme exclusive « sélection Transgourmet par Gérard cabiron », la marque fait le choix d’un vrai atelier artisanal de moins de 10 salariés, otantic, dans les hautes-Alpes, et de recettes élaborées par un Mof avec des ingrédients d’origine naturelle.

© unileVer frAnce

programme, les parfums marron, barbe à papa, yaourt, sans oublier une gamme végane. enfin, unilever propose aux restaurateurs deux gammes premium. « Si nous voulons rester leader, nous devons répondre aux nouvelles tendances, reprend Matthieu Arnaud. Nous avons donc lancé la marque artisanale Mon Petit Glacier, 100 % fabriquée dans l’usine d’Étupes, en Franche-Comté, à partir d’ingrédients de qualité et locaux, et repris Grom, une marque italienne disponible pour les restaurateurs, mais aussi vendue chez nos glaciers français. » unilever france, via carte d’or, lance de nouveaux parfums dédiés à la restauration : cette année, les parfums marron (en photo, sous forme de rosace), barbe à papa, yaourt, sans oublier une gamme végane.

Avec sa gamme de crèmes glacées italiennes Gelato di natura (16 parfums en bac de 2,5 l), Metro s’inscrit dans la nouvelle tendance des glaces artisanales. « Elle a progressé plus vite en 2019 que nos autres gammes », annonce camille wolf, acheteur category manager surgelés. Metro distribue une autre gamme artisanale que lui fabrique le glacier erhard, avec 90 parfums et des produits originaux tels des crèmes glacées thé vert matcha ou sésame noir très appréciés. et sur sa gamme Metro chef, Metro a engagé une démarche de clean label, en supprimant les arômes ou en utilisant des arômes naturels, en se passant de colorants artificiels et en éliminant les additifs non indispensables. Tout cela en améliorant sans cesse les recettes pour augmenter la qualité orga-

© unileVer frAnce

boosTEr LEs VEnTEs

« Nous fabriquons des sorbets aux fruits de saison pour proposer des saveurs du moment sur les cartes de nos clients », déclare sylvain Bertrand (la compagnie des desserts). unilever france a quant à lui créé la Maison carte d’or, un club qui édite de nombreuses recettes de desserts glacés pour donner des idées aux chefs. « Nous convions aussi les restaurateurs à des académies culinaires animées par nos chefs, déclare Matthieu Arnaud. Chia pudding, Mont-Blanc glacé, tartes surprises… Ils leur apprennent à réaliser de beaux desserts, pour un coût maîtrisé et en très peu de temps. »

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine 37

2

©

TrAnsGourMeT

1. le chiffre d’affaires d’Amorino progresse de 1 à 3 % par an, entre autres grâce à ses glaces en forme de rose.

2. Transgourmet mise sur les glaces artisanales, et a conçu une gamme avec Gérard cabiron, Mof desserts glacés 2007.

noleptique des glaces. et camille wolf de poursuivre. « Nos 28 parfums de crèmes glacées et de sorbets sont produits en Bretagne, en privilégiant du lait et la crème locale. Nous proposons des produits toujours plus savoureux en augmentant les pourcentages de fruits ou d’arômes naturels, et en réduisant les teneurs en sucre. » L’IMporTanT, C’EsT La rosE

©

sur ce marché de la franchise, Amorino est l’un des rares à tirer son épingle du jeu. ses 198 boutiques dans le monde, dont 73 en france, génèrent un chiffre d’affaires de 30 M €. l’histoire démarre en 2001 lorsque Paolo Benassi, l’un des deux fondateurs, réalise qu’il n’existe pas de bonnes glaces italiennes à Paris. il apprend le métier d’artisan glacier en italie et cherche une boutique pour vendre ses glaces artisanales fabriquées dans son petit laboratoire sur place. « Il s’agit de proposer un produit d’excellence dans un cadre chaleureux, explique Paolo Benassi. Et ça marche, puisque le chiffre d’affaires de nos glaciers progresse de 1 à 3 % par an. » Matières premières de qualité, aucun arôme ni colorant artificiel, taux de foisonnement de 30 %, label Glaces artisanales de france, et l’originale forme de rose des glaces… le concept séduit et permet au groupe de viser deux fois plus de boutiques d’ici à cinq ans.

Metro propose aussi une petite gamme de glaces bio via la marque Moustache sur un créneau qui devrait se développer. french by nature, une société française créée il y a deux ans seulement, en a fait son credo, avec succès. « En 2018, nous décidions avec Thierry Honoré (cofondateur) de créer une marque “disruptive” W.T.F. dédiée aux millennials, avec des produits 100 % bio, une fabrication 100 % française et 9 recettes 100 % gourmandes », raconte Philippe Varloud. si la marque mise sur les millennials, c’est parce que plus de 50 % des glaces sont consommées par cette cible (source kantar). quant au bio, il ne pesait, en 2018, que 0,8 % du marché des glaces, quand le reste de l’alimentaire atteignait 8 % du total des ventes. la marque what the french propose à la rhf s e s 4 recettes les plus consommées, en pots recyclables de 100 ml. ces glaces bio aux parfums très originaux sont fabriquées par l’artisan Glacier erhard et distribuées par Pomona depuis 2019.

