Comida Saudável

Prova de Aptidão Profissional 2021/2022

Cozinha Saudável

Bárbara Teixeira

2.esf.2022

Inês Leite

O tempo detém-se para nos deixar saborear cada prato.

“Saber” e “sabor” têm origem na mesma palavra.

Cozinhar. Partilhar. Transmitir. Decifrar receitas e transformá-las, até descobrir o mais importante só está alcance dos predestinados.

O ingrediente essencial, único em cada prato e em cada um de nós, é algo que nos torna especiais. E que precisamos de descobrir para saber quem somos e em que nos transformaremos.

Qual é o mistério?

Cozinhar é matemática, mas, mesmo assim, a mesma receita nunca sai igual duas vezes, seguimos os passos, calculamos os ingredientes, medimos o tempo exato...

Mas há sempre uma parte que não podemos controlar, o que determina que uma receita sai perfeita ou que não esteja à altura. Jamais entenderemos esse mistério.

Talvez seja só uma questão de nos deixarmos levar. É este o objetivo deste conjunto de receitas, que vos leva a experimentar, a transmitir, a partilhar, a cozinhar com saber e com sabor!

3.esf.2022

Ingredientes

ENTRADAS

Pataniscas de Bacalhau

Bacalhau posta demolhado (2) | Cebola (1/2) | Salsa (q.b) | Sal fino (q.b) | Farinha com fermento (q.b) | Cerveja/ água das pedras (q.b) | Ovos (3) | Óleo (q.b)

Modo de Preparação Dar uma pré cozedura no bacalhau, limpar de pele e espinhas e lascar finamente.

Numa taça, juntar a água das pedras/cerveja e a farinha. Juntar os ovos batidos e temperar com sal.

Adicionar o bacalhau desfiado, a salsa picada, a cebola picada e envolver bem.

Numa frigideira larga, aquecer o óleo e fritar as pataniscas às colheradas, pressionando-as com um garfo de modo a que fiquem baixinhas. Colocar sobre papel absorvente para secarem.

Nota: se quisermos que elas fiquem mais fofinhas, em um dos ovos batemos claras em castelo. Também podemos adicionar pimentos em brunesa.

5.esf.2022

ENTRADAS

Salada Fria de Frango Ingredientes Peito de Frango | 540gr de Grão-de-Bico cozido | Alface – q.b | 75 gr Queijo Mozarela Mini | 6 unidades de Tomate Cherry | Azeite q.b | Vinagre q.b | Sal q.b | Pimenta q.b | 1 Alho | Mostarda q.b | Mire poix – cebola, aipo, alho francês, cenoura (cortado grosseiramente) | Tomilho q.b

Modo de Preparação Fazer um refogado com o mire poix. Colocar o peito de frango temperado com sal e pimenta e deixar refogar.

Adicionar o tomilho e acrescentar água e deixar cozinhar.

Quando os peitos do frango estiverem cozidos desfiá-los.

Colocar o grão-de-bico em água para retirar a casca.

Fazer o molho vinagrete (azeite, vinagre, mostarda, pimenta e alho).

Cortar o tomate cherry e o queijo mozarela mini ao meio.

Cortar a alface em tiras.

Empratar.

7.esf.2022

ENTRADAS

Salada de bacalhau Ingredientes 0.5 Kg Bacalhau | 0.08 Kg Cebola roxa | 0.05 Kg Pimento vermelho | 0.05 Kg Pimento verde | QB Alho | QB Pimenta | 0.3 L Azeite | QB Vinagre | QB Sal

Modo de Preparação Desfia-se o bacalhau não muito pequeno para um inox.

Parte-se a cebola e os pimentos muito finos e junta-se ao bacalhau.

Pica-se o alho muito bem picado e adiciona-se.

Junta-se o azeite e o vinagre e mexe-se bem.

Tempera-se com sal e pimenta.

Emprata-se e decora-se a gosto.

Nota: Os pimentos são facultativos e esta salada de ficar um pouco avinagrada.

9.esf.2022

Ingredientes 0.5 Kg Camarão | 0.15 Kg Cebola | QB Salsa | 4 Ovo | 0.15 Kg Pão ralado | QB Tabasco | Farinha maizena | QB Casca de limão | QB Sal | 0.3 L Creme de marisco

ENTRADAS

Rissóis de camarão

Modo de Preparação Coze-se os camarões.

Descascam-se e picam-se em pedaços regulares.

Pica-se a cebola muito bem picada e coloca-se num tacho, deixa-se branquear um pouco.

Junta-se o camarão e vai-se regando com o molho de marisco.

Temperasse de sal e tabasco e polvilha-se com salsa picada.

Se acharmos que o recheio esta muito fino adicionamos um pouco de maizena.

Deixamos ferver ate termos a consistência desejada.

Estende-se a massa e faz-se os rissóis.

Passa-se por ovo e pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.

OBSERVAÇÃO: Podemos fazer o creme de marisco pós rissóis com as cascas do camarão que entretanto cozemos e utilizar a água da sua cozedura.

11.esf.2022

ENTRADAS

Croquetes Ingredientes 0,5 Kg Vitela | 0,1 Kg Presunto | 0,1 Kg Chouriço | 0,1 Kg Cebola | Sal q.b. | Pimenta q.b. | 2 dentes Alho | 2 folhas Louro | 0,05 L Vinho branco | 3 Ovos | 0,1 KG Farinha de trigo | 0,05 L Azeite | 0,01 Kg Manteiga | Salsa q.b.

Modo de Preparação Pica-se a cebola grosseiramente e branqueia-se em azeite.

Corta-se a carne aos pedaços, junta-se a cebola e mexe-se um pouco ate ganhar cor.

Junta-se o chouriço e o presunto, cortado em cubos pequenos.

Adiciona-se o alho picado , a folha de louro e um pouco de salsa.

Refresca-se com um pouco de vinho branco, acrescenta-se um pouco de água.

Tempera-se de sal e pimenta.

Deixa-se estufar lentamente até praticamente reduzir a carne cozida.

Depois da cozida passa-se pela maquina de moer ou pica-se muito fininha, aproveitando alguma calda que sobrou.

Num tacho a parte coloca-se a manteiga junta-se a farinha, envolvese muito bem com uma colher de pau, acrescentando a calda de estufar a carne.

Deixa-se de cozer um pouco a farinha, junta-se a carne passada e deixa-se acabar de cozinhar, mexendo sempre até ficar bem seco e descolar do tacho.

Pica-se um pouco de salsa junta-se ao preparado, envolve-se bem e retira-se esta massa para um tabuleiro estando pronta para fazer croquetes.

13.esf.2022

ENTRADAS

Focaccia Ingredientes 500gr - Farinha de trigo t65 | 300ml - Água | 10gr - Fermento seco biológico | 20gr- Açúcar | 10gr - Sal fino | 60gr - Azeite | QB Azeite para untar | QB - Sal grosso | QB - Alecrim | 2unid -Tomate laminado

Modo de Preparação Diluir o açúcar e o fermento na água. Amassar os restantes ingredientes durante 15min até obter liga (até a massa ficar homogénea). Deixar descansar a massa 2h coberta com pelicula aderente, num recipiente untado com azeite.

Passado esse tempo, unte um tabuleiro com azeite, deite sobre ele a massa, e empurre com as pontas dos dedos criando concavidades.

