Frühjahr 2012 – Jahr 6 / Nr. 12
Für mehr Trinkgenuss
Die Zeitung der F. Harpf & Co. Einzelpreis 6,50 ¤ - Poste Italiane S.p.A. - Versand im Postabonnement - 70% - CNS Bozen
Inhalt Bier Entdeckungsreise in die Bierwelt
S. 1
Neue Bierkreationen Italiens
S. 2
Belgien, England, USA, Italien
Alte Braugerste, mehr Qualität
S. 5
Jubiläum: Kitzmann, Maxlrain
S. 6
Die faszinierende Welt der Biere
Spirituosen Drinks: Americano und Negroni
S. 7
Italienische Grappa
S. 8
Wein harpf Weinverkostung harpf bei den Menschen Maturaball der Hotelfachschule
› Neue Biergastronomie in Rom: Die harpf nachrichten war vor Ort und hat die Kreativität der Biermanufakturen hautnah erlebt.
Die Welt der Biere ist viel bunter als allgemein bekannt. Sie hat eine faszinierende Vielfalt zu bieten. Von den bei uns bekannten hellen Lagerbieren bis hin zu den komplexeren belgischen und englischen Bieren oder jenen der USA. Neue Wege werden in Italien beschritten. Die harpf nachrichten war auf Entdeckungsreise in Rom.
Der heute weltweit mit Abstand am bereits in den 1970er Jahren viele häufigsten gebraute Biertyp ist das kleine Brauer begonnen, auf ober„internationale Lager“-Bier. Dieser gärige Ale Biere zu setzen. Sie weiBierstil hat bei einer sehr guten und sen ein andersartiges, intensives ausgeprägten Trinkbarkeit kein Aromaprofil auf. Sehr früh schon auffälliges Aromaprofil. Der Ver- hat man auch auf weitere, hochwerbraucher nimmt das Lager deshalb tige Zutaten zurückgegriffen, die als ein „einfaches“ Produkt wahr. den Charakter und die Intensität Dieses kommt in der Wertevorstel- noch deutlicher unterstreichen. Vorlung der Menschen oft nicht an bild waren zwei Länder, die auch Erzeugnisse, wie zum Beispiel den heute noch auf eine eigenständige, Wein, heran. Der Bierstiel „inter- „andere“, traditionsreiche und übernationales Lager“ wird, wegen aus vielfältige Bierkultur zurückseiner Entwicklung in den letzten blicken können: Belgien und EngJahrzehnten, als „DER globale Bier- land. stil“ bezeichnet. Er ist in Deutschland kreiert worden. Für diese untergärigen, hellen Biere ist das Wer hätte bei Reinheitsgebot, das die VerwenBier an Italien dung von nur vier Zutaten – Wasser, Gerstenmalz, Hopgedacht? fen, Hefe – zwingend vorschreibt, ein ausgesprochenes Qualitätskriterium. Ähnlich wie in den USA Um sich von den, manchwar die Entwicklung in mal auch als „Einheitsbier“ Italien. Allerdings hat diebezeichneten und eher neutral se gut 30 Jahre später, nämlich erst schmeckenden Lagerbieren Mitte der 2000er Jahre eingesetzt. abzuheben, haben in den USA Auch der italienische Biermarkt
wird seit Jahren von nur drei großen Konzernen beherrscht und alle produzieren helle, untergärige, neutrale Biere, die geschmacklich voneinander nicht zu unterscheiden sind. Vielen jungen und genussorientierten Italienern war das zu wenig und so haben diese begonnen sich in Belgien, England und den USA umzuschauen. Aus Interesse ist Leidenschaft geworden und ein paar haben den Schritt gewagt und eigene, kleine Braustätten eröffnet. Zudem hat sich auch so manche Gasthausbrauerei weiterentwickelt und angefangen neue Biertypen zu kreieren und diese in Flaschen zu füllen. Das alles hat zur Gründung von immer neuen Braustätten geführt und heute kann Italien auf unglaubliche 400 aktive Brauereien verweisen, die zum Teil Bierstile anderer Länder nachahmen, aber oft auch neue erfinden. Mittlerweile ist Italien bei bestimmten Biertypen sogar richtungsweisend für die übrige Welt und so mancher Bierexperte vermutet, dass daraus noch etwas wirklich Großes entsteht. weiter auf S. 2
S. 10
Die Entwicklung des Biertrinkers Schritt für Schritt größere Emotionen Wir Menschen entwickeln unseren Geschmackssinn im Laufe des Lebens weiter. Das weiß auch jeder Weintrinker: Er beginnt bei fruchbetonten, marmeladeartigen Weinen und nähert sich dann Schritt für Schritt eleganten, komplexeren Produkten. Ähnlich ist es auch beim Bier. Hier die Entwicklungsstufen: 1. Deutschland: Helles - untergärig · meist sehr helles Gelb · schwach aromatisch · schlank im Trunk · mild · rasch und weich ausklingend 2. Belgien: Blonde, Triple, Dubbel, Belgische Ales - obergärig · große Bandbreite in Stärke, Farbe, Textur, Braumethoden · Biere mit malzgeprägten Flouvers · Hopfen eher im Hintergrund 3. England: Englische Ales - obergärig · leicht fruchtig, gewürzartige Noten · hopfenbetont · nussige Malzigkeit · betonte Bittere im Abgang 4. USA: I.P.A. Indian Pale Ale - obergärig · leicht nussige Malzaromen · voller Körper mit kräftiger Malzstruktur · sehr komplexe Aromen, extreme Hopfenausprägungen · intensives Mundgefühl · extrem bitter 5. Belgien: Lambic - obergärig · helle bis kräftige Gelbtöne · säuerlich fruchtiges Aroma · sauer bis scharf beißender Geschmack
S. 12
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Fortsetzung von Seite 1
Rom: Schöne neue Bierwelt
Biermanufakturen bieten Genuss-Aha In Italien ist eine ganz neue, hochqualitative Bierwelt entstanden. Kleine, feine Biermanufakturen bestechen durch neue Biergenuss-Kreationen. Eine harpf-Exkursion war vor Ort, um die neue Faszination hautnah zu erleben.
Italien ist eigentlich ein Weinland, möchte man meinen. Das stimmt so auch. Biere wurden hier bisher fast ausschließlich in den großen Konzernbrauereien hergestellt und als von der Werbung massiv gestützte Lagerbiere auf den Markt gebracht. Vor einigen Jahren aber treten fast zeitglich mehrere passionierte Bierliebhaber und Kenner der Materie auf den Plan und schaffen eine neue Bierrealität im Sinne von Qualität und Genuss. Dies wird von den Menschen mit offenen Armen und dankbar angenommen. Alles fängt in Norditalien in Gasthäusern mit angeschlossenen Hausbrauereien an. Einer der bekanntesten Wegbegleiter ist Theo Musso, der im Piemont schon seit Ende der 1980er Jahre ein Biergasthaus betreibt und dieses dann langsam zur Biermanufaktur „Baladin“ ausbaut. Er ist auch einer der Ersten, der die handwerklich erzeugten Biere in der 0,75-LiterFlasche anbietet. › Leonardo Di Vincenzo mit seinen Bier-Kreationen, die in der Flasche gären.
Was sagt „Maestro“ Di Vincenzo?
Emotionen für Biertrinker Leonardo Di Vincenzo ist der neue Stern am italienischen Bierhimmel. Er hat 2005 die Biermanufaktur Birra del Borgo gegründet und ist dabei die Biergenusswelt zu erobern. Der harpf nachrichten hat er einen exklusiven Einblick in seine Handwerkskunst gewährt. Was kann sich ein normaler, mitteleuropäischer Biertrinker unter den Bieren von Borgo vorstellen?
Di Vincenzo: Sprechen wir über einen Bierliebhaber. Dieser beginnt seine Entwicklung des Geschmacks beim Bier nach deutscher Brauart. Wenn er offen für Neues ist, kann er sich von der faszinierenden Vielschichtigkeit und Intensität der belgischen Biere überzeugen lassen. Ein weiterer Schritt in Richtung Geschmacksvielfalt sind dann die weniger alkoholreichen, englischen Ale Biere, die durch eine markantere Ausprägung der Bittere bestechen. Noch ausgeprägter wird’s in den USA, wo bei deutlich mehr Struktur die Bittere des Hopfens ganz zentral in den Mittelpunkt rückt. Wir in Italien gehen noch
eine Stufe weiter und verwenden beim Brauvorgang neben Einkorn und Dinkel auch Früchte wie Himbeeren, Kakao, Kastanien oder sogar Austern, die dem Bier den Geschmack des Meeres verleihen. Zudem habe ich Wein und Bier kombiniert und gemeinsam vergärt, mit anschließender Flaschengärung, wie beim Champagner.
logische Barrieren im Kopf und können uns etwas nicht vorstellen. Wenn wir uns aber auf etwas ohne Vorurteile einlassen erfahren wir neuen Geschmack. Ich glaube, dass die Biere von Borgo durch Kreativität und Eleganz bestechen und deshalb auch international so viel Zuspruch erhalten. Welches sind Ihre Ziele bei der
Gibt es für Sie auch Grenzen?
Herstellung von Bier?