MeTro

© AM

o r in

o

1

néorestauration 584 - Avril 2020

lacuisine

bien s’équiper pour fabriquer sa glace Pour les établissements qui souhaitent faire leurs propres glaces, le choix de l’équipement est primordial. rentabilité, praticité, hygiène… À chaque machine ses caractéristiques ! lAurA hendrikx

F

ace au succès des glaces, de plus en plus de lieux s’équipent pour proposer des plaisirs givrés faits sur place. la société hubert cloix – qui fabrique et commercialise des turbines à glace, des pastocuiseurs et des pasteurisateurs à glace – compte parmi ses clients, en plus des glaciers traditionnels, des agriculteurs souhaitant valoriser leur production laitière directement sur l’exploitation. « Nous avons aussi de plus en plus de gens en reconversion pro-

fessionnelle qui, après avoir quitté leur vie de cadre pour passer un CAP glacier, se sont lancés à leur compte », souligne Maximilien cloix, son directeur général. une diversité qu’observe Thibault delage, gérant de la société sunfreeze, spécialisée dans les machines à granités et glaces italiennes : « Nous avons tous les profils de clients. » des grands groupes comme disneyland Paris, la Mie câline ou la croissanterie, mais aussi des indépendants, beaucoup de boulangers, glaciers, restaurants, épi-

néorestauration 584 - Avril 2020

© TunAch17 - sTock.AdoBe.coM

38

lacuisine 39

la matière première joue aussi un rôle important dans la rentabilité. sunfreeze commercialise un sirop super concentré pour augmenter les marges sur les granités. Pour le reste des glaces, « ce qui fait gagner de l’argent, c’est l’air que vous mettez dedans », ajoute lucas Vapellari, commercial chez l’odyssée des Glaces, spécia-

ix r T c lo

LE défI dE La rEnTabILITé

lisée dans la vente de produits et de matériel pour glaciers. sundays et glaces italiennes, qui sont plus foisonnés et requièrent moins de matière première, sont plus rentables que les glaces plus denses – et de meilleure qualité – obtenues avec des turbines à vitesse plus lente.

la société hubert cloix fabrique et commercialise des turbines à glace, pastocuiseurs et pasteurisateurs à glace destinés à des glaciers traditionnels, mais aussi à des agriculteurs souhaitant valoriser leur production laitière directement sur l’exploitation

© h u Be

ceries, et même des bars et des discothèques, intéressés par des granités en version alcoolisée. si tant d’acteurs se positionnent sur le granité, c’est probablement parce que c’est « le produit le plus rentable qui existe dans l’alimentaire », avec des coefficients de marges pouvant aller jusqu’à 20, affirme Thibault delage. l’investissement commence à 3 000 €, et la machine est très simple à utiliser et à entretenir. sur les glaces italiennes, les marges sont moins importantes, les coefficients autour de 10, et l’investissement de départ presque deux fois supérieur.

lacuisine

la machine de comptoir de Gelmatic, large de 30 cm, haute de 68 cm et profonde de 76 cm, permet de réaliser un parfum à la fois, et les premiers prix peuvent en produire 5 litres à l’heure.

si les machines à granités et glaces italiennes sont très fréquentes dans les enseignes non spécialisées dans la glace, il en est une autre qui commence à gagner en célébrité : la machine de comptoir. « C’est l’idéal pour se lancer dans la glace », selon Maximilien cloix. les avantages sont multiples : l’investissement est moindre, entre 1 000 et 3 000 € pour les premiers prix, contre 20 000 € pour une machine traditionnelle ; ce sont des machines robustes ; visibles, elles permettent de créer une interaction avec le client et elles sont adaptées au manque de place. Gelmatic propose une machine de comptoir large de 30 cm pour une hauteur de 68 cm et une profondeur de 76 cm. ce type de machines permet souvent de réaliser un parfum à la fois, et les premiers prix peuvent en produire 5 litres à l’heure. si elles sont plus légères que leurs cousines traditionnelles, attention cependant à ne pas négliger leur poids, qui peut atteindre 200 kilos.

en papier, gobelets, pailles… sur ces derniers, lucas Vapellari constate un développement des matières alternatives au plastique pour suivre la réglementation. en ce qui concerne les fabricants de glaces, les exigences sont simples : « Les clients veulent des machines robustes, simples d’utilisation et faciles à nettoyer », constate Maximilien cloix, dont la société, en livrant et installant les machines elle-même, réduit le service aprèsvente et les pannes de 90 %. la société sunfreeze a elle aussi internalisé l’installation des machines et propose à ses clients une formation. « Quand il y a un problème, c’est toujours à cause d’une mauvaise utilisation, au niveau du dosage, par exemple », rapporte Thibault delage. Autre cause possible : « Les machines italiennes sont conçues pour fonctionner dans des intérieurs climatisés, alors qu’en France, on vend souvent les glaces à l’extérieur », ajoute lucas Vapellari. les fortes chaleurs peuvent ainsi avoir un impact sur la durée de vie de la machine. l’autre préoccupation majeure des fabricants de glaces est l’hygiène. « Il y a une réglementation très stricte pour produire les glaces, car ce sont des produits laitiers », indique Maximilien cloix. la société hubert cloix accompagne donc ses clients sur ce point, mais aussi sur toute l’organisation de la fabrication ou encore les recettes, grâce à des consultants. faire des glaces, c’est simple, mais ça ne s’improvise pas !