Antes de levar ao forno, passe por água alguns ramos de alecrim. Retire as folhas do alecrim, regue com azeite, acrescente-lhes sal e envolva tudo com as mãos para que soltem o sabor. Espalhe o alecrim sobre a massa, coloque o tomate laminado sobre a massa e salpique com um pouco de azeite, e leve ao forno pré-aquecido. Durante 30min a 200 graus.

14.esf.2022

ENTRADAS

Camarão “À Guilho” Ingredientes Camarão - 1kg | Alho - 5 dentes | Coentros - q.b | Wiskey - q.b | Açúcar - q.b | Sal - q.b | Limão - q.b | Tabasco - q.b | Azeite - q.b | Manteiga - q.b

Modo de Preparação Descascar os camarões, guardar as cascas e as cabeças (as cascas e as cabeças servem para fazer bisque ou caldo de camarão). Reservar os camarões no frio.

Picar o alho, os coentros e reservar.

Num sauté bem aquecido com fio de azeite, colocar o camarão (previamente temperado com sal fino), o açucar e o alho, assim que o camarão estiver cozinhado virar o mesmo, colocar o wiskey e deixar flamejar.

Adicionar o limão (sumo), a manteiga e o tabasco.

Retirar do lume e mexer.

Finalizar com os coentros.

17.esf.2022

ENTRADAS

Ameijoa AmeijoaààBulhão BulhãoPato Pato

Ingredientes Ingredientes

Ameijoa Ameijoa (1kg) (1kg) | Cebola | Cebola(1) (1)| Aipo | Aipo(q.b) (q.b)| | Alho Alho(3 (3 dentes) dentes) | Azeite (q.b) (q.b) | Sal | Sal (q.b) (q.b) | Coentros | Coentros (q.b) (q.b) | Limão | Limão (q.b) (q.b) |Manteiga |Manteiga (q.b) (q.b)

Modo Modo de de Preparação Preparação Colocar Colocar a ameijoa a ameijoa num num tabuleiro tabuleirodederede rede(o(otabuleiro tabuleiro de de rede deve deve estar estar dentro dentro de outro de outro tabuleiro tabuleiro (sem (sem ser deser rede) de mais rede)fundo) mais e deixar fundo)debaixo e deixar da torneira debaixo com da torneira agua friacom a correr agua durante fria a breves correr minutos. durante breves minutos.

Fazer mire poix (cebola, aipo, alho).

Fazer mire poix (cebola, aipo, alho).

Num tacho bem quente umde fioazeite, de azeite, adicionar o mire Num tacho bem quente comcom um fio adicionar o mire poix poix e deixar por breves segundos.

Juntar a ameijoa, e deixar refogarrefogar por breves segundos.

Juntar a ameijoa, um um bocado de manteiga, sal eotapar o tacho. bocado de manteiga, limão, limão, sal e tapar tacho.

Assim a ameijoa começar a deixar abrir, deixar cozinhar por Assim queque a ameijoa começar a abrir, cozinhar por breves breves segundos e estará pronto. segundos e estará pronto.

Finalizar com coentros.

Finalizar com coentros.

24.esf.2022 28.esf.2022 18.esf.2022

ENTRADAS

Mexilhões Ingredientes Mexilhão (1kg) | Cebola (1) | Aipo (q.b) | Alho (3 dentes) | Tomate (1) Alho Francês (q.b) | Azeite (q.b) | Sal (q.b) | Coentros (q.b) | Vinho Branco (q.b) | Manteiga (q.b)

Modo de Preparação Limpar o mexilhão (tirar o “cabelo” e limpar a casca).

Fazer mire poix (cebola, aipo, alho, alho francês, tomate).

Num tacho bem quente com um fio de azeite, adicionar o mire poix e deixar refogar por breves segundos. Juntar o mexilhão, um bocado de vinho, manteiga, sal e tapar o tacho.

Assim que o mexilhão começar a abrir, deixar cozinhar por breves segundos e estará pronto.

Finalizar com coentros.

Nota: Acompanhamos o mexilhão com molho “À Portuguesa” (o molho À Portuguesa foi triturado e passado pelo chinês).

21.esf.2022

ENTRADAS

Sopa glória Ingredientes 0,2 L Azeite | 0,1 KgCebola | 0,2 Kg Tomate | 0,2 Kg Feijão verde | QB Sal | 2 L Caldo de carne ou água | QB Hortelã | 2 Kg Batata

Modo de Preparação Colocar panela ao lume e adicionar o azeite.

Juntar a cebola picada e deixar refogar.

Adicionar a batata cortada em pedaços.

Juntar o caldo de carne ou a água e temperar com sal.

Deixar cozer.

Passar a mix e a chinês.

Ferver novamente, juntar o tomate limpo de peles e sementes o feijão verde cortado em pedaços à mão.

Deixar cozer.

Rectificar temperos.

Aromatizar com hortelã.

22.esf.2022

entradas

PEIXE

Filetes com salada russa Ingredientes 5800g de pescada do chile nº5 | 500g de batata | 300g de cenoura | 200g de feijão verde | 200g de ervilhas | 200g de nabos | 4 ovos cozidos | QB de farinha trigo | Sal | Pimenta | Sumo de Limão | Azeite | QB Maionese caseira

Modo de Preparação Descascar e cortar os legumes em macedónia e cozer separadamente, deixando os legumes aldente e deixar arrefecer.

Temperar estes legumes com sal fino, pimenta e um fio de azeite.

A parte amanhamos a pescada e fazemos filetes.

Temperamos com sal, pimenta e limão, passamos os filetes por farinha e ovo e fitamos em óleo quente.

Servimos a salada russa com a maionese, os ovos cozidos, os ovos cozidos e os filetes decorados a gosto.

25.esf.2022

PEIXE

Bacalhau com broa Ingredientes 0,8 Kg Bacalhau (lombos) | 1 Kg Batata a murro | 1 Kg Broa de milho | 0,5 Kg Grelos | 0,2 Kg Cebola | QB Alho | 0,5 L Azeite | 0,05 Kg Salsa | 0,05 Kg Pimento vermelho | 0,05 Kg Pimento verde | 4 Folhas de Louro

Modo de Preparação Retira-se a espinha central do bacalhau.

Desfaz-se o miolo da broa muito bem e molha-se com bastante azeite.

Adiciona-se alho muito bem picado e os pimentos também picados e a salsa.

Num tabuleiro coloca-se a cebola partida em gomos fininhos alho picado e as folhas de louro Coloca-se as postas de bacalhau por cima.

Comprensa-se a pasta de broa em cima do bacalhau e rega-se com azeite.

Leva-se ao forno ate ao bacalhau ficar bem passado por dentro.

Serve-se acompanhado com batata a murro e grelos salteados Decora-se a gosto.

27.esf.2022

PEIXE

Arroz de Polvo Ingredientes Polvo médio 1-2kg (usar metade do polvo já cozido) | arroz carolino 500g | 1 pimento vermelho | 1 pimento amarelo | 1 cebola pequena | 1 tomate maduro | 2 dentes de alho | salsa q.b | azeite q.b | sal q.b

Modo de Preparação Picar a cebola, o alho e cortar em brunesa os pimentos e o tomate.

Cortar o polvo em pedaços. num tacho com um fio de azeite refogar a cebola e o alho, juntar os pimentos e por fim o tomate.

Adicionar o arroz e deixar o arroz "fritar" um bocado.