Di Vincenzo: Es klingt natürlich alles ganz Besonders und eigentlich verrückt, ist es aber nicht, wenn man die Biere von Borgo dann probiert. Unsere Biere werden von der Qualität her ständig überwacht und deren eleganter Geschmack durch Vergleichsverkostungen garantiert. Wir Menschen haben oft leider psycho-
Di Vincenzo: Die Offenheit für Neues ist unser oberstes Prinzip. Wir wollen Spaß und Freude an unseren Bieren haben und dies auch bei unseren Konsumenten hervorrufen. Wir werden auch weiterhin ganz bestimmt offen für „verrückte“ Experimente sein. Unserer Kreativität sind keine Schranken gesetzt.
Ursprünge in Brüssel: Bier mit Flaschengärung
Basis für die Entwicklung ist die Biertradition in Belgien, England und auch die der USA. Ein 1919 in Belgien erlassenes Gesetzt, das den Verkauf von Spirituosen in Bars verbot, hat eine Nachfrage nach Bieren mit höherem Alkoholgehalt provoziert. Das hat der Vielfalt unglaublich gut getan, denn man war gezwungen, sich neu zu orientieren. Zudem kannte man in Belgien, wegen der geografischen Nähe zur Champagne, schon lange vorher die Methode der Flaschengärung in der Bierbereitung.
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Wie schmeckt die neue Kreativität beim Bier?
Die neuen italienischen Biermanufakturen interpretieren Bier neu und kreativ und sorgen so weltweit für Aufmerksamkeit. So wird Bier mit Dinkel, Einkorn, Enzian, Früchten, Tabak oder gar Austern gebraut – letzteres machen die Iren schon seit Generationen so mit Meeresfrüchten, um dem Bier einen salzigen Geschmack zu geben. Die neuen Kreationen sorgen für ganz eigene Geschmackerlebnisse und eine Komplexität, die mit den bei uns bekannten Konsumbieren nicht vergleichbar sind. Die Biere der Manufakturen haben Auszeichnungen bei internationalen Vergleichsverkostungen gewonnen und bei Bierkennern und Bierexperten viel Zuspruch erfahren.
Beer-Shops als Botschafter der neuen Vielfalt Einer der Bier-Pioniere ist der aus Irland stammende John Nolan, der 2004 in Rom den ersten echten so genannten Beer-Shop „Off License“ eröffnet und damit eine bisher unbekannte Vielfalt an Bieren aus aller Welt anbietet. John ist auch
› harpf-Bierexkursion nach Rom: Besuch im neuen Kult-Lokal „Open“ mit Maestro Di Vincenzo.
› John Nolan
einer der Förderer der italienischen Biermanufakturen. Auf die Frage, warum diese gerade in Italien entstanden sind, hat er ein gutes Beispiel parat: „In Italien sind Essen und Trinken schon immer von großer Bedeutung gewesen und die Menschen haben einen ganz eigenen, qualitativen Zugang dazu. So wie
einst die Nudeln von China nach Besitzerin von „Falke Bier“, ausge- ter immer beliebter und so, ganz Italien kamen, dort neu interpretiert ähnlich wie ein Wein, in der 0,75-Lizeichnet als beste Biermanufaktur ter-Flasche für Zuhause mitgenomwurden und danach als Pasta die Südamerikas. Beer-Shops, wie jener ganze Welt eroberten, ist es jetzt von John, sind ein Ort des Austau- men.“ Entstanden sind in Rom auch auch beim Bier. Die italienischen sches für Bierliebhaber und Bier- neue Gastronomie-Betriebe, wo Biermanufakturen haben eine auf handwerker und spielen eine wich- Bier und Essen eine Symbiose bilden tige Rolle bei der neuen italienischen und welche mitgeholfen haben, die der Welt einzigartige Eleganz mit neue Bierkultur stark zu verbreiten: Entwicklung. komplexen Herstellungsmethoden geschaffen. Biere mit einem ganz Lokale wie das „Beer & Food“ (2007) oder noch spezieller das eigenen Geschmack, hoher Qualität „Open Baladin Roma“, das seit 2009 und einem neuem Genusserlebnis. Neue Biervielfalt in der Zone Campo de’ Fiori unDies findet jetzt Anklang weit über bei jung und alt zählige Gäste anzieht und ständig Italiens Grenzen hinaus.“ John Nolan bietet in seinen beiden Beer- beliebt rund 30 Fassbiere anbietet, die wöShops in Rom insgesamt über 1.600 chentlich wechseln. Zusätzlich dazu verschiedene Biere in Rotation an, gibt es in einer originell gestalteten wovon 400 zeitgleich verfügbar sind Mittlerweile gibt es rund 40 Beer- Barkarte eine große Auswahl an – darunter Biere von rund 30 itali- Shops in Rom und sie finden Zu- Bieren in der 0,75-Liter-Flasche aus enischen Manufakturen. Als wir spruch bei jung und alt. „Sie sind aller Herren Länder. Besitzer sind John in Rom besuchen, ist auch ein Treffpunkt für junge Leute, die die Bierhandwerker Theo Musso Tiego Falcone aus Brasilien zu Gast, dort ganz unkompliziert im Freien und Leonardo Di Vincenzo. Letzder ein Praktikum im „Off License“- vor dem Beer-Shop ihr Feierabend- terer hat in den letzten fünf Jahren Shop absolviert und so viel von der mit seiner eigenen Biermanufaktur bier genießen“, wie Mirko Caretta neuen Bierkultur lernen kann: Die vom Beer-Shop „bir & fud“ erklärt. „Birra del Borgo“ neue Maßstäbe Familie des jungen Bierbrauers ist „Zudem wird Bier als Speisebeglei- gesetzt. › Besuch der harpf nachrichten im Beer-Shop „bir & fud“ in Rom: Treffpunkt für junge Leute, die hunderte Biere aus nah und fern zur Auswahl haben.
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Trinkgenuss-Empfehlung für die Biere von „Birra del Borgo“ Hopfen und Passion 2005 ist mit Birra del Borgo eine der faszinierendsten Biermanufakturen entstanden, in der Qualität, Kreativität und Innovation Hand in Hand gehen. Das Ergebnis sind Biere mit einer ganz eigenen Geschmacksvielfalt. Die natürlichen, nicht pasteurisierten und ungefilterten Produkte werden in Borgorose, ca. 90 km von Rom entfernt, hergestellt. Die Geschichte der Brauerei ist eng mit dessen Gründer Leonardo Di Vincenzo verbunden. Der Biologe und Biochemiker hat seine Universitätskarriere mit seiner Passion für das Bier getauscht. Der Erfolg spricht für seine Wahl: Mittlerweile werden die Biere von Borgo in die ganze Welt verkauft. Leonardo Di Vincenzo orientiert sich bei der Herstellung an der Biertradition in Belgien und England, scheut dabei aber absolut keine Grenzen. So mischt er Wein und Bier und schafft daraus etwas ganz Besonderes. Maestro Di Vincenzo stellt Biere mit Kaffee, Kastanien, Himbeeren, Enzian, besonderen Kräutern oder Austern her. Es gibt Biere je nach Jahreszeit und Sonderabfüllungen in limitierter Auflage. Kreativer Ansatz Der spielerische Ansatz spiegelt sich auch auf den Etiketten wieder, die vom Designer und Künstler Giovanni Trimani gestaltet werden. Er ist ein Spross der berühmten römischen Vinothek Trimani, die seit 1821 beste Weine verkauft. Höchste Qualitätskriterien Grundbestandteile des Bieres sind natürlich Wasser, Hopfen und Gerstenmalz. Es kommt nicht nur eine Hopfensorte sondern verschiedene Sorten aus Belgien, England und Deutschland zur Verwendung. In der eigenen Qualitätskontrolle und bei internen wöchentlichen Verkostungen werden die Güte und der Geschmack der Biere ständig überwacht. Nachhaltigkeit und schonender Umgang mit Ressourcen sind eine Selbstverständlichkeit bei Birra del Borgo. Ab Frühjahr 2012 baut man sogar die Gerste selber an, um deren Qualität ohne Einschränkungen kontrollieren zu können. www.birradelborgo.it
Duchessa
Genziana
Reale Extra
Ducale
Typologie: Saison Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Einkorn, Gewürze, Hefen und Zucker Vergärung: obergärig Inhalt: 0,75 l Alkohol: 5,8 Vol.-% Serviertemperatur: 10 – 12 °C Besonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche
Typologie: Spiced Ale Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Gewürze, Enzian, Hefen, Zucker Vergärung: obergärig Inhalt: 0,75 l Alkohol: 6,1 Vol.-% Serviertemperatur: 10 – 12 °C Besonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche
Typologie: Indian Pale Ale Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefen, Zucker Vergärung: obergärig Inhalt: 0,75 l Alkohol: 6,4 °C Serviertemperatur: 12 – 14 °C Besonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche
Typologie: Belgian Strong Ale Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe, Zucker Vergärung: obergärig Inhalt: 0,75 l Alkohol: 8,5 Vol.-% Serviertemperatur: 14 – 18 °C Besonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche
Die Duchessa wird u.a. mit Einkorn hergestellt. Das Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und gilt als Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saatweizen. Das Einkorn ist eine der ältesten, heute noch kultivierten Getreidearten überhaupt. Eigens für die „Birra del Borgo“ wird dieses Getreide östlich von Rom im Regionalpark der Duchessa am Fuße des Apennins angebaut. Die Farbe des Bieres ist golden und es gibt einen schönen, festen und sahnigen Schaum. In der Nase dominieren die fruchtigen Komponenten, die an Banane, Ananas und tropische Früchte erinnern. Auch blumige und pfeffrige Noten kommen vor. Die Kohlensäure ist sehr fein und sie gibt dem Bier eine leichte und nur ansatzweise wahrnehmbare Säure. Der Körper ist angemessen. Die Hopfenwürze ist moderat; der Abgang ist frisch und angenehm.