Mais les évolutions technologiques concernent surtout les granités. sunfreeze a créé un système de remplissage automatique en continu de produit refroidi en amont, afin d’éviter de devoir attendre que le bac se vide pour le remplir. cette solution est particulièrement adaptée aux endroits qui ont un gros débit. la société hubert-cloix présente par ailleurs l’avantage de fabriquer les machines qu’elle vend et peut adapter les standards et proposer des programmes personnalisés à ses clients. la personnalisation est une tendance majeure : vitesse de la turbine pour les machines traditionnelles, nombre et taille des bacs pour les granités, puissance des machines, présence de roulettes ou d’un chariot, et couleurs et logos sur les machines et tous les produits associés à la glace : petits pots, serviettes, cônes

néorestauration 584 - Avril 2020

© sunfreeze

Toujours pLus pErsonnaLIséEs

© sunfreeze

© sTudio PhoToTecnicA

40

Machine à glaces italiennes (à gauche) et machine à granités 3 bacs de sunfreeze.

LecaHIeRsPécIaL 43

© 88sTudio - sTock.AdoBe.coM

rEsTauraTIon CoLLECTIVE

Le calme avant la tempête lorsque les opérateurs ont été interrogés pour dresser leur bilan annuel en 2019, le coronavirus n’avait pas encore frappé. À l’heure où nous bouclons, notre cahier spécial porte sur l’année écoulée. nos actualités, en début de magazine, seront consacrées à l’impact de la pandémie sur la restauration. encArnA BrAVo

S

i 2019 s’est révélée satisfaisante financiètaux, cliniques, établissements médico-sociaux ou rement pour les opérateurs de la restauehpad, tout en veillant à protéger les équipes en renration collective, si les chiffres traduisent forçant les mesures d’hygiène et de sécurité alimenune bonne santé économique, impostaire en cuisine et dans les parties communes. en sible de faire l’impasse sur ce début attendant d’entrevoir une embellie que le monde d’année et sur les énormes difficultés que doit gérer entier souhaite la plus rapide possible, et même si le marché. Avec cette pandémie et les conséquencela peut paraître dérisoire, effectuons un retour en ces qui frappent tous les segments, les src, comme arrière. « Les leaders ont multiplié leurs emplettes beaucoup d’autres, sont incapaen 2019, comme l’illustrent les bles d’imaginer l’avenir. l’heure rachats de R2C (devenu déliSaest à la mobilisation générale, les veurs) par Compass en juin 2019 acteurs mettent en place des et d’Isidore Restauration par la part de restaurants procédures pour continuer à Newrest », analyse delphine collectifs gérés servir les convives de tous âges, david, de xerfi-Precepta. « Ces par une src dans le cadre ceux qui ne sont pas tenus d’être dernières années, nous avons d’une gestion concédée confinés comme dans les hôpirenforcé notre stratégie de croissource : snrc

1 sur 3

néorestauration 584 - Avril 2019

LecaHIeRsPécIaL © PeTer ziJlsTrA/PA/GeTTyiMAGes

44

face à l’attente croissante de produits de qualité de la part des consommateurs, les src se doivent de privilégier des partenariats avec les filières locales et bio.

sance et d’implantation sur le marché national, avec, en 2019, la signature de contrats emblématiques comme le Puy du Fou ou le Cercle National des Armées.

Les activités de déliSaveurs sont complémentaires à notre portefeuille et s’inscrivent dans notre dynamique de croissance, précise Gaétan de l’hermite, président-directeur général compass Group france.

Cette course a permis aux SRC de renforcer leur maillage territorial et leurs positions sur chaque segment de clientèle. Les challengers ne sont pas en reste : Api Restauration, Vitalrest ou Dupont Restauration gagnent du terrain sur les majors. » d’autres, comme elior, ont opté pour le recentrage de leurs activités. « À l’été 2019, nous avons procédé à la vente de notre filiale Areas, qui constituait notre activité de restauration de concession, dans l’objectif de nous recentrer sur notre métier historique : la restauration collective et les services », explique Philippe Guillemot, directeur général d’elior Group. Avec la cession d’Areas, elior se désendette pour continuer à innover et soutenir son expansion commerciale. cela s’est traduit en france par un chiffre d’affaires de 2,21 milliards d’euros et une croissance organique de 1,8 %. une stratégie partagée par la PMe quadrature restauration (5,15 M €

CoMpass aCquIErT r2C

de chiffre d’affaires), qui a décidé, après une année de restructuration, de se recentrer sur le marché scolaire livré en liaison froide. « La société a ainsi conforté sa position en renouvelant deux des trois marchés arrivant en renouvellement et en relançant son développement avec la concrétisation de deux nouveaux marchés », ajoute Antoine Massenet, président de quadrature restauration.

EgaLIM, réagIr VITE

des opérations de croissance qui répondent à plusieurs enjeux, comme la loi egalim, qui fixe un objectif de 50 % de produits durables et de qualité d’ici à 2022. le temps presse, les src doivent réagir vite pour satisfaire les souhaits des clients, des collectivités, des élus et des parents d’élèves en attente de plus de qualité et de plats non conventionnels. « 2019 a aussi été marquée par des contraintes économiques fortes et des exigences consommateurs grandissantes (transparence, proximité, bio) avec une volonté de nos clients d’améliorer la qualité de vie de leurs collaborateurs », commente carole Galissant, directrice du pôle culinaire chez sodexo. depuis le 1er novembre 2019, une disposition de cette loi a imposé un repas végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires. une mesure que sodexo applique déjà depuis la rentrée. « Cette mesure était inscrite à notre agenda.