Em seguida adicionar a água de cozedura até cobrir o arroz e mexer. À medida que a água do arroz vá secando, adicionar mais água.

Quando o arroz estiver quase cozido, adicionar o polvo e rectificar o sal.

Finalizar com salsa e servir.

Modo cozedora Colocar uma panela com água e deixar a água ferver.

De seguida, agarrar o polvo pela cabeça e mergulhar na água durante 10 segundos aproximadamente. Retirar o polvo, esperar uns segundos e repetir este processo mais 2 vezes.

Colocar o polvo na panela e deixar cozinhar durante 35 minutos aproximadamente e deixar o polvo arrefecer na própria panela.

Reservar o polvo e a água da cozedura.

Nota: Para que a carne do polvo fique tenra e macia, deve-se fazer este processo para que os músculos cedam com a diferença de temperatura.

29.esf.2022

PEIXE

Polvo com batata doce e coentros Ingredientes Polvo médio 1-2kg (usar a outra metade do polvo já cozido) | 3 dentes de alho | 4 batatas doces | coentros q.b | azeite q.b | sal q.b

Modo de Preparação Cortar o polvo em pedaços e reservar.

Cortar a batata doce em rodelas finas e fritar. Reservar.

Picar o alho e os coentros.

Num sauté (frigideira) adicionar azeite e o alho picado e deixe cozinhar.

Atenção para o alho não queimar. Adicionar o polvo e deixar cozinhar.

Adicionar as batatas doces e envolver bem.

Finalizar com coentros e servir.

31.esf.2022

Peixe Espada Assado com molho à Portuguesa e batata à murro Peixe Espada: Arranjar o Peixe (tirar as guelras, as barbatanas, filetar e/ou cortar em tranches) . Com a cabeça do peixe e um mire poix de legumes (cebola, aipo, alho francês) levar num tacho ao lume com água. Assim que levantar fervura colocar no mínimo e deixar cozinhar + /- 40 minutos.

Ingredientes: Pimentos (1 amarelo,1 verde, 1 vermelho) | Cebola (2 cebolas grandes) | Tomate Fresco (2 tomates maduros) | Polpa de Tomate (q.b) | Alho (2) | Vinho Branco (q.b) | Fumet de Peixe (q.b) | Coentros (q.b) | Azeite (q.b) | Sal (q.b) Modo de Preparação Cortar os pimentos em juliana e a cebola em juliana, reservar. Picar o alho e os coentros e reservar. Cortar os tomates aos cubos e reservar.

Num tacho com um fio de azeite puxar os pimentos, a cebola, o tomate e o alho. Adicionar a polpa de tomate e deixar puxar. Refrescar com vinho branco. Adicionar o fumet de peixe e deixar cozinhar.

Assim que estiver cozinhado finalizar com os coentros picados.

Nota: Este molho serviu para levar a tranche de peixe espada ao forno (160ºC +/- 30min). Se triturarmos o molho podemos usar para acompanhar uns mexilhões por exemplo.

Batata à murro:

Ingredientes: Batata nova | Sal | Azeite | Alho Modo de Preparação Lavar a batata.Num tabuleiro colocar a batata e cobri-la com sal. Levar ao forno a 160ºC durante 45min. Assim que sair do forno, tirar o sal todo às batatas com as mãos e dar um ligeiro aperto.

Num sauté com um fio de azeite, colocar alho picado e adicionar a batata.

Servir.

33.esf.2022

PEIXE

Peixe Espada Braseado com polenta de pimentos e banana frita Ingredientes Peixe espada (2 tranches) | Polenta de milho (2 chávenas de café) | Pimento vermelho (1/2) | Cebola (1/2 pequena) | Alho (1) | Tomate (1) | Coentros (q.b) | Banana (1) | Farinha (q.b) | Ovos (q.b) | Pão Ralado (q.b) | Manteiga (q.b) | Azeite (q.b) Sal (q.b)

Modo de Preparação Filetar o peixe e reservar.

Cortar o pimento em brunesa e reservar. Picar a cebola e o alho e reservar. Cortar o tomate aos cubos e reservar. Picar os coentros e reservar.

Num tacho com fio de azeite refogar o pimento, a cebola, o alho e o tomate. Adicionar a polenta e adicionar fumet de peixe ou caldo de legumes aos poucos. Assim que a polenta estiver cozinhada, retificar o tempero, adicionar uma nóz de manteiga e os coentros.

Num sauté bem quente com um fio de azeite, colocar o peixe (temperado com sal) com a pele voltada para baixo e deixar cozinhar no lume mínimo.

Cortar a banana a meio (na longitudinal) e cortar em 4 partes. Passar por farinha, ovo e pão ralado e fritar..

35.esf.2022

PEIXE

Bacalhau à Brás Ingredientes Alho Francês - 1 | Cebola - 3 grandes | Alho - 3 dentes | Bacalhau desfiado - 500gr | Sal - q.b | Azeite - q.b | Azeitonas pretas - q.b | Salsa - q.b | Ovos - 8 | Louro - q.b | Batata palha - 800gr

Modo de Preparação Cortar a cebola em juliana e reservar.

Picar o alho e reservar.

Laminar o alho francês e reservar.

Picar a salsa e reservar.

Num tacho com um fio de azeite colocar a cebola, o louro, o alho francês e o alho a refogar.

Adicionar o bacalhau e deixar cozinhar.

Adicionar metade da batata palha e deixar cozinhar um bocado. Só depois adicionar a restante batata (assim o bacalhau ficará com alguma crocância).

Retificar o tempero.

Bater os ovos e adicionar ao tacho e deixar cozinhar por breves segundos sempre no lume mínimo (só assim o bacalhau ficará cremoso).

Finalizar com salsa picada e azeitona preta.

Nota: Pode-se acompanhar com uma salada.

37.esf.2022

PEIXE

Bacalhau com Bechamel de camarão Ingredientes Camarão - 200gr | Cebola - 3 grandes | Alho - 3 dentes | Bacalhau - 500gr | Sal - q.b | Azeite - q.b | Leite - q.b | Farinha - q.b | Manteiga - q.b | Coentros - q.b | Louro - q.b | Batata palha - 800gr

Modo de Preparação Descascar os camarões e reservar.

Cortar a cebola em juliana e picar o alho.

Num tacho com um fio de azeite colocar a cebola, o louro e o alho a refogar.

Adicionar a batata palha e envolver bem.

Num tacho com leite beringir o bacalhau. Retirar o bacalhau e reservar o leite. À parte, num tacho, adicionar a manteiga e a farinha. Deixar formar uma massa e adicionar o leite da cozedura do bacalhau.

Deixar ferver até a ficar com a consistência desejada. Reservar.

Adicionar o bacalhau ao preparado da cebola e do alho, o camarão e por fim o bechamel. Envolver tudo muito bem, adicionar coentros picados, retificar os temperos e colocar num tabuleiro para levar ao forno.

Levar ao forno a 160ºC durante 20/30 minutos ou até ficar dourado.

Nota: Servir com salada.

38.esf.2022

PEIXE

Empadão de frango com legumes Ingredientes Batata – 1kg | Sal – q.b | Nós-moscada – q.b | Leite – 500ml | Manteiga – 100gr | Água – q.b | Frango - 1 | Cebola – 1 média | Alho – 4 dentes | Cenoura – 2 médias | Couve lombarda - 1 | Pimenta – q.b | Vinho branco – q.b Modo de Preparação de puré de batata: Cozer a batata com sal e nós-moscada.