Die Besondere Zutat in diesem Bier ist die Enzianwurzel. Die Wurzeln werden während des Kochens der Maische für zwei Minuten, als Aufguss sozusagen, zugegeben. In der Nase dominieren pfeffrige, blumige und nach Waldfrüchten duftende Noten. Im Mund erinnert das Bier im ersten Moment an Honig, anschließend treten wurzelartige Komponenten in den Vordergrund. Pfeffrige und an gelbe Früchte erinnernde Eindrücke krönen abschließend die Aromenvielfalt der Genziana.
Passend zu: Ein sehr ausgeglichenes Bier, das äußerst durstlöschend wirkt. Ausgezeichnet als Aperitif oder in Kombination mit feinen Fisch-Antipasti.
Passend zu: Dieses Bier eignet sich in Kombination mit Käsesorten, die mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wurden.
„Extra“ duftend, „extra“ reich, „extra“ intensiv. Das Reale Extra ist ein sehr stark gehopftes Bier. Eine Besonderheit sind die vielen verschiedenen Hopfensorten, aus denen es gebraut wird. Der Bitterstoffanteil ist sehr hoch. Besonders ist auch die Art der Verarbeitung des Hopfens: Er wird beim Kochen der Maische in den letzten zehn Minuten zugegeben und das in einer Menge die dreimal so hoch ist wie üblich. Das Ergebnis ist eine Explosion an Düften in der Nase, die von Zitrusnoten bis hin zu harzigen Komponenten, die an Kiefern und Weihrauch erinnern, reicht. Passend zu: saftigem Fleisch, Lammkotletten und Bratwürsten
Das Bier hat einen sehr hohen Alkoholgehalt, der auf wundersame Art und Weise zum Nachdenken anregt. Dieses Bier inspiriert sich an der großen belgischen Bierschule. In der Farbe ist es sehr dunkel mit leichten, roten Reflexen. Im Glas entwickelt es eine schöne, intensive Schaumkrone. In der Nase dominieren Aromen nach trockenen Früchten und nach Nuss. Im Mund wirkt das Bier sehr rund und süßlich. Der Körper ist mächtig. Der Abgang ist sehr lange und anhaltend. Getoastete Noten und ein feiner Duft, der an Kakao erinnert, kommen ebenfalls zur Geltung. Passend zu: Trotz seines mächtigen Körpers ist das Ducale sehr trinkfreudig und es schmeckt ganz ausgezeichnet in Kombination mit gereiftem Käse.
Wollen Sie die neue Bierkultur testen? harpf will den Südtirolern auch diese neue, positive und aufregende Entwicklung nicht vorenthalten. Deshalb wird seit kurzem eine kleine Auswahl an Bieren von interessanten Biermanufakturen im Sortiment geführt. Wer ein neues Geschmackserlebnis genießen möchte, kann dies in folgenden Gastronomiebetrieben tun:
· Cafè Mojito – Bruneck · Cafè Pub Caipi – Bruneck · Cafè Rauchenbichler – Bruneck · Gepa Bar – Brixen · Hahnspielhütte – Helm/Sexten · Hotel Schönblick – Reischach · Restaurant Ansitz Goller – Rasen · Restaurant Schöneck – Issing · Restaurant Tilia – Toblach · Talschlusshütte – Gsies · Testa Rossa – Bruneck
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Braugerste in der Schlossbrauerei Maxlrain
Alte Sorten für mehr Biergenuss › Besuch der harpf nachrichten in der Münchner Schotterebene: Braumeister Kronast, Bauer Meßner und Prinz Lobkowicz.
Für die aufwendige, handwerkliche Herstellung der Maxlrainer Biere werden nur beste Rohstoffe verwendet. Bei der Braugerste setzt man bewusst auf alte Sorten. Die harpf nachrichten hat sich den Anbau bei Bauer Meßner in der Münchner Schotterebene angesehen.
Die Maxlrainer Biere sind vielfach mit Gold ausgezeichnet worden und die kleine, feine Schlossbrauerei gehört zu den besten Brauerei-
Was bringen alte Gerstensorten für Biergenießer? > mehr Eiweiß und weniger Stärke Die Vorteile: · besserer Gärverlauf beim Brauvorgang, · bessere Ausprägung der Geschmackskomponenten im Bier, · bessere Nase und Vollmundigkeit für den Biergenießer, · bessere Haltbarkeit vom Schaum beim Aufschank. Jedoch auch geringere Ausbeute und niedere Erträge auf den Feldern.
en, die es überhaupt gibt. Darauf ist Erich Prinz von Lobkowicz zu recht sehr stolz. Eine der wichtigsten Zutaten des Erfolgsrezeptes von Maxlrain sind die Rohstoffe, die für die handwerkliche Herstellung der edlen Biere verwendet werden. Das Reinheitsgebot ist natürlich eine Selbstverständlichkeit. In Maxlrain setzt man bei der Braugerste verstärkt auf alte Sorten, wie etwa die „Steffi“ oder die „Barke“, die früher in der Münchner Schotterebene traditionell ausgesät wurden. Leider sind diese beiden Gerstenarten fast gänzlichverschwunden, weil viele große Industriebrauereien Sorten bevorzugen, die wegen ihres hohen Stärkeanteils eine möglichst hohe Bierausbeute garantieren. Brauereidirektor Roland Bräger erklärt: „Alte Sorten, wie die „Steffi“ und die „Barke“ verfügen über mehr Eiweiß und dadurch automatisch über weniger Stärke. Der höhere Eiweißgehalt wirkt sich bei der Bierherstellung aber sehr positiv auf den Gärverlauf aus. So kann man zum Beispiel auf eine künstliche, thermische Beschleunigung verzichten. Anschließend gibt man dann dem Bier selbstverständlich auch bei der Lagerung die nötige Zeit. Das Maxlrainer Bier besticht in der Nase durch seine Blume und wirkt im Mund besonders weich,
harmonisch und vollmundig. Wir können mit diesen alten Sorten zwar weniger Bier herstellen und auch die Verarbeitung ist langsam und aufwendig, aber das Ergebnis ist einfach besser.“
Maxlrainer Braugerste Die „Steffi“ von Bauer Meßner Vor ein paar Jahren konnte Braumeister Kronast den Bauern Meßner für den exklusiven Anbau der wenig ertragreichen Braugerstensorte Steffi neu begeistern. Die Böden vor den Toren Münchens, die sogenannte Münchner Schotterebene,
Qualität statt Quantität
eignen sich wegen der dünnen Humusschicht und dem darunter liegenden Schotter besonders gut für deren Anbau. Unter der Aufsicht der Maxlrainer reift die Steffi seither auf den Feldern 50 km nordöstlich von der Brauerei. Es wird streng darauf geachtet, möglichst sparsam mit dem Einsatz
In Maxlrain legt man höchsten Wert auf beste Rohstoffe und man hat deshalb angefangen Partnerschaften mit Bauern aufzubauen, die die „alten“ Sorten wieder eigens für Maxlrain aussähen und ernten. So kann Braumeister Kronast den Wachtumsprozess der Gerste schon am Feld überwachen und mitbetreuen. Dies alles kostet natürlich mehr, denn in einer Branche, die zusehends von großen, industrielle Brauereien dominiert wird, ist es oft leider üblich, hochgezüchtete, moderne Gerstensorten in großen Mengen über Versteigerungen an den Rohstoffbörsen zu kaufen; diese Gerstensorten sollen garantieren, dass möglichst viel Bier mit einem möglichst geringen Einsatz an Rohstoffen hergestellt werden kann. Dass das natürlich auf Kosten von Qualität und Geschmack passiert, liegt auf der Hand.
von Dünger umzugehen, um die Böden bewusst und nachhaltig zu schonen. Nach der Ernte wird die Steffi in eine nahe gelegene Mälzerei gefahren, wo sie in eigenen Chargen und nach eigenen Vorgaben aus Maxlrain verarbeitet wird. Der aufwändige Prozess in der Mälzerei und der höhere Gerstenpreis, den Bauer Meßner für seine qualitätsorientierte Arbeit erhält, ist natürlich auch mit höheren Produktionskosten verbunden. „Die verwöhnten Maxlrainer Kunden sind jedoch gerne bereit für den Bierkasten auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Hauptsache das Bier schmeckt so rund und vollmundig, wie man das schon seit Jahren gewohnt ist“, freut sich Braumeister Kronast. Auch Bauer Meßner setzt nach den positiven Erfahrungen wieder verstärkt auf den Anbau von Gerste. Er hat nämlich erkannt, dass Gerste wesentlich weniger Düngemittel benötigt als beispielsweise Mais. Er kann somit seine Böden viel schonender behandeln und trägt auf diese Weise zum Schutz des Münchner Trinkwassers bei. Zudem muss Braugeste in Fruchtfolge angebaut werden, d.h. dass sie im Wechsel mit anderen Pflanzen nur alle vier Jahre auf dem gleichen Feld ausgesät werden kann. Das schont die Böden zusätzlich vor zu starker Auslaugung.