En tant qu’acteur responsable et engagé, nos initiatives s’inscrivent pleinement dans les ambitions de la loi Egalim pour améliorer le capital santé de chacun et le capital environnemental de tous, ajoute

compass Group france a annoncé l’acquisition effective au 1er juillet de r2c (restauration collective casino), la filiale spécialisée en restauration collective du groupe casino. r2c, qui opère dans les secteurs de l’entreprise, du médico-social et de l’enseignement, a pris le nom de délisaveurs au 1er juillet, et trouve sa place aux côtés des autres enseignes du groupe (eurest, Medirest, scolarest ou exalt). « Ces dernières années, nous avons renforcé notre stratégie de croissance et d’implantation sur le marché national. Les activités de déliSaveurs sont en tout point complémentaires à notre portefeuille et s’inscrivent donc parfaitement dans notre dynamique de croissance », précise Gaétan de l’hermite, président-directeur général de compass Group france.

néorestauration 584 - Avril 2020

LecaHIeRsPécIaL

45

LE CLaSSEMENt DES 16 opératEurS EN FraNCE Ca hT franCE (En M €) groupEs

2018

2019

MILLIons dE rEpas

évolution

2018

2019

évolution

elior GrouP

2 198,3

2 208,9

+ 0,4 %

290,4

282,5

- 2,7 %

2

sodexo frAnce (1)

2 721,0

2 852,0

+ 4,8 %

313,0

323,0

+ 3,2 %

3

coMPAss GrouP frAnce

1 181,0

1 235,0

+ 4,6 %

206,0

217,0

+ 5,3 %

4

APi resTAurATion

616,0

668,0

+ 8,4 %

162,4

174,2

+ 7,3 %

5

resTAlliAnce

225,0

NC

nc

nc

NC

nc

6

duPonT resTAurATion

186,7

NC

nc

nc

NC

nc

7

conViVio

151,8

163,2

+ 7,5 %

41,9

43,2

+ 3,2 %

8

Mrs GrouPe

132,4

NC

nc

15,9

NC

nc

9

newresT resTAurATion

95,0

125,0

+ 31,6 %

16,5

20,4

+ 23,1 %

resToriA

50,1

56,0

+ 11,6 %

14,6

16,1

+ 9,6 %

Mille eT un rePAs

50,0

NC

nc

nc

NC

nc

12

resTAuVAl sAs

27,6

29,6

+ 7,2 %

5,8

6,2

+ 8,3 %

13

Terres de cuisine (ex-ProVence PlATs)

11,2

NC

nc

1,9

NC

nc

14

ArMor cuisine

9,1

10,0

+ 9,6 %

3,0

3,3

+ 9,1 %

15

soBrie resTAurATion

6,0

NC

nc

2,2

NC

nc

16

Verso resTAurATion

4,8

NC

nc

0,7

NC

nc

10 11

source : Néorestauration à partir du déclaratif des opérateurs en février-mars 2020. les évolutions sont calculées à partir de chiffres arrondis.

(1) Toutes activités confondues (services sur site, avantages et récompenses, et services aux particuliers et à domicile).

uN MarChé toujourS EN MouVEMENt rachats et fusions sont toujours d’actualité, d’où un nombre d’opérateurs réduit chaque année. le marché reste dominé par les trois leaders historiques, qui totalisent 6,3 M € de chiffre d’affaires. en 4e place, Api restauration a encore enregistré une progression de ses résultats.

Parmi les événements marquants, l’annonce par compass Group france de l’acquisition effective au 1er juillet 2019 de r2c (1 400 salariés), filiale spécialisée en restauration collective du groupe casino, opérant dans les secteurs de l’entreprise, du médico-social et de l’enseignement en france. dans le classement de l’an dernier, isidore restauration affichait la 13e place. Aujourd’hui, la src est passée entre les mains de newrest, qui affiche une bonne santé financière depuis plusieurs années, comme

l’attestent l’acquisition d’Apetito en 2016-2017, puis de coralys en 2018. dupont restauration renforce son ancrage dans l’ouest de la france avec l’acquisition de restauval, après la reprise du provençal Multi restauration Méditerranée il y a un an. les deux dirigeants de restauval, denis durand et christophe langevin, vont accompagner ce projet de reprise en conservant leur fonction à la tête de l’entreprise. en 2018, MrM a intégré dupont restauration, la société désireuse de poursuivre son implantation dans la région sud Provence côte d’Azur. enfin, Provence Plats a changé de nom et devient Terres de cuisine. l’entreprise a été reprise en main par florence Bonamy (fille du fondateur) et Jérôme Parnisari.

néorestauration 584 - Avril 2020

© PA/GeTTyiMAGes

1

LecaHIeRsPécIaL

la directrice du pôle culinaire.