Passar a batata no pass vit juntamente com a manteiga.

Levar a lume brando e acrescentar o leite até obter o ponto do puré.

Modo de Preparação de frango: Fazer um refogado com cebola e alho.

Refrescar com vinho branco.

Adicionar o frango previamente cortado, temperar com sal e pimenta e deixar refogar.

Adicionar água do caldo (o caldo foi feito com os ossos do frango, juntamente com um mire-poix de legumes, cebola, aipo, alho francês) e deixar o frango cozer.

Retirar o frango e desfiar.

No caldo de cozinhar o frango adicionar a cenoura e a couve lombarda e deixar cozinhar.

Numa travessa adicionar uma camada de puré, cobrir com frango, adicionar uma camada de legumes e voltar a colocar puré.

Pincelar com ovo batido e por fim com um garfo fazer umas ligeiras riscas por cima.

Levar ao forno a 180C até alourar.

41.esf.2022

Ingredientes

PEIXE

Choco frito à setubalense

1 kg de tiras de choco | 4 dentes de alho | 2 limões | Qb farinha | Qb sal | Qb pimenta | óleo para fritar | Qb leite | Qb tabasco | Qb água gasificada | Qb coentros

Modo de Preparação Cortar o choco em tiras mais finas e coloque-as numa tigela, Tempere com os dentes de alho picado, o sumo dos limões, leite,talos de coentros picados, sal, pimenta e tabasco deixe marinar durante algumas horas (o ideal é de um dia para outro, assim o choco ficará macio).

Decorrido o tempo indicado, leve ao lume numa fritadeira com óleo abundante e deixe aquecer bem.

Escorra o choco da marinada, passe-o por uma polme (farinha e água gasificada) e frite-o no óleo, até ficar douradinho.

Escorra e deixe respousar, durante 2 minutos, sobre o papel absorvente.

De seguinte sirva com rodelas de limão.

Nota: Pode-se acompanhar com maionese de alho e coentros.

43.esf.2022

Ingredientes

PEIXE

Feijoada de choco 500 g choco | 1 chouriço | 2 cebolas | 3 dentes de alho | 1 folha de louro | 1 molho de coentros | 2 cenouras | 1 tomate | 4 c. de sopa de tomate triturado | ½ c de chá de coentros moídos | ½ c de chá de pimentão doce | ½ c de chá de cominhos | 200 ml de vinho branco | 500 gr feijão branco | 4 c sopa de puré de feijão (feijão branco cozido e triturado) | Qb azeite | Qb sal | Qb pimenta |Qb tabasco

Modo de Preparação Pique a cebola e 3 dentes de alho e comece a refogar, num tacho largo, com um fio de azeite. Junte o louro, talos de coentros picados e as cenouras também picadas. Adicione sal.

Corte 1 tomate em pétalas e retire as sementes. Corte em cubos pequenos e adicione ao refogado. Junte os coentros moídos, o pimentão doce e os cominhos e deixe refogar um pouco.

Refresque com vinho branco.

Corte o chouriço em fatias e adicione.

Depois junte o feijão branco (cozido à parte) e o tomate triturado.

Cubra tudo com água.

Tempere generosamente o choco com sal e junte ao preparado.

Deixe cozinhar, tapado, cerca de 30 a 45 minutos.

Junte o puré de feijão branco (triturar um bocado do feijaõ cozido) à feijoada.

Pique coentros e adicione. Finalize com um fio de azeite, o tabasco e misture tudo.

Retire a folha de louro.

peixe

45.esf.2022

Ravioli “fresco” com lulas e molho de queijo Ingredientes

PEIXE

200 g massa fresca | 120 g de lula em anéis | ½ dente de alho | 1 c de sopa de gengibre | 1 c de sopa de brandy | 50 g de manteiga | ½ limão (sumo) | 1 c de sopa de coentros frescos | ½ c de chá de pimenta | 1 c de chá de vinho branco | folhas de coentros para decorar | Flor de sal a gosto para finalizar. | Natas (q.b) | Queijo

Modo de Preparação Num sauté bem quente com um fio de azeite adicione as lulas.

Quando elas encolherem, junte o alho, o gengibre. Mexa rapidamente e coloque o brandy para flamejar.

Em seguida, retire as lulas, leve-as a um robot de cozinha e triture.

Reserve.

Coloque na mesmo sauté (da confeção das lulas) a manteiga, o sumo de limão, e os coentros. Deixe a manteiga dourar e na sequência, acrescente o vinho branco. Deixe o álcool evaporar e reserve.

Com a massa fresca feita (ver receita anterior), estenda em placas com ajuda do rolo da massa e monte os raviolis com o aparelho das lulas.

Num tacho leve as natas a ferver, assim que começar a ferver adicione o queijo (previamente ralado) e envolva bem. Reserve Num tacho com água temperada com azeite e sal, leve os raviolis a cozer durante aproximadamente 2 minutos.

Finalize o prato com os raviolis, molho de queijo, flor de sal, as folhas de coentro, as raspas de limão e umas gotas da manteiga da confeção das lulas.

47.esf.2022

Massa fresca Ingredientes 400 gr de farinha de trigo | 4 ovos | 1 fio de azeite | 1 ou 2 colheres de sopa de água | ½ colher de sopa de sal

Modo de Preparação Peneira-se a farinha para uma taça e espalha-se por cima o sal.

Pode-se, em alternativa, fazer um monte sobre uma superfície lisa, preferencialmente uma tábua de madeira.

Abre-se uma cova no centro. Verte-se, aí os ovos, o fio de azeite e a água. Mistura-se bem a farinha e os restantes ingredientes com um garfo até que a massa fique bem lisa.

Trabalha-se à mão. Amassa-se com força durante 15 minutos, até que a massa forme bolhas e se solte à tábua .

Polvilha-se uma tigela com farinha e põe-se a massa lá dentro. Cobrese com um pano e deixa-se descansar por 20 minutos.

Divide-se a massa em 3 partes com uma faca. Polvilha-se levemente a tábua e o rolo da massa com farinha. Tende-se cuidadosamente a massa a partir do centro até obter uma placa fina.

Procede-se de igual modo para as restantes parte.

Deixar-se secar: 30 minutos para a massa fina; 5 minutos para os ravioli e lasanha.

48.esf.2022

49.esf.2022

PEIXE

Bacalhau a Gomes de Sá Ingredientes 0.8 Kg bacalhau | 4 ovos | 1 Kg batatas | 0.2 L azeite | 5 dentes de alho | 0.6 Kg cebola | 4 folhas de louro | GB sal | QB pimenta | 1 ramo de salsa | 0.2 Kg azeitonas

Modo de Preparação Coze-se o bacalhau e desfaz-se em lascas retirando-lhes a pele e as espinhas.

Coze-se a batata com pele, descasca-se e corta-se em cubos.

Coze-se os ovos, descascam-se e picam-se metade deles.

Pica-se a salsa e guarda-se.

Num sauté coloca-se o azeite junta-se a cebola cortada em gomos fininhos.

Junta-se o alho picado e o louro e deixa-se branquear.

Junta-se o bacalhau lascado e salteia-se um pouco.

Junta-se a batata e tempera-se com sal e pimenta e salteia-se mais um pouco.