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› Die Erlanger Bergkirchweih zieht jedes Jahr eine Million Mneschen an.
Kitzmann 300
Jubiläum 1: Kitzmann, Erlangen
300 Jahre Brautradition
Typologie: Schankbier Vergärung: untergärig Inhalt: 0.50 l Alkohol: 4,0 Vol.-%
Die Brauerei Kitzmann aus Erlangen in Franken feiert 2012 ein freudiges Jubiläum: 300 Jahre ihres Bestehens. Anlässlich des Jubiläumsjahres gibt es bei harpf besondere Bierköstlichkeiten von Kitzmann.
› Lukas Harpf und Peter Kitzmann
Franken in Norden von Bayern hat mit 270 Brauereien die höchste Brauereidichte der Welt. Die Rohstoffe für deren Spitzenbiere wachsen dort direkt vor der Haustür. Stern am Erlanger Bierhimmel ist die Brauerei Kitzmann. Seit 1712 ist dort die Braukunst an der Südlichen Stadtmauerstraße zu Hause. Die Geburt der Braustätte geht auf einen marktgräflichen Erlass zurück: Leonhardt Buirette von Oehlefeld erhielt 1712 das Privileg, am südlichen Stadtrand eine Braustät-
Jubiläum 2: Schlossbrauerei Maxlrain
te zu bauen. Nach vier weiteren Besitzern ging die Brauerei 1833 an Kitzmann über und ist seitdem in Familienbesitz. Für Peter Kitzmann ist das Gründungsjubiläum ein besonderer Grund zum Feiern: „Wir brauen Bier für Bierliebhaber, welche die Qualität unserer Zutaten und die Sorgfalt beim Brauen schätzen.“ Das ganze Jahr über gibt es in Erlangen unter dem Motto „300 Jahre Brautradition“ viel zu erleben. Kitzmann ist eine kleine Brauerei, die konsequent den Weg der höchs-
Besonderheit: streng nach dem Reinheitsgebot gebraut ten Qualität geht. Dies beweisen die höchsten Auszeichnungen beim European Beer Star Award in Nürnberg, dem wichtigsten Bierverkostungswettbewerb in Europa.
Rotbier mit feuriger Farbe und einem sahnig-feinen Schaum. Im Geruch durch seine besondere Hopfenkomposition an frische Waldbee-
Jubiläumsbier
ren erinnernd. Weich im Trunk: feinste Malznuancen;
Eigens fürs Jubiläumsjahr wurde ein rötlich schimmerndes, untergäriges Schankbier gebraut, das mit nur 4,0 Vol.% Alkohol ein besonders gut schmeckender Durstlöscher zu werden verspricht.
mit einer raffinierten Mischung von Spezialmalzen und einer belebenden, leicht herben Fruchtigkeit, die dezent und rund ausklingt.
› ...ausgelassene Stimmung › Die Musikkapelle Stirlfes spielte zum Jubiläum in Maxlrain auf.
375 Jahre Heimat edler Biere Die Schlossbrauerei Maxlrain von Prinz und Prinzessin von Lobkowicz feierte im Herbst 2011 ein Jubiläum geprägt von Erfolgen in Sachen Bierqualität. Zwischen harpf und Maxlrain besteht eine besondere Verbindung im Sinne von mehr Biergenuss.
Zwischen 29. September und 1. höchsten ausgezeichneten BrauereiOktober 2011 war in einem großen en überhaupt. Das Interessante Festzelt in Maxlrain Feiern angesagt dabei: Die Sortenvielfalt der Biere und es gab auch viele Gründe dafür. konnte beibehalten und sogar ausDie Bierqualität wurde nämlich in gebaut werden. Heute werden 15 den vergangenen Jahren auf höchs- verschiedene Biersorten handwerktes Niveau gebracht. Zehn DLG- lich gebraut, unter anderem das Goldprämierungen im Jahr 2011, helle Exportbier „Schloss Gold“, sieben Goldprämierungen 2010, das Weißbier „Leo Weiße“, das neun mal Gold 2009 sowie die vier- Schwarzbier „Münchner Dunkel“, malige Verleihung des Bundeseh- das Zwickel Max „Kellerbier“, ein renpreises in Folge sind außerge- dunkles Weißbier, das Doppelbock wöhnliche Zeugnisse dafür. „Jubilator“, ein Pils und viele andeMaxlrain gehört damit zu den am re Genussbiere mehr.
Ein süffiges, fruchtiges
› Erich Prinz von Lbokowicz im Gespräch mit den Südtiroler Gästen
marsch ins Festzelt eine besonders gute Figur machte. Die südtiroler Musikanten unterhielten die 1.200 bayerischen Trachtler prächtig mit schwungvollen Märschen. Anschließend fand die Verbrüderung
zwischen den bayerischen Trachtenvereinen und der südtiroler Musikkapelle statt. Man unterhielt sich köstlich und lachte viel – das alles natürlich bei edlem Maxlrainer Bier.
Bayerisch-Südtiroler Freundschaft Bei den Jubiläumsfeierlichkeiten wurde am Tag, der den 18 Trachtenvereinen des Altlandreises Bad Aibling gewidmet war, auch die Freundschaft zwischen Bayern und Südtirol zelebriert. Dazu wurde die Musikkapelle Stilfes aus dem Wipptal eingeladen, die beim Ein-
› Südtiroler und bayerische Trachten und Fröhlichkeit
Aufruf an Gastronomen Stellen auch Sie einen Drink vor! In der harpf nachrichten stellt jeweils ein Gastronom einen klassischen Drink vor und beschreibt die Machart sowie die Zutaten, die verwendet werden. Wir wollen dadurch die Qualität und das Können unserer Partner unter Beweis stellen. Die Gastronomiekunden von harpf und jene, die es noch werden wollen, sind herzlich dazu eingeladen, sich aktiv an dieser Reihe zu beteiligen!
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Campari Bitter Inhalt: 1.0 l Alkohol: 25 Vol.-% Gruppe: Basisspirituose
Beste Cocktails (3)
Americano und Negroni Genuss vor dem Essen › Willi Mayr vom WörtzBäck beim Mixen von Negroni und Americano
Inhalt: 1.0 l Alkohol: 14,4 Vol.-% Gruppe: Wein Aperitif / Vermouth
Willi Mayr vom Cafè/Bar WörtzBäck in Bruneck stellt diesmal zwei bekannte Bitter Aperitifs vor. Der Americano und der Negroni sind weltweit Kult und werden vor dem Essen zur Anregung des Geschmacks getrunken.
Als Aperitif (vom lateinischen aperire = öffnen) bezeichnet man die Getränke, die vor dem Essen getrunken wurden. Sie sollen von der Menge her nicht zu reichlich bemessen sein, damit sie den Magen nicht belasten. In den europäischen Mittelmeerländern genießt der Aperitif seit jeher hohes Ansehen. Der Bitter Aperitif regt die Geschmacksnerven an, macht Appetit und verkürzt die Wartezeit vor dem Essen. Die beiden Aperitifrezepte des „Americano“ und des „Negroni“ eignen sich wegen ihrer anregenden Zutaten bestens für den Genuss vor dem Essen.
Americano Erstmals serviert wurde der Americano in den 1860er Jahren in der
Rezept Americano Zutaten 3 cl Campari Bitter 3 cl Vermouth Martini Rosso Schweppes Soda Water Glas: harpf Tumbler Long Drink à 26 cl Zubereitung: Den Campari und den Vermouth mit Eiswürfel in einen harpf Tumbler à 26 cl geben. Gut verrühren, mit einer Orangenschale abspritzen und diese dazugeben. Sodawasser separat dazu servieren.
Bar des Gaspare Campari im Cafè Campari in Mailand. Ursprünglich hieß der Cocktail nicht Americano sondern Milano-Torino, was auf die Produktionsstätten der beiden Spirituosen verweist. Der Campari stammt aus Mailand und der Vermouth aus Turin. Bekanntheit erlangte der Americano nicht zuletzt durch Jan Flemings James Bond Film, der in Casino Royale, dem allerersten Band der Romanserie, als ersten Drink einen Americano bestellt.
Negroni Der Negroni wurde in Florenz im Caffè Casoni vom Grafen Negroni erfunden, als er beim Barkeeper Fosco Scarselli zwischen 1919 und 1920 zum ersten Mal einen mit Gin verlängerten Americano bestellte.