L’innovation se trouve au cœur de notre politique d’approvisionnement. Et nous accélérons notre politique de proximité et de partenariats auprès des agriculteurs et des institutions agricoles pour développer des filières locales et soutenir les filières agricoles de qualité. » ces engagements sont mis en place grâce à l’équipe d’acheteurs en régions, pour accompagner les fournisseurs dans le cadre d’une relation de proximité et de partenariat dans la durée. « Nous les soutenons dans le développement de filières de qualité permettant de répondre aux attentes des convives et de la loi Egalim, précise hind Bendaoud, directrice des achats de sodexo france. Au Salon de l’agriculture, nous avons reconduit et renforcé notre partenariat de vingt ans sur la volaille Label Rouge avec le Groupement des fermiers de Loué et en développons un nouveau sur la filière œufs IGP Label Rouge. » cette collaboration a contribué à consolider la filière et le nombre d’éleveurs de volailles fermières label rouge et fermières bio de loué. elle devrait se déployer dans les établissements médicosociaux clients de sodexo et de sogeres. dEs fILIèTEs durabLEs ET InnoVanTEs

© PA/GeTTyiMAGes

Au salon de l’agriculture, sodexo a reconduit et renforcé son partenariat de vingt ans sur la volaille label rouge avec le Groupement des fermiers de loué, et en a développé un nouveau sur la filière œufs iGP label rouge.

Parmi les thématiques à prendre en compte par la restauration collective : l’environnement. en tant que « restaurateur responsable », elior Group estime qu’il est de son devoir de jouer un rôle moteur dans le mouvement de transition alimentaire permettant le développement d’une agriculture respectueuse de l’environnement (sols, biodiversité, forêts…) et du bienêtre animal, et contribuant à une alimentation plus saine et équilibrée. impliqué dans la vitalité économique des territoires grâce à son maillage de plusieurs milliers de sites de restauration, le groupe souhaite favoriser le développement de filières durables et innovantes. il porte une attention particulière aux relations avec ses fournisseurs et producteurs

néorestauration 584 - Avril 2020

© dusk - sTock.AdoBe.coM

46

les convives sont plus que jamais demandeurs de qualité et de menus contenant moins de protéines. comme le souligne sodexo, l’enjeu, pour les services de restauration scolaire dans les prochaines années, sera de répondre aux nouvelles obligations sans faire augmenter les coûts pour la collectivité et les usagers.

partenaires et accompagne la pérennité de leurs activités. il exerce auprès d’eux son devoir de vigilance afin de s’assurer de la qualité de leurs pratiques sociales et environnementales. À ce jour, aucun acteur n’est dispensé de cet engagement en faveur d’une alimentation plus saine. Pour sa part, compass dispose depuis septembre dernier de la légumerie de la coopérative Bio ile-de-france. « Une opportunité pour augmenter la part de produits bio locaux, et soutenir les agriculteurs présents sur le territoire, expose corine krief, directrice communication & rse de compass Group france. L’unité industrielle de transformation mise en place permettra de transformer et de conditionner divers fruits et légumes issus de l’agriculture biologique et à destination de la restauration collective francilienne.

Une gamme qui devrait s’étendre aux œufs, aux viandes et aux volailles bio. Ce pôle constituera un maillon important dans la mise en place de circuits courts performants en Ile-de-France, répondant à une demande croissante de la part de nos clients et de nos convives. » Pour sodexo, « c’est un changement important du cadre réglementaire de notre métier. L’enjeu pour les services de restauration scolaire dans les prochaines années consistera à répondre aux nouvelles obligations sans faire augmenter les coûts pour la collectivité et les usagers ». cette loi nécessite des évolutions de comportements et de l’accompagnement du côté des enfants ; tous n’ont pas l’habitude de manger des plats végétariens.

LecaHIeRsPécIaL

47

les convives veulent plus que jamais moins de protéines et de la qualité ! elior Group met en place des programmes adaptés à ses publics (enfants, adultes et séniors) pour améliorer leurs connaissances sur les aliments et leurs propriétés, la provenance des produits consommés et la traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire. « Nous prévoyions la généralisation du Nutri-Score dans le plus grand nombre de nos restaurants. Notre but est d’offrir la possibilité à chacun de choisir son repas selon la qualité nutritionnelle des aliments et du mode de préparation. À terme, toutes les recettes d’Elior seront évaluées à l’aune du Nutri-Score avant d’être servies aux convives », déclare Philippe Guillemot.

tions auxquelles nous sommes confrontés : baisse des volumes, fermeture totale ou partielle d’un site ou spécificités propres à chaque site, pays ou région.

Selon les premières estimations, l’impact pourrait être de 2 milliards d’euros sur le chiffre d’affaires annuel. Bien que nous restions confiants sur la solidité de notre marché, de notre situation financière, des perspectives positives à moyen terme et du potentiel de Sodexo, nous n’avons d’autre choix que de suspendre nos objectifs confirmés en janvier jusqu’à ce que la situation se stabilise ». depuis le 1 er novembre 2019, une disposition de la loi egalim a imposé un repas végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires.

demeure un autre dossier important pour les src : le plastique. les acteurs planchent, échangent afin d’accélérer la recherche et trouver la ou les solutions alternatives. « En restauration livrée, nous accompagnons nos clients qui le souhaitent dans la mise en place de solutions alternatives aux barquettes en plastique, à travers des barquettes en cellulose 100 % biodégradables et compostables, fabriquées en France, ou un conditionnement des repas en bacs inox. Afin d’accélérer cette transition, et dans le cadre de son activité de R & D, notre direction technique continue à travailler sur de nouvelles solutions alternatives aux contenants alimentaires en plastique », commente la directrice du pôle culinaire. quant au digital, et sa percée dans les restaurants d’entreprise en particulier, il fait partie intégrante de l’offre. « Les bornes express sont une révolution dans l’encaissement, explique corine krief.