Adiciona-se o ovo picado e a salsa picada e volta a saltear-se.

Deita-se num numa travessa e leva-se ao forno ate ganhar cor.

Serve-se decorado com gomos de ovo salsa picada e azeitonas pretas.

51.esf.2022

PEIXE

Arroz de tamboril Ingredientes tamboril (800g) | pimento vermelho (1/2) | tomate (4) | polpa de tomate (1 colher de sopa) | coentros (q.b) | cebola (1) | alho (2 dentes) | arroz carolino (8 chávenas de café) | vinho branco (q.b) | caldo de peixe (espinhas, cebola, aipo, cenoura, alho francês) | piripiri (q.b)

Modo de Preparação Arranja-se o tamboril, corta-se aos cubos e com as espinhas e as cabeças faz-se um caldo de peixe.

Faz-se um refogado com cebola e alho e a um piripiri fresco.

Acrescenta-se o pimento aos cubos.

Adiciona-se o arroz, deixa-se fritar um pouco e refresca-se com o vinho branco.

Adiciona-se 2x de caldo de peixe a quantidade de arroz. Junta-se o tomate cortado aos cubos e o tamboril. Deixa-se cozinhar durante 10 minutos em lume brando com o testo do tacho.

Finaliza-se com uma nós de manteiga e com coentros.

53.esf.2022

Ingredientes

PEIXE

Carapau assado com molho à espanhola 4 - carapau médio | 1kg - batata à murro | 1- cebola | q.b - piripiri | q.b - salsa | q.b - sal | q.b - azeite | q.b - vinagre | q.b - alho

Modo de Preparação Mete-se as batatas a cozer (inteiras) numa panela com água e sal.

Arranja-se o carapau, tempera-se com sal e azeite e leva-se ao forno durante cerca de 30 minutos a 170ºC/180ºC. Pica-se a cebola muito fininha para dentro de uma tigela, adicionase o azeite, o vinagre a salsa picada, o piripiri e o sal (molho à espanhola).

Quando a batata estiver cozida, retirar da água, amassar com as mãos ligeiramente e levar ao lume quente, com um fio de azeite, alho picado e salsa.

Assim que o carapau sair do forno, servir com molho à espanhola e com as batatas.

Nota: Pode-se acompanhar com uma salada de alface e rúcula.

55.esf.2022

PEIXE

Filete de linguado com puré de ervilha e miga de bacon Ingredientes 2 - linguado médio | 500gr - ervilhas | q.b - manteiga | q.b - salsa | q.b - natas | q.b - azeite | q.b - sal | q.b - pimenta | 1/2 - pão alentejano | 200gr - bacon | 4 dentes - alho | q.b - limão Modo de Preparação

Arranja-se o linguado e reserva-se os filetes (4 + 4).

Mete-se as ervilhas a cozer com água temperada com sal, raspa de limão e salsa. Assim que levantar fervura deixar cozinhar durante 4/5 minutos.

Retirar a salsa e limão, as ervilhas, e triturar as ervilhas num copo, com um bocado de manteiga e natas. Retificar o sal e adicionar pimenta preta.

Num sauté com azeite bem quente, levar o peixe temperado com sal a cozinhar. Adicionar umas nozes de manteiga e cozinhar o peixe nessa manteiga (manteiga noissete, é manteiga acastanhada que dará bom sabor ao peixe). Mexer sempre para a manteiga não queimar.

Finalizar o peixe com sumo de limão e salsa.

Cortar o pão aos cubos e demolhar em água por alguns minutos. Retirar o pão da água e espreme-lo.

Fazer um refogado com bacon e alho. Adicionar o pão e deixar cozinhar.

Assim que estiver praticamente cozinhado, adicionar a salsa e deixar cozinhar por breve segundos. Dar a forma que queremos e marcar num sauté com um fio de azeite de ambos os lados.

Empratamento: Puré de ervilha, miga (na foto está apresentado açorda de bacon, mas o ideial será a miga) e peixe por cima (regar com a gordura da fritura do peixe).

57.esf.2022

Ingredientes

CARNE

Arroz de Frango à Moda de Braga

1 Frango | 2 Dentes de alho | 0,200 Kg Toucinho | 0,200 Kg Cebola | 0,150 Kg Tomate concassê | 0,320 Kg Arroz | 0,125 Kg Linguiça | 0,500 Kg Ervilhas | 1 L Água | 0,050 L Azeite | QB Sal | QB Pimenta em Grão | 1 Ramo de cheiros | 1 Salsa em rama

Modo de Preparação Colocar um tacho ao lume.

Adicionar o toucinho picado e o azeite.

Deixar refogar um pouco.

Juntar o frango e deixar corar.

Adicionar a cebola picada e refogar.

Juntar o tomate concassê e refogar.

Adicionar a linguiça cortada em rodelas.

Juntar o arroz e as ervinhas.

Mexer e deixar refogar.

Juntar a água e ferver.

Temperar com sal e pimenta em grão.

Juntar o ramo de cheiros.

Deixar cozer o arroz em lume brando.

Rectificar temperos.

Retirar o ramo de cheiros.

Servir o arroz malandro.

59.esf.2022

CARNE

Arroz de cogumelos com tornedó (lombo de novilho) Ingredientes: Arroz carolino – 200gr | Cebola – 1 cebola média | Azeite – q.b | Caldo de frango – q.b | Sal – q.b | Pimenta – q.b | Salsa – q.b | Cogumelos – 100gr | Manteiga – q.b | Lombo de novilho – 300gr | Tomilho

Modo de Preparação de arroz de cogumelos: Fazer um puxado com cebola e azeite.

Fritar o arroz e adicionar o caldo pouco a pouco.

Temperar com sal e pimenta.

Adicionar os cogumelos (previamente cortados) quando o arroz estiver quase cozido.

No final adicionar salsa picada e uma nós de manteiga.

Modo de Preparação de tornedó: Limpar o lombo.

Enrolar o ternedó em película e levar ao frio.

Temperar com sal e corar.

Levar ao forno com manteiga e tomilho até o interior do tornedó estiver a 56ºc.

Deixar descansar a carne 1 min e servir.

61.esf.2022

Frango crocante com molho barbecue Ingredientes

CARNE

Doritos ralados – 1 pacote | Farinha – q.b | Ovos – q.b | Tiras de frango – 2 peitos | Sal – q.b | Pimenta preta - q.b | Vinho Branco – q.b Bacon – 50gr aos cubos | Cebola – 1/2 cebola | Alho – 2 dentes | Vinho branco – q.b | Ketchup – 460gr | Wishy – q.b | Coca cola – 200 ml | Molho soja – q.b | Caramelo – q.b | Água – q.b | Oléo q.b

Modo de Preparação do frango: Cortar o peito de Frango em tiras. Corar as tiras de frango, previamente temperadas com vinho branco, sal e pimenta preta.

Passar as tiras por farinha, ovo e doritos (previamente triturados grosseiramente).

De seguida fritar.

Modo de Preparação do Molho Barbecue: Refugar o bacon a cebola e o alho.

Refrescar com vinho branco.

Adicionar o ketchup, a coca-cola, o molho soja e o wishky.

Adicionar água e deixar reduzir a metade.

Fazer um caramelo (água e açúcar) e adicionar.

Passar pelo chinês.