Vermouth Martini Rosso
Schweppes Soda Water Inhalt: 0,18 l Gruppe: Premix Am Anfang der Geschichte steht ein Mann, dessen Wirken die Grundlage für die heutige Erfrischungsgetränke-Industrie gelegt hat: Jacob Schweppe. Als Schweppe im Jahre 1783 zum ersten Mal Sodawasser herstellte, war dies die Geburtsstunde des heute weltbekannten Unternehmens. In London reifte seine Idee natürliches Wasser mit Kohlensäure zu versetzen. 1793 eröffnete er die erste Soda-Water-Fabrik und 1835 kam die erste kohlensäurehaltige Limonade auf den Markt. Von London aus setzte das Unternehmen seinen Siegeszug rund um die ganze Welt fort und entwickelte sich zum drittgrößten Erfrischungsgetränke-Hersteller weltweit. Als Zugabe zu Spirituosen und bei der Zubereitung von Drinks sollte man unbedingt das neutrale Soda Water verwenden und nicht auf die Verwendung von kohlensäurehaltigem Mineralwasser zurückgreifen.
Das in Turin ansässige Unternehmen Martini & Rossi ist mit seinen Vermouths internationaler Marktführer. Die Weinexperten von Martini & Rossi stellen zuerst geeignete Weine zu einem Cuvèe zusammen. Anschließend werden Kräuter bzw. Kräutermischungen mit einem Alkohol-Wasser-Gemisch angesetzt, um so Aroma intensive Kräuterauszüge zu gewinnen. Diese Kräuterauszüge werden je nach Rezept in unterschiedlichen Mengen dem Grundwein zugesetzt, um daraus die unterschiedlichen VermouthVarianten (Bianco, Rosso, Rosè, Dry) herstellen zu können. Außerdem wird noch Zucker und Alkohol zugegeben. Die Grundweine für die Cuvèes sind Weißweine. Der Rosso erhält sein bräunlich, rotes Aussehen durch den Zusatz von Karamel. Der Rosso schmeckt bitter süß und besticht durch eine deutliche Betonung der Kräuter.
Rezept Negroni Zutaten 2 cl Gin Beefeater 2 cl Campari Bitter 2 cl Vermouth Martini Rosso Schweppes Soda Water Glas: harpf Tumbler Long Drink à 26 cl Zubereitung: Campari, Vermouth und den Gin mit Eiswürfeln in einen harpf Tumbler à 26 cl geben. Gut verrühren, mit einer Orangenschale abspritzen und diese dazugeben. Sodawasser separat dazu servieren.
Die Geschichte des leuchtend roten Kräuterlikörs beginnt 1862. In diesem Jahr wurde Campari Bitter erstmals den Gästen im Mailänder Cafè-Restaurant „Camparino“ präsentiert. Seither hat sich Campari bei den Bitter Aperitifs weltweit als absoluter Marktführer durchgesetzt. Campari trägt zwar schon seit alters her die Bezeichnung Bitter, war aber nie ein Bitter im Sinne von einem Magenbitter „Amaro“. Campari wirkt durch seine Kräuterextrakte appetitanregend und ist in vielen Varianten ein hervorragender Aperitif. Campari Soda gibt es auch fertig gemischt in der in Italien seit den 1930er Jahren bekannten charakteristischen kleinen Flasche. Diese serviert man eisgekühlt, ohne Eiswürfel und auch ohne weitere Zutaten.
Gin Beefeater London Dry Gin Inhalt: 1.0 l Alkohol: 40 Vol.-% Gruppe: Basisspirituose James Burrough begann Anfang des 19. Jahrhunderts in London mit der Erzeugung von Likören und entwickelte dabei ein Rezept zur Herstellung von Gin. Diesen benannte er nach den berühmten Gardisten des Londoner Towers Beefeater. Die Beefeater, die bis heute das Etikett der Flaschen zieren, waren ursprünglich die Bediensteten der königlichen Tafel. Der sehr trockene, aromatische Gin wird nach dem seit Generationen von Familienmitgliedern gehüteten Rezept hergestellt. Beefeater wird als einer der letzten großen London Dry Gins noch bis heute direkt in London produziert.
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Italienische Grappa
Vom Bauernschnaps zum edlen Destillat Der Erfolg der italienischen Grappa geht auf die 70er Jahre zurück. Zeitgeist und findige Erzeuger verfeinerten das Produkt der Bauern, entwickelten es zum edlen Destillat weiter und machten es so zum weltweiten Kult für Genießer.
Niemand weiß genau, wann es die ersten Tresterbrände gab, aber eines gilt als sicher: Es waren Winzer, die als erste entdeckten, dass sich nicht nur Wein zu Weinbrand destillieren lässt, sondern dass man auch die wenig attraktiv scheinenden Rückstände der Traubenpressung zur Schnapsproduktion verwenden kann. Wer Wein zu destillieren verstand, der wird auch bald begriffen haben, dass in den Rückständer der Weinbereitung noch genügend Zucker und Aromen vorhanden sind, die eine Destillation lohnen. Außerdem konnten es sich die meisten Menschen früher nicht leisten irgendetwas zu verschwenden. Tresterbrände waren vom Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert ein preiswertes bäuerliches Produkt und wurden ebenso formlos hergestellt, wie konsumiert. In fast allen Weinbaugebieten Europas kannte man diese Form der Restverwertung, die als solche natürlich kaum eine Chance hatte, auf die Tische des Adels, des reichen Bürgertums oder später in die Sterne-Restaurants zu gelangen. Die Missachtung der Grappa als Bauernschnaps endete erst in
den 1970er Jahren, als Zeitgeist und findige Erzeuger die italienische Grappa binnen weniger Jahre zum Kult machten. Die Destillationsmethoden wurden verfeinert, denn man kam immer mehr von der direkten Befeuerung der Brennblasen ab, die oft ein anbrennen der Trester zur Folge hatte. Abgefüllt in futuristische Designerflaschen, eroberten diese Grappas nun in den 1980er Jahren und 1990er Jahren die Gourmettempel. Der Trend zur Verfeinerung, der beim Wein und beim Essen unverkennbar war, machte auch vor den Bränden aus Traubentrestern nicht halt.
Wie wurde der Schnaps zum Edelbrand?
Über Jahrhunderte hinweg hat man bei der Herstellung von Grappa immer jenes Traubenmaterial verwendet, das man gerade vorgefunden hat und eigentlich nie auf die
Sorten der Trauben geachtet. Heute wird jedoch niemand mehr ernsthaft behaupten können, dass beim Tresterbrand die Traubensorte gleichgültig ist. Denn inzwischen weiß man, dass eine gut gemachte Grappa sehr wohl seine Herkunft auszudrücken vermag und auch die verwendeten Rebsorten durchschmecken lässt. Je mehr Sorgfalt in die Verarbeitung investiert wird, desto mehr primäre Aromen finden sich im fertigen Brand. Die gewissenhafte Selektion der aromatischsten Sorten und das getrennte Brennen einer jeden für sich, sind allerdings Innovationen der jüngsten Vergangenheit. Bis zur Reblaus-Katastrophe im 19. Jahrhundert waren viele Weinberge ohnehin im Mischsatz bestockt, aber auch später noch schaufelten selbst qualitätsbewusste Brenner unbedarft alle nach der Weinbereitung verfügbaren Trester zusammen. Dabei hat man auch in der Vergangenheit aromatische Sorten bevorzugt. Gewürztraminer, sowie die verschiedenen Muskateller Varianten zählen zu den beliebtesten Tresterlieferanten. Andere bevorzugte Reb-
Was Sie über Grappa wissen sollten
Gesetzliche Bestimmungen · Die Grappa ist eine aus den Kelterrückständen der Weinproduktion in direkter Destillation gewonnenen Spirituose mit mind. 37,5 und max. 86 Vol.-% Alkohol. · Sowohl der Anbau der verwendeten Trauben, als auch die Destillation dürfen ausschließlich in Italien oder im Tessin erfolgen. · Die Lagerung ist mit mindestens sechs Monaten gesetzlich festgelegt. · Sowohl die erlaubte Zugabe von Zucker (max. 20 g pro Liter), als auch die Aroma-Zugaben (max. 3%) sind gesetzlich geregelt. · Der Name ist auf das lateinische Wort „rapus“ für Traube zurückzuführen.
Herstellung · Der Trester gärt innerhalb kürzester Zeit aufgrund der natürlichen Hefen. · Die Destillation erfolgt vorwiegend im kontinuierlichen Brennverfahren; nur noch wenige Winzer brennen mit Destillierkolben und Brennblase. · Grappa reift in Glas-, Keramik- oder Stahlbehältern. Gelegentlich wird aber auch in verschiedenen Holzfässern gelagert (Eiche, aber auch Kirsche und Buche). Dadurch nimmt das an sich farblose Destillat eine leichte bernsteinfarbene Tönung an. · Neben jungen und gereiften Grappas kommen auch aromatisierte Mischungen mit Kräutern und Früchten auf den Markt.
Klassifizierung Im Gegensatz zum italienischen Wein gibt es bei der Grappa keine gesetzliche Klassifizierung. Unterschieden wird aber auch: · Lagerung > bianca: ohne Fassreifung, dafür mit Reifung im Edelstahl oder Glasballons > dorata: mehr oder weniger lange in größeren Fässern oder Barriques gereift · Alter > vecchia/invecchiata: mindestens ein Jahr lang gelagert > stravecchia/riserva: 18 Monate Reifezeit · Rebengruppe (neutraler bzw. aromatischer Geschmack) · Aromatisierung · Meist wird auf dem Etikett die Herkunftsregion der Trauben bzw. die Rebsorte angegeben, sofern keine Mischung verwendet wird. > Seit 1973 gibt es den Begriff „Monovitigno“ für Grappas, die aus reinsortigen Trestern destilliert wurden.