Faciles d’usage et reconnaissant instantanément l’intégralité du contenu d’un plateau, elles permettent aux convives de bénéficier d’un encaissement en quelques secondes. » si hier s’est soldé par de bons résultats, se projeter semble impossible. en attendant le dénouement de la crise mondiale liée au coronavirus, sodexo annonce que « l’atterrissage du premier semestre 2019-2020, qui sera publié le 9 avril, devrait être conforme aux prévisions internes et aligné sur les objectifs annuels de l’exercice. Nous disposons d’outils et de systèmes de reporting suffisamment fins pour identifier les impacts du Covid-19 a posteriori.

Néanmoins, il est trop tôt pour déterminer les impacts futurs. Cela est dû à la disparité des situa-

© MATkA_wAriATkA/PA/GeTTyiMAGes

En aTTEndanT La fIn dE La CrIsE…

EgaLIM, L’éTaT s’EngagE

le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation et les principaux acteurs de la restauration collective ont signé le 25 février, lors du salon international de l’agriculture, une charte dans laquelle ils s’engagent à mutualiser leurs efforts pour atteindre un des objectifs phares fixé par la loi egalim. « La restauration collective est un formidable levier pour garantir l’accès de tous à une alimentation de qualité et accélérer la transition agro-écologique.

Il faut valoriser les productions françaises et l’agriculture locale, et l’excellence de nos produits en visant 50 % d’approvisionnement en produits durables et de qualité. L’État s’engage de son côté au travers de ses établissements publics et de ses services de restauration », a déclaré didier Guillaume.

néorestauration 584 - Avril 2020

LecaHIeRsPécIaL 48

andré rodIonoff, VICE-présIdEnT nEwrEsT rEsTauraTIon CoLLECTIVE franCE

« Une entreprise importante avec un esprit de start-up » À l’heure où la liste des contraintes s’allonge pour la restauration collective, avec le risque de ralentir leur activité, certains opérateurs tirent leur épingle du jeu. newrest affiche une bonne santé financière en 2019.

Quelle est votre vision du marché de la restauration collective en 2019 ? nous avons affiché de bons résultats. Tous les segments d’activité du groupe* ont connu un taux de croissance satisfaisant, notamment dans le secteur de la restauration concédée et des bases-vie (+ 19,9 %), atteignant 33,9 % du chiffre d’affaires consolidé. ce marché reste porteur en termes de développement de manière globale, il existe des parts de marché non sous-traités à conquérir. Je reste optimiste.

* créé en 1996, sous le nom de catair, newrest intervient sur la restauration collective et dans le catering aérien, buy-on-board, duty-free à bord, bases-vie et services de support, catering ferroviaire, concessions de restauration aéroportuaires et autoroutières.

© newresT

une bonne année et toujours plus de contraintes ? le marché est de plus en plus contraint pour les opérateurs en termes de fabrication, de réalisation, de normes d’hygiène, de sécurité… l’aspect positif, c’est qu’il faut être très professionnel et que cela renforce le métier. Parallèlement, les clients et les convives expriment davantage d’attentes, en matière de produits frais, de circuits courts, de bio et de tendances alimentaires. il s’agit d’un métier difficile à la fois dans son économie et dans son environnement.

Local, circuit court… Comment répondezvous à ces attentes ? notre chance a été d’arriver sur le marché plus tard que nos concurrents, nous n’avions pas d’habitudes dont nous devions nous défaire pour nos achats. nous sommes allés naturellement vers les prescripteurs et avons décidé de travailler avec la ferme coralys, qui couvre plusieurs gammes de

néorestauration 584 - Avril 2020

produits (viande et charcuterie, ovo-produits et produits laitiers et fruits et légumes). une garantie pour les clients d’une production responsable et d’approvisionnements de proximité. en ile-defrance, plus de 35 sites sont fournis par des produits issus de cette agriculture.

Comment voyez-vous les nouveaux opérateurs du marché ? nous faisons face à la concurrence des sociétés de repas livrés. des offres nouvelles proposées par des acteurs qui ne sont pas des acteurs traditionnels, je pense qu’ils ne vont pas bouleverser le marché. Mais à la marge, ils vont prendre quelques repas. le métier bouge et fait bouger, il faut s’adapter, ne pas s’endormir.

Quels sont les défis à relever ? il en existe plusieurs, dont le plastique. nous sommes dans un métier de services d’hommes et de femmes, le premier défi étant nos équipes. nous souffrons d’une pénurie de professionnels, cuisiniers et seconds. À nous de les recruter, de les motiver, notamment par des salaires… ils sont notre image de marque. 94,6 % du capital du groupe sont détenus par son management (340 collaborateurs). cela crée un état d’esprit que nous essayons de reproduire dans notre politique rh de motivation. rester souple, réactif, c’est notre esprit. nous sommes une entreprise importante avec un esprit de start-up, de circuit court, de flexibilité, encore plus dans cette crise. propos recueillis par Encarna Bravo