63.esf.2022

Hambúrguer de Novilho com Batata Chips Ingredientes Novilho – 300gr | Ovo – 1 | Cebola – 1 media | Queijo Cheder – 2 fatias | Sal – q.b | Pimenta – q.b | Especiarias (tomilho, oregões) | Ketchup – q.b | Maionese – q.b | Mostarda – q.b | Açúcar – q.b | Batata – 2 batatas médias | Óleo – q.b Modo de Preparação Fazer o pão para o hambúrguer.

Arranjar a carne, retirar os nervos e a gordura em excesso. Picar a carne para o hambúrguer e temperar com sal e pimenta.

Cortar a cebola em meia-lua e depois caramelizá-la com açúcar.

Moldar o hambúrguer num molde e grelhá-lo.

Fritar o ovo. Fazer o molho (ketchup, maionese e mostarda).

Cortar as batatas e fritar.

Empratar/ montar o hamburger.

Ingredientes

Pão de hambúrguer

Farinha de trigo tipo 55 – 125g | Leite em pó – 5g | Água – 68.5 g | Margarina – 10gr | Açúcar – 10gr | Levadura fresca – 6gr | Sal – 2gr | Sementes de papoila – q.b | Sementes de sésamo – q.b | Ovo – 1 Modo de Preparação Pesar todos os ingredientes. Colocar a farinha na mesa, abrir uma estanca e colocar todos os ingredientes exceto o sal. Misturar tudo aos poucos, adicionar o sal. De seguida trabalha-se a massa até ficar homogénea.

Descansar a massa cerca de 30 a 40 minutos Divide-se a massa em bolinhas com o peso pretendido, deixar levedar e pincelar com um ovo batido.

Polvilhar com as sementes e levar ao forno a 180c durante 15 min..

65.esf.2022

CARNE

Nugget de frango recheado com bacon e grana padano e molho cocktail Ingredientes

2 peitos de frango | 70 gr de bacon | 80 gr grana padano | cebolinho qb | 1 cebola média | 1 colher de cha mostarda Dijon | 200 gr de corn flakes | 4 colheres de sopa de ketchup | 5 colheres de sopa de maionese | 15 gr de pickles | 2 ovos | farinha de trigo q.b | 3 colheres de sopa de iogurte natural | película | óleo q.b | pimenta preta q.b

Modo de Preparação: Molho cocktail Começar por misturar o ketchup a maionese e a Mostarda; Colocar os pickles e triturar tudo; Temperar a gosto. Reservar.

Modo de Preparação: Nuggets Começar por cortar o frango em pequenos pedaços para facilitar a trituração.

Levar ao triturador juntamente com a cebola previamente picada.

Retirar e colocar num recipiente. Adicionar o bacon previamente cortado, o queijo ralado, o iogurte, o cebolinho, a pimenta, o sal e envolver bem.

De seguida dar a forma conforme a nossa preferência, usando a pelicula aderente em nosso auxilio. Levar ao frio para ajudar.

De seguida, retirar a película, passar por farinha, ovo e corn flakes (triturados) e repetir o processo de ovo e corn flakes mais 1x.

Levar a fritar em óleo abundante até alourar. Retirar e colocar em papel de cozinha para secar o excesso de óleo. Levar ao forno a 160ºC para finalizar.

Empratar e servir com molho cocktail.

67.esf.2022

Ingredientes

CARNE

Risoto de cogumelos com tornedó e puré de castanha com amêndoa 250 gr de Arroz rissoto | 300 gr de Lombo de novilho | 170 gr de Cogumelos | 60gr de Castanhas | 20 gr de Amêndoas | 1 cebola média | 140 gr de Pimento verde e vermelho | Manteiga q.b | Queijo parmesão q.b | Vinho Branco q.b | Azeite q.b | Pimenta preta q.b | Alecrim q.b | Tabasco q.b | Sal q.b | Leite q.b | Mel q.b Modo de Preparação: Rissoto de cogumelos

Arranjar os cogumelos e reservar.

Picar a cebola e os pimentos. Num tacho com azeite juntar a cebola e os pimentos e deixar refogar. Adicionar o arroz, deixar “fritar” um pouco e refrescar com vinho branco. Adicionar caldo de aves/ou cogumelos/ou legumes aos poucos e deixar o arroz cozinhar lentamente.

Quando o arroz estiver praticamente cozido adicionar os cogumelos e deixar cozinhar. Finalizar com manteiga e parmesão a gosto Mdo de Preparação: Puré de Castanha e Amêndoas Picar as castanhas e as amêndoas.

Num tacho com manteiga levar as castanhas e as amêndoas a refogar, sempre em lume brando. Juntar o leite, o mel e deixar cozinhar. Retificar o sal. Triturar tudo. Reservar Modo de Preparação: Lombo de novilho Arranjar o lombo, retirar a gordura em excesso e temperar (sal, pimenta, alecrim, tabasco). Embrulhar em prata e levar ao forno a 160C até atingir os 50C temperatura interior.

No final marcar no sauté com azeite, juntar manteiga e um ramo de alecrim e com uma colher regar aos poucos. Deixar repousar.

Em seguida fatiar e servir com o risoto e o puré de castanha 69.esf.2022

2

DOCES

Bolachas de Laranja Ingredientes

130 g de manteiga amolecida | 150g de açúcar em pó | Raspa de 1 laranja | 1 ovo médio | 350g de farinha tipo 55 | 1 colher de chá de fermento para bolos

Modo de Preparação Bata a manteiga amolecida (se estiver muito fria, pode colocá-la durante breves segundos no micro-ondas) com o açúcar e a raspa de laranja, até obter um creme fofo.

Adicione o ovo e bata mais um pouco.

Misture a farinha peneirada juntamente com o fermento e envolva com uma espátula Transfira a massa para a bancada da cozinha e amasse com as mãos, até obter uma massa homogénea e lisa.

Envolva a massa em película aderente e leve ao frio durante cerca de 30 minutos.

Divida a massa em porções com 30g e forme bolinhas tipo golfe.

Disponha as bolas de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal e espalme-as ligeiramente com a mão ou com um rolo.

Leve as bolachas, já no tabuleiro, ao forno, previamente aquecido a 160ºC durante 12 a 15 minutos.

Depois de cozidas, transfira as bolachas para uma rede de arrefecimento e deixe arrefecer por completo 71.esf.2022

Cookies tipo americanas Ingredientes 125g de farinha tipo 55 | ½ colher de chá de fermento em pó para bolos | ½ colher de chá de bicarbonato de sódio | 75g de manteiga amolecida 150g de açúcar mascavado claro | 1 ovo pequeno 1 colher de chá de extrato de baunilha | 150g de pepitas de chocolate Modo de Preparação Peneire a farinha juntamente com o fermento e o bicarbonato de sódio.

Reserve.

Num recipiente, bata a manteiga com o açúcar. Adicione o ovo e o extrato de baunilha.

Junte a farinha, seguida das pepitas de chocolate. Misture com uma colher de pau ou com as mãos, até incorporar e obter uma massa moldável.

Embrulhe a massa em película aderente, forme um quadrado e leve ao congelador durante cerca de 15 minutos.

Entretanto, ligue o forno a 180C e forre um tabuleiro grande com papel vegetal.

Divida a massa em dez porções com aproximadamente 55g cada uma e forme pequenas bolas.

Disponha das bolas de massa no tabuleiro, deixando cerca de 5cm de distância entre elas.

Leve ao forno durante 15 minutos até espalharem e ficarem douradas.