Trinkgenuss-Empfehlung für beste italienische Grappa
Walcher Grappa Lagrein Inhalt: 0.50 l Alkohol: 42 Vol.-% Tretser: Lagrein Herkunft: Südtirol Ausbau: Stahltank
Geschmack: gut strukturiert, fein, mild und gehaltvoll am Gaumen Seit neun Generationen geht die Familie Walcher dem Brennhandwerk nach und stellt mit einem hohen Qualitätsanspruch geschmacklich einzigartige Edelspirituosen her, die auch international Anerkennung finden. Besonderheit: Walcher destilliert ausschließlich mit der Wasserbadbrennblase, dem „Bagnomaria“Verfahren.
sorten sind außerdem Müller Thurgau, Sauvignon Blanc, Kerner und natürlich Riesling. Eher neutrale Brände liefern Chardonnay, Silvaner und Weißburgunder. Von den kräftig, würzigen Sorten werden im Piemont überwiegend Barbera und Nebbiolo verarbeitet, in der Toskana hauptsächlich Sangiovese und seine Spielarten. Einige Spezialisten unter den Brennern suchen sich ganz gezielt seltene, autochthone Rebsorten: den aus Sizilien bekannten Nero d’Avola, den Südtiroler Lagrein oder den kampanischen Aglianico.
Destillation in kupfernen Blasen Mit der Weinlese beginnt auch die Zeit der Grappaherstellung. Die
Jacopo Poli Grappa Cleopatra Amarone Oro Inhalt: 0.70 l Alkohol: 42 Vol.-% Trester: Corvina, Rondinella, Molinara Herkunft: Veneto Ausbau: Eichenholzfass
Geschmack: sehr fein und sauber in der Nase; nach Waldfrüchten duftend; blumig, grasig, frisch, würzig Besonderheit: Für die Herstellung der neuen Cleopatra Linie wird der innovative Brennapparat Crysopea verwendet, der 2003 mit dem Weinbauinstitut in San Michele all’Adige entwickelt worden ist. Das neue Brennverfahren betont die fruchtigen und blumigen Noten und garantiert die Reduzierung von Unreinheiten beim Brennvorgang.
Brenner sammeln den Grundstoff für ihre Produktion ein. Für die Qualität der fertigen Grappa ist mitentscheidend, wie frisch diese Rückstände verarbeitet werden. Trester enthalten gewöhnlich neben Schalen, Kernen, etwas Traubenmost, Fruchtfleischresten und Hefen auch Stiele und Stängel. Je aromatischer die Trauben und je qualitätsvoller der daraus erzeugte Wein, desto hochwertiger sind die Trester. Besonders förderlich ist es, wenn die Trauben entrappt und schonend abgepresst werden. Zur Grappaerzeugung zugelassen sind nur Trester der ersten Pressung, wobei die Restfeuchtigkeit gesetzlich begrenzt ist. Man unterscheidet unvergorene, halbvergorene und durchgegorene Trester. Durchgegorene Trester sind jene, die von der Rotweinherstellung stammen. Diese Trester enthalten
Giovanni Poli Grappa Nosiola
Nonino Grappa Tocai
Sergio Barale Grappa Barolo
Inhalt: 0.70 l Alkohol: 43 Vol.-% Tretser: Nosiola Herkunft: Trentino Ausbau: Stahltank
Inhalt: 0.70 l Alkohol: 41 Vol.-% Trester: Friulano Herkunft: Friaul Ausbau: Stahltank
Inhalt: 0.70 l Alkohol: 45 Vol.-% Trester: Nebbiolo Herkunft: Piemont Ausbau: in Glasballons
Geschmack: Ein sehr weicher und zarter Nosiola. Wie auch die Rebsorte Nosiola, so bringt auch die Grappa feine Aromen von Bittermandeln und Honig hervor. Besonderheit: Die Brennerei mit angeschlossenem Weingut in San Massenza steht sehr zu Unrecht im Schatten des berühmten Namensvetters Jacopo Poli. Nosiola, Marzemino und Moscato werden chargenweise gebrannt und zeichnen sich durch eine weiche, harmonische Struktur aus.
Geschmack: Besitzt eine fruchtige Nase mit Anklängen von Muskat, Mandeln, und Zedernholz. Am Gaumen ist er weich und mild, mit einer süßlich endenden Abgangsnote. Besonderheit: Kein anderer Brennereibetrieb in Italien hat so viel für die Entwicklung der Grappa getan. Bereits 1867 gegründet, machte Nonino 1967 Furore mit Jahrgangsgrappas, später mit Tresterbränden. Mit chargenweiser Destillation in Brennblasen werden heute diverse Grappas erzeugt, eine klarer und feiner als die andere.
Geschmack: reif, männlich,
bereits Alkohol, weil die Schalen während der Gärung mit der Maische in Kontakt bleiben. Rohtrester sind Rückstände der Weißweinbereitung. Sie enthalten Zucker, der mit Hefen zu Alkohol vergoren werden muss, bevor destilliert werden kann. Halbvergorene Trester, wie sie etwa bei der Bereitung von Rosè-Weinen oder leichten Rotweinen anfallen, enthalten sowohl Alkohol, als auch Zucker und es liegt am Brenner, ob ihm der Alkoholgehalt genügt oder ob er den Restzucker noch vergären lässt. Die Ausbeute von 100 kg Trestern beträgt etwa 10 l reinen Alkohol, bei ambitionierten Brennern können es auch deutlich weniger sein. Alle handwerklichen Brennereien arbeiten chargenweise. In kupfernen Blasen werden die Trester mittels Wasserdampf oder im Wasserbad erhitzt, der entweichende Alkohol
kondensiert und wird um Vor- bzw. Nachläufe beschnitten. Viel Grappas werden nur einmal, andere doppelt oder gar dreifach gebrannt. Der Rauhbrand darf maximal 86 Vol.-% Alkohol aufweisen. Da diese Grenze von den besten Brennern meistens nicht in Anspruch genommen wird, sind es oft nur 80 Vol.-% und weniger. In den Handel kommen die Grappas mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 Vol.-% Alkohol.
über Jahrhunderte hin. Bortolo Nardini, Gründervater der heute noch existierenden Brennerei im Veneto, bemühte sich schon Ende des 18. Jahrhunderts um eine Verbesserung der Qualität. Acquavite Nardini wurde damals zum Begriff. Doch es sollten noch Jahrzehnte vergehen bis 1973 der Durchbruch gelang. Die Familie Nonino stellte die erste sortenreine Grappa der Geschichte her – und dem Aufstieg zum Kultgetränk stand nichts mehr im Weg. Heute arbeiten in Italien industrielle Großbrennereien neben mittelständischen Unternehmen und handwerklichen Brennern. Manche Winzer brennen eigenhändig, andere übertragen diese Arbeit einer der großen Brennereien. Alle gemeinsam wachen darüber, dass die Bezeichnung Grappa geschützt bleibt und dieser Schutz durchgesetzt wird.
Wegweisende Grappahersteller Der Prozess der Verfeinerung jenes einst starken, nach heutigen Maßstäben wohl kaum mit Genuss zu trinkenden Tresterbrandes zog sich
stark, komplett
Besonderheit: Die Herstellung von Grappa di Barolo erfordert großes Können, da die Schalen sehr lange auf dem Wein liegen. Der engagierte Winzer Sergio Barale aus dem Örtchen Barolo lässt seine hochwertigen Nebbiolo Trester, aus denen jedes Jahr bester Barolo gekeltert wird, von der kleinen und handwerklich arbeitenden Brennerei Fratelli Rovero aus San Marzanotto in der Provinz Asti brennen.
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Anton Holzer, Fachlehrer Service
„Für Qualität sensibilisieren“ › Lukas Harpf bei der Weinverkostung im Gespräch mit Winzern.
Weinverkostung in Bruneck
„Qualität in der Ausbildung sorgt für Qualität in den Gastronomiebetrieben“, ist Service-Fachlehrer Anton Holzer von der Hotelfachschule Bruneck überzeugt.
Das Beste von der Rebe Im Herbst fand in der „Alten Turnhalle“ am Brunecker Rathausplatz die mittlerweile zur Tradition gewordene Weinverkostung statt, die vom Getränkefachhandel harpf organisiert wird. 27 ausgesuchte Kellereien aus nah und fern boten ihre Weine zur direkten Probe an.