LecaHIeRsPécIaL

49

Un marché en bonne forme en 2019

le marché de la restauration collective offre une certaine stabilité, mais se révèle globalement dominé par de très grands groupes. les entreprises du marché enregistrent une croissance des ventes moyenne de 3,5 % sur leur dernier exercice. ce chiffre était de 2,4 % l’année précédente. si 49 entreprises ont augmenté leur chiffre d’affaires de plus de 10 % sur cette dernière année, l’ensemble des entreprises ont enregistré au global plus de 8,2 Mds € de chiffre d’affaires et généré environ 736 M € de bénéfices. « Nous savons tous l’importance des leaders sur un marché, mais c’est d’autant plus vrai pour ceux des cantines, restaurants collectifs et d’entreprise, où de grands groupes dominent le secteur, explique les analystes de Plimsoll. 25 sociétés leaders contrôlent 91 % du marché, soit une hausse de 1 % versus à l’exercice précédent. Néanmoins, leur croissance des ventes est inférieure à la moyenne sectorielle (2 %). » opporTunITés dE fusIon-aCquIsITIon

cette année, les entreprises de taille moyenne s’en sortent le mieux, les entreprises dont le chiffre d’affaires se situe entre 10 et 30 millions d’euros atteignant le plus fort taux d’accroissement (6 %). il faut noter que 32 entreprises en difficultés sont notées en “danger” et elles seront à surveiller dans les mois à venir. leur solidité financière est fragile. d’après Plimsoll, 5 % des entreprises sont très attractives, 73 % valent la peine d’être considérées, et 22 % sont peu attrayantes. le marché des cantines et des restaurants collectifs offre donc quelques opportunités intéressantes pour les activités de fusion-acquisition (M & A) : 47 % des entreprises n’ont pas de holding (un seul interlocuteur)

© JeAn-MArie Guyon/PA/GeTTyiMAGes

Plimsoll* décrypte la performance, la santé financière et la valeur des 200 plus grandes entreprises de restauration collective. cantines, restaurants collectifs et d’entreprise se portent toujours bien. des données collectées bien avant le crise du covid-19.

et 21 % des sociétés n’ont pas de filiales (structure simple). Par ailleurs, un prix plus important pourrait être payé pour 20 entreprises indépendantes dont le chiffre d’affaires est supérieur à 5 millions d’euros (l’ensemble de ces conclusions ont été effectuées en prenant en compte les dernières publications des greffes des tribunaux de commerce français). quels sont leurs points positifs ? la valeur des entreprises dont le chiffre d’affaires est compris entre 1 et 3 M € a augmenté de 9,4 %. et 12 des 25 plus grandes cantines/restaurants collectifs ont vu leur valeur augmenter. 23 entreprises ont enregistré une explosion de leur valeur, puisque celle-ci augmente de 50 % sur le dernier exercice. la valeur de 41 sociétés a augmenté consécutivement sur les trois dernières années. sur 200 entreprises, 62 ont pris de la valeur au cours du dernier exercice.

néorestauration 584 - Avril 2020

* fondée en 1987, Plimsoll analyse individuellement chaque entreprise d’un marché et évalue sa performance, son attractivité en tant que cible d’acquisition et fournit une évaluation de l’entreprise en utilisant le modèle Plimsoll. plimsoll.fr

l’inspiration 50

Après quelques années passées dans le domaine social, laurent Marivat revient à ses premières amours : conférer aux espaces qu’on lui confie une nouvelle lumière.

AGnès delcourT

L

aurent Marivat a créé contrast déco il y a tout juste cinq ans, après une formation en design d’intérieur. Membre de l’ufdi (union française des designers d’intérieur), il communique aussi sa passion pour la décoration à de jeunes étudiants. une passion construite autour de la notion de lumière qu’il définit à sa manière. « Mon travail consiste à mettre en lumière un espace. En clair, à l’organiser au mieux de ce qu’il est grâce à des oppositions de couleurs et de matériaux, et un éclairage soigné. C’est pour cette raison que j’ai baptisé mon agence Contrast Déco. La décoration n’implique pas forcément de détruire quelques murs ou de chambouler la configuration entière du lieu. J’aime partir des surfaces existantes pour les sublimer, et en révéler toute la lumière et la poésie. » dès l’ouverture de l’agence, le designer réalise quelques appartements parisiens, avant d’être contacté par un premier restaurateur, puis un deuxième. le bouche-à-oreille fonctionne très vite. « Certains restaurateurs disposent des capacités financières suffisantes pour installer entièrement un lieu à partir d’une coquille vide. D’autres ont besoin d’un rafraîchissement ou de moderniser leur espace.

Dans les deux cas, le défi est pour moi identique : rendre le lieu conforme aux attentes de la clientèle tout en restant fidèle aux aspirations du restaurateur, en termes de fonctionnalités autant que d’esthétique. »

Laurent Marivat révèle les lieux

LE sEns du déTaIL ET dE La CouLEur

© MAThiAs PAlTrie

Pour s’approcher au plus près des objectifs qu’il s’impose, laurent Marivat cultive le sens du détail et de la couleur. Avec le Pavé, un lieu installé en centre commercial, le décorateur travaille plus d’un an sur l’agencement afin de lui donner l’âme d’un bistrot parisien. sur le restaurant la casa Mia, installé à flins-surseine (78), il met au point des revêtements muraux originaux et dessine lui-même les banquettes. Aujourd’hui, il est concentré sur l’extension du lieu, qui connaît un succès grandissant. suivent de nombreux projets, parmi lesquels le restaurant indien new Jhelum, à Paris, un street food à Boulogne-Billancourt, et bientôt un bistrot dans le 14e arrondissement de Paris. Mais laurent Marivat rêve déjà de la prochaine étape : se voir confier la décoration complète d’un hôtel.