Deixe arrefecer.

72.esf.2022

Infusão de hibisco, gengibre e hortelã

5g de hibisco | 5 rodelas finas de gengibre | 10 folhas de hortelã fresca | 2 colheres de chá de açúcar ou mel

DOCES

Ingredientes

Modo de Preparação

Higienizar o gengibre e a hortelã Cortar o gengibre fino e colocar dentro do bule Colocar a hortelã, o hibisco e o açúcar ou mel dentro do bule Adicionar 20 cl de água bem quente e deixar macerar durante 8 a 10 minutos Coar tudo e servir no copo de bebidas quentes

73.esf.2022

Bolo de arroz Ingredientes: 0.450 Kg Margarina | 1.000 Kg Açúcar | 2 Raspa de limão | 0.500 Kg Ovos | 0.010L Aguardante | 0.840 L Leite | 1.500 Kg Farinha | 0.060 Kg Fermento químico

Modo de Preparação: Trabalhe dentro dum recipiente o açúcar, a margarina e a raspa de limão com a mão até obter uma massa homogénea.

Adicione os ovos gradualmente, continuando a trabalhar bem o conjunto até á obtenção dum creme fofo.

Verta a água ardente e trabalhe.

Adicione o leite e envolva.

Misture num recipiente a farinha e o fermento com umas varas.

Junte a farinha com o fermento duma vez só a massa e envolva até homogeneizar, sem trabalhar muito. Guarde a massa.

Cobertura: QB Açúcar em pó

Elaboração: Prepare os aros. Coloque uma tela de silicone num tabuleiro.

Disponha os aros num tabuleiro para que fiquem separados +/- 4 cm uns dos outros.

Corte em papel vegetal cintas idênticas ás do bolo de arroz, mas com o dobro da altura. Coloque as cintas nos aros.

Coloque finalmente a cinta do bolo de arroz corretamente no interior do aro e em contacto com a outra cinta.

Encha os aros ate 2cm da altura da massa (+/- 50 gramas) com um sacode pasteleiro munido de boquilha lisa.

Prepare a cobertura.

Coloque uma pequena quantidade de açúcar em pó numa superfície dos bolos.

Meta o tabuleiro no forno.

E coza a 230graus.

74.esf.2022

Massa de Brioche Ingredientes 250 g de farinha t 55 | 75g de fermento padeiro fresco | 150ml de leite Massa: 1kg de farinha t 55 | 150g de açúcar | 15 g de sal |200g de gordura vegetal (margaria massas) | 300g de ovos | 200ml de leite | 5cl de rum | Raspa de 1 limão Modo de Preparação Juntar o fermento, o leite e a farinha do poolish e amassar ate ficar homogénea, colocar numa bacia em inox coberta com pelicula ate burrar o volume. Numa amassadeira com o gancho amassar todos os ingredientes, quando a massa já estiver um pouco ligada juntar o poolish e deixar amassar ate ganhar ligar.

Reservar a massa ate mais ou menos 45 min para ela descansar.

Pão de Deus Ingredientes 1k de massa de brioche | 200g de coco | 200g de açúcar | Q.B de ovos Modo de Preparação Com a massa brioche fazer pequenos empelos (bolinha pequenas) com cerca de 80g, colocar num tabuleiro espaçadamente e deixar levedar até dobrar o volume. À parte misturar o açúcar e o coco e juntar ovos ate ficar uma pasta homogénea.

Colocar um pouco desta pasta em cada bolinha levar ao forno a cozer a 180º.

77.esf.2022

Croissant’s 1 Kg Massa brioche | 0,2 Kg Margarina bolo-rei

DOCES

Ingredientes

Modo de Preparação Polvilhe com farinha uma zona da mesa, e sobre ela coloque a massa.

Enrole a massa em forma de empelo, e deixe descansar para perder tenacidade. Bata a margarina para amaciar, e forme um quadrado.

Com o rolo abra a massa em quatro pontas e sobre ela, ao centro, coloque o quadrado de margarina.

Feche a massa sobre a margarina em forma de envelope e ajuste o conjunto. Faça pequenos batimentos cruzados sobre a massa para melhor ajuste e distribuição do conjunto. Estenda a massa com o rolo em forma retangular. Proceda á dobragem pelo esquema 1x3 concluindo a primeira volta. Deixe descansar 5 min.

Estenda novamente a massa e faça nova dobragem pelo esquema 1x3 concluindo a segunda volta. Coloque a massa sobre uma zona enfarinhada; deixe descansar 10 min. Reduza a espessura da massa a +|4.5mm.

Corte uma tira da massa com aproximadamente 15 cm de largura. Corte a tira em triângulos com cerca de 6 cm de base. Faça um golpe de 2 cm ao meio da base dos triângulos. Enrole os triângulos da base para a ponta.

Coloque em tabuleiros untados dando-lhe a forma de meia-lua; deixe um espaço de +/- 4 cm entre cada um.

Prepare pintura de ovo simples. Pinte com uma trincha a superfície dos bolos tendidos.

Meta os tabuleiros na estufa a 30ºC - 32ºC de temperatura e 75-80% humidade. Vigie regularmente o desenvolvimento da fermentação dos bolos.

Retire-os da estufa quando estiverem suficientemente lêvedos. Volte a pintar a superfície dos bolos com pintura de ovo desta vez com muita suavidade para não os danificar. Meta os tabuleiros com os bolos no forno.

Vigie a cozedura. Retirar do forno quando estiverem cozidos 79.esf.2022

DOCES

Bolas de Berlim Ingredientes 1k de massa brioche | Q.B de creme pasteleiro | Açúcar em pó

Modo de Preparação Com a massa brioche fazer pequenos empelos (bolinha pequenas) com cerca de 80g colocar num tabuleiro espaçadamente e deixar levedar ate dobrar o volume. Fritar as bolas na fritadeira a 150º (tendo o cuidado de não queimar e ficarem cruas por dentro) depois de fritas colocar em papel absorvente abrir a meio e rechiar com o creme de pasteleiro, polvilhar em açúcar em pó.

Servir!

81.esf.2022

Ingredientes

DOCES

Tarte de Amendoa

200 gr de açúcar | 100 gr de manteiga | 2 Ovos inteiros | 200 gr de farinha Cobertura 100 gr de manteiga | 100 gr de açúcar | 125 gr de amêndoa | 50 ml de leite

Modo de Preparação Juntar o açúcar e manteiga, bater até formar um creme. Adicionar os ovos um a um e continuar a bater. Juntar a farinha, batendo muito bem.

Colocar em forma de tarte forrada com papel vegetal. Levar ao forno a 180º, quando estiver cozida retirar do forno e colocar a cobertura espalhando bem. Levar novamente ao forno e deixar caramelizar.

Retirar do forno e desenformar imediatamente. Empratar.

Para a cobertura: Colocar numa caçarola a manteiga, o açúcar, a amêndoa e o leite até ganhar consistência.

83.esf.2022

PEIXE

Arroz Doce Ingredientes 300g de arroz carolino | 350g de açúcar | 2l de leite gordo | 6 gemas | 6dl de água | 1 colher de sopa de manteiga | 1 casca de limão | 1 pau de canela | 1 pitada de sal | Canela em pó polvilhar

Modo de Preparação Para preparar este arroz doce, deite a água para um tacho, junte a manteiga, a pitada de sal, a casca de limão e o pau de canela, leve ao lume e deixe começar a ferver. Junte o arroz e deixe cozer, mexendo de vez em quando, até que fique quase sem água.