„Der Austausch untereinander, das Kennenlernen neuer Produkte sowie die Vermittlung von Wissen und Kompetenz aus erster Hand standen im Mittelpunkt“, erklärt der Veranstalter Lukas Harpf vom gleichnamigen Getränkefachhandel. Es war ein Stelldichein von Gastronomen, Sommeliers, Fachleuten und Weinkennern mit 27 Weinproduzenten. Mit von der Partie waren berühmte
Kellereien und Weingüter wie auch kleine und feine Produzenten, so manche Entdeckung und einige Geheimtipps – aus Südtirol, dem Trentino und aus den bekanntesten italienischen Anbaugebieten, wie dem Piemont, der Toskana und dem Veneto. Gesehen wurden bekannte Persönlichkeiten aus der Südtiroler Weinbranche, wie Hans Terzer (Kellerei St. Michael Eppan), Willi Stürz
(Kellerei Tramin), Wolfgang Raifer (Kellerei Schreckbichl), Christian Kerschbaumer (Garliderhof), Peter Zemmer (Weingut Zemmer) und Klaus Pfitscher (Ansitz Pfitscher). Mit dabei waren auch die berühmten italienischen Winzer Sergio Navacchia (Tre Monti), Silvia Maestrelli (Fessina), Paolo Endrici (Endrizzi), Sergio Barale (Barale) und Graziano Merotto (Merotto).
› Anton Holzer
„In der Ausbildung wollen wir die jungen Leute für Qualität sensibilisieren und für einen bewussten Trinkgenuss“, erklärt Service-Fachlehrer Anton Holzer von der Hotelfachschule Bruneck. Für Verkos-
tungen gelte bei der Ausbildung der Servicefachkräfte deshalb: richtig verkosten, richtig genießen, Klasse statt Masse. Speziell was die Weinberatung betrifft sei der Kreislauf zwischen Gast, Servicefachkraft und Produzenten ganz wichtig. Der Gast wünsche sich heute mehr denn je eine persönliche Beratung, die auf seine Bedürfnisse eingeht. Die Beratung könne über die Führung durch den Weinkeller des Gastronomiebetriebes und über das persönliche Gespräch erfolgen, indem man dem Kunden die entsprechende Aufmerksamkeit schenkt. Es gelte darum beim Gast Interesse zu schaffen, ihm die Weine zu erklären und zu Verkostungen einzuladen, um immer wieder die Neugierde zu wecken, neue Produkte zu probieren.
› Es herrschte starker Andrang: Das Interesse an den Produkten der Winzer, die harpf zur Verkostung nach Bruneck gebracht hat, war groß.
Das Wort den Gastronomen Das Wort den Weinproduzenten Chris Oberhammer „Mit ehrlichen Weinen gewinnen“
Peter Mutschlechner „Dem Gast Orientierung geben“ Peter Mutschlechner vom Langgenhof in Stegen bei Bruneck ist überzeugt, dass die Weinkarte immer auch den Weingeschmack des Hausherrn wiederspiegelt. Bei der Aus-
Gourmetkoch Chris Oberhammer vom Restaurant Tilia in Toblach setzt auf mineralische, unverkennbare, klare Weine: „Sie müssen ehrlich sein“, sagt er. Für ihn ist Frankreich eines der wichtigsten Weinländer: „Man muss sich bemühen in jeder Region Favoriten zu finden, die in ihrer Ausprägung einen regionalen, unvergleichlichen Charakter besitzen.“ Die mineralischen Weißweine wie Riesling, Chardonnay oder auch Müller Thurgau passen gut zum Charakter seiner Küche. Die Weinberatung ist für ihn im Restaurant entscheidend und mache gut über die Hälfte des Erfolges aus: „Auf den Gast eingehen und den Wein auf das Essen abstimmen ist ganz entscheidend.“
Michael Falk „Erwartungen des Gastes übertreffen“
Trinkgenuss vermitteln. In Zusammenarbeit mit der Gastronomie sei es wichtig an einem Strang zu ziehen und Südtirol qualitativ weiter nach vorne zu bringen: „Wir müssen klar vermitteln: So einzigartig wie Südtirols Landschaft ist, so einzigartig sind auch seine Produkte. Wir müssen diese mit Stolz anbieten.“
Wolfgang Raifer
wahl des Sortiments sei eine bestimmte Breite wichtig; vom Preis her brauche es eine Mischung aus klassischen Weinen, von Weinen mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis, aber auch einige „Ferraris“. Die Kenntnis über die angebotenen Produkte und die Verkostung derselben sei für das Servicepersonal und den Weinberater ganz wesentlich: „Zu 90 Prozent sind wir mit Südtiroler Weinen erfolgreich“, sagt Mutschlechner. Was die Weinberatung anbelangt, gelte es den Gast zu beobachten und dann zu reagieren. Wichtig sei es auch, dem Gast Orientierung über eine gut aufgebaute Weinkarte mit entsprechenden Beschreibungen zu geben.
Michael Rieder „Menschenkenntnis wichtig“
„Das Weinsortiment hängt von den Ansprüchen der Kundschaft, vom Preissegment und vor allem auch vom Wissen und den Kenntnissen des Gastwirtes oder Sommeliers ab“, sagt Michael Falk, Juniorchef des Hotel Elephant in Brixen. Je größer die Vielfalt und Tiefe sei, desto eher könne er Gäste in seinem Haus begeistern. Er setzt auf bodenbezogene, authentische Weine mit Charakter aus den wichtigsten Weinanbaugebieten der Welt, wobei Südtirol sicher 80 Prozent des Erfolges ausmache. Wichtig sei vor allem die Ausbildung und die Schulung des Servicepersonals, das den Gästen die Weine anbietet und erklärt: „Jeder einzelne Wein muss vom Serviceteam verkostet werden, um diesen zu kennen und beschreiben zu können. Der Erfolg hängt sehr stark davon ab, ob es gelingt den Geist zu vermitteln.“ Zuerst gelte es in der Beratung, die Orientierung beim Kunden zu suchen und dessen Geschmack zu verstehen, danach sei die Anpassung an die Speisen notwendig und schließlich sollte es mit der Empfehlung gelingen, die Erwartungen des Gastes zu übertreffen.
Willi Stürz „Trinkfertigkeit mit Charakter“
Überzeugende Weine und die Vielfalt, die angeboten wird, sind für Sommelier Michael Rieder vom Restaurant Tanzer in Issing entscheidende Erfolgsfaktoren. Das heimische
Weinland Südtirol sei ganz wichtig und hier könne man vor allem mit Weißburgunder, Blauburgunder und Lagrein überzeugen. „Der einheimische Gast ist aber bei entsprechender Beratung auch für italienische Weine und für Erzeugnisse anderer europäischer Weinbaugebiete zu begeistern“, sagt Rieder. Bei der Weinkarte und der Zusammenstellung des Sortiments sei eine größere Auswahl bei bestimmten Sorten wichtig und ein angepasstes PreisLeistungs-Verhältnis. In der Beratung gelte es dem Gast eine Hilfestellung zu geben und den Wein auf das Essen anzupassen – entscheidend dabei sei auch die Menschenkenntnis und die Einschätzung darüber, was der Gast auszugeben bereit ist.
ihre Einfachheit und Klarheit überzeugen.“ Fessina produziert autochthone Weine, die für sich sprechen. Dabei spielt der Ätna eine besondere Rolle: „Die Vielfalt und Persönlichkeit des Weines ist unsere Stärke. Wir produzieren echte Naturprodukte ohne Kompromisse, dabei steht die Qualität stets im Vordergrund. Unsere Emotionen spiegeln sich im Wein wider und man erkennt Passion, Liebe und die harte Arbeit in Weinberg und Keller.“ Die Gastronomie sieht Silvia Maestrelli als wichtigen Partner: „Wir unterstützen sie mit Verkostungen, Vorstellung unserer Produkte und Aufklärungsarbeit. Es ist uns wichtig, unseren Geist und unser Herz, die wir tagtäglich in unsere Produkte stecken, zu vermitteln.“ Die Gastronomie sei erfolgreich, wenn sie Orientierung gebe, in einer Welt voller Vielfalt.