1. snack-brasserie, à Boulogne-Billancourt (92). 2 et 5. la casa Mia, à flins-sur-seine (78).

3. restaurant indien new Jhelum, à Paris (2e). 4 et 6. Brasserie-boulangerie le Pavé, dans un centre commercial de seine-et-Marne.

néorestauration 584 - Avril 2020

5

© MAThiAs PAlTrié

© conTrAsT deco

© MAThiAs PAlTrié

© conTrAsT deco

3 © conTrAsT deco

© conTrAsT deco

l’inspiration 51

1 2

4

6

néorestauration 584 - Avril 2020

l’historique 54

La tourte de blettes, une institution niçoise ! la blette fait partie des légumes incontournables de la cuisine niçoise. loin d’être une simple et triste feuille verte, elle se cuisine de multiples façons.

© MurioT / PhoTocuisine

Anne deBBAsch

À

nice, on la retrouve dans une vingtaine de préparations : tartes, tourtes, pâtes, pain, gnocchi. souvent cuisinée en version salée pour faire gratins et farces, la tourte de blettes version sucrée, ou tourta de blèa, en nissart, reste l’une des spécialités emblématiques de la région. cette pâtisserie, dont la recette se transmet de génération en génération, se mange toute l’année et fait partie des 13 desserts de noël. la première trace écrite de cette recette remonterait au xV e siècle, on la retrouve ensuite au début du xxe dans les écrits du cuisinier henri heyraud, le premier à codifier

la cuisine du comté de nice. l’histoire raconte que la blette – de la famille des épinards et de la betterave – est l’épinard des milieux arides. elle pousse donc très bien dans le sud de la france. dEs assoCIaTIons InaTTEnduEs

cette tourte sur fond de pâte sablée surprend par sa recette qui allie ingrédients sucrés et salés. il en existe de légères variantes, mais les produits et techniques de base restent les mêmes dans toutes les familles niçoises. Pour comprendre les associations inattendues utilisées pour réaliser ce dessert, il faut penser aux ingrédients chers aux niçois, à savoir l’huile d’olive, le fromage sec – comme le parmesan ou le sbrinz –, les pignons, le citron, les pommes reinettes, les raisins secs, l’eau-de-vie de marc (branda), l’anis, et bien sûr les feuilles de blettes, qui apportent humidité, fraîcheur et légèreté à ce dessert.

Attention, les niçois se hérissent si la recette de la garniture s’enrichit de beurre, d’armagnac ou de cannelle. et précisent qu’on parle de tourte de blettes, et non de tourte aux blettes, sous peine d’être privé de dessert ! si la tourte sucrée est la version traditionnelle, on en trouve des salées dans la région de Menton et dans l’arrière-pays, avec blettes et riz. le 15 octobre 2019, le ministère de la culture émet un avis favorable à l’inscription des pratiques culinaires du pays niçois à l’inventaire national du Patrimoine culturel immatériel. la tourte de blettes en est l’une des délicieuses représentantes.

Président, directeur de Publication Julien elmaleh directrice générale déléguée isabelle André directeur du Pôle sPécialistes Pierre-dominique lucas Pour joindre votre correspondant, composez le 017792… suivi des quatre chiffres qui suivent le nom réDaCtIoN fax.0177929854 directrice de la rédaction sabine durand (9606) chefs de rubrique encarna Bravo (9249), yannick nodin (9691) corresPondants réaLISatIoN directrice des réalisations du Pôle service Pascale larguier (9253) 1re secrétaire de rédaction stéphanie Travers (9264) concePtion graPhique davidPerrin graPhiste hélèneVireycréation logo oliviaGrandperrinchef du service Photo sheilaMinien(9485) PhotograPhe laëtitiaduarte(9577) MarkEtINg-aBoNNEMENtSdirectrice laurence Vassor resPonsable Josiane lebreton puBLICIté directrice commerciale du Pôle industrie Patricia raphel (9658) directrice de clientèle catherine Masson (9271) directeur de clientèle simon Pondinjiki(5558)service marchés Publics/aPPels d’offres 0179067171- rcm@groupemoniteur.fr Pour s’abonner www.neorestauration.com 33(1)77929914 dulundiauvendredi(de9hà12hetde14hà17h/16hvendredi).infoprodigital -serviceabonnements,AntonyParcii,BP20156,92186Antonycedex. 1an,france: 109€TTc(TVA2,10%incluse).étudiant,étranger,multi-accès:nousconsulter.règlementàl’ordredenéorestauration(pourl’ue,préciserlenumérodeTVAintercommunautaire).

Groupeindustrie servicesinfo(principalactionnaire: Gisicommunication),sAsau capitalde1057080€. siègesocial:10,placeduGénéraldeGaulle,B.P.20156,92186Antonycedex.309.395.820rcsnanterre.Mensuel/36e année. n° commission Paritaire 1121 T81055. copyrightbynéorestauration.dépôtlégalàparution.impression:imprimeriedecompiègne,av.Berthelot,zAcdeMercières,BP6052460205compiègne régionaux et internationaux voir neorestauration.com

10-31-1668 / Certifié PEFC / pefc-france.org

cedex. originedupapier: finlande; ce papierprovientdeforêtsgéréesdurablementetnecontientpasdefibresrecyclées.;certification:Pefc;impactsurl’eau(Ptot): 0,011kg/tonne