Num tacho à parte, aqueça o leite. Vá depois adicionando o leite ao tacho do arroz, aos poucos e mexendo de vez em quando, e deixe cozer o arroz até ficar macio e bem cremoso. Junte depois o açúcar, mexa e deixe ferver mais 5 minutos.

Numa tigela, bata as gemas, adicione um pouco do arroz do tacho, mexendo até ficar morno. Adicione depois ao tacho mexendo sempre, retire do lume, rejeite a casca de limão e o pau de canela, verta para uma tigela e deixe arrefecer. Na hora de servir, polvilhe com canela.

84.esf.2022

Ingredientes

DOCES

Rabanadas à Poveira

250g de açúcar | 6 pães (tipo biju) | 12 ovos | 1L de leite | 2 paus de canela | 1 casca de limão | mel q.b | açúcar e canela em pó q.b | óleo para fritar.

Modo de Preparação Num tacho, deite o leite, o açúcar, os paus de canela, a casca de limão e um pouco de mel e misture tudo com uma vara de arames. Leve ao lume, deixe ferver, retire e deixe arrefecer um pouco. À parte, bata ligeiramente os ovos com uma vara de arames e junte metade ao leite. Reserve.

Retire a côdea ao pão e deite o miolo inteiro no preparado anterior. Deixe repousar durante cerca de 30 minutos. Após o tempo indicado, espremao e dê-lhe uma forma arredondada.

Passe pelos restantes ovos batidos e leve a fritar em óleo abundante.

Retire, deixe escorrer sobre papel absorvente e passe por uma mistura de açúcar e canela. Sirva de seguida com compota por exemplo.

87.esf.2022

DOCES

Pastéis de Tentúgal Ingredientes 300 g de açúcar | 150 g de miolo de amêndoa granulado | 18 gemas | 10 folhas de massa filo | q.b. Manteiga derretida | q.b. Açúcar em pó

Modo de Preparação Deite 200 ml de água num tacho, junte o açúcar e as gemas e leve ao lume, mexendo sempre até engrossar. Retire para uma tigela, junte a amêndoa e deixe arrefecer.

Corte as folhas de massa filo em quatro partes e pincele-as com manteiga derretida. Sobreponha as 4 partes de cada folha, disponha no centro um pouco do preparado anterior e enrole. Dobre as laterais para cima e coloque num tabuleiro.

Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºc, até que fiquem douradinhos.

Retire do forno, deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó.

89.esf.2022

Ingredientes

DOCES

Toucinho do céu 500 g de açúcar | 200 g de amêndoa moída | 200 g de doce de gila | 18 gemas + 2 ovos | 2,5 dl de água | 1 colher de chá de canela em pó | Margarina para untar | Farinha para polvilhar | Açúcar em pó para polvilhar

Modo de Preparação Leve ao lume um tacho com o açúcar e a água e deixe ferver durante 10 minutos. Junte a amêndoa moída e o doce de gila, mexa e deixe ferver. Retire do lume e deixe arrefecer.

Ligue o forno a 180ºC, barre uma forma de abrir com margarina e polvilhe-a com farinha. Misture as gemas e os ovos, adicione à mistura da amêndoa, junte também a canela, mexa bem e leve de novo ao lume, mexendo sempre até se descolar do fundo do tacho. Retire do lume, deite dentro da forma, alise e leve ao forno durante 40 minutos.

Retire do forno, deixe arrefecer um pouco, desenforme e deixe arrefecer completamente. Polvilhe abundantemente com açúcar em pó e sirva decorado a gosto.

91.esf.2022

Ingredientes

DOCES

Queijadas de Tentúgal

Massa: Farinha – 500gr | Manteiga – 200gr | Sal – 5 gr | Água – q.b Recheio: Queijo fresco – 125gr | Gemas – 2 Acúcar – 125gr | Farinha – 20gr

Modo de Preparação Massa: Coloca-se a farinha, a manteiga e o sal na batedeira e inicia-se a amassadura.

Coloca-se água aos poucos até a massa ficar lisa e enxuta.

Retira-se da batedeira e deixa-se descansar.

Recheio: Passe-a o queijo por um peneiro e coloca-se numa taça.

Depois envolve-se as gemas, o açúcar e a farinha no preparado anterior.

De seguida coloca-se num tacho e leva-se ao lume a cozer os elementos.

Estica-se a massa e forra-se as formas.

Coloca-se o recheio no seu interior e vai a cozer a 200c.

93.esf.2022

Dom Rodrigo DOCES

Ingredientes para 400g: 16 gemas de ovo | 500g de açúcar | 300 ml de água Ingredientes: 250gr – Fios de ovos | 50gr – Amêndoa em cubos | 200gr – Açúcar 1 | 100ml – Água | 50gr – Açúcar 2 | 25ml – Água | 4– Gemas | q.b– Canela

Modo de Preparação Passe as gemas por uma rede fina.

Num tacho largo, leve ao lume o açúcar e a água.

Deixe ferver durante 2 minutos até atingir o ponto de pérola fraco.

Depois de atingir o ponto, mantenha o lume médio.

Coloque um pouco de gemas num passador chinês próprio para fios de ovos.

Rapidamente, faça círculos por cima da calda.

Quanto mais rápido for, mais finos ficam os fios.

Deixe cozinhar alguns segundos e retire com uma escumadeira.

Repita o processo até acabar as gemas.

De vez em quando, adicione um pouco de água fria para manter o ponto da calda.

Logo que os fios de ovos arrefeçam um pouco, molho as mãos em água fria e separe os fios.

Coloca-se a Água e o açúcar1 num tacho e leva-se ao lume até atingir o ponto a 107ºC. Retira-se do lume e mistura-se a amêndoa.

Quando este preparado estiver morno junta-se as gemas e leva-se novamente a o l u m e m e x e n d o s e m p r e c o m u m a c o l h e r a t é e n g r o s s a r.

Polvilha-se depois com canela.

Numa frigideira coloca-se o açúcar2 e a água até atingir o ponto 112ºC. Junta-se os fios de ovos e a mistura do preparado da amêndoa.

Envolve-se os fios de ovos em torno do preparado anterior com uma espátula.

Deixa-se alourar e retira-se da frigideira.

Corta-se quadrados de papel prateado ou coloridos.

Coloca-se o preparado no centro, junta-se as pontas do quadrado e enrola-se.

95.esf.2022

DOCES

Bolo Inglês Ingredientes 0.5 Kg Açúcar | 0.5 Kg Manteiga | 12 Ovos | 0.7 Kg Farinha | 0.01 Kg Fermento | 0.25 Kg Frutas cristalizadas picadas | 0.05 Kg Sultanas | 0.005 Kg Rum | 0.05 Kg Amêndoas | 0.05 QB Geleia gelatina

Modo de Preparação Amassar o açúcar com a manteiga na batedeira.

Ligar os ovos um a um.

Incorporar a farinha e o fermento.

Adicionar a sultanas, amêndoas, os frutos cristalizados e o rum e mexer bem.

Colocar em formas untadas e polvilhadas com farinha.

Levar ao forno a cozer a 180graus.

Retirar depois de cozidos, desenformar.

Empratar e pincelar com a geleia.

97.esf.2022