„Qualität steht heute an erster Stelle“ ist Willi Stürz, Kellermeister der „Zuverlässig gleichbleiKellerei Tramin, überzeugt. Der bende Weinqualität“ Trend beim Südtiroler Wein in Richtung hochwertiger und besonderer Weißweine sei schon länger feststellbar und diese sind auch ein besonderes Merkmal und eine Stärke seiner Kellerei: „Aromatische, frische Weißweine, die elegant und ausbalanciert sind – wie unser Gewürztraminer.“ Beim Rotwein erlebe man gerade die Wiedergeburt des Vernatsch. Die allgemeine Entwicklung „Wir verkaufen 50 Prozent unserer bei den „Roten“ gehe hin zu elegan- Weine in Südtirol und hier ist der ten Weinen wie Blauburgunder. Tourismus wichtig. Der Gast will Wichtig sei die „Trinkfertigkeit mit typische, einheimische Produkte. Charakter“. Laut Stürz sind jene Die Einheimischen bevorzugen Gastronomen erfolgreich, die Wein kräftige Rotweine, wie Lagrein aber auch Glas weise und dabei eine be- auch Cabernet, Merlot oder Blaustimmte Vielfalt anbieten: Der Kon- burgunder“, erklärt Wolfgang Raisument könne so das Sortiment fer von der Kellerei Schreckbichl. Peter Zemmer auskosten und er sei bereit, dafür Beim Weißwein gehe der Trend hin auch etwas auszugeben. zu frischen, fruchtigen Weinen bei „Stärke und Größe welchen die Trinkigkeit im Vorder- durch Leichtigkeit“ grund steht. Was das Ausland betrifft, so werden trinkfreudige Hans Terzer Weine geschätzt, mit einem nicht „Südtirol qualitativ zu hohen Alkoholgehalt. Die Stärke von Schreckbichl sei unter annach vorne bringen“ derem die familiäre Struktur: „300 Weinbauern-Familien arbeiten bei uns mit, wir haben Kontinuität in der Führung und es wird mit Begeisterung und Leidenschaft für beste Weinqualität gearbeitet.“ „Weintrinker, die offen sind für die Durch das große Einzugsgebiet von Neuigkeiten der Weinproduzenten, Siebeneich bis Salurn könne die können immer wieder interessante Kellerei Schreckbichl ein breites Entdeckungen machen“, betont Peter Sortiment von sehr guten Weiß- wie Zemmer vom gleichnamigen Wein„Vom Konsum her ist Südtirol ein Rotweinen bieten und dies mit einer gut. Der Trend gehe hin zu leicht Rotweinland“, so Hans Terzer von über Jahre hinweg zuverlässig, bekömmlichen, zart fruchtigen Weider Kellerei St. Michael Eppan. In nen. In der Leichtigkeit liege die gleichbleibenden Qualität. Für der Weinproduktion gehe der Trend Wolfgang Raifer sind jene Gastro- Stärke und Größe. Das Weingut hin zu fruchtigen Weißweinen wie nomen erfolgreich, die Wein pro- Zemmer könne mit Weißweinen mit Sauvignon oder Riesling. Diese aktiv anbieten und auch schriftlich Burgunder-Wurzeln punkten. Dazu vermitteln Frische und Leichtigkeit Weinempfehlungen zum Essen ge- gehören Chardonnay, Grauburgunund lassen sich mit der zeitgemäßen ben. Das aktive Befassen mit dem der und Weißburgunder. „Vom GeKüche und mit Fischgerichten gut Thema Wein sei ein weiterer Er- biet her sind wir ein ideales Weißkombinieren. Südtirol habe sich in folgsfaktor – wie die Schulung des weinland. Unser Weingut produziert den vergangenen Jahren gut entwi- Serviceteams, Besuch von Kellerei- 80 Prozent Weißweine“, so Peter en und Teilnahme an Verkostungen. Zemmer. Für ihn ist es als Partner ckelt: „Viele junge Leute schätzen der Gastronomie wichtig immer ein gutes Essen und guten Wein. Dies macht die Menschen offen für Quaoffenes Ohr für die Bedürfnisse der lität und für hochwertige Produk- Silvia Maestrelli Gastwirte zu haben: „Wir setzen auf unsere Weinkompetenz und unterte, aber vor allem auch für Neues.“ Bei den Südtiroler Weinen werde „Ausgeglichenheit stützen die Gastronomie mit Knowdas gute Preis-Leistungs-Verhältnis how-Transfer. Unser Ziel ist es, den bedeutet Trinkgenuss“ geschätzt. Die Stärken seiner KelGastwirten den Rücken zu stärken.“ lerei sind die qualitative Spitze und Für Silvia Maestrelli von der Az. Agr. Er sieht jene Gastronomiebetriebe Konstanz. „Ich möchte Weine pro- Fessina vom Fuße des Ätna ist die erfolgreich, die ein breites und vielduzieren, die so unverkennbar sind, Ausgeglichenheit der Weine für mehr fältiges Sortiment mit einer bestimmwie unsere Zone und unser Terroir Trinkgenuss entsprechend wichtig: ten Tiefe bieten. Die einheimische sie hergibt“, sagt der berühmte „Angenehme Weine, die sich gut zum Sortenvielfalt, nach welcher der Gast Kellermeister. Seine Weine sollen Essen kombinieren lassen und durch fragt, habe dabei sicher viel zu bieten.
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› www.harpf.it | www.facebook.com/harpf
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harpf bei den Menschen
Maturaball der Hotelfachschule
› Spaß und Unterhaltung
› Fröhliche Gesichter
Besonders stolz ist man bei harpf darauf, beim Maturaball der Hotelfachschule Bruneck als Getränkepartner mitgewirkt zu haben. „Es ist eine große Ehre für uns, dass uns die Profis als ihren Partner ausgewählt haben. Die Hotelfachschule Bruneck ist eine wichtige schulische Einrichtung für den gesamten Osten Südtirols und trägt wesentlich dazu bei, den Tourismusstandort zu sichern“, erklärt Lukas Harpf. Der Maturaball ging im November im Grand Hotel Toblach über die Bühne. Bei der Zusammenarbeit für die Organisation des Balles hat harpf
viele junge und engagierte Fachkräfte kennen lernen dürfen. Die Fachlehrer und Schüler haben den Ball gemeinsam gestaltet und organisiert und mit Begeisterung, großer Motivation und Professionalität an dessen Ausrichtung mitgewirkt. Die Schülerinnen und Schüler überzeugten die engsten Verwandten und Freunde in der Ballnacht mit einem GalaEssen und zeigten, was sie in fünf anspruchsvollen Jahren gelernt haben.
› Die Hotelfachschüler überzeugten Verwandte und Freunde mit ihrem Können.
An die Leserinnen und Leser: Wollen Sie immer dasselbe Einheitsgetränk?
Wissen und Trinkkultur steigern den Genuss
Wir möchten dazu beitragen, dass die Getränke, Weine und Spirituosen, die wir anbieten von den Menschen verstanden werden und dass deren herausragende Qualität nachvollzogen wird. Wir berichten darüber, woher sie kommen, wie sie entstanden sind, wer sie produziert, aus welchen Rohstoffen sie hergestellt werden, was das Besondere daran ist und wie oder
in welcher Kombination sie am besten genossen werden können.
Verständnis für die Produkte steigern – für mehr Lebensqualität. Wissen und Trinkkultur steigern den Zugang und das Verständnis für die Produkte, erhöhen den
Genuss und sie bedeuten ein Stück mehr an Lebensqualität – rein über den materiellen Wohlstand hinaus. Der Verbraucher wird viel zu oft von der Industrie stillschweigend dazu erzogen, sich im Geschmack und der Qualität von Lebensmitteln an standardisierte, rationalisierte und darum monoton schmeckende Produkte zu gewöhnen. Egal, ob es sich um Milch-, Fleisch-, Getreideprodukte oder um Getränke handelt. Es findet im großen Maßstab eine Vereinheitlichung des Geschmackes statt, der seinen Ursprung fast immer in der Suche nach dem kostengünstigsten Herstellungsverfahren hat. Immer mehr Menschen wiedersetzen sich dem, indem sie anfangen bewusst zu konsumieren und bewusst einzukaufen. Menschen fordern ihr Recht zurück Lebensmittel zu genießen und in ihrer ursprünglichen Form vorzufinden.
Gibt es ein Recht auf gesunde und natürliche Lebensmittel?
Weg vom Einheitsgetränk, hin zum Geschmackserlebnis.
Wir möchten unsere Leserinnen und Leser in der Titelgeschichte dieser harpf nachrichten darüber aufklären, wie eine ganz neue Bierwelt in Rom entsteht – ganz im Sinne von Genuss und intensiver Geschmacksvielfalt. In der Schotterebene von München haben wir Bauer Meßner besucht, der alte Gerstensorten anbaut und nachher in der Schlossbrauerei Maxlrainer erfahren, welche positiven Auswirkungen sie auf den Geschmack und die Güte des Bieres haben. Diese beiden Berichte zeigen, dass Vielfalt, Natürlichkeit und schonende Verarbeitung zu neuen Trinkerlebnissen und einem neuen, bewussten Genuss führen. Der Verbraucher bekommt so das ursprüngliche Geschmackserlebnis und den puren Trinkgenuss zurück.
In Zeiten der allgemeinen Verunsicherung und Unsicherheit erfahren viele Menschen das instinktive Bed ü r fnis sich et was Genussvolles und Ehrliches zu gönnen. Dadurch lässt sich das Leben wieder ein Stück weit besser meistern. In einer Welt, in der nichts mehr sicher scheint, wird es für viele Menschen immer wichtiger, wenigstens zu wissen was sie zu sich nehmen. Dafür wollen wir unseren Beitrag leisten!
lukas harpf
harpf - Getränkefachhandel & Direktverkauf - Nordring 15 - Bruneck - Tel. 0474 55 22 84 - E-Mail f.harpf@harpf.it Impressum - harpf nachrichten Nr. 12 Frühjahr 2012, Jahrgang 6, erscheint dreimonatlich Herausgeber und Eigentümer F. Harpf & Co. GmbH, Nordring 15, Bruneck Eintragung Landesgericht Bozen vom 24.07.2007, Nr. 13 Presserechtlich verantwortlich Harald Plieger Fotos ©Südtirolfoto Othmar Seehauser/succus, ©Matteo Groppo/ succus. Konzept/Layout/Texte succus. Kommunikation GmbH Druckerei Athesia Bozen, gedruckt am 23.03.2012
Die Verabreichung und der Verkauf von alkoholischen Getränken an Minderjährige unter 16 Jahren und an Personen, die offensichtlich betrunken sind, sind verboten. LG Nr. 3 vom 18/05/